Βακτήρια που Προκαλούν Τροφικές Δηλητηριάσεις

Transcript

1 Βακτήρια που Προκαλούν Τροφικές Δηλητηριάσεις

2 Βακτήρια που Προκαλούν Τροφικές Δηλητηριάσεις Παρά τις βελτιώσεις στο τομέα επεξεργασίας, συντήρησης, συσκευασίας και διακίνησης τροφίμων τα τελευταλια χρόνια αυξήθηκε ο αριθμός τροφικών δηλητηριάσεων Αυτό οφείλεται στην αύξηση κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί ήπια μορφή επεξεργασίας Στη βελτίωση μεθόδων διάγνωσης ασθενειών

3 Οι Τροφικές Δηλητηριάσεις Διακρίνονται σε: Τροφοτοξίνωση: τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τοξικές ουσίες, οι οποίες εκούσια ή ακούσια προστέθηκαν στα τρόφιμα ή είναι προϊόντα μεταβολισμού των m/o Τροφολοίμωξη: τροφική δηλητηρίαση που προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που φέρουν m/o οι οποίοι προσβάλλουν τον εντερικό σωλήνα του ανθρώπου

4 Τροφοτοξινώσεις Σταφυλοκοκκική γαστρεντερίτιδα: προκαλείται από μία ή περισσότερες εντεροτοξίνες που παράγονται από είδη και στελέχη του γένους Staphylococcus και κυρίως από το είδος S. aureus Βοτουλισμός: προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν νευροτοξίνες που παράγονται από ορισμένα στελέχη του Clostridium botulinum Μυκοτοξινώσεις: προκαλούνται από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν μυκοτοξίνες που παράγονται από διάφορα είδη και στελέχη μυκήτων

5 Τροφολοιμώξεις Παθογόνα Βακτήρια Clostridium perfringens Vibrio parahaemoliticus Bacillus cereus Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni Είδη του γένους Salmonella Aeromonas hydrophila Είδη του γένους Shigella Plesiomonas shigelloides Διάφοροι ορότυποι της Escherichia coli Enterobacter sakazakii

6 Staphylococcus aureus Είδη του γένους Staphylococcus που παράγουν εντεροτοξίνες S. intermedius S. cohnii S. saprophyticus S. hyicus S. epidermidis S. sciuri S. caprae S. haemolyticus S. warneri S. chromogens S. lentus S. xylosus Τα περισσότερα στελέχη του S. aureus μπορούν να παράγουν εντεροτοξίνες Η παραγωγή ορισμένων εντροτοξινών ελέγχεται από το χρωμόσωμα, ενώ άλλων από πλασμίδιο

7 Παράγοντες που Επηρεάζουν Ανάπτυξη S. aureus και Παραγωγή Εντεροτοξινών Θερμοκασία: Ανάπτυξη 7-48 o C, εντεροτοξίνες o C ph: Ανάπτυξη NaCl: Ανάπτυξη σε 10% NaCl. Ορισμένα στελέχη και σε 20% aw: 0.86 Νιτρώδη άλατα: παρουσιάζει ανθεκτικότητα στα νιτρώδη άλατα Σύνθεση και μικροχλωρίδα τροφίμων: σε τρόφιμα με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη επιταχύνεται η παραγωγή εντεροτοξίνης Η ποσότητα εντεροτοξίνης μεγαλύτερη αν δεν υπάρχουν ανταγωνιστικοί m/o

8 Σε τρόφιμα που έχουν επιμολυνθεί με S. aureus μετά από θερμική επεξεργασία, ευνοείται ο σχηματισμός τοξίνης Παστεριωμένο γάλα: αν επιμολυνθεί μετά τη παστερίωση ευνοείται η παραγωγή τοξίνης Παραγωγή τυριού: αν ο αριθμός του S. aureus είναι πολύ μεγάλος σε σχέση με τα γαλακτικά βακτήρια, είναι δυνατόν να παραχθεί η τοξίνη Παραγωγή ζυμούμενων αλλαντικών: αν δεν αυξηθεί γρήγορα ο αριθμός των γαλακτικών βακτηρίων, αυξάνεται ο πληθυσμός των S. aureus και μπορεί να σχηματιστεί η τοξίνη

9 Ανθεκτικότητα του S. aureus στη Θερμική Επεξεργασία Στο τρόφιμο, 10⁶ κύτταρα/gr ή ml αδρανοποιούνται στους 66ᴼC σε 12 min ή στους 60ᴼC για min Η σύνθεση του προϊόντος επηρεάζει σημαντικά την ανθεκτικότητα του S. aureus Οι εντεροτοξίνες που σχηματίζονται παρουσιάζουν μεγάλη θερμοανθεκτικότητα η οποία εξαρτάται: Από το τύπο και τη συγκέντρωση της εντεροτοξίνης στο τρόφιμο Από το υπόστρωμα στο οπ[οίο γίνεται η θέρμανση Από τη θερμοκρασία θέρμανσης Οι εντεροτοξίνες δεν αδρανοποιούνται με τη παστερίωση

10 Εντεροτοξίνες Ο S. aureus παράγει ορολογικά διαφορετικές εντεροτοξίνες που διαφέρουν ως προς τη τοξικότητα τους Είναι πρωτεϊνες με mw Απαιτούνται 10⁷ εντεροτοξιγενείς S. aureus ανά gr ή ml τροφίμου για να παραχθεί αρκετή ποσότητα τοξίνης ώστε να προκληθεί η τροφοτοξίνωση Εντεροτοξίνη μπορεί να παραχθεί σε 4-6 ώρες όταν οι συνθήκες για τη παραγωγή τοξίνης είναι άριστες

11 Πηγές του S. aureus Βρίσκεται στον αέρα, στο νερό, στο γάλα και στα απόβλητα αλλά ο βασικός βιότοπος είναι η ρινική κοιλότητα του ανθρώπου και των ζώων. Βρίσκεται επίσης στον εντερικό σωλήνα. Όταν εισχωρεί στο δέρμα δημιουργεί συνήθως εξανθήματα ή φλύκταινες Περίπου το 40% των ανθρώπων είναι φορείς του S. aureus και ~20% είναι φορείς εντεροτοξικογενών στελεχών

12 Τρόφιμα που Εμπλέκονται σε Τροφοτοξινώσεις από Σταφυλόκοκκους Κατά την ανάπτυξη του S. aureus και κατά την παραγωγή εντεροτοξίνης δεν εμφανίζονται μεταβολές στην εμφάνιση και οσμή των τροφίμων Τροφοτοξίνωση από S. aureus προκαλείται συνήθως από κρέας και κρεατοσκευάσματα (κυρίως ζυμούμενα αλλαντικά), πουλερικά, ψάρια, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, μαγιονέζες, πάστες και άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής Το 75% των τροφοτοξινώσεων από S. aureus οφείλεται σε ανεπαρκή ψύξη των τροφίμων

13 Συμπτώματα της Τροφοτοξίνωσης από Σταφυλοκόκκους Διαφέρουν από άτομο σε άτομο. Τα πιο κοινά: σιελόρροια, ναυτία, εμετός, κράμπες και διάρροια Μπορεί ακόμα να παρατηρηθεί: ρίγος, πονοκέφαλος, εφίδρωση, εξάντληση και χαμηλοί σφιγμοί Στις περισσότερες περιπτώσεις παρατηρείται υποθερμία Ο χρόνος επώασης είναι συνήθως 2-4 ώρες Η ασθένεια διαρκεί συνήθως 1-2 ημέρες και το ποσοστό θανάτων είναι χαμηλό

14 Μέτρα Πρόληψης της Τροφοτοξίνωσης από S. aureus Σε τρόφιμα με χαμηλό πληθυσμό S. aureus αποφεύγεται η παραγωγή εντεροτοξίνης αν διατηρηθούν σε Θερμοκρασίες ψύξης (<5ᴼC) Θερμοκρασίες θερμοθαλάμου (>60ᴼC) Πρέπει να αποφεύγεται η έκθεση των τροφίμων σε θερμοκρασίες 7ᴼ-48ᴼC για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο των 3-4 ωρών Πρέπει να τηρούνται οι κανόνες υγιεινής από το προσωπικό που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα Πρέπει να γίνεται επαρκής θερμική επεξεργασία των τροφίμων

15 Clostridium botulinum Αυστηρά αναερόβιος m/o με σχήμα βακίλου και σχηματίζει ενδοσπόρια στο άκρο του κυττάρου (tennis raquet) Διακρίνονται 7 ορότυποι που χωρίζονται σε 4 ομάδες Ο κάθε ορότυπος είναι δυνατόν να παράγει περισσότερα από ένα είδος τοξίνης

16 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του Cl. botulinum και την Παραγωγή Τοξίνης Θερμοκρασία Όλα τα στελέχη είναι μεσόφιλα υπάρχουν όμως και μερικά που αναπτύσσονται και παράγουν τοξίνη στους 3 o C. Ελάχιστη θερμοκρασία ανάπτυξης 3 o C, άριστη o C, μέγιστη 48 o C Ελάχιστη θερμοκρασία για εκβλάστηση σπορίων 15 o C

17 ph Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του Cl. botulinum και την Παραγωγή Τοξίνης Σε ουδέτερο ph ευνοείται η ανάπτυξη του m/o και η παραγωγή τοξίνης Σε ph = 4.5 αναστέλλεται εκβλάστηση, παραγωγή τοξίνης και ανάπτυξη m/o Περιπτώσεις βουτουλισμού σε κονσέρβες φρούτων με ph < Ανάπτυξη άλλων m/o που αύξησαν το ph

18 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του Cl. botulinum και την Παραγωγή Τοξίνης NaCl Η απαραίτητη συγκέντρωση για αναστολή ανάπτυξης m/o και παραγωγή τοξίνης εξαρτάται από τη σύνθεση του τροφίμου και τη Τ Η περιεκτικότητα του προϊόντος σε NaCl πάντα πρέπει να συνδυάζεται με τους υπόλοιπους παράγοντες όπως ph, Τ, συγκέντρωση νιτρωδών κλπ.

19 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του Cl. botulinum και την Παραγωγή Τοξίνης Ενεργότητα νερού Γενικά στα τρόφιμα με aw < 0.93 αναστέλλεται η ανάπτυξη του Cl. botulinum

20 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του Cl. botulinum και την Παραγωγή Τοξίνης Νιτρώδη άλατα Τα νιτρώδη άλατα επηρεάζουν την ανάπτυξη του m/o και την εκβλάστηση των σπορίων Χρησιμοποιούνται σε συνδυασμό με το ph, τη συγκέντρωση του NaCl, τη Τ συντήρησης και τον αριθμό των σπορίων του m/o Τα νιτρώδη άλατα δεν μειώνουν την θερμοανθεκτικότητα του m/o

21 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του Cl. botulinum και την Παραγωγή Τοξίνης Σύνθεση και μικροχλωρίδα των τροφίμων Στο κρέας, ψάρια και γενικά χαμηλής ή μέσης οξύτητας κονσερβοποιημένα τρόφιμα ευνοείται η ανάπτυξη του Cl. botulinum Οι λακτοβάκιλλοι έχουν ανταγωνιστική επίδραση στην ανάπτυξη του Cl. botulinum Δραστικότητα παραγώμενης τοξίνης: καλαμπόκι > μπιζέλι > φασολάκι >σπανάκι

22 Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση Βλαστικές μορφές και τοξίνες είναι ευαίσθητες στη θέρμανση Τα σπόρια είναι ιδιαίτερα θερμοανθεκτικά Η ανθεκτικότητα των σπορίων του Cl. botulinum στη θέρμανση εξαρτάται από τη σύνθεση του προϊόντος, από το τύπο του Cl. botulinum και τη θερμοκρασία σχηματισμού των σπορίων

23 Τοξίνες Οι νευροτοξίνες παράγονται στα βλαστικά κύτταρα και ελευθερώνονται με την αυτόλυση των κυττάρων Πολύ τοξικές, ελάχιστη ποσότητα προκαλεί θάνατο Ευαίσθητες στη θέρμανση, καταστρέφονται στους 80 o C σε 15 min Υπεύθυνο για παραγωγή πλασμίδιο ή φάγος τοξινών είτε το DNA είτε Παραγωγή διαφόρών τύπων τοξίνης από ορισμένα στελέχη οφείλεται στη παρουσία στο κύτταρο περισσοτέρων του ενός συγκρατημένων φάγων

24 Πηγές του Cl. botulinum Πολύ διαδεδομένο στη φύση και απομονώνεται συχνά από το έδαφος Τύποι Α, Β και Ε: βόρειο ημισφαίριο Βόρεια Αμερική τοξίνη Α Ευρώπη τοξίνη Β Μεγάλη κατανάλωση ψαριών τοξίνη Ε Αυστραλία, Ν. Ζηλανδία και Νότιο Αφρική τοξίνες B, C, και D

25 Τρόφιμα που Εμπλέκονται με Βοτουλισμό Δεν εμφανίζεται συχνά. Μεγάλο ενδιαφέρον διότι έχει υψηλό ποσοστό θνησιμότητας Επικίνδυνα τα τρόφιμα χαμηλής και μέσης οξύτητας τα κονσερβοποιημένα και συσκευασμένα σε κενό Υπάρχουν περιπτώσεις όξινων τροφίμων που ενεπλάκησαν Ανεπαρκής θερμική επεξεργασία...ανάπτυξη m/o...αύξηση ph...δημιουργία ευνοϊκού περιβάλλοντος για τον m/o

26 Συμπτώματα Βοτουλισμού Εμφάνιση σε ώρες από τη λήψη του τροφίμου Αρχίζει σαν πεπτική διαταραχή με ναυτία, εμετό και διάρροια Ακολουθεί ξηρότητα στόματος, στένωση λαιμού, διόγκωση γλώσσας, δυσκολία στη κατάποση και ομιλία και διπλή όραση Επέρχεται παράλυση μυών που εξαπλώνεται στους πνεύμονες και την καρδιά Θάνατος είναι συνέπεια της ανεπάρκειας της αναπνοής Στις θανατηφόρες περιπτώσεις ο θάνατος επέρχεται σε 3-6 ημέρες από τη λήψη του τροφίμου Χορήγηση αντιτοξίνης μόλις υπάρξουν συμπτώματα

27 Βρεφικός Βοτουλισμός Σε βρέφη < 1 έτους προκαλείται από τρόφιμα που έχουν ενδοσπόρια του Cl. botulinum τύπου Α και Β. Εκβλάστηση ενδοσπορίων και παραγωγή τοξίνης στον εντερικό σωλήνα βρέφους Συμπτώματα: σε κάποια βρέφη είναι ήπια ενώ σε άλλα οδηγούν στη παράλυση και θάνατο Τρόφιμα που έχουν ενοχοποιηθεί: μέλι και αμυγδαλοσιρόπι Πρώτη φορά διαγνώστηκε το 1976 στην Καλιφόρνια και από τότε σε πολλές άλλες χώρες

28 Μέτρα για Πρόληψη του Βοτουλισμού Σε κονσερβοποιημένα τρόφιμα χαμηλής οξύτητας (ph>4.6) επαρκής θερμική επεξεργασία, σωστό κλείσιμο κουτιών και καλή ψύξη Συνήθως γίνεται συνδυασμός θερμικής επεξεργασίας, [NaCl], περιεκτικότητας σε νιτρώδη (<200ppm) Έλεγχος πρώτων υλών Στα καπνιστά ψάρια που συσκευάζονται σε κενό Διατήρηση υγιεινών συνθηκών επεξεργασίας και παραγωγής Ο καπνισμός να γίνεται στους 82 o C για 30 min και σχετική υγρασία 70% Το προϊόν να διατηρείται σε θερμοκρασίες <3 o C

29 Μέτρα για Πρόληψη του Βοτουλισμού Σε κρεατοσκευάσματα που συσκευάζονται σε κενό Γίνεται συνήθως συνδυασμός θερμικής επεξεργασίας (>70 o C), [NaCl] (προσθήκη άλμης 2-8%), του ph ( ), της περιεκτικότητας σε νιτρώδη (<200 ppm) και συντήρηση σε θερμοκρασίες ψύξης

30 Clostridium perfringens Gram θετικός, αναερόβιος, χωρίς κινητικότητα, σχήμα βακίλου και σπόρια στο άκρο Πέντε τύποι (A, B, C, D, E) βάσει των ορολογικών αντιδράσεων των τοξινών Ο τύπος Α προκαλεί γαστρεντερίτιδα στον άνθρωπο Ο τύπος C προκαλεί νεκρωτική εντερίδα με υψηλό ποσοστό θνησιμότητας (Γερμανία 1949, Ν. Γουϊνέα 1966) Εμφανίζεται σπάνια

31 Παράγοντες που Επηρέαζουν την Ανάπτυξη του Cl. perfringens και την Παραγωγή Σπορίων Θερμοκρασία Μεσόφιλος m/o που αναπτύσσεται σε θερμοκρασίες o C, με μεγαλύτερο ρυθμό ανάπτυξης o C όπου χρόνος διαίρεσης 7-10 min Η άριστη θερμοκρασία σχηματισμού σπορίων είναι o C

32 Παράγοντες που Επηρέαζουν την Ανάπτυξη του Cl. perfringens και την Παραγωγή Σπορίων ph Ανάπτυξη με γρήγορο ρυθμό όταν το ph είναι Σχηματισμός σπορίων και παραγωγή τοξίνης σε ph>5.5 NaCl Σε συγκέντρωση 5% NaCl αναστέλλεται η ανάπτυξη του Cl. perfringens

33 Παράγοντες που Επηρέαζουν την Ανάπτυξη του Cl. perfringens και την Παραγωγή Σπορίων Ενεργότητα νερού Ελάχιστη τιμή aw 0.97 όταν ρυθμίζεται με σακχαρόζη και 0.95 όταν ρυθμίζεται με NaCl Το Cl. perfringens σχηματίζει σπόρια όταν η τιμή του aw έιναι μεγαλύτερη από τις παραπάνω τιμές

34 Παράγοντες που Επηρέαζουν την Ανάπτυξη του Cl. perfringens και την Παραγωγή Σπορίων Νιτρικά και νιτρώδη άλατα Για να ανασταλεί η ανάπτυξη του m/o απαιτούνται πολύ υψηλές συγκεντρώσεις παρουσία NaCl 6-8% απαιτούνται ppm ΝαΝΟ 3 ή 400 ppm NaNO 2 Λόγω χαμηλού αριθμού βλαστικών κυττάρων και σπορίων στα κρεατοσκευάσματα αλλά και της ταυτόχρονης επίδρασης των ουσιών αλιπάστωσης, ph, και ενδεχομένως της ήπιας θερμικής επεξεργασίας μπορεί να ανασταλεί η ανάπτυξη εκβλαστημένων σπορίων του m/o

35 Παράγοντες που Επηρέαζουν την Ανάπτυξη του Cl. perfringens και την Παραγωγή Σπορίων Οξειδοαναγωγικό δυναμικό Θεωρείται ότι το Cl. perfringens δεν είναι τόσο ευαίσθητο στη παρουσία οξυγόνου όσο άλλα αναερόβια βακτήρια Στα τρόφιμα που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία ευνοείται η ανάπτυξη του, λόγω της απομάκρυνσης του οξυγόνου από τα τρόφιμα με τη θέρμανση και του χαμηλού οξειδοαναγωγικού δυναμικού του τροφίμου

36 Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση Παρατηρείται ποικιλότητα στην ανθεκτικότητα στη θέρμανση ανάμεσα στα στελέχη του Cl. perfringens. Τα σπόρια των στελεχών που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση είναι ανθεκτικά στη θέρμανση Ανεπαρκής θερμική επεξεργασία όχι μόνο δεν μειώνει τον αριθμό των σπορίων, αλλά προκαλεί την εκβλάστηση τους Η εντεροτοξίνη που παράγει το Cl. perfringens είναι ευαίσθητη στη θέρμανση και αδρανοποιείται στους 61 o C σε 25 min

37 Ανθεκτικότητα στη Ψύξη και Κατάψυξη Κατά τη διατήρηση των τροφίμων σε θερμοκρασίες ψύξης και κατάψυξης μειώνεται ο αριθμός των βλαστικών κυττάρων του Cl. perfringens. Τα σπόρια παρουσιάζουν ανθεκτικότητα κατά τη συντήρηση σε χαμηλές θερμοκρασίες Στη διάρκεια της ήπιας θέρμανσης του τροφίμου τα σπόρια του m/o μπορεί να εκβλαστήσουν

38 Σχηματισμός Εντεροτοξίνης Η εντεροτοξίνη παράγεται κατά το σχηματισμό σπορίων στον εντερικό σωλήνα ή στο τρόφιμο Κατά τη λύση του κυτττάρου για την απελευθέρωση του ενδόσπορου ελευθερώνεται και η τοξίνη Συνθήκες που ευνοούν τη σπορογονία ευνοούν και τη δημιουργία τοξίνης

39 Πηγές του Cl. perfringens Βρίσκεται στο έδαφος και στον εντερικό σωλήνα του ανθρώπου και των ζώων Η μόλυνση των τροφίμων προκαλείται από: σκόνη έδαφος κόπρανα ζώων μηχανήματα επεξεργασίας προσωπικό εργοστασίων επεξεργασίας τροφίμων

40 Τρόφιμα που Προκαλούν Τροφολοίμωξη από Cl. perfringens Η τροφολοίμωξη προκαλείται μετά τη λήψη τροφίμων που έχουν μολυνθεί με σπόρια η βλαστικά κύτταρα και διατηρήθηκαν στις θερμοκρασίες όπου ήταν δυνατή η ανάπτυξη μεγάλου αριθμού βλαστικών κυττάρων Προκαλείται όταν υπάρχουν 10 6 cfu/g τροφίμου Εμπλέκονται: κρέας, κρεατοσκευάσματα, κοτόπουλο

41 Συμπτώματα Τροφικής Δηλητηρίασης από το Cl. perfringens Περιλαμβάνουν κοιλιακούς πόνους, διάρροια, πυρετό, ναυτία και εμετό συνήθως σε 8-24 ώρες από τη λήψη τροφής Σε περίπτωση που η τοξίνη έχει προσχηματιστεί στο τρόφιμο εμφανίζονται σε 1-2 ώρες

42 Αναστολή της Ανάπτυξης του Cl. perfringens στα Τρόφιμα Μετά τη θερμική επεξεργασία ακολουθεί η ταχεία ψύξη των τροφίμων Τα τρόφιμα που διατηρούνται σε θερμό περιβάλλον πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 70 o C Το προσωπικό που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα να τηρεί τους κανόνες υγιεινής

43 Bacillus cereus Gram θετικός βάκιλος, με έντονη κινητικότητα Αερόβιο Σχηματίζει ελλειψοειδή ή κυλινδρικά σπόρια στο άκρο του κυττάρου

44 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του B. cereus και το Σχηματισμό Σπορίων Θερμοκρασία Μεσόφιλος, αναπτύσσεται σε 4-50 o C. Άριστη Τ ανάπτυξης o C ph Αναπτύσσεται σε ph Άριστο ph=7.2 NaCl Η ανάπτυξη αναστέλλεται σε [NaCl] > 8%

45 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη του B. cereus και το Σχηματισμό Σπορίων Ενεργότητα νερού Σε υποστρώματα με NaCl η aw είναι 0.95 ενώ σε υποστρώματα με γλυκερόλη είναι 0.85 Τα σπόρια εκβλαστάνουν σε aw 0.98 παρουσία NaCl αλλά μειούμενης της τιμής aw μειώνεται και ο ρυθμός εκβλάστησης Γενικά σε τρόφιμα με aw < 0.90 δεν αναπτύσσεται ο B. cereus

46 Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση Τα βλαστικά κύτταρα είναι πολύ ευαίσθητα στη θέρμανση Με τη θερμική επεξεργασία που υφίστανται τα κρεατοσκευάσματα (με εξαίρεση τις κονσέρβες) καταστρέφονται τα βλαστικά κύτταρα αλλά όχι οι ενδόσποροι. Μπορούν να εκβλαστήσουν αν το τρόφιμο διατηρηθεί στους >12 o C Τα σπόρια προσκολλώνται σε διάφορες επιφάνειες και στο επιθήλιο του εντέρου

47 Τοξίνες Παράγει διάφορες τοξίνες, αλλά στα τρόφιμα ενδιάφέρουν οι: εμετική: τα στελέχη που την παράγουν αναπτύσσονται στους o C και έχουν άριστη θερμοκρασία τους o C. Εμπλέκεται κυρίως το ρύζι. Θερμοανθεκτική. διαρροϊκή: ευαίσθτη στη θέρμανση. Η παραγωγή της ευνοείται σε ph Την παράγουν στελέχη στο γάλα, νωπό κρέας, κρεατοσκευάσματα και καρυκεύματα Τοξίνες παράγονται κατά την ανάπτυξη των βλαστικών κυττάρων στο τέλος της log φάσης ή αρχές της stationary. Είναι ανεξάρτητες της σπορογονίας

48 Τρόφιμα που Προκαλούν Τροφοδηλητηρίαση από B. cereus Συνήθως βρίσκεται στο κρέας, κρεατοσκευάσματα, γαλακτοκομικά και καρυκεύματα Συνήθως εμπλέκονται: σούπα με κρέας και λαχανικά, μαγειρεμένο κρέας, κοτόπουλο, λαχανικά, σάλτσες, κιμά, αμυλούχα τρόφιμα, κρεατοσκεύασματα, ρύζι

49 Συμπτώματα της τροφολοίμωξης από B. cereus Τα συμπτώματα της εμετικής τοξίνης είναι πιο έντονα απ αυτά της διαρροϊκής Κατά την εμετική τοξίνωση: Συμπτώματα σε 1-6 ώρες από τη λήψη τροφής Κατά τη διαρροϊκή τοξίνωση: Συμπτώματα σε 8-16 ώρες από τη λήψη τροφής και είναι πιο ήπια από τα προηγούμενα

50 Μέτρα για τη Πρόληψη της Τροφολοίμωξης από B. cereus Ταχεία ψύξη τροφίμων μετά τη θερμική επεξεργασία ή η διατήρηση σε θερμοκρασία άνω των 65 o C

51 Listeria monocytogenes Βακτήριο θετικό κατά Gram, σχήματος βακίλου, χωρίς ενδόσπορους Η διαπίστωση ότι είναι τροφοπαθογόνο έγινε στις αρχές του 1980

52 Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes Θερμοκρασία Αναπτύσσεται στους 1-45 o C με άριστη o C ph Άριστο αλλά αναπτύσσεται σε ph Το ελάχιστο ph εξαρτάται από θερμοκρασία επώασης, σύνθεση υποστρώματος, aw, συγκέντρωση NaCl ή άλλων ανασταλτικών ουσιών

53 Ανθεκτικότητα στη θέρμανση Καταστρέφεται με την παστερίωση Πιο ανθεκτική στη θερμότητα όταν βρίσκεται σε κρέας παρά στο γάλα Προσθήκη ουσιών αλλαντοποίησης (NaCl, νιτρώδη άλατα, γλυκόζη, λακτόζη) προστατεύουν το βακτήριο Σε τιμές ph ~7.0 πιο θερμοανθεκτική απ ότι σε όξινο περιβάλλον

54 Πηγές της L. monocytogenes Πολύ διαδεδομένη στη φύση και απαντάται στα φυτά, στο έδαφος, στα κόπρανα των ζώων, στις αποχετεύσεις, στο νερό και στις ενσιρωμένες ζωοτροφές Στα τρόφιμα απαντάται: νωπό γάλα, χοιρινό κρέας, πουλερικά, κιμά, λαχανικά, ψάρια και οστρακοειδή Η L. monocytogenes επιβιώνει και αναπτύσσεται στο νερό και στο έδαφος

55 Τρόφιμα που Προκαλούν Λιστερίωση Δεν εμφανίζεται συχνά στους υγιείς ενήλικες Στα άτομα που προσβάλλονται το ποσοστό θνησιμότητας είναι 20-30%. Απ αυτούς το 1/3 είναι νεογέννητα και τα 2/3 είναι ηλικιωμένοι ή άτομα που βρίσκονται σε ανοσοκαταστολή Τρόφιμα που συνήθως εμπλέκονται είναι μαλακά τυριά, νωπό και παστεριωμένο γάλα. Σπανιότερα νωπά λαχανικά, πουλερικά και αλιεύματα

56 Συμπτώματα Λιστερίωσης Παρόμοια με της μηνιγγίτιδας Σε ορισμένες περιπτώσεις συνοδεύονται από πυρετό, εμετό, κοιλιακούς πόνουςκαι διάρροια Τα συμπτώματα δεν παρουσιάζουν ομοιομορφία σε όλους του ανθρώπους διότι η πορεία εξαρτάται από τη γενική κατάσταση του ξενιστή Υγιή άτομα (εκτός τα νεογέννητα) είναι ανθεκτικά Άτομα που έχουν υποβληθεί σε ανοσοκαταστολή με κορτικοστεροειδή, αλκοολικοί, διαβητικοί, καρδιοπαθείς, άτομα που πάσχουν από AIDS, υποβληθεί σε μεταμοσχεύσεις, ηλικιωμένοι & νεογέννητα μπορεί να προσβληθούν Στις εγκυμονούσες μπορεί να οδηγήσει σε θάνατο του εμβρύου & αποβολή

57 Διατήρηση της L. monocytogenes στα Τρόφιμα Παρουσιάζει ανθεκτικότητα στα τρόφιμα που διατηρούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες και επιβιώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα Δεν μειώνεται κατά τη ζύμωση του γάλακτος ή των αλλαντικών Ανιχνεύεται συχνά στο πάτωμα και στα μηχανήματα χώρων επεξεργασίας τροφίμων Προσκολλάται σε επιφάνειες και δημιουργεί βιοϋμένιο, όπου τα κύτταρα της είναι πολύ ανθεκτικά στα απολυμαντικά. Γι αυτό συνίσταται καλός καθαρισμός του χώρου επεξεργασίας πριν την απολύμανση

58 Salmonella Ανήκει στην οικογένεια των Enterobacteriaceae. Είναι αερόβια ή προαιρετικά αναερόβια, αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα, δεν σχηματίζουν σπόρια και παρουσιάζουν μικρή θερμοανθεκτικότητα Με ορολογικές δοκιμές διακρίνονται περισσότεροι από τύποι. Σήμερα χωρίζονται σε δύο είδη: S. enterica S. bongori Παλαιότερα οι ορότυποι των σαλμονελλών θεωρούνταν είδη

59 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη των Σαλμονελλών Θερμοκρασία 2-45 o C με άριστη τους 37 o C ph με άριστο Από τα οργανικά οξέα που χρησιμοποιούνται για τη ρύθμιση του ph των τροφίμων το προπιονικό και το οξικό έχουν καλύτερη βακτηριοκτόνο δράση απ ότι το γαλακτικό και κιτρικό οξύ

60 NaCl Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη των Σαλμονελλών Αναστέλλονται με 3-4% NaCl Αυξανόμενης της θερμοκρασίας ή σε συνθήκες κενού, αυξάνεται η ανθεκτικότητα σε NaCl Ενεργότητα νερού Άριστη Σε aw < 0.93 αναστέλλεται η ανάπτυξη

61 Ανθεκτικότητα στη θέρμανση Καταστρέφονται στη θερμοκρασία παστερίωσης του γάλακτος Γενικά οι σαλμονέλλες είναι ευαίσθητες στη θέρμανση αν και η θερμοανθεκτικότητα τους εξαρτάται από τη σύνθεση του τροφίμου, aw και το ph

62 Πηγές των Σαλμονελλών Πηγή είναι το πεπτικό σύστημα των θερμόαιμων και ψυχρόαιμων ζώων Με τα κόπρανα μεταδίδονται στο νερό και τα τρόφιμα Μεταδίδονται επίσης με επαφή στα τρόφιμα Τρωκτικά και μύγες έχουν ιδιαίτερη σημασία στη μετάδοση των σαλμονελλών

63 Τρόφιμα που Εμπλέκονται με Σαλμονέλλωση Κυρίως το κρέας και τα πουλερικά αν μετά την επεξεργασία μολυνθούν με νωπά σφάγια ή το προσωπικό του σφαγείου Στα ζυμούμενα αλλαντικά μπορεί να αναπτυχθούν αν διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος Εμπλέκονται ακόμα: νωπό γάλα, παγωτό, τυριά και αφυδατωμένο γάλα πουλερικά, αυγά και προϊόντα ζαχαροπλαστικής ή τρόφιμα που τα περιέχουν και δεν υφίστανται επαρκή θερμική επεξεργασία Κακάο, σοκολάτα και αφυδατωμένη ινδική καρύδα αφού επιβιώνουν σε αφυδατωμένα προϊόντα

64 Συμπτώματα της Σαλμονέλλωσης Τα συμπτώματα παρουσιάζονται μετά από ώρες από τη λήψη τροφής Περιλαμβάνουν ναυτία, εμετό, κοιλιακούς πόνους και διάρροια Ποσοστό θνησιμότητας 4.1% αλλά σε άτομα άνω των 50 ετών είναι 21% και στα νεογέννητα 5.8%

65 Μέτρα για την Καταστροφή των Σαλμονελλών στα Τρόφιμα Στο κρέας, αυγά και τα πουλερικά καταστρέφονται με το μαγείρεμα. Τα αυγά πρέπει να συντηρούνται στους <7 o C. Με τη παστερίωση του γάλακτος καταστρέφονται. Στα αφυδατωμένα τρόφιμα μπορεί να επιβιώσουν μέχρι και 3 χρόνια Κύρια πηγή μόλυνσης της σοκολάτας θεωρείται το κακάο. Το βακτήριο προστατεύεται λόγω των λιπαρών που υπάρχουν στο τρόφιμο Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης των αλλαντικών και τυριών μειώνεται ο αριθμός του m/o. Ο ρυθμός καταστροφής εξαρτάται από τη Τ, ph, aw, [NaCl], τον καπνισμό και τον ορότυπο των σαλμονελλών

66 Shigella Ανήκει στην οικογένεια Enterobacteriaceae Περιλαμβάνει τα είδη: S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii και S. sonnei Αρνητικά κατά Gram, ραβδόμορφα βακτήρια, αερόβια, προαιρετικά αναερόβια, χωρίς κινητικότητα. Δεν παράγουν H 2 S.

67 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Θερμοκρασία Ανάπτυξη των Σιγγελλών Αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες 10-48οC με άριστη τους 37 o C. NaCl Σε συγκεντρώσεις 4-5% αναστέλλεται η ανάπτυξη τους ph Άριστο ph

68 Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση Σχετικά ευαίσθητες στη θέρμανση Θερμοανθεκτικότητα παρόμοια με αυτήν της E. coli

69 Επιβίωση στα Τρόφιμα Σε τρόφιμα που συντηρούνται σε θερμοκρασίες κατάψυξης (-20 o C) ή ψύξης, οι σιγγέλλες επιβιώνουν για μεγάλο διάστημα. Σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος δεν επιβιώνουν τόσο καλά Η επιβίωση εξαρτάται από τη [NaCl] και το ph

70 Πηγές Σιγγελλών Πηγή ο εντερικός σωλήνας ανθρώπου και πιθήκων Με τα κόπρανα μεταδίδονται στο νερό και στα τρόφιμα

71 Τρόφιμα που Εμπλέκονται σε Σιγγελλώσεις Αποτελούν το τρίτο κατά σειρά αίτιο τροφικών μολύνσεων με ποσοστό 12% Κυριότερα τρόφιμα που εμπλέκονται είναι κεφαλόποδα, μαλακόστρακα, τα φρούτα, τα λαχανικά, το κοτόπουλο και οι σαλάτες

72 Συμπτώματα της Τροφολοίμωξης Η τροφολοίμωξη προκαλείται από την ελευθέρωση μιας ενδοτοξίνης που προσβάλλει το επιθήλιο του εντέρου Η ασθένεια εμφανίζεται σε 1-7 ημέρες μετά τη λήψη της τροφής Τα συμπτώματα είναι κοιλιακοί πόνοι, πυρετός, ρίγος και διάρροια συνήθως αιματηρή

73 Μέτρα για τη Πρόληψη της Σιγγέλλωσης Προτείνεται τα τρόφιμα να παρασκευάζονται με υγιεινές συνθήκες, να γίνεται καλή θερμική επεξεργασία, να αποφεύγονται επιμολύνσεις του νερού με κόπρανα, τα έντομα να μην έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, το προσωπικό να τηρεί τους κανόνες υγιεινής

74 Στελέχη E. coli που Προκαλούν Τροφικές Δηλητηριάσεις Υπάρχουν 3 ειδών αντιγόνα στην E. coli: Ο σωματικά, Η μαστιγίων, Κ κάψας Τα διαρροϊκά στελέχη κατηγοριοπούνται βάσει των Ο αντιγόνων σε ορολογική ομάδα και βάσει των Η σε ορολογικό τύπο Διακρίνονται σε: Εντεροπαθογόνα (EPEC) Εντεροτοξινογόνα (ETEC) Εντεροδιεισδυτικά (EIEC) Εντεροπροσκολλητικά (EAEC)

75 Στελέχη E. coli που Προκαλούν Τροφικές Δηλητηριάσεις Τα εντεροαιμορραγικά στελέχη έγιναν γνωστά σαν παθογόνα το 1982 Παράγουν τις τοξίνες shiga που μοιάζουν με την τοξίνη που παράγει η Shigella dysenteriae Η E. coli Ο157:Η7 είναι ο πιο κοινός τύπος των εντεροαιμορραγικών στελεχών

76 Ανθεκτικότητα σε Όξινο Περιβάλλον Η E. coli Ο157:Η7 όταν εκτεθεί σε όξινο περιβάλλον αναπτύσσει μηχανισμούς αντοχής με αποτέλεσμα να επιβιώνει σε όξινο περιβάλλον σε θερμοκρασίες ψύξης Ελάχιστη τιμή ph Όταν ο m/o αναπτύσσει μηχανισμούς αντοχής σε όξινο περιβάλλον αποκτά ταυτόχρονα αντοχή στη θέρμανση, στην ακτινοβόληση και στα χημικά συντηρητικά

77 Ανθεκτικότητα Θέρμανση Καταστρέφεται κατά τη παστερίωση Ακτινοβόληση Στις ΗΠΑ επιτρέπεται η ακτινοβόληση του κιμά με στόχο τη καταστροφή του m/o

78 Τρόφιμα που Εμπλέκονται με Τροφική Δηλητηρίαση από E. coli O157:H7 Προϊόντα που έχουν παρασκευαστεί με βοδινό κιμά και δεν έχουν υποστεί επαρκή επεξεργασία Μη σωστά παστεριωμένο γάλα Μη παστεριωμένο μηλοχυμό και μηλίτη οίνο Λαχανικά

79 Συμπτώματα της Τροφικής Δηλητηρίασης Κύρια συμπτώματα: διάρροια, αιμορραγική κολίτιδα, αιμολυτικό ουρεμικό σύνδρομο που εμφανίζεται σαν αιμολυτική αναιμία, χαμηλό αριθμό αιμοπεταλίων, μείωση του όγκου των ούρων, οίδημα και νεφρική ανεπάρκεια με ποσοστό θνησιμότητας 1%

80 Μέτρα Πρόληψης Επαρκής θερμική επεξεργασία Ψύξη τροφίμων μετά τη θερμική επεξεργασία Χλωρίωση νερού Εφαρμογή κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής σε όλη τη παραγωγική διαδικασία των τροφίμων

81 Vibrio parahaemolyticus Καμπυλοειδής βάκιλος, αρνητικός κατά Gram, με κινητικότητα. Αερόβιος, προαιρετικά αναερόβιος Απαντώνται στο θαλάσσιο νερό, κοντά στις εκβολές των ποταμών και προκαλούν τροφική δηλητηρίαση τους θερινούς μήνες όταν η Τ>19 o C Η τροφική δηλητηρίαση προκαλείται από την κατανάλωση αλιευμάτων Το Vibrio cholerae προκαλεί τροφική δηλητηρίαση και είναι ο μόνος παθογόνος m/o που μπορεί να οδηγήσει σε επιδημία και πανδημία

82 Παράγοντες που Eπηρεάζουν την Aνάπτυξη του V. parahaemolyticus Θερμοκρασία Άριστη o C, εύρος 5-44 o C. Στην άριστη έχουμε ταχύ ρυθμό ανάπτυξης (9-13 min) ph Εύρος , άριστο NaCl Αλόφιλος m/o. Άριστη συγκέντρωση 2-4%. Αναπτύσσεται σε NaCl 1-8% Ενεργότητα νερού Ελάχιστη 0.94, άριστη 0.992

83 Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση Ευαίσθητο στη θέρμανση. Η ανθεκτικότητα εξαρτάται: Θερμοκρασία ανάπτυξης του βακτηρίου Παρουσιάζει μεγαλύτερη θερμοανθεκτικότητα αν έχει αναπτυχθεί σε μεγαλύτερες Τ Υπόστρωμα όπου γίνεται η θερμική επεξεργασία Η θερμοανθεκτικότητα αυξάνεται όταν αυξάνεται η συγκέντρωση NaCl

84 Τροφική Δηλητηρίαση από το V. parahaemolyticus Οφείλεται στη παραγωγή θερμοανθεκτικής αιμολυσίνης Παρουσιάζει μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στη θέρμανση όταν το ph είναι

85 Τρόφιμα που προκαλούν γαστρεντερίτιδα από V. parahaemolyticus Στρείδια, γαρίδες, καβούρια, αστακοί, μύδια κλπ Συμπτώματα της γαστρεντερίτιδας Διάρροια, σπασμοί, εξάντληση, ναυτία, ρίγος πονοκέφαλος και εμετός Εμφανίζονται σε 3-76 h και διαρκούν 1-8 ημέρες Μέτρα πρόληψης Οι περισότερες τροφικές δηλητηριάσεις οφείλονται σε επιμόλυνση μετά τη θερμική επεξεργασία Τα αλιεύματα πρέπει να υφίστανται επαρκή θερμική επεξεργασία και τα νωπά να διατηρούνται σε Τ ψύξης

86 Yersinia enterocolitica Ανήκει στην οικογένεια Enterobacteriaceae Αρνητικό κατά Gram ραβδόμορφο βακτήριο Σε θερμοκρασίες <30 o C παρουσιάζει κινητικότητα Προαιρετικά αναερόβιο και αναπτύσσεται στα υπό κενό συσκευασμένα τρόφιμα σε Τ ψύξης

87 Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη της Y. enterocolitica Θερμοκρασία Αναπτύσσεται στους -2 έως 45 o C. Άριστη o C. ph Αναπτύσσεται σε ph Άριστο 7.6 NaCl Δεν αναπτύσσεται σε συγκεντρώσεις > 7%

88 Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση Καταστρέφεται με θέρμανση στους 60 o C για 1-3 min. Κατά την παστερίωση του γάλακτος ο m/o καταστρέφεται

89 Τροφική Δηλητηρίαση από Y. enterocolitica Παράγει μια θερμοανθεκτική εντεροτοξίνη που καταστρέφεται με θέρμανση στους 100 o C για 20 min Η παραγωγή της τοξίνης ευνοείται σε Τ < 30 o C και ph

90 Παρουσία της Y. enterocolitica στα Τρόφιμα Απομονώνεται από μεγάλο αριθμό τροφίμων όπως κρέας, αλιεύματα, λαχανικά, γάλα Το χοιρινό κρέας θεωρείται η κυριότερη πηγή των παθογόνων στελεχών του ανθρώπου Το γάλα (νωπό, γάλα που δεν έχει υποστεί επαρκή παστερίωση ή γάλα που έχει υποστεί επιμόλυνση μετά την παστερίωση) είναι το κυριότερο τρόφιμο που προκαλεί τροφική δηλητηρίαση από Y. enterocolitica

91 Συμπτώματα της γαστρεντερίτιδας από Y. enterocolitica Πυρετός, διάρροια, κοιλακοί πόνοι, εμετός, φαρυγγίτιδα και πονοκέφαλος Τα συμπτώματα εμφανίζονται αρκετές μέρες μετά τη λήψη του τροφίμου Περισσότερο ευαίσθητα τα παιδιά Μέτρα για τη πρόληψη Συνίσταται η αποφυγή κατανάλωσης μη χλωριωμένου νερού, νωπού γάλακτος ή γάλακτος που δεν έχει υποστεί επαρκή παστερίωση

92 Campylobacter jejuni subsp. jejuni Ανήκει στο γένος Campylobacter Βακτήριο αρνητικό κατά Gram με σχήμα ελικοειδές Μικροαερόφιλο με κινητικότητα Πριν το 1970 θεωρούνταν παθογόνο μόνο για τα ζώα

93 Παράγοντες που επηρεάζουν την Θερμοκρασία ανάπτυξη του C. jejuni Αναπτύσσεται στους 42 o C και όχι σε Τ < 30 o C ph Ευαίσθητο σε χαμηλές τιμές ph και καταστρέφεται σε ph < 2.3 NaCl Αναστέλλεται με [NaCl]=2% Συγκέντρωση αερίων στο περιβάλλον Απαιτεί 3-6% οξυγόνο και 10% CO 2

94 Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση και Άλλες Μεθόδους Επεξεργασίας Ευαίσθητο στη θέρμανση. Θανάτωση στους 70 o C για 10 min. Δεν επιβιώνει σε τρόφιμα που υφίστανται επαρκή θερμική επεξεργασία Καταστρέφεται με ακτινοβόληση. Η ανθεκτικότητα στην ακτινοβόληση εξαρτάται από τη θερμοκρασία Ο πληθυσμός μειώνεται κατά τη συντήρηση του τροφίμου σε θερμοκρασίες κατάψυξης αλλά κάποιος αριθμός επιβιώνει Σε θερμοκρασίες ψύξης επιβιώνει για 4 εβδομάδες Αναστέλλεται με ασκορβικό οξύ

95 Πηγές του C. jejuni Απαντάται στον εντερικό σωλήνα των θηλαστικών και των πτηνών και με τα κόπρανα μεταφέρεται στα τρόφιμα Από τα κόπρανα αγελάδων προκαλείται μόλυνση στο γάλα ενώ από τα κόπρανα πουλερικών προκαλείται μόλυνση στο σφάγιο και στα αυγά Παρατηρείται και μόλυνση νερού και εδάφους από το C. jejuni

96 Τρόφιμα που εμπλέκονται Νωπό γάλα, μη επαρκώς παστεριωμένο γάλα, κοτόπουλο και χάμπουργκερ που δεν έχουν υποστεί επαρκή θερμική επεξεργασία Συμπτώματα της τροφολοίμωξης από C. jejuni Διάρροια, πυρετός και εξάντληση Διάρκεια 2-7 ημέρες Εμφανίζονται με μεγαλύτερη συχνότητα σε άτομα ετών Μέτρα για τη πρόληψη της τροφολοίμωξης Συνίσταται η σωστή θερμική επεξεργασία τροφίμων

97 Aeromonas hydrophila και Plesiomonas shigelloides Και τα δύο γένη περιλαμβάνουν αρνητικά κατά Gram, προαιρετικά αναερόβια, οξειδάση θετικά, ραβδόμορφα βακτήρια και φέρουν 2-7 μαστίγια Το γένος Aeromonas αποτελείται από δέκα είδη με συνηθέστερα απαντώμενο στα τρόφιμα το είδος A. hydrophila Tο γένος Plesiomonas αποτελείται μόνο από το είδος P. shigelloides

98 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη των Βακτηρίων A. hydrophila και P. shigelloides Θερμοκρασία Aeromonas 0-45 o C, άριστη 28 o C P. shigelloides 8-45 o C, άριστη 38 o C ph Aeromonas ελάχιστο 5.5 P. Shigelloides ελάχιστο 4.0 NaCl 3-3.5% NaCl αναστέλλει την ανάπτυξη τους

99 Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη των Βακτηρίων A. hydrophila και P. shigelloides Χημικά συντηρητικά Το γένος Aeromonas ευαίσθητο στα νιτρώδη. Επίσης ο αριθμός μειώνεται παρουσία των οργανικών οξέων οξικού, γαλακτικού και κιτρικού Οξυγόνο Το γένος Aeromonas αναπτύσσεται τόισο αερόβια όσο και αναερόβια. Το P. shigelloides απαιτεί αερόβιο περιβάλλον Τροποποιημένη ατμόσφαιρα συσκευασίας Η ανάπτυξη εξαρτάται από το πληθυσμό της ανταγωνιστικής μικροχλωρίδας

100 Ανθεκτικότητα στη Θέρμανση Και τα δύο γένη είναι ευαίσθητα στη θέρμανση και καταστρέφονται κατά τη θερμική επεξεργασία των τροφίμων Παράγουν όμως θερμοανθεκτικές εντεροτοξίνες όταν αναπτύσσονται σε Τ κοντά στην άριστη Τ ανάπτυξης

101 Τοξίνες Το γένος Aeromonas παράγει τοξίνες με εντεροτοξική δράση (προκαλούν διάρροια) καθώς και κυττολυτική και αιμολυτική δράση Το P. shigelloides παράγει θερμοάντοχη εντεροτοξίνη Πηγές Και τα δύο γένη απαντώνται στο θαλάσσιο νερό, ψάρια, αμφίβια κλπ Συνηθέστερα απαντώνται στη τροπική και υποτροπική ζώνη και ανιχνεύονται συχνότερα τους θερινούς μήνες Το είδος A. hydrophila απομονώνεται από υδάτινο περιβάλλον με συγκέντρωση NaCl έως και 15%

102 Τρόφιμα που εμπλέκονται σε τροφική δηλητηρίαση Aeromonas συνήθως: πόσιμο νερό, οστρακοειδή που έχουν υποστεί ανεπαρκή θερμική επεξεργασία P. shigelloides: αλιεύματα (ψάρια, οστρακοειδή) και κοτόπουλο με μεγαλύτερη συχνότητα στα οστρακοειδή Συμπτώματα Και τα δύο προκαλούν γαστρεντερίτιδα που οφείλεται σε εντεροτοξίνη, συνήθως καλοκαιρινούς μήνες Κύριο σύμπτωμα η διάρροια που μπορεί να διαρκέσει περισσότερο από δύο εβδομάδες. Μερικές φορές και πυρετός ενώ σε παιδια < 2 ετών και εμετό

103 Enterobacter sakazakii Παλαιότερα Enterobacter cloaceae Απαντάται στο αφυδατωμένο βρεφικό γάλα και προκαλεί τροφολοίμωξη κυρίως σε βρέφη ηλικίας 4 ημερών έως 4 ετών λόγω τηε εντεροτοξίνης που παράγεται στον εντερικό σωλήνα Μικροοργανισμός αρνητικός κατά Gram, ραβδόμορφος, με κινητικότητα

104 Θερμοκρασία 6-45oC, άριστη 37 o C ph Επιβιώνει σε όξινο περιβάλλον (ph=3.8) για μεγάλο διάστημα Ανθεκτικότητα στη θέρμανση Στους 70 o C μειώνεται κατά 4 log Ανθεκτικότητα στη αφυδάτωση Στο αφυδατωμένο βρεφικό γάλα επιβιώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μόνος εφικτός τρόπος αποστείρωσης κουτιών η ακτινοβολία

105 Σχηματισμός βιοϋμενίου Σχηματίζει βιοϋμένιο σε επιφάνειες από γυαλί ή πλαστικό Συμπτώματα τροφολοίμωξης Νεκρωτική εντεροκολίτιδα, σηψαιμία, μηνιγγίτιδα. Ομάδα υψηλού κινδύνου τα βρέφη < 1 έτος. Ποσοστό βρεφικής θνησιμότητας 40-60% Στους ενήλικες τροφολοίμωξη παρατηρείται μόνο σε ανοσοκατασταλμένα άτομα

106 Τρόφιμα που εμπλέκονται Σκόνη βρεφικού γάλακτος και αφυδατωμένες παιδικές κρέμες Μέτρα πρόληψης Για την ενυδάτωση του βρεφικού γάλακτος πρέπει να χρησιμοποιείται θερμό νερό 70 o C. Το ενυδατωμένο βρεφικό γάλα καταναλώνεται εντος 20 min ή διατηρείται σε ψυγείο για < 4 ώρες Η σκόνη καταναλώνεται εντός 4 εβδομάδων από το άνοιγμα του κουτιού Να αποστειρώνονται τα μπουκάλια θηλασμού για να αποφεύγονται οι επιμολύνσεις και η δημιουργία βιοϋμενίου