Δρ. Σπυρίδων Κοντελές

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Δρ. Σπυρίδων Κοντελές"

Transcript

1 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Δρ. Σπυρίδων Κοντελές

2 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Τα τυριά είναι μέσο συντήρησης του γάλακτος Ουσιαστικά πρόκειται για κροκιδωμένες πρωτεΐνες Υπάρχουν εκατοντάδες είδη τυριών ανά τον κόσμο

3 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΠΟΛΥ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑ < 35% Ωριμάζουν με βακτήρια Parmesana, Romano ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑ < 35-40% Ωριμάζουν με βακτήρια Κεφαλοτύρι, Γραβιέρα, Κασέρι Ωριμάζουν με προπιονικά βακτήρια Emmental, Swiss ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑ < 40-47% Ωριμάζουν με βακτήρια Brick, Monterey Ωριμάζουν με βακτήρια εσωτερικά / εξωτερικά Limburger Ωριμάζουν με μύκητα στο εσωτερικό Blue, Roquefort

4 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΜΑΛΑΚΑ ΤΥΡΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑ > 47% Ωριμάζουν με μικροοργανισμούς Camembert, Brie, Φέτα Χωρίς ωρίμανση Cottage, Cream cheese Τυριά τυρογάλακτος Μυζήθρα Ανακατεργασμένα Αλειφόμεναι Cheese spreads

5 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΠΟΙΚΙΛΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Είδος γάλακτος Είδος μικροοργανισμών και ενζύμων Ποσότητα και ρυθμός σχηματισμού γαλακτικού Ταχύτητα αφυδάτωσης Ποσότητα αλατιού και τρόπος αλάτισης Μέγεθος τυριού και σχήμα Υγρασία χώρου ωρίμανσης Μεταχείριση της επιφάνειας του τυριού Μεταχείριση της τυρομάζας

6 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΥΡΙΩΝ ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Παραλαβή γάλακτος Τυποποίηση γάλακτος Θερμική επεξεργασία γάλακτος Προσθήκη πυτιάς Πήξη γάλακτος Τεμαχισμός τυροπήγματος Απομάκρυνση τυροπήγματος Μορφοποίηση τυρομάζας Αλάτισμα Ωρίμανση ρμ

7 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ Γεύση Υφή Ποιότητα Απόδοση Το πρόβειο έχει περισσότερο λίπος και καζεΐνη ΦΥΛΗ ΤΟΥ ΖΩΟΥ ΛΙΠΟΣ ΚΑΖΕΙΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Καλή διατροφή καλή ποιότητα (ζωοτροφές) ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ Επηρεάζεται η απόδοση

8 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ ΠΟΥ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΝΑ ΜΗΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΠΡΩΤΟΓΑΛΑ Χαμηλή καζεΐνη / Χαμηλό ασβέστιο Υψηλή αλβουμίνη / Υψηλό χλωριούχα ΠΗΖΕΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΘΕΡΜΑΝΣΗ / ΚΑΚΗ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΜΑΣΤΙΤΙΚΟ Χαμηλή καζεΐνη / Χαμηλό ασβέστιο Υψηλή αλβουμίνη / Υψηλό χλωριούχα ΠΗΖΕΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΘΕΡΜΑΝΣΗ / ΚΑΚΗ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ Χαμηλή καζεΐνη / Χαμηλό ασβέστιο Υψηλή αλβουμίνη / Υψηλό χλωριούχα ΠΗΖΕΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΘΕΡΜΑΝΣΗ / ΚΑΚΗ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ

9 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ ΚΑΤΆΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ Χαμηλό μικροβιακό φορτίο Απουσία αντιβιοτικών

10 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΨΥΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΓΕΝΙΚΑ ΠΡΟΤΕΙΝΕΤΑΙ ΓΡΗΓΟΡΗ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ Γρήγορη τυροκόμηση σημαίνει εντός 24 h Όσο περισσότερο καθυστερεί η τυροκόμηση τόσο μεγαλύτερος ο κίνδυνος για «προβληματικό» τυρί. ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΚΑΖΕΙΝΗ / ΛΙΠΟΣ Εμπορικούς λόγους Νομοθετικούς λόγους Ποιοτικούς λόγους

11 ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ «ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ» ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ (centrifugation) ΔΕΝ ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ ΔΙΗΘΗΣΗ (bactofugation) ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Βελτιωμένη υφή σε μαλακά τυριά και επαλειφόμενα. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Αυξημένη λιπόλυση σε ορισμένες περιπτώσεις

12 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΥΔΕΜΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΗΠΙΑ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ + ΜΙΚΡΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΝΩΠΟΥ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΟΞΥΓΕΝΕ (Η 2 Ο 2 )

13 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΥΔΕΜΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Βελτιωμένη γεύση και άρωμα Καλύτερο πήγμα ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Ποιοτικοί κίνδυνοι / «προβληματικό» τυρί Κίνδυνοι για την Δημόσια Υγεία

14 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΠΙΑ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (50-68 ο C) ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Διαφοροποιημένη Γεύση ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Μικροί αλλά Υπαρκτοί Κίνδυνοι

15 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Σταθερή Ποιότητα Ασφάλεια ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Τυπική γεύση

16 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΤΗΣ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ Όχι ισχυρότερη από την Παστερίωση, διότι μετουσιώνονται οι πρωτεΐνες του ορού (β-λακτογλοβουλίνη) η οποία αντιδρά με τις καζεΐνης και δίνει πήγμα που δεν αφυδατώνεται γρήγορα (σαν λάστιχο η υφή). Ωστόσο αυξάνεται η απόδοση σε τυρί. Σχεδόν πλήρης η απάλειψη της μικροχλωρίδας, οπότε η εφαρμογή καλλιέργειας εκκίνησης είναι επιβεβλημένη. Στο γάλα υπάρχει διαλυτό ασβέστιο. Με την θέρμανση αδιαλυτοποιείται και δεν είναι διαθέσιμο να συμμετέχει στην ενίσχυση των δεσμών των καζίνων στο πήγμα. Συνεπώς στο παστεριωμένο γάλα το τελικό πήγμα καθυστερεί να σχηματισθεί και είναι και σχετικά αδύναμο Στο αγελαδινό και γίδινο γάλα επιβάλλεται, σχεδόν, η προσθήκη CaCl 2 διότι διαφορετικά το τελικό πήγμα δεν είναι αρκετά ισχυρό. Αδρανοποιούνται τα ένζυμα.

17 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΕΛΙΚΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΝΕΤΑΙ ΤΟ ΓΑΛΑ ΓΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ; Η Ευρωπαϊκή Νομοθεσία είναι σαφής: Πρέπει να παστεριώνονται ΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΑ ΤΥΡΙΑ Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προελεύσεως) Δεν είναι ίδια η κατάσταση παντού. Τα Ελληνικά τυριά γίνονται από παστεριωμένο γάλα. Όμως υπάρχουν Γαλλικά και Ιταλικά που δεν είναι παστεριωμένα, με την «εξήγηση» ότι η κατάθεση φακέλου Π.Ο.Π. Π έγινε με παλαιότερη Νομοθεσία.

18 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΗΣΕΙ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ Η ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ; Η ίδια η παστερίωση εάν είναι σωστή ΟΧΙ. Όμως εάν η Ψύξη μετά την παστερίωση δεν είναι ΤΑΧΥΤΑΤΗ στους 30-37οC37 τότε τυχόν σπόρια θα εκβλαστήσουν και θα δώσουν σοβαρά προβλήματα στα τυριά.

19 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΑ ΕΙΔΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΡΟΣΤΙΘΕΝΤΑΙ ΣΤΟ ΓΑΛΑ ΣΗΜΑΣΙΑ ΠΡΟΣΘΗΚΗΣ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ. Συνήθως οξυγαλακτικά βακτήρια διαφόρων ειδών και η επιλογή γίνεται με βάση τα τελικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΔΡΑΣΗΣ ΚΥΡΙΩΣ Η ΟΞΥΝΙΣΗ Κατανάλωση α της λακτόζης, παραγωγή γαλακτικού οξέως, πτώση του ph, σχηματισμός πήγματος, αποβολή ορού, σταδιακή εξυγίανση. ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΝΤΩΣ Αρωματικά συστατικά, πολυσακχαρίτες, κ.α. ΕΠΙΛΟΓΗ ΣΤΕΛΕΧΩΝ ΣΥΝΗΘΩΣ ΕΜΠΕΙΡΙΚΑ Μεσόφιλες, θερμόφιλες, πρωτεολυτικά ένζυμα, ρυθμός παραγωγής οξέος, παραγωγή αερίων,

20 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΙΔΡΟΥΝ ΣΤΗΝ ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ Καθαρές και Μικτές καλλιέργειες Μειονέκτημα των μικτών καλλιεργειών ότι σταδιακά,, αν δεν ανανεώνονται,, αλλάζει η αναλογία των δύο πληθυσμών. Μία ακόμη λύση είναι να προετοιμάζονται ξεχωριστά οι δύο καλλίεργειες και να αναμιγνύονται λίγο πριν μπουν στο γάλα. Ζωτικότητα Η καλλιέργεια πρέπει να είναι καλά ενεργοποιημένη. Στην καθημερινή πρακτική συνήθως χρησιμοποιούνται λυοφυλιωμένες καλλιέργειες. Ποσότητα Μέχρι 1% όταν είναι καλά ενεργοποιημένη

21 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΙΔΡΟΥΝ ΣΤΗΝ ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ Θερμοκρασία και χρόνος επώασης Σιγμοειδής καμπύλη ανάπτυξης Είναι καλύτερα να χρησιμοποιούμε καλλιέργειες που είναι στην λογαριθμική φάση ανάπτυξης. Αν ΔΕΝ χρησιμοποιούμε λυοφυλιωμένες καλλιέργειας εκκίνησης είναι καλύτερο να χρησιμοποιούμε καλλιέργειες που έχουν ενεργοποιηθεί h νωρίτερα (προηγούμενο βράδυ). Παστερίωση ή μη Σε θερμικά επεξεργασμένο γάλα οι καλλιέργειες εκκίνησης δεν αντιμετωπίζουν ανταγωνισμό και ταχύτατα αναπτύσσονται

22 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΕΠΙΚΡΑΤΟΥΣΕΣ ΜΟΡΦΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ Dri Vac ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ ΆΜΕΣΑ Θα πρέπει να γίνουν παραπάνω από μία ανακαλλιέργειες - αναγεννήσεις σε αποστειρωμένο γάλα πριν χρησιμοποιηθεί. Redi Set Μία μόνο ανακαλλιέργεια σε γάλα, το οποίο μόλις πήξει, χρησιμοποιείται για τον τελικό εμβολιασμό. DVS (Direct to Vat Starter) Σκόνη η οποία απευθείας προστίθεται στο προς τυροκόμηση γάλα.

23 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΑΝΑΣΤΑΛΤΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΟΦΑΓΟΙ ΦΥΣΙΚΑ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΩΝ

24 ΒΑΚΤΗΡΙΟΦΑΓΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΠΟΦΥΓΗΣ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ - ΑΣΗΠΤΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΝΑΛΛΑΓΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΔΙΠΛΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΑΝΘΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΦΑΓΟΥΣ

25 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (γλυκειά») ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΡΕΝΙΝΗ (χυμοσίνη) μ Αλκαλικό εκχύλισμα απο το στομάχι απογαλακτισθέντος μοσχαριού Όσο αυξάνεται η ηλικία του ζώου παραλαμβάνεται και πεψίνη. ΕΝΖΥΜΟ ΠΡΩΤΕΟΛΥΤΙΚΟ

26 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΜΕΡΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΥΤΙΑ γλοβουλίνη με ΜΜ αδρανοποιείται σε ph <3 και > 7.5 θερμοκρασία ρ > 61 ο C στο γάλα δρα καλύτερα σε περιοχή ph = 6.0

27 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΥΝΑΜΗ ΠΥΤΙΑΣ Ουσιαστικά «δείχνει» χ πόση ποσότητα πυτιάς πρέπει να προσθέσω στο υπό τυροκόμηση γάλα ώστε να επιτύχω την σωστή πήξη του γάλακτος Εκφράζεται και ως «1: » ή «1: » Ένα μέρος πυτιάς «πήζει» μέρη γάλακτος 35 ο C / 40 min Π = πηκτική δύναμη 1 ml 100 χ 2400 Τ = Χρόνος πήξης Π = Τ 100 ml γάλα Άριστο / 4-6 min

28 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΕΙΔΗ ΠΥΤΙΑΣ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΥΓΡΗ ΣΚΟΝΗ «ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΗ» Πιθανόν να περιέχει παθογόνα βακτήρια Πιθανόν να περιέχει ακατάλληλα για την τυροκομία βακτήρια ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ ΠΥΤΙΑΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΑΛΛΑ ΜΗΡΥΚΑΣΤΙΚΑ (κατσίκια, ί πρόβατα) )

29 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΠΥΤΙΑΣ ph Θερμότητα Ποσότητα Επιταχυντές (Ca 2+ ) Αναστολείς (κιτρικά και χλωριούχα άλατα)

30 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ (ενζυμική) ζ μ ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗΣ (φυσικο-χημική) ΤΡΙΤΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ

31 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ (ενζυμική) ζ μ Ολοκληρώνεται σε λίγα λεπτά, και διασπάται ο πεπτιδικός δεσμός Phe 105 Met 106 και προκύπτει η αδιάλυτη παρά-κ-καζείνη και το διαλυτό καζεινο-γλυκο-πεπτίδιο πεπτίδιο. ΣΥΝΕΠΕΙΑ: Χάνεται η στερική σταθεροποίηση καθώς και η ηλεκτραπωστική δύναμη και τα καζεινικά μικκύλια συνενώνονται και καθιζάνουν θζά με μέσω συνένωσης και τα ιόντα Ca 2+

32 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ (φυσικο-χημική) Η καζείνη και βέβαια και η παρα-κ-καζείνη είναι φωσφωρο-πρωτείνη και έχει την τάση να συνενώνεται με την μεσολάβηση του Ca σύμφωνα με το ακόλουθο σχήμα: NP-Ca-NP NP. Πιθανότατα σχηματίζεται τρισδιάστατο πλέγμα όπου λίπος και πρωτεΐνες παγιδεύονται.

33 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΙΣ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ ph το άριστο ΣΤΟ ΓΑΛΑ είναι η τιμή 5.7. Η ελάχιστη τιμή είναι το 4.5 και η μέγιστη το 7.5. Καθώς το ph, λόγω της παράλληλης ης ζύμωσης, μειώνεται Ca 2+ ελευθερώνεται και διευκολύνεται η διασύνδεση των αποσταθεροποιημένων καζεινικών μυκκηλίων Θερμοκρασία Δεν έχει επίδραση κατά την ενζυμική φάση Αντίθετα επηρεάζει έντονα την δεύτερη φάση, της σύνδεσης με το Ca 2+ ΠΡΟΣΟΧΗ: Αν χρησιμοποιήσουμε πυτιά αλλά η θερμοκρασία μείνει <15 ο C δεν έχουμε πήξη (δεν προχωράμε στην δεύτερη φάση).

34 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΙΣ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ Ιόντα ασβεστίου (Ca 2+ ) Όσο πιο χαμηλή είναι η θερμοκρασία τόσο πιό σημαντική είναι η παρουσία Ca 2+ ) Η παρουσία Ca 2+ είναι απαραίτητη Ποσότητα πυτιάς Γενικά ισχύει ότι υψηλή ποσότητα πυτιάς ευννοεί την γρήγορη εμφάνιση τυροπήγματος αλλά η σχέση αυτή είναι γραμμική σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις.

35 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΙΣ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ θερμική επεξεργασια Σχετικά έντονα θερμικά επεξεργασμένο γάλα (90 ο C/ 1 min) οδηγεί την αποδιάταξη της β-λακτογλοβουλίνης και την διασύνδεσή της με την κ-καζείνη. Αυτό εμποδίζει την δράση της χυμοσίνης στην κ-καζείνη. - Μεταφορά του ασβεστίου στην κολλοειδή φάση οπότε και είναι διαθέσιμο την πήξη του γάλακτος. ΛΥΣΗ: προσθήκη CaCl 2 αλλά δεν λύνει πλήρως το πρόβλημα Ομογενοποίηση Αποφεύγεται στο γάλα προς τυροκόμηση. Η δράση της χυμοσίνης περιορίζεται διότι μέρος των λιποσφαιρίων προσκολλάται στο καζεινικό μικκύλιο. Γενικά το τυρόπηγμα είναι αρκετά μαλακό.

36 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΙΣ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ Παρουσία αλάτων Αν και η παρουσία αλάτων Ca 2+ ενισχύει τον σχηματισμό πήγματος το αντίθετο ισχύει για τα ακόλουθα άλατα: - κιτρικά (π.χ. χυμός λεμονιού) - φωσφορικά - χλωριούχα (γενικά η προσθήκη άλατος πριν την πήξη τους δεν διευκολύνει την πήξη του, ούτε βέβαια το μαστιτικό).

37 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΡΙΤΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ Ένα ποσοστό μέχρι 10% της πυτιάς παραμένει στο γάλα και έστω και πολύ αργά δρα τόσο επί της αs - καζείνης όσο και της β-καζείνης. Βιοχημική ωρίμανση των τυριών.

38 ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΡΟΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ CaCl 2 H 2 O 2 Χρωστικές Η σαφρανίνη, κουρκουμάς, αννάτο στα κίτρινα τυριά. Χλωροφύλλη στο αγελαδινό για ΛΕΥΚΑ ΤΥΡΙΑ Αντιμικροβιακά Νιτρικά σε σκληρά τυριά για την αποτροπή εκβλάστησης των Κλοστριδίων Νισίνη (βακτηριακό αντιβιοτικό)

39 ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΡΟΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ CaCl 2 Από την συνολική του συγκέντρωση του ασβεστίου μόλις το 40% είναι σε διαλυτή μορφή. Η υποχρεωτική θέρμανση του γάλακτος οδηγεί σε απώλεια μικρού μεν αρκετά σημαντικού δε, ποσοστού Ca 2+. Οπότε η αναπλήρωσή τους υπό την μορφή CaCl 2 είναι σχεδόν επιβεβλημένη. ΟΜΩΣ ΥΠΆΡΧΕΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΣ ΣΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ Υπερβολική δόση οδηγεί σε: υπερβολική σκληρότητα, μειωμένη απόδοση σε τυρί, ρβ ή η ηγ ρβ ή ηρ η, μ μ η η ρ, ίσως σε πικρή γεύση

40 ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΡΟΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ Χρωστικές - για αφαίρεση χρώματος Χλωροφύλλη: δίνει λευκό χρώμα (οπτικό φαινόμενο). Είναι εύκολη στην εφαρμογή της (Ε- 140, 141). Υπερβολική δόση: πρασινίζει το λευκό τυρί Διοξείδιο του Τιτανίου: δίνει λευκό χρώμα (οπτικό φαινόμενο). Είναι εύκολη στην εφαρμογή του. Μοτσαρέλλα

41 ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΡΟΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ Χρωστικές - για προσθήκη χρώματος Ανάττο: δίνει κίτρινο χρώμα. Σκληρά κίτρινα τυριά, βούτυρο. Εκχύλισμα καρπών Κρόκος ή σαφρανίνη: δίνει κίτρινο χρώμα. Χρησιμοποιείται μάλλον σπάνια

42 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ

43 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

44 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Το γάλα έχει παστεριωθεί,, έχει ψυχθεί στην κατάλληλη ηηθερμοκρασία, ρ, και έχει εμβολιασθεί. Με την πάροδο min γίνεται προσθήκη πυτιάς. Ακολουθεί αργή ανάδευση μέχρι 3 min για ομοιόμορφη κατανομή στο γάλα ΠΟΤΕ ΠΗΖΕΙ ΤΟ ΓΑΛΑ? Εξαρτάται από την ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ & ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΠΥΤΙΑΣ Στα μαλακά τυριά διαρκεί min, χαμηλή θερμοκρασία / μικρή ποσότητα πυτιάς Στα σκληρά τυριά διαρκεί min υψηλή θερμοκρασία / μεγάλη ποσότητα πυτιάς

45 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΞΥΝΟ ΠΗΓΜΑ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΕΛΘΕΙ ΑΠΟ: Από οξύνιση («ξυνή πήξη») ) Από ένζυμα («γλυκειά πήξη») Πήγμα σχηματιζόμενο μέσω οξύνισης Χαρακτηριστικά: Μαλακό, συνεκτικό, αργή αποβολή ορού (γιαούρτι)

46 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΕΛΘΕΙ ΑΠΟ: Από οξύνιση («ξυνή πήξη») ) Από ένζυμα («γλυκειά πήξη») ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ? Η συστολή, συρρίκνωση ενός γάλακτος υπό πήξη καλείται «συναίρεση» ΠΩΣ ΑΥΞΑΝΕΤΑΙ Η ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ ΕΝΟΣ ΠΗΓΜΑΤΟΣ? ΚΟΨΙΜΟ ΤΟΥ ΠΗΓΜΑΤΟΣ Όσο περισσσότερο κόβεται τόσο γρηγορότερα και περισσότερος ορός διαφεύγει ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Αυξημένη θερμοκρασια ευννοεί την συναίρεση ΠΥΤΙΑ Αυξημένη συγκέντρωση πυτιάς αυξάνει την συναίρεση ΧΛΩΡΙΟΥΧΟ ΑΣΒΕΣΤΙΟ Αυξημένη συγκέντρωση χλωριούχου ασβεστίου, μέχρις ενός ορίου, ευννοεί την συναίρεση

47 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ Κατά την συναίρεση αποβάλλεται ορός ΑΛΛΑ μέχρι ενός ορίου.. Πρέπει να κοπεί το τυρόπηγμα για να φύγει ορός από το πλέγμα Αν αρχίσει να εκκρέει ορός του γάλακτος έχει περάσει η κατάλληλη στιγμή για το κόψιμο του τυροπήγματος (έχει «ξυνίσει» υπερβολικά). ΠΩΣ ΚΟΒΕΤΑΙ ΤΟ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑ ΚΑΙ ΣΕ ΤΙ ΜΕΓΕΘΟΣ? Υπάρχουν τυροκόφτες με μεταλλικές χορδές Στα μαλακά τυριά τα τεμάχια του τυροπήγματος είναι σε μέγεθος «λουκουμιού» Στα σκληρά τυριά είναι σε μέγεθος φουντουκιού, καλαμποκιού, ρυζιού.

48 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ Μετά την διαίρεση πρέπει να αφεθεί σε ηρεμία για min ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΔΥΟ ΕΝΔΕΧΟΜΕΝΑ: ΜΑΛΑΚΟ ΤΥΡΙ -> τοποθετείται σε καλούπια για την τελική στράγγιση ΣΚΛΗΡΟ ΤΥΡΙ -> ΔΕΝ έχει ολοκληρωθεί η στράγγγιση, πάει για αναθέρμανση για να χάσει ακόμα περισσότερο υγρασία

49 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Όσο περισσότερο αυξημένη είναι η θερμοκρασία τόσο ταχύτερο το στράγγισμα όσο ταχύτερο το στράγγισμα τόσο σκληρότερο το τυρί. Στους 20 ο C η στράγγιση γίνεται μέτρια Στους 30 ο C η στράγγιση γίνεται γρήγορα Στους 40 ο C Η στράγιση γίνεται πολύ γρήγορα ΟΞΥΤΗΤΑ Όσο μεγαλύτερη η οξύτητα τόσο ισχυρότερη και ταχύτερη η στράγγιση, διότι οι πρωτείνες προσεγγίζουν το ισοηλεκτρικό σημείο, ΔΕΝ συγκρατούν νερό και το αποβάλλουν, ενώ η πυτιά εξακολουθεί να «κομματιάζει» τις πρωτείνες. Η συνήθης θερμοκρασία είναι o C. ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ Μόνο στα σκληρά τυριά

50 ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ - ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΛΛΗΛΕΝΔΕΤΕΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΠΗΞΗ - ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ - Ανάττο: δίνει κίτρινο χρώμα. Σκληρά κίτρινα τυριά, βούτυρο. Εκχύλισμα καρπών Κρόκος ή σαφρανίνη: δίνει κίτρινο χρώμα. Χρησιμοποιείται μάλλον σπάνια

51 ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΥΦΙΣΤΑΤΑΙ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ Τα σκληρά τυριά είναι σκληρά επειδή ακριβώς έχουν χάσει μεγάλο μέρος της υγρασίας τους. ΠΩΣ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ Η ΜΕΓΑΛΗ ΑΠΩΛΕΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑΣ; Υψηλότερη θερμοκρασία πήξης του γάλακτος Περισσότερη πυτιά Διαίρεση του τυροπήγματος σε μικρά τεμάχια Αναθέρμανση

52 ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΤΕΧΝΙΚΗ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗΣ - ΑΝΑΔΕΥΣΗΣ Η αναθέρμανση και η ανάδευση είναι διαδικασίες απόλυτα αλληλένδετες. ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ: 1 Κατά την έναρξη η άνοδος της θερμοκρασίας πρέπει να είναι πολύ αργή και με εξαιρετικά ήπια ανάδευση (1 ο C / 3 min). Πρέπει να είναι ήπια η ανάδευση ώστε το μαλακό ακόμα τυρόπηγμα να ΜΗΝ τρίβεται. 2 Καθώς σταδιακά σκληραίνουν, διότι αφυδατώνονται, καθιζάνουν, με αποτέλεσμα να μπορεί να ανεβεί και ο ρυθμός ανάδευσης και η ταχύτητα ανόδου της θερμοκρασίας (1 ο C / 2 min) μέχρι τους 42 ο C. Ακολούθως η θερμοκρασία μπορεί να ανέβει ακόμα περισσότερο όπως και η ανάδευση ταχύτερη.

53 ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΤΕΧΝΙΚΗ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗΣ - ΑΝΑΔΕΥΣΗΣ Η θερμοκρασία αναθέρμανσης μπορεί να φτάσει μέχρι: -45 o C γιά μερικά είδη τυριών (π.χ. κεφαλοτύρια) ο C για τυριά Ελβετικού τύπου -55 ο C γιά πολύ σκληρά τυριά

54 ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΑΝΑΔΕΥΣΗΣ Σε ορισμένα είδη τυριών η ανάδευση συνεχίζεται μέχρι και 30 min μετά την αναθέρμανση. Η χρονική στιγμή που σταματά η ανάδευση εξαρτάται από την αναπτυχθήσα οξύτητα αλλά και από εμπειρικά κριτήρια. ΓΕΝΙΚΑ Η ΔΥΣΚΟΛΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΩΝ ΣΚΛΗΡΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΕΙΝΑΙ ΓΕΝΙΚΑ Η ΔΥΣΚΟΛΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΩΝ ΣΚΛΗΡΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΕΙΝΑΙ ΝΑ ΕΠΙΤΕΥΧΘΕΙ ΠΟΛΛΑΠΛΗ ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΜΕΤΑΞΥ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ - ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΥΡΙΟΥ

55 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

56 ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ -«ΚΑΛΟΥΠΙΑΣΜΑ» Διαχωρισμός του ορού από το τυρόπηγμα ΠΡΟΣΟΧΗ: Η μεταφορά πρέπει να είναι ήπια, το τυρόπηγμα έχει σχρτική ελαστικότητα, ωστόσο δεν πρέπει να θρυμματισθεί ούτε να «ταλαιπωρηθεί». 1 Στα «μαλακά» τυριά το τυρόπηγμα είτε μεταφέρεται με κουτάλες είτε σε μεγάλες μονάδες με ανατροπή των τυροκάδων. 2 Στα «σκληρά» τυριά το τυρόπηγμα αφήνεται να καθιζάνει στον πυθμένα της «τυροκάζανου», πιέζεται ώστε να σχηματισθεί στον πυθμένα μία πλάκα τυριού «πίτα». Ακολούθως κόβεται σε φέτες και τοποθετείται σε καλούπια.

57 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

58 ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΓΙΑ ΠΟΙΟ ΛΟΓΟ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΙΕΖΟΝΤΑΙ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ; Για να μειωθεί ακόμα περισσότερο η υγρασία του τυριού. Άλλωστε δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η διαδικασία τυροκόμησης είναι η μετατροπή γάλακτος (υγρό) σε τυρί (στερεό). ρ Άλλωστε και άλλες διαδικασίες έχουν ως στόχο την απομάκρυνση της υγρασίας από το τυρόπηγμα (ποιές ;) ΠΡΟΣΟΧΗ: Υπάρχει διαφορά μεταξύ των «μαλακών» και «σκληρών» τυριών 1 Στα «μαλακά» τυριά η πίεση είναι ήπια, σταθερή και διαρκεί λίγες ώρες 2 Στα «σκληρά» τυριά η πίεση είναι πολύ μεγαλύτερη, σε ειδικά πιεστήρια, αρχικά είναι χαμηλή και σταδιακά αυξάνεται, και διαρκεί μέχρι και 20 ώρες ανάλογα με το είδος του τυριού. Μάλιστα η τελική πίεση μπορεί να φτάσει δώδεκα φορές την αρχική!! Τα «σκληρά» τυριά κατά την πίεσή τους βρίσκονται τυλιγμένα σε «τσαντίλες», (πανία ί με διαπερατή ύφανση) ) τα οποία μεσολαβούν μεταξύ του πιεστηρίου και του τυριού. Κατά την διάρκεια της πίεσης αλλάζουν.

59 ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΤΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΣΥΜΒΕΙ ΕΑΝ ΔΕΝ ΣΤΡΑΓΓΙΣΟΥΝ ΚΑΛΑ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ; Όταν ένα τυρί περιέχει αυξημένη υγρασία τότε είναι ευπρόσβλητο σε αλλοιώσεις. π.χ. σ ένα «σκληρό» τυρί η περίσσεια υγρασίας δίνει την δυνατότητα να αναπτυχθούν βακτήρια,, να παραχθεί αέριο και να εμφανισθούν φουσκώματα στα τυριά.

60 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

61 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΓΙΑΤΙ ΑΛΑΤΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ; Ως συντηρητικό του τυριού να και θα πρέπει να σημειωθεί το κύριο μέσο συντήρησης είναι το χαμηλό ph (<4.6). Προκαλεί έντονες και χαρακτηριστικές φυσικοχημικές μεταβολές στο τυρί Δίνει γεύση στα προιόντα

62 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΩΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ Το αλάτι αναστέλλει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Βρίσκεται στην υδατική φάση του τροφίμου, γεγονός που έχει ιδιαίτερη σημασία διότι δεν έχει σημασία πόση είναι η συγκέντρωση άλατος στο τρόφιμο αλλά και η υγρασία του τροφίμου. π.χ. 2% αλάτι σε βούτυρο με 16% υγρασία είναι πολύ αλμυρό 2% αλάτι σε Φέτα με 56% υγρασία είναι ανάλατη

63 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΩΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΩΝ ΜΕΤΑΒΟΛΩΝ Το ph σταδιακά αυξάνει Ευνοεί την εκχύλιση ενδοκυτταρικών ενζύμων των νεκρών κυττάρων που εννοούν την πρωτεόλυση και την ωρίμανση των τυριών. Αφαιρεί νερό ακόμα και αυτό που είναι στενά συνδεδεμένο με τις πρωτείνες του τυριού και επηρεάζει την μικροβιολογική κατάσταση του τυριού ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΩΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΓΕΥΣΗΣ Είναι γνωστό ότι το αλάτι συμμετέχει άμεσα στην γεύση των τροφίμων Συμμετέχει έμμεσα και στην γεύση διότι έχει ρυθμιστικό ρόλο στην τελική μικροχλωρίδα.που επιβιώνει.

64 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΠΩΣ ΑΛΑΤΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ; Προσθήκη άλατιού στο τυρόπηγμα Αλάτισμα επιφανείας (ΞΗΡΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ) Αλάτισμα σε άλμη

65 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΛΑΤΙΟΥ ΣΤΟ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑ Προσθήκη είτε στο γάλα (Domiati - Αίγυπτος) είτε στην τυρομάζα όπως στο τυρί Cheddar (Αγγλία). Γενικά δεν συνηθίζεται ιδιαίτερα

66 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΣ (ΞΗΡΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ) Το αλάτι «ραντίζεται» στην επιφάνεια των τυριών. Την πρώτη μέρα ρίχνεται το αλάτι στην πάνω πλευρά και την επόμενη μέρα αλατίζεται η κάτω πλευρά.. Η διαδικασία ακολουθεί για 3-4 μέρες και μετά ακολουθεί εμβάμτιση σε άλμη. Το αλάτι είναι χονδρόκοκκο, και ο υπολογισμός του βάρους του αλατιού υπολογίζεται με βάση το βάρος του τυριού που αλατίζεται. Η διείσδυση του αλατιού στο τυρί είναι αργή και σχεδόν πάντα ακολουθεί και εισαγωγή σε άλμη.

67 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΣΕ ΑΛΜΗ Το φρέσκο τυρί βυθίζεται σε άλμη %. Η άλμη διεισδύει ταχύτερα στο τυρί, και στην επιφάνεια σχηματίζεται «επιδερμίδα» η οποία προστατεύει το τυρί από μικροβιακές επιμολύνσεις. Συχνά αυτός ο τρόπος αλάτισης προτιμάται από τις βιομηχανίες διότι αφυδατώνει γρήγορα ρ το τυρί και μπορεί να βγει ταχύτερα στην αγορά. Η έξοδος τυρογάλακτος στην άλμη προκαλεί μείωση της συγκέντρωσης σε αλάτι η οποία πρέπει σταδιακά να εμπλουτίζεται σε αλάτι. Σταδιακά το ph της άλμης μειώνεται και μπορεί να φτάσει σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Ορισμένες φορές εξουδετερώνεται με Ca(OH) 2. Η άλμη εμπλουτίζεται με μικροοργανισμούς και τουλάχιστον δύο φορές τον χρόνο να παστεριώνεται. Σε ορισμένους τύπους τυριών η άλμη πρέπει να είναι πάντα φρέσκια (Φέτα, Τελεμές).

68 ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΩΡΙΜΑΝΣΗ Εξαιρετικής σημασίας διαδικασία. Συχνά επηρεάζουν δραστικά την τελική ποιότητα και ασφάλεια του προιόντος. Π.χ.Η Φέτα, σύμφωνα με την νομοθεσία, πρέπει να παραμείνει για ωρίμανση για 2 μήνες. Πολλά κίτρινα σκληρά τυριά για αποκτήσουν το χαρακτηριστικό οργανοληπτικό τους χαρακτήρα πρέπει να ωριμάσουν δηλαδή να δοθεί χρόνος να προχωρήσει η πρωτεόλυση και η λιπόλυση.

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ

ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ Δρ Γεώργιος Σαμούρης Αναπληρωτής Ερευνητής ΕΘΝΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΩΝ ΕΡΕΥΝΩΝ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΚΤΗΜΑ ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε. - 57001 ΘΕΡΜΗ, Τ.Θ. 6272

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ. ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών FAO / WHO

ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ. ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών FAO / WHO γιαούρτι Δρ. Σπυρίδων Κοντελές Τί είναι η / το γιαούρτι/η ; ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ Είναι προιόν ζύμωσης του γάλακτος από οξυγαλακτικά βακτήρια ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών γιαούρτη

Διαβάστε περισσότερα

Οδηγίες υγιεινής ενός μικρού τυροκομείου

Οδηγίες υγιεινής ενός μικρού τυροκομείου Οδηγίες υγιεινής ενός μικρού τυροκομείου Δρ Γεώργιος Σαμούρης, Αναπληρωτής Ερευνητής Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών Θεσσαλονίκης Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι τα ζώα είναι απαλλαγμένα από μεταδοτικά στον

Διαβάστε περισσότερα

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12 ΒΟΥΤΥΡΟ Το βούτυρο είναι μία πολύ σημαντική πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική διότι τα περισσότερα γλυκά περιέχουν βούτυρο, άλλα σε μικρές και άλλα σε μεγάλες ποσότητες. Τι είναι όμως το βούτυρο, πώς δημιουργήθηκε

Διαβάστε περισσότερα

ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ. Γκόλφω Μοάτσου

ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ. Γκόλφω Μοάτσου ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ Γκόλφω Μοάτσου Επίκουρος Kαθηγήτρια Εργαστήριο Γαλακτοκοµίας Τµήµα Επιστήµης & Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονικό Πανεπιστήµιο

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ Μελέτη της τεχνολογίας παρασκευής και φυσικοχημικών,

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Γενικός Οδηγός για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις

Γενικός Οδηγός για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις Γενικός Οδηγός για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΦΕΤ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΛΕΓΧΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Α Θ Η Ν Α 2 012 ISBN 978-960-99917-0-4 Υπουργείο

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία της τυροκομίας FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety

Διαβάστε περισσότερα

Η εταιρία εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων ISO 22.000:2005 πιστοποιημένο από την TÜV HELLAS.

Η εταιρία εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων ISO 22.000:2005 πιστοποιημένο από την TÜV HELLAS. από το 1966 Το Χθες Το πρώτο τυροκομείο της οικογένειας ιδρύθηκε το 1966, από τον παππού της οικογένειας Γρηγόρη στο χωριό Χύδηρα της Λέσβου. Το χωριό Χύδηρα είναι ένα μικρό σχετικά χωριό δυτικά του νησιού,

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ. Στίγκας Γρηγόρης

ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ. Στίγκας Γρηγόρης 2η Επιστημονική Συνάντηση για τις τοπικές ποικιλίες ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ Στίγκας Γρηγόρης ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ Το οροπέδιο του Δομοκού, με μέσο υψόμετρο

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΘΟ ΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΜΕΘΟ ΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Π.Μ.Σ. : «Έλεγχος Ποιότητας & ιαχείριση Περιβάλλοντος» Μεταπτυχιακή ιατριβή ΜΕΘΟ ΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Επιβλέπων καθηγητής Καλογεράκης Νικόλαος

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει ορισμένες ιδιαιτερότητες σε σχέση με τη μη βιολογική που οφείλονται στη φύση των βιοκαταλυτών Οι ιδιαιτερότητες αυτές πρέπει να παίρνονται σοβαρά υπ όψη κατά το σχεδιασμό

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Επιτραπέζιας Ελιάς Ιστορικά Η Ελιά (Olea europea) είναι από τις σηµαντικότερες καλλιέργειες στην χώρα µας όπως και στην Μεσόγειο γενικότερα. Τα ελαιόδεντρα

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 5: Τα χαρακτηριστικά του Τυριού FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΟΥ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΟΥ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΟΥ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ Πηγή: Mr.Εmilio Turchi - VEOLIA WS & T Italia Επιµέλεια: Κων/νος I. Νάκος SHIELCO LTD SHIELCO Τεχνολογίες Περιβάλλοντος ΕΠΕ Σελίδα 1/5 1. Εισαγωγή Ανάλογα

Διαβάστε περισσότερα

Προβλήματα και Λύσεις

Προβλήματα και Λύσεις Ενότητα 9: Βελτιστοποίηση του προϊόντος Κεφάλαιο 1 Προβλήματα και Λύσεις Δρ. Gernot Zweytick 2 Περιεχόμενα ΕΝΟΤΗΤΑ: Βελτιστοποίηση του προϊόντος Προβλήματα και Λύσεις Συγγραφέας: Δρ. Gernot Zweytick A.

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι

ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15. Ιωάννης Ρούσσης

Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15. Ιωάννης Ρούσσης Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15 Ενότητα Α Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων, Εισαγωγή στη Διατροφή Ενότητα Β Συστατικά των Τροφίμων Ενότητα Γ Χημεία των διαφόρων Τροφίμων Ενότητα Δ Εισαγωγή στην

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας

Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Φοιτητές: Ηλιάνα Γκοβίνα Κατερίνα Κάμπα Δημήτρης Φραγκούλης Χρήστος

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΑΛΑΚΤΟΜΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΑΛΑΚΤΟΜΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΑΛΑΚΤΟΜΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ EIΣAΓΩΓH H παρασκευή τυροκοµικών και γαλακτοκοµικών προϊόντων στον τόπο µας συνεχίζει ακόµη και σήµερα να γίνεται µε τον παραδοσιακό τρόπο. Λόγω της µεγάλης ζήτησης των

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ. 1. ΜΑΛΑΚΟ ΤΥΡΙ ΧΙΟΥ «ΜΑΣΤΕΛΟ» www.mastelo.gr

ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ. 1. ΜΑΛΑΚΟ ΤΥΡΙ ΧΙΟΥ «ΜΑΣΤΕΛΟ» www.mastelo.gr ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ 1. ΜΑΛΑΚΟ ΤΥΡΙ ΧΙΟΥ «ΜΑΣΤΕΛΟ» www.mastelo.gr Είναι λευκό μαλακό τυρί που φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του συλλέγετε καθημερινά από στάβλους

Διαβάστε περισσότερα

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» Φυσιολογία των μικροοργανισμών Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία» BIOΛOΓIA TΩN MIKPOOPΓANIΣMΩN ΠANEΠIΣTHMIAKEΣ EKΔOΣEIΣ KPHTHΣ 1. Μικροβιακή αύξηση (ή ανάπτυξη): αυξάνεται ο

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία

Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία Δρ Φώτης Παπαδήμας Ειδικό Ακαδημαϊκό Προσωπικό Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

«ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ»

«ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» «ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ» ΜΑΘΗΜΑΤΑ Α ΕΞΑΜΗΝΟΥ Σχεδίαση και Ανάλυση Πειραμάτων (Υ) Διδάσκοντες: Καθ. Γ. Ν. Σκαράκης, Επ. Καθ. Κ. Σωτηράκογλου, Επ. Καθ. Δ. Γατζούρας, Επ. Καθ.

Διαβάστε περισσότερα

ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ. Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ. Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κ.α τρόφιμα

ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ. Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ. Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κ.α τρόφιμα ΕΚΦΕ ΗΛΙΟΥΠΟΛΗΣ Για τη Β ΛΥΚΕΙΟΥ Περιεχόμενα ασκήσεων ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ στο συκώτι, στο γάλα κα τρόφιμα ΜΕΤΟΥΣΙΩΣΗ της ΩΑΛΒΟΥΜΙΝΗΣ (πρωτεΐνης στο ασπράδι του αυγού) και της ΚΑΖΕΪΝΗΣ (πρωτεΐνης του γάλακτος)

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Έρευνα σχετικά με τις θερμίδες και τα συντηρητικά τροφίμων ευρείας κατανάλωσης, την αναγραφή τους στις συσκευασίες καθώς και παρατηρήσεις και συμπεράσματα από την έρευνα. Αλεξάνδρα Κατωπόδη Θεοδώρα Μπούτση

Διαβάστε περισσότερα

ΥΠΟΒΑΘΡΟ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΙΡΑΜΑ Α: ΦΥΣΙΚΑ ΝΑΝΟ-ΥΛΙΚΑ

ΥΠΟΒΑΘΡΟ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΙΡΑΜΑ Α: ΦΥΣΙΚΑ ΝΑΝΟ-ΥΛΙΚΑ ΥΠΟΒΑΘΡΟ ΣΠΟΥΔΑΣΤΩΝ ΓΙΑ ΤΟ ΠΕΙΡΑΜΑ Α: ΦΥΣΙΚΑ ΝΑΝΟ-ΥΛΙΚΑ Έχουμε πολλά φυσικά νανο-υλικά γύρω μας και σε αυτό το πείραμα θα μάθετε ότι δύο πολύ κοινά υλικά, το γάλα και η ζελατίνη, είναι όντως δύο από αυτά.

Διαβάστε περισσότερα

Τι Είναι το Ζεµάτισµα;

Τι Είναι το Ζεµάτισµα; Ζεµάτισµα Η θερµική επεξεργασία είναι µια από τις πιο σπουδαίες µεθόδους που χρησιµοποιούνται στην επεξεργασία των τροφίµων, όχι µόνο λόγω των επιθυµητών επιδράσεων επί των τροφίµων (πολλά τρόφιµα καταναλώνονται

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί

Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ του Ευστάθιου Ζ. Πανάγου Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Εργαστήριο Μικροβιολογίας και Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Συσκευασία της ξηράλατης ελιάς Θάσου

Διαβάστε περισσότερα

Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα

Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα Όγδοη Διάλεξη Οξέα - Βάσεις - Άλατα Οξέα Είναι οι χημικές ενώσεις οι οποίες όταν διαλυθούν στο νερό, ελευθερώνουν κατιόντα υδρογόνου (Η + ) Ιδιότητες Οξέων 1. Έχουν όξινη γεύση. 2. Επιδρούν με τον ίδιο

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

Gusto Dairy A.E. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ

Gusto Dairy A.E. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ Gusto Dairy A.E. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΜΑΣ Η Πρότυπος Γαλακτοβιομηχανία Πιερίας Α.Ε. με διακριτικό τίτλο Gusto Dairy είναι μια συνεχώς αναπτυσσόμενη Ελληνική εταιρεία με κύρια δραστηριότητα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Ι ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα, θα πρέπει να τηρούνται αυστηροί όροι και προϋποθέσεις για ζητήματα υγιεινής, ασφάλειας και ποιότητας σύμφωνα με τις

Διαβάστε περισσότερα

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ.

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ. 3ο Φεστιβάλ Γάλακτος, 2011 2 Το γιαούρτι είναι προϊόν που προκύπτει απότηζύµωσητηςλακτόζηςτουγάλακτοςπροςγαλακτικόοξύ, το οποίο προκαλεί πήξη των πρωτεϊνών

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων)

Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων) 6 η Εργαστηριακή Άσκηση Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων) Εργαστήριο Τριβολογίας Μάιος 2011 Αθανάσιος Μουρλάς Λιπαντικό λίπος (γράσσο) Το λιπαντικό λίπος ή γράσσο είναι ένα στερεό

Διαβάστε περισσότερα

ΓΑΛΑ, ΑΥΓΑ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΠΟ ΑΥΤΑ 83-1

ΓΑΛΑ, ΑΥΓΑ ΚΑΙ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΑΠΟ ΑΥΤΑ 83-1 Άρθρο 83 Τυροκομικά προϊόντα (1) Περιεχόμενα Ενότητα Ονομασία Α. Τυριά» 1. Τυριά από γάλα με ωρίμανση» 1.6 Πολύ σκληρά τυριά» 1.7 Σκληρά τυριά» 1.8 Ημίσκληρα τυριά» 1.9 Τυριά των παρ. 1.6, 1.7, 1.8, τριμμένα

Διαβάστε περισσότερα

Ε. 07.3-3.1 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ 1 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ 1 ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 1 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ

Ε. 07.3-3.1 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ 1 ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ 1 ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 1 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ 1Σελίδα 1 από 3 Μ. ΜΠΑΓΚΑΤΖΟΥΝΗΣ & ΥΙΟΙ ΑΕΒΕ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΙ ΕΜΠΟΡΙΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΩΝ ΚΑΙ ΑΡΩΜΑΤΙΚΩΝ ΦΥΤΩΝ Κωδικός Εγγράφου Ε. 07.3-3.1 Έκδοση 1 Αναθεώρηση 1 ΙΟΥΛΙΟΣ 2012 Σελίδα 1 από 2 ΠΡΟ ΙΑΓΡΑΦΕΣ ΤΕΛΙΚΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας;

Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; > της Νεκταρίας Καρακώστα Θέλετε να «κόψετε» το κρέας; Για λόγους οικονομικούς, ηθικούς, θρησκευτικούς, λόγους υγείας και περιβαλλοντικούς, χιλιάδες καταναλωτές αναζητούν τρόπους και λύσεις σε μια προσπάθεια

Διαβάστε περισσότερα

ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗ ΜΕΡΙΜΝΑ ΕΛΛΑ ΟΣ Α.Ε. ίκτυο ιεπιστηµονικής Συνεργασίας

ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗ ΜΕΡΙΜΝΑ ΕΛΛΑ ΟΣ Α.Ε. ίκτυο ιεπιστηµονικής Συνεργασίας ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗ ΜΕΡΙΜΝΑ ΕΛΛΑ ΟΣ Α.Ε. ίκτυο ιεπιστηµονικής Συνεργασίας ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΟ ΑΓΡΟΤΟ-ΚΤΗΝΟΤΡΟΦΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ Κτηνοτροφικής µονάδας δυναµικότητας 1000 αιγο-προβάτων κάθετης οργάνωσης 2008 Γιάννης Γουλιµής

Διαβάστε περισσότερα

Αρ. Κουπονιού: 88279408 01 000122. Αφοί Δ. ΑΒΡΑΜΟΥΛΗ Ο.Ε. Υπεύθυνος έργου Δρ. Γούλας Παναγιώτης. Εργαστήριο Προϊόντων Ζωικής Παραγωγής

Αρ. Κουπονιού: 88279408 01 000122. Αφοί Δ. ΑΒΡΑΜΟΥΛΗ Ο.Ε. Υπεύθυνος έργου Δρ. Γούλας Παναγιώτης. Εργαστήριο Προϊόντων Ζωικής Παραγωγής «Παραγωγή Φέτας και Κεφαλοτυριού από Γάλα Αιγοπροβάτων Χωρίς Παστερίωση για Έλεγχο της Διατηρησιμότητας (χρόνος) της Μικροβιολογικής και της Υγειονομικής Κατάστασης των Τελικών Προϊόντων» Αρ. Κουπονιού:

Διαβάστε περισσότερα

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών ημητριάδης Γεώργιος 2310688380 caohellas@the.forthnet.gr Λυματολάσπη Στόχοι της επεξεργασίας της

Διαβάστε περισσότερα

ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Γαλακτοκομικά Προϊόντα

ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Γαλακτοκομικά Προϊόντα ΟΛΥΜΠΙΑΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Γαλακτοκομικά Προϊόντα Από 100% Ελληνικό αιγοπρόβειο, ξεχωρίζει για τη πλούσια γεύση της, το καθαρό λευκό της χρώμα και τα θρεπτικά συστατικά της. Χρησιμοποιείται ευρέως στην Ελληνική

Διαβάστε περισσότερα

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ «ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ»

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ «ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ» ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΗ ΣΧΟΛΗ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΙΔΙΚΕΥΣΗ «ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑ» «ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΟΥ ΕΞΩΤΕΡΙΚΟΥ ΕΜΠΟΡΙΟΥ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΦΕΤΑ» ΕΥΑΓΓΕΛΙΑ ΧΑΒΑΛΕ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΝΕΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΜΕ ΒΑΣΗ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ Κωνσταντίνα Τζιά Καθηγήτρια ΕΜΠ Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Σχολή Χημικών Μηχανικών, ΕΜΠ Νέα προϊόντα - Ελαιόλαδο Αντικατάσταση άλλων λιπαρών σε προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΕΔΑΦΩΝ

ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΕΔΑΦΩΝ Εδαφικά κολλοειδή Ανόργανα ορυκτά (άργιλος) ή οργανική ουσία (χούμος) με διάμετρο μικρότερη από 0,001 mm ή 1μ ανήκουν στα κολλοειδή. Ηάργιλος(

Διαβάστε περισσότερα

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2

Μεταβολισμός και Βιοενεργητική. [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 Μεταβολισμός και Βιοενεργητική [Τίτλος εγγράφου] ΣΠΥΡΟΣ Ξ. Β 2 ΑΠΡΙΛΙΟΣ 2013 - Μεταβολισμός - Εισαγωγή Πολύ μεγάλο ρόλο στην λειτουργία ενός οργανισμού παίζει η ενέργεια και η κατάλληλη αξιοποίησή της.

Διαβάστε περισσότερα

Θα μπορούσατε να μας περιγράψετε για την παραγωγική διαδικασία και να μας πείτε περισσότερα τους αυτοματισμούς?

Θα μπορούσατε να μας περιγράψετε για την παραγωγική διαδικασία και να μας πείτε περισσότερα τους αυτοματισμούς? Μικρές οικογενειακές τυροκομικές μονάδες Μπορεί κάποιος να δημιουργήσει τη δική του οικογενειακή τυροκομική μονάδα? Τι είναι το οικογενειακό τυροκομείο και πως λειτουργεί? (συνέντευξη από τον διευθυντή

Διαβάστε περισσότερα

Εξελίξεις στα ζυµωµένα γάλατα και ανάγκη για εκσυγχρονισµό του νοµοθετικού πλαισίου

Εξελίξεις στα ζυµωµένα γάλατα και ανάγκη για εκσυγχρονισµό του νοµοθετικού πλαισίου Εξελίξεις στα ζυµωµένα γάλατα και ανάγκη για εκσυγχρονισµό του νοµοθετικού πλαισίου Χρήστος Κεχαγιάς Καθηγητής του Τµήµατος Τεχνολογίας Τροφίµων του ΤΕΙ Αθήνας Μέλος του Σ της Εθνικής Επιτροπής Γάλακτος

Διαβάστε περισσότερα

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ

ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. β. Η μόλυνση των φυτικών προϊόντων από γεωργικά φάρμακα μπορεί να είτε άμεση είτε έμμεση. ΣΩΣΤΟ ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙΔΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Α ) & ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙΔΙΚΟΤΗΤΑΣ ΕΠΑΛ (ΟΜΑΔΑ Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 15/04/2015 - ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΥΝΟΛΟ ΣΕΛΙΔΩΝ: ΕΞΙ (6) ΘΕΜΑ Α ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ Α1. Να γράψετε

Διαβάστε περισσότερα

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ

Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ Τοπικά παραδοσιακά τρόφιμα : Oίνος OΡΘΕΣ ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΟΙΝΩΝ ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΟΤΣΕΡΙΔΗΣ Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου Τοπικά Παραδοσιακά

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Μιχάλης Ορεστίδης Τεχνολόγος Τροφίμων-Σύμβουλος Τεχνολογίας & Καινοτομίας Σιτάρι Μαλακό σιτάρι (Triticum Vulgare) : δίνει τα

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών

ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ. Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών ΧΡΗΣΙΜΟΤΗΤΑ ΤΟΥ ΕΝΖΥΜΟΥ Ο μεταβολισμός είναι μία πολύ σημαντική λειτουργία των μονογαστρικών ζώων και επιτυγχάνεται με τη δράση φυσικών Ενζύμων που βρίσκονται κατά μήκος του πεπτικού τους σωλήνα. Τα ένζυμα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ Όσον αφορά τις πρώτες ύλες και τα τελικά προϊόντα του Προγράμματος, θα πρέπει να τηρούνται αυστηροί όροι και προϋποθέσεις για ζητήματα υγιεινής, ασφάλειας και ποιότητας

Διαβάστε περισσότερα

Προοπτικές Ανάπτυξης της Ελληνικής Γαλακτοκομίας. Η συμβολή της βιομηχανίας και των μικρών τυροκομείων

Προοπτικές Ανάπτυξης της Ελληνικής Γαλακτοκομίας. Η συμβολή της βιομηχανίας και των μικρών τυροκομείων Προοπτικές Ανάπτυξης της Ελληνικής Γαλακτοκομίας. Η συμβολή της βιομηχανίας και των μικρών τυροκομείων Θεοφ. Μασούρας, Επίκουρος Καθηγητής Γαλακτοκομίας, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου

Διαβάστε περισσότερα

Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία 3 κ ε φ ά λ α ι ο Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία Στην τυροκομία χρησιμοποιούνται διάφορα ένζυμα κυρίως για την πήξη του γάλακτος, την αύξηση της γεύσης και του αρώματος των τυριών, την επιτάχυνση

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ

ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΑ ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ Η ΡΟΗ ΤΟΥ ΝΕΡΟΥ Η ροή του νερού μεταξύ των άλλων καθορίζει τη ζωή και τις λειτουργίες των έμβιων οργανισμών στο ποτάμι. Διαμορφώνει το σχήμα του σώματός τους, τους

Διαβάστε περισσότερα

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος Πρόλογος Τα νωπά ψάρια είναι ιδιόµορφα προϊόντα, λόγω του µεγάλου βαθµού ευπάθειας και της µικρής διάρκειας ζωής τους. Τα χαρακτηριστικά αυτά, αυξάνουν κατά πολύ τις πιθανότητες, το προϊόν να φθάσει ακατάλληλο

Διαβάστε περισσότερα

Δειγματοληψία Τροφίμων

Δειγματοληψία Τροφίμων ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΣΧΟΛΗ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΥΓΕΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΙΚΗΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΕΠΙΔΗΜΙΟΛΟΓΙΑΣ Δειγματοληψία Τροφίμων Ελένη Μαλισιόβα Κτηνίατρος Α.Π.Θ. MSc Food Safety, Hygiene & Management, UK MSc

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

ΖΥΜΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ

ΖΥΜΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ Utilization of biophenols from Olea Europea products Olives, virgin olive oil and olive mill wastewater ΖΥΜΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ Εργαστήρι Προϊόντα Ελιάς: Βελτίωση Ποιότητας Και Οργανοληπτική Αξιολόγηση

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΔΙΑΤΜΗΜΑΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ «ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ»

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΔΙΑΤΜΗΜΑΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ «ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ» ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΔΙΑΤΜΗΜΑΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ «ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ» ΟΔΗΓΟΣ ΣΠΟΥΔΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΖΩΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΚΑΙ

Διαβάστε περισσότερα

6 η Οκτωβρίου 2013. Παρουσίαση της. Σουντουρλής Μιχάλης, Διπλωματούχος Χημικός Μηχανικός

6 η Οκτωβρίου 2013. Παρουσίαση της. Σουντουρλής Μιχάλης, Διπλωματούχος Χημικός Μηχανικός 6 η Οκτωβρίου 2013 Παρουσίαση της Σουντουρλής Μιχάλης, Διπλωματούχος Χημικός Μηχανικός Εικόνα 1: Εγκατάσταση μονάδας «ΦΥΤΟΕΝΕΡΓΕΙΑ Α.Ε.» στο Παραλίμνιο Σερρών (2011) Α. Η Εταιρεία Η «ΦΥΤΟΕΝΕΡΓΕΙΑ Α.Ε.»

Διαβάστε περισσότερα

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΝΟΙΑΣ

ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΝΟΙΑΣ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ ΚΑΙ ΠΡΟΝΟΙΑΣ Πειραιάς: 12-11-2014 2 η Υ.ΠΕ ΠΕΙΡΑΙΑ & ΑΙΓΑΙΟΥ Αριθμ. Πρωτ: 14068 ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΠΕΙΡΑΙΑ "ΤΖΑΝΕΙΟ" ΤΜΗΜΑ: ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΕΣ ΥΠΗΡΕΣΙΕΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ: ΠΑΠΑΔΑΜΟΥ

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ. ΣΥΑΛ= Στερεό υπόλειµµα άνευ λίπους. Kg=κιλά gr= γραµµάρια Ε.Β.= Ειδικό βάρος ΚΤΠ= Κώδικας Τροφίµων και Ποτών

ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ. ΣΥΑΛ= Στερεό υπόλειµµα άνευ λίπους. Kg=κιλά gr= γραµµάρια Ε.Β.= Ειδικό βάρος ΚΤΠ= Κώδικας Τροφίµων και Ποτών ΑΛΕΞΑΝ ΡΕΙΟ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ Ι ΡΥΜΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΖΩΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΗΣ ΦΟΙΤΗΤΡΙΑΣ ΧΑΤΖΗ ΗΜΗΤΡΙΟΥ ΕΥΑΓΓΕΛΙΑΣ ΘΕΜΑ: ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΒΟΥΤΥΡΟΥ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟΣ

Διαβάστε περισσότερα

2.2 ΑΛΚΑΛΙΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός

2.2 ΑΛΚΑΛΙΑ. Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός 2.2 ΑΛΚΑΛΙΑ Επιμέλεια παρουσίασης Παναγιώτης Αθανασόπουλος Δρ - Χημικός Σκοπός του μαθήματος: Να εντοπίζουμε τη θέση των αλκαλίων στον περιοδικό πίνακα Να αναφέρουμε ορισμένες κοινές ιδιότητες των αλκαλίων

Διαβάστε περισσότερα

Με την κλίμακα ph μετράμε το πόσο όξινο ή βασικό είναι ένα διάλυμα.

Με την κλίμακα ph μετράμε το πόσο όξινο ή βασικό είναι ένα διάλυμα. Ουδέτερα Οξέα Με την κλίμακα ph μετράμε το πόσο όξινο ή βασικό είναι ένα διάλυμα. Βάσεις Για να δείτε περίπου πως μετριέται η ποσότητα οξέος ή βάσης στα διαλύματα, σε σχέση με το ph, δείτε αυτό τον πινάκα!!!

Διαβάστε περισσότερα

Το σκληρό νερό προκαλεί πολλά προβλήματα στις σωληνώσεις, καθώς το ανθρακικό ασβέστιο και μαγνήσιο επικάθεται στα τοιχώματα των σωλήνων και έτσι

Το σκληρό νερό προκαλεί πολλά προβλήματα στις σωληνώσεις, καθώς το ανθρακικό ασβέστιο και μαγνήσιο επικάθεται στα τοιχώματα των σωλήνων και έτσι Το σκληρό νερό προκαλεί πολλά προβλήματα στις σωληνώσεις, καθώς το ανθρακικό ασβέστιο και μαγνήσιο επικάθεται στα τοιχώματα των σωλήνων και έτσι δημιουργείται ένα στρώμα από άλατα, με αποτέλεσμα οι σωλήνες

Διαβάστε περισσότερα

ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΕΝΟΤΗΤΑ Ι. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Ρόλος και προετοιμασία μικροβιακών καλλιεργειών

ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΕΝΟΤΗΤΑ Ι. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Ρόλος και προετοιμασία μικροβιακών καλλιεργειών ΕΝΟΤΗΤΑ Ι ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Ρόλος και προετοιμασία μικροβιακών καλλιεργειών ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Μικροβιακή κινητική και λειτουργία Βιοαντιδραστήρων ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3: Βιοχημικό προφίλ Μικροοργανισμών (Σύστημα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ

ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΑ 1 Ποιότητα και Ποιοτικός Έλεγχος Ο όρος «ποιότητα» συχνά χρησιµοποιείται χωρίς την πραγµατική της έννοια. ηλαδή δεν προσδιορίζεται αν το προϊόν στο οποίο αναφέρεται

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ

ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ ΕΔΑΦΩΝ Οργανική ουσία Αποτελείται από πολύπλοκες ενώσεις οι οποίες παράγονται από τα υπολείμματα των φυτικών και ζωικών οργανισμών, με την επίδραση βιολογικών, χημικών

Διαβάστε περισσότερα

ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ & BEYOND Παρασκευή 21 Μαρτίου 2014 Cellier Κριεζώτου

ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ & BEYOND Παρασκευή 21 Μαρτίου 2014 Cellier Κριεζώτου ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ & BEYOND ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ & BEYOND Παρασκευή 21 Μαρτίου 2014 Cellier Κριεζώτου ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ Το Μοσχοφίλερο πιθανότατα είναι µια απο τις πιο παλιές Ελληνικές ποικιλίες, καθώς σύµφωνα µε ισχυρισµούς

Διαβάστε περισσότερα

Τυροκομία -Παραγωγή Παραδοσιακών Προϊόντων

Τυροκομία -Παραγωγή Παραδοσιακών Προϊόντων Τυροκομία -Παραγωγή Παραδοσιακών Προϊόντων Θεόφ. Μασούρας Επικ. Καθηγητής Γαλακτοκομίας Τμήμα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων Εργαστήριο Γαλακτοκομίας Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών 20/3/2012 Η διατροφική

Διαβάστε περισσότερα