ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΟΜΕΑΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ. ΣΑΠΟΥΝΤΖΗΣ Δ. ΝΙΚΟΛΑΟΣ Πτυχιούχος Οικονομολόγος Μ.Β.Α.

Transcript

1 ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΤΟΜΕΑΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΣΑΠΟΥΝΤΖΗΣ Δ. ΝΙΚΟΛΑΟΣ Πτυχιούχος Οικονομολόγος Μ.Β.Α. ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ Ο ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΣΤΗΝ ΚΟΙΝΩΝΙΚΗ ΖΩΗ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ, ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΡΧΑΙΟΤΗΤΑ ΕΩΣ ΣΗΜΕΡΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2007

2 Στον Δαμιανό και στην Αναστασία.. Τομέας Αγροτικής Οικονομίας II

3 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Θα ήθελα να ευχαριστήσω όλους εκείνους που με βοήθησαν στην πραγματοποίηση της μεταπτυχιακής εργασίας μου. Χωρίς την συνεργασία, την υποστήριξη και τη διάθεση του χρόνου τους αυτή η μελέτη δεν θα είχε ολοκληρωθεί. Καταρχήν την κα Ειρήνη Τζίμητρα Καλογιάννη, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια του Τομέα Αγροτικής Οικονομίας, της Γεωπονικής Σχολής, του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης, επιβλέπουσα της διπλωματικής μου εργασίας. Την ευχαριστώ από καρδιάς για την αμέριστη συμπαράσταση και κατανόηση καθ όλη τη διάρκεια της συνεργασίας μας. Για τη συνεχή ενθάρρυνση και διακριτική καθοδήγηση οποτεδήποτε χρειαζόμουν την γνώση ή συμβουλή της. Ήταν πάντοτε παρών διαθέτοντας τον πολύτιμο χρόνο της και την σοβαρή επιστημονική εμπειρία της. Είμαι πράγματι ευγνώμων για τη συνεργασία μας στα πλαίσια αυτής της μελέτης. Την ευχαριστώ θερμά. Επίσης τον Αναπληρωτή Καθηγητή κο Αναστάσιο Σέμο και την Λέκτορα κα Ευθυμία Τσακιρίδου, μέλη της τριμελούς εξεταστικής επιτροπής, για τις πολύτιμες συμβουλές τους σε θέματα μεθοδολογίας, παρουσίασης της εργασίας και στατιστικής επεξεργασίας των ευρημάτων της έρευνας,, καθώς και για την καθοδήγησή τους. Ευχαριστώ το προσωπικό της γραμματείας του Τομέα Αγροτικής Οικονομίας, καθώς και όλους όσους από το διδακτικό, επιστημονικό και τεχνικό προσωπικό, του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου, βοηθήσαν σε κάποια από τα στάδια της μεταπτυχιακής μου διατριβής. Ευχαριστώ επίσης όλους τους καταναλωτές που πρόθυμα έλαβαν μέρος στην έρευνα, τόσο στην ποιοτική όσο και στην ποσοτική. Τέλος θα ήθελα να ευχαριστήσω την Γεωργία. Η αγάπη της, η κατανόηση και η βοήθεια της, έκανε δυνατή την ολοκλήρωση αυτής της διατριβής. Τομέας Αγροτικής Οικονομίας III

4 Περίληψη Μεταπτυχιακής Εργασίας Τίτλος εργασίας: Του: Υπό την επίβλεψη της: Tο κρασι και ο ρόλος του στην κοινωνική ζωή των Ελλήνων, από την αρχαιότητα έως σήμερα. Σαπουντζή Νίκου, Οικονομολόγου ΜΒΑ κα Ειρήνη Τζίμητρα Καλογιάννη, Αναπληρώτρια Καθηγήτρια του Τομέα Αγροτικής Οικονομίας, της Γεωπονικής Σχολής, του Αριστοτέλειου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης Ο κύριος στόχος της παρούσας διατριβής είναι η ανάδειξη της ιστορικής συνέχειας που εμφανίζει η παρουσία του κρασιού στο ιστορικό γίγνεσθαι του ελλαδικού χώρου και παράλληλα η μελέτη της συμπεριφοράς του σύγχρονου καταναλωτή. Το πρώτο μέρος της διατριβής, επιχειρεί να παρουσιάσει τη διαχρονικότητα που χαρακτηρίζει το κρασί ως αγαθό, σε όλη την έκταση του ελλαδικού χώρου, από την αρχαιότητα έως σήμερα. Μέσα από το σύνολο των πληροφοριών που προσφέρει η έρευνα των δευτερογενών ιστορικών πηγών, αναδύεται η σημαντικότητα του συγκεκριμένου αγαθού για την οικονομική και κοινωνική ζωή, στο σύνολο της διάστασης του χρόνου, του χώρου και του ελληνισμού. Στη συνέχεια ακολουθεί η ανάπτυξη της πορείας της πρωτογενούς έρευνας. Η ποσοτική έρευνα βασίστηκε σε πρωτογενή στοιχεία, τα οποία συλλέχθηκαν με τη χρήση ερωτηματολογίου, το οποίο συμπληρώθηκε με προσωπικές συνεντεύξεις. Τόπος διεξαγωγής της ποσοτικής έρευνας ορίστηκε το πολεοδομικό συγκρότημα της Θεσσαλονίκης. Συμπεριλήφθηκε δείγμα από τον αντίστοιχο πληθυσμό, με σκοπό στο βαθμό που είναι αυτό εφικτό, τα αποτελέσματα να γενικευτούν για το σύνολο του πληθυσμού. Μετά τη στατιστική επεξεργασία και ανάλυση των στοιχείων της έρευνας προέκυψε μια σειρά συμπερασμάτων. To φύλο, η ηλικία, το μορφωτικό επίπεδο και τέλος το ύψος του οικογενειακού εισοδήματος, είναι παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν τη συμπεριφορά των Θεσσαλονικέων καταναλωτών κρασιού. Τομέας Αγροτικής Οικονομίας IV

5 Η παρούσα μελέτη επιβεβαίωσε ότι το κύκλωμα παραγωγής και εμπορίας κρασιού απαιτεί οργανωμένη επιχειρηματική βάση και μέσα στο υπάρχον περιβάλλον της παγκοσμιοποίησης, όπου όλα γιγαντώνονται, οι ανάγκες για αποτελεσματικό μάρκετινγκ αυξάνονται. Στη τέλος της μελέτης παρουσιάζεται μια δέσμη ενεργειών, που ως στόχο έχει την εξασφάλιση βιώσιμων συνθηκών για το σύνολο των εμπλεκόμενων φορέων του κλάδου, αλλά και τη δημιουργία εκείνων των βάσεων επάνω στις οποίες θα στηριχτεί η μακροπρόθεσμη ανάπτυξη του ελληνικού οίνου. Λέξεις κλειδιά: κρασί, οίνος, συμπεριφορά καταναλωτή, οινοπαραγωγοί, κατανάλωση κρασιού Τομέας Αγροτικής Οικονομίας V

6 Abstract Title: By: Supervisor: The social role of wine from ancient period till now in Greece Sapountzis Nikolaos, Economist MBA Mrs Irene Tzimitra Kalogianni, Associate Professor, School of Agricultural, Aristotelio University of Thessaloniki, Greece The wine and vineyard industry in Greece from the ancient period of time till today, is confronting a number of issues as they aim to target and direct their growth. Among these issues is the characterization of present customers, improved understanding of Greek wine consumers wine preferences. The research indicates that the utility and resulting wine choices made by this market segment is affected by a number of wine attributes including wine price, winery reputation, and the origin of the wine. Relative to individual-specific attributes influencing wine choice, gender, age, level of education and finally income were found to affecting the preferences of individuals within this particular market segment in a significant way. This study explores data collected through an intercept survey conducted in Thessaloniki, the second biggest city in Greece. A questionnaire, a commonly used market research tool, is used to gain insight into consumer preferences for wine. The research does suggest industry participants should be conscious of consumers preferences towards price, winery reputation (wine quality), and origin of wine when marketing their wines. Key words: wine, consumer behaviour, wine industry, wine consume. Τομέας Αγροτικής Οικονομίας VI

7 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΠΙΝΑΚΩΝ ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΩΝ ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΣΧΗΜΑΤΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΟΧΟΙ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΔΙΑΡΘΡΩΣΗ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΙΒΗΣ ΣΕΛ VII XI XII XIV XV XVI XVI ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΤΟ ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ 1.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣ Η ΑΜΠΕΛΟΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΗ ΔΙΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΧΩΡΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΧΡΟΝΟΥ Εισαγωγή Η πρώτη καλλιέργεια της αμπέλου Το κρασί στα χρόνια της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας Το κρασί στο Βυζάντιο Η οικονομική διάσταση του κρασιού στο Βυζάντιο Κάπηλοι, πιπτακάριοι και παστιλλάριοι Τα καπηλεία Τα καπηλεία των Βενετών και Γενοβέζων Η ιστορική συνέχεια Η ιστορική διαδρομή του οίνου από την επανάσταση του 1821 έως τα μέσα του 20ου αιώνα ΠΕΡΙΛΗΨΗ 18 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ 2.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΕΥΕΡΓΕΤΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ Η ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΑΛΚΟΟΛΗΣ Ο ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΠΝΕΥΜΑΤΟΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΚΑΤΑΧΡΗΣΗΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ 22 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Η ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΑΓΟΡΑ ΚΡΑΣΙΟΥ 3.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΗ ΚΑΙ ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΠΛΕΟΝΑΣΜΑΤΑ ΠΕΡΙΛΗΨΗ 26 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας VII

8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Η ΕΥΡΩΠΑΙΚΗ ΑΓΟΡΑ ΚΡΑΣΙΟΥ 4.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΡΑΣΙΟΥ ΣΤΗΝ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ Η Ευρωπαϊκή Ένωση κατέχει ηγετική θέση στις εξαγωγές οίνου Ευρωπαϊκή Ένωση και οι εισαγωγές κρασιού Παραγωγή και κατανάλωση κρασιού στα κράτη μέλη Στατιστικές παραγωγής Αμπελουργικές εκμεταλλεύσεις στην Ευρωπαϊκή Ένωση Η αμπελουργία ως πηγή απασχόλησης ΠΕΡΙΛΗΨΗ 35 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Η ΜΕΤΑΡΥΘΜΙΣΗ ΤΗΣ ΚΟΙΝΗΣ ΟΡΓΑΝΩΣΗΣ ΑΓΟΡΑΣ ΚΡΑΣΙΟΥ 5.1 ΤΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΤΗΣ Κ.Ο.Α. ΟΙΝΟΥ 36 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ 6.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΥΦΙΣΤΑΜΕΝΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Εισαγωγή Εκτάσεις αμπελώνων Απασχόληση Μειονεκτήματα του κλάδου Σημασία του τομέα αμπέλι οίνος, στη σύγχρονη πραγματικότητα της Ελλάδας ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΤΟΥ ΚΛΑΔΟΥ Εισαγωγή Τα αποτελέσματα του ΠΕΡΙΛΗΨΗ 47 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΙΚΗ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΣΕ ΣΧΕΣΗ ΜΕ ΤΟ ΚΡΑΣΙ 7.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΖΗΤΗΣΗ ΠΡΟΣΦΟΡΑ ΕΓΧΩΡΙΑ ΑΓΟΡΑ ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑΤΑ ΠΕΡΙΛΗΨΗ 54 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας VIII

9 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Η ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ 8.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΒΑΣΙΚΟ ΜΟΝΤΕΛΟ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΔΙΑΜΟΡΦΩΝΟΥΝ ΤΗ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ Η οικονομική συμπεριφορά του καταναλωτή Η ψυχολογική συμπεριφορά του καταναλωτή Η κοινωνιολογική συμπεριφορά του καταναλωτή Η ΘΕΩΡΙΑ ΤΟΥ HOMO ECONOMICUS ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΗ ΘΕΩΡΙΑ ΣΥΜΠΕΡΙΦΟΡΑΣ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΛΗΨΗΣ ΑΠΟΦΑΣΕΩΝ ΤΟΥ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΗ Βιολογικοί παράγοντες Ψυχολογικοί παράγοντες Πολιτισμός Δραστηριότητες Μάρκετινγκ ΤΥΠΟΙ ΑΠΟΦΑΣΕΩΝ ΤΩΝ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΏΝ ΠΕΡΙΛΗΨΗ 69 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9 ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ 9.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΜΕΘΟΔΟΙ ΠΟΙΟΤΙΚΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Σε βάθος συνέντευξη Ομάδα εστίασης ενδιαφέροντος Συγκαλυμμένες τεχνικές Παρατήρηση ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΠΟΙΟΤΙΚΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΔΗΜΟΓΡΑΦΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΔΗΛΩΣΕΙΣ ΕΡΩΤΗΘΕΝΤΩΝ 77 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10 ΠΟΣΟΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ 10.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑΣ Δειγματοληψία Μέγεθος δείγματος Το ερωτηματολόγιο της ποσοτικής έρευνας Ερευνητικές υποθέσεις Δοκιμαστική συμπλήρωση ερωτηματολογίου (pilot survey) Κωδικοποίηση του ερωτηματολογίου Στατιστική ανάλυση δεδομένων ΕΜΠΕΙΡΙΚΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗ 85 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας IX

10 Περιγραφή του δείγματος, συμπεριφορά αγοράς τροφίμων και απόψεις γύρω από αυτά Αποτελέσματα περιγραφικής στατιστικής ανάλυσης Αποτελέσματα ελέγχου πιθανής συνάφειας, μεταξύ δυο μεταβλητών και μέτρηση της έντασής της Συμπεράσματα Προτάσεις 124 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 129 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Α 138 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Β 154 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Γ 161 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Δ 165 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ε 168 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας X

11 ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΠΙΝΑΚΩΝ ΠΙΝΑΚΕΣ ΣΕΛ Πίνακας 4.1: Μερίδιο (%) του οίνου στη γεωργική παραγωγή: ΕΕ- 25 και κυριότερα οινοπαραγωγά κράτη μέλη. 30 Πίνακας 6.1: Ελληνική Οινοπαραγωγή (σε 1000 ΗL). 42 Πίνακας 6.2: Αποτελέσματα 1ης εκτίμησης παραγωγής της αμπελοοινικής περιόδου σε HL. 43 Πίνακας 6.3: Παραγωγή κρασιού ανά περιφέρεια ( ). 43 Πίνακας 6.4: Εμπορικό ισοζύγιο κρασιού ( ). 44 Πίνακας 6.5: Εξέλιξη αριθμοδεικτών κλάδου οινοποιείας ( ) 47 Πίνακας 8.1 Μοντέλο συμπεριφοράς καταναλωτή. 57 Πίνακας 8.2: Παλιές και νέες θεωρήσεις ως προς την έρευνα της συμπεριφοράς των καταναλωτών. 64 Πίνακας 10.1: Κοινωνικό-δημογραφικό προφίλ του δείγματος (n = 400). 85 Πίνακας 10.2: Συμπεριφορά αγοράς τροφίμων (%). 86 Πίνακας 10.3: Διατροφικές συνήθειες (%). 87 Πίνακας 10.4: Ηλικία κατανάλωσης κρασιού για πρώτη φορά. 89 Πίνακας 10.5: Εκλογή του ποτού που χαρακτηρίζεται ως εθνικό. 89 Πίνακας 10.6: Ψυχογραφικά χαρακτηριστικά (%) 90 Πίνακας 10.7: Κατανάλωση κρασιού. 91 Πίνακας 10.8: Ποσότητα κατανάλωσης κρασιού. 92 Πίνακας 10.9: Συχνότητα κατανάλωσης κρασιού. 93 Πίνακας 10.10: Παράγοντες επηρεασμού κατά την επιλογή του κρασιού 99 Πίνακας 10.11: Συχνότητα κατανάλωσης κρασιού κατά την περίοδο των εορτών. 100 Πίνακας 10.12: Καταναλωτικές στάσεις σε σχέση με την προέλευση, την παλαιότητα και τη χρέωση του οίνου, σε χώρους εστίασης. 102 Πινακας 10.13: Στατιστικά σημαντικές σχέσεις που έδωσε ο έλεγχος ανεξαρτησίας, με ανεξάρτητη μεταβλητή το φύλο. 104 Πινακας 10.14: Στατιστικά σημαντικές σχέσεις που έδωσε ο έλεγχος ανεξαρτησίας, με ανεξάρτητη μεταβλητή την ηλικία. 106 Πινακας 10.15: Στατιστικά σημαντικές σχέσεις που έδωσε ο έλεγχος ανεξαρτησίας, με ανεξάρτητη μεταβλητή το εισόδημα. 111 Πινακας 10.16: Στατιστικά σημαντικές σχέσεις που έδωσε ο έλεγχος ανεξαρτησίας, με ανεξάρτητη μεταβλητή το επίπεδο μόρφωσης. 117 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας XI

12 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ε ΣΕΛ Πίνακας 1: Ποσότητα παρεχόμενων πληροφοριών σε σχέση με το φύλο. 169 Πίνακας 2: Βαθμός ικανότητας διαμόρφωσης γνώμης κοινού σε σχέση με το φύλο. 169 Πίνακας 3: Ένταση επιθυμίας δοκιμής καινούργιων κρασιών σε σχέση με το φύλο. 169 Πίνακας 4: Κατανάλωση κρασιού σε σχέση με την ηλικία. 170 Πίνακας 5: Ποσότητα κατανάλωσης κρασιού σε σχέση με την ηλικία. 170 Πίνακας 6: Περιοδικότητα κατανάλωσης κρασιού σε σχέση με την ηλικία. 171 Πίνακας 7: Ένταση ενδιαφέροντος για το κρασί σε σχέση με την ηλικία. 171 Πίνακας 8: Δυνατότητα παροχής πληροφοριών για το κρασί σε σχέση με την ηλικία. 172 Πίνακας 9: Βαθμός σημαντικότητας του κρασιού σε σχέση με την ηλικία. 172 Πίνακας 10: Έρευνα αγοράς σε σχέση με την ηλικία. 173 Πίνακας 11: Σύνδεση ωφέλειας και κόστους σε σχέση με την ηλικία. 173 Πίνακας 12: Δοκιμή νέων προϊόντων και ηλικία. 174 Πίνακας 13: Σεβασμός ελληνικής παράδοσης και ηλικία. 174 Πίνακας 14: Κατανάλωση κρασιού και εισόδημα. 175 Πίνακας 15: Προτίμηση μεταξύ εμφιαλωμένου και «χύμα» κρασιού και εισόδημα. 175 Πίνακας 16: Συχνότητα κατανάλωσης κρασιού και εισόδημα. 176 Πίνακας 17: Εκτίμηση του ύψους των τιμών του κρασιού και εισόδημα. 176 Πίνακας 18: Ένταση ενδιαφέροντος για το κρασί σε σχέση με το εισόδημα. 177 Πίνακας 19: Δυνατότητα παροχής πληροφοριών για το κρασί σε σχέση με το εισόδημα. 177 Πίνακας 20: Δυνατότητα διαμόρφωσης γνώμης για το κρασί σε σχέση με το εισόδημα. 178 Πίνακας 21: Έρευνα αγοράς σε σχέση με το εισόδημα. 178 Πίνακας 22: Χρήση δωρεάν κουπονιών προσφοράς προϊόντων σε σχέση με το εισόδημα. 179 Πίνακας 23: Σύνδεση ωφέλειας και κόστους σε σχέση με το εισόδημα. 179 Πίνακας 24: Βαρύτητα της τιμής ως κριτήριο αγοράς σε σχέση με το εισόδημα. 180 Πίνακας 25: Εκτίμηση ορθολογικής τιμολόγησης του κρασιού σε χώρους εστίασης σε σχέση με το εισόδημα. 180 Πίνακας 26: Πεποίθηση για την ποιότητα του σπιτικού κρασιού σε σχέση με το εισόδημα. 181 Πίνακας 27: Πεποίθηση για την ποιότητα του κρασιού σε συνάρτηση με την παλαιότητα του και το εισόδημα. 181 Πίνακας 28: Κατανάλωση κρασιού σε σχέση με την μόρφωση. 182 Πίνακας 29: Συχνότητα κατανάλωσης κρασιού σε σχέση με την μόρφωση. 182 Πίνακας 30: Συχνότητα ανάγνωσης της ετικέτας του κρασιού σε σχέση με την μόρφωση. 183 Πίνακας 31: Ένταση ενδιαφέροντος για το κρασί σε σχέση με τη μόρφωση. 183 Πίνακας 32: Σύνδεση ωφέλειας και κόστους σε σχέση με τη μόρφωση. 184 Πίνακας 33: Σεβασμός της ελληνικής παράδοσης και μόρφωση. 184 Πίνακας 34: Μεσογειακή διατροφή και μόρφωση. 185 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας XII

13 ΕΥΡΕΤΗΡΙΟ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΩΝ ΚΑΙ ΣΧΗΜΑΤΩΝ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΣΕΛ Διάγραμμα 3.1: Κατανομή των εκτάσεων αμπέλου στον κόσμο 23 Διάγραμμα 3.2: Οι κυριότερες οινοπαραγωγοί χώρες παγκοσμίως 24 Διάγραμμα 3.3: Εξέλιξη της κατανάλωσης οίνου στην ΕΕ των 15 μεταξύ των ετών 1984 και Διάγραμμα 4.1: Οι κυριότεροι εξαγωγείς οίνου παγκοσμίως 28 Διάγραμμα 4.2: Εισαγωγές και εξαγωγές οίνων μεταξύ της ΕΕ των 25 και των τρίτων χωρών 29 Διάγραμμα 4.3: Μερίδιο των κρατών μελών στην οινοπαραγωγή κατά όγκο 31 Διάγραμμα 4.4: Μερίδιο των κρατών μελών στην οινοπαραγωγή κατά αξία 31 Διάγραμμα 4.5: Κατανομή των εκτάσεων αναλόγως του τύπου οίνου 33 Διάγραμμα 4.6: Εξέλιξη των εισοδημάτων ανά εκμετάλλευση σε. 34 Διάγραμμα 6.1: Εξέλιξη της αγοράς οίνου στην Ελλάδα ( ) 45 Διάγραμμα 9.1: Κατανομή του δείγματος βάσει της ηλικίας 74 Διάγραμμα 9.2: Κατανομή του δείγματος βάσει του επιπέδου μόρφωσης 75 Διάγραμμα 9.3: Κατανομή του δείγματος βάσει της οικογενειακής κατάστασης 75 Διάγραμμα 9.4: Κατανομή του δείγματος βάσει του τόπου διαμονής 76 Διάγραμμα 9.5: Κατανομή του δείγματος βάσει του εισοδήματος 76 Διάγραμμα 10.1: Προτιμήσεις των ερωτηθέντων σε ποτά αλκοολούχα και μη τις τελευταίες ενενήντα ημέρες 88 Διάγραμμα 10.2: Προτιμήσεις ως προς το συνοδευτικό ποτό των γευμάτων 88 Διάγραμμα 10.3: Λόγοι για μη κατανάλωση κρασιού 92 Διάγραμμα 10.4: Προτίμηση των ερωτηθέντων σε σχέση με το είδος του κρασιού 93 Διάγραμμα 10.5: Κριτήρια επιλογής συγκεκριμένου τύπου κρασιού 94 Διάγραμμα 10.6: Προτιμήσεις των συμμετεχόντων σε σχέση με τα εισαγόμενα κρασιά 96 Διάγραμμα 10.7: Η τιμή ως κριτήριο αγοράς κρασιού από συγκεκριμένα σημεία πώλησης 97 Διάγραμμα 10.8: Η ποικιλία ως κριτήριο αγοράς κρασιού από συγκεκριμένα σημεία πώλησης 97 Διάγραμμα 10.9: Η φήμη ως κριτήριο αγοράς κρασιού από συγκεκριμένα σημεία πώλησης 97 Διάγραμμα 10.10: Η εξυπηρέτηση ως κριτήριο αγοράς κρασιού από συγκεκριμένα σημεία πώλησης 97 Διάγραμμα 10.11: Ο συνδυασμός με άλλες αγορές ως κριτήριο αγοράς κρασιού από συγκεκριμένα σημεία πώλησης 98 Διάγραμμα 10.12: Η συνήθεια ως κριτήριο αγοράς κρασιού από συγκεκριμένα σημεία πώλησης 98 Διάγραμμα 10.13: Το parking ως κριτήριο αγοράς κρασιού από συγκεκριμένα σημεία πώλησης 98 Διάγραμμα 10.14: Το ωράριο λειτουργίας ως κριτήριο αγοράς κρασιού από συγκεκριμένα σημεία πώλησης 98 Διάγραμμα 10.15: Προτιμήσεις των καταναλωτών κρασιού σε άλλες κατηγορίες 100 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας XIII

14 οινοπνευματωδών Διάγραμμα 10.16: Πληροφορίες που ενδιαφέρουν στην ετικέτα 101 Διάγραμμα 10.17: Λέξεις και φράσεις που συνδέονται με την κατανάλωση του κρασιού 102 Διάγραμμα 10.18: Πηγές ενημέρωσης για το κρασί 103 ΣΧΗΜΑΤΑ Σχήμα 10.1: Κατανάλωση κρασιών από βιολογικούς αμπελώνες 94 Σχήμα 10.2: Προτίμηση μεταξύ εμφιαλωμένου και «χύμα» κρασιού 95 Σχήμα 10.3: Προτίμηση μεταξύ εγχώριου και εισαγόμενου κρασιού 95 Σχήμα 10.4: Κατανάλωση κρασιών από την αλλοδαπή 96 Σχήμα 10.5: Εκτίμηση του ύψους του επιπέδου των τιμών των κρασιών 99 Σχήμα 10.6: Συχνότητα ανάγνωσης της ετικέτας 101 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας XIV

15 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η ιστορία της Ελλάδας είναι βαθιά επηρεασμένη από την άμπελο και τον οίνο. Το κρασί, μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς, είναι στενά συνδεδεμένο με την ιστορία και τις τέχνες, είναι ριζωμένο στα ήθη και τα έθιμα. Η ζωγραφική, η γλυπτική, η ποίηση αλλά και η θρησκεία, καθώς και οι διατροφικές συνήθειες, φέρουν τη σφραγίδα της αμπέλου και του οίνου. Στην αρχαιότητα το κρασί λατρεύτηκε στο πρόσωπο του Διόνυσου ως μία θεότητα. Η Αρχαία Ελλάδα στη συνέχεια θα αποτελέσει μία από τις σημαντικότερες επαρχίες της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, θα κατακτηθεί και θα υποτάξει τους Ρωμαίους με τον πλούτο και τα εκλεκτά κρασιά της. Το σημαντικότερο γεγονός, η Γένεση και επέκταση του Χριστιανισμού, θα στηρίξει ακόμη περισσότερο την άμπελο και το κρασί. Στο Βυζάντιο, το κρασί αποτελεί την ένωση της βιβλικής και της ελληνικής παράδοσης. Η πτώση του Βυζαντίου και η δημιουργία της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας δεν επιφέρει σημαντικές αλλαγές. Παρ όλο που το κοράνι απαγορεύει την πόση του κρασιού, συνεχίζεται η παραγωγή του, διότι αποφέρει οικονομικούς πόρους μέσω της φορολογίας του. Στις αρχές του 20 ου αιώνα, μία νέα άνθηση θα αρχίσει και πάλι με την βοήθεια και του προσφυγικού στοιχείου. Σχεδόν έναν αιώνα μετά, επιχειρώντας σε ένα έντονο ανταγωνιστικό περιβάλλον και με τις συνήθως περιορισμένες πηγές τους, οι Έλληνες οινοπαραγωγοί πρέπει να λάβουν σοβαρά υπόψη τους, πέρα από τα όποια οικονομικά μοντέλα που στόχο έχουν την πρόβλεψη των μελλοντικών εξελίξεων και όλα εκείνα τα εργαλεία, τα οποία είναι προσανατολισμένα σε μη οικονομικούς παράγοντες και αναπτύσσονται κάτω από την γενικότερη έννοια του μάρκετινγκ. Τομέας Αγροτικής Οικονομίας XV

16 ΣΤΟΧΟΙ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Ο κύριος στόχος της παρούσας διατριβής είναι η ανάδειξη της ιστορικής συνέχειας που εμφανίζει η παρουσία του οίνου στο ιστορικό γίγνεσθαι του ελλαδικού χώρου και παράλληλα η μελέτη της συμπεριφοράς του σύγχρονου καταναλωτή. Η ποιοτική και ποσοτική έρευνα συμπεριλαμβάνει τη μελέτη των ερωτημάτων: Τι αγοράζουν οι καταναλωτές; Γιατί το αγοράζουν; Πότε το αγοράζουν; Από πού το αγοράζουν; Πόσο συχνά το αγοράζουν; Τα οφέλη, που ευελπιστεί ο ερευνητής ότι θα προκύψουν από την επιτυχή απάντηση των παραπάνω ερωτημάτων είναι τα εξής: Καλύτερη κατανόηση των αναγκών του καταναλωτή, με συνέπεια την αποτελεσματικότερη εφαρμογή του μίγματος μάρκετινγκ. Απευθείας γνωστοποίηση των αναγκών των καταναλωτών σε όσους παίρνουν αποφάσεις για την εταιρική στρατηγική των οινοπαραγωγών επιχειρήσεων. Αποτελεσματική τμηματοποίηση του συνόλου της αγοράς σε μικρότερες ομάδες με κοινά χαρακτηριστικά συμπεριφοράς. Επιτυχής τοποθέτηση του οίνου στις αγορές στόχους, με δυνατότητα διαφοροποίησης από τα προϊόντα του ανταγωνισμού. ΔΙΑΡΘΡΩΣΗ ΤΗΣ ΔΙΑΤΡΙΒΗΣ Το 1 ο κεφάλαιο επιχειρεί να παρουσιάσει τη διαχρονικότητα που χαρακτηρίζει το κρασί ως αγαθό, σε όλη την έκταση του ελλαδικού χώρου, από την αρχαιότητα έως σήμερα. Μέσα από το σύνολο των πληροφοριών που προσφέρει η έρευνα των δευτερογενών ιστορικών πηγών, αναδύεται η σημαντικότητα του συγκεκριμένου αγαθού για την οικονομική και κοινωνική ζωή, στο σύνολο της διάστασης του χρόνου, του χώρου και του ελληνισμού. Τομέας Αγροτικής Οικονομίας XVI

17 Το 2 ο κεφάλαιο ασχολείται με την καρδιοπροστατευτική δράση του οίνου, αλλά και τους κινδύνους από την κατάχρησή του. Τα τελευταία χρόνια ολοένα και αυξανόμενος είναι ο αριθμός των επιδημιολογικών μελετών που υποστηρίζουν ότι η καθημερινή, μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρασιού ελαττώνει τον κίνδυνο θανάτου από στεφανιαία νόσο. Στο 3 ο κεφάλαιο παρουσιάζεται επιγραμματικά η θέση του οίνου στην παγκόσμια αγορά. Γίνεται αναφορά στις παγκόσμιες παραγωγικές και εμπορικές δυνάμεις, όπως επίσης στο πολιτικό και οικονομικό πλαίσιο μέσα στο οποίο καλούνται να λειτουργήσουν. Το 4 ο κεφάλαιο επικεντρώνεται στην ανάλυση του ευρωπαϊκού χώρου, αφού είναι αυτός, ο οποίος επιδρά κατά το μεγαλύτερο βαθμό τόσο στις διεθνείς εξελίξεις όσο και στην ελληνική πραγματικότητα. Στο 5 ο κεφάλαιο, σκιαγραφείται το πλαίσιο της αναθεώρησης της κοινής οργάνωσης της αγοράς του οίνου στην Ευρωπαϊκή Ένωση, στόχος της οποίας είναι πρωτίστως η αποκατάσταση της ισορροπίας προσφοράς και ζήτησης και στη συνέχεια η ενίσχυση της ανταγωνιστικότητας των κοινοτικών κρασιών. Το 6 ο κεφάλαιο είναι αφιερωμένο στην περιγραφή του αμπελοοινικού κλάδου, έτσι όπως αυτός έχει αναπτυχθεί στην Ελλάδα, το οποίο ακολουθείται από το 7 ο κεφάλαιο όπου παρουσιάζονται συνοπτικά οι μεταβλητές οι οποίες συνθέτουν την συμπεριφορά εκείνων των καταναλωτών που αποτελούν την αγορά κρασιού. Το 8 ο κεφάλαιο περιέχει κάποια εισαγωγικά στοιχεία γύρω από την έννοια της συμπεριφοράς του καταναλωτή, από τα οποία εξάγεται η σημασία της για την επιστήμη του μάρκετινγκ. Το 9 ο κεφάλαιο αναφέρεται στη διεξαγωγή της ποιοτικής έρευνας, της οποίας σκοπός ήταν η διαπίστωση των στάσεων και διαθέσεων των καταναλωτών, σχετικά με τον οίνο. Τα αποτελέσματα της ποιοτικής έρευνας αποτέλεσαν τον οδηγό για την ανάπτυξη του ερωτηματολογίου της ποσοτικής έρευνας. Τέλος στο 10 ο κεφάλαιο παρατίθενται τα αποτελέσματα της ποσοτικής έρευνας και τα βασικά συμπεράσματα που προέκυψαν, όπως επίσης διατυπώνονται ορισμένες προτάσεις για την προώθηση της κατανάλωσης οίνου. Τομέας Αγροτικής Οικονομίας XVII

18 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας 1 ΤΟ ΙΣΤΟΡΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ «Γρήγορα, φέρτε μου κρασί να βρέξω το μυαλό μου και να σκαρφιστώ τίποτα νόστιμο». Αριστοφάνης, κωμωδός ( π.χ. περίπου) 1.1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η καταγωγή της αμπέλου ως φυτού, είναι παλαιότερη του ανθρώπου. Πριν ακόμη τη μεγάλη περίοδο των παγετώνων, όπως μαρτυρούν ευρήματα, υπήρχαν αμπέλια ακόμη και στις πολικές περιοχές (Woodhead, 1987). Κατά την περίοδο των παγετώνων η άμπελος άρχισε να εκτοπίζεται από τις βόρειες με ψυχρό κλίμα περιοχές, και η ανάπτυξή της περιορίστηκε σ' αυτές με εύκρατο κλίμα, κατάλληλες κλιματολογικά, κυρίως στην περιοχή του Καυκάσου, που θεωρείται και η πατρίδα του, αλλά επίσης και στη Μεσοποταμία (Standage, 2005). Ο Καύκασος, η Μεσοποταμία και η αρχαία Αίγυπτος πρέπει να θεωρηθούν οι κοιτίδες της αμπελουργίας και, φυσικά, οι πατρίδες του κρασιού. Κουκούτσια σταφυλιών που βρέθηκαν μέσα στις σπηλιές των προϊστορικών ανθρώπων, οδηγούν στην υπόθεση ότι το κρασί ίσως να είναι πιο παλιό από την "Ιστορία". Οι γραπτές αναφορές των λαών του Καυκάσου, της Μεσοποταμίας, της Αιγύπτου και αργότερα των αρχαίων Ελλήνων αναφέρονται στο κρασί και το συνδέουν με τους θεούς. Σίγουρα πάντως οι ρίζες της γέννησης του χάνονται στα βάθη των αιώνων τουλάχιστον χρόνια από σήμερα. 1.2 Η ΑΡΧΗ ΤΗΣ ΙΣΤΟΡΙΑΣ Η άμπελος έχει, κατά τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατομμυρίων χρόνων. Πριν από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη: στην Ισλανδία, τη Βόρεια Ευρώπη, τη βορειοδυτική Ασία, ακόμη και στην Αλάσκα. Οι παγετώνες όμως περιόρισαν την εξάπλωσή του και επέβαλαν γεωγραφική απομόνωση μεταξύ ποικιλιών, που τελικά εξελίχθηκαν σε διαφορετικά Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 1

19 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας είδη: "απώθησαν" διάφορους πληθυσμούς άγριων αμπέλων προς θερμότερες ζώνες, όπως την κεντρική-ανατολική Ασία, (από όπου τελικά πέρασαν ευρασιατικά στελέχη και στην Αμερική), την κεντρική-νότια Ευρώπη, αλλά το σημαντικότερο, προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Μεταξύ Εύξεινου Πόντου, Κασπίας Θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Άμπελος η Οινοφόρος (Vitis vinifera, υποείδος caucasica), που σχεδόν αποκλειστικά -σε διάφορες ποικιλίες και υβρίδια- καλλιεργείται σήμερα (Standage, 2005). Κουκούτσια αγριοστάφυλων έχουν βρεθεί ακόμη και σε σπηλιές που κατοικήθηκαν από νομαδικά προϊστορικά φύλα. Η τέχνη της αμπελουργίας εικάζεται ότι ξεκίνησε με την αγροτική επανάσταση και τη σταθερή εγκατάσταση πληθυσμών με σκοπό την καλλιέργεια, γύρω στο 5000 π.χ.. Από τους πρώτους γνωστούς αμπελοκαλλιεργητές θεωρούνται οι Άριοι (πρόγονοι των Ινδών που ζούσαν στην περιοχή Καυκάσου-Κασπίας), οι αρχαίοι Πέρσες, οι Σημιτικοί λαοί και οι Ασσύριοι. Κατόπιν η τέχνη της αμπελουργίας και οινοποιίας πέρασε στους Αιγύπτιους, τους λαούς της Παλαιστίνης-Φοινίκης και τους κατοίκους της Μικράς Ασίας και του Ελλαδικού χώρου. Την ίδια εποχή πάντως το κρασί αναφέρεται και στην αρχαία Κίνα (Woodhead, 1989). Η Αίγυπτος είχε μακρότατη παράδοση οινοποιίας, με τις αρχές της να χάνονται πριν το 4000 π.χ. (Papanek, 1992). Σε ευρήματα ανασκαφών αναφέρονται βασιλικοί αμπελώνες, απεικονίζονται ποικιλίες σταφυλιού διαφόρων αποχρώσεων, σκηνές αμπελουργίας και οινοποίησης, ενώ βρέθηκαν αμφορείς της Νέας Δυναστείας ( π.χ.) στους οποίους αναγράφονται η προέλευση, η σοδειά και ο οινοποιός. Στη Μεσοποταμία, ο Βαβυλώνιος βασιλιάς Χαμουραμπί το 1700 π.χ. είχε νομοθετήσει για την τιμή του κρασιού καθώς και για την περίοδο που έπρεπε να καταναλώνεται (Thorne 1984). Παρά τη μακρά παράδοσή τους, οι λαοί αυτοί γρήγορα έχασαν τη φήμη των σπουδαίων οινοποιών -στην κλασσική εποχή, τα αιγυπτιακά κρασιά δε θεωρούνταν άξια λόγου. Αυτό οφείλεται κατά κύριο λόγο σε γεωγραφικούς-κλιματικούς παράγοντες (το αμπέλι έδινε καλύτερες ποικιλίες στα μεσογειακά κλίματα, όπως της Φοινίκης και της Ελλάδος), σχετίζεται όμως πιθανόν και με την αγάπη των λαών αυτών για την μπίρα (Standage, 2005). Οι Σημιτικοί λαοί της ανατολικής Μεσογείου ήρθαν νωρίς σε επαφή με το κρασί (Woodhead, 1989). Στην Παλαιά Διαθήκη οι αναφορές αφθονούν. Με το που στράγγισαν τα νερά του κατακλυσμού "ήρξατο Νώε άνθρωπος γεωργός γης και Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 2

20 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας εφύτευσεν αμπελώνα" (Γένεσις, θ' 20). Οι Φοίνικες ήταν ξακουστοί οινοποιοί αλλά και έμποροι. Φοινικικοί κρασοαμφορείς έχουν βρεθεί σχεδόν σε κάθε περιοχή της ανατολικής και κεντρικής Μεσογείου. Η Τύρος ήταν από τα πρώτα μεγάλα κέντρα θαλάσσιου οινεμπορίου. Τέλος, οι Έλληνες οι οποίοι διέπρεψαν στην οινοποιία, μονοπώλησαν σχεδόν την αγορά για αιώνες. Δεν έχει διευκρινιστεί από πού διδάχθηκαν την οινοποιία. Σύμφωνα με μια θεωρία, έμαθαν τον οίνο από τους ανατολικούς λαούς (Φοίνικες ή και Αιγύπτιους), με τους οποίους τόσο οι Μυκηναίοι, όσο και οι προγενέστεροι, Κυκλαδίτες και Μινωίτες είχαν ανεπτυγμένες εμπορικές σχέσεις (Βέκιος κ.ά., 2002). 1.3 Η ΑΜΠΕΛΟΣ ΣΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΜΥΘΟΛΟΓΙΑ Στην αρχαία ελληνική μυθολογία υπάρχουν πολλές διηγήσεις για την προέλευση της αμπέλου. Οι διηγήσεις αυτές προέρχονται κυρίως από τους οπαδούς του Ορφέως και έχουν άμεση σχέση με τον πολύμορφο και πολυώνυμο θεό Διόνυσο. Ο Διόνυσος είναι σημαντική μορφή με μεγάλη επίδραση στη διαμόρφωση ορισμένων στοιχείων του ελληνικού πολιτισμού. Θεωρήθηκε στην αρχή προστάτης των γονιμοποιών δυνάμεων της γης και ειδικότερα της αμπέλου και των προϊόντων της. Συμβολίζει τη χαρά της άνοιξης, όταν όλα στη φύση γεννιούνται, και το πένθος του χειμώνα, όταν όλα πεθαίνουν και είναι ξερά (Cooper, 1992). Γεννήθηκε στη Θήβα από τη Σεμέλη και τον Δία (Kerenyi, 1984). Η γέννησή του από τη Σεμέλη ήταν πρόωρη. Γι αυτό ο Δίας, για να προστατεύσει το βρέφος από τη ζηλόφθονη γυναίκα του την Ήρα, το έκρυψε στην κνήμη του. Κι όταν συμπληρώθηκε ο απαιτούμενος χρόνος, ο Διόνυσος στην ουσία ξαναγεννήθηκε (Διόνυσος Διμήτωρ- δηλαδή από δύο μητέρες). Τότε ο Δίας έδωσε το μικρό Διόνυσο στον Ερμή, που τον παρέδωσε στις νύμφες της Νύσας, μιας φανταστικής μάλλον πόλης στη Θράκη. Οι νύμφες τον έκρυψαν σε μια σπηλιά, η είσοδος της οποίας εκαλύπτετο από ένα θαλερό κλήμα. Όταν ο Διόνυσος μεγάλωσε γεύθηκε τον οίνο κι ένιωσε μεγάλη χαρά κι ευθυμία. Άρχισε τότε να κερνά τους γύρω του. Όλοι ήσαν ευχαριστημένοι, γιατί είδαν να φεύγουν οι θλίψεις και οι φροντίδες τους (Διόνυσος Λύσιος). Από τότε ο Διόνυσος άρχισε τις εξορμήσεις του, φορώντας ποδήρη, γυναικείο χιτώνα, στεφανωμένος με κισσό και δάφνη. Τον ακολουθούσαν ο θίασός του (οι Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 3

21 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας νύμφες- τροφοί του, οι Σάτυροι, οι Σιληνοί, ακροβάτες), τα μέλη του οποίου κρατούσαν θύρσους και κύμβαλα φώναζαν κρούοντας τύμπανα κι έπαιζαν τη σύριγγα, κατά τρόπο εκκωφαντικό (Διόνυσος Βρόμιος, Βάκχος). Σκοπός της εξόρμησής του ήταν η διάδοση της λατρείας του και της καλλιέργειας της αμπέλου. Είχε μάλιστα μεγάλη απήχηση στο λαό, γιατί στους οπαδούς του προσέφερε με τον οίνο την ευθυμία, τη χαρά, τη λησμονιά των παθών τους. Πολλοί όμως αντιστέκοντο, οπότε ο θεός Διόνυσος τους τιμωρούσε με τη μανία (Μαινάδες) που κατέληγε στο θάνατο. Μια τέτοια σθεναρή αντίσταση συνάντησε στην πατρίδα του τη Θήβα, από τον Πενθέα (αυτό είναι το θέμα των «Βάκχων» του Ευριπίδη) (Μαραγκού, 1990). Πρώτη περιοχή που δέχτηκε το Διόνυσο ήταν η Αιτωλία, όπου φιλοξενήθηκε από τον Οινέα (Kerenyi, 1984). Στη συνέχεια υποδέχεται το θεό η Αττική σε δύο οικισμούς της, σε Ελευθεραί και Ικαρία (σημερινός Διόνυσος). Στον άρχοντα Ίκαρο της Ικαρίας ο Διόνυσος, για τη φιλοξενία του δώρησε την «οινοφόρο» και «παυσίλυπον» άμπελο. Από εκεί εξαπλώθη η καλλιέργεια της αμπέλου σ όλη την Αττική, οι κάτοικοι της οποίας ασπάστηκαν και τη λατρεία του Διονύσου, προς τιμήν του οποίου καθιέρωσαν και πολλές γιορτές: τα Λήναια (Ιανουάριο), τα Ανθεστήρια (Φεβρουάριο -Μάρτιο), τα Μικρά ή κατ Αγρούς Διονύσια (Δεκέμβριο), τα Μεγάλα ή εν Άστει Διονύσια (Μάρτιο). Από τις γιορτές προς τιμή του Διονύσου, γεννήθηκε και η τραγωδία και η κωμωδία και το σατυρικό δράμα, οι παραστάσεις των οποίων λαμβάνανε χώρα στα Μεγάλα Διονύσια στο θέατρο του Διονύσου, κάτω από την Ακρόπολη των Αθηνών. Σχετικά με την ιδιότητα του Διονύσου ως θεού του οίνου είναι και τα προσωνύμια Νυκτήλιος, Μύστης, Βρόμιος, Εύης, Εύιος. Ενδεικτικά επίσης της σχέσης του Διονύσου με τον οίνο είναι και τα ονόματα των γιών που απέκτησε με την Αριάδνη, Οινοπίων, Στάφυλος και Ευανθής. Η άμπελος πήρε το όνομά της από τον 'Αμπελο, που ήταν γιος μιας νύμφης και ενός σάτυρου, ευνοούμενου του Διονύσου (Kerenyi, 1984). Σ αυτόν ο Διόνυσος είχε χαρίσει ένα κλήμα που βρισκόταν στην άκρη ενός γκρεμού. Κάποτε λοιπόν ο σάτυρος ανέβηκε στο βράχο για να τρυγήσει το κλήμα. Έπεσε όμως κάτω και σκοτώθηκε. Ο Διόνυσος τότε ζήτησε από τον Δία να μεταμορφώσει τον αγαπημένο σάτυρό του στο ομώνυμο φυτό. Ο Πλάτων ετυμολογεί τη λέξη οίνος, από το οιόνους (οίηση +νους) ή από το όνησις (ωφέλεια).η νεοελληνική λέξη κρασί προέρχεται από τη λέξη κράσις (ρ.κεράννυμι=αναμιγνύω, εδώ το οίνος με το νερό). Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 4

22 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας Αρχαιότατες επίσης είναι οι ονομασίες του οίνου προερχόμενες από : Του χρώματος π.χ. μέλας (Οδ. έ 256 ) ερυθρός ( έ 165 ), επίσης λευκός, ξανθός Της γεύσεως π.χ. ηδύς ( Οδ. β 349 ), ηδύποτος ( α 507 ), μελιηδής ( Ιλ. Δ 346 ), μελίφρων ( Ιλ. Ζ 264 ). Επίσης γλυκός και ημίγλυκος. Της ευωδίας πχ. Ευώδης ( Ξεν. Αν ) και η νεώτερη ονομασία ανθοσμίας δηλαδή μοσχάτος. Αρχαίες είναι επίσης και οι ονομασίες : αίθοψ δηλαδή στιλπνός ( Ιλ. Α. 462 ), εύφρων δηλαδή εύθυμος, ο προξενών χαράν, ευθυμίαν (Ιλ. Γ. 146 ), ευήνωρ δηλαδή ο ενθαρρύνων, ο εμψυχώνων ( Οδ. δ. 622 ), άκρατος δηλαδή ανέρωτος (Ηρ.VI. 84 ), κεκραμένος δηλαδή νερωμένος. Π.χ και τα νεότερα : παλαιός, νέος, δυνατός, ρητινίτης, κ.α. Του τόπου παραγωγής : π.χ. Θάσιος, Ικάριος, Χίος, Σαμιώτικος, Πάριος κ.α. (Μαραθάκη, 1990) ΧΡΟΝΟΥ 1.4 ΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΤΗ ΔΙΑΣΤΑΣΗ ΤΟΥ ΧΩΡΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ Εισαγωγή Δεν είναι βεβαιωμένο από πού διδάχθηκαν, οι Έλληνες, την οινοποιία. Το πιο πιθανό όμως είναι ότι ασχολούνται με την αμπελοκαλλιέργεια πριν το 1700 π.χ. Πιθανοί δάσκαλοί τους οι ανατολικοί λαοί (Φοίνικες, Αιγύπτιοι). Άλλες αναφορές φέρουν τον οίνο να έρχεται από τη Θράκη (Μήττα, 1999). Απ όπου και αν έμαθαν την τέχνη της αμπελοκαλλιέργειας, οι Έλληνες αγάπησαν το κρασί. Βασιλείς, άρχοντες και απλός λαός το εκτιμούσαν ιδιαίτερα. Οι ποιητές το ύμνησαν. Δεν συνήθιζαν όμως να μεθούν, ούτε και είχαν σε ιδιαίτερη εκτίμηση τους μέθυσους. Ο «συμποσιάρχης» στα επίσημα συμπόσια, επέβλεπε τόσο το νέρωμα του οίνου, αλλά και την ποσότητα του οίνου που έπιναν οι παρευρισκόμενοι. Η διατήρηση μιας ήρεμης ατμόσφαιρας, χωρίς παρεκτροπές εξαιτίας υπερβολικής οινοποσίας, ήταν ιδιαίτερα σημαντική (Τιβέριος, 1999). Υπήρχαν ειδικά σκεύη για την ανάμειξη (κρατήρες και κύαθοι, δηλαδή μεγάλες, βαθιές κουτάλες), αλλά και για την ψύξη πριν την κατανάλωση. Η χρήση Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 5

23 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας και πόση ανέρωτου οίνου («άκρατος οίνος») εθεωρείτο βαρβαρική συνήθεια και συνηθιζόταν μόνο από αρρώστους ή κατά τη διάρκεια ταξιδιού για τόνωση. Πρόσθεταν επίσης διάφορα μυρωδικά και μπαχαρικά. Η προσθήκη αψίνθου ονομαζόταν Ιπποκράτειος Οίνος, μιας και ο Ιπποκράτης θεωρείται ο πρώτος που την χρησιμοποίησε (Τσακίρης, 2005). Οι τεχνικές της εποχής δεν διαφέρουν πολύ από αυτές που χρησιμοποιούνται σήμερα, με υψηλές μάλιστα επιδόσεις. Οι Έλληνες (σε αντίθεση από τους Ρωμαίους) καλλιεργούσαν συνήθως το αμπέλι απλωμένο στη γη χωρίς υποστηρίγματα, τεχνική που ακόμη και σήμερα είναι σε χρήση σε κάποιες περιοχές της Ελλάδας (π.χ. στη Σαντορίνη). Γνώριζαν την τεχνική της παλαίωσης, με θαμμένα πιθάρια στο έδαφος και σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι. Οι πήλινοι αμφορείς οι οποίοι χρησιμοποιούντο για τη μεταφορά του οίνου ήταν αλειμμένοι με πίσσα για πλήρη στεγανοποίηση, και συχνά με σφραγίδα ή μπογιά σημείωναν την περιοχή προέλευσης, το έτος παραγωγής, τον οινοποιό, αλλά και τον εμφιαλωτή (Βέκιος κ.α., 2002). Το εμπόριο του οίνου υπήρξε μια από τις κύριες δραστηριότητες των αρχαίων Ελλήνων. Υπήρχαν νόμοι για την προστασία της ποιότητας του οίνου, αλλά και νόμοι ενάντια στον ανταγωνισμό (στη Θάσο, υπήρχε σχετική νομοθεσία δήμευσης του οίνου το οποίο μετέφεραν ξένα πλοία, όταν αυτά προσέγγιζαν το λιμάνι της) (Μαραθάκη, 1990). Τα πιο φημισμένα κρασιά ήταν αυτά του βορείου Αιγαίου: Λήμνος, Θάσος, Λέσβος, Χίος, Ικαρία και Σάμος. Μετά την κλασική εποχή απέκτησαν ιδιαίτερη φήμη τα κρασιά της Ρόδου, της Κω και των άλλων Δωδεκανήσων, της Θήρας, της Νάξου, της Κρήτης, αλλά και της Κύπρου Η πρώτη καλλιέργεια της αμπέλου Για την καλλιέργεια της αμπέλου, μας μιλάνε πολλοί αρχαίοι συγγραφείς, μεταξύ των οποίων και ο Θεόφραστος (4ος αιώνας π.χ.), που περιγράφει όλες τις εργασίες από το φύτεμα μέχρι τον τρύγο. Το φύτεμα πρέπει να γίνεται την άνοιξη. Οι λάκκοι πρέπει να μένουν ανοιχτοί για αρκετό χρονικό διάστημα, για να εκτεθούν στις καιρικές συνθήκες. Για την παραγωγή του οίνου στην αρχαιότητα αναφέρεται το γνωστό μας πατητήρι (ληνός). Ένα τέτοιο πατητήρι είχε μήκος 12μ. και πλάτος 7,5μ. Το γέμιζαν Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 6

24 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας σταφύλια, τα οποία ποδοπατούσαν οι ακόλουθοι του Διονύσου οι σάτυροι, τραγουδώντας το επιλήνιο τραγούδι με συνοδεία αυλού, πάντοτε υπό την εποπτεία του Σιληνού (του αρχηγού των Σατύρων) (Τσακίρης, 1994). Τα ελληνικά κρασιά ήταν πάντοτε φημισμένα. Γι αυτό και εξάγονταν, παρόλο που όλες οι μεσογειακές χώρες είχαν τη δική τους παραγωγή. Γινόταν όμως και εισαγωγή οίνου, κυρίως στην Αττική. Το 1953 βρέθηκαν στις ανασκαφές της Αρχαίας Αγοράς της Αθήνας πολλοί αμφορείς που χρησιμοποιούντο για την εισαγωγή οίνου από άλλες ελληνικές πόλεις και από τη Μ. Ασία (Μαραγκού, 1990). Το σημαντικό είναι ότι στο στόμιο του κάθε αμφορέα υπήρχε σφραγίδα που βεβαίωνε τη χωρητικότητα, την ποιότητα, την προέλευση και την ηλικία του οίνου (Ξαγοράκη, 1990). Μερικά από τα κρασιά ήσαν ονομαστά και ξεχώριζαν, είτε λόγο του αρωματισμού τους, είτε λόγο του τόπου παραγωγής, είτε λόγο της ωφελιμότητάς τους. Τέτοια κρασιά ήταν: Ο οίνος της Θάσου. Ο οίνος της Λέσβου (πράμνιος οίνος)- βαρύς, γλυκός οίνος. Ο σαπρίας οίνος, μυρωδάτος οίνος, γιατί έριχναν μενεξέδες, ρόδα και υάκινθους. Ο Ικάριος οίνος, ξηρός, δυνατό οίνος. Ο οίνος της Νάξου. Ο οίνος της Σκιάθου (50% οίνος, 50% νερό). Ο ανθόσμιος οίνος. Από τα άγουρα σταφύλια που τα ποδοπατούν και φυλάνε τον οίνο ρίχνοντας μέσα λίγο θαλασσινό νερό (1 προς πενήντα μέρη). Στη Θάσο επίσης έφτιαχναν οίνο, ρίχνοντας μέσα στις στάμνες ζύμη από σιτάρι, ανακατεμένη με μέλι. Έτσι ο οίνος διατηρεί τη δική του μυρουδιά, αλλά το άρωμα το παίρνει από τη ζύμη. Ρητινίτης (ρετσίνα) ο γνωστός οίνος της Αττικής, κυρίως των Μεσογείων. Σπάνια, και για πολύ συγκεκριμένους σκοπούς, οι αρχαίοι Ελληνες έπιναν ανέρωτο κρασί, «άκρατον οίνον». Η ανάμειξη του κρασιού με το νερό γινόταν μέσα σε μεγάλα ευρύστομα αγγεία, γνωστά ως κρατήρες, και η συνήθης αναλογία ήταν τρία μέρη νερού προς ένα κρασιού. Αυτή την αναλογία προτείνει και ο Ησίοδος, δεν λείπουν ωστόσο γραπτές μαρτυρίες που κάνουν λόγο για μείξη με νερό σε μεγαλύτερη αναλογία (Μαραγκού, 1990). Αυτή ακριβώς η κυριαρχία του νερού ήταν Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 7

25 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας που απέτρεπε πολλές δυσάρεστες καταστάσεις για τους πότες. Το νερό που χρησιμοποιούσαν για το αραίωμα του οίνου φρόντιζαν να προέρχεται από «σκιαράν παγάν» (πηγή), από «κρήνην αέναον και απόρρυτον» ή από «ψυχρόν φρέαρ». Έτσι μαζί με τη μείξη του οίνου τους οι αρχαίοι πετύχαιναν συγχρόνως και την ψύξη του. Πολύ διαδεδομένη ήταν και η πρακτική να χρησιμοποιούν και νερό που προερχόταν από λιώσιμο χιονιού, το οποίο, το συντηρούσαν ακόμη και το καλοκαίρι και το εμπορεύονταν (Μαραγκού, 1990). Ωστόσο είχαν εφεύρει και ιδιαίτερους τρόπους ψύξης του οίνου. Γύρω στα μέσα του 6ου αι. π.χ. επινόησαν ένα αγγείο ειδικής κατασκευής που επέτρεπε την ψύξη του οίνου και τη διατήρησή του σε ψυχρή κατάσταση όσο αυτός βρισκόταν αποθηκευμένος σε μεγάλα στενόστομα αγγεία, στους αμφορείς, προτού μεταφερθεί στους κρατήρες. Πιο συγκεκριμένα κατασκεύασαν έναν ειδικό τύπο αμφορέα με κύριο γνώρισμα τα διπλά του τοιχώματα. Με τη βοήθεια των εσωτερικών τοιχωμάτων δημιουργούνταν ο κατ' εξοχήν χώρος του αγγείου, μέσα στον οποίο έχυναν, από το στόμιό του, τον οίνο (Τσακίρης, 1994). Ο χώρος που σχηματιζόταν από τα εξωτερικά τοιχώματα και περιέβαλλε τον εσωτερικό, γέμιζε με τη βοήθεια μιας προχοής που βρισκόταν στο πάνω μέρος με ψυχρό νερό ή χιόνι. Έτσι, πετύχαιναν τη μόνιμη ψύξη του οίνου, αφού εύκολα μπορούσαν να ανανεώνουν το ψυκτικό μέσο, όταν αυτό έλιωνε και ζεσταινόταν, με φρέσκο. Διά μέσου μιας οπής που βρισκόταν στο κάτω μέρος του αγγείου απομάκρυναν το ζεστό νερό και στη συνέχεια, σφραγίζοντάς την, έριχναν στον εξωτερικό χώρο του φρέσκο χιόνι ή κρύο νερό (Αρβανίτης, 1999). Τέτοια αγγεία, γνωστά στους αρχαιολόγους ως αμφορείς - ψυκτήρες, κατασκευάζονταν στο δεύτερο μισό του 6ου αι. π.χ. στην Αθήνα, αλλά και σε ένα άλλο μέρος του αρχαίου ελληνικού κόσμου, πιθανόν στο Ρήγιο της Μεγάλης Ελλάδας, στη νότια Ιταλία (Ξαγοράκη, 1990). Ανάλογες κατασκευαστικές λεπτομέρειες που πετύχαιναν την ψύξη του οίνου και γενικότερα υγρών εμφανίζονται σποραδικά και σε άλλα οινοφόρα αγγεία των αρχαίων Ελλήνων, όπως π.χ. σε οινοχόες Το κρασί στα χρόνια της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας Οι Ρωμαίοι γνώρισαν το κρασί από τους Έλληνες αποίκους και τους γηγενείς Ετρούσκους (οι οποίοι το είχαν διδαχθεί έναν με δύο αιώνες νωρίτερα από τους Φοίνικες ή τους Έλληνες). Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 8

26 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας Η ανάλυση του αρχέγονου πυρήνα της ρωμαϊκής μυθολογίας φανερώνει ότι οι Ρωμαίοι δεν είχαν επαφή με τη διονυσιακή λατρεία και το κρασί πριν τον 8ο π.χ. αιώνα. Αγάπησαν ωστόσο το κρασί και επιδόθηκαν στην αμπελοκαλλιέργεια. Ξακουστά κρασιά τους ήταν ο Φαλέρνιος του Μόντε Κασσίνο και τα κρασιά των νοτίων Άλπεων (Standage, 2005). Οι Ρωμαίοι προσπάθησαν να εγκαταστήσουν αμπελοκαλλιέργειες στις κατακτήσεις τους, εισήγαγαν όμως -οι ευπορότεροι εξ αυτών- και ελληνικά κρασιά. Τελικά, διέπρεψαν στην παραγωγή (βελτίωσαν τις τεχνικές καλλιέργειας και οινοποιίας) και -ιδίως- στο εμπόριο, εκτοπίζοντας σταδιακά από την αγορά την παρακμάζουσα Ελλάδα και κυριαρχώντας στην αγορά μέχρι και το τέλος της αρχαιότητος (Standage, 2005) Το κρασί στο Βυζάντιο Το Βυζάντιο συνέχισε και διέσωσε την αμπελουργία, με πολύ καλές επιδόσεις, παρόλο που στα πρώτα χρόνια της Ρωμαιοκρατίας αυτή είχε κάπως παραμεληθεί. Από τον 5ο αιώνα μ.χ. αυξήθηκε ξανά η αμπελοκαλλιέργεια, κυρίως στη Χαλκιδική, με την παραγωγή μάλιστα εξαιρετικών ποικιλιών οίνου. Αλλά και στη βυζαντινή Μ. Ασία υπήρχαν αμπελώνες: στην Προποντίδα, στην Κύζικο, Ραιδεστό, στη Βιθυνία, αλλά και έξω από τα τείχη της Πόλης (Λιβέρη,1990). Στη Νίκαια της Βιθυνίας μαρτύρησε ο 'Αγιος Τρύφων, που από τον 13ο αιώνα καθιερώθηκε ως ο 'Αγιος των αμπελουργών. Γνωστή για τους αμπελώνες της ήταν και η περιοχή της Χαλκηδόνας, νότια της οποίας ήταν και το ανάκτορο της Ιέρειας. Στην αμπελόφυτη αυτή περιοχή και μάλιστα στους αμπελώνες του παλατιού γιόρταζε η βυζαντινή αυλή τον τρύγο. Στις γιορτές ήταν παρών και ο Πατριάρχης που ευλογούσε τις απαρχές, δηλαδή τα πρώτα σταφύλια της συγκομιδής. Ο ίδιος μοίραζε στους παρευρισκόμενους από ένα τσαμπί σταφύλι, έθιμο που συναντάται και αλλού π.χ. στην Πόλη, στην εκκλησιά του Σισλί, στις 6 Αυγούστου (της Μεταμόρφωσης), όπως σήμερα στη Σύρο, Τήνο και 'Ανδρο. Οι μονές του Αγίου Όρους είχαν, όπως και σήμερα, δικούς τους αμπελώνες, με μεγάλη οινοπαραγωγή, γιατί ο οίνος ήταν δεκτός από την εκκλησία ως βασικό στοιχείο δίαιτας και νηστείας των μοναχών και ως βασικό κέρασμα των οδοιπόρων και ασθενών που ζητούσαν φιλοξενία στις μονές. Ο περισσευούμενος οίνος εξαγόταν στη Θεσσαλονίκη και στην Πόλη, με πλοιάρια που κατασκεύαζαν οι ίδιοι οι μοναχοί. Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 9

27 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας Όλες οι εργασίες, από το φύτεμα του αμπελιού μέχρι την οινοπαραγωγή, γινόντουσαν με τον πατροπαράδοτο τρόπο: τσάπες, σκαλιστήρια, κλαδευτήρια, τρύγος, μεταφορά στους ληνούς (πατητήρια) όπου οι ληνοβάτες συνέθλιβαν τα σταφύλια, ο μούστος στα πιθάρια, όλα με χειρωνακτική εργασία. Μάλιστα οι ληνοβάτες φορούσαν διονυσιακές μάσκες συνεχίζοντας την αρχαία παράδοση, παράδοση που διατηρείται και σήμερα σε διάφορες περιοχές της Μακεδονίας. Γι αυτό και η εν Τρούλλω Σύνοδος απαγόρευσε το έθιμο αυτό: «μη το του βδελυκτού Διονύσου όνομά τους την σταφυλήν εκθλίβοντας εν τοις ληνοίς επιβοάν» (Στα πατητήρια να μην επικαλούνται το όνομα του σιχαμερού Διονύσου) (Λιβέρη,1990). Φαίνεται όμως ότι ο κόσμος δεν υπάκουσε, διότι το έθιμο συνεχιζόταν για πολλά ακόμα χρόνια. Μάλιστα όταν έβαζαν το μούστο στα βαρέλια γελούσαν θορυβωδώς και έλεγαν αστεία. Αυτοί αποκαλούνταν τζαμάλες και χόρευαν μέχρι τα μεσάνυχτα. Το κρασί ήταν βασικό στοιχείο της βυζαντινής ζωής. Στα συμπόσια οι βυζαντινοί άρχοντες διηγούντο τα κατορθώματά τους, καθισμένοι γύρω από τις τάβλες, με τις κούπες γεμάτες οίνο. Οι Ακρίτες, οι φρουροί των συνόρων του Βυζαντίου, στα βόρεια σύνορα του Ευφράτη, κάνουν το ίδιο κι όπως οι αρχαίοι Έλληνες, έτσι και αυτοί έδιναν οίνο και στα άλογά τους, κι όπως η Εκάβη αποχαιρετά τον Έκτορα, που επιστρέφει στη μάχη μ ένα ποτήρι οίνο, έτσι και οι βυζαντινές μανάδες και γυναίκες (Λιβέρη,1990). Το κρασί έρρεε άφθονο και στον Ιππόδρομο της Πόλης, που ήταν χώρος θεάματος και κοινωνικοπολιτικών αντιθέσεων, στη διακοπή των ιπποδρομιών, για να γευματίσει ο αυτοκράτωρ και το κοινό και στο τέλος για να γιορτάσουν οι δήμοι τη νίκη τους. Μάλιστα ο Ιωάννης Δαμασκηνός τονίζει ότι το Πάσχα είναι γιορτή στη γη, τον ουρανό και τα καταχθόνια. Η ευφροσύνη δεν είναι μόνο θρησκευτική, αλλά και επίγεια, γιατί ο Χριστός ενώνει τη γη με τον ουρανό. Έτσι το κρασί δεν είναι μόνο για τη Θεία Ευχαριστία, αλλά και για το πασχαλινό τραπέζι (Λιβέρη,1990). Το κρασί έγινε θέμα των ποιητών και συγγραφέων. Βασικά ο χριστιανισμός, αν και έκανε την άμπελο ως σύμβολο του Χριστού και το κρασί ως σύμβολο του αίματος του Χριστού, το απαξίωσε και το υποβάθμισε ως τιμώμενο αγαθό, θεωρώντας το ως αμαρτωλό μεταφυσικό κατάλοιπο των παγανιστικών εθίμων. Φυσικά η στάση αυτή της εκκλησίας κάποτε αλλάζει κι όπως αναφέρεται παραπάνω η εκκλησία ευλογούσε τις απαρχές, τα πρώτα σταφύλια της νέας συγκομιδής. Μα και οι ποιητές και συγγραφείς δεν είχαν όλοι την ίδια αντίληψη για τον οίνο. Εφ όσον όμως ο Χριστός τον ευλόγησε στο γάμο της Κανά, ασχολήθηκαν και Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 10

28 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας αυτοί μαζί του. Ο Ρωμανός ο Μελωδός (6ος αιώνας) είδε την άμπελο, τον οίνο, τους βότρυς, τις υδρίες στο θαύμα της Κανά, ως μέρος του δραματικού σύμπαντος που σχετίζονται μάλιστα με την καθημερινή ζωή και δεν είναι μόνο θρησκευτικά σύμβολα (Cooper, 1992). Νωρίτερα, ο Μέγας Βασίλειος περιγράφει την άμπελο με τους συμβολισμούς της. Ο Χριστός αποκαλεί τον εαυτό του 'Αμπελον (Εγώ ειμί η 'Αμπελος), ο Θεός είναι ο γεωργός και οι άνθρωποι είναι τα κλαδιά της αμπέλου. Σχετικά, με την αμπελουργία και την οινοπαραγωγή, δημιουργήθηκαν και ορισμένα εξειδικευμένα επαγγέλματα, εκτός των συνηθισμένων. Έτσι, υπήρχε ο απογραφεύς και ο εξισωτής που έργο τους ήταν η καταγραφή του μεταβολισμού στην κατοχή αμπελώνων ώστε να γίνεται διόρθωση και στη φορολογία. Ο πιγκέρνης ήταν ο αυτοκρατορικός οινοχόος, ο υπεύθυνος για τα κρασιά. Ο επί της τραπέζης ή τραπεζάριος ήταν ο υπεύθυνος για τη διευθέτηση των σχετικών με τα συμπόσια ή δείπνα. Υπήρχαν επίσης υπεύθυνοι, για την είσπραξη του οινομετρίου του φόρου σε είδος, για την πληρωμή των απογραφέων και των εξισωτών. Ο αμπελοφύλαξ ή δραγάτης, φύλαγε τα αμπέλια από τους κλέπτες και από τα διάφορα πουλιά και ζώα που έκαναν ζημιές. Όπως και σήμερα, οι δραγάτες, για να διώχνουν τα πουλιά, τοποθετούσαν κουρέλια ή ομοιώματα ανθρώπων (Λιβέρη,1990) Η οικονομική διάσταση του κρασιού στο Βυζάντιο H παραγωγή, το εμπόριο και η κατανάλωση του κρασιού κατά τη βυζαντινή περίοδο αποτελούν μέρος της διατροφικής παράδοσης του ευρύτερου χώρου της αυτοκρατορίας. Οι πηγές της ιστορίας του κρασιού που προέρχονται από μαρτυρίες και αναφορές σε ιστορικά και αγιολογικά κείμενα, ιδιαίτερες συνθήκες που υπέγραφαν οι αυτοκράτορες, έρευνες σε επιτύμβιες επιγραφές, ειδικούς νόμους και διατάγματα, ημερολόγια, εμπορικές συναλλαγές, μυθιστορηματικές και ιστορικές βιογραφίες, πεζογραφήματα και ποιητικά κείμενα, διαθήκες και άλλα έγγραφα με σημαντικές πληροφορίες, δίνουν την ταυτότητα της βυζαντινής οινικής παράδοσης, η οποία αποτελούσε συνέχεια της αρχαιοελληνικής (Λιβέρη,1990). Στην παράδοση αυτή παρουσιάζονται: η ιστορία των καπηλείων, η δραστηριότητα των οινεμπόρων και των οινοπαραγωγών, οι νομικές και εμπορικές διατάξεις, οι ιδιαίτερες στιγμές της πόσης, τα οινικά παραλειπόμενα και οι συνθήκες που άνοιξαν το δρόμο για τον έλεγχο του οίνου από τη Δύση. Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 11

29 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας Οι αμπελουργοί, οι οινηγοί, οι οινέμποροι και οι κάπηλοι, αποτελούσαν την αλυσίδα χάρη στην οποία λειτουργούσε ο μηχανισμός «παραγωγή-διακίνησηκατανάλωση» του βυζαντινού οίνου. Από αυτούς κυρίως διαμορφώθηκαν οι προϋποθέσεις ανταγωνισμού των εμπορικών οίκων για τον έλεγχο του πολύτιμου αυτού προϊόντος και γενικότερα η ιστορία του κρασιού. Τα οικονομικά προνόμια που πέτυχαν οι Βενετοί της Κωνσταντινούπολης, ιδιαίτερα τον 13ο αιώνα, δημιούργησαν τη γέφυρα στην οποία στηρίχτηκε αργότερα ο «πολυεθνικός οίκος τροφίμων και ποτών» του δόγη της Βενετίας Φραγκίσκου Φόσκαρη (Λιβέρη,1990). Στο μεγάλο λιμάνι της Κιλικίας της Μικράς Ασίας, τον Κώρυκα (στο ομώνυμο ακρωτήριο του οποίου λειτουργούσε το αφιερωμένο στις νύμφες και στον Πάνα Κωρύκειο Άντρο, αντίστοιχο του Κωρυκείου Άντρου του Παρνασσού), βρέθηκαν αρκετές επιτύμβιες επιγραφές της πρώιμης βυζαντινής περιόδου. Μια σειρά από αυτές αναφέρεται στα οινικά επαγγέλματα. Ο Κώρυκας ήταν ένα από τα σπουδαιότερα λιμάνια της Ανατολικής Μεσογείου. Οι οινέμποροί του εισέβαλαν στην αγορά της Κωνσταντινούπολης, ελέγχοντας το παραγωγικό και διαμετακομιστικό εμπόριο των κρασιών της Κιλικίας και της Συροπαλαιστίνης. Σαν πόλη του κρασιού, ο Κώρυκας, ανέδειξε τους σπουδαιότερους οινεμπόρους και καπήλους, οι οποίοι μάλιστα, σε ορισμένες περιπτώσεις, έτυχαν και ειδικής αυτοκρατορικής μέριμνας. Μια ομάδα ταφικών επιγραφών, από τις πόλεις της Κιλικίας Ανάζαρβο, Κοράσιο και Κώρυκα, επιβεβαιώνουν ότι η επαγγελματική δραστηριότητα της συντεχνίας των καπήλων βρισκόταν σε μεγάλη άνθηση. Από τις παραπάνω επιγραφές, που αναφέρονται σε καπήλους, αντλούνται αρκετά διαφωτιστικές πληροφορίες σχετικά με τα οινικά επαγγέλματα των Βυζαντινών (Λιβέρη,1990) Κάπηλοι, πιπτακάριοι και παστιλλάριοι Η άσκηση δύο επαγγελμάτων επιτρεπόταν μόνο σε περιπτώσεις που την επέβαλλαν οι περιστάσεις και την ενέκριναν φυσικά οι κανονισμοί των συντεχνιακών οργανώσεων. Τέτοια είναι η περίπτωση του κάπηλου-νεκροθάπτη. Φαίνεται πως οι νεκροθάπτες, οι οποίοι αποτελούσαν ανεξάρτητη από την Εκκλησία οργάνωση, επειδή η αμοιβή τους ήταν ανεπαρκής ή επειδή η απασχόλησή τους δεν ήταν τακτική, διατηρούσαν το δικαίωμα να εργάζονται και σε δεύτερη δουλειά. Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 12

30 Τομέας Αγροτικής Οικονομίας Οι κάπηλοι επίσης φαίνεται να ασκούν και το επάγγελμα του πιπτακαρίου, δηλαδή του παρασκευαστή προϊόντων ζαχαροπλαστικής, αφού προσέφεραν μαζί με τον οίνο και κάποιο έδεσμα προερχόμενο μάλλον από τα φιστίκια. Ο όρος «πιπτακάριος» (συνώνυμος επίσης των όρων ιτράριος, πλακουντάριος και παστιλλάριος), κατά τους γλωσσολόγους, προέρχεται από τη λατινική λέξη «pistacia» = φιστίκια. Με τον όρο αυτό οι Βυζαντινοί προσδιόριζαν τον παρασκευαστή εδεσμάτων από τον καρπό της φιστικιάς, αφού η κατάληξη «άριος» σημαίνει ακριβώς τον παρασκευαστή κάποιου πράγματος (Λιβέρη,1990) Τα καπηλεία Το αρχαίο ρήμα καπηλεύω σήμαινε κάνω εμπόριο. Για το ίδιο ρήμα ο Ησύχιος γράφει: «Καπηλεύει, μεταπωλεί, οινοπωλεί και τα προς τας τροφάς και πόσεις». Στη μέση φωνή το ρήμα καπηλεύομαι χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα με τη σημασία του εκμεταλλεύομαι για ίδιο όφελος. Το αντίθετο ουσιαστικό, ακαπήλευτος ή ακάπηλος, έχει τη σημασία του ανθρώπου που είναι απαλλαγμένος από την καπηλεία, δηλαδή του ειλικρινούς. Το ακαπήλευτο της φράσης «δεν άφησε ούτε ιερό ούτε όσιο ακαπήλευτο» ερμηνεύεται στο λεξικό της Σούδας ως «άδολον, καθαρόν, αραδιούργητον». Η παροιμία «τύχη καπηλεύουσα τον βίον» αναφέρεται στην τύχη, η οποία παίζει με τη ζωή και την διαφθείρει. Με την ίδια σημασία ο Αισχύλος, κατά το λεξικό της Σούδας, ταυτίζει τις λέξεις κάπηλα και δόλια, αναφέροντας μάλιστα «δόλια τεχνάσματα». Ένα τέτοιο δόλιο τέχνασμα ήταν και η νοθεία του οίνου με νερό και είχε την ονομασία καπήλευμα. Άλλες σχετικές λέξεις που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι είναι καπηλευτικός, καπηλικός (αυτός που ανήκει στον κάπηλο), καπήλιο (καπηλείο), καπηλογείτων (αυτός που γειτονεύει με κάπηλο) και καπηλικώς (με τρόπο που αρμόζει σε κάπηλο και καπηλείο) (Λιβέρη,1990). Επίσης η φράση «καπηλικώς έχει» αναφερόταν συνήθως σε γυναίκες προχωρημένης ηλικίας οι οποίες βάφονταν υπερβολικά. Στη βυζαντινή εποχή, κάπηλος ή ταβερνιάρης ήταν ο διευθυντής του καπηλείου ή ταβερνείου και καπήλισσα ή ταβερνιάρισσα, η γυναίκα. Στα καταστήματα αυτά, καθώς και στα συγγενή καπηλομαγειρεία επιβαλλόταν ειδικός φόρος, ο καπηλειατικός, όπως μας πληροφορεί και σχετικό χρυσόβουλο του Ανδρονίκου Παλαιολόγου προς τους καπήλους της Μονεμβασίας, όπου αυτοί Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης 13