ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Transcript

1 ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

2 Μικροοργανισμοί που απαντώνται στα τρόφιμα 1. Διαιώνιση είδους 2. Αλλοίωση τροφίμων

3 Γένη βακτηρίων που απαντώνται στα τρόφιμα Acetobacter Acinetobacter Aeromonas Alcaligenes Bacillus Brochothrix Campylobacter Carnobacterium Citrobacter Clostridium Corynebacterium Enterococcus Enterobacter Erwinia Escherichia Flavobacterium Hafnia Kocura Lactococcus Lactobacillus Leuconostoc Listeria Micrococcus Moraxella Pantoea Pediococcus Proteus Pseudomonas Psychrobacter Salmonella Serratia Shewanella Shigella Staphylococcus Vagococcus Vibrio Weissella Yersinia

4 Γένη μυκήτων που απαντώνται στα τρόφιμα Alternaria Aspergillus Aureobacidium Botrytis Byssochlamys Cladosporium Fusarium Geotrichum Mucor Penicillium Rhizopus Stachybotris Thamnidium Trichothecium Wallemia Xeromyces

5 Γένη ζυμών που απαντώνται στα τρόφιμα Brettanomyces Candida Cryptococcus Debaryomyces Hanseniaspora Issatchenkia Kluyveromyces Pichia Rhodotorula Saccharomyces Schizosaccharomyces Torulaspora Trichosporon Zygosaccharomyces

6 Μικροβιολογικές αναλύσεις δείχνουν ότι πρώτες ύλες και νωπά τρόφιμα έχουν μεγάλο αριθμό m/o Ασφάλεια: Συνολικός αριθμός m/o Είδη m/o Σημαντικό να ξέρεις ποια είναι η γενική διασπορά m/o στη φύση και τα είδη m/o που υπάρχουν στα διάφορα τρόφιμα και στους χώρους επεξεργασίας τροφίμων

7

8

9 Πηγές βακτηρίων που απαντώνται στα Έδαφος & νερό τρόφιμα Εξετάζονται μαζί γιατί είναι κοινοί. έδαφος αέρα υδάτινο οικοσύστημα Στο θαλάσσιο νερό υπάρχουν συνήθως Gram αρνητικά βακτήρια ενώ τα Gram θετικά είναι παροδικά. Alteromonas απαιτεί NaCl οπότε και δεν επιβιώνει στο έδαφος

10 Πηγές βακτηρίων που απαντώνται στα τρόφιμα Φυτά και φυτικά προϊόντα Μολύνονται από m/o εδάφους που όμως λίγοι επιβιώνουν. Μόνο όσοι μπορούν να προσκολληθούν και να βρουν στο φυτό τις απαραίτητες ουσίες Ωφέλιμα γαλακτικά βακτήρια και ζύμες Παθογόνα Corynebacterium,Curtobacterium, Pseudomonas και Xanthomonas

11 Πηγές βακτηρίων που απαντώνται στα τρόφιμα Δοχεία, σκεύη, μηχανήματα επεξεργασίας Μικροοργανισμοί επιφάνειας φυτικών προϊόντων μολύνουν δοχεία συγκομιδής και μεταφοράς Μικροοργανισμοί στα σφάγια μολύνουν επιφάνειες κοπής κρέατος, μαχαίρια, μηχανήματα κοπής. Βαθμός μόλυνσης ανάλογος αριθμού m/o του σφάγιου

12 Πηγές βακτηρίων που απαντώνται στα τρόφιμα Προσωπικό που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα m/o χεριών, ρούχων (έδαφος, νερό, αέρας, σκόνη) Αν δεν τηρούνται οι κανόνες υγιεινής m/o μύτης, στόματος, δέρματος, γαστρεντερικού σωλήνα

13 Πηγές βακτηρίων που απαντώνται στα Ζωοτροφές τρόφιμα Πηγή μόλυνσης πουλερικών και ζώων με Salmonella Με τις ενσιρωμένες ζωοτροφές μεταδίδεται η Listeria monocytogenes σε ζώα γαλακτοπαραγωγής και κρεατοπαραγωγής Μεταδίδονται και στο δέρμα των ζώων

14 Πηγές βακτηρίων που απαντώνται στα Δέρμα ζώων τρόφιμα Οι m/o που υπάρχουν στο νωπό γάλα αντικατοπτρίζουν Μικροχλωρίδα μαστού, περιβάλλοντος και μονάδας γαλακτοπαραγωγής m/o μαστού και δέρματος μπορεί να μολύνουν Χώρο μονάδος γαλακτοπαραγωγής, δοχεία συλλογής γάλακτος και χέρια προσωπικού

15 Πηγές βακτηρίων που απαντώνται στα Αέρας και σκόνη τρόφιμα Όλοι οι μικροοργανισμοί που αναφέρθηκαν μπορεί να υπάρχουν στον αέρα και τη σκόνη. Επιβιώνουν κυρίως τα Gram θετικά βακτήρια, ζύμες και μύκητες και σπορογόνοι m/o.

16 Κυριότερα Γένη Βακτηρίων που Απαντώνται στα Τρόφιμα

17 Acetobacter Gram αρνητικά, ραβδόμορφα Παράγουν οξικό οξύ Αλλοιώσεις στο κρασί

18 Acinetobacter Gram αρνητικά, ραβδόμορφα, αρνητικά στην οξειδάση Συγγενικά της οικογένειας Neisseriae Αυστηρά αερόβια βακτήρια Γηραιά κύτταρα έχουν σχήμα κοκκοειδές

19 Aeromonas Gram αρνητικά με βιότοπο το νερό Βακτήρια που παράγου αέριο από τη ζύμωση των σακχάρων Ξενιστές του εντερικού σωλήνα των ψαριών και κάποια παθογόνα των ψαριών Είδος A. hydrophila παθογόνο του ανθρώπου, απαντάται μόνο στο θαλασσινό νερό και προκαλεί διάρροια

20 Alcaligenes Βακτήρια που παράγουν αλκάλεια Gram αρνητικά, ραβδόμορφα, δεν ζυμώνουν σάκχαρα και παράγουν αλκαλικές ενώσεις Δεν παράγουν χρωστικές Απαντώνται σε νωπό γάλα, πουλερικά, κόπρανα και σε προϊόντα σε αποσύνθεση

21 Alteromonas Gram αρνητικά, ραβδόμορφα, με κινητικότα και αυστηρά αερόβια Απαντώνται στο θαλάσσιο νερό και στα αλιεύματα Για να αναπτυχθούν απαιτούν NaCl στη συγκέντρωση που υπάρχει στο θαλασσινό νερό

22 Bacillus Gram θετικά, σπορογόνα, ραβδόμορφα Αερόβια Τα περισσότερα είναι μεσόφιλα, αλλά υπάρχουν και θερμόφιλα και ψυχρόφιλα είδη Παθογόνα: B. cereus και B. anthracis Υπάρχει μεγάλη ετερογένεια στο γένος (G + C)

23 Brochothrix Θετικά κατά Gram, μη σπορογόνα, ραβδόμορφα Συγγενές με Lactobacillus και Listeria Έχουν ομοιότητες με τα κορυνόμορφα βακτήρια Στη log φάση ραβδόμορφα ενώ γηραιότερα κύτταρα κοκκοειδή Απαντώνται σε κρέατα συσκευασμένα σε κενό που διατηρούνται σε θερμοκρασίες ψύξης

24 Campylobacter Αρνητικό κατά Gram, ελικοειδές βακτήριο Παλαιότερα ταξινομούνταν στο γένος Vibrio Παθογόνα

25 Carnobacterium Στελέχη που παλαιότερα ταξινομούνταν στο γένος Lactobacillus Θετικά κατά Gram, ραβδόμορφα, αρνητικά στη καταλάση Ορισμένα είδη παράγουν αέριο από την αποικοδόμηση της γλυκόζης Απαντώνται σε κρέατα και κρεατοσκευάσματα συσκευασμένα σε κενό, ψάρια και πουλερικά

26 Citrobacter Χρησιμοποιεί τα κιτρικά ιόντα σαν μοναδική πηγή άνθακα Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα, εντερικά βακτήρια που ζυμώνουν αργά τη γλυκόζη C. freundii το πιο γνωστό είδος που απαντάται σε φρούτα και νωπά κρέατα

27 Clostridium Θετικά κατά Gram, ραβδόμορφα, αναερόβια, σπορογόνα βακτήρια Πολύ διαδεδομένα στη φύση Το γένος περιλαμβάνει πολλά παθογόνα είδη Στα τρόφιμα υπάρχουν τα Cl. perfringens και Cl. botulinum που είναι παθογόνα για τον άνθρωπο

28 Corynebacterium Θετικά κατά Gram κορυνοειδή βακτήρια Προκαλούν αλλοιώσεις σε λαχανικά και κρεατοσκευάσματα Τα περισσότερα στελέχη είναι μεσόφιλα, αν και υπάρχουν και ψυχρόφιλα στελέχη Το C. diphtheriae προκαλεί τη διφθέρια

29 Enterobacter Εντερικά βακτήρια, ραβδόμορφου σχήματος, Gram αρνητικά Ανήκουν στην οικογένεια Enterobacteriaceae Το είδος E. sakazakii μπορεί να μεταδοθεί στα βρέφη μέσω βρεφικών τροφών και προκαλεί εντεροκολίτιδα και μηνιγγίτιδα Ορισμένα στελέχη παράγουν εντεροτοξίνη

30 Enterococcus Περιλαμβάνει ορισμένα στελέχη της ομάδας D των στρεπτοκόκκων κατά Lancefield Περιλαμβάνει 16 είδη Gram θετικών βακτηρίων σχήματος ωοειδούς που τα κύτταρα τους απαντώνται είτε μεμονωμένα, ή ενωμένα ανά δύο ή σχηματίζουν κοντές αλυσίδες

31 Erwinia Βακτήρια εντερικής προέλευσης Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφου σχήματος Ανήκουν στην οικογένεια Enterobacteriaceae Απαντώνται στα φυτά και προκαλούν σήψη σε φρούτα και λαχανικά

32 Escherichia Πρόκειται για το γένος των βακτηρίων που έχει μελετηθεί περισσότερο όλων Το είδος E. coli θεωρείται δείκτης της υγιεινής κατάστασης των τροφίμων Υπάρχουν στελέχη που προκαλούν γαστρεντερίτιδα

33 Flavobacterium Κατά Gram αρνητικά, ραβδόμορφα βακτήρια Σε στερεά υποστρώματα παράγουν κίτρινες ή κόκκινες χρωστικές Ορισμένα είδη είναι μεσόφιλα ενώ άλλα είναι ψυχρότροφα Απαντώνται στα φυτά και προκαλούν αλλοιώσεις στα λαχανικά και στο κρέας που διατηρούνται στο ψυγείο

34 Hafnia Υπάρχει μόνο ένα είδος: H. alvei Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα βακτήρια, εντερικής προέλευσης Προκαλούν αλλοιώσεις στα λαχανικά, κρέας και κρεατοσκευάσματα που διατηρούνται σε θερμοκρασίες ψύξης

35 Kocuria Δημιουργήθηκε από το γένος Micrococcus Τα είδη K. rosea, K. varians και K. kristinae είναι καταλάση θετικά και αρνητικά στην οξειδάση

36 Lactobacillus Στη δεκαετία του `80 έγιναν πολλές μεταβολές στη συστηματική κατάταξη του γένους με αποτέλεσμα πολλά είδη να μεταφερθούν σε άλλα γένη Gram θετικά, ραβδόμορφα βακτήρια, καταλάση αρνητικά Τα στελέχη που απαντώνται στα τρόφιμα είναι μικροαερόφιλα Απαντώνται σε όλα τα λαχανικά και γαλακτομικά προϊόντα Με τη δράση του γένους παράγονται πολλά ζυμούμενα προϊόντα

37 Lactococcus Gram θετικά, σφαιρικά ή ωοειδή βακτήρια που απαντώνται είτε μεμονωμένα ή σε ζεύγη ή σε αλυσίδες Δεν παρουσιάζουν κινητικότητα και δεν παράγουν καταλάση Αναπτύσσονται στους 10ᴼC αλλά όχι στους 45ᴼC Στα ζυμούμενα τρόφιμα που παράγουν κυριαρχεί το γαλακτικό οξύ

38 Leuconostoc Τα βακτήρια του γένους ανήκουν στην ομάδα των γαλακτικών βακτηρίων Είναι ετεροζυμωτικά, σχήματος κόκκου, θετικά κατά Gram και δεν παράγουν καταλάση Απαντώνται στα ίδια τρόφιμα με τα Lactobacillus Το είδος L. oenos είναι οξυάντοχος και είναι σημαντική η παρουσία του στα κρασιά

39 Listeria Γένος συγγενές με το Brochothrix Μη σπορογόνα, ραβδόμορφα βακτήρια, θετικά κατά Gram Περιλαμβάνει 7 είδη με περισσότερο διαδεδομένο την L. monocytogenes Συγγενές με το γένος Listeria είναι το γένος Erysipelothrix (ραβδόμορφα βακτήρια, προαιρετικά αναερόβια, θετικά κατά Gram, χωρίς κινητικότητα, καταλάση αρνητικά που παράγουν H 2 S To Erysipelothrix rhusiopathiae είναι παθογόνο των ζώων (κυρίως χοίρων) αλλά και του ανθρώπου

40 Micrococcus Gram θετικοί κόκκοι που παράγουν καταλάση Ορισμένα είδη παράγουν ροζ, πορτοκαλί ή κόκκινες χρωστικές ενώ άλλα δεν παραγουν χρωστικές Τα περισσότερα είδη είναι μεσόφιλα αλλά υπάρχουν και ψυχρότροφα στελέχη Αναπτύσσονται παρουσία υψηλών συγκεντρώσεων NaCl Πολύ διαδεδομένα στο χώρο και το προσωπικό επεξεργασίας τροφίμων, και φυσικά σε πολλά τρόφιμα Τα μόνα είδη του γένους: M. luteus και M. lylae

41 Moraxella Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα βακτήρια Έχουν οξειδωτικό μεταβολισμό, δεν παράγουν οξύ από γλυκόζη Διαφέρουν από το γένος Acinetobacter στην ευαισθησία τους στη πενικιλλίνη και στη παραγωγή οξειδάσης

42 Pantoea Gram αρνητικά, μη σπορογόνα, ραβδόμορφα βακτήρια, χωρίς έλυτρο Πολλά κινούνται με περιφεριακά μαστίγια Οξειδάση αρνητικά Κάποια παράγουν κίτρινη χρωστική Απαντώνται στα φυτά, σπόρους, έδαφος, νερό αλλά και σε δείγματα αίματος και ούρων του ανθρώπου Υπάρχουν δύο είδη: P. agglomerans και P. dispersa

43 Pediococcus Ομοζυμωτικά γαλακτικά βακτήρια Gram θετικοί κόκκοι που απαντώνται σε ζεύγη ή τετράδες που σχηματίζονται από κυτταρική διαίρεση σε δύο επίπεδα Το είδος P. acidilactici συναντάται πολύ τακτικά σε καλλιέργειες εκκίνησης

44 Proteus Εντερικά βακτήρια, ραβδόμορφου σχήματος, αερόβια, αρνητικά κατά Gram Έντονη κινητικότητα και σχηματίζουν αποικίες που εξαπλώνονται στην επιφάνεια των στερεών θρεπτικών υλικών Απαντώνται στον εντερικό σωλήνα ανθρώπου και ζώων Απομονώνονται από πολλά λαχανικά και κρεατοσκευάσματα ειδικά τα αλλοιωμένα σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος

45 Pseudomonas Αρνητικά κατά Gram ραβδόμορφα βακτήρια Πρόκειται για το ευρύτερα διαδεδομένο γένος βακτηρίων που απαντάται στα νωπά τρόφιμα Βρίσκονται στο έδαφος, νερό, λαχανικά, κρέας, πουλερικά, αλιεύματα Τα περισότερα στελέχη είναι ψυχρότροφα και είναι η πιο σημαντική ομάδα για αλλοιώσεις που προκαλούνται σε τρόφιμα υπό ψύξη Παράγουν γκριζο-γάλανες χρωστικές που είναι υδατοδιαλυτές

46 Psychrobacter Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα βακτήρια, χωρίς κινητικότητα Μικρού μήκους και μεγάλου πλάτους βάκιλλοι, αερόβιοι, παράγουν καταλάση και οξειδάση και δεν ζυμώνουν τη γλυκόζη Αναπτύσσονται σε 6.5% NaCl και σε θερμοκρασίες 1-35ᴼC Βρίσκονται συχνά στο κρέας, πουλερικά, ψάρια, νερό

47 Salmonella Εντερικά βακτήρια, αρνητικά κατά Gram, παθογόνα του ανθρώπου και των ζώων

48 Serratia Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα βακτήρια, αερόβια και πρωτεολυτικά Ανήκουν στην οικογένεια Enterobacteriaceae Παράγουν συνήθως κόκκινες χρωστικές στα θρεπτικά υποστρώματα και σε ορισμένα τρόφιμα S. liquefaciens: το πιο διαδεδομένο είδος που προκαλεί αλλοίωση σε λαχανικά και κρεατοσκευάσματα σε θερμοκρασίες ψύξης

49 Shewanella Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα βακτήρια, που δεν παράγουν χρωστικές και φέρουν μαστίγια και στους δύο πόλους Υπάρχουν 4 είδη Απαντώνται στο νερό, στο θαλασσινό νερό και στα αλιεύματα

50 Shigella Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα βακτήρια Όλα τα βακτήρια του γένους είναι παθογενή για τον άνθρωπο

51 Staphylococcus Gram θετικοί κόκκοι που παράγουν καταλάση Στο γένος περιλαμβάνεται ο S. aureus που προκαλεί γαστρεντερίτιδα στον άνθρωπο

52 Vagococcus Θετικά κατά Gram βακτήρια που δεν παράγουν καταλάση Κινούνται με μαστίγια που φέρουν περιμετρικά Αναπτύσσονται στους 10ᴼC αλλά όχι στους 45ᴼC Αναπτύσσονται σε 4% NaCl αλλά όχι σε 6.5% Δεν αναπτύσσονται σε ph=9.6 Βρίσκονται στο νερό, στα ψάρια, στα κόπρανα, κλπ

53 Vibrio Ευθεία ή καμπυλοειδή βακτήρια που ανήκουν στην οικογένεια Vibrionaceae Το είδος V. parahaemolyticus προκαλεί γαστρεντερίτιδα στον άνθρωπο

54 Weissella Περιλαμβάνει γαλακτικά βακτήρια που ανήκαν στο γένος Lactobacillus και Leuconostoc Παράγουν αέριο από υδατάνθρακες Το είδος W. hellenica έχει απομονωθεί από ελληνικό σαλάμι αέρος

55 Yersinia Γένος που ανήκει στα Enterobacteriaceae Gram αρνητικός βάκιλλος Το είδος Y. enterocolitica προκαλεί τροφική δηλητηρίαση στον άνθρωπο

56 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα

57 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα Χρόνος Θερμοκρασία Θρεπτικά Συστατικά Υγρασία και τιμή ενεργότητας νερού (aw) του τροφίμου ph Ανασταλτικές ουσίες Οξυγόνο και οξειδοαναγωγικό δυναμικό του τροφίμου Σχετική υγρασία περιβάλλοντος Συγκέντρωση αερίων στο περιβάλλον συντήρησης των τροφίμων Επίδραση πολλαπλών εμποδίων στην ανάπτυξη των μικροοργανισμών

58 Χρόνος Χρόνος αναπαραγωγής βακτηρίων min, ζυμών 2-4 h Καμπύλη ανάπτυξης βακτηρίων Αν οι συνθήκες δεν είναι απόλυτα ευνοϊκές η φάση προσαρμογής και ο χρόνος κυτταρικής διαίρεσης έχουν μεγαλύτερη διάρκεια Στη φάση θνησιμότητας τα βακτηριακά κύτταρα αν δεν μεταφερθούν βαθμιαία θα νεκρωθούν

59 Θερμοκρασία αύξηση θερμοκρασία επιβίωση Επηρεάζει: μέγεθος κυττάρων προϊόντα μεταβολισμού που παράγονται τις απαιτήσεις σε θρεπτικά συστατικά τις ενζυματικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στα κύτταρα των m/o τη χημική σύσταση των κυττάρων των m/o

60 Θερμοκρασία Κάθε m/o έχει μια ελάχιστη και μια μέγιστη θερμοκρασία ανάπτυξης Με βάση το εύρος των Τ ανάπτυξης, οι m/o διακρίνονται σε ψυχρόφιλους (12-18), ψυχρότροφους (20-30), μεσόφιλους (30-40) και θερμόφιλους (50-60) Η ελάχιστη T ανάπτυξης επηρεάζεται από το είδος και τη σύνθεση του τροφίμου. Γενικά, οι -10ᴼC είναι η οριακή T για ανάπτυξη των m/o Ελεύθερο νερό Μείωση πήξης του νερού λόγω διαλυτών

61 Θρεπτικά Συστατικά Απαιτήσεις m/o σε: ενέργεια, άνθρακα, άζωτο, βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία και νερό Σαν πηγή άνθρακα οργανικές ενώσεις Κάποιοι m/o παράγουν α.α. από αζωτούχες Αμινοξέα ενώσεις (πρωτεϊνες, ένζυμα) Άλλοι τις απαιτούν Στο υπόστρωμα

62 Θρεπτικά Συστατικά Απαιτούνται: βιταμίνες και ανόργανα άλατα Na, K, Ca, P, S, Mg σε μεγαλύτερες ποσότητες Fe, Cu, Zn, Co, Mb σε μικρότερες ποσότητες Επιτάχυνση ενζυμικής δραστικότητας παρουσία μικροστοιχείων Οι βιταμίνες και ανόργανα άλατα που υπάρχουν στα τρόφιμα είναι αρκετά για την ανάπτυξη των m/o

63 Θρεπτικά Συστατικά Οι m/o παράγουν και εκκρίνουν ένζυμα στο άμεσο περιβάλλον τους Για να διασπάσουν τις σύμπλοκες αφομοιώσιμες απλές οργανικές ενώσεις οργανικές ενώσεις σε Με βάση τα ένζυμα διαφορετικές ουσίες που παράγουν αναπτύσσονται σε Λιπολυτικοί διασπούν λίπη Πρωτεολυτικοί διασπούν πρωτεϊνες Σακχαρολυτικοί διασπούν σάκχαρα Πηκτινολυτικοί Κυτταρινολυτικοί Αυτές οι ομάδες συμβάλλουν στην αλλοίωση των τροφίμων

64 Υγρασία και Τιμή Ενεργότητας Νερού του Τροφίμου Οι m/o δεν αναπτύσσονται στο καθαρό νερό ή απουσία νερού Κάποιοι επιβιώνουν σε ξηρό περιβάλλον, χωρίς να μπορούν να πολλαπλασιαστούν ή να εκτελέσουν μεταβολικές λειτουργίες Αναπτύσσονται μόνο παρουσία νερού

65 Υγρασία και Τιμή Ενεργότητας Νερού του Τροφίμου Το νερό παίρνει μέρος στις αντιδράσεις που συμβαίνουν μέσα στο κύτταρο Βρίσκεται στη μεγαλύτερη αναλογία διευκολύνει την είσοδο των διαλυτών θρεπτικών συστατικών Απαραίτητο να περιβάλλει το κύτταρο παρέχει τα θρεπτικά συστατικά μεταφέρει ανεπιθύμητα προϊόντα αποικοδόμησης Προστατεύει το κύτταρο από την αφυδάτωση

66 Υγρασία και Τιμή Ενεργότητας Νερού του Τροφίμου Η ποσότητα του νερού που είναι διαθέσιμη στους m/os χαρακτηρίζεται με τον όρο ενεργότητα νερού (aw) Νόμος Ραούλ Υπάρχουν όργανα που μετρούν ακριβώς την aw aw < 0.6 Δεν αναπτύσσονται m/o Η τιμή aw χρησιμοποιείται για πρόβλεψη της σταθερότητας του τροφίμου

67 Υγρασία και Τιμή Ενεργότητας Νερού του Τροφίμου Όταν εξωκυτταρικά αυξηθεί η συγκέντρωση των διαλυμένων ουσιών ή το τρόφιμο αφυδατωθεί τα κύτταρα των m/o αφυδατώνονται και η κυτταρική μεμβράνη συρρικώνεται Για να επιβιώσουν τα κύτταρα που έχουν υποστεί πλασμόλυση συσσωρεύουν ενδοκυτταρικά ιόντα Gram βακτήρια διαλυτές ουσίες σε υψηλότερες C που τις λαμβάνουν από το περιβάλλον, δεν τις συνθέτουν Συνήθως είναι αζωτούχες ενώσεις ή πολυόλες

68 Υγρασία και Τιμή Ενεργότητας Νερού του Τροφίμου aw ζύμες, μύκητες aw ξηροφιλικοί μύκητες aw < 0.60 κανένας μικροοργανισμός aw > 0.90 βακτήρια, ζύμες, μύκητες Συνεργιστική δράση μεταξύ θερμοκρασίας και ενεργότητας νερού Αύξηση διάρκειας συντήρησης αν aw και διατήρηση σε T ψύξης

69 ph Για κάθε m/o υπάρχει μια ελάχιστη, άριστη και μέγιστη τιμή ph Ζύμες, μύκητες ανθεκτικότερες σε όξινο περιβάλλον Τρόφιμα με ph < 4.5 δεν υφίστανται εύκολα αλλοιώσεις Χαμηλό ph οφείλεται: Φυσική οξύτητα Γαλακτικό οξύ σε προϊόντα ζύμωσης

70 ph Τα περισσότερα βακτήρια αναπτύσσονται σε ουδέτερο ph Οι ρυθμιστικές ενώσεις είναι σημαντικές στα τρόφιμα γιατί δεν επιτρέπουν την ταχεία πτώση του ph Σημαντικό όχι μόνο η αρχική τιμή ph αλλά και η μεταβολή της που μπορεί να οφείλεται στην ανάπτυξη m/o

71 Ανασταλτικές ουσίες Είτε υπάρχουν στα τρόφιμα είτε παράγονται από m/o Γάλα λακτανίνες, λακτοπεροξειδάση, λακτοφερίνη και ορισμένα λιπαρά οξέα Ασπράδι αυγού λυσοζύμη, αβιδίνη, ωοαλβουμίνη Ζωϊκής προέλευσης λυσοζύμη, ορμόνες (προγεστερόνη, κορτικοστερόνη), ελεύθερα FA Φυτικής προέλευσης γκοσιπόλη (βαμβακόσπορο), βενζοϊκό οξύ και τα άλατα του (σαρκώδεις καρποί), ανθοκυανίνες (φρούτα), φυτοαλεξίνες, καφεϊνη (μύκητες). Όλες οι φυτικής προέλευσης αναστέλλουν καλύτερα τα Gram +

72 Ανασταλτικές ουσίες Παράγονται από m/o: Οξέα (προπιονικό οξύ) Αλκοόλες (ζύμη) Υπεροξείδια Αντιβιοτικά Αποικοδομούνται από m/o: Ορισμένοι μύκητες και βακτήρια καταστρέφουν φαινολικές ενώσεις που δημιουργούνται στο κρέας ή ψάρια με το κάπνισμα, ή το βενζοϊκό οξύ που προστίθεται σαν συντηρητικό Το SO 2 αποικοδομήται από τις ανθεκτικές σ αυτό ζύμες

73 Οξυγόνο και Οξειδοαναγωγικό Δυναμικό του Τροφίμου Το οξυγόνο και οξειδοαναγωγικό δυναμικό του τροφίμου επηρεάζουν το είδος των m/o που αναπτύσσονται σ αυτό Προμηθεύονται ενέργεια από τις χημικές αντιδράσεις αποικοδόμησης Αναγωγικές ενώσεις: σουλφυδριλικές ομάδες στο κρέας, ασκορβικό και ανάγοντα σάκχαρα στα φρούτα και λαχανικά

74 Οξυγόνο και Οξειδοαναγωγικό Δυναμικό του Τροφίμου Κατά την αποθήκευση τροφίμου η πτώση του οξειδοαναγωγικού δυναμικού του οφείλεται στη παραγωγή υδρογόνου και αναγωγικών μεταβολιτών από τα ένζυμα του τροφίμου ή τους m/o Το οξειδοαναγωγικό δυναμικό σε συνδυασμό με το ph και τα αέρια που υπάρχουν στο μικροπεριβάλλον του τροφίμου καθορίζουν: το είδος της μικροχλωρίδας που αλλοιώνει το τρόφιμο τη δημιουργία επιθυμητών ή ανεπιθύμητων ουσιών

75 Οξυγόνο και Οξειδοαναγωγικό Δυναμικό του Τροφίμου Τα αυστηρά αερόβια βακτήρια (Pseudomonas Acinetobacter, Psychrobacter, Bacillus) χρησιμοποιούν το O 2 σαν τελικό δέκτη ηλεκτρονίων κατά την αναπνοή Τα προαιρετικά αναερόβια (Lactobacillus, Corynebacterium, Enterobacter) μπορεί να χρησιμοποιούν το O 2 σαν τελικό δέκτη ηλεκτρονίων, αλλά όταν δεν υπάρχει διαθέσιμο χρησιμοποιούν μεγάλο αριθμό ιόντων NO 3, SO 4 Τα αυστηρά αναερόβια (στα τρόφιμα συνήθως Clostridium) αναπτύσσονται μόνο απουσία οξυγόνου

76 Οξυγόνο και Οξειδοαναγωγικό Δυναμικό του Τροφίμου Τα περισσότερα φυτικά και ζωϊκά τρόφιμα έχουν χαμηλό και καλά ισορροπημένο οξειδοαναγωγικό δυναμικό στο εσωτερικό τους Σε ένα κομμάτι φρέσκου κρέατος ή φρέσκου καρπού επικρατούν αερόβιες συνθήκες μόνο ή κοντα στην επιφάνεια τους αλλοίωση της επιφάνειας από αερόβιους m/o αλλοίωση εσωτερικού από αναερόβιους m/o

77 Οξυγόνο και Οξειδοαναγωγικό Δυναμικό του Τροφίμου Κατά την επεξεργασία του τροφίμου αλλοιώνεται το οξειδοαναγωγικό του τροφίμου Απομακρύνονται ή καταστρέφονται οι οξειδωτικές ή αναγωγικές ουσίες Παρουσία μειωμένης συγκέντρωσης οξυγόνου τα αερόβια ή προαιρετικά αναερόβια βακτήρια παράγουν κατά τη ζύμωση των σακχάρων οργανικά οξέα, ενώ παρουσία περίσσειας οξυγόνου οξειδώνονται πλήρως σε CO 2 και νερό

78 Σχετική Υγρασία Περιβάλλοντος Σημαντική αφού επηρεάζει τη aw και άρα την ανάπτυξη m/o στην επιφάνεια του Όταν η aw ρυθμίζεται στο 0.60 είναι σημαντικό το τρόφιμο να αποθηκεύεται σε συνθήκες ώστε να μην απορροφά υγρασία Τρόφιμα με aw αν αποθηκευτούν σε σχετική υγρασία απορροφούν υγρασία από το περιβάλλον Τρόφιμα με aw αν αποθηκευτούν σε σχετική υγρασία χάνουν υγρασία

79 Σχετική Υγρασία Περιβάλλοντος Τρόφιμα που υφίστανται επιφανειακή αλλοίωση από μύκητες, ζύμες και ορισμένα βακτήρια αποθηκεόνται σε περιβάλλον με χαμηλή σχετική υγρασία. Τότε: αναστέλλεται η ανάπτυξη των m/o επέρχεται απώλεια υγρασίας του τροφίμου Λαμβάνεται υπόψη τόσο η μείωση ανάπτυξης m/o, όσο και η μείωση απώλειας υγρασίας του

80 Συγκέντρωση Αερίων στο Περιβάλλον Συντήρησης των Τροφίμων Αποθήκευση σε ατμόσφαιρα με CO 2 <10% αναφέρεται σαν τροποποιημένη ατμόσφαιρα ή ελέγχόμενη ατμόσφαιρα χρησιμοποιείται για συντήρηση φρούτων αναστέλλει ανάπτυξη μυκήτων Για το κρέας CO 2 <30% αυξημένη διαλυτότητα CO 2 σε χαμηλή Τ Gram πιο ευαίσθητα στο CO 2, Lactobacillus ανθεκτικά

81 Συγκέντρωση Αερίων στο Περιβάλλον Συντήρησης των Τροφίμων Αλιεύματα: 50% CO % O 2 αύξηση συντήρησης κατά ένα μήνα

82 Επίδραση Πολλαπλών Εμποδίων στην Ανάπτυξη των m/o Εμπειρικά, καλή συντήρηση οργανοληπτικά, θρεπτικά και μικροβιολογικά είναι αποτέλεσμα της συνδυασμένης δράσης διαφόρων μεθόδων Μικρή μείωση του aw σε συνδυασμό με κάποια άλλη επεξεργασία παραγωγή μικροβιολογικά σταθερού τροφίμου Εφαρμογή στα τρόφιμα ελάχιστης επεξεργασίας, προμαγειρευμένα, διαιτητικά με ελάχιστο αλάτι, χαμηλά λιπαρά ή λιγότερα συντηρητικά

83 Ρόλος των m/o στη Συντήρηση των Τροφίμων Οι συνήθεις μέθοδοι συντήρησης τροφίμων στηρίζονται: αναστολή ανάπτυξης m/o καταστροφή m/o επιτάχυνση ανάπτυξης επιθυμητών m/o αποτροπή επιμόλυνσης τροφίμων απαλλαγμένων από m/o

84 Ρόλος των m/o στη Συντήρηση των Τροφίμων Η φυσική μικροχλωρίδα του τροφίμο εξαρτάται: m/o των επιμέρους συστατικών συνθήκες επεξεργασίας συνθήκες μεταφοράς συνθήκες αποθήκευσης

85 Μέθοδοι Συντήρησης Τροφίμων Σκοπός Αναστολή ανάπτυξης m/o ή μείωση ρυθμού ανάπτυξης Καταστροφή m/o Επιτάχυνση ανάπτυξης επιθυμητών m/o Αποτροπή επιμόλυνσης τροφίμου απαλλαγμένου m/o Μείωση φορτίου υλικών συσκευασίας ή συστατικών του τροφίμου Επιτυγχάνεται με Χαμηλή θερμοκρασία (ψύξη, κατάψυξη) Μείωση του aw Οξίνιση Τροποποιημένη ατμόσφαιρα συσκευασίας Προσθήκη χημικών συντηρητικών Παστερίωση Κονσερβοποίηση Ακτινοβόληση Εφαρμογή υψηλών υδροστατικών πιέσεων Οξυγαλακτική ζύμωση Αλκοολική ζύμωση Ασηπτική επεξεργασία Θερμική επεξεργασία Ακτινοβόληση Επίδραση χημικών συντηρητικών

86 Μέθοδοι Συντήρησης Τροφίμων ποιυ Στηρίζονται στη Μείωση του Ρυθμού Ανάπτυξης ή Πλήρη Αναστολή Ανάπτυξης Επεξεργασία Ψύξη Κατάψυξη Αφυδάτωση Συσκευασία κενού Τροποποιημένη ατμόσφαιρα συσκευασίας Οξίνιση Προσθήκη χημικών συντηρητικών Παράγοντας που επηρεάζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών Χαμηλή Τ για τη μείωση του ρυθμού ανάπτυξης Χαμηλή Τ και μείωση τιμής aw για την αναστολή της ανάπτυξης Μείωση της τιμής aw για τη μείωση του ρυθμού ανάπτυξης ή την αναστολή των m/o Χαμηλή τάση οξυγόνου για την αναστολή των αερόβιων και τη μείωση του ρυθμού ανάπτυξης των προαιρετικά αναερόβιων m/o CO2 σε συνδυασμό με άλλα αέρια για αναστολή ανάπτυξης m/o Μείωση ph και αναστολή ορισμένων ομάδων m/o Αναστολή ορισμένων ομάδων m/o

87 Μικροοργανισμοί που Αναπτύσσονται σε Τρόφιμα όπου Επικρατούν Ακραίες Συνθήκες και Προκαλούν την Αλλοίωσή τους Το «ακραίο» περιβάλλον οφείλεται σε: Χαρακτηριστικό Τρόφιμο Μικροοργανισμός Υψηλή [NaCl] Αλατισμένα ψάρια Halobacterium Υψηλή [σακχάρων] Υψηλή [οξέος] Χαμηλά τιμή aw Μέλι Συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων Σακχαρούχο συμπυκωμένο γάλα Τάρτα φρούτων Χυμοί φρούτων Πίκλες Στερεά τρόφιμα Αφυδατωμένα φρούτα Ψωμί Zygosaccharomyces rouxii Zygosaccharomyces rouxii Candida lactis-condensii Xeromyces bisporus Leuconostoc Lactobacillus Ζύμες Acetobacter Acetomonas Μύκητες Zygosaccharomyces bailii Zygosaccharomyces rouxii Pichia burtonni Υψηλή [CO2] Ανθρακούχα αναψυκτικά Brettanomyces intermedius

88 Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

89 Μικροοργανισμοί δείκτες (ΜΔ) είναι ομάδες ή είδη m/o που μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν και των οποίων η παρουσία όταν ξεπερνά ορισμένα προκαθορισμένα όρια για κάθε είδος τροφίμου, θεωρείται ένδειξη παραμονής του τροφίμου σε συνθήκες στις οποίες είναι πιθανή η μόλυνση του από παθογόνους m/o ή ευνοείται η ανάπτυξη των παθογόνων m/o Η παρουσία των ΜΔ στα τρόφιμα σε πληθυσμό που ξεπερνά το όριο δεν συνεπάγεται την ύπαρξη παθογόνων m/o, αλλά καθιστά πιθανή την παρουσία τους Οι ΜΔ αντανακλούν την μικροβιολογική ποιότητα των τροφίμων σε σχέση με τη διάρκεια συντήρησης τους ή την ασφάλεια των τροφίμων από τους παθογόνους m/o

90 Μικροοργανισμοί Δείκτες της Ποιότητας των Τροφίμων Πρέπει να τηρούν τα κριτήρια: Να υπάρχουν και να μπορούν να προσδιοριστούν στο προϊόν του οποίου η ποιότητα αξιολογείται Η ανάπτυξη τους και ο πληθυσμός τους να είναι αντιστρόφως ανάλογος της ποιότητας του τροφίμου Να μπορούν εύκολα να ανιχνευτούν, να καταμετρηθούν και να διαφοροποιούνται από τους άλλους m/o Να μπορούν να καταμετρηθούν σε μικρό χρονικό διάστημα Η ανάπτυξη τους να μην παρεμποδίζεται από άλλους m/o που απαντωνται στη μικροχλωρίδα του τροφίμου

91 Μικροοργανισμοί Δείκτες που Συνδέονται με τη Ποιότητα Ενός Προϊόντος Μικροοργανισμός Bacillus sp. Byssochlamys sp. Clostridium sp. Σπόρια m/o που προκαλούν επίπεδη οξίνιση Γαλακτικά βακτήρια Lactococcus lactis Leuconostoc mesenteroides Ζύμες Zygosaccharomyces bailii Geotrichum sp. Προϊόν Έτοιμες ζύμες για αρτοσκευάσματα Κονσέρβες φρούτων Σκληρά τυριά Κονσέρβες λαχανικών Μπύρα, κρασί Νωπό γάλα (που διατηρείται υπό ψύξη) Ζάχαρη (κατά τον καθαρισμό) Συμπυκωμένοι χυμοί φρούτων Μαγιονέζα, έτοιμες σάλτσες Βαθμός απολύμανσης κονσερβοποιείων

92 Τα τελευταία χρόνια χρησιμοποιούνται τα προϊόντα μεταβολισμού για την αξιολόγηση της ποιότητας ορισμένων τροφίμων Πλεονεκτήματα Προσδιορίζονται εύκολα Τα αποτελέσματα είναι γνωστά σε μικρό χρονικό διάστημα

93 Προϊόντα Μεταβολισμού Μικροοργανισμών που Αποτελούν Δείκτες Ποιότητας Τροφίμων Μεταβολίτης Καδαβερίνη & πουτρεσκίνη Διακετύλιο Αιθανόλη Ισταμίνη Γαλακτικό οξύ Τριμεθυλαμίνη Συνολικές πτητικές βάσεις αζώτου Συνολικό πτητικό άζωτο Προϊόν Συσκευασμένα υπό κενό κρέας, πουλερικά Συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων που διατηρούνται στη κατάψυξη Μηλοχυμός, αλιεύματα Κονσέρβες τόνου Κονσέρβες λαχανικών Ψάρια Αλιεύματα Αλιεύματα

94 Μικροοργανισμοί Δείκτες της Ασφάλειας των Τροφίμων Πρέπει να πληρούν τα κριτήρια: Να ανιχνεύονται εύκολα και γρήγορα Να διακρίνονται εύκολα από την υπόλοιπη μικροχλωρίδα του τροφίμου Να υπάρχουν στο τρόφιμο όταν υπάρχει ο παθογόνος μικροοργανισμός για την παρουσία του οποίου αποτελούν ένδειξη Ο πληθυσμός τους στο τρόφιμο να βρίσκεται σε συσχέτιση με τον πληθυσμό του παθογόνου m/o Να έχουν απαιτήσεις σε θρεπτικά συστατικά και ρυθμό ανάπτυξη παρόμοια με τον παθογόνο

95 Μικροοργανισμοί Δείκτες της Ασφάλειας των Τροφίμων Ο ρυθμός καταστροφής τους να είναι τουλάχιστον όμοιος με του παθογόνου και σε ιδανικές περιπτώσεις να είναι ελαφρά ανθεκτικότεροι από τον παθογόνο Να απουσιάζουν από τα τρόφιμα όταν αυτά δεν φέρουν παθογόνους m/o ή να υπάρχουν σε πολύ μικρό αριθμό Ο ρυθμός καταστροφής τους να είναι τουλάχιστον όμοιος με του παθογόνουκαι σε μερικές περιπτώσεις να είναι ελαφρά ανθεκτικότεροι από τον παθογόνο Να απουσιάζουν από τα τρόφιμα όταν αυτά δεν φέρουν παθογόνους m/o ή να υπάρχουν σε πολύ μικρό αριθμό

96 Μικροοργανισμοί Δείκτες Κοπρανώδους Μόλυνσης Τροφίμων Πρέπει επιπλέον να πληρούν τα κριτήρια: Να απαντώνται μόνο στον εντερικό σωλήνα Να βρίσκονται σε πολύ υψηλούς πληθυσμούς στα κόπρανα ώστε και σε μεγάλες αραιώσεις να μπορούν να καταμετρηθούν Να παρουσιάζουν ανθεκτικότητα στο περιβάλλον του εξεταζόμενου τροφίμου Να μπορούν εύκολα να προσδιοριστούν ακόμα και όταν βρίσκονται σε χαμηλό πληθυσμό

97 Μικροοργανισμοί Δείκτες της Ασφάλειας των Τροφίμων Οι m/o που χρησιμοποιούνται συνήθως σαν δείκτες της ασφάλειας των τροφίμων είναι: κολοβακτηριοειδή κολοβακτηριοειδή κοπράνων Escherichia coli εντερόκοκκοι

98 Κολοβακτηριοειδή Οικογένεια Enterobacteriaceae Αποικοδομούν λακτόζη και παράγουν αέριο Περιλαμβάνονται Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella και Raoultella Είναι τα βακτήρια της οικογένειας Enterobacteriaceae που παράγουν οξύ και αέριο στο θρεπτικό υπόστρωμα EC broth σε θερμοκρασία o C Αναπτύσσονται σε Τ από 3 o C έως και 50 o C και σε τιμές ph

99 Κολοβακτηριοειδή και E. coli Φυσικός βιότοπος της E. coli είναι ο εντερικός σωλήνας των θερμόαιμων ζώων Παρουσία μεγάλου αριθμού κολοβακτηριοειδών ανεπιθύμητη αλλά και απουσία τους ανέφικτη, γι αυτό και καθορίστηκαν μικροβιολογικές προδιαγραφές που ορίζουν τον επιτρεπόμενο αριθμό των m/o αυτών στα τρόφιμα λαμβάνοντας υπ όψιν τα: Υπό κατάλληλες συνθήκες συλλογής, επεξεργασίας, αποθήκευσης και μεταφοράς των τροφίμων, ποιος είναι ο χαμηλότερος δυνατός και εφικτός αριθμός κολοβακτηριοειδών; Ποιος είναι ο πληθυσμός των κολοβακτηριοειδών ή της E. coli που αποτελεί ένδειξη ότι το προϊόν δεν είναι ασφαλές;

100 Κολοβακτηριοειδή και E. coli Στα περισσότερα τρόφιμα επιτρέπεται η παρουσία χαμηλού πληθυσμού κολοβακτηριοειδών που κυμαίνεται 1-100/g ή 100ml Ο αριθμός δεν έχει σημασία στα κατεψυγμένα λαχανικά επειδή ο Enterobacter έχει φυσικό βιότοπο τα λαχανικά. Η παρουσία όμως της E. coli είναι ένδειξη προβλημάτων επεξεργασίας του προϊόντος (ευαίσθητη στη κατάψυξη) Στο κρέας σημασία έχουν τα κολοβακτηριοειδή κοπράνων γιατί υπάρχει μεγάλος αριθμός ψυχρότροφων βακτηρίων (Aeromonas) Στα μαλάκια και μαλακόστρακα τα κολοβακτηριοειδή χρησιμοποιούνται σαν δείκτης υγιεινής χωρίς όμως να υπάρχει σχέση μεταξύ αυτών και του V. cholerae, E. coli, V. paraheamolyticus ή της Y. enterocolitica

101 Εντερόκοκκοι Γένος Enterococcus με 16 είδη Στα τρόφιμα σημαντικοί: E. faecalis και E. faecium (ενδονοσοκομειακοί παθογόνοι m/o) Όλα τα είδη απαντώνται στον εντερικό σωλήνα και στα κόπρανα των ζώων Αναπτύσσονται σε T 0 o C 50 o C και ph Έχουν ανθεκτικότητα στη ψύξη, στη κατάψυξη, στην αφυδάτωση και στις ουσίες αλιπάστωσης του κρέατος κατάλληλοι για δείκτες αφού ο αριθμός τους δεν ελαττώνεται στη διάρκεια συντήρησης του προϊόντος στη κατάψυξη

102 Βακτήρια που Προκαλούν Τροφικές Δηλητηριάσεις

103 Βακτήρια που Προκαλούν Τροφικές Δηλητηριάσεις Παρά τις βελτιώσεις στο τομέα επεξεργασίας, συντήρησης, συσκευασίας και διακίνησης τροφίμων τα τελευταλια χρόνια αυξήθηκε ο αριθμός τροφικών δηλητηριάσεων Αυτό οφείλεται στην αύξηση κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί ήπια μορφή επεξεργασίας Στη βελτίωση μεθόδων διάγνωσης ασθενειών

104 Οι Τροφικές Δηλητηριάσεις Διακρίνονται σε: Τροφοτοξίνωση: τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τοξικές ουσίες, οι οποίες εκούσια ή ακούσια προστέθηκαν στα τρόφιμα ή είναι προϊόντα μεταβολισμού των m/o Τροφολοίμωξη: τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που φέρουν m/o οι οποίοι προσβάλλουν τον εντερικό σωλήνα του ανθρώπου

105 Τροφοτοξινώσεις Σταφυλοκοκκική γαστρεντερίτιδα: προκαλείται από μία ή περισσότερες εντεροτοξίνες που παράγονται από είδη και στελέχη του γένους Staphylococcus και κυρίως από το είδος S. aureus Βοτουλισμός: προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν νευροτοξίνες που παράγονται από ορισμένα στελέχη του Clostridium botulinum Μυκοτοξινώσεις: προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν μυκοτοξίνες που παράγονται από διάφορα είδη και στελέχη μυκήτων

106 Τροφολοιμώξεις Παθογόνα Βακτήρια Clostridium perfringens Vibrio parahaemoliticus Bacillus cereus Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni Είδη του γένους Salmonella Aeromonas hydrophila Είδη του γένους Shigella Plesiomonas shigelloides Διάφοροι ορότυποι της Escherichia coli Enterobacter sakazakii

107 Staphylococcus aureus Είδη του γένους Staphylococcus που παράγουν εντεροτοξίνες S. intermedius S. cohnii S. saprophyticus S. hyicus S. epidermidis S. sciuri S. caprae S. haemolyticus S. warneri S. chromogens S. lentus S. xylosus Τα περισσότερα στελέχη του S. aureus μπορούν να παράγουν εντεροτοξίνες Η παραγωγή ορισμένων εντροτοξινών ελέγχεται από το χρωμόσωμα, ενώ άλλων από πλασμίδιο

108 Παράγοντες που Επηρεάζουν Ανάπτυξη S. aureus και Παραγωγή Εντεροτοξινών Θερμοκασία: Ανάπτυξη 7-48 o C, εντεροτοξίνες o C ph: Ανάπτυξη NaCl: Ανάπτυξη σε 10% NaCl. Ορισμένα στελέχη και σε 20% aw: 0.86 Νιτρώδη άλατα: παρουσιάζει ανθεκτικότητα στα νιτρώδη άλατα Σύνθεση και μικροχλωρίδα τροφίμων: σε τρόφιμα με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη επιταχύνεται η παραγωγή εντεροτοξίνης Η ποσότητα εντεροτοξίνης μεγαλύτερη αν δεν υπάρχουν ανταγωνιστικοί m/o

109 Σε τρόφιμα που έχουν επιμολυνθεί με S. aureus μετά από θερμική επεξεργασία, ευνοείται ο σχηματισμός τοξίνης Παστεριωμένο γάλα: αν επιμολυνθεί μετά τη παστερίωση ευνοείται η παραγωγή τοξίνης Παραγωγή τυριού: αν ο αριθμός του S. aureus είναι πολύ μεγάλος σε σχέση με τα γαλακτικά βακτήρια, είναι δυνατόν να παραχθεί η τοξίνη Παραγωγή ζυμούμενων αλλαντικών: αν δεν αυξηθεί γρήγορα ο αριθμός των γαλακτικών βακτηρίων, αυξάνεται ο πληθυσμός των S. aureus και μπορεί να σχηματιστεί η τοξίνη

110 Ανθεκτικότητα του S. aureus στη Θερμική Επεξεργασία Στο τρόφιμο, 10⁶ κύτταρα/gr ή ml αδρανοποιούνται στους 66ᴼC σε 12 min ή στους 60ᴼC για min Η σύνθεση του προϊόντος επηρεάζει σημαντικά την ανθεκτικότητα του S. aureus Οι εντεροτοξίνες που σχηματίζονται παρουσιάζουν μεγάλη θερμοανθεκτικότητα η οποία εξαρτάται: Από το τύπο και τη συγκέντρωση της εντεροτοξίνης στο τρόφιμο Από το υπόστρωμα στο οπ[οίο γίνεται η θέρμανση Από τη θερμοκρασία θέρμανσης Οι εντεροτοξίνες δεν αδρανοποιούνται με τη παστερίωση

111 Εντεροτοξίνες Ο S. aureus παράγει ορολογικά διαφορετικές εντεροτοξίνες που διαφέρουν ως προς τη τοξικότητα τους Είναι πρωτεϊνες με mw Απαιτούνται 10⁷ εντεροτοξιγενείς S. aureus ανά gr ή ml τροφίμου για να παραχθεί αρκετή ποσότητα τοξίνης ώστε να προκληθεί η τροφοτοξίνωση Εντεροτοξίνη μπορεί να παραχθεί σε 4-6 ώρες όταν οι συνθήκες για τη παραγωγή τοξίνης είναι άριστες

112 Πηγές του S. aureus Βρίσκεται στον αέρα, στο νερό, στο γάλα και στα απόβλητα αλλά ο βασικός βιότοπος είναι η ρινική κοιλότητα του ανθρώπου και των ζώων. Βρίσκεται επίσης στον εντερικό σωλήνα. Όταν εισχωρεί στο δέρμα δημιουργεί συνήθως εξανθήματα ή φλύκταινες Περίπου το 40% των ανθρώπων είναι φορείς του S. aureus και ~20% είναι φορείς εντεροτοξικογενών στελεχών

113 Τρόφιμα που Εμπλέκονται σε Τροφοτοξινώσεις από Σταφυλόκοκκους Κατά την ανάπτυξη του S. aureus και κατά την παραγωγή εντεροτοξίνης δεν εμφανίζονται μεταβολές στην εμφάνιση και οσμή των τροφίμων Τροφοτοξίνωση από S. aureus προκαλείται συνήθως από κρέας και κρεατοσκευάσματα (κυρίως ζυμούμενα αλλαντικά), πουλερικά, ψάρια, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, μαγιονέζες, πάστες και άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής Το 75% των τροφοτοξινώσεων από S. aureus οφείλεται σε ανεπαρκή ψύξη των τροφίμων

114 Συμπτώματα της Τροφοτοξίνωσης από Σταφυλοκόκκους Διαφέρουν από άτομο σε άτομο. Τα πιο κοινά: σιελόρροια, ναυτία, εμετός, κράμπες και διάρροια Μπορεί ακόμα να παρατηρηθεί: ρίγος, πονοκέφαλος, εφίδρωση, εξάντληση και χαμηλοί σφιγμοί Στις περισσότερες περιπτώσεις παρατηρείται υποθερμία Ο χρόνος επώασης είναι συνήθως 2-4 ώρες Η ασθένεια διαρκεί συνήθως 1-2 ημέρες και το ποσοστό θανάτων είναι χαμηλό

115 Μέτρα Πρόληψης της Τροφοτοξίνωσης από S. aureus Σε τρόφιμα με χαμηλό πληθυσμό S. aureus αποφεύγεται η παραγωγή εντεροτοξίνης αν διατηρηθούν σε Θερμοκρασίες ψύξης (<5ᴼC) Θερμοκρασίες θερμοθαλάμου (>60ᴼC) Πρέπει να αποφεύγεται η έκθεση των τροφίμων σε θερμοκρασίες 7ᴼ-48ᴼC για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο των 3-4 ωρών Πρέπει να τηρούνται οι κανόνες υγιεινής από το προσωπικό που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα Πρέπει να γίνεται επαρκής θερμική επεξεργασία των τροφίμων

116 Clostridium botulinum Αυστηρά αναερόβιος m/o με σχήμα βακίλου και σχηματίζει ενδοσπόρια στο άκρο του κυττάρου (tennis raquet) Διακρίνονται 7 ορότυποι που χωρίζονται σε 4 ομάδες Ο κάθε ορότυπος είναι δυνατόν να παράγει περισσότερα από ένα είδος τοξίνης

117 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του Cl. botulinum και την Παραγωγή Τοξίνης Θερμοκρασία Όλα τα στελέχη είναι μεσόφιλα υπάρχουν όμως και μερικά που αναπτύσσονται και παράγουν τοξίνη στους 3 o C. Ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης 3 o C, άριστη o C, μέγιστη 48 o C Ελάχιστη θερμοκρασία για εκβλάστηση σπορίων 15 o C

118 ph Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του Cl. botulinum και την Παραγωγή Τοξίνης Σε ουδέτερο ph ευνοείται η ανάπτυξη του m/o και η παραγωγή τοξίνης Σε ph = 4.5 αναστέλλεται εκβλάστηση, παραγωγή τοξίνης και ανάπτυξη m/o Περιπτώσεις βουτουλισμού σε κονσέρβες φρούτων με ph < Ανάπτυξη άλλων m/o που αύξησαν το ph

119 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του Cl. botulinum και την Παραγωγή Τοξίνης NaCl Η απαραίτητη συγκέντρωση για αναστολή ανάπτυξης m/o και παραγωγή τοξίνης εξαρτάται από τη σύνθεση του τροφίμου και τη Τ Η περιεκτικότητα του προϊόντος σε NaCl πάντα πρέπει να συνδυάζεται με τους υπόλοιπους παράγοντες όπως ph, Τ, συγκέντρωση νιτρωδών κλπ.

120 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του Cl. botulinum και την Παραγωγή Τοξίνης Ενεργότητα νερού Γενικά στα τρόφιμα με aw < 0.93 αναστέλλεται η ανάπτυξη του Cl. botulinum

121 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του Cl. botulinum και την Παραγωγή Τοξίνης Νιτρώδη άλατα Τα νιτρώδη άλατα επηρεάζουν την ανάπτυξη του m/o και την εκβλάστηση των σπορίων Χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με το ph, τη συγκέντρωση του NaCl, τη Τ συντήρησης και τον αριθμό των σπορίων του m/o Τα νιτρώδη άλατα δεν μειώνουν την θερμοανθεκτικότητα του m/o

122 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του Cl. botulinum και την Παραγωγή Τοξίνης Σύνθεση και μικροχλωρίδα των τροφίμων Στο κρέας, ψάρια και γενικά χαμηλής ή μέσης οξύτητας κονσερβοποιημένα τρόφιμα ευνοείται η ανάπτυξη του Cl. botulinum Οι λακτοβάκιλλοι έχουν ανταγωνιστική επίδραση στην ανάπτυξη του Cl. botulinum Δραστικότητα παραγώμενης τοξίνης: καλαμπόκι > μπιζέλι > φασολάκι >σπανάκι

123 Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση Βλαστικές μορφές και τοξίνες είναι ευαίσθητες στη θέρμανση Τα σπόρια είναι ιδιαίτερα θερμοανθεκτικά Η ανθεκτικότητα των σπορίων του Cl. botulinum στη θέρμανση εξαρτάται από τη σύνθεση του προϊόντος, από το τύπο του Cl. botulinum και τη θερμοκρασία σχηματισμού των σπορίων

124 Τοξίνες Οι νευροτοξίνες παράγονται στα βλαστικά κύτταρα και ελευθερώνονται με την αυτόλυση των κυττάρων Πολύ τοξικές, ελάχιστη ποσότητα προκαλεί θάνατο Ευαίσθητες στη θέρμανση, καταστρέφονται στους 80 o C σε 15 min Υπεύθυνο για παραγωγή πλασμίδιο ή φάγος τοξινών είτε το DNA είτε Παραγωγή διαφόρών τύπων τοξίνης από ορισμένα στελέχη οφείλεται στη παρουσία στο κύτταρο περισσοτέρων του ενός συγκρατημένων φάγων

125 Πηγές του Cl. botulinum Πολύ διαδεδομένο στη φύση και απομονώνεται συχνά από το έδαφος Τύποι Α, Β και Ε: βόρειο ημισφαίριο Βόρεια Αμερική τοξίνη Α Ευρώπη τοξίνη Β Μεγάλη κατανάλωση ψαριών τοξίνη Ε Αυστραλία, Ν. Ζηλανδία και Νότιο Αφρική τοξίνες B, C, και D

126 Τρόφιμα που Εμπλέκονται με Βοτουλισμό Δεν εμφανίζεται συχνά. Μεγάλο ενδιαφέρον διότι έχει υψηλό ποσοστό θνησιμότητας Επικίνδυνα τα τρόφιμα χαμηλής και μέσης οξύτητας τα κονσερβοποιημένα και συσκευασμένα σε κενό Υπάρχουν περιπτώσεις όξινων τροφίμων που ενεπλάκησαν Ανεπαρκής θερμική επεξεργασία...ανάπτυξη m/o...αύξηση ph...δημιουργία ευνοϊκού περιβάλλοντος για τον m/o

127 Συμπτώματα Βοτουλισμού Εμφάνιση σε ώρες από τη λήψη του τροφίμου Αρχίζει σαν πεπτική διαταραχή με ναυτία, εμετό και διάρροια Ακολουθεί ξηρότητα στόματος, στένωση λαιμού, διόγκωση γλώσσας, δυσκολία στη κατάποση και ομιλία και διπλή όραση Επέρχεται παράλυση μυών που εξαπλώνεται στους πνεύμονες και την καρδιά Θάνατος είναι συνέπεια της ανεπάρκειας της αναπνοής Στις θανατηφόρες περιπτώσεις ο θάνατος επέρχεται σε 3-6 ημέρες από τη λήψη του τροφίμου Χορήγηση αντιτοξίνης μόλις υπάρξουν συμπτώματα

128 Βρεφικός Βοτουλισμός Σε βρέφη < 1 έτους προκαλείται από τρόφιμα που έχουν ενδοσπόρια του Cl. botulinum τύπου Α και Β. Εκβλάστηση ενδοσπορίων και παραγωγή τοξίνης στον εντερικό σωλήνα βρέφους Συμπτώματα: σε κάποια βρέφη είναι ήπια ενώ σε άλλα οδηγούν στη παράλυση και θάνατο Τρόφιμα που έχουν ενοχοποιηθεί: μέλι και αμυγδαλοσιρόπι Πρώτη φορά διαγνώστηκε το 1976 στην Καλιφόρνια και από τότε σε πολλές άλλες χώρες

129 Μέτρα για Πρόληψη του Βοτουλισμού Σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας (ph>4.6) επαρκής θερμική επεξεργασία, σωστό κλείσιμο κουτιών και καλή ψύξη Συνήθως γίνεται συνδυασμός θερμικής επεξεργασίας, [NaCl], περιεκτικότητας σε νιτρώδη (<200ppm) Έλεγχος πρώτων υλών Στα καπνιστά ψάρια που συσκευάζονται σε κενό Διατήρηση υγιεινών συνθηκών επεξεργασίας και παραγωγής Ο καπνισμός να γίνεται στους 82 o C για 30 min και σχετική υγρασία 70% Το προϊόν να διατηρείται σε θερμοκρασίες <3 o C

130 Μέτρα για Πρόληψη του Βοτουλισμού Σε κρεατοσκευάσματα που συσκευάζονται σε κενό Γίνεται συνήθως συνδυασμός θερμικής επεξεργασίας (>70 o C), [NaCl] (προσθήκη άλμης 2-8%), του ph ( ), της περιεκτικότητας σε νιτρώδη (<200 ppm) και συντήρηση σε θερμοκρασίες ψύξης

131 Clostridium perfringens Gram θετικός, αναερόβιος, χωρίς κινητικότητα, σχήμα βακίλου και σπόρια στο άκρο Πέντε τύποι (A, B, C, D, E) βάσει των ορολογικών αντιδράσεων των τοξινών Ο τύπος Α προκαλεί γαστρεντερίτιδα στον άνθρωπο Ο τύπος C προκαλεί νεκρωτική εντερίδα με υψηλό ποσοστό θνησιμότητας (Γερμανία 1949, Ν. Γουϊνέα 1966) Εμφανίζεται σπάνια

132 Παράγοντες που Επηρέαζουν την Ανάπτυξη του Cl. perfringens και την Παραγωγή Σπορίων Θερμοκρασία Μεσόφιλος m/o που αναπτύσσεται σε θερμοκρασίες o C, με μεγαλύτερο ρυθμό ανάπτυξης o C όπου χρόνος διαίρεσης 7-10 min Η άριστη θερμοκρασία σχηματισμού σπορίων είναι o C

133 Παράγοντες που Επηρέαζουν την Ανάπτυξη του Cl. perfringens και την Παραγωγή Σπορίων ph Ανάπτυξη με γρήγορο ρυθμό όταν το ph είναι Σχηματισμός σπορίων και παραγωγή τοξίνης σε ph>5.5 NaCl Σε συγκέντρωση 5% NaCl αναστέλλεται η ανάπτυξη του Cl. perfringens

134 Παράγοντες που Επηρέαζουν την Ανάπτυξη του Cl. perfringens και την Παραγωγή Σπορίων Ενεργότητα νερού Ελάχιστη τιμή aw 0.97 όταν ρυθμίζεται με σακχαρόζη και 0.95 όταν ρυθμίζεται με NaCl Το Cl. perfringens σχηματίζει σπόρια όταν η τιμή του aw έιναι μεγαλύτερη από τις παραπάνω τιμές

135 Παράγοντες που Επηρέαζουν την Ανάπτυξη του Cl. perfringens και την Παραγωγή Σπορίων Νιτρικά και νιτρώδη άλατα Για να ανασταλεί η ανάπτυξη του m/o απαιτούνται πολύ υψηλές συγκεντρώσεις παρουσία NaCl 6-8% απαιτούνται ppm ΝαΝΟ 3 ή 400 ppm NaNO 2 Λόγω χαμηλού αριθμού βλαστικών κυττάρων και σπορίων στα κρεατοσκευάσματα αλλά και της ταυτόχρονης επίδρασης των ουσιών αλιπάστωσης, ph, και ενδεχομένως της ήπιας θερμικής επεξεργασίας μπορεί να ανασταλεί η ανάπτυξη εκβλαστημένων σπορίων του m/o

136 Παράγοντες που Επηρέαζουν την Ανάπτυξη του Cl. perfringens και την Παραγωγή Σπορίων Οξειδοαναγωγικό δυναμικό Θεωρείται ότι το Cl. perfringens δεν είναι τόσο ευαίσθητο στη παρουσία οξυγόνου όσο άλλα αναερόβια βακτήρια Στα τρόφιμα που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία ευνοείται η ανάπτυξη του, λόγω της απομάκρυνσης του οξυγόνου από τα τρόφιμα με τη θέρμανση και του χαμηλού οξειδοαναγωγικού δυναμικού του τροφίμου

137 Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση Παρατηρείται ποικιλότητα στην ανθεκτικότητα στη θέρμανση ανάμεσα στα στελέχη του Cl. perfringens. Τα σπόρια των στελεχών που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση είναι ανθεκτικά στη θέρμανση Ανεπαρκής θερμική επεξεργασία όχι μόνο δεν μειώνει τον αριθμό των σπορίων, αλλά προκαλεί την εκβλάστηση τους Η εντεροτοξίνη που παράγει το Cl. perfringens είναι ευαίσθητη στη θέρμανση και αδρανοποιείται στους 61 o C σε 25 min

138 Ανθεκτικότητα στη Ψύξη και Κατάψυξη Κατά τη διατήρηση των τροφίμων σε θερμοκρασίες ψύξης και κατάψυξης μειώνεται ο αριθμός των βλαστικών κυττάρων του Cl. perfringens. Τα σπόρια παρουσιάζουν ανθεκτικότητα κατά τη συντήρηση σε χαμηλές θερμοκρασίες Στη διάρκεια της ήπιας θέρμανσης του τροφίμου τα σπόρια του m/o μπορεί να εκβλαστήσουν

139 Σχηματισμός Εντεροτοξίνης Η εντεροτοξίνη παράγεται κατά το σχηματισμό σπορίων στον εντερικό σωλήνα ή στο τρόφιμο Κατά τη λύση του κυτττάρου για την απελευθέρωση του ενδόσπορου ελευθερώνεται και η τοξίνη Συνθήκες που ευνοούν τη σπορογονία ευνοούν και τη δημιουργία τοξίνης

140 Πηγές του Cl. perfringens Βρίσκεται στο έδαφος και στον εντερικό σωλήνα του ανθρώπου και των ζώων Η μόλυνση των τροφίμων προκαλείται από: σκόνη έδαφος κόπρανα ζώων μηχανήματα επεξεργασίας προσωπικό εργοστασίων επεξεργασίας τροφίμων

141 Τρόφιμα που Προκαλούν Τροφολοίμωξη από Cl. perfringens Η τροφολοίμωξη προκαλείται μετά τη λήψη τροφίμων που έχουν μολυνθεί με σπόρια η βλαστικά κύτταρα και διατηρήθηκαν στις θερμοκρασίες όπου ήταν δυνατή η ανάπτυξη μεγάλου αριθμού βλαστικών κυττάρων Προκαλείται όταν υπάρχουν 10 6 cfu/g τροφίμου Εμπλέκονται: κρέας, κρεατοσκευάσματα, κοτόπουλο

142 Συμπτώματα Τροφικής Δηλητηρίασης από το Cl. perfringens Περιλαμβάνουν κοιλιακούς πόνους, διάρροια, πυρετό, ναυτία και εμετό συνήθως σε 8-24 ώρες από τη λήψη τροφής Σε περίπτωση που η τοξίνη έχει προσχηματιστεί στο τρόφιμο εμφανίζονται σε 1-2 ώρες

143 Αναστολή της Ανάπτυξης του Cl. perfringens στα Τρόφιμα Μετά τη θερμική επεξεργασία ακολουθεί η ταχεία ψύξη των τροφίμων Τα τρόφιμα που διατηρούνται σε θερμό περιβάλλον πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 70 o C Το προσωπικό που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα να τηρεί τους κανόνες υγιεινής

144 Bacillus cereus Gram θετικός βάκιλος, με έντονη κινητικότητα Αερόβιο Σχηματίζει ελλειψοειδή ή κυλινδρικά σπόρια στο άκρο του κυττάρου

145 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του B. cereus και το Σχηματισμό Σπορίων Θερμοκρασία Μεσόφιλος, αναπτύσσεται σε 4-50 o C. Άριστη Τ ανάπτυξης o C ph Αναπτύσσεται σε ph Άριστο ph=7.2 NaCl Η ανάπτυξη αναστέλλεται σε [NaCl] > 8%

146 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του B. cereus και το Σχηματισμό Σπορίων Ενεργότητα νερού Σε υποστρώματα με NaCl η aw είναι 0.95 ενώ σε υποστρώματα με γλυκερόλη είναι 0.85 Τα σπόρια εκβλαστάνουν σε aw 0.98 παρουσία NaCl αλλά μειούμενης της τιμής aw μειώνεται και ο ρυθμός εκβλάστησης Γενικά σε τρόφιμα με aw < 0.90 δεν αναπτύσσεται ο B. cereus

147 Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση Τα βλαστικά κύτταρα είναι πολύ ευαίσθητα στη θέρμανση Με τη θερμική επεξεργασία που υφίστανται τα κρεατοσκευάσματα (με εξαίρεση τις κονσέρβες) καταστρέφονται τα βλαστικά κύτταρα αλλά όχι οι ενδόσποροι. Μπορούν να εκβλαστήσουν αν το τρόφιμο διατηρηθεί στους >12 o C Τα σπόρια προσκολλώνται σε διάφορες επιφάνειες και στο επιθήλιο του εντέρου

148 Τοξίνες Παράγει διάφορες τοξίνες, αλλά στα τρόφιμα ενδιάφέρουν οι: εμετική: τα στελέχη που την παράγουν αναπτύσσονται στους o C και έχουν άριστη θερμοκρασία τους o C. Εμπλέκεται κυρίως το ρύζι. Θερμοανθεκτική. διαρροϊκή: ευαίσθτη στη θέρμανση. Η παραγωγή της ευνοείται σε ph Την παράγουν στελέχη στο γάλα, νωπό κρέας, κρεατοσκευάσματα και καρυκεύματα Τοξίνες παράγονται κατά την ανάπτυξη των βλαστικών κυττάρων στο τέλος της log φάσης ή αρχές της stationary. Είναι ανεξάρτητες της σπορογονίας

149 Τρόφιμα που Προκαλούν Τροφοδηλητηρίαση από B. cereus Συνήθως βρίσκεται στο κρέας, κρεατοσκευάσματα, γαλακτοκομικά και καρυκεύματα Συνήθως εμπλέκονται: σούπα με κρέας και λαχανικά, μαγειρεμένο κρέας, κοτόπουλο, λαχανικά, σάλτσες, κιμά, αμυλούχα τρόφιμα, κρεατοσκεύασματα, ρύζι

150 Συμπτώματα της τροφολοίμωξης από B. cereus Τα συμπτώματα της εμετικής τοξίνης είναι πιο έντονα απ αυτά της διαρροϊκής Κατά την εμετική τοξίνωση: Συμπτώματα σε 1-6 ώρες από τη λήψη τροφής Κατά τη διαρροϊκή τοξίνωση: Συμπτώματα σε 8-16 ώρες από τη λήψη τροφής και είναι πιο ήπια από τα προηγούμενα

151 Μέτρα για τη Πρόληψη της Τροφολοίμωξης από B. cereus Ταχεία ψύξη τροφίμων μετά τη θερμική επεξεργασία ή η διατήρηση σε θερμοκρασία άνω των 65 o C

152 Listeria monocytogenes Βακτήριο θετικό κατά Gram, σχήματος βακίλου, χωρίς ενδόσπορους Η διαπίστωση ότι είναι τροφοπαθογόνο έγινε στις αρχές του 1980

153 Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes Θερμοκρασία Αναπτύσσεται στους 1-45 o C με άριστη o C ph Άριστο αλλά αναπτύσσεται σε ph Το ελάχιστο ph εξαρτάται από θερμοκρασία επώασης, σύνθεση υποστρώματος, aw, συγκέντρωση NaCl ή άλλων ανασταλτικών ουσιών

154 Ανθεκτικότητα στη θέρμανση Καταστρέφεται με την παστερίωση Πιο ανθεκτική στη θερμότητα όταν βρίσκεται σε κρέας παρά στο γάλα Προσθήκη ουσιών αλλαντοποίησης (NaCl, νιτρώδη άλατα, γλυκόζη, λακτόζη) προστατεύουν το βακτήριο Σε τιμές ph ~7.0 πιο θερμοανθεκτική απ ότι σε όξινο περιβάλλον

155 Πηγές της L. monocytogenes Πολύ διαδεδομένη στη φύση και απαντάται στα φυτά, στο έδαφος, στα κόπρανα των ζώων, στις αποχετεύσεις, στο νερό και στις ενσιρωμένες ζωοτροφές Στα τρόφιμα απαντάται: νωπό γάλα, χοιρινό κρέας, πουλερικά, κιμά, λαχανικά, ψάρια και οστρακοειδή Η L. monocytogenes επιβιώνει και αναπτύσσεται στο νερό και στο έδαφος

156 Τρόφιμα που Προκαλούν Λιστερίωση Δεν εμφανίζεται συχνά στους υγιείς ενήλικες Στα άτομα που προσβάλλονται το ποσοστό θνησιμότητας είναι 20-30%. Απ αυτούς το 1/3 είναι νεογέννητα και τα 2/3 είναι ηλικιωμένοι ή άτομα που βρίσκονται σε ανοσοκαταστολή Τρόφιμα που συνήθως εμπλέκονται είναι μαλακά τυριά, νωπό και παστεριωμένο γάλα. Σπανιότερα νωπά λαχανικά, πουλερικά και αλιεύματα

157 Συμπτώματα Λιστερίωσης Παρόμοια με της μηνιγγίτιδας Σε ορισμένες περιπτώσεις συνοδεύονται από πυρετό, εμετό, κοιλιακούς πόνουςκαι διάρροια Τα συμπτώματα δεν παρουσιάζουν ομοιομορφία σε όλους του ανθρώπους διότι η πορεία εξαρτάται από τη γενική κατάσταση του ξενιστή Υγιή άτομα (εκτός τα νεογέννητα) είναι ανθεκτικά Άτομα που έχουν υποβληθεί σε ανοσοκαταστολή με κορτικοστεροειδή, αλκοολικοί, διαβητικοί, καρδιοπαθείς, άτομα που πάσχουν από AIDS, υποβληθεί σε μεταμοσχεύσεις, ηλικιωμένοι & νεογέννητα μπορεί να προσβληθούν Στις εγκυμονούσες μπορεί να οδηγήσει σε θάνατο του εμβρύου & αποβολή

158 Διατήρηση της L. monocytogenes στα Τρόφιμα Παρουσιάζει ανθεκτικότητα στα τρόφιμα που διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες και επιβιώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα Δεν μειώνεται κατά τη ζύμωση του γάλακτος ή των αλλαντικών Ανιχνεύεται συχνά στο πάτωμα και στα μηχανήματα χώρων επεξεργασίας τροφίμων Προσκολλάται σε επιφάνειες και δημιουργεί βιοϋμένιο, όπου τα κύτταρα της είναι πολύ ανθεκτικά στα απολυμαντικά. Γι αυτό συνίσταται καλός καθαρισμός του χώρου επεξεργασίας πριν την απολύμανση

159 Salmonella Ανήκει στην οικογένεια των Enterobacteriaceae. Είναι αερόβια ή προαιρετικά αναερόβια, αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα, δεν σχηματίζουν σπόρια και παρουσιάζουν μικρή θερμοανθεκτικότητα Με ορολογικές δοκιμές διακρίνονται περισσότεροι από τύποι. Σήμερα χωρίζονται σε δύο είδη: S. enterica S. bongori Παλαιότερα οι ορότυποι των σαλμονελλών θεωρούνταν είδη

160 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη των Σαλμονελλών Θερμοκρασία 2-45 o C με άριστη τους 37 o C ph με άριστο Από τα οργανικά οξέα που χρησιμοποιούνται για τη ρύθμιση του ph των τροφίμων το προπιονικό και το οξικό έχουν καλύτερη βακτηριοκτόνο δράση απ ότι το γαλακτικό και κιτρικό οξύ