Τεχνολογία και Ποιοτικός Έλεγχος Πρόσθετων και Γλυκαντικών Υλών. Φυσικές Γλυκαντικές Ύλες

Transcript

1 Τεχνολογία και Ποιοτικός Έλεγχος Πρόσθετων και Γλυκαντικών Υλών Φυσικές Γλυκαντικές Ύλες Μέλη Ομάδας: Αγγελής Τρύφων Ευθυμίου Βαλεντίνα Μιχαήλ Ζωή Σπανίδου Κατερίνα Τσιουπλή Ευφροσύνη Διδάσκων: Σκενδερίδης Πρόδρομος

2 Περιεχόμενα Ιστορία Υδατάνθρακες Γλυκαντικές Ύλες Φυσικές Γλυκαντικές Ύλες Γεύση Ζαχαρούχες Γλυκαντικές Ύλες Καλαμοσάκχαρο ή Ζάχαρη Μέλι Φρουκτόζη Μαλτόζη Λακτόζη Δεξτρόζη Μελάσα Πετιμέζι Χαρουπόμελο Ζάχαρη σφενδάμου και Σιρόπι σφενδάμου. Μη Ζαχαρούχες Γλυκαντικές Ύλες Bulk sweeteners Ερυθριτόλη Ισομαλτόζη Λακτιτόλη Μαλτιτόλη και Σιρόπια μαλτιτόλης Σορβιτόλη Μανιτόλη Ταγκατόζη Ξυλιτόλη Intense sweeteners Στεβιόλη Θαυματίνη Μογκροσίδη Γλυκορριζίνη Νεοεσπεριδίνη / DHC Διαφορές Φυσικών και Τεχνητών Γλυκαντικών Υλών Βιβλιογραφία / Ιστοσελίδες

3 Ιστορία Με το πέρασμα των χρόνων και αιώνων, ο άνθρωπος χρησιμοποίησε το μέλι αρχικά σαν γλυκαντική ύλη, όπως το αποκαλύπτουν στην αρχαία Αίγυπτο οι αναφορές από τοιχογραφίες, και ακολούθως η ζάχαρη με αναφορές για καλλιέργεια ζαχαροκάλαμου στην Ινδία πριν από 2000 έτη. Η ιστορία των γλυκαντικών υλών ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια κατά τα οποία οι άνθρωποι χρησιμοποιούσαν γλυκαντικές ύλες, όπως σιρόπι σφενδάμου, αγριόμελο, σπόρους και χυμούς φρούτων.

4 Υδατάνθρακες Όλα τα σάκχαρα είναι υδατάνθρακες, οργανικά μόρια που περιέχουν άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Οι υδατάνθρακες στον τομέα της προμήθειας τροφίμων συμβάλλουν στην συνολική διατροφή με την παροχή 4kcal/g ενέργειας στα κύτταρα. Διακρίνονται σε τρεις κύριες ομάδες: μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες και πολυσακχαρίτες.

5 Πώς αντιλαμβανόμαστε τη γλυκύτητα; Για τον εντοπισμό της γλυκύτητας στα τρόφιμα ο άνθρωπος χρησιμοποιεί την αίσθηση της γεύσης. Γεύση ονομάζεται η δυνατότητα του ανθρώπινου σώματος να μετατρέπει τα διαλυτοποιημένα μόρια και ιόντα των τροφών που τρώμε σε αίσθηση. Βασικό όργανο είναι η γλώσσα μας, πάνω στην οποία βρίσκονται χιλιάδες συσσωματώματα γευστικών κυττάρων, οι γευστικοί κάλυκες, δέχονται το γευστικό ερέθισμα και το μεταφέρουν μέσω κατάλληλων νεύρων στον εγκέφαλο. Για να αναγνωριστεί μια γεύση πρέπει να διαλυτοποιηθεί στο σάλιο και το διάλυμα που θα προκύψει να έρθει σε επαφή με τα τριχίδια των γευστικών καλύκων. Το γλυκό ερέθισμα εντοπίζεται στο μπροστινό μέρος της γλώσσας μας.

6 Γλυκαντικές Ύλες Με τον όρο γλυκαντικές ουσίες ή γλυκαντικά, χαρακτηρίζονται πρόσθετες ουσίες είτε για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα, είτε ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Χαρακτηρίζονται σαν «φυσικές» εφόσον απαντώνται σε φυτικούς ή ζωικούς ιστούς και σαν «συνθετικές» εφόσον αποτελούν προϊόντα συνθετικής παρασκευής τα οποία δεν ανευρίσκονται στη φύση.

7 Φυσικές Γλυκαντικές Ύλες Οι φυσικές γλυκαντικές ουσίες είναι οργανικές ενώσεις που απαντώνται σε φυτικούς ή ζωικούς ιστούς και χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα. Αν και πιο θερμιδογόνες, δεν έχουν περαιτέρω παρενέργειες στην υγεία των καταναλωτών όπως φαίνεται να έχουν οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες. Οι φυσικές γλυκαντικές ύλες διακρίνονται σε ζαχαρούχες και μη ζαχαρούχες.

8 Ζαχαρούχες Γλυκαντικές Ύλες Οι ζαχαρούχες γλυκαντικές ύλες είναι οι φυσικής προέλευσης μεγάλης θρεπτικής αξίας μονοσακχαρίτες, δισακχαρίτες ή μίγματα αυτών που είτε απομονώνονται απευθείας από τους φυσικούς ιστούς είτε προκύπτουν από υδρόλυση κατάλληλων φυσικών πρώτων υλών. Διακρίνονται στις εξής: 1. Καλαμοσάκχαρο ή Ζάχαρη 2. Μέλι 3. Φρουκτόζη 4. Μαλτόζη 5. Λακτόζη 6. Δεξτρόζη 7. Μελάσα 8. Πετιμέζι 9. Χαρουπόμελο 10. Ζάχαρη σφενδάμου και Σιρόπι σφενδάμου

9 1. Ζαχαροκάλαμο ή Ζάχαρη Η κοινή επεξεργασμένη λευκή ζάχαρη πρόκειται για σακχαρόζη η οποία αποτελεί τύπο δισακχαρίτων. Υπάρχουν και χημικώς διαφορετικές ενώσεις οι οποίες έχουν γεύση παρόμοια με τη ζάχαρη ωστόσο δεν ταξινομούνται ως σάκχαρα, όπως η στέβια και η ξυλιτόλη. Από χημικής άποψης, η λευκή ζάχαρη αποτελεί χημική ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης ως προϊόν της φωτοσύνθεσης των φυτικών κυττάρων. Ο μοριακός χημικός της τύπος είναι C12H22O11 και στην καθαρή μορφή της είναι λευκή και άοσμη. Όταν θερμαίνεται άνω των 200 C, μετατρέπεται σε μία μάζα κολλώδη με χρώμα καφέ και γεύση πικρή, που λέγεται καραμέλα.

10 Ζαχαροκάλαμο ή Ζάχαρη (2) Τεχνολογία Παραγωγής ζάχαρης: Στις μέρες μας η παρασκευή/παραγωγή ζάχαρης, πραγματοποιείται από ειδικά εργοστάσια καλούμενα βιομηχανίες ζαχάρεως. Στον ζαχαρόμυλο οι κομμένες φυτικές πρώτες ύλες τεμαχίζονται και συμπιέζονται σε πρέσες. Ο χυμός που προκύπτει καθαρίζεται με την προσθήκη ασβέστη και κατόπιν βράζεται σε μερικό κενό μέχρι να γίνει πηχτό σιρόπι που αποκτά καφέ χρώμα από τις συμπυκνωμένες προσμίξεις. Καθώς το νερό εξατμίζεται, η ζάχαρη συμπυκνώνεται τόσο πολύ που το υγρό δε μπορεί πλέον να την συγκρατήσει και μετατρέπεται σε στερεούς κρυστάλλους. Οι υγροί κρύσταλλοι στεγνώνονται σε φυγόκεντρο. Το σιρόπι (μελάσσα) απομακρύνεται αφήνοντας μια βρεγμένη καφετιά ζάχαρη που περιέχει μίγμα από μύκητες, βακτήρια, χώμα, ίνες και διάφορα άλλα υπολείμματα φυτικά και εντόμων.

11 Ζαχαροκάλαμο ή Ζάχαρη (3) Διαφορά Σακχαρόζης και Ζάχαρης: Ζάχαρη εννοούμε τα σάκχαρα ενός τροφίμου αλλιώς το ποσό των υδατανθράκων, ενώ με τον όρο σακχαρόζη εννοούμε τον δισακχαρίτη γλυκόζης και φρουκτόζης που προκύπτει από το φυτό σακχαρότευτλο/ζαχαροκάλαμο. Είδη ζάχαρης φυσικής και επεξεργασμένης: Λευκή ζάχαρη, Ζάχαρη Άχνη, Καστανή ζάχαρη, Μαύρη ζάχαρη, Ντεμεράρα, Jaggery(άχνη καστανή) και Ζάχαρη σε κύβους.

12 Αρνητικά Αποτελέσματα Ζάχαρης: Δημιουργία τερηδόνας Παχυσαρκία Σακχαρώδη Διαβήτη Διάφορους τύπους Καρκίνου Πιθανή εμφάνιση Νόσου του Crohn s και Χολολιθίασης Πιθανή αύξηση της υπερενεργητικότητας των παιδιών

13 2. Μέλι Είναι η γλυκιά ρευστή θρεπτική ουσία που παράγουν οι μέλισσες. Το μέλι είναι ένα αρωματικό, με υψηλό ιξώδες, γλυκό υλικό που προέρχεται από το νέκταρ των φυτών, το οποίο μαζεύουν οι μέλισσες και το μεταβάλλουν για την τροφή τους σε ένα πυκνότερο υγρό και τελικά το αποθηκεύουν στις κηρήθρες τους. Οι μέλισσες συλλέγουν νέκταρ από τα λουλούδια ή φυσικούς χυμούς και το αποθέτουν στην κυψέλη τους. Εκεί χάνει υγρασία και φτάνει στη συνηθισμένη υγρασία του μελιού, από 14-18%. Το μέλι περιέχει κατά 77-78% σάκχαρα (κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη) και λόγω της σχετικά χαμηλής του υγρασίας, δεν ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Είναι όξινης αντίδρασης, ρευστό στην αρχική μορφή του, αλλά μεταβάλλεται σε κρυσταλλικό όταν μείνει πολύ καιρό. Αποτελείται κυρίως από δύο απλά σάκχαρα, την δεξτρόζη και την λεβουλόζη, με παρουσία κατά περιπτώσεις πιο σύνθετων υδατανθράκων, με επικρατέστερη συνήθως την λεβουλόζη και περιέχει πάντοτε μεταλλικές ουσίες, φυτικά χρωστικά υλικά, μερικά ένζυμα και κόκκους γύρεως.

14 Μέλι (2) Ωφέλειες μελιού: Περιπτώσεις γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης, χαρίζει ενέργεια με φυσικό τρόπο, βοηθά να κοιμάστε καλύτερα, κάνει καλό στην καρδιά, μαλακώνει το λαιμό, καταπολεμά το hangover, καταπολεμά την κακή αναπνοή και ενισχύει το ανοσοποιητικό.

15 3. Φρουκτόζη Η φρουκτόζη ή οπωροσάκχαρο ή λαιβουλόζη είναι μία οργανική ένωση που ανήκει στην ομάδα των υδατανθράκων γνωστών και ως μονοσακχαρίτες. Πρόκειται για ένα φυσικό σάκχαρο που συναντάται στα φρούτα. κετο-ενολ-αλδο ή κέτονο-ένολο-άλδονο ταυτομέρεια. Η φρουκτόζη θεωρείται ο γλυκύτερος μονοσακχαρίτης που βρίσκεται ελεύθερος στη φύση και συνηθέστερα να συνοδεύει τη γλυκόζη στα σταφύλια και άλλα φρούτα εξ ου και το όνομα οπωροσάκχαρο. Επίσης απαντάται σε διάφορα λαχανικά καθώς και σε σιρόπια. Η φρουκτόζη μαζί με τη γλυκόζη αποτελούν τα συστατικά του δισακχαρίτη σακχαρόζης. Ο χημικός τύπος της φρουκτόζης είναι C6H12O6.

16 Φρουκτόζη (2) Μεταβολισμός Φρουκτόζης: Γίνεται στο ήπαρ σε γλυκόζη ή πιο συχνά σε κάποιο προϊόν και συντελεί στο σχηματισμό του γλυκογόνου. Στο ήπαρ με την παρουσία του ενζύμου φρουκτοκινάση ή φωσφοφρουκτοκινάση, μετατρέπεται σε φωσφορική-1-φρουκτόζη η οποία στη συνέχεια διασπάται σε γλυκεραλδεΰδη και διυδροξυ-ακετόνη. Η φρουκτόζη απορροφάται από το έντερο με πιο αργό ρυθμό από αυτό της γλυκόζης αλλά καταβολίζεται με γρηγορότερο ρυθμό. Δεν εξαρτάται από την ινσουλίνη και έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί από άτομα που είναι ευαίσθητα στη γλυκόζη. Αξιόλογες ποσότητες φρουκτόζης περιέχουν τα φρούτα, το μέλι και είναι συστατικό της ζάχαρης και άλλων πιο σύνθετων σακχάρων. Χρησιμοποιείται ευρέως ως το πρώτο υποκατάστατο ζάχαρης στα τρόφιμα, ενώ αποτελεί το κυρίαρχο σακχαρίτη σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης.

17 4. Μαλτόζη Είναι ένας δισακχαρίτης που σχηματίζεται από δύο μόρια γλυκόζης ενωμένα με έναν α(1 4) γλυκοζιτικό δεσμό. Η ισομερής μορφή ισομαλτόζη έχει τα δύο μόρια γλυκόζης ενωμένα με δεσμό α(1 6). Η μαλτόζη είναι ένα από τα προϊόντα της διάσπασης του αμύλου, ενός πολυσακχαρίτη αποτελούμενου από χιλιάδες μόρια γλυκόζης. Βρίσκεται σε μεγάλη ποσότητα σε βλαστημένους καρπούς δημητριακών, στους οποίους το άμυλο που υπήρχε αρχικά έχει αρχίσει να διασπάται από τις αμυλάσες σε μικρότερες αλυσίδες γλυκόζης. Εφόσον είναι συνθετικό του αμύλου απαντάται σε όλα τα τρόφιμα όπου περιέχουν άμυλο.

18 Μαλτόζη (2) Στον ανθρώπινο οργανισμό κατά το τελικό στάδιο της πέψης των αμυλούχων τροφών η μαλτόζη διασπάται σε δύο μόρια γλυκόζης από το ένζυμο μαλτάση. Χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή μπύρας, σχηματίζεται στα γλεύκη της ζυθοποιίας και της βιομηχανίας των αποσταγμάτων ως ενδιάμεσο προϊόν της ενζυμικής υδρόλυσης του αμύλου, ύστερα από την επίδραση του ενζύμου αμυλάση. Ύστερα από υδρόλυση, διασπάται σε δύο μόρια γλυκόζης. Συναντάται στα αναψυκτικά, τα πατατάκια ή τις πατάτες προτηγανισμένες, σε ζυμαρικά και διάφορα τρόφιμα ως υποκατάστατο γλυκαντικών υλών.

19 5. Λακτόζη Η λακτόζη είναι δισακχαρίτης αποτελούμενος από ένα μόριο γαλακτόζης και ένα μόριο γλυκόζης, ενωμένα μεταξύ τους με β-1 4 γλυκοζιτικό δεσμό. Η συστηματική ονομασία της είναι β-d-γαλακτοπυρανοζυλο-(1 4)-Dγλυκόζη. Το μόριο της γλυκόζης μπορεί να έχει την μορφή είτε α-πυρανόζης είτε β-πυρανόζης, ενώ η γαλακτόζη απαντάται μόνο στην μορφή β- πυρανόζης. Συνεπώς, οι ονομασίες α-λακτόζη και β-λακτόζη αναφέρονται αποκλειστικά στις ανωμερείς μορφές του δακτυλίου της γλυκοπυρανόζης. Η λακτόζη μπορεί να υποστεί υδρόλυση και να διασπαστεί σε γλυκόζη και γαλακτόζη. Σε αλκαλικό διάλυμα μπορεί να ισομερειωθεί σε λακτουλόζη. Με καταλυτική υδρογόνωση της λακτόζης παράγεται η λακτιτόλη, μια πολυαλκοόλη που χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ουσία.

20 Λακτόζη (2) Η λακτόζη είναι ένας τύπος ζάχαρης που βρίσκεται στο γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένου του ανθρώπινου γάλακτος. Επίσης ονομάζεται σάκχαρο του γάλακτος και δεν απαντάται φυσικά σε οποιαδήποτε άλλη τροφή. Η ποσότητάς της ποικίλει ανάλογα με το είδος του γάλακτος και του ζώου από το οποίο παράγεται. Μία από τις πιο συνήθεις αλλεργίες/ευαισθησίες του μεσογειακού πληθυσμού είναι η δυσανεξία στη λακτόζη. Στη χώρα μας υπολογίζεται σε ποσοστό 10-20% του πληθυσμού. Τα συμπτώματα της είναι η διάρροια, το κοιλιακό άλγος, οι βορβορυγμοί, ο μετεωρισμός και η αποβολή αερίων που συνοδεύουν την κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων. Αιτία είναι η μειωμένη δραστηριότητα της λακτάσης, του ενζύμου που διασπά την λακτόζη. Εντούτοις, η δυσανεξία στα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν είναι πάντα αποτέλεσμα ανεπάρκειας της λακτάσης.

21 6. Δεξτρόζη Ή αλλιώς D-γλυκόζη είναι το δεξιόστροφο ισομερές της γλυκόζης (εξ ου και το όνομά της δεξιόστροφη γλυκόζη), που σημαίνει ότι είναι γλυκόζη σε δραστική μορφή της. Δεξτρόζη βρίσκεται τόσο σε φυτικό όσο και σε ζωικό ιστό. Η δεξτρόζη ή γλυκόζη είναι ένας μονοσακχαρίτης που είναι περίπου 30% λιγότερο γλυκός από την καθαρή ή επεξεργασμένη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο και δεν σχετίζεται με τη φρουκτόζη ή τη λακτόζη. Παράγεται εξολοκλήρου από καλαμπόκι, καθιστώντας το φυσικά αποτελεσματικό και εύκολα αξιοποιήσιμο από το σώμα. Η λεπτή υφή της και η συγκρατημένη γλυκύτητά της, καθιστά την δεξτρόζη ως ένα γλυκαντικό πολλαπλών χρήσεων για ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών. Από άποψη αθλητικής απόδοσης διασφαλίζει αρκετή ενέργεια στους μύες, ώστε να μην καταλανώνουν πρωτεΐνη και θρεπτικά συστατικά που χρειάζονται για την ανάκτηση. Η δεξτρόζη έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI) που της επιτρέπει να εισέλθει στην κυκλοφορία του αίματος πολύ γρήγορα και να διεγείρει μία ισχυρή και σχεδόν στιγμιαία έκκριση ινσουλίνης. Γενικώς στα τρόφιμα η γλυκόζη βρίσκεται ως βιομηχανικό σιρόπι από καλαμπόκι (κύρια φυσική πηγή γλυκόζης), ως συστατικό φυτικών τροφίμων, στα ζελέ και τα ζελεδάκια, ως συμπλήρωμα διατροφής ή ως εναλλακτική πηγή ζαχάρων σε τρόφιμα (γλυκαντική ύλη).

22 7. Μελάσα Η μελάσα είναι ένας παχύς χυμός, σαν σιρόπι, που παρασκευάζεται από την επεξεργασία ζαχαροκάλαμου. Ο βαθμός και ο τύπος της μελάσσας εξαρτάται από την ωριμότητα των ζαχαροκάλαμων και την μέθοδο παραγωγής. Δεν περιέχει καμία λιπαρή ουσία, είναι εμπλουτισμένη με πολλά ανόργανα και οργανικά στοιχεία. Η μελάσα περιέχει περίπου 50% ζάχαρη και χρησιμοποιείται ως υπόστρωμα ζυμωτικών διεργασιών για την παραγωγή αλκοόλης, ζυμών διατροφής ή ζωοτροφής, κιτρικού οξέος, γλουταμινικού οξέος, αμινοξέων (π.χ. λυσίνης) καθώς επίσης και για πρόσμιξη στις ζωοτροφές. Παραπροϊόν ζάχαρης. Ευεργετική και απαραίτητη για τα άτομα με στίγμα μεσογειακής αναιμίας ή χαμηλό αιματοκρίτη, βοηθά στην επαναφορά του σιδήρου, του αιματοκρίτη και της φερριτίνης στα φυσιολογικά επίπεδα, χωρίς χημικές ουσίες. Θωρακίζει τον οργανισμό με ολικές πολυφαινόλες, με ισχυρά αντιοξειδωτικά, γνωστά για την αντικαρκινική τους δράση. Δεν παχαίνει γιατί περιέχει φυσικά σάκχαρα με 0% λιπαρά που στις συνιστώμενες ποσότητες (2 κουταλάκια ημερησίως) αφομοιώνονται πλήρως από τον οργανισμό. Είναι ιδανική για όσους κάνουν δίαιτα επειδή έχει όλα τα απαραίτητα στοιχεία και την ενέργεια που έχει ανάγκη ο οργανισμός. Βοηθά στο πρόβλημα της ανορεξίας γιατί αποτρέπει μόνιμες ορμονικές και οργανικές βλάβες, αφού παρέχει ευκολα στον οργανισμό τα απαραίτητα μεταλλικά στοιχεία που λείπουν. Από ζύμωση και απόσταξη της μελάσας παράγεται το γνωστό οινοπνευματώδες ποτό ρούμι.

23 8. Πετιμέζι Παχύρρευστο σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας τον μούστο. Πλούσιο σε ενέργεια, σίδηρο και ασβέστιο. Δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές, ζάχαρη. Είναι κολλώδες σιρόπι που φτιάχνεται βράζοντας και ξαφρίζοντας τον μούστο (τον χυμό των πατημένων σταφυλιών πριν αρχίσει η διαδικασία της ζύμωσης). Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν δημιουργήσει ένα είδος αξιολογικής κλίμακας για τον μούστο που διαφοροποιούσε το γλυκαντικό από το πόσο είχε βράσει και πήξει. Υπήρχε ο γλεύκος που εκτιμάται ότι ήταν κάτι που έμοιαζε με τον φρέσκο μούστο από υπερβολικά ώριμα σταφύλια. Το έψημα ήταν συμπυκνωμένος χυμός σταφυλιών με την πυκνότητα του μελιού, που συχνά το αντικαθιστούσε. Ο εψετός ήταν λίγο λιγότερο πυκνός. Περιέχει βιταμίνες Α και C, βιταμίνες του συμπλέγματος B και μέταλλα όπως κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, σίδηρο και ασβέστιο. Δεν περιέχει συντηρητικά, χρωστικές και ζάχαρη.

24 Πετιμέζι (2) Θρεπτική αξία (% ανά 100 γρ.) Υδατάνθρακες 80.9 Λιπαρά 0.4 Πρωτεΐνες 0,9 Θερμίδες 33 Ασβέστιο 74mg Φωσφόρος 40 mg Σίδηρος 1,2mg

25 9. Χαρουπόμελο Ήταν η κύρια γλυκαντική ουσία του παρελθόντος. Η γεύση του θυμίζει κακάο, είναι εξαιρετικά θρεπτικό και διαθέτει περισσότερο ασβέστιο από το γάλα (350 mg/100 ml). Ταυτόχρονα είναι ιδανική πηγή φωσφόρου, υδατανθράκων, βιταμινών Α, Β και D, ενώ έχει 12,5% πρωτεΐνη. Δρα καταπραϋντικά για το στομάχι, χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκών για σκύλους, ενώ είναι πηγή σιδήρου, μαγνησίου, καλίου και ριβοφλαβίνης. Είναι εξαιρετική πηγή αντιοξειδωτικών και φυτοθρεπτικών συστατικών. Παράλληλα περιέχει τανίνες οι οποίες βοηθούν στην καλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος και άτομα που υποφέρουν με διάρροια. Έχει καταπραϊντικές και αντισηπτικές ιδιότητες. Έρευνες έχουν δείξει ότι, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε φυτικές ίνες, τα χαρούπια, έχουν την δυνατότητα να μειώνουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Η σκόνη χαρουπιού περιέχει περίπου 45% πρωτεΐνη, όπως επίσης και μεγάλες ποσότητες αμινοξέων, λυσίνης και αργινίνης. Η κατανάλωση χαρουπόμελου ενδείκνυται για αθλητές που βρίσκονται κυρίως στην προπονητική περίοδο.

26 10. Ζάχαρη και Σιρόπι Σφενδάμου Ο σφένδαμος, κατά την άνοιξη, πριν πέσουν τα φύλλα του, περιέχει υγρά πλούσια σε σάκχαρα. Τα υγρά αυτά συλλέγονται, όπως συλλέγεται και η ρητίνη των πεύκων, και βράζονται για να πυκνώσουν και να βγει έτσι το σιρόπι από σφένδαμο. Η διαδικασία λήψης του σιροπιού από τον σφένδαμο είναι μια πανάρχαια παράδοση των Ινδιάνων της Βορείου Αμερικής, που το χρησιμοποιούσαν όχι μόνο ως τρόφιμο, αλλά και ως φάρμακο. Είναι πολύ γλυκό και υψηλό σε περιεκτικότητα σουκρόζης, αλλά παρόλα αυτά πιο υγιεινό από τη ζάχαρη. Έχει λιγότερες θερμίδες και είναι πολύ πλούσιο σε μαγγάνιο, αλλά και ψευδάργυρο. Ο ψευδάργυρος και το μαγγάνιο είναι σημαντικοί σύμμαχοι του ανοσοποιητικού μας συστήματος. Είναι αντιοξειδωτικό και προστατεύει την υγεία της καρδιάς. Είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες, σάκχαρα, δυαλυτές και αδιάλυτες ίνες, βιταμίνες, αμινοξέα κ.α. Επίσης, έχει χαρακτηριστικά υπέροχη γεύση. Η ποιότητα του σιροπιού διαφέρει και διακρίνεται από το χρώμα και τη γεύση.

27 Μη Ζαχαρούχες Γλυκαντικές Ύλες Οι μη ζαχαρούχες γλυκαντικές ύλες χαρακτηρίζονται ως οι φυσικής προέλευσης και χαρακτηριστικής γλυκιάς γεύσης ύλες, που χημικά ανήκουν κατά κανόνα σε διάφορες τάξεις πολυαλκοολών (π.χ. ζαχαροαλκοόλες, μανίτης, σορβίτης) και οι οποίες είναι μεν θερμιδογόνες, όταν καίγονται στον οργανισμό κατά κανόνα όμως αποτελούν φτωχή πηγή βιοσύνθεσης σακχάρων (γλυκογένεσης), γι αυτό βρίσκουν εφαρμογή για την παρασκευή προϊόντων για ειδικούς διαιτητικούς σκοπούς. Χωρίζονται σε λιγότερο γλυκές ή περισσότερο από τη ζάχαρη.

28 Bulk Sweeteners Η πρώτη κατηγορία γλυκαντικών υλών αποτελείται από τα γλυκαντικά όγκου ή πολυόλες, τα οποία συνήθως είναι το ίδιο ή λιγότερο γλυκά από την ζάχαρη, εντούτοις παρέχουν λιγότερες θερμίδες (<2 θερμίδες έναντι 4 θερμίδων ανά γραμμάριο ζάχαρης ) και παράλληλα προσδίδουν πολλές λειτουργικές ιδιότητες των σακχάρων όπως την υφή, το χρώμα, τη δομή καθώς και τις ιδιότητες κατακράτησης υγρασίας. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν: 1. Ερυθριτόλη 2. Ισομαλτόζη 3. Λακτιτόλη 4. Μαλτιτόλη και Σιρόπια μαλτιτόλης 5. Σορβιτόλη 6. Μανιτόλη 7. Ταγκατόζη 8. Ξυλιτόλη

29 1. Ερυθριτόλη Η ερυθριτόλη ((2R, 3S)-βουτανο-1,2,3,4-τετραόλης) είναι μία λευκή, άοσμη, κρυσταλλική σκόνη. Φαίνεται, ψήνεται και δοκιμάζεται ακριβώς όπως η ζάχαρη. Είναι μια αλκοόλη σακχάρου (ή πολυόλη) που απαντάται φυσικά σε ορισμένα φρούτα και τρόφιμα ζύμωσης. Σε βιομηχανικό επίπεδο, παράγεται από γλυκόζη με ζύμωση. Έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, με ανά γραμμάριο αξίας 0,2 θερμίδες. Ορισμένα φρούτα όπως τα σταφύλια, τα πεπόνια και τα αχλάδια έχουν χαμηλά επίπεδα ερυθριτόλης που απαντούν στη φύση. Υψηλότερα επίπεδα μπορεί να βρεθεί στο κρασί. Μεταξύ 30 και 100 μικρογραμμάρια φυσικά ερυθριτόλης καταναλώνονται κάθε μέρα σε κανονική διατροφή μας. Η ερυθριτόλη απορροφάται εύκολα στο λεπτό έντερο και αποβάλλεται γρήγορα από το σώμα. Κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι η ερυθριτόλη δεν προκαλεί επιβλαβείς γαστρεντερικές παρενέργειες. Μεγάλες δόσεις ερυθριτόλης πάνω από 50 γραμμάρια μπορεί να προκαλέσουν σημαντική αύξηση της διάθεσης για ναυτία και σπάνια να προκαλέσει αλλεργική κνίδωση. Όταν διαλύεται στο νερό, η οποία συχνά συνδυάζεται με το ψυκτικό αποτέλεσμα της γεύσης μέντας. Έχει επίσης μια τάση να κρυσταλλωθεί και δεν είναι τόσο διαλυτή όπως σακχαρόζη. Επιπλέον, δεν είναι υγροσκοπική, που σημαίνει ότι δεν προσελκύει υγρασία, που μπορεί να οδηγήσει στην ξήρανση των προϊόντων, ιδίως σε ψημένα αγαθά, εάν ένα άλλο υγροσκοπικό συστατικό δεν χρησιμοποιείται στο σκεύασμα.

30 2. Ισομαλτόζη H Ισομαλτόζη έχει περίπου δύο δεκαετίες που παράγεται ως υποκατάστατο της ζάχαρης από τα ζαχαρότευτλα. Η πλήρης ονομασία είναι Ισομαλτιτόλη αλλά διαδόθηκε με το όνομα Ισομαλτόζη και χρησιμοποιείται από στην ζαχαροπλαστική σε διακόσμηση γλυκών και ζαχαρωδών προϊόντων. Είναι ανθεκτική στην υγρασία και στην κρυστάλλωση, έτσι παραμένει αναλλοίωτη σε γλυκά και τούρτες. Δεν ανεβάζει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα και είναι κατάλληλη για διαβητικούς τύπου 1 ή τύπου 2 (απαιτεί πολύ μικρές ποσότητες ινσουλίνης για να μεταβολισθεί αργά στον οργανισμό). Επίσης είναι ελεύθερη γλουτένης, ενώ έρευνες σε ζώα δεν δείχνουν σύνδεσή της με καρκινογενέσεις ή τοξικότητα. Είναι σάκχαρο-αλκοόλη, παρασκευάζεται σε δύο στάδια και περιέχει μόλις 5% νερό από κρυστάλλωση. Διαλύεται σχετικά εύκολα και λειώνει περίπου στους 150Οc. Η χαμηλή θερμιδική παρουσία, μόλις 2 θερμίδες ανά γραμμάριο και το γεγονός ότι δεν προκαλεί τερηδόνα διότι δεν διασπάται σε οξέα στο στόμα.

31 3. Λακτιτόλη Η λακτιτόλη (lactitol) είναι ένας δισακχαρίτης, αποτελούμενος από γαλακτόζη και σορβιτόλη, ο οποίος δεν υδρολύεται από τις δισακχαριδάσες του λεπτού εντέρου. Ο μετασχηματισμός της λακτιτόλης σε οργανικά οξέα μικράς αλύσου αυξάνει την ωσμωτική πίεση στο παχύ έντερο, προκαλώντας έτσι αύξηση στο ύδωρ που περιέχεται στα κόπρανα και στον όγκο των κοπράνων, γεγονός που ερμηνεύει την υπακτική δράση.

32 4. Μαλτιτόλη και Σιρόπια μαλτιτόλης Μαλτιτόλη είναι μια αλκοόλη σακχάρου (μια πολυόλη) που χρησιμοποιείται ως ένα υποκατάστατο της ζάχαρης. Έχει 75-90% της γλυκύτητας της σακχαρόζη (επιτραπέζια ζάχαρη) και σχεδόν πανομοιότυπες ιδιότητες, εκτός από το ρόδισμα. Χρησιμοποιείται για να αντικαταστήσει την επιτραπέζια ζάχαρη γιατί έχει λιγότερες θερμίδες, δεν προωθεί την τερηδόνα των δοντιών, και έχει ένα κάπως μικρότερο αποτέλεσμα επί της γλυκόζης στο αίμα. Γίνεται με υδρογόνωση της μαλτόζης που λαμβάνεται από το άμυλο. Η υψηλή γλυκύτητα της επιτρέπει να μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς να αναμιγνύεται με άλλα γλυκαντικά, και εμφανίζει αμελητέα επίδραση ψύξης (θετική θερμότητα του διαλύματος) σε σύγκριση με άλλες αλκοόλες σακχάρων, και είναι πολύ παρόμοια με την λεπτή επίδραση ψύξης της σακχαρόζης. Χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα στην παραγωγή των γλυκών: σκληρές καραμέλες χωρίς ζάχαρη, τσίχλες, σοκολάτες, ψημένα αγαθά, και παγωτό. Η φαρμακευτική βιομηχανία χρησιμοποιεί τη μαλτιτόλη ως ένα συστατικό, που χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό χαμηλών θερμίδων. Η ομοιότητά της προς τη σακχαρόζη επιτρέπει να χρησιμοποιηθεί σε σιρόπια με το πλεονέκτημα ότι η κρυστάλλωση είναι λιγότερο πιθανή. Η μαλτιτόλη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σαν ένας πλαστικοποιητής σε κάψουλες ζελατίνης και ως ένα υγροσκοπικό. Δεν μεταβολίζεται από τα στοματικά βακτήρια, οπότε δεν προωθεί την τερηδόνα των δοντιών. Απορροφάται πιο αργά από τη σακχαρόζη, το οποίο την καθιστά κάπως πιο κατάλληλη για άτομα με διαβήτη, από τη σακχαρόζη. Όπως και άλλες αλκοόλες σακχάρων, μεγάλες ποσότητες μαλτιτόλης μπορούν να έχουν ένα υπακτικό αποτέλεσμα.

33 5. Σορβιτόλη Αποτελεί ένα φυσικό σάκχαρο (αλκοόλη) το οποίο εντοπίζεται σε διάφορα φρούτα. Ανήκει στην ευρύτερη ομάδα των πολυολών και σχηματίζεται από τη μετατροπή άλλων σακχάρων όπως είναι η γλυκόζη. Εμπορικά χρησιμοποιείται ως: σταθεροποιητής γλυκαντικής ουσίας μέσο διατήρησης της υγρασίας και τη υφής των τροφίμων, συστατικό διόγκωσης σε προϊόντα αρτοποιίας ή ζαχαροπλαστικής.

34 6. Μανιτόλη Η μαννιτόλη (mannitol) ανήκει στη θεραπευτική κατηγορία των διουρητικών και διαγνωστικών παραγόντων για τη νεφρική λειτουργία, που δρουν μέσω της οσμωτικής διούρησης.

35 7. Ταγκατόζη Επιστημονικά καλείται D-tagatose, και είναι ένας μονοσακχαρίτης (μία εξόζη). Περιέχεται φυσικά σε κάποια γαλακτοκομικά προϊόντα και έχει ήδη γίνει επιτρεπτή η χρήση της από το FDA στις ΗΠΑ το 2003 και στην Ευρώπη το Σε κάποιες μελέτες αν και απαιτούνται και άλλα δεδομένα, δείχνει ότι ενδεχομένως να βοηθά στην μείωση της παχυσαρκίας. Η ταγκατόζη μπορεί να παραχθεί από λακτόζη που αρχικά δίνει γλυκόζη και γαλακτόζη η οποία ισομερίζεται σε αλκαλικές συνθήκες σε D-tagatose με υδροξείδιο του ασβεστίου. D-ΤΑΓΚΑΤΟΖΗ: Είναι έως φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων για ευρεία γκάμα τροφίμων, όπως αναψυκτικά, τσίχλες και χυμούς φρούτων.

36 8. Ξυλιτόλη Η ξυλιτόλη (αγγλική ονομασία: xylitol, προέρχεται από το ελληνικό λήμμα ξύλον ) είναι οργανική ουσία με τύπο (CHOH)3(CH2OH)2, η οποία χρησιμοποιείται ως φυσικό υποκατάστατο της ζάχαρης και ανευρίσκεται σε πολλά φρούτα και λαχανικά, όπως στα βατόμουρα, το φλοιό του καλαμποκιού, τη βρώμη και τα μανιτάρια. Μπορεί να παραχθεί από βατόμουρα, δαμάσκηνα, καλαμπόκι, σημύδα κ.α. Η ξυλιτόλη είναι σχεδόν τόσο γλυκεία όσο το ζαχαροκάλαμο, παρέχοντας μόνο τα δύο τρίτα της ενέργειας που προσφέρει αυτό.

37 Intense Sweeteners Η δεύτερη κατηγορία αφορά τις ύλες έντονης γλυκύτητας που έχουν πολλαπλάσια γλυκύτητα από την ζάχαρη αλλά αποδίδουν ελάχιστες έως και μηδενικές θερμίδες. Οι φυσικές υψηλής - ισχύς γλυκαντικές είναι οι εξής: 1.Στεβιόλη 2.Θαυματίνη 3.Μογκροσίδη 4.Γλυκορριζίνη 5.Νεοεσπεριδίνη / DHC

38 1. Στεβιόλη Η στεβιόλη είναι μία τριτερπενοείδη γλυκαντική ουσία που παραγεται από το φυρό στεβια που κατάγεται από την Ν. Αμερική, και πιο συγκεκριμένα από τα σύνορα Βραζιλίας-Παραγουάης. Στην πραγματικότητα η γλυκαντική δράση του του φυτού ωφείλεται στον στεβιοζίτη που είναι γλυκοζίτης της στεβιόζης και περιέχεται σε ποσσοστο ~6% στα φύλα στεβιόλης. Τα πλεονεκτήματα της είναι: σε θερμοκρασία 200 C είναι σταθερή, ιδιότητα που επιτρέπει τη χρήση της στη μαγειρική. δεν έχει καθόλου θερμιδική επιβάρυνση στον οργανισμό είναι 300 φορές πιο γλυκιά από την σακχαρόζη δεν επιδρά στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα 100% φυσική ουσία, αποτρέπει τον σχηματισμό πλάκας στα δόντια διαθέτει αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιβακτηριδιακές ιδιότητες

39 2. Θαυματίνη Η θαυματίνη είναι μία γλυκαντική ουσία η οποία παραλαμβάνεται με εκχύλιση των καρπών του φυτού Thaumatococcus το οποίο αναπτύσσεται στη Δυτική Αφρική. Λαμβάνεται με υδατική εκχύλιση ph από 2,5 έως 4,0, των επισπερμάτων του καρπού του φυσικού στελέχους Thaumatococcus deniellii. Η θαυματίνη χρησιμοποιείται σε προϊόντα με περιορισμένες θερμίδες, τσίχλες και παγωτά. Σε αυτά τα προϊόντα έκτος από την γλυκιά γεύση που δίνει, η θαυματίνη βελτιώνει το άρωμα και την γεύση των άλλων συστατικών. Τα πλεονεκτήματα της είναι ότι: παρουσιάζει σταθερότητα στην υψηλή θερμοκρασία είναι πλήρως υδατοδιαλυτή είναι ανθεκτική σε όξινες συνθήκες.

40 3. Μογκροσίδη Το κινέζικο φυτό Siraitia grosuenoñi είναι ένα αιωνόβιο κλήμα της οικογένειας των Cucurbitaceae (αγγούρια και πεπόνια) που αναπτύσσεται κυρίως στην επαρχία Guangxi και ιδιαίτερα στα βουνά του Guilin. Τα φρούτα Σιραΐτια χρησιμοποιούνται τόσο εντός όσο και εκτός της δημοκρατίας της Κίνας σαν τροφή, αναψυκτικό και παραδοσιακά φάρμακα. Τα γλυκαντικά συστατικά του φυτού είναι οι γλυκοσίδες τριτερπένης, γνωστές και ως μογκροσίδες. Η γλυκύτητα της μογκροσίδης είναι 150 φορές ισχυρότερη της σουκρόζης. Πρόκειται για ένα σταθερό γλυκαντικό, μοιάζει με τις γλυκοσίδες στεβιόλης, είναι υδατοδιαλυτό και σε διάλυμα υδατικής αιθανόλης 50%. Έχουν χρησιμοποιηθεί για την θεραπεία κρυωμάτων, για την θεραπεία πρησμένων λαιμών, για μικρά στομαχικά και εντερικά προβλήματα. Τελευταίες αναφορές προτείνουν ότι οι μογκροσίδες μπορεί να παρουσιάζουν αντικαρκινικές ιδιότητες, πιθανόν εξαιτίας των αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων τους.

41 4. Γλυκορριζίνη Η γλυκυρριζίνη είναι γλυκοζίτης του γλυκυρριζικού οξέος που είναι ένα τριτερπένιο. Η γλυκαντική του ικανότητα είναι φορές μεγαλύτερη από αυτή της σακχαρόζης. Η γλυκυρριζίνη χρησιμοποιείται κυρίως ως αρωματική ουσία και δευτερεύοντος ως γλυκαντική, σε καραμέλες, καπνό και φαρμακευτικά προϊόντα. Στις Η.Π.Α και την Ε.Ε επιτρέπεται η κατανάλωση γλυκυρριζικού οξέος έως 100 της την μέρα. Η αρνητική επίπτωση που έχει αναφερθεί ευρέως από την χρήση της γλυκυρριζίνης είναι η υπέρταση. Ωστόσο η χρήση της αναστέλλει την ηπατική βλάβη.

42 5. Νεοεσπεριδίνη / DHC H νεοεσπεριδίνη είναι ένα από τα πιο γνωστά ενισχυτικά γεύσης και χρησιμοποιείται ως γλυκαντική ουσία σε τροφές. Πρόσφατες μελέτες των Εργαστηρίων Vichy, έδειξαν ότι η νεοεσπεριδίνη DHC είναι αποτελεσματική στα 3 αντιδραστικά είδη του οξυγόνου (ελεύθερες ρίζες), τα οποία εμπλέκονται στη φωτογήρανση, ή πρόωρη γήρανση, που προκαλείται από τις ακτίνες UV και συγχρόνως συμβάλλει στην προστασία του DNA των κυττάρων από τις UVA. Η δραστηριότητά της μπορεί να χαρακτηριστεί ως ευρέως φάσματος σε αντίθεση με άλλα γνωστά αντιοξειδωτικά όπως είναι οι Βιταμίνες Ε και C. Το καινοτόμο αυτό συστατικό, έχει αξιοποιηθεί από τις αντιγηραντικές συνθέσεις όχι μόνο για την αντιοξειδωτική του δράση, αλλά και για την αποτελεσματικότητά του στην ενυδάτωση, την καταπολέμηση των φλεγμονών και τη βελτίωση της ποιότητας της επιδερμίδας-ενισχύει τη λάμψη της. Νεοεσπεριδίνη Αιϋδμοχαλκόνη (ΝΗDC): το ποιοτικό αρωματικό προφίλ της NHDC έχει μελετηθεί και εμφανίζει ξεκάθαρα την πολυπλοκότητα στην αίσθηση της γεύσης που μεταφέρεται με αυτό το γλυκαντικό. Επιπρόσθετα της γλυκύτητας το ΝΗDC μεταφέρει μία αίσθηση γλυκόριζας και μία ισχυρή δροσιστική αίσθηση στο στόμα.

43 Διαφορές Φυσικών και Τεχνητών Γλυκαντικών Υλών Η διαφορά μεταξύ τεχνητών και φυσικών γλυκαντικών υλών έγκειται στο πώς επεξεργάζεται το σώμα τις τεχνητές σε σχέση με τις φυσικές γλυκαντικές ουσίες. Σύμφωνα με τον Eric Walters, συγγραφέα του «The Sweeteners Book», το σώμα δεν είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στη γλυκιά γεύση, καθώς ανιχνεύει τη ζάχαρη σε μεγάλες ποσότητες. Οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες διεγείρουν περισσότερο το σώμα, το οποίο τις ανιχνεύει σε μικρότερη ποσότητα.

44 Βιβλιογραφίες / Ιστοσελίδες %CE%A6%CF%85%CF%83%CE%B9%CE%BA%CE%AC-%CE%93%CE%BB%CF%85%CE%BA%CE%B1%CE%BD%CF%84%CE%B9%CE%BA%CE%AC.html Σειρά Εγκυκλοπαίδειας Πάπυρος της Λα Ρους

45 Σας ευχαριστούμε για την προσοχή σας!