Δρ. Σπυρίδων Κοντελές

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Δρ. Σπυρίδων Κοντελές"

Transcript

1 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Δρ. Σπυρίδων Κοντελές

2 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Τα τυριά είναι μέσο συντήρησης του γάλακτος Ουσιαστικά πρόκειται για κροκιδωμένες πρωτεΐνες Υπάρχουν εκατοντάδες είδη τυριών ανά τον κόσμο

3 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΠΟΛΥ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑ < 35% Ωριμάζουν με βακτήρια Parmesana, Romano ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑ < 35-40% Ωριμάζουν με βακτήρια Κεφαλοτύρι, Γραβιέρα, Κασέρι Ωριμάζουν με προπιονικά βακτήρια Emmental, Swiss ΗΜΙΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑ < 40-47% Ωριμάζουν με βακτήρια Brick, Monterey Ωριμάζουν με βακτήρια εσωτερικά / εξωτερικά Limburger Ωριμάζουν με μύκητα στο εσωτερικό Blue, Roquefort

4 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΜΑΛΑΚΑ ΤΥΡΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑ > 47% Ωριμάζουν με μικροοργανισμούς Camembert, Brie, Φέτα Χωρίς ωρίμανση Cottage, Cream cheese Τυριά τυρογάλακτος Μυζήθρα Ανακατεργασμένα Αλειφόμεναι Cheese spreads

5 ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΠΟΙΚΙΛΟΤΗΤΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Είδος γάλακτος Είδος μικροοργανισμών και ενζύμων Ποσότητα και ρυθμός σχηματισμού γαλακτικού Ταχύτητα αφυδάτωσης Ποσότητα αλατιού και τρόπος αλάτισης Μέγεθος τυριού και σχήμα Υγρασία χώρου ωρίμανσης Μεταχείριση της επιφάνειας του τυριού Μεταχείριση της τυρομάζας

6 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΥΡΙΩΝ ΣΤΑΔΙΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ Παραλαβή γάλακτος Τυποποίηση γάλακτος Θερμική επεξεργασία γάλακτος Προσθήκη πυτιάς Πήξη γάλακτος Τεμαχισμός τυροπήγματος Απομάκρυνση τυροπήγματος Μορφοποίηση τυρομάζας Αλάτισμα Ωρίμανση ρμ

7 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ Γεύση Υφή Ποιότητα Απόδοση Το πρόβειο έχει περισσότερο λίπος και καζεΐνη ΦΥΛΗ ΤΟΥ ΖΩΟΥ ΛΙΠΟΣ ΚΑΖΕΙΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Καλή διατροφή καλή ποιότητα (ζωοτροφές) ΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΠΕΡΙΟΔΟΣ Επηρεάζεται η απόδοση

8 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ ΠΟΥ ΚΑΛΥΤΕΡΑ ΝΑ ΜΗΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΕΙΤΑΙ ΠΡΩΤΟΓΑΛΑ Χαμηλή καζεΐνη / Χαμηλό ασβέστιο Υψηλή αλβουμίνη / Υψηλό χλωριούχα ΠΗΖΕΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΘΕΡΜΑΝΣΗ / ΚΑΚΗ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΜΑΣΤΙΤΙΚΟ Χαμηλή καζεΐνη / Χαμηλό ασβέστιο Υψηλή αλβουμίνη / Υψηλό χλωριούχα ΠΗΖΕΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΘΕΡΜΑΝΣΗ / ΚΑΚΗ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ Χαμηλή καζεΐνη / Χαμηλό ασβέστιο Υψηλή αλβουμίνη / Υψηλό χλωριούχα ΠΗΖΕΙ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΘΕΡΜΑΝΣΗ / ΚΑΚΗ ΣΥΝΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑ

9 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ ΚΑΤΆΛΛΗΛΟ ΓΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΚΑΤΑΣΤΑΣΗ Χαμηλό μικροβιακό φορτίο Απουσία αντιβιοτικών

10 ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ & ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΨΥΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΓΕΝΙΚΑ ΠΡΟΤΕΙΝΕΤΑΙ ΓΡΗΓΟΡΗ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ Γρήγορη τυροκόμηση σημαίνει εντός 24 h Όσο περισσότερο καθυστερεί η τυροκόμηση τόσο μεγαλύτερος ο κίνδυνος για «προβληματικό» τυρί. ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ ΑΝΑΛΟΓΙΑ ΚΑΖΕΙΝΗ / ΛΙΠΟΣ Εμπορικούς λόγους Νομοθετικούς λόγους Ποιοτικούς λόγους

11 ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ «ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΣ» ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΦΥΓΟΚΕΝΤΡΗΣΗ (centrifugation) ΔΕΝ ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ ΔΙΗΘΗΣΗ (bactofugation) ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ ΟΜΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Βελτιωμένη υφή σε μαλακά τυριά και επαλειφόμενα. ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Αυξημένη λιπόλυση σε ορισμένες περιπτώσεις

12 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΥΔΕΜΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΗΠΙΑ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ + ΜΙΚΡΗ ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΝΩΠΟΥ ΚΑΤΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΟΞΥΓΕΝΕ (Η 2 Ο 2 )

13 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΥΔΕΜΙΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Βελτιωμένη γεύση και άρωμα Καλύτερο πήγμα ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Ποιοτικοί κίνδυνοι / «προβληματικό» τυρί Κίνδυνοι για την Δημόσια Υγεία

14 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΥΠΙΑ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ (50-68 ο C) ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Διαφοροποιημένη Γεύση ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Μικροί αλλά Υπαρκτοί Κίνδυνοι

15 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΥΝΑΤΟΤΗΤΕΣ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Σταθερή Ποιότητα Ασφάλεια ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ Τυπική γεύση

16 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΤΗΣ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ Όχι ισχυρότερη από την Παστερίωση, διότι μετουσιώνονται οι πρωτεΐνες του ορού (β-λακτογλοβουλίνη) η οποία αντιδρά με τις καζεΐνης και δίνει πήγμα που δεν αφυδατώνεται γρήγορα (σαν λάστιχο η υφή). Ωστόσο αυξάνεται η απόδοση σε τυρί. Σχεδόν πλήρης η απάλειψη της μικροχλωρίδας, οπότε η εφαρμογή καλλιέργειας εκκίνησης είναι επιβεβλημένη. Στο γάλα υπάρχει διαλυτό ασβέστιο. Με την θέρμανση αδιαλυτοποιείται και δεν είναι διαθέσιμο να συμμετέχει στην ενίσχυση των δεσμών των καζίνων στο πήγμα. Συνεπώς στο παστεριωμένο γάλα το τελικό πήγμα καθυστερεί να σχηματισθεί και είναι και σχετικά αδύναμο Στο αγελαδινό και γίδινο γάλα επιβάλλεται, σχεδόν, η προσθήκη CaCl 2 διότι διαφορετικά το τελικό πήγμα δεν είναι αρκετά ισχυρό. Αδρανοποιούνται τα ένζυμα.

17 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΕΛΙΚΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΝΕΤΑΙ ΤΟ ΓΑΛΑ ΓΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ; Η Ευρωπαϊκή Νομοθεσία είναι σαφής: Πρέπει να παστεριώνονται ΤΙ ΓΙΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΑ ΤΥΡΙΑ Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προελεύσεως) Δεν είναι ίδια η κατάσταση παντού. Τα Ελληνικά τυριά γίνονται από παστεριωμένο γάλα. Όμως υπάρχουν Γαλλικά και Ιταλικά που δεν είναι παστεριωμένα, με την «εξήγηση» ότι η κατάθεση φακέλου Π.Ο.Π. Π έγινε με παλαιότερη Νομοθεσία.

18 ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΔΗΜΙΟΥΡΓΗΣΕΙ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ Η ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ; Η ίδια η παστερίωση εάν είναι σωστή ΟΧΙ. Όμως εάν η Ψύξη μετά την παστερίωση δεν είναι ΤΑΧΥΤΑΤΗ στους 30-37οC37 τότε τυχόν σπόρια θα εκβλαστήσουν και θα δώσουν σοβαρά προβλήματα στα τυριά.

19 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΕΠΙΛΕΓΜΕΝΑ ΕΙΔΗ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΡΟΣΤΙΘΕΝΤΑΙ ΣΤΟ ΓΑΛΑ ΣΗΜΑΣΙΑ ΠΡΟΣΘΗΚΗΣ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΗ. Συνήθως οξυγαλακτικά βακτήρια διαφόρων ειδών και η επιλογή γίνεται με βάση τα τελικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΣ ΔΡΑΣΗΣ ΚΥΡΙΩΣ Η ΟΞΥΝΙΣΗ Κατανάλωση α της λακτόζης, παραγωγή γαλακτικού οξέως, πτώση του ph, σχηματισμός πήγματος, αποβολή ορού, σταδιακή εξυγίανση. ΔΕΥΤΕΡΕΥΟΝΤΩΣ Αρωματικά συστατικά, πολυσακχαρίτες, κ.α. ΕΠΙΛΟΓΗ ΣΤΕΛΕΧΩΝ ΣΥΝΗΘΩΣ ΕΜΠΕΙΡΙΚΑ Μεσόφιλες, θερμόφιλες, πρωτεολυτικά ένζυμα, ρυθμός παραγωγής οξέος, παραγωγή αερίων,

20 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΙΔΡΟΥΝ ΣΤΗΝ ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ Καθαρές και Μικτές καλλιέργειες Μειονέκτημα των μικτών καλλιεργειών ότι σταδιακά,, αν δεν ανανεώνονται,, αλλάζει η αναλογία των δύο πληθυσμών. Μία ακόμη λύση είναι να προετοιμάζονται ξεχωριστά οι δύο καλλίεργειες και να αναμιγνύονται λίγο πριν μπουν στο γάλα. Ζωτικότητα Η καλλιέργεια πρέπει να είναι καλά ενεργοποιημένη. Στην καθημερινή πρακτική συνήθως χρησιμοποιούνται λυοφυλιωμένες καλλιέργειες. Ποσότητα Μέχρι 1% όταν είναι καλά ενεργοποιημένη

21 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΙΔΡΟΥΝ ΣΤΗΝ ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ Θερμοκρασία και χρόνος επώασης Σιγμοειδής καμπύλη ανάπτυξης Είναι καλύτερα να χρησιμοποιούμε καλλιέργειες που είναι στην λογαριθμική φάση ανάπτυξης. Αν ΔΕΝ χρησιμοποιούμε λυοφυλιωμένες καλλιέργειας εκκίνησης είναι καλύτερο να χρησιμοποιούμε καλλιέργειες που έχουν ενεργοποιηθεί h νωρίτερα (προηγούμενο βράδυ). Παστερίωση ή μη Σε θερμικά επεξεργασμένο γάλα οι καλλιέργειες εκκίνησης δεν αντιμετωπίζουν ανταγωνισμό και ταχύτατα αναπτύσσονται

22 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΕΠΙΚΡΑΤΟΥΣΕΣ ΜΟΡΦΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ Dri Vac ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ ΆΜΕΣΑ Θα πρέπει να γίνουν παραπάνω από μία ανακαλλιέργειες - αναγεννήσεις σε αποστειρωμένο γάλα πριν χρησιμοποιηθεί. Redi Set Μία μόνο ανακαλλιέργεια σε γάλα, το οποίο μόλις πήξει, χρησιμοποιείται για τον τελικό εμβολιασμό. DVS (Direct to Vat Starter) Σκόνη η οποία απευθείας προστίθεται στο προς τυροκόμηση γάλα.

23 ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΕΚΚΙΝΗΣΗΣ ΑΝΑΣΤΑΛΤΙΚΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ ΒΑΚΤΗΡΙΟΦΑΓΟΙ ΦΥΣΙΚΑ ΑΝΤΙΜΙΚΡΟΒΙΑΚΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΥΠΟΛΕΙΜΜΑΤΑ ΑΠΟΛΥΜΑΝΤΙΚΩΝ

24 ΒΑΚΤΗΡΙΟΦΑΓΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΑΠΟΦΥΓΗΣ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ - ΑΣΗΠΤΙΚΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΝΑΛΛΑΓΗ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ ΔΙΠΛΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΑΝΘΕΚΤΙΚΟΤΗΤΑΣ ΣΕ ΦΑΓΟΥΣ

25 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ (γλυκειά») ΕΝΖΥΜΙΚΗ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΡΕΝΙΝΗ (χυμοσίνη) μ Αλκαλικό εκχύλισμα απο το στομάχι απογαλακτισθέντος μοσχαριού Όσο αυξάνεται η ηλικία του ζώου παραλαμβάνεται και πεψίνη. ΕΝΖΥΜΟ ΠΡΩΤΕΟΛΥΤΙΚΟ

26 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΜΕΡΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΥΤΙΑ γλοβουλίνη με ΜΜ αδρανοποιείται σε ph <3 και > 7.5 θερμοκρασία ρ > 61 ο C στο γάλα δρα καλύτερα σε περιοχή ph = 6.0

27 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΥΝΑΜΗ ΠΥΤΙΑΣ Ουσιαστικά «δείχνει» χ πόση ποσότητα πυτιάς πρέπει να προσθέσω στο υπό τυροκόμηση γάλα ώστε να επιτύχω την σωστή πήξη του γάλακτος Εκφράζεται και ως «1: » ή «1: » Ένα μέρος πυτιάς «πήζει» μέρη γάλακτος 35 ο C / 40 min Π = πηκτική δύναμη 1 ml 100 χ 2400 Τ = Χρόνος πήξης Π = Τ 100 ml γάλα Άριστο / 4-6 min

28 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΕΙΔΗ ΠΥΤΙΑΣ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΥΓΡΗ ΣΚΟΝΗ «ΧΕΙΡΟΠΟΙΗΤΗ» Πιθανόν να περιέχει παθογόνα βακτήρια Πιθανόν να περιέχει ακατάλληλα για την τυροκομία βακτήρια ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΑΤΑ ΠΥΤΙΑΣ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΑΛΛΑ ΜΗΡΥΚΑΣΤΙΚΑ (κατσίκια, ί πρόβατα) )

29 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΠΥΤΙΑΣ ph Θερμότητα Ποσότητα Επιταχυντές (Ca 2+ ) Αναστολείς (κιτρικά και χλωριούχα άλατα)

30 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ (ενζυμική) ζ μ ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗΣ (φυσικο-χημική) ΤΡΙΤΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ

31 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΡΩΤΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ (ενζυμική) ζ μ Ολοκληρώνεται σε λίγα λεπτά, και διασπάται ο πεπτιδικός δεσμός Phe 105 Met 106 και προκύπτει η αδιάλυτη παρά-κ-καζείνη και το διαλυτό καζεινο-γλυκο-πεπτίδιο πεπτίδιο. ΣΥΝΕΠΕΙΑ: Χάνεται η στερική σταθεροποίηση καθώς και η ηλεκτραπωστική δύναμη και τα καζεινικά μικκύλια συνενώνονται και καθιζάνουν θζά με μέσω συνένωσης και τα ιόντα Ca 2+

32 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΕΥΤΕΡΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ (φυσικο-χημική) Η καζείνη και βέβαια και η παρα-κ-καζείνη είναι φωσφωρο-πρωτείνη και έχει την τάση να συνενώνεται με την μεσολάβηση του Ca σύμφωνα με το ακόλουθο σχήμα: NP-Ca-NP NP. Πιθανότατα σχηματίζεται τρισδιάστατο πλέγμα όπου λίπος και πρωτεΐνες παγιδεύονται.

33 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΙΣ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ ph το άριστο ΣΤΟ ΓΑΛΑ είναι η τιμή 5.7. Η ελάχιστη τιμή είναι το 4.5 και η μέγιστη το 7.5. Καθώς το ph, λόγω της παράλληλης ης ζύμωσης, μειώνεται Ca 2+ ελευθερώνεται και διευκολύνεται η διασύνδεση των αποσταθεροποιημένων καζεινικών μυκκηλίων Θερμοκρασία Δεν έχει επίδραση κατά την ενζυμική φάση Αντίθετα επηρεάζει έντονα την δεύτερη φάση, της σύνδεσης με το Ca 2+ ΠΡΟΣΟΧΗ: Αν χρησιμοποιήσουμε πυτιά αλλά η θερμοκρασία μείνει <15 ο C δεν έχουμε πήξη (δεν προχωράμε στην δεύτερη φάση).

34 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΙΣ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ Ιόντα ασβεστίου (Ca 2+ ) Όσο πιο χαμηλή είναι η θερμοκρασία τόσο πιό σημαντική είναι η παρουσία Ca 2+ ) Η παρουσία Ca 2+ είναι απαραίτητη Ποσότητα πυτιάς Γενικά ισχύει ότι υψηλή ποσότητα πυτιάς ευννοεί την γρήγορη εμφάνιση τυροπήγματος αλλά η σχέση αυτή είναι γραμμική σε σχετικά χαμηλές συγκεντρώσεις.

35 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΙΣ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ θερμική επεξεργασια Σχετικά έντονα θερμικά επεξεργασμένο γάλα (90 ο C/ 1 min) οδηγεί την αποδιάταξη της β-λακτογλοβουλίνης και την διασύνδεσή της με την κ-καζείνη. Αυτό εμποδίζει την δράση της χυμοσίνης στην κ-καζείνη. - Μεταφορά του ασβεστίου στην κολλοειδή φάση οπότε και είναι διαθέσιμο την πήξη του γάλακτος. ΛΥΣΗ: προσθήκη CaCl 2 αλλά δεν λύνει πλήρως το πρόβλημα Ομογενοποίηση Αποφεύγεται στο γάλα προς τυροκόμηση. Η δράση της χυμοσίνης περιορίζεται διότι μέρος των λιποσφαιρίων προσκολλάται στο καζεινικό μικκύλιο. Γενικά το τυρόπηγμα είναι αρκετά μαλακό.

36 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΙΣ ΔΥΟ ΦΑΣΕΙΣ Παρουσία αλάτων Αν και η παρουσία αλάτων Ca 2+ ενισχύει τον σχηματισμό πήγματος το αντίθετο ισχύει για τα ακόλουθα άλατα: - κιτρικά (π.χ. χυμός λεμονιού) - φωσφορικά - χλωριούχα (γενικά η προσθήκη άλατος πριν την πήξη τους δεν διευκολύνει την πήξη του, ούτε βέβαια το μαστιτικό).

37 ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ («γλυκειά») ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΡΙΤΟΓΕΝΗΣ ΦΑΣΗ Ένα ποσοστό μέχρι 10% της πυτιάς παραμένει στο γάλα και έστω και πολύ αργά δρα τόσο επί της αs - καζείνης όσο και της β-καζείνης. Βιοχημική ωρίμανση των τυριών.

38 ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΡΟΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ CaCl 2 H 2 O 2 Χρωστικές Η σαφρανίνη, κουρκουμάς, αννάτο στα κίτρινα τυριά. Χλωροφύλλη στο αγελαδινό για ΛΕΥΚΑ ΤΥΡΙΑ Αντιμικροβιακά Νιτρικά σε σκληρά τυριά για την αποτροπή εκβλάστησης των Κλοστριδίων Νισίνη (βακτηριακό αντιβιοτικό)

39 ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΡΟΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ CaCl 2 Από την συνολική του συγκέντρωση του ασβεστίου μόλις το 40% είναι σε διαλυτή μορφή. Η υποχρεωτική θέρμανση του γάλακτος οδηγεί σε απώλεια μικρού μεν αρκετά σημαντικού δε, ποσοστού Ca 2+. Οπότε η αναπλήρωσή τους υπό την μορφή CaCl 2 είναι σχεδόν επιβεβλημένη. ΟΜΩΣ ΥΠΆΡΧΕΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΠΕΡΙΟΡΙΣΜΟΣ ΣΤΗΝ ΠΡΟΣΘΗΚΗ Υπερβολική δόση οδηγεί σε: υπερβολική σκληρότητα, μειωμένη απόδοση σε τυρί, ρβ ή η ηγ ρβ ή ηρ η, μ μ η η ρ, ίσως σε πικρή γεύση

40 ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΡΟΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ Χρωστικές - για αφαίρεση χρώματος Χλωροφύλλη: δίνει λευκό χρώμα (οπτικό φαινόμενο). Είναι εύκολη στην εφαρμογή της (Ε- 140, 141). Υπερβολική δόση: πρασινίζει το λευκό τυρί Διοξείδιο του Τιτανίου: δίνει λευκό χρώμα (οπτικό φαινόμενο). Είναι εύκολη στην εφαρμογή του. Μοτσαρέλλα

41 ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΟ ΠΡΟΣ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗ ΓΑΛΑ Χρωστικές - για προσθήκη χρώματος Ανάττο: δίνει κίτρινο χρώμα. Σκληρά κίτρινα τυριά, βούτυρο. Εκχύλισμα καρπών Κρόκος ή σαφρανίνη: δίνει κίτρινο χρώμα. Χρησιμοποιείται μάλλον σπάνια

42 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ

43 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

44 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Το γάλα έχει παστεριωθεί,, έχει ψυχθεί στην κατάλληλη ηηθερμοκρασία, ρ, και έχει εμβολιασθεί. Με την πάροδο min γίνεται προσθήκη πυτιάς. Ακολουθεί αργή ανάδευση μέχρι 3 min για ομοιόμορφη κατανομή στο γάλα ΠΟΤΕ ΠΗΖΕΙ ΤΟ ΓΑΛΑ? Εξαρτάται από την ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ & ΠΟΣΟΤΗΤΑ ΠΥΤΙΑΣ Στα μαλακά τυριά διαρκεί min, χαμηλή θερμοκρασία / μικρή ποσότητα πυτιάς Στα σκληρά τυριά διαρκεί min υψηλή θερμοκρασία / μεγάλη ποσότητα πυτιάς

45 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΞΥΝΟ ΠΗΓΜΑ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΕΛΘΕΙ ΑΠΟ: Από οξύνιση («ξυνή πήξη») ) Από ένζυμα («γλυκειά πήξη») Πήγμα σχηματιζόμενο μέσω οξύνισης Χαρακτηριστικά: Μαλακό, συνεκτικό, αργή αποβολή ορού (γιαούρτι)

46 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΠΡΟΕΛΘΕΙ ΑΠΟ: Από οξύνιση («ξυνή πήξη») ) Από ένζυμα («γλυκειά πήξη») ΤΙ ΣΗΜΑΙΝΕΙ ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ? Η συστολή, συρρίκνωση ενός γάλακτος υπό πήξη καλείται «συναίρεση» ΠΩΣ ΑΥΞΑΝΕΤΑΙ Η ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ ΕΝΟΣ ΠΗΓΜΑΤΟΣ? ΚΟΨΙΜΟ ΤΟΥ ΠΗΓΜΑΤΟΣ Όσο περισσσότερο κόβεται τόσο γρηγορότερα και περισσότερος ορός διαφεύγει ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Αυξημένη θερμοκρασια ευννοεί την συναίρεση ΠΥΤΙΑ Αυξημένη συγκέντρωση πυτιάς αυξάνει την συναίρεση ΧΛΩΡΙΟΥΧΟ ΑΣΒΕΣΤΙΟ Αυξημένη συγκέντρωση χλωριούχου ασβεστίου, μέχρις ενός ορίου, ευννοεί την συναίρεση

47 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ Κατά την συναίρεση αποβάλλεται ορός ΑΛΛΑ μέχρι ενός ορίου.. Πρέπει να κοπεί το τυρόπηγμα για να φύγει ορός από το πλέγμα Αν αρχίσει να εκκρέει ορός του γάλακτος έχει περάσει η κατάλληλη στιγμή για το κόψιμο του τυροπήγματος (έχει «ξυνίσει» υπερβολικά). ΠΩΣ ΚΟΒΕΤΑΙ ΤΟ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑ ΚΑΙ ΣΕ ΤΙ ΜΕΓΕΘΟΣ? Υπάρχουν τυροκόφτες με μεταλλικές χορδές Στα μαλακά τυριά τα τεμάχια του τυροπήγματος είναι σε μέγεθος «λουκουμιού» Στα σκληρά τυριά είναι σε μέγεθος φουντουκιού, καλαμποκιού, ρυζιού.

48 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ Μετά την διαίρεση πρέπει να αφεθεί σε ηρεμία για min ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΔΥΟ ΕΝΔΕΧΟΜΕΝΑ: ΜΑΛΑΚΟ ΤΥΡΙ -> τοποθετείται σε καλούπια για την τελική στράγγιση ΣΚΛΗΡΟ ΤΥΡΙ -> ΔΕΝ έχει ολοκληρωθεί η στράγγγιση, πάει για αναθέρμανση για να χάσει ακόμα περισσότερο υγρασία

49 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ Όσο περισσότερο αυξημένη είναι η θερμοκρασία τόσο ταχύτερο το στράγγισμα όσο ταχύτερο το στράγγισμα τόσο σκληρότερο το τυρί. Στους 20 ο C η στράγγιση γίνεται μέτρια Στους 30 ο C η στράγγιση γίνεται γρήγορα Στους 40 ο C Η στράγιση γίνεται πολύ γρήγορα ΟΞΥΤΗΤΑ Όσο μεγαλύτερη η οξύτητα τόσο ισχυρότερη και ταχύτερη η στράγγιση, διότι οι πρωτείνες προσεγγίζουν το ισοηλεκτρικό σημείο, ΔΕΝ συγκρατούν νερό και το αποβάλλουν, ενώ η πυτιά εξακολουθεί να «κομματιάζει» τις πρωτείνες. Η συνήθης θερμοκρασία είναι o C. ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ Μόνο στα σκληρά τυριά

50 ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ - ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΛΛΗΛΕΝΔΕΤΕΣ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΠΗΞΗ - ΣΥΝΑΙΡΕΣΗ - Ανάττο: δίνει κίτρινο χρώμα. Σκληρά κίτρινα τυριά, βούτυρο. Εκχύλισμα καρπών Κρόκος ή σαφρανίνη: δίνει κίτρινο χρώμα. Χρησιμοποιείται μάλλον σπάνια

51 ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΥΦΙΣΤΑΤΑΙ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ Τα σκληρά τυριά είναι σκληρά επειδή ακριβώς έχουν χάσει μεγάλο μέρος της υγρασίας τους. ΠΩΣ ΕΠΙΤΥΓΧΑΝΕΤΑΙ Η ΜΕΓΑΛΗ ΑΠΩΛΕΙΑ ΥΓΡΑΣΙΑΣ; Υψηλότερη θερμοκρασία πήξης του γάλακτος Περισσότερη πυτιά Διαίρεση του τυροπήγματος σε μικρά τεμάχια Αναθέρμανση

52 ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΤΕΧΝΙΚΗ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗΣ - ΑΝΑΔΕΥΣΗΣ Η αναθέρμανση και η ανάδευση είναι διαδικασίες απόλυτα αλληλένδετες. ΙΔΙΑΙΤΕΡΗ ΠΡΟΣΟΧΗ: 1 Κατά την έναρξη η άνοδος της θερμοκρασίας πρέπει να είναι πολύ αργή και με εξαιρετικά ήπια ανάδευση (1 ο C / 3 min). Πρέπει να είναι ήπια η ανάδευση ώστε το μαλακό ακόμα τυρόπηγμα να ΜΗΝ τρίβεται. 2 Καθώς σταδιακά σκληραίνουν, διότι αφυδατώνονται, καθιζάνουν, με αποτέλεσμα να μπορεί να ανεβεί και ο ρυθμός ανάδευσης και η ταχύτητα ανόδου της θερμοκρασίας (1 ο C / 2 min) μέχρι τους 42 ο C. Ακολούθως η θερμοκρασία μπορεί να ανέβει ακόμα περισσότερο όπως και η ανάδευση ταχύτερη.

53 ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΜΟΝΟ ΓΙΑ ΣΚΛΗΡΑ ΤΥΡΙΑ ΤΕΧΝΙΚΗ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗΣ - ΑΝΑΔΕΥΣΗΣ Η θερμοκρασία αναθέρμανσης μπορεί να φτάσει μέχρι: -45 o C γιά μερικά είδη τυριών (π.χ. κεφαλοτύρια) ο C για τυριά Ελβετικού τύπου -55 ο C γιά πολύ σκληρά τυριά

54 ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΑΝΑΔΕΥΣΗΣ Σε ορισμένα είδη τυριών η ανάδευση συνεχίζεται μέχρι και 30 min μετά την αναθέρμανση. Η χρονική στιγμή που σταματά η ανάδευση εξαρτάται από την αναπτυχθήσα οξύτητα αλλά και από εμπειρικά κριτήρια. ΓΕΝΙΚΑ Η ΔΥΣΚΟΛΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΩΝ ΣΚΛΗΡΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΕΙΝΑΙ ΓΕΝΙΚΑ Η ΔΥΣΚΟΛΙΑ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΤΩΝ ΣΚΛΗΡΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΕΙΝΑΙ ΝΑ ΕΠΙΤΕΥΧΘΕΙ ΠΟΛΛΑΠΛΗ ΙΣΟΡΡΟΠΙΑ ΜΕΤΑΞΥ ΑΦΥΔΑΤΩΣΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ - ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΥΡΙΟΥ

55 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

56 ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ -«ΚΑΛΟΥΠΙΑΣΜΑ» Διαχωρισμός του ορού από το τυρόπηγμα ΠΡΟΣΟΧΗ: Η μεταφορά πρέπει να είναι ήπια, το τυρόπηγμα έχει σχρτική ελαστικότητα, ωστόσο δεν πρέπει να θρυμματισθεί ούτε να «ταλαιπωρηθεί». 1 Στα «μαλακά» τυριά το τυρόπηγμα είτε μεταφέρεται με κουτάλες είτε σε μεγάλες μονάδες με ανατροπή των τυροκάδων. 2 Στα «σκληρά» τυριά το τυρόπηγμα αφήνεται να καθιζάνει στον πυθμένα της «τυροκάζανου», πιέζεται ώστε να σχηματισθεί στον πυθμένα μία πλάκα τυριού «πίτα». Ακολούθως κόβεται σε φέτες και τοποθετείται σε καλούπια.

57 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

58 ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΓΙΑ ΠΟΙΟ ΛΟΓΟ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΙΕΖΟΝΤΑΙ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ; Για να μειωθεί ακόμα περισσότερο η υγρασία του τυριού. Άλλωστε δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η διαδικασία τυροκόμησης είναι η μετατροπή γάλακτος (υγρό) σε τυρί (στερεό). ρ Άλλωστε και άλλες διαδικασίες έχουν ως στόχο την απομάκρυνση της υγρασίας από το τυρόπηγμα (ποιές ;) ΠΡΟΣΟΧΗ: Υπάρχει διαφορά μεταξύ των «μαλακών» και «σκληρών» τυριών 1 Στα «μαλακά» τυριά η πίεση είναι ήπια, σταθερή και διαρκεί λίγες ώρες 2 Στα «σκληρά» τυριά η πίεση είναι πολύ μεγαλύτερη, σε ειδικά πιεστήρια, αρχικά είναι χαμηλή και σταδιακά αυξάνεται, και διαρκεί μέχρι και 20 ώρες ανάλογα με το είδος του τυριού. Μάλιστα η τελική πίεση μπορεί να φτάσει δώδεκα φορές την αρχική!! Τα «σκληρά» τυριά κατά την πίεσή τους βρίσκονται τυλιγμένα σε «τσαντίλες», (πανία ί με διαπερατή ύφανση) ) τα οποία μεσολαβούν μεταξύ του πιεστηρίου και του τυριού. Κατά την διάρκεια της πίεσης αλλάζουν.

59 ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΤΙ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΣΥΜΒΕΙ ΕΑΝ ΔΕΝ ΣΤΡΑΓΓΙΣΟΥΝ ΚΑΛΑ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ; Όταν ένα τυρί περιέχει αυξημένη υγρασία τότε είναι ευπρόσβλητο σε αλλοιώσεις. π.χ. σ ένα «σκληρό» τυρί η περίσσεια υγρασίας δίνει την δυνατότητα να αναπτυχθούν βακτήρια,, να παραχθεί αέριο και να εμφανισθούν φουσκώματα στα τυριά.

60 ΣΤΑΔΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΔΡΑΣΗ ΤΟΥ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΥ ΠΗΞΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΗΞΗ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΔΙΑΙΡΕΣΗ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑΤΟΣ ΣΤΡΑΓΓΙΣΜΑ ΑΝΑΘΕΡΜΑΝΣΗ - ΑΝΑΔΕΥΣΗ ΕΞΑΓΩΓΗ ΤΗΣ ΤΥΡΟΜΑΖΑΣ ΠΙΕΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

61 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΓΙΑΤΙ ΑΛΑΤΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ; Ως συντηρητικό του τυριού να και θα πρέπει να σημειωθεί το κύριο μέσο συντήρησης είναι το χαμηλό ph (<4.6). Προκαλεί έντονες και χαρακτηριστικές φυσικοχημικές μεταβολές στο τυρί Δίνει γεύση στα προιόντα

62 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΩΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟ Το αλάτι αναστέλλει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Βρίσκεται στην υδατική φάση του τροφίμου, γεγονός που έχει ιδιαίτερη σημασία διότι δεν έχει σημασία πόση είναι η συγκέντρωση άλατος στο τρόφιμο αλλά και η υγρασία του τροφίμου. π.χ. 2% αλάτι σε βούτυρο με 16% υγρασία είναι πολύ αλμυρό 2% αλάτι σε Φέτα με 56% υγρασία είναι ανάλατη

63 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΩΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΦΥΣΙΚΟΧΗΜΙΚΩΝ ΜΕΤΑΒΟΛΩΝ Το ph σταδιακά αυξάνει Ευνοεί την εκχύλιση ενδοκυτταρικών ενζύμων των νεκρών κυττάρων που εννοούν την πρωτεόλυση και την ωρίμανση των τυριών. Αφαιρεί νερό ακόμα και αυτό που είναι στενά συνδεδεμένο με τις πρωτείνες του τυριού και επηρεάζει την μικροβιολογική κατάσταση του τυριού ΤΟ ΑΛΑΤΙ ΩΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΓΕΥΣΗΣ Είναι γνωστό ότι το αλάτι συμμετέχει άμεσα στην γεύση των τροφίμων Συμμετέχει έμμεσα και στην γεύση διότι έχει ρυθμιστικό ρόλο στην τελική μικροχλωρίδα.που επιβιώνει.

64 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΠΩΣ ΑΛΑΤΙΖΟΥΜΕ ΤΑ ΤΥΡΙΑ ; Προσθήκη άλατιού στο τυρόπηγμα Αλάτισμα επιφανείας (ΞΗΡΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ) Αλάτισμα σε άλμη

65 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΑΛΑΤΙΟΥ ΣΤΟ ΤΥΡΟΠΗΓΜΑ Προσθήκη είτε στο γάλα (Domiati - Αίγυπτος) είτε στην τυρομάζα όπως στο τυρί Cheddar (Αγγλία). Γενικά δεν συνηθίζεται ιδιαίτερα

66 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΣ (ΞΗΡΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ) Το αλάτι «ραντίζεται» στην επιφάνεια των τυριών. Την πρώτη μέρα ρίχνεται το αλάτι στην πάνω πλευρά και την επόμενη μέρα αλατίζεται η κάτω πλευρά.. Η διαδικασία ακολουθεί για 3-4 μέρες και μετά ακολουθεί εμβάμτιση σε άλμη. Το αλάτι είναι χονδρόκοκκο, και ο υπολογισμός του βάρους του αλατιού υπολογίζεται με βάση το βάρος του τυριού που αλατίζεται. Η διείσδυση του αλατιού στο τυρί είναι αργή και σχεδόν πάντα ακολουθεί και εισαγωγή σε άλμη.

67 ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΣΕ ΑΛΜΗ Το φρέσκο τυρί βυθίζεται σε άλμη %. Η άλμη διεισδύει ταχύτερα στο τυρί, και στην επιφάνεια σχηματίζεται «επιδερμίδα» η οποία προστατεύει το τυρί από μικροβιακές επιμολύνσεις. Συχνά αυτός ο τρόπος αλάτισης προτιμάται από τις βιομηχανίες διότι αφυδατώνει γρήγορα ρ το τυρί και μπορεί να βγει ταχύτερα στην αγορά. Η έξοδος τυρογάλακτος στην άλμη προκαλεί μείωση της συγκέντρωσης σε αλάτι η οποία πρέπει σταδιακά να εμπλουτίζεται σε αλάτι. Σταδιακά το ph της άλμης μειώνεται και μπορεί να φτάσει σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Ορισμένες φορές εξουδετερώνεται με Ca(OH) 2. Η άλμη εμπλουτίζεται με μικροοργανισμούς και τουλάχιστον δύο φορές τον χρόνο να παστεριώνεται. Σε ορισμένους τύπους τυριών η άλμη πρέπει να είναι πάντα φρέσκια (Φέτα, Τελεμές).

68 ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΩΡΙΜΑΝΣΗ Εξαιρετικής σημασίας διαδικασία. Συχνά επηρεάζουν δραστικά την τελική ποιότητα και ασφάλεια του προιόντος. Π.χ.Η Φέτα, σύμφωνα με την νομοθεσία, πρέπει να παραμείνει για ωρίμανση για 2 μήνες. Πολλά κίτρινα σκληρά τυριά για αποκτήσουν το χαρακτηριστικό οργανοληπτικό τους χαρακτήρα πρέπει να ωριμάσουν δηλαδή να δοθεί χρόνος να προχωρήσει η πρωτεόλυση και η λιπόλυση.

Πνευματικά Δικαιώματα

Πνευματικά Δικαιώματα Πνευματικά Δικαιώματα Το παρόν είναι πνευματική ιδιοκτησία της ACTA Α.Ε. και προστατεύεται από την Ελληνική και Ευρωπαϊκή νομοθεσία που αφορά τα πνευματικά δικαιώματα. Απαγορεύεται ρητώς η δημιουργία αντιγράφου,

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

Δρ Ιωάννης Σαμέλης, Αναπληρωτής Ερευνητής. Κοινοτική Νομοθεσία Κριτήρια για τη Listeria monocytogenes στα τρόφιμα. Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων

Δρ Ιωάννης Σαμέλης, Αναπληρωτής Ερευνητής. Κοινοτική Νομοθεσία Κριτήρια για τη Listeria monocytogenes στα τρόφιμα. Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων Λιστερίωση και ελληνικά παραδοσιακά τυριά: Εκτίμηση του κινδύνου και μέτρα ελέγχου του παθογόνου σε σχέση με τον Κανονισμό (ΕΚ) 1441/2007 (τροπ. του ΕΚ 2073/2005) της Επιτροπής περί μικροβιολογικών κριτηρίων

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Ιστορία της Τυροκομίας...17 Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία...29 Ταξινόμηση των Τυριών...51 Νομοθεσία για τα Τυριά...57 Βιβλιογραφία...70 Κεφάλαιο 2 Το Γάλα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ. ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών FAO / WHO

ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ. ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών FAO / WHO γιαούρτι Δρ. Σπυρίδων Κοντελές Τί είναι η / το γιαούρτι/η ; ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ Είναι προιόν ζύμωσης του γάλακτος από οξυγαλακτικά βακτήρια ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών γιαούρτη

Διαβάστε περισσότερα

ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ

ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ ΟΔΗΓΙΕΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΕΝΟΣ ΜΙΚΡΟΥ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟΥ Δρ Γεώργιος Σαμούρης Αναπληρωτής Ερευνητής ΕΘΝΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ ΙΝΣΤΙΤΟΥΤΟ ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΩΝ ΕΡΕΥΝΩΝ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΚΤΗΜΑ ΕΘ.Ι.ΑΓ.Ε. - 57001 ΘΕΡΜΗ, Τ.Θ. 6272

Διαβάστε περισσότερα

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη.

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη. Στοιχεία παραδόσεων Για το τμήμα αυτό των στοιχείων παραδόσεων για το μάθημα Χημεία Τροφίμων, 2013-14, που δεν συνιστούν σημειώσεις, αλλά απλά είναι αποτέλεσμα πρώτης επεξεργασίας, χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες,

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα (3/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομικά Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Κρήτης

Γαλακτοκομικά Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Κρήτης Γαλακτοκομικά Προϊόντα Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης της Κρήτης Εμμανουήλ Μιχ. Ανυφαντάκης Πρόεδρος Εθνικής Επιτροπής Γάλακτος Ελλάδας Ομότ. Καθ. Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Παραδοσιακά γεωργικά

Διαβάστε περισσότερα

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12 ΒΟΥΤΥΡΟ Το βούτυρο είναι μία πολύ σημαντική πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική διότι τα περισσότερα γλυκά περιέχουν βούτυρο, άλλα σε μικρές και άλλα σε μεγάλες ποσότητες. Τι είναι όμως το βούτυρο, πώς δημιουργήθηκε

Διαβάστε περισσότερα

Οδηγίες υγιεινής ενός μικρού τυροκομείου

Οδηγίες υγιεινής ενός μικρού τυροκομείου Οδηγίες υγιεινής ενός μικρού τυροκομείου Δρ Γεώργιος Σαμούρης, Αναπληρωτής Ερευνητής Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών Θεσσαλονίκης Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι τα ζώα είναι απαλλαγμένα από μεταδοτικά στον

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 15: Αντιμικροβιακή Δράση Οργανικών Οξέων, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 20.3.2014 COM(2014) 174 final ANNEXES 1 to 3 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΑΣ ΔΠΜΣ «ΟΛΟΚΛΗΡΩΜΕΝΗ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ» ΤΩΝ ΣΥΝΕΡΓΑΖΟΜΕΝΩΝ ΤΜΗΜΑΤΩΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ Μελέτη της τεχνολογίας παρασκευής και φυσικοχημικών,

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν έργο αξιολογήθηκε και εγκρίθηκε σύμφωνα με την υπ αριθ. 1135/14-03-2011 Απόφαση του Δ.Σ. του ΕΦΕΤ.

Το παρόν έργο αξιολογήθηκε και εγκρίθηκε σύμφωνα με την υπ αριθ. 1135/14-03-2011 Απόφαση του Δ.Σ. του ΕΦΕΤ. ΓΕΝΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΒΑΣΕΙ ΤΩΝ ΑΡΧΩΝ ΤΟΥ HACCP ΣΕ ΜΙΚΡΕΣ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΕΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ Δ ΙΙ Ε Υ Θ Υ Ν Σ Η Ε Λ Ε Γ Χ Ω Ν Ε Π ΙΙ Χ Ε ΙΙ Ρ Η Σ Ε Ω Ν Κ Ε Ν Τ Ρ ΙΙ Κ Η Υ Π Η Ρ Ε Σ ΙΙ Α Ε

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ. Γκόλφω Μοάτσου

ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ. Γκόλφω Μοάτσου ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ Γκόλφω Μοάτσου Επίκουρος Kαθηγήτρια Εργαστήριο Γαλακτοκοµίας Τµήµα Επιστήµης & Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονικό Πανεπιστήµιο

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 6: Η βιομηχανία της τυροκομίας FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Μικροβιολογία Τροφίμων Ι Ενότητα 14: Εμπόδια Μικροβιακής Προέλευσης - Βακτηριοσίνες, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Blue Cheese. Brie. Camembert. Gruyere. ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΤΑ ΤΥΡΙΑ!! Πηγή : GreekCook

Blue Cheese. Brie. Camembert. Gruyere. ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΤΑ ΤΥΡΙΑ!! Πηγή : GreekCook ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΤΑ ΤΥΡΙΑ!! Πηγή : GreekCook Blue Cheese, μπλε μούχλα Προέλευση: Ιταλία, Γαλλία Χρηση: σαλάτες, σνακ Επίσης: παρασκευάζεται μετά από ωρίμανση Brie Τύπος: μαλακό, κρεμώδες Προέλευση: Γαλλία Γεύση:

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Η εταιρία εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων ISO 22.000:2005 πιστοποιημένο από την TÜV HELLAS.

Η εταιρία εφαρμόζει σύστημα διαχείρισης ασφάλειας των τροφίμων ISO 22.000:2005 πιστοποιημένο από την TÜV HELLAS. από το 1966 Το Χθες Το πρώτο τυροκομείο της οικογένειας ιδρύθηκε το 1966, από τον παππού της οικογένειας Γρηγόρη στο χωριό Χύδηρα της Λέσβου. Το χωριό Χύδηρα είναι ένα μικρό σχετικά χωριό δυτικά του νησιού,

Διαβάστε περισσότερα

Γενικός Οδηγός για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις

Γενικός Οδηγός για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις Γενικός Οδηγός για την Εφαρμογή Συστήματος Βάσει των Αρχών του HACCP σε Μικρές Γαλακτοκομικές Επιχειρήσεις ΚΕΝΤΡΙΚΗ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΕΦΕΤ ΔΙΕΥΘΥΝΣΗ ΕΛΕΓΧΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Α Θ Η Ν Α 2 012 ISBN 978-960-99917-0-4 Υπουργείο

Διαβάστε περισσότερα

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών

Επιτροπή σύνταξης τεχνικών προδιαγραφών ΘΕΜΑ «Προμήθεια τυριών με ανάθεση κατόπιν συλλογής προσφορών» Σας ενημερώνουμε ότι το ΤΖΑΝΕΙΟ Γενικό Νοσοκομείο Πειραιά θα προβεί στην προμήθεια των παρακάτω ειδών. α/α Κωδικός Είδος Ποσότητα 1 ΤΓ058 ΤΥΡΙ

Διαβάστε περισσότερα

Βελτίωση αναερόβιων χωνευτών και αντιδραστήρων µεθανογένεσης

Βελτίωση αναερόβιων χωνευτών και αντιδραστήρων µεθανογένεσης Βελτίωση αναερόβιων χωνευτών και αντιδραστήρων µεθανογένεσης Τι είναι; BI-CHEM XP146 βιο-ενζυµατικό προϊόν σε σκόνη που περιέχει: Ένζυµα: τύποι πρωτεάσης, αµυλάσης, κυτταρινάσης και λιπάσης Αναερόβια βακτήρια

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ

Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Ευάγγελος Ζήκος -Γεωπόνος M. Sc ΑΝΕΠΙΘΥΜΗΤΕΣ ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟΥ Οι κύριες αλλοιώσεις του ελαιολάδου είναι : Η υδρόλυση Η οξείδωση Η υδρόλυση συμβαίνει κυρίως στο χρόνο πριν από την παραλαβή του ελαιολάδου

Διαβάστε περισσότερα

ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ ΑΓΟΡΑΣ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΣΤΗ ΓΑΛΛΙΑ...3. Εισαγωγή...3. Εγχώρια παραγωγή τυροκομικών...3. Καταναλωτικές προτιμήσεις...4. Δίκτυα διανομής...

ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ ΑΓΟΡΑΣ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΣΤΗ ΓΑΛΛΙΑ...3. Εισαγωγή...3. Εγχώρια παραγωγή τυροκομικών...3. Καταναλωτικές προτιμήσεις...4. Δίκτυα διανομής... Έρευνα αγοράς Τοµέας τυροκοµικών προϊόντων στη Γαλλία Γραφείο Οικονοµικών και Εµπορικών Υποθέσεων Πρεσβείας Παρισίων Παρίσι, Απρίλιος 2013 1 Περιεχόμενα ΕΠΙΣΚΟΠΗΣΗ ΑΓΟΡΑΣ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ...3 Εισαγωγή...3 Εγχώρια

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΔΙΑΤΜΗΜΑΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ «Ολοκληρωμένη Διαχείριση Παραγωγής Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων» ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΕΥΝΗΤΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΑΛΜΗΣ ΣΤΗΝ

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4

Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 23 Προϊόντα Κρέατος και Λουκάνικα Λουκάνικα 4 Λουκάνικο τύπου Φρανκφούρτης Το προϊόν είναι πολύ μαλακό Διαχωρίζεται ζελέ ή λίπος Ανάπτυξη απωθητικού χρώματος Πολύ ανοιχτό χρώμα πολύ μικρό ποσοστό συνδετικού

Διαβάστε περισσότερα

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΝΙΚΟΛΑΪΔΟΥ ΖΩΗ ΠΑΛΑΙΟΚΩΣΤΑ ΑΒΡΑΜΙΔΟΥ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ

ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΝΙΚΟΛΑΪΔΟΥ ΖΩΗ ΠΑΛΑΙΟΚΩΣΤΑ ΑΒΡΑΜΙΔΟΥ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ Μελέτη της υφής και των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών λευκού τυριού από βουβαλίσιο γάλα κατά την ωρίμανση. ΝΙΚΟΛΑΪΔΟΥ ΖΩΗ ΠΑΛΑΙΟΚΩΣΤΑ ΑΒΡΑΜΙΔΟΥ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ 2014 Μελέτη της υφής

Διαβάστε περισσότερα

ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ. Στίγκας Γρηγόρης

ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ. Στίγκας Γρηγόρης 2η Επιστημονική Συνάντηση για τις τοπικές ποικιλίες ΤΟΠΙΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ: ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ Στίγκας Γρηγόρης ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ ΤΟ ΟΡΟΠΕΔΙΟ ΤΟΥ ΔΟΜΟΚΟΥ Το οροπέδιο του Δομοκού, με μέσο υψόμετρο

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 5: Ψύξη, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 5: Ψύξη, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 5: Ψύξη, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν οι φοιτητές

Διαβάστε περισσότερα

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή. Κεφάλαιο 2: Η Βιολογία των Ιών

Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή. Κεφάλαιο 2: Η Βιολογία των Ιών Κεφάλαιο 1: Εισαγωγή 1.1 Μικροοργανισμοί, Μικροβιολογία και Μικροβιολόγοι... 19 1.1.1 Μικροοργανισμοί... 19 1.1.2 Μικροβιολογία... 20 1.1.3 Μικροβιολόγοι... 21 1.2 Σύντομη Ιστορική Εξέλιξη της Μικροβιολογίας...

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες Κατηγορίες παραγόντων Μικροβιολογία Τροφίµων Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα. Η ανάπτυξη και η επιβίωση των µικροοργανισµών στα τρόφιµα εξαρτάται

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια

Περιεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29

Διαβάστε περισσότερα

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε

Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει παρουσιάζει ορισμένες ορισμένες ιδιαιτερότητες ιδιαιτερότητες σε Η βιολογική κατάλυση παρουσιάζει ορισμένες ιδιαιτερότητες σε σχέση με τη μη βιολογική που οφείλονται στη φύση των βιοκαταλυτών Οι ιδιαιτερότητες αυτές πρέπει να παίρνονται σοβαρά υπ όψη κατά το σχεδιασμό

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΑΠΟ ΥΓΡΑ ΑΠΟΒΛΗΤΑ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΩΝ

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΑΠΟ ΥΓΡΑ ΑΠΟΒΛΗΤΑ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΩΝ ΕΘΝΙΚΟ ΜΕΤΣΟΒΙΟ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΤΟΜΕΑΣ ΣΥΝΘΕΣΗΣ ΚΑΙ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΟΡΓΑΝΙΚΗΣ ΧΗΜΙΚΗΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΔΙΠΛΩΜΑΤΙΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΑΠΟ ΥΓΡΑ ΑΠΟΒΛΗΤΑ

Διαβάστε περισσότερα

Ταχ. Δ/νση: Ιπποκράτους 8 Πεντέλη Αθήνα, 11/05/2015

Ταχ. Δ/νση: Ιπποκράτους 8 Πεντέλη Αθήνα, 11/05/2015 ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΔΗΜΟΚΡΑΤΙΑ ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΥΓΕΙΑΣ ΔΙΟΙΚΗΣΗ 1 η Υ.Πε ΑΤΤΙΚΗΣ ΓΕΝΙΚΟ ΝΟΣΟΚΟΜΕΙΟ ΠΑΙΔΩΝ ΠΕΝΤΕΛΗΣ Ταχ. Δ/νση: Ιπποκράτους 8 Πεντέλη Αθήνα, 11/05/2015 Υπηρεσία: Γραφείο Προμηθειών Αρ. Πρωτ 5460 Πληροφ. ΠΑΤΡΑ

Διαβάστε περισσότερα

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ

«Άρθρο 137» Παγωτά ΣΧΕΔΙΟ ΑΝΑΘΕΩΡΗΣΗΣ ΑΡΘΡΟΥ 137 ΚΤΠ ΠΡΟΣ ΔΙΑΒΟΥΛΕΥΣΗ «Άρθρο 137» Παγωτά 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα προϊόντα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Οι ονομασίες προϊόντων που απαριθμούνται στο Παράρτημα Ι χρησιμοποιούνται μόνον για τα προϊόντα

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΠΑΡΑΚΑΖΕΙΝΙΚΗΣ ΜΗΤΡΑΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΩΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΤΟΥΣ

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΠΑΡΑΚΑΖΕΙΝΙΚΗΣ ΜΗΤΡΑΣ ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΩΝ ΚΑΤΗΓΟΡΙΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗ ΔΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ ΤΟΥΣ ΓΕΩΠΟΝΙΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΔΙΑΤΜΗΜΑΤΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΩΝ ΣΠΟΥΔΩΝ «Ολοκληρωμένη Διαχείριση Παραγωγής Γάλακτος και Γαλακτοκομικών Προϊόντων» ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ

Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ Εργαστηριακή Άσκηση 1 ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΚΑΙ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΜΕΣΩΝ Εισαγωγή Τα θρεπτικά υλικά περιέχουν τις κατάλληλες ενώσεις για την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών. Οι ετερότροφοι οργανισμοί

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΘΟ ΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΜΕΘΟ ΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Π.Μ.Σ. : «Έλεγχος Ποιότητας & ιαχείριση Περιβάλλοντος» Μεταπτυχιακή ιατριβή ΜΕΘΟ ΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Επιβλέπων καθηγητής Καλογεράκης Νικόλαος

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ

Οινολογία Ι. Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ Οινολογία Ι Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Επιτραπέζιας Ελιάς Ιστορικά Η Ελιά (Olea europea) είναι από τις σηµαντικότερες καλλιέργειες στην χώρα µας όπως και στην Μεσόγειο γενικότερα. Τα ελαιόδεντρα

Διαβάστε περισσότερα

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΟΥ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ

ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΟΥ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΥΡΟΓΑΛΟΥ ΜΕ ΕΞΑΤΜΙΣΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ Πηγή: Mr.Εmilio Turchi - VEOLIA WS & T Italia Επιµέλεια: Κων/νος I. Νάκος SHIELCO LTD SHIELCO Τεχνολογίες Περιβάλλοντος ΕΠΕ Σελίδα 1/5 1. Εισαγωγή Ανάλογα

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑΦΑ Φ ΝΕΙ Ε ΕΣ Ε ΧΗΜΕ Μ Ι Ε ΑΣ ΓΥΜΝ Μ ΑΣΙΟΥ

ΙΑΦΑ Φ ΝΕΙ Ε ΕΣ Ε ΧΗΜΕ Μ Ι Ε ΑΣ ΓΥΜΝ Μ ΑΣΙΟΥ Οξέα Βάσεις Άλατα τάξη Γ γυµνασίου Τα οξέα έχουν ξινή γεύση Οξέα και ανθρακικό ασβέστιο Τα οξέα µεταβάλλουν το χρώµα των δεικτών Οξέα και µέταλλα Τα οξέα αντιδρούν µε πολλά µέταλλα και πολλές φορές παράγεται

Διαβάστε περισσότερα

ΓΕΝΙΚΗ ΠΑΘΟΛΟΓΙΑ ΣΥΛΛΟΓΗ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΥΛΙΚΩΝ. Λ.Β. Αθανασίου Παθολογική Κλινική, Τμήμα Κτηνιατρικής, Π.Θ.

ΓΕΝΙΚΗ ΠΑΘΟΛΟΓΙΑ ΣΥΛΛΟΓΗ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΥΛΙΚΩΝ. Λ.Β. Αθανασίου Παθολογική Κλινική, Τμήμα Κτηνιατρικής, Π.Θ. ΓΕΝΙΚΗ ΠΑΘΟΛΟΓΙΑ ΣΥΛΛΟΓΗ ΚΑΙ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΥΛΙΚΩΝ Λ.Β. Αθανασίου Παθολογική Κλινική, Τμήμα Κτηνιατρικής, Π.Θ. ΑΙΜΑ Αιμοληψία Φιαλίδια κενού και ειδικές βελόνες (σύστημα VACUTAINER). Σύριγγες συλλογής

Διαβάστε περισσότερα

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5

Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 31 Δημητριακά και προϊόντα Αρτοποιίας Ψωμί και Γλυκά 5 Πολύ λίγοι υδρατμοί επιλογή σωστής θερμοκρασίας Οι θερμοκρασίες ποικίλουν ανάλογα με τον τύπο του ψωμιού. Το σιταρένιο ψωμί ψήνεται σε χαμηλότερες

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΣΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΣΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ 2 ο ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΓΕΝΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ ΣΤΑ ΠΛΑΙΣΙΑ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: «Η ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑΣ ΕΠΩΑΣΗΣ ΣΤΗΝ ΥΦΗ ΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ» ΟΝΟΜΑΤΕΠΩΝΥΜΟ: ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΥ ΒΑΣΙΛΙΚΗ

Διαβάστε περισσότερα

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΟ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟ ΙΔΡΥΜΑ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΡΓΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ «ΕΜΠΟΡΙΑ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ» ΕΡΓΑΣΙΑ ΤΟΥ ΣΠΟΥΔΑΣΤΗ: ΣΑΧΙΝΗ ΧΡΗΣΤΟΥ ΕΠΙΒΛΕΠΟΥΣΑ

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ

ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΕΡΓΟΔΟΤΗΣ: ΕΡΓΟ: ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ ΤΥΡΟΚΟΜΗΣΗΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΟΠΟΘΕΣΙΑ: ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΗ ΜΕΛΕΤΗ ΚΑΡΥΩΤΑΚΗ 5 Α 166 73 ΒΟΥΛΑ ΤΗΛ. 210 8995934, ΦΑΞ 210 8951760 e-mail info@inik.gr 1. ΤΕΧΝΙΚΟ ΥΠΟΜΝΗΜΑ α. Ονοματεπώνυμο του

Διαβάστε περισσότερα

Αριθμός E. κατηγορίας

Αριθμός E. κατηγορίας Αριθμός E Όνομα Ανώτατα επίπεδα (mg/l 01 Γαλακτοκομικά προϊόντα και ανάλογα προϊόντα 01.1 Μη αρωματισμένο παστεριωμένο και αποστειρωμένο γάλα (συμπεριλαμβανομένου του αποστειρωμένου σε εξαιρετικά υψηλή

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα(1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα(1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα(1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΓΑΛΛΙΚΑ ΤΥΡΙΑ. Του Α. Καστριώτη. TouristikiEkpaideysi.gr

ΤΑ ΓΑΛΛΙΚΑ ΤΥΡΙΑ. Του Α. Καστριώτη. TouristikiEkpaideysi.gr ΤΑ ΓΑΛΛΙΚΑ ΤΥΡΙΑ ΟΙ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΤΗΣ ΓΑΛΛΙΑΣ ΣΗΜΑ ΓΝΗΣΙΟΤΗΤΑΣ ΓΑΛΛΙΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ ΤΑ ΓΑΛΛΙΚΑ ΤΥΡΙΑ: ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΓΕΥΣΕΩΝ ΚΑΙ ΧΡΩΜΑΤΩΝ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1.ROQUEFORT A.O.C. 24.CHEVROTIN DES ARAVIS 2.BLEU D'AUVERGNE

Διαβάστε περισσότερα

Προβλήματα και Λύσεις

Προβλήματα και Λύσεις Ενότητα 9: Βελτιστοποίηση του προϊόντος Κεφάλαιο 1 Προβλήματα και Λύσεις Δρ. Gernot Zweytick 2 Περιεχόμενα ΕΝΟΤΗΤΑ: Βελτιστοποίηση του προϊόντος Προβλήματα και Λύσεις Συγγραφέας: Δρ. Gernot Zweytick A.

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΑΛΑΚΤΟΜΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΑΛΑΚΤΟΜΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΓΑΛΑΚΤΟΜΟΜΙΚΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ EIΣAΓΩΓH H παρασκευή τυροκοµικών και γαλακτοκοµικών προϊόντων στον τόπο µας συνεχίζει ακόµη και σήµερα να γίνεται µε τον παραδοσιακό τρόπο. Λόγω της µεγάλης ζήτησης των

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα

Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Ασφάλεια Τροφίμων για τα τυριά Βασικό Μάθημα Διδακτική Ενότητα 5: Τα χαρακτηριστικά του Τυριού FoodSafety Cheese Κατάρτιση στην ασφάλεια τροφίμων για μονάδες παραγωγής γάλακτος και τυροκομεία. Το FoodSafety

Διαβάστε περισσότερα

ΟΜΑΔΑ 5Η. Όνομα Μονάδας Μέτρησης. τεμάχιο. Παστεριωμένο γάλα λίτρα ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ(ΔΟΧΕΙΟ 10 LT)

ΟΜΑΔΑ 5Η. Όνομα Μονάδας Μέτρησης. τεμάχιο. Παστεριωμένο γάλα λίτρα ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ(ΔΟΧΕΙΟ 10 LT) ΟΜΑΔΑ 5Η ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΕΙΔΗ Α/Α 1 Κατηγορία Ειδών (CPV) Γιαούρτι (15551300-8) SAP 40001012 Όνομα Μονάδας Μέτρησης τεμάχιο Σχόλια ΓΙΑΟΥΡΤΙ 200 ΓΡ. 2 Παστεριωμένο γάλα (15511100-4) 40000991 τεμάχιο ΓΑΛΑ

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας

Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Τεχνολογία Παρασκευής «Παραδοσιακών Ζυμαρικών» Θεοφάνης Γεωργόπουλος, Καθηγητής Εφαρμογών, Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων, ΤΕΙ Θεσσαλίας Φοιτητές: Ηλιάνα Γκοβίνα Κατερίνα Κάμπα Δημήτρης Φραγκούλης Χρήστος

Διαβάστε περισσότερα

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Ορθή Διαχείριση Τροφίμων Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015 Κανόνες Ορθής Διαχείρισης των Τροφίμων Προληπτικοί κανόνες-μέτρα που απαιτούνται για να έχουμε ασφαλή τρόφιμα. Σκοπός

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ασβεστίου Βρέφη 0-12 μηνών Παιδιά 1-3 ετών Παιδιά 4-8 ετών Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών Ενήλικες 19-50 ετών Ενήλικες > 50 ετών Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Διαβάστε περισσότερα

Η παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων της Κρήτης. Προβλήματα και προοπτικές.

Η παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων της Κρήτης. Προβλήματα και προοπτικές. Η παραγωγή των γαλακτοκομικών προϊόντων της Κρήτης. Προβλήματα και προοπτικές. 27.9.2008 Αλέξανδρος Μαρκαντωνάκης Χρήση γάλακτος Η Γραβιέρα Κρήτης Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) απορροφά τη

Διαβάστε περισσότερα

Έρευνα για την αγορά γαλακτοκοµικών προϊόντων στην Αίγυπτο

Έρευνα για την αγορά γαλακτοκοµικών προϊόντων στην Αίγυπτο Έρευνα για την αγορά γαλακτοκοµικών προϊόντων στην Αίγυπτο A) Γενικές Πληροφορίες: Στην Αίγυπτο υπάρχει µεγάλη κατανάλωση τυροκοµικών προϊόντων. Οι Αιγύπτιοι παράγουν πολλά είδη λευκών τυριών (από αγελαδινό

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Μικροβιολογία Ι Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας Ευστάθιος Πανάγου Μαθησιακοί Στόχοι Οι μαθησιακοί στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων

❷ Η εµφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίµων. ❸ Η θρεπτική αξία των τροφίµων. ❻ Η προσαρµογή στο νέο προφίλ των τροφίµων Ποιότητα Ορισµός Η έννοια της ποιότητας όπως αυτή ορίζεται από τον ιεθνή Οργανισµό Τυποποίησης (ISO) αναφέρεται στο σύνολο των ιδιοτήτων και των χαρακτηριστικών ενός προϊόντος τα οποία του προσδίδουν τη

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 1: Πρωτεΐνες Γάλακτος (1/2), 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 1: Πρωτεΐνες Γάλακτος (1/2), 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 1: Πρωτεΐνες Γάλακτος (1/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να

Διαβάστε περισσότερα

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ

1. ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΕΡΕΥΝΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΣΚΟΠΟΥ ΠΑΡΑΜΕΤΡΟΙ ΠΟΥ ΔΕΝ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΤΗΣ ΕΡΕΥΝΑΣ Έρευνα σχετικά με τις θερμίδες και τα συντηρητικά τροφίμων ευρείας κατανάλωσης, την αναγραφή τους στις συσκευασίες καθώς και παρατηρήσεις και συμπεράσματα από την έρευνα. Αλεξάνδρα Κατωπόδη Θεοδώρα Μπούτση

Διαβάστε περισσότερα

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β

Γενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Όλοι οι οργανισμοί με εξαίρεση τους φωτοσυνθετικούς εξασφαλίζουν την απαραίτητη ενέργεια διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Αντίθετα οι φωτοσυνθετικοί,

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων

Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Τεχνικές ταχείας- βραδείας αρτοποίησης στην παραγωγή άρτων & αρτοσκευασμάτων Μιχάλης Ορεστίδης Τεχνολόγος Τροφίμων-Σύμβουλος Τεχνολογίας & Καινοτομίας Σιτάρι Μαλακό σιτάρι (Triticum Vulgare) : δίνει τα

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3

ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 ΒΙΟΛΟΓΙΑ Β ΛΥΚΕΙΟΥ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙΔΕΙΑΣ ΠΕΡΙΛΗΨΗ ΚΕΦΑΛΑΙΟΥ 3 Το θέμα που απασχολεί το κεφάλαιο σε όλη του την έκταση είναι ο μεταβολισμός και χωρίζεται σε τέσσερις υποκατηγορίες: 3.1)Ενέργεια και οργανισμοί,

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15. Ιωάννης Ρούσσης

Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15. Ιωάννης Ρούσσης Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15 Ενότητα Α Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων, Εισαγωγή στη Διατροφή Ενότητα Β Συστατικά των Τροφίμων Ενότητα Γ Χημεία των διαφόρων Τροφίμων Ενότητα Δ Εισαγωγή στην

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Οινολογία Ι. Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Οινολογία Ι Ενότητα 7: Ερυθρή Οινοποίηση (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος Καλλίθρακα Τίνα Μαθησιακοί Στόχοι Εκχύλιση συστατικών Οινοποιητής

Διαβάστε περισσότερα

Όξινη μορφή Ουδέτερη μορφή αλκαλική μορφή ή zwitterion

Όξινη μορφή Ουδέτερη μορφή αλκαλική μορφή ή zwitterion 11 Απομόνωση της καζεΐνης από το γάλα και ιδιότητές της Στόχος της άσκησης: Κατανόηση της χημικής σύστασης των πρωτεϊνών. Η εξοικείωση με τις ηλεκτρικές ιδιότητες των πρωτεϊνών και την επίδραση οξέων και

Διαβάστε περισσότερα

Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων)

Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων) 6 η Εργαστηριακή Άσκηση Τυποποιημένη δοκιμή διεισδύσεως λιπαντικών λίπων (γράσσων) Εργαστήριο Τριβολογίας Μάιος 2011 Αθανάσιος Μουρλάς Λιπαντικό λίπος (γράσσο) Το λιπαντικό λίπος ή γράσσο είναι ένα στερεό

Διαβάστε περισσότερα

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) KINΔΥΝΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές) Μικροβιολογικός Χηµικός Φυσικός Η φυσική καταστροφή των τροφίµων κάνει τα τρόφιµα

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία

Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία Ασφάλεια και Υγιεινή στη Κυπριακή Γαλακτοκομική Βιομηχανία Δρ Φώτης Παπαδήμας Ειδικό Ακαδημαϊκό Προσωπικό Τμήμα Γεωπονικών Επιστημών, Βιοτεχνολογίας και Επιστήμης Τροφίμων Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Κύπρου

Διαβάστε περισσότερα