Δρ. Σπυρίδων Κοντελές

Transcript

1 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Δρ. Σπυρίδων Κοντελές

2 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Τα τυριά είναι μέσο συντήρησης του γάλακτος Ουσιαστικά πρόκειται για κροκιδωμένες πρωτεΐνες Υπάρχουν εκατοντάδες είδη τυριών ανά τον κόσμο

3 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΠΟΛΥ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑ < 35% Ωριμάζουν με βακτήρια Parmesana, Romano ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑ < 35-40% Ωριμάζουν με βακτήρια Κεφαλοτύρι, Γραβιέρα, Κασέρι Ωριμάζουν με προπιονικά βακτήρια Emmental, Swiss ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑ < 40-47% Ωριμάζουν με βακτήρια Brick, Monterey Ωριμάζουν με βακτήρια εσωτερικά / εξωτερικά Limburger Ωριμάζουν με μύκητα στο εσωτερικό Blue, Roquefort

4 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΜΑΛΑΚΑ ΤΥΡΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑ > 47% Ωριμάζουν με μικροοργανισμούς Camembert, Brie, Φέτα Χωρίς ωρίμανση Cottage, Cream cheese Τυριά τυρογάλακτος Μυζήθρα Ανακατεργασμένα Αλειφόμεναι Cheese spreads

5 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΠΟΙΚΙΛΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Είδος γάλακτος Είδος μικροοργανισμών και ενζύμων Ποσότητα και ρυθμός σχηματισμού γαλακτικού Ταχύτητα αφυδάτωσης Ποσότητα αλατιού και τρόπος αλάτισης Μέγεθος τυριού και σχήμα Υγρασία χώρου ωρίμανσης Μεταχείριση της επιφάνειας του τυριού Μεταχείριση της τυρομάζας

6 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΥΡΙΩΝ ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Παραλαβή γάλακτος Τυποποίηση γάλακτος Θερμική επεξεργασία γάλακτος Προσθήκη πυτιάς Πήξη γάλακτος Τεμαχισμός τυροπήγματος Απομάκρυνση τυροπήγματος Μορφοποίηση τυρομάζας Αλάτισμα Ωρίμανση ρμ

7 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ Γεύση Υφή Ποιότητα Απόδοση Το πρόβειο έχει περισσότερο λίπος και καζεΐνη ΦΥΛΗ ΤΟΥ ΖΩΟΥ ΛΙΠΟΣ ΚΑΖΕΙΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Καλή διατροφή καλή ποιότητα (ζωοτροφές) ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ Επηρεάζεται η απόδοση

8 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ ΠΟΥ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΝΑ ΜΗΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΠΡΩΤΟΓΑΛΑ Χαμηλή καζεΐνη / Χαμηλό ασβέστιο Υψηλή αλβουμίνη / Υψηλό χλωριούχα ΠΗΖΕΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΘΕΡΜΑΝΣΗ / ΚΑΚΗ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΜΑΣΤΙΤΙΚΟ Χαμηλή καζεΐνη / Χαμηλό ασβέστιο Υψηλή αλβουμίνη / Υψηλό χλωριούχα ΠΗΖΕΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΘΕΡΜΑΝΣΗ / ΚΑΚΗ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ Χαμηλή καζεΐνη / Χαμηλό ασβέστιο Υψηλή αλβουμίνη / Υψηλό χλωριούχα ΠΗΖΕΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΘΕΡΜΑΝΣΗ / ΚΑΚΗ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ

9 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ ΚΑΤΆΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ Χαμηλό μικροβιακό φορτίο Απουσία αντιβιοτικών

10 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΨΥΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΓΕΝΙΚΑ ΠΡΟΤΕΙΝΕΤΑΙ ΓΡΗΓΟΡΗ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ Γρήγορη τυροκόμηση σημαίνει εντός 24 h Όσο περισσότερο καθυστερεί η τυροκόμηση τόσο μεγαλύτερος ο κίνδυνος για «προβληματικό» τυρί. ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΚΑΖΕΙΝΗ / ΛΙΠΟΣ Εμπορικούς λόγους Νομοθετικούς λόγους Ποιοτικούς λόγους

11 ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ «ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ» ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ (centrifugation) ΔΕΝ ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ ΔΙΗΘΗΣΗ (bactofugation) ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Βελτιωμένη υφή σε μαλακά τυριά και επαλειφόμενα. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Αυξημένη λιπόλυση σε ορισμένες περιπτώσεις

12 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΥΔΕΜΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΗΠΙΑ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ + ΜΙΚΡΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΝΩΠΟΥ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΟΞΥΓΕΝΕ (Η 2 Ο 2 )

13 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΥΔΕΜΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Βελτιωμένη γεύση και άρωμα Καλύτερο πήγμα ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Ποιοτικοί κίνδυνοι / «προβληματικό» τυρί Κίνδυνοι για την Δημόσια Υγεία

14 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΠΙΑ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (50-68 ο C) ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Διαφοροποιημένη Γεύση ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Μικροί αλλά Υπαρκτοί Κίνδυνοι

15 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Σταθερή Ποιότητα Ασφάλεια ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Τυπική γεύση

16 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΤΗΣ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ Όχι ισχυρότερη από την Παστερίωση, διότι μετουσιώνονται οι πρωτεΐνες του ορού (β-λακτογλοβουλίνη) η οποία αντιδρά με τις καζεΐνης και δίνει πήγμα που δεν αφυδατώνεται γρήγορα (σαν λάστιχο η υφή). Ωστόσο αυξάνεται η απόδοση σε τυρί. Σχεδόν πλήρης η απάλειψη της μικροχλωρίδας, οπότε η εφαρμογή καλλιέργειας εκκίνησης είναι επιβεβλημένη. Στο γάλα υπάρχει διαλυτό ασβέστιο. Με την θέρμανση αδιαλυτοποιείται και δεν είναι διαθέσιμο να συμμετέχει στην ενίσχυση των δεσμών των καζίνων στο πήγμα. Συνεπώς στο παστεριωμένο γάλα το τελικό πήγμα καθυστερεί να σχηματισθεί και είναι και σχετικά αδύναμο Στο αγελαδινό και γίδινο γάλα επιβάλλεται, σχεδόν, η προσθήκη CaCl 2 διότι διαφορετικά το τελικό πήγμα δεν είναι αρκετά ισχυρό. Αδρανοποιούνται τα ένζυμα.

17 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΕΛΙΚΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΝΕΤΑΙ ΤΟ ΓΑΛΑ ΓΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ; Η Ευρωπαϊκή Νομοθεσία είναι σαφής: Πρέπει να παστεριώνονται ΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΑ ΤΥΡΙΑ Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προελεύσεως) Δεν είναι ίδια η κατάσταση παντού. Τα Ελληνικά τυριά γίνονται από παστεριωμένο γάλα. Όμως υπάρχουν Γαλλικά και Ιταλικά που δεν είναι παστεριωμένα, με την «εξήγηση» ότι η κατάθεση φακέλου Π.Ο.Π. Π έγινε με παλαιότερη Νομοθεσία.

18 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΗΣΕΙ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ Η ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ; Η ίδια η παστερίωση εάν είναι σωστή ΟΧΙ. Όμως εάν η Ψύξη μετά την παστερίωση δεν είναι ΤΑΧΥΤΑΤΗ στους 30-37οC37 τότε τυχόν σπόρια θα εκβλαστήσουν και θα δώσουν σοβαρά προβλήματα στα τυριά.

19 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΑ ΕΙΔΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΡΟΣΤΙΘΕΝΤΑΙ ΣΤΟ ΓΑΛΑ ΣΗΜΑΣΙΑ ΠΡΟΣΘΗΚΗΣ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ. Συνήθως οξυγαλακτικά βακτήρια διαφόρων ειδών και η επιλογή γίνεται με βάση τα τελικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΔΡΑΣΗΣ ΚΥΡΙΩΣ Η ΟΞΥΝΙΣΗ Κατανάλωση α της λακτόζης, παραγωγή γαλακτικού οξέως, πτώση του ph, σχηματισμός πήγματος, αποβολή ορού, σταδιακή εξυγίανση. ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΝΤΩΣ Αρωματικά συστατικά, πολυσακχαρίτες, κ.α. ΕΠΙΛΟΓΗ ΣΤΕΛΕΧΩΝ ΣΥΝΗΘΩΣ ΕΜΠΕΙΡΙΚΑ Μεσόφιλες, θερμόφιλες, πρωτεολυτικά ένζυμα, ρυθμός παραγωγής οξέος, παραγωγή αερίων,

20 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΙΔΡΟΥΝ ΣΤΗΝ ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ Καθαρές και Μικτές καλλιέργειες Μειονέκτημα των μικτών καλλιεργειών ότι σταδιακά,, αν δεν ανανεώνονται,, αλλάζει η αναλογία των δύο πληθυσμών. Μία ακόμη λύση είναι να προετοιμάζονται ξεχωριστά οι δύο καλλίεργειες και να αναμιγνύονται λίγο πριν μπουν στο γάλα. Ζωτικότητα Η καλλιέργεια πρέπει να είναι καλά ενεργοποιημένη. Στην καθημερινή πρακτική συνήθως χρησιμοποιούνται λυοφυλιωμένες καλλιέργειες. Ποσότητα Μέχρι 1% όταν είναι καλά ενεργοποιημένη

21 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΙΔΡΟΥΝ ΣΤΗΝ ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ Θερμοκρασία και χρόνος επώασης Σιγμοειδής καμπύλη ανάπτυξης Είναι καλύτερα να χρησιμοποιούμε καλλιέργειες που είναι στην λογαριθμική φάση ανάπτυξης. Αν ΔΕΝ χρησιμοποιούμε λυοφυλιωμένες καλλιέργειας εκκίνησης είναι καλύτερο να χρησιμοποιούμε καλλιέργειες που έχουν ενεργοποιηθεί h νωρίτερα (προηγούμενο βράδυ). Παστερίωση ή μη Σε θερμικά επεξεργασμένο γάλα οι καλλιέργειες εκκίνησης δεν αντιμετωπίζουν ανταγωνισμό και ταχύτατα αναπτύσσονται

22 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΕΠΙΚΡΑΤΟΥΣΕΣ ΜΟΡΦΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ Dri Vac ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ ΆΜΕΣΑ Θα πρέπει να γίνουν παραπάνω από μία ανακαλλιέργειες - αναγεννήσεις σε αποστειρωμένο γάλα πριν χρησιμοποιηθεί. Redi Set Μία μόνο ανακαλλιέργεια σε γάλα, το οποίο μόλις πήξει, χρησιμοποιείται για τον τελικό εμβολιασμό. DVS (Direct to Vat Starter) Σκόνη η οποία απευθείας προστίθεται στο προς τυροκόμηση γάλα.

23 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΑΝΑΣΤΑΛΤΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΟΦΑΓΟΙ ΦΥΣΙΚΑ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΩΝ

24 ΒΑΚΤΗΡΙΟΦΑΓΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΠΟΦΥΓΗΣ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ - ΑΣΗΠΤΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΝΑΛΛΑΓΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΔΙΠΛΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΑΝΘΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΦΑΓΟΥΣ

25 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (γλυκειά») ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΡΕΝΙΝΗ (χυμοσίνη) μ Αλκαλικό εκχύλισμα απο το στομάχι απογαλακτισθέντος μοσχαριού Όσο αυξάνεται η ηλικία του ζώου παραλαμβάνεται και πεψίνη. ΕΝΖΥΜΟ ΠΡΩΤΕΟΛΥΤΙΚΟ

26 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΜΕΡΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΥΤΙΑ γλοβουλίνη με ΜΜ αδρανοποιείται σε ph <3 και > 7.5 θερμοκρασία ρ > 61 ο C στο γάλα δρα καλύτερα σε περιοχή ph = 6.0

27 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΥΝΑΜΗ ΠΥΤΙΑΣ Ουσιαστικά «δείχνει» χ πόση ποσότητα πυτιάς πρέπει να προσθέσω στο υπό τυροκόμηση γάλα ώστε να επιτύχω την σωστή πήξη του γάλακτος Εκφράζεται και ως «1: » ή «1: » Ένα μέρος πυτιάς «πήζει» μέρη γάλακτος 35 ο C / 40 min Π = πηκτική δύναμη 1 ml 100 χ 2400 Τ = Χρόνος πήξης Π = Τ 100 ml γάλα Άριστο / 4-6 min

28 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΕΙΔΗ ΠΥΤΙΑΣ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΥΓΡΗ ΣΚΟΝΗ «ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΗ» Πιθανόν να περιέχει παθογόνα βακτήρια Πιθανόν να περιέχει ακατάλληλα για την τυροκομία βακτήρια ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ ΠΥΤΙΑΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΑΛΛΑ ΜΗΡΥΚΑΣΤΙΚΑ (κατσίκια, ί πρόβατα) )

29 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΠΥΤΙΑΣ ph Θερμότητα Ποσότητα Επιταχυντές (Ca 2+ ) Αναστολείς (κιτρικά και χλωριούχα άλατα)

30 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ (ενζυμική) ζ μ ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗΣ (φυσικο-χημική) ΤΡΙΤΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ

31 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ (ενζυμική) ζ μ Ολοκληρώνεται σε λίγα λεπτά, και διασπάται ο πεπτιδικός δεσμός Phe 105 Met 106 και προκύπτει η αδιάλυτη παρά-κ-καζείνη και το διαλυτό καζεινο-γλυκο-πεπτίδιο πεπτίδιο. ΣΥΝΕΠΕΙΑ: Χάνεται η στερική σταθεροποίηση καθώς και η ηλεκτραπωστική δύναμη και τα καζεινικά μικκύλια συνενώνονται και καθιζάνουν θζά με μέσω συνένωσης και τα ιόντα Ca 2+

32 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ (φυσικο-χημική) Η καζείνη και βέβαια και η παρα-κ-καζείνη είναι φωσφωρο-πρωτείνη και έχει την τάση να συνενώνεται με την μεσολάβηση του Ca σύμφωνα με το ακόλουθο σχήμα: NP-Ca-NP NP. Πιθανότατα σχηματίζεται τρισδιάστατο πλέγμα όπου λίπος και πρωτεΐνες παγιδεύονται.

33 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΙΣ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ ph το άριστο ΣΤΟ ΓΑΛΑ είναι η τιμή 5.7. Η ελάχιστη τιμή είναι το 4.5 και η μέγιστη το 7.5. Καθώς το ph, λόγω της παράλληλης ης ζύμωσης, μειώνεται Ca 2+ ελευθερώνεται και διευκολύνεται η διασύνδεση των αποσταθεροποιημένων καζεινικών μυκκηλίων Θερμοκρασία Δεν έχει επίδραση κατά την ενζυμική φάση Αντίθετα επηρεάζει έντονα την δεύτερη φάση, της σύνδεσης με το Ca 2+ ΠΡΟΣΟΧΗ: Αν χρησιμοποιήσουμε πυτιά αλλά η θερμοκρασία μείνει <15 ο C δεν έχουμε πήξη (δεν προχωράμε στην δεύτερη φάση).

34 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΙΣ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ Ιόντα ασβεστίου (Ca 2+ ) Όσο πιο χαμηλή είναι η θερμοκρασία τόσο πιό σημαντική είναι η παρουσία Ca 2+ ) Η παρουσία Ca 2+ είναι απαραίτητη Ποσότητα πυτιάς Γενικά ισχύει ότι υψηλή ποσότητα πυτιάς ευννοεί την γρήγορη εμφάνιση τυροπήγματος αλλά η σχέση αυτή είναι γραμμική σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις.

35 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΙΣ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ θερμική επεξεργασια Σχετικά έντονα θερμικά επεξεργασμένο γάλα (90 ο C/ 1 min) οδηγεί την αποδιάταξη της β-λακτογλοβουλίνης και την διασύνδεσή της με την κ-καζείνη. Αυτό εμποδίζει την δράση της χυμοσίνης στην κ-καζείνη. - Μεταφορά του ασβεστίου στην κολλοειδή φάση οπότε και είναι διαθέσιμο την πήξη του γάλακτος. ΛΥΣΗ: προσθήκη CaCl 2 αλλά δεν λύνει πλήρως το πρόβλημα Ομογενοποίηση Αποφεύγεται στο γάλα προς τυροκόμηση. Η δράση της χυμοσίνης περιορίζεται διότι μέρος των λιποσφαιρίων προσκολλάται στο καζεινικό μικκύλιο. Γενικά το τυρόπηγμα είναι αρκετά μαλακό.

36 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΙΣ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ Παρουσία αλάτων Αν και η παρουσία αλάτων Ca 2+ ενισχύει τον σχηματισμό πήγματος το αντίθετο ισχύει για τα ακόλουθα άλατα: - κιτρικά (π.χ. χυμός λεμονιού) - φωσφορικά - χλωριούχα (γενικά η προσθήκη άλατος πριν την πήξη τους δεν διευκολύνει την πήξη του, ούτε βέβαια το μαστιτικό).

37 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΡΙΤΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ Ένα ποσοστό μέχρι 10% της πυτιάς παραμένει στο γάλα και έστω και πολύ αργά δρα τόσο επί της αs - καζείνης όσο και της β-καζείνης. Βιοχημική ωρίμανση των τυριών.

38 ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΡΟΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ CaCl 2 H 2 O 2 Χρωστικές Η σαφρανίνη, κουρκουμάς, αννάτο στα κίτρινα τυριά. Χλωροφύλλη στο αγελαδινό για ΛΕΥΚΑ ΤΥΡΙΑ Αντιμικροβιακά Νιτρικά σε σκληρά τυριά για την αποτροπή εκβλάστησης των Κλοστριδίων Νισίνη (βακτηριακό αντιβιοτικό)

39 ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΡΟΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ CaCl 2 Από την συνολική του συγκέντρωση του ασβεστίου μόλις το 40% είναι σε διαλυτή μορφή. Η υποχρεωτική θέρμανση του γάλακτος οδηγεί σε απώλεια μικρού μεν αρκετά σημαντικού δε, ποσοστού Ca 2+. Οπότε η αναπλήρωσή τους υπό την μορφή CaCl 2 είναι σχεδόν επιβεβλημένη. ΟΜΩΣ ΥΠΆΡΧΕΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΣ ΣΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ Υπερβολική δόση οδηγεί σε: υπερβολική σκληρότητα, μειωμένη απόδοση σε τυρί, ρβ ή η ηγ ρβ ή ηρ η, μ μ η η ρ, ίσως σε πικρή γεύση

40 ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΡΟΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ Χρωστικές - για αφαίρεση χρώματος Χλωροφύλλη: δίνει λευκό χρώμα (οπτικό φαινόμενο). Είναι εύκολη στην εφαρμογή της (Ε- 140, 141). Υπερβολική δόση: πρασινίζει το λευκό τυρί Διοξείδιο του Τιτανίου: δίνει λευκό χρώμα (οπτικό φαινόμενο). Είναι εύκολη στην εφαρμογή του. Μοτσαρέλλα

41 ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΡΟΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ Χρωστικές - για προσθήκη χρώματος Ανάττο: δίνει κίτρινο χρώμα. Σκληρά κίτρινα τυριά, βούτυρο. Εκχύλισμα καρπών Κρόκος ή σαφρανίνη: δίνει κίτρινο χρώμα. Χρησιμοποιείται μάλλον σπάνια

42 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ

43 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

44 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Το γάλα έχει παστεριωθεί,, έχει ψυχθεί στην κατάλληλη ηηθερμοκρασία, ρ, και έχει εμβολιασθεί. Με την πάροδο min γίνεται προσθήκη πυτιάς. Ακολουθεί αργή ανάδευση μέχρι 3 min για ομοιόμορφη κατανομή στο γάλα ΠΟΤΕ ΠΗΖΕΙ ΤΟ ΓΑΛΑ? Εξαρτάται από την ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ & ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΠΥΤΙΑΣ Στα μαλακά τυριά διαρκεί min, χαμηλή θερμοκρασία / μικρή ποσότητα πυτιάς Στα σκληρά τυριά διαρκεί min υψηλή θερμοκρασία / μεγάλη ποσότητα πυτιάς

45 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΞΥΝΟ ΠΗΓΜΑ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΕΛΘΕΙ ΑΠΟ: Από οξύνιση («ξυνή πήξη») ) Από ένζυμα («γλυκειά πήξη») Πήγμα σχηματιζόμενο μέσω οξύνισης Χαρακτηριστικά: Μαλακό, συνεκτικό, αργή αποβολή ορού (γιαούρτι)

46 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΕΛΘΕΙ ΑΠΟ: Από οξύνιση («ξυνή πήξη») ) Από ένζυμα («γλυκειά πήξη») ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ? Η συστολή, συρρίκνωση ενός γάλακτος υπό πήξη καλείται «συναίρεση» ΠΩΣ ΑΥΞΑΝΕΤΑΙ Η ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ ΕΝΟΣ ΠΗΓΜΑΤΟΣ? ΚΟΨΙΜΟ ΤΟΥ ΠΗΓΜΑΤΟΣ Όσο περισσσότερο κόβεται τόσο γρηγορότερα και περισσότερος ορός διαφεύγει ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Αυξημένη θερμοκρασια ευννοεί την συναίρεση ΠΥΤΙΑ Αυξημένη συγκέντρωση πυτιάς αυξάνει την συναίρεση ΧΛΩΡΙΟΥΧΟ ΑΣΒΕΣΤΙΟ Αυξημένη συγκέντρωση χλωριούχου ασβεστίου, μέχρις ενός ορίου, ευννοεί την συναίρεση

47 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ Κατά την συναίρεση αποβάλλεται ορός ΑΛΛΑ μέχρι ενός ορίου.. Πρέπει να κοπεί το τυρόπηγμα για να φύγει ορός από το πλέγμα Αν αρχίσει να εκκρέει ορός του γάλακτος έχει περάσει η κατάλληλη στιγμή για το κόψιμο του τυροπήγματος (έχει «ξυνίσει» υπερβολικά). ΠΩΣ ΚΟΒΕΤΑΙ ΤΟ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑ ΚΑΙ ΣΕ ΤΙ ΜΕΓΕΘΟΣ? Υπάρχουν τυροκόφτες με μεταλλικές χορδές Στα μαλακά τυριά τα τεμάχια του τυροπήγματος είναι σε μέγεθος «λουκουμιού» Στα σκληρά τυριά είναι σε μέγεθος φουντουκιού, καλαμποκιού, ρυζιού.

48 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ Μετά την διαίρεση πρέπει να αφεθεί σε ηρεμία για min ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΔΥΟ ΕΝΔΕΧΟΜΕΝΑ: ΜΑΛΑΚΟ ΤΥΡΙ -> τοποθετείται σε καλούπια για την τελική στράγγιση ΣΚΛΗΡΟ ΤΥΡΙ -> ΔΕΝ έχει ολοκληρωθεί η στράγγγιση, πάει για αναθέρμανση για να χάσει ακόμα περισσότερο υγρασία

49 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Όσο περισσότερο αυξημένη είναι η θερμοκρασία τόσο ταχύτερο το στράγγισμα όσο ταχύτερο το στράγγισμα τόσο σκληρότερο το τυρί. Στους 20 ο C η στράγγιση γίνεται μέτρια Στους 30 ο C η στράγγιση γίνεται γρήγορα Στους 40 ο C Η στράγιση γίνεται πολύ γρήγορα ΟΞΥΤΗΤΑ Όσο μεγαλύτερη η οξύτητα τόσο ισχυρότερη και ταχύτερη η στράγγιση, διότι οι πρωτείνες προσεγγίζουν το ισοηλεκτρικό σημείο, ΔΕΝ συγκρατούν νερό και το αποβάλλουν, ενώ η πυτιά εξακολουθεί να «κομματιάζει» τις πρωτείνες. Η συνήθης θερμοκρασία είναι o C. ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ Μόνο στα σκληρά τυριά

50 ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ - ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΛΛΗΛΕΝΔΕΤΕΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΠΗΞΗ - ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ - Ανάττο: δίνει κίτρινο χρώμα. Σκληρά κίτρινα τυριά, βούτυρο. Εκχύλισμα καρπών Κρόκος ή σαφρανίνη: δίνει κίτρινο χρώμα. Χρησιμοποιείται μάλλον σπάνια

51 ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΥΦΙΣΤΑΤΑΙ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ Τα σκληρά τυριά είναι σκληρά επειδή ακριβώς έχουν χάσει μεγάλο μέρος της υγρασίας τους. ΠΩΣ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ Η ΜΕΓΑΛΗ ΑΠΩΛΕΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑΣ; Υψηλότερη θερμοκρασία πήξης του γάλακτος Περισσότερη πυτιά Διαίρεση του τυροπήγματος σε μικρά τεμάχια Αναθέρμανση

52 ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΤΕΧΝΙΚΗ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗΣ - ΑΝΑΔΕΥΣΗΣ Η αναθέρμανση και η ανάδευση είναι διαδικασίες απόλυτα αλληλένδετες. ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ: 1 Κατά την έναρξη η άνοδος της θερμοκρασίας πρέπει να είναι πολύ αργή και με εξαιρετικά ήπια ανάδευση (1 ο C / 3 min). Πρέπει να είναι ήπια η ανάδευση ώστε το μαλακό ακόμα τυρόπηγμα να ΜΗΝ τρίβεται. 2 Καθώς σταδιακά σκληραίνουν, διότι αφυδατώνονται, καθιζάνουν, με αποτέλεσμα να μπορεί να ανεβεί και ο ρυθμός ανάδευσης και η ταχύτητα ανόδου της θερμοκρασίας (1 ο C / 2 min) μέχρι τους 42 ο C. Ακολούθως η θερμοκρασία μπορεί να ανέβει ακόμα περισσότερο όπως και η ανάδευση ταχύτερη.

53 ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΤΕΧΝΙΚΗ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗΣ - ΑΝΑΔΕΥΣΗΣ Η θερμοκρασία αναθέρμανσης μπορεί να φτάσει μέχρι: -45 o C γιά μερικά είδη τυριών (π.χ. κεφαλοτύρια) ο C για τυριά Ελβετικού τύπου -55 ο C γιά πολύ σκληρά τυριά

54 ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΑΝΑΔΕΥΣΗΣ Σε ορισμένα είδη τυριών η ανάδευση συνεχίζεται μέχρι και 30 min μετά την αναθέρμανση. Η χρονική στιγμή που σταματά η ανάδευση εξαρτάται από την αναπτυχθήσα οξύτητα αλλά και από εμπειρικά κριτήρια. ΓΕΝΙΚΑ Η ΔΥΣΚΟΛΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΩΝ ΣΚΛΗΡΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΕΙΝΑΙ ΓΕΝΙΚΑ Η ΔΥΣΚΟΛΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΩΝ ΣΚΛΗΡΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΕΙΝΑΙ ΝΑ ΕΠΙΤΕΥΧΘΕΙ ΠΟΛΛΑΠΛΗ ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΜΕΤΑΞΥ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ - ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΥΡΙΟΥ

55 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

56 ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ -«ΚΑΛΟΥΠΙΑΣΜΑ» Διαχωρισμός του ορού από το τυρόπηγμα ΠΡΟΣΟΧΗ: Η μεταφορά πρέπει να είναι ήπια, το τυρόπηγμα έχει σχρτική ελαστικότητα, ωστόσο δεν πρέπει να θρυμματισθεί ούτε να «ταλαιπωρηθεί». 1 Στα «μαλακά» τυριά το τυρόπηγμα είτε μεταφέρεται με κουτάλες είτε σε μεγάλες μονάδες με ανατροπή των τυροκάδων. 2 Στα «σκληρά» τυριά το τυρόπηγμα αφήνεται να καθιζάνει στον πυθμένα της «τυροκάζανου», πιέζεται ώστε να σχηματισθεί στον πυθμένα μία πλάκα τυριού «πίτα». Ακολούθως κόβεται σε φέτες και τοποθετείται σε καλούπια.

57 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

58 ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΓΙΑ ΠΟΙΟ ΛΟΓΟ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΙΕΖΟΝΤΑΙ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ; Για να μειωθεί ακόμα περισσότερο η υγρασία του τυριού. Άλλωστε δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η διαδικασία τυροκόμησης είναι η μετατροπή γάλακτος (υγρό) σε τυρί (στερεό). ρ Άλλωστε και άλλες διαδικασίες έχουν ως στόχο την απομάκρυνση της υγρασίας από το τυρόπηγμα (ποιές ;) ΠΡΟΣΟΧΗ: Υπάρχει διαφορά μεταξύ των «μαλακών» και «σκληρών» τυριών 1 Στα «μαλακά» τυριά η πίεση είναι ήπια, σταθερή και διαρκεί λίγες ώρες 2 Στα «σκληρά» τυριά η πίεση είναι πολύ μεγαλύτερη, σε ειδικά πιεστήρια, αρχικά είναι χαμηλή και σταδιακά αυξάνεται, και διαρκεί μέχρι και 20 ώρες ανάλογα με το είδος του τυριού. Μάλιστα η τελική πίεση μπορεί να φτάσει δώδεκα φορές την αρχική!! Τα «σκληρά» τυριά κατά την πίεσή τους βρίσκονται τυλιγμένα σε «τσαντίλες», (πανία ί με διαπερατή ύφανση) ) τα οποία μεσολαβούν μεταξύ του πιεστηρίου και του τυριού. Κατά την διάρκεια της πίεσης αλλάζουν.

59 ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΤΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΣΥΜΒΕΙ ΕΑΝ ΔΕΝ ΣΤΡΑΓΓΙΣΟΥΝ ΚΑΛΑ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ; Όταν ένα τυρί περιέχει αυξημένη υγρασία τότε είναι ευπρόσβλητο σε αλλοιώσεις. π.χ. σ ένα «σκληρό» τυρί η περίσσεια υγρασίας δίνει την δυνατότητα να αναπτυχθούν βακτήρια,, να παραχθεί αέριο και να εμφανισθούν φουσκώματα στα τυριά.

60 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

61 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΓΙΑΤΙ ΑΛΑΤΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ; Ως συντηρητικό του τυριού να και θα πρέπει να σημειωθεί το κύριο μέσο συντήρησης είναι το χαμηλό ph (<4.6). Προκαλεί έντονες και χαρακτηριστικές φυσικοχημικές μεταβολές στο τυρί Δίνει γεύση στα προιόντα

62 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΩΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ Το αλάτι αναστέλλει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Βρίσκεται στην υδατική φάση του τροφίμου, γεγονός που έχει ιδιαίτερη σημασία διότι δεν έχει σημασία πόση είναι η συγκέντρωση άλατος στο τρόφιμο αλλά και η υγρασία του τροφίμου. π.χ. 2% αλάτι σε βούτυρο με 16% υγρασία είναι πολύ αλμυρό 2% αλάτι σε Φέτα με 56% υγρασία είναι ανάλατη

63 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΩΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΩΝ ΜΕΤΑΒΟΛΩΝ Το ph σταδιακά αυξάνει Ευνοεί την εκχύλιση ενδοκυτταρικών ενζύμων των νεκρών κυττάρων που εννοούν την πρωτεόλυση και την ωρίμανση των τυριών. Αφαιρεί νερό ακόμα και αυτό που είναι στενά συνδεδεμένο με τις πρωτείνες του τυριού και επηρεάζει την μικροβιολογική κατάσταση του τυριού ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΩΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΓΕΥΣΗΣ Είναι γνωστό ότι το αλάτι συμμετέχει άμεσα στην γεύση των τροφίμων Συμμετέχει έμμεσα και στην γεύση διότι έχει ρυθμιστικό ρόλο στην τελική μικροχλωρίδα.που επιβιώνει.

64 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΠΩΣ ΑΛΑΤΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ; Προσθήκη άλατιού στο τυρόπηγμα Αλάτισμα επιφανείας (ΞΗΡΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ) Αλάτισμα σε άλμη

65 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΛΑΤΙΟΥ ΣΤΟ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑ Προσθήκη είτε στο γάλα (Domiati - Αίγυπτος) είτε στην τυρομάζα όπως στο τυρί Cheddar (Αγγλία). Γενικά δεν συνηθίζεται ιδιαίτερα

66 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΣ (ΞΗΡΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ) Το αλάτι «ραντίζεται» στην επιφάνεια των τυριών. Την πρώτη μέρα ρίχνεται το αλάτι στην πάνω πλευρά και την επόμενη μέρα αλατίζεται η κάτω πλευρά.. Η διαδικασία ακολουθεί για 3-4 μέρες και μετά ακολουθεί εμβάμτιση σε άλμη. Το αλάτι είναι χονδρόκοκκο, και ο υπολογισμός του βάρους του αλατιού υπολογίζεται με βάση το βάρος του τυριού που αλατίζεται. Η διείσδυση του αλατιού στο τυρί είναι αργή και σχεδόν πάντα ακολουθεί και εισαγωγή σε άλμη.

67 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΣΕ ΑΛΜΗ Το φρέσκο τυρί βυθίζεται σε άλμη %. Η άλμη διεισδύει ταχύτερα στο τυρί, και στην επιφάνεια σχηματίζεται «επιδερμίδα» η οποία προστατεύει το τυρί από μικροβιακές επιμολύνσεις. Συχνά αυτός ο τρόπος αλάτισης προτιμάται από τις βιομηχανίες διότι αφυδατώνει γρήγορα ρ το τυρί και μπορεί να βγει ταχύτερα στην αγορά. Η έξοδος τυρογάλακτος στην άλμη προκαλεί μείωση της συγκέντρωσης σε αλάτι η οποία πρέπει σταδιακά να εμπλουτίζεται σε αλάτι. Σταδιακά το ph της άλμης μειώνεται και μπορεί να φτάσει σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Ορισμένες φορές εξουδετερώνεται με Ca(OH) 2. Η άλμη εμπλουτίζεται με μικροοργανισμούς και τουλάχιστον δύο φορές τον χρόνο να παστεριώνεται. Σε ορισμένους τύπους τυριών η άλμη πρέπει να είναι πάντα φρέσκια (Φέτα, Τελεμές).

68 ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΩΡΙΜΑΝΣΗ Εξαιρετικής σημασίας διαδικασία. Συχνά επηρεάζουν δραστικά την τελική ποιότητα και ασφάλεια του προιόντος. Π.χ.Η Φέτα, σύμφωνα με την νομοθεσία, πρέπει να παραμείνει για ωρίμανση για 2 μήνες. Πολλά κίτρινα σκληρά τυριά για αποκτήσουν το χαρακτηριστικό οργανοληπτικό τους χαρακτήρα πρέπει να ωριμάσουν δηλαδή να δοθεί χρόνος να προχωρήσει η πρωτεόλυση και η λιπόλυση.