Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων. Άσκηση 6 η Έλεγχος Ποιότητας - Νοθείας στο Μέλι

Transcript

1 Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων Άσκηση 6 η Έλεγχος Ποιότητας - Νοθείας στο Μέλι

2 Μέλι ορισμός - είδη Μέλι είναι το σακχαρούχο προϊόν, που παράγουν οι μέλισσες είτε από το νέκταρ των λουλουδιών (ανθόμελο) είτε από μελιτώματα & γλυκιάς γεύσης εκκρίματα ειδικών εντόμων πάνω σε φυτά (μέλι κωνοφόρων) και το αποθηκεύουν στις κηρήθρες για ωρίμανση. Το θυμαρίσιο θεωρείται μέλι αρίστης ποιότητας. Aνήκει στα ανθόμελα, αλλά στην πραγματικότητα αποτελεί ξεχωριστή κατηγορία λόγω των έντονων αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών του.

3 Μέλι - κατηγορίες Ανάλογα με τον τρόπο που παραλαμβάνεται, το μέλι διακρίνεται στους ακόλουθους τύπους: Μέλι κηρήθρας, όταν διατίθεται μαζί με τις κηρήθρες. Παρθένο, όταν παραλαμβάνεται με ελεύθερη ροή από τις κηρήθρες ή μετά από φυγοκέντρησή τους. Μέλι, όταν είναι προϊόν συμπίεσης των κηρηθρών σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες (μέχρι 45 ο C). Βρασμένο μέλι, όταν προέρχεται από συμπίεση κηρηθρών, που έχουν προθερμανθεί σε θερμοκρασίες ψηλότερες από 45 ο C ή από τήξη ολόκληρης της κηρήθρας και παραλαβή της κάτω στοιβάδας (το κερί επιπλέει). Το μέλι αυτής της κατηγορίας χαρακτηρίζεται σαν <<βιομηχανικό μέλι>> ή <<μέλι ζαχαροπλαστικής>>, είναι κατώτερης ποιότητας και πρέπει να διατίθεται αμιγές.

4 Συστατικά μελιού Τα κύρια συστατικά του μελιού είναι: νερό γλυκόζη φρουκτόζη μαλτόζη καλαμοσάκχαρο ανόργανα συστατικά Πρωτεΐνες και βιταμίνες υπάρχουν στο μέλι σε ίχνη. Γύρη είναι πάντοτε παρούσα σε μέλι κηρήθρας, εκτός αν αυτό έχει υποβληθεί σε πολύ λεπτή διήθηση. Τα ένζυμα που συνήθως υπάρχουν στο μέλι είναι η ιμβερτάση και η διαστάση. Η παρουσία της πρώτης είναι αυτονόητη, γιατί εκκρίνεται από τις μέλισσες. Η ύπαρξη της διαστάσης χρησιμοποιείται συχνά για την διάκριση αγνού από νοθευμένο μέλι ή για να εξακριβωθεί αν το μέλι έχει θερμανθεί.

5 Μέλι σημαντικά στοιχεία Η Ευρωπαϊκή ένωση είναι ελλειμματική σε μέλι. Σε ετήσια βάση παράγονται τόνοι ενώ οι ανάγκες ανέρχονται σε τόνους. Η Ελλάδα πρώτη παραγωγός χώρα, η Αιτ/νία πρώτος Νομός πανελλαδικά (σε αριθμό παραγωγών). Για να καλυφθεί η κατανάλωση εισάγονται κάθε χρόνο τόνοι από Τουρκία, Αργεντινή, Μεξικό, Ρωσία κ.α. με αποτέλεσμα παρά τον ελλειμματικό χαρακτήρα της να εμφανίζει αρκετά πλεονάσματα. Η ευρωπαϊκή νομοθεσία επιτρέπει το πλεόνασμα μελιού να επανεξάγεται ως «ευρωπαϊκό». Επιτρέπεται επίσης η πώληση γερμανικού μελιού πορτοκαλιάς ως μέλι. Όλα τα παραπάνω έχουν ως αποτέλεσμα να διαμορφώνεται η τελική τιμή από μέλι το οποίο εισάγεται από τρίτες χώρες και όπου το κόστος παραγωγής είναι πολύ μικρότερο. Μειώνεται σημαντικά το κέρδος σε χώρες όπως η Ελλάδα, η Γαλλία και η Ισπανία που είναι οι μόνες χώρες που έχουν αυτάρκεια εντός Ε.Ε.

6 Μέλι - νοθεία - ανίχνευση Όταν αναφερόμαστε στη νοθεία του μελιού εννοούμε κατά κύριο λόγο την προσθήκη σε αυτό άλλων γλυκαντικών ουσιών (σακχάρων) των οποίων η τιμή στο εμπόριο υπολείπεται κατά πολύ αυτή του μελιού. Τα σάκχαρα που συνήθως προστίθενται στο μέλι είναι: τα HFCS (High Fructose Corn Syrup) δηλαδή πλούσια σε φρουκτόζη σιρόπια από άμυλο καλαμποκιού η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο η ζάχαρη από ζαχαρότευτλα Η προσθήκη HFCS ανεβάζει την περιεκτικότητα κάποιων ολιγοσακχαριτών, κάτι που δεν συμβαίνει στο αγνό μέλι, έτσι η μέτρηση της αναλογίας μαλτόζη/ ισομαλτόζη δίνει μια ένδειξη για πιθανή νοθεία με HFCS. Δεν μπορεί όμως με την παραπάνω μέτρηση να βγει ασφαλές συμπέρασμα γιατί η σύνθεση των παραπάνω σακχάρων συνεχώς μεταβάλλεται, γεγονός που καθιστά γενικά τον προσδιορισμό των σακχάρων του μελιού επισφαλή τρόπο ανίχνευσης της νοθείας. Παρ όλα αυτά είναι δυνατό να βρεθούν οι ολιγοσακχαρίτες που αποτελούν το HFCS και να μετρηθούν ποσοτικά με εξειδικευμένη χρήση HPLC (High Pressure Liquid Chromotography). Η τεχνική αυτή δεν χρησιμοποιείται όμως πρακτικά στις περιπτώσεις μαζικών ελέγχων.

7 Μέλι - νοθεία - ανίχνευση Ένδειξη για πιθανή νοθεία μπορούμε να έχουμε και από αναλύσεις με φυσικοχημικές μεθόδους ρουτίνας για παραμέτρους, όπως η HMF (υδροξυμεθυλοφουρφουράλη) ή ο ποσοτικός προσδιορισμός γυρεόκοκκων ή πρωτεϊνών. Στη συνέχεια μπορούμε να προχωρήσουμε σε πιο πολύπλοκες και ακριβές μεθόδους ανάλυσης. Ακόμη και μια απλή εξέταση ενός δείγματος με οπτικό μικροσκόπιο μπορεί να αποκαλύψει ευδιάκριτα τεμαχίδια από φυτικό ιστό ζαχαροκάλαμου. Ειδικά σε περιπτώσεις προσθήκης ζάχαρης έχουμε μείωση της τιμής παραμέτρων όπως η HMF, η ολική τέφρα, η ηλεκτρική αγωγιμότητα και το ποσοστό προλίνης. Η ανίχνευση αυτής της μείωσης σε συνδυασμό με την γνώση της φυσικής διακύμανσής τους μπορεί να δώσει ένδειξη πιθανής νοθείας και βέβαια πάντα πρέπει να γνωρίζουμε ότι οι παραπάνω παράμετροι μεταβάλλονται με τη θέρμανση και το χρόνο αποθήκευσης. Για σαφέστερες ενδείξεις και για πειραματικούς σκοπούς χρησιμοποιείται στην περίπτωση αυτή η αποτύπωση του "φάσματος των ζαχάρων του μελιού" μέσω HPLC ή GC (Cas Cromotograghy). Ακόμη στην περίπτωση νοθείας μέσω ταΐσματος των μελισσών με ζάχαρη έχουμε στο μέλι αυξημένη περιεκτικότητα σε σακχαρόζη και ερλόζη. Όμως η μέτρησή τους και μόνο δεν δίνει ασφαλή συμπεράσματα αφού και τα δύο συστατικά μεταβάλλονται ποσοτικά με το χρόνο ή υπάρχει μέλι που από τη φύση του παρουσιάζει αυξημένες συγκεντρώσεις (λεμόνι, ακακία, ροδόδεντρο κ.α.).

8 Μη ορθή πρακτική κατά την παραγωγή και την τυποποίηση Ψεκασμός των μελισσών με διάλυμα γλυκόζης για να αυξηθεί «τεχνικά» η παραγωγή. Υπερφιλτράρισμα του μελιού κατά την τυποποίησή του με αποτέλεσμα να αφαιρείται πλήρως η γύρη η οποία εκτός της διατροφικής της αξίας βοηθάει και στην πιστοποίηση της προέλευσης του μελιού μέσω της γυροσκοπικής μεθόδου.

9 Ποιοτικά χαρακτηριστικά του μελιού Για να έχει συγκεκριμένη θρεπτική αξία το μέλι πρέπει: Να είναι απαλλαγμένο από φορτίο αντιβιοτικών ή φυτοφαρμάκων. Να μην έχει καμία επιβάρυνση από μικρόβια και μύκητες. Να μην έχει υποστεί θερμική επεξεργασία. Να είναι φρέσκο και καλά συντηρημένο, σε επιλεγμένα και πιστοποιημένα δοχεία, για να μη δημιουργούνται ζυμώσεις και να μην επηρεάζεται η διατροφική αξία του. Να περνάει τους απαραίτητους ελέγχους για να πιστοποιεί και να αποδεικνύει τις προδιαγραφές του. Οι καταναλωτές να προσέχουν να είναι συσκευασμένο σε εργαστήριο που τηρεί συστήματα ασφάλειας, υγιεινής και ποιότητας (ISO, HACCP). Τα καταστήματα που πωλούν μέλι να ελέγχουν όλες τις προδιαγραφές της νόμιμης συσκευασίας. Να υπάρχει ετικέτα που δίνει την πλήρη ταυτότητα του προϊόντος και όχι παραπληροφόρηση στον καταναλωτή. Είναι αγορανομική παράβαση να αναγράφεται στον κώδικα συσκευασίας ετικέτας αγνό μέλι ή φυσικό προϊόν, όταν δεν τηρεί τις παραπάνω προδιαγραφές.

10 Το μέλι που έχει κρυσταλλώσει δεν σημαίνει ότι έχει νοθευτεί με ζάχαρη, το αντίθετο μάλιστα. Η κρυστάλλωση είναι δείγμα ότι το μέλι αυτό δεν έχει υποστεί καμία επεξεργασία και γι αυτό πλησιάζει περισσότερο στο αγνό, φυσικό. Τα περισσότερα ανθόμελα κρυσταλλώνουν φυσιολογικά μέσα σε λίγους μήνες, σε αντίθεση με τo μέλι από πεύκο ή έλατο που δεν κρυσταλλώνει σχεδόν ποτέ.

11 Χημικός έλεγχος νομοθεσίας Περιλαμβάνει τα εξής: Έλεγχος γλυκόζης και φρουκτόζης στο μέλι Έλεγχος περιεκτικότητας σε σακχαρόζη Μέτρηση της ολικής οξύτητας Μέτρηση της αγωγιμότητας Υπολογισμός της υγρασίας Χημικός προσδιορισμός της υδροξυ-μέθυλο-φουρφουράλης Υπολογισμός του δείκτη διάστασης Προσδιορισμός των μη υδατοδιαλυτών ενώσεων Κατάταξη βάση γυρεόκοκκων (γυροσκοπική μέθοδος)

12 Προδιαγραφές τελικού προϊόντος

13 Προδιαγραφές τελικού προϊόντος

14 Διάγραμμα ροής επιχειρήσεων επεξεργασίας και τυποποίησης μελιού

15 Μικροβιολογικοί κίνδυνοι

16 Χημικοί κίνδυνοι

17 Φυσικοί κίνδυνοι

18 Πειραματικό Μέρος ΕΛΕΓΧΟΣ ΝΟΘΕΙΑΣ ΜΕΛΙΟΥ ΜΕ ΑΜΥΛΟΣΙΡΟΠΙ Το αμυλοσιρόπι είναι γνωστό στο εμπόριο σαν «γλυκόζη». Η «γλυκόζη» του εμπορίου, είναι ένα παχύρευστο άχρωμο υγρό που λαμβάνεται με υδρόλυση του αμύλου του καλαμποκιού με κατεργασία με αραιό υδροχλωρικό οξύ υπό πίεση. Η σύστασή του είναι: 40% γλυκόζη, 40% δεξτρίνες και 20% νερό. Ο έλεγχος για αμυλοσιρόπι στο μέλι στηρίζεται στην ανίχνευση των δεξτρινών, που σπάνια υδρολύονται μέχρι το τέλος.

19 Πειραματικό Μέρος Αντιδραστήρια-σκεύη Μέλι Αμυλοσιρόπι Διάλυμα τανίνης 10% Σταγόνες πυκνού ΗCl Αιθανόλη 99,99% Λύχνος Bunsen

20 Πειραματική πορεία Ζυγίζουμε 5gr μέλι και 10ml νερό (απιονισμένο) Προσθέτουμε 10ml τανίνης 10% Θερμαίνουμε το μείγμα στο υδατόλουτρο για 15 min Αφού το μείγμα ψυχθεί, διηθείται και στο διήθημα προσθέτουμε 2 σταγόνες πυκνό HCl (στον απαγωγό) Προσθέτουμε 20ml αιθανόλης Αναδεύουμε το μείγμα Αν σχηματιστεί θόλωμα, τότε το μέλι είναι νοθευμένο. Αν δεν σχηματιστεί θόλωμα, τότε το μέλι δεν είναι νοθευμένο. Το μέλι κατεργάζεται πρώτα με διάλυμα τανίνης (πολυφαινόλη) και διηθείται για την απομάκρυνση των πρωτεϊνών που παρεμποδίζουν. Το γαλακτώδες θόλωμα οφείλεται στην καθίζηση των αμυλοδεξτρινών οι οποίες είναι αδιάλυτες σε όξινο διάλυμα αλκοόλης.

21 Ερώτηση Ποιες οι αποδεκτές τιμές που πρέπει να έχει το μέλι σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία; Υγρασία Αγωγιμότητα Σάκχαρα Δείκτης διάστασης HMF (5-υδροξυμεθυλο-2-φουρφουράλη) ph