ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ. 4 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Ποιοτικός έλεγχος μελιού. Εισηγητής: Πρόδρομος Σκενδερίδης

Transcript

1 ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ 4 ο ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Ποιοτικός έλεγχος μελιού Εισηγητής: Πρόδρομος Σκενδερίδης

2 Τι είναι το μέλι Σύμφωνα με τη νομοθεσία ως μέλι ορίζεται «το τρόφιμο που παράγουν οι μελιτοφόρες μέλισσες από το νέκταρ των ανθέων ή από εκκρίσεις που προέρχονται από ζωντανά μέρη των φυτών ή που βρίσκονται πάνω σε αυτά, τα οποία (νέκταρ, εκκρίσεις) συλλέγουν, μεταποιούν, αναμιγνύουν με δικές τους ειδικές ουσίες,αποταμιεύουν και αφήνουν να ωριμάσει μέσα στις κερήθρες της κυψέλης. Το μέλι μπορεί να είναι ρευστό, παχύρευστο, ή κρυσταλλωμένο» Συνεπώς κανένα άλλο προϊόν ή συστατικό δεν επιτρέπεται να προστίθεται στο μέλι και να πωλείτε με την ονομασία «μέλι»

3 Οι κυριότερες κατηγορίες αμιγών Ελληνικών μελιών α) ανάλογα με την προέλευση: 1. Το μέλι των ανθέων που λαμβάνετε από το νέκταρ των φυτών. Ονομάζετε και «ανθόμελο» και σε αυτά περιλαμβάνετε και το θυμαρίσιο μέλι που συνήθως αποτελεί ιδιαίτερη κατηγορία λόγω των ξεχωριστών και αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών του και παράγεται κυρίως στη Στερεά Ελλάδα 2. Το μέλι μελιτώματος λαμβάνετε κυρίως από εκκρίματα εντόμων που προέρχονται από φύλλα φυτών, θάμνων και δένδρων

4 β) κατηγορίες αμιγών Ελληνικών μελιών ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής ή/και παρουσίασης: 3. μέλι κηρήθρας: το μέλι το οποίο έχουν εναποθέσει οι μέλισσες στα επικαλυμμένα κελιά κηρηθρών κατασκευασμένων πρόσφατα από τις ίδιες ή σε λεπτά φύλλα κηρήθρας τα οποία γίνονται μόνον από κηρό μέλισσας, που δεν περιέχουν γόνο, και πωλείται σε κηρήθρες ολόκληρες ή κομμάτια κηρήθρων 4. μέλι με τεμάχια κηρήθρας ή τεμάχια κηρήθρας με μέλι: το μέλι που περιέχει ένα ή περισσότερα τεμάχια μελιού κηρήθρας 5. μέλι στραγγισμένο: το μέλι που λαμβάνεται με στράγγιση των αποσφραγισμένων κηρη-θρών που δεν περιέχουν γόνο

5 β) κατηγορίες αμιγών Ελληνικών μελιών ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής ή/και παρουσίασης: 6. μέλι φυγοκέντρισης: το μέλι που λαμβάνεται με φυγοκέντριση των αποσφραγισμένων κηρηθρών που δεν περιέχουν γόνο. 7. μέλι πιέσεως: το μέλι που λαμβάνεται με πίεση των κηρηθρών που δεν περιέχουν γόνο, χωρίς θέρμανση ή με ήπια θέρμανση έως 45 o C. 8. διηθημένο μέλι: το μέλι που λαμβάνεται με την αφαίρεση ξένων ανόργανων ή οργανικών ουσιών κατά τρόπον ώστε να αφαιρείται σημαντικό μέρος της γύρης.

6 Φαρμακευτική και θεραπευτική δράση Ελάττωση του ολικού αριθμού μικροβίων του εντέρου Ανακούφιση από αλλεργίες Περιέχει συστατικά με αντικαρκινική δράση. Επιτάχυνση της απορρόφησης του οινοπνεύματος Αντιμετώπιση της βρεφικής γαστρεντερίτιδας Αντιμετώπιση εγκαυμάτων και χρόνιων ή μολυσματικών πληγών Προστασία από αρτηριοσκλήρυνση και στομαχο-εντερικές παθήσεις Ευεργετική επίδραση στην καρδιά.

7 Βακτηριοστατική δράση του μελιού Οφείλεται στο υπεροξείδιο του υδρογόνου καθώς και σε άλλες ενώσεις (όπως καρβοξυλικά οξέα). Διαφέρει μεταξύ μελιών από διαφορετικά φυτά και επηρεάζεται από τη θερμοκρασία επεξεργασίας και το φως. Υψηλή βακτηριοκτόνο δράση εμφανίζει το μέλι βαμβακιού, Υψηλή βακτηριοκτόνο δράση εμφανίζει το μέλι βαμβακιού, πεύκου, ελάτης, καστανιάς και του ευκαλύπτου

8 Αντιοξειδωτική δράση του μελιού Περιέχει ουσίες (α-τοκοφερόλη, ασκορβικό οξύ,β-καροτίνη, υπεροξειδάση, καταλάση) που δρουν ως αντιοξειδωτικά μέσω του μηχανισμού των ελευθέρων ριζών. Διαφέρει στα μέλια ανάλογα με τη βοτανική τους προέλευση.

9 Θερμιδική αξία του μελιού

10 Ο ορισμός της ταυτότητας του μελιού Το σύνολο των φυσικοχημικών, οργανοληπτικών και μικροσκοπικών χαρακτηριστικών που ορίζουν μια συγκεκριμένη κατηγορία αμιγούς μελιού χαρακτηρίζεται ως ταυτότητα του μελιού

11 Σύνθεση μελιού και από τι επηρεάζεται Η σύνθεση του μελιού διαφοροποιείτε ανάλογα με: 1. To είδος και η ποικιλία των μελισσοκομικών φυτών (πεύκα, θυμάρι κ.λ.π.) 2. Τις κλιματολογικές συνθήκες (θερμοκρασία, υγρασία κ.λ.π.) 3. Τις εδαφολογικές συνθήκες (χωροταξική κατανομή, απόσταση κ.λ.π.) 4. Τη δυναμικότητα του μελισσιού (αριθμός μελισσών, αριθμός κυψελών στην περιοχή κ.λ.π.) 5. Από τη φροντίδα του μελισσουργού

12 Η χημική σύσταση του μελιού Υδατάνθρακες Νερό Οργανικά οξέα Μεταλλικά και άλλα στοιχεία Λιπίδια Βιταμίνες Πτητικά συστατικά Συστατικά που επηρεάζουν το χρώμα Υδρόξυ-μέθυλο-φουρφουράλη Άλλα συστατικά (σπόρια μυκήτων, κομματάκια κεριού)

13 Μονοσακχαρίτες Φρουκτόζη ~38% Γλυκόζη ~31% Οι υδατάνθρακες του μελιού Δισακχαρίτες: Μαλτόζη ~7.3% Σουκρόζη ~1.3% Πολυσακχαρίτες ~1.5-8% Ίχνη άλλων σακχάρων: Ισομαλτόζη,Ραφινόζη κ.α.

14 Το νερό και τα οξέα του μελιού Το νερό Το μέλι σφραγίζεται από τις μέλισσες όταν η υγρασία του φτάσει 15-17% Οξέα Περιέχονται 20 περίπου οργανικά οξέα: Γλουκονικό Οξικό Κιτρικό Βουτυρικό κ.α.

15 Το ph του μελιού Η παρουσία των οξέων στο μέλι είναι σημαντική για τους εξής λόγους: Τα οξέα αποτελούν σημαντικά συστατικά της γεύσης και του αρώματος των μελιών Το χαμηλό ph παρεμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών στο μέλι. Τα ανθόμελα έχουν χαμηλότερο μέσο ph= 4 (με διακύμανση ph =3,3-5,4), από τα μέλια μελιτωμάτων που είναι ίσο με 4,9 (με διακύμανση ph= 4,5-5,9). Αυτό εξηγείται εν μέρει από την παρουσία μεγαλύτερης ποσότητας γλυκόζης (και ως εκ τούτου γλυκονικού οξέος) στα μέλια ανθέων.

16 Τα ένζυμα του μελιού Τα κυριότερα ένζυμα που περιέχει το μέλι είναι: Ιμβερτάση: (Μετατρέπει τη σουκρόζη σε γλυκόζη και φρουκτόζη) Διαστάση: (Υδρολύει το άμυλο) Γλυκοξειδάση της γλυκόζης: (Διασπά τη γλυκόζη παράγοντας το Η2Ο2 & γλουκονικό οξύ).

17 Περιεκτικότητα του μελιού σε πρωτείνες αλλά και ιχνοστοιχεία Πρωτεΐνες Πολύ μικρές ποσότητες από νέκταρ, γύρη, εκκρίσεις Πεπτόνες, αλβουμίνες, γλοβουλίνες, νουκλεοπρωτεΐνες Ιχνοστοιχεία Περιέχει ένα μεγάλο αριθμό στοιχείων όπως: Κ, Να, Mg, Fe,Cu, Mn, Cl, P, Si.

18 Περιεκτικότητα του μελιού σε λιπίδια και βιταμίνες Λιπίδια Ουδέτερα λιπίδια: στερόλες (χοληστερόλη και εστέρες της) & τριγλυκερίδια Αλλα λιπίδια: ελεύθερα λιπαρά οξέα Βιταμίνες Το μέλι είναι φτωχό σε βιταμίνες. Α και D: συνήθως δεν υπάρχουν. Οι υδατοδιαλυτές του συμπλέγματος Β: σε κόκκους γύρης. Βιταμίνη C: σε ίχνη στο νέκταρ της μέντας.

19 Περιεκτικότητα του μελιού σε πτητικά συστατικά Αλδεΰδες Κετόνες Υδρογονάνθρακες Εστέρες Ετεροκυκλικές ενώσεις Αλκοόλες Οργανικά οξέα Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως δείκτες βοτανικής και γεωγραφικής προέλευσης

20 Περιεκτικότητα του μελιού σε συστατικά που επηρεάζουν το χρώμα του Καροτενοειδή και πολυφαινολικά παράγωγα. Υδροξυ-μεθυλο-φουρφουράλη Προϊόν διάσπασης της φρουκτόζης κατά την θέρμανση και την παλαίωση. Χρησιμοποιείται ως δείκτης θέρμανσης και παλαίωσης.

21 Περιεκτικότητα του μελιού σε συστατικά που επηρεάζουν το χρώμα του 1. Καροτενοειδή και πολυφαινολικά παράγωγα. 2. Υδροξυ-μεθυλο-φουρφουράλη Προϊόν διάσπασης της φρουκτόζης κατά την θέρμανση και την παλαίωση. Χρησιμοποιείται ως δείκτης θέρμανσης και παλαίωσης.

22 Οι κυριότερες κατηγορίες αμιγών Ελληνικών μελιών Μέλια άνθεων ή νέκταρος Θυμαριού Καστανιάς Πορτοκαλιάς Ερείκης Βαμβακιού Ηλίανθου Μέλια μελιτώματος Πεύκο Έλατο Βελανιδιά

23 Πευκόμελο Υψηλή συγκέντρωση τέφρας Υψηλό ph Χαμηλά ανάγοντα ζάχαρα Υψηλή περιεκτικότητα σε σουκρόζη Αργή κρυστάλωση Παράγεται: Θάσο, Χαλκιδική, Εύβοια, Σκόπελο, Ζάκυνθο, Ρόδο, Κρήτη.

24 Ελατήσιο μέλι Υψηλές τιμές αγωγιμότητας Υψηλές τιμές ph Βραδεία αύξηση της HMF κατά τη αποθήκευση ή θέρμανση Χαμηλή περιεκτικότητα σε ανάγοντα ζάχαρα Δεν κρυσταλλώνει Παράγεται: Όλυμπος, Περτούλι, Καρπενήσι, Πάρνηθα, Αρκαδία, Ευρυτανία, Ταΰγετος

25 Μέλι Καστανιάς Υψηλή συγκέντρωση τέφρας Υψηλό ph Χαμηλά ανάγοντα ζάχαρα Αριστερόστροφο Κρυσταλλώνει σε χρόνια Γεύση έντονη, πιπεράτη, διαρκής,άρωμα δυνατό Μεγάλη περιεκτικότητα σε γυρεοκκόκους

26 Θυμαρίσιο μέλι Υψηλά ποσοστά διαστάσης και προλίνης Εξαιρετικό άρωμα και γεύση Χρώμα ανοικτό Κρυσταλλώνει σε 6-18 μήνες Υψηλές συγκεντρώσεις φρουκτόζης Παράγεται: Κυρίως σε νησιά(κρήτη, Ρόδος, Κέρκυρα )

27 Ερικόμελο Υψηλή υγρασία (ξινίζει εύκολα) Υψηλή αγωγιμότητα Χρώμα κοκκινωπό & χαρακτηριστική γεύση Κρυσταλλώνει 1-3 μήνες Υψηλή θρεπτική αξία

28 Μέλι ηλιάνθου Υψηλή υγρασία (Εύκολα ξινίζει) Χαμηλή συγκέντρωση διαστάσης Γρήγορη και ανομοιόμορφη κρυστάλλωση Έχει βουτυρώδη γεύση

29 Βαμβακόμελο Υψηλή ηλεκτρική αγωγιμότητα Χρώμα πολύ ανοιχτό Υψηλή αντιβακτηριακή δράση Κρυσταλλώνει γρήγορα Προβλήματα από τα φυτοφάρμακα Χρησιμοποιείται σε αναμίξεις με βασιλικό πολτό σε καλλυντικά και είδη διατροφής

30 Μέλι πορτοκαλιάς Χαμηλή συγκέντρωση προλίνης Χαμηλή διαστάση Κρυσταλλώνει σε 1-3 μήνες Χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση

31 Νομικές προδιαγραφές μελιού 1. Περιεκτικότητα σε ζάχαρα. Το κυριότερο σάκχαρο που περιέχεται στο μέλι είναι η φρουκτόζη και αυτή είναι η διαφορά του μελιού σε σχέση με την ζάχαρη. Συνολικά ζάχαρα σε νέκταρ μελιού:όχι λιγότερα από 60g/100g σε μέλι μελιτώματος, μίγμα μελιού μελιτώματος με μέλι ανθέων όχι λιγότερο από 45g/100g Περιεκτικότητα σε ζαχαρόζη γενικά όχι περισσότερη από 5g/100g

32 Νομικές προδιαγραφές μελιού 2. Το % ποσοστό του νερού που περιέχεται στο μέλι δεν θα πρέπει να είναι γενικά παραπάνω από 20% μέλι ερείκης (Calluna) και μέλι ζαχαροπλαστικής εν γένει: όχι περισσότερο από 23 % μέλι ζαχαροπλαστικής από ερείκη (Calluna) όχι περισσότερο από 25 % Υψηλή περιεκτικότητα: κίνδυνος ζύμωσης Χαμηλή περιεκτικότητα: δύσκολος χειρισμός

33 Νομικές προδιαγραφές μελιού 3. Περιεκτικότητα σε μη υδατοδιαλυτές ουσίες: όχι περισσότερο από 0,1 g / 100g μέλι πιέσεως όχι περισσότερο από 0,5 g/ 100 g

34 Νομικές προδιαγραφές μελιού 4. Ηλεκτρική αγωγιμότητα μέλι μη αναφερόμενο κατωτέρω και μείγματα των μελιών αυτών όχι περισσότερο από 0,8 ms/cm μέλι μελιτώματος και μέλι ανθέων καστανιάς και μείγματα των μελιών αυτών, πλην των μειγμάτων με τα αναφερόμενα κατώτερα μέλια όχι λιγότερο από 0,8 ms/ cm εξαιρέσεις: κουμαριά (Arbutus unedo), ερείκη (Erica), ευκάλυπτος, φιλύρα (Tilia spp), καλούνα ή κοινή (Calluna vulgaris), Manuka ή Jelly bush (leptospermum), φυτό τσαγιού (Melaleuca spp.)

35 Νομικές προδιαγραφές μελιού 5. Ελεύθερα οξέα: γενικά όχι περισσότερο από 50 χιλιοστοϊστοδύναμα οξέος ανά 1000 g μέλι ζαχαροπλαστικής όχι περισσότερο από 80 χιλιοστοϊστοδύναμα οξέος ανά 1000 g

36 Νομικές προδιαγραφές μελιού 6. Δείκτης διαστάσης που είναι ένζυμο που διασπά το άμυλο και χρησιμοποιείται για τον εντοπισμό της νοθείας του μελιού: γενικά, εκτός από το μέλι ζαχαροπλαστικής όχι λιγότερο από 8(κλίμακα Schade) μέλι με χαμηλή περιεκτικότητα σε φυσικά ένζυμα (π.χ. μέλι εσπεριδοειδών) και του οποίου η περιεκτικότητα σε HMF δεν υπερβαίνει τα 15 mg/kg όχι λιγότερο από 3

37 Νομικές προδιαγραφές μελιού 7. Δείκτης Υδροξυ-μεθυλο-φουρφουράλης HMF γενικά, εκτός από το μέλι ζαχαροπλαστικής όχι περισσότερο από 40 mg/kg (με την επιφύλαξη των διατάξεων της δεύτερης περίπτωση του δείκτη διάστασης με συνδοιασμό αυτού του δείκτη) μέλι δηλωμένης προέλευσης από περιοχές με τροπικό κλίμα και μείγματα των μελιών αυτών όχι περισσότερο από 80 mg/kg

38 Τεστ υδροξυμεθυλοφουρφουράλης Η υδροξυμεθυλοφουρφουράλη (HMF) είναι μία αλδεύδη προϊόν της αντίδρασης των οξέων επάνω στα ζάχαρα και ιδιαίτερα πάνω σε φρουκτόζη. Είναι προφανές ότι προϊόντα με ζάχαρα που έχουν θερμανθεί μαζί με οξέα θα την περιέχουν. Μικροποσότητες όπως προαναφέρθηκε εμπεριέχονται στο μέλι και αυξάνονται με την παλαίωση του μελιού ή τη θερμική του επεξεργασία ΗΜF 0-15 ppm = Φυσικό μέλι μη επεξεργασμένο. ΗΜF ppm = Φυσικό μέλι ελαφρώς επεξεργασμένο. ΗΜF ppm = Επεξεργασμένο μέλι και πιθανή προσθήκη άλλων γλυκαντικών υλών. ΗΜF >100 ppm = Προσθήκη άλλων γλυκαντικών υλών.

39 Τεστ υδροξυμεθυλοφουρφουράλης Η ανίχνευσή της υδροξυμεθυλοφουρφουράλη υπονοεί ή θερμική επεξεργασία ή παρουσία άλλων ζαχάρων που παρήχθησαν με θέρμανση και οξύ. Τα πράγματα όμως δεν είναι τόσο απλά όπως προαναφέρθηκε και αυτό για 3 λόγους. 1. Για να υπάρξει θετικό αποτέλεσμα στο τεστ αυτό θα πρέπει η τυχόν προσθήκη στο μέλι να γίνει με γλυκαντικές ουσίες που παρήχθησαν με οξύ και θέρμανση. Αν οι ίδιες ύλες αμυλοσιρόπια ή ινβερτοζάχαρα παρήχθησαν ενζυμικά, τότε το τεστ θα δώσει αρνητικό αποτέλεσμα. 2. Μικροποσότητες ΥΜΦ εμπεριέχονται στο μέλι από τη φύση του γι αυτό και θετικά αποτελέσματα δεν σημαίνει κατ ανάγκη και νοθεία του. 3. Το ποσοστό της ΥΜΦ που φυσιολογικά εμπεριέχετε στο μέλι μπορεί να αυξηθεί λόγω παλαίωσης αλλά και με τη θέρμανση του.

40 Τεστ υδροξυμεθυλοφουρφουράλης Για τους προηγούμενους 3 λόγους ένα απλό τεστ ΥΜΦ δεν μπορεί να εκληφθεί ως σαν απόδειξη αλλά μόνο ως ένδειξη. 1. Για τη γνησιότητά ή μη του μελιού. 2. Την τυχόν θέρμανσή του και 3. Την τυχόν νοθεία του.

41 Τεστ υδροξυμεθυλοφουρφουράλης με τη μέθοδο White Η μέτρησή της μπορεί να γίνει φωτομετρικά με τη μέθοδο White 1 Με βάση τη μεθοδο αυτή η απορρόφηση ενός υδατικού διαλύματος μελιού μετράται έναντι ενός διαλύματος αναφοράς του ίδιου μέλιουστα 284 nm στο διαλυμα αναφοράς καταστρεφουμε τη HMF με τη χρήση θειώδους. Η περιεκτικότητα σε HMF του μελιού στη συνέχεια υπολογίζετε χρησιμοποιώντας την ακόλουθη εξίσωση: HMF (mg/100 g of honey) =[(A284 A336) x Factor]/W Where: W = wt of sample in grams Factor = (126 x 100 x 1000 x 100)/16830 x 1000 = And: 126 = the molecular weight of honey = the molar absorptivity of HMF at 284 nm 1 White, J.W. (1979) Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, Vol. 62, 3:

42 Τεστ υδροξυμεθυλοφουρφουράλης Πέντε γραμμάρια δείγματος μελιού διαλύoνται σε 25 ml απιονισμένο νερό. 0,5 ml Carrez Διαλύματος Ι (150 mg / ml σιδηροκυανιούχο κάλιο) προστίθεται στο δείγμα και αναμιγνύεται καλά. 0,5 ml Carrez Διαλύματος II (300 mg / ml ψευδαργύρου οξική) προστίθεται στη συνέχεια στο δείγμα και αναμιγνύονται καλά. Το δείγμα φέρεται σε ένα τελικό όγκο 50 ml με απιονισμένο νερό χρησιμοποιώντας μια σταγόνα αλκοόλ να καταστείλει τον επιφανειακό αφρό. Το δείγμα διηθήται και τα πρώτα 10 ml του διηθήματος απορρίπτονται. 5 ml του εναπομείναντος διηθήματος μεταφέρονται σε καθένα από δύο δοκιμαστικούς σωλήνες. Στο δείγμα αναφοράς (blank) που θα παρασκευάσουμε θα προσθέσουμε 5 ml 0.20% διθειώδες νάτριο σε ένα δοκιμαστικό σωλήνα διηθήματος. Ενώ στο άλλο δείγμα που θα παρασκευάσουμε στον άλλο δοκιμαστικό σωλήνα θα προσθέσουμε 5 ml απιονισμένου νερού του διηθήματος. Αμφότερα τα δείγματα θα αναμίχθούν καλά με vortex. Aφού μηδενίσουμε το φωτόμετρο με το blank η απορρόφηση του δείγματος δοκιμής θα μετρηθεί στα 284 nm και 336 nm και τα δεδομένα θα τοποθετηθούν στην προαανφερόμενη εξίσωση. 1 White, J.W. (1979) Spectrophotometric method for hydroxymethylfurfural in honey. Journal of the Association of Official Analytical Chemists, Vol. 62, 3:

43 Τεστ υδροξυμεθυλοφουρφουράλης ρεζορκίνης/ανελίνης (Fiehe s test) 1. Test ρεζορκίνης Προσθέστε 5 ml διαλύτη αιθέρα σε 5 ml μελιού. Ανακινήστε καλά και μεταγγίζεται το στρώμα αιθέρα σε ένα τρυβλίο Petri. Εξατμίζουμε πλήρως με εμφύσηση το στρώμα αιθέρα και προσθέτουμε 2 έως 3 ml. Ρεζορκινόλης (1 γρ. Ρεζορκινης σε 5 ml. πυκνού HCl.) Η εμφάνιση κεράσι/κόκκινου χρώματος δείχνει την παρουσία ΥΜΦ και εκλαμβάνετε ως θετικό τέστ 2. Test Ανιλίνης Πάρτε 5 ml Μέλι σε ένα δίσκο πορσελάνης. Προσθέστε 10ml διάλυμα οξικής ανιλίνη (3 ml ανιλίνης και 7 ml 1:3 HCl) και ανακατεύουμε καλά. Πορτοκαλί κόκκινο χρώμα υποδεικνύει την παρουσία ΥΜΦ και εκλαμβάνετε ως θετικό τέστ Και τα δυο τεστ δίνουν εμφανώς θετικές αντιδράσεις με μέλι που περιέχει πάνω από 5% ιμβερτοζάχαρο (παραγόμενο με οξύ και θέρμανση)

44 Τεστ διαστάσης Η διαστάση είναι η ονομασία του ενζύμου α-αμυλάση που βρίσκεται στο νέκταρ και προστίθεται στο μέλι από τις μέλισσες. Test διαστάσης Aναμιγνύουμε 5 g μελιού με 10 ml αποστειρωμένου νερού. Σε 10 ml από το μίγμα αυτό προσθέτουμε 1 ml δτος αμύλου 1%. Θερμαίνουμε το μίγμα (11ml) σε υδρόλουτρο στους 45 ο C για 1 ώρα. Μετά από μία ώρα προσθέτουμε 1ml δτος ιωδίου. Παρουσία του ενζύμου που σημαίνει ότι το δείγμα μας δεν έχει υποστεί θερμική επεξεργασία υποδηλώνετε από ένα πρασινο-λαδί ή καφέ χρώμα Απουσία του ενζύμου που σημαίνει θερμική επεξεργασία του μελιού ή τεχνητό μέλι υποδηλώνετε από ένα μπλέ χρώμα.

45 Έλεγχος νοθείας στο μέλι με αμυλοσιρόπι Το αμυλοσιρόπι είναι γνωστό στο εμπόριο σαν «γλυκόζη». Η «γλυκόζη» του εμπορίου, είναι ένα παχύρευστο άχρωμο υγρό που λαμβάνεται με υδρόλυση του αμύλου του καλαμποκιού με κατεργασία με αραιό υδροχλωρικό οξύ υπό πίεση. Η σύστασή του είναι: 40% γλυκόζη, 40% δεξτρίνες και 20% νερό. Ο έλεγχος για αμυλοσιρόπι στο μέλι στηρίζεται στην ανίχνευση των δεξτρινών, που σπάνια υδρολύονται μέχρι το τέλος.

46 Έλεγχος νοθείας στο μέλι με αμυλοσιρόπι Πειραματικό μέρος Όργανα Σκεύη Αντιδραστήρια Διάλυμα τανίνης 10% Σταγόνες ΗCl Αιθανόλη Υδατόλουτρο

47 Έλεγχος νοθείας στο μέλι με αμυλοσιρόπι Πειραματικό μέρος Όργανα Σκεύη Αντιδραστήρια Διάλυμα τανίνης 10% Σταγόνες ΗCl Αιθανόλη Υδατόλουτρο

48 Έλεγχος νοθείας στο μέλι με αμυλοσιρόπι Πειραματική πορεία 1. Ζυγίζουμε 5g μέλι και προσθέτουμε10ml νερό (απιονισμένο). 2. Προσθέτουμε 10ml τανίνης 10% 3. Θερμαίνουμε το μείγμα στο υδατόλουτρο για 15 min. 4. Αφού το μείγμα ψυχθεί διηθείται, προσθέτουμε 2 σταγόνες πυκνό HCl (στον απαγωνό) 5. προσθέτουμε 20ml αιθανόλης 6. Ακολουθεί καλή ανατάραξη. Γαλακτώδες θόλωμα, που οφείλεται στην καθίζηση των αμυλοδεξτρινών, αποδεικνύει τη νοθεία του μελιού με αμυλοσιρόπι.

49 Παρασκευή παστέλι Υλικά και σκεύη 500γρ. μέλι 400γρ. Σουσάμι Κιτρικό οξύ Εφαρμογή Σε ένα ποτήρι ζέσεως προσθέτουμε το σουσάμι και το καβουρντιζουμε μέχρι να ροδίσει. Σε ένα άλλο ποτήρι ζέσεως προσθέτουμε το μέλι και θερμαίνουμε μέχρι ο C. Προσθέτουμε το κιτρικό οξύ και το σουσάμι και νακατέβουμε συνέχεια αφού το βγάλουμε από τη φωτιά.περιχύνουμε το υλικό σε μία λαδόκολα και το αφήνουμε να κρυώσει. Κοβουμε σε μικρά κομματακια και συσκευάζουμε.