ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ HACCP ΣΕ ΠΡΟΤΥΠΗ ΒΙΟΤΕΧΝΙΑ ΑΛΙΠΑΣΤΩΝ

Transcript

1 ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΙΓΑΙΟΥ ΣΧΟΛΗ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ HACCP ΣΕ ΠΡΟΤΥΠΗ ΒΙΟΤΕΧΝΙΑ ΑΛΙΠΑΣΤΩΝ Επιβλέπουσα Καθηγήτρια Επίκουρος Καθηγήτρια Ευστρατίου Μαρία Αδαμαντία Α.Μ.:191/08003 Μυτιλήνη, 2015

2 ΕΥΧΑΡΙΣΤΙΕΣ Θα ήθελα να ευχαριστήσω θερμά την επιβλέπουσα καθηγήτρια μου, Επίκουρο Καθηγήτρια Μ. Α. Ευστρατίου, για την συνεργασία μας και την πολύτιμη βοήθεια που μου προσέφερε για την ολοκλήρωση της παρούσας πτυχιακής εργασίας. Επίσης θα ήθελα να ευχαριστήσω τα μέλη της Εξεταστικής Επιτροπής, τον Επίκουρο Καθηγητή Β. Μπακόπουλο και την Επίκουρο Καθηγήτρια Ε. Α. Τράγου. Τέλος, θεωρώ καθήκον μου να πω ένα μεγάλο ευχαριστώ στην οικογένειά μου και στους φίλους μου για την στήριξή τους, καθ όλο το διάστημα των σπουδών μου. 2

3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Α.Α. ΚΕΦΑΛΑΙΟ ΣΕΛΙΔΑ ΠΕΡΙΛΗΨΗ 5 ABSTRACT 6 ΜΕΡΟΣ Α ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 7 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΙΣΤΟΡΙΚΑ ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ, ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΣΧΕΤΙΚΟΙ ΦΟΡΕΙΣ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Βιολογικοί κίνδυνοι Παθογόνα βακτήρια μολυσματικού τύπου Παθογόνα βακτήρια τοξικού τύπου Μύκητες, ιοί και παράσιτα Χημικοί κίνδυνοι Φυσικοί κίνδυνοι ΣΚΟΠΟΣ 20 ΜΕΡΟΣ Β ΣΧΕΔΙΟ HACCP ΓΕΝΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΞΩΤΕΡΙΚΩΝ ΧΩΡΩΝ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΣΩΤΕΡΙΚΩΝ ΧΩΡΩΝ ΟΜΑΔΑ HACCP ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΛΙΠΑΣΤΩΣΗΣ ΙΣΧΥΡΗ ΑΛΑΤΙΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΣΑΡΔΕΛΑΣ ΣΕ ΛΑΔΙ ΜΕΤΡΙΑ ΑΛΑΤΙΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΦΙΛΕΤΟΥ ΣΑΡΔΕΛΑΣ ΣΕ ΛΑΔΙ ΙΣΧΥΡΗ ΑΛΑΤΙΣΗ ΓΑΥΡΟΥ (ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΟΝΟ ΜΕ ΑΛΑΤΙ) ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΡΟΗΣ ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΣΗ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΩΝ ΡΟΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΜΕΤΡΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ 1ΗΣ ΑΡΧΗΣ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ HACCP Εντοπισμός κινδύνων Ανάλυση επικινδυνότητας Αποτελέσματα ανάλυσης επικινδυνότητας Ορισμός των προληπτικών μέτρων 3

4 Ορθή Βιομηχανική Πρακτική (ΟΒΠ) και Ορθή Υγιεινή Πρακτική (ΟΥΠ) Άλλα προληπτικά μέτρα ΟΡΙΣΜΟΣ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ ΕΦΑΡΜΟΓΗ 2ΗΣ ΑΡΧΗΣ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ HACCP ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗ 3ΗΣ ΑΡΧΗΣ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ HACCP Κρίσιμα Όρια φυσικών και χημικών κινδύνων Κρίσιμα Όρια βιολογικών κινδύνων ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ 4ΗΣ ΑΡΧΗΣ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ HACCP ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ 74 ΗΣ 12.1 ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΑΡΧΕΙΟΘΕΤΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ 13.1 ΕΦΑΡΜΟΓΗ 6 ΗΣ ΑΡΧΗΣ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ HACCP ΑΡΧΗΣ HACCP Κατηγορία Α: Έντυπα παρακολούθησης των παραγωγικών διαδικασιών Κατηγορία Β: Έντυπα παρακολούθησης της ΟΥΠ και ΟΒΠ ΚΑΘΙΕΡΩΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ ΗΣ 14.1 ΕΦΑΡΜΟΓΗ 7 ΑΡΧΗΣ HACCP ΣΥΖΗΤΗΣΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 92 4

5 ΠΕΡΙΛΗΨΗ Λόγω της μαζικής παραγωγής και διακίνησης τροφίμων στις σύγχρονες ανεπτυγμένες κοινωνίες περιστατικά τροφικών δηλητηριάσεων, όταν συμβαίνουν, δημιουργούν προβλήματα μεγάλης έκτασης. Για το λόγο αυτό η διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων έχει απασχολήσει διεθνείς Οργανισμούς και κρατικούς φορείς. Μέσα από την ανάγκη αυτή αναπτύχθηκαν συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, όπως το σύστημα Ανάλυσης Κινδύνου στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (Hazard Analysis and Critical Control Points- HACCP), τα διεθνή πρότυπα ISO και ο κώδικας SQF από το ινστιτούτο Safe Quality Food των Ηνωμένων Πολιτειών της Αμερικής. Η παρούσα πτυχιακή εργασία έχει ως αντικείμενο μελέτης το σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων HACCP. Γίνεται η εφαρμογή και των 7 Αρχών του με σκοπό τη δημιουργία προγράμματος HACCP για μια πρότυπη βιοτεχνία παραγωγής αλίπαστων ιχθύων. Η χρήση συστημάτων διασφάλισης των προϊόντων στον κλάδο των θαλασσινών είναι αναγκαία καθώς τα αλιεύματα είναι τρόφιμα που απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή λόγω της ευαισθησίας που εμφανίζουν. Η μελέτη αναπτύσσεται σε δύο μέρη, ξεκινώντας από τη βιβλιογραφική ανασκόπηση με σκοπό τη δημιουργία του απαραίτητου υπόβαθρου και καταλήγοντας στο δεύτερο μέρος, την ολοκλήρωση του προγράμματος HACCP. 5

6 ABSTRACT Massive production and distribution of food in modern, developed societies causes extensive problems in cases of food poisoning caused by deficient compromised food quality. As a consequence food quality assurance became one of the top priorities on national and European level. The above necessity led to the intoduction and development of various food safety management systems, such as the Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), the international ISO Standards and the SQF code from the Safe Quality Food Institute of the United States of America. The present thesis uses the food safety management system HACCP in order to create a HACCP program for a standard craft industry which produces salted fish. All of 7 HACCP Principles are applied. Seafood is classified as a sensitive product, hence food assurance systems are obligatory for seafood manufacture. The study constists of two parts. The first part includes the literature review and the scientific background that are mandatory and essential in order to complete and apply the HACCP program. The second part describes the application of the HACCP principles in three production lines for preserved fish. 6

7 ΜΕΡΟΣ Α ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΚΗ ΑΝΑΣΚΟΠΗΣΗ 7

8 1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Από τα προϊστορικά χρόνια καθημερινό μέλημα του ανθρώπου είναι η εύρεση και η κατανάλωση τροφής για τη διασφάλιση της υγείας και της επιβίωσης του. Με την εξέλιξη του ανθρώπινου γένους διαφοροποιήθηκαν οι ανάγκες του για φαγητό, οι τεχνικές επεξεργασίας τροφίμων αλλά και οι κίνδυνοι που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Μετά τη βιομηχανική επανάσταση και την αλλαγή του τρόπου ζωής των ανθρώπων σε πιο γρήγορους ρυθμούς παρατηρήθηκε αύξηση των κρουσμάτων ασθένειας ή τραυματισμού από τρόφιμα. Τα διάφορα διατροφικά σκάνδαλα δημιούργησαν αβεβαιότητα στους καταναλωτές ως προς την ποιότητα των τροφίμων που είχαν στο τραπέζι τους κλονίζοντας άμεσα και τη βιομηχανία των τροφίμων. Κρίθηκε λοιπόν απαραίτητη η μεθόδευση των διαδικασιών παραγωγής για την ασφάλεια των καταναλωτών με σκοπό τη δημιουργία αγαθών ακέραιας ποιότητας. Έτσι τη δεκαετία του '60 ξεκίνησε η οργάνωση ενός συστήματος το οποίο θα βοηθούσε τους παραγωγούς στην αποφυγή των κινδύνων στα τρόφιμα. Το εργαλείο που ξεκίνησε να αναπτύσσεται είναι το σύστημα Ανάλυσης Κινδύνων στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Στις μέρες μας είναι ευρέως διαδεδομένο με το ακρωνύμιο HACCP το οποίο προκύπτει από τα αρχικά των αγγλικών λέξεων Hazard Analysis and Critical Control Points (Aμβροσιάδης, 2005). Ο οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των Ηνωμένων Εθνών (Food and Drug Administration- FDA) ορίζει το HACCP ως ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων το οποίο αντιμετωπίζει μέσα από την ανάλυση και τον έλεγχο τους βιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους από την παραγωγή των πρώτων υλών, την προμήθεια και το χειρισμό, μέχρι την κατασκευή, τη διανομή και την κατανάλωση του τελικού προϊόντος (FDA, 2014). Το HACCP είναι ένα λογικό σύστημα για τον έλεγχο των τροφίμων βασισμένο στην πρόληψη. Αναγνωρίζοντας τους κινδύνους που μπορούν να εμφανιστούν δίνεται η δυνατότητα να θεσπιστούν οι ανάλογοι έλεγχοι έτσι ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα του προϊόντος και η ασφάλεια των καταναλωτών. Η διαδικασία εφαρμογής ενός προγράμματος HACCP αναπτύσσεται μέσα από 7 βασικές Aρχές (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, 1992). Οι Αρχές αυτές περιλαμβάνουν 8

9 την ανάλυση της επικινδυνότητας, τον εντοπισμό των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου, τον καθορισμό κρίσιμων ορίων, την καθιέρωση διαδικασιών παρακολούθησης, το σχεδιασμό διορθωτικών ενεργειών, την ύπαρξη διαδικασιών επαλήθευσης και την τήρηση αρχείων (Corlett, 1998). Η παρούσα πτυχιακή εργασία στο πρώτο μέρος της παρουσιάζει τη βιβλιογραφική ανασκόπηση που έγινε με σκοπό να δημιουργηθεί το απαραίτητο υπόβαθρο για τη διεκπεραίωση του δεύτερου μέρους της εργασίας, δηλαδή το σχεδιασμός του προγράμματος HACCP για μια πρότυπη βιοτεχνία αλίπαστωσης ιχθύων. Η ανασκόπηση που ακολουθεί στη συνέχεια του πρώτου μέρους έγινε πάνω σε Διεθνή, Ευρωπαϊκή και Εθνική βιβλιογραφία. Τα θέματα που αναπτύσσονται είναι γενικά ιστορικά στοιχεία, το νομοθετικό πλαίσιο που αφορά τα τρόφιμα, τους αναγνωρισμένους φορείς τυποποίησης και πιστοποίησης όπως και τους ευρύτερους κινδύνους που σχετίζονται με τα τρόφιμα. 1.1 ΙΣΤΟΡΙΚΑ Πρώτη φορά το 1950 θεσπίστηκε από τον W. E. Deming το Σύστημα Διαχείρισης Ολικής Ποιότητας (Total Quality Management- TQM) με καθοριστικά αποτελέσματα στη βελτίωση των προϊόντων. Τη δεκαετία του 60 τροποποιήθηκε σε μια μορφή περίπου όπως τη σημερινή για τις ανάγκες των διαστημικών προγραμμάτων της NASA σε συνεργασία με την εταιρεία Pillsbury και τα εργαστήρια του αμερικανικού στρατού και αεροπορίας (Αρβανιτογιάννης, 2001). Το 1971 στο εθνικό συνέδριο για την Προστασία των Τροφίμων στις HΠΑ έγινε επίσημη παρουσίαση του HACCP. Μέχρι αυτό το σημείο είχαν θεσπιστεί τρεις μόνο από τις αρχές. Την επόμενη χρονιά έγινε ανάλυση της εφαρμογής του συστήματος αυτού για την ασφάλεια των τροφίμων από το Διεθνή Οργανισμό Υγείας (World Health Organization- WHO) στην Αργεντινή. Ο Οργανισμός FDA το 1973 εξέδωσε κανονισμούς για τα οξινισμένα και χαμηλής οξύτητας κονσερβοποιημένα τρόφιμα και με την πάροδο του χρόνου ορίστηκαν κανονισμοί ασφαλείας για τα περισσότερα τρόφιμα. Ο WHO κατέθεσε πρόταση για την εκπαίδευση του προσωπικού και την εφαρμογή του συστήματος HACCP στην προετοιμασία των τροφίμων το Το

10 εκδόθηκε από την Αμερικανική Συμβουλευτική Επιτροπή για τα Μικροβιολογικά Κριτήρια στα Τρόφιμα (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods- NACMCF) ο οδηγός για την κοινή εφαρμογή του συστήματος σε διεθνές επίπεδο και το 1992 υιοθετήθηκε ο οδηγός από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Αρβανιτογιάννης, 2001). Τέλος η Ευρωπαϊκή Ένωση, το 2000, εξέδωσε τις κατευθυντήριες γραμμές της πάνω στο βιομηχανικό κλάδο συμπεριλαμβάνοντας και τον τομέα των τροφίμων. Η εξέλιξη των συστημάτων και των κανονισμών είναι μια συνεχιζόμενη διαδικασία που επαναπροσδιορίζεται καθώς η τεχνολογία βελτιώνεται, η επιστήμη εξελίσσεται και οι απαιτήσεις της αγοράς πολλαπλασιάζονται (Αμβροσιάδης, 2005). 1.2 ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟ ΠΛΑΙΣΙΟ Για την υλοποίηση των στόχων της Ευρωπαϊκής Ένωσης συντάχθηκε μια σειρά από κανονισμούς και η Οδηγία 2004/41 που αφορούν τα τρόφιμα συμπεριλαμβανομένων και των αλίπαστων ιχθύων: Κανονισμός 178/2002/ΕΚ, για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων για τα τρόφιμα. (Ε.Ε., 2002) Κανονισμός 852/2004/ΕΚ, για την υγιεινή των τροφίμων. (Ε.Ε., 2004) Κανονισμός 853/2004/ΕΚ, για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. (Ε.Ε., 2004) Κανονισμός 854/2004/ΕΚ, για την οργάνωση επίσημων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο. (Ε.Ε., 2004) Κανονισμός 882/2004/ΕΚ, για τους επίσημους ελέγχους της συμμόρφωσης προς τη νομοθεσία. (Ε.Ε., 2004) Οδηγία 2004/41/ΕΚ, με την οδηγία αυτή καταργούνται συγκεκριμένες οδηγίες περί υγιεινής τροφίμων. (Ε.Ε., 2004) 10

11 Το νομοθετικό πλαίσιο που δημιουργήθηκε θεσπίζει υψηλά επίπεδα για την προστασία της υγείας αποδίδοντας την ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων στους παραγωγούς και τους προμηθευτές. Καθιερώνει ελέγχους σε εθνικό και κοινοτικό επίπεδο από αρμόδιες αρχές, εξουσιοδοτημένους επιθεωρητές και επιστήμονες. Ερευνώντας τα νέα τρόφιμα προσαρμόζει τους ελέγχους και τους κανονισμούς που πρέπει να ισχύουν. Απαιτεί να υπάρχει ιχνηλασιμότητα, δηλαδή εντοπισμός της προέλευσης των προϊόντων, μέσα από μια γενικότερα ενισχυμένη πολιτική για την ασφάλεια. Τέλος ορίζονται άμεσα μέτρα προστασίας για έκτακτες περιπτώσεις όταν η εφαρμογή των αρχών προφύλαξης τίθεται εκτός ελέγχου. 1.3 ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ, ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗ ΚΑΙ ΣΧΕΤΙΚΟΙ ΦΟΡΕΙΣ Με βάση τις αποφάσεις της Ευρωπαϊκής και της Διεθνούς κοινότητας μία εταιρεία που ασχολείται με τρόφιμα θα πρέπει να εφαρμόζει ένα σύστημα το οποίο θα διασφαλίζει την υγιεινή των τροφίμων της. Ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης (International Standards Organisation) δημιούργησε τα συστήματα ISO τα οποία τυποποιούν τα διεθνή πρότυπα που αφορούν τις απαιτήσεις από τη βιομηχανία με σκοπό την εφαρμογή και διαχείριση της ποιότητας. Το ISO 9000 περιγράφει με τη διαχείριση της ποιότητας δίνοντας τις αρχές, τις οδηγίες και τις ορολογίες ενώ το ISO ασχολείται με την περιβαλλοντική διαχείριση. Με το συνδυασμό τους προέκυψε το ISO που, εντάσσοντας μέσα του το HACCP, ασχολείται αποκλειστικά με την ασφάλεια των τροφίμων. Το ISO αποτελείται από 3 κύρια τμήματα. Πρώτα αναπτύσσει την Ορθή Βιομηχανική Πρακτική, στη συνέχεια ασχολείται με την αναγκαιότητα των προγραμμάτων HACCP και τέλος καθορίζει τις απαιτήσεις για τα Συστήματα Διαχείρισης της Ποιότητας (ISO, 2014). Βασισμένος στις ανάγκες των καταναλωτών και των επιχειρήσεων το 1961 δημιουργήθηκε ο Κώδικας Τροφίμων (Codex Alimentarius) με την συνεργασία του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας (Food and Agriculture Organization- FAO) των Ηνωμένων Εθνών και του WHO. Ο Κώδικας αποτελείται από παγκοσμίως αναγνωρισμένα πρότυπα τροφίμων, κατευθυντήριες γραμμές και οδηγίες για τις διαδικασίες παραγωγής. Στόχος της επιτροπής του Κώδικα Τροφίμων (Codex 11

12 Alimentarius Commission) είναι η προστασία της υγείας των καταναλωτών μέσα από την τυποποίηση της παραγωγής ποιοτικών προϊόντων (Codex Alimentarius Commission, 2014). Ένας πρωτοπόρος κα ι αναγνωρισμένος διεθνής φορέας πιστοποίησης συστημάτων διαχείρισης είναι ο Lloyd's Register Quality Assurance (LRQA). Αξιολογεί ανεξάρτητα και με αξιοπιστία τα συστήματα HACCP μεμονωμένα αλλά και σε συνδυασμό με άλλα καθιερωμένα πρότυπα ασφαλείας των τροφίμων όπως τα συστήματα ISO. O LRQA είναι μέλος της επιτροπής για το ISO μαζί με άλλους οργανισμούς και εκπροσώπους από όλες τις ηπείρους, διαθέτει έμπειρους επιθεωρητές στο χώρο της βιομηχανίας Τροφίμων και Ποτών και παρέχει μία σειρά από υπηρεσίες που αφορούν την Πιστοποίηση, την Επαλήθευση και την Εκπαίδευση (LRQA, 2014). Ο υπεύθυνος φορέας για την έγκριση, έκδοση και διάθεση των ελληνικών προτύπων είναι ο Ελληνικός Οργανισμός Τυποποίησης (ΕΛΟΤ) που ιδρύθηκε το 1976 με το Νόμο 372/76. Η δημιουργία των εθνικών προτύπων γίνεται από τεχνικές επιτροπές και ομάδες εργασίας που απαρτίζονται από επιλεγμένους εκπροσώπους του Δημόσιου και Ιδιωτικού φορέα. Η γνωμοδότηση όσον αφορά θέματα τυποποίησης γίνεται από το Εθνικό Συμβούλιο Τυποποίησης. Ο ΕΛΟΤ εκπροσωπεί ενεργά την Ελλάδα στις ευρωπαϊκές και παγκόσμιες διαδικασίες επιτυγχάνοντας την απόκτηση τεχνογνωσίας και την επίτευξη της συμβατότητας των ελληνικών προϊόντων με τις διεθνείς αγορές. Τέλος ο ΕΛΟΤ παρέχει εκπαίδευση μέσω σεμιναρίων και πληροφόρηση σε θέματα τυποποίησης, πιστοποίησης, δοκιμών, ποιότητας και κοινοτικής νομοθεσίας (ΕΛΟΤ, 2014). Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) είναι ο υπεύθυνος κρατικός φορέας για τον έλεγχο της εφαρμογής των συστημάτων HACCP στις εταιρείες τροφίμων. Η σύστασή του έγινε τον Ιανουάριο του 2000 και από τότε διεξάγει ελέγχους στις επιχειρήσεις αλλά και στην αγορά, αντιμετωπίζει τις διατροφικές κρίσεις, προσφέρει τεχνική βοήθεια, πληροφόρηση και προστασία στους καταναλωτές καθώς επίσης διαμορφώνει τις ελληνικές θέσεις σε θέματα ασφάλειας τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Οι πιο σημαντικές από τις αρμοδιότητες του ΕΦΕΤ είναι η καθιέρωση των προδιαγραφών ποιότητας των τροφίμων, των νόμιμων προτύπων και των αρχών στα συστήματα παραγωγής και τέλος ο καθορισμός και η επικύρωση των κανόνων υγιεινής (ΕΦΕΤ, 2014). 12

13 1.4 ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Σύμφωνα με τα Διεθνή πρότυπα της Codex Alimentarius Commission κίνδυνος είναι κάθε χημικός, βιολογικός ή φυσικός παράγοντας, ή μία κατάσταση των τροφίμων που μπορεί πιθανώς να προκαλέσει αρνητικές συνέπειες στην υγεία του καταναλωτή (Codex Alimentarius Commission, 2013). Οι χημικοί κίνδυνοι κυρίως οφείλονται σε διάφορες τοξικές ουσίες ή δηλητήρια που είτε υπάρχουν στα τρόφιμα είτε προστίθενται σε αυτά. Στους φυσικούς κινδύνους εντάσσονται οποιαδήποτε υλικά που κάτω από φυσιολογικές συνθήκες δεν ανευρίσκονται στα τρόφιμα. Τέλος βιολογικοί κίνδυνοι, οι οποίοι θεωρούνται και οι πιο σημαντικοί, οφείλονται σε βακτήρια, ιούς, μύκητες και παράσιτα (Αμβροσιάδης, 2005) Βιολογικοί κίνδυνοι Το περιβάλλον στο οποίο ζούμε είναι γεμάτο από μικροοργανισμούς που απαντώνται στο νερό, στον αέρα και στο έδαφος. Μεγάλη ποικιλία μικροοργανισμών αποικίζουν και αναπτύσσονται πάνω στα περισσότερα τρόφιμα καθώς συνιστούν άριστο υπόστρωμα για τη διαβίωση τους, μειώνοντας πολλές φορές την ποιότητα και τη διαθεσιμότητα των τροφίμων (Madigan et al., 2011). Οι κύριες πηγές των μικροοργανισμών στα τρόφιμα είναι οι ακατέργαστες πρώτες ύλες, το έδαφος, ο αέρας, το νερό, τα μηχανήματα, οι επιφάνειες επεξεργασίας και το προσωπικό. Οι παράγοντες που επιδρούν στην παρουσία των μικροβίων είναι η θερμοκρασία, το ph, τα θρεπτικά συστατικά του τροφίμου και η υγρασία (Τζιά & Τσιαπούρας, 1996). Το 1986 ο ICMSF (International Commission of Microbiological Specification for Food) έκανε μια κατηγοριοποίηση των επικίνδυνων μικροοργανισμών ανάλογα με τη σοβαρότητά τους, κατατάσσοντας στους σοβαρούς κινδύνους βακτήρια όπως για παράδειγμα τη Salmonella spp., το Clostridium botulinum και το Vibrio cholerae (Πίνακας 1) (Τζιά & Τσιαπούρας, 1996 Αρβανιτογιάννης, 2001). Τα κυριότερα παθογόνα βακτήρια που αφορούν τα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων και των ιχθύων, παρουσιάζονται στη συνέχεια κατηγοριοποιημένα σε μολυσματικού ή τοξικού τύπου. Στον Πίνακα 2 εμφανίζονται οι τιμές συγκεκριμένων παραμέτρων, όπως η θερμοκρασία, μαζί και με άλλες απαιτήσεις για την ανάπτυξη των παθογόνων βακτηρίων που αναλύονται. 13

14 Πίνακας 1: Οι πιο σημαντικοί επικίνδυνοι μικροοργανισμοί σύμφωνα με τον ICMSF. ΥΨΗΛΗΣ ΜΕΤΡΙΑΣ ΜΕΤΡΙΑΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑΣ (με πιθανότητα εξάπλωσης) (με περιορισμένη εξάπλωση) Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Bacillus cereus Shigella dysenteriae Salmonella spp. Campylobacter jejuni Salmonella typhi, paratyphi Escherichia coli Clostridium perfringens Hepatitis A & E Streptococcus pyogenes Staphylococcus aureus Brucella abortis Rotavirus Vibrio cholerae non-01 Vibrio cholerae 01 Norwalk virus group Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Entamoeba histolytica Yersinia enterocolitica Taenia solium Diphyllobothrium latum Giardia lamblia Trichinella spiralis Ascaris lumbricoides Taenia saginata Cryptosporidium parvum (Πηγή: Τζιά & Τσιαπούρας, 1996) Παθογόνα βακτήρια μολυσματικού τύπου Salmonella spp.: Η Σαλμονέλλωση είναι μια λοιμώδης νόσος του γαστρεντερικού που οφείλεται σε τροφογενή λοίμωξη από το βακτήριο Salmonella. Σχεδόν όλα τα είδη του γένους είναι παθογόνα για τον άνθρωπο, όπως για παράδειγμα η S.typhi. Είναι οι αρνητικοί κατά Gram, δυνητικά αερόβιοι μικροοργανισμοί. Τα συμπτώματα της Σαλμονέλλωσης εμφανίζονται μεταξύ 5 και 72 ωρών και συνήθως είναι διάρροια, πυρετός, εμετός, κοιλιακός πόνος. Έχουν διάρκεια μερικές ημέρες. Συνήθεις πηγές μόλυνσης είναι τα κόπρανα ζώων ή ανθρώπων που έχουν μολυνθεί και οι συχνότερες τροφές που ευθύνονται για την μόλυνση ανθρώπων είναι το κρέας, τα αβγά, το παγωτό και η σοκολάτα ( Αμβροσιάδης, 2005 Madigan et al., 2011 Μπαλατσούρας, 2006 ). Vibrio parahemolyticus: Τ o V.parahemolyticus αναπτύσσεται στο θαλάσσιο περιβάλλον όπως και στα θαλασσινά προϊόντα έχοντας σαν πρωταρχικό του ενδιαίτημα πιθανώς διάφορα ζώα της θάλασσας. Είναι αρνητικό κατά Gram προαιρετικά αερόβιο βακτήριο. Είναι ανθεκτικός μικροοργανισμός σε συγκεντρώσεις χλωριούχου νατρίου και έχει ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης τους 10ºC. Είναι παθογόνο ως προς τον άνθρωπο 14

15 και μετά από την κατανάλωσή του προκαλεί κοιλιακούς πόνους, υδαρή διάρροια χωρίς αίμα και βλέννα, ναυτία και εμετό. Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως σε 12 ώρες από την κατανάλωση και διαρκούν για ένα διάστημα μέχρι πέντε ημέρες (Αμβροσιάδης, 2005 Madigan et al., 2011 Μπαλατσούρας, 2006 ). Listeria monocytogenes: Η L. monocytogenes είναι ένα τροφογενές παθογόνο βακτήριο που αποκτά συνεχώς μεγαλύτερη σημασία λόγω της ασθένειας που προκαλεί και ονομάζεται Λιστερίωση. Είναι θετικό κατά Gram βακτήριο, μη σπορογόνο, ψυχρόφιλο όπου μπορεί να επιβιώσει σε θερμοκρασίες ψυγείου. Η ανάπτυξή του αναστέλλεται σε θερμοκρασίες κατώτερες των 0ºC και σε τιμές ph τροφίμου κάτω από 4,3-4,1. Συνήθεις πηγές Listeria είναι τα μεταποιημένα τρόφιμα άμεσης κατανάλωσης όπως τα προϊόντα κρέατος και το μη παστεριωμένο γάλα. Μετά από την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου με L. monocytogenes, εμφανίζονται τα συμπτώματα σε χρονικό διάστημα από 4 μέχρι 21 ημέρες. Τα συμπτώματα είναι πυρετός, πονοκέφαλος, ναυτία, εμετός, μηνιγγίτιδα, αποβολή, σηψαιμία και σε ιδιαίτερες περιπτώσεις θάνατος (Αμβροσιάδης, 2005 Μπαλατσούρας, 2006) Παθογόνα βακτήρια τοξικού τύπου Staphylococcus aureus: Τα είδη του γένους Staphylococcus είναι θετικοί κατά Gram βακτηριακοί κόκκοι, προαιρετικά αναερόβια και αναπτύσσονται σε εύρος θερμοκρασίας από 6,5 έως 46ºC. Είναι αρκετά σημαντικό ότι ο St. aureus αναπτύσσεται σε υποστρώματα με συγκεντρώσεις χλωριούχου νατρίου από 7,5 μέχρι 15%. Η προέλευσή του στα τρόφιμα είναι κατά κανόνα από τον άνθρωπο και κυρίως από τη ρινική κοιλότητα. Αυτό που προκαλεί την τροφική δηλητηρίαση είναι η θερμοάντοχη εντεροτοξίνη που παράγει ο St. aureus χωρίς να είναι απαραίτητη η παρουσία του ίδιου του μικροοργανισμού. Μετά από την κατανάλωση της τοξίνης τα συμπτώματα εμφανίζονται μέσα σε 7 ώρες και διαρκούν μέχρι 2 ημέρες. Τα συμπτώματα αυτά είναι ναυτία, σιελόρροια, διάρροια, εμετός και κοιλιακός πόνος (Αμβροσιάδης, 2005 Μπαλατσούρας, 2006). 15

16 Clostridium spp.: Από το γένος Clostridium δύο είδη ενδιαφέρουν έντονα τη βιομηχανία των τροφίμων το Cl. perfringens και το Cl. botulinim. Αυτά τα δύο είδη είναι παθογόνα για τον άνθρωπο εξαιτίας της τοξίνης που παράγουν. Είναι αναερόβιοι σπορογόνοι μικροοργανισμοί, θετικοί κατά Gram. Η επώαση της νόσου που προκαλούν, και στις δύο περιπτώσεις, διαρκεί κάποιες ώρες. Για το Cl. botulinim τα συμπτώματα είναι ναυτία, εμετός, πόνοι στην κοιλιά και το κεφάλι, ξηροστομία, διπλωπία, δυσφαγία, δυσκολία στην αναπνοή, παράλυση και θάνατος. Για το Cl. perfringens τα συμπτώματα είναι κοιλιακοί σπασμοί, έντονη διάρροια και αφυδάτωση. Τα συμπτώματα παρέρχονται σύντομα και η ανάρρωση γίνεται μέσα σε 24 ώρες. Ευπαθείς τροφές θεωρούνται έτοιμα προς κατανάλωση φαγητά και κονσερβοποιημένα τρόφιμα που δεν έχουν υποβληθεί στη σωστή θερμική επεξεργασία ή άλλες τροφές που δεν έχουν συντηρηθεί σωστά (Αμβροσιάδης, 2005 Μπαλατσούρας, 2006). Πίνακας 2: Πίνακας παραμέτρων που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. ΒΑΚΤΗΡΙΑ Salomonella spp. Listeria monocytogenes Vibrio parahaemolyticu s Staphylococcuc aureus ΕΛΑΧΙΣΤΗ ΕΛΑΧΙΣΤΟ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ph ( C ) 5,3-0,4 10 6,7 4,05 4,1 4,8 4,0 ΕΛΑΧΙΣΤΟ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΑ ΔΙΑΘΕΣΙΜΟ ΝΕΡΟ ΔΡΑΣΗ ΝaCl ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΟΞΥΓΟΝΟΥ 0,94 Δεν αναπτύσσεται πάνω από 10% αλλά επιβιώνει σε 15% για ένα χρόνο. Προαιρετικά αναερόβια 0,93 Αναστολή σε συγκέντρωση 5-6,5%. Προαιρετικά αναερόβια 0,86 Καλή ανάπτυξη σε συγκέντρωση 7-10%. Προαιρετικά αναερόβια 0,86 Δεν αναπτύσσεται σε συγκέντρωση πάνω από 5%. Προαιρετικά αναερόβια Υποχρεωτικά αναερόβια Υποχρεωτικά αναερόβια Clostridium botulinum 12,5 4,2 0,94 Συγκέντρωση 10% εμποδίζει την ανάπτυξη και την παραγωγή τοξίνης. Clostridium perfringens 20 5,5 0,94 Απαίτηση σε ΝaCl 1-8%. (Πηγή: Αμβροσιάδης, 2005 Madigan et al., 2011 τόμος Ι&ΙΙ) 16

17 Μύκητες, ιοί και παράσιτα Εκτός από τα βακτήρια οι μύκητες, οι ιοί και τα παράσιτα είναι εξίσου επικίνδυνα για τον άνθρωπο μετά από την κατανάλωσή τους. Οι μύκητες συνήθως είναι εμφανείς πάνω στα τρόφιμα και η παρουσία τους τα καθιστά ακατάλληλα για κατανάλωση. Οι περισσότεροι από τους μύκητες είναι αλλοιογόνοι οργανισμοί όμως τα παράγωγά τους μπορεί να προκαλέσουν τοξινώσεις. Τέτοιου τύπου ουσίες είναι οι αφλατοξίνες και δύο από τα είδη που τις παράγουν είναι ο Aspergillus flavous και το Penicillium expansum. Συνήθως τα τρόφιμα στα οποία απαντώνται είναι τα φρούτα, τα δημητριακά, το κρέας, σε διάφορα αρτοσκευάσματα και κάποιες κατηγορίες τυριών. Το ανώτερο όριο κατανάλωσης αφλατοξινών έχει οριστεί από τον FAO στα 30μg/kg τροφίμου. Οι ιοί σε αντίθεση με τους μύκητες είναι πολύ δύσκολο να ανιχνευτούν στα τρόφιμα διότι η συγκέντρωσή τους μέσα σε αυτά είναι ιδιαίτερα μικρή. Ιοί που είναι υπεύθυνοι για την ασθένεια ανθρώπων μετά από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων είναι ο ιός της Ηπατίτιδας, της Πολιομυελίτιδας και της Γαστρεντερίτιδας. Η μόλυνση του τροφίμου οφείλεται είτε άμεσα σε απρόσεκτους χειρισμούς από προσβεβλημένο από τον ιό προσωπικό, είτε έμμεσα από μη πόσιμο νερό. Τρόφιμα που είναι ευαίσθητα στην ανάπτυξη των ιών είναι τα φρούτα, τα γαλακτοκομικά και τα μαλάκια. Σημαντικό βιολογικό κίνδυνο για τα τρόφιμα είναι παράσιτα όπως πρωτόζωα, ταινίες και σκώληκες. Η μετάδοσή τους γίνεται από άλλα μολυσμένα τρόφιμα, από το νερό και από τα ζώα όπως οι γάτες. Παράσιτα συνήθως εμφανίζονται στο ωμό κρέας, στο μη παστεριωμένο γάλα, στα ψάρια και στο νερό. Κάποια από τα παράσιτα που δημιουργούν προβλήματα υγείας είναι το Anisakis spp., το Diphyllobothrium latum και η Entamoeba histolytica (Αρβανιτογιάννης, 2001 Τζιά & Τσιαπούρας, 1996). Το παράσιτο Anisakis spp. έχει ιδιαίτερη σημασία για τα αλίπαστα προϊόντα καθώς προκαλεί την νόσο ανισακίαση. Η νόσος μπορεί να προκληθεί μετά από κατανάλωση ωμών ή όχι καλά ψημένων ιχθύων. Τα συμπτώματά της είναι κυρίως αναγούλα, εμετός, κοιλιακοί πόνοι, πυρετός και εμφανίζονται μέσα σε 6 ώρες από την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου. Το παράσιτο καταστρέφεται με θερμική επεξεργασία στους 60ºC για ένα λεπτό ή στους 65ºC για μισό λεπτό, επίσης καταστρέφεται και με την κατάψυξη των ιχθύων στους -20ºC το λιγότερο για 60 ώρες (Αμβροσιάδης, 2005). 17

18 1.4.2 Χημικοί κίνδυνοι Οι χημικοί κίνδυνοι χωρίζονται σε δύο κατηγορίες, στις φυσικά απαντώμενες ουσίες και στις χημικές ουσίες που προστίθενται στα τρόφιμα κατά την οποιαδήποτε επεξεργασία τους. Οι ουσίες που κατατάσσονται στα φυσικά απαντώμενα συστατικά και προκαλούν προβλήματα στον ανθρώπινο οργανισμό είναι διάφορες τοξίνες, αλκαλοειδή, φυτοαιμογλουτινίνες και το πολυχλωριωμένο διφαινύλιο. Οι πρόσθετες χημικές ουσίες που πρέπει να αποφεύγονται είναι τα γεωργικά χημικά όπως τα εντομοκτόνα, απαγορευμένες χημικές ουσίες και τα χημικά συντηρητικά των τροφίμων (Αρβανιτογιάννης, 2001). Στον Πίνακα 3 αναγράφονται χημικοί κίνδυνοι που απασχολούν τη βιομηχανία τροφίμων. Ο έλεγχος των βλαβερών χημικών ουσιών μπορεί να γίνει μέσα από την επιλογή κατάλληλων προμηθευτών, την ικανοποίηση των σωστών προδιαγραφών, την παροχή σχετικών πιστοποιητικών και την Ορθή Βιομηχανική Πρακτική (Τζιά & Τσιαπούρας, 1996). Πίνακας 3: Χημικοί κίνδυνοι τροφίμων. ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΑΠΟ ΦΥΣΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΧΗΜΙΚΟΙ ΚΙΝΔΥΝΟΙ ΑΠΟ ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΗΜΙΚΑ Γλυκοζίδια Χρωστικές Αιμογλουτινίνες Συντηρητικά Σαξιτοξίνη Αντιοξειδωτικά Τετραδοτοξίνη Γαλακτοματοποιητές/ Σταθεροποιητές Σιγκουατοξίνη Όξινες ή Βασικές ενώσεις Σκομβροτοξίνη Γλυκαντικές ενώσεις Τοξίνες μανιταριών Αρωματικές ενώσεις Πολυχλωριωμένα διφαινίλια Ενισχυτές γεύσης Γεωργικά φάρμακα Αντιβιοτικά Τοξικά στοιχεία και ενώσεις Υπολείμματα καθαριστικών και απολυμαντικών (Πηγή: Αρβανιτογιάννης, 2001) 18

19 1.4.3 Φυσικοί κίνδυνοι Φυσικοί κίνδυνοι χαρακτηρίζονται κυρίως αντικείμενα ή οποιαδήποτε κατάλοιπα μπορούν να βρεθούν μέσα στα τρόφιμα και να προκαλέσουν τραυματισμό, για παράδειγμα χαλίκια ή κλαδιά. Μεταλλικά αντικείμενα όπως βίδες, κοσμήματα και θραύσματα από μηχανήματα μπορούν να κάνουν ιδιαίτερες ζημιές στο ανθρώπινο σώμα. Τα γυάλινα αντικείμενα (π.χ. λάμπες) καλό είναι να αποφεύγονται στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων διότι μετά από θραύση τους υπάρχει το ενδεχόμενο κατάποσης γυάλινων κομματιών. Τέλος πλαστικά, συνήθως από τις μη προσεγμένες συσκευασίες, μπορούν να προκαλέσουν τραυματισμούς στον καταναλωτή (Αμβροσιάδης, 2005). Πίνακας 4: Φυσικοί κίνδυνοι τροφίμων. ΥΛΙΚΟ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΠΗΓΗ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ Γυαλί Τομές, αιμορραγίες στο στόμα Φιάλες και γυάλινα σκεύη που ή στον πεπτικό σωλήνα. πιθανόν να σπάσουν στους Πιθανόν να απαιτηθεί χώρους ετοιμασίας των χειρουργική επέμβαση για την τροφίμων. Ηλεκτρικοί απομάκρυνσή του. λαμπτήρες. Ξύλα Τομές, μόλυνση, πνιγμός. Φυτικής προέλευσης τρόφιμα, Πιθανόν να απαιτηθεί παλέτες, κουτιά, σκεύη, χειρουργική επέμβαση για την εξοπλισμός. απομάκρυνσή του. Πέτρες Πνιγμός, σπάσιμο δοντιών. Φυτικής προέλευσης τρόφιμα, κτήρια. Μέταλλα Τομές, μόλυνση, σπάσιμο δοντιών, πνιγμός. Πιθανόν να απαιτηθεί χειρουργική επέμβαση για την απομάκρυνσή του. Σκεύη, εξοπλισμός, μηχανήματα, σύρματα, μεταλλικά σφουγγαράκια πλυσίματος, εργαζόμενοι. Κόκαλα Πνιγμός, σπάσιμο δοντιών, τραύματα. Από τον τεμαχισμό κρεάτων με οστά. Πλαστικά σκληρά και μαλακά Τομές, μόλυνση, πνιγμός. Πιθανόν να απαιτηθεί χειρουργική επέμβαση για την απομάκρυνσή του. Σκεύη, εξοπλισμός, εργαζόμενοι, υλικά συσκευασίας. Αντικείμενα προσωπικού Τομές, σπάσιμο δοντιών, πνιγμός. Πιθανόν να απαιτηθεί χειρουργική επέμβαση για την απομάκρυνσή του. Εργαζόμενοι. (Πηγή: Τζιά & Τσιαπούρας, 1996) 19

20 1.5 ΣΚΟΠΟΣ ΤΗΣ ΜΕΛΕΤΗΣ Οι Ευρωπαϊκές Οδηγίες απαιτούν τη χρήση τυποποιημένων και πιστοποιημένων διαδικασιών για την παραγωγή τροφίμων. Σε μια μονάδα που ασχολείται με επεξεργασία ιχθυηρών το HACCP είναι πολύτιμο εργαλείο καθώς τα διάφορα αλιεύματα είναι δυνατόν κάτω από ορισμένες συνθήκες να φιλοξενούν στο σώμα τους μικρόβια ή παράσιτα, όπως επίσης μπορούν να μολυνθούν από λάθος χειρισμούς. Ο σκοπός αυτής της πτυχιακής εργασίας είναι να παρουσιάσει ένα εφαρμόσιμο πρόγραμμα HACCP για μία βιοτεχνία που ασχολείται με την επεξεργασία και τη συντήρηση ιχθύων με τη μέθοδο της αλιπάστωσης. Η παρούσα εργασία στοχεύει στο να κάνει εμφανή την αναγκαιότητα της χρήσης των συστημάτων HACCP στη βιομηχανία των θαλασσινών και στη συνέχεια να αναπτύξει το πρόγραμμα που οδηγεί στην παραγωγή ποιοτικών και υγιών συντηρημένων ιχθύων για μία πρότυπη μονάδα αλιπάστωσης Σαρδέλας (Sardina pilchardus, Walbaum 1792) και Γαύρου (Engraulis encrasicolus, Linnaeus 1758). 20

21 ΜΕΡΟΣ Β ΣΧΕΔΙΟ HACCP 21

22 2. ΓΕΝΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΓΚΑΤΑΣΤΑΣΗΣ Η πρότυπη μονάδα αλιπάστωσης ιχθύων βρίσκεται στα περίχωρα της πόλης της Μυτιλήνης, στο Νομό Λέσβου εκτός της κατοικημένης περιοχής. Είναι τοποθετημένη αρκετά κοντά στο λιμάνι της Μυτιλήνης έτσι ώστε κατά την προμήθεια να μην ταλαιπωρούνται οι πρώτες ύλες με τη μεταφορά και να ελαχιστοποιηθούν οι κίνδυνοι. Η πρότυπη βιοτεχνία είναι εγκατεστημένη πάνω σε οικόπεδο 1600m 2 και η καλυπτόμενη επιφάνεια είναι περίπου 500m2. Είναι περιφραγμένη με τοιχίο ύψους 1.50m το οποίο φέρει κάγκελο ύψους 1 μέτρου. Υπάρχουν 2 είσοδοι-έξοδοι για οχήματα και επαρκής χώρος γύρω από την κτηριακή εγκατάσταση για την ανεμπόδιστη κυκλοφορία των οχημάτων και την ομαλή ροή των εργασιών. Ο εξωτερικός χώρος είναι ασφαλτοστρωμένος για τη διευκόλυνση των φορτηγών αλλά κυρίως για την αποφυγή δημιουργίας σκόνης. Ακόμα για τη διατήρηση της καθαριότητας εξωτερικά της επιχείρησης, υπάρχουν βρύσες με νερό του δικτύου σε διάφορα σημεία και παγίδες μυοκτονίας, απαραίτητες για την εξασφάλιση καθαρού περιβάλλοντος. 2.1 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΞΩΤΕΡΙΚΩΝ ΧΩΡΩΝ Η κτηριακή εγκατάσταση είναι υπερυψωμένη από το έδαφος με σκοπό την εύκολη κυκλοφορία των απαραίτητων για τη λειτουργία υλικών όπως αλιεύματα, είδη συσκευασίας κλπ. Περιμετρικά του κτηρίου συναντάμε συνολικά 5 στεγαζόμενες ρά μ π ες τις οποίες προσεγγίζουν τα φορτηγά για την φορτοεκφόρτωση, επίσης συναντάμε 8 εισόδους- εξόδους για τους διάφορους χώρους της βιοτεχνίας. Τέλος για την πρόσβαση του προσωπικού έχουν προβλεφθεί σκάλες και επικλινείς ράμπες σε όλα τα απαραίτητα σημεία (Εικόνα 1). Στην πρόσοψη του κτηρίου βρίσκεται μια μεγάλη ράμπα η οποία οδηγεί στο διάδρομο που χρησιμοποιούν οι εργαζόμενοι στον τομέα της παραγωγής των προϊόντων για να μπαίνουν στα αποδυτήρια. Η ίδια ράμπα προσφέρει πρόσβαση στα γραφεία της επιχείρησης και στις αποθήκες των τελικών προϊόντων από όπου γίνεται η παραλαβή από τους αγοραστές. Αυτός ο εξωτερικός χώρος είναι εξοπλισμένος με ζυγαριά για τη ζύγιση των προϊόντων, με βρύση για την καθαριότητά του και με ηλεκτρική συσκευή εξόντωσης εντόμων (λάμπες). 22

23 Στα δεξιά του κτηρίου υπάρχουν 2 ράμπες διαχωρισμένες για την παραλαβή των πρώτων υλών. Η πρώτη ράμπα χρησιμοποιείται για τη μεταφορά των ιχθύων στο θάλαμο συντήρησής τους. Αποτελείται από ειδικό βιομηχανικό μη πορώδες και αντιολισθητικό δάπεδο, διαθέτει ζυγαριά, βρύση με νερό και ειδική συσκευή εκτόξευσης νερού με πίεση (πιεστικό), φρεάτια με ανοξείδωτες σχάρες συνδεδεμένα με την αποχέτευση και ηλεκτρική συσκευή εξόντωσης εντόμων. Η πόρτα που οδηγεί στον εσωτερικό θάλαμο συντήρησης των ιχθύων είναι πλαστική, θερμομονωτική με ειδική θωράκιση για την προστασία από φθορές, επίσης έχει αυτόματο μηχανισμό επαναφοράς και στο επάνω μέρος της από την εξωτερική πλευρά είναι τοποθετημένο μηχάνημα δημιουργίας αεροκουρτίνας για την απομάκρυνση των ιπτάμενων εντόμων. Η δεύτερη ράμπα και ο χώρος παραλαβής έχουν κατασκευασθεί με τις ίδιες προδιαγραφές και οδηγούν σε αποθήκη που τοποθετούνται βοηθητικές ύλες όπως λάδι, αλάτι ή υλικά συσκευασίας. Ένας όμοιος χώρος για παραλαβή και αποθήκευση πρώτων υλών, κυρίως υλικών συσκευασίας, όχι όμως ψαριών, είναι φτιαγμένος και στην αριστερή πλευρά του κτηρίου. Στο πίσω μέρος βρίσκεται ο χώρος που υπάρχουν οι μεγάλοι κάδοι απορριμάτων, υπάρχει πρόσβαση μέσα από το κτήριο με δύο εξόδους, μία από το εργαστήριο διαλογής και μία από το εργαστήριο επεξεργασίας των τροφίμων. Για την διευκόλυνση της μεταφοράς των σκουπιδιών και την αποφυγή ατυχημάτων έχει δημιουργηθεί και σε αυτό το σημείο μια ράμπα με υπόστεγο. Ο χώρος είναι εύκολα προσβάσιμος από τα δημοτικά απορριμματοφόρα και είναι εξοπλισμένος όπως και οι χώροι παραλαβής (βρύση, λάμπες εξολόθρευσης εντόμων, φρεάτια). Πίνακας 5: Τεχνικά χαρακτηριστικά εξωτερικού χώρου της βιοτεχνίας. Πάτωμα: Δρόμος ασφαλτοστρωμένος, ράμπες με υπόστεγα με ειδικό βιομηχανικό μη πορώδες, πλενόμενο, αντιολισθητικό δάπεδο. Τοίχοι: Βαμμένοι με μυκοστατική βαφή και λείοι. Πόρτες: Μεταλλικές με πλαστική επένδυση και μηχανισμούς επαναφοράς. Φωτισμός: Φωτιστικά εξωτερικού χώρου. Αποχέτευση: Φρεάτια καλυμμένα με ανοξείδωτες σχάρες. Κύριος Εξοπλισμός*: Ζυγαριές. Δευτερεύων Εξοπλισμός*: Βρύσες με νερό και ειδική συσκευή εκτόξευσης νερού με πίεση (πιεστικό), ηλεκτρικές συσκευές εξόντωσης εντόμων, παγίδες τρωκτικών, μηχάνημα δημιουργίας αεροκουρτίνας. *Ως Κύριος Εξοπλισμός θεωρούνται αντικείμενα που είναι απαραίτητα για την παραγωγή και ως Δευτερεύων Εξοπλισμός αντικείμενα που δεν χρησιμεύουν άμεσα στην παραγωγή. 23

24 Εικόνα 1: Κάτοψη πρότυπης βιοτεχνίας αλιπάστων. 24

25 2.2 ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΣΩΤΕΡΙΚΩΝ ΧΩΡΩΝ Συνολικά η βιοτεχνία αποτελείται από 12 αίθουσες για ξεχωριστές διαδικασίες και 2 διαδρόμους για την πρόσβαση σε αυτές. Η εγκατάσταση είναι σχεδιασμένη με σκοπό να εξασφαλίζει ομαλή ροή εργασιών σε συνδυασμό με την αποφυγή διασταυρώσεων κυκλοφορίας έτσι ώστε να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος επιμολύνσεων. Στη συνέχεια της ενότητας γίνεται σύντομη περιγραφή των χώρων αυτών και παρουσιάζονται πίνακες που αναφέρουν τα γενικά τεχνικά χαρακτηριστικά τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά αφορούν τα υλικά που έχουν χρησιμοποιηθεί στα πατώματα, στους τοίχους και στις επιφάνειες εργασίας. Επίσης περιγράφονται οι πόρτες, τα παράθυρα και ο εξοπλισμός που διαθέτει ο κάθε χώρος είτε είναι αντικείμενα απαραίτητα για την παραγωγή (κύριος εξοπλισμός) είτε είναι δευτερεύουσας σημασίας και δεν χρησιμοποιούνται άμεσα (δευτερεύων εξοπλισμός). Αποδυτήρια: Οι εργατοτεχνίτες εισέρχονται στο χώρο των αποδυτηρίων μέσω ενός προθαλάμου που οδηγεί στα αποδυτήρια, όπου προετοιμάζονται για την εισαγωγή τους στον χώρο παραγωγής. Πίνακας 6: Τεχνικά χαρακτηριστικά αποδυτηρίων της βιοτεχνίας. Πάτωμα: Λευκά πλακάκια. Τοίχοι: Λευκά πλακάκια. Πόρτες: 3 μεταλλικές. Παράθυρα: Με σίτες. Φωτισμός: Φωτιστικά με πλαστικά καλύμματα. Διακόπτες: Πλαστικοί. Αποχέτευση: Σιφόνια. Εξαερισμός/ Κλιματισμός: Εξαερισμός και κλιματισμός. Κύριος Εξοπλισμός: - Δευτερεύων Εξοπλισμός: Ντους, ερμάρια, λευκά είδη υγιεινής με ποδοκίνητες βρύσες και καζανάκια. Θάλαμος συντήρησης ιχθύων: Η προσωρινή συντήρηση των ιχθύων μετά την παραλαβή και πριν την επεξεργασία τους γίνεται σε ένα θάλαμο με ελεγχόμενη θερμοκρασία ψύξης στους 0-4 C και σταθερή υγρασία. Για την επιβεβαίωση της σωστής λειτουργίας του υπάρχει μηχάνημα συνεχούς παρακολούθησης και καταγραφής της 25

26 θερμοκρασίας και της υγρασίας, με προβολή των ενδείξεων στο εξωτερικό μέρος του θαλάμου. Πίνακας 7: Τεχνικά χαρακτηριστικά του θαλάμου συντήρησης ιχθύων της βιοτεχνίας. Πάτωμα: Ειδικό βιομηχανικό μη πορώδες, πλενόμενο, αντιολισθητικό δάπεδο. Τοίχοι: Πόρτες: 2 πλαστικές θερμομονωτικές με μηχανισμό επαναφοράς. Παράθυρα: - Φωτισμός: Φωτιστικά με πλαστικά καπάκια. Διακόπτες: Πλαστικοί. Αποχέτευση: Σιφώνια. Εξαερισμός/ Κλιματισμός: - Κύριος Εξοπλισμός: Μηχανισμός ψύξης θαλάμου. Δευτερεύων Εξοπλισμός: Πλαστικά τελάρα για τη μεταφορά των ιχθύων, κουρτίνες ψυκτικών θαλάμων από λωρίδες PVC. Εργαστήριο διαλογής: Στο εργαστήριο διαλογής πραγματοποιούνται διεργασίες όπως ο διαχωρισμός των ιχθύων σύμφωνα με την ποιότητα, το μέγεθος ή το είδος εάν αυτά έχουν παραληφθεί αναμεμιγμένα, το πλύσιμο και η τοποθέτηση σε άλμη. Πίνακας 8: Τεχνικά χαρακτηριστικά του εργαστηρίου διαλογής της βιοτεχνίας. Πάτωμα: Ειδικό βιομηχανικό μη πορώδες, πλενόμενο, αντιολισθητικό δάπεδο. Τοίχοι: Λευκά μη πορώδη πλακάκια. Πόρτες: 5 μεταλλικές με πλαστική επένδυση και μηχανισμό επαναφοράς. Παράθυρα: Προστατευμένα με σίτες. Φωτισμός: Φωτιστικά με πλαστικά καπάκια. Διακόπτες: Πλαστικοί. Αποχέτευση: Φρεάτια με πλαστικές σχάρες κατά μήκος του εργαστηρίου. Εξαερισμός/ Κλιματισμός: Εξαερισμός και κλιματισμός. Κύριος Εξοπλισμός: Πάγκοι από ανοξείδωτο χάλυβα (INOX), ανοξείδωτοι νεροχύτες, ποδοκίνητες βρύσες, ζυγαριά. Δευτερεύων Εξοπλισμός: Ηλεκτρικές συσκευές εξόντωσης εντόμων. 26

27 Εργαστήριο επεξεργασίας: Μέσα στο εργαστήριο επεξεργασίας συμβαίνουν οι κύριες επεξεργασίες των ψαριών όπως για παράδειγμα ο εκσπλαχνισμός, το φιλετάρισμα και το πάστωμα. Πίνακας 9:Τεχνικά χαρακτηριστικά του εργαστηρίου επεξεργασίας. Πάτωμα: Ειδικό βιομηχανικό μη πορώδες, πλενόμενο, αντιολισθητικό δάπεδο. Τοίχοι: Λευκά μη πορώδη πλακάκια. Πόρτες: 5 μεταλλικές με μηχανισμό επαναφοράς. Παράθυρα: Προστατευμένα με σίτες. Φωτισμός: Φωτιστικά με πλαστικά καπάκια. Διακόπτες: Πλαστικοί. Αποχέτευση: Φρεάτια με πλαστικές σχάρες κατά μήκος του εργαστηρίου. Εξαερισμός/ Κλιματισμός: Εξαερισμός και κλιματισμός. Κύριος Εξοπλισμός: Πάγκοι από INOX, ανοξείδωτοι νεροχύτες, ποδοκίνητες βρύσες, ζυγαριά. Δευτερεύων Εξοπλισμός: Ηλεκτρικές συσκευές εξόντωσης εντόμων. Συσκευαστήριο: Το συσκευαστήριο είναι ο χώρος στον οποίο τα ωριμασμένα πλέον ψάρια τοποθετούνται στις συσκευασίες πώλησής τους. Μέσα σε αυτή την αίθουσα ζυγίζονται, προστίθενται τα τελικά συστατικά όπως το λάδι, σφραγίζονται και μεταφέρονται για την αποθήκευσή τους μέχρι την πώληση. Πίνακας 10: Τεχνικά χαρακτηριστικά του συσκευαστηρίου της βιοτεχνίας. Πάτωμα: Ειδικό βιομηχανικό μη πορώδες, πλενόμενο, αντιολισθητικό δάπεδο. Τοίχοι: Λευκά μη πορώδη πλακάκια. Πόρτες: 4 μεταλλικές με πλαστική επένδυση και μηχανισμό επαναφοράς. Παράθυρα: Με σίτες. Φωτισμός: Φωτιστικά με πλαστικά καπάκια. Διακόπτες: Πλαστικοί. Αποχέτευση: Σιφώνια. Εξαερισμός/ Κλιματισμός: Εξαερισμός και κλιματισμός. Κύριος Εξοπλισμός: Πάγκοι από INOX, ζυγαριά, μηχάνημα σφραγίσματος συσκευασίας, συσκευές ετικετοποίησης. Δευτερεύων Εξοπλισμός: Ηλεκτρικές συσκευές εξόντωσης εντόμων. 27

28 Αποθήκες Συσκευασιών: Υπάρχουν δύο αποθήκες για τις πρώτες ύλες και τις συσκευασίες πλην των ψαριών, η πρώτη στα αριστερά του κτηρίου και η δεύτερη στα δεξιά. Έχουν δημιουργηθεί κατά αυτόν τον τρόπο για τη διευκόλυνση των εργαζομένων. Πίνακας 11: Τεχνικά χαρακτηριστικά των αποθηκών για τις συσκευασίες της βιοτεχνίας. Πάτωμα: Ειδικό βιομηχανικό μη πορώδες, πλενόμενο, αντιολισθητικό δάπεδο. Τοίχοι: Βαμμένοι με μυκοστατική βαφή. Πόρτες: 2 Μεταλλικές με μηχανισμό επαναφοράς. Παράθυρα: - Φωτισμός: Φωτιστικά με πλαστικά καπάκια. Διακόπτες: Πλαστικοί. Αποχέτευση: - Εξαερισμός/ Κλιματισμός: Εξαερισμός. Κύριος Εξοπλισμός: - Δευτερεύων Εξοπλισμός: Στήλες με ράφια από INOX. Αποθήκη τριών ημερών: Στην αποθήκη τριών ημερών φυλάσσονται τα δοχεία που περιέχουν τα ψάρια μέσα σε άλμη και διατηρούνται εκεί για το απαραίτητο χρονικό διάστημα, συνήθως μέχρι 3 ημέρες. Πίνακας 12: Τεχνικά χαρακτηριστικά της αποθήκης τριών ημερών της βιοτεχνίας. Πάτωμα: Ειδικό βιομηχανικό μη πορώδες, πλενόμενο, αντιολισθητικό δάπεδο. Τοίχοι: Λευκά μη πορώδη πλακάκια. Πόρτες: 2 πλαστικές θερμομονωτικές με μηχανισμό επαναφοράς. Παράθυρα: - Φωτισμός: Φωτιστικά με πλαστικά καπάκια. Διακόπτες: Πλαστικοί. Αποχέτευση: Φρεάτια με πλαστικές σχάρες κατά μήκος του εργαστηρίου. Εξαερισμός/ Κλιματισμός: Κλιματισμός. Κύριος Εξοπλισμός: - Δευτερεύων Εξοπλισμός: Ηλεκτρικές συσκευές εξόντωσης εντόμων. 28

29 Αποθήκη ωρίμανσης: Η αποθήκη ωρίμανσης είναι ο χώρος που φυλάσσονται δοχεία μεγάλης περιεκτικότητας γεμάτα με αλατισμένα ψάρια. Τα δοχεία διατηρούνται σε αυτή την αίθουσα για μεγάλα χρονικά διαστήματα, από 1 μέχρι και 3 μήνες ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Πίνακας 13: Τεχνικά χαρακτηριστικά της αποθήκης ωρίμανσης. Πάτωμα: Ειδικό βιομηχανικό μη πορώδες, πλενόμενο, αντιολισθητικό δάπεδο. Τοίχοι: Λευκά μη πορώδη πλακάκια. Πόρτες: 1 πλαστική θερμομονωτική με μηχανισμό επαναφοράς. Παράθυρα: - Φωτισμός: Φωτιστικά με πλαστικά καπάκια. Διακόπτες: Πλαστικοί. Αποχέτευση: Φρεάτια με πλαστικές σχάρες κατά μήκος του εργαστηρίου. Εξαερισμός/ Κλιματισμός: Κλιματισμός. Κύριος Εξοπλισμός: - Δευτερεύων Εξοπλισμός: Ηλεκτρικές συσκευές εξόντωσης εντόμων. Αποθήκες τελικών προϊόντων: Οι αποθήκες τελικών προϊόντων είναι δύο. Είναι χωρισμένες καθώς οι θερμοκρασίες αποθήκευσης των προϊόντων που είναι συντηρημένα σε λάδι είναι διαφορετικές από αυτές των προϊόντων που δεν διαθέτουν λάδι. Η μία αποθήκη έχει θερμοκρασία μεταξύ 0 και 2 Κελσίου και η άλλη 5 και 8 Κελσίου αντίστοιχα. Πίνακας 14: Τεχνικά χαρακτηριστικά της αποθήκης τελικών προϊόντων. Πάτωμα: Ειδικό βιομηχανικό μη πορώδες, πλενόμενο, αντιολισθητικό δάπεδο. Τοίχοι: Λευκά μη πορώδη πλακάκια. Πόρτες: 2 πλαστικές θερμομονωτικές με μηχανισμό επαναφοράς. Παράθυρα: - Φωτισμός: Φωτιστικά με πλαστικά καπάκια. Διακόπτες: Πλαστικοί. Αποχέτευση: Σιφώνια. Εξαερισμός/ Κλιματισμός: - Κύριος Εξοπλισμός: Μηχανισμός ψύξης θαλάμου. Δευτερεύων Εξοπλισμός: - 29

30 3. ΟΜΑΔΑ HACCP Η ομάδα HACCP είναι το κύριο υπεύθυνο όργανο για την εφαρμογή του προγράμματος HACCP στην παραγωγή των αλίπαστων προϊόντων της εταιρείας. Την ομάδα συστήνεται να αποτελούν άτομα από το τμήμα ελέγχου ποιότητας, το τμήμα παραγωγής, ειδικευμένο τεχνικό προσωπικό και εξωτερικοί σύμβουλοι (Αμβροσιάδης, 2005). Τα μέλη της ομάδας έχουν βασικές ή ειδικές γνώσεις που αφορούν τη μικροβιολογία και τη χημεία των τροφίμων επίσης έχουν εκπαιδευτεί για όλα τα ζητήματα που αφορούν την παραγωγή ιχθυοσκευασμάτων. Είναι σημαντικό η ομάδα HACCP να συμπληρώνει την εκπαίδευσή της συνεχώς και να ενημερώνεται για τα ζητήματα που αφορούν τα τρόφιμα και τις εξελισσόμενες διαδικασίες παραγωγής τους με σκοπό να είναι σε θέση να ανταποκριθούν στις συνεχώς μεταβαλλόμενες απαιτήσεις της αγοράς (Αμβροσιάδης, 2005). Τα άτομα που προτείνεται να αποτελούν την ομάδα HACCP στη συγκεκριμένη επιχείρηση είναι: Ο Διευθυντής παραγωγής. Ο Προϊστάμενος αποθήκης. Ο Υπεύθυνος τεχνικού εξοπλισμού. Εξωτερικοί επιστημονικοί σύμβουλοι. Οι βασικές αρμοδιότητες της ομάδας είναι η χάραξη της πολιτικής της εταιρείας σχετικά με την παραγωγή υγειών και ασφαλών τροφίμων και η αποτελεσματική εφαρμογή μαζί με τη συνεχή βελτίωση του συστήματος ΗACCP. Τα μέλη της ομάδας είναι απαραίτητο να πραγματοποιούν προκαθορισμένες συναντήσεις τουλάχιστον μια φορά κάθε τρεις μήνες και σε οποιανδήποτε άλλη περίπτωση κριθεί απαραίτητο. Οι περιπτώσεις που πρέπει να συγκαλούνται έκτακτες συνεδριάσεις είναι όταν: Εμφανίζονται νέοι κίνδυνοι που σχετίζονται με την παραγωγή. Υπάρχουν νέα δεδομένα για τους ήδη υπάρχοντες κινδύνους. Συμβαίνει αλλαγή προμηθευτών ή πρώτων υλών ή μηχανημάτων. Αναπτύσσεται νέο προϊόν ή νέες διαδικασίες και τεχνικές. Δημιουργούνται θέματα εκπαίδευσης του προσωπικού. 30

31 4. ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Σκοπός της δημιουργίας του συστήματος HACCP είναι η πλήρης μέριμνα για την αποφυγή των μικροβιολογικών, των χημικών και των φυσικών κινδύνων που διατρέχουν τα τρόφιμα, οι καταναλωτές και το προσωπικό. Για την επίτευξη αυτού του στόχου η επιχείρηση πρέπει να επισημάνει κάθε σημείο των δραστηριοτήτων της που σχετίζεται με την παραγωγή των προϊόντων από την προμήθεια των πρώτων υλών μέχρι και την κατανάλωσή τους. Τα προϊόντα της βιοτεχνίας είναι συντηρημένοι ιχθύες με τις παραδοσιακές μεθόδους της υγρής αλάτισης, τα οποία είναι τρόφιμα μη επικίνδυνα ή με χαμηλή επικινδυνότητα (Huss et al., 2000). Κατά την υγρή αλάτιση τα ψάρια αναμιγνύονται με κατάλληλης ποιότητας χονδρό κρυσταλλικό αλάτι και αποθηκεύονται σε περιέκτες με την παρουσία άλμης. Η άλμη δημιουργείται από τον συνδυασμό του άλατος και του νερού που αποβάλλεται από τους ιστούς των ιχθύων. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης προστίθεται κορεσμένο διάλυμα άλμης (Codex Alimentarius Commision, 2013). Παράγονται επεξεργασμένοι ιχθύες που έχουν υποστεί ισχυρή αλάτιση ή/και μέτρια αλάτιση. Κατά την ισχυρή αλάτιση τα ψάρια αφού πλυθούν τοποθετούνται σε δοχεία με διάλυμα άλμης για περίπου 3 ημέρες, στη συνέχεια καθαρίζονται και τοποθετούνται μέσα σε βαρέλια μαζί με άφθονο χοντρό κρυσταλλικό αλάτι. Τα ψάρια διατηρούνται κατ αυτόν τον τρόπο μέχρι τρεις μήνες, στη συνέχεια μεταφέρονται στις τελικές τους συσκευασίες, προστίθεται λάδι εάν το προϊόν συντηρείται μέσα σε αυτό και εν τέλει φυλάσσονται μέχρι την πώλησή τους. Για την παραγωγή μετρίως αλατισμένων ιχθύων τα νωπά ψάρια αφού πλυθούν τοποθετούνται σε δοχεία με διάλυμα άλμης για τέσσερις ημέρες. Αφού περάσει το απαραίτητο χρονικό διάστημα τα ψάρια συσκευάζονται, προστίθεται λάδι στα δοχεία και φυλάσσονται μέχρι την πώληση (Abrahim, 1986). Τα ψάρια που παράγονται είναι είτε ακέφαλα και εκσπλαχνισμένα είτε φιλέτα. Χρησιμοποιούνται αποκλειστικά πρώτες ύλες από το νησί της Λέσβου, επιλεγμένες από τα αρμόδια άτομα της εταιρείας σε συνεργασία με τους πεπειραμένους τοπικούς αλιείς. Τα είδη των ψαριών που παστώνονται είναι η Σαρδέλα (Sardina pilchardus, Walbaum 1792) και ο Γαύρος (Engraulis encrasicolus, Linnaeus 1758). Από τη Σαρδέλα είτε αφαιρούνται τα σπλάχνα, το κεφάλι, τα βράγχια και τα λέπια και χρησιμοποιείται το 31

32 σώμα, είτε φιλετάρεται. Το βρώσιμο τμήμα της ποικίλει ανάλογα με το μέγεθος της από 63 έως 74,5 % και η απόδοσή της σε φιλέτο είναι 52%. Το κρέας της χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και ιδιαίτερη ποικιλία λιπών. Η περιεκτικότητά της σε νερό εξαρτάται από την ηλικία, την εποχή, την περιοχή που αλιεύεται και την περιεκτικότητά της σε λίπη. Η περιεκτικότητα του νερού και των λιπών είναι αντιστρόφως ανάλογη και το μέγιστό της εμφανίζεται το Μάρτιο, ενώ το ελάχιστο το Σεπτέμβριο. Επίσης το κρέας της είναι πλούσιο σε ανόργανα άλατα και σε βιταμίνες των συμπλεγμάτων A,B και D (Παπαναστασίου, 1976). Ο Γαύρος κατά τη διαδικασία της πάστωσής του εκσπλαχνίζεται, αποκεφαλίζεται, αφαιρούνται τα βράγχια και τα λέπια. Το βρώσιμο τμήμα του είναι περίπου 74.1% και έχει απόδοση σε φιλέτο 78%. Τα 100 γραμμάρια από το βρώσιμο τμήμα του έχουν 129 θερμίδες, το βάρος των λιπών είναι 3,55 γραμμάρια, των πρωτεϊνών είναι 21,81 γραμμάρια και των υδατανθράκων 1,51 γραμμάρια. Ο Γαύρος όπως και η Σαρδέλα έχουν μεγάλη ποικιλία ιχνοστοιχείων όπως ο Φώσφορος, το Ασβέστιο, το Ιώδιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1,Β2) (Παπαναστασίου, 1976). Ο Πίνακας 15 περιγράφει το προϊόν της ισχυρά αλατισμένης Σαρδέλας που διατηρείται μέσα σε λάδι μετά την αλιπάστωσή της. Ο Πίνακας 16 περιγράφει το προϊόν του μέτρια αλατισμένου φιλέτου Σαρδέλας που διατηρείται μέσα σε λάδι. Ο Πίνακας 17 περιγράφει το προϊόν του αλίπαστου Γαύρου. Οι πίνακες έχουν δημιουργηθεί με σκοπό τη συνοπτική αλλά πλήρη περιγραφή των προϊόντων και της προβλεπόμενης χρήσης τους. Εικόνα 2: Σαρδέλα (Sardina pilchardus) Εικόνα 3: Γαύρος (Engraulis encrasicolus) (πηγή: (πηγή: 32

33 Πίνακας 15: Περιγραφή προϊόντος ισχυρά αλατισμένης Σαρδέλας διατηρημένης σε λάδι. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΟΝΟΜΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Παστές Σαρδέλες διατηρημένες σε λάδι. ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ Ισχυρά αλατισμένη (αλίπαστη) Σαρδέλα συντηρημένη σε λάδι. ΤΟΠΟΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ Λέσβος, Ελλάδα. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Α ΥΛΕΣ Σαρδέλα (Sardina pilichardus, Walbaum 1792) ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ Α ΥΛΩΝ Αλιευτική ζώνη Μεσογείου Διαίρεση Αιγαίου Πελάγους Νο37.3.1, Λέσβος, Ελλάδα. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ Α ΥΛΩΝ Σε ψυκτικό θάλαμο. Β ΥΛΕΣ Χονδρό κρυσταλλικό άλας, ελαιόλαδο. ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ Β ΥΛΩΝ Λέσβος, Ελλάδα. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ Β ΥΛΩΝ Σε αποθήκες τροφίμων. ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΗΜΙΚΑ ΣΥΝΤΗΡΙΤΙΚΑ Δεν χρησιμοποιούνται. ph 6,0 ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΥΝΘΕΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ NaCl 53,8 0,80 20g/100g στην υγρή φάση ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Τα ψάρια αρχικά πλένονται με καθαρό νερό και στη συνέχεια τοποθετούνται σε δοχεία με διάλυμα άλμης (24%) για διάστημα από 1 μέχρι 3 ημέρες. Με το πέρας αυτής της διαδικασίας αφαιρείται το κεφάλι, τα βράγχια, τα σπλάχνα και τα λέπια και τοποθετούνται σε ειδικά βαρέλια μαζί με κρυσταλλικό αλάτι. Οι Σαρδέλες ωριμάζουν μέσα στα βαρέλια μέχρι 3 μήνες. Αφαιρούνται από τα βαρέλια, συσκευάζονται στις αντίστοιχες συσκευασίες και αποθηκεύονται μέχρι την πώλησή τους. ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΟΥ Χωρίς επικινδυνότητα. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Μεταλλικά κουτιά (500gr, 5kg) ή γυάλινα βάζα (250gr). ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Ψύξη από 0 C μέχρι 4 C. ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗΣ Με φορτηγά- ψυγεία στους 0 C μέχρι 4 C. ΧΡΟΝΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Ενδεικτικά 12 μήνες. ΟΔΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ Το προϊόν καταναλώνεται ως έχει, διατηρείται στο ψυγείο. ΟΜΑΔΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ Όλες οι κατηγορίες καταναλωτών. 33

34 Πίνακας 16: Περιγραφή προϊόντος μέτρια αλατισμένου φιλέτου Σαρδέλας διατηρημένης σε λάδι. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΟΝΟΜΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Παστές Σαρδέλες διατηρημένες σε λάδι. ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ Μέτρια αλατισμένη Σαρδέλα συντηρημένη σε λάδι. ΤΟΠΟΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ Λέσβος, Ελλάδα. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Α ΥΛΕΣ Σαρδέλα (Sardina pilichardus, Walbaum 1792) ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ Α ΥΛΩΝ Αλιευτική ζώνη Μεσογείου Διαίρεση Αιγαίου Πελάγους Νο37.3.1, Λέσβος, Ελλάδα. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ Α ΥΛΩΝ Σε ψυκτικό θάλαμο. Β ΥΛΕΣ Κρυσταλλικό άλας, ελαιόλαδο. ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ Β ΥΛΩΝ Λέσβος, Ελλάδα. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ Β ΥΛΩΝ Σε αποθήκες τροφίμων. ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΗΜΙΚΑ ΣΥΝΤΗΡΙΤΙΚΑ Δεν χρησιμοποιούνται. ph 6,0 ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΥΝΘΕΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ NaCl 49,9 0, g/100g στην υγρή φάση ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Τα ψάρια αρχικά πλένονται με καθαρό νερό και στη συνέχεια τοποθετούνται σε δοχεία με διάλυμα άλμης (24%) για διάστημα 4ων ημερών. Με το πέρας αυτής της διαδικασίας αφαιρείται το κεφάλι, τα βράγχια, τα σπλάχνα,τα λέπια και φιλετάρονται. Συσκευάζονται στις αντίστοιχες συσκευασίες και αποθηκεύονται μέχρι την πώλησή τους. ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΟΥ Χαμηλή επικινδυνότητα. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Μεταλλικά κουτιά (500gr, 5kg) ή γυάλινα βάζα (250gr). ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Ψύξη από 0 C μέχρι 4 C. ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗΣ Με φορτηγά- ψυγεία στους 0 C μέχρι 4 C. ΧΡΟΝΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Ενδεικτικά 12 μήνες. ΟΔΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ Το προϊόν καταναλώνεται ως έχει, διατηρείται στο ψυγείο. ΟΜΑΔΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ Όλες οι κατηγορίες καταναλωτών. 34

35 Πίνακας 17: Περιγραφή προϊόντος ισχυρά αλατισμένου Γαύρου. ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΟΝΟΜΑ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Παστός Γαύρος. ΤΕΛΙΚΟ ΠΡΟΪΟΝ Ισχυρά αλατισμένος (αλίπαστος) Γαύρος. ΤΟΠΟΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ Λέσβος, Ελλάδα. ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Α ΥΛΕΣ Γαύρος (Engraulis encrasicolus, Linnaeus 1758) ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ Α ΥΛΩΝ Αλιευτική ζώνη Μεσογείου Διαίρεση Αιγαίου Πελάγους Νο37.3.1, Λέσβος, Ελλάδα. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ Α ΥΛΩΝ Σε ψυκτικό θάλαμο. Β ΥΛΕΣ Κρυσταλλικό άλας. ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ Β ΥΛΩΝ Λέσβος, Ελλάδα. ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ Β ΥΛΩΝ Σε αποθήκες τροφίμων. ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΧΗΜΙΚΑ ΣΥΝΤΗΡΙΤΙΚΑ Δεν χρησιμοποιούνται. ph 5,9 ΥΓΡΑΣΙΑ ΣΥΝΘΕΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΕΝΕΡΓΟΤΗΤΑ ΝΕΡΟΥ NaCl 44,3 <0,74 20g/100g στην υγρή φάση ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ Τα ψάρια αρχικά πλένονται με καθαρό νερό και στη συνέχεια τοποθετούνται σε δοχεία με διάλυμα άλμης (24%) για διάστημα από 1 μέχρι 3 ημέρες. Με το πέρας αυτής της διαδικασίας αφαιρείται το κεφάλι, τα βράγχια, τα σπλάχνα και τα λέπια και τοποθετούνται σε ειδικά βαρέλια μαζί με κρυσταλλικό αλάτι. Οι Γαύροι ωριμάζουν μέσα στα βαρέλια μέχρι 3 μήνες. Αφαιρούνται από τα βαρέλια, συσκευάζονται στις αντίστοιχες συσκευασίες και αποθηκεύονται μέχρι την πώλησή τους. ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΟΤΗΤΑ ΤΡΟΦΙΜΟΥ Χωρίς επικινδυνότητα. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Μεταλλικά κουτιά (250gr, 500gr, 1kg, 5kg). ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Ψύξη από 5 C μέχρι 8 C. ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΔΙΑΚΙΝΗΣΗΣ Με φορτηγά- ψυγεία στους 5 C μέχρι 8 C. ΧΡΟΝΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Ενδεικτικά 12 μήνες. ΟΔΗΓΙΕΣ ΧΡΗΣΗΣ Το προϊόν καταναλώνεται ως έχει, διατηρείται στο ψυγείο. ΟΜΑΔΑ ΚΑΤΑΝΑΛΩΤΩΝ Όλες οι κατηγορίες καταναλωτών. 35

36 5. ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΛΙΠΑΣΤΩΣΗΣ 5.1 ΙΣΧΥΡΗ ΑΛΑΤΙΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΣΑΡΔΕΛΑΣ ΣΕ ΛΑΔΙ Αρχικά τα ψάρια παραλαμβάνονται στον αντίστοιχο χώρο παραλαβής των πρώτων υλών, ζυγίζονται και γίνονται οι απαραίτητοι έλεγχοι για τη διαπίστωση της ποιότητάς τους. Όσες συσκευασίες με ψάρια δεν πληρούν τις απαιτούμενες προδιαγραφές απορρίπτονται και τα υπόλοιπα μεταφέρονται μέσα σε ειδικά πλαστικά κιβώτια στο θάλαμο συντήρησης μέχρι την επεξεργασία τους. Ξεκινώντας την επεξεργασία οι Σαρδέλες πλένονται προσεκτικά με καθαρό νερό και υφίστανται μια δεύτερη διαλογή κατά την οποία τα ελαττωματικά ή αλλοιωμένα ψάρια απορρίπτονται. Κατόπιν τοποθετούνται σε δοχεία με διάλυμα άλμης περιεκτικότητας 24% για 1 με 3 ημέρες. Μετά το πέρας της διαδικασίας αυτής, τα ψάρια μεταφέρονται από την αποθήκη διατήρησης λίγων ημερών στο εργαστήριο επεξεργασίας όπου πλένονται με κορεσμένο διάλυμα άλμης. Τα ψάρια στη συνέχεια μεταφέρονται στους πάγους επεξεργασίας όπου αφαιρούνται τα λέπια, το κεφάλι και τα σπλάχνα τους. Οι καθαρισμένες Σαρδέλες, τοποθετούνται σε βαρέλια ή μεταλλικά κουτιά για το αλάτισμα τους. Πρώτα στον πάτο του κάθε περιέκτη μπαίνει ένα στρώμα κρυσταλλικού άλατος πάχους 1 εκατοστού και στη συνέχεια τοποθετούνται οι Σαρδέλες τακτικά με την τεχνική κεφάλι- ουρά. Η δημιουργία αυτών των εναλλασσόμενων στρωμάτων άλατος και ψαριών γίνεται μέχρι το δοχείο να ξεχειλίσει. Σε αυτό το σημείο της επεξεργασίας βοηθάει ένα επιπρόσθετο πλαστικό κολάρο μικρότερης διαμέτρου από το δοχείο για την επέκτασή του, έτσι ώστε να συγκρατούνται τα ψάρια. Το κάθε δοχείο κλείνεται με ξύλινο καπάκι και όλα μαζί μετά μεταφέρονται στην αποθήκη ωρίμανσης. Μέσα στην αποθήκη τα κουτιά ή βαρέλια στοιβάζονται και στο πάνω μέρος της κάθε στοίβας τοποθετούνται βάρη για την άσκηση πίεσης. Τις πρώτες μία με δύο ημέρες καθώς ελαττώνεται ο όγκος των ιχθύων οι στρώσεις με ψάρια και αλάτι που υπερχείλιζαν μπαίνουν μέσα στο δοχείο και η πλαστική επέκταση αφαιρείται. Σαν τελική στρώση σε κάθε δοχείο προστίθεται αλάτι σε ένα στρώμα πάχους περίπου 2 εκατοστών. Τα δοχεία διατηρούνται στην αποθήκη ωρίμανσης για ένα διάστημα έως 3 μηνών ανάλογα με τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Είναι σημαντικό μέσα σε αυτό το διάστημα κάθε 7 με 8 ημέρες τα δοχεία να αλλάζουν θέση στη στήλη, δηλαδή αυτά 36

37 που βρίσκονται στην κορυφή να μεταφέρονται στο κάτω μέρος και αυτά που είναι κάτω να φυλάσσονται ψηλά για την ομοιόμορφη άσκηση πίεσης. Επίσης θα πρέπει συχνά να προστίθεται κορεσμένη άλμη έτσι ώστε οι Σαρδέλες που βρίσκονται στις επάνω στρώσεις να μην έρχονται σε επαφή με τον αέρα και το στρώμα άλατος που υπάρχει στην κορυφή να ανανεώνεται. Αφού τα ψάρια αποκτήσουν συγκεκριμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά είναι πλέον έτοιμα για την τελική τους επεξεργασία και συσκευασία. Μεταφέρονται στο συσκευαστήριο, αφαιρούνται από τα βαρέλια ή τα μεταλλικά δοχεία και τοποθετούνται στις συσκευασίες πώλησής τους που μπορεί να είναι μεταλλικές ή γυάλινες. Πριν σφραγιστούν προστίθεται το ελαιόλαδο ή το σπορέλαιο το οποίο φροντίζει να διατηρείται αεροστεγώς το προϊόν. Πάνω στη συσκευασία αναγράφεται η απαραίτητη σήμανση και φυλάσσεται στην αποθήκη τελικών προϊόντων μέχρι την πώλησή του (Abrahim, 1986 Laboratorio Ambientale Syndial di Priolo, 2007). 5.2 ΜΕΤΡΙΑ ΑΛΑΤΙΣΗ ΚΑΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΦΙΛΕΤΟΥ ΣΑΡΔΕΛΑΣ ΣΕ ΛΑΔΙ Τα κιβώτια με τα νωπά ψάρια παραλαμβάνονται στο χώρο παραλαβής των ιχθύων μερικές ώρες μετά την αλίευση τους, ζυγίζονται και γίνονται οι κατάλληλοι έλεγχοι για την εξακρίβωση της ποιότητάς τους. Οι ελαττωματικές ή αλλοιωμένες συσκευασίες απορρίπτονται ενώ οι υπόλοιπες Σαρδέλες διατηρούνται στο θάλαμο συντήρησης των ιχθύων σε σταθερή θερμοκρασία μέσα σε πλαστικά κιβώτια μέχρι την επεξεργασία τους. Στη συνέχεια τα ψάρια μεταφέρονται στο εργαστήριο διαλογής και πλένονται προσεκτικά με καθαρό πόσιμο νερό. Τα ελαττωματικά ή αλλοιωμένα άτομα απορρίπτονται και στη επόμενη φάση οι Σαρδέλες τοποθετούνται σε δοχεία με διάλυμα άλατος (άλμη περιεκτικότητας 24%) και μεταφέρονται στην αντίστοιχη αποθήκη όπου θα διατηρηθούν για περίπου 4 ημέρες. Όταν οι Σαρδέλες είναι έτοιμες μεταφέρονται στο εργαστήριο επεξεργασίας. Στο χώρο αυτό πλένονται ξανά με καθαρό κορεσμένο διάλυμα άλμης και τοποθετούνται πάνω στους πάγκους επεξεργασίας όπου αφαιρούνται τα λέπια, τα σπλάχνα, το κεφάλι και προσεκτικά φιλετάρονται. 37

38 Τέλος, τα φιλέτα Σαρδέλας μεταφέρονται στην αίθουσα συσκευασίας όπου ζυγίζονται, τοποθετούνται σε μεταλλικά κουτιά ή γυάλινα βάζα και προστίθεται το ελαιόλαδο ή το σπορέλαιο. Οι συσκευασίες με το τελικό προϊόν σφραγίζονται και μεταφέρονται στην αποθήκη τελικών προϊόντων μέχρι την πώληση αφού τοποθετηθούν πάνω τους οι απαραίτητες σημάνσεις (Abrahim, 1986 Laboratorio Ambientale Syndial di Priolo, 2007). 5.3 ΙΣΧΥΡΗ ΑΛΑΤΙΣΗ ΓΑΥΡΟΥ (ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΜΟΝΟ ΜΕ ΑΛΑΤΙ) Η πρώτη φάση αρχίζει με την υποδοχή της πρώτης ύλης στο χώρο παραλαβής των ιχθύων και με τους κατάλληλους ελέγχους για την εξακρίβωση της καλή ποιότητας των Γαύρων. Οι ελαττωματικές ή αλλοιωμένες συσκευασίες απορρίπτονται ενώ οι υπόλοιπες διατηρούνται στο θάλαμο συντήρησης ιχθύων μέχρι την περαιτέρω επεξεργασία τους. Σε δεύτερη φάση τα πλαστικά κιβώτια με τους Γαύρους περνάνε στο εργαστήριο διαλογής για τις προπαρασκευαστικές διαδικασίες. Πρώτα από όλα τα ψάρια πλένονται με προσοχή με καθαρό πόσιμο νερό και γίνεται η τελική διαλογή. Τα ελαττωματικά ή αλλοιωμένα άτομα απορρίπτονται και στη συνέχεια τοποθετούνται σε δοχεία με άλμη περιεκτικότητας 24%. Τα δοχεία αυτά αποθηκεύονται στην αντίστοιχη αποθήκη από 1 μέχρι 3 ημέρες. Αφού περάσει ο ανάλογος χρόνος τα ψάρια μεταφέρονται στο εργαστήριο επεξεργασίας όπου πλένονται, αποκεφαλίζονται και εκσπλαχνίζονται πάνω στους πάγκους αποκεφαλισμού και απεντέρωσης. Τα καθαρισμένα ψάρια, μετά το πλύσιμό τους με καθαρή κορεσμένη άλμη, τοποθετούνται σε μεταλλικά δοχεία ή βαρέλια μεγάλης χωρητικότητας με την τεχνική κεφάλι- ουρά. Στον πάτο των δοχείων τοποθετείται ένα στρώμα άλατος πάχους 1 εκατοστού, πάνω σε αυτό ένα στρώμα από ψάρια και αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται έως ότου το δοχείο γεμίσει μέχρι πάνω και ξεχειλίζει από τη συσκευασία. Σε αυτή τη φάση βοηθάει ένα πλαστικό κολάρο λίγο μικρότερης διαμέτρου που προστίθεται στα βαρέλια ή τα μεταλλικά κουτιά για την επέκταση του σκεύους. Πάνω από την τελευταία στρώση ψαριών τοποθετείται ένα στρώμα κρυσταλλικού άλατος περίπου 2 εκατοστών και τέλος το ξύλινο πώμα. Όλα τα δοχεία στη συνέχεια 38

39 στοιβάζονται στην αποθήκη ωρίμανσης και στην κορυφή της κάθε στοίβας τοποθετούνται βάρη για να δημιουργηθεί πίεση. Η πίεση πρέπει να ασκείται ομοιόμορφα και για αυτό το λόγο χρησιμοποιούνται ειδικά βάρη, πέτρες ή δεξαμενές με νερό. Τις πρώτες 24 με 48 ώρες η πίεση που ασκείται είναι μεγαλύτερη και σε αυτή τη φάση οι στρώσεις ψαριών και αλατιού που υπερχείλιζαν μπαίνουν μέσα στο δοχείο και το βοηθητικό κολάρο αφαιρείται. Το υπόλοιπο διάστημα μέχρι την ωρίμανση, το οποίο ποικίλει από 1 μέχρι και 3 μήνες η πίεση που ασκείται στα δοχεία είναι μικρότερη και η θέση τους αλλάζει κάθε 7 με 8 ημέρες για την άσκηση ομοιόμορφης πίεσης (τα δοχεία που βρίσκονταν ψηλά στις στοίβες μεταφέρονται χαμηλά και το αντίστροφο). Μέσα στο διάστημα αυτό είναι σημαντικό να προστίθεται διάλυμα κορεσμένης άλμης έτσι ώστε οι στρώσεις με τα ψάρια που είναι ψηλά να μην έρθουν σε επαφή με τον αέρα και υποστούν οξείδωση και το στρώμα άλατος της κορυφής να ανανεώνεται. Με το τέλος της περιόδου ωρίμανσης το προϊόν έχει πάρει το χαρακτηριστικό χρώμα, υφή, γεύση και το αλάτι μέσα στους περιέκτες έχει αποκτήσει ένα ελαφρύ ροζ χρώμα. Μόνο σε αυτό το σημείο τα ψάρια είναι έτοιμα για τη συσκευασία και πώληση. Τέλος, τα ψάρια βγαίνουν από τα δοχεία ωρίμανσης και τοποθετούνται στις συσκευασίες πώλησης που είναι μεταλλικά κουτιά. Το αλάτι αντικαθίσταται και τα κουτιά σφραγίζονται και μεταφέρονται στην αποθήκη φύλαξης τελικών προϊόντων μέχρι την πώλησή τους φέροντας πάντα τις απαραίτητες σημάνσεις (Abrahim, 1986 Laboratorio Ambientale Syndial di Priolo, 2007). 6. ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΑ ΡΟΗΣ Τα διαγράμματα ροής είναι η συστηματική αναπαράσταση της αλληλουχίας των σταδίων ή των λειτουργιών που συμβαίνουν για την παραγωγή ενός συγκεκριμένου τροφίμου (Codex Alimetarius Commission, 2001). Έχουν κατασκευαστεί προσεκτικά και καλύπτουν από την αρχή μέχρι το τέλος τα στάδια της παραγωγή της αλίπαστης Σαρδέλας που διατηρείται σε λάδι (Διάγραμμα Ροής 1), του μέτρια αλατισμένου φιλέτου Σαρδέλας που διατηρείται σε λάδι (Διάγραμμα Ροής 2) και του ισχυρά αλατισμένου Γαύρου (Διάγραμμα Ροής 3). 39

40 ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΙΣΧΥΡΑ ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΗΣ ΣΑΡΔΕΛΑΣ ΔΙΑΤΗΡΗΜΕΝΗΣ ΣΕ ΛΑΔΙ Διάγραμμα Ροής 1: Ισχυρή αλάτιση και διατήρηση Σαρδέλας σε λάδι. 40

41 ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΜΕΤΡΙΑ ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΟΥ ΦΙΛΕΤΟΥ ΣΑΡΔΕΛΑΣ ΔΙΑΤΗΡΗΜΕΝΟΥ ΣΕ ΛΑΔΙ Διάγραμμα Ροής 2:Μέτρια αλάτιση και διατήρηση φιλέτου Σαρδέλας σε λάδι. 41

42 ΔΙΑΓΡΑΜΜΑ ΡΟΗΣ ΙΣΧΥΡΑ ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΟΥ ΓΑΥΡΟΥ Διάγραμμα Ροής 3: Ισχυρή αλάτιση Γαύρου. 42

43 7. ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΣΗ ΔΙΑΓΡΑΜΜΑΤΩΝ ΡΟΗΣ Για την αποφυγή του σχεδιασμού ενός μη λειτουργικού προγράμματος HACCP πρέπει να γίνει επιβεβαίωση της ορθότητας των διαγραμμάτων ροής και της λειτουργικότητάς τους. Για το σκοπό αυτό επαληθεύονται όλα τα στάδια, από την ομάδα HACCP, κατά τη διάρκεια των εργασιών. Σε περίπτωση που παρουσιάζεται κάποιο πρόβλημα απαιτείται διόρθωση των διαγραμμάτων ροής και επανεξέταση των διαδικασιών παραγωγής στο στάδιο αυτό (Arvanitoyannis, 2009 Codex Alimentarius Commission, 2001). Για την παρουσίαση της αποφυγής της διασταύρωσης των προϊόντων και τυχόν επιμόλυνσης τους γίνεται η επαλήθευση των διαγραμμάτων ροής σε συνδυασμό με την κάτοψη των χώρων της βιοτεχνίας. Το κύριο μέρος της παραγωγής πραγματοποιείται στα 2 εργαστήρια και η διακίνηση των υλικών μεταξύ των χώρων γίνεται από τις προκαθορισμένες εισόδους και εξόδους των χώρων. Τα προϊόντα κατά τη μεταφορά τους βρίσκονται μέσα στις κατάλληλες συσκευασίες για τη μεταφορά έτσι ώστε να μην είναι εκτεθειμένα σε κινδύνους. Για κάθε μια από τις γραμμές παραγωγής υπάρχει και το αντίστοιχο σχεδιάγραμμα επαλήθευσης που παρατίθεται στη συνέχεια. Το Σχέδιο 1 επαληθεύει το διάγραμμα ροής της αλίπαστης Σαρδέλας, η επαλήθευση του μέτρια αλατισμένου φιλέτου Σαρδέλας αντιστοιχεί στο Σχέδιο 2 και τέλος η επιβεβαίωση του διαγράμματος ροής του αλίπαστου Γαύρου στο Σχέδιο 3. 43

44 Σχέδιο 1: Εφαρμογή διαγράμματος ροής αλίπαστης Σαρδέλας στην κάτοψη της βιοτεχνίας. 44

45 Σχέδιο 2: Εφαρμογή διαγράμματος ροής φιλέτου Σαρδέλας στην κάτοψη της βιοτεχνίας. 45

46 Σχέδιο 3: Εφαρμογή διαγράμματος ροής αλίπαστου Γαύρου στην κάτοψη της βιοτεχνίας. 46

47 8. ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝΔΥΝΩΝ ΚΑΙ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΩΝ ΜΕΤΡΩΝ Η 1η Αρχή του HACCP αφορά στην ανάλυση των κινδύνων που μπορούν να εμφανιστούν στα τρόφιμα. Η ανάλυση κινδύνων είναι η διαδικασία της συλλογής και της αξιολόγησης των πληροφοριών που σχετίζονται με τους κινδύνους όπως και τις συνθήκες που οδηγούν στην εμφάνισή τους. Η ανάλυση αυτή είναι το πρώτο και κυριότερο στάδιο της μελέτης ΑΚΚΣΕ (HACCP), όπως προκύπτει και από το όνομα της Ανάλυση Κινδύνων στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου, καθώς πρέπει να καθοριστεί εξ αρχής ποιοι κίνδυνοι είναι σημαντικοί για την ασφάλεια των προϊόντων έτσι ώστε να μπορέσουν να αντιμετωπιστούν μέσα από το πρόγραμμα. Μια ανακριβής ανάλυση κινδύνων στην πορεία θα οδηγήσει σε ένα ανακριβές και μη αποτελεσματικό πρόγραμμα HACCP (Codex Alimentarius Commission, 2001 FAO, 1998). Για την εφαρμογή της 1ης Αρχής η ομάδα HACCP πρέπει να έχει το ανάλογο υπόβαθρο όσον αφορά την εμπειρία και τις επιστημονικές γνώσεις στους διάφορους τομείς που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Η ανάλυση των κινδύνων γίνεται σε δύο βασικά στάδια. Αρχικά συμβαίνει ο εντοπισμός των πιθανών φυσικών, χημικών και βιολογικών κινδύνων για κάθε ένα από τα στάδια της παραγωγής, ξεκινώντας από τις πρώτες ύλες και καταλήγοντας στην κατανάλωση. Στη συνέχεια, μετά από την αξιολόγηση της σοβαρότητας κάθε κινδύνου, γίνεται ο καθορισμός των προληπτικών μέτρων που πρέπει να ενταχθούν στα στάδια της παραγωγής για την αποφυγή ή την εξάλειψη των κινδύνων (FAO, 1998 USDA, 1999). 8.1 ΕΦΑΡΜΟΓΗ 1ΗΣ ΑΡΧΗΣ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ HACCP Κατά την εφαρμογή της πρώτης αρχής γίνεται ο εντοπισμός και η ανάλυση των κινδύνων που σχετίζονται με τα αλίπαστα προϊόντα της εταιρείας, σε όλα τα στάδια της παραγωγής τους. Με βάση τον ορισμό της καταγράφονται όλοι οι πιθανοί κίνδυνοι και στη συνέχεια αξιολογούνται ανάλογα με την πιθανότητα εμφάνισής τους και τη σοβαρότητα της βλάβης που προξενούν. Οι στόχοι αυτής της διαδικασίας είναι ο καθορισμός των προληπτικών μέτρων, η βελτίωση της ασφάλειας των προϊόντων και η 47

48 δημιουργία των βασικών προϋποθέσεων για τον εντοπισμό των σημείων της παραγωγής που απαιτούν προσεκτικό έλεγχο (Αμβροσιάδης, 2005 Arvanitoyannis, 2009) Εντοπισμός κινδύνων Οι κίνδυνοι που αφορούν τους ιχθύες και συγκεκριμένα τα ιχθυοσκευάσματα ταξινομούνται σε 3 κατηγορίες όπως αναφέρθηκε στο Κεφάλαιο 1, τους φυσικούς, τους χημικούς και τους βιολογικούς. Οι φυσικοί κίνδυνοι που σχετίζονται με τα αλίπαστα προϊόντα συνήθως είναι ξένα σώματα όπως μεταλλικά αντικείμενα, τεμαχίδια γυαλιών, αντικείμενα του προσωπικού κ.α.. Οι χημικοί κίνδυνοι αφορούν δηλητήρια καταπολέμησης τρωκτικών, υπολείμματα καθαριστικών, ιχθυοτοξίνες (π.χ. ισταμίνη) κ.α.. Τέλος οι βιολογικοί κίνδυνοι που εντοπίστηκαν για τους επεξεργασμένους ιχθύς είναι η κατηγορία φρεσκάδας των νωπών ιχθύων, τα βακτήρια Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens και το παράσιτο Anisakis spp. Οι ιοί συνήθως καταστρέφονται κατά την επεξεργασία των προϊόντων, για το λόγο αυτό δεν αποτελούν βιολογικό κίνδυνο σε αυτά τα τρόφιμα (Αμβροσιάδης, 2005 Codex Alimentarius, 2013 Kaferstein et al., 2009 Laboratorio Ambientale Syndial di Priolo, 2007). Στον Πίνακα 18 αναφέρονται οι κίνδυνοι που περιγράφηκαν προηγουμένως ανάλογα με την ταξινομική κατηγορία τους. Πίνακας 18: Πιθανοί κίνδυνοι. ΦΥΣΙΚΟΙ ΧΗΜΙΚΟΙ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ Μέταλλο Ισταμίνη Κατηγορία Φρεσκάδας Πλαστικό Αλλεργιογόνα Anisakis spp. Γυαλί Διοξίνες Salmonella spp. Ξύλο Κατάλοιπα υλικών καθαρισμού Listeria monocytogenes Πέτρες Κατάλοιπα εντομοκτόνων Vibrio parahaemolyticus Κατάλοιπα υλικών συσκευασίας Κατάλοιπα δηλητηρίων καταπολέμησης τρωκτικών Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens 48

49 8.1.2 Ανάλυση επικινδυνότητας Η αξιολόγηση των τροφικών κινδύνων είναι πρωταρχικό στάδιο της ανάλυσης, βασισμένο πάνω σε επιστημονικά δεδομένα. Συγκεκριμένα γίνεται συμπύκνωση της επιστημονικής πληροφορίας για την αξιολόγηση των κινδύνων ως προς την ανθρώπινη υγεία (Blackburn & McClure, 2009). Μετά από τον εντοπισμό των κινδύνων που μπορεί να εμφανιστούν γίνεται η ανάλυση της επικινδυνότητας τους ανάλογα με τη σοβαρότητα των αρνητικών επιπτώσεων που προκαλούν και την πιθανότητα εμφάνισής τους. Η διαδικασία αυτή, όπως προαναφέρθηκε, είναι βασισμένη σε βιβλιογραφικά δεδομένα όμως συχνά συμβάλει η εμπειρία και το ένστικτο των μελών της ομάδας HACCP όπως και οι γνώσεις έμπειρων επιστημόνων (Αμβροσιάδης, 2005). Τελικό σκοπό έχει να προσδιοριστούν τα προληπτικά μέτρα έτσι ώστε σε επόμενο στάδιο να μπορέσουν να εφαρμοστούν οι υπόλοιπες αρχές του συστήματος HACCP. Η αξιολόγηση γίνεται για κάθε κίνδυνο ξεχωριστά σε κάθε στάδιο της παραγωγής με τη βοήθεια του Πίνακα Ανάλυσης Επικινδυνότητας (Risk Assesment Grid) (Πίνακας 19). Πίνακας 19: Ανάλυση Επικινδυνότητας (Risk Assesment Grid) Κίνδυνος χαμηλής σημαντικότητας Κίνδυνος μέτριας σημαντικότητας Κίνδυνος υψηλής σημαντικότητας (Πηγή: Blackburn & McClure, 2009) 49

50 Αποτελέσματα ανάλυσης επικινδυνότητας Με το συνδυασμό των προηγούμενων σταδίων της πρώτης αρχής του HACCP, δηλαδή την ανεύρεση των πιθανών κινδύνων (Πίνακας 18) και την ανάλυση της επικινδυνότητάς τους, προκύπτει ο Πίνακας 20. Στον Πίνακα συμπεριλαμβάνονται οι πηγές ή τα αίτια που προκαλούν τους κινδύνους, τα στάδια της παραγωγής που μπορούν να εμφανιστούν, η πιθανότητα και η σοβαρότητά τους και τέλος ο χαρακτηρισμός των κινδύνων σύμφωνα με την ανάλυση της επικινδυνότητας. Πίνακας 20: Κίνδυνοι και στάδια παραγωγής. ΦΥΣΙΚΟΙ ΠΗΓΗ/ ΑΙΤΙΑ ΚΙΝΔΥΝΩΝ Παρουσία στις πρώτες και στις βοηθητικές ύλες. Επιμόλυνση από το προσωπικό. Επιμόλυνση από λάθος χειρισμούς. ΧΗΜΙΚΟΙ Παρουσία στις πρώτες και στις βοηθητικές ύλες. Χρήση μη εγκεκριμένων υλικών. Επιμόλυνση από επιφάνειες εργασίας. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ Κακή διατήρηση των υλικών. Παρουσία στις πρώτες και στις βοηθητικές ύλες. Ανάπτυξη παθογόνων λόγω ακατάλληλης διαχείρισης ή λάθος θερμοκρασίας συντήρησης. Επιμόλυνση από έντομα και τρωκτικά. Επιμόλυνση από χειριστές. Επιμόλυνση από συσκευασίες και επιφάνειες εργασίας. Ανάπτυξη μικροοργανισμών λόγω λάθους εφαρμογής της μεθόδου πάστωσης. ΙΣΧΥΡΗ ΑΛΑΤΙΣΗ 1α, 1β, 1γ, 3, 4, 5, 6, 7 1α, 1γ 3, 5, 7 1β, 2β, 2γ 3, 4, 5, 6, 7 1α, 2α, 8 ΜΕΤΡΙΑ ΑΛΑΤΙΣΗ 1α, 1γ 3, 5, 6 1β, 2β, 2γ 3, 4, 5, 6 1α, 2α, 7 ΣΤΑΔΙΑ 1α, 1β, 1γ, 3, 4, 5, 6 ΠΙΘΑΝΟΤΗΤΑ ΜΙΚΡΗ ΜΙΚΡΗ ΜΙΚΡΗ ΜΙΚΡΗ ΜΙΚΡΗ ΜΕΤΡΙΑ ΣΟΒΑΡΟΤΗΤΑ ΜΕΣΗ ΥΨΗΛΗ ΧΑΜΗΛΗ ΜΕΣΗ ΥΨΗΛΗ ΥΨΗΛΗ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΜΟΣ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΥ Χαμηλής Χαμηλής Μέτριας Υψηλής Μέτριας 50

51 8.1.3 Ορισμός των προληπτικών μέτρων Ένας από τους στόχους της πρώτης αρχής του HACCP είναι ο ορισμός των προληπτικών μέτρων για την αποφυγή κάθε κινδύνου. Ανάλογα τον τελικό χαρακτηρισμό των κινδύνων ως χαμηλής, μέτριας ή υψηλής σημαντικότητας τα προληπτικά μέτρα κυμαίνονται από την εφαρμογή της Ορθής Βιομηχανικής Πρακτικής (ΟΒΠ) μέχρι και τη συνεχή παρακολούθηση συγκεκριμένων σημαντικών παραμέτρων, όπως για παράδειγμα η θερμοκρασία του θαλάμου συντήρησης των ιχθύων. Οι κίνδυνοι χαμηλής σημαντικότητας μπορούν να περιοριστούν με την εφαρμογή των κανόνων ΟΒΠ και Ορθής Υγιεινής Πρακτικής (ΟΥΠ). Για την αποφυγή των κινδύνων μέτριας σημαντικότητας απαιτείται εφαρμογή των κανόνων ΟΒΠ και ΟΥΠ σε συνδυασμό με περιοδική παρακολούθηση και έγγραφη επιβεβαίωση στα σημεία που χρειάζονται έλεγχο. Τα σημεία αυτά της παραγωγής ορίζονται ως Σημεία Ελέγχου. Κίνδυνοι που χαρακτηρίζονται ως μεγάλης σημαντικότητας απαιτούν συνεχή παρακολούθηση και καταγραφή των παραμέτρων τους ώστε να υπάρχει έγγραφη επιβεβαίωση της αποφυγής των κινδύνων. Τα σημεία αυτά είναι πιθανά Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (ΚΣΕ), και στη συνέχεια διερευνώνται περαιτέρω Ορθή Βιομηχανική Πρακτική (ΟΒΠ) και Ορθή Υγιεινή Πρακτική (ΟΥΠ) Η επίτευξη της ΟΒΠ και της ΟΥΠ βασίζεται στην ολιστική εφαρμογή των κανόνων τους στις εγκαταστάσεις της βιοτεχνίας, στον ορθό χειρισμός των πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων και τέλος στην υγιεινή και στην ασφάλεια των τροφίμων όπως και του προσωπικού. Όσον αφορά στις εγκαταστάσεις οι κανόνες της ΟΒΠ αναφέρουν ότι οι χώροι πρέπει να είναι κατασκευασμένοι με συγκεκριμένες προδιαγραφές, για παράδειγμα τα δάπεδα και οι τοίχοι να είναι λεία επενδεδυμένα με πλακάκια ή άλλα κατάλληλα υλικά, τα παράθυρα να είναι προστατευμένα από σίτες, να υπάρχει κλιματισμός και εξαερισμός στα απαραίτητα σημεία και να χρησιμοποιείται νερό ποιότητας πόσιμου (Αρβανιτογιάννης, 2001). Η βιοτεχνία παραγωγής συντηρημένων ιχθύων, που αφορά την παρούσα πτυχιακή εργασία, είναι σχεδιασμένη και πληροί όλες τις προδιαγραφές που αφορούν τις εγκαταστάσεις, οι οποίες αναπτύσσονται στο κεφάλαιο 2. 51

52 Παράλληλα με τους κανόνες που αφορούν τις εγκαταστάσεις, είναι απαραίτητη η εφαρμογή κανόνων στις διαδικασίες της παραλαβής, της επεξεργασίας και της αποθήκευσης. Η υποστήριξη των κανόνων περιληπτικά βασίζεται (Αρβανιτογιάννης, 2001 Τζιά και Τσιαπούρας, 1996): Στα γραπτά πιστοποιητικά των προδιαγραφών όλων των υλικών. Στην πραγματοποίηση προκαθορισμένων ελέγχων. Στην ύπαρξη αρχείων με τα αποτελέσματα όλων των ελέγχων. Στην επανεξέταση των προδιαγραφών κάθε φορά που αλλάζει κάποια διαδικασία. Η ΟΥΠ εστιάζει στην υγιεινή των χώρων επεξεργασίας, του εξοπλισμού, των υλικών και του προσωπικού (Ε.Ε., 2000). Αναπτύσσει κανόνες σχετικά με τους σωστούς τρόπους καθαρισμού, την υγιεινή του προσωπικού και τον ορθό τρόπο αντιμετώπισης των προϊόντων. Μερικοί από τους θεμελιώδεις κανόνες είναι (Αρβανιτογιάννης 2001 Τζιά και Τσιαπούρας, 1996): Υψηλό επίπεδο ατομικής υγιεινής των εργαζομένων. Επαρκής αριθμός αποδυτηρίων, και χώρων καθαρισμού του προσωπικού. Προσεκτικό πλύσιμο των χεριών και απαραίτητη χρήση γαντιών και καπέλων εργασίας. Ελεγχόμενη μετακίνηση του προσωπικού στους χώρους. Απαγορεύονται στους χώρους εργασίας το φτύσιμο, ο βήχας, το φτάρνισμα, το κάπνισμα και το φαγητό. Πραγματοποίηση αποτελεσματικών διεργασιών καθαρισμού, απολύμανσης και συντήρησης. Εφαρμογή συστημάτων καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών. 52

53 Άλλα προληπτικά μέτρα Σε συνδυασμό με τα προαπαιτούμενα προγράμματα της ΟΒΠ και της ΟΥΠ τα κυριότερα προληπτικά μέτρα που εντάσσονται στο προγράμματος HACCP είναι η προσήλωση στους κανόνες της παραγωγής, η αξιολόγηση των προμηθευτών και η χρήση υλικών με τις απαραίτητες προδιαγραφές. Επίσης εντάσσονται μακροσκοπικοί, οργανοληπτικοί και έλεγχοι θερμοκρασίας. Η εκπαίδευση του προσωπικού και των υπευθύνων σύμφωνα με τις διαδικασίες της παραγωγής είναι βασικό σημείο για την πρόληψη πολλών κινδύνων αλλά και για την περάτωση μιας υγιούς παραγωγής. 9. ΟΡΙΣΜΟΣ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ Ο ορισμός της 2ης Αρχής αναφέρει ότι Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (Critical Control Point) χαρακτηρίζεται κάθε σημείο, στάδιο ή διαδικασία κατά την επεξεργασία ενός τροφίμου, το οποίο μπορεί να ελεγχθεί και να οδηγήσει σε παρεμπόδιση, εξάλειψη ή μείωση σε αποδεκτά επίπεδα κάποιου από τους κινδύνους που μπορούν να επηρεάσουν την ασφάλεια του τροφίμου (Αρβανιτογιάννης, 2001). Η ομάδα HACCP καλείται σε αυτό το στάδιο να προσδιορίσει στις διαδικασίες της παραγωγής τα τελικά ΚΣΕ σύμφωνα με τους κινδύνους που αναγνωρίστηκαν και την σοβαρότητά τους, μετά από την εφαρμογή της 1ης Αρχής. Τα ΚΣΕ που θα οριστούν πρέπει να αφορούν ποσοτικές παραμέτρους των τροφίμων ή των σταδίων της παραγωγής τους (λ.χ. θερμοκρασία αποθήκευσης τελικών προϊόντων) έτσι ώστε να μπορούν πρακτικά να μετρηθούν στους μετέπειτα ελέγχους (Arvanitoyannis, 2009). 9.1 ΕΦΑΡΜΟΓΗ 2ΗΣ ΑΡΧΗΣ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ HACCP Όσοι κίνδυνοι κατατάχθηκαν στην κατηγορία υψηλής σημαντικότητας και αποτελούν δυνητικά ΚΣΕ σε αυτό το σημείο μελετώνται περαιτέρω με τη χρήση του δέντρου αποφάσεων για τον τελικό καθορισμό της απαίτησης του συστήματος. Το δέντρο αποφάσεων που χρησιμοποιήθηκε έχει προταθεί από την Codex Alimentarius Commission. Στο δέντρο ακολουθείται μια σειρά από ερωτήσεις κλειδιά που βοηθούν στην επιβεβαίωση και στον τελικό καθορισμό των ΚΣΕ της παραγωγής. Στον Πίνακα 21 αναγράφονται οι απαντήσεις των ερωτήσεων και τα συμπεράσματα που προέκυψαν. 53

54 ΔΕΝΤΡΟ ΑΠΟΦΑΣΕΩΝ ΓΙΑ ΚΣΕ (CCPs) Δέντρο Αποφάσεων: Πρότυπο δέντρο αποφάσεων για τον ορισμό των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου. (Πηγή: Codex Alimentarius Commission, 2003) 54

55 Πίνακας 21: Απαντήσεις ερωτήσεων δέντρου αποφάσεων. ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΠΙΘΑΝΟΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΕΡΩΤΗΣΗ 2 ΕΡΩΤΗΣΗ 3 ΟΧΙ ΝΑΙ ΟΧΙ ΚΣΕ 1α ΟΧΙ ΝΑΙ: Μπορεί εάν υπάρχουν μικροοργανισμοί να αυξηθεί η συγκέντρωσή τους. ΟΧΙ ΚΣΕ 1β -Έλεγχος και ΝΑΙ: ΝΑΙ: Ανάπτηξη καταγραφή της Υπάρχει ο Έχει 2α. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗπαθογόνων θερμοκρασίας του έλεγχος και η σχεδιαστεί ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ μικροοργανισμών θαλάμου με αυτόματο καταγραφή της για τη ΙΧΘΥΩΝ (βλέπε εισαγωγή- καταγραφικό κάθε 15 θερμοκρασίας μείωση του κίνδυνοι) min. -Συντήρηση του θαλάμου κινδύνου εξοπλισμού. ψύξης. - - ΚΣΕ 2 ΝΑΙ: ΝΑΙ: -Έλεγχος & καταγραφή Έχει 8. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Ανάπτηξη Υπάρχει ο της θερμοκρασίας των σχεδιαστεί ΤΕΛΙΚΟΥ παθογόνων έλεγχος και η θαλάμων με αυτόματο για να την ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ* μικροοργανισμών καταγραφή της καταγραφικό κάθε 15 αποφυγή (βλέπε εισαγωγήθερμοκρασίας min. -Συντήρηση εμφάνισης * για το προϊόν με κίνδυνοι) του θαλάμου εξοπλισμού του μέτρια αλάτιση ψύξης. αντιστοιχεί το στάδιο κινδύνου - - ΚΣΕ 3 Κατηγορία φρεσκάδας 1α. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΕΡΩΤΗΣΗ 1 -Οργανοληπτικός έλεγχος κατά την ΝΑΙ: παραλαβή. Υπάρχει -Προδιαγραφές πρώτων έλεγχος υλών. οργανοληπτι-αξιολόγηση κών προμηθευτή. χαρακτηριστι-εκπαίδευση κών προσωπικού. -Έλεγχος θερμοκρασίας αλιευμάτων κατά την Ύπαρξη παραλαβή. ΝΑΙ: παθογόνων -Προδιαγραφές πρώτων Υπάρχει μικροοργανισμών υλών. έλεγχος (βλέπε εισαγωγή-αξιολόγηση θερμοκρασίας. κίνδυνοι) προμηθευτή. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΕΡΩΤΗΣΗ ΑΠΟΦΑ4 ΣΗ 7. Η διερεύνηση των πιθανών ΚΣΕ με το δέντρο αποφάσεων κατέληξε στον ορισμό τεσσάρων ΚΣΕ στα στάδια της παραλαβής των αλιευμάτων (ΚΣΕ 1α, 1β), της διατήρησής τους (ΚΣΕ 2) και της αποθήκευσης των τελικών προϊόντων (ΚΣΕ 3). Συνολικά η εφαρμογή της 1ης και της 2ης αρχής του συστήματος HACCP παρουσιάζεται στους Πίνακες 22 και 23. Στους πίνακες αυτούς εμφανίζονται ανάλογα με το στάδιο επεξεργασίας οι κίνδυνοι που μπορεί να προκύψουν, η πηγή ή η αιτία που τους προκαλεί, τα προληπτικά μέτρα που ορίζονται και τέλος το αποτέλεσμα της ανάλυσης. 55

56 Πίνακας 22: Ανάλυση κινδύνων και προληπτικά μέτρα ισχυρά αλατισμένης Σαρδέλας διατηρημένη σε λάδι και ισχυρά αλατισμένου Γαύρου. ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΗΓΗ/ΑΙΤΙΑ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΦΥΣΙΚΟΣ Ξένο σώμα (μέταλλο, πλαστικό, γυαλί) Παρουσία στις πρώτες ύλες. -Προδιαγραφές πρώτων υλών. -Αξιολόγηση προμηθευτή. -Εκπαίδευση σύμφωνα με τη διαδικασία παραλαβής. ΜΕΣΗ ΟΒΠ Παρουσία στις πρώτες ύλες. -Προδιαγραφές πρώτων υλών. -Αξιολόγηση προμηθευτή. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΜΕΤΡΙΑ/ ΥΨΗΛΗ ΚΣΕ 1α ΜΕΤΡΙΑ/ ΥΨΗΛΗ ΚΣΕ 1β ΜΕΣΗ ΟΒΠ ΜΕΣΗ ΟΒΠ ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΧΗΜΙΚΟΣ Χημικές ουσίες* 1α. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ Κατηγορία φρεσκάδας Παθογόνοι μικροοργανισμοί* Κακή διατήρηση των πρώτων υλών μετά την αλίευση τους. Παρουσία στις πρώτες ύλες. -Οργανοληπτικός έλεγχος κατά την παραλαβή. -Προδιαγραφές πρώτων υλών. -Αξιολόγηση προμηθευτή. -Εκπαίδευση προσωπικού. -Έλεγχος θερμοκρασίας αλιευμάτων κατά την παραλαβή. -Προδιαγραφές πρώτων υλών. -Αξιολόγηση προμηθευτή. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΦΥΣΙΚΟΣ -Προδιαγραφές εισερχομένων υλών. Ξένο σώμα (μέταλλο, Παρουσία στις -Αξιολόγηση προμηθευτών. πλαστικό, γυαλί) βοηθητικές ύλες. -Μακροσκοπικός έλεγχος. 1β. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΒΟΗΘΗΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ Παθογόνοι μικροοργανισμοί* -Προδιαγραφές βοηθητικών υλών. Παρουσία στις -Αξιολόγηση προμηθευτή. βοηθητικές ύλες. -Εκπαίδευση σύμφωνα με τη διαδικασία παραλαβής. ΦΥΣΙΚΟΣ 1γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΩΝ Ξένο σώμα (μέταλλο, πλαστικό, γυαλί) Παρουσία στα υλικά συσκευασίας. -Προδιαγραφές υλικών συσκευασίας. -Αξιολόγηση προμηθευτή. -Μακροσκοπικός έλεγχος. 56

57 ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΗΓΗ/ΑΙΤΙΑ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΧΗΜΙΚΟΣ 1γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΩΝ (ΣΥΝΕΧΕΙΑ) Υψηλό ποσοστό μονομερών -Πιστοποιητικό καταλληλότητας από τους Υλικά προμηθευτές για χρήση των συσκευασίας μη υλικών συσκευασίας σε επιτρεπόμενα για τρόφιμα. τρόφιμα. -Αξιολόγηση προμηθευτών. ΥΨΗΛΗ ΣΕ -Έλεγχος και καταγραφή της θερμοκρασίας του θαλάμου με αυτόματο καταγραφικό κάθε 15 min. -Συντήρηση εξοπλισμού. ΜΕΤΡΙΑ/ ΥΨΗΛΗ ΚΣΕ 2 -Φύλαξη σε ερμητικά Επιμόλυνση από κλειστό χώρο. κόπρανα -Εφαρμογή του συστήματος τρωκτικών & καταπολέμησης των περιβάλλοντα τρωκτικών. χώρο. ΜΕΣΗ ΟΒΠ -Ημερήσιος οπτικός έλεγχος για απουσία τρωκτικών & Επιμόλυνση από εντόμων. -Φύλαξη σε κόπρανα κλειστό χώρο. -Εφαρμογή τρωκτικών & του συστήματος περιβάλλοντα καταπολέμησης των χώρο. τρωκτικών & απεντόμωσης. -Καθαρισμός αποθήκης. ΜΕΣΗ ΟΥΠ -Εκπαίδευση προσωπικού. -Μακροσκοπικός έλεγχος των αποσυσκευασμένων αλιευμάτων. ΜΕΣΗ ΟΒΠ Επιμόλυνση από επιφάνειες εργασίας. -Εκπαίδευση προσωπικού. -Οπτικός έλεγχος. ΧΑΜΗΛΗ ΟΥΠ Επιμόλυνση από χειριστές. -Αυστηρή τήρηση των Κανόνων Ατομικής Υγιεινής. -Συμπλήρωση ερωτηματολογίου υγείας από τους εργαζομένους. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ 2α. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΙΧΘΥΩΝ Παθογόνοι μικροοργανισμοί* Ανάπτυξη παθογόνων μ/ο λόγω ακατάλληλης θερμοκρασίας αποθήκευσης. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ 2β. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΒΟΗΘΗΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Παθογόνοι μικροοργανισμοί* ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ 2γ. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΩΝ Παθογόνοι μικροοργανισμοί από τρωκτικά, έντομα, περιβάλλον* ΦΥΣΙΚΟΣ Επιμόλυνση από Ξένο σώμα (μέταλλο, κομμάτια της πλαστικό, γυαλί) συσκευασίας. ΧΗΜΙΚΟΣ 3. ΑΠΟΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΑΙ ΔΙΑΛΟΓΗ Κατάλοιπα καθαριστικών και απολυμαντικών. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ Παθογόνοι μικροοργανισμοί* 57

58 ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΗΓΗ/ΑΙΤΙΑ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ 3. ΑΠΟΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΑΙ ΔΙΑΛΟΓΗ (ΣΥΝΕΧΕΙΑ) Παθογόνοι μικροοργανισμοί* Επιμόλυνση από εξωτερικά -Εκπαίδευση προσωπικού τοιχώματα για τον σωστό χειρισμό των υλικών προϊόντων. συσκευασίας. ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΜΕΣΗ ΟΒΠ ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΜΕΣΗ ΟΒΠ ΧΑΜΗΛΗ ΟΒΠ ΦΥΣΙΚΟΣ Ξένο σώμα (π.χ. κοσμήματα) -Εφαρμογή κανόνων Ορθής Υγιεινής πρακτικής. -Οπτικός έλεγχος του Επιμόλυνση από προϊόντος κατά την το προσωπικό. αλιπάστωση. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ Επιμόλυνση από ακάθαρτες επιφάνειες. 4. ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΕ ΑΛΜΗ Παθογόνοι μικροοργανισμοί* Επιμόλυνση από χειριστές. Ανάπτυξη λόγω ανεπαρκούς αλάτισης του προϊόντος. -Αυστηρή τήρηση της Οδηγίας Καθαρισμού. -Οπτικός έλεγχος της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού. -Εκπαίδευση προσωπικού. -Αυστηρή τήρηση των Κανόνων Ατομικής Υγιεινής -Συμπλήρωση ερωτηματολογίου υγείας από τους εργαζομένους. -Εκπαίδευση προσωπικού. -Ορισμός συγκεκριμένου προσωπικού εκτέλεσης της συνταγής. -Εκπαίδευση στη σωστή τήρηση των αναλογιών. ΦΥΣΙΚΟΣ -Εφαρμογή κανόνων Ορθής Υγιεινής πρακτικής. Ξένο σώμα (μέταλλο, Επιμόλυνση από -Οπτικός έλεγχος του πλαστικό, γυαλί) το προσωπικό. προϊόντος κατά την αλιπάστωση. 5. ΠΛΥΣΙΜΟ ΜΕ -Εκπαίδευση προσωπικού. ΚΟΡΕΣΜΕΝΗ ΑΛΜΗ, ΑΠΟΚΕΦΑΛΙΣΜΟΣ, ΕΚΣΠΛΑΧΝΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΕΠΙΣΗ Υπολείμματα από κόκαλα ή/και λέπια -Εφαρμογή κανόνων Ορθής Υγιεινής πρακτικής. -Οπτικός έλεγχος του Ύπαρξη λόγω προϊόντος κατά την λάθος χειρισμών. αλιπάστωση. -Εκπαίδευση προσωπικού. 58

59 ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΗΓΗ/ΑΙΤΙΑ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΧΗΜΙΚΟΣ Κατάλοιπα καθαριστικών και απολυμαντικών. Επιμόλυνση από επιφάνειες εργασίας. -Εκπαίδευση προσωπικού. -Οπτικός έλεγχος. ΧΑΜΗΛΗ ΟΥΠ Επιμόλυνση από ακάθαρτες επιφάνειες. -Αυστηρή τήρηση της Οδηγίας Καθαρισμού. -Οπτικός έλεγχος της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού. -Εκπαίδευση προσωπικού ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΜΕΣΗ ΟΒΠ Επιμόλυνση από ακάθαρτες επιφάνειες. -Αυστηρή τήρηση της Οδηγίας Καθαρισμού. -Οπτικός έλεγχος της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΥΨΗΛΗ ΣΕ Επιμόλυνση από χειριστές. -Αυστηρή τήρηση των Κανόνων Ατομικής Υγιεινής. -Συμπλήρωση ερωτηματολογίου υγείας από τους εργαζομένους. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΥΨΗΛΗ ΣΕ Ανάπτυξη λόγω ανεπαρκούς αλάτισης του προϊόντος. -Ορισμός συγκεκριμένου προσωπικού εκτέλεσης της συνταγής -Εκπαίδευση στη σωστή τήρηση των αναλογιών. ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ 5. ΠΛΥΣΙΜΟ ΜΕ ΚΟΡΕΣΜΕΝΗ ΑΛΜΗ, ΑΠΟΚΕΦΑΛΙΣΜΟΣ, ΕΚΣΠΛΑΧΝΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΕΠΙΣΗ (ΣΥΝΕΧΕΙΑ) Παθογόνοι μικροοργανισμοί* Επιμόλυνση από χειριστές. Επιμόλυνση από λάθος χειρισμό. -Αυστηρή τήρηση των Κανόνων Ατομικής Υγιεινής. -Συμπλήρωση ερωτηματολογίου υγείας από τους εργαζομένους. -Εκπαίδευση προσωπικού. -Αυστηρή τήρηση της Οδηγίας Καθαρισμού. -Οπτικός έλεγχος της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΦΥΣΙΚΟΣ -Εφαρμογή κανόνων Ορθής Υγιεινής πρακτικής. Ξένο σώμα (μέταλλο, Επιμόλυνση από -Οπτικός έλεγχος του πλαστικό, γυαλί) το προσωπικό. προϊόντος κατά την αλιπάστωση. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ 6. ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ Παθογόνοι μικροοργανισμοί* 59

60 ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΗΓΗ/ΑΙΤΙΑ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΦΥΣΙΚΟΣ -Εκπαίδευση προσωπικού. -Έλεγχος για την κατάσταση μεταλλικών αντικειμένων. -Ορθές Βιομηχανικές Πρακτικές. ΜΙΚΡΗ / ΜΕΣΗ ΟΒΠ -Εκπαίδευση προσωπικού. -Οπτικός έλεγχος. ΧΑΜΗΛΗ ΟΥΠ -Εκπαίδευση προσωπικού στη διαχείριση των Επιμόλυνση από προϊόντων. χειριστές -Αυστηρή τήρηση των (φορείς, κακές Κανόνων Ατομικής πρακτικές Υγιεινής. προσωπικής -Εκπαίδευση προσωπικού υγιεινής) στον καθαρισμό. -Επαγρύπνηση προσωπικού για της ΟΥΠ. ΥΨΗΛΗ ΣΕ -Αυστηρή τήρηση της Οδηγίας Καθαρισμού. -Οπτικός έλεγχος της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΜΕΤΡΙΑ/ ΥΨΗΛΗ ΚΣΕ 3 Κακές πρακτικές χειριστών, Ξένο σώμα (μέταλλο, κακοσυντηρημέν πλαστικό, γυαλί) α εργαλεία και εξοπλισμός. ΧΗΜΙΚΟΣ Κατάλοιπα καθαριστικών και απολυμαντικών. 7. ΖΥΓΙΣΜΑ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Επιμόλυνση από επιφάνειες εργασίας. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ Παθογόνοι μικροοργανισμοί* Επιμόλυνση από ακάθαρτες επιφάνειες του εξοπλισμού. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ 8. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Παθογόνοι μικροοργανισμοί* -Έλεγχος & καταγραφή της Ανάπτυξη θερμοκρασίας των θαλάμων παθογόνων λόγω με αυτόματο καταγραφικό ακατάλληλης κάθε 15 min. -Συντήρηση θερμοκρασίας εξοπλισμού αποθήκευσης (*βλέπε εισαγωγή-κίνδυνοι) 60

61 Πίνακας 23: Ανάλυση κινδύνων και προληπτικά μέτρα μέτρια αλατισμένου φιλέτου Σαρδέλας διατηρημένο σε λάδι. ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΗΓΗ/ΑΙΤΙΑ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΦΥΣΙΚΟΣ Ξένο σώμα (μέταλλο, πλαστικό, γυαλί) Παρουσία στις πρώτες ύλες. -Προδιαγραφές πρώτων υλών. -Αξιολόγηση προμηθευτή. -Εκπαίδευση σύμφωνα με τη διαδικασία παραλαβής. ΜΕΣΗ ΟΒΠ Παρουσία στις πρώτες ύλες. -Προδιαγραφές πρώτων υλών. -Αξιολόγηση προμηθευτή. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΜΕΤΡΙΑ/ ΥΨΗΛΗ ΚΣΕ 1α ΜΕΤΡΙΑ/ ΥΨΗΛΗ ΚΣΕ 1β ΜΕΣΗ ΟΒΠ ΜΕΣΗ ΟΒΠ ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΧΗΜΙΚΟΣ Χημικές ουσίες* 1α. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ Κατηγορία φρεσκάδας Παθογόνοι μικροοργανισμοί* Κακή διατήρηση των πρώτων υλών μετά την αλίευση τους. Παρουσία στις πρώτες ύλες. -Οργανοληπτικός έλεγχος κατά την παραλαβή. -Προδιαγραφές πρώτων υλών. -Αξιολόγηση προμηθευτή. -Εκπαίδευση προσωπικού. -Έλεγχος θερμοκρασίας αλιευμάτων κατά την παραλαβή -Προδιαγραφές πρώτων υλών. -Αξιολόγηση προμηθευτή. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΦΥΣΙΚΟΣ -Προδιαγραφές εισερχομένων υλών. Ξένο σώμα (μέταλλο, Παρουσία στις -Αξιολόγηση προμηθευτών πλαστικό, γυαλί) βοηθητικές ύλες. -Μακροσκοπικός έλεγχος. 1β. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΒΟΗΘΗΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Παθογόνοι μικροοργανισμοί* Παρουσία στις βοηθητικές ύλες. -Προδιαγραφές πρώτων υλών. -Αξιολόγηση προμηθευτή. -Εκπαίδευση σύμφωνα με τη διαδικασία παραλαβής. ΦΥΣΙΚΟΣ 1γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΩΝ Ξένο σώμα (μέταλλο, πλαστικό, γυαλί) Παρουσία στα υλικά συσκευασίας. -Προδιαγραφές υλικών συσκευασίας. -Αξιολόγηση προμηθευτή. -Μακροσκοπικός έλεγχος. 61

62 ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΗΓΗ/ΑΙΤΙΑ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΧΗΜΙΚΟΣ 1γ. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΩΝ (ΣΥΝΕΧΕΙΑ) Υψηλό ποσοστό μονομερών -Πιστοποιητικό καταλληλότητας από τους Υλικά προμηθευτές για χρήση των συσκευασίας μη υλικών συσκευασίας σε επιτρεπόμενα για τρόφιμα. τρόφιμα. -Αξιολόγηση προμηθευτών. ΥΨΗΛΗ ΣΕ -Έλεγχος και καταγραφή της θερμοκρασίας του θαλάμου με αυτόματο καταγραφικό κάθε 15 min. -Συντήρηση εξοπλισμού. ΜΕΤΡΙΑ/ ΥΨΗΛΗ ΚΣΕ 2 Βοηθητικές ύλες / -Φύλαξη σε ερμητικά Επιμόλυνση από κλειστό χώρο. κόπρανα -Εφαρμογή του συστήματος τρωκτικών & καταπολέμησης των περιβάλλοντα τρωκτικών. χώρο ΜΕΣΗ ΟΒΠ ΜΕΣΗ ΟΥΠ -Εκπαίδευση προσωπικού. -Μακροσκοπικός έλεγχος των αποσυσκευασμένων αλιευμάτων. ΜΕΣΗ ΟΒΠ Επιμόλυνση από επιφάνειες εργασίας -Εκπαίδευση προσωπικού. -Οπτικός έλεγχος. ΧΑΜΗΛΗ ΟΥΠ Επιμόλυνση από χειριστές -Αυστηρή τήρηση των Κανόνων Ατομικής Υγιεινής. -Συμπλήρωση ερωτηματολογίου υγείας από τους εργαζομένους. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ 2α. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Παθογόνοι μικροοργανισμοί* Ανάπτυξη παθογόνων μ/ο λόγω ακατάλληλης θερμοκρασίας αποθήκευσης. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ 2β. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΒΟΗΘΗΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Παθογόνοι μικροοργανισμοί* ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ 2γ. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΩΝ -Ημερήσιος οπτικός έλεγχος για απουσία τρωκτικών & Υλικά εντόμων. -Φύλαξη σε Παθογόνοι συσκευασίας / κλειστό χώρο. -Εφαρμογή μικροοργανισμοί από Επιμόλυνση από του συστήματος τρωκτικά, έντομα, κόπρανα καταπολέμησης των περιβάλλον* τρωκτικών τρωκτικών & απεντόμωσης. -Καθαρισμός αποθήκης. ΦΥΣΙΚΟΣ Επιμόλυνση από Ξένο σώμα (μέταλλο, κομμάτια της πλαστικό, γυαλί) συσκευασίας ΧΗΜΙΚΟΣ 3. ΑΠΟΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΑΙ ΔΙΑΛΟΓΗ Κατάλοιπα καθαριστικών και απολυμαντικών. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ Παθογόνοι μικροοργανισμοί* 62

63 ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΗΓΗ/ΑΙΤΙΑ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ 3. ΑΠΟΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΑΙ ΔΙΑΛΟΓΗ (ΣΥΝΕΧΕΙΑ) Παθογόνοι μικροοργανισμοί* Επιμόλυνση από εξωτερικά τοιχώματα υλικών συσκευασίας -Εκπαίδευση προσωπικού για το σωστό χειρισμό των προϊόντων. ΥΨΗΛΗ ΣΕ -Εφαρμογή κανόνων Ορθής Υγιεινής πρακτικής. Επιμόλυνση από -Οπτικός έλεγχος του το προσωπικό προϊόντος κατά την αλιπάστωση. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΜΕΣΗ ΟΒΠ Επιμόλυνση από ακάθαρτες επιφάνειες -Αυστηρή τήρηση της Οδηγίας Καθαρισμού. -Οπτικός έλεγχος της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΥΨΗΛΗ ΣΕ Επιμόλυνση από χειριστές -Αυστηρή τήρηση των Κανόνων Ατομικής Υγιεινής -Συμπλήρωση ερωτηματολογίου υγείας από τους εργαζομένους. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΜΕΣΗ ΟΒΠ ΜΕΤΡΙΑ/ ΧΑΜΗΛΗ ΟΒΠ ΧΑΜΗΛΗ ΟΥΠ ΦΥΣΙΚΟΣ Ξένο σώμα (π.χ. κοσμήματα) ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ 4. ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΕ ΑΛΜΗ Παθογόνοι μικροοργανισμοί* Ανάπτυξη λόγω ανεπαρκούς αλάτισης του προϊόντος -Ορισμός συγκεκριμένου προσωπικού εκτέλεσης της συνταγής. -Εκπαίδευση στη σωστή τήρηση των αναλογιών. ΦΥΣΙΚΟΣ -Εφαρμογή κανόνων Ορθής Υγιεινής πρακτικής. -Οπτικός έλεγχος του Ξένο σώμα (μέταλλο, Επιμόλυνση από προϊόντος κατά την πλαστικό, γυαλί) το προσωπικό αλιπάστωση. -Εκπαίδευση προσωπικού. 5. ΠΛΥΣΙΜΟ ΜΕ ΚΟΡΕΣΜΕΝΗ ΑΛΜΗ, ΑΠΟΛΕΠΙΣΗ ΚΑΙ ΦΙΛΕΤΑΡΙΣΜΑ Υπολείμματα από κόκαλα ή/και λέπια Ύπαρξη λόγω λάθος χειρισμών -Εφαρμογή κανόνων Ορθής Υγιεινής πρακτικής. -Οπτικός έλεγχος του προϊόντος κατά την αλιπάστωση. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΧΗΜΙΚΟΣ Κατάλοιπα καθαριστικών και απολυμαντικών. Επιμόλυνση από επιφάνειες εργασίας -Εκπαίδευση προσωπικού. -Οπτικός έλεγχος. 63

64 ΣΤΑΔΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΠΗΓΗ/ΑΙΤΙΑ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ ΑΝΑΛΥΣΗ ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΚΙΝΔΥΝΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ Επιμόλυνση από ακάθαρτες επιφάνειες 5. ΠΛΥΣΙΜΟ ΜΕ ΚΟΡΕΣΜΕΝΗ ΑΛΜΗ, ΑΠΟΛΕΠΙΣΗ ΚΑΙ ΦΙΛΕΤΑΡΙΣΜΑ (ΣΥΝΕΧΕΙΑ) -Αυστηρή τήρηση της Οδηγίας Καθαρισμού. -Οπτικός έλεγχος της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΥΨΗΛΗ ΣΕ Επιμόλυνση από χειριστές -Αυστηρή τήρηση των Κανόνων Ατομικής Υγιεινής. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΥΨΗΛΗ ΣΕ Επιμόλυνση από λάθος χειρισμό -Αυστηρή τήρηση της Οδηγίας Καθαρισμού. -Οπτικός έλεγχος της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΥΨΗΛΗ ΣΕ Κακές πρακτικές χειριστών, Ξένο σώμα (μέταλλο, κακοσυντηρημέν πλαστικό, γυαλί) α εργαλεία και εξοπλισμός. -Εκπαίδευση προσωπικού. -Έλεγχος για την κατάσταση μεταλλικών αντικειμένων. -Ορθές Βιομηχανικές Πρακτικές. ΜΕΣΗ ΟΒΠ -Εκπαίδευση προσωπικού. -Οπτικός έλεγχος. ΧΑΜΗΛΗ ΟΥΠ -Εκπαίδευση προσωπικού στη διαχείριση των προϊόντων. -Αυστηρή τήρηση των Κανόνων Ατομικής Υγιεινής. -Εκπαίδευση προσωπικού στον καθαρισμό. -Επαγρύπνηση προσωπικού για της ΟΥΠ. ΥΨΗΛΗ ΣΕ -Αυστηρή τήρηση της Οδηγίας Καθαρισμού. -Οπτικός έλεγχος της αποτελεσματικότητας του καθαρισμού. -Εκπαίδευση προσωπικού. ΥΨΗΛΗ ΣΕ ΜΕΤΡΙΑ/ ΥΨΗΛΗ ΚΣΕ 3 Παθογόνοι μικροοργανισμοί* ΦΥΣΙΚΟΣ ΧΗΜΙΚΟΣ Κατάλοιπα καθαριστικών και απολυμαντικών. Επιμόλυνση από επιφάνειες εργασίας ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ 6. ΖΥΓΙΣΜΑ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Επιμόλυνση από χειριστές (φορείς, κακές πρακτικές προσωπικής υγιεινής) Παθογόνοι μικροοργανισμοί* Επιμόλυνση από ακάθαρτες επιφάνειες του εξοπλισμού. ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ 7. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Παθογόνοι μικροοργανισμοί* Ανάπτυξη -Έλεγχος & καταγραφή της παθογόνων λόγω θερμοκρασίας των θαλάμων ακατάλληλης με αυτόματο καταγραφικό θερμοκρασίας κάθε 15 min. -Συντήρηση αποθήκευσης εξοπλισμού. (*βλέπε εισαγωγή-κίνδυνοι) 64

65 ΚΣΕ ΙΣΧΥΡΑ ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΗΣ ΣΑΡΔΕΛΑΣ ΔΙΑΤΗΡΗΜΕΝΗΣ ΣΕ ΛΑΔΙ Διάγραμμα Ροής 4: Διάγραμμα ροής με τα ΚΣΕ για το προϊόν της ισχυρά αλατισμένης Σαρδέλας διατηρημένη σε λάδι. 65

66 ΚΣΕ ΜΕΤΡΙΑ ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΟΥ ΦΙΛΕΤΟΥ ΣΑΡΔΕΛΑΣ ΔΙΑΤΗΡΗΜΕΝΟΥ ΣΕ ΛΑΔΙ Διάγραμμα Ροής 5: Διάγραμμα ροής με τα ΚΣΕ για το προϊόν του μέτρια αλατισμένου φιλέτου Σαρδέλας διατηρημένο σε λάδι. 66

67 ΚΣΕ ΙΣΧΥΡΑ ΑΛΑΤΙΣΜΕΝΟΥ ΓΑΥΡΟΥ Διάγραμμα Ροής 6: Διάγραμμα ροής με τα ΚΣΕ για το προϊόν του ισχυρά αλατισμένου Γαύρου. 67

68 10. ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ Η 3η Αρχή του συστήματος HACCP αναφέρεται στον καθορισμό των Κρίσιμων Ορίων (Critical Limit) ανάλογα με τους κινδύνους και τα στάδια που απαιτούν έλεγχο (Αμβροσιάδης, 2005 Αρβανιτογιάννης, 2001). Ως Κρίσιμο Όριο (ΚΟ) ορίζεται το κριτήριο που διαχωρίζει το αποδεκτό από το μη αποδεκτό (Αρβανιτογιάννης, 2001 Codex Alimetarius Commision, 2001). Πιο συγκεκριμένα είναι η μέγιστη ή ελάχιστη τιμή κάθε φυσικού, χημικού ή βιολογικού κίνδυνου στην οποία ελέγχεται το κάθε ΚΣΕ με σκοπό την πρόληψη, την εξάλειψη ή τη μείωση των εντοπισμένων κινδύνων στα αποδεκτά επίπεδα (Arvanitoyannis, 2009). Για κάθε ΚΣΕ πολλές φορές ορίζονται πάνω από ένα Κρίσιμα Όρια. Τα όρια αυτά πρέπει να είναι μετρήσιμα και συνήθως περιλαμβάνουν φυσικοχημικές, βιολογικές και αισθητικές παραμέτρους όπως το ph, η θερμοκρασία, το επίπεδο υγρασίας του τροφίμου, η εμφάνιση και η υφή του. Μετά από τον καθορισμό των Κρίσιμων Ορίων πρέπει να επικυρωθεί ότι τα όρια διασφαλίζουν πλήρως τη συγκεκριμένη επιχείρηση, τις διαδικασίες της και τα προϊόντα που παράγει (Codex Alimetarius Commision, 2003) ΕΦΑΡΜΟΓΗ 3ΗΣ ΑΡΧΗΣ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ HACCP Κρίσιμα Όρια φυσικών και χημικών κινδύνων Οι επεξεργασμένοι ιχθύες που παράγονται πρέπει να είναι απαλλαγμένοι από φυσικούς και χημικούς κινδύνους. Η ανοχή για την ύπαρξη ξένων σωμάτων στα τρόφιμα είναι μηδενική καθορίζοντάς έτσι και τα όρια στη μη παρουσία ξένων σωμάτων. Οι χημικοί κίνδυνοι, όπως έχει προαναφερθεί, συνήθως είναι εντομοκτόνα, πρόσθετα χημικά ή συντηρητικά, μπορεί όμως να είναι και ουσίες που απαντώνται στα τρόφιμα, για παράδειγμα οι ιχθυοτοξίνες (Αμβροσιάδης, 2005). Από την Ευρωπαϊκή νομοθεσία έχουν δοθεί σαφή όρια για τις συγκεντρώσεις βαρέων μέταλλων, ισταμίνης και διοξίνης για την διασφάλιση των τροφίμων και των καταναλωτών. Τα όρια αυτά έχουν ενταχθεί στις προδιαγραφές των τροφίμων της εταιρείας και αναγράφονται στον Πίνακα

69 Κρίσιμα Όρια βιολογικών κινδύνων Για την διασφάλιση των προϊόντων από τους βιολογικούς κινδύνους πρέπει να θεσπιστούν όρια για την παρουσία των μικροοργανισμών. Τα μικροβιολογικά πρότυπα, που αφορούν στα τρόφιμα, αναφέρονται από τον FDA και την Ευρωπαϊκή Ένωση και συνοψίζονται στον Πίνακα 24. Η εξέταση όμως των τροφίμων για την ύπαρξη μικροοργανισμών δεν προτιμάται, καθώς είναι μια χρονοβόρα μέθοδος που απαιτεί μεγάλο πλήθος δειγμάτων. Προτιμάται στη συγκεκριμένη μελέτη HACCP, να θεσπιστούν έλεγχοι και όρια που μπορούν έμμεσα να διασφαλίσουν την υγιεινή των τροφίμων (Αμβοριάδης, 2005). Σύμφωνα λοιπόν με τους κινδύνους που έχουν εντοπιστεί σε προηγούμενη ενότητα, οι έλεγχοι που ορίστηκαν αφορούν τη θερμοκρασία που παραλαμβάνονται τα ψάρια, τις θερμοκρασίες που διατηρούνται μέσα στο θάλαμο συντήρησης και τη θερμοκρασία αποθήκευσης των τελικών προϊόντων (Πίνακες 27, 28, 29). Επιπλέον ως ΚΣΕ έχει οριστεί η κατηγορία φρεσκάδας των νωπών ιχθύων και για τη διασφάλισή της ακολουθούνται τα κριτήρια που αναφέρει η Ευρωπαϊκή Ένωση (Πίνακας 25). Για την παραγωγή των επεξεργασμένων ιχθύων χρησιμοποιούνται ψάρια κατηγορίας Εxtra ή/και Α που αυτόματα ορίζονται και ως Κρίσιμα Όρια για το ΚΣΕ-1α (Πίνακας 26). Τα Κρίσιμα Όρια για τα τρία στάδια της παραγωγής που έχουν καθιερωθεί τα ΚΣΕ, από την εφαρμογή της 2ης Αρχής του HACCP, παρουσιάζονται συνοπτικά στους Πίνακες 26, 27, 28 και 29. Στους πίνακες αναφέρονται οι κίνδυνοι, τα προληπτικά μέτρα που εφαρμόζονται και τα κρίσιμα όρια που θεσπίστηκαν μαζί με τον απαραίτητο σχολιασμό και τον τρόπο διασταύρωσης των διαδικασιών ή των ελέγχων. Πρέπει να διευκρινιστεί ότι οι πίνακες αφορούν και τις τρεις διαφορετικές γραμμές παραγωγής της εταιρείας καθώς τα στάδια είναι ίδια. Ο Πίνακας 29, που αναφέρεται στο στάδιο της αποθήκευσης των τελικών προϊόντων, διαχωρίζει τα Κρίσιμα Όρια για τα τρία προϊόντα διότι διαφέρουν οι θερμοκρασίες που πρέπει αυτά να διατηρούνται. 69

70 Πίνακας 24: Μικροβιολογικές και χημικές προδιαγραφές ιχθύων. ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΟΜΧ* <106/g Salmonella spp. Απουσία/25g L. monocytogenes Απουσία/25g St. aureus <103/g V. parahaemolyticus <103/g E.coli <102/g ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΨΑΡΙΑ ΟΛΟΚΛΗΡΑ Ή ΤΕΜΑΧΙΣΜΕΝΑ ΒΑΡΕΑ ΜΕΤΑΛΛΑ (ppm) Hg 0,5 Pb 0,3 Cd Σαρδέλα: 0,1 Γαύρος: 0,2 ΙΣΤΑΜΙΝΗ (ppm) 100 ΔΙΟΞΙΝΗ 4pg/g νωπού προϊόντος (Πηγή: Ε.Ε., 2005) *ΟΜΧ: Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα. Πίνακας 25: Κατηγοριοποίηση της φρεσκάδας κυανών ιχθύων. ΚΡΙΤΗΡΙΑ ΦΡΕΣΚΑΔΑΣ ΜΑΚΡΟΣΚΟΠΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΦΡΕΣΚΑΔΑΣ ΜΗ ΑΠΟΔΕΚΤΑ EXTRA A B ΔΕΡΜΑ Ζωηρός χρωματισμός, ιριδίζοντα χρώματα, σαφής διαφορά ραχιαίας και κοιλιακής επιφάνειας Απώλεια λάμψης, μικρότερη διαφορά μεταξύ της ραχιαίας και της κοιλιακής επιφάνειας Θαμπό, με άτονα χρώματα, ρυτιδωμένο Αποχρωματισμένο, θαμπό, γλοιώδες, αποσπώμενο από τη σάρκα ΒΛΕΝΝΑ ΔΕΡΜΑΤΟΣ Υδάτινη, διαφανής Ελαφρώς θολή Γαλακτώδης Κιτρινωπή, γκρίζα, αδιαφανής βλέννα ΟΦΘΑΛΜΟΣ Διαυγές, λαμπερό, κυανό- μαύρη κόρη, κυρτό Ελαφρός θολό, μαύρη κόρη, όχι λαμπερό, κυρτό και ελαφρώς βυθισμένο Αδιαφανές, εκχυμώσεις αίματος, επίπεδο Θαμπό και αποχρωματισμένο, γκρι κόρη, γαλακτώδης κερατοειδής κοίλο ΒΡΑΓΧΙΑ Έντονα κόκκινα, οσμή θαλάσσης, έλλειψη βλέννας Λιγότερο κόκκινα, διαφανής βλέννα, οσμή ουδέτερη Βλέννα παχιά, αποχρωματιζόμενη, αδιαφανής, οσμή δυσάρεστη Κίτρινα με γαλακτόχρωμη βλέννα, οσμή χαλασμένου ΠΕΡΙΤΟΝΑΙΟ Ομαλό, λαμπερό, δύσκολα αποκολλάται από τη σάρκα Ελαφρός θαμπό, μπορεί να αποκολληθεί από τη σάρκα Στιγματισμένο, αποσπάται εύκολα από τη σάρκα Έχει αποκολληθεί από τη σάρκα ΟΣΜΗ Έντονη θαλάσσης Λεπτή ουδέτερη Ζύμωσης, ελαφρά όξινη Έντονη μούχλας, έντονα όξινη ΣΑΡΚΑ Ελαστική, λεία, υγρή και βλεννώδης Λιγότερο ελαστική Ελαφρώς μαλακή, λιγότερο ελαστική, κηρώδης, θαμπή Μαλακή, αποκολλάται εύκολα από το δέρμα, ζαρωμένη (Πηγή: E.Ε., 1996 Sikorski, 2009) 70

71 Πίνακας 26: Κρίσιμα Όρια για το Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου 1α. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΚΣΕ Νο 1α ΣΧΟΛΙΑ ΚΙΝΔΥΝΟΣ Κατηγορία φρεσκάδας ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Οργανοληπτικός έλεγχος κατά την παραλαβή ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ Στόχος Κατηγορία φρεσκάδας Extra Κρίσιμο Όριο Κατηγορία φρεσκάδας Α Ανεκτό Εύρος Extra/Α ΠΑΡΑΠΟΜΠΗ Προδιαγραφές προϊόντων. Κριτήρια φρεσκάδας (Πίνακας 25). 'Έντυπα παραλαβής. Πίνακας 27: Κρίσιμα Όρια για το Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου 1β. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΚΣΕ Νο 1β ΣΧΟΛΙΑ ΚΙΝΔΥΝΟΣ Ύπαρξη παθογόνων μικροοργανισμών ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Έλεγχος θερμοκρασίας κατά την παραλαβή ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΠΑΡΑΠΟΜΠΗ Στόχος 0oC Κρίσιμο Όριο 4oC Ανεκτό Εύρος 0-4oC Προδιαγραφές προϊόντων. Ψηφιακό θερμόμετρο. 'Έντυπα παραλαβής. 71

72 Πίνακας 28: Κρίσιμα Όρια για το Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου 2. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ- ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΙΧΘΥΩΝ ΚΣΕ Νο 2 ΣΧΟΛΙΑ ΚΙΝΔΥΝΟΣ Ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Έλεγχος και καταγραφή θερμοκρασίας του θαλάμου ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ ΠΑΡΑΠΟΜΠΗ Στόχος 0oC Κρίσιμο Όριο 4oC Ανεκτό Εύρος 0-4oC Προδιαγραφές προϊόντων. Καταγραφικό μηχάνημα θερμοκρασίας θαλάμου. Ηλεκτρονικό αρχείο καταγραφών θερμοκρασίας θαλάμου. Πίνακας 29: Κρίσιμα Όρια για το Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου 3. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΚΣΕ Νο 3 ΣΧΟΛΙΑ ΚΙΝΔΥΝΟΣ Ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Έλεγχος και καταγραφή θερμοκρασίας του θαλάμου ΚΡΙΣΙΜΑ ΟΡΙΑ Ισχυρά αλατισμένη Σαρδέλα διατηρημένη σε λάδι & Μέτρια αλατισμένο φιλέτο Σαρδέλας διατηρημένο σε λάδι Ισχυρά αλατισμένος Γαύρος ΠΑΡΑΠΟΜΠΗ Στόχος 0oC Κρίσιμο Όριο 4oC Ανεκτό Εύρος 0-4oC Στόχος 5oC Κρίσιμο Όριο 8oC Ανεκτό Εύρος 5-8oC Προδιαγραφές προϊόντων. Καταγραφικό μηχάνημα θερμοκρασίας θαλάμου. Ηλεκτρονικό αρχείο καταγραφών θερμοκρασίας θαλάμου. 72

73 11. ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΗ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ ΚΑΙ ΤΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΟΡΙΩΝ Αφού έχει γίνει ο καθορισμός των ΚΣΕ και των ΚΟ γίνεται η εφαρμογή της 4 ης Αρχής του HACCP. Η 4η Αρχή εντάσσει μέσα στο πρόγραμμα HACCP την παρακολούθηση των ΚΣΕ και των ΚΟ. Ως παρακολούθηση ορίζεται η διεξαγωγή μιας προκαθορισμένης σειράς από παρατηρήσεις ή μετρήσεις των ελεγχόμενων παραμέτρων (π.χ. θερμοκρασία, ph, κ.τ.λ.) για να τεκμηριωθεί ότι τα ΚΣΕ και τα ΚΟ βρίσκονται υπό έλεγχο (Codex Alimetarius Commission, 2001). Η παρακολούθηση χρησιμοποιείται για να προσδιορίζονται πότε και πόσο τα ΚΣΕ αποκλίνουν από τα όριά τους, δηλαδή πότε τα προληπτικά μέτρα που εφαρμόζονται δεν είναι αποτελεσματικά. Παράλληλα με την παρακολούθηση των διαδικασιών γίνεται και η παραγωγή αρχείων που θα χρησιμοποιηθούν κατά την επαλήθευση του προγράμματος με την εφαρμογή της 7 ης Αρχής (Αμβροσιάδης, 2005 Αρβανιτογιάννης, 2001). Οι βασικές προϋποθέσεις για την ανάπτυξη της 4 ης Αρχής στο πρόγραμμα είναι ο προσδιορισμός των παρακολουθούμενων παραμέτρων, των μεθόδων ελέγχου, ο καθορισμός της συχνότητας παρακολούθησης και του υπευθύνου αυτών των διαδικασιών. Οι διαδικασίες παρακολούθησης προτιμάται να είναι συνεχείς, εάν αυτό είναι εφικτό. Στις περιπτώσεις που ο συνεχής έλεγχος δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί, η ομάδα HACCP πρέπει να αποφασίσει ποιος θα είναι ο τρόπος που θα γίνεται η μη συνεχόμενη παρακολούθηση και τι συχνότητα θα έχει για να διασφαλίζεται η ποιότητα των τροφίμων (Αμβροσιάδης, 2005 Arvanitoyannis, 2009) ΕΦΑΡΜΟΓΗ 4ΗΣ ΑΡΧΗΣ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ HACCP Η παρακολούθηση του παρόντος προγράμματος HACCP για την παραγωγή αλίπαστων ιχθύων πραγματοποιείται στο στάδιο της παραλαβής από τον Υπεύθυνο παραλαβών και στα στάδια αποθήκευσης από τον Προϊστάμενο αποθήκης. Οι μέθοδοι που επιλέγονται για την παρακολούθηση είναι για το ΚΣΕ 1α ο οργανοληπτικός έλεγχος ενώ για τα ΚΣΕ 1β, 2 και 3 είναι ο έλεγχος θερμοκρασίας είτε κατά την παραλαβή των αλιευμάτων με ψηφιακό θερμόμετρο χειρός είτε με τον έλεγχο του ηλεκτρονικού 73

74 καταγραφικού θερμομέτρου των ψυκτικών θαλάμων. Στον Πίνακα 30 συνοψίζονται τα ΚΟ, οι μέθοδοι ελέγχων, η συχνότητα των ελέγχων και ο αρμόδιος των διαδικασιών παρακολούθησης. Πίνακας 30: Περιγραφή παρακολούθησης των ΚΣΕ. ΚΣΕ ΣΤΑΔΙΟ ΚΡΙΣΙΜA ΟΡΙA ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΛΕΓΧΟΥ 1α ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ Κατηγορία φρεσκάδας (Extra / Α) Οργανοληπτικός έλεγχος (Πίνακας 25) 1β ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ 0-4oC Ψηφιακό θερμόμετρο 2 ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ 0-4oC 3 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Ισχυρά αλατισμένη Σαρδέλα διατηρημένη σε λάδι 0-4oC Μέτρια αλατισμένο φιλέτο Σαρδέλας διατηρημένο σε λάδι 0-4oC Ισχυρά αλατισμένος Γαύρος 5-8oC Έλεγχος και αυτόματη καταγραφή θερμοκρασίας θαλάμου ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Σε κάθε παραλαβή Κάθε 15 λεπτά ΕΠΙΤΗΡΗΣΗ Υπεύθυνος παραλαβής Προϊστάμενος αποθήκης 12. ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ Η 5η Αρχή θεσπίζει τις διορθωτικές ενέργειες του συστήματος HACCP που θα λαμβάνουν χώρα για την αποκατάσταση της απώλειας του ελέγχου των Κρίσιμων Ορίων. Οι διαδικασίες διόρθωσης είναι σημαντικό να ενταχθούν μέσα στο πρόγραμμα, καθώς το ΗACCP είναι ένα εργαλείο που χρησιμοποιείται με σκοπό την πρόληψη και τη διόρθωση τυχών λαθών της παραγωγής πριν αυτά επηρεάσουν τους καταναλωτές (USDA, 1999). Θα μπορούσε να θεωρηθεί περιττός ο καθορισμός των διορθωτικών ενεργειών μετά από την εφαρμογή των διαδικασιών παρακολούθησης των ΚΣΕ (4 η Αρχή). Στην πραγματικότητα όμως είναι ανέφικτη η συνεχόμενη διατήρηση αυτών των ιδανικών συνθηκών. Συχνά εμφανίζονται μικρές ή μεγάλες αποκλίσεις από τα προκαθορισμένα όρια ασφαλείας, είτε κατά την παραγωγή των τροφίμων είτε όταν αυτά είναι έτοιμα. Οι αποκλίσεις απαιτούν άμεσα τη λήψη μέτρων εξυγίανσης, καθιστώντας 74

75 έτσι την εφαρμογή της 5ης Αρχής αναγκαία (Αμβροσιάδης, 2005). Η θέσπιση των διορθωτικών ενεργειών έχει τους εξής βασικούς σκοπούς (Αμβροσιάδης, 2005 Arvanitoyannis, 2009): 1. Τη διόρθωση της αιτίας απόκλισης από τα ασφαλή όρια. 2. Την επαναφορά του ελέγχου στα ΚΣΕ. 3. Τον προσδιορισμό του τρόπου αντιμετώπισης των προϊόντων μειωμένης ασφάλειας. 4. Την καταγραφή τους στα αντίστοιχα έντυπα για την επαλήθευση του προγράμματος. Για κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου η ομάδα HACCP πρέπει προσεκτικά να χαράξει το σύνολο των δράσεων που θα ακολουθούν οι υπεύθυνοι υπάλληλοι όταν τα όρια αποκλίνουν. Επειδή, δεν μπορούν να προβλεφθούν όλες οι διορθωτικές ενέργειες, οι υπάλληλοι της παραγωγής θα πρέπει να είναι πολύ καλά εκπαιδευμένοι για να προβαίνουν έγκαιρα στην ενημέρωση των υπευθύνων και στις ανάλογες διορθωτικές διαδικασίες. Όταν ληφθούν διορθωτικά μέτρα που δεν συμπεριλαμβάνονται στο πρόγραμμα HACCP αυτά θα πρέπει να καταγράφονται στα αντίστοιχα έντυπα διορθωτικών ενεργειών και να αποθηκεύονται στα αρχεία της εταιρείας (Deodhar, 1999). Το USDA (United States Department of Agriculture) έχει εκδόσει μία σειρά από 13 ερωτήσεις που πρέπει να λαμβάνονται υπ όψη κατά την ανάπτυξη της 5 ης Αρχής από την ομάδα HACCP. Μερικές από τις ερωτήσεις αυτές είναι: 1. Πώς θα ενημερώνεται το προσωπικό για την απόκλιση των ΚΟ; 2. Ποιος θα είναι ο υπεύθυνος για τον έλεγχο των μη ασφαλών τροφίμων; 3. Πώς ο υπεύθυνος θα αποφασίσει την ποσότητα του προϊόντος που πρέπει να ελεγχθεί; 4. Ποιος θα αποφασίσει για την τύχη των προϊόντων που μπορεί να έχουν επηρεαστεί από απώλεια του ελέγχου; 75

76 5. Μόλις γίνει κατανοητή η αιτία της απόκλισης, ποιος θα αποφασίσει το πως θα επανέλθει ο έλεγχος και το πως θα αποφευχθεί η επανάληψη του λάθους; 6. Είναι το σύνολο των διορθωτικών ενεργειών εφικτό ανά πάσα στιγμή; 12.1 ΕΦΑΡΜΟΓΗ 5ΗΣ ΑΡΧΗΣ ΣΤΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ HACCP Οι διορθωτικές ενέργειες που προβλέπεται να εφαρμόζονται σε περίπτωση απόκλισης από κάποιο Κρίσιμο Όριο ενός ΚΣΕ στην παραγωγή αλίπαστων ιχθύων είναι ανάλογες του σταδίου και των παραμέτρων που παρακολουθούνται. Στο στάδιο της παραλαβής εάν δημιουργηθεί πρόβλημα με την κατηγορία φρεσκάδας (ΚΣΕ 1α) των νωπών ιχθύων, δηλαδή εάν τα ψάρια που παραλαμβάνονται δεν είναι της προβλεπόμενης κατηγορίας, δεσμεύονται και επιστρέφονται στον προμηθευτή. Αντίστοιχα συμβαίνει και για το ΚΣΕ 1β, εάν η θερμοκρασία των ιχθύων ξεπερνά τους 4oC τα ψάρια πρέπει να επιστραφούν. Η παρακολούθηση στα ΚΣΕ 2 και 3 αφορά την θερμοκρασία των θαλάμων ψύξης (θάλαμος διατήρησης νωπών ιχθύων, αποθήκη τελικών προϊόντων). Οι διορθωτικές ενέργειες που θα λαμβάνουν χώρα σε περίπτωση απόκλισης της θερμοκρασίας των θαλάμων από τα αντίστοιχα ΚΟ είναι ο εντοπισμός της αιτίας του προβλήματος, η αποφυγή του ανοίγματος της πόρτας του θαλάμου και η άμεση επισκευή του ψυκτικού μηχανήματος. Σε κάθε περίπτωση πρέπει να συμπληρώνονται τα αντίστοιχα έντυπα (έντυπα παραλαβής, έντυπα διορθωτικών ενεργειών) με την πλήρη αναφορά των προβλημάτων που δημιουργήθηκαν και των διορθωτικών ενεργειών που έλαβαν δράση. Επίσης σκόπιμο θα ήταν για την αποφυγή της επανάληψης των συγκεκριμένων προβλημάτων η ομάδα HACCP να επανεξετάζει τα προληπτικά μέτρα, όπως για παράδειγμα τη συχνότητα συντήρησης των μηχανημάτων ή την αξιοπιστία των προμηθευτών. Στον Πίνακα 31 αναγράφονται όλες οι διορθωτικές ενέργειες που απαιτούνται για την ανάκτηση του ελέγχου σε κάθε ΚΣΕ. 76

77 Πίνακας 31: Διορθωτικές ενέργειες. ΚΣΕ 1α 1β 2 ΣΤΑΔΙΟ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΟΣ Κατηγορία φρεσκάδας Παθογόνοι μικροοργανισμοί Ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών ΚΡΙΣΙΜΟ ΟΡΙΟ ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ Κατηγορία φρεσκάδας (Extra ή Α) 0-4oC 0-4oC Δέσμευση ή επιστροφή του προϊόντος. Καταγραφή στο δελτίο ελέγχου παραλαβής. Έγγραφη ενημέρωση του προμηθευτή. Καταγραφή στο έντυπο διορθώσεων και διορθωτικών ενεργειών. Δέσμευση ή επιστροφή του προϊόντος. Καταγραφή στο δελτίο ελέγχου παραλαβής. Έγγραφη ενημέρωση του προμηθευτή. Καταγραφή στο έντυπο διορθώσεων και διορθωτικών ενεργειών. Εντοπισμός της αιτίας της απόκλισης από το ΚΟ. Αποφυγή ανοίγματος της πόρτας του θαλάμου. Κλήση αρμόδιου συνεργείου για επισκευή της βλάβης. Επισκευή ψυκτικού μηχανήματος του θαλάμου. Αύξηση της συχνότητας συντήρησης των ψυκτικών μηχανημάτων. Καταγραφή στο έντυπο διορθωτικών ενεργειών. 3 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών Ισχυρά αλατισμένη Σαρδέλα διατηρημένη σε λάδι 0-4oC Μέτρια αλατισμένο φιλέτο Σαρδέλας διατηρημένο σε λάδι 0-4oC Ισχυρά αλατισμένος Γαύρος 5-8oC Εντοπισμός της αιτίας της απόκλισης από το ΚΟ. Αποφυγή ανοίγματος της πόρτας του θαλάμου. Κλήση αρμόδιου συνεργείου για επισκευή της βλάβης. Επισκευή ψυκτικού μηχανήματος του θαλάμου. Αύξηση της συχνότητας συντήρησης των ψυκτικών μηχανημάτων. Καταγραφή στο έντυπο διορθωτικών ενεργειών.

78 13. ΑΡΧΕΙΟΘΕΤΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ Μέχρι αυτό το σημείο έχουν εφαρμοστεί οι πέντε από τις επτά Αρχές του συστήματος HACCP. Πολύ συχνά η καθιέρωση των αρχείων που σχετίζονται με το σύστημα διασφάλισης της ποιότητας των τροφίμων εμφανίζεται ως 7η Αρχή (Arvanitoyannis, 2009 Codex Alimentarius Commission, 2001 FAO, 1998). Για τις ανάγκες αυτής της εργασίας θα γίνει η ανάλυση και η εφαρμογή της πριν από την Αρχή που σχετίζεται με την επαλήθευση του συνολικού συστήματος καθώς στο στάδιο της επαλήθευσης είναι απαραίτητα τα αρχεία που έχουν δημιουργηθεί κατά την παραγωγή των προϊόντων. Η 6η Αρχή λοιπόν εγκαθιστά ένα αποτελεσματικό σύστημα καταγραφής και αρχειοθέτησης όλων των πληροφοριών που προκύπτουν από τη λειτουργία του συστήματος και όλων των δεδομένων που αφορούν τα τρόφιμα που παράγονται (Αμβροσιάδης, 2005). Όλες οι διαδικασίες που έχουν ενταχθεί μέσα στο εγχειρίδιο HACCP πρέπει να πραγματοποιούνται από το αρμόδιο προσωπικό. Πολλές φορές όμως η καταγραφή όλων των ενεργειών είναι πηγή παραπόνων από το προσωπικό. Για το λόγο αυτό πρέπει να γίνει κατανοητό από όλους τους υπαλλήλους ότι η ανάπτυξη και συντήρηση των αρχείων αποσκοπεί τόσο στην εξέλιξη του προγράμματος όσο και στην διατήρησή του. Αντιθέτως η μη τήρηση αρχείων, όπως αναφέρει και το USDA, αυξάνει την πιθανότητα επανάληψης λαθών που επηρεάζουν την ποιότητα των προϊόντων (USDA, 1999). Κατά τον τελικό καθορισμό των εγγράφων που τηρούνται από την εταιρεία, πρέπει να ληφθεί υπόψη το μέγεθος, η σημαντικότητα των ενεργειών που θα αφορούν και ποιος θα τα συμπληρώνει. Ακόμα πρέπει να γίνει προσεκτικά η επιλογή του σημείου της παραγωγής που θα συμπληρώνονται τα έγγραφα έτσι ώστε να γίνει η καταλληλότερη και αποτελεσματικότερη αποθήκευση πληροφοριών (USDA, 1999). Οι φάκελοι που πρέπει να τηρεί μια επιχείρηση κυρίως περιέχουν έγγραφα, έντυπα πληροφοριών, στοιχεία της παραγωγής και αποτελέσματα ελέγχων (Αμβροσιάδης, 2005 ΕΦΕΤ, 2012 Arvanitoyannis, 2009). Ο λόγος εφαρμογής της 6ης Αρχής είναι ότι τα αρχεία αποτελούν τη βασική πληροφορία για τις αρχές ελέγχων σε κάθε είδους επιθεώρηση διότι τεκμηριώνουν τη συμμόρφωση στις υγειονομικές απαιτήσεις της νομοθεσίας (Αμβροσιάδης,

79 ΕΦΕΤ, 2012). Επίσης μέσα από αυτά βοηθούνται οι υπεύθυνοι της επιχείρησης να αξιολογήσουν τη λειτουργία της και να προβούν στις ανάλογες διορθωτικές ενέργειες όταν κρίνεται αναγκαίο (ΕΦΕΤ, 2012) ΕΦΑΡΜΟΓΗ 6ΗΣ ΑΡΧΗΣ HACCP Η εταιρεία αλιπάστωσης για την οποία δημιουργείται αυτό το πρόγραμμα HACCP, διατηρεί αρχεία με τις έντυπες καταγραφές όλων των πληροφοριών που αφορούν τα προϊόντα της και τις ενέργειες που σχετίζονται με την παραγωγή τους. Όλα τα στοιχεία των αρχείων είναι ακριβή και αξιόπιστα διότι, όπως προαναφέρθηκε, αποδεικνύουν την ορθή λειτουργία της επιχείρησης και την παραγωγή υγιών και ασφαλών τροφίμων (ΕΦΕΤ, 2012). Τα έντυπα του H A C C P χωρίζονται σε δύο κατηγορίες και αποτελούνται από συνολικά 11 αρχεία. Στη συνέχεια παρουσιάζονται σε λίστα οι φάκελοι ανά κατηγορία σε συνδυασμό με την επεξήγηση των εγγράφων που περιέχουν. Οι φόρμες που περιγράφονται σε αυτό το κεφάλαιο και περιέχουν τα αρχεία συμπεριλαμβάνονται στο Παράρτημα Κατηγορία Α: Έντυπα παρακολούθησης των παραγωγικών διαδικασιών 1. Αρχείο προσωπικού: Ο φάκελος αυτός συγκεντρώνει τη λίστα με το προσωπικό που απασχολείται στη βιοτεχνία μαζί με τα βιβλιάρια υγείας των εργαζομένων και τα έντυπα της εκπαίδευσης που έχουν υποβληθεί. 2. Αρχείο νερού: Η ύπαρξη του φακέλου που περιέχει πληροφορίες για το νερό που χρησιμοποιείται στην παραγωγή είναι υποχρεωτική από την εθνική νομοθεσία. Περιέχονται μια κάτοψη των χώρων με εμφανή τα σημεία παροχών και των διάφορων δικτύων, όπως επίσης και όλα τα αποτελέσματα των μικροβιολογικών και φυσικοχημικών ελέγχων του νερού. 79

80 3. Αρχείο πρώτων υλών, βοηθητικών υλών και υλικών συσκευασίας: Σε αυτόν το φάκελο διατηρείται ο κατάλογος των εγκεκριμένων προμηθευτών, τα έντυπα που αναγράφονται οι έλεγχοι ποιότητας των υλικών και τα αποτελέσματα των επιθεωρήσεων των συστημάτων ασφαλείας τους. Επίσης συμπεριλαμβάνονται τα ειδικά έντυπα με τις αναλυτικές προδιαγραφές των υλών που χρησιμοποιούνται. 4. Αρχείο συντήρησης και βαθμονόμησης των μηχανημάτων: Κατάσταση με όλα τα μηχανήματα της εταιρείας μαζί με τις οδηγίες χρήσεως και συντήρησής τους φυλάσσονται σε αυτό το αρχείο όπως και ο κατάλογος με τους συνεργαζόμενους τεχνικούς συντήρησης. Επίσης περιέχεται το ημερολόγιο με τα έντυπα ελέγχου και συντήρησης και οι ετήσιες διακριβώσεις και βαθμονομήσεις των οργάνων. 5. Αρχείο τελικών προϊόντων: Στο αρχείο τελικών προϊόντων υπάρχει ο κατάλογος των προϊόντων που παράγονται σε συνδυασμό με τη περιγραφή των διαδικασιών της παραγωγής τους, οι πληροφορίες για τη σύνθεση και τα λοιπά χαρακτηριστικά των επεξεργασμένων ιχθύων. 6. Αρχείο ελέγχων, καταγραφών θερμοκρασίας και ΚΣΕ: Οι προδιαγραφές των χώρων εργασίας ως προς τις τιμές της θερμοκρασίας ή άλλων παραμέτρων αποθηκεύονται στο αρχείο αυτό. Μαζί αποθηκεύονται όλες οι λίστες που δημιουργούν το ημερολόγιο των παρατηρήσεων των θερμοκρασιών από τους χώρους. Το συγκεκριμένο αρχείο μπορεί και να διατηρείται σε ηλεκτρονική μορφή καθώς γίνονται αυτόματες ψηφιακές καταγραφές της θερμοκρασίας κάποιων από τους θαλάμους. Σε κάθε παραλαβή γίνονται προκαθορισμένοι έλεγχοι στις εισερχόμενες ύλες. Τους ελέγχους αυτούς καταγράφουν στις αντίστοιχες φόρμες οι υπεύθυνοι των παραλαβών και να τις αποθηκεύουν στον φάκελο ελέγχων. Επίσης καταγράφονται και να αποθηκεύονται οι ημερήσιοι έλεγχοι που πραγματοποιούνται στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου μαζί με οποιονδήποτε άλλο έλεγχο που αφορά τα ενδιάμεσα και τελικά προϊόντα. 7. Αρχείο αποκλίσεων και διορθωτικών ενεργειών: Στις περιπτώσεις που παράμετροι αποκλίνουν από τα Κρίσιμα Όρια των ΚΣΕ συμπληρώνονται τα ανάλογα έντυπα που περιέχουν τις πληροφορίες των αποκλίσεων και των διορθωτικών ενεργειών που συνέβησαν. Μαζί με τα προηγούμενα, διατηρούνται και τα αποτελέσματα των εξετάσεων των προϊόντων μειωμένης ή αμφιβόλου ασφαλείας όπως και τα έντυπα των 80

81 αποφάσεων διαχείρισής τους. 8. Αρχείο επιβεβαίωσης της σωστής λειτουργίας συστήματος HACCP: Ο φάκελος επιβεβαίωσης του συστήματος HACCP περιέχει τα αρχεία των αποτελεσμάτων των διαφόρων εξετάσεων των πρώτων υλών, των ενδιάμεσων και τελικών προϊόντων. Επίσης, σε αυτό το αρχείο αποθηκεύονται και τα έντυπα των εσωτερικών επιθεωρήσεων και των επαληθεύσεων του συστήματος Κατηγορία Β: Έντυπα παρακολούθησης της ΟΥΠ και ΟΒΠ 1. Αρχείο καθαρισμού και απολυμάνσεων: Στο αρχείο αυτό περιέχονται οι πληροφορίες για τα προγράμματα καθαριότητας των εγκαταστάσεων και του εξοπλισμού που χρησιμοποιεί η βιοτεχνία. Επιπλέον υπάρχουν οι λίστες με τα απορρυπαντικά και τα απολυμαντικά που χρησιμοποιούνται, οι λίστες των προμηθευτών τους και οι οδηγίες χρήσης τους. Μαζί με όλα τα παραπάνω φυλάσσονται το ημερολόγιο των εργασιών και τα αποτελέσματα των ελέγχων αποτελεσματικότητάς τους. 2. Αρχείο εντομοκτονίας και μυοκτονίας: Έντυπα όπως το συμβόλαιο της συνεργαζόμενης εταιρείας μυοκτονίας, η κάτοψη των χώρων της βιοτεχνίας με την επισήμανση των σημείων που έχουν τοποθετηθεί παγίδες, οι οδηγίες χρήσης τους, το ημερολόγιο των εργασιών και τα αποτελέσματα των ελέγχων αποτελεσματικότητας περιέχονται σ' αυτό το αρχείο. 3. Αρχείο ελέγχου κανόνων ΟΒΠ και ΟΥΠ: Στο φάκελο αυτό φυλάσσονται οι οδηγίες και οι κανόνες της ΟΒΠ και της ΟΥΠ μαζί με τα έντυπα των ελέγχων της εφαρμογής τους και της αποτελεσματικότητά τους. Ο Πίνακας που ακολουθεί (Πίνακας 32) περιγράφει τα στάδια της παραγωγής, τα τηρούμενα έντυπα που αντιστοιχούν στις ενέργειες που λαμβάνουν δράση όπως και τον υπεύθυνο του κάθε σταδίου. 81

82 Πίνακας 32: Κατάλογος τηρούμενων αρχείων. ΣΤΑΔΙΟ ΚΣΕ 1α ΚΣΕ 1β ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΒΟΗΘΗΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΩΝ ΚΣΕ 2 ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ-ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΙΧΘΥΩΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΒΟΗΘΗΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΩΝ ΑΠΟΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΑΙ ΔΙΑΛΟΓΗ ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΕ ΑΛΜΗ ΤΗΡΟΥΜΕΝΑ ΑΡΧΕΙΑ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Διαδικασία παραλαβής. Δελτία ελέγχων παραλαβής. Κατάλογος προμηθευτών. Αξιολόγηση προμηθευτή. Έντυπο διορθωτικών ενεργειών. Υπεύθυνος παραλαβής Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο καταγραφών θερμοκρασίας θαλάμου. Έντυπο διακρίβωσης οργάνων. Έντυπο διορθωτικών ενεργειών. Προϊστάμενος αποθήκης Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο έλεγχου συστήματος μυοκτονίας. Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο εκπαίδευσης. Οδηγίες χρήσης απορρυπαντικών και καθαρισμού. Ερωτηματολόγιο υγείας εργαζομένων. Εργαστηριακές αναλύσεις νερού. Οδηγίες χρήσης και συντήρησης εξοπλισμού. Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο εκπαίδευσης. Ερωτηματολόγιο υγείας εργαζομένων. Προϊστάμενος αποθήκης Υπεύθυνος παραγωγής

83 Πίνακας 32: Κατάλογος τηρούμενων αρχείων (συνέχεια). ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΡΟΥΜΕΝΑ ΑΡΧΕΙΑ ΠΛΥΣΙΜΟ ΜΕ ΚΟΡΕΣΜΕΝΗ ΑΛΜΗ, ΑΠΟΚΕΦΑΛΙΣΜΟΣ, ΕΚΣΠΛΑΧΝΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΕΠΙΣΗ Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο εκπαίδευσης. Οδηγίες χρήσης απορρυπαντικών και καθαρισμού. Ερωτηματολόγιο υγείας εργαζομένων. Εργαστηριακές αναλύσεις νερού. Οδηγίες χρήσης και συντήρησης εξοπλισμού. ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΤΗΝ ΑΠΟΘΗΚΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο εκπαίδευσης. Ερωτηματολόγιο υγείας εργαζομένων. ΖΥΓΙΣΜΑ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο εκπαίδευσης. Οδηγίες χρήσης απορρυπαντικών και καθαρισμού. Ερωτηματολόγιο υγείας εργαζομένων. Εργαστηριακές αναλύσεις νερού. Οδηγίες χρήσης και συντήρησης εξοπλισμού. Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο καταγραφών θερμοκρασίας θαλάμου. Έγγραφο διακρίβωσης οργάνων. Έντυπο διορθωτικών ενεργειών. ΚΣΕ 3 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ Υπεύθυνος παραγωγής Προϊστάμενος αποθήκης

84 14. ΚΑΘΙΕΡΩΣΗ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ Η 7η Αρχή φέρει τον τίτλο της Καθιέρωσης των Διαδικασιών Επαλήθευσης. Ως επαλήθευση ορίζεται η φάση κατά την οποία το πρόγραμμα HACCP δοκιμάζεται και επιβεβαιώνεται η σωστή λειτουργία του. Οι επιλογές που έγιναν και εντάχθηκαν μέσα στο σύστημα διασφάλισης της ποιότητας των τροφίμων στα προηγούμενα στάδια πρέπει να ελέγχονται συχνά έτσι ώστε να γίνεται εμφανής η αποφυγή των αναγνωρισμένων κινδύνων όπως και η ορθή λειτουργία του συστήματος (USDA, 1999). Η επαλήθευση του συστήματος συνήθως ολοκληρώνεται μέσα σε δύο στάδια. Αρχικά γίνεται η επιβεβαίωση ότι τα Κρίσιμα Όρια των ΚΣΕ όντως εξαλείφουν, περιορίζουν ή μειώνουν τους κινδύνους στα αποδεκτά επίπεδα και στη συνέχεια επαληθεύεται η λειτουργικότητα και η αποτελεσματικότητα του συνολικού προγράμματος που συντάχθηκε (Αμβροσιάδης, 2005 Arvanitoyannis, 2009). Η ομάδα HACCP πρέπει να αποφασίσει ποιες θα είναι οι μέθοδοι που θα ακολουθούνται για την επαλήθευση του συστήματος, σε ποια σημεία της παραγωγής, αν όχι σε όλα, θα γίνονται οι έλεγχοι και ποιος θα τους πραγματοποιεί. Στις διαδικασίες της επαλήθευσης του συστήματος, σε αντίθεση με τις διαδικασίες παρακολούθησης (4 η Αρχή), συμπεριλαμβάνονται κυρίως επιστημονικές μέθοδοι που εμφανίζουν στην πράξη την αποτελεσματικότητα των προηγούμενων σταδίων, επιτόπιες παρατηρήσεις και ανασκοπήσεις των αρχείων (Αμβροσιάδης, 2005 USDA, 1999). Οι βασικότερες διαδικασίες επαλήθευσης του προγράμματος θα πρέπει να περιέχουν (Arvanitoyannis, 2009): 1. Την εισαγωγή των κατάλληλων χρονοδιαγραμμάτων επιθεωρήσεων επαλήθευσης. 2. Την ανασκόπηση της πληρότητας του προγράμματος HACCP. 3. Την επιβεβαίωση της ακρίβειας των Διαγραμμάτων Ροής. 4. Ανασκόπηση των ΚΣΕ. 5. Ανασκόπηση των αρχείων για τις αποκλίσεις των ΚΣΕ και των διορθωτικών ενεργειών. 6. Ανασκόπηση των ΚΟ για την επιβεβαίωση της καταλληλότητάς τους. 84

85 7. Επιτόπια επαλήθευση του προγράμματος. 8. Ανασκόπηση των μετατροπών που έγιναν στο πρόγραμμα. 9. Τυχαία δειγματοληψία και ανάλυση των δειγμάτων. 10. Οπτική επιθεώρηση των παραγωγικών διαδικασιών για να τεκμηριωθεί ότι τα ΚΣΕ βρίσκονται υπό έλεγχο. 11. Ανασκόπηση των αποκλίσεων από τα Κρίσιμα Όρια και του τρόπου επαναφοράς του ελέγχου ΕΦΑΡΜΟΓΗ 7ΗΣ ΑΡΧΗΣ HACCP Για την εφαρμογή της τελευταίας Αρχής του συστήματος HACCP η βιοτεχνία επεξεργασίας ιχθύων πραγματοποιεί προκαθορισμένους εσωτερικούς ελέγχους για την τεκμηρίωση της λειτουργίας του προγράμματος διασφάλισης της ποιότητας των τροφίμων. Οι έλεγχοι αφορούν τη μικροβιολογική και χημική εξέταση του νερού, των αρχικών υλών, των ενδιάμεσων προϊόντων, των τελικών προϊόντων και του εξοπλισμού της εταιρείας. Επιπλέον ελέγχονται η τήρηση και η αποτελεσματικότητα των κανόνων Ορθής Βιομηχανικής και Υγιεινής Πρακτικής, των ΚΣΕ, η αξιοπιστία των προμηθευτών και η συνέπεια του προσωπικού απέναντι στις οδηγίες και διαδικασίες που πρέπει να ακολουθηθούν. Οι έλεγχοι αυτοί διεξάγονται από τους αρμόδιους υπαλλήλους και από εξωτερικούς συνεργάτες όπως εγκεκριμένους μικροβιολόγους, χημικούς, τεχνολόγους τροφίμων και τεχνικούς του εξοπλισμού. Όσον αφορά τη συχνότητα που ενδείκνυται να υλοποιούνται οι έλεγχοι επιβεβαίωσης κυμαίνεται από μία φορά το τρίμηνο για τον έλεγχο των τηρούμενων αρχείων, έως και μια φορά το εξάμηνο για τον έλεγχο του εξοπλισμού όπως και τις μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις. Είναι πολύ σημαντικό κάθε φορά που μεταβάλλονται οι προμηθευτές των αρχικών υλικών να πραγματοποιούνται έλεγχοι στα προϊόντα που εισέρχονται στην εταιρεία όπως και στα ενδιάμεσα και τελικά προϊόντα. Συμπληρωματικά πρέπει να αξιολογούνται οι νέοι προμηθευτές και τα συστήματα ασφάλειας τροφίμων που διατηρούν. Τέλος σε κάθε άλλη περίπτωση που κρίνεται απαραίτητο θα πρέπει να περατώνονται οι ίδιοι έλεγχοι στα προϊόντα όσον αφορά τη μικροβιολογία τους και την χημική τους σύσταση. 85

86 Πίνακας 33: Διαδικασίες επαλήθευσης του συστήματος HACCP. ΣΤΑΔΙΟ ΚΣΕ 1α ΚΣΕ 1β ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΒΟΗΘΗΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΩΝ ΚΣΕ 2 ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΙΧΘΥΩΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΒΟΗΘΗΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις ιχθύων. Έλεγχος αρχείων. Έλεγχος προμηθευτών. Έλεγχος σωστής πρακτικής. Μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις. Έλεγχος αρχείων. Έλεγχος προμηθευτών. Έλεγχος αρχείων. Έλεγχος προμηθευτών. Έλεγχος αρχείων. Μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις ιχθύων. Έλεγχος ΟΒΠ και ΟΥΠ. Έλεγχος εξοπλισμού. Μικροβιολογικές εξετάσεις με δείγματα από το χώρο. ΑΡΧΕΙΑ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Διαδικασία παραλαβής. Δελτία ελέγχων παραλαβής. Κατάλογος προμηθευτών. Αξιολόγηση προμηθευτή. Έντυπο διορθωτικών ενεργειών. Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο καταγραφών. θερμοκρασίας θαλάμου. Έντυπο διακρίβωσης οργάνων. Έντυπο διορθωτικών ενεργειών. Έλεγχος αρχείων. Έλεγχος ΟΒΠ και ΟΥΠ. Έλεγχος συστήματος μυοκτονίας. Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο έλεγχου συστήματος μυοκτονίας. ΑΠΟΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ, ΠΛΥΣΙΜΟ ΚΑΙ ΔΙΑΛΟΓΗ Έλεγχος αρχείων. Έλεγχος εξοπλισμού. Έλεγχος ΟΒΠ και ΟΥΠ. Έλεγχος νερού. Μικροβιολογικές εξετάσεις με δείγματα από το χώρο. Έλεγχος σωστής πρακτικής. ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΕ ΑΛΜΗ Έλεγχος αρχείων. Έλεγχος ΟΒΠ και ΟΥΠ. Μικροβιολογικές εξετάσεις ενδιάμεσων προϊόντων. Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο εκπαίδευσης. Οδηγίες χρήσης απορρυπαντικών και καθαρισμού. Ερωτηματολόγιο υγείας εργαζομένων. Εργαστηριακές αναλύσεις νερού. Οδηγίες χρήσης και συντήρησης εξοπλισμού. ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ Ομάδα HACCP. Υπεύθυνος παραλαβών. Τεχνολόγος τροφίμων. Μικροβιολόγος. Ομάδα HACCP. Προϊστάμενος Αρχείων ανά αποθήκης. τρίμηνο. Τεχνικός Σε κάθε αλλαγή ψυγείων. προμηθευτή. Μικροβιολόγος. 1 φορά το εξάμηνο. Τεχνολόγος τροφίμων. Υπεύθυνος παραγωγής.

87 Πίνακας 33: Διαδικασίες επαλήθευσης του συστήματος HACCP (συνέχεια). ΣΤΑΔΙΟ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ Έλεγχος αρχείων. Έλεγχος εξοπλισμού. Έλεγχος ΟΒΠ και ΟΥΠ. Έλεγχος νερού. Μικροβιολογικές εξετάσεις με δείγματα από το χώρο. Έλεγχος σωστής πρακτικής. Έλεγχος αρχείων. Έλεγχος ΟΒΠ και ΟΥΠ. ΤΟΠΟΘΕΤΗΣΗ ΣΤΗΝ Μικροβιολογικές εξετάσεις ενδιάμεσων προϊόντων. ΑΠΟΘΗΚΗ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ Έλεγχος σωστής πρακτικής. Έλεγχος αρχείων. ΖΥΓΙΣΜΑ ΚΑΙ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Έλεγχος και μικροβιολογικές εξετάσεις εξοπλισμού. Έλεγχος ΟΒΠ και ΟΥΠ. Έλεγχος σωστής πρακτικής. ΠΛΥΣΙΜΟ ΜΕ ΚΟΡΕΣΜΕΝΗ ΑΛΜΗ, ΑΠΟΚΕΦΑΛΙΣΜΟΣ, ΕΚΣΠΛΑΧΝΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΑΠΟΛΕΠΙΣΗ Έλεγχος αρχείων. Μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις τελικών ΚΣΕ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ προϊόντων. 3 ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ Έλεγχος ΟΒΠ και ΟΥΠ. Έλεγχος εξοπλισμού. ΑΡΧΕΙΑ ΕΠΑΛΗΘΕΥΣΗΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο εκπαίδευσης. Οδηγίες χρήσης απορρυπαντικών και καθαρισμού. Ερωτηματολόγιο υγείας εργαζομένων. Εργαστηριακές αναλύσεις νερού. Οδηγίες χρήσης και συντήρησης εξοπλισμού. Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο καταγραφών. θερμοκρασίας θαλάμου. Έντυπο διακρίβωσης οργάνων. Έντυπο διορθωτικών ενεργειών. ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ Υπεύθυνος παραγωγής. Αρχείων ανά τρίμηνο. Σε κάθε αλλαγή προμηθευτή. 1 φορά το εξάμηνο. Ομάδα HACCP. Προϊστάμενος αποθήκης. Τεχνικός ψυγείων. Μικροβιολόγος. Τεχνολόγος τροφίμων.

88 15. ΣΥΖΗΤΗΣΗ Ο Karl Ropkins και ο Angus Beck αναφέρουν το έτος 2000 σε μελέτη αξιολόγησης της παγκόσμιας χρήσης του συστήματος HACCP, ότι στις μέρες μας υπάρχει μια διεθνής τάση για την ενσωμάτωση των Αρχών του τόσο από τις κυβερνήσεις όσο και από τις επιχειρήσεις. Στην Ε.Ε. κάθε κράτος μέλος έχει νομοθετικά συστήματα που σχετίζονται με την ασφάλεια και την εποπτεία των τροφίμων. Για το λόγο αυτό η συνολική εισαγωγή ενός εργαλείου όπως το HACCP σε όλα τα κράτη είναι μια μεγάλη πρόκληση για επιστήμονες και νομοθέτες. Κάποια από τα κράτη έχουν ήδη ξεχωριστά συστήματα διασφάλισης τροφίμων, πράγμα που περιπλέκει ακόμα περισσότερο μια προσπάθεια ομογενοποίησης των προδιαγραφών της αγοράς τροφίμων. Επίσης μεταξύ των χωρών υπάρχει χάσμα όσον αφορά τον έλεγχο της ποιότητας. Το κενό αυτό πρέπει να γεφυρωθεί από τη στιγμή που μεταξύ των χωρών διακινούνται μεγάλες ποσότητες προϊόντων. Έτσι λοιπόν η Ευρωπαϊκή Ένωση δημιούργησε μια συστηματοποιημένη προσέγγιση του HACCP με σκοπό την υιοθέτηση από όλα τα κράτη μέλη, συμπεριλαμβανομένης και της Ελλάδας (Ropkins & Beck, 2000). Τα συστήματα διαχείρισης της ποιότητας των τροφίμων θέτουν τα θεμέλια της πιστοποίησης της ασφάλειας και της ποιότητας των προϊόντων. Οι Tzouros και Arvanitoyannis, το 2007, στην ανασκόπηση που κάνουν για την εφαρμογή του HACCP στο βιομηχανικό κλάδο των θαλασσινών, συμπεραίνουν ότι ο κλάδος αυτός είναι ένας από τους κυριότερους που χρειάζεται την εφαρμογή συστημάτων όπως το HACCP (Tzouros & Arvanitoyannis, 2007). Αναγνωρίζοντας την ανάγκη αυτή η παρούσα πτυχιακή εργασία πραγματεύεται μια μέθοδο με την οποία θα μπορεί να διασφαλιστεί η παραγωγή και η ποιότητα των αλίπαστων προϊόντων. Ο λόγος που αναπτύσσεται αυτή η μελέτη HACCP είναι διότι σε προϊόντα που διατίθενται στη διεθνή αγορά ως έτοιμα προς κατανάλωση και δεν έχουν υποστεί καμία θερμική επεξεργασία υπάρχει πιθανότητα να εμφανιστούν μικρές συγκεντρώσεις παθογόνων μικροοργανισμών όπως και φυσικοί και χημικοί κίνδυνοι (Huss et al., 2000). Η Ε.Ε. και διεθνείς οργανισμοί, όπως ο FAO κ.α., έχουν θεσπίσει όρια για τον αριθμό των μικροοργανισμών και των χημικών ουσιών που επιτρέπεται να φέρουν τα τρόφιμα. Ακόμα όμως και οι πιο μικρές συγκεντρώσεις, που πιθανόν να βρίσκονται εντός των ορίων, προκαλούν ανησυχητικές 88

89 σκέψεις καθώς υπάρχει πάντα το ενδεχόμενο της ανάπτυξης των μικροοργανισμών αλλά και η παραγωγή επιβλαβών τοξινών στα τελικά προϊόντα (Huss et al., 2000). Επίσης όπως αναφέρθηκε σε προηγούμενο κεφάλαιο της παρούσας εργασίας, τα ιχθυηρά είναι ιδιαίτερα ευαλλοίωτα τρόφιμα και εξαιτίας αυτού έχουν κατηγορηθεί πολλές φορές για την πρόκληση ασθενειών από την κατανάλωσή τους. Αυτό επιβεβαιώνεται και από τη μελέτη που πραγματοποίησαν ο A. R. Davies με τους συνεργάτες του για την ανεύρεση παθογόνων βακτηρίων σε ψάρια Ευρωπαϊκής προέλευσης. Στην έρευνά τους εμφανίζεται η ανάπτυξη ορισμένων βακτηρίων στα δείγματα που εξετάστηκαν. Πιο συγκεκριμένα ο Γαύρος σε 4 από τα 12 δείγματα εμφάνισε παθογόνους μικροοργανισμούς, ενώ η Σαρδέλα δεν εμφάνισε σε κανένα δείγμα (Davies et al., 2000). Μέσα από διάφορες επιστημονικές μελέτες όπως και από την Ευρωπαϊκή και κρατική νομοθεσία φαίνεται η σημασία για την ύπαρξη συστημάτων διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων, ιδιαίτερα κατά την επεξεργασία αλιευμάτων. Μερικές από τις μελέτες αυτές ερευνούν την μικροβιολογική αλλοίωση των ιχθύων και των αλιευτικών προϊόντων (Gram & Huss, 1996), την πρόλυψη και των έλεγχο των κινδύων στα θαλασσινά (Huss et al., 2000), τις χημικές, μικροβιολογικές και οργανολιπτικές αλλαγές φιλέτων Σαρδέλας κατά το μαρινάρισμα (Kilinc & Cakli, 2004) και τη σχέση του Anisakis pegreffii με τον Γαύρο και τη Σαρδέλα (Serracca et al., 2014). Για τις γραμμές παραγωγής που εξετάστηκαν σε αυτή τη μελέτη χρησιμοποιήθηκε το σύστημα HACCP σαν εργαλείο για τη διασφάλιση της παραγωγής των προϊόντων. Έγινε η εφαρμογή και των 7 Αρχών του συστήματος με αποτέλεσμα τον καθορισμό τεσσάρων Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου. Τα σημεία αυτά επιλέχθηκαν, μέσα από μέθοδο που ακολουθήθηκε, με σκοπό τον έλεγχο και την πρόληψη πριν προκληθούν ανεπανόρθωτα λάθη στην παραγωγή. Τα δύο πρώτα ΚΣΕ (1α, 1β) έχουν τοποθετηθεί στο στάδιο της παραλαβής των νωπών ιχθύων διότι είναι σημαντικό να μην εισέλθουν προβληματικές πρώτες ύλες που δεν πληρούν τις προκαθορισμένες προδιαγραφές. Τα άλλα δύο ΚΣΕ (2, 3) που προτείνονται σχετίζονται με τις θερμοκρασίες των θαλάμων που συντηρούνται τα τρόφιμα καθώς υπογραμμίζεται ότι οι συνθήκες διατήρησής τους θα πρέπει να είναι, όσο το δυνατό, αμετάβλητες έτσι ώστε να μην κινδυνεύσει η υγεία των προϊόντων κατά συνέπεια και των καταναλωτών. Η επιλογή αυτών των ΚΣΕ προέκυψε μέσα από μια διαδικασία μελέτης που βασίζεται ωστόσο και στην υποκειμενικότητα του ευνητή. Ως εκ τούτου μια διαφορετική επιστημονική προσέγγιση 89

90 των τρόπων παραγωγής θα μπορούσε να οδηγήσει σε επιπλέον, λιγότερα ή και διαφορετικά ΚΣΕ. Συνοπτικά, ο ρόλος των ΚΣΕ είναι η θέσπιση ελέγχων με σκοπό τη διασφάλιση των τροφίμων. Ένα σημείο της παρασκευής των αλίπαστων ιχθύων που απαιτεί ιδιαίτερη προσοχή είναι το στάδιο της ωρίμανσης. Στο στάδιο αυτό δεν είναι δυνατόν να θεσπιστεί ένα ακόμα ΚΣΕ διότι είναι αρκετά δύσκολη τόσο η παρακολούθησή του όσο και η τεκμηρίωσή της. Παρά ταύτα, είναι πολύ σημαντικό τα δοχεία με τις Σαρδέλες ή τους Γαύρους που ωριμάζουν να διατηρούνται, όπως προβλέπεται από τη συνταγή παρασκευής, μέσα σε άφθονο χονδρό κρυσταλλικό αλάτι αλλά και να συμπληρώνεται διάλυμα κορεσμένης άλμης σε τακτά χρονικά διαστήματα. Σε αυτό το στάδιο η επαφή των ιχθύων με τον αέρα θα μπορούσε να οξειδώσει το προϊόν με αποτέλεσμα την δημιουργία οργανοληπτικών προβλημάτων. Λόγω αυτού προτείνεται η όσο το δυνατό πιο συχνή παρακολούθηση των δοχείων έτσι ώστε να αποφευχθεί η επαφή με τον αέρα. Επιπλέον αυτό το κενό στην παρακολούθηση για την ασφάλεια χρήζει διερεύνησης για την ανεύρεση μεθόδων τόσο σε βιομηχανικό όσο και επιστημονικό επίπεδο με σκοπό την διατήρηση της ασφάλειας και πιθανώς την δημιουργία ενός ακόμα ΚΣΕ. Τα βασικότερα προβλήματα για την εφαρμογή του προγράμματος που αναπτύχθηκε στο δεύτερο μέρος της πτυχιακής εργασίας, εστιάζονται στην εκπαίδευση του προσωπικού, στον τύπο των προϊόντων, στις τεχνικές δυσκολίες που προκύπτουν και στο μέγεθος της εταιρείας. Αυτό υποστηρίζεται και από τον Pedro Panisello μαζί με τον Peter Quantick οι οποίοι τονίζουν ότι παρόλο που το HACCP έχει γίνει πλέον ένα νόμισμα ανταλλαγών, με τους όρους της ασφάλειας, υπάρχουν αρκετοί παράγοντες, όπως αυτοί που αναφέρθηκαν, που επηρεάζουν ή καθυστερούν την εφαρμογή του σε πολλές επιχειρήσεις (Panisello & Quantick, 2006). Η Sara Mortimore συμπληρώνει με τη μελέτη της για την πραγματική λειτουργία και την αποτελεσματικότητα του HACCP ότι η σωστή εφαρμογή βασίζεται στην ικανότητα των ατόμων που το αναπτύσσουν, σε αυτούς που το λειτουργούν και στην ύπαρξη των προαπαιτούμενων προγραμμάτων που υποστηρίζουν το σχέδιο HACCP (Mortimore, 2001). Ο κύριος σκοπός της εφαρμογής του HACCP στη βιοτεχνία αλιπάστων είναι η παραγωγή τροφίμων άριστης ποιότητας. Η Eunice Taylor επισημαίνει όμως στη μελέτη της ότι είναι αμφιλεγόμενο εάν η εφαρμογή του HACCP θα είναι τελικά ωφέλιμη σε 90

91 μικρές επιχειρήσεις, όπως η βιοτεχνία που μελετάται (Taylor, 2000). Η παρούσα πτυχιακή δεν έχει αγγίξει το οικονομικό πεδίο καθώς κάτι τέτοιο θα απέκλινε από τον κύριο στόχο. Παρ όλα αυτά οι Lupin, Parin και Zugarramurdi, συγκατατίθεται με την Taylor, στην οικονομική μελέτη τους για τα προγράμματα HACCP σε επιχειρήσεις που ασχολούνται με τα θαλασσινά προϊόντα. Υποστηρίζουν ότι μετά από τη σωστή εφαρμογή των προγραμμάτων υπήρξε μείωση του συνολικού κόστους ποιότητας και βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων, κάτι που ωθεί τις εταιρίες στην υιοθέτηση του συστήματος HACCP (Lupin et al., 2010). Τέλος, η Taylor προσθέτει στα συμπεράσματά της ότι ολόκληρη η βιομηχανία τροφίμων είναι μια αλυσίδα και οι μικρές επιχειρήσεις είναι μέλος της, τίθεται λοιπόν σε κίνδυνο η οικονομική της επιβίωση εάν δεν υιοθετηθεί τ ο HACCP από όλους, ακόμα και αν για κάποιους τα μειονεκτήματα υπερτερούν (Taylor, 2000). 91

92 16. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΕΛΛΙΝΙΚΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. Abrahim, A., Έρευνα για την Υγιεινολογική Κατάσταση των Συντηρημένων Ιχθύων στην Ελλάδα. Διδακτορική Διατριβή, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, σελ Αμβροσιάδης, Ι., Εφαρμογή και έλεγχος του συστήματος HACCP. Σύγχρονη Παιδεία, Θεσσαλονίκη, σελ Αρβανιτογιάννης, Ι.Σ., Ασφάλεια Τροφίμων: Εφαρμογή της ανάλυσης επικινδυνότητας και κρίσιμων σημείων ελέγχου (HACCP) στις βιομηχανίες τροφίμων και ποτών. University Studio Press, Θεσσαλονίκη, σελ Ε.E., Κανονισμός (ΕΚ) αριθ.2406/96 του Συμβουλίου της 26ης Νοεμβρίου 1996 περί καθορισμού κοινών προδιαγραφών εμπορίας ορισμένων αλιευτικών προϊόντων. Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L Ε.Ε., Κανονισμός (ΕΚ) αριθ.178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 28ης Ιανουαρίου 2002 για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων. Επίσημη Εφημερίδα των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων, L Ε.E., Κανονισμός (ΕΚ) αριθ.852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίμων. Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης, L Ε.E., Κανονισμός (EK) αριθ.853/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για τον καθορισμό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης, L

93 8. Ε.Ε., Κανονισμός (ΕΚ) αριθ.854/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για τον καθορισμό ειδικών διατάξεων για την οργάνωση των επίσημων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο. Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης, L Ε.Ε., Κανονισμός (ΕΚ) αριθ.882/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για την διενέργεια επίσημων ελέγχων της συμμόρφωσης προς τη νομοθεσία περί ζωοτροφών και τροφίμων και προς τους κανόνες για την υγεία και την καλή διαβίωση των ζώων. Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης, L Ε.Ε., Οδηγία 2004/41/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου της 21ης Απριλίου 2004 για την κατάργηση ορισμένων οδηγιών σχετικών με την υγιεινή των τροφίμων και τους υγειονομικούς όρους για την παραγωγή και διάθεση στην αγορά ορισμένων προϊόντων ζωικής προέλευσης που προορίζονται για ανθρώπινη κατανάλωση και για την τροποποίηση των οδηγιών του Συμβουλίου 89/663/ΕΟΚ και 92/118/ΕΟΚ και της απόφαση 95/408/ΕΚ του Συμβουλίου. Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης, L Ε.Ε., Κανονισμός (ΕΚ) αριθ.2073/2005 της Επιτροπής της 15ης Νοεμβρίου 2005 περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα. Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης, L Ε.Φ.Ε.Τ., Γενικός Οδηγός για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις. Αθήνα, σελ Μadigan, M., Martinko, J.M. & Parker, J., Brock: Βιολογία των μικροοργανισμών. Τόμος Ι, Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης, Ηράκλειο, σελ Μadigan, M., Martinko, J.M. & Parker J., Brock: Βιολογία των μικροοργανισμών. Τόμος ΙΙ, Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης, Ηράκλειο, σελ

94 15. Μπαλατσούρας, Γ., Μικροβιολογία τροφίμων. Έμβρυο, Αθήνα, σελ Παπαναστασίου, Δ.Π., Αλιεύματα. Τόμος Α, Ίων, Αθήνα, σελ Παπαναστασίου, Δ.Π., Αλιεύματα. Τόμος Β, Ίων, Αθήνα, σελ Τζιά, Κ., Τσιαπούρας, Α., Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου (HACCP) στη βιομηχανία τροφίμων. Παπασωτηρίου, Αθήνα, σελ Y.A., 487(Β)/1219/ Υγιεινή των τροφίμων σε συμμόρφωση προς την Oδηγία 93/43/ΕΟΚ του Συμβουλίου. Εφημερίς της Κυβερνήσεως της Ελληνικής Δημοκρατίας. ΞΕΝΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. Arvanitoyannis, I.S., HACCP and ISO 22000: Application to Food of Animal Origin. Wiley-Blackwell, Chichester, pp Blackburn, C. & McClure, P.J., Foodborne Pathogens: Hazards, Risk Analysis and Control. Elsevier, United Kingdom, pp Codex Alimetarius Commission, Codex Alimentarius: Food Hygine Basic Texts. Second edition, Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization, Rome, pp Codex Alimetarius Commission, General Principles of Food Hygiene. Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization, Rome, Rome, pp Codex Alimetarius Commission, Code of Practice for Fish and Fishery Products. Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization, Rome, pp Codex Alimetarius Commission, Standard for Salted Atlantic Herring and Salted Sprat. Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization, Rome, pp.7. 94

95 7. Codex Alimetarius Commission, Standard for Salted Fish and Dried Salted Fish of the Gadidae Family of Fishes. Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization, Rome, pp Corlett, D.A., HACCP User's manual. Aspen Publishers, Gaithersburg, pp Davies, A.R., Cpell, C., Jehanno, D., Nychas, G.J.E. & Kirby, R.M., Incidence of foodborne pathogens on European fish. Food Control, 12, pp Deodhar, S.Y., HACCP: A Quest for Quality as a Competitive Strategy for Agribusiness. IIMA Working Papers, pp F.A.O., Food Quality and Safety Systems: A Training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, pp Gram, L. & Huss, H.H., Microbiological Spoilage of Fish and Fish Products. International Journal of Food Microbiology, 33, pp Huss, H.H., Jørgensen, L.V. & Vogel, B.F., Control options for Listeria monocytogenes in seafoods. International Journal of Food Microbiology, 62, pp Huss, H.H., Reilly, A. & Embarek, P.K.B., Prevention and Control of Hazards in Seafood. Food Control, 11, pp Kaferstein, F., Motarjemi, Y., Moy, G., Food safety-its role in health and development: The problems related to our food supply. Encyclopedia of Life Systems, Medical Sciences, Vol II, pp Kilinc, B. & Cakli, S., Chemical, microbiological and sensory changes in thawed frozen fillets of sardine (Sardina pilchardus) during marination. Food Chemistry, 88, pp

96 17. Laboratorio Ambrientale Syndial di Priolo, Linee guida da seguire per ottenere un prodotto ittico locale lavorato di qualità della provincia di Palermo. Palermo, pp Lupin, H.M., Parin, M.A. & Zugarramurdi, A., HACCP economics in fish processing plants. Food Control, 21, pp Mortimore, S., How to make HACCP really work in practice. Food Control, 12, pp Panisello, P.J. & Quantick, P.C., Technical barriers to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Food Control, 12, pp Ropkins, K. & Beck, A.J., Evaluation of worldwide approaches to the use of HACCP to control food safety. Trends in Food Science & Technology, 11, pp Sikorski, Z.E., Food Quality and Standards Pertaining to Fish. Encyclopedia of Life Systems, Food Quality and Standards, Vol II, pp Taylor, E., HACCP in small companies : Benefit or Burden?. Food Control, 12, pp Tzouros, N.E. & Arvanitoyannis, I.S., Implementation of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System To the Fish/Seafood Industry: a Review. Food Reviews International, 16, pp U.S.D.A., Guidebook for the Preparation of HACCP Plans. United States Department of Agriculture, Washington, pp.70 96

97 ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. ΕΛΟΤ. Δραστηριότητες ΕΛΟΤ. Τελευταία επίσκεψη: 12/02/2015. Link: 2. ΕΛΟΤ. Ιστορικό Τυποποίησης. Τελευταία επίσκεψη: 12/02/2015. Link: 3. ΕΦΕΤ. Αποστολή- Αρμοδιότητες. Τελευταία επίσκεψη: 12/02/2015. Link: 4. Codex Alimetarius International Food Standards. About Codex. Τελευταία επίσκεψη: 19/02/2015. Link: 5. FishBase. Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758), European anchovy. Τελευταία επίσκεψη: 19/02/2015. Link: Genus=Engraulis&Species=encrasicolus 6. FishBase. Sardina pilcharbus (Walbaum, 1792), European pilchard. Τελευταία επίσκεψη: 19/02/2015. Link: Genus=Sardina&Species=pilchardus 7. ISO. About ISO. Τελευταία επίσκεψη: 12/02/2015. Link: 8. Lloyd's Register. About LRQA UK. Τελευταία επίσκεψη: 12/02/2015. Link: 9. U.S. Food and Drug Administration. Hazard Analysis & Critical Control Points (HACCP). Τελευταία επίσκεψη: 12/02/2015. Link: 97

98 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΣΥΝΟΛΙΚΟΙ ΠΙΝΑΚΕΣ HACCP Πίνακας 34: Πίνακας HACCP για το προϊόν της ισχυρά αλατισμένης Σαρδέλας διατηρημένης σε λάδι. Α.Σ. ΣΤΑΔΙΟ ΚΣΕ 1α 1α. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΚΙΝΔΥΝΟΣ Κατηγορία Φρεσκάδας. Ύπαρξη μικροοργανισμών. ΚΣΕ 1β ΚΣΕ 2α. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ- Ανάπτυξη παθογόνων 2 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ μικροοργανισμών. 8. ΚΣΕ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Ανάπτυξη παθογόνων 3 ΤΕΛΙΚΟΥ μικροοργανισμών. ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΚΡΙΣΙΜΟ ΟΡΙΟ ΕΠΙΤΗΡΗΣΗ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΛΕΓΧΟΥ Κατηγορία Οργανοληπτικά Οργανοληπτικός Φρεσκάδας χαρακτηριστικά. έλεγχος. Extra/ A Θερμοκρασία Ψηφιακό 0-4 ºC παραλαβής. θερμόμετρο χειρός. 0-4 ºC 0-4 ºC Έλεγχος και καταγραφή θερμοκρασίας θαλάμου. Αυτόματο καταγραφικό μηχάνημα θερμοκρασίας θαλάμου. Έλεγχος και καταγραφή θερμοκρασίας θαλάμου. Αυτόματο καταγραφικό μηχάνημα θερμοκρασίας θαλάμου. ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Σε κάθε παραλαβή Κάθε 15 λεπτά Κάθε 15 λεπτά ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ Δέσμευση ή επιστροφή του προϊόντος. Καταγραφή στο δελτίο ελέγχου παραλαβής. Έγγραφη ενημέρωση του προμηθευτή. Καταγραφή στο έντυπο διορθωτικών ενεργειών. Εντοπισμός της αιτίας της απόκλισης. Αποφυγή ανοίγματος της πόρτας του θαλάμου. Κλήση αρμόδιου συνεργείου για επισκευή της βλάβης. Επισκευή ψυκτικού μηχανήματος του θαλάμου. Αύξηση της συχνότητας συντήρησης των ψυκτικών μηχανημάτων. Καταγραφή στο έντυπο διορθωτικών ενεργειών. ΚΑΤΑΓΡΑΦΕΣ Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Διαδικασία παραλαβής. Δελτία ελέγχων παραλαβής. Κατάλογος προμηθευτών. Αξιολόγηση προμηθευτή. Έντυπο διορθωτικών ενεργειών. Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο καταγραφών θερμοκρασίας θαλάμου. Έγγραφο διακρίβωσης οργάνων. Έντυπο διορθωτικών ενεργειών. ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΣΗ Μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις ιχθύων. Έλεγχος αρχείων. Έλεγχος προμηθευτών. Έλεγχος σωστής πρακτικής. Έλεγχος αρχείων. Μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις ιχθύων. Έλεγχος ΟΒΠ και ΟΥΠ. Έλεγχος εξοπλισμού. Μικροβιολογικές εξετάσεις με δείγματα από το χώρο. Έλεγχος αρχείων. Μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις τελικών προϊόντων. Έλεγχος ΟΒΠ και ΟΥΠ. Έλεγχος εξοπλισμού.

99 Πίνακας 35: Πίνακας HACCP για το προϊόν του μέτρια αλατισμένου φιλέτου Σαρδέλας διατηρημένο σε λάδι. Α.Σ. ΣΤΑΔΙΟ ΚΣΕ 1α 1α. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΚΣΕ 1β ΚΙΝΔΥΝΟΣ Κατηγορία Φρεσκάδας. Ύπαρξη μικροοργανισμών. ΚΣΕ 2α. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ- Ανάπτυξη παθογόνων 2 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ μικροοργανισμών. 7. ΚΣΕ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Ανάπτυξη παθογόνων 3 ΤΕΛΙΚΟΥ μικροοργανισμών. ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΚΡΙΣΙΜΟ ΟΡΙΟ ΕΠΙΤΗΡΗΣΗ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΛΕΓΧΟΥ Κατηγορία Οργανοληπτικά Οργανοληπτικός Φρεσκάδας χαρακτηριστικά. έλεγχος. Extra/ A Θερμοκρασία Ψηφιακό 0-4 ºC παραλαβής. θερμόμετρο χειρός. 0-4 ºC 0-4 ºC Έλεγχος και καταγραφή θερμοκρασίας θαλάμου. Αυτόματο καταγραφικό μηχάνημα θερμοκρασίας θαλάμου. Έλεγχος και καταγραφή θερμοκρασίας θαλάμου. Αυτόματο καταγραφικό μηχάνημα θερμοκρασίας θαλάμου. ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Σε κάθε παραλαβή Κάθε 15 λεπτά Κάθε 15 λεπτά ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ Δέσμευση ή επιστροφή του προϊόντος. Καταγραφή στο δελτίο ελέγχου παραλαβής. Έγγραφη ενημέρωση του προμηθευτή. Καταγραφή στο έντυπο διορθωτικών ενεργειών. Εντοπισμός της αιτίας της απόκλισης. Αποφυγή ανοίγματος της πόρτας του θαλάμου. Κλήση αρμόδιου συνεργείου για επισκευή της βλάβης. Επισκευή ψυκτικού μηχανήματος του θαλάμου. Αύξηση της συχνότητας συντήρησης των ψυκτικών μηχανημάτων. Καταγραφή στο έντυπο διορθωτικών ενεργειών. ΚΑΤΑΓΡΑΦΕΣ Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Διαδικασία παραλαβής. Δελτία ελέγχων παραλαβής. Κατάλογος προμηθευτών. Αξιολόγηση προμηθευτή. Έντυπο διορθωτικών ενεργειών. Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο καταγραφών θερμοκρασίας θαλάμου. Έγγραφο διακρίβωσης οργάνων. Έντυπο διορθωτικών ενεργειών. ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΣΗ Μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις ιχθύων. Έλεγχος αρχείων. Έλεγχος προμηθευτών. Έλεγχος σωστής πρακτικής. Έλεγχος αρχείων. Μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις ιχθύων. Έλεγχος ΟΒΠ και ΟΥΠ. Έλεγχος εξοπλισμού. Μικροβιολογικές εξετάσεις με δείγματα από το χώρο. Έλεγχος αρχείων. Μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις τελικών προϊόντων. Έλεγχος ΟΒΠ και ΟΥΠ. Έλεγχος εξοπλισμού.

100 Πίνακας 36: Πίνακας HACCP για το προϊόν του ισχυρά αλατισμένου Γαύρου. Α.Σ. ΣΤΑΔΙΟ ΚΣΕ 1α 1α. ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΛΙΕΥΜΑΤΩΝ ΚΣΕ 1β ΚΙΝΔΥΝΟΣ Κατηγορία Φρεσκάδας. Ύπαρξη μικροοργανισμών. ΚΣΕ 2α. ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ- Ανάπτυξη παθογόνων 2 ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ μικροοργανισμών. ΚΣΕ 3 8. ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ Ανάπτυξη παθογόνων ΤΕΛΙΚΟΥ μικροοργανισμών. ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΚΡΙΣΙΜΟ ΟΡΙΟ ΕΠΙΤΗΡΗΣΗ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ ΜΕΘΟΔΟΣ ΕΛΕΓΧΟΥ Κατηγορία Οργανοληπτικά Οργανοληπτικός Φρεσκάδας χαρακτηριστικά. έλεγχος. Extra/ A Θερμοκρασία Ψηφιακό 0-4 ºC παραλαβής. θερμόμετρο χειρός. 0-4 ºC 5-8 ºC Έλεγχος και καταγραφή θερμοκρασίας θαλάμου. Αυτόματο καταγραφικό μηχάνημα θερμοκρασίας θαλάμου. Έλεγχος και καταγραφή θερμοκρασίας θαλάμου. Αυτόματο καταγραφικό μηχάνημα θερμοκρασίας θαλάμου. ΣΥΧΝΟΤΗΤΑ ΕΛΕΓΧΟΥ Σε κάθε παραλαβή Κάθε 15 λεπτά Κάθε 15 λεπτά ΔΙΟΡΘΩΤΙΚΕΣ ΕΝΕΡΓΕΙΕΣ Δέσμευση ή επιστροφή του προϊόντος. Καταγραφή στο δελτίο ελέγχου παραλαβής. Έγγραφη ενημέρωση του προμηθευτή. Καταγραφή στο έντυπο διορθωτικών ενεργειών. Εντοπισμός της αιτίας της απόκλισης. Αποφυγή ανοίγματος της πόρτας του θαλάμου. Κλήση αρμόδιου συνεργείου για επισκευή της βλάβης. Επισκευή ψυκτικού μηχανήματος του θαλάμου. Αύξηση της συχνότητας συντήρησης των ψυκτικών μηχανημάτων. Καταγραφή στο έντυπο διορθωτικών ενεργειών. ΚΑΤΑΓΡΑΦΕΣ Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Διαδικασία παραλαβής. Δελτία ελέγχων παραλαβής. Κατάλογος προμηθευτών. Αξιολόγηση προμηθευτή. Έντυπο διορθωτικών ενεργειών. Ημερολόγιο αναφοράς εργασιών. Αρχείο καταγραφών θερμοκρασίας θαλάμου. Έγγραφο διακρίβωσης οργάνων. Έντυπο διορθωτικών ενεργειών. ΕΠΙΒΕΒΑΙΩΣΗ Μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις ιχθύων. Έλεγχος αρχείων. Έλεγχος προμηθευτών. Έλεγχος σωστής πρακτικής. Έλεγχος αρχείων. Μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις ιχθύων. Έλεγχος ΟΒΠ και ΟΥΠ. Έλεγχος εξοπλισμού. Μικροβιολογικές εξετάσεις με δείγματα από το χώρο. Έλεγχος αρχείων. Μικροβιολογικές και χημικές εξετάσεις τελικών προϊόντων. Έλεγχος ΟΒΠ και ΟΥΠ. Έλεγχος εξοπλισμού.

101 101

102 102

103 103

104 104

105 105

106 106

107 107