Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων Ιωάννης Ρούσσης

Μέγεθος: px
Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων 2014-15. Ιωάννης Ρούσσης"

Transcript

1 Διαφάνειες Παραδόσεων Χημείας Τροφίμων Ενότητα Α Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων, Εισαγωγή στη Διατροφή Ενότητα Β Συστατικά των Τροφίμων Ενότητα Γ Χημεία των διαφόρων Τροφίμων Ενότητα Δ Εισαγωγή στην Ανάλυση Τροφίμων: εφαρμογές αέριας και υγρής χρωματογραφίας Ιωάννης Ρούσσης

2 ΠΡΟΛΟΓΟΣ ΤΡΙΤΗΣ ΕΝΟΤΗΤΑΣ Οι διαφάνειες παραδόσεων είναι αποτέλεσμα πρώτης επεξεργασίας. Στην επεξεργασία αυτή για την ύλη Χημεία των διαφόρων Τροφίμων κυρίως χρησιμοποιήθηκαν α) τα παρακάτω βιβλία που συνιστώ / είναι χρήσιμα για μελέτη: --- Belitz H.-D., Grosch W., Schieberle P. Χημεία Τροφίμων, 4 η έκδοση, Εκδόσεις Τζιόλα. --- Καμιναρίδης Σ., Μοάτσου Γ. Γαλακτοκομία. Εκδόσεις ΕΜΒΡΥΟ. Αθήνα β) προγενέστερες σημειώσεις του υπογράφοντα. Σε μικρό βαθμό χρησιμοποιήθηκαν τα βιβλία Βουδούρης Ε.Κ., Κοντομηνάς Μ.Γ. Εισαγωγή στη Χημεία των Τροφίμων. Ιωάννινα Γαλανοπούλου Ν., Ζαμπετάκης Γ., Μαυρή Μ., Σιαφάκα Α. Διατροφή και Χημεία Τροφίμων. 2 η έκδοση. Εκδόσεις Σταμούλη. Αθήνα Γαλανός, Δ.Σ. Θέματα Χημείας Τροφίμων. Αθήνα Κυριτσάκης, Α.Κ. Ελαιόλαδο. Θεσσαλονίκη, Μπόσκου Δ. Χημεία Τροφίμων. 5 η έκδοση. Εκδόσεις Γαρταγάνη. Θεσσαλονίκη Σουφλερός Ε.Η., Ροδοβίτης, Β.Α. Το τσίπουρο και η τσικουδιά. Θεσσαλονίκη Τσατσαρώνης, Γ.Χ. Χημεία Τροφίμων. Θεσσαλονίκη Ιωάννης Ρούσσης

3 ΧΗΜΕΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Γάλα είναι η φυσιολογική έκκριση του μαστού των θηλαστικών που προορίζεται για κατανάλωση ως πόσιμο γάλα ή ως προϊόντα γάλακτος. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα προκύπτουν από οποιαδήποτε επεξεργασία του γάλακτος, και μπορεί να περιέχουν πρόσθετα τρόφιμα ή άλλα συστατικά. Το γάλα είναι η πιο πλήρης απλή φυσική τροφή. Προορίζεται από τη φύση ως μοναδική τροφή των νεογνών στα πρώτα στάδια της ζωής τους. Το γάλα των πρώτων ημερών μετά τον τοκετό ονομάζεται πρωτόγαλα και διαφέρει από το κανονικό γάλα στη σύσταση και στις ιδιότητές του. Ο άνθρωπος χρησιμοποιεί το γάλα άλλων θηλαστικών. Τα πρώτα ζώα που εξημέρωσε για το γάλα τους ήταν μάλλον τα πρόβατα και οι κατσίκες, πριν από χρόνια. Σήμερα χρησιμοποιείται κυρίως το αγελαδινό γάλα και δευτερευόντως το πρόβειο και το γίδινο γάλα.

4 Πίνακας. Σύσταση, %, αγελαδινού, γίδινου, πρόβειου και μητρικού γάλακτος. Γάλα Νερό Λίπος Πρωτεΐνη Λακτόζη Τέφρα Αγελαδινό 87,3 3,8 3,3 4,9 0,7 Γίδινο 86,1 5,0 3,9 4,2 0,8 Πρόβειο 81,4 7,6 5,6 4,5 0,9 Μητρικό 87,6 4,0 1,4 6,8 0,2

5 Πίνακας. Παραγωγή αγελαδινού, πρόβειου και γίδινου γάλακτος στην Ελλάδα. Είδος γάλακτος Έτος Παραγωγή γάλακτος (τόννοι) Αγελαδινό Πρόβειο Γίδινο

6 Το γάλα περιέχει λίπος, καζείνες, πρωτεΐνες του ορού, λακτόζη, άλατα, βιταμίνες και ένζυμα. Μπορεί να θεωρηθεί ως ψευδοδιάλυμα. Το λίπος του γάλακτος βρίσκεται με τη μορφή λιποσφαιρίων. Έτσι, το γάλα μπορεί να θεωρηθεί ως γαλάκτωμα λίπους σε νερό. Οι καζείνες που είναι οι κύριες πρωτεΐνες του γάλακτος βρίσκονται με τη μορφή μικυλλίων. Τα καζεινικά μικύλλια βρίσκονται σε κολλοειδή διασπορά. Τα λιποσφαίρια αποτελούνται από πυρήνα τριγλυκεριδίων και μεμβράνη κυρίως πρωτεινικής φύσης. Πλάσμα γάλακτος είναι το γάλα χωρίς τα λιποσφαίρια, και είναι ισοδύναμο με το άπαχο γάλα. Το λίπος του γάλακτος αποτελείται κυρίως από τριγλυκερίδια με λιπαρά οξέα που έχουν 2-20 άτομα C και 0-4 διπλούς δεσμούς. Επίσης, σε μικρές συγκεντρώσεις περιέχει και άλλα λιπίδια, όπως φωσφολιπίδια, χοληστερόλη, ελεύθερα λιπαρά οξέα, διγλυκερίδια. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος είναι οι καζεΐνες και οι πρωτεΐνες του ορού. Το 80 % των πρωτεϊνών του γάλακτος είναι διαλυτό σε ph 4,6. Το κλάσμα αυτό είναι η καζεΐνη, που είναι μίγμα διαφορετικών πρωτεϊνών. Το 20 % των πρωτεϊνών του γάλακτος είναι διαλυτό σε ph 4,6. Το κλάσμα αυτό αποτελούν οι πρωτεΐνες του ορού και διάφορες άλλες πρωτεΐνες όπως ένζυμα. Τα μικύλλια των καζεινών συνίστανται από καζεΐνες, νερό, άλατα, και ένζυμα. Ορός γάλακτος καλείται το πλάσμα γάλακτος ή άπαχο γάλα χωρίς την καζεΐνη. Οι πρωτεΐνες του ορού είναι κυρίως σφαιρικές πρωτεΐνες και βρίσκονται στο γάλα ως μονομερή ή ολιγομερή.

7 Εικόνες γάλακτος σε διάφορες μεγεθύνσεις.

8 Στα υδατοδιαλυτά συστατικά του γάλακτος ανήκουν η λακτόζη, άλατα, βιταμίνες και διάφορες άλλες ενώσεις μικρού ΜΒ. Η λακτόζη, το χαρακτηριστικό ζάχαρο του γάλακτος, είναι ανάγων διζαχαρίτης γλυκόζης και γαλακτόζης. Τα άλατα του γάλακτος είναι ανόργανα και οργανικά, απλά ή σύμπλοκα, μερικά ιονισμένα. Μεταξύ αυτών κύρια είναι τα φωσφορικά, κιτρικά, χλωριούχα, θειικά, ανθρακικά και δισανθρακικά άλατα K, Na, Ca και Mg. Ως κύρια συστατικά του γάλακτος θεωρούνται οι πρωτεΐνες, το λίπος, η λακτόζη και τα άλατα. Αυτά κυρίως καθορίζουν τη διατροφική και εμπορική του αξία. Ως δευτερεύοντα συστατικά του γάλακτος θεωρούνται διάφορα λιπίδια εκτός από τα τριγλυκερίδια, μη πρωτεινικές αζωτούχες ενώσεις, βιταμίνες, ένζυμα, αέρια, και άλλα. Επιπλέον, στο γάλα βρίσκονται διάφοροι μικροργανισμοί, όπως και σωματικά κύτταρα από τα ζώα.

9 Πίνακας. Σύσταση του γάλακτος. Συστατικό % Νερό 87,7 Λακτόζη 4,7 Λίπος 3,7 Πρωτείνες, καζείνη και πρωτείνες ορού 3,2 Ανόργανα 0,7 Οργανικά οξέα 0,18 Άλλα συστατικά 0,14

10 Πίνακας. Χαρακτηριστικά συστατικών του γάλακτος. 1 nm = 10-9 m = 10 A 0 1 μm = 1 μ = 10-6 m = 1000 nm Μέγεθος Συστατικό Μονάδες / ml γάλακτος Κατάσταση στο γάλα 0,1-10 μm Λιποσφαίρια Γαλάκτωμα nm Μικκύλια καζεϊνών Κολλοειδής διασπορά 3-6 nm Πρωτείνες ορού Κολλοειδές διάλυμα

11 ΛΙΠΟΣ Στο γάλα το περισσότερο από το 95 % των λιπιδίων βρίσκεται με τη μορφή λιποσφαιρίων που είναι διασπαρμένα στη φάση του ορού του γάλακτος. Με φυσικές μεθόδους, όπως με φυγοκέντρηση, το λίπος του γάλακτος εύκολα μπορεί εύκολα να διαχωριστεί από τα άλλα υπόλοιπα συστατικά του γάλακτος. Το λίπος του γάλακτος είναι το πιο εύγευστο φυσικό λίπος, και είναι σημαντικό συστατικό του. Εκτός από πηγή ενέργειας, είναι και πηγή δομικών συστατικών κυτταρικών μεμβρανών. Επίσης, είναι πηγή απαραίτητων λιπαρών οξέων, λινελαικό, όπως και λιποδιαλυτών βιταμινών (A, D, E, K). Το λίπος διαμορφώνει σε μεγάλο βαθμό τα ρεολογικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων γάλακτος. Το 98 % και πλέον του λίπους του γάλακτος συνίσταται από τριγλυκερίδια. Το περίπου 1 % συνίσταται από φωσφολιπίδια (0,6 %), δι-γλυκερίδια (0,35 %), μονογλυκερίδια και ελεύθερα λιπαρά οξέα. Ποσοστό μικρότερο από 1 % συνίσταται μησαπωνοποιήσιμα συστατικά. Αυτά είναι οι στερόλες κυρίως η χοληστερόλη (0,3 %), λιποδιαλυτές βιταμίνες, και άλλα λιπίδια όπως τα καροτενοειδή (προβιταμίνη Α). Στα καροτενοειδή οφείλεται το κίτρινο χρώμα του λίπους του αγελαδινού γάλακτος. Τα καροτενοειδή του πρόβειου και του γίδινου γάλακτος δεν προσδίδει κίτρινο χρώμα. Έτσι, τα προϊόντα πρόβειου και γίδινου γάλακτος έχουν λευκό χρώμα, όπως η Φέτα. Στο λίπος του γάλακτος υπάρχει μεγάλη ποικιλία των λιπαρών οξέων, περίπου 250. μεταξύ αυτών κύρια είναι αυτά με άρτιο αριθμό ατόμων C, 4-18, ενώ τα υπόλοιπα βρίσκονται σε ελάχιστες συγκεντρώσεις. Τα λιπαρά οξέα μικρού ΜΒ βρίσκονται σε μεγάλες συγκεντρώσεις και συνιστούν το % του λίπους. Το βουτυρικό (βουτανοικό) οξύ είναι χαρακτηριστικό του λίπους του γάλακτος των μηρυκαστικών, και δεν υπάρχει σε άλλο φυσικό λίπος.

12 Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα βρίσκονται σε υψηλά επίπεδα, και συνιστούν το περίπου 63 % του λίπους του γάλακτος. Από τα ακόρεστα κύριο (περίπου 70 %) είναι το ελαϊκό οξύ. Στα υπόλοιπα ακόρεστα λιπαρά οξέα κυριαρχεί η cis διαμόρφωση (95-97 % των δ.δ. είναι cis διαμόρφωσης και 3-5 % trans). Με ενζυμική υδρόλυση, από τα τριγλυκερίδια του γάλακτος παράγονται ελεύθερα λιπαρά οξέα. Όταν παράγονται κυρίως ελεύθερα λιπαρά οξέα μικρού ΜΒ (βουτυρικό και καπροικό), προκύπτει δυσάρεστο flavour. Το πρόβειο και το γίδινο γάλα, σε σχέση με το αγελαδινό, περιέχουν σε μεγαλύτερη αναλογία τα λιπαρά οξέα C8:0 C14:0. Τα λιπαρά οξέα καθορίζουν τις φυσικές του ιδιότητες του λίπους του γάλακτος, που είναι: Η πυκνότητα στους 20 ο C είναι 0,915. Η διαλυτότητα στο νερό στους 20 ο C είναι 0,14 %, και αυξάνει με αύξηση της θερμοκρασίας. Το σημείο τήξης είναι ο C, και το σημείο στερεοποίησης είναι ο C. Το λίπος είναι υγρό στη θερμοκρασία του σώματος της αγελάδας. Σε χαμηλές θερμοκρασίες, όπως στο ψυγείο, το λίπος του γάλακτος περιέχει μεγάλη αναλογία στερεού λίπους ( σκληραίνει ). Η κρυστάλλωση του λίπους του γάλακτος επηρεάζει τη συνεκτικότητα της κρέμας και του βούτυρου που έχουν υψηλά επίπεδα λίπους. Η κρυστάλλωση συμβαίνει κατά την ψύξη, με δημιουργία μικτών κρυστάλλων που περιέχουν διάφορα τριγλυκερίδια.

13 Δομή λιποσφαιρίων γάλακτος Τα λιποσφαίρια συνίστανται από πυρήνα που αποτελείται κυρίως από τριγλυκερίδια και μεμβράνη που αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες. Τα λιποσφαίρια έχουν διάμετρο 0,1-10 μm. Η μεμβράνη των λιποσφαιρίων έχει μέσο πάχος 15 nm (10-20 nm), και αποτελεί περίπου το 2-6 % της μάζας του λιποσφαιρίου. Η μεμβράνη των λιποσφαιρίων δρα ως γαλακτωματοποιητής, και βοηθά στη διασπορά του λίπους στο πλάσμα του γάλακτος. Επίσης, προστατεύει τα λιπίδια του πυρήνα από τη λιπόλυση που οδηγεί σε αλλοίωση. Στο αγελαδινό γάλα το πλήθος των λιποσφαιρίων είναι > / ml, έχουν αρνητικό επιφανειακό φορτίο, και μέση διάμετρο 4,55 μm. Το πρόβειο και το γίδινο γάλα έχουν μικρότερα λιποσφαίρια, που έχουν μέση διάμετρο 3,30 και 3,40 μm, αντίστοιχα. Η δομή των λιποσφαιρίων είναι σχετικά ασταθής, καθόσον η μεμβράνη τους μπορεί να καταστραφεί κατά τις κατεργασίες ή ακόμη κατά τη διατήρηση του γάλακτος. Τα λιποσφαίρια έχουν πυκνότητα περίπου 0,9 και το πλάσμα του γάλακτος 1,036. έτσι, έχουν την τάση να ανεβαίνουν στην επιφάνεια του γάλακτος, όταν αυτό παραμένει σε ηρεμία. Συμβαίνει συσσωμάτωση λιποσφαιρίων και δημιουργία λιπαρής μεμβράνης (πέτσας) στην επιφάνεια του γάλακτος. Το φαινόμενο είναι γνωστό ως αποκορύφωση και γίνεται αντιληπτό σε 30 min σε γάλα που παραμένει σε ηρεμία.

14 Τα λιποσφαίρια συγκολούνται με τη βοήθεια συμπλέγματος ανοσογλοβουλίνης και λιποπρωτεινών (αγλουτινίνης ή συγκολητίνης ή κρυογλοβουλίνη) και τα συσσωματώματα έχουν διάμετρο μέχρι 1 mm. Τα συσσωματώματα έχουν μεγάλη τάση να ανέβουν στην επιφάνεια. Όμως, διασπώνται εύκολα με την αύξηση της θερμοκρασίας ή με μηχανική κατεργασία. Στο νωπό κρύο γάλα η αποκορύφωση συμβαίνει πιο γρήγορα. Το φαινόμενο αυτό είναι πολύ περιορισμένο στο πρόβειο, γίδινο και βουβαλινό γάλα. Έτσι, η αποκορύφωση σε αυτά τα είδη γάλακτος συμβαίνει πολύ πιο αργά. Η αποκορύφωση στο πόσιμο γάλα είναι ανεπιθύμητη, ενώ είναι απαραίτητη στην παραγωγή κρέμας και βούτυρου. Για αποφυγή της αποκορύφωσης του λίπους του γάλακτος εφαρμόζεται η ομογενοποίηση. Κατά την ομογενοποίηση το προθερμασμένο (περίπου 40 ο C) γάλα,, διέρχεται από μικρές οπές υπό πίεση περίπου 200 bar. Η ομογενοποίηση, που είναι η κύρια μέθοδος σταθεροποίησης του λίπους στο γάλα, επιφέρει τις παρακάτω αλλαγές. Με την ομογενοποίηση μειώνεται το μέγεθος λιποσφαιρίων, που αποκτούν μέση διάμετρος < 1 μm. Έτσι, συμβαίνει πολύ μεγάλη αύξηση του αριθμού τους, και αύξηση της επιφάνειάς τους μέχρι και 10 φορές. Με την ομογενοποίηση αλλάζει και η σύσταση της μεμβράνης των λιποσφαιρίων, και η νέα μεμβράνη περιέχει και πρωτεΐνες, κυρίως καζείνες. Επίσης, συμβαίνει μετουσίωση των συγκολητινών που συμμετέχουν στη δημιουργία συσσωματωμάτων λιποσφαιρίων.

15 Σύσταση λιποσφαιρίων γάλακτος, ανά Kg (αριστερά). Κατανομή λίπους σε νωπό και ομογενοποιημένο γάλα (δεξιά).

16 ΛΑΚΤΟΖΗ Το κύριο ζάχαρο του γάλακτος είναι η λακτόζη. Το αγελαδινό και το πρόβειο γάλα περιέχουν περίπου 4,8 % λακτόζη, και το γίδινο περίπου 4,3 %. Το αγελαδινό γάλα περιέχει ολιγοσακχαριτών, περίπου 100 mg/l, και μονοζαχαρίτες (γλυκόζη και γαλακτόζη), περίπου 10 mg/l. Δεν περιέχει πολυζαχαρίτες. Όμως, περιέχει σύνθετους υδατάνθρακες, όπως το Ν-ακετυλο-νευραμικό οξύ, που βρίσκονται σε γλυκοπρωτείνες και γλυκολιπίδια. Η κ-καζείνη είναι γλυκοπρωτείνη, και περιέχει περίπου 5 % ζάχαρα. Περίπου τα 2/3 των μορίων της κ-καζείνης στο αγελαδινό γάλα είναι γλυκοζυλιωμένα. Υπάρχουν τρεις μονοζαχαρίτες, το Ν-ακετυλ-νευραμικό οξύ, τη γαλακτόζη και την Ν- ακετυλο-γαλακτοζαμίνη, που σχηματίζουν τρι- ή τετραζαχαρίτες, που συνδέονται με θρεονίνη της κ-καζείνης. Η παρουσία των ζαχάρων προσδίδει υδρόφιλο χαρακτήρα στην καρβοξυτελική περιοχή του μορίου, ενώ η αμινοτελική περιοχή είναι υδρόφοβη.

17 Η λακτόζη είναι διζαχαρίτης D-γλυκόζης και D-γαλακτόζης, με β(1 4) γλυκοζιτικό δεσμό. Οι μονοζαχαρίτες βρίσκονται κυρίως με τη μορφή πυρανόζης. Είναι αναγωγικό ζάχαρο, καθόσον η ημιακεταλική ομάδα της γλυκόζης είναι ελεύθερη. Στο γάλα υπάρχει με τους α- και β- ανωμερικούς τύπους (διαφέρουν ως προς τη θέση του ΟΗ και του Η του C-1) σε ισορροπία. Με ήπια αναγωγή η ελεύθερη αλδευδομάδα της λακτόζης μετατρέπεται σε αλκοολική, και παράγεται η λακτιτόλη. Η λακτιτόλη έχει σχετικά γλυκιά γεύση, δεν μεταβολίζεται και βρίσκει εφαρμογή ως γλυκαντικό σε τρόφιμα χαμηλών θερμίδων. Η λακτόζη υδρολύεται από το ένζυμο β-γαλακτοσιδάση. Με ενζυμική υδρόλυση της λακτόζης παράγεται γάλα υδρολυμένης λακτόζης, που είναι κατάλληλο για καταναλωτές με δυσανεξία στη λακτόζη. Επίσης, παράγονται σιρόπια που έχουν τριπλάσια γλυκύτητα από τη λακτόζη. Κατά την επεξεργασία σε > 100 o C απουσία αμινοομάδων κατ αρχή σχηματίζεται λακτουλόζη, που είναι διζαχαρίτης γαλακτόζης και φρουκτόζης. Η λακτουλόζη χρησιμοποιείται ως δείκτης υψηλών θερμικών κατεργασιών του γάλακτος. Η αντίδραση αυτή είναι αντιστρεπτή. Ακολουθεί καραμελοποίηση και σχηματίζεται ένα μίγμα συστατικών, όπως υδροξυμεθυλο-φουρφουράλη, φουρφουρυλ-αλκοόλη, ακεταλδεύδη, οξικό οξύ, μυρμηκικό οξύ, πυροσταφυλλικό οξύ. Οι αντιδράσεις αυτές δεν είναι αντιστρεπτές, και τα προϊόντα πολυμερίζονται προς διάφορα πολυμερή, ορισμένα από τα οποία προσδίδουν καστανή χροιά και δυσάρεστο flavour.

18 Κατά τις επεξεργασίες του γάλακτος σε υψηλές θερμοκρασίες, > 115 o C, παρουσία αμινοομάδων συμβαίνει η αντίδραση Maillard. Σχηματίζονται έγχρωμες ενώσεις όπως οι μελανοιδίνες που σκουραίνουν το χρώμα του γάλακτος, όπως και ενώσεις που προσδίδουν δυσάρεστο flavour στο γάλα (γεύση καμμένου). Η θρεπτική αξία του γάλακτος μειώνεται λόγω, της καταστροφής του απαραίτητου αμινοξέος λυσίνη. Σε γάλα που δεν έχει θερμανθεί πολύ έντονα κυριαρχεί η ισομερίωση της λακτόζης και οι επακόλουθες αντιδράσεις, ενώ οι αντιδράσεις Maillard συμβαίνουν σε μικρό ποσοστό. Σε γάλα που έχει θερμανθεί πολύ έντονα κυριαρχούν οι αντιδράσεις Maillard. Εάν αρχίσει η πορεία των αντιδράσεων Maillard, εξελίσσεται ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Έτσι, μπορεί να εξελίσσεται κατά την αποθήκευση προϊόντων γάλακτος, όπως του συμπυκνωμένου γάλακτος. Η λακτόζη παρουσιάζει το φαινόμενο του πολυστροφισμού, δηλαδή σε υδατικό διάλυμα η α-λακτόζη μετατρέπεται σε β- και το αντίστροφο, μέχρις ισορροπίας. Το φαινόμενο συμβαίνει και σε σκόνη γάλακτος, αλλά σε πολύ μεγάλο χρόνο. Η α-λακτόζη είναι πολύ λιγότερο διαλυτή από τη β-λακτόζη. Η αυθόρμητη κρυστάλλωση της λακτόζης δεν είναι εύκολη, και συμβαίνει σε υπέρκορα διαλύματα (υπερδιπλάσια συγκέντρωση της διαλυτότητάς της). Η κρυστάλλωση της λακτόζης έχει μεγάλη σημασία στα προϊόντα χαμηλής υγρασίας όπως σκόνη γάλακτος, ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα και το παγωτό, που έχουν υψηλές συγκεντρώσεις λακτόζης. Ο σχηματισμός κρυστάλλων λακτόζης (> 10 μm) στα προϊόντα αυτά, έχουν επίδραση στην αίσθηση κατά τη μάσηση (αμμώδης υφή).

19 Η α-λακτόζη κρυσταλλώνεται ως ενυδατωμένη μορφή που περιέχει 5 % νερό. Οι κρύσταλλοι αυτοί (εμπορική λακτόζη), σχηματίζονται με συμπύκνωση σε < 93, 5 o C. Σε > 93,5 o C σχηματίζονται κρύσταλλοι άνυδρης β-λακτόζης που είναι γλυκύτεροι και πιο ευδιάλυτοι. Υπάρχει και η άμορφη ή υαλόμορφη λακτόζη, που δημιουργείται όταν το γάλα αφυδατώνεται γρήγορα οπότε η γρήγορη αύξηση του ιξώδους δεν επιτρέπει το σχηματισμό κρυστάλλων. Η λακτόζη έχει μικρότερη γλυκύτητα από τη γλυκόζη και τη ζαχαρόζη. Η λακτόζη ζυμώνεται (μεταβολίζεται) εύκολα από διάφορους μικροοργανισμούς, όπως τα γαλακτικά βακτήρια, που τη χρησιμοποιούν ως πηγή ενέργειας. Από τις ζυμώσεις παράγονται ενώσεις με μικρότερο ΜΒ. Η πιο σημαντική ζύμωση στη γαλακτοκομία είναι η γαλακτική (ομογαλακτική και ετερογαλακτική), με σχηματισμό γαλακτικού οξέος. Το γαλακτικό οξύ μπορεί, επίσης, να ζυμωθεί από βακτήρια. Με την προπιονική ζύμωση μετατρέπεται σε προπιονικό οξύ και διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο συγκεντρώνεται στη μάζα του τυριού και δημιουργεί χαρακτηριστικές οπές. Με την βουτυρική ζύμωση παράγεται βουτυρικό οξύ που έχει ανεπιθύμητη οσμή και αέρια διοξείδιο του άνθρακα και υδρογόνο που δημιουργούν φουσκώματα στα τυριά. Επίσης, σε προϊόντα γάλακτος συμβαίνει και αλκολική ζύμωση της λακτόζης, όπως στο κεφίρ και το κουμίς, που σχηματίζεται αλκοόλη μέχρι 2 %.

20 Ζυμώσεις λακτόζης

21 Ομογαλακτική ζύμωση Ετερογαλακτική ζύμωση Προπιονική ζύμωση Βουτυρική ζύμωση

22 ΑΖΩΤΟΥΧΕΣ ΕΝΩΣΕΙΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Οι αζωτούχες ενώσεις του γάλακτος είναι κατά περίπου 95 % πρωτεϊνικής φύσης και κατά 5 % μη πρωτεϊνικής φύσης πολύ μικρού ΜΒ. Το αγελαδινό γάλα περιέχει περίπου 3,3 % w/v πρωτεΐνες. Από αυτές το περίπου 80 % είναι καζεΐνες και το περίπου 20 % πρωτεΐνες του ορού. Με οξίνηση στο ph 4,6, που είναι το ισοηλεκτρικό σημείο των καζεϊνών, καταβυθίζεται η ισοηλεκτρική καζεΐνη ενώ οι πρωτεΐνες του ορού είναι διαλυτές. Στις πρωτεΐνες του γάλακτος ανήκουν και τα υπάρχοντα ένζυμα. Τα μη πρωτεινικά αζωτούχα συστατικά είναι περίπου 1,6-1,8 g/l γάλακτος. Σε αυτά είναι πεπτίδια, αμινοξέα, ουρία, οροτικό οξύ, ουρικό οξύ, κρεατινίνη, αμμωνία, αμίνες, νουκλεοτίδια, και άλλα. Με ισχυρές θερμικές κατεργασίες του γάλακτος το μη πρωτεϊνικό άζωτο αυξάνεται σημαντικά λόγω αποικοδόμησης των πρωτεϊνών.

23 Καζείνες Οι κύριες καζείνες του γάλακτος (αγελαδινού) είναι οι αs1-cn, αs2-cn, β-cn και κ-cn. Επίσης, βρίσκονται και οι γ-καζείνες που προκύπτουν από υδρόλυση της β-καζείνης με δράση της πλασμίνης (φυσική πρωτεινάση του γάλακτος). Τα % ποσοστά των καζεινών είναι περίπου αs1-cn 38, αs2-cn 10, β-cn 36, κ-cn 13 και γ-καζείνες 3. Οι καζεΐνες έχουν φωσφορικές ομάδες εστεροποιημένες με σερίνη. Επίσης, έχουν συνδεμένο ασβέστιο με τις πρωτεινικές καζείνες που είναι ανάλογο με τις φωσφορικές ομάδες. Έχουν υψηλά επίπεδα προλίνης. Δεν έχουν κατά κανόνα δισουλφιδικούς δεσμούς, και είναι υψηλά υδρόφοβες. Είναι θερμοανθεκτικές και δυσδιάλυτες. Η αs1-cn έχει ΜΒ, 199 αμινοξέα, και 8-9 φωσφορικές ομάδες. Καταβυθίζεται σε πολύ χαμηλή συγκέντρωση ασβεστίου. Έχει ΙΣ (Ισοηλεκτρικό Σημείο) 4,5. Η αs2-cn έχει ΜΒ, 207 αμινοξέα, φωσφορικές ομάδες, 2 κυστείνες (1 S-S-). Καταβυθίζεται σε πολύ χαμηλή συγκέντρωση ασβεστίου. Έχει ΙΣ 5,0. Η β-cn έχει ΜΒ, 209 αμινοξέα, 5 φωσφορικές ομάδες. Σχηματίζει μεγάλο πολυμερές στους 20 ο C αλλά όχι στους 4 ο C. Είναι λιγότερο ευαίσθητη στην καταβύθιση με ασβέστιο.

24 Η κ-cn έχει ΜΒ, 169 αμινοξέα, 1-2 φωσφορικές ομάδες, 2 κυστείνες. Είναι πολύ ανθεκτική στην καταβύθιση με ασβέστιο. Σταθεροποιεί τις άλλες καζείνες. Η χυμοζίνη (πρωτεολυτικό ένζυμο) διασπά το δεσμό Phe105-Met106 και αποσταθεροποιεί το μικύλλιο. Προκύπτουν η υδρόφοβη παρα-κ-καζείνη και το υδρόφιλο γλυκομακροπεπτίδιο (καζεινομακροπεπτίδιο). Είναι η μόνη καζείνη που έχει στο μόριό της υδατάνθρακες (περίπου 5%), και είναι η λιγότερο φωσφορυλιωμένη. Οι υδατάνθρακες είναι το Ν- ακετυλο-νευραμικό οξύ, η γαλακτόζη και η Ν-ακετυλο-γαλακτοζαμίνη. Οι γ-καζείνες αποτελούν τμήματα της β-καζείνης. Η γ1- το , η γ2- το , η γ3- το Μικύλλιο καζεινών Στο γάλα, το μεγαλύτερο μέρος των καζεϊνών βρίσκεται με μορφή μικυλίων καζείνης σε κολλοειδή μορφή, και μόνο μικρό μέρος σε διαλυτή μορφή. Η διαλυτή καζείνη, μέχρι το 10 % της ολικής, συνίσταται από μόρια ή αθροίσματα μορίων διαφόρων κλασμάτων καζεϊνών. Η σχέση διαλυτής και κολλοειδούς καζεΐνης εξαρτάται από τα ιόντα ασβεστίου και τα φωσφορικά, όπως και τη θερμοκρασία. Η βιολογική λειτουργία του μικυλίου είναι να μεταφέρει μεγάλες ποσότητες αδιάλυτου κολλοειδούς φωσφορικού ασβεστίου στα νεογνά σε υγρή μορφή και να σχηματίζει πήγμα στο στομάχι για πιο αποτελεσματική διατροφή. Το μικύλιο περιέχει κυρίως καζεινικές πρωτεΐνες, κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο, ιόντα μαγνησίου και κιτρικά. Το ανόργανο σύμπλεγμα καλείται κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο, και είναι περίπου το 8 % της καζεΐνης.

25 Τα μικύλια είναι σχεδόν σφαιρικά και υπάρχουν περίπου ανά ml γάλακτος. Έχουν μέση διάμετρο περίπου 120 nm, με εύρος nm (1nm=10-6 m). Περιέχουν καζεινικά μόρια. Τα μικύλια είναι ενυδατωμένα με 2-3 (ακόμη και 3,7) g Η 2 Ο ανά g πρωτείνης. Υδρόφιλο κολλοειδές με δίπολα νερού. Τα μικύλια φαίνεται να αποτελούνται από υπομικύλια. Κατά το πρότυπο των υπομικυλίων κάθε υπομικύλιο αποτελείται από καζεινικά κλάσματα. Τα υπομικύλια έχουν υδρόφοβο πυρήνα και ένα περίβλημα κυρίως από το υδρόφιλο καρβοξυτελικό άκρο της κ-καζείνης.

26 Καζεινικό μικύλιο σε νωπό γάλα, με ηλεκτρονική μικροσκοπία. Μοντέλο καζεινικού μικυλίου και υπομικυλίου. Στο αριστερό σχήμα στο εξωτερικό τμήμα βρίσκεται η κ-καζείνη.

27 Πρωτείνες ορού Οι κύριες πρωτεΐνες του ορού είναι η β-λακτογλοβουλίνη και α-λακταλβουμίνη. Άλλες είναι η αλβουμίνη του ορού, οι ανοσοσφαιρίνες, οι πρωτεόζες-πεπτόνες. Οι πρωτεΐνες του ορού είναι υψηλής διατροφικής αξίας. Είναι πλούσιες σε κυστείνη, και έτσι καλύπτουν την έλλειψη των καζεινών σε κυστείνη. Η συνολική συγκέντρωση των πρωτεϊνών του ορού είναι περίπου 6,3 g/l. Οι επί μέρους συγκεντρώσεις τους είναι β-γαλακτογλοβουλίνη 3,2, α-γαλακτοαλβουμίνη 1,2, αλβουμίνη ορού 0,4, ανοσογλοβουλίνες 0,7, πρωτεόζες-πεπτόνες 0,8. Η β-λακτογλοβουλίνη (β-lg) έχει ΜΒ, 162 αμινοξέα, 2 S-S-, 1 SH. Μπορεί να υπάρχει και σε διμερή ή οκταμερή. Είναι ευαίσθητη στη θέρμανση, το οποίο έχει τεχνολογική σημασία. Με θέρμανση σχηματίζει σύμπλοκο με την κ-cn που είναι σταθερό. Είναι φορέας SH που με μετουσίωση της πρωτεΐνης δίνει γεύση βρασμένου στο θερμανθέν γάλα. Η α-λακταλβουμίνη (α-la) έχει ΜΒ, 123 αμινοξέα, 4 S-S-. Είναι λιγότερο ευαίσθητη στη θέρμανση από τη β-γαλακτοαλβουμίνη. Η οροαλβουμίνη έχει ΜΒ, 17 S-S- και μία SH. Θεωρείται ότι βρίσκεται στο γάλα από το αίμα του ζώου. Οι ανοσοσφαιρίνες ή ανοσογλοβουλίνες είναι μια ετερογενής ομάδα αντισωμάτων. Ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα του νεογνού περνώντας άθικτες από το γαστρεντερικό σύστημα στο αίμα.

28 Υπάρχουν 5 επί μέρους ομάδες (τάξεις) και στο γάλα βρίσκονται οι 3 από αυτές οι IgG, IgA, IgM. H IgG βρίσκεται σε μεγαλύτερη αναλογία στο γάλα, και είναι πολυμερές 2 βαριών αλυσίδων και 2 ελαφριών με συνολικό ΜΒ Η IgM έχει ΜΒ περίπου Για την IgA στο γάλα δεν υπάρχουν πολλές πληροφορίες. Οι πρωτεόζες -πεπτόνες διαφέρουν από τις υπόλοιπες πρωτεΐνες του ορού, και δεν είναι ευαίσθητες στη θέρμανση. Είναι τμήματα της β-καζείνης, συμπληρωματικά των γ- καζεινών, καθόσον προέρχονται από ενζυμική υδρόλυσή της. Όμως, μία είναι γλυκοπρωτείνη της μεμβράνης των λιποσφαιρίων. Άλλη πρωτείνη του ορού είναι η λακτοφερίνη, που υπάρχει σε μικρές συγκεντρώσεις. Δεσμεύει σίδηρο και έχει αντιμικροβιακή δράση. Σύγκριση πρωτεϊνών πρόβειου και γίδινου γάλακτος με το αγελαδινό Το αγελαδινό γάλα περιέχει 4 κύριες καζείνες, τις αs1-cn, αs2-cn, β-cn και κ-cn. Το πρόβειο γάλα περιέχει 5 κύριες καζείνες, τις αs1-cn, αs2-cn, β1-cn, β1-c, και κ-cn. Το σύστημα μικυλλίων του πρόβειου γάλακτος είναι όμοιο με του αγελαδινού, ενώ τα μικύλλια του πρόβειου γάλακτος έχουν μικρότερο μέγεθος, D < 80 nm. Το πρόβειο γάλα θρομβώνει πιο γρήγορα και δίνει πιο σταθερό πήγμα από το αγελαδινό. Το γίδινο γάλα έχει σχετικά λιγότερη καζείνη από το αγελαδινό, και χαμηλά επίπεδα αs1- CN. Το γίδινο έχει %, και σε κάποιες περιπτώσεις 0 %, ενώ το αγελαδινό και μέχρι 45 %. Αντίθετα, το γίδινο έχει υψηλότερα επίπεδα β-καζεινών (β1-cn και β2-cn) σε σχέση με την β-καζείνη του αγελαδινού γάλακτος. Η σύνθεση των μικυλλίων του γίδινου και του αγελαδινού γάλακτος είναι παρόμοια.

29 Αριστερό σχήμα: Ηλεκτροφόρημα καζεϊνών πρόβειου (αριστερά) και αγελαδινού (δεξιά) γάλακτος. Δεξιό σχήμα: Ηλεκτροφόρημα γίδινου γάλακτος.

30 Πήξη του γάλακτος Τα μικύλλια των καζεινών είναι σταθερά στο γάλα. Αυτό καθόσον είναι αρνητικά φορτισμένα και απωθούνται, και η είναι υψηλά ενυδατωμένα, περίπου 3,7 g/g πρωτεΐνης. Τα καζεινικά μικύλια αποσταθεροποιούνται με δύο βασικούς τρόπους που αποτελούν τη βάση για την παρασκευή προϊόντων γάλακτος. ---Με υδρόλυση της κ-καζείνης με δράση της χυμοζίνης, που συμβαίνει στην παραγωγή τυριών. Στην παραγωγή τυριών χρησιμοποιούνται, επίσης, γαλακτικά βακτήρια, που με ζύμωση της λακτόζης και παραγωγή γαλακτικού οξέος μειώνουν το ph. ---Με οξίνηση σε ph 4,6, που συμβαίνει στην παραγωγή γιαουρτιού. Οι δύο παραπάνω τρόποι αποσταθεροποίησης οδηγούν στην δημιουργία πήγματος (πήξη του γάλακτος). Όξινη πήξη Σε ph < 5,2 τα μικύλλια των καζεινών αποδιοργανώνονται. Αυτό συμβαίνει επειδή το κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο αποσυνδέεται από τα καζεινικά μικύλια και διαλυτοποιείται. Σε ph 4,6, που είναι το ισοηλεκτρικό σημείο καζεινών, συμβαίνει εξουδετέρωση του αρνητικού φορτίου της καζείνης, και σχηματίζεται ένα συνεκτικό δίκτυο από αφαλατωμένα υπομικύλλια. Αυτό μετατρέπεται σε πήγμα που περιλαμβάνει το σύνολο του νερού και των άλλων συστατικών του γάλακτος. Στο πήγμα αναπτύσσονται ενδομοριακοί ηλεκτροστατικοί και υδρόφοβοι δεσμοί, με αποτέλεσμα να είναι εύθραυστο.

31 Στους περίπου 40 ο C η πήξη παρατηρείται ήδη από το ph 5,2. Η οξίνηση του γάλακτος συμβαίνει με ζύμωση της λακτόζης από γαλακτικά βακτήρια, με παραγωγή γαλακτικού οξέος. Η ζύμωση συμβαίνει στην παρασκευή γιαουρτιού και άλλων προϊόντων ζύμωσης του γάλακτος με ph 3,9-4,5. Το γάλα υφίσταται θερμική κατεργασία στους > 80 οc. Με αυτή εξυγιαίνεται το γάλα, και υφίσταται κάποια συμπύκνωση για λήψη συμπαγούς πήγματος γιαουρτιού. Επίσης, συμβαίνει μετουσίωση πρωτεϊνών του ορού, κυρίως της β-λακτογλοβουλίνης, που αλληλεπιδρούν με τις καζείνες. Έτσι, μαζί με τις καζείνες κατακρημνίζονται και συμμετέχουν στο πήγμα και οι μετουσιωμένες πρωτεΐνες του ορού. Στάδια όξινης πήξης.

32 Η πήξη του γάλακτος με χυμοζίνη Η πήξη του γάλακτος με τη δράση της χυμοζίνης είναι το πρώτο στάδιο στην παρασκευή τυριών. Αυτή συμβαίνει σε δύο φάσεις, την ενζυμική και την μη ενζυμική φάση. Κατά την ενζυμική φάση η χυμοζίνη υδρολύει το δεσμό Phe 105-Met 106 της κ-καζείνης. Η αντίδραση ολοκληρώνεται σε λίγα λεπτά ακόμη και στους περίπου 15 o C. Προϊόντα είναι η η παρα-κ-καζείνη (1-105 αμινοξέα της κ-καζείνης, αμινοτελικό άκρο της κ-καζείνης), και το γλυκομακροπεπτίδιο (μακροπεπτίδιο) ( αμινοξέα, καρβοξυτελικό άκρο της κ-καζείνης).

33 Έτσι, με την υδρόλυση της κ-καζείνης προκύπτει η παρακαζείνη και το γλυκομακροπεπτίδιο. Η παρακαζείνη είναι η τροποποιημένη καζείνη. Στην παρακαζείνη περιλαμβάνεται και η παρα-κ-καζείνη που απελευθερώνεται με την ενζυμική υδρόλυση. Το γλυκομακροπεπτίδιο απομακρύνεται από την επιφάνεια των μικυλλίων των καζεινών. Επειδή είναι έντονα αρνητικά φορτισμένο, με την απομάκρυνσή του μειώνεται το αρνητικό φορτίο των μικυλλίων όπως και η ηλεκτροστατική άπωση μεταξύ τους. Επίσης, μειώνεται η επιφανειακή τους ενυδάτωση κατά περίπου 30 %. Το μακροπετίδιο ως υδατοδιαλυτό διαλύεται στον ορό του γάλακτος. Όταν υδρολυθεί το περίπου 85 % της κ-καζείνης αρχίζει προοδευτικά η κροκίδωση των μικυλλίων, με ανάπτυξη υδρόφοβων αλληλεπιδράσεων και γεφυρών ασβεστίου. Πήξη του γάλακτος με πυτιά.

34 Πήξη του γάλακτος με χυμοζίνη. Ι. Δράση χυμοσίνης στην κ-καζειίνη. ΙΙ. Αποσταθεροποίηση μικυλλίου με απομάκρυνση του μακροπεπτιδίου. ΙΙ. Κροκίδωση αποσταθεροποιημένων μικυλλίων με ιόντα ασβεστίου.

35 Δηλαδή αποτέλεσμα της ενζυμικής πήξης του γάλακτος είναι η δημιουργία ενός τρισδιάστατου πρωτεϊνικού πλέγματος, της παρακαζείνης. Η παρακαζείνη περιέχει και ανόργανα συστατικά και διατηρεί τα χαρακτηριστικά των μικυλλίων της. Στην ακόλουθη μη ενζυμική φάση τα ιόντα ασβεστίου είναι απαραίτητα. Η συσσωμάτωση των αποσταθεροποιημένων μικυλλίων των καζεινών παρουσία ιόντων ασβεστίου συμβαίνει σε θερμοκρασία > 20 ο C. Συχνά προστίθεται στο γάλα (10-20 g/100 ml). Το πήγμα παρουσιάζει μεγάλη ικανότητα συναίρεσης. Συναίρεση είναι η ιδιότητα του πήγματος να συρρικνώνεται και να αποβάλλει ορό (τυρόγαλα). Το πήγμα (τυρόπηγμα) παρουσιάζει ελαστικότητα και δεν θρυμματίζεται. Στο τυρόπηγμα περικλείονται τα λιποσφαίρια και μέρος του ορού του γάλακτος. Το γλυκομακροπεπτίδιο απομακρύνεται με το τυρόγαλα.

36 Λειτουργικές ιδιότητες πρωτεϊνών γάλακτος Οι κύριες λειτουργικές ιδιότητες των πρωτεϊνών του γάλακτος αφορούν την ενυδάτωσή τους. Η ικανότητά τους να συγκρατούν νερό ελέγχει τη διαλυτότητά τους, και επηρεάζει και άλλες σημαντικές ιδιότητές τους όπως τη γαλακτωματοποιητική ικανότητα, τον αφρισμό, τη ζελατινοποίηση. Με την ενυδάτωση σχετίζονται Η όξινη πήξη και η πήξη με χυμοζίνη. Η συσσωμάτωση με θέρμανση των καζεινών. Η μη όξινη πήξη (πήξη ηλικίας ) (συμβαίνει με δράση πρωτεολυτικών ενζύμων). Η θρόμβωση κατά την παρασκευή τυριών τυρογάλακτος (με τη θερμική κατεργασία συμβαίνει μετουσίωση των πρωτεϊνών του ορού και θρόμβωση). Η ανασύσταση της σκόνη γάλακτος. Οι πρωτεΐνες του γάλακτος βρίσκουν εφαρμογή στη ζαχαροπλαστική και αρτοποιία για αύξηση της ικανότητας προσρόφησης νερού από το αλεύρι. Έτσι, πετυχαίνεται βελτίωση της αρτοποιητικής ικανότητας ασθενών αλεύρων. Χρησιμοποιούνται περισσότερο οι καζεΐνες, κυρίως κυρίως το καζεινικό νάτριο, που παρουσιάζει διαλυτότητα σε εύρος ph με εξαίρεση ph 3-5. Οι πρωτεΐνες του ορού χρησιμοποιούνται λιγότερο.

37 Γαλακτωματοποιητική ικανότητα: Οι πρωτεΐνες του γάλακτος, και κυρίως οι καζείνες έχουν πολύ καλή γαλακτωματοποιητική-σταθεροποιητική ικανότητα. Με ξεδίπλωμα της πολυπεπτιδικής αλυσίδας διατάσσονται στην επιφάνεια μεταξύ υδατικής και λιπαρής φάσης. Τα καζεινικά παράγωγα, καζεινικό νάτριο και καζεινικό κάλιο, χρησιμοποιούνται περισσότερο, όπως σε παγωτά. Αφρισμός: Αφρός είναι σύστημα δύο φάσεων, που αποτελείται από φυσαλίδες αέρα που διαχωρίζονται (μεταξύ τους) από λεπτό και συνεχές στρώμα υγρού. Οι πρωτεΐνες προσανατολίζουν τις υδρόφιλες και υδρόφοβες ομάδες τους προς την υδατική και μη υδατική φάση αντίστοιχα. Έτσι, προσδίνουν ομοιόμορφη κατανομή του αέρα, και κατά συνέπεια ομοιόμορφη και επιθυμητή δομή στα τρόφιμα στα οποία προστίθενται. Από τις πρωτεΐνες του γάλακτος οι καζείνες χρησιμοποιούνται περισσότερο, κυρίως σε γλυκά και σαντιγύ. Ζελατινοποίηση: Η ζελατινοποίηση επηρεάζει την υφή, το χυμώδες και παίζει ρόλο στη σταθεροποίηση γαλακτωμάτων και αφρών. Η θρομβωμένη καζείνη σχηματίζει πηκτή. Από την ικανότητα ζελατινοποίησης πρωτεϊνών του γάλακτος εξαρτάται η δομή του τυροπήγματος, και η υφή της γιαούρτης. Η ζελατινοποίηση των καζεϊνών βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή τυριού Cottage και κρέμας γάλακτος. Οι πρωτεΐνες του ορού του γάλακτος χρησιμοποιούνται σε προϊόντα κρέατος για τη συμβολή τους στο σχηματισμό πηκτής.

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη.

χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες, μεταξύ των οποίων σε σημαντικό βαθμό το παρακάτω βιβλίο, το οποίο είναι χρήσιμο για μελέτη. Στοιχεία παραδόσεων Για το τμήμα αυτό των στοιχείων παραδόσεων για το μάθημα Χημεία Τροφίμων, 2013-14, που δεν συνιστούν σημειώσεις, αλλά απλά είναι αποτέλεσμα πρώτης επεξεργασίας, χρησιμοποιήθηκαν βιβλιογραφίες,

Διαβάστε περισσότερα

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg

Σύσταση του αυγού Λευκό Κρόκος Βάρος 38 g 17 g Πρωτείνη 3,9 g 2,7 g Υδατάνθρακες 0,3 g 0,3 g Λίπος 0 6 g Χοληστερόλη 0 213 mg Αυγό Τα αυγά αποτελούνται από το κέλυφος (10 %), το ασπράδι ή λευκό (50-60 %), τον κρόκο ή κίτρινο (30 %). Το κέλυφος αποτελείται κατά 95 % από ανόργανα συστατικά όπως ανθρακικό ασβέστιο, ανθρακικό μαγνήσιο

Διαβάστε περισσότερα

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο

ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο ρ. Αλεξάνδρα Μαρία Μιχαηλίδου Επίκ. Καθηγήτρια Επιστήµης Τροφίµων & ιατροφής Τοµέας Επιστήµης και Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονική Σχολή Αριστοτέλειο Πανεπιστήµιο Θεσσαλονίκης Συµβολή του γάλακτος και των

Διαβάστε περισσότερα

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη

Καλλιεργούνται πολλές ποικιλίες σιταριών, οι οποίες χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: α) σε σκληρά σιτάρια τα οποία έχουν υψηλότερο ποσοστό σε πρωτεΐνη Δημητριακά Δημητριακά ή σιτηρά είναι αποξηραμένοι ώριμοι καρποί φυτών. Τα πιο σημαντικά δημητριακά είναι το σιτάρι ή σίτος, το ρύζι, το καλαμπόκι ή αραβόσιτος, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Ο κόκκος

Διαβάστε περισσότερα

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203

Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120. Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250. Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 Τύποι γάλακτος Πρωτεϊνη λίπος λακτόζηασβέστιο Καζεϊνη Ορρού Αγελαδινό 2,8 0,7 3,4 4,7 110-120 Πρόβειο 4,5 0,9 7,2 4,8 162-250 Κατσικίσιο* 3,0 3,8 102-203 *Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι

Διαβάστε περισσότερα

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά

Είδη Γιαουρτιού. Ανάλογα με την παρασκευή του διακρίνεται σε: Κανονικό : Παράγεται με όλα του τα συστατικά ΓΕΝΙΚΑ Το γιαούρτι προέρχεται από το αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, το οποίο βράζεται και αργότερα, όταν η θερμοκρασία του κατέβει στους 40 50 ο C προστίθεται η μαγιά και αφήνεται να πήξει. Αποτελεί

Διαβάστε περισσότερα

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική

Ο αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα (3/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα (3/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.

Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης. Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Λιπίδια (1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο

Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Σηµειώσεις για τον καθηγητή Γάλα ιατηρήστε το στο ψυγείο Βασικές γνώσεις Ο όρος γάλα, ως βασικό τρόφιµο, χωρίς κανένα προστεθειµένο επίθετο, ισχύει συνήθως για το αγελαδινό γάλα που είναι φρέσκο, πλήρες,

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 28: Βιομόρια-λιπίδια 1. Γενικά Λιπίδια: οργανικά μόρια που απαντούν στη φύση και απομονώνονται κατά την εκχύληση κυττάρων ή ιστών με άπολους οργανικούς διαλύτες Δύο γενικές κατηγορίες

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα(1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα(1/3), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 3: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Άλατα(1/3), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ

ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ. της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, 20.3.2014 COM(2014) 174 final ANNEXES 1 to 3 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ της πρότασης ΟΔΗΓΙΑ ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ για την προσέγγιση των νομοθεσιών των κρατών μελών

Διαβάστε περισσότερα

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων

Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Σπυρίδων Κοντελές

Δρ. Σπυρίδων Κοντελές ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Δρ. Σπυρίδων Κοντελές ΤΑΞΙΝΟΜΗΣΗ ΤΩΝ ΤΥΡΙΩΝ Τα τυριά είναι μέσο συντήρησης του γάλακτος Ουσιαστικά πρόκειται για κροκιδωμένες πρωτεΐνες Υπάρχουν εκατοντάδες είδη τυριών ανά τον κόσμο

Διαβάστε περισσότερα

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος

ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ. Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ - ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Εμμ. Μ. Καραβιτάκης Παιδίατρος ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ οι χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στον οργανισμό για την παραγωγή ενέργειας και τη διατήρηση της ζωής αναβολισμός

Διαβάστε περισσότερα

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12

ΒΟΥΤΥΡΟ ΕΥΤΥΧΙΑ ΝΤΟΥΓΙΑ ΖΑΧ Α 21/05/12 ΒΟΥΤΥΡΟ Το βούτυρο είναι μία πολύ σημαντική πρώτη ύλη για τη ζαχαροπλαστική διότι τα περισσότερα γλυκά περιέχουν βούτυρο, άλλα σε μικρές και άλλα σε μεγάλες ποσότητες. Τι είναι όμως το βούτυρο, πώς δημιουργήθηκε

Διαβάστε περισσότερα

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)

(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι

Διαβάστε περισσότερα

ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας.

ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας. ΑΥΓΑ Τα αυγά χρησιμοποιούνται στη διατροφή του ανθρώπου από την αρχαιότητα. Έχουν σχεδόν τέλεια πρωτεΐνη, και επίσης άλλα συστατικά υψηλής αξίας. Τα αυγά πέπτονται εύκολα, και παρέχουν σημαντική ποσότητα

Διαβάστε περισσότερα

ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ. ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών FAO / WHO

ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ. ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών FAO / WHO γιαούρτι Δρ. Σπυρίδων Κοντελές Τί είναι η / το γιαούρτι/η ; ΠΡΑΚΤΙΚΟΣ ΟΡΙΣΜΟΣ Είναι προιόν ζύμωσης του γάλακτος από οξυγαλακτικά βακτήρια ΝΟΜΟΘΕΤΙΚΟΙ ΟΡΙΣΜΟΙ ελληνικός κωδικας τροφίμων & ποτών γιαούρτη

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Πρωτεΐνες Ορού (WP), 1,5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Πρωτεΐνες Ορού (WP), 1,5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 2: Πρωτεΐνες Ορού (WP), 1,5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν

Διαβάστε περισσότερα

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Ερευνητικές Δραστηριότητες Ερευνητικές Δραστηριότητες & Θεματικές Περιοχές Διπλωματικών Εργασιών Ομάδας Χημείας & Βιοτεχνολογίας Τροφίμων Τμήμα Χημείας, Τομέας Χημικών Εφαρμογών, Χημικής Ανάλυσης & Χημείας Περιβάλλοντος Μέλη: Κουτίνας

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 1: Πρωτεΐνες Γάλακτος (1/2), 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 1: Πρωτεΐνες Γάλακτος (1/2), 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 1: Πρωτεΐνες Γάλακτος (1/2), 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να

Διαβάστε περισσότερα

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. 2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ. Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ. Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ: ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΣΑΠΟΥΝΙΟΥ Η εργαστηριακή αυτή άσκηση πραγματοποιήθηκε στο ΕΚΦΕ Ιωαννίνων 1/3/2013 και 6/3/2013 Μάντζιου Μαρία χημικός ΣΤΟΧΟΙ Στο τέλος του πειράματος αυτού θα πρέπει να μπορείς:

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ

ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΕΡΓΑΣΙΑ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ Οι οργανισμοί εξασφαλίζουν ενέργεια, για τις διάφορες λειτουργίες τους, διασπώντας θρεπτικές ουσίες που περιέχονται στην τροφή τους. Όμως οι φωτοσυνθετικοί

Διαβάστε περισσότερα

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική

Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Αρτόζα,, 28 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2015 Εφαρμογές υποκατάστατων ζάχαρης και λίπους στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική ΘΕΟΦΑΝΗΣ ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ Καθηγητής Εφαρμογών Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων Καρδίτσα ΤΕΙ Θεσσαλίας Εφαρμογές

Διαβάστε περισσότερα

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ

-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε

Διαβάστε περισσότερα

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΣΚΗΣΗ 2 ΤΡΟΦΙΜΑ. ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD ΑΣΚΗΣΗ 2 ΑΝΑΛΥΣΗ ΛΙΠΩΝ & ΕΛΑΙΩΝ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΠΛΕΣΣΑΣ ΣΤΑΥΡΟΣ, PhD Εργαστήριο Μικροβιολογίας Τροφίµων, Βιοτεχνολογίας και Υγιεινής, Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης, ηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Λίπη & έλαια (Λιπίδια)

Διαβάστε περισσότερα

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις Κεφάλαιο 6 ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Αποικοδόμηση (διάσπαση) πολύπλοκων μορίων σε απλούστερες ενώσεις πχ στην κυτταρική αναπνοή η διάσπαση της γλυκόζης σε CO 2 και Η 2 Ο Η ενέργεια που απελευθερώνεται χρησιμοποιείται

Διαβάστε περισσότερα

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου Ο παρακάτω πίνακας παρέχει πληροφορίες για τις ομάδες προϊόντων, όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο Γ. Η πρώτη στήλη παρουσιάζει όλων των ειδών τα προϊοντικά

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13

Περιεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34

Διαβάστε περισσότερα

(dietary fiber, nonnutritive fiber)

(dietary fiber, nonnutritive fiber) KΥΤΤΑΡΙΝΗ - ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ Στα τρόφιμα, παράλληλα με τους υδατάνθρακες που πέπτονται στον ανθρώπινο οργανισμό (δηλαδή που υδρολύονται, απορροφώνται και μεταβολίζονται κατά τα γνωστά), υπάρχουν και υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΛΙΠΑΡΩΝ ΥΛΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ H βιολογική σημασία των λιποειδών είναι μεγάλη : Eίναι δομικές μονάδες των μεμβρανών και συμμετέχουν στις διάφορες διεργασίες που γίνονται μέσω των μεμβρανών. Eίναι

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Κεφάλαιο 1 Εισαγωγή Ιστορία της Τυροκομίας...17 Παγκόσμια, Ευρωπαϊκή και Ελληνική Γαλακτοκομία...29 Ταξινόμηση των Τυριών...51 Νομοθεσία για τα Τυριά...57 Βιβλιογραφία...70 Κεφάλαιο 2 Το Γάλα

Διαβάστε περισσότερα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα

Τέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται

Διαβάστε περισσότερα

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας.

Λιποδιαλυτές: Βιταμίνη Α (ρετινόλη, καροτινοειδή) Επιδρά στην όραση & το δέρμα. Αποθηκεύεται στο συκώτι μας. Είναι οργανικές ενώσεις απαραίτητες για την λειτουργία του οργανισμού μας, που είτε δεν μπορεί να τις συνθέσει μόνος του, είτε τις συνθέτει αλλα σε μικρότερες από τις αναγκαίες ποσότητες. Ταξινομούνται

Διαβάστε περισσότερα

Πνευματικά Δικαιώματα

Πνευματικά Δικαιώματα Πνευματικά Δικαιώματα Το παρόν είναι πνευματική ιδιοκτησία της ACTA Α.Ε. και προστατεύεται από την Ελληνική και Ευρωπαϊκή νομοθεσία που αφορά τα πνευματικά δικαιώματα. Απαγορεύεται ρητώς η δημιουργία αντιγράφου,

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΠΟΜΟΝΩΣΗ ΝΟΥΚΛΕΪΚΩΝ ΟΞΕΩΝ (DNA ΚΑΙ RNA AΠΟ ΦΥΤΙΚΑ ΚΥΤΤΑΡΑ) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΑΝΑΛΩΣΙΜΑ Εργαλεία

Διαβάστε περισσότερα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα

Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα Άρθρο 80α (1) Διατηρημένα γάλατα, μερικά ή ολικά αφυδατωμένα 1. Οι διατάξεις αυτού του άρθρου εφαρμόζονται στα μερικά ή ολικά αφυδατωμένα, διατηρημένα γάλατα που ορίζονται στο Παράρτημα Ι. 2. Διαγράφεται

Διαβάστε περισσότερα

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών;

Ποια η χρησιμότητα των πρωτεϊνών; ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τι είναι οι πρωτεϊνες; Η ονομασία πρωτεϊνες προέρχεται από το ρήμα πρωτεύω και σημαίνει την εξαιρετική σημασία που έχουν οι πρωτεϊνες για την υγεία του ανθρώπινου σώματος. Από την εποχή των Ολυμπιακών

Διαβάστε περισσότερα

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά

Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά 13 Τρόφιμα που προορίζονται για ειδική διατροφή όπως ορίζονται στην οδηγία 2009/39/ΕΚ 13.1 Τροφές για βρέφη και μικρά παιδιά ΕΙΣΑΓΩΓΙΚΟ ΜΕΡΟΣ, ΙΣΧΥΕΙ ΓΙΑ ΟΛΕΣ ΤΙΣ ΥΠΟΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ Τα υποδεικνυόμενα ανώτατα

Διαβάστε περισσότερα

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες

ενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η

Διαβάστε περισσότερα

Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος.

Ο παρών κανονισμός είναι δεσμευτικός ως προς όλα τα μέρη του και ισχύει άμεσα σε κάθε κράτος μέλος. L 314/36 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης 1.12.2009 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1170/2009 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 30ής Νοεμβρίου 2009 για την τροποποίηση της οδηγίας 2002/46/ΕΚ του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και

Διαβάστε περισσότερα

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί

3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Δημήτρης Η. Β 1 25.3.14 3 Ο Κεφάλαιο 3.1 Ενέργεια και οργανισμοί Η ενέργεια έχει κεντρική σημασία για έναν οργανισμό, γιατί ό,τι και να κάνουμε χρειαζόμαστε ενέργεια. Ο κλάδος της βιολογίας που ασχολείται

Διαβάστε περισσότερα

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α

Φ ΣΙ Σ Ο Ι Λ Ο Ο Λ Γ Ο Ι Γ Α Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης Οξείδωση της γλυκόζης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Καταβολισµός ή ανοµοίωση» C 6 H 12 O+6O 2 +6H 2 O 12H 2 O+6CO 2 +686 Kcal/mol Πηγές ενέργειας κατά την

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ

ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV 1 V ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ ΚΕΦΑΛΑΙΟ IV ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ I. Γενικότητες Αναλόγως των τροφικών τους απαιτήσεων τα µικρόβια διαιρούνται σε κατηγορίες: - αυτότροφα που χρησιµοποιούν

Διαβάστε περισσότερα

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ

ΠΕΨΗ ΚΑΙ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ ΤΩΝ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΟΥΣΙΩΝ 8. Σημειώστε με ποιους από τους παρακάτω τρόπους δρα το σάλιο: α. συμβάλλει στην πέψη των πρωτεϊνών β. συμμετέχει στη δημιουργία βλωμού (μπουκιάς) γ. συμβάλλει στην καθαριότητα των δοντιών δ. λειαίνει

Διαβάστε περισσότερα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα

Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Ανίχνευση Λιπών Πρωτεϊνών Αμύλου στα τρόφιμα Τρόφιμα με λιπίδια Τρόφιμα με πρωτεΐνες Τρόφιμα με υδατάνθρακες Α Γυμνασίου Κεφάλαιο 2 Ενότητα 2.4 Σελ. 45-47 1 Εισαγωγή Πρωτεΐνες Η ονομασία πρωτεΐνες προέρχεται

Διαβάστε περισσότερα

Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων

Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων Διαρκής απαίτηση της εκπαιδευτικής κοινότητας είναι η ύπαρξη πολλών βιβλίων για κάθε μάθημα, τα οποία θα βασίζονται στο ίδιο Αναλυτικό Πρόγραμμα και θα παρουσιάζουν τα ίδια θέματα από μια άλλη ίσως σκοπιά.

Διαβάστε περισσότερα

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες;

ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ. Τι είναι οι υδατάνθρακες; ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Τι είναι οι υδατάνθρακες; Οι υδατάνθρακες είναι τα νομίσματα ενέργειας του σώματός μας. Τα περισσότερα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά αποτελούνται από υδατάνθρακες. Ο οργανισμός μας, σπα τους

Διαβάστε περισσότερα

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων

Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων Ποιοτικά Χαρακτηριστικά Λυµάτων µπορούν να καταταχθούν σε τρεις κατηγορίες: Φυσικά Χηµικά Βιολογικά. Πολλές από τις παραµέτρους που ανήκουν στις κατηγορίες αυτές αλληλεξαρτώνται π.χ. η θερµοκρασία που

Διαβάστε περισσότερα

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά

Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:

Διαβάστε περισσότερα

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ

ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΕΦΗΒΕΙΑ ΕΦΗΒΕΙΑ- ΑΝΑΓΚΕΣ v Επιτάχυνση ρυθμού ανάπτυξης v Ωρίμανση και αύξηση ιστών v Αποκτά το 20% του ύψους και το 50% του βάρους του ενήλικα, ενώ οι μύες, ο όγκος του αίματος και γενικά

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΣΤΑΣΗ ΜΗΤΡΙΚΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ O ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΣΤΟΝ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟ ΤΟΥ ΠΑΙΔΙΟΥ

ΣΥΣΤΑΣΗ ΜΗΤΡΙΚΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ O ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΣΤΟΝ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟ ΤΟΥ ΠΑΙΔΙΟΥ ΣΥΣΤΑΣΗ ΜΗΤΡΙΚΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ O ΡΟΛΟΣ ΤΟΥ ΣΤΟΝ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΟ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΙΣΜΟ ΤΟΥ ΠΑΙΔΙΟΥ ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΑΔΑΜΙΔΗΣ ΔΙΔΑΚΤΩΡ ΠΑΝ/ΜΙΟΥ ΑΘΗΝΩΝ ΔΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΠΑΙΔΙΑΤΡΙΚΗΣ ΠΡΟΕΔΡΟΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ ΘΗΛΑΣΜΟΥ Γ.Ν.ΞΑΝΘΗΣ Το μητρικό γάλα

Διαβάστε περισσότερα

Τα ένζυμα κατατάσσονται σε έξι μεγάλες κατηγορίες (Διεθνής Ένωση Βιοχημείας)

Τα ένζυμα κατατάσσονται σε έξι μεγάλες κατηγορίες (Διεθνής Ένωση Βιοχημείας) Ένζυμα Τα ένζυμα είναι λειτουργικές πρωτεΐνες (καταλύτες), που έχουν την ικανότητα να δεσμεύουν εκλεκτικά ligands, τα υποστρώματα. Τούτο συνεπάγεται χημική μεταβολή του υποστρώματος, ενώ το υπόστρωμα στο

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Γαλακτοκομία. Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Δευτερεύοντα Συστατικά του Γάλακτος (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί

Διαβάστε περισσότερα

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Βρέφη 0-12 μηνών. Παιδιά 4-8 ετών. Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών. Ενήλικες > 50 ετών. Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Ασβέστιο Συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη ασβεστίου Βρέφη 0-12 μηνών Παιδιά 1-3 ετών Παιδιά 4-8 ετών Παιδιά και έφηβοι 9-18 ετών Ενήλικες 19-50 ετών Ενήλικες > 50 ετών Γυναίκες έγκυες και θηλάζουσες

Διαβάστε περισσότερα

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου.

Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Σύντομη περιγραφή του πειράματος Παρασκευή σαπουνιού από ελαιόλαδο και υδροξείδιο του νατρίου. Διδακτικοί στόχοι του πειράματος Στο τέλος αυτού του πειράματος θα πρέπει ο μαθητής: Να περιγράφει τον τρόπο

Διαβάστε περισσότερα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα

PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα PΟΛΟΣ ΤΩΝ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ ΣΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ Oι υδατάνθρακες αποτελούν την τάξη των θρεπτικών υλών που βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες στη φύση και στα περισσότερα τρόφιμα. Ζάχαρη Κρέμες, σοκολάτες Αλεύρι, δημητριακά

Διαβάστε περισσότερα

ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΕΔΑΦΩΝ

ΧΗΜΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΕΔΑΦΩΝ Εδαφικά κολλοειδή Ανόργανα ορυκτά (άργιλος) ή οργανική ουσία (χούμος) με διάμετρο μικρότερη από 0,001 mm ή 1μ ανήκουν στα κολλοειδή. Ηάργιλος(

Διαβάστε περισσότερα

Περιεχόμενα. 1.1 Εισαγωγή...27 1.2 Νερό...29 1.3 Ξηρή Ουσία...30 1.4 Ανάλυση του Σώματος των Ζώων και των Ζωοτροφών...32

Περιεχόμενα. 1.1 Εισαγωγή...27 1.2 Νερό...29 1.3 Ξηρή Ουσία...30 1.4 Ανάλυση του Σώματος των Ζώων και των Ζωοτροφών...32 Πρόλογος...7 Αρκτικόλεξα και σύμβολα...21 1 Συστατικά του Σώματος των Ζώων και των Ζωοτροφών 1.1 Εισαγωγή...27 1.2 Νερό...29 1.3 Ξηρή Ουσία...30 1.4 Ανάλυση του Σώματος των Ζώων και των Ζωοτροφών...32

Διαβάστε περισσότερα

Οινολογία Ι. Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ

Οινολογία Ι. Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ Οινολογία Ι Ενότητα 5: Το σταφύλι στο οινοποιείο: Κοινές φυσικοχημικές κατεργασίες - Βελτίωση πρώτης ύλης- Ρυθμίσεις (4/5), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Κοτσερίδης

Διαβάστε περισσότερα

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής

Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η Ιστορία της μεσογειακής διατροφής Η μεσογειακή διατροφή όπως έχει γίνει σήμερα γνωστό από πολλά άρθρα και δημοσιεύματα αποτελεί την βάση μιας υγιεινής διατροφής. Το πρότυπο αυτό διατροφής συναντάται

Διαβάστε περισσότερα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 31-7-14 ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2 Στο σχήμα 1 του άρθρου που δημοσιεύσαμε την προηγούμενη φορά φαίνεται η καθοριστικός ρόλος των μικροοργανισμών για την ύπαρξη της ζωής, αφού χωρίς

Διαβάστε περισσότερα

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.

MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ. ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C. MANAGING AUTHORITY OF THE OPERATIONAL PROGRAMME EDUCATION AND INITIAL VOCATIONAL TRAINING ΛΙΠΗ ΘΑΝΑΣΗΣ ΤΖΙΑΜΟΥΡΤΑΣ, Ph.D., C.S.C.S Τα λίπη αποτελούν μια συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας Ενεργούν σαν διαλύτες

Διαβάστε περισσότερα

9/5/2015. Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για τα φυτά

9/5/2015. Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για τα φυτά Δηµοκρίτειο Πανεπιστήµιο Θράκης Τµήµα Αγροτικής Ανάπτυξης ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΑ ΦΥΤΩΝ «Θρεπτικά στοιχεία» Θρεπτικές ουσίες Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για την αύξηση των φυτών: Μακροστοιχεία: C, H, O, N, P, S, K,

Διαβάστε περισσότερα

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες;

ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Τι γνωρίζετε για τους υδατάνθρακες; 1 ΤΑ ΜΟΡΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Το κύτταρο αποτελείται από χηµικές ενώσεις, στις οποίες περιλαµβάνονται τα µικρά βιολογικά µόρια και τα βιολογικά µακροµόρια. Στα µικρά βιολογικά µόρια ανήκουν, τα ανόργανα στοιχεία

Διαβάστε περισσότερα

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η

ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η ΣΥΝΟΠΤΙΚΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΝΟΥ Τόσο η εμπειρία όσο και τα επιστημονικά δεδομένα συνεχώς επιβεβαιώνουν την άποψη ότι η διατροφή σχετίζεται άμεσα ή έμμεσα με την εμφάνιση ή/και

Διαβάστε περισσότερα

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων

Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.

Διαβάστε περισσότερα

(3) Είναι επίσης αναγκαίο να καθοριστούν τα πρόσθετα που. (4) Συνεπώς, ο κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 πρέπει να

(3) Είναι επίσης αναγκαίο να καθοριστούν τα πρόσθετα που. (4) Συνεπώς, ο κανονισμός (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 πρέπει να 25.5.2006 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης L 137/9 ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 780/2006 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 24ης Μαΐου 2006 για την τροποποίηση του παρατήματος VI του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91 του

Διαβάστε περισσότερα

Γαλακτοκομία. Ενότητα 5: Ψύξη, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής

Γαλακτοκομία. Ενότητα 5: Ψύξη, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Γαλακτοκομία Ενότητα 5: Ψύξη, 2ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν οι φοιτητές

Διαβάστε περισσότερα

Πεπτικός σωλήνας Κύρια λειτουργία του είναι η εξασφάλιση του διαρκούς ανεφοδιασμού του οργανισμού με νερό, ηλεκτρολύτες και θρεπτικά συστατικά.

Πεπτικός σωλήνας Κύρια λειτουργία του είναι η εξασφάλιση του διαρκούς ανεφοδιασμού του οργανισμού με νερό, ηλεκτρολύτες και θρεπτικά συστατικά. Πεπτικός σωλήνας Κύρια λειτουργία του είναι η εξασφάλιση του διαρκούς ανεφοδιασμού του οργανισμού με νερό, ηλεκτρολύτες και θρεπτικά συστατικά. Στον πεπτικό σωλήνα πραγματοποιείται ο τεμαχισμός της τροφής

Διαβάστε περισσότερα

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν

Διαβάστε περισσότερα

ΜΕΘΟ ΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΜΕΘΟ ΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ ΤΜΗΜΑ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ Π.Μ.Σ. : «Έλεγχος Ποιότητας & ιαχείριση Περιβάλλοντος» Μεταπτυχιακή ιατριβή ΜΕΘΟ ΟΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΟΡΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ Επιβλέπων καθηγητής Καλογεράκης Νικόλαος

Διαβάστε περισσότερα

Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ

Γράφει: Εύα Ζιώζιου, Διατροφολόγος - Διαιτολόγος - Επιστήμων Τροφίμων ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ ΑΥΓΟ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑ Εδώ και χρόνια υπάρχει ένας βομβαρδισμός από πληροφορίες οτι το αυγό, που είναι πλούσιο σε χοληστερόλη, μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, τον κίνδυνο δημιουργίας αρτηριοσκλήρωσης

Διαβάστε περισσότερα

Οι δευτερογενείς µεταβολίτες

Οι δευτερογενείς µεταβολίτες Οι δευτερογενείς µεταβολίτες Είναιταπροϊόνταδευτερογενούςµεταβολισµού. Μερικοί γνωστοί δευτερογενείς µεταβολίτες είναι η µορφίνη, ήκαφεΐνη, το καουτσούκ κ.ά. Ο ρόλος τους φαίνεται να είναι οικολογικής

Διαβάστε περισσότερα

ΙΑΦΑ Φ ΝΕΙ Ε ΕΣ Ε ΧΗΜΕ Μ Ι Ε ΑΣ ΓΥΜΝ Μ ΑΣΙΟΥ

ΙΑΦΑ Φ ΝΕΙ Ε ΕΣ Ε ΧΗΜΕ Μ Ι Ε ΑΣ ΓΥΜΝ Μ ΑΣΙΟΥ Οξέα Βάσεις Άλατα τάξη Γ γυµνασίου Τα οξέα έχουν ξινή γεύση Οξέα και ανθρακικό ασβέστιο Τα οξέα µεταβάλλουν το χρώµα των δεικτών Οξέα και µέταλλα Τα οξέα αντιδρούν µε πολλά µέταλλα και πολλές φορές παράγεται

Διαβάστε περισσότερα

Επαναληπτικές Ασκήσεις

Επαναληπτικές Ασκήσεις Επαναληπτικές Ασκήσεις Ενότητα 1: Εισαγωγή στη Χημεία 1.1 Στον επόμενο πίνακα δίνονται τα σημεία τήξης και τα σημεία ζέσης διαφόρων υλικών. Υλικό Σημείο Tήξης ( ο C) Σημείο Zέσης ( ο C) Α 0 100 Β 62 760

Διαβάστε περισσότερα

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες

Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης Λιπαρές ύλες ή λιπίδια είναι οι οργανικές χημικές ενώσεις που αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από τα χημικά

Διαβάστε περισσότερα

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ. Χημεία της ζωής 1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Ο H XHΜΕΙΑ ΤΗΣ ΖΩΗΣ Χημεία της ζωής 1 2.1 ΒΑΣΙΚΕΣ ΧΗΜΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ Η Βιολογία μπορεί να μελετηθεί μέσα από πολλά και διαφορετικά επίπεδα. Οι βιοχημικοί, για παράδειγμα, ενδιαφέρονται περισσότερο

Διαβάστε περισσότερα

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας

Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών. 57ο Γενικό Λύκειο Αθήνας Υψηλή κατανάλωση οσπρίων Υψηλή κατανάλωση δημητριακών Μέτρια κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών Υψηλή κατανάλωση οσπρίων. Χάρη στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες και φυσικά λόγω της χαμηλής

Διαβάστε περισσότερα

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ Η τροφή αποτελείται και από ουσίες μεγάλου μοριακού βάρους (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λιπίδια, νουκλεϊνικά οξέα). Οι ουσίες αυτές διασπώνται (πέψη) σε απλούστερες (αμινοξέα, απλά σάκχαρα,

Διαβάστε περισσότερα

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το

Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.

Διαβάστε περισσότερα

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών

Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών Η ασβεστοποίηση ως προηγμένη επεξεργασία για τηνεξυγίανση ξγ ητης λυματολάσπης και την μείωση των οσμών ημητριάδης Γεώργιος 2310688380 caohellas@the.forthnet.gr Λυματολάσπη Στόχοι της επεξεργασίας της

Διαβάστε περισσότερα

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Εργασία Βιολογίας 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Εργασία Βιολογίας Καθηγητής: Πιτσιλαδής Β. Μαθητής: Μ. Νεκτάριος Τάξη: Β'2 Υλικό: Κεφάλαιο 3 3.1 ΕΝΕΡΓΕΙΑ ΚΑΙ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ Την ενέργεια και τα υλικά που οι οργανισμοί εξασφαλίζουν από το περιβάλλον

Διαβάστε περισσότερα

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες

Οργανική Χημεία. Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες Οργανική Χημεία Κεφάλαιο 26: Βιομόρια: υδατάνθρακες 1. Γενικά Ενώσεις που απαντούν σε κάθε ζωντανό οργανισμό Άμυλο και ζάχαρη στις τροφές και κυτταρίνη στο ξύλο, χαρτί και βαμβάκι είναι καθαροί υδατάνθρακες

Διαβάστε περισσότερα

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:

Διαβάστε περισσότερα

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου

Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Συντήρηση των Τροφίµων µε Προθήκη Σακχάρου Ορισµός Η συντήρηση µε προσθήκη σακχάρου οφείλεται στην αύξηση της ωσµωτικής πιέσεως και µείωση της ενεργότητος ύδατος µε αποµάκρυνση ή δέσµευση το νερού ώστε

Διαβάστε περισσότερα

Η ΥΠΕΡΟΧΗ ΤΟΥ ΜΗΤΡΙΚΟΥ Γ ΑΛΑΚΤΟΣ

Η ΥΠΕΡΟΧΗ ΤΟΥ ΜΗΤΡΙΚΟΥ Γ ΑΛΑΚΤΟΣ Η ΥΠΕΡΟΧΗ ΤΟΥ ΜΗΤΡΙΚΟΥ Γ ΑΛΑΚΤΟΣ f Το καλύτερο γάλα κάθε νεογέννητου είναι το γάλα του είδους του, δηλαδή το γάλα της μάνας του. Για τον άνθρωπο το καλύτερο γάλα είναι το γάλα της γυναίκας δηλαδή το γάλα

Διαβάστε περισσότερα

ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ. Γκόλφω Μοάτσου

ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ. Γκόλφω Μοάτσου ΦΕΤΑ: ΕΝΑΣ ΙΑΧΡΟΝΙΚΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΟΣ ΤΡΟΠΟΣ ΑΞΙΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΤΩΝ ΜΙΚΡΩΝ ΜΥΡΗΚΑΣΤΙΚΩΝ Γκόλφω Μοάτσου Επίκουρος Kαθηγήτρια Εργαστήριο Γαλακτοκοµίας Τµήµα Επιστήµης & Τεχνολογίας Τροφίµων Γεωπονικό Πανεπιστήµιο

Διαβάστε περισσότερα

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων

οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων οµή και λειτουργία των µεγάλων βιολογικών µορίων κατηγορίες υδατάνθρακες πρωτεΐνες νουκλεϊνικά οξέα λιπίδια Οι πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, νουκλεϊνικά οξέα

Διαβάστε περισσότερα

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης

Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.

Διαβάστε περισσότερα