GASTRONOMY/ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

Transcript

1 The gastronomy of the Cyclades By Elias Mamalakis* A peculiar group of islands. The centre of the world of ancient times. A group of small and large islands that encircle the sacred island of Delos, where Apollo was born. (If you look closely, you will observe that all the islands hover around this sacred island.) Even though all the Cycladic islands were created by volcanic eruptions, the combination of water and fire gave in each one of them a distinct character. The islands are dry, rocky, lacking in cultivated areas and water, except perhaps from Andros, which is famous for its water. Despite all this dryness, the earth sprouted fresh vine and caper shoots. The animals graze the scant grass, salted by fresh sea air, helping them produce rich and tasty milk that is used to make a great variety of cheeses. So, what can we eat at the Cyclades? Moussaka and pastitsio would not be the reasonable choice as these are not the dishes that represent the islands real tastes. In Santorini, we must try a dry fava (mashed chickpeas) with roasted onions, a tomato salad made with small waterless cherry tomatoes along with caper leaves, seasoned with vinegar and aromatic tomato balls. Tomatoes are never watered in Santorini. The only water they get is from the moisture in the air and this is Η γαστρονομία των Κυκλάδων Από τον Ηλία Μαμαλάκη* Κυκλάδες, ένα παράξενο νησιωτικό σύμπλεγμα. Το κέντρο του κόσμου μιας άλλης εποχής. Νησάκια μικρά και μεγάλα που στην ουσία κυκλώνουν ένα ιερό νησί, πάνω στο οποίο γεννήθηκε ο Απόλλωνας, τη Δήλο. Προσέξτε τα, όλα φέρνουν βόλτα το ιερό νησί. Παρ όλο που όλα γεννηθήκανε μετά από ηφαιστειογενείς εκρήξεις, το πάντρεμα του νερού και της φωτιάς έδωσε στο κάθε ένα από αυτά ένα διαφορετικό χαρακτήρα. Νησιά ξερά, βραχώδη, χωρίς πολλές καλλιέργειες και με λίγο νερό, εκτός ίσως από την Άνδρο που φημίζεται για τα νερά της. Και μέσα σ αυτή την ξεραΐλα, η γη βλάστησε φρέσκους βλαστούς αμπελιού, αλλά και κάπαρης. Τα ζώα βόσκουν το λιγοστό χορτάρι που μαζί με το θαλασσινό αέρα που το αλμυρίζει δίνουν γάλα πλούσιο και γευστικό που από αυτό θα γίνουν χίλια δυο τυριά. Τι θα φάμε όμως στις Κυκλάδες; Σίγουρα θα αποφύγουμε το μουσακά και το παστίτσιο. Δεν είναι αυτά που σφραγίζουν τη γεύση των νησιών αυτών. Στη Σαντορίνη σίγουρα θέλουμε μια άνυνδρη φάβα παντρεμένη με καβουρδισμένο κρεμμυδάκι, μια ντοματοσαλάτα από μικρά άνυνδρα ντοματάκια μαζί με ξιδάτα καπαρόφυλλα και μια πιατέλα αρωματικούς ντοματοκεφτέδες. Η ντομάτα της Σαντορίνης δεν ποτίζεται ποτέ. Το μοναδικό νερό που παίρνει είναι η υγρασία του the reason why they are twice as tasty as other tomatoes. White aubergines, another typical product of the island, are very sweet and can be cooked with baby lamb in the casserole and lots of cherry tomatoes. These local dishes owe their rare flavours mainly to the fresh ingredients that are used to prepare them rather than to skilled chefs. The ideal way to finish your meal would be with two melitinia. Melitinia are small cream cheese (myzethra) pies, made with great effort and reveal the dexterity of the housewife, as they are embroidered with at least 50 foldings all around and are flavoured with mastiha from Chios. In Mykonos, you should taste louza, a kind of ham, flavoured with spices, then, left to dry in the air and cut into thin slices. It has a distinct deep ruby colour. This is quite a rare hors d oeuvre that you must definitely try in one of the island s local taverns. In my opinion, Mykonos s best delicacy is its roasted marzipan. It is probably the best in the world and is made with a special recipe that makes it crunchy on the outside and soft in the centre. In Mykonos, the most cosmopolitan island of the Cyclades, you will also find a great number of sophisticated restaurants, offering interesting dishes from different cuisines. There is αέρα, γι αυτό είναι και διπλονόστιμη σε σχέση με οποιαδήποτε άλλη ντομάτα. Η άσπρη μελιτζάνα, ολόγλυκια, δε χρειάζεται ποτέ ξεπίκρισμα. Προτιμήστε τη μαζί με αρνάκι στην κατσαρόλα και Elias Mamalakis μπόλικα ντοματάκια. Γεύσεις σπάνιες που η νοστιμιά τους βασίζεται περισσότερο στην καθαρή και νόστιμη πρώτη ύλη, παρά στην τέχνη του μάγειρα. Κλείστε το γεύμα σας με δυο μελιτίνια. Αυτό το σπάνιο καλοδουλεμένο μυζηθροπιτάκι, κεντημένο με τουλάχιστον 50 κοψίματα γύρω-γύρω, δείχνοντας τη δεξιοσύνη της νοικοκυράς και αρωματισμένο με μαστίχα από τη Χίο. Στη Μύκονο πάλι, η λούζα είναι ένα αλλαντικό αρωματισμένο με θρούμπι και στεγνωμένο στον αέρα, κομμένο σε λεπτές φέτες, διάφανο με ένα βαθύ ρουμπινί χρώμα. Ένας σπάνιος μεζές που πρέπει να τον αναζητήσετε στις ντόπιες ταβέρνες του νησιού. Αυτό που εγώ ξεχωρίζω πολύ στη Μύκονο είναι τα ψημένα αμυγδαλωτά. Ίσως τα ωραιότερα όλου του κόσμου. Φτιαγμένα με ένα μαγικό τρόπο που τα κάνουν ταυτόχρονα και τραγανά και τρυφερά. Σε τούτο το κοσμοπολίτικο νησί θα βρείτε πολλά και έντεχνα εστιατόρια με λίαν ενδιαφέρουσα κουζίνα που ουδεμία σχέση έχει με το νησί. Στη Μύκονο συμβαίνει κάτι μαγικό. Ο ντόπιος πληθυσμός ζει το δικό του ρυθμό ζωής, τρώει τα δικά του φαγητά, διασκεδάζει στα δικά του μαγαζιά, σέβεται και δεν ενοχλεί τους τουρίστες οι οποίοι έχουν κάποιον άλλο

2 something magical about Mykonos. The local population has its own lifestyle, eats its own kind of food, enjoys its own ways of entertainment, but at the same time respects tourists and does not interfere with their lifestyle. However, in order to try the famous honey cake of Mykonos, you have to have a friend who is a local! I have also enjoyed one of the most delicious fish soups ever tasted in my life, made with rock fish that was caught just minutes before being cooked on the sailboat of Asylogistos. Moving over to the island of Paros, we can enjoy traditional island cooking, based mainly on fish and vegetables, grown in the little gardens of the island. For example, a white bake with saddled bream, potatoes and zucchini and of course, delicious chickpeas from Paros cooked with onions, tomatoes and plenty of olive oil. This dish will offer you a whole new perspective on chickpeas. Up to now, I have not mentioned two particular products; wine and cheese. It is a fact that there is a wide variety of cheeses on the islands of the Aegean sea. The Cyclades have always benefited from having sheep, goats and cows. Thanks to this, every single island offers a huge variety of excellent cheeses with special flavours that mature over time. In Mykonos, you will find kopanisti piperati, a spicy cheese made in a completely natural way, ksinomyzethra, a sour cream cheese, ksinotyri, a sour cheese and tyrovolia. In Paros, you will also find sour cream cheese, an excellent hard cheese ρυθμό. Βέβαια για να φάτε την περίφημη μελόπιτα της Μυκόνου πρέπει να έχετε φίλο Μυκονιάτη! Στη Μύκονο έχω απολαύσει μια από τις ωραιότερες κακαβιές της ζωής μου με πετρόψαρα ψαρεμένα στους βράχους και μαγειρεμένη μέσα στο καΐκι του Ασυλλόγιστου ο οποίος με περίσσια περισυλλογή μαγείρεψε τη νόστιμη αυτή σούπα. Εάν πάμε μια βόλτα μέχρι την Πάρο θα απολαύσουμε όλη τη νησιώτικη μαγειρική βασισμένη κυρίως στο ψάρι και στα λαχανικά που βγαίνουν μέσα από τους μικρούς Παριανούς μπαξέδες, όπως το άσπρο πλακί με μελανούρια, πατάτες και κολοκυθάκια και φυσικά την κορυφαία παριανή ρεβιθάδα μαγειρεμένη με κρεμμύδια, ντομάτα και μπόλικο ελαιόλαδο. Μια εντελώς νέα άποψη για τα ρεβίθια. Για δυο προϊόντα δεν σας έχω μιλήσει μέχρι στιγμής. Το κρασί και το τυρί. Είναι γεγονός ότι τα Αιγαιοπελαγίτικα τυριά έχουν μια μεγάλη ποικιλία και συνάμα πολύ ιδιαίτερες γεύσεις. Οι Κυκλάδες είχαν πάντα το προνόμιο να έχουν αιγοπρόβατα, αλλά και αγελάδες. Έτσι λοιπόν σε όποιο νησί και αν πάτε θα βρείτε μια τεράστια ποικιλία από τυριά που το ένα είναι καλύτερο από το άλλο, τα οποία έχουν την ιδιαιτερότητα η γεύση τους να παραλλάσει μέσα στο χρόνο που τα ωριμάζει. Στη Μύκονο θα βρείτε κοπανιστή πιπεράτη φτιαγμένη με απόλυτα φυσικό τρόπο, ξινομυζήθρα, ξινοτύρι και τυροβολιά. Στην Πάρο θα βρείτε και πάλι ξινομυζήθρα, ένα εξαιρετικό κεφαλοτύρι και πολλά λαδοτύρια, τα οποία συνδυάστε τα μαζί με παξιμάδια από τις Λεύκες. Το κορυφαίο τυρί της Σαντορίνης είναι το χλωρό. called kefalotyri, lots of oily cheeses called ladotyria that go very well with rusk bread from Lefkes village. The best cheese of Santorini is its fresh cheese. This is a fantastic cheese, although it is produced only in small quantities, with an intense sharpness. Once matured, it hardens and can even be grated for spaghetti, giving it an extremely distinct taste. Santorini tops the list for wine production with three dominant varieties: Assyrtiko, Athiri and Aidani. These varieties produce white whine with strong acidity, but also a renowned sweet wine, called Vinsanto, when the grapes are sun-dried. Back in Mykonos, the honourable efforts of Nikos Asimomitis have brought back to life the vineyards of Mykonos, especially the Aidani, Athiri and Assyrtiko varieties. Paros is home to varieties such as Mantilaria, Assyrtiko and Monemvasia. One thing you should bear in mind when enjoying the wide variety of dishes on each of these islands, is to always accompany them with wine, produced in the same island. In this way, you will have an even more pleasurable experience. As a destination, the Cyclades do not simply offer beautiful beaches and great nightlife. They are islands, rich in culture, with traditional festivals, hugely enjoyed by everyone, and an array of tasty delights which, if discovered, will lead you to many new pathways. My friends, welcome to the Aegean! * Elias Mamalakis, Food Editor Ένα θαυμάσιο τυρί μικρής παραγωγής με έντονες οξύτητες που όταν ωριμάσει σκληραίνει και μπορεί ακόμα και να τριφτεί στα μακαρόνια δίνοντας μια πολύ χαρακτηριστική γεύση. Το κορυφαίο νησί στην παραγωγή κρασιού είναι φυσικά η Σαντορίνη με τρεις δεσπόζουσες ποικιλίες. Το Ασύρτικο, το Αθήρι και το Αηδάνι. Ποικιλίες που δίνουν λευκά κρασιά με ισχυρές οξύτητες, αλλά όταν λιαστούν οι ρόγες τους δίνουν το περίφημο γλυκό Vinsanto. Στη Μύκονο πάλι η έντιμη προσπάθεια του Νίκου Ασημομύτη αναβιώνει το Μυκονιάτικο αμπελώνα κυρίως με τις ποικιλίες Αηδάνι, Αθήρι και Ασύρτικο. Στην Πάρο θα βρείτε τις ποικιλίες Μαντηλαριά, Ασύρτικο και Μονεμβασιά. Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι όταν τρώτε σε τούτα τα νησιά όλες αυτές τις ποικιλίες από μεζέδες και φαγητά του τόπου, πάντοτε να προτιμάτε να τα συνδυάζετε με τα κρασιά που παράγονται στο ίδιο νησί. Η απόλαυση μεγαλώνει. Οι Κυκλάδες σαν προορισμός δεν είναι απλά και μόνο ωραίες παραλίες και έντονη νυκτερινή διασκέδαση. Είναι νησιά με πλούσια παράδοση, με παραδοσιακά πανηγύρια που χαλάνε τον κόσμο και μια σειρά από γευστικές απολαύσεις που αν τις ψάξετε θα σας οδηγήσουν σε καινούργια μονοπάτια. Φίλες και φίλοι, καλώς ήλθατε στο Αιγαίο! * Ηλίας Μαμαλάκης, Δημοσιογράφος γεύσης

3 Cooking with the Mykonos way By Dimitris Rousounelos* In the images, life and the tastes of Mykonos there is no middle path. You either love them or reject them. And when you love a place you let yourself enjoy whatever it has to offer. The products of an arid place like Mykonos with the northern wind beating constantly the island may be only few, but the visitors of the cosmopolitan Mykonos have the pleasure of enjoying rare and unique tastes. In the common memories of taste we meet products which describe places with accuracy. The kopanisti, a spicy soft cheese, a product of fermentation that we would enlist it in the category of the blue cheeses is one of these products, a part of a not formal gastronomical geography: Mesologi - fish roe, Mytilini - ouzo, Chios - mastiha, Syros - marsh-mallows, Santorini - split peas, Samos - sweet and aromatic wine, Crete - tsikoudia, Mykonos - kopanisti... and more: Montena - balsamic vinegar, Kaisareia - camel meat, Cyprus - haloumi, Russia - caviar, Spain - hamon pata negra, Scotland - whisky... Mykonos of tourists neither rests in kopanisti anymore, nor in the exquisite marzipans which were awarded in the Exhibition of Thessaloniki in Dimitris Rousounelos Μαγειρική με τον τρόπο της Μυκόνου Από τον Δημήτρη Ρουσουνέλο* Στην εικόνα, στη ζωή και στις γεύσεις της Μυκόνου δεν υπάρχει μέσος δρόμος. Αγαπάς ή απορρίπτεις. Κι όταν αγαπάς έναν τόπο αφήνεσαι να απολαύσεις ό,τι σου προσφέρει. Τα προϊόντα ενός άνυδρου τόπου που τον δέρνει ο βοριάς, ίσως είναι ελάχιστα. Οι επισκέπτες της κοσμοπολίτικης Μυκόνου έχουν όμως τη χαρά της απόλαυσης σπάνιων και μοναδικών γεύσεων. Στη συλλογική γευστική μνήμη συναντάμε προϊόντα που περιγράφουν τόπους με ακρίβεια. Η κοπανιστή, ένα πικάντικο μαλακό τυρί, προϊόν ζύμωσης, που θα το καταχωρούσαμε στην κατηγορία των μπλε τυριών, είναι ένα τέτοιο προϊόν, στοιχείο μιας άτυπης γαστρονομικής γεωγραφίας: Μεσολόγγι - αυγοτάραχο, Μυτιλήνη - ούζο, Χίος - μαστίχα, Σύρος - λουκούμια, Σαντορίνη - φάβα, Σάμος - μοσχάτο κρασί, Κρήτη - τσικουδιά, Μύκονος - κοπανιστή κι ακόμα: Μόντενα - ξύδι βαλσαμικό, Καισάρεια - παστουρμάς, Κύπρος - χαλούμι, Ρωσία - χαβιάρι, Ισπανία - χαμόν πάτα νέγκρα, Σκωτία - ουΐσκυ Η τουριστική Μύκονος δε στηρίζεται πια στην κοπανιστή, ούτε στα εξαίρετα αμυγδαλωτά, τα βραβευθέντα στην Έκθεση Θεσσαλονίκης την δεκαετία του 30, για να μπει στον παγκόσμιο χάρτη. Σήμερα, εστιάτορες και ιδιοκτήτες ξενοδο

4 thing else to accompany them with, or due to the need to give to the waterless string beans with the rusk or the bread, the oil and the vinegar of the garlic sauce an entity and make them the main, delicious dish of our table. We eat salted or sun-dried pork with local spices and not smoked. Why? We do not have the timber in Mykonos but we have plenty of salt in the sea! Hopefully, the luxury of the freezer left the pork products untouchable. Thereby, the sissera are parts of browned pork in its fat, the paides, the louzes, the sausages dabbed with pepper, savory and oregano are caressed by the sun and they are dried by the north wind. When it rains we have snails and we fry them with onion or have them grilled with rise and wild aromatic mushrooms. We have wild greens and we eat them boiled by making their sharp taste sweet with oil and lemon and sometimes seasoned with salt pork or put them in pies. We take the waterless tomato and make a sun-dried dainty, we take the sea salt from the hollowness of the rocks, we dry figs in the sun, we dry the mint, savory, oregano, we make quince sweet, we put caper in the vinegar the thirties to enter the world map. Today, restaurant and hotel owners embrace the tastes of the land, draw out materials and bring in the forefront tastes that most of us have on our house tables. There are even few who create new things and unite the tastes with harmony. The primary materials, the frugality, the seasonality, the resistance from the easiness of the super market, make the cuisine of each place unique. And the way became routine. The way became culture. And only in this way or almost, the food, the every day food of a community, becomes recognizable and it is consumed with pleasure. In Mykonos we learnt to eat the aubergines fried with tomato sauce, the whitebait fried with onions, the pie with cheese (tyrovolia), dill, onion and lard, the string beans with garlic sauce. Why? It s just the way it is! Perhaps, because we had plenty of garlic, tomatoes, onions or because we hadn t anyχείων, αγκαλιάζουν τις γεύσεις του τόπου, ανασύρουν υλικά, φέρνουν στο προσκήνιο γεύσεις που οι περισσότεροι έχουμε στο τραπέζι του σπιτιού μας. Ορισμένοι μάλιστα δημιουργούν νέα πράγματα, παντρεύουν με αρμονία τις γεύσεις. Τα πρωτογενή υλικά, η λιτότητα, η εποχικότητα, η αντίσταση στην ευκολία του super market, κάνουν την κουζίνα του κάθε τόπου να διαφέρει. Κι ο τρόπος που έγινε συνήθεια. Ο τρόπος που έγινε κομμάτι πολιτισμού. Που μόνον έτσι ή κάπως έτσι η τροφή, η καθημερινή τροφή μιας κοινότητας ανθρώπων, γίνεται αναγνωρίσιμη και καταναλώνεται με ευχαρίστηση. Στη Μύκονο λοιπόν μάθαμε να τρώμε τις μελιτζάνες τηγανητές με σάλτσα ντομάτα, το μαριδάκι τηγανητό με κρεμμύδια, την πίτα με τυρί (τυροβολιά), άνηθο, κρεμμύδι και λαρδί, τα αμπελοφάσουλα με σκορδαλιά. Γιατί; Μα γιατί αυτό έτσι είναι! Ίσως γιατί μας πέσανε πολλά τα σκόρδα, οι ντομάτες, τα κρεμμύδια ή γιατί δεν είχαμε τίποτ άλλο να τα παντρέψουμε ή για την ανάγκη να αποκτήσουν οντότητα τ άνυδρα αμπελοφάσουλα με το παξιμάδι ή το ψωμί, το λάδι και το ξύδι της σκορδαλιάς και να γίνουν κύριο, χορταστικό πιάτο στο τραπέζι μας. Τρώμε το περισσότερο χοιρινό παστό ή ψημένο στον ήλιο με ντόπια μυρωδικά κι όχι καπνιστό. Γιατί; Μα, δεν έχουμε ξυλεία στη Μύκονο, ενώ έχουμε αλάτι από τη θάλασσα! Ευτυχώς η πολυτέλεια του καταψύκτη άφησε αλώβητα τα προϊόντα του χοίρου. Έτσι τα σίσσερα είναι κομμάτια τσιγαρισμένου χοιρινού στο λίπος του, οι παΐδες, οι λούζες τα λουκάνικα, κουκκισμένα με πιπέρια, θρούμπη και ρίγανη, τα χαϊδεύει ο ήλιος και τα στεγνώνει ο βοριάς. Όταν βρέχει έχουμε σαλιγκάρια, τα παντρεύουμε με το κρεμμύδι ή τα φτιάχνουμε πιλάφι κι άγρια μυρωδάτα μανιτάρια, για τη σχάρα, για το τηγάνι με κρεμμύδια. Έχουμε άγρια χόρτα που τα τρώμε βραστά γλυκαίνοντας την αδρή γεύση τους με λάδι και λεμόνι, ενίοτε αρτυσμένα με παστό χοιρινό κι άλλοτε μέσα σε πίτες. Παίρνουμε την άνυδρη ντομάτα και την κάνουμε λιαστή λιχουδιά, θαλασσινό αλάτι από τις κοιλότητες των βράχων, λιάζουμε σύκα, ξεραίνουμε δυόσμο, θρούμπη, ρίγανη, φτιάχνουμε γλυκό κυδώνι, βάζουμε κάπαρη στο ξύδι Στις γιορτές μοσχομυρίζει κανέλα, ξύσμα πορτοκαλιού, κι ανθόνερο. Το βράδυ της Πρωτοχρονιάς τρώμε το πόδι του χοίρου μας με τις λαχανίδες. Τα πρώτα άγρια χορταράκια τα

5 In the fairs there is a wonderful smell of cinnamon, grated orange and rosewater. At New Year s Eve we eat our pork s leg with cabbage leaves. We eat the first wild tasteless greens (the provasia) with goat fricassee. The cooking of Mykonos has also to do with the religious consciousness, the fasting, the morning liturgies in the country churches with the wealthy treats and the fairs that preserve the principle of the open invitation and the offering. Boiled guts, steamy broth with lemon. Tastes of ancient Greece. Tastes for worshiping a God such as Poseidon or Dimitra, Aghios Nikolaos or Virgin Mary. The gastronomy of Mykonos can be proud of: - the kopanisti - the louza - the sausages - the onion pie - the honey pie - the marzipans Glossary: Louza: loin filet of cooked pork meat with spices (kept in an airy place) Sausages: big slices of pork mincemeat with spices (kept in an airy place) Onion Pie: cheese pie with local cheese (tyrovolia), dill, eggs, onion Honey Pie: Sweet cheese pie with tyrovolia, cinnamon, eggs, honey Marzipans: small sweets with pounded almond, rosewater and caster sugar δίχως γεύση (τα προβάσια) τα τρώμε με το κατσίκι φρικασέ. Η μυκονιάτικη μαγειρική έχει να κάνει και με τη θρησκευτική συνείδηση, τις νηστείες, τις πρωινές λειτουργίες στα εξωκλήσια με τα πλούσια κεράσματα και τα πανηγύρια που διατηρούν το στοιχείο του ανοιχτού καλέσματος και της προσφοράς. Ψαχνά βραστά, ζουμί αχνιστό με το λεμόνι. Γεύσεις αρχαίας Ελλάδας. Γεύσεις λατρείας ενός Θεού. Του Ποσειδώνα ή της Δήμητρας, τ Άη-Νικόλα ή της Παναγιάς. Η μυκονιάτικη γαστρονομία μπορεί να καυχιέται για: - την κοπανιστή - τη λούζα - τα λουκάνικα - την κρεμμυδόπιτα - τη μελόπιτα - τα αμυγδαλωτά Γλωσσάρι: Λούζα: αλλαντικό, χοιρινό κόντρα φιλέτο με μυρωδικά (αέρος) Λουκάνικα: χοντροκομμένος χοιρινός κιμάς με μυρωδικά (αέρος) Κρεμμυδόπιτα: τυρόπιτα με ντόπιο τυρί (τυροβολιά), άνηθο, αβγά, κρεμμύδι Μελόπιτα: Γλυκιά τυρόπιτα με τυροβολιά, κανέλα, αβγά, μέλι Αμυγδαλωτά: γλυκάκια με κοπανισμένο αμύγδαλο, ροδόνερο και ζάχαρη άχνη

6 Begin with ouzo in the cafes you will find in the Beach with a mostra of kopanisti, nearly wet rusk, dabbed with kopanisti and big slices of tomato, oil and oregano. In my books titled: Cooking of Mykonos - Mosaic Tiles of Culture and Tastes of Sacrifice - Pig Slaughtering in Mykonos, by Indiktos Publications, the reader can be toured in the gastronomic soul of the island, the world of the strong tastes and the wise use of the pork. It is a reference of an island s simple cuisine without magical embellishments. *Dimitris Rousounelos, Writer Ξεκινήστε με ένα ούζο στα καφενεία της Παραλίας με μια μόστρα με κοπανιστή, παξιμάδι ελαφρώς βρεγμένο, αλειμμένο με κοπανιστή, με χοντροκομμένη ντομάτα, λάδι και ρίγανη. Στα βιβλία μου με τίτλο: «Μυκονιάτικη Μαγειρική - Ψηφίδες Πολιτισμού» και «Τα χοιροσφάγια στη Μύκονο - γεύσεις θυσίας», που κυκλοφορούν από τις εκδόσεις Ίνδικτος, ο αναγνώστης μπορεί να περιηγηθεί τη γαστρονομική ψυχή του νησιού, τον κόσμο των δυνατών γεύσεων, τη σοφή διαχείριση του χοιρινού. Είναι η αναφορά σε μια απλή νησιωτική κουζίνα χωρίς μαγικά στολίσματα. *Δημήτρης Ρουσουνέλος, Συγγραφέας

7 Modern Greek cuisine and culture By Giorgos Rizopoulos* Gastronomy is undoubtedly part of the cultural identity of people. Cookery, being a part of the culture, is not static. It rolls through time, receives influences, assimilates them and is determined by the conditions of the production and the economy. The Greek cuisine, being part of the Greek culture, received influences and was produced but also was developed through the households. The housewife, as the main entity of the gastronomic culture, produced interesting and special local cuisines such as the Cretan, the Ionian Islands cuisine, the cuisine of Hpeirus, the Macedonian and of course the Cycladic cuisine. Things have changed in today s era of globalization. The size and the intensity of the influences are huge and they are not assimilated, risking in this way to be all driven into a boring and a single way of cooking. On the other hand, the household, which is the main factor of the culinary advancement, becomes less productive due to the change of the social conditions and the woman s entry into the job marketplace in combi- Σύγχρονη ελληνική κουζίνα και πολιτισμός Από τον Γιώργο Ριζόπουλο* Giorgos Rizopoulos Η γαστρονομία αποτελεί αναμφίβολα μέρος της πολιτισμικής ταυτότητας των ανθρώπων. Ως στοιχείο πολιτισμού η μαγειρική δεν είναι στατική. Κυλάει μέσα στο χρόνο, δέχεται επιδράσεις, τις αφομοιώνει και καθορίζεται από συνθήκες παραγωγής και οικονομίας. Η ελληνική κουζίνα ως μέρος του ελληνικού πολιτισμού δέχτηκε επιδράσεις, τα «δάνεια» και παρήχθη αλλά και προήχθη μέσα από τα νοικοκυριά. Η νοικοκυρά, ως κύριος φορέας του γαστρονομικού πολιτισμού, παρήγαγε ενδιαφέρουσες και ιδιαίτερες τοπικές κουζίνες όπως η κρητική, η επτανησιακή, η ηπειρώτικη, η μακεδονική και φυσικά η κυκλαδίτικη. Στη σημερινή παγκοσμιοποιημένη εποχή τα δεδομένα έχουν αλλάξει. Ο όγκος και η ένταση των επιδράσεων είναι μεγάλη και δεν αφομοιώνονται με κίνδυνο να οδηγηθούμε σε μια βαρετή ομοιογενοποιημένη μαγειρική. Από την άλλη πλευρά λόγω της αλλαγής των κοινωνικών δεδομένων και την είσοδο της γυναίκας στην αγορά εργασίας σε συνδυασμό με την έλλειψη χρόνου, ο κύριος φορέας προαγωγής της μαγειρικής, το νοικοκυριό, γίνεται όλο και λιγότερο παραγωγικός. Έτσι πλέον κύριος φορέας παραγωγής μαγειρικής τέχνης είναι το εστιατόριο. Υπάρχουν σεφ που επιμένουν σε στενά στερεότυπα. Αγνοήστε τους! Διότι

8 nation with the lack of time. Thus, the restaurant is now the main vehicle of the culinary art production. There are chefs that insist on keeping strict stereotypes. Ignore them! There are many who rely on tradition and successfully combine new techniques and products and produce the modern creative Greek cuisine. While in Mykonos, search for louza, tyrovolia, kopanisti, sour cheese in new roles and don t hesitate to order moray eel with sour sauce but also shrimps with ginger and grape-juice syrup and even to taste raw sardine fillets with tsipouro. * Giorgos Rizopoulos, Owner of El Greco Restaurant. υπάρχουν αρκετοί που ακουμπώντας στην παράδοση, παντρεύουν με επιτυχία νέες τεχνικές και προϊόντα παράγοντας τη σύγχρονη δημιουργική ελληνική κουζίνα. Αναζητήστε στη Μύκονο λούζα, τυροβολιά, κοπανιστή, ξινότυρο σε νέους ρόλους και μη διστάσετε να παραγγείλετε σμέρνα σαβόρε, αλλά και γαρίδες με πιπερόριζα και πετιμέζι και ακόμα να γευθείτε ωμά φιλέτα σαρδέλας με τσίπουρο. * Γιώργος Ριζόπουλος, Ιδιοκτήτης εστιατορίου El Greco

9 How and why we taste wine By Nikos Loukakis* Imagine that you are in a beautiful garden looking at an amazing red rose. In the beginning you admire its beauty from a distance for a few moments. Then you carefully get closer to it and touch it, enjoying the silky feel of its petals in your fingers. With veneration, you bend down towards the flower and its surrounding nature that created it in order to enjoy the highlight of its beauty, its intoxicating smell. For a little while you close your eyes and try to capture the moment, committing it to your memory. Every time that you see a rose, this harmonious show of smell and picture will come to your mind. I am sure that anyone who can smell a rose and hold on to these pictures is able to enjoy a wine. The process of tasting a wine is made up of nothing more than coded steps. For a professional it is a tool for the evaluation of a wine,whilst for a well-read consumer it is a tool for deciding which wine to drink with a meal. For all of us it is a way of judging whether we actually like a wine or not and then leads us to the enjoyment of all the delights it has to offer us. Πώς και γιατί δοκιμάζουμε το κρασί Από τον Νίκο Λουκάκη* Nikos Loukakis Φανταστείτε ότι είστε σε έναν ωραίο κήπο και βλέπετε ένα εκπληκτικό κόκκινο τριαντάφυλλο. Στην αρχή, από μακριά, θαυμάζετε την ομορφιά του για λίγες στιγμές. Στη συνέχεια το πλησιάζετε προσεκτικά και το αγγίζετε αισθανόμενοι στα δάκτυλά σας τη μεταξένια υφή των πετάλων του. Σκύβετε με σεβασμό προς το λουλούδι και τη φύση που το δημιούργησε για να απολαύσετε το αποκορύφωμα αυτής της ομορφιάς, το μεθυστικό άρωμά του. Για λίγες στιγμές κλείνοντας τα μάτια προσπαθείτε να αιχμαλωτίσετε τη στιγμή, σφραγίζοντάς την στη μνήμη σας. Κάθε φορά που θα βλέπετε ένα τριαντάφυλλο, στο μυαλό σας θα έρχεται αυτή η αρμονική παράσταση μεταξύ εικόνας και μυρωδιάς. Είμαι σίγουρος ότι όποιος μπορεί να μυρίσει ένα τριαντάφυλλο και να συγκρατήσει αυτές τις εικόνες είναι ικανός να απολαύσει ένα κρασί. Η διαδικασία της δοκιμής ενός κρασιού δεν είναι τίποτα παραπάνω από κωδικοποιημένες παραστάσεις. Για έναν επαγγελματία αποτελεί εργαλείο για την αξιολόγηση του κρασιού, για έναν ψαγμένο καταναλωτή αποτελεί εργαλείο για το τι κρασί θα πιει με το φαγητό του. Για όλους εμάς είναι ένας τρόπος να κρίνουμε αρχικά αν το κρασί μας αρέσει ή όχι και στη συνέχεια να απολαύσουμε όλα τα καλούδια που έχει να μας προσφέρει

10 The ideal partner for tasting a wine is simplicity. A glass without patterns or engravings allows us to enjoy the colour of a wine in all its glory. It is advisable for the glass to be separated in two parts - the stem and bowl of the glass. Hold the glass by its stem and bring the bowl to a 45 angle over a white surface to enjoy the colour of the wine. The following step involves a movement that many of us do not normally do. Imagine looking at a rose, touching it, but not smelling it. The next time you are in a restaurant observe the number of people around you who just drink their wine without smelling it at all. It s like watching the final of the World Cup with the sound turned off so that you can t hear the commentary. Good Lord!!! The aromas of a wine are part of its identity and in many cases the most important part. In order to appreciate a wine s aromas we bring the wine to the entrance of our nostrils and take a steady breath in order to create a flow of air that will lead the wine s aromas from the glass to the heart of our smell and in this way we will recognise aromas that our memories can identify such as Για να δοκιμάσουμε ένα κρασί, ιδανικός σύντροφος είναι η απλότητα. Ένα γυάλινο ποτήρι, χωρίς «σχεδιάκια» ή «σκαλίσματα» για να μπορέσουμε να απολαύσουμε το χρώμα του κρασιού σε όλο του το μεγαλείο. Καλό θα είναι το ποτήρι να χωρίζεται σε δύο μέρη, το «ποδαράκι» και την «κούπα» του. Πιάνοντας το ποτήρι από το «πόδι» φέρνουμε την «κούπα» του ποτηριού σε γωνία 45 πάνω σε μια λευκή επιφάνεια, ερευνώντας το χρώμα του. Η συνέχεια είναι μια κίνηση που πολλοί από εμάς δεν την κάνουν συχνά. Φανταστείτε να βλέπατε το τριαντάφυλλο, να το αγγίζατε, αλλά να μην το μυρίζατε. Ε λοιπόν την επόμενη φορά που θα είστε σε ένα εστιατόριο παρατηρείστε πόσοι από τους τριγύρω σας απλώς πίνουν το κρασί και δεν το μυρίζουν καθόλου. Είναι σαν να βλέπουμε τον τελικό του Παγκοσμίου Κυπέλλου και να έχουμε κλειστή τη φωνή για να μην ακούμε τον Διακογιάννη. Ο Θεός να μας φυλάξει!!!! Οι μυρωδιές ενός κρασιού είναι στοιχεία της ταυτότητάς του και σε πολλές περιπτώσεις τα σημαντικότερα από αυτά. Για να απολαύσουμε τις μυρωδιές ενός κρασιού φέρνουμε το κρασί στην είσοδο των ρουθουνιών και εισπνέοντας με σταθερή ροή δημιουργούμε ένα ρεύμα αέρα που θα οδηγήσει τις μυρωδιές του κρασιού από το ποτήρι μέχρι το κέντρο της όσφρησής μας και έτσι θα αναγνωρίσουμε αρώματα που έχουμε ταυτοποιήσει στη μνήμη μας, όπως αυτό του τριαντάφυλλου παραπάνω. Πολλές φορές τα αρώματα μας φαίνονται πολύ αδύναμα. Για να τα ενισχύσουμε μπορούμε να ακουμπήσουμε το ποτήρι σε μια επίπεδη

11 the rose above. In many occasions the aromas appear to be weak. In order to strengthen them we can lay our glass on a flat surface and swirl the glass in a circular movement, two or three times, and then repeat the first step. You will now discover that the wine s aromas are much stronger. This happens because the air circulating inside the glass helps the aromas to open up more easily. Following this we take a sip, which should always be of the same amount, and allow the wine to spread across the entire surface of our tongue. To start with we should concentrate on the texture of the wine, whether it is silky like a rose, velvety, or rich and soft. This is the equivalent of the feeling we have in our fingers. The basic elements that can be understood are the four tastes that our taste buds can recognise: sweet tastes which is our first impression as the taste buds that recognise sweetness are at the tip of the tongue, then sour tastes as these taste buds are at the side of the tongue, followed by salty tastes whose taste buds are in between the sour ones and behind the sweet ones, and finally bitter tastes whose taste buds are at the back of the tongue. If all of these steps result in satisfaction then the wine is sure to be to your liking. And as we Greeks are true merry-makers and love to have a good time, we raise our glasses and drink to our good health. * Nikos Loukakis, Sommelier επιφάνεια και να το κουνήσουμε κυκλικά δυο-τρεις φορές και στη συνέχεια να επαναλάβουμε το πρώτο βήμα. Τότε θα ανακαλύψουμε ότι τα αρώματα του κρασιού είναι πιο έντονα. Αυτό συμβαίνει γιατί ο αέρας που αναμιγνύεται μέσα στο ποτήρι τα βοηθάει να αναδυθούν πιο εύκολα. Στη συνέχεια παίρνουμε μια μικρή γουλιά, που καλό θα ήταν να είναι πάντοτε ίδιας ποσότητας και αφήνουμε το κρασί να χαϊδέψει και να διατρέξει όλη την επιφάνεια της γλώσσας μας. Σε αρχικό στάδιο είναι αρκετό να καταλάβουμε την υφή του κρασιού, αν είναι μεταξένιο, σαν το τριαντάφυλλο, αν είναι βελούδινο ή παχύ και μαλακό. Αυτό αποτελεί την ίδια αίσθηση με αυτήν που έχουμε στα δάχτυλά μας. Άλλα απλά πράγματα που μπορούμε να καταλάβουμε είναι οι τέσσερις γεύσεις που αντιλαμβάνεται η γλώσσα μας: το γλυκό που είναι η πρώτη εντύπωση, μιας και το καταλαβαίνουμε στην αρχή της γλώσσας, στη συνέχεια το ξινό που βρίσκεται στα πλάγια της γλώσσας, το αλμυρό που βρίσκεται ενδιάμεσα από το ξινό και πίσω από το γλυκό και τέλος το πικρό που βρίσκεται στο τέλος της γλώσσας. Αν σε όλα αυτά τα στάδια βρίσκετε ικανοποίηση τότε είναι σίγουρο ότι το κρασί σας αρέσει. Και επειδή εμείς οι Έλληνες είμαστε γλεντζέδες και μας αρέσει να την «ακούμε», τσουγκρίζουμε και τα ποτήρια στην υγεία μας. * Νίκος Λουκάκης, Οινοχόος