ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ
|
|
- Βερενίκη Φλέσσας
- 7 χρόνια πριν
- Προβολές:
Transcript
1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ
2 Ενδογενή ένζυμα των φρούτων και λαχανικών μεταβολές κατά την συντήρηση τους. Λιποξυγενάσες, λιπάσες, πρωτεάσες δυσάρεστες οσμές Πηκτινολυτικά ένζυμα αλλοίωση υφής Πολυφαινυλοξειδαση, χλωροφυλλάση, καταλάση, υπεροξειδάση μεταβολές χρώματος Οξειδάση ασκορβικού, θειαμινάση καταστροφή βιατμινών υποβαθμιση θρεπτικής αξιας Βενζοκινάσες + πολυφαινυλοξειδάση δημιουργία μελανινών αντίδραση με την ε αμινομάδα της λυσίνης επηρεάζουν θρεπτική αξία και διαλυτότητα πρωτεϊνών.
3 Ζεμάτισμα ή λεύκανση (blanching): θερμική επεξεργασία που εφαρμόζεται σε όλα σχεδόν τα λαχανικά με εξαίρεση τα κρεμμύδια και τις πράσινες πιπεριές, καθώς και σε ορισμένα φρούτα πριν την κατάψυξη αφυδάτωση κονσερβοποίηση. Αποβλέπει: καταστροφή ενδογενών ενζύμων αποφυγή μεταβολών χρώμα, γεύση, άρωμα, υφή, θρεπτική αξία κατά την συντήρηση. Εφαρμόζεται: και κατά την χυμοποίηση φρούτων για διατήρηση πολυφαινολικών ουσίων Και σε ορισμένα αλιεύματα πριν την κατάψυξη βελτίωση υγιεινής κατάστασης, μαλακή υφή στα καλαμάρια, ελκυστικότερη εμφάνιση στις γαρίδες. Γενική αρχή: Γρήγορη θέρμανση σε C για καθορισμένο χρόνο, άμεση ψύξη ή άμεση εφαρμογή επόμενης διεργασίας. Καταστροφή ενδογενών ενζύμων χωρίς να γίνουν τα προϊόντα υπερβολικά μαλακά και να υποβαθμιστεί το άρωμα.
4 ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΚΑΘΟΡΙΣΜΟΥ ΧΡΟΝΟΥ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑΤΟΣ 1. Είδος προϊόντος 2. Μέγεθος τεμαχίων 3. Θερμοκρασία θέρμανσης 4. Μέθοδος θέρμανσης Απολύτως απαραίτητο για προϊόντα που συντηρούνται με κατάψυξη γιατί δεν εφαρμόζεται άλλη θερμική επεξεργασία που καταστρέφει τα ένζυμα και κάποια από αυτά δρουν και ύπο συνθήκες κατάψυξης Αφυδατωμένα τρόφιμα: χαμηλές θερμοκρασίες όχι απενεργοποίηση ενζύμων Κονσερβοποιήμενα τρόφιμα: μεγάλος χρόνος μέχρι την θερμική επεξεργασία υψηλές θερμοκρασίες για μικρό χρόνο, πρέπει να υπολογίζεται ο χρόνος με βάση θερμοανθεκτικότερο ένζυμο και όχι βακτήριο. Ανεπαρκές ζεμάτισμα μεγαλύτερη υποβάθμιση προϊόντος
5 ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑΤΟΣ 1. Θρόμβωση πρωτεϊνών με ταυτόχρονη αποβολή νερού. Στα κονσερβοποιημένα αν δεν γίνει ζεμάτισμα απόκλιση από προδιαγραφές προϊόντος 2. Κονσερβοποίηση αζεμάτιστων αμυλούχων προϊόντων νεφελώδη εμφάνιση. Με ζεμάτισμα απομακρύνεται αυτός ο κίνδυνος 3. Κονσερβοποίηση αζεμάτιστων προϊόντων σε πικρή γεύση. Με ζεμάτισμα απομακρύνεται αυτός ο κίνδυνος 4. Ζεμάτισμα λαμπερό χρώμα λόγω απομάκρυνσης αέρα από τους ιστούς. 5. Φυλλώδη λαχανικά μαλακώνουν με το ζεμάτισμα ευκολότερη τοποθέτηση εντός του περιέκτη 6. Γίνονται πιο ευδιάκριτα τα ελαττώματα ευκολότερη διαλογή 7. Απομάκρυνση αέρα καλύτερη συντήρηση αφού επιβραδύνονται αντιδράσεις, κονσερβοποίηση καλύτερη δεν τροποποιείται η ατμόσφαιρα της κονσέρβας 8. Καθαρισμός πρώτης ύλης και μείωση μικροβιακού φορτίου 9. Προθέρμανση προϊόντος μικρότερος χρόνος για την επίτευξη επιθυμητής θερμοκρασία στην κονσερβοποίηση
6 10. Βελτίωση υφής προϊόντος 11. Απομάκρυνση από τα φυλλώδη λαχανικά ανεπιθύμητων υδατοδιαλυτών ουσιών όπως νιτρικά. Νιτρικά κυκλοφορία αίματος έκκριση από σιελογόνους αδένες νιτρώδη με δράση βακτηρίων στόμαχο πρόδρομες ουσίε για σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών. 12. Περιορισμός απώλειας βάρους
7 ΜΕΙΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑΤΟΣ 1. Καταστροφή θερμοευαίσθητων βιταμινών 2. Απώλεια υδατοδιαλυτών στοιχείων 3. Ανεπιθύμητη μεταβολή της υφής 4. Απώλεια βάρους προϊόντος Παρατηρούνται απώλειες σε: Γλυκόζη, φρουκτόζη, σακχαρόζη, βιταμίνες συμπλέγματος Β, βιταμίνη C. Απώλειες αμινοξέων είναι ασήμαντες Μειώνονται οι απώλειες όταν το ζεμάτισμα γίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες για μικρό χρόνο.
8 ΜΕΘΟΔΟΙ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑΤΟΣ Θερμό νερό ή ατμό ή συνδυασμό Φρούτα & ορισμένες ποικιλίες πατάτας: 1 2% CaCl 2 + θερμό νερό. διατήρηση υφής (πηκτινικό ασβέστιο που διατηρεί την συνεκτικότητα του προϊόντος). Μήλα: πριν το ζεμάτισμα διατηρούνται σε διάλυμα άλμης (2%) Πράσινα λαχανικά: NaCO 3, (0,125%) ή CaO διατήρηση χρώματος Φρούτα ευαίσθητα στην θέρμανση: η αδρανοποίηση των ενζύμων γίνεται με χρήση χημικών ουσιών, αποφυγή επαφής με οξυγόνο, προσθήκη αντιοξειδωτικών ουσιών Λαχανικά και φρούτα συσκευασμένα σε πλαστικούς περιέκτες μπορεί να γίνει αδρανοποίηση ενζύμων με μικροκύματα
9 ΖΕΜΑΤΙΣΤΗΣ (blancher) Χαρακτηριστικά 1. Ομοιόμορφη θέρμανση σε κάθε τεμάχιο προϊόντος 2. Να μην προκαλεί βλάβη στο προϊόν 3. Εξασφαλίζει υψηλή απόδοση & καλή ποιότητα προϊόντος 4. Ελάχιστη παραγωγή αποβλήτων και μόλυνση περιβάλλοντος 5. Μικρές απαιτήσεις σε ενέργεια και νερό 6. Σταθερός, καθαρίζεται εύκολα, όχι προβλήματα κατά την λειτουργία του (θόρυβο, εκτίναξη προϊόντος απώλεια νερού και ατμού με μορφή αφρού)
10 ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΜΕ ΑΤΜΟ Διέλευση προϊόντος πάνω σε διάτρητη μεταφορική ταινία, εκτόξευση ατμού, ψύξη με ψυχρό νερό ή ψυχρό αέρα Πρόβλημα: Μη ομοιόμορφη θέρμανση (υπερθέρμανση επιφάνεια, στο κέντρο ανεπαρκής) Λύση: Γρήγορο ατομικό ζεμάτισμα (individual quick blanching) τεμαχίου και αμέσως μετά στοιβάζονται πολλά τεμάχια μαζί έτσι ώστε μεταφορά θερμότητας από το ένα στο άλλο αδρανοποίηση ενζύμων και στο κέντρο των τεμαχίων
11 Πλεονεκτήματα ατομικού γρήγορου ζεματίσματος 1. Ελάττωση συνολικού χρόνου έκθεσης στην υψηλή θερμοκρασία 2. Αύξηση απόδοσης /Kgατμού 3. Ομοιόμορφη θέρμανση προϊόντος Πλεονεκτήματα ζεματίσματος με ατμό 1. Μικρότερες απώλειες σε υδατοδιαλυτά συστατικά 2. Μικρότερη μόλυνση περιβάλλοντος λόγω μικρού όγκου υγρών αποβλήτων Μειονεκτήματα ζεματίσματος με ατμό 1. Μικρός συντελεστής απόδοσης καταναλισκόμενης ενέργειας (5 10%) λόγω κυρίως χαμηλού συντελεστή μεταφοράς ενέργειας που έχει ο ατμός. 2. Απώλειες ατμού κατά την είσοδο και έξοδο προϊόντος 3. Ψύξη με νερό απώλεια θρεπτικών συστατικών 4. Ψύξη με αέρα περιορισμός απώλειας θρεπτικών συστατικών αλλά αύξηση απώλειας βάρους λόγω απώλειας υγρασίας
12 ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΜΕ ΘΕΡΜΟ ΝΕΡΟ Περιστρεφόμενος ζεματιστής ή ζεματιστής τύπου τούνελ Σταθερή θερμοκρασία νερού ( C), ρυθμίζεται είτε η περιστροφή του τυμπάνου είτε της μεταφορικής ταινίας.
13 Πλεονεκτήματα περιστρεφόμενου ζεματιστή 1. Μικρό κόστος εγκατάστασης & υψηλή απόδοση καταναλισκόμενης ενέργειας (60%) Μειονεκτήματα ζεματίσματος με ατμό 1. Μεγαλύτερες απώλειες σε υδατοδιαλυτά συστατικά 2. Μεγάλη απαίτηση σε νερό 3. Δημιουργεί μεγαλύτερα προβλήματα μόλυνσης περιβάλλοντος 4. Απαιτεί υψηλές συνθήκες υγιεινής για να αποφευχθεί ο κίνδυνος ανάπτυξης θερμόφιλων βακτηρίων
14 Ζεματιστής τύπου τούνελ
15 Πλεονεκτήματα ζεματιστή τύπου τούνελ 1. Μειωμένες απώλειες θρεπτικών συστατικών 2. Μειωμένη μόλυνση περιβάλλοντος 3. Εξοικονόμηση ενέργειας έως 70% λόγω επαναχρησιμοποίησης ίδιας ποσότητας νερού για προθέρμανση προϊόντος και πρόψυξη προϊόντος 4. Μεγάλη σημασία έχει η σκληρότητα του νερού
16 Επιλογή κατάλληλης μεθόδου 1. Φύση του προϊόντος (μικρού μεγέθους τεμάχια με ατμό) 2. Σύγκριση μεθόδων ζεματίσματος 3. Ευκαμψία (flexibility) (διαφορετικά μεγέθη προϊόντων και αλλαγή συνθηκών) και παραγωγικότητα (productivity) μεθόδου (βαθμός αυτοματοποίησης, συνεχής λειτουργία ή κατά παρτίδες) 4. Κόστος 5. Ποιότητα τελικού προϊόντος
17 Επιλογή Ενζύμου Αναφοράς 1 ο ένζυμο που χρησιμοποιήθηκε η καταλάση και 2 ο ήυπεροξειδάσηεπειδήείναιτο πιο θερμοανθεκτικό. Όμωςκανένααπόταδυοδενείναιυπεύθυνογιατηνποιοτική υποβάθμιση των προϊόντων. Μειονεκτήματα χρήσης υπεροξειδάσης ως ένζυμο αναφοράς 1. Πλήρης απαενεργοοποίηση C, >12min αρνητική επίδραση στην ποιότητα πολλών προϊόντων. Ένζυμα υπεύθυνα για ανεπιθύμητες μεταβολές είναι πιο θερμοευαίσθητα 2. Η υπεροξειδάση εμφανίζει διαφορετική θερμοανθεκτικότητα μεταξύ λαχανικών και φρούτων. Λαχανικά θερμοανθεκτικότερη των φρούτων. Προσδιορισμός επακριβώς του χρόνου ζεματίσματος. 3. Απαντώνται διάφορα ισοένζυμα με διαφορετικές θερμοανθεκτικότητες το κάθενα. Ποσότητα ισοενζυμικών μορφών εξαρτάται από τη φύση του λαχανικού, ηλικία του, περιβάλλον, ποικιλία.
18 Χρήση λοιπόν άλλων ενζύμων αναφοράς λιγότερο θερμοανθεκτικών αλλά περισσότερο άμεσα υπεύθυνα για τις μεταβολές που επιτελούνται στα κατεψυγμένα και αφυδατωμένα προϊόντα Φασολάκια μπιζέλια: λιποξυγενάση σχηματισμό δυσάρεστης οσμής Χρώμα φρούτων: πολυφαινυλοξειδάση Συνεκτικότητα τομάτας πατάτας μελιτζάνας: πολυγαλακτουρονάση Προϊόντα σιτηρών: λιπάση δυσάρεστη οσμή
19 Έλεγχος αδρανοποίησης ενζύμων Α) ΚΑΤΑΛΑΣΗ 2Η 2 Ο 2 > 2Η 2 Ο + Ο 2 ΜΕΘΟΔΟΣ 0,5g προϊόντος +0,3gCaCO 3 συνθλίβονται Καταλάση και στη συνέχεια +7mlH 2 O Μεταφέρονται σε σωλήνα ζύμωσης τύπου Smith. +3% διάλυμα H 2 O 2 Ενεργό ένζυμο φυσαλίδες στην κορυφή του σωλήνα
20 Β) ΥΠΕΡΟΞΕΙΔΑΣΗ Υπεροξειδάση ΑΗ 2 + Η 2 Ο 2 > 2Η 2 Ο + Α ΑΗ 2 : αμίνες (φαινυλένοδιαμίνη), φαινόλες (γουαϊακόλη) Α (έγχρωμες ενώσεις) ΜΕΘΟΔΟΣ μάζα προϊόντος + Η 2 Οομογενοποιείται Διήθηση ομογενοποιήματος 2ml διηθήματος μεταφέρονται σε δυο δοκιμαστικούς σωλήνες 1 ος σωλήνας + 22ml Η 2 Ο ανάπτυξη χρώματος (σωλήνας αναφοράς) 2 οσ σωλήνας +20ml Η 2 Ο + 1ml 0,5% (w/v) γουαϊακόλη +1ml 0,08(v/v) Η 2 Ο 2 αφήνεται για ανάπτυξη χρώματος. Χρώμα διαφορετικό από αυτό του σωλήνα αναφοράς δράση ενζύμου
21 Γ) ΛΙΠΟΞΥΓΕΝΑΣΗ Λιποξυγενάση Λινολεϊκό οξύ + Ο 2 > Υδροπεροξείδιο λινολεϊκού Υδροπεροξείδιο λινολεϊκού + ιόντα Ιωδίου + Η + > Ιώδιο + αλκοόλη λινελαϊκού Ιώδιο(Ι 2 )+άμυλο > σύμπλοκο ιωδίου αμύλου (χρώμα ρόδινο καστανό) ΜΕΘΟΔΟΣ 1 μέρος προϊόντος +2Η 2 Ο ομογενοποιούνται για 1min σταγόνες σε δοκιμαστικό σωλήνα+ 6σταγόνες διαλύματος λινολεϊκού 2 5min +2 σταγόνες αμύλου +6σταγόνες πρόσφατου διαλύματος ΚΙ +2ml οξικό οξυ Άλλοι δυο σωλήνες αναφοράς: 1 προϊόν χωρίς ζεμάτισμα 2 Η2Ο ή προϊόν ζεματισμένο >10min C Όπου υπάρχει ένζυμο δημιουργία χρώματος ρόδινου καστανού
Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων
Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Ζεμάτισμα Τροφίμων Παράγοντες αλλοίωσης τροφίμων Βιολογικοί παράγοντες Βακτήρια, μύκητες, παράσιτα, έντομα, τρωκτικά κλπ Φυσικοί παράγοντες Θερμοκρασία, υγρασία, μηχανική καταπόνηση
Διαβάστε περισσότεραΤι Είναι το Ζεµάτισµα;
Ζεµάτισµα Η θερµική επεξεργασία είναι µια από τις πιο σπουδαίες µεθόδους που χρησιµοποιούνται στην επεξεργασία των τροφίµων, όχι µόνο λόγω των επιθυµητών επιδράσεων επί των τροφίµων (πολλά τρόφιµα καταναλώνονται
Διαβάστε περισσότεραΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΤΑΛΕΛΛΗ 1 ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΦΡΟΥΤΑ-ΛΑΧΑΝΙΚΑ Τα φρούτα-λαχανικά δεν είναι τροφές
Διαβάστε περισσότεραΑπώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων
Απώλειες των βιταμινών κατά την επεξεργασία των τροφίμων Αποφλοίωση και καθαρισμός Πολλά φυτικά προϊόντα π.χ, μήλα, πατάτες χρειάζονται αποφλοίωση ή καθαρισμό μερικών τμημάτων τους πριν από την κατεργασία.
Διαβάστε περισσότεραΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΕΙΔΗ ΘΕΡΜΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΖΕΜΑΤΙΣΜΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ
Διαβάστε περισσότεραΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Αφυδάτωση Γενικά Ως αφυδάτωση χαρακτηρίζεται η μέθοδος συντήρησης που στηρίζεται στην απομάκρυνση νερού από τα τρόφιμα, έτσι ώστε η υγρασία τους να μειωθεί σε πολύ χαμηλά επίπεδα και
Διαβάστε περισσότεραΠεριεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή. ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2: Θέρμανση Τροφίμων με Ηλεκτρική Ενέργεια
Περιεχόμενα ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1: Εισαγωγή 1.1 Tρόφιμα...21 1.2 Βιομηχανία Τροφίμων...24 1.3 Αίτια Αλλοίωσης των Τροφίμων...25 1.3.1 Χαρακτηριστικά μικροοργανισμών...26 1.3.2 Άλλα αίτια αλλοίωσης των τροφίμων...29
Διαβάστε περισσότεραΑρχές Επεξεργασίας Τροφίμων
Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κατάψυξη τροφίμων Κατάψυξη Απομάκρυνση θερμότητας από ένα προϊόν με αποτέλεσμα την μείωση της θερμοκρασίας του κάτω από το σημείο πήξης. Ως μέθοδος συντήρησης βασίζεται: Στην
Διαβάστε περισσότεραενζυμική αμαύρωση. Η ενζυμική αμαύρωση είναι το μαύρισμα τις μελανίνες
Ενζυμική αμαύρωση Όταν καθαρίζουμε ή κόβουμε λαχανικά και φρούτα συμβαίνουν μια σειρά αντιδράσεων που μεταβάλουν το χρώμα της σάρκας τους σε σκούρο. Αυτές οι μεταβολές ονομάζονται ενζυμική αμαύρωση. Η
Διαβάστε περισσότεραΠαραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων. Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης
Παραγωγή και Μεταποίηση Φυτικών Προϊόντων Ερωτήσεις αυτοαξιολόγησης 1. Ακραίες θερμοκρασίες και συντήρηση τροφίμων Οι μικροοργανισμοι παρουσιάζουν ευαισθησία σε ακραίες χαμηλές ή υψηλές θερμοκρασίες Για
Διαβάστε περισσότεραΕργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ. Κωνσταντίνα Τζιά
Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων Σχολή Χημικών Μηχανικών ΕΜΠ Κωνσταντίνα Τζιά ΠΕΡΙΛΗΨΗ Συντήρηση φρούτων ή λαχανικών με χρήση εδώδιμων μεμβρανών σε συνδυασμό με ψύξη ή/και συσκευασία ΜΑΡ Προϊόντα:
Διαβάστε περισσότεραΕπιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το
Επιδραση της αλατισης και καπνισης στα θρεπτικα συστατικά των ζωικών προιοντων Εκτός από το χλωριούχο νάτριο, για συντηρηση για τα ψαρια και το κρεας, γίνεται και χρήση άλλων αλατων όπως νιτρικών και νιτρωδών.
Διαβάστε περισσότεραΑρχές Επεξεργασίας Τροφίμων
Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Κονσερβοποίηση Ως κονσερβοποίηση εννοούμε τη θερμική επεξεργασία (παστερίωση ή εμπορική αποστείρωση) των τροφίμων τα οποία βρίσκονται μέσα σε ερμητικά κλειστούς (μεταλλικούς,
Διαβάστε περισσότεραΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ ΕΣ
ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΝΕΟ ΚΑΙ ΠΑΛΑΙΟ ΣΥΣΤΗΜΑ ΠΑΝΕΛΛΑ ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ ΚΑΙ HMEΡΗΣΙΩΝ ΚΑΙ ΕΣΠΕΡΙΝΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α A ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ ΟΜΑ Α Β ) ΤΡΙΤΗ 31
Διαβάστε περισσότεραΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ)
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΦΥΤΙΚΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (ΜΕΘΟΔΟΙ & ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ) Γενικά Περίπου το 80% των τροφίμων που παράγονται παγκοσμίως υφίστανται κάποια κατεργασία πριν την κατανάλωση.
Διαβάστε περισσότεραΑντιδράσεις αµαύρωσης
Αντιδράσεις αµαύρωσης I..ii.-1 Maillard αντιδράσεις ανάγων σάκχαρο + αµίνη Καραµελοποίηση σάκχαρο Υψηλή Θ καστανό χρώµα + άρωµα καστανό χρώµα + άρωµα Μη ενζυµικές Παρουσία σακχάρων Ενζυµική αµαύρωση φαινολικά
Διαβάστε περισσότεραΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ
Μαρία Σ. Τσεβδού, Πέτρος Σ. Ταούκης ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ «...γιαούρτι (πλήρες ή, κατά περίπτωση, ημιαποβουτυρωμένο)...(όνομα ζώου) χαρακτηρίζεται
Διαβάστε περισσότεραΠεριεχόμενα. ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15
Περιεχόμενα Πρόλογος... 13 ΚΕΦΑΛΑΙΟ Ιο. Παραγωγή-μορφολογία-ταξινόμηση των φρούτων και λαχανικών...15 Εισαγωγή...15 1.1 Παραγωγή νωπών και επεξεργασμένων οπωροκηπευτικών στην Ελλάδα...17 1.2 Μορφολογία
Διαβάστε περισσότεραΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος
ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος Καλούμε όλες τις ενέργειες που γίνονται στα τρόφιμα και σκοπό έχουν την συντήρηση τους ή τη μετατροπή τους σε άλλα τρόφιμα. Τα τρόφιμα δεν είναι
Διαβάστε περισσότεραΤοπικός διαγωνισμός EUSO2017
ΕΚΦΕ Νέας Ιωνίας ΕΚΦΕ Χαλανδρίου Τοπικός διαγωνισμός EUSO2017 O Πειραματική δοκιμασία Χημείας Μελετώντας το περιεχόμενο διαφόρων χυμών 10 Δεκεμβρίου 2016 ΣΧΟΛΙΚΗ ΜΟΝΑΔΑ: ΟΜΑΔΑ ΜΑΘΗΤΩΝ: 1) 2) 3) Μελετώντας
Διαβάστε περισσότεραΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 )
ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 ) Απαραίτητος ο έλεγχος της αύξησης (αν και η αύξηση είναι αυτοπεριοριζόμενη) Ιδιαίτερα σημαντικός ο έλεγχος για τα τρόφιμα Ο περιορισμός της αύξησης μπορεί να γίνει είτε με αναστολή
Διαβάστε περισσότεραΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική
Διαβάστε περισσότεραΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συντήρηση τροφίμων με την εφαρμογή ακτινοβολιών ιονισμού Γενικά Επισήμανση ακτινοβολημένων τροφίμων (Radura) Η ακτινοβόληση των τροφίμων είναι μια φυσική μέθοδος συντήρησης η οποία
Διαβάστε περισσότεραΒασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων
Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 3: Ξήρανση (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Κύριοι τύποι
Διαβάστε περισσότεραΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο
ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων
Διαβάστε περισσότεραΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ STEM: ΒΙΟΛΟΓΙΑ, ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ
1 ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΕΣ ΑΣΚΗΣΕΙΣ STEM: ΒΙΟΛΟΓΙΑ, ΧΗΜΕΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟΥ Ελένη Κάτανα & Κατερίνα Σάλτα STEM Φυσικές Επιστήμες Τεχνολογία Εκπαίδευση STEM Science (Φυσικές Επιστήμες) Technology
Διαβάστε περισσότεραΕπιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων
Επιδράσεις της κατάψυξης στα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων Η διαδικασία της καταψυξης (στάδια προκατάψυξης, καταψυξη, αποθήκευση σε κατάψυξη, απόψυξη) εάν διεξαχθεί κανονικά, θεωρείται γενικά, η καλύτερη
Διαβάστε περισσότεραΑνίχνευση λιπών, αμύλου, πρωτεϊνών και σακχάρων σε τρόφιμα
Ανίχνευση λιπών, αμύλου, πρωτεϊνών και σακχάρων σε τρόφιμα Η τροφή μας περιέχει θρεπτικές ουσίες, όπως πρωτεΐνες, υδατάνθρακες (σάκχαρα), λίπη, άμυλο, βιταμίνες, ορισμένα άλατα μετάλλων και νερό. Ο οργανισμός
Διαβάστε περισσότεραΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Ι Επώνυµο: Όνοµα: Πατρώνυµο: ΑΜ: Εξάµηνο: Ηµεροµηνία: Θέµα 1. Υπογραµµίσατε ή κυκλώσατε ή γράψετε τη λέξη που δίδει ή συµπληρώνει σωστά την πρόταση. (Μονάδες 3). 1. Μια βιοµηχανική
Διαβάστε περισσότεραΕπεξεργασία Τροφίμων. Ασηπτική επεξεργασία Θερμική εξώθηση Μαγείρεμα. Αρχή ασηπτικής επεξεργασίας
Επεξεργασία Τροφίμων Ασηπτική επεξεργασία Θερμική εξώθηση Μαγείρεμα Αρχή ασηπτικής επεξεργασίας 1 Ασηπτική επεξεργασία-συσκευασία Η ασηπτική επεξεργασία συνίσταται α) στην εφαρμογή θερμικής επεξεργασίας
Διαβάστε περισσότεραΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ Θερμική επεξεργασία (thermal
Διαβάστε περισσότεραΠίνακας Περιεχομένων
κεφάλαιο 1 Ασφάλεια των Τροφίμων 1.1 Ποιότητα...19 1.2 Ασφάλεια...20 1.3 Σχέση Ποιότητας και Ασφάλειας...21 1.4 Προαπαιτούμενα του HACCP...21 1.4.1 Υποδομή-εγκαταστάσεις...22 1.4.2 Εκπαίδευση...24 1.4.3
Διαβάστε περισσότεραΘρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή
ΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 1 Θρεπτικές ύλες Τι καλούµε θρεπτικές ύλες; Ποιες είναι; Τρόφιµα Τι καλούµε τρόφιµο; Χηµεία Τροφίµων Θρεπτικές ύλες Τρόφιµα - Τροφή Προϋπόθεση για να χαρακτηριστεί ένα προϊόν τρόφιµο; 2
Διαβάστε περισσότεραΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ
ΜΕΡΟΣ I ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ Α) Γενικά...21 B) Βιολογικοί Παράγοντες οι οποίοι συντελούνστην Υποβάθμιση της Ποιότητας
Διαβάστε περισσότεραΟ αλκοολικός τίτλος % vol είναι % v/v. Η αλκοόλη, % vol, μετράται στους 20 o C. Γίνεται διόρθωση της αλκοόλης όταν η θερμοκρασία είναι διαφορετική
ΟΙΝΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗ Με απόσταξη 200 ml οίνου συλλέγονται 133-150 ml αποστάγματος. Για την εξουδετέρωση της οξύτητας του οίνου, για να μη ληφθούν στο απόσταγμα πτητικά οξέα (οξικό, ανθρακικό και θειώδες), στα
Διαβάστε περισσότεραΑλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων
Αλληλεπιδράσεις θρεπτικών συστατικών των τροφίμων Τα τρόφιμα είναι σύνθετοι συνδυασμοί που προέρχονται από πολλές πηγες. Όλα τα τρόφιμα έχουν τη δυνατότητα αλλεπίδρασης (χημικής) σε διαφορετικό βαθμό.
Διαβάστε περισσότεραΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ. Ένζυµα
ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Ένζυµα Τα ένζυµα είναι πρωτεϊνικά µόρια που έχουν την ικανότητα να καταλύουν αντιδράσεις. Οι αντιδράσεις αυτές µπορούν να πραγµατοποιηθούν και χωρίς την παρουσία των ενζύµων. Όµως µε την
Διαβάστε περισσότεραΣημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.
Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΟΙΝΟΥ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Αλκοόλη Ολική οξύτητα Πτητική οξύτητα Ελεύθερος θειώδης ανυδρίτης
Διαβάστε περισσότεραΒασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων
Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 3: Ξήρανση (2/2), 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Κύριοι τύποι
Διαβάστε περισσότεραΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ. εαρινό εξάμηνο
ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΠΑΤΡΩΝ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΑΛΕΞΙΟΣ ΒΛΑΜΗΣ ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΒΙΟΧΗΜΕΙΑΣ εαρινό εξάμηνο Ενζυμική αμαύρωση Αντιδράσεις αμαυρώσεως, σύνοψη: Aντιδράσεις Maillard μεταξύ σακχάρων
Διαβάστε περισσότεραΤεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης
Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Χυµού Φρούτων Εισαγωγή Αναφερόµαστε κυρίως σε εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, λεµόνια, κίτρο), σε πυρηνόκαρπα (βερίκοκα, ροδάκινα, δαµάσκηνα, αχλάδια) και µήλα.
Διαβάστε περισσότεραΑποστείρωση και στειρότητα φαρμακευτικών προϊόντων
Αποστείρωση και στειρότητα φαρμακευτικών προϊόντων Ιωάννης Τσαγκατάκης, Ph.D. Η αποστείρωση είναι μια διαδικασία κατά την οποία επιτυγχάνεται ο θάνατος ολόκληρου του μικροβιακού φορτίου που πιθανόν να
Διαβάστε περισσότεραΤεχνικές διεργασίες. Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια
Τεχνικές διεργασίες Βιομάζα Βιομόρια Οργ. μόρια Ανοργ. μόρια ΓΕΩΡΓΙΑ Γενετική βελτίωση ποικιλιών φυτών για αντοχή στις ασθένειες, ξηρασία, αφιλόξενα εδάφη Μαζική παραγωγή κλώνων Ανάπτυξη βιο-εντομοκτόνων
Διαβάστε περισσότεραΣημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης.
Σημειώσεις για την εργαστηριακή άσκηση ΑΝΑΛΥΣΗ ΓΑΛΑΚΤΟΣ του Εργαστηρίου Ανάλυσης και Τεχνολογίας Τροφίμων Καθηγητής Ιωάννης Ρούσσης Προσδιορισμοί Ειδικό βάρος Οξύτητα Στερεό υπόλειμμα Λακτόζη Έλεγχος παστερίωσης
Διαβάστε περισσότεραΤεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης
Τεχνολογία Προϊόντων Φυτικής Προέλευσης Τεχνολογία Επιτραπέζιας Ελιάς Ιστορικά Η Ελιά (Olea europea) είναι από τις σημαντικότερες καλλιέργειες στην χώρα μας όπως και στην Μεσόγειο γενικότερα. Πάνω από
Διαβάστε περισσότεραΠροσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της
ΕΚΦΕ Εύβοιας Προσδιορισµός βιταµίνης C σε χυµούς φρούτων και λαχανικών και µελέτη διάφορων παραγόντων που επιδρούν στη ποσότητα της Απαραίτητα όργανα Προχοϊδα Σιφώνι Κωνική φιάλη Απαραίτητα υλικά 10 ml
Διαβάστε περισσότεραΟι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων
Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων Μικροοργανισμοί δείκτες (ΜΔ) είναι ομάδες ή είδη m/o που μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν και των οποίων η παρουσία όταν ξεπερνά ορισμένα προκαθορισμένα
Διαβάστε περισσότεραΤαχύτητα χημικής αντίδρασης και παράγοντες που την επηρεάζουν
ΕΚΦΕ ΕΥΡΥΤΑΝΙΑΣ, Επιμέλεια Καγιάρας Νικόλαος Φυσικός Ταχύτητα χημικής αντίδρασης και παράγοντες που την επηρεάζουν Η ταχύτητα μιας αντίδρασης εξαρτάται από τον αριθμό των αποτελεσματικών συγκρούσεων μεταξύ
Διαβάστε περισσότεραΑρχές επεξεργασίας Τροφίμων
Αρχές επεξεργασίας Τροφίμων Εισαγωγή - Γενικά Ιστορικά Η προσπάθεια του ανθρώπου να επεξεργασθεί και να συντηρήσει τα τρόφιμα σηματοδοτεί την αρχή του πολιτισμού. Σε αυτό συντέλεσαν μια σειρά από ανακαλύψεις
Διαβάστε περισσότεραΒιοχημεία Τροφίμων Ι. Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι. Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου
Βιοχημεία Τροφίμων Ι Ενότητα 10 η Φρούτα και Λαχανικά Ι Όνομα καθηγητή: Έφη Τσακαλίδου Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων & Διατροφής του Ανθρώπου Στόχοι ενότητας Κατανόηση της σύστασης φρούτων και λαχανικών Κατανόηση
Διαβάστε περισσότεραΝίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος
Πρόλογος Τα φρούτα και τα λαχανικά αποτελούν µια ξεχωριστή κατηγορία τροφίµων. Ο λόγος που ξεχωρίζουν είναι ότι τα προϊόντα αυτά είναι ζωντανά, δηλαδή αναπνέουν και µεταβολίζονται και µετά τη συγκοµιδή
Διαβάστε περισσότεραΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ
ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΙΩΑΝΝΙΝΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΝΑΛΥΣΕΙΣ ΒΑΣΙΚΗΣ ΣΥΣΤΑΣΗΣ ΟΙΝΟΥ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΙΩΑΝΝΗΣ ΡΟΥΣΣΗΣ Ο οίνος είναι αλκοολούχο ποτό που λαμβάνεται με ζύμωση χυμού σταφυλιών (γλεύκος, μούστος) Συστατικά Οίνου
Διαβάστε περισσότεραΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP
ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP 1 1. Είδη κρέατος 2. Σκόνη γάλακτος 3. Προτηγανισµένες και µη πατάτες 4. Ψάρια και θαλασσινά 2 1. Εφαρµογή προγράµµατος HACCP στην παραγωγή κρέατος Η χρήση HACCP
Διαβάστε περισσότεραΧΥΜΟΣ - Μέτρηση οξύτητας - Προσδιορισμός σακχάρων. 3 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων
ΧΥΜΟΣ - Μέτρηση οξύτητας - Προσδιορισμός σακχάρων 3 η Εργαστηριακή Άσκηση Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων Παρασκευή χυμού Στύψιμο νωπών φρούτων, όπως: Εσπεριδοειδή Μήλα Σταφύλια Βύσσινα Μίγματα
Διαβάστε περισσότεραΤοξικολογία Τροφίμων. Παρουσία Ακρυλαμίδιου τρόφιμα
Τοξικολογία Τροφίμων Παρουσία Ακρυλαμίδιου τρόφιμα Τι είναι το ακρυλαμίδιο (Acrylamide, 2- propenamide) Άοσμη λευκή κρυσταλλική ουσία. Αντιδρά άμεσα με οργανικές ενώσεις που περιέχουν αμινομάδες, υδροξυλομάδες
Διαβάστε περισσότεραΣυγκομιδή και μετασυλλεκτικές μεταχειρίσεις κηπευτικών
Συγκομιδή και μετασυλλεκτικές μεταχειρίσεις κηπευτικών Διατήρηση της ποιότητας των κηπευτικών μετά την συγκομιδή Η ποιότητα των κηπευτικών μετά την συγκομιδή εξαρτάταιαπό: τις καλλιεργητικές μεταχειρίσεις,
Διαβάστε περισσότεραΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. Εξάτμιση - Αφυδάτωση
ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Εξάτμιση - Αφυδάτωση Εξάτμιση Η διεργασία απομάκρυνσης νερού από διαλύματα με βρασμό (συμπύκνωση διαλυμάτων ζάχαρης, χυμών κλπ) Παράμετροι επεξεργασίας: Η συγκέντρωση του ρευστού Διαλυτότητα
Διαβάστε περισσότεραΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Συμπύκνωση Τι είναι η συμπύκνωση Είναι η διαδικασία με την οποία απομακρύνουμε μέρος της υγρασίας του τροφίμου, αφήνοντας όμως αρκετή ώστε αυτό να παραμένει ρευστό (> 20-30%). Εφαρμόζεται
Διαβάστε περισσότεραΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
1 Σχολή Τεχνολογίας Τροφίμων & Διατροφής Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ Δρ. Μαρία Χ. Γιαννακούρου Κατάψυξη φρούτων και λαχανικών
Διαβάστε περισσότερα-H 2 H2 O R C COOH. α- κετοξύ
Παραπροϊόντα αλκοολικής ζύµωσης Τα παραπροϊόντα της αλκοολικής ζύµωσης είναι χηµικές ενώσεις που προέρχονται είτε από τον ίδιο το µηχανισµό της αλκοολικής ζύµωσης, είτε από το µεταβολισµό της ζύµης, είτε
Διαβάστε περισσότεραΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
ΕΘΝΙΚΟ & ΚΑΠΟΔΙΣΤΡΙΑΚΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΑΘΗΝΩΝ ΣΧΟΛΗ ΘΕΤΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΧΗΜΕΙΑΣ ΑΚΡΥΛΑΜΙΔΙΟ ΣΕ ΘΕΡΜΙΚΑ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΜΕΝΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΦΑΣΟΥΛΑ ΕΥΔΟΞΙΑ ΘερμικάΕπεξεργασμένατρόφιμα: Τρόφιμα τα οποία για να καταναλωθούν
Διαβάστε περισσότεραΥΔΡΟΛΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΗ ΑΜΥΛΑΣΗ ΚΑΙ ΥΓΡΟ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΟ
!Unexpected End of Formula l ΥΔΡΟΛΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑΚΗ ΑΜΥΛΑΣΗ ΚΑΙ ΥΓΡΟ ΑΠΟΡΡΥΠΑΝΤΙΚΟ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Γκέκας Γιώργος Δημητριάδου Άννα Τζελέπη Λαμπρινή ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΜΕΡΟΣ Πειράµατα Επιδείξεως Πείραμα
Διαβάστε περισσότεραΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ
ΠΡΟΖΥΜΩΤΙΚΗ ΑΠΟΛΑΣΠΩΣΗ ΤΟΥ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Τα γλεύκη που προορίζονται για τη παραγωγή λευκών οίνων, πρέπει απαραίτητα να διαυγάσουν πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, προκειμένου να αποκτήσουν και διατηρήσουν
Διαβάστε περισσότεραΘερµική Επεξεργασία των Τροφίµων
Θερµική Επεξεργασία των Τροφίµων Σκοπός: 1. Η καταστροφή των παθογόνων και αλλοιούντων µικροοργανισµών και των σπόρων τους. 2. Η αδρανοποίηση των ενζύµων και των µεταβολικών αντιδράσεων, οι οποίες καταλήγουν
Διαβάστε περισσότεραΜε την κλίμακα ph μετράμε το πόσο όξινο ή βασικό είναι ένα διάλυμα.
Ουδέτερα Οξέα Με την κλίμακα ph μετράμε το πόσο όξινο ή βασικό είναι ένα διάλυμα. Βάσεις Για να δείτε περίπου πως μετριέται η ποσότητα οξέος ή βάσης στα διαλύματα, σε σχέση με το ph, δείτε αυτό τον πινάκα!!!
Διαβάστε περισσότεραΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ. Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος
ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ Υπεύθυνος Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΥΛΩΝ Υδατάνθρακες Λίπη Πρωτεΐνες Νερό Ανόργανα συστατικά Βιταμίνες Υπευθ. Καθηγητής: Παπαμιχάλης Αναστάσιος ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Οι
Διαβάστε περισσότεραΑναλυτική Χημεία Ι (Θ) Ερωτήσεις Πιστοποίησης
Αναλυτική Χημεία Ι (Θ) Ερωτήσεις Πιστοποίησης Ερώτηση 1η: (Ομάδα 2.3.89) Πότε η φλόγα λέγεται αναγωγική και πότε οξειδωτική; Πολλά χημικά πειράματα για να γίνουν απαιτούν θέρμανση που γίνεται συνήθως με
Διαβάστε περισσότεραΓαλακτοκομία. Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου
Γαλακτοκομία Ενότητα 4: Θερμική Επεξεργασία Γάλακτος (1/2), 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Μοάτσου Γκόλφω, Eπ. Καθηγήτρια Μαθησιακοί
Διαβάστε περισσότεραΞΗΡΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΥΤΩΝ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ- ΚΟΣΜΗΤΟΛΟΓΙΚΗ & ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ
ΞΗΡΑΝΣΗ ΤΩΝ ΦΥΤΩΝ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΗ- ΚΟΣΜΗΤΟΛΟΓΙΚΗ & ΦΑΡΜΑΚΕΥΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ ΧΗΜΕΙΑ & ΚΟΣΜΗΤΟΛΟΓΙΑ ΦΥΣΙΚΩΝ ΠΡΟΙΟΝΤΩΝ Σ. Παπαγεωργίου Καθ. Εφαρμογών Κοσμητολογίας Τμήμα Αισθητικής & Κοσμητολογίας, ΤΕΙ Αθήνας ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑ
Διαβάστε περισσότερα(αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο)
ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΑΙ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (αποστειρωση, παστεριωση, ψησιμο) Η θερμικη επεξεργασία έχει επιζημια επίδρση στα θρεπτικα συστατικά. Στοχος είναι
Διαβάστε περισσότεραΣήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη
ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7ο: ΑΡΧΕΣ & ΜΕΘΟ ΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Συνδυασµός ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ Προσφέρει τη δυνατότητα χρησιµοποίησης των ζωντανών οργανισµών για την παραγωγή χρήσιµων προϊόντων 1 Οι ζωντανοί οργανισµοί
Διαβάστε περισσότεραΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ. Για τις ερωτήσεις Α1 έως Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση.
ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΘΕΜΑ Α Για τις ερωτήσεις Α1 έως Α3 να γράψετε στο τετράδιό σας τον αριθμό της ερώτησης και δίπλα το γράμμα που αντιστοιχεί στη σωστή απάντηση. Α1. Το συζυγές οξύ της ΝΗ 3 είναι: α. ΝΗ 2 - β.νa
Διαβάστε περισσότεραΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΛΙΠΩΝ, ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ, ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ ΣΕ ΤΡΟΦΙΜΑ (άσκηση 10 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος:
Διαβάστε περισσότεραΓΥΜΝΑΣΙΟ.. ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2015/2016
ΓΥΜΝΑΣΙΟ.. ΣΧΟΛΙΚΗ ΧΡΟΝΙΑ 2015/2016 ΒΑΘ.:... / 25 ΟΛΟΓΡ.:... ΓΡΑΠΤΕΣ ΠΡΟΑΓΩΓΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΙΟΥΝΙΟΥ 2016 ΥΠΟΓΡ.:... ΤΑΞΗ: Β ΓΥΜΝΑΣΙΟΥ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ: dd/mm/yyyy ΜΑΘΗΜΑ: ΦΥΣΙΚΑ ( ΦΥΣΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ/ΒΙΟΛΟΓΙΑ ) ΣΥΝΟΛΙΚΟΣ
Διαβάστε περισσότεραΗλικία: χρονών. Διάρκεια: 90 λεπτά (2 μαθήματα) Διαφοροποίηση: Οδηγίες, στήριξη από ICT.:
Σχέδιο Τίτλος: Έρευνα για τον χυμό Φρούτων: Διαπίστωση για τη συγκέντρωση βιταμίνης C στο χυμό φρούτων Θέμα: Έρευνα για τον χυμό Φρούτων: Διαπίστωση για τη συγκέντρωση βιταμίνης C στο χυμό φρούτων Διάρκεια:
Διαβάστε περισσότεραΟΙ ΥΠΟΥΡΓΟΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΩΝ ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΑΝΑΠΤΥΞΗΣ ΚΑΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Αριθ. 135 / 2018 «Αντικατάσταση του τίτλου του Κεφαλαίου ΙΧ του Κώδικα Τροφίμων και Ποτών (ΚΤΠ, ΦΕΚ 788/Β /31.12.87), όπως ισχύει και προσθήκη άρθρου 87α: «Βασιλικός πολτός» στο εν λόγω κεφάλαιο του Κώδικα
Διαβάστε περισσότεραΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΡΥΠΑΝΤΩΝ ΣΤΗ ΖΩΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ
ΕΠΙΠΤΩΣΕΙΣ ΡΥΠΑΝΤΩΝ ΣΤΗ ΖΩΗ ΤΩΝ ΚΥΤΤΑΡΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΓΕΝΙΚΗΣ ΠΑΙ ΕΙΑΣ Γ ΤΑΞΗ ΓΕΝΙΚΟΥ ΛΥΚΕΙΟΥ Εισαγωγή Η μαγιά που χρησιμοποιούμε για την παραγωγή ψωμιού, αποτελείται από μικροοργανισμούς (ζυμομήκυτες, Saccharomyces
Διαβάστε περισσότεραΣυσκευασία Τροφίμων. Ενεργός (έξυπνη) συσκευασία. Εισαγωγή
Συσκευασία Τροφίμων Ενεργός (έξυπνη) συσκευασία Εισαγωγή Συστήματα ή τεχνικές που δρουν συμπληρωματικά προς την κύρια συσκευασία του τροφίμου ή που αλληλεπιδρούν συμπληρωματικά με το υλικό συσκευασίας
Διαβάστε περισσότεραΕνότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων
Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων Διάλεξη 3.4 : Συστήματα διασφάλισης ποιότητας βιολογικών προϊόντων Εργαστήριο Πληροφορικής Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών http://infolab.aua.gr Δομή παρουσίασης
Διαβάστε περισσότεραΖόμπου Φώτης. Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων
Ζόμπου Φώτης Η επίδραση των μεθόδων στη συντήρηση των τροφίμων ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΟΣ Η έρευνα αυτή διαπραγματεύεται τις μεθόδους στη συντήρηση των τροφίμων. Τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται τρόφιμα
Διαβάστε περισσότεραΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ. ΘΕΜΑ 1ο 1. Ποιες είναι οι βασικές ιδιότητες των υδατανθράκων; Μονάδες 15
ΑΡΧΗ 1ΗΣ ΣΕΛΙ ΑΣ ΠΑΝΕΛΛΑ ΙΚΕΣ ΕΞΕΤΑΣΕΙΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α Α ) ΚΑΙ ΜΑΘΗΜΑΤΩΝ ΕΙ ΙΚΟΤΗΤΑΣ ΗΜΕΡΗΣΙΩΝ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΩΝ ΛΥΚΕΙΩΝ (ΟΜΑ Α Β ) ΤΕΤΑΡΤΗ 3 ΙΟΥΝΙΟΥ 2009 ΕΞΕΤΑΖΟΜΕΝΟ ΜΑΘΗΜΑ: ΑΡΧΕΣ
Διαβάστε περισσότεραΤο παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.
2 Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, διαγράμματα,
Διαβάστε περισσότεραΠαρασκευαστικό διαχωρισμό πολλών ουσιών με κατανομή μεταξύ των δύο διαλυτών.
1. ΕΚΧΥΛΙΣΗ Η εκχύλιση είναι μία από τις πιο συνηθισμένες τεχνικές διαχωρισμού και βασίζεται στην ισορροπία κατανομής μιας ουσίας μεταξύ δύο φάσεων, που αναμιγνύονται ελάχιστα μεταξύ τους. Η ευρύτητα στη
Διαβάστε περισσότεραΠεριεχόμενα. ιατροφή. 1.5 Πρόσληψη Τροφής...39. Εισαγωγή. μέρος Α. Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13
Πρόλογος...9 Πρόλογος Συγγραφέων...11 Πρόλογος Β Έκδοσης...13 μέρος Α ιατροφή κεφάλαιο 1 Εισαγωγή 1.1 Θρεπτικές Ύλες...28 1.2 Η ιατροφή ως Επιστήμη...30 1.3 O Ρόλος της Τροφής...32 1.4 Ενεργειακό Ισοζύγιο...34
Διαβάστε περισσότεραΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 6. ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ 6 ΕΛΕΓΧΟΣ ΣΤΑΘΕΡΟΤΗΤΑΣ ΟΙΝΩΝ Ιωάννης Ρούσσης Οκτώβριος 2016 ΘΕΩΡΗΤΙΚΟ Σταθερότητα οίνων Η σταθερότητα των οίνων αφορά την κατάσταση των οίνων κατά τη διατήρησή του. Γενικά, οίνοι που
Διαβάστε περισσότερα1 η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΧΗΜΕΙΑΣ A' ΛΥΚΕΙΟΥ
1 η ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΗ ΑΣΚΗΣΗ ΧΗΜΕΙΑΣ A' ΛΥΚΕΙΟΥ "Μελετώντας το περιεχόμενο τού χυμού του πορτοκαλιού" Ομάδα μαθητών: 1. 2. 3. 4. [2] Βασικό ερευνητικό ερώτημα: Ποιες ουσίες περιέχονται στο φρέσκο χυμό πορτοκαλιού;
Διαβάστε περισσότεραΓνωρίστε τα νηστίσιμα - Ο Δρόμος για την Θεραπεία Τρίτη, 14 Φεβρουάριος :44
Γράφει: Κωνσταντίνου Κρήνη, Κλινικός Διαιτολόγος Διατροφολόγος Τα λαχανικά, τα όσπρια, οι πατάτες, τα δημητριακά, τα ζυμαρικά, οι ξηροί καρποί, οι ελιές, τα φρούτα, τα θαλασσινά, ο ταραμάς, τα τουρσί ανήκουν
Διαβάστε περισσότεραΓενικές εξετάσεις 2015. Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β
Φροντιστήρια δυαδικό 1 ΦΡΟΝΤΙΣΤΗΡΙΑ δυαδικό Γενικές εξετάσεις 2015 Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων Γ ΕΠΑ.Λ ΟΜΑΔΑ Α & Β Τα θέματα επεξεργάστηκαν οι καθηγητές των Φροντιστηρίων «δυαδικό» Μπουρδούνη Κ. ΘΕΜΑ A
Διαβάστε περισσότεραΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΦΥΣΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΓΕΝΙΚΑ ΟΡΙΣΜΟΣ Φυσική χρωστική θεωρείται η ουσία, που συντίθεται και συσσωρεύεται μέσα στα ζωντανά ή νεκρά κύτταρα φυτών,
Διαβάστε περισσότεραΚεφAλαιο 1 Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων
ΚεφAλαιο 1 Εισαγωγή στη Χημεία Τροφίμων 1.1 Τροφή 23 1.1.1 Θερμοδυναμική βάση των λειτουργιών του μεταβολισμού 23 1.1.2 Απελευθέρωση της ενέργειας της τροφής 27 1.1.3 Τροφή Τρόφιμο Πλήρης τροφή 29 1.2
Διαβάστε περισσότεραΓΕΩΡΓΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ
ΓΕΩΡΓΙΚΗ ΧΗΜΕΙΑ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ Ογκομετρική Ανάλυση Ογκομετρική Ανάλυση Ογκομετρική ανάλυση ή ογκομέτρηση ονομάζεται η διαδικασία εύρεσης της συγκέντρωσης ενός διαλύματος υπολογίζοντας τον όγκο διαλύματος γνωστής
Διαβάστε περισσότεραΔιαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας Ένζυμα στην οινοποίηση
Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας 2015-16 10. Ένζυμα στην οινοποίηση Πρόλογος Οι διαφάνειες παραδόσεων σημειώσεις είναι υπό επεξεργασία. Υπάρχουν οι παρακάτω ενότητες 1. Οίνος και Ελληνικός πολιτισμός 2.
Διαβάστε περισσότεραΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΣΕΡΡΩΝ ΧΗΜΕΙΑΣ ΣΧΟΛΕΙΟ:. Σέρρες 26/11/2011. Σύνολο µορίων:..
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΣΕΡΡΩΝ 10 η Ευρωπαϊκή Ολυµπιάδα Επιστηµών EUSO 2012 ΤΟΠΙΚΟΣ ΜΑΘΗΤΙΚΟΣ ΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ ΠΕΙΡΑΜΑΤΩΝ ΧΗΜΕΙΑΣ ΣΧΟΛΕΙΟ:. Μαθητές/τριες που συµµετέχουν: (1) (2) (3) Σέρρες 26/11/2011
Διαβάστε περισσότεραΠΡΟΤΥΠΟ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΚΟ ΛΥΚΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΠΑΤΡΩΝ η ΗΜΕΡΙΔΑ ΠΕΙΡΑΜΑΤΩΝ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΙΩΔΙΟΜΕΤΡΙΚΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡIΣΜΟΣ ΒΙΤΑΜΙΝΗΣ C
ΟΜΑΔΑ ΟΝΟΜΑΤΑ ΜΑΘΗΤΩΝ 1. 2. 3. ΙΩΔΙΟΜΕΤΡΙΚΟΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡIΣΜΟΣ ΒΙΤΑΜΙΝΗΣ C Θεωρητικές Γνώσεις Η βιταμίνη C ή αλλιώς L- ασκορβικό οξύ είναι αναγκαία στον ανθρώπινο οργανισμό καθώς συμμετέχει σε μεταβολικές
Διαβάστε περισσότεραΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:Κ.Κεραμάρης ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ
ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:Κ.Κεραμάρης ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ Κωνσταντίνος Ρίζος Γιάννης Ρουμπάνης Βιοτεχνολογία με την ευρεία έννοια είναι η χρήση ζωντανών
Διαβάστε περισσότεραΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ
ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΚΕΝΤΡΟ ΦΥΣΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ Ν. ΜΑΓΝΗΣΙΑΣ ( Ε.Κ.Φ.Ε ) ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ Θέμα: ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ - ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ (άσκηση 8 του εργαστηριακού οδηγού) Μέσος χρόνος πειράματος: 45 λεπτά Α. ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ
Διαβάστε περισσότεραπρωτεΐνες πολυμερείς ουσίες δομούν λειτουργούν λευκώματα 1.Απλές πρωτεΐνες 2.Σύνθετες πρωτεΐνες πρωτεΐδια μη πρωτεϊνικό μεταλλοπρωτεΐνες
ΠΡΩΤΕΙΝΕΣ Οι πρωτεΐνες είναι πολυμερείς ουσίες με κυρίαρχο και πρωταρχικό ρόλο στη ζωή. Πρωτεΐνες είναι οι ουσίες που κυρίως δομούν και λειτουργούν τους οργανισμούς. Λέγονται και λευκώματα λόγω του λευκού
Διαβάστε περισσότεραΒασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων
Βασικές Διεργασίες Μηχανικής Τροφίμων Ενότητα 8: Εκχύλιση, 1ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Σταύρος Π. Γιαννιώτης, Καθηγητής Μηχανικής Τροφίμων Μαθησιακοί Στόχοι Τύποι εκχύλισης
Διαβάστε περισσότεραΤέτοιες ιδιότητες είναι η μεγάλη θερμοχωρητικότητα, το υψηλό σημείο ζέσεως, η υψηλή διηλεκτρική σταθερά, η υψηλή επιφανειακή τάση και η θερμότητα
ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ Νερό Η παρουσία του νερού στα τρόφιμα και η μορφή με την οποία βρίσκεται σε αυτά επηρεάζουν τις ιδιότητές τους όπως και την ικανότητα συντήρησής τους. Το μόριο του νερού αποτελείται
Διαβάστε περισσότεραΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων
ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων ΕΝΖΥΜΑ ΖΥΜΩΣΗ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΕΝΖΥΜΑ Το κλειδί της φύσης για τη ζωή - κινούν τα πάντα,
Διαβάστε περισσότερα