αλωσορίσατε όλοι, με φρέσκια -είμαι βέβαιη- διάθεση, νέες δυνάμεις και όρεξη για

Transcript

1

2 Font: Tacoma bold / regular Font: Tacoma Font: Tacom Font: bold by Realnews EDITORIAL Τρώμε μαζί real taste & style ΤΕΥΧΟΣ # Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου by Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη ΤΟ ΝΑ ΤΡΩΜΕ ΜΑΖΙ ΜΑΣ ΚΑΝΕΙ ΧΑΡΟΥΜΕΝΟΥΣ! Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Φραγκούλης «Μπορεί να μην το γνωρίζουμε, αλλά το τραπέζι του φαγητού έχει δυνάμεις σχεδόν μαγικές. Γιατί κάθε φορά που μοιραζόμαστε ένα γεύμα με τους ανθρώπους που αγαπάμε, μοιραζόμαστε πολύ περισσότερα από ένα απλό γεύμα. Μοιραζόμαστε στιγμές ευτυχίας που μπορεί να διαρκέσουν μια ζωή, σαν υπέροχες αναμνήσεις στην καρδιά μας! Aρχισυντάκτρια Δήμητρα Παπαχρήστου Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Επιπλέον, σύγχρονες έρευνες αποδεικνύουν πως τα συχνά γεύματα με τους αγαπημένους μας συμβάλλουν στη δημιουργία καλύτερων διατροφικών συνήθειων, το χτίσιμο καλύτερων κοινωνικών δεξιοτήτων, τη δημιουργία ισχυρότερων δεσμών με τους δικούς μας ανθρώπους, ακόμα και τη βελτίωση των σχολικών επιδόσεων των παιδιών! Παρέα, λοιπόν, θα μαγειρεύουμε νόστιμες συνταγές για μικρούς και μεγάλους, και θα ξαναθυμηθούμε τη χαρά του να τρώμε παρέα με τους αγαπημένους μας!» Σύμβουλος Γαστρονομίας Σίσσυ Νίκα Ειδική Συνεργάτις Σιμόνη Καφίρη Σύνταξη - Επιμέλεια Γιούλη Συκιώτη Ατελιέ Παναγιώτης Κουρεμένος Συνεργάτες Φιλίππα Κατσαρού Διόρθωση Θανάσης Μαρκιανίδης Για το επόμενο γεύμα προτείνω λαχταριστά αλμυρά muffins με σπανάκι. Εκτέλεση: Σοτάρουμε το μπέικον μέχρι να γίνει τραγανό. Το αφήνουμε να κρυώσει. Σε ένα μπολ βάζουμε το σπανάκι και το αλάτι και το στύβουμε καλά με τα χέρια μας. Το αφήνουμε να στραγγίσει καλά. Στο μπολ του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με τα αυγά, το γάλα, την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το αλεύρι με το baking powder. Μόλις ο χυλός είναι έτοιμος προσθέτουμε το σπανάκι, το κασέρι (κρατάμε λίγο για το πασπάλισμα), το μπέικον και το μοσχοκάρυδο κι ανακατεύουμε απαλά. Με ένα κουτάλι γεμίζουμε τις χάρτινες θήκες για muffins με το μείγμα και πασπαλίζουμε την επιφάνεια με το κασέρι που κρατήσαμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι τη στιγμή που αν βυθίσουμε μια οδοντογλυφίδα μέσα στο μείγμα θα βγει καθαρή. Υλικά: 6 φέτες μπέικον 300 γρ. σπανάκι ψιλοκομμένο 1 κ. σ. αλάτι 150 γρ. βούτυρο λιωμένο 2 αυγά 1 φλ. γάλα Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης 1 φλ. κρέμα γάλακτος 1 κ. σ. ζάχαρη 250 γρ. αλεύρι 1 φακελάκι baking powder 250 γρ. κασέρι τριμμένο 1 κ. γλ. μοσχοκάρυδο τριμμένο Υπεύθυνη Διαφήμισης Γιώτα Αθανασοπούλου Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση: ΙRIS AEBE Διανομή: ΕΥΡΩΠΗ A.E. Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Realpress για τη Realnews Realpress A.E. Γραφεία: Κηφισίας 215 Τ.Κ.: Μαρούσι T.: E: info@real-press.gr Φωτογραφικό υλικό Πιάστε τις κουτάλες, στρώστε το τραπέζι και προσκαλέστε τους δικούς σας ανθρώπους με μια αγκαλιά, ένα τηλεφώνημα, ένα mail, ένα tweet Με αγάπη, Mamatsita :) Για περισσότερες συνταγές της Mamatsita και ιδέες για ένα όμορφο τραπέζι, επισκεφθείτε τη σελίδα Let s Eat Together στο Facebook. Κωνσταντίνος Καφίρης Στέλιος Ματσάγγος visualhellas, Dreamstime, Shutterstock Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews. Στη συνέχεια πωλείται στα περίπτερα. κ αλωσορίσατε όλοι, με φρέσκια -είμαι βέβαιη- διάθεση, νέες δυνάμεις και όρεξη για τη νέα σεζόν. Aυτόν τον μήνα, λοιπόν, θα πάμε στη μαγευτική Κρήτη! Ιδιαίτερα ψαγμένοι και καλά ενημερωμένοι, θα «ξεσκονίσουμε» μαζί 87 παραδοσιακές και πεντανόστιμες συνταγές μιας από τις πιο παλιές και υγιεινές, ταυτόχρονα όμως πλούσιες σε δημιουργίες κουζίνες του πλανήτη! Το περιοδικό μας γίνεται το ιδανικό βήμα για να μας αποκαλυφθούν συνταγές που κουβαλάνε την παράδοση, την αυθεντικότητα και την πλούσια γαστρονομία ενός τόπου ευλογημένου που, λόγω γεωγραφικής θέσης και πολιτισμού, μπορεί μέχρι σήμερα να «παντρεύει» ιδανικά τις γεύσεις της Δύσης και της Ανατολής, τις μυρωδιές και τα αρώματα του χθες και του αύριο. Εδώ είναι η πατρίδα του παρθένου ελαιόλαδου, εδώ μοσχοβολά το φυσικό μέλι και το κρασί. Στη στέρεη, διαχρονικά ευφάνταστη μαγειρική της Κρήτης, οι ξηροί καρποί, τα άγρια χόρτα, τα όσπρια, τα γαλακτοκομικά και το κρέας ελευθέρας βοσκής παίζουν πρωταγωνιστικό ρόλο. Ελάτε να σιγομαγειρέψουμε τρυφερό ζυγούρι ή χοχλιούς, να γνωρίσουμε τα εθιμικά πιάτα των βοσκών του Ψηλορείτη και να δούμε πώς οι «μαστόρισσες» Κρητικές νοικοκυρές βγάζουν από τον ξυλόφουρνό τους ζεστό ψωμί, ξεπικρίζουν ελιές και φτιάχνουν το περίφημο κρητικό γαμοπίλαφο! Αναμφίβολα πρόκειται για ένα ξεχωριστό τεύχος, που στοχεύει να ξυπνήσει μέσα μας την ανάγκη για επιστροφή σε καλές, μα ξεχασμένες διατροφικές συνήθειες. Για να γίνει μάλιστα διασκεδαστική η περιήγησή μας στα γευστικά διαμάντια που σας προτείνουμε, αντιστοιχίσαμε γράμματα του αλφαβήτου με συνταγές. Εσείς δεν έχετε παρά να αποστηθίσετε και να γευθείτε με τους αγαπημένους σας το πιο «νόστιμο» αλφάβητο. Εμείς θα τα πούμε πάλι τον Οκτώβριο... Καλή μελέτη! Εύη Παπαδάκη b

3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ σελ.: 19 οισυνταγές του τεύχους σελ.: 18 σελ.: 24 ΚΑΛΕΙΔΟΣΚΟΠΙΟ Προτάσεις, ιδέες και ειδήσεις από τον κόσμο της γαστρονομίας... 8 ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ Ο master of wine Κωνσταντίνος Λαζαράκης αναλαμβάνει να βγάλει τη «ρετσινιά» από μια ποικιλία παρεξηγημένη...10 ΤΟ ΑΛΦΑΒΗΤΑΡΙ ΤΗΣ ΚΡΗΤΙΚΗΣ ΓΕΥΣΗΣ Ταξιδεύουμε στην Κρήτη και ανακαλύπτουμε την αυθεντική τοπική κουζίνα του χθες και του σήμερα...13 Αβγά με αβρωνιές...16 Αβγοκαλάμαρα...19 Αγκινάρες με χοχλιούς...19 Αγνόπιτα με ξηρούς καρπούς...20 Αγριογούρουνο στιφάδο με μανήτες και ντομάτα...20 Αίγα (στειρόγα) με ντομάτα...23 Απάκι με σταμναγκάθι...23 Απάκι σε χυμό πορτοκάλι...24 Αρνάκι αντικριστό...24 Αρνάκι με μαλοτήρα...27 Αρνάκι με αγκινάρες αβγολέμονο...27 Αρνάκι με σταμναγκάθι αβγολέμονο...28 Aρνάκι τσιγαριαστό...28 Ασκόλυμπροι τηγανητοί...31 Ασκόλυμπροι βραστοί...31 Γαλατόπιτα των ποιμένων...32 Γαλακτομπούρεκο των ορέων...32 Γαμοπίλαφο...35 Γαρδούμια χανιώτικα...35 Γάστριν - ένα Μινωίτικο γλυκό...36 Γαρίδες γιουβέτσι στον ξυλόφουρνο...39 Γίγαντες φούρνου της ορεινής Κρήτης...39 σελ.: 21 σελ.: 24 σελ.: 22 Ελιές τσακιστές λεμονάτες...43 Ελιές τηγανητές...43 Ελιόπαυλος...44 Ελιοπιτάκι του Ζαρού...44 Ζυγούρι τσιγαριαστό της Φαιστού real taste&style

4 byrealnews ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ σελ.: 52 σελ.: 83 6 real taste&style σελ.: 57 σελ.: 85 σελ.: 74 Κακαβιά του ψαρά...50 Καλιτσούνια ανεβατά...53 Καλιτσούνια με τυρομάλαμα...53 Καρυδόπιτα των ορέων...54 Kαστανοπατατού βουνίσια...54 Κουκιά πουρές...57 Κουταλίτες με πετιμέζι...57 Κρεατότουρτα με γιαουρτένιο φύλλο...58 Λαχανόρυζο με γαρίφαλο...58 Λουκούμια Αμαριώτικα ή κουμπανάκια...61 Λυχναράκια...61 Μακαρούνες με αίγα βραστή...62 Μουσταλευριά...62 Μπαμιέδες...65 Μυζηθροπιτάκια...65 Νεράτη τυρόπιτα Σητείας...68 Ντάκος «γιαλήτικος»...68 Ντολμάδες με πράσινα φύλλα του αγρού...71 Ξερά κουκιά με ασκόλυμπρους...71 Ξεροτήγανα της χαράς...72 Ξινόχοντρος με μελιτζάνες...75 Ομαθιές (ή αμαθιές) με πατάτες, ψητά λαχανικά και κρέμα πιπεριάς...75 Ομελέτα με άγρια χόρτα...76 Οφτό...76 Παξιμαδάκια πορτοκαλιού...79 Παπάφτη με κουρκούτι...79 Πάτουδα...80 Πετεινός με φρέσκες χυλοπίτες...80 Πετιμεζόπιτα χριστουγεννιάτικη χανιώτικη...83 Πιταράκια με άγρια χόρτα...84 Πλακόβραστο...84 σελ.: 89 σελ.: 104 σελ.: 113 Ρεβίθια με ρύζι...88 Ριφάκι φουριάρικο του αμπελουργού...88 Σαλάτα γλιστρίδα με γιαούρτι και καρύδια...91 Σαλάτα παντζάρια με μανούρι και βινεγκρέτ καρυδιού...91 Σαμουσάδες φουρνιστοί...92 Σκάρος τηγανητός...95 Σκιουφιχτά μακαρόνια Σητείας...95 Σολομοπέστροφα με μακαρόνια σκιουφιχτά...96 Σουπιές με ελίτσες...96 Στάκα με αβγά...99 Σύγκλινο με χόντρο και κάστανα...99 Σφακιανές πίτες Σφουγγάτο με σύγκλινο στον ξυλόφουρνο Τζουλαμάς Τηγανίτες με πετιμέζι Τράγος στιφάδο Φάβα καπνιστή με κράκερ χαρουπιού και πομάδα τσουκνίδα Φανουρόπιτα Φασολάδα του Ξυλόσκαλου Σαμαριάς Φασολάκια μαυρομάτικα με μάραθα Χοιρινό ψητό με θυμάρι και μέλι Χορτοκαλίτσουνα Χόρτα τσιγαριστά Χούμελη Χοχλιοί μπουρμπουριστοί με δενδρολίβανο Χοχλιοί με κολοκυθάκια και πατάτες Χοχλιοί με χόντρο Χυλόφτες με φρέσκια ντομάτα και ξηρό ανθότυρο Ψάρι φαγκρί με σαλάτα του γιαλού σελ.: 109 σελ.: 112

5 αλφαβητάρι της κρητικής το γεύσης α α α β β β γ γ γ γ δ δ δ δ ε ε ε ε ε ε ζ η η η θ θ θ θ ι κ κ κ λ λ λ μ μ μ ν ν ν ν ν ν ξ ο ο ο ο ο π π π π ρ ρ ρ ρ σ σ σ σ σ τ τ τ υ υ υ υ φ φ φ χ χ χ ψ ψ ω ω ω ω ω α ι ι ι ι ι τ γ η η η ζ ζ ξ ξ Ογδόντα και πλέον συνταγές παρουσιάζονται σε ένα αλφαβητάρι, με αρχές και γεύσεις της «Κρητικής Δίαιτας» που συμβάλλουν στην ευζωία και στη μακροβιότητα. Γεύσεις αρμονικές, εποχικές και φρέσκες που μας διηγούνται τη δική τους ιστορία στο πέρασμα των αιώνων. κείμενα φωτογραφίες: Σίσσυ Νίκα

6 αυθεντικές γεύσεις Περιδιαβαίνοντας πέντε χρόνια την Κρήτη απ άκρη σε άκρη, ανακαλύψαμε και αιχμαλωτίσαμε φωτογραφικά την αυθεντική τοπική κουζίνα του χθες και του σήμερα. Με ευαισθησία και σεβασμό στις παραδόσεις, κατορθώσαμε να συγκεντρώσουμε γνήσιες γεύσεις στη διαχρονική τους συνέχεια, από τους χρόνους του Μίνωα μέχρι σήμερα. Στόχος μας η καταγραφή, η τεκμηρίωση, η ανάδειξη και η διάδοση του γαστρονομικού αυτού πλούτου, που αποτελεί σημείο αναφοράς της διεθνούς γαστρονομίας. Ανακαλύπτοντας την Κρήτη των γεύσεων, σας δίνουμε το κίνητρο για μια προσπάθεια επιστροφής σε διατροφικές συνήθειες αναγκαίες για την υγεία μας, τη μακροβιότητα και το «ευ ζην». Επάξια, άλλωστε, το νησί κέρδισε το ενδιαφέρον της διεθνούς επιστημονικής κοινότητας αφού, σύμφωνα με τη «Μελέτη των επτά χωρών» και άλλες που ακολούθησαν, «η κρητική διατροφή συμβάλλει στην επιβράδυνση της γήρανσης και στη μακροβιότητα, μειώνοντας την πιθανότητα καρδιαγγειακών νοσημάτων». Στη βάση της αρωματικής κουζίνας της Κρήτης βρίσκονται το ελαιόλαδο, το μέλι, το σιτάρι, το κρασί, οι ξηροί καρποί, τα άγρια χόρτα, τα όσπρια, τα γαλακτοκομικά και το κρέας ελευθέρας βοσκής. Οι πικρούτσικες αβρωνιές «παίζουν» με τα αβγά, οι αγκινάρες -ο μεζές της ρακής- δένουν με το αρνάκι και τους χοχλιούς, οι αγκαθωτοί άγριοι ασκόλυμπροι συντροφεύουν το απάκι. Το γαμοπίλαφο της χαράς έχει αρμονία ζηλευτή. Το σταμναγκάθι μαγεύει και το μινωίτικο γλυκό γάστριν «στέκει» δίπλα σε αβγοκαλάμαρα λουσμένα με μέλι θυμαρίσιο. Παραδείσιες, βουνίσιες γεύσεις Ξανθιά ελαφριά lager. Δροσερή, ξεδιψαστική, με πλούσιο αφρό, απαλό άρωμα, η ΑΛΦΑ πίνεται εύκολα και ταιριάζει απόλυτα με τις ελληνικές γεύσεις.

7 by Realnews απο το α - ω Αβγά με αβρωνιές Η συνταγή είναι από τον Μανώλη και την Κατερίνα Ξυλά, της ταβέρνας «Τζιτζιφιά» στον Τζιτζιφέ Αποκορώνου Χανίων υλικά για 4 άτομα 5 ματσάκια αβρωνιές καθαρισμένες και πλυμένες + 8 αβγά ml ελαιόλαδο + αλάτι θαλασσινό τρόπος παρασκευής Σε μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό. Μόλις αρχίζει να κοχλάζει, προσθέτουμε τις αβρωνιές και τις αφήνουμε μέχρι να απορροφήσουν τα υγρά. Τότε προσθέτουμε το ελαιόλαδο και αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Χτυπάμε δυνατά τα αβγά με σύρμα και τα προσθέτουμε στο τηγάνι. Αλατίζουμε ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Μόλις η ομελέτα τηγανιστεί από τη μία μεριά, με τη βοήθεια πιατέλας την αναποδογυρίζουμε για να ψηθεί και από την άλλη. Η ομελέτα μας, με σπάνια αρώματα της ανοιξιάτικης γης, είναι έτοιμη να την απολαύσουμε! Tip: Στην Κρήτη «συντηγανίζονται» πολλά φρέσκα αβγά με άγρια χόρτα, αρωματικά και σύγκλινο. 16 real taste&style real taste&style 17

8 by Realnews απο το α - ω ελαιόλαδο, το ελιξίριο της ευζωίας Στο 3000 π.χ. χάνεται η ιστορία της ελιάς και ο πολιτισμός του ελαιολάδου που είναι άρρηκτα συνδεδεμένος με την κρητική διατροφή. Ο πολύτιμος καρπός της ελιάς και το φρουτώδες ελαιόλαδο που παράγεται από 35 εκατομμύρια ελαιόδενδρα είναι το μυστικό ελιξίριο της καλής υγείας -σώματος και νου- και της μακροβιότητας των Κρητικών. Γευστικός θησαυρός θεωρούνται οι σταφιδοελιές, που αφήνονται στο δένδρο να ξεπικρίσουν φυσικά. «Μαστόρισσες» Κρητικές φτιάχνουν ελιές λεμονάτες ή τηγανητές με φρέσκια ντομάτα από το μποστάνι, ενώ με ζύμη πλάθουν «στο λεπτό» ελιοπιτάκια και ψήνουν ελιόψωμο, διανθίζοντας τις 140 ημέρες των νηστειών της Χριστιανοσύνης. Τεχνίτρες στην παρασκευή του ψωμιού, η ευρηματικότητά τους στην ποικιλία επιλογής συστατικών που χρησιμοποιούν ξαφνιάζει. Παραδοσιακά, καθεμία «σιάζει» το δικό της «χαρμάνι» αλεύρων από κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη ή καλαμπόκι. Η ακριβής σύνθεση και αναλογία αποτελεί μυστικό επτασφράγιστο. Ο ξυλόφουρνος καίει ξύλα ελιάς και βγάζει ψωμί με μοναδική καπνιστή γεύση... Τις γιορτινές ημέρες το τσιγαριαστό επιβάλλεται. Εθιμικό πιάτο των βοσκών που προσφέρεται στη γιορτή της «κουράς» των προβάτων, αλλά και σε κάθε ευκαιρία γιορτής. Σιγομαγειρεμένο ζυγούρι, ριφάκι ή αρνί με ελαιόλαδο και κρεμμύδι, χωρίς σταγόνα νερό παρά μόνο κρασί ή ξίδι ή χυμό πορτοκαλιού, αφού κάθε τόπος χαρίζει τη δική του επίγευση! Γεμάτη γεύση, άρωμα λυκίσκου και μαγιάς, η Amstel είναι η πρώτη σε κατανάλωση μπίρα στην Ελλάδα με σχεδόν 50 χρόνια ποιοτικής παρουσίας.

9 byrealnews απο το α - ω H συνταγή είναι από τον Μανώλη Μαθιουδάκη, ιδιοκτήτη της ταβέρνας «Στροφή» στη Σίβα Πυργιωτίσσης Φαιστού Ζυγούρι τσιγαριαστό της Φαιστού Το «τσιγαριαστό» είναι το γιορτινό πιάτο που δηλώνει έντονα το «παρών» στις χαρές στην Κρήτη υλικά για 6 άτομα 2 κιλά ζυγούρι κομμένο σε κομμάτια + 1 ποτήρι ελαιόλαδο + 2 λίτρα κρασί κόκκινο + αλάτι θαλασσινό + μείγμα φρεσκοτριμμένων πιπεριών + άγρια ρίγανη (τριμμένη και σε κλωναράκια) + 2 κλωναράκια μαλοτήρα + κύμινο σε σκόνη + 3 φύλλα δάφνη + χυμό από τρία φρέσκα ζουμερά πορτοκάλια τρόπος παρασκευής Πασπαλίζουμε το ζυγούρι μας με τα πιπέρια και το κύμινο. Σε φαρδύ «τσικάλι» σοτάρουμε το ζυγούρι στο ελαιόλαδο, σε χαμηλή θερμοκρασία, για μιάμιση ώρα, γυρίζοντάς το συνεχώς απ όλες τις πλευρές. «Σβήνουμε» με το κρασί και αφήνουμε να «ψηθεί» για άλλη μία ώρα. Μόλις περάσουν 45λεπτά, προσθέτουμε τη δάφνη και τα κλωναράκια της άγριας ρίγανης. Αφήνουμε για λίγο, προσθέτουμε τη μαλοτήρα και «σβήνουμε» με τον χυμό πορτοκαλιού. Το κρέας μας θα καραμελώσει και θα πάρει απίθανη γεύση από το πορτοκάλι. Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα που μπαίνει πάντα στη μέση του τραπεζιού για να μοιράζεται σε όλους. 46 real taste&style real taste&style 47

10 της Κρήτης τα καλύτερα Η αρμονία και η ισορροπία είναι συνώνυμα της κρητικής κουζίνας. Tα καλιτσούνια γεμίζονται με φρέσκια μυζήθρα, γλυκιά ή ξινή, και έχουν να μας διηγηθούν τη δική τους ιστορία σαν «τετυρωμένοι πλακούντες» των Μινωιτών... Σαν ζυμαρένια αέρινα «καμώματα» παραγεμισμένα με ό,τι «πέμψει» ο Θεός και η φύση μού περιέγραψε η Κατερίνα Καμίχενα τα καλιτσούνια, συμβολική γεύση της κρητικής κουζίνας. Κάθε περιοχή έχει τον δικό της τρόπο παρασκευής, ψησίματος και σχήματος. Αλλα είναι γλυκά, άλλα αλμυρά, τα βρίσκουμε στρογγυλά με «τσιμπήματα» (λυχναράκια), τετράγωνα, διπλωτά, τριγωνικά ή ημικύκλια. Στις συνταγές που ακολουθούν θα διαπιστώσετε ότι η δημιουργική φαντασία της νοικοκυράς αξιοποιεί τα πιο ταπεινά εποχικά «γεννήματα» της γης και της θάλασσας. Η κακκαβιά είναι ξεχωριστή, ο μπακαλιάρος -ή αλλιώς «ψάρι του βουνού»- δένει με τις μπάμιες, το κοτόπουλο «παίζει» με τον ανθότυρο, το κατσικάκι γλυκαίνει την πικράδα του σταμναγκαθιού και το κουνέλι συναντάται σε απίθανες εκδοχές. Τα κουκιά, οι μπαμιέδες, οι μελιτζάνες με αμύγδαλα, η κολοκυθόπιτα, η χειμωνιάτικη καστανοπατατού, οι λαχανοντολμάδες και το λαχανόρυζο «γράφουν» στον ουρανίσκο. Η εμβληματική κρεατότουρτα της κουζίνας των ορέων έχει νοστιμιά περισσή και φύλλο γιαουρτιού. Για μια γλυκιά επίγευση ετοιμάσαμε καρυδόπιτα του Ψηλορείτη και μελένια αμαριώτικα λουκούμια. Στα Λευκά Ορη οι κουταλίτες, η μαρμελάδα βατόμουρο και τα μεθυσμένα με τσικουδιά κουλουράκια της Γεωργίας είναι σκέτη γλύκα, όπως και η μουσταλευριά με σταφίδες και ξηρούς καρπούς. Μια σταρένια μπίρα με βελούδινη γεύση, νότες φρούτων, έντονα αρωματικό χαρακτήρα και ήπια πικράδα. Ο αφρός της ΑΛΦΑ Weiss είναι κρεμώδης και έχει μεγάλη διάρκεια. 48 real taste&style

11 byrealnews απο το α - ω Στην Κρήτη, η κακαβιά φτιαχνόταν από τους ψαράδες πάνω στα ψαροκάικα. Τα μικρότερα ψάρια που έπιαναν (χάνοι, σκορπίδια, χειλούδες, καπονάκια, σμέρνες) μαζί με πατάτες, κρεμμύδια, ελαιόλαδο, παξιμάδια από το σπίτι ήταν το κυρίως γεύμα των ψαράδων στις θαλασσινές εξορμήσεις τους. Ο,τι μικρό και «ταπεινό» ψάρι το έριχναν στην κατσαρόλα και έφτιαχναν αυτή την πεντανόστιμη ψαρόσουπα. Κακαβιά του ψαρά Η συνταγή είναι από τον Σπύρο Παναγάκη. Η ψαριά είναι του Γιάννη Ανδριανάκη υλικά 2 κιλά μικρά ψάρια (διαφορετικά είδη) + 2 κρεμμύδια ξερά + 3 πατάτες + 1 λίτρο νερό + 1 ποτήρι κρασιού ελαιόλαδο + 1 κ.σ. αλάτι θαλασσινό + χυμό ενός φρέσκου λεμονιού τρόπος παρασκευής Ανάβουμε το μάτι της κουζίνας και ρίχνουμε σε μεγάλη κατσαρόλα το νερό. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κύβους. Ρίχνουμε τα παραπάνω υλικά στην κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα μας και αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες. Καθαρίζουμε τα ψάρια και τα πλένουμε. Τα ρίχνουμε ολόκληρα στην κατσαρόλα. Η σούπα μας πρέπει να βράσει σκεπασμένη για άλλα 15 λεπτά περίπου. Λίγο πριν κατεβάσουμε την κακκαβιά από τη φωτιά, προσθέτουμε το λεμόνι και αφήνουμε τη σούπα να βράσει για 3-4 λεπτά. Ανακινούμε την κατσαρόλα με τα δύο χέρια. Προσοχή: Δεν χρησιμοποιούμε κουτάλα για το ανακάτεμα, γιατί θα διαλυθούν τα ψάρια. Τοποθετούμε τα ψάρια προσεκτικά σε πιατέλα και το ζουμί της σούπας σε σουπιέρα. 50 real taste&style real taste&style 51

12 by Realnews απο το α - ω ξεχωριστή αρμονία Φρέσκες, καθαρές γεύσεις, με ισορροπία ζηλευτή. Στην κρητική κουζίνα το κάθε υλικό διατηρεί την ταυτότητά του, χωρίς να επικαλύπτεται η γεύση των κυρίως συστατικών. Βασικό χαρακτηριστικό των γευστικών δημιουργιών είναι η αρμονική συνύπαρξη όλων των συστατικών, που αναδεικνύει τις λεπτές ισορροπίες της αρωματικής κουζίνας των Κρητών, η οποία είναι τελικά τρόπος ζωής. Μια γαστρονομική εμπειρία αιώνων που περνά από γενιά σε γενιά. Η απλότητα χαρίζει ομορφιά και νοστιμιά. Οι νοικοκυρές έχουν αναπτύξει τη φαντασία τους και μπορούν χρησιμοποιώντας κάθε ημέρα τα ίδια υλικά να παρουσιάσουν διαφορετικά πιάτα με απίθανους συνδυασμούς. Τα περισσότερα γλυκά είναι μελένια, με ξηρούς καρπούς, σουσάμι, τσικουδιά, κανέλα και ζύμες αέρινες. Κάποια απαιτούν μαεστρία στην παρασκευή τους, όπως τα ξεροτήγανα, το γλύκισμα του γάμου, και τα πάτουδα. Οι πετιμεζόπιτες και τα παξιμαδάκια από τα Πορτοκαλοχώρια των Χανίων έχουν τη δική τους γευστική τσαχπινιά. Το καλοκαίρι, στις αυλές λιάζεται ο ξινόχοντρος, που φτιάχνεται από ψιλοσπασμένο σιτάρι και ξινόγαλα. Μόλις μεστώσει, συνοδεύει κρέας, χοχλιούς ή λαχανικά. Τον χειμώνα γίνεται σούπα αρκούντως χορταστική. Οι ομαθιές, πάλι, είναι εθιμικό πιάτο των Χριστουγέννων με εντόσθια, μπαχαρικά και σταφίδες. Το οφτό είναι ριφάκι ή αρνί ψημένο με τρόπο χιλιόχρονο. Ο πετεινός με χυλοπίτες είναι νόστιμος και τα ρεβίθια δένουν πρωτότυπα με το ρύζι. Η άγρια χλωρίδα είναι το συναρπαστικό συστατικό στα πιταράκια, ενώ το πλακόβραστο Κισσάμου συνιστά μια εξαίσια παραλλαγή της κακαβιάς. Η αυθεντική συνταγή της Pilsener που δημιουργήθηκε από τους αρχιζυθοποιούς της Αmstel το Περιέχει 5% αλκοόλ, έχει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και αφρό πλούσιο και φινετσάτο.

13 by Realnews απο το α - ω Ξεροτήγανα της χαράς Η συνταγή είναι από την Αντωνία Πενταράκη, του Πολιτιστικού Συλλόγου «Το Ρόδο» Χανίων υλικά για τη ζύμη: 1 κιλό αλεύρι ζαχαροπλαστικής + 50 ml τσικουδιά ml νερό χλιαρό για το σιρόπι: 1 λίτρο νερό + 2 κιλά ζάχαρη κρυσταλλική + 1 κιλό μέλι θυμαρίσιο + 50 ml χυμό από φρέσκο λεμόνι για το φινίρισμα: σουσάμι ή ξηρούς καρπούς ή συνδυασμό και των δύο τρόπος παρασκευής Σε λεκάνη φτιάχνουμε με το αλεύρι βουναλάκι και στη μέση ρίχνουμε το νερό και την τσικουδιά. Ζυμώνουμε δυνατά. Σημείωση: Η ζύμη μας πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή και το φύλλο που θα ανοίξουμε με τον πλάστη όσο πιο λεπτό μπορούμε. Κόβουμε το φύλλο μας με τη ροδέλα σε ίσιες λωρίδες πλάτους 3 εκ. και μήκους μέχρι ένα μέτρο. Με τη βοήθεια του ειδικού καλαμιού τυλίγουμε το φύλλο κυκλικά και συμμετρικά και το βάζουμε σε καυτό ελαιόλαδο. Το βγάζουμε και το αφήνουμε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίξει το πολύ ελαιόλαδο. Βράζουμε σε κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά το νερό με τη ζάχαρη, για περίπου 30 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Στη μισή ώρα ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στο μισό. Δέκα λεπτά πριν «δέσει» το σιρόπι μας, προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει λίγο και με συρμάτινη κουτάλα εμβαπτίζουμε σ αυτό το ξεροτήγανο δύο φορές. Τοποθετούμε τα ξεροτήγανα σε σουρωτήρι για να κρυώσουν και μετά τα πασπαλίζουμε με σουσάμι ή και τα δύο. Tip: Το γλυκό της χαράς, του γάμου, της γιορτής, σερβίρεται σε πιατέλες ή καλάθια και το διακοσμούμε ακόμα και με μπουμπουκάκια λευκού τριαντάφυλλου! 72 real taste&style real taste&style 73

14 τραπέζια όλο νοστιμιά Η κρητική διατροφή κρύβει μέσα της έναν πολιτισμό και μια φιλοσοφία ζωής. Γύρω από ένα στρωμένο τραπέζι μοιράζονται συναισθήματα, ζωντανεύουν αναμνήσεις. Είναι η αφορμή για κοινωνικότητα και σύσφιξη σχέσεων. Ο Κρητικός δεν τρώει και δεν πίνει μόνος, πάντα θα έχει δίπλα του το δικό του παρεάκι ή θα φιλοξενεί κάποιον ξένο για να μοιραστεί την τσικουδιά του - ή ρακή για την ανατολική Κρήτη. Το παραδοσιακό απόσταγμα σταφυλής καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες, σε κάθε περίπτωση. Οι «κούπες» είναι έθιμο σύμφωνα με το οποίο πίνουν όλοι οι προσκεκλημένοι από το ίδιο ποτήρι και το ξέφρενο γλέντι αρχίζει. Δοκιμάστε τα θεϊκά τυριά που όμοιά τους δεν θα βρείτε, αφού φτιάχνονται μόνο από γάλα κατσίκας και προβάτου ελευθέρας βοσκής - τρέφονται με βοτάνια και άγρια χόρτα. Η γραβιέρα είναι ΠΟΠ, νόστιμη και με πολλές οπές. Η μαλάκα Χανίων είναι ωμή γραβιέρα σε κομματάκια, ενώ το τυροζούλι «ψήνεται» σε ελαιόλαδο. Ο αθότυρος ή μυζήθρα, η ξινομυζήθρα ΠΟΠ, η στάκα, και το πηχτόγαλο ΠΟΠ «δένουν» με τις πίτες και τα ζυμαρικά που φτιάχνονται σε κάθε σπίτι με αγνά δικά τους υλικά, όπως τα σιουφιχτά. Το σύγκλινο νοστιμίζει τον χόντρο και το σφουγγάτο. Οι Κρητικοί καταναλώνουν τριπλάσιες ποσότητες λαχανικών από τους άλλους Ευρωπαίους. Η γλιστρίδα ξεχειλίζει από αντιοξειδωτικά και αξιολογείται ως θαυματουργό ζιζάνιο. Οι σκάροι, τα νόστιμα φυτοφάγα ψάρια, και οι άγριες σολομοπέστροφες του Ζαρού χαίρουν ιδιαίτερης εκτίμησης. Κι από γλυκίσματα, ο τζουλαμάς, οι σαμουσάδες, οι τηγανίτες με πετιμέζι και οι σφακιανές πίτες καλά κρατούν Η BIOΣ 5 είναι μια ξανθιά lager, η πρώτη μπίρα στον κόσμο που συνδυάζει τα πλούσια γευστικά στοιχεία από 5 ελληνικά δημητριακά: κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη, καλαμπόκι και ρύζι.

15 by Realnews απο το α - ω Σφακιανές πίτες Η συνταγή είναι από τον Βασίλη Σταθάκη, του ιστορικού καφέ «Δημοτικός Κήπος» στα Χανιά υλικά 500 γρ. πηκτόγαλο Χανίων γρ. αλεύρι+ 1 κ.γ. αλάτι + 3 κ.σ. ελαιόλαδο + 1 σφηνάκι τσικουδιά + 1 ποτήρι νερό τρόπος παρασκευής Ζυμώνουμε το αλεύρι με το ελαιόλαδο, το νερό, την τσικουδιά και το αλάτι. Σημείωση: Η ζύμη πρέπει να είναι ελαστική. Την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για μία ώρα και μετά τη χωρίζουμε σε δέκα μπαλάκια. Με τον πλάστη ανοίγουμε φύλλα διαμέτρου οκτώ εκατοστών. Πλάθουμε με το χέρι μας το τυρί σε μπαλάκια στο μέγεθος μικρού μανταρινιού και τα βάζουμε στο κέντρο κάθε φύλλου. Γυρίζουμε σιγά-σιγά τις άκρες της μικρής πίτας για να καλύψουμε το τυρί. Με αυτόν τον τρόπο σχηματίζεται μια μεγαλύτερη μπάλα. Ξανανοίγουμε προσεκτικά την μπάλα με τον πλάστη ή πιέζοντας με τα χέρια, πάλι σε στρογγυλό φύλλο διαμέτρου εκατοστών και πάχους 3 χιλιοστών. Κάθε λίγο αλευρώνουμε την πίτα μας για να μην ανοίξει. Ετσι σχηματίζουμε στρογγυλές πιτούλες σε μέγεθος μέτριου πιάτου, με τη γέμιση να έχει απλωθεί στο εσωτερικό. Σε αντικολλητικό τηγάνι «ψήνουμε» τις πίτες μας χωρίς ελαιόλαδο, γυρίζοντάς τες με προσοχή και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Σερβίρονται ζεστές περιχυμένες με θυμαρίσιο μέλι από τα Λευκά όρη. Είναι εξαιρετικό γλύκισμα ταυτισμένο με την κρητική διατροφή! Σφουγγάτο με σύγκλινο στον ξυλόφουρνο Η συνταγή είναι από τον Μάρκο Παπαδογιαννάκη, της ταβέρνας «Πίτα Πίτσα» στις Βρύσες Ζαρού Ηρακλείου υλικά για 4 άτομα 200 γρ. σύγκλινο κομμένο σε κομμάτια + 4 αβγά γρ. γραβιέρα Ψηλορείτη τριμμένη + 20 ml γάλα + αλάτι + ποικιλία πιπεριών + λίγο γλυκάνισο 100 real taste&style τρόπος παρασκευής Τηγανίζουμε ελαφρά το σύγκλινο σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς ελαιόλαδο. Σε μπολ ρίχνουμε τα αβγά, το αλάτι, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το γάλα. Τα χτυπάμε καλά με σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίχνουμε το μείγμα σε πυρίμαχο ταψί. Προσθέτουμε τη γραβιέρα, τα κομμάτια του σύγκλινου και τον γλυκάνισο. Ψήνουμε σε καλά πυρωμένο ξυλόφουρνο ή στην κουζίνα μας, σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για λεπτά. Βγάζουμε το ταψί και αφήνουμε το σφουγγάτο για λίγο να κρυώσει. Κόβουμε σε τρίγωνα ή τετράγωνα κομμάτια και σερβίρουμε. real taste&style 101

16 φιλόξενη... διατροφή Ακόμα και στο πιο απομακρυσμένο χωριό της Κρήτης σαν περάσεις, όλο και κάποιος θα βρεθεί να σε προσκαλέσει στο σπιτικό του ή θα σε κεράσει. Η φιλοξενία είναι η περηφάνια των Κρητικών. Μη χάσετε την ευκαιρία να τσουγκρίσετε ένα ποτήρι κρασί μαζί τους, θα μάθετε πολλά για την ιστορία του. Στις Αρχάνες βρέθηκε το αρχαιότερο πατητήρι, ηλικίας χρόνων. Το αμπέλι στην Κρήτη καλλιεργείται εδώ και περίπου χρόνια. Οι μαρουβάδες «αναπαύονται» στα βαρέλια αρκετά χρόνια πριν ανοιχτούν στον γάμο των παιδιών τους. Αλλά και οι «φευγάτες» κρητικές γεύσεις ξεχωρίζουν. Τα αρωματικά φυτά και τα βοτάνια, σημαντικό στοιχείο της κρητικής διατροφής, αντικαθιστούν τα μπαχαρικά και «απογειώνουν» τις πιο επίπεδες γεύσεις. Εδώ, άλλωστε, ευδοκιμεί μεγάλος αριθμός ενδημικών φυτών: Μαλοτήρα, δίκταμος, φασκομηλιά, ρίγανη, μαντζουράνα, θυμάρι, μέντα, δεντρολίβανο, μάραθος και άλλα πολλά. Οι Κρητικοί ήδη από τη Μινωική Εποχή είχαν εντάξει στη διατροφή τους θησαυρούς της θάλασσας: ψάρια, μαλάκια αλλά και φύκια. Τα όσπρια -φασόλια, φάβα και φακές- ήταν ευπρόσδεκτα λόγω της διατροφικής τους αξίας. Οι χοχλιοί, πηγή πρωτεϊνών, «ψήνονται» με πολλούς τρόπους και καταναλώνονται σε απίστευτες ποσότητες. Από τα εθιμικά γλυκίσματα σας παρουσιάζουμε τη φανουρόπιτα, αφού στην Κρήτη δοξάζεται ο Αγιος. Στη γιορτή του, που σηματοδοτεί το τέλος της καλοκαιρινής ραστώνης, μοιράζεται η πίτα στο εκκλησίασμα με την ευχή να «φανερωθούν» όλα αυτά που ψάχνουν Μια ξανθιά pilsener, που συνδυάζει το παραδοσιακό και το μοντέρνο. H Fischer έχει χαρακτηριστικό άρωμα λυκίσκου, είναι ευκολόπιοτη και αλσατικής καταγωγής. Ξεχωρίζει όχι μόνο για την ποιότητά της, αλλά και για το ανάγλυφο λογότυπο στη φιάλη.

17 by Realnews απο το α - ω Χούμελη Η συνταγή είναι από τον Μανώλη Πενταράκη, μέλος του Πολιτιστικού Συλλόγου «Το Ρόδο» στα Χανιά Παλιά, παραδοσιακή κρητική συνταγή που χάριζε δύναμη και ενέργεια στους ορεσίβιους Κρητικούς για να αντιμετωπίσουν τις κακουχίες... υλικά 2 ποτήρια του νερού ελαιόλαδο + 2 ποτήρια του νερού πετιμέζι + 4 ποτήρια του νερού αλεύρι για όλες τις χρήσεις τρόπος παρασκευής Βάζουμε το ελαιόλαδο και το πετιμέζι σε ένα τηγάνι. Μόλις ζεσταθούν, προσθέτουμε το αλεύρι και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Ανακατεύουμε συνεχώς και γρήγορα με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι το αλεύρι να απορροφήσει το ελαιόλαδο και το πετιμέζι. Δημιουργούνται έτσι κόκκοι αλευριού που τους αφήνουμε να καβουρδιστούν. Χοχλιοί μπουρμπουριστοί με δενδρολίβανο Η συνταγή είναι από την Εφη Αριστείδου, μαγείρισσα και συνιδιοκτήτρια του «Ουζερί Συνάντηση» στον Ζαρό Ηρακλείου υλικά 1 κιλό χοχλιοί ml ελαιόλαδο + αλάτι + ξίδι + δενδρολίβανο 116 real taste&style τρόπος παρασκευής Πλένουμε με ζεστό νερό τους χοχλιούς και καθαρίζουμε πολύ σχολαστικά το κέλυφος. Εν τω μεταξύ, σε κατσαρόλα βράζουμε νερό. Ρίχνουμε τους χοχλιούς να πάρουν μία βράση για περίπου 10 λεπτά. Αφού τους ζεματίσουμε, τους αλατίζουμε και τους τοποθετούμε σε τηγάνι με ζεστό ελαιόλαδο, με το κέλυφος προς τα πάνω (μπούρμπουρα). Τους τηγανίζουμε για περίπου 15 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ξίδι και το δενδρολίβανο. Η ποσότητα του ξιδιού εναπόκειται στον καθένα από εμάς, ανάλογα πόσο έντονη θέλουμε τη γεύση. real taste&style 117