ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ ΚΑΛΑΜΩΝ

Transcript

1 Τ Ε Ι Καλαμάτας Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας Τμήμα Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ ΚΑΛΑΜΩΝ Πτυχιακή εργασία του σπουδαστή : ΗΛΙΟΠΟΥΛΟΥ ΝΙΚΟΛΑΟΥ Εισηγητής: ΖΑΚΥΝΘΙΝΟΣ ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΙΟΥΝΙΟ Σ: 2007

2 ΤΕΙ ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας Τμήμα Τεχνολογίας Γεωργικών Προϊόντων ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΤΥΠΟΠΟΙΗΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ ΚΑΛΑΜΩΝ ΗΛΙΟΠΟΥΛΟΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΙΟΥΝΙΟΣ 2007

3 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ ΣΕΛ. ΠΡΟΛΟΓΟΣ... 3 ΕΙΣΑΓΩΓΗ... 4 ΚΕΦΑΛΑΙΟ Γενικά για το ελαιόλαδο Καταγωγή του δέντρου της ελιάς Ιστορική αναδρομή της βρώσιμης ελιάς Η καλλιέργεια της ελιάς στη Πελοπόννησο... 8 ΚΕΦΑΛΑΙΟ Στοιχεία βοτανικής Η ελιά ως γενετικό υλικό και η ταξινόμηση τη ς Σημαντικότερες ποικιλίες Ποικιλίες για ελαιοποίηση Επιτραπέζιες ποικιλίες Μεικτές ποικιλίες =ένες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα ΚΕΦΑΛΑΙΟ Η βρώσιμη επιτραπέζια ελιά Εισαγωγή Δομή και συστατικά μέρη του ελαιοκάρπου Χημική σύσταση της σάρκας της ελιάς Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της επιτραπέζιας ελιάς Αλλοιώσεις και ασθένειες των επιτραπέζιων ελιών Εμπορικοί τύποι επιτραπέζιων ελιών Πράσινες ελιές Ξανθές ελιές Μαύρες ελιές Τσακιστές ή Κλαστάδες Φυσικές μαύρες ελιές χαραχτές Καλαμών ή χαραχτές ξιδάτες ελιές 33 Καλαμών. ΚΕΦΑΛΑΙΟ Οικονομικά στοιχεία παραγωγής επιτραπέζιας ελιάς Η ζήτηση επιτραπέζιων ελιών Δομή και διάρθρωση του κλάδου Διαφημιστική δαπάνη επιτραπέζιων ελιών Το καθεστώς ενίσχυσης των επιτραπέζιων ελιών Η αγορά επιτραπέζιων ελιών Μέγεθος εγχώριας παραγωγής επιτραπέζιων ελιών - μερίδια 40 παραγωγής Εξωτερικό εμπόριο επιτραπέζιων ελιών Εξέλιξη εισαγωγών επιτραπέζιων ελιών Εξέλιξη εξαγωγών επιτραπέζιων ελιών Εγχώρια κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών μερίδα αγοράς Διεθνής αγορά επιτραπέζιων ελιών Παγκόσμια αγορά επιτραπέζιων ελιών Η αγορά επιτραπέζιων ελιών στην Ευρωπαϊκοί Ένωση 50 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 53 Η Ελιά Καλαμών στη Μεσσηνία

4 5.1 Οικονομία νομού Μεσσηνίας Ελιά Καλαμών Διαδικασία επεξεργασίας Παστερίωση Ποιότητα Τα κυριότερα χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν την αξία των 63 επιτραπέζιων ελιών 5.7 Επεξεργασία και μεταποίηση στο νομό Μεσσηνίας 66 Συμπεράσματα 67 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ 69 Προεδρικό διάταγμα υπ αριθμόν Τυποποιητές βρώσιμης ελιάς Καλαμών 72 Βιβλιογραφία

5 ΠΡΟΛΟΓΟΣ Η παρούσα μελέτη σαν στόχο έχει να παρουσιάσει την επιτραπέζια ελιά «Καλαμών» στη Μεσσηνία και την διαδικασία τυποποίησης της. Η εργασία επίσης περιγράφει τον κλάδο της παραγωγής της βρώσιμης ελιάς και παρουσιάζει ορισμένα στατιστικά στοιχεία γύρω από την παραγωγή και την αγορά της. Αρχικά παρουσιάζεται η σπουδαιότητα της βρώσιμης ελιάς και η σημασία που της προσδίδει η κάθε επιστήμη. Επίσης γίνεται μια σημαντική ανάλυση όσον αφορά τις διαδικασίες παραγωγής, συγκομιδή ελαιοκάρπου, διαδικασίες τυποποίησης και παρουσίαση αγοράς της ελιάς. Η μελέτη αναφέρεται και στη μεταποίηση και επεξεργασία τις βρώσιμες ελιές στο νομό Μεσσηνίας παρουσιάζοντας τις δραστηριότητες τους Τέλος γίνονται κάποιες προτάσεις για την ενδυνάμωση του κλάδου της μεταποίησης της επιτραπέζιας ελιάς

6 ΕΙΣΑΓΩΓΗ Η φυσιογνωμία των λαών και των κοινωνιών πλάθεται μέσα από το διάλογο τους με τον φυσικό χώρο που τους περιβάλλει. Για τους μεσογειακούς λαούς, αν θα έπρεπε να κατονομάσουμε ένα καρποφόρο δέντρο που επέδρασε όχι μόνο στην κοινωνική και οικονομική πραγματικότητα αλλά και στο πεδίο της λατρευτικής τους πρακτικής, την πρώτη θέση κατέχει αναμφισβήτητα, η ελιά. ΕΛΙΑ: σύμβολο γονιμότητας, συμφιλίωσης και ειρήνης, έδωσε με των χρόνων την ευκαιρία για οικί πολιτιστικές ανταλλαγές και χάραξε σ\ τη σκέψη των μεσογειακών λαών -< της εθνικότητας τους-έναν μοναδικό για τη σχέση του ανθρώπου με το περιβάλλον και του ανθρώπου με τον άνθρωπο. (Πολιτιστικό ίδρυμα) Η ελιά με τη μακραίωνη παρουσία της έχει σημαδέψει εκτός από το τοπίο και την καθημερινή ζωή των Ελλήνων και των άλλων μεσογειακών λαών, έχει συνδεθεί με την τελετουργία και τις λατρευτικές τους συνήθειες και έχει επηρεάσει τα ήθη και τα έθιμα τους, δημιουργώντας έναν εντελώς ιδιαίτερο πολιτισμό, τον πολιτισμό της ελιάς. Αρχαιολογικές έρευνες σε πολλές ελληνικές περιοχές, έφεραν στο φως απολιθωμένα φύλλα ελιάς, τα οποία σύμφωνα με τις σύγχρονες μεθόδους χρονολόγησης φαίνεται να είναι ηλικίας ετών, γεγονός που αποδεικνύει ότι η Ελλάδα είναι μία από τις πρώτες πατρίδες της ελιάς. Αξεπέραστη πηγή ζωής, είναι παρούσα στα κείμενα συγγραφέων και ποιητών σε όλες τις μεσογειακές χώρες. Γοητευμένη από το φως και την υπέροχη αρχέγονη ιστορία της, την ύμνησαν όσο λίγα δέντρα γιατί την αγάπησαν πολύ. Χωρίς την ελιά το τοπίο θα ήταν πιο φτωχό αλλά και οι ποιητές θα είχαν χάσει μια μοναδική πηγή έμπνευσης

7 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 ΓΕΝΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ 1.1 Καταγωγή του δέντρου της ελιάς Ο Σοφοκλής αποκαλούσε το ελαιόδεντρο παιδοτρόφο ελαία. Οι αρχαίοι Έλληνες εισήγαγαν την ελιά τόσο στη μυθολογία τους όσο και σαν σύμβολο ειρήνης και νίκης. Η παράδοση στη μυθολογία μας αναφέρει ότι η Ελαίς, κόρη του Ανίου και της Δωρίππης ήταν προστάτιδα του ελαιόλαδου. Αδελφές της ήταν οι Οινώ, προστάτης της αμπέλου και η Σπερμώ προστάτης του σταριού. Έτσι τα τρία βασικά διατροφικά είδη προστατεύονταν συμβολικά. Από τα απολιθώματα φύλλων ελιάς που βρέθηκαν στα ηφαιστιογενή πετρώματα της Σαντορίνης, και που έχουν ηλικία χρόνια, διαπιστώνουμε ότι το δέντρο αυτό υπήρχε ανέκαθεν στην Ελληνική επικράτεια. Από ευρήματα συμπεραίνουμε ότι η καλλιέργεια της ελιάς είχε ήδη αρχίσει από την προϊστορική λίθινη εποχή και την εποχή του χαλκού. Από αρχαιολογικά ευρήματα του Μινωικού και Μυκηναϊκού πολιτισμού (πιθάρια, καταγραφές σε πινακίδες, απομεινάρια ελαιοτριβείων) μαρτυρούν ότι η παραγωγή του ελαιόλαδου είχε σημαντικότατη θέση σ αυτές τις κοινωνίες. Την εποχή που ο Μινωικός πολιτισμός ήκμασε αφού γινόταν επεξεργασία του καρπού της ελιάς, το λάδι που παραγόταν αποθηκευόταν σε πήλινα πιθάρια και αμφορείς και εξάγονταν στα νησιά του Αιγαίου και στη Κεντρική Ελλάδα, μάλλον και σε μακρινότερα μέρη. Επίσης μιας και η ελιά αλλά και το παράγωγο της το λάδι λειτουργούσε σαν σύμβολο, χρησίμευε και ως προσφορά τόσο στους θεούς όσο και στους νεκρούς. Παράγονταν επίσης αρώματα, φάρμακα, αλλά η χρήση του επεκτεινόταν για το φωτισμό και την θέρμανση Εδώ και χιλιετίες, το κατεξοχήν δέντρο του μεσογειακού χώρου, η ελιά, συνυπάρχει με τους λαούς της Μεσογείου, έχει συνδεθεί με την καθημερινότητα και τις συνήθειες τους και, έχοντας ξεπεράσει τα όρια του τοπίου, έχει αφήσει τα ίχνη της σε όλους τους πολιτισμούς που αναπτύχθηκαν στα παράλια της..(τρύφωνας Κοσμόπουλος, Ευγενία Γιαννοπούλου) - 5 -

8 1.2 Ιστορική αναδρομή της βρώσιμης ελιάς Η ελιά ως τροφή ήταν γνωστή στον άνθρωπο από τα προϊστορικά χρόνια. Αρχικά δεν υπήρχε η κατάλληλη γνώση για την επεξεργασία και το ξεπίκρισμά της. Είναι φυσικό σε πρωτόγονες κοινωνίες οι ελιές να αποτελούσαν εποχικό διατροφικό είδος. Τις έτρωγαν δηλαδή μόνο την περίοδο κατά την οποία ωρίμαζαν και ήταν βρώσιμες. Και, ασφαλώς, οι πρώτες ελιές που χρησιμοποιήθηκαν ως βρώσιμες θα πρέπει να ήταν εκείνες που ωρίμαζαν με φυσικό τρόπο πάνω στα δέντρα, οι θρούμπες ή σταφιδολιές, ποικιλία που διατηρείται σήμερα σε πολλές ελληνικές περιοχές. Καθώς οι ελιές δεν μπορούν να διατηρηθούν για πολύ, η πρόοδος του πολιτισμού, εκείνη που μεταμόρφωσε τον άνθρωπο -κυνηγό σε καλλιεργητή, επέβαλε την ανάγκη συστηματικών καλλιεργειών, αποθήκευσης και επεξεργασίας (ακόμη και μαγειρικής επεξεργασίας) της τροφής. Είναι άγνωστο το πότε ο άνθρωπος της αρχαιότητας επινόησε τις τεχνικές ξεπικρίσματος της ελιάς, ίσως από κάποιο τυχαίο γεγονός, ίσως από ελιές που παρέμειναν για κάποιο χρονικό διάστημα μέσα σε νερό. Οι τεχνικές αυτές πάντως φαίνεται ότι αναπτύχθηκαν από τα προϊστορικά κιόλας χρόνια και διαδόθηκαν πολύ γρήγορα σε όλα τα μεσογειακά παράλια, λόγω των εμπορικών και άλλων επαφών των μεσογειακών λαών Φαίνεται πως σ αυτή τη διαδικασία διαδραμάτισε σημαντικό ρόλο ο λαμπρός πολιτισμός που είχε αναπτυχθεί στην ελαιόφυτη Κρήτη. Από το νησί αυτό, όπως τονίσαμε ήδη, υπάρχουν ακόμη και δείγματα βρώσιμης ελιάς, αλλά και σπουδαίες πληροφορίες που σώθηκαν στις πινακίδες της Γραμμικής Β γραφής. Την εποχή εκείνη οι άνθρωποι είχαν πλέον τις τεχνικές δυνατότητες να επεξεργαστούν και να συντηρήσουν τις ελιές. Ως βασικό υλικό χρησιμοποιήθηκε για πολλούς αιώνες το αλάτι και ως συμπληρωματικά υλικά συντήρησης το ελαιόλαδο, το ξύδι, ο μούστος, που εύκολα γινόταν κρασί και το μέλι. Επίσης χρησιμοποιούσαν αρωματικά φυτά ως συντηρητικά αλλά και ως βελτιωτικά της γεύσης.(άγνωστος 2003) Ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι απόψεις των ιατρών της αρχαιότητας που αφιέρωσαν πολύ χρόνο για να εξηγήσουν ποιές ελιές είναι καλύτερες, πότε πρέπει να τρώει κανείς, ποιές είναι «κακόχυμοι, ποιές ολιγότροφοι» και πολλά άλλα

9 Στα ομηρικά χρόνια η βρώσιμη ελιά ήταν πολύτιμη τροφή, απαραίτητη για την επιβίωση των αγροτικών πληθυσμών, των ταξιδιωτών κλπ. Ο Όμηρος γνωρίζει τις ελιές που καταναλώνονται χωρίς επεξεργασία όταν ωριμάσουν πάνω στο δέντρο, τις γνωστές σήμερα «σταφιδολιές» ή «θρούμπες», οι οποίες υπήρξαν, όπως αναφέρθηκε ήδη, οι πρώτες που κατανάλωσε ο άνθρωπος. Οι Ρωμαίοι κατανάλωναν τις ελιές στα γεύματα τους, ως εκλεκτή τροφή, αλλά τις θεωρούσαν και πολύ αφροδισιακές. Οι γραπτές μαρτυρίες που έχουμε από τον Απίκιο είναι εντυπωσιακές τόσο σχετικά με τη διατήρηση πράσινων ελιών μέσα σε καλής ποιότητας ελαιόλαδο όσο και η περιγραφή ενός μικρού βάθρου, φτιαγμένου από κορινθιακό μέταλλο, γύρω από το οποίο κρέμονταν δύο κάνιστρα γεμάτα ελιές, το οποίο κατά τον συγγραφέα εμφανίσθηκε στη διάρκεια ενός συμποσίου. Γενικότερα, πάντως, οι ελιές συγκαταλέγονταν στο gustasio, το πρώτο δηλ. μέρος ενός ρωμαϊκού γεύματος, ως ορεκτικό. Όμως συχνά εμφανίζονταν και στο τρίτο μέρος του γεύματος, για να απομακρύνουν όπως αναφέρεται σε ρωμαϊκά κείμενα, τη ναυτία που προκαλούσε η μέθη.( Άγνωστος 2000 ) Την ίδια εκτίμηση έτρεφαν για τις ελιές και οι Βυζαντινοί, οι οποίοι εφήρμοζαν διάφορους τρόπους παρασκευής πολλών ειδών τους, που χρησιμοποιούσαν ως προσφάι. Στο βιβλίο του καθηγητή Φ. Κουκουλέ «Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός», διαβάζουμε: «Παρά τον τύρον συνήθως έτρωγον οι Βυζαντινοί και τας ελαίας, τας τε μελαίνας, αίτινες χαρακτηρίζονται ολιγότροφοι, και τας λεύκάς, αίτινες χαρακτηρίζονται και ως κολυμβάδες, νυν κολυμπηστές». Αλλά και πολύ αργότερα, ιδιαίτερα την περίοδο της Τουρκοκρατίας, οι ελιές αποτέλεσαν συχνά για τους εξαθλιωμένους και πεινασμένους πληθυσμούς σημαντική τροφή, που συνοδευόταν συνήθως με κρίθινο παξιμάδι ή ψωμί. Αυτό άλλωστε επιβεβαιώνεται και από τις ταξιδιωτικές περιγραφές του δραγουμάνου του Γαλλικού προξενιού της Σμύρνης Jean Galland, στη Χίο το 1747: «Μ όλα αυτά τα πλούτη η διατροφή των καλόγερων είναι κακή. Παίρνουν κάθε μέρα δύο ψωμιά μαύρα της μιας λίτρας το καθένα και μια φορά το χρόνο 90 λίτρες κρεμμύδια, 25 λίτρες ρεβίθια, 50 λίτρες κουκιά ή φασόλια, 40 λίτρες ελιές, όταν η σοδειά είναι μεγάλη

10 1.3 Η καλλιέργεια της ελιάς στη Πελοπόννησο Η πληροφορίες για την Πελοπόννησο επίσης είναι αρκετές, ήταν γνωστό σε μερικούς περιηγητές πως οι καλύτεροι ελαιώνες του Μόριά είχαν φυτευτεί από τους Βενετούς και ότι μέχρι τις αρχές του 18 αιώνα, δεν είχαν αξιοποιηθεί τα τεράστια δάση αγριελιάς. Σύμφωνα με μία εκδοχή, η συστηματική καλλιέργεια της άρχισε περί τα μέσα του 18 αιώνα. Η άποψη αυτή μάλλον πρέπει να αναφέρεται χρονικά στην εποχή της πλήρους παραγωγικότητας των ελαιοδέντρων, που είχαν φυτευτεί κατά τη δεύτερη Βενετοκρατία. Κατά τον Pouqueville, στη στροφή του 18αι. προς τον 19αι. δεν υπήρχαν παρά λίγα χωράφια ή αμπέλια που δεν περιβάλλονταν με ελιές. Στην Πελοπόννησο ελιές ήταν φυτεμένες κυρίως στις παραθαλάσσιες περιοχές, παρατήρησε ο γάλλος ταξιδιώτης A.L. Castellan. Ο ίδιος θεωρούσε ότι τα δέντρα αυτά ήταν πολύ παλιά και οπωσδήποτε ωραιότερα από της Ιταλίας και των Νότιων περιοχών της Γαλλίας. Η παρατήρηση αυτή επιβεβαιώνεται για επιμέρους περιοχές, από τις περιγραφές πλήθους άλλων περιηγητών του 18αι. και κυρίως των αρχών του 19ai.j.( Ένας μεγάλος ελαιώνας εκτεινόταν στην αρχή της πεδιάδας της Κορίνθου προς τα νοτιοδυτικά. Το εξαιρετικό λάδι της Κορίνθου το αναφέρει άλλωστε ήδη από τον 17 αιώνα.ο Jacob Spon. Στη στενή πεδιάδα από το Ξυλόκαστρο προς το Καμάρι, που σε μεγάλο βαθμό παρέμενε ακαλλιέργητη, υπήρχαν επίσης αρκετές ελιές. Κατάφυτη με λιόδενδρα ήταν ολόκληρη η πεδιάδα της Βοστίτσας στα ανατολικά της πόλης. Το προς δυτικό τμήμα της βαλτώδους πεδιάδας που εκτινόταν τρία μίλια ανατολικά της Πάτρας είχε αρχίσει να καλλιεργείται περί το Τότε είχαν φυτευτεί ανάμεσα στα άλλα και ελιές. Ελιές υπήρχαν στο εσωτερικό της Δ. Πελοποννήσου στην περιοχή της Φιγαλείας. Η πεδιάδα της Κυπαρισσίας καλυπτόταν επίσης από τεράστιες αρχαίες ελιές που επέτρεπαν εξαγωγές λαδιού. Οι ελαιώνες συνεχίζονταν στην περιοχή της Καλαμάτας στα υψώματα και στους πρόποδες του βουνού στον δρόμο προς την Ανδρούσα

11 Δάσος από ελιές ακλάδευτες, που είχαν γίνει τεράστιες, κάλυπταν την περιοχή από το Ναυαρίνο προς τα Φιλιατρά. Άπειρες ελιές υπήρχαν στη μικρή πεδιάδα της Μεθώνης, ενώ δάσος από λιόδενδρα περιέβαλλε την Κορώνη σε απόσταση 3 μιλίων. Η Μάνη είχε πολλές ελιές στα βραχώδη εδάφη της. Οι περισσότερες βρίσκονταν στην περιοχή ανάμεσα στην Καλαμάτα και το Οίτυλο, όπως πρόσεξε ο Leake, ο οποίος είχε επίσης παρατηρήσει την ύπαρξη πολλών νέων ελαιόδεντρων στη Μάνη στην περιοχή της Ζαρνάτας κοντά στη Σέλιτζα. Οι ελιές αυτές είχαν αντικαταστήσει άλλες κατεστραμμένες παλαιότερα κατά τη διάρκεια των πολέμων. Εκτεταμένοι ελαιώνες υπήρχαν γύρω από το Μυστρά και στην περιοχή του Σκλαβοχωριού. Ενώ στην περιοχή του Έλους, στις αρχές του 19ου αιώνα πάλι, ο Leake παρατήρησε μεμονωμένες ελιές και μουριές, τις οποίες θεώρησε ότι αποτελούσαν τα λείψανα παλαιότερων καλλιεργειών. Τέλος, ελιές υπήρχαν στην ευρύτερη περιοχή του Ναυπλίου, αφού μνημονεύεται η παραγωγή καλής ποιότητας λαδιού και εξαγωγές από εκεί.(\ν\λ/\λλΐπβ55ίηί3.9γ) - 9 -

12 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2o ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΒΟΤΑΝΙΚΗΣ Η ελαία (Olea) της οικογένειας των ελαϊδών (Oleaceae) είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά φυτά του Μεσογειακού χώρου. Το γένος «olea» περιλαμβάνει περισσότερα από 35 είδη και ευδοκιμεί κυρίως στις γύρω από τη Μεσόγειο περιοχές, εκεί όπου βρήκε ιδανικές συνθήκες για την ανάπτυξη της ήπιους χειμώνες και ζεστά καλοκαίρια, μεγάλη ηλιοφάνεια και μικρή υγρασία. Τις τελευταίες δεκαετίες η καλλιέργεια της ελιάς έχει επεκταθεί. Η ελιά, όπως σχεδόν όλα τα γένη των φυτών, έχει υποείδη, τύπους και ποικιλίες, που δημιουργήθηκαν από φυσικές συνθήκες, με την πάροδο του χρόνου. Σε αυτό βοήθησε πολύ το ότι το δέντρο είναι αιωνόβιο κι έχει την ικανότητα να πολλαπλασιάζεται πολύ εύκολα. Μπορούμε λοιπόν να δεχτούμε ότι πολλές από τις σημερινές ποικιλίες της έχουν πανάρχαια καταγωγή. Η ελιά πολλαπλασιάζεται με κουκούτσια, παραφυάδες, μοσχεύματα, που είναι τεχνικές παλιές, παραδοσιακές. Οι μεταλλαγές των ματιών όμως, που έγιναν μέσα στους αιώνες, αύξησαν τον αριθμό των ποικιλιών και των τύπων, συμβάλλοντας παράλληλα και στη βελτίωση τους. Ακόμα, δεν μπορεί να αποκλειστεί ότι πολλές από τις σημερινές ποικιλίες προέρχονται από αυτοφυή δέντρα που διασταυρώθηκαν και μετά διασκορπίστηκαν τα κουκούτσια τους, δίνοντας καινούργια δέντρα, τα οποία, εξελισσόμενα, έδωσαν καινούργιες ποικιλίες, που προκάλεσαν το ενδιαφέρον του ανθρώπου, καλλιεργήθηκαν και παρέμειναν μέχρι σήμερα. Στις παραλλαγές πρέπει να προσθέσουμε και την προσαρμογή του δέντρου στις διάφορες συνθήκες περιβάλλοντος, που μπορούν να τροποποιήσουν το φυτικό και παραγωγικό χαρακτήρα μιας ποικιλίας. 2.1 Η ελιά ως γενετικό υλικό και η ταξινόμησή της Από τις αρχές του 19ου αιώνα προτάθηκε ως κριτήριο ταξινόμησης το σχήμα του πυρήνα, αλλάζοντας τον ήδη γνωστό αριθμό ομοειδών ποικιλιών σε 21. Η μέθοδος αυτή υιοθετήθηκε αργότερα και από άλλους ερευνητές. Αργότερα, οι - 10-

13 ερευνητές έλαβαν υπόψη τον καρπό και το σχήμα των φύλλων. Σε αυτά τα χαρακτηριστικά προστέθηκαν εκτιμήσεις για τη βιολογική συμπεριφορά του δέντρου. Αυτές οδήγησαν στη δημιουργία ενός πολύπλοκου και λεπτομερειακού καταλόγου. Η χρήση του ελαιόγραφίκου καταλόγου επιτρέπει τη συλλογή ενός υπολογίσιμου αριθμού δεδομένων για την κάθε ποικιλία, που ανάγονται στα μορφολογικά και βιολογικά χαρακτηριστικά, στα οποία προστίθενται και τα αγρονομικά. Η επεξεργασία των πολυάριθμων δεδομένων επέτρεψε στους ερευνητές να υποδιαιρέσουν τα χαρακτηριστικά σε δύο ομάδες: τα βασικά χαρακτηριστικά, που περιλαμβάνουν τα μορφολογικά χαρακτηριστικά του πυρήνα και του καρπού, και επιτρέπουν τον ακριβή καθορισμό των ομάδων ποικιλιών. τα δευτερεύοντα χαρακτηριστικά, που υποδιαιρούνται σε μορφολογικά (αναφέρονται στα φύλλα και στη συμπεριφορά των κλωναριών) και σε βιολογικά και αγρονομικά χαρακτηριστικά. Τα δευτερεύοντα χαρακτηριστικά χρησιμεύουν στην αναγνώριση των ποικιλιών σε ομοιογενείς ομάδες. Αυτή η μέθοδος βέβαια απαιτεί μεγάλη ακρίβεια και έχει αξία μόνο αν εφαρμοστεί σε μια περιορισμένη γεωγραφική περιοχή, όπου οι κλιματολογικές, εδαφικές και βιολογικές συνθήκες είναι αρκετά ομοιογενείς, τέτοιες δηλαδή που να μην αλλάζουν τη βιοαγρονομική συμπεριφορά της ποικιλίας ή ορισμένα μορφολογικά χαρακτηριστικά της. Η ταξινόμηση μπορεί να γίνει με μεγαλύτερη σιγουριά, αν ληφθούν υπόψη ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του δέντρου (όπως λ.χ. η μορφολογία της γύρης). Με αυτό τον τρόπο μπορεί να λυθεί το πρόβλημα των συνωνυμιών, αφού είναι γνωστό ότι μια ποικιλία συναντάται σε πολλές περιοχές με διαφορετικά τοπικά ονόματα, όπως επίσης και μια τοπική ονομασία μπορεί να αφορά σε πολλές ποικιλίες, όπως για παράδειγμα η τοπική ονομασία Λαδολιά που αντιπροσωπεύει διάφορες ποικιλίες παραγωγής λαδιού. Η επιλογή όμως μιας ποικιλίας για εγκατάσταση της σε μια περιοχή θα πρέπει να γίνεται με βάση την προσαρμογή της στο περιβάλλον και την παραγωγική της ικανότητα. Προσαρμογή των ποικιλιών στα χαρακτηριστικά κάθε ελαιοπαραγωγικής περιοχής Η ελαιοκαλλιέργεια στην Ελλάδα είναι αρκετά περίπλοκη. Αυτό συμβαίνει γιατί τα ελαιόδενδρα είναι μεν συγκεντρωμένα κυρίως στην κεντρική και στη -11 -

14 νότια Ελλάδα, είναι όμως αρκετά διαδεδομένα και στις υπόλοιπες περιοχές της χώρας, με εξαίρεση ορισμένες περιοχές των βόρειων νομών.(συγκελάκης 1982 ). Η επιτυχία μιας ποικιλίας σε κάποιο δεδομένο περιβάλλον είναι αποτέλεσμα βιοκλιματικών παραγόντων και μιας φυσικής, δια μέσου των αιώνων επιλογής, που επέτρεψε τη σταθεροποίηση της προσαρμογής στο περιβάλλον, εξασφαλίζοντας με αυτό τον τρόπο ένα εισόδημα στους καλλιεργητές, μικρό ή μεγάλο. Η διατήρηση αυτών των οικοτύπων είναι ιδιαίτερα σημαντική, κυρίως για τις περιοχές που βρίσκονται στα κλιματικά όρια αντοχής της ελιάς (εννοούμε τα υψίπεδα), και αποτελεί προϋπόθεση για την επιβίωση της καλλιέργειας σε αυτές. Η ποικιλία των κλιματολογικών συνθηκών των ελαιοπαραγωγικών περιοχών της Ελλάδος εξηγεί και δικαιολογεί σε μεγάλο βαθμό την ύπαρξη πολυάριθμων ποικιλιών, αν και θα συναντήσουμε πολλές συνωνυμίες. Είναι σκόπιμο όμως να προχωρήσουμε σε μια προσεκτική επιλογή, που θα έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση του αριθμού των ποικιλιών, ξεχωρίζοντας τις καλύτερες και κάνοντας ταυτόχρονα κλωνική επιλογή. Η μελέτη θα πρέπει να προσδιορίσει επίσης την περιοχή που καλλιεργείται η κάθε ποικιλία, τις βιοκλιματικές της συνθήκες και τις αγρονομικές και τεχνολογικές απαιτήσεις. Οι συνθήκες της χώρας μας απαιτούν συνεπώς σύνεση στη μεταφορά ποικιλιών από τη μια περιοχή στην άλλη καθώς και στην εισαγωγή ποικιλιών από το εξωτερικό, η οποία δεν πρέπει να γίνεται, αν προηγουμένως δεν αποδειχτεί η δυνατότητα προσαρμογής τους, συγκρίνοντας τις με τοπικές ποικιλίες, σε κατάλληλους χώρους. 2.2 Σημαντικότερες ποικιλίες Σε αυτή την ενότητα θα ακολουθήσουμε την πιο πρακτική μέθοδο ταξινόμησης των ελληνικών ποικιλιών ανάλογα με τον προορισμό χρήσης του καρπού. Με αυτή τη μέθοδο, οι ποικιλίες χωρίζονται σε τρεις ομάδες: (Συγκελάκης 1982). ποικιλίες για ελαιοποίηση επιτραπέζιες ποικιλίες μεικτές ποικιλίες - 12-

15 Τέλος, θα αναφέρουμε και τις κυριότερες ξένες ποικιλίες που καλλιεργούνται στη χώρα μας, και οι οποίες δίνουν λάδι και επιτραπέζια ελιά. 2.3 Ποικιλίες για ελαιοποίηση Από τα χαρακτηριστικά που κάνουν τις ποικιλίες για ελαιοποίηση να ξεχωρίζουν, σημαντικότερη πρέπει να θεωρείται η παραγωγικότητα, δηλαδή η απόδοση σε λάδι, η ποσότητα και η σταθερότητα της καρποφορίας. Σ αυτήν πρέπει να προστεθούν η πρωιμότητα της έναρξης καρποφορίας και η συμπεριφορά του δέντρου στις καλλιεργητικές φροντίδες που γίνονται για τη μεγιστοποίηση της παραγωγής και τη διευκόλυνση της μηχανοποιημένης συλλογής του καρπού. Θα πρέπει επίσης να λαμβάνεται υπόψη η ποιότητα του λαδιού, η δυνατότητα πολλαπλασιασμού του δέντρου με μοσχεύματα και η ανθεκτικότητα σε αρρώστιες και εχθρούς. Η καλή ποιότητα του λαδιού φυσικά εξαρτάται πάντα από τον τρόπο συλλογής και τις μεθόδους αποθήκευσης και επεξεργασίας του καρπού. Ανουρουανακολιά: Καλλιεργείται στην Αργολίδα, Κορινθία, Αρκαδία, Σπέτσες, Ερμιονίδα. Είναι γνωστή ως Αγουρομανάκι και Αγουρομάνακο. Η καλή ποιότητα του λαδιού φυσικά εξαρτάται πάντα από τον τρόπο συλλογής και τις μεθόδους αποθήκευσης και επεξεργασίας του καρπού. Αδραυυτινή: Η ονομαστή ελιά της Μικράς Ασίας. Καλλιεργείται κυρίως στη Μυτιλήνη και σε άλλα νησιά. Δίνει καλής ποιότητας λάδι. Βαλανολιά: Αποτελεί τον κύριο όγκο του Λεσβιακού και του Χιώτικου ελαιώνα. Δίνει πολύ καλό λάδι. Κορωνέικη: Η λιανολιά της Κρήτης, της Πελοποννήσου, της Σάμου και άλλων νησιών. Ανθεκτική ποικιλία, εγκλιματισμένη σε ξηροθερμικές περιοχές. Είναι ελιά μεγάλης παραγωγικότητας και δίνει εκλεκτής ποιότητας ελαιόλαδο. Έχει μικρό σχήμα αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ως επιτραπέζια Κουτσουροελιά: Ποικιλία μεγάλης απόδοσης σε λάδι αλλά το προϊόν της δεν είναι και τόσο καλής ποιότητας. Λιανολιά Κέρκυρας: Καλλιεργείται κυρίως στην Κέρκυρα σε άλλα νησιά του Ιονίου και σε παραλιακές περιοχές της Ηπείρου. Χρειάζεται αυξημένη υγρασία για να ευδοκιμήσει. Το λάδι της καλής ποιότητας

16 Μεναοίτικη: Καλλιεργείται στη Στερεά Ελλάδα (Αττική και Βοιωτία), καθώς και σε περιοχές της Πελοποννήσου. Μυρτολιά: Καλλιεργείται κυρίως στη Λακωνία, γνωστή ως Σμερτολιά, Μουρτολιά. Ευδοκιμεί σε γόνιμα εδάφη και είναι ευαίσθητη στον καρκίνο. Τσουνάτη: Καλλιεργείται σε μερικές περιοχές των Χανίων, του Ρεθύμνου, στη Λακωνία κ.α. Μοιάζει με μαστό και ωριμάζει ώψιμα.(ετβα 1993) 2.4 Επιτραπέζιες ποικιλίες Για αυτή την κατηγορία, εκτός από την παραγωγικότητα, τη συμπεριφορά, την προσαρμογή στις περιβαλλοντικές συνθήκες, την ανθεκτικότητα στις αρρώστιες, τη δυνατότητα πολλαπλασιασμού του δέντρου με μοσχεύματα, πρέπει να υπολογίζεται και η ποιότητα του καρπού, δηλαδή η οργανοληπτική αξία και σύνθεση της σάρκας, η αναλογία σάρκας-πυρήνα, η ευκολία αποκόλλησης του πυρήνα, η συμπεριφορά στην επιθυμητή βιομηχανική επεξεργασία, επίσης και το μέγεθος του καρπού. Οι ποικιλίες με τη μεγαλύτερη εμπορική αξία είναι εκείνες που έχουν μεγάλο καρπό, αν και η γεύση τους δεν είναι πάντα η καλύτερη. Οι ποικιλίες που έχουν καρπό μεσαίου μεγέθους είναι πιο εύγεστες και εκτιμώνται, ιδιαίτερα αν έχουν αρκετή σάρκα, δηλαδή μεγάλη σχάση σάρκας - πυρήνα (κουκούτσι). Αδρόκαρππ: Καλλιεργείται σε όλη την Ελλάδα. Ο καρπός της είναι αρκετά μεγάλος και θυμίζει δαμάσκηνο. Χρησιμοποιείται ως πράσινη επιτραπέζια ελιά, η οποία έχει όμως μέτρια ποιότητα. Βασιλικάδα: Καλλιεργείται στην Κέρκυρα, τις Ροβιές της Εύβοιας και τη Χαλκιδική. Είναι δέντρο μάλλον χαμηλό (4-8 μ.) αλλά πολύ ανθεκτικό στο κρύο. Ο καρπός της ελιάς αυτής είναι μεγάλος, ωοειδής, χωρίς θηλή. Συναντάται με τα ονόματα Βασιλική, Ισπανική, Κολοκυθάτη, Ροβιάτικη. Είναι κατάλληλη για παραγωγή πράσινης ελιάς αλλά και μαύρης ζαρωμένης. Καλαιιών: Καλλιεργείται κυρίως στη Μεσσηνία, Λακωνία, αλλά και στην Αχάία. Είναι γνωστή και με τις ονομασίες Καλαματιανή, Αετονύχι, Χοντρολιά, Καρολιά, Καρυδολιά, Κολυμπάδα, Κονσερβολιά, Στρογγυλολιά

17 Δέντρο μέτριου ως μεγάλου μεγέθους, ζωηρό. Έχει απαιτήσεις σε νερό και ευδοκιμεί σε περιοχές με μεγάλη ατμοσφαιρική υγρασία. Έχει αντοχή στις προσβολές του Δάκου. Ωριμάζει τον καρπό της Νοέμβριο με Δεκέμβριο. Τα φύλλα της είναι τα μεγαλύτερα από όλες τις ελληνικές ποικιλίες ελιάς. Ο καρπός της είναι μεγάλος, κυρτωμένος μονόπλευρα, με βάρος 86 γραμμάρια. Το κουκούτσι του αποσπάται εύκολα. Η περιεκτικότητα του καρπού σε λάδι είναι 17-19%. Σχέση καρπού πυρήνα 8,3:1. Είναι μία από τις καλύτερες επιτραπέζιες ποικιλίες. Οι ελιές τύπου Καλαμάτας με τα χαρακτηριστικά σχισίματα στο πλάι, που κυκλοφορούν στο εμπόριο δεν έχουν υποστεί ειδική ζύμωση όπως άλλοι τύποι. Απλά διατηρούνται με ξύδι, αλάτι και ελαιόλαδο με την προσθήκη ενός φύλλου βάγιας ή λίγο βαλσαμόχορτου. Στα χωριά της Μεσσηνίας και της Λακωνίας οι αγρότες πλένουν και χαράζουν τις ελιές κατά μήκος τρεις φορές. Μετά, για είκοσι ημέρες τις βάζουν σε αλατόνερο και ακολούθως σε ξύδι για ώρες. Στο τέλος τις στραγγίζουν και τις σκεπάζουν με ελαιόλαδο. Αυτός είναι ένας από τους δύο-τρεις τρόπους προετοιμασίας για τις ελιές τύπου Καλαμών. Καρυδολιά: Καλλιεργείται στην Κέρκυρα, την Άμφισσα, τη Λαμία, την Εύβοια, τη Χαλκιδική, τη Μυτιλήνη, τη Ζάκυνθο και την Αττική. Ο καρπός του δέντρου αυτού, που έχει δύο ραφές και καταλήγει σε θηλή, είναι μεγάλος και κατάλληλος για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς, πράσινης και μαύρης. Κολυμπάδα: Καλλιεργείται σε περιορισμένη κλίμακα στη Φωκίδα, την Αττική, τις Κυκλάδες, τη Μεσσηνία και την Εύβοια. Είναι το δέντρο που αναπτύσσεται μέτρια και μόνο σε γόνιμα εδάφη. Ο καρπός της, στρογγυλός, είναι κατάλληλος για την παραγωγή μαύρων επιτραπέζιων ελιών. Συναντάται με τα ονόματα Μηλολιά, Κολυμπάτη, Στρουμπουλολιά. Κονσερβολιά: Καλλιεργείται κυρίως στο Αγρίνιο, την Άμφισσα, την Άρτα, τη Λαμία και το Π ήλιο. Τα δέντρα αυτής της ποικιλίας απαιτούν ιδιαίτερες καλλιεργητικές φροντίδες αλλά γίνονται αρκετά μεγάλα και μπορούν να φτάσουν και τα 10 μ. ύψος. Ο καρπός τους, σφαιρικός ή ωοειδής, είναι από τους μεγαλύτερους των ελληνικών ποικιλιών. Χαρακτηριστικές είναι οι βαθιές αυλακιές στο κουκούτσι. Δίνει πράσινες, ξανθές και μαύρες ελιές εξαιρετικής - 15-

18 ποιότητας. Συναντάται με τα ονόματα Αγρίνιου, Άμφισσας, Άρτας, Βολιώτικη, Πατρινιά, Χοντρολιά, Στρογγυλολιά. Στροννυλολιά: Καλλιεργείται βασικά στη Χαλκιδική. Ο καρπός του δέντρου αυτού είναι πολύ μεγάλος και χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή πράσινης τραγανής επιτραπέζιας ελιάς. Συναντάται και με τα ονόματα Γαλανή, Πρασινολιά, Στρογγυλοραχάτη, Μηλολιά. 2.5 Μεικτές ποικιλίες Οι μεικτές ποικιλίες έχουν μεγάλη σημασία για την ανάπτυξη της εντατικής ελαιοκαλλιέργειας. Η αξιολόγηση του δεν παίρνει μόνο υπόψη τον όγκο του καρπού, αλλά και την αναλογία σάρκας/πυρήνα και την οργανοληπτική αξία..(συγκελάκης 1982). Έτσι θα πρέπει να εξαιρούνται οι ποικιλίες που δίνουν επιτραπέζιους καρπούς μόνο αν το φορτίο του δέντρου είναι μικρό ( για να φτάνει ο καρπός σε επιθυμητό εμπορικό μέγεθος). Στην ουσία αυτές είναι ποικιλίες για ελαιοποίηση και μόνο περιστασιακά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως επιτραπέζιες. Πρέπει επίσης να εξαιρέσουμε από αυτή την κατηγορία τις ποικιλίες που οι καρποί τους τρώγονται μόνο στις περιοχές καλλιέργειας τους, σε οικογενειακό επίπεδο. Πρέπει όμως να συμπεριλάβουμε τις ποικιλίες που παράγουν καρπό με μέσο προς μεγάλο μέγεθος, ακόμα κι αν το δέντρο έχει άριστο φορτίο και οι καρποί του χρησιμοποιούνται για ελαιοποίηση επειδή έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι και μπορούν να δώσουν πράσινες ή μαύρες ελιές. Είναι χρήσιμο να υπογραμμιστεί η σημασία των ποικιλιών που δίνουν μέσου προς μεγάλου μεγέθους καρπό που χρησιμοποιείται για ελαιοποίηση, παίρνοντας υπόψη την ανάπτυξη της μηχανοποίησης του μαζέματος του καρπού. Οι ποικιλίες με καρπό μεσαίου μεγέθους θα πρέπει να προτιμούνται για τις νέες φυτείες που μισθώνονται, με προοπτική να χρησιμοποιούν αποκλειστικά μόνο μηχανοποιημένες συλλογή, αλλά διευκολύνει και αυτή που γίνεται με τα χέρια και η οποία εφαρμόζεται αναγκαστικά στα πρώτα χρόνια της ζωής του ελαιώνα..(συγκελάκης 1982). Η δυνατότητα χρησιμοποίηση ποικιλιών διπλής κατεύθυνσης στις καινούργιες εγκαταστάσεις δεν πρέπει να μας οδηγήσει στο - 16-

19 συμπέρασμα ότι οι εξειδικευμένες ποικιλίες έχουν ξεπεραστεί. Αντίθετα, αν θέλουμε να έχουμε προϊόντα υψηλής ποιότητας, θα πρέπει να διαλέξουμε αξιόλογες ποικιλίες, πράγμα που είναι ιδιαίτερα σημαντικό στις επιτραπέζιες ελιές. Δεν υπάρχει αμφιβολία, ότι οι ειδικές απαιτήσεις των επιτραπέζιων ποικιλιών σε κλίμα, έδαφος και τεχνικές καλλιέργειας επιβάλλουν τον περιορισμό τους μόνο στις περιοχές που θα εξασφαλίζεται υψηλή απόδοση, εκεί όπου μπορούν να εκδηλωθούν τα θετικά τους χαρακτηριστικά. Αυυνδαλολιά: Καλλιεργείται κυρίως στην Άμφισσα για την παραγωγή ελαιόλαδου και στην Αττική για την παραγωγή επιτραπέζιας πράσινης ελιάς. Ο καρπός μοιάζει με αμύγδαλο και καταλήγει σε θηλή, δεν είναι ωστόσο κατάλληλος για την παραγωγή επιτραπέζιας μαύρης ελιάς γιατί ο καρπός κατά τη διάρκεια της συντήρησης μαλακώνει Θρουυπολιά: Καλλιεργείται κυρίως στη Χίο, τη Σάμο, τις Κυκλάδες αλλά και στην Κρήτη, την Αττική, τη Θάσο, την Εύβοια και τη Ρόδο. Η ποικιλία θεωρείται πιο διαδεδομένη στη χώρα μας, μια και το δέντρο που μπορεί να καλλιεργηθεί σε μεγάλο υψόμετρο και δύσκολα προσβάλλεται από το δάκο. Χρησιμοποιείται για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς, της ονομαζόμενης θρούμπας ή σταφιδολιάς. Το φυσικό σταφίδιασμα και το γλύκισμα της ελιάς αυτής οφείλεται σε ένα μύκητα, τον Ρόοπίθ οιθ8θ, που διασπά την ελευρωπαΐνη που δίνει ξανθό χρώμα και γλυκιά γεύση στον καρπό. Οι ελιές που έχουν προσβληθεί από το μύκητα αυτό δεν είναι κατάλληλες για την παραγωγή ελαιόλαδου. Στην αγορά, με το όνομα θρούμπες, διατίθενται ελιές αυτής της ποικιλίας που έχουν γλυκαθεί «τεχνικά» με αλάτι και στην πραγματικότητα πρόκειται για αλατσολιές ή παστωμένες ελιές. Συναντάται με τα ονόματα Θρούμπα, Ασκούδα, Θασίτικη, Λαδολιά, Ξανθολιά, Ρεθυμνιώτικη, Χοντρολιά. Κοθρέικη- Μανάκι: Καλλιεργείται στην Άμφισσα, τους Δελφούς, την Ιτέα, την Αράχοβα, τη Λαμία, την Κυνουρία, την Ερμιόνη και τον Πόρο. Δέντρο ανθεκτικό στο κρύο και τους ισχυρούς ανέμους. Ο καρπός του είναι σφαιρικός ή ωοειδής και δίνει εξαιρετικό ελαιόλαδο, αλλά γίνεται και πολύ νόστιμη και - 17-

20 αρωματική επιτραπέζια μαύρη ελιά. Συναντάται και με τα ονόματα Μανάκι, Κορινθιακή, Γλυκομανάκι, Γλυκομανολιά. Ματολιά: Καλλιεργείται στην Ηλεία. γνωστή Είναι και Ρουσολιά, ως Νυχάκι, Νταμουρελιά. Χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή ελαιόλαδου και μόνο τοπικά στην Ηλεία για την παρασκευή επιτραπέζιων ελιών. Κορωνέικη: Καλλιεργείται στην Πελοπόννησο, Κρήτη και τα την Ιόνια νησιά και είναι γνωστή με τα ονόματα Ψιλολιά, Λανολιά, Λαδολιά. ποικιλία αυτή εξαιρετική για Η είναι την παραγωγή ελαιόλαδου. Ωστόσο, στην Κρήτη φτιάχνουν επιτραπέζιες μαύρες ψιλολιές που είναι παρά τη φτωχή σάρκα τους εξαιρετικές σε γεύση και άρωμα. 2.6 Ξένες ποικιλίες που καλλιεργούνται στην Ελλάδα Στη χώρα μας καλλιεργούνται και ξένες ποικιλίες, σε περιορισμένο επίπεδο όμως και για παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς κυρίως. Είναι φυσικό να μην εμφανίζουν τα ακριβή μορφολογικά και παραγωγικά χαρακτηριστικά τους, και αυτό επειδή οι συνθήκες κλίματος, εδάφους και καλλιέργειας δεν είναι οι ίδιες με τον τόπο καταγωγής τους. Στην Ελλάδα έχουν εισαχθεί ισπανικές, ιταλικές και γαλλικές ποικιλίες. Arbequina,, Leccíno, Manzanilla.( Συγκελάκης 1982)

21 Ascolana: Ιταλική ποικιλία που καλλιεργείται στην Αμερική, το Ισραήλ και ελάχιστα στην Ελλάδα. Δίνει πράσινες ελιές άρμης. Gordal: Ισπανική μεγαλόκαρπη ποικιλία που κατάγεται από τη Σεβίλλη και καλλιεργείται και στην Αμερική, τη Βόρεια Αφρική και την Ελλάδα. Δίνει εξαιρετικής ποιότητας επιτραπέζια ελιά άρμης πράσινη και μαύρη. Picholine: Γαλλική ποικιλία που θεωρείται η καλύτερη για την παραγωγή πράσινης επιτραπέζιας ελιάς

22 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Η (ΒΡΩΣΙΜΗ) ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΕΛΙΑ 3.1 Εισαγωγή Η ελιά θεωρείται παραδοσιακό προϊόν της Ελλάδας, καθώς το κλίμα και το έδαφος της χώρας μας ευνοούν ιδιαίτερα την ανάπτυξη των ελαιοδέντρων. Στην Ελλάδα καλλιεργούνται διάφορες ποικιλίες ελιών, κυρίως λόγω της ποικιλομορφίας του εδάφους. Η Ελλάδα αποτελεί τη δεύτερη μεγαλύτερη παραγωγό χώρα επιτραπέζιων ελιών στην Ευρωπαϊκή Ένωση και οι ελιές της συγκαταλέγονται ανάμεσα στις καλύτερες ποικιλίες διεθνώς από άποψη γεύσης και ποιότητας. Το μεγαλύτερο μέρος της εγχώριας παραγωγής επιτραπέζιων ελιών κατευθύνεται στο εξωτερικό, κυρίως σε χύμα μορφή (Ζακυνθινος 2005) Η παραγωγή των επιτραπέζιων ελιών υπόκειται σε καθεστώς ενίσχυσης από το 1998.Η ενίσχυση για τις ελαιοκομικές περιόδους 2001/ /05 υπολογίζεται με βάση την υπόθεση ότι 100 κιλά μεταποιημένες επιτραπέζιες ελιές ισοδυναμούν με 13 κιλά ελαιόλαδο που δικαιούνται ενίσχυση στην παραγωγή, ενώ για ελιές που παρουσιάζονται αφυδατωμένες αφού έχουν υποστεί μεταποίηση και έχουν αποτελέσει τουλάχιστον 20% του βάρους τους σε σχέση με τι ελιές που εισήχθησαν για να μεταποιηθούν η αντιστοιχία είναι 100 κιλά μεταποιημένες επιτραπέζιες ελιές ισοδύναμες με 16,5 κιλά ελαιόλαδο. Το καθεστώς αυτό ήταν σε ισχύ μέχρι την 1η Νοεμβρίου 2005,ενώ το νέο καθεστώς αφορά την μερική ή ολική αποσύνδεση των πριμοδοτήσεων από την παραγωγή και την δημιουργία ενός συστήματος ενιαίας ενίσχυσης ανά εκμετάλλευση..(icap 2005) Στην συνέχεια συνοψίζονται τα κυριότερα σημεία αναφορικά με την ζήτηση, την προσφορά, την εγχώρια και διεθνή αγορά επιτραπέζιων ελιών

23 .3.2 Δομή και συστατικά μέρη του ελαιόκαρπου Ο καρπός του ελαιοδέντρου είναι δρύπη, όμοια με τις κοινές δρύπες των πυρηνοκάρπων, δηλαδή το ροδάκινο, το βερίκοκο, το κεράσι, το δαμάσκηνο κ.τ.λ Ανατομικά δεν υπάρχει διαφορά μεταξύ του ελαιοκάρπου και των άλλων δρυπών, αφού κι εδώ τα συστατικά μέρη του καρπού είναι τα ίδια, δηλαδή: Το επικάρπιο ή επιδερμίδα Το μεσοκάρπιο ή σάρκα, και Το ενδοκάρπιο ή κουκούτσι Το τελευταίο συγκροτείται από το ξυλώδες περίβλημα, το οποίο εγκλείει ένα και σπανίως δυο αμύγδαλα. Ενώ όμως ο ελαιόκαρπος δεν διαφέρει ανατομικά από τις δρύπες των πυρηνοκάρπων, διαφέρει ως προς τη χημική σύσταση και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες και τούτο οφείλεται σε τρεις κυρίως λόγους: Τη μικρή σχετικά περιεκτικότητα της σάρκας σε ζάχαρα, που κυμαίνεται μεταξύ 2,5 και 6 % επί νωπής ελαιομάζας, έναντι του 12 % ή και περισσότερο των άλλων δρυπών. Την αυξημένη περιεκτικότητα της νωπής σάρκας σε λάδι, που κυμαίνεται μεταξύ 17 % και 30 % ή και περισσότερο ανάλογα με την ποικιλία, έναντι του 1,55% κατά μέσο όρο των άλλων δρυπών. Μάλιστα το λάδι στη σάρκα της ελιάς απαντά κατά κύριο λόγο στο κενοτόποιο ( χυμοτόπιο ) υπό τη μορφή των διακριτών σταγονιδίων και όχι υπό τη μορφή των λιποπρωτεινών, των φωσφορολιπιδίων, των γαλακτολιπιδίων κ.τ.λ. Οι τελευταίες ενώσεις είναι στοιχεία δομικά, κυρίως των κυτταρικών μεμβρανών και όχι αποθέτη ουσία που είναι ουσιαστικά μια εύκολα διαθέσιμη μορφή ενέργειας. Την ύπαρξη στη σάρκα μιας πικρής ουσίας της ελευρωπαίνης που με την παρουσία της σημαδεύει τον ελαιόκαρπο, αφού δεν απαντά σε κανένα άλλο καρπό ή ιστό του φυτικού βασιλείου. Οι τρεις αυτές ιδιαιτερότητες του ελαιοκάρπου ευθύνονται για την ειδική επεξεργασία, στην οποία πρέπει αυτός να υποβληθεί προκειμένου να -21 -

24 καταστεί βρώσιμος (Μπαλατσούρας 1986) Όλες οι άλλες δρύπες του φυτικού Βασιλείου είναι απευθείας βρώσιμες από το δέντρο στο στάδιο της πλήρους ωριμότητας 3.3 Χημική σύσταση της σάρκας της ελιάς Τα κύρια συστατικά της σάρκας του ελαιοκάρπου είναι τα ακόλουθα: 1) Το νερό, 2) Οι λιπαρές ουσίες, 3) Τα ζάχαρα (μονο-και ολίγο-ζαχαρίτες) συμπεριλαμβανομένης και της μαννιτόλης,. 4) Άλλοι πολυζαχαρίτες (κυτταρίνες, ημικυτταρίνες, κόμμεα, πεντοζάνες κ.τ.λ.), 5) Οι πρωτεΐνες, 6) Οι πηκτίνες, 7) Τα οργανικά οξέα, 8) Οι ταννίνες - πολυφαινόλες, 9) Η ελευρωπαϊνη, 10) Οι βιταμίνες, 11) Οι χρωστικές (υδατο- και λιποδιαλυτές), 12) Τα ανόργανα συστατικά κ.τ.λ. Ειδικότερα: α) Το νερό ή υγρασία της σάρκας Εντοπίζεται κατά κύριο λόγο στο χυμοτόπιο των κυττάρων του μεσοκαρπίου, στο οποίο είναι διαλυμένα όλα τα υδατοδιαλυτά συστατικά. Δευτερευόντως το νερό είναι συστατικό του πρωτοπλάσματος και των επιδερμικών κυττάρων. Η περιεκτικότητα σε υγρασία του ελαιοκάρπου γενικά, ευθύνεται για το κανονικό σχήμα και την καλή εμφάνιση του. Η υγρασία είναι το κύριο συστατικό της επιτραπέζιας ελιάς και περιέχεται στο νωπό ελαιόκαρπο σε ποσοστό % ανάλογα με το βαθμό σπαργής και στον επεξεργασμένο σε ποσοστό, % ανάλογα με τον εμπορικό τύπο. Και μόνο στις ελιές ξηράλατες, η υγρασία της σάρκας είναι γύρω στο % κατά βάρος. β)λιπαρές ουσίες Γενικά ο καρπός των επιτραπέζιων ποικιλιών ελιάς είναι ελλειμματικός σε λιπαρές ουσίες. Ειδικά η Κονσερβολιά περιέχει ως ακατέργαστη 19,2-25,1% και μετά την επεξεργασία 29,5% κατά μέσο όρο επί νωπής και στις δύο περιπτώσεις βάσεως. Στα ίδια επίπεδα κυμαίνεται και η ελαιοπεριεκτικότητα της σάρκας στην ελιά Καλαμών (28-29 % της σάρκας μετά το πέρας της επεξεργασίας). Το λάδι απαντά υπό τη μορφή διακριτών σταγονιδίων στο χυμό του κενοτοπίου, αλλά και στο κυτταρόπλασμα, σε αντίθεση με τις άλλες δρύπες

25 που περιέχουν 1,5% κατά βάρος λιπαρές ουσίες υπό τη μορφή των συνθέτων λιπιδίων (φωσφορολιπίδια, γλυκολιπίδια, σουλφολιπίδια, λιποπρωτεϊνες). Οι τελευταίες ενώσεις είναι δομικά στοιχεία των κυτταρικών μεμβρανών. την Άλλες λιπαρές ουσίες, κηρώδους μορφής, διαποτίζουν την επιδερμίδα και καθιστούν αδιάβροχη. Οι ουσίες αυτές είναι γνωστές με το όνομα "κουτίνη" (πολυμερές με αρωματικούς δακτυλίους), που είναι ανάλογη - περισσότερο ή λιγότερο - της σουμπερίνης, κύριου συστατικού του φελλού. y)απλά ζάχαρα (μονό- και ολίγοζαχαρίτες) Την πορεία συνθέσεως των απλών ζαχάρων στον ελαιόκαρπο παρακολούθησαν σε σχετική έρευνά τους οι R. de la Borbolla, Fernandez- Diez και Gonzalez-Pellisso (1955) σε ισπανικές ποικιλίες ελιάς. Η περιεκτικότητα της νωπής ελαιομάζας (προϊόν ομοιογενοποιήσεως της σάρκας) σε ζάχαρα κυμάνθηκε μεταξύ 3,23 και 5,26% στην ποικιλία Gordal και ήταν σαφώς κατώτερη στην ποικιλία Manzanilla. Η Γλυκόζη, φρουκτόζη και σακχαρόζη, μαζί με τη μαννιτόλη, αποτελούν τα ζυμώσιμα συστατικά της σάρκας για τα γαλακτοβακτήρια και ενδεχομένως για τις ζύμες Στη βιομηχανική πράξη έχει αποδειχθεί ότι οσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα σε ζυμώσιμα συστατικά (νλυκόζη, φρουκτόζη, ζαχαρόζη και μαννίτης) του μεσοκαρπίου, τόσο ευκολότερα ζυμώνεται η ελιά, αλλά και συντηρείται στα στάδια εναποθηκεύσεως, διακινήσεως και εμπορίας..(μπαλατσούρας 1986) δ)άλλοι πολυζαχαρίτες. Στη κατηνορία αυτή τάσσονται η κυτταρίνη, ημικυτταρίνες, κόμμεα, πεντοζάνες, κ.τ.λ. ε)πρωτέϊνες του ελαιοκάρπου 0 ελαιόκαρπος όλων των ποικιλιών ελιάς είναι μικρής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, που κυμαίνεται μεταξύ 1,5 και 2 % επί νωπής ελαιομάζας, ανάλογα με την ποικιλία. Όμως οι πρώτείνες της ελιάς είναι εκλεκτές, γιατί στη δόμηση του μορίου τους μετέχουν τα ουσιώδη για τη διατροφή του ανθρώπου αμινοξέα. Οι πρωτεΐνες ελαιοκάρπου είναι πολύτιμες και για τον άνθρωπο, αλλά και για τα γαλακτοβακτήρια

26 στ)πηκτίνες Οι πηκτίνες τάσσονται από πολλούς ερευνητές στους πολυσακχαρίτες. Όμως ο συντακτικός τους τύπος είναι διαφορετικός και είναι μακρομόριο με βάση τα μοριακά υπόλοιπα του γαλακτουρονικού οξέος. ζ)πολυφαινόλες (Ταννίνες) Ο καρπός της ελιάς είναι πολύ πλούσιος σε πολυφανόλες ο ρόλος των οποίων είναι πολλαπλός από πλευράς τεχνολογίας. Ορισμένες από αυτές έχουν μικροβιοκτόνες ή μικροβιοστατικές ιδιότητες και όλες επηρεάζουν τη γεύση και το χρώμα των διαφόρων εμπορικών τύπων ελιάς. η)η ελευρωπαΐνη Είναι μια από τις πολυφαινόλες που απαντά κατ αποκλειστικότητα σε όλους τους ιστούς του ελαιοδέντρου, κυρίως όμως στο μεσοκάρπιο της ελιάς. Έχει πικρή γεύση και για το λόγο αυτό πρέπει να απομακρυνθεί. \ 3.4 Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της επιτραπέζιας ελιάς α) Μέγεθος και σχήμα του ελαιόκαρπου Το μέγεθος του ελαιοκάρπου εκφράζεται σε τεμάχια (κομμάτια), δηλαδή αριθμό καρπών κατά λίβρα ή χιλιόγραμμο που πρέπει να αναγράφεται στην πρόσοψη του περιέκτη, καθώς και ο αντίστοιχος χαρακτηρισμός ( Mammouth, Colossal, Giants κ.τ.λ.) Για όλες τις κατηγορίες μεγέθους χρησιμοποιούνται δύο αριθμοί, χωριζόμενοι με πλάγια γραμμή, από τους οποίους ο πρώτος προς τα αριστερά ανταποκρίνεται προς τον ελάχιστο και ο δεύτερος προς τα δεξιά προς τον μέγιστο αριθμό καρπών κατά κατηγορία μεγέθους ή εμπορική ονομασία. (Μπαλατσούρας 1990) Το μέγεθος του ελαιοκάρπου είναι ο κύριος προσδιοριστικός παράγοντας ποιότητας και συνεπώς της τιμής πωλήσεως για την επιτραπέζια ελιά, όταν βέβαια συνδυάζεται και με υψηλή τιμή της σχέσεως Σ/Π (σάρκα προς πυρήνα) που πρέπει να είναι πάντως ανώτερη του 5. Και τούτο για δύο λόγους, α) καθαρά ψυχολογικούς αλλά και β) οικονομικούς, όταν ληφθεί υπόψη ότι τον καταναλωτή ενδιαφέρει η σάρκα της ελιάς που είναι περισσότερη σε ένα κιλό ελιών μεγάλου μεγέθους από ό,τι είναι σε ένα κιλό ελιών μικρού μεγέθους, της ίδιας ποικιλίας. Στα δύο μεγέθη ελαιοκάρπου η

27 σχέση Σ/Π διαφέρει και μπορεί να είναι διπλάσια στο μεγάλο μέγεθος από ό,τι στο μικρό. Αναλυτικότερα αν Ζ/Π=10:1 στο μεγάλο μέγεθος και Σ/Π=5:1 στο μικρό μέγεθος τότε ολόκληρος ο καρπός είναι Σ+Π=10+1=11 στην πρώτη περίπτωση και Σ+Π=5+1=6 στη δεύτερη περίπτωση. Και η σάρκα που είναι το βρώσιμο τμήμα του ελαιοκάρπου θα είναι κατά κιλό ελιών: 1000 γραμμ. χ 10/11=909 γραμμάρια στην πρώτη περίπτωση και 1000x5/6=833 γραμμάρια, δηλαδή διαφορά =76 γραμμάρια σάρκας κατά κιλό ελαιοκάρπου. Όμως ιδιαίτερη σημασία έχει η ικανοποίηση που αισθάνεται ο άνθρωπος όταν βλέπει στο τραπέζι χοντρή επιτραπέζια ελιά και όταν διαχωρίζει, από κάθε ελιά που μασάει, πολλή σάρκα και μικρό αναλογικά κουκούτσι. Η ικανοποίηση αυτή δεν είναι ανάλογη με τη διαφορά σε γραμμάρια σάρκας μεταξύ χονδρής και ψιλής επιτραπέζιας ελιάς, της ίδιας ποικιλίας. Το μέγεθος του καρπού είναι διαφορετικό στις διάφορες ποικιλίες ελιάς με αποτέλεσμα να διαχωρίζονται οι ποικιλίες με βάση αυτό το κριτήριο σε τρεις κατηγορίες, τις μικρόκαρπες, τις μεσόκαρπες και τις μεγαλόκαρπες. β) Το μέγεθος του πυρήνα Είναι ποιοτικό χαρακτηριστικό με κριτική σημασία για την επιτραπέζια ελιά που διαχωρίζει τις ποικιλίες ελιάς σε τρεις κατηγορίες, τις μακροπύρηνες, τις μεσοπύρινες και τις μικροπύρηνες. Οι πρώτες είναι χωρίς σημασία για τη βιομηχανία επιτραπέζιας ελιάς, ακόμη και αν είναι αδρόκαρπες, οι μεσαίες είναι αποδεκτές αν είναι μεσόκαρπες και αδρόκαρπες και οι τελευταίες ιδεώδεις ιδιαίτερα αν είναι αδρόκαρπες Ο πυρήνας του ελαιοκάρπου εκτιμάται κατά προσέγγιση μακροσκοπικά, ακριβώς όμως με ζύγισμα σε ζυγό ταχυδρομείου (μέσης ακρίβειας)._ γ) Η σχέση σάρκας προς τον πυρήνα (Σ/Π) Είναι ποιοτικό κριτήριο με ιδιαίτερη (κριτική) σημασία για τον χαρακτηρισμό μιας ποικιλίας ελιάς ως επιτραπέζιας. Όσο μεγαλύτερη είναι η σχέση τόσο καλύτερος είναι ο ελαιόκαρπος της ποικιλίας για επιτραπέζια κατανάλωση, γιατί έτσι αυξάνει το ποσοστό της σάρκας σε βάρος του ποσοστού του πυρήνα. Η σχέση πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 5:1, να φθάνει το 10:1 και σε σπάνιες περιπτώσεις πάνω από αυτήν. Η σχέση Σ/Π είναι πολύ καλή στην Κονσερβολιά και στην Manzanilla, καλή στις ποικιλίες νυχάτη Καλαμών και

28 Sevillana και οριακή 5:1 στον καρπό της ποικιλίας Sigoise της Αλγερίας. Γενικά όμως η σχέση Σ/Π κυμαίνεται μεταξύ 5:1 και 10:1 για όλες τις επιτραπέζις ποικιλίες.(μπαλατσουρας 1990). Η μέτρηση της σχέσεως Σ/Π γίνεται με ζύγιση ελιών ενός αντιπροσωπευτικού δείγματος, διαχωρισμό της σάρκας από τους πυρήνες, ζύγιση των δύο τελευταίων χωριστά και διαίρεση του βάρους της σάρκας με το βάρος των πυρήνων. δ) Η ποιότητα της επιδερμίδας Η δομή και η σύσταση της επιδερμίδας είναι χαρακτηριστικό με ιδιαίτερη σημασία για την ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς. Αναφέρεται στη βιβλιογραφία ότι η επιτραπέζια ελιά διατηρεί την "προσωπικότητά της" (ακεραιότητα) εφόσον κατά το στάδιο της επεξεργασίας, της διακινήσεως, της εμπορίας κ.τ.λ. διατηρεί την επιδερμίδα της ανέπαφη. Αν δε συμβεί να λυθεί σε κάποιο σημείο η συνέχεια της επιδερμίδας ο καρπός διαμελίζεται. Η επιδερμίδα είναι εκλεκτή όταν είναι λεπτή και ανθεκτική στις αντιξοότητες του περιβάλλοντος, όπως είναι οι πρώιμες χαμηλές θερμοκρασίες στο στάδιο της ηρτημένης εσοδείας, το διάλυμα της σόδας όταν χρησιμοποιείται κατά την επεξεργασία και όταν η θερμοκρασία του είναι άνω των 21 C, η άλμη όταν περιέχει αλάτι άνω μιας ορισμένης στάθμης, που διαφέρει από ποικιλία σε ποικιλία κ.τ.λ. Ποικιλίες ελιάς με καρπό χοντρόφλουδο είναι μειονεκτικές, πράγμα που διαπιστώνεται στο στάδιο της μασήσεως. Η λεπτότητα και η ανθεκτικότητα της επιδερμίδας εκτιμάται και μακροσκοπικά αλλά και με παρατήρηση της δομής της στο μικροσκόπιο. ε) Το χρώμα Το χρώμα είναι βασικής σημασίας παράγοντας ποιότητας για την επιτραπέζια ελιά. Στα πρώτα στάδια επεξεργασίας του ελαιοκάρπου το χρώμα είναι βαθύ πράσινο και στη συνέχεια μεταπίπτει προοδευτικά σε ανοικτό πράσινο, κιτρινοπράσινο, κίτρινο με ρόδινα στίγματα, ρόδινο, ιώδες, μελανοϊώδες και τελικά μελανό ελαιώδες. Το πράσινο και κίτρινο χρώμα, οφείλεται σε λιποδιαλυτές χρωστικές, ήτοι τις χλωροφύλλες, τα καροτίνια και άλλες συγγενείς ενώσεις, ενώ το ρόδινο χρώμα, το ιώδες, μελανό κ.τ.λ. οφείλεται στις υδατοδιαλυτές ανθοκυάνες

29 Το χρώμα το οποίο επιζητεί το καταναλωτικό κοινό κατά εμπορικό τύπο ελιάς είναι: Το βαθυπράσινο για ελιές πρασίνου χρώματος που έχουν εκπικρισθεί με αλκάλι, αλλά δεν έχουν υποστεί γαλακτική ζύμωση. Στις περιπτώσεις αυτές το χρώμα γίνεται εντονότερο πράσινο αν προστεθεί στην άλμη ασκορβικό οξύ (βιταμίνη Ο). Το πρασινοκίτρινο ως χρυσοκίτρινο για πράσινες ελιές που έχουν υποστεί πλήρη γαλακτική ζύμωση. Λόγω της οξύτητας, του χαμηλού ρη, αλλά και τις δράσεως του ενζύμου της χλωροφυλλάσης αποικοδομείται μερικώς το μόριο της χλωροφύλλης μετατρεπόμενο προς φαιοφυτίνη και φορβίδια. Ταυτόχρονα αποκαλύπτονται τα καροτίνια στα οποία οφείλεται το χρυσοκίτρινο χρώμα. Τέτοιο χρώμα επιζητεί το καταναλωτικό κοινό στις πράσινες ελιές γαλακτικής ζυμώσεως ή στις πράσινες ισπανικού τύπου. Το μελανόίώδες ή βαθύ μελανό για τις φυσικώς ώριμες ελιές σε άλμη. Οφείλεται σε ανθοκυάνες που συνθέτει ο ελαιόκαρπος κατά τα τελευταία στάδια εξελίξεώς του. Σε όλους τους εμπορικούς τύπους επιτραπέζιας ελιάς η ομοιομορφία του χρώματος έχει ιδιαίτερη σημασία. Γιατί ο καταναλωτής, τρώγει περισσότερο με τα μάτια και λιγότερο με το "στόμα". στ) Η υφή Η καλή υφή είναι το πρώτο σε σπουδαιότητα χαρακτηριστικό για την ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς, αλλά και κάθε φυτικού τροφίμου (οπωρών ή λαχανικών). Ελιές επιτραπέζιες, αλλά και κάθε φυτικό τρόφιμο με υποβαθμισμένη (μαλακή) υφή, δεν χάνει απλώς σε ποιότητα αλλά αχρηστεύεται πλήρως. Συμβαίνει μάλιστα να είναι η ποιότητα της επιτραπέζιας ελιάς τόσο καλύτερη και η τιμή πωλήσεως της τόσο υψηλότερη όσο μεγαλύτερη είναι η συνεκτικότητα της σάρκας. Οι παράγοντες που καθορίζουν ή και επηρεάζουν την συνεκτικότητα της σάρκας είναι βασικά η ποικιλία της ελιάς, η περιεκτικότητα της σάρκας σε υγρασία και λάδι, κυρίως όμως η δομή των ιστών της που είναι συνάρτηση της περιεκτικότητας σε κυτταρίνες, ημικυτταρίνες, κόμμεα κ.τ.λ., κυρίως όμως της περιεκτικότητας της σε πηκτίνες. Οι πηκτινικές ύλες είναι διαφόρου

30 κατηγοριών και επηρεάζουν τη συνεκτικότητα της σάρκας και με το ολικό τους ποσόν, αλλά και με την ποιότητα τους. Η συνεκτική και τραγανή σάρκα προσδιορίζει κατά μεγάλο ποσοστό την ποιότητα όλων των τύπων επιτραπέζιας ελιάς με εξαίρεση τις ελιές ξηράλατος. ζ) Τα γευστικά και οσφρητικά συστατικά Η γεύση και το άρωμα της επιτραπέζιας ελιάς είναι η συνισταμένη της γεύσεως και του αρώματος πολλών συστατικών, ορισμένα από τα οποία προσδιορίζονται με τη χημική ανάλυση, άλλα με τη συσκευή της υγραεριοχρωματογραφίας, της υγρής χρωματογραφίας, της χρωματογραφίας λεπτής στοιβάδας κ.τ.λ. Τα σπουδαιότερα συστατικά της σάρκας υπεύθυνα για τη γεύση είναι τα οξέα (κυρίως το γαλακτικό και το οξεικό), το αλάτι που περιέχει η σάρκα, η ελευρωπαϊνη (πικρή ουσία), ορισμένες πολυφαινόλες με στίφη γεύση και άλλα συστατικά με λιγότερο όμως ενδιαφέρον. Γενικά οι ερευνητικές εργασίες, οι σχετικές με τα αρωματικά συστατικά της επιτραπέζιας ελιάς στη διεθνή βιβλιογραφία είναι πολύ περιορισμένες. Η αξιολόγηση τους γίνεται υποκειμενικά,δηλαδή με οργανοληπτική εξέταση από ομάδες γευσιγνωστών η)τα ελαττώματα Στα ελαττώματα των επιτραπέζιων ελιών ανήκει, καθετί το οποίο είναι ανεπιθύμητο και που η παρουσία του υποβαθμίζει την ποιότητα τους. θ) Η υγιεινή κατάσταση Η υγιεινή κατάσταση των επιτραπέζιων ελιών είναι συνδεδεμένη με τις αλλοιώσεις και τις ασθένειες τους. Έτσι αν έλαβαν χώρα αλλοιώσεις κατά τα διάφορα στάδια της επεξεργασίας και αν οι ελιές προσβλήθηκαν από ασθένειες, η ποιότητα τους υποβαθμίζεται σε τέτοιο σημείο ώστε πολλές φορές να αχρηστεύονται.(ανώνυμος 2005)

31 3.5 Αλλοιώσεις και ασθένειες των επιτραπέζιων ελιών Θα πρέπει να γίνει ένας διαχωρισμός μεταξύ των αλλοιώσεων και των ασθενειών στις επιτραπέζιες ελιές. Οι αλλοιώσεις είναι αποτέλεσμα επίδρασης διαφόρων φυσικοχημικών παραγόντων -είτε στο στάδιο της ηρτημένης εσοδείας, είτε κατά την επεξεργασία των ελιών- με αποτέλεσμα την ποιοτική τους υποβάθμιση. Οι ασθένειες είναι αποτέλεσμα ανεπιθύμητης μικροβιακής ανάπτυξης που υποβαθμίζουν το προϊόν. Αλλοιώσεις α) Συρρίκνωση Συρρίκνωση στον ελαιόκαρπο μπορεί να προκληθεί είτε από έκθεση του σε χαμηλή θερμοκρασία (παγετός),είτε σε παρατεταμένη ξηρασία, είτε όταν κατά την επεξεργασία του εκτεθεί σε πυκνή άλμη (όλες οι ποικιλίες ελιάς δεν παρουσιάζουν την ίδια αντοχή στην άλμη) β) Φλυκταίνωση και νδάοσιυο της επιδεουίδας Η παραπάνω αλλοίωση παρουσιάζεται όταν κατά το στάδιο της εκπίκρισης χρησιμοποιηθεί διάλυμα ΝαΟΗ μεγάλης θερμοκρασίας και υψηλής συγκέντρωσης. ν) Μαλάκωυα της υφής Μαλάκωμα της υφής μπορεί να προκληθεί; -Από τη χρήση ζεστού ή πολύ πυκνού διαλύματος ΝαΟΗ -Υψηλή θερμοκρασία κατά το στάδιο της θερμικής επεξεργασίας -Από πηκτινολυτικά και κυτταρινολυτικά ένζυμα του ελαιοκάρπου δ) Γαλάδωυα ή κυάνωση Ίσως αυτή η αλλοίωση να προέρχεται από έναν συνδυασμό χημικών και βιολογικών παραγόντων Ασθένειες α) Αεοιοπάθηση Είναι αποτέλεσμα ανάπτυξης δύο είδη ζυμών, του Saccharomycew oleaginosus και της Hansenula anómala. β) Ασθένεια της δυσοσυίας (Ζαπατέρα) Οφείλεται σε ανεπιθύμητη ανάπτυξη κυρίως σποριογόνων, προτεολυτικών, προαιρετικώς αναερόβιων βακτηρίων, προσδίδοντας μία δυσοσμία στις επιτραπέζιες ελιές. ν) Βουτυοική Cύυωση

32 Οφείλεται σε ανεπιθύμητη ανάπτυξη κυρίως σακχαρολυτικών κλωστριδίων που ανήκουν στο είδος Clostridium butyricum Οι ελιές που παρουσιάζουν αυτή την ασθένεια είναι απαράδεκτες και αποσύρονται από την αγορά. δ) Ανάπτυξη οξειδωτικών υικοοοονανισυών που ποοκαλούν οξείδωση των σακγάοων και του γαλακτικού οδέοο otic επιτραπέζιες ελιές, ε) Ποοπιονική δύυωση Ανάπτυξη προπιονοβακτηρίων,όπως το Propionobacterium pentosaceum και το Propionobacterium zeae,όπου καταναλώνουν το γαλακτικό οξύ και παράγουν προπιονικό και οξεικό οξύ. στ) Μαλάκωυα Tnc ucpiic από δράση πηκτινολυτικών εν ύυων ποοεονόυενα από υικροοονανισιιούς. Ο Στίγματα ζυμών Συσσωματώματα κυττάρων κυρίως του γαλακτοβάκιλλου Lactobacillus plantarum που παρουσιάζονται στην επιφάνεια των επιτραπέζιων ελιών.ίνννννν.θργοιγροβ.ργ) 3.6 Εμπορικοί τύποι επιτραπέζιων ελιών Πράσινες ελιές Το χρώμα των ελιών, πράσινο, μαύρο ή μελανό, δεν έχει σχέση με την ποικιλία ή τον τύπο του ελαιοδέντρου, αλλά με την ωρίμανσή τους. Ορισμένες ποικιλίες ελαιοκάρπων αποδίδουν τα μέγιστα σε γεύση, σε διαφορετικές φάσεις της ωρίμανσής τους. Αυτό, ωστόσο, που πρέπει να γνωρίζουμε, είναι ότι όλες οι ελιές στην αρχή είναι ανώριμες, και διότι προέρχονται από καρπούς, των οποίων η συγκομιδή δεν έγινε κατά τη διάρκεια του κύκλου ωρίμανσής τους, δηλαδή πριν ακριβώς τη μεταβολή του χρώματος τους προς το ερυθρό, αλλά τη στιγμή κατά την οποία έχουν αποκτήσει το κανονικό τους μέγεθος. Οι πράσινες ελιές περιέχουν λιγότερο ελαιόλαδα, πράγμα που δικαιολογεί και την έντονη γεύση τους, την ελαφριά πικράδα τους αλλά και τη σφικτή και κρουστή σάρκα τους. Οι ελιές αυτές πρέπει να είναι συμπαγείς, υγιείς και όταν τις πιέζουμε ελαφρά ανάμεσα στα δάκτυλά μας να αντιστέκονται και να μην αφήνουν υπόλοιπα ελαιολάδου στο χέρι μας. Επίσης δεν πρέπει να έχουν στη σάρκα τους στίγματα, εκτός αν αυτά οφείλονται σε φυσική απόχρωση του καρπού, όπως οι λευκές κηλίδες στις ελιές Χαλκιδικής

33 Η επεξεργασία των πράσινων ελιών, που συναντάμε στην αγορά, γίνεται συνήθως σε άλμη: Πράσινες ελιές «Confites» σε άλμη: Οι ελιές αυτές υφίστανται επεξεργασία με μιαν αλκαλική διάλυση και στη συνέχεια τοποθετούνται εντός δυνατής άλμης, μέσα στην οποία υφίστανται φυσική γαλακτική ζύμωση. Η συντήρησή τους γίνεται είτε μέσα σε αποστειρωμένα βάζα, είτε με την προσθήκη συντηρητικών, ή με παστερίωση. Φυσικές πράσινες ελιές σε άλμη: οι ελιές αυτές επεξεργάζονται κατευθείαν σε άλμη, όπου και υφίστανται φυσική ζύμωση. Συνήθως παρασκευάζονται για οικιακή κατανάλωση. Πράσινες ελιές χαρακτές: Είναι οι ελιές, οι οποίες χαράσσονται κατά μήκος του πυρήνα τους και συντηρούνται σε άλμη, που συνήθως περιέχει ξίδι και ελαιόλαδο. Πράσινες ελιές γεμιστές: Είναι οι ελιές στις οποίες έχει αφαιρεθεί ο πυρήνας και στη θέση του υπάρχει μια γέμιση συνήθως με διάφορα λαχανικά, όπως πιπεριά, σκόρδο, κρεμμύδι, κάππαρη, αντσούγια, ασπρισμένο αμύγδαλο, πορτοκάλι ή λεμόνι Οι ξανθές ελιές Οι χρωματικές τους παραλλαγές ποικίλλουν από το ανοιχτό ξανθό, το σκούρο μέλι, το φωτεινό καφετί, το βαθύ και μυστηριώδες μωβ που καμιά φορά μπλέκεται με τους τόνους του πράσινου. Οι πιο παρατηρητικοί μπορούν επίσης να διακρίνουν συχνά ρόδινες και μενεξεδιές ανταύγειες πάνω στην επιδερμίδα τους. Οι ελιές αυτές συλλέγονται από το δέντρο λίγο πριν από την πρώτη ωρίμανσή τους, και μπαίνουν κατευθείαν σε φυσική άλμη. Η επιδερμίδα τους εξακολουθεί να είναι κάπως σκληρή και καμιά φορά διατηρούν κάποιους τόνους πικράδας, η γεύση τους είναι απαλή (εξαρτάται πάντα από την επεξεργασία τους) και η σάρκα τους πλούσια και γλυκιά, γι' αυτό είναι ιδανικές για τις σάλτσες, τις σαλάτες αλλά και για την παρασκευή «πάστας», πολτού δηλ. ελιάς για το ψωμί. Αυτά ίσως να ισχύουν για τις ελιές -31 -

34 τύπου Άμφισσας ή τις χονδρολιές της Μεσσηνίας, της Στυλίδας, της Ιστιαίας, ή ακόμα για εκείνες τις ελιές που παράγονται στην περιοχή του Αγρίνιου και στη Μυτιλήνη καθώς και για τα υπόξανθα ελιδάκια, τους καρπούς της ψιλολιάς, αλλά όχι για τη ευγενική δύναμη που κρύβει η σταφιδολιά της Κρήτης. Οι ελιές αυτές είναι γλυκιές (οι μόνες που μπορούν να καταναλωθούν απευθείας μόλις πέσουν από το δέντρο), με μια ιδιάζουσα αμυλώδη γεύση, και γι' αυτό, κατά την Παρασκευή τους, πρέπει να διαλέγουμε υλικά τα οποία να μην καλύπτουν τα αρώματά τους και τη επίγευση που αφήνουν στο στόμα. Οι σταφιδολιές είναι ιδανικές να καταναλωθούν αυτούσιες αλλά και τέλειες σε ένα συνδυασμό με βραστές πατάτες και φασκόμηλο αλλά και σε σαλάτα με ψητές ντομάτες Μαύρες ελιές Οι μαύρες ελιές συναντώνται σε διάφορες μορφές, που καθορίζονται κυρίως από τον τρόπο επεξεργασίας τους, σε άρμη, αλκαλική διάλυση ή χοντρό θαλασσινό αλάτι. Στην περίπτωση που οι ελιές συντηρούνται σε άρμη, η επιδερμίδα τους είναι γυαλιστερή και αρκετά στιλπνή. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν οι διάσημες εντός και εκτός της χώρας μας ελιές Καλαμών, με το πανέμορφο αμυγδαλωτό σχήμα και τη ζουμερή σάρκα, χαρακτηριστικά που τις κάνουν ιδανικές για δεκάδες μαγειρικές παρασκευές. Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και οι εντελώς ώριμες ψιλολιές ή τσουνολιές που συντηρούνται σε άρμη, κυρίως για οικιακή χρήση. Οι μαύρες συρρικνωμένες ελιές, όπως αυτές της Σάμου και οι σταφιδάτες της Χαλκιδικής, προέρχονται από καρπούς, που συλλέγονται λίγο πριν την πλήρη ωρίμανσή τους και οι οποίοι, προκειμένου να διατεθούν στο εμπόριο, εμβαπτίζονται σε αραιή αλκαλική διάλυση και συντηρούνται με αλάτι μέσα σε ξύλινα βαρέλια. Οι φυσικές μαύρες ελιές προέρχονται από καρπούς, που συλλέχθηκαν σε πλήρη ωρίμανσή και επεξεργάστηκαν με αλλεπάλληλες στρώσεις χοντρού θαλασσινού αλατιού. Οι ελιές αυτές διατηρούν μια ελαφριά πικράδα και η σάρκα τους είναι κάπως τραγανή. Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και οι φυσικά συρρικνωμένες μαύρες ελιές (Μπαλατσούρας1986). Προέρχονται από καρπούς που συλλέχθηκαν μετά την πλήρη ωρίμανσή τους και των οποίων η επιδερμίδα έχει ήδη «ζαρώσει».εφόσον βρίσκονταν πάνω στο δέντρο. Οι ελιές αυτές επεξεργάζονται και διατηρούνται σε στρώσεις χοντρού θαλασσινού αλατιού

35 Με το αλάτισμα, αποχωρούν τα υγρά (λιόζουμα) και μαζί με αυτά και η πικρή ουσία ελευρωπαίνη από τη σάρκα, ενώ η ελιά γίνεται αισθητά πιο νόστιμη και ταυτόχρονα εξασφαλίζεται η διατήρησή της για πολύ καιρό Τσακιστές ή κλαστάδες Οι τσακιστές ή κλαστάδες (από το αρχαιοελληνικό ρήμα κλάω=σπάζω, τσακίζω) ελιές με την ελαφριά πικράδα τους φαίνεται ότι κατέκτησαν εδώ και αιώνες το τραπέζι των Ελλήνων. Πρόκειται για τις ελιές που «σπάνε» και γίνονται τσακιστές και δεν έχουν καμία σχέση ούτε ως προς τον τρόπο παρασκευής τους ούτε ως προς τη γεύση με εκείνες που χαράσσονται. Οι ελιές που προορίζονται για «τσακιστές» συλλέγονται συνήθως στην αρχή του φθινοπώρου, όταν ακόμα είναι πράσινες και έχουν πολύ σφιχτή σάρκα. Η επεξεργασία τους είναι απλή και αρχίζει με τη ρήξη της σάρκας, χωρίς όμως να συνθλίβει ο πυρήνας, ο οποίος πρέπει να παραμείνει ακέραιος. Η διαδικασία αυτή είναι επίπονη, αφού οι ελιές «σπάνε» μια μια, με τη βοήθεια συνήθως μιας επίπεδης πέτρας, ή με το φαρδύ μέρος του μπρούτζινου χαβανιού, ή με κάποιο ειδικό εργαλείο, όπως αυτό που χρησιμοποιείται στη Σκόπελο. Το τσάκισμα των ελιών επιτρέπει και διευκολύνει την απομάκρυνση της πικρής γεύσης τους, η οποία επιτυγχάνεται με την τοποθέτησή τους για 10 ημέρες περίπου σε σκέτο νερό ή σε σταχτόνερο. Η παραμονή τους στο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζει καθημερινά, εξαρτάται από το πόσο γλυκιά ή πικρή επιθυμείτε να είναι η γεύση τους. Οι τσακιστές ελιές δεν διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Συνήθως μουχλιάζουν, χάνουν το ωραίο πράσινο χρώμα τους (ξεθωριάζουν) και τελικά την υπέροχη κρουστή σάρκα τους Φυσικές μαύρες ελιές χαραχτές Καλαμών ή χαρακτές ξυδάτες ελιές Καλαμών Οι χαραχτές ξυδάτες ελιές Καλαμάτας είναι ιδικός εμπορικός τύπος επιτραπέζιας ελιάς γνωστός και την εξασφαλισμένη πελατεία, στην εσωτερική και εξωτερική αγορά. Τα κύρια χαρακτηριστικά του είναι τρία: - 33-

36 Η πρώτη ύλη που είναι καρπός της ποικιλίας ελιά Καλαμών ή νυχάτη Καλαμών και καμιάς άλλης Ελληνικής ή ξένης Το διπλό χάραγμα του ελαιοκάρπου κατά την έννοια του μήκους στις δύο πλευρές που κείνται η μια απέναντι της άλλης Η συντήρηση μέσα σε οξάλμη (άλμη αναμεμειγμένη με ξύδι οιναμπέλου καλής ποιότητας)(μπαλατσούρας 1976)

37 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ. 4.1 Η ζήτηση επιτραπέζιων ελιών Στο παρόν κεφάλαιο αναφέρονται οι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν τη ζήτηση των επιτραπέζιων ελιών, καθώς και ορισμένα από τα αποτελέσματα της τελευταίας Έρευνας Οικογενειακών Προϋπολογισμών που πραγματοποίησε η εθνική Στατιστική Υπηρεσία Ελλάδος. Ένας από τους κυριότερους παράγοντες που επηρεάζουν την ζήτηση των επιτραπέζιων ελιών είναι οι διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών. Παρά την έντονη επιρροή από τα ευρωπαϊκά και αμερικανικά πρότυπα διατροφής τα τελευταία χρόνια,οι ελιές εξακολουθούν να αποτελούν παραδοσιακό προϊόν διατροφής των Ελλήνων. Η προβολή της αξίας της μεσογειακής διατροφής και το γεγονός ότι αποτελούν προϊόντα με απαραίτητα συστατικά για την σωστή λειτουργία του ανθρωπίνου οργανισμού, επιδρά θετικά στη ζήτηση τους. Η τιμή των επιτραπέζιων ελιών ενδέχεται να επηρεάσει σε κάποιο βαθμό τη ζήτηση τους. Η τιμή του εν λόγω προϊόντος επηρεάζεται άμεσα από το μέγεθος της παραγωγής, η οποία παρουσιάζει διακυμάνσεις ανά έτος ανάλογα τις καιρικές συνθήκες, καθώς και ανάλογα με το ύψος των αποθεμάτων.(ιωαρ 2005) Στον πίνακα 4.1 παρουσιάζεται ο μέσος ετήσιος δείκτης τιμών εκροών(τιμές παραγωγού)των βρώσιμων ελιών για την περίοδο Παρατηρείται ότι,ο εν λόγω δείκτης εμφάνισε ανοδική πορεία κατά το εξεταζόμενο χρονικό - 35-

38 διάστημα,με φθίνοντα ωστόσο ρυθμό αύξησης. Ειδικότερα, το 2003 διαμορφώθηκε σε 113,85,σημειώνοντας αύξηση κατά 1,3%έναντι του Εκτός τιμής.σημαντικό ρόλο στη ζήτηση των ελληνικών επιτραπέζιων ελιών στο εξωτερικό παίζει η προβολή τους στις ξένες αγορές. Κατά καιρούς πραγματοποιούνται οργανωμένες προσπάθειες προώθησης των ελληνικών αγροτικών προϊόντων εκ μέρους κυρίως του Οργανισμού Προώθησης Εξαγωγών (ΟΠΕ)και της Πανελλήνιας Ένωσης Μεταποιητών Τυποποιητών Εξαγωγέων Επιτραπέζιων Ελιών (ΠΕΜΕΤΕ),σύμφωνα όμως με παράγοντες του κλάδου,η υποστήριξη αυτή θεωρείται ακόμα ελλιπής. Κατά συνέπεια,το βάρος της προώθησης των ελληνικών προϊόντων υφίσταται κυρίως οι ιδιωτικές επιχειρήσεις. Η διαφημιστική δαπάνη των εταιρειών επιτραπέζιων ελιών είναι περιορισμένη. Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι οι περισσότερες εταιρείες διαθέτουν τα προϊόντα τους σε χύμα» μορφή (σε βαρέλια),παρά τυποποιημένα σε μικρές συσκευασίες. Δεδομένου ότι οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν βασικό είδος διατροφής και καταναλώνονται από μεγάλο ποσοστό των Ελλήνων,η ζήτηση τους επηρεάζεται και από την εξέλιξη του πληθυσμού. Π4.1 Μέσος ετήσιος δείκτης τιμών εκροών(τιμές παραγωγού) βρώσιμων ελιών ( Έτος Μέσος ετήσιος δείκτης Ρυθμός ετήσιας μεταβολής , ,80% ,14 6,10% ,34 5,80% ,85 1,30% = (έ το ς β ά σ η ς) Π ηγή Ε Σ Υ Ε Το μέγεθος και η διάρθρωση των νοικοκυριών στην χώρα μας αποτελούν επίσης προσδιοριστικό παράγοντα της ζήτησης των εξεταζόμενων προϊόντων. Όπως προέκυψε από την Έρευνα Οικογενειακών Προϋπολογισμών της ΕΣΥΕ που διεξήχθη την περίοδο 1998/99,0 μέσος όρος μηνιαίων αγορών των νοικοκυριών για ελιές ανήλθε σε 0,75ευρώ,ενώ η μεγαλύτερη μηνιαία δαπάνη (097ευρώ)γι α επιτραπέζιες ελιές εμφάνισαν οι αγροτικές περιοχές (0,99ευρώ)και ακολούθησε το πολεοδομικό συγκρότημα

39 της Θεσσαλονίκης (0,96ευρώ). Όσον αναφορά τις μέσες.μηνιαίες τιμές αγορασθείσες ποσότητες ελιών για το ίδιο διάστημα, οι μεγαλύτερες εμφανίστηκαν στις αγροτικές περιοχές (350γραμμάρια) και οι μικρότερες στις αστικές περιοχές (229γραμμαρια).Η περιφέρεια της Αθήνας εμφάνισε μέση μηνιαία αγορασθείσα ποσότητα ελιών 214 γραμμάρια. 4.2 Δομή και διάρθρωση του κλάδου Η παραγωγική διαδικασία των επιτραπέζιων ελιών, από την παραλαβή της πρώτης ύλης(ελιά) έως τη διάθεση του τελικού προϊόντος προς κατανάλωση είναι σχετικά απλή. Ο αριθμός των επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο είναι μεγάλος και οι δραστηριότητες τους παρουσιάζουν ανομοιογένεια. Το πρώτο στάδιο παραγωγής περιλαμβάνει τη συλλογή του καρπού και ακολουθεί η επεξεργασία.τυποποίηση και τελική διάθεση προς κατανάλωση. Ορισμένες επιχειρήσεις ασχολούνται αποκλειστικά με την επεξεργασία ή την τυποποίηση των ελιών,ενώ αρκετές είναι εκείνες που πραγματοποιούν και τα δύο αυτά στάδια παραγωγής. Συχνό είναι το φαινόμενο της επεξεργασίας ή τυποποίησης των επιτραπέζιων ελιών από επιχειρήσεις για λογαριασμό τρίτων(φασόν). Οι περισσότερες επιχειρήσεις του κλάδου αναπτύσσουν έντονη εξαγωγική δραστηριότητα.διαθέτοντας το μεγαλύτερο μέρος των προϊόντων τους στο εξωτερικό σε χύμα ή τυποποιημένη μορφή. Εκτός των παραπάνω επιχειρήσεων.σημειώνεται ότι στον κλάδο δραστηριοποιούνται και εταιρείες που ασχολούνται αποκλειστικά με το χονδρικό εμπόριο βρώσιμων ελιών. Όπως και στον κλάδο του ελαιόλαδου, ομοίως και στην αγορά των επιτραπέζιων ελιών δραστηριοποιούνται αρκετοί συνεταιρισμοί ή ενώσεις συνεταιρισμών,που συγκεντρώνουν τα προϊόντα των μελών τους και στη συνέχεια τα εμπορεύονται ή/και επεξεργάζονται ή/και τυποποιούν. 4.3 Διαφημιστική δαπάνη επιτραπέζιων ελιών Παρά το γεγονός ότι οι επιτραπέζιες ελιές αποτελούν παραδοσιακά προϊόντα διατροφής των Ελλήνων, η προβολή τους είναι περιορισμένη. Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι ένα μεγάλο μέρος των εν λόγω προϊόντων

40 διακινείται σε χύμα μορφή ή αυτοκαταναλώνεται. Η ζήτηση συνεπώς, επικεντρώνεται στις διάφορες ποικιλίες ελιών(καλαμών, Θρούμπα) και όχι σε συγκεκριμένα εμπορικά σήματα. Ειδικότερα, το 2004 σημείωσε μεγάλη αύξηση έναντι του προηγούμενου έτους, ανερχόμενη σε 140,5 χιλ.ευρώ(2003:19,9χιλ.ευρώ). Η διαφημιστική δαπάνη ελαιουργικών προϊόντων (ελιών)κάλυψε μόλις το 1,68% το 2004 και το 0,25% το 2003 του συνόλου των κονδυλίων που διατέθηκαν για την προβολή των ελαίων και φυτικών λιπών. Τα εμπορικά σήματα ελαιουργικών προϊόντων που διαφημίζονται είναι λίγα σε αριθμό. Το εμπορικό σήμα Gaea κατείχε ποσοστό συμμετοχής επί της συνολικής διαφημιστικής δαπάνης 44% περίπου το 2004 έναντι 68,3% το 2003,ενώ το Xenia απέσπασε ποσοστό 43,3% και 31,7% αντίστοιχα. 4.4 Το καθεστώς ενίσχυσης των επιτραπέζιων ελιών Τον Οκτώβριο του 1998 ψηφίστηκε απόφαση από την Επιτροπή των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων με την οποία θεσπίστηκε η δυνατότητα ενίσχυσης στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών, καθώς μέχρι τότε ίσχυε μόνο η επιδότηση στην παραγωγή ελαιόλαδου. Η ενίσχυση για τις ελαιοκομικές περιόδους 2001/02 έως 2004/05 υπολογίζεται ως εξής: 100 κιλά ελαιόλαδο μεταποιημένες επιτραπέζιες ελιές.ισοδύναμες με 13 κιλά ελαιόλαδο που δικαιούνται ενίσχυση στην παραγωγή,ενώ για ελιές που παρουσιάζονται αφυδατωμένες αφού έχουν υποστεί μεταποίηση και έχουν αποτελέσει τουλάχιστον 20% του βάρους τους σε σχέση με τις ελιές που εισήχθησαν για να μεταποιηθούν, η αντιστοιχία είναι 100 κιλά μεταποιημένες επιτραπέζιες ελιές ισοδύναμές με 16,5 κιλά ελαιόλαδο. Το βάρος των μεταποιημένων επιτραπέζιων ελιών που πρέπει να λαμβάνεται υπόψη είναι το καθαρό στραγγισμένο βάρος των ολόκληρων μετά την μεταποίηση ή θραυσμένων, αλλά χωρίς να έχει αφαιρεθεί ο πυρήνας

41 Το Σεπτέμβριο του 2003 (τρεις μήνες μετά την αναθεώρηση της Κοινής Αγροτικής Πολιτικής),η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ανακοίνωσε προς το Συμβούλιο και το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο τις προτάσεις της για την αναθεώρηση της Κοινής Οργάνωσης Αγοράς (ΚΟΑ)του καπνού, του βάμβακος και του ελαιόλαδου.σκοπός της Επιτροπής είναι η μερική ή ολική αποσύνδεση των πριμοδοτήσεων από την παραγωγή των εν λόγω προϊόντων και η δημιουργία ενός συστήματος ενιαίας ενίσχυσης ανά εκμετάλλευση. Σύμφωνα με τις τελευταίες προτάσεις (2004),ποσοστό τουλάχιστον 60% του ποσού των ενισχύσεων στην παραγωγή ελαιολάδου και επιτραπέζιων ελιών που καταβλήθηκαν κατά την περίοδο αναφοράς ,θα αναλογισθούν στο καθεστώς της ενιαίας ενίσχυσης, ενώ το ποσοστό αυτό ανέρχεται στο 100% για τις γεωργικές εκμεταλλεύσεις έκτασης μικρότερης των 0,3 εκταρίων. Το υπόλοιπο ποσό των χρηματοδοτήσεων (ποσοστό έως 40%)θα μετατραπεί σε στρεμματική ενίσχυση για την διατήρηση των ελαιώνων με κοινωνική και περιβαλλοντική αξία. Το νέο αυτό σύστημα θα τεθεί σε ισχύ από την περίοδο εμπορίας 2005/06 και το συγκεκριμένο ποσοστό του ποσού ενισχύσεων βάσει του νέου καθεστώτος (min 60%)είναι στην διακριτική ευχέρεια των κυβερνήσεων των κρατών-μελών. Η ΚΟΑ ελαιολάδου και επιτραπέζιων ελιών καλύπτει τα εξής προϊόντα: ελαιόλαδο, ελιές νωπές, διατηρημένες με απλή ψύξη, ξερές ή παρασκευασμένες, υπολείμματα και πυρήνες ελιάς. Η ενίσχυση δίδεται στον παραγωγό επιτραπέζιων ελιών, αφορά όμως στο μεταποιημένο προϊόν. Επομένως, στο όλο σύστημα εφαρμογής εμπλέκονται οι μεταποιητικές μονάδες επιτραπέζιας ελιάς, οι οποίες χορηγούν στους παραγωγούς τις σχετικές βεβαιώσεις παράδοσης του προϊόντος. Η ενίσχυση δίδεται μόνο στους παραγωγούς που έχουν παραδώσει τις ελιές τους σε εγκεκριμένες μεταποιητικές μονάδες. 4.5 Η αγορά επιτραπέζιων ελιών Μετά την παρουσίαση της ζήτησης των επιτραπέζιων ελιών και των σημαντικότερων στοιχείων της προσφοράς τους, η παρούσα υποενότητα εξετάζει το προϊόν της αλληλεπίδρασης προσφοράς και ζήτησης δηλαδή το μέγεθος της αγοράς. Στα πλαίσια αυτά, παρουσιάζεται η εξέλιξη των εισαγωγών και εξαγωγών καθώς και το μέγεθος της εγχώριας αγοράς

42 .Επίσης, πραγματοποιείται εκτίμηση των μεριδίων παραγωγής και αγοράς των μεγαλύτερων επιχειρήσεων του κλάδου Μέγεθος εγχώριας παραγωγής επιτραπέζιων ελιών - μερίδια παραγωγής Το μέγεθος της εγχώριας παραγωγής επιτραπέζιων ελιών παρουσιάζει διακυμάνσεις ανά έτος, καθώς εξαρτάται από τις καιρικές συνθήκες που επικρατούν στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές. Επίσης, χαρακτηριστικό της παραγωγής των επιτραπέζιων ελιών είναι η παρεπετειοφορία, η περίοδος της οποίας κυμαίνεται συνήθως από 2 έως 3 έτη.( Σύμφωνα με τα στοιχεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιόλαδου (πίνακας 4.2 και διάγραμμα 4.1), η παραγωγή των επιτραπέζιων ελιών κατά το χρονικό διάστημα 1990/ /04 παρουσίασε αυξομειώσεις. Το υψηλότερο μέγεθος εγχώριας παραγωγής σημειώθηκε την περίοδο 2002/03( τόνοι).Βάσει των προσωρινών στοιχείων,η παραγωγή το 2003/04 παρουσίασε μείωση κατά 21,375 τόνους έναντι του προηγούμενου έτους, διαμορφούμενη σε τόνους

43 Π4.2 Εγχώρια παραγωγή επιτραπέζιων ελιών (1990/ /04) Έτος Ποσότητα Ρυθμός μεταβολής (%) 1990/ / , / / / / , / , / , / / , / / , / , / ,37 Π οσ ό τητα σ ε τόνους ελα ιόλαδο υ Π ηγή Δ ιεθ ν ές σ υμβούλιο Σύμφωνα με εκτιμήσεις παραγόντων του κλάδου, η εγχώρια παραγωγή επιτραπέζιων ελιών κυμάνθηκε σε χαμηλότερα επίπεδα των προαναφερόμενων τα τελευταία χρόνια και η διαφορά αυτή ενδεχομένως οφείλεται στις υψηλότερες δηλωθείσες ποσότητες παραγωγής ελιών από τους παραγωγούς, προκειμένου να επιτευχθεί μεγαλύτερο ποσό επιδότησης. Οι συνολικές πωλήσεις των εγχωρίως παραγομένων επιτραπέζιων ελιών εκτιμάται ότι ανήλθαν σε τόνους περίπου 2002/03,ενώ την περίοδο 2003/04 σημείωσαν μείωση κατά 6,5% περίπου, διαμορφωμένες σε τόνους. Η εγχώρια παραγωγή επιτραπέζιων ελιών εκτιμάται ότι εμφάνισε μεγαλύτερο ποσοστό μείωσης έναντι των πωλήσεων την περίοδο 2003/04. Το μεγαλύτερο μέρος της εγχώριας παραγωγής επιτραπέζιων ελιών καλύπτεται από τις μαύρες ελιές. Ειδικότερα, τη διετία 2002/ /04 εκτιμάται ότι οι μαύρες ελιές κατέλαβαν μερίδιο που κυμάνθηκε μεταξύ του 55%-60%,εκ των οποίων το μεγαλύτερο ποσοστό αφορούσε τις ελιές Καλαμών. Ακολούθησαν οι πράσινες ελιές,με ποσοστό συμμετοχής μεταξύ του 30%-35%,ενώ το υπόλοιπο ποσοστό καλύφθηκε από ελιές διαφόρων τύπων(5%-15%)την ίδια περίοδο. Σημειώνεται ότι όλες σχεδόν οι προαναφερόμενες επιχειρήσεις και ενώσεις διαθέτουν το μεγαλύτερο μέρος των επεξεργασμένων/τυποποιημένων ελιών -41 -

44 σε αγορές του εξωτερικού,με αποτέλεσμα τα μερίδια που καταλαμβάνουν στην ελληνική αγορά να κυμαίνονται σε χαμηλά επίπεδα Εξωτερικό εμπόριο επιτραπέζιων ελιών Στην παρούσα ενότητα αναλύεται η εξέλιξη των εισαγωγών και εξαγωγών επιτραπέζιων ελιών κατά το χρονικό διάστημα ,με βάση τα στοιχεία της Εθνικής Στατιστικής Υπηρεσίας της Ελλάδος(ΕΣΥΕ 2005).Διευκρινίζεται ότι, τα στοιχεία της περιόδου χαρακτηρίζονται ως προσωρινά,καθώς η επεξεργασία τους δεν έχει περατωθεί κατά τη διάρκεια εκπόνησης της συγκεκριμένης μελέτης και ότι τα στοιχεία του 2004 αφορούν 9μηνο διάστημα. Σημειώνεται επίσης, ότι τα εν λόγω στοιχεία αφορούν ημερολογιακά έτη, ενώ όπως έχει αναφερθεί, η περίοδος συγκομιδής των ελιών ξεκινά το Σεπτέμβριο κάθε έτους και λήγει τον Αύγουστο του επομένου. Στην παρούσα ενότητα παρατίθενται επίσης στοιχεία για την εξέλιξη των εισαγωγών και εξαγωγών επιτραπέζιων ελιών,όπως προέκυψαν από εκτιμήσεις της ICAP και παραγόντων της αγοράς Εξέλιξη εισαγωγών επιτραπέζιων ελιών Οι εισαγωγές που πραγματοποιούνται ετησίως σε επιτραπέζιες ελιές είναι παραδοσιακά περιορισμένες, καθώς η εγχώρια παραγωγή των εν λόγω προϊόντων επαρκεί για να καλύψει τη ζήτηση.οι εν λόγω εισαγωγές αφορούν συνήθως τυποποιημένες ελιές με ειδικά χαρακτηριστικό

45 Π4.3 Εξέλιξη εισαγωγών επιτραπέζιων ελιών ( ) Ποσότητα σε τόνους Έτος Ποσότητα Πηγή: Ε Σ Υ Ε Σύμφωνα με τα στοιχεία της ΕΣΥΕ(πίνακας 4.3 και διάγραμμα 4.2), οι εισαγωγές επιτραπέζιων ελιών κυμάνθηκαν σε χαμηλά επίπεδα την εξεταζόμενη περίοδο, παρουσιάζοντας διακυμάνσεις.ειδικότερα, το 2003 διαμορφώθηκαν σε 865 τόνους, σημειώνοντας μείωση κατά 8,4% έναντι του προηγούμενου έτους. Αξιόλογη είναι η αύξηση που παρατηρείται τους 9 πρώτους μήνες του 2004,κατά τους οποίους οι εισαγωγές επιτραπέζιων ελιών ανήλθαν σε τόνους, σύμφωνα με τα προσωρινά στοιχεία της ΕΣΥΕ. Σύμφωνα με εκτιμήσεις του κλάδου, κατά την ελαιοκομική περίοδο 2003/04 υπήρξε σημαντική αύξηση των εισαγωγών επιτραπέζιων ελιών, οι οποίες ανήλθαν στους τόνους. Ωστόσο, τα εισαγόμενα αυτά προϊόντα δεν είχαν στο σύνολο τους τελικό προορισμό την Ελλάδα, καθώς μέρος αυτών κατευθύνθηκε εκ νέου στο εξωτερικό Εξέλιξη εξαγωγών επιτραπέζιων ελιών Όπως έχει ήδη αναφερθεί, το μεγαλύτερο μέρος της εγχώριας παραγωγής επιτραπέζιων ελιών εξάγεται. Βάσει εκτιμήσεων των παραγόντων του κλάδου, οι εξαγωγές ελιών τα δύο τελευταία χρόνια (2002/ /04)κυμάνθηκαν στους τόνους ετησίως, έναντι τόνων το 2001/02 και τόνων το 2000/01. Πρέπει να αναφερθεί ότι, παρά το γεγονός ότι την περίοδο 2003/

46 σημειώθηκε μείωση της παραγωγής επιτραπέζιων ελιών και οι εξαγωγές αυτών εξαρτώνται άμεσα από την παραγωγή τους, μέρος του συνόλου των εξαγωγών καλύφθηκε από τα εισαγόμενα προϊόντα, γεγονός που είχε ως αποτέλεσμα το τελικό μέγεθος των εξαγωγών να μην διαφοροποιηθεί σημαντικά έναντι του 2002/03. Π4.4 Εξέλιξη εκτιμώμενων εξαγωγών επιτραπέζιων ελιών (1999/ /04) Περίοδος Ποσότητα 1999/ / / / / Ποσότητα σε τόνους Πηγή: Εκτιμήσεις Α γοράς -IC A P Βάσει των στοιχείων της ΕΣΥΕ(πίνακας 4.5 και διάγραμμα 4.3),οι εξαγωγές ελιών κυμάνθηκαν σε ετήσια βάση μεταξύ των τόνων, εμφανίζοντας διακυμάνσεις. Το 2003 ανήλθαν σε τόνους σημειώνοντας μικρή αύξηση(2,1%)σε σχέση με το προηγούμενο έτος. Τους 9 πρώτους μήνες του 2004 οι εξαγωγές ελιών διαμορφώθηκαν σε Διάγραμμα

47 Π4.5 Εξέλιξη εξαγωγών επιτ ραπέζιων ελιών ( ) Έτος Ποσότητα Ποσότητα σε τόνους Πηγή: ΕΣΥΕ Το μεγαλύτερο μέρος των συνολικών εξαγωγών επιτραπέζιων ελιών καθ όλη την εξεταζόμενη περίοδο κάλυψαν οι παρασκευασμένες-διατηρημένες ελιές, με μερίδιο που κυμάνθηκε μεταξύ του 70%-95,5%(πίνακας Π4.2).Το 2003 οι εξαγωγές παρασκευασμένων-διατηρημένων ελιών ανήλθαν σε τόνους, παρουσιάζοντας μικρή αύξηση (4% περίπου) σε σχέση με το προηγούμενο έτος. Οι εξαγόμενες ελιές για χρήσεις άλλες από την παραγωγή λαδιού διαμορφώθηκαν σε τόνους το 2003,καλύπτοντας το 15,8% του συνόλου. Οι εξαγωγές λοιπών ειδών ελιών ανήλθαν σε τόνους την ίδια χρονιά, καταλαμβάνοντας μερίδιο 12,4%. Οι χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης απορρόφησαν το 415 των συνολικών εξαγωγών το 2003.Οι σημαντικότερες χώρες προορισμού επιτραπέζιων ελιών από τη ΕΕ για την περίοδο ,ήταν η Ιταλία και η Γερμανία,ενώ από τις τρίτες χώρες ξεχώρισαν οι ΗΠΑ και η Αυστραλία, (

48 Π4.6 Εξαγωγές επιτραπέζιων ελιών ανά χώρα προορισμού ( ) Ποσότητα Αξία Μέση τιμή Ποσότη τα Αξία Ποσότητ α Αξία Χώρες Ιταλία , , ,47 Γ ερμανί , , ,15 Ην , , ,74 Βασίλειο Λοιπές , , ,51 χώρες Ε.Ε Ε.Ε , , ,02 Η.Π.Α , , ,90 Αυστραλ , , ,32 ία Βουλγαρ , , ,07 ία Καναδάς , , ,19 ΠΓΔΜ , , ,38 Σαουδικ , , ,95 Π Αραβία Λοιπές Τρίτες , , ,71. ΧωΡες Τρίτες , , ,19 Χώρες Σύνολο , , ,14 Μέσ Π τιμή Μέση τιμή Εγχώρια κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών-μερίδια αγοράς Η εγχώρια κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών κατά το χρονικό διάστημα 1990/ /04 σύμφωνα με τα στοιχεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιόλαδου, παρουσιάζεται στον πίνακα 4.7 και στο διάγραμμα 4.4 του παρόντος κεφαλαίου. Βάσει των στοιχείων του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιόλαδου η συνολική εγχώρια κατανάλωση των επιτραπέζιων ελιών κατά το εξεταζόμενο διάστημα, κυμάνθηκε μεταξύ των τόνων. Ειδικότερα, την ελαιοκομική περίοδο 2002/03 ανήλθε σε 33.ΟΟΟτόνους,παρουσιάζοντας αύξηση κατά 12% περίπου έναντι της προηγούμενης περιόδου, ενώ το 2003/04 διαμορφώθηκε σε τόνους, σημειώνοντας μείωση κατά 6% περίπου έναντι του 2002/

49 Εγχώρια κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών (1990/ /04) δ ο Διάγραμμα 4.4 Π4.7 Εγχώρια κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών (1990/ /04) Ποσότητα σε τόνους Έτος Ποσότητα Ρυθμός μεταβολής (%) 1990/ / , / , / , / , / , / , / , / , / , / , / , / , / ,06 Πηγή: Δ ιεθνές Συμβούλιο Ελαιόλαδου Βάσει εκτιμήσεων των παραγόντων του κλάδου, η κατανάλωση των επιτραπέζιων ελιών κυμάνθηκε σε χαμηλότερα επίπεδα από τα προαναφερόμενα. Ειδικότερα, η συνολική εγχώρια κατανάλωση εκτιμάται ότι ανήλθε σε τόνους το 2002/03,ενώ το 2003/04 σημείωσε μείωση κατά 4,2%, διαμορφούμενη σε τόνους περίπου. Οι μαύρες ελιές κάλυψαν το μεγαλύτερο ποσοστό της εγχώριας αγοράς. Συγκεκριμένα,το μερίδιο τους κατά τη διετία 2002/ /04 εκτιμάται ότι

50 κυμάνθηκε μεταξύ του 65%-70%.Ακολούθησαν οι πράσινες ελιές με μερίδιο συμμετοχής 20% περίπου για την ίδια περίοδο, ενώ το υπόλοιπο(10%- 15%)καλύφθηκε από ελιές διαφόρων τύπων. Εκτιμάται ότι, το μεγαλύτερο μέρος των επιτραπέζιων ελιών διατίθενται σε χύμα μορφή. Παρά το γεγονός ότι, δεν υπάρχει κάποιος κανονισμός αντίστοιχος με εκείνον για το ελαιόλαδο, που να απαγορεύει τη διακίνηση ελιών σε μορφή χύμα, παράγοντες του κλάδου αναφέρουν ότι παρατηρείται τάση αύξησης του μεριδίου των τυποποιημένων ελιών τα τελευταία χρόνια Η αξία της εγχώριας αγοράς επιτραπέζιων ελιών εκτιμάται σε δεκ.ευρώ περίπου τη περίοδο 2003/04 σε τιμές χονδρικής. 4.6 Διεθνής αγορά επιτραπέζιων ελιών Παγκόσμια αγορά επιτραπέζιων ελιών Σύμφωνα με τα στοιχεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιόλαδου, η παγκόσμια παραγωγή επιτραπέζιων ελιών παρουσίασε διακυμάνσεις κατά τη διάρκεια του χρονικού διαστήματος 1991/ /04, ακολουθώντας σε γενικές γραμμές ανοδική πορεία έως το 2002/03, (πίνακας 4.8 και διάγραμμα 4.5).Βάσει των προσωρινών στοιχείων,κατά την περίοδο 2003/2004 εκτιμάται ότι διαμορφώθηκε σε 1.580,5 χιλ τόνους, σημειώνοντας μείωση κατά 115 περίπου έναντι του 2002/03(1.773,δχιλ.τόνοι). Π4.8 Παγκόσμια παραγωγή και κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών (1991/ /04) Έτο^ Παραγωγή Κατανάλωση 1991/ / / / / / / / /

51 2000/ / /03 ϊ / Ποσότητα σε τόνους Πο^ι^Διεθνές συμβούλιο Ελαιόλαδου Η παγκόσμια κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών ακολούθησε ανάλογη πορεία με την παραγωγή. Την περίοδο 2003/04 διαμορφώθηκε σε 1.645,δχιλ.τόνους,παρουσιάζοντας μείωση κατά 4,5% περίπου σε σχέση με το 2002/03,οπότε είχε διαμορφωθεί σε 1.724χιλ.τόνους. Στους πίνακες 4.9 και 4.10 παρουσιάζεται το μέγεθος της παραγωγής και κατανάλωσης επιτραπέζιων ελιών αντιστοίχως, σε ορισμένες από τις κυριότερες χώρες για το χρονικό διάστημα 2001/ /04.Παρατηρείται ότι, οι χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης συγκέντρωσαν το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής και κατανάλωσης επιτραπέζιων ελιών καθ όλη την εξεταζόμενη περίοδο. Σημαντικές ποσότητες παραγωγής μεταξύ των τρίτων χωρών.συγκέντρωσαν επίσης η Τουρκία, οι ΗΠΑ, το Μαρόκο και η Συρία. Όσον αφορά την παγκόσμια κατανάλωση, εκτός της ΕΕ, αξιόλογες ήταν οι ποσότητες που κατανάλωσαν οι ΗΠΑ, η Συρία και η Τουρκία

52 Π4.9 Ανάλυση της παγκόσμιας παραγωγής επιτραπέζιων ελιών (2001/ /04) Έτος / Χώρες 2001/ / /04 Ε.Ε/15 764,5 644,5 741,5 Τουρκία 85,0 165,0 102,0 ΗΠΑ 120,0 81,0 120,0 Μαρόκο 90,0 80,0 120,0 Συρία 80,0 170,0 120,0 Αίγυπτος 135,0 340,0 95,0 Αργεντινή 38,0 50,0 70,0 Λοιπές 161,0 243,0 212,0 Σύνολο 1.473, , ,5 Ποσότητα σε χιλ. τόνους Πηγή: Διεθνές συμβούλιο Ελαιόλαδου Π4.10 Ανάλυση της παγκόσμιας κατανάλωσης επιτραπέζιων ελιών (2001/ /04) Έτος / Χώρες 2001/ / /04 Ε.Ε/15 525,0 538,5 547,0 ΗΠΑ 205,0 205,0 210,0 Συρία 74,0 156,5 127,5 Τουρκία 100,0 114,0 74,0 Λοιπές 478,5 710,0 687,0 Σύνολο 1.382, , ,5 Ποσότητα σε χιλ. τόνους Πηγή: Διεθνές συμβούλιο Ελαιόλαδου Η αγορά επιτραπέζιων ελιών στην Ευρωπαϊκή Ένωση Όπως προέκυψε από την προηγούμενη ενότητα, οι χώρες της ΕΕ καλύπτουν το μεγαλύτερο μέρος της παγκόσμιας παραγωγής και κατανάλωσης επιτραπέζιων ελιών. Η εξέλιξη της παραγωγής βρώσιμων ελιών στην ΕΕ ανά χώρα για το χρονικό διάστημα 1995/ /04, παρουσιάζεται στον πίνακα Σύμφωνα με τα στοιχεία αυτά, η συνολική παραγωγή επιτραπέζιων ελιών στην ΕΕ ακολούθησε ανοδική πορεία έως το 1999/00,ενώ έκτοτε εμφάνισε αυξομειώσεις. Το 2003/04 ανήλθε σε 741,7 χιλ.τόνους, παρουσιάζοντας αύξηση κατά 15% περίπου σε σχέση με το 2002/03 (644,3χιλ.τόνοι). Η σημαντικότερη χώρα-παραγωγός επιτραπέζιων ελιών καθ όλη τη διάρκεια της εξεταζόμενης περιόδου ήταν η Ισπανία, καλύπτοντας το 55%- 78% της συνολικής παραγωγής στην ΕΕ. Στην δεύτερη θέση βρίσκεται η - 50-

53 Ελλάδα από το 1996/97 και έπειτα. Το 2003 η Ελλάδα συγκέντρωσε 12,4% του συνόλου της παραγωγής και η Ιταλία το 8% περίπου. το Π4.11 Παραγωγή επιτραπέζιων ελιών στην Ευρωπαϊκή Ένωση (1995/ /04) Έτος/Χώρα Ισπανία Ελλάδα Ιταλία Πορτογαλία Γαλλία Σύνολο 1995/96 203,0 70,0 85,5 9,1 1,1 368,7 1996/97 244,0 60,0 55,3 9,0 2,0 370,3 1997/98 310,0 85,0 80,0 9,0 2,0 486,0 1998/99 359,6 85,0 45,0 8,6 2,0 500,2 1999/00 431,0 100,0 75,0 12,6 2,0 620,6 2000/01 415,8 85,0 65,0 8,7 1,8 576,3 2001/02 575,4 115,0 60,0 12,0 2,0 764,4 2002/03 448,3 117,0 66,0 11,0 2,0 644,3 2003/04 576,2 92,0 60,0 11,5 2,0 741,7 Ποσότητα σε χιλ. τόνους Πηγή: Διεθνές συμβούλιο Ελαιόλαδου Η κατανάλωση επιτραπέζιων ελιών των χωρών της ΕΕ ακολούθησε ανοδική πορεία κατά το διάστημα 1997/ /04, με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 8% περίπου (πίνακας 4.12). Τη περίοδο 2003/04 ανήλθε σε 547χιλ.τόνους, σημειώνοντας αύξηση κατά 1,6% σε σχέση με την προηγούμενη περίοδο. Σύμφωνα με τα προσωρινά στοιχεία, η Ισπανία και η Ιταλία κάλυψαν από κοινού το 66%περίπου της συνολικής κατανάλωσης βρώσιμων ελιών το 2003/04,ενώ το σημαντικό ποσοστό συγκέντρωσαν επίσης η Γαλλία, η Γερμανία και η Ελλάδα.(

54 Π4.12 Παραγωγή επιτραπέζιων ελιών στην Ευρωπαϊκή Ένωση (1995/ /04) Έτος/Χώρα 1995/ / / / / / / / /04 Ισπανία 116,0 100,0 113,0 159,7 167,5 163,6 215,6 192,7 209,0 Ιταλία 125,0 112,0 114,3 110,0 116,8 145,0 150,0 150,0 150,0 Γ αλλία 28,0 30,8 33,7 31,0 34,1 39,0 39,0 62,0 62,0 Γ ερμανία 21,5 23,5 22,3 23,4 26,6 35,0 36,5 37,4 36,0 Ελλάδα 30,0 20,0 20,0 22,0 26,6 25,0 29,5 33,0 31,0 Ην. Βασίλειο 6,4 6,2 8,4 11,1 12,8 13,8 13,0 18,1 16,3 Πορτογαλία 11,0 8,5 10,2 13,1 15,0 12,9 14,1 13,8 13,0 Βέλγιο 2,6 3,8 4,2 5,6 6,4 6,8 7,7 9,0 8,7 Σουηδία 2,4 3,6 4,3 4,1 4,4 5,7 6,7 7,1 7,3 Ολλανδία 4,5 4,7 5,1 5,4 4,6 4,8 4,7 5,9 5,1 Δανία 1,9 2,5 2,1 2,1 2,5 3,8 2,5 3,6 3,4 Αυστρία 1,4 1,6 1,5 2,5 2,6 2,8 2,8 3,2 2,9 Φινλανδία 1,3 1,5 1,5 1,6 1,6 1,8 2,4 2,2 2,0 Ιρλανδία 0,1 0,1 0,3 0,2 0,2 0,8 0,4 0,3 0,3 Σύνολο 352,1 318,8 340,9 391,8 421,7 460,8 524,9 538,3 547,0 Ποσότητα σε χιλ. τόνους Πηγή: Διεθνές συμβούλιο Ελαιόλαδου

55 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Η ΕΛΙΑ ΚΑΛΑΜΩΝ ΣΤΗ ΜΕΣΣΗΝΙΑ 5.1 Οικονομία Νομού Μεσσηνίας Ο νομός Μεσσηνίας στηρίζει την οικονομία του κατά κύριο λόγο στον πρωτογενή τομέα όπως άλλωστε η πλειοψηφία των νομών της Περιφέρειας Πελοπόννησου. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια καταγράφεται μια σοβαρή προσπάθεια στην κατεύθυνση της δραστηριοποίησης των Μεσσήνιων και σε άλλους τομείς της οικονομίας κυρίως, στον τομέα του τουρισμού. Η τουριστική ανάπτυξη που καταγράφεται οφείλεται κυρίως, στην ανάδειξη και προβολή των σημαντικών αρχαιολογικών χώρων (Αρχαία Μεσσήνη, Ανάκτορα Νέστορα κ.α.), στις φυσικές ομορφιές του νομού (Ταΰγετος, Νέδα, Μάνη) και στις πολιτιστικές και αθλητικές δραστηριότητες που πραγματοποιούνται καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Ο νομός Μεσσηνίας στηρίζει την οικονομία του κατά κύριο λόγο στον πρωτογενή τομέα όπως άλλωστε η πλειοψηφία των νομών της Περιφέρειας Πελοποννήσου. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια καταγράφεται μια σοβαρή προσπάθεια στην κατεύθυνση της δραστηριοποίησης των Μεσσήνιων και σε άλλους τομείς της οικονομίας κυρίως, στον τομέα του τουρισμού. Η τουριστική ανάπτυξη που καταγράφεται οφείλεται κυρίως, στην ανάδειξη και προβολή των σημαντικών αρχαιολογικών χώρων (Αρχαία Μεσσήνη, Ανάκτορα Νέστορα κ.α.), στις φυσικές ομορφιές του νομού (Ταΰγετος, Νέδα, Μάνη) και στις πολιτιστικές και αθλητικές δραστηριότητες που πραγματοποιούνται καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Στον Πρωτογενή Τομέα κυριαρχεί το ελαιόλαδο, οι βρώσιμες ελιές Καλαμών, τα σύκα και η μαύρη (σουλτανίνα) σταφίδα. Η ποικιλία των γεωργικών προϊόντων συμπληρώνεται από την μικρή σε ποσότητα κτηνοτροφική παραγωγή (βοδινό κρέας, γάλα, το προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης τυρί σφέλα, μέλι) και από τα αλιεύματα του Μεσσηνιακού Κόλπου

56 Στον τομέα της Μεταποίησης (Δευτερογενής Τομέας) ιδιαίτερη θέση κατέχουν οι επιχειρήσεις μεταποίησης-τυποποίησης κυρίως γεωργικών προϊόντων ενώ δραστηριοποιούνται και επιχειρήσεις επεξεργασίας ξύλου, κατασκευής επίπλου και μεταλλικών προϊόντων. Στο παρόν κεφάλαιο θα ασχοληθούμε κυρίως με τον πρωτογενή τομέα ενώ στο επόμενο με τον τομέα μεταποίησης.(ανατττυξιακή Μεσσηνίας) 5.2 Ελιά Καλαμών Ένα από τα βασικά προϊόντα παραγωγής είναι η βρώσιμη Ελιά Καλαμών. Η «Ελιά Καλαμών» (ή χονδρολιά, ή καλαματιανή) είναι η πλέον φημισμένη ποικιλία επιτραπέζιας ελιάς η οποία συγκεντρώνει πλήθος θρεπτικών συστατικών πολύτιμων για την ανθρώπινη υγεία. Η ελιά,η οποία καλλιεργείται σ'όλο το νομό Μεσσηνίας, έχει αναγνωριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π). Ο καρπός παροσιαζεί βαθύ μαύρο λαμπερό χρώμα, έχει σχήμα κυλινδροκωνικό είναι κεκαμένος από τη μια πλευρά, έτσι ώστε να μοιάζει περισσότερο ή λιγότερο με τη ράγα της ποικιλίας του σταφυλιού "Αετονύχι. Στην ομοιότητα αυτή οφείλεται και το όνομά της ως Αετονυχολιά Καλαμών, έχει τραγανή σάρκα και ωριμάζουν από τις αρχές Νοεμβρίου μέχρι τα τέλη Δεκεμβρίου. Περιέχουν ζυμώσιμες ουσίες και ο φλοιός τους είναι ανθεκτικός, λεπτός και ελαστικός. Η εξαίρετη γεύση τους και η άριστη ποιότητά τους οφείλεται εκτός από τον τρόπο καλλιέργειας και συγκομιδής τους (το μάζεμα του καρπού γίνεται με τα χέρια) και στον τρόπο διατήρησής τους. Οι ελιές «Καλαμών», σ αντίθεση με άλλους τύπους επιτραπέζιων ελιών, δεν υφίστανται κανενός είδους ειδική ζύμωση προκειμένου να αποβάλουν την χαρακτηριστική πικρή γεύση τους ούτε υπόκεινται σε τεχνητό χρωματισμό τον

57 οποίο ήδη διαθέτουν από τη φύση τους. Απλώς, αφού έχουν χαραχτεί κατά μήκος τρεις φορές, διατηρούνται με ξύδι, αλάτι και ελαιόλαδο. Συνδυάζονται με τα περισσότερα φαγητά της ελληνικής κουζίνας, κυρίως τα λαδερά, ενώ τα τελευταία χρόνια αποτελούν έναν από τους αγαπημένους μεζέδες των απανταχού γευσιγνωστών. Με την παραγωγή της επιτραπέζιας ελιάς ασχολούνται 1500 άτομα, τόσο για την καλλιέργεια (καθ όλη τη διάρκεια του έτους), όσο για τη συγκομιδή (Οκτώβριο έως Δεκέμβριο). Σε ετήσια βάση παράγονται 2500 τόνοι επιτραπέζιας ελιάς, που απόφεραν έσοδα για τους κατοίκους της Μεσσηνίας 250 εκ. Ε. περίπου. Είναι ποικιλία μεσόκαρπη με μέσο βάρος καρπού 3-6 γραμμάρια. Στο στάδιο της πλήρους ωριμότητας η επιδερμίδα αποκτά μαύρο βαθύ χρώμα. Η σάρκα είναι πολύ συμπαγής και περιέχει λάδι 25,5 % και ζυμώσιμα συστατικά 3,10-3,5 % επί υγρής βάσεως. Το δέντρο της Αετονυχολιάς Καλαμών είναι λιγότερο ζωηρό από ό,τι το δέντρο της κονσερβολιάς, είναι τάσεως ανωφερούς και φέρει χαρακτηριστικά φαρδιά φύλλα. Η συνολική παραγωγή ελαιοκάρπου της ποικιλίας Καλαμών θα πρέπει σήμερα να υπολογίζεται ότι είναι της τάξεως των τόνων. Η παραγωγή αναμένεται να αυξηθεί γιατί νέες ελαιοφυτείες της ποικιλίας εισέρχονται συνεχώς στο στάδιο της καρποφορίας. Η ποικιλία ωριμάζει τον καρπό της όψιμα, δηλαδή το Νοέμβριο, αν το φορτίο είναι μειωμένο ή αργά το Δεκέμβριο, αν το φορτίο είναι βαρύ. Όλος ο ελαιόκαρπος αποτελεί πρώτη ύλη για την παρασκευή του εμπορικού τύπου επιτραπέζιας ελιάς " χαραχτές ελιές καλαμών σε οξάλμη 5.3Διαδικασία επεξεργασίας α) Εισαγωγικές πληοοφοοίεα Οι χαραχτές ξυδάτες ελιές Καλαμάτας όπως αναφέρθηκε είναι ειδικός εμπορικός τύπος επιτραπέζιας ελιάς γνωστός και την εξασφαλισμένη πελατεία, στην εσωτερική και εξωτερική αγορά. Τα κύρια χαρακτηριστικά του είναι τρία: Η πρώτη ύλη που είναι καρπός της ποικιλίας ελιά Καλαμών ή νυχάτη Καλαμών και καμιάς άλλης Ελληνικής ή ξένης - 55-

58 Το διπλό χάραγμα του ελαιόκαρπου κατά την έννοια του μήκους στις δύο πλευρές που κείνται η μια απέναντι της άλλης Η συντήρηση μέσα σε οξάλμη (άλμη αναμεμειγμένη με ξύδι οιναμπέλου καλής ποιότητας) Οι χαράκτες ελιές Καλαμάτας, όταν τύχουν της ενδεδειγμένης επεξεργασίας, δίνουν τελικό προϊόν εξαιρετικό από πλευράς χρώματος, υφής, γεύσεως και λοιπών οργανοληπτικών χαρακτήρων (Μπαλατσούρας, 1976). Και απόδειξη της εξαιρετικής ποιότητας αποτελεί το γεγονός ότι όλες οι ελαιοπαραγωγικές χώρες καταβάλλουν προσπάθειες να παράγουν και να εφοδιάζουν τη διεθνή αγορά με "χαρακτές ελιές" δικής τους παραγωγής με πρώτη ύλη ελαιόκαρπο των δικών τους ποικιλιών, κατ'απομίμηση του γνήσιου εμπορικού τύπου της Καλαμάτας. Μάλιστα πολλές χώρες κατά καιρούς θέλησαν να διεθνοποιήσουν τον όρο "χαράκτες ελιές Καλαμάτας" σε οξάλμη. Βέβαια η χώρα μας αντέδρασε ως προς τον όρο "Καλαμάτα", τον οποίο έχει διαφυλάξει μόνο για το γνήσιο προϊόν που παράγεται από ελαιόκαρπο της ποικιλίας "Ελιά Καλαμών" ή "Νυχάτη Καλαμών". Η ποικιλία αυτή, όπως είναι γνωστό, καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στη Λακωνία, Αιτωλικό και Μεσσηνία και σποραδικώς σε άλλες ελαιοκομικές περιοχές της χώρας μας (Χαλκιδική, Άμφισσα, Στυλίδα κ.τ.λ.). Η ετήσια παραγωγή ελαιοκάρπου της ποικιλίας "Νυχάτη Καλαμών" την περίοδο 1976 ήταν της τάξεως των τόννων. Σήμερα υπολογίζεται ότι είναι της τάξεως των τόννων περίπου. Η επεξεργασία του ελαιοκάρπου γίνονταν, και εξακολουθεί να γίνεται κατά μεγάλο ποσοστό,σε οικοτεχνικές και βιοτεχνικές μονάδες της περιοχής Μεσσηνίας και Λακωνίας. Παράλληλα όμως ιδρύθηκαν και λειτουργούν και τρία συνεταιριστικά εργοστάσια, ήτοι ένα στα Θούρια Καλαμάτας της ΚΣΕΜ (Κεντρική Συνεταιριστική Ένωση Μεσσηνίας), ένα στη Σπάρτη (της Ενώσεως Συνεταιρισμών Λακωνίας) και ένα στο Αιτωλικό, ομοίως συνεταιριστικό. Οι "ξιδάτες χαράκτες ελιές Καλαμών" είχαν εξασφαλισμένη πελατεία σ' όλες τις αγορές, που ήταν όμως περιορισμένη, γιατί το οξεικό οξύ (κύριο συστατικό του ξιδιού) για πολλές χώρες (Αμερική, Καναδάς, χώρες της ΕΟΚ) θεωρούνταν ως συντηρητικό. Για το λόγο αυτό είχαν τεθεί φραγμοί στην ελεύθερη κυκλοφορία της ξιδάτης ελιάς σε πολλές αγορές με αποτέλεσμα μια - 56-

59 εξαιρετική πρώτη ύλη της ποικιλίας "Νυχάτη Καλαμών" να οδηγηθεί στα ελαιουργεία για λάδι. Σήμερα, σύμφωνα με πληροφορίες των Τεχνολόγων Επιστημόνων "της Ελαιουργικής", το πρόβλημα αυτό έχει ξεπερασθεί και οι "ξιδάτες χαράκτες ελιές Καλαμών" έχουν μεγάλη ζήτηση σ' όλες τις αγορές. Η προσφορά είναι μικρότερη από τη ζήτηση και οι τιμές πωλήσεως είναι πολύ ικανοποιητικές. Θα πρέπει ακόμα να σημειωθεί ότι ο ελαιόκαρπος της ποικιλίας "Νυχάτη Καλαμών", σε σύγκριση με τον ελαιόκαρπο της ποικιλίας "Κονσερβολιά", υπερτερεί σε χρώμα, σε ζυμώσιμα συστατικά και σε συνεκτικότητα της υφής. Πρόκειται για πολύτιμη επιτραπέζια ποικιλία ελιάς, που έχει όμως περισσότερες απαιτήσεις σε ό,τι αφορά το εδαφοκλιματικό περιβάλλον

60 β) Διάνοαιιυα oonc νια την Παρασκευή γαρακτών μαύρων ελιών σε οξάλυη (ελιές Καλαμάτας) (Ματσατσίνπς 2005) Συλλογή του καρπού Μεταφορά στο εργοστάσιο / \ 1 * * 2 ΰ Άμεση Παρασκευή ^ Ποιοτική διαλογή I Ταξινόμηση κατά μέγεθος I Χάραγμα I Εμβάτττιση σε νερό για 7 ημέρες I I Με αλλαγή μια φορά την ημέρα Συσκευασία σε κονσερβοκούτια διαφόρου χωριτικότητας Αττογέμισμα με οξάλμη (άλμη Βθ: 3 μέρη + όξος οιναμττέλου : 1 μέρος) Εναποθήκευση σε δεξαμενές μέσα σε νερό χωρίς αναεροβίωση (για 2-3 μήνες) Εξαγωγή από τις δεξαμενές Ποιοτική διαλογή - Καλιμπράρισμα I Επαναφορά στις δεξαμενές κάλυψη με άλμη 6 Βθ μερική αναεροβίωση I (Για ικανοποίηση παραγγελιών) Εξαγωγή από τις δεξαμενές Έκθεση στον ατμοσφαιρικό αέρα Εγχάραξη σε μηχάνημα I Συσκευασία σε μεταλλικά κουτιά (1,2 και 13 κιλά ελαιοκάρπου) Απογέμισμα με οξάλμη Άλμη Βθ 3 μέρη + Όξος Αεροστεγές κλείσιμο I Εμπορία οιναμπέλου 1 μέρος I Αεροστεγές κλείσιμο Εμπορία - 58-

61 ν) Λεπτούεοής παρουσία τηο επεξεονασίασ. Οι λεπτομέρειες κατά στάδιο επεξεργασίας έχουν ως ακολούθως: Συλλογή του ελαιοκάρπου: Ο ελαιόκαρπος συλλέγεται στο στάδιο της πλήρους ωριμότητας, αλλά όχι της υπερωριμότητας. Έχει βαθύ μελανοιώδες χρώμα και υφή συνεκτική. Ελλειμματικός σε χρώμα είναι ο ελαιόκαιπας από την περιοχή των Γαργαλιάνων. Η συλλογή γίνεται πάντοτε με τα χέρια και μόνο κατ' εξαίρεση σε ψηλά δέντρα ή απλησίαστα μέρη της κόμης η συλλογή γίνεται με ραβδισμό. Ποοκατεονασία στο εονοστάτιο: Ο καρπός, αμέσως μετά τη συλλογή του, τοποθετείται σε πλαστικά κιβώτια και κατ' εξαίρεση σε κοφίνια και μεταφέρεται έτσι συσκευασμένος στα εργοστάσια ή στις αυλές των οικοτεχνιών και βιοτεχνιών. Εκεί τοποθετείται μέσα σε δεξαμενές τσιμεντένιες, σε κάδες ξύλινες ή σε πολυεστερικές σφαίρες, ανάλογα με την περίπτωση και καλύπτεται αμέσως με νερό, μέσα στο οποίο παραμένει για χρονικό διάστημα 2-3 μηνών.ανάεροβίωση δεν εξασφαλίζεται στους χώρους εναποθηκεύσεως των ελιών και πάντοτε στην επιφάνεια του νερού καλύψεως των ελιών αναπτύσσονται οξειδωτικοί οργανισμοί, υπό τη μορφή μιας συνεχούς μεμβράνης (πέτσα). Οι ελιές, κατά την παραμονή τους μέσα στο νερό, κερδίζουν σε βάρος και μάλιστα τόσο περισσότερο, όσο λιγότερη είναι η υγρασία τους την ώρα της συλλογής (όταν είναι ελαφρός συρικνωμένες) Ποιοτική διαλονή - Ταξινόυηση κατά υένεθος - κάλυψη υε άλυη: Μετά παρέλευση τριμήνου οι ελιές εξάγονται από τις δεξαμενές, υποβάλλονται σε ποιοτική διαλογή, ταξινομούνται κατά μέγεθος κατά τα γνωστά και στη συνέχεια επαναφέρονται κατά κατηγορίες μεγεθών στις ίδιες δεξαμενές. Οι τελευταίες απογεμίζονται με άλμη 6 Βθ (6% περίπου σε αλάτι) και στην επιφάνεια τους τοποθετούνται κατά τρόπο χαλαρό ξύλινα πλέγματα. Τα τελευταία κρατούν τον ελαιόκαρπο συνεχώς εμβαπτισμένο μέσα στην άλμη και παράλληλα εξασφαλίζουν μερική έστω αναεροβίωση. Βέβαια στην επιφάνεια σχηματίζεται μεμβράνη, λεπτότερη από την προηγούμενη, από οξειδωτικούς οργανισμούς (κυρίως μύκητες), που επιδρά δυσμενώς επί της ποιότητας του τελικού προϊόντος

62 Εμβαπτισμένος στην άλμη μένει ο ελαιόκαρπος μέχρι να ληφθούν από τη μονάδα επεξεργασίας παραγγελίες για έτοιμο προϊόν των πελατών της. Αν όμως συμβεί να μείνει ο ελαιόκαρπος εμβαπτισμένος στην άλμη ως αργά την άνοιξη και μέχρι το καλοκαίρι, τότε η αλατοπεριεκτικότητά της ενισχύεται μέχρι 8 Βθ ή και περισσότερο, αν ο καρπός αντέχει στη συρρίκνωση. Χάρανυα - Τελική συσκευασία: Κάθε φορά που φθάνουν παραγγελίες από την αγορά για έτοιμο προϊόν, οι ελιές εξάγονται από τις δεξαμενές εκτίθενται στον ατμοσφαιρικό αέρα για οξείδωση διάρκειας ωρών, υποβάλλονται σε νέα ποιοτική διαλογή σε ό,τι αφορά χρώμα, υφή, τυχόν τραυματισμούς, κ.τ.λ. και περνούν απ το χαρακτικό μηχάνημα Εκεί χαρακώνονται διπλά, κατά την έννοια του μήκους και στη συνέχεια συσκευάζονται σε λευκοσίδηρό χρυσοβερνικωμένα κουτιά διαφόρου χωρητικότητας σε στραγγισμένο βάρος. Τα συνηθέστερα μεγέθη είναι τα δεκατριάκιλα, δίκιλα και μονόκιλα που απογεμίζονται με άλμη Βθ αναμεμειγμένη με ξίδι οιναμπέλου καλής ποιότητας, υπό αναλογία όγκων 3-4:1 (75-80 κιλά άλμης: κιλά ξίδι). 0 όγκος της οξάλμης είναι 60-70% του βάρους των ελιών και επομένως ένα δεκατριάκιλο δοχείο γεμίζεται με 13 κιλά στραγγισμένο ελαιόκαρπο, 6-7 κιλά άλμη, γραμμάρια ξιδιού και ένα στρώμα ελαιολάδου καλής ποιότητας βάρους γραμμαρίων (στην επιφάνεια). Το κλείσιμο είναι αεροστεγές στα μικρά κονσερβοκούτια και κλείσιμο "ευκολίας" στα δεκατριάκιλα. Ιδιαιτερότητες - παρατηρήσεις επί της αλατοπεριεκτικότητας Η αλατοπεριεκτικότητα τις άλμης, που θα καλύψει στη συνέχεια τον ελαιόκαρπο, θα πρεπει να είναι στην αρχή 8% (8 Βθ), αν δεν υπάρχει κίνδυνος για συρρίκνωση (ζάρωμα). Στη στάθμη αυτή θα πρέπει να διατηρηθεί με διαδοχικές διαλύσεις ξηρού άλατος, μέχρις ότου επιτευχθεί ισοζύγιο μεταξύ άλμης και σάρκας της ελιάς. Χαμηλότερη αλατοπεριεκτικότητα δεν εγγυάται τη συντήρηση του προΐντος, η ίδια όμως μπορεί ν αυξηθεί και στο 9 ή και 10% κατα τους θερινούς μήνες, αν δεν υπάρχει κίνδυνος συρρικνώσεως. Στην περίπτωση αυτή η άλμη - 60-

63 της απογεμίσεως στην τελική σισκευασία θα πρέπει να είναι αραιή (8 Be αντί για 10 ή 11 Be) για να χάσει αλάτι η σάρκα, όταν θα γίνει εξισορρόπηση. Η άλμη του συσκευασμένου σε κουτιά προϊόντος δεν πρέπει να περιέχει αυξημένα ποσοστά ούτε οξεικού οξέος ούτε άλατος, γιατί τότε επηρεάζονται δυσμενώς οι οργανοληπτικές ιδιότητες του τελικού προϊόντος. Η πυκνότητα της άλμης θα πρέπει να είναι 7 Be (7%) ή λιγότερη και η οξύτητα εκφρασμένη σε γαλακτικό οξύ θα πρέπει να είναι 1,25% και 0,83%,αν εκφρασθεί σε οξεικό οξύ. Οι ελιές πρέπει να μένουν εμβαπτισμένες μέσα στην άλμη για τόσο χρόνο, ώστε να εξαντληθούν πλήρως τα ζυμώσιμα συστατικά από τα γαλακτοβακτήρια, από τις ζύμες, αλλά ακόμη και από τους μύκητες. Η εξάντληση θα πρέπει να ελέγχεται με ανάλυση δειγμάτων της άλμης ή με κριτήριο το λαμπικαρισμά της (απαλλαγή από οποιοδήποτε θόλωμα). Αν όχι, θα πρέπει το τελικό προϊόν να παστεριώνεται, προκειμένου να αποφευχθούν οι ζυμώσεις στα κλειστά κουτιά η έκλυση διοξειδίου του άνθρακος και η διόγκωση τους (φούσκωμα). Ερμητικά κλεισμένα κουτιά τροφίμων, οποιοσδήποτε κατηγορίας, που έχουν διογκωθεί, θα πρέπει σύμφωνα με τους διεθνείς κανονισμούς της υγιεινής των τροφίμων να απορρίπτονται και να μην διοχετεύονται ποτέ στην κατανάλωση. Προκαταβολικά (a priori), θεωρούνται επικίνδυνα για τον ανθρώπινο οργανισμό. 0 κονσερβοποιημένος ελαιόκαρπος της ποικιλίας Καλαμών έχει μέσο βάρος 6 περίπου γραμμάρια, που μπορεί όμως να κυμαίνεται από 4 ως 10 γραμμάρια, ανάλογα με το μέγεθος του φορτίου κάθε δέντρου. Έχει σχέση σάρκας προς πυρήνα Σ/Π κυμαινόμενη από 6,65 ως 8,31 (88% είναι το βάρος της σάρκας και 12% είναι το βάρος του πυρήνα κατά μέσο όρο), μέση υγρασία 60% (62,58% όταν ο καρπός είναι εμβαπτισμένος σε νερό), λάδι 30% επί του βάρους της νωπής ελαιομάζας και 67-78% επί του βάρους της ξηράς ουσίας και ανάγοντα ζάχαρα 0,2-0,3% επί νωπής ελαιομάζας. Η εξασθένηση του χρώματος ο οφείλεται στις ο δύο εμβαπτίσεις του καρπού, αρχικά, σε νερό και στη συνέχεια σε άλμη, καθώς και στο -61 -

64 απογέμισμα ων κουτιών της τελικής συσκευασίας με φρέσκια οξάλμη. Το χρώμα του ελαιοκάρπου οφείλεται σε ανθοκυάνες, που είναι υδατοδιαλυτές χρωστικές. Έτσι, η εκχύλιση τους από τον καρπό προς τα τρία υδατικά διαλύματα είναι συνεχής, γιατί υπάρχει πάντοτε τάση να αποκατασταθεί ισοζύγιο ίσης πρακτικά κατανομής των χρωστικών μεταξύ καρπού και του περιβάλλοντος υδατικού διαλύματος (νερό, άλμη, οξάλμη). Βελτίωση του χρώματος θα μπορούσε να υπάρξει, αν οι ελιές εναποθηκεύονταν κατ'ευθείαν σε άλμη και αν η τελευταία (μητρική),σε ανάμειξη με ξίδι,χρησιμοποιούνταν στο απογέμισμα των κουτιών της τελικής συσκευασίας. Στην περίπτωση αυτή ισχύει ως όρος απαράβατος να είναι η μητρική άλμη υγιής και απαλλαγμένη από θολώματα οποιοσδήποτε μορφής. Τα φουσκώματα των κουτιών θα μπορούσαν να περιορισθούν στο ελάχιστο με: α) την εξασφάλιση κάποιου κενού χώρου στο κουτί της τελικής συσκευασίας (head space), β) την εξάντληση της σάρκας σε ζυμώσιμα συστατικά με τη δράση των μικροβίων μέσα στις δεξαμενές, και γ) την παστερίωση των κουτιών μικρής συσκευασίας (χωρητικότητας ενός και μέχρι 3 κιλών ελαιοκάρπου). Οι δύο διαστάσεις της θερμικής επεξεργασίας στην τελευταία περίπτωση, είναι 70 C η θερμοκρασία και 20 λεπτά η χρονική διάρκεια Η εμβάπτιση σε νερό ή άλμη του νωπού ελαιοκάρπου είναι στη σωστή γραμμή, γιατί έτσι νεκρώνονται οι ιστοί και συνεπώς και οι φαινολοξείδάσες. Τα τελευταία ένζυμα δρουν, στην περίπτωση που ο καρπός χαράσεται μόλις έλθει από τον ελαιώνα και ευθύνονται για το ακάθαρτο σκούρο χρώμα κατά μήκος των χαραγών. Το χρώμα αυτό είναι αντιαισθητικό και εμμένει και στα επόμενα στάδια της όλης επεξεργασίας.(μπαλατσούρας) 5.4 Παστερίωση Οι συσκευασμένες ελιές αφού τακτοποιηθούν μέσα σε γυάλινα ή μεταλλικά βάζα και δοχεία παστεριώνονται. Η παστερίωση είναι μια διαφορετική διαδικασία από την αποστείρωση. Πρόκειται για μια επιλεκτική θερμική

65 επεξεργασία, προκειμένου να επιτύχουμε ασφαλή συντήρηση με χαμηλή ποσότητα αλατιού. Η διαδικασία περιλαμβάνει δύο φάσεις: στην πρώτη τα βαζάκια θερμαίνονται σε ένα κουβούκλιο για λίγα λεπτά στους βαθμούς. Αμέσως μετά ψύχονται απότομα στους 30 βαθμούς με αποτέλεσμα η πτώση αυτή της θερμοκρασίας να εξουδετερώνει τους παθογόνους μικροοργανισμούς. 5.5 Ποιότητα Οι παράγοντες καθορίζουν την ποιότητα των επιτραπέζιων ελιών είναι η γεύση, η οσμή, η συνεκτικότητα της σάρκας, το χρώμα, το σχήμα, οι ασθένειες και οι αλλοιώσεις από τις οποίες προσλήφθηκε ο ελαιόκαρπος κατά το διάστημα της επεξεργασίας της ζύμωσης και της συντήρησης. Προτού διοχετευτούν οι επιτραπέζιες ελιές στην κατανάλωση διαχωρίζονται σε ποιότητες. Η πρώτη ποιότητα περιλαμβάνει ελιές που διοχετεύονται στο εξωτερικό και η οποία πληρεί τους όρους του Π.Δ 221/1979. Η πρώτη ποιότητα Α' περιλαμβάνει καρπούς με ποσοστό βλαβών μέχρι 10%. Η δεύτερη ποιότητα διοχετεύεται μόνο στην εσωτερική κατανάλωση. Γενικότερα ανάλογα με την εμφάνιση τους οι ελιές κατατάσσονται στην Α', Β' (ποσοστό βλαβών 10-20%), Π (ποσοστό βλαβών 20-25%) ποιότητα. Η κατάταξη αυτή γίνεται συνήθως με υποκειμενική εκτίμηση και μάλιστα την ώρα της παραλαβής από τους παραγωγούς. 5.6 Τα κυριότερα χαρακτηριστικά που προσδιορίζουν την αξία των επιτραπέζιων ελιών 1. Η σχέση σάρκα προς πυρήνα θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν μεγαλύτερη και να κυμαίνεται μεταξύ 5-12/1.Η δική μας βρώσιμη κονσερβολιά έχει σχέση σάρκα προς πυρήνα ανώτερη του 5 και φτάνει την τιμή 10 ή και Η περιεκτικότητα σε σάκχαρα θα πρέπει να είναι υψηλή, δηλαδή 5-6% επί του βάρους της ελαιομάζας. Πλούσιες σε σάκχαρα είναι η Sevillana της Ισπανίας,η Massadi της Συρίας, όχι όμως και η Ελληνική Κονσερβολιά που η - 63-

66 περιεκτικότητα σε σάκχαρα κυμαίνεται μεταξύ 2-3% και μερικές φορές 4%.Τα σάκχαρα μέσω της ζύμωσης μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ, που είναι υπεύθυνο για τη συντήρηση του προϊόντος μαζί με το αλάτι και με αναερόβιες συνθήκες. 3. Η μικρή περιεκτικότητα σε έλαιο, που θα πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 15-20% επί του βάρους της ελαιομάζας. Η ελληνική κονσερβολιά περιέχει έλαιο 16-20% και απ'αυτήν την πλευρά προσφέρεται ως βρώσιμος. Αυξημένη περιεκτικότητα σε έλαιο επηρεάζει δυσμενώς και τη συντήρηση του προϊόντος (ταγγίζει εύκολα) και τις οργανοληπτικές ιδιότητες. 4. Η τραγανή σάρκα που θα πρέπει να διατηρεί τη συνεκτικότητα της κατά τα διάφορα στάδια της επεξεργασίας και της αποθήκευσης. Το τραγανό της σάρκας εξαρτάται από τη χημική σύσταση αυτής και κυρίως από την περιεκτικότητα σε πηκτίνη, κυτταρίνη και γενικά πολυσακχαρίτες. 5. Ο εύκολος αποχωρισμός του πυρήνα από τη σάρκα. Η ιδιότητα αυτή εκτιμάται ιδιαίτερα από το καταναλωτικό κοινό. Ποικιλίες όπου διαχωρίζεται δύσκολα ο πυρήνας από τη σάρκα θεωρούνται κατώτερης ποιότητας. 6. Μέτρια έως λεπτή, αλλά πάντοτε ελαστική και ανθεκτική κατά την επεξεργασία επιδερμίδα. Η ελληνική κονσερβολιά συγκεντρώνει όλα τα χαρακτηριστικά της βρώσιμης ποικιλίας, αν εξαιρέσει κανείς τη μικρή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Ο ελαιόκαρπος είναι δρύπη, όπως είναι το ροδάκινο, το βερύκοκκο, το κεράσι το δαμάσκηνο κλπ. Ανατομικά δεν παρουσιάζει καμία διαφορά με τις άλλες δρύπες και στην εγκάρσια κατά μήκος τομή, παρουσιάζει τα ίδια τμήματα όπως και οι άλλες δρύπες, δηλαδή το ποδίσκο, την επιδερμίδα (επικάρπιο),τη σάρκα (μεσοκάρπιο) και το ενδοκάρπιο (πυρήνα ή κουκούτσι).το τελευταίο αποτελείται από το ξυλώδες περίβλημα, που περικλείει κατά κανόνα ένα αμύγδαλο (σπέρμα) και κατ'εξαίρεση δύο.ενώ ο ελαιόκαρπος δεν παρουσιάζει ανατομικά καμία διαφορά με τις δρύπες των άλλων πυρηνοκάρπων, διαφέρει ως προς τη χημική σύσταση και τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες και αυτό οφείλεται στους παρακάτω λόγους: α)τη μικρή σχετικά περιεκτικότητα της σάρκας σε σάκχαρα (κυμαίνεται μεταξύ 2,5-6% έναντι 12% ή και περισσότερο με τις άλλες δρύπες). β) Την ύπαρξη μιας πικρής ουσίας γνωστή με το όνομα ελευρωπαίνη

67 γ) Την αυξημένη περιεκτικότητα της σάρκας σε έλαιο που κυμαίνεται μεταξύ 17-30% ή και περισσότερο επί νωπής βάσης, έναντι 1,55% των άλλων δρυπών. Ο ελαιόκαρπος είναι η μόνη δρύπη που δεν τρώγεται κατευθείαν από το δέντρο. Αποτελεί την πρώτη ύλη για την βιομηχανία λιπαρών ουσιών, επειδή είναι ο μόνος καρπός μαζί με το avocado που είναι πλούσιος σε έλαιο. Ιδιαίτερη σημασία για την αξιοποίηση του ελαιοκάρπου έχει η ελευρωπαίνη. Η ελευρωπαίνη είναι μία πολυφαινόλη και προσδίδει μία πικρή γεύση στον ελαιόκαρπο. Κύριο μέλημα των μονάδων επεξεργασίας επιτραπέζιων ελιών είναι η απομάκρυνση, η υδρόλυση, η διάσπαση της ελευρωπαίνης, ώστε ο ελαιόκαρπος να καταστεί βρώσιμος. Η ελευρωπαίνη παρουσιάζει ένα σημαντικό χαρακτηριστικό. Είναι υδατοδιαλυτή, βρίσκεται σε διάλυση μέσα στα φυτικά υγρά του ελαιοκάρπου. Δεν μας δημιουργεί πρόβλημα κατά την ελαιοποίηση του ελαιοκάρπου, γιατί ως υδατοδιαλυτή απομακρύνεται με τα φυτικά υγρά. Μία μονάδα επεξεργασίας και παρασκευής επιτραπέζιας ελιάς (ανάλογα με τον εμπορικό τύπο ελιάς που παράγει), μπορεί να απαλλάξει τον ελαιόκαρπο από την ελευρωπαίνη χρησιμοποιώντας έναν από τους πιο κάτω τρόπους. α) Χρησιμοποιώντας ένα αλκάλι κάποιας συγκέντρωσης (συνήθως NaOH), ώστε να προκαλέσει υδρόλυση της ελευρωπαίνης. β) Προκαλώντας συνεχόμενες εκπλύσεις του ελαιοκάρπου με νερό, γ) Χρησιμοποιώντας άλμη (κάποιας συγκέντρωσης) δ) Χρησιμοποιώντας χοντρό ξηρό αλάτι. Για την επιλογή έναν από τους πιο πάνω τρόπους εκπίκρισης, πρέπει να λάβουμε υπόψη μας τον εμπορικό τύπο ελιάς, που θέλουμε να παρασκευάσουμε και την αντοχή της επιτραπέζιας ποικιλίας στη μέθοδο εκπίκρισης που θα επιλέξουμε.(ματσατσίνης 2005) Στην επιτραπέζια ελιά η χημική της σύνθεση είναι αυτή που συμβάλει σημαντικά στα ιδιαίτερα ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της. Τα κυριότερα συστατικά της σάρκας του ελαιοκάρπου είναι τα πιο κάτω: Το νερό Οι λιπαρές ουσίες Τα ζάχαρα Αλλοι πολυζαχαρίτες Πρωτεΐνες Πηκτήνες - 65-

68 Οργανικά οξέα Ταννίνες-ττολυφαινόλες Ελευρωπαίνη Βιταμίνες Χρωστικές (υδατοδιαλυτές-λιποδιαλυτές) Ανόργανα συστατικά. 5.7 Επεξεργασία και μεταποίηση στο νομό Μεσσηνίας Η επεξεργασία και τυποποίηση της επιτραπέζιας Ελιάς Καλαμών αποτελεί μια γεωργική βιομηχανία που διαφέρει ουσιαστικά από άλλες παρόμοιες επιχειρήσεις. Από οικονομικής άποψης η δημιουργία μονάδας επεξεργασίας επιτραπέζιων ελιών απαιτεί δαπανηρές μόνιμες εγκαταστάσεις Απαιτεί όμως μεγάλους χώρους και ικανό αριθμό εργατικών λόγω της μη αυτοματοποίησης των εργασιών, τουλάχιστον για τα μεγέθη της χώρας μας. Στη Μεσσηνία οι μεταποιητικές μονάδες φτάνουν της 27 με δυνατότητα μεταποίησης τόνων ετησίως από τους με χιλιάδες που παράγονται. Οι μεταποιητές διαθέτουν στο εμπόριο επιτραπέζιες ελιές, ελαιόλαδο και σύκα. Οι περισσότερες από αυτές τις μεταποιητικές μονάδες ασχολούνται πέρα από το τοπικό εμπόριο και με εξαγωγές με την ΑΘΡΙΟ.νΐ.Μ. να κυριαρχεί στο χώρο της Μεσσηνίας έχοντας τη δυνατότητα επεξεργασίας πολύ μεγαλύτερων ποσοτήτων από τις υπόλοιπες μεταποιητικές μονάδες σχεδόν τις διπλάσιες και έχοντας τον μεγαλύτερο αριθμό εξαγωγών

69 Συμπεράσματα Η Ελληνική παραγωγή τα τελευταία χρόνια αγγίζει τους τόνους κατά μέσο όρο. Η παραγωγή έχει διακυμάνσεις που οφείλεται στις καιρικές κυρίως συνθήκες Οι ελιές κατά μέσο όρο την τελευταία πενταετία φτάνουν τους τόνους Η εγχώρια κατανάλωση πλησιάζει τους τόνους την τελευταία πενταετία κατά μέσο όρο Η μορφή που προσφέρονται οι ελιές είναι «χύδην» βεβαίως αυτό δεν βοηθά κάποια νομοθεσία ή Ευρωπαϊκή οδηγία. Με αποτέλεσμα να υπάρχει χαμηλή εκτίμηση στον καταναλωτή. Στην Μεσσηνία παράγονται τόνοι καλαμών. Οι μεταποιητικές μονάδες είναι 27 και έχουν δυναμικότητα επεξεργασίας τόνους ετήσιος Οι πιστοποιημένες μεταποιητικές μονάδες είναι ελάχιστες, υπάρχει αναγκαιότητα της πιστοποίησης σαν διαδικασίας παραγωγής ασφαλών και υγιεινών προϊόντων. Θα πρέπει να υιοθετηθούν μέτρα για την πιστοποίηση και τις αντίστοιχες διαδικασίες δεδομένου ότι η επιτραπέζια ελιά Καλαμών είναι ένα προϊόν με Ευρωπαϊκή ταυτότητα αλλά χωρίς διαδικασίες πιστοποίησης της ταυτότητας του. Είναι ένα προϊόν χωρίς στήριξη σε επίπεδο πιστοποίησης και προβολής, χρειάζεται περισσότερη καμπάνια για την προβολή της.γενικότερα όμως για την ελληνική βρώσιμη ελιά.θα μπορούσαμε να γίνουμε πιο καυστικοί λέγοντας πως έχουμε πλούσιο φυτικό «οπλοστάσιο» επιτραπέζιας ελιάς στην Ελλάδα (κονσερβολιές με διαφορετικό τοπωνύμιο, Καλαμών.Χαλκιδικής,Κολυμπάδα, Καρολιά Καρυδολιά Θρουμπολιά κά) φτωχό όμως το «οπλοστάσιο» των τεχνικών της επεξεργασίας, της τυποποίησης και της ανάδειξής της με αποτέλεσμα να απειλείται η επιτραπέζια ελιά ως Ελληνικό προϊόν όχι μόνο στην διεθνή αγορά αλλά και στην εγχώρια. Διεκδικητές της αγοράς οι Ισπανοί με σημαντικές παρεμβάσεις στη διεθνή αγορά με εξειδικευμένα δίκτυα πωλήσεων είναι οι πρωτοπόροι και ακολουθούν οι Ιταλοί με έξυπνες συσκευασίες και με βελτιωμένες και προσεγμένες επεξεργασίες. Η Τουρκία μπαίνει και αυτή απειλητικά στην αγορά δίνοντας το στίγμα της τρίτης παραγωγού χώρας μετά την Ισπανία και τις ΗΠΑ και εμβολίζοντας με τις φθηνές τις τιμές παραδοσιακές αγορές της Ελλάδας. Δυστυχώς με λογικές εφησυχασμού

70 αντιμετωπίζεται και αυτό το προϊόν και κάποια μέρα ίσως να είμαστε οι ουραγοί της αγοράς. Πρέπει να αφυπνιστούμε λοιπόν και να κοιτάξουμε μέσα από το Δ Κ.Π.Σ. να ενδυναμώσουμε και να στηρίξουμε αυτό το προϊόν και να προβλέψουμε κονδύλια για έρευνα, εκπαίδευση και μηχανισμούς ανάδειξης των προϊόντων της επιτραπέζιας Ελιάς. Ένα πρόγραμμα με τίτλο «Βελτίωση της ανταγωνιστικότητας της βρώσιμης ελιάς» θα πρέπει να είναι ένα εθνικό πρόγραμμα που θα εφαρμοστεί στην περιφέρεια με πιλοτικές αλλά και γενικευμένες δράσεις. Αντικείμενα όπως η βελτίωση του πρωτογενούς φυτικού υλικού, η αναδιάρθρωση των υπαρχόντων ποικιλιών, η εφαρμογή της ολοκληρωμένης παραγωγής στην διαχείριση του ελαιώνα, η μείωση του κόστους παραγωγής μέσα από την βελτίωση του φυτικού υλικού (χαμηλόσχημα δένδρα) και την εκμηχάνιση, η βελτίωση πρωτοκόλλων επεξεργασίας και δημιουργία νέων προϊόντων αποδεκτών από τον σημερινό καταναλωτή, η ανάδειξη με σήματα ποιότητας των παραγομένων προϊόντων ονομασίας προέλευσης και γεωγραφικής ένδειξης (ΠΟΠ& ΠΓΕ) σε πιλοτική και γενικευμένη δράση θα μπορούσαν να περιλαμβάνονται σε ένα «Εθνικό» πρόγραμμα για την βρώσιμη ελιά

71 ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ Προεδρικό διάταγμα υπ αριθμόν 221 Στο παρόν κεφάλαιο κρίνεται απαραίτητο να δοθούν ορισμένα άρθρα του υπ αριθμόν προεδρικού διατάγματος «Περί τυποποιήσεως, συσκευασίας και ποιοτικού ελέγχου των προς εξαγωγήν προοριζομένων επιτραπέζιων ελαιών». Το συγκεκριμένο προεδρικό διάταγμα αφορά τις εξαγόμενες στο εξωτερικό επιτραπέζιες ελιές και η ισχύς του άρχεται από την 1η Σεπτεμβρίου του Ο ορισμός που δίνει το προεδρικό διάταγμα είναι ο εξής: «Επιτραπέζιες ελιές»: είναι το προϊόν, το οποίο λαμβάνεται εξ υγειών ωρίμων ή επαρκώς ωρίμων καρπών της καλλιεργουμένης ελαίας "OLEA EUROPAEA SATIVA HOFFC, LINK, το οποίο έχει υποστεί καταλλήλους επεξεργασίας προς εξασφάλισην της ποιότητος και της καλής συντηρήσεως του και, προσφερόμενον μετά ή άνευ υγρού πληρώσεως και καταλλήλων προαιρετικών συστατικών, προορίζεται είτε δγ άμεσον κατανάλωσην είτε δγ ανασυσκευασίαν. Ακολούθως στο άρθρο 2 ορίζονται οι προϋποθέσεις εξαγωγής της επιτραπέζιας ελιάς. Με βάση λοιπόν το συγκεκριμένο άρθρο, η εξαγωγή στο εξωτερικό επιτραπέζιων ελιών επιτρέπεται μόνο εφόσον αυτές πληρούν τους όρους του παρόντος διατάγματος και συνοδεύονται υπό του εν παρ. 1 του άρθρου 12 του Ν.Δ 3999/1959 «περί ελέγχου του εξαγωγικού εμπορίου και άλλων τινών διατάξεων» προβλεπομένου πιστοποιητικού ποιοτικού ελέγχου. Συνεχίζοντας την παράθεση άρθρων του 221ου προεδρικού διατάγματος θα πρέπει να αναφέρουμε και τις κατηγορίες στις οποίες χωρίζονται οι επιτραπέζιες ελιές με βάση την ποιότητα και τη μορφή τους. Ο ποιοτικός διαχωρισμός έχει ως εξής: Φ Φυσικαί πράσιναι ελαίαι, εν άλμη. Φ Πράσιναι ελαίαι, εν άλμη. Φ Φυσικαί ξανθαί ελαίαι, εν άλμη. Φ Φυσικαί μαύραι ελαίαι, εν άλμη Φ Φυσικαί μαύραι ελαίαι φυσικώς συρρικνωμέναι (ζαχαρωμέναι), εν άλμη. Φ Φυσικαί μαύραι ελαίαι εν ξηρώ αλάτι(χουρμάδες)

72 Φ Φυσικαί ελαίαι «θρούμπες» Φ Φυσικαί μαύραι ελαίαι διάτρητοι εν ξηρώ αλάτι. Φ Τσακισταί ελαίαι, διακρινόμεναι σε φυσικά πρασίνους τσακιστός ελαίας και σε πρασίνους τσακιστός ελαίας σύμφωνα με την παρ. 9 του άρθρου 4 του παρόντος προεδρικού διατάγματος. Φ Φυσικαί χαρακταί ελαίαι Φ Χαρακταί πράσιναι ελαίαι. Φ Ελαίαι μαυρισμέναι με οξείδωση, εν άλμη. Αντίστοιχα ο διαχωρισμός ανάλογα τη μορφή και την περιγραφή των ελιών είναι ο ακόλουθος: Ολόκληρες Ολόκληρες εκπυρηνομένες Ολόκληρες γεμιστές Ήμιση Τεταρτημόρια Τροχίσκοι (ροδέλες) Τεμαχισμένες Συντεθλιμένες Στο συγκεκριμένο σημείο δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε την παράγραφο 3 του άρθρου 7 όπου αναφέρεται η ποικιλία της ελιάς καλαμών ως μία κατηγορία στο διαχωρισμό των ελιών με βάση το μέγεθος και την εμπορική ονομασία. Όσον αφορά την παρασκευή των επιτραπέζιων ελιών τα συστατικά που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν είναι νερό, χλωριούχο νάτριο, ξύδι, ελαιόλαδο και διάφορα φυσικά βρώσιμα έλαια και σάκχαρα. Επίσης κάθε απλό ή σύνθετο βρώσιμο προϊόν, χρησιμοποιούμενο ως γέμισμα, όπως πιπεριά, κρεμμύδι αμύγδαλο, σέλινο, αντζούγια κ.α. Τέλος μπορούν να χρησιμοποιηθούν αρτύματα και αρωματικά φυτά, όπως σκόρδο, μάραθος, ρίγανη κ.λ.π. Αντίστοιχα για τη συντήρηση τους μπορούν να χρησιμοποιηθούν τα ακόλουθα συστατικά μόνα τους ή σε συνδυασμό: Βενζοϊκό οξύ με άλατα νατρίου και καλίου και σορβικό οξύ επίσης με άλατα νατρίου και καλίου. Τέλος η ελληνική νομοθεσία ορίζει και τους κανόνες υγιεινής στο άρθρο 16 του παρόντος προεδρικού διατάγματος. Προεδρικό - 70-

73 διάταγμα υττ αριθμόν 221/1979, υπουργείο γεωργίας (δημοσίευση στο υπ αριθμόν 63/ ΦΕΚ Α') Ελιά Καλαμών Το νομικό πλαίσιο για το συγκεκριμένο είδος ελιάς ορίζεται ως ακολούθως: Έπειτα από την υπ' αριθμόν 506/ αίτηση της Ένωσης Αγροτικών Συν/σμων Νομού Μεσσηνίας, περί αναγνωρίσεως προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης «ΚΑΛΑΜΑΤΑ-Ελιά Καλαμάτας» το υπουργείο Γεωργίας αποφάσισε: 1) Η ένδειξη ελιά «ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ», προστατευόμενη ονομασία προέλευσης -Π.Ο.Π.-μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τις επιτραπέζιες ελιές της ποικίλας Κλαμών που καλλιεργείται στο Νομό Μεσσηνίας και εφ όσον πληρούνται οι προϋποθέσεις που καθορίζονται με την απόφαση και με τις σχετικές διατάξεις του Ν.2040/92 και του Π.Δ. 81/93. 2) Η ελιά Καλαμών καλλιεργείται σε περιοχές του νομού Μεσσηνίας που έχουν πιο ήπιο χειμώνα και δροσερό καλοκαίρι. Η ελιά Καλαμών καλλιεργείται σε εδάφη αργιλοαμμώδη έως πετρώδη, σε πεδινές ή επικλινείς περιοχές. Η λίπανση των δένδρων επιτρέπεται να γίνεται ως εξής: - μέχρι μία (1) μονάδα αζώτου ανά δένδρο - μέχρι μία (1) μονάδα καλίου σε ξηρικά εδάφη ανά δένδρο - μέχρι 0,5 μονάδες φωσφόρου ανά δένδρο. Σε εξαιρετικές περιπτώσεις και εφόσον απαιτείται, μπορεί να γίνεται λίπανση σε μικρές ποσότητες μαγνησίου και βορίου με τη μορφή βόρακα. Η άρδευση μπορεί να γίνει τρεις (3) μέχρι πέντε (5) φορές από Ιούλιο μέχρι Σεπτέμβριο, με τεχνητή βροχή ή στάγδην. 3) Η συλλογή του ελαιόκαρπου γίνεται με το χέρι από το δένδρο στο στάδιο της πλήρους ωρίμανσης του, όταν το χρώμα του καρπού είναι μαύρο. 4) Το μέσο βάρος των καρπών για παραγωγή ελαίων ΚΑΛΑΜΑΤΑ Π.Ο.Π. ανέρχεται σε 6 γρ., η δε σχέση πυρήνα προς καρπό είναι 7,8 έως 10,5 προς

74 5) Η καταπολέμηση του Δάκου πρέπει να γίνεται με δολωματικούς ψεκασμούς από εδάφους ή με βιολογικές μεθόδους. 6) Η μεταφορά του ελαιόκαρπου γίνεται με διάτρητα πλαστικά τελάρα χωρητικότητας μέχρι 30 κ. 7) Ο ελαιόκαρπος δεν πρέπει να έχει προσβολές από δάκο, να εμφανίζει σημεία χτυπημάτων και να περιέχει ξένες ύλες. 8) Η εκπίκρυση του ελαιόκαρπου γίνεται με εμβάπτιση του σε υδατικό διάλυμα φυσικού άλατος (χλωριούχου νατρίου) με περιεκτικότητα από 5% έως 8% σε χλωριούχο νάτριο. 9) Η ωρίμανση διαρκεί δύο μήνες περίπου και έπειτα αφού το προϊόν χαραχθεί και τοποθετηθεί σε καθαρό νερό για 24 ώρες περίπου, παρασκευάζεται νέα άλμη σε ποσοστά από 6% έως 8% ανάλογα με το είδος της συσκευασίας του τελικού προϊόντος, στην οποία τοποθετείται ο ελαιόκαρπος και το δοχείο συμπληρώνεται μέχρι το χείλος του, με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Καλαμάτας, για την άριστη διατήρηση του καρπού/ 10) Οι ελιές «ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ»Π.Ο.Π., ως τελικό προϊόν μπορεί να είναι χαραγμένες ή όχι, συσκευάζονται ως κάτωθι: α) Λευκοσίδηρό ή γυάλινα δοχεία μέχρι 1 κιλό β) Συνθετικά δοχεία προδιαγραφών Ε.Ο.Κ. στρογγυλά με βιδωτό πώμα των 3,5 και 13 κιλών.(προεδρικό διάταγμα 221) Τυττοττοιητές βρώσιμης ελιάς καλαμών ΤΥΠΟΠΟΙΗΤΕΣ ΒΡΩΣΙΜΗΣ ΕΛΙΑΣ ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ Α.Ε. «ΑΟΗΟ.νΐ.Μ» Διεύθυνση 6 χλμ Καλαμάτας - Μεσσήνης Τηλέφωνα , , FAX θατονίγηβίοίθηβι^γ Δικτυακός τόπος ήηο://νν\λλλλ3αΐόνίηι.αγ/ ΑΦΟΙ ΔΑΜΟΥΡΑ Ο.Ε. Διεύθυνση Τρίκορφο Μεσσηνίας Τηλέφωνα , FAX θοίθοιοοιβηβιαγ ΑΦΟΙ ΣΤΡΑΤΙΚΟΠΟΥΛΟΙ & ΣΙΑ Ο.Ε. «ΜΑΛΟ» Διεύθυνση Καλό Νερό, Κυπαρισσίας

75 Τηλέφωνο FAX ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΚΟΥΤΕΛΑΣ Διεύθυνση Σπάρτης 51, Καλαμάτα Τηλέφωνο FAX ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΟΠΟΥΛΟΣ & ΥΙΟΙ Ο.Ε. «ΑΛΦΑ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ» Διεύθυνση ΒΙ.ΠΕ Μελιγαλά Τηλέφωνο FAX ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΜΑΛΑΜΑΣ «VICTORIA» Διεύθυνση Ιουλίου 4, Καλαμάτα Τηλέφωνο FAX ΓΙΑΚΟΥΜΗ ΑΓΓΕΛΙΚΗ Διεύθυνση Σπερχογεία Μεσσηνίας Τηλέφωνο ΔΡΑΓΩΝΑ ΑΦΟΙ Ο.Ε. Διεύθυνση Ασπρόχωμα Καλαμάτας Τηλέφωνα , FAX kalamataijajdraqonas.qr Δικτυακό τόπο ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΖΑΧΑΡΙΑΣ Διεύθυνση Ελληνοεκκλησιά Μεσσηνίας Τηλέφωνο FAX ΔΟΥΒΑ - ΠΟΛΥΧΡΟΠΟΠΟΥΛΟΥ Ο.Ε Διεύθυνση Καλλιπατείρας 10,Καλαμάτα Τηλέφωνο FAX Δικτυακός τόπος info@seacrets.ar ΕΝΩΣΗ ΑΓΡΟΤΙΚΩΝ ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΩΝ ΜΕΣ!ΕΗΝΙΑΣ Διεύθυνση Ιατροπούλου 10, Καλαμάτα Τηλέφωνα , FAX mesunion@otenet.qr ΙΩΑΝΝΗΣ ΣΤΑΘΟΠΟΥΛΟΣ Διεύθυνση Καλατζάκου 9 Θέση Κανά, Κυπαρισσία Τηλέφωνο FAX ΚΑΡΚΑΛΗ - ΜΗΤΣΑΚΟΥ ΑΓΓΕΛΙΚΗ Διεύθυνση Λακωνικής 326, Καλαμάτα Τηλέφωνα , FAX ΚΑΤΣΑΜΠΑΝΗΣ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ Διεύθυνση Άγιος Κωνσταντίνος, Αρφαρά Τηλέφωνο FAX ΚΑΤΣΙΜΠΑΡΟΣ 1. ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ Επωνυμία Κατσιμπάρος 1. Παναγιώτης - 73-

76 Διεύθυνση Μερόττη Μεσσηνίας Τηλέφωνο FAX ΚΟΝΟΝΕΛΟΣ ΠΑΝΑΓΙΩΤΗΣ ΑΝΑΣΤΑΣΙΟΣ Διεύθυνση Αντικάλαμος Μεσσηνίας, Τηλέφωνα , FAX ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΣ ΚΟΝΤΟΓΙΑΝΝΟΠΟΥΛΟΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. Διεύθυνση Μερόττη Μεσσηνίας Τηλέφωνα FAX KcomtfSmail.ar Μ & Θ ΚΟΝΤΟΠΟΥΛΟΣ Ο.Ε. Διεύθυνση Άνδρουσα Μεσσηνίας Τηλέφωνο FAX NIK. ΝΙΚΟΛΟΠΟΥΛΟΣ - Γ. ΧΑΤΖΗΣ Ο.Ε. Διεύθυνση Καττοδιστρίου 9, ΓΑργαλιάνοι Τηλέφωνο FAX ΠΑΠΑΝ ΙΚΟΛΑΟΥ ΑΦΟΙ Γ.Σ. Ο.Ε. Διεύθυνση Αρφαρά Μεσσηνίας Τηλέφωνα , FAX ΣΚΙΑΔΑΣ ΝΙΚΟΛΑΟΣ Διεύθυνση Ομήρου 3, Γαργαλιάνοι Τηλέφωνο FAX ΣΩΤΗΡΙΟΣ ΓΕΩΡΓΟΥΝΤΖΟΣ Διεύθυνση Αρφαρά Μεσσηνίας 9, Θέση Κανά Κυπαρισσία Τηλέφωνο FAX ΣΩΤΗΡΙΟΣ ΠΛΕΜΜΕΝΟΣ Διεύθυνση Μεσσήνης 17, Καλαμάτα Τηλέφωνο FAX TAKIS BRAND Α.Ε. Διεύθυνση Αγ. Παντελεήμων Ασπρόχωμα Καλαμάτας Τηλέφωνο FAX ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΛΑΜΑΤΑ Ε.Π.Ε. Διεύθυνση Αντικάλαμος Τηλέφωνα , , FAX , , ΥΙΟΙ ΕΥΣΤΑΘΙΟΥ ΚΑΝΕΛΛΟΠΟΥΛΟΥ Α.Ε. «ΤΡΙΦΥΛΛΙΑ» Διεύθυνση Χριστιανουπόλεως 43, Κυπαρισσία Τηλέφωνο FAX ΦΡΙΝΤΡΙΧ ΜΠΛΑΟΥΕΛ Διεύθυνση Πύργος Λεύκτρου Μάνης Τηλέφωνα , FAX

77 Δικτυακός τόπος httd ://w w w.b la u e l.a r / in fo (3 )b la u e l.a rr U'UC JI Αγροτική βιομηχανία Μεσσηνίας Α.Ε «AGRO.VI.M. Α.Ε» & Η AGRO.VI.M. Α.Ε. στην περιοχή της Καλαμάτας ( Ελλάδα ), ιδρύθηκε το 1995 κι αποτελεί συνέχεια της εταιρίας που ίδρυσε ο Α. Γυφτέας το 1964 και ο Δ. Γυφτέας & ΣΙΑ το Ο συνδυασμός φυσικών πόρων και πείρας, έδωσε στη νέα εταιρία τη δυνατότητα να αντεπεξέλθει στις ανάγκες της αγοράς, η οποία διευρύνεται με ταχύτητα. Μέσα από την αφοσίωση δύο γενεών, μετατράπηκε σε σύγχρονη και αποδοτική εταιρία στον χώρο της παραγωγής του ελαιόλαδου, διατηρώντας πάντοτε τις παραδόσεις. & Ξεκινώντας με την παραγωγή ελαιόλαδου, η οποία είναι παραδοσιακή στην περιοχή της Καλαμάτας, η εταιρεία διαφοροποίησε τις λειτουργίες της και περιέλαβε διάφορους τύπους εδώδιμων λαδιών καθώς και άλλα προϊόντα. Στόχος της παραμένει ο ίδιος που είχε αρχικά: η ανάπτυξη μέσω της συνεχούς αφοσίωσης και η εξασφάλιση προϊόντων της υψηλότερης δυνατής ποιότητας, ώστε να καλύπτονται οι εναλλασσόμενες ανάγκες των πελατών. & Ασχολείται με την βιομηχανική επεξεργασία και συσκευασία ποικιλίας αγροτικών προϊόντων. Τα κύρια προϊόντα είναι τα εξής: Ελαιόλαδο (συσκευασμένο και χύμα), ελιές, άλλα εδώδιμα λάδια, ξηρά σύκα και άλλα ξηρά φρούτα, καρύδια, κίτρα, εποχιακά φρέσκα φρούτα και λαχανικά. Το ελαιόλαδο και οι ελιές αποτελούν την βάση των δραστηριοτήτων της AGRO.VI.M. Α.Ε.. Τυπικά, η εταιρία αγοράζει το σημαντικό ποσοστό του 20% της παραγωγής της Μεσσηνίας. ά> Η AGRO.VI.M. Α.Ε. εξάγει διάφορα μεγέθη ελιών τα τελευταία χρόνια κατοχυρώνοντας ταυτόχρονα τα ονόματα των προϊόντων της τόσο στην Ελληνική αγορά όσο και στη διεθνή αγορά. Οι πιο σημαντικές αγορές του εξωτερικού είναι αυτές των Η.Π.Α., του Καναδά, της Μεγάλης Βρετανίας,

78 της Αυστραλίας και της Ιταλίας. Πρόσφατα, τα περισσότερα προϊόντα της εισήχθησαν στις παρακάτω αγορές: Γαλλία, Γερμανία, Ελβετία, Νέα Ζηλανδία, Κύπρο, Μάλτα, Ουγγαρία, Πολωνία, Σλοβενία, Τσεχία, Σλοβακία, Δανία, Αίγυπτο, Ζιμπάμπουε, Βραζιλία, Ιαπωνία και Ταϊβάν. & Μέσω των σύγχρονων, νέων μέσων και των διαδικασιών ποιοτικού ελέγχου που χρησιμοποιεί, αποτελεί έξοχο προμηθευτή Ελληνικών προϊόντων σε σημαντικό αριθμό διεθνών πελατών, με αποτέλεσμα να διαθέτει ισχυρό δυναμικό ανταγωνισμού. Την τελευταία δεκαετία η εταιρία έχει δείξει αξιοσημείωτη δύναμη όσον αφορά την ανάπτυξη εξαγωγικών αγορών, πράγμα που φαίνεται από την εντυπωσιακή λίστα πελατών στο εξωτερικό. ΑΰΙΙΟ.ΥΙνΜ 5.Αλ 6,χλμ. Εθ,ν. Οδ.ρύ Καλαμάτας - Μεσσήνης, Τ.Θ.: 134, Καλαμάτα 24100, Καλαμάτα τηλ.: , 69360, 69617, Φαξ.: ^ Αθήνα τηλ.: , , Φαξ.: $423348«- 76-

79 ΔΡΑΓΩΝΑ ΑΦΟΙ Ο.Ε. Η εταιρεία ΔΡΑΓΩΝΑΣ ΑΦΟΙ Ο.Ε μετρά ττολλά χρόνια παρουσίας στο χώρο του ελαιόλαδου. Το 1895 μια ατομική επιχείρηση δημιουργήθηκε με το όνομα Δράγωνας Αλέξανδρος, όπου ήταν η πρώτη μορφή της επιχείρησης με το όνομα του παππού των σημερινών ιδιοκτητών. Το αντικείμενο εκείνης της εταιρείας ήταν κυρίως η εξαγωγή ξερών σύκων, όπου έφτανε τους 4000 τόνους ανά εποχή σε χώρες όπως η Ιταλία, η Ουγγαρία, η Ρωσία κ.λ.π, αλλά και ελαιόλαδου και μερικών Ελιών Καλαμών. Η ανάπτυξη της εταιρείας έφτασε σε υψηλά επίπεδα. Την περίοδο του 2ου Παγκοσμίου πολέμου σταμάτησε την παραγωγή προϊόντων. Κατά την περίοδο των υιών του Αλέξανδρου Δράγωνα, Κώστα και Αριστείδη αναδημιουργήθηκε η παλιά εταιρεία με το όνομα Δράγωνας Α. Αφοί Ο.Ε. Το πλεονέκτημα αυτής της εταιρείας ήταν ότι κατά την παραγωγική διαδικασία χρησιμοποιήθηκαν οι παλιές συνταγές του παππού. Ουσιαστικά χρησιμοποιήθηκαν μόνο φυσικά συστατικά. Με αυτό τον τρόπο έδωσαν μια νέα πνοή στην εταιρεία και αυτό αποτέλεσε ένα στρατηγικό πλεονέκτημα για την ανάπτυξη της στην παγκόσμια αγορά. Όλα τα προϊόντα προέρχονται από τη Μεσσηνία και ειδικότερα από την Καλαμάτα. Το 1995 η εταιρεία περνάει στα χέρια των παιδιών του Αριστείδη Δράγωνα ακολουθώντας την ίδια φιλοσοφία, όπως ο παππούς έκανε, και το Σήμερα πλέον το αντικείμενο της εταιρείας αφορά ελιές Καλαμών, ελαιόλαδο Καλαμάτας, ξερά σύκα και αρωματικά βότανα ακολουθώντας το ίδιο μυστικό φυσικής παραγωγής και συστατικών όπως προτάσσουν οι συνταγές των παππούδων. Δραστηριοποιείται σε μια περιοχή τ.μ με δύο γραμμές παραγωγής για τις ελιές Καλαμών και μια για κάθε άλλο προϊόν και έχει χωρητικότητα αποθεμάτων ελαιόλαδου 8,5 τόνους, βρώσιμης ελιάς 8 τόνους, ξερών σύκων 11 τόνους

80 Ελιά Καλαμών: Η συγκομιδή της ελιάς ξεκινά το Νοέμβριο και λήγει μέσα στο μήνα Μάρτιο, διαρκεί έξι έως οκτώ μήνες μετά την εμφάνιση του ανοιξιάτικου άνθους. Απαιτούνται πολύ υψηλές θερμοκρασίες, ενώ η ελιά δεν αντέχει σε θερμοκρασίες κάτω των Η τυποποίηση και επεξεργασία της ελιάς γίνεται στο εργοστάσιο της εταιρείας από όπου ξεκινά και η εξαγωγή της σε πολλές χώρες του εξωτερικού. C ASPROHOMA-KALAMATA POST ADDRESS: 12 KIADA STR. CALAMATA -GREECE OFFICE TEL: FAX: FACTORY TEL:

81 ΔΟΥΒΑ-ΠΟΛΥΧΡΟΝΟΠΟΥΛΟΥ Ο.Ε «ΘΕΑογθ^ϊ» Ή εταιρεία ιδρύθηκε το 1993 και από τότε παρατηρεί πολύ στενά την ανταπόκριση του κοινού στα παραδοσιακά προϊόντα έτσι ώστε να είναι πάντοτε έτοιμοι να τα βελτιώσουν. ( Όλα τα προϊόντα είναι Ελληνικά αρίστης ποιότητας και διαλογής, χρησιμοποιούν δε τα πιο αγνά συστατικά. Το ελαιόλαδο και οι ελιές προέρχονται από την Μάνη και την Καλαμάτα. Οι περιοχές αυτές παράγουν την καλύτερη ποιότητα ελαιολάδου και ελιών, γνωστά σε όλο τον κόσμο ως Λάδι Καλαμάτας και Ελιές Καλαμών. Τ 'Τα βότανα, η ρίγανη, το βουνίσιο τσάι, η μέντα και άλλα, μαζεύονται μια φορά τον χρόνο στα βουνά του Ταϋγέτου σε ύψος 2000 μέτρων και πλέον. Το μέλι και το κερί είναι αγνά και φυσικά προϊόντα. ^'Συνεχίζουν την παράδοση με το σπιτικό σαπούνι της γιαγιάς από λάδι και μέλι, καθώς και όλα τα εγχώρια προϊόντα, σύκα, παστέλι κλπ., σε καλαίσθητους συνδυασμούς και υπέροχες γεύσεις. Τα διαθέτουν σε ξύλινα δωροπακέτα ή μεμονωμένα σωστά διακοσμημένα σε μια προσπάθεια να προσφέρουν κάποια προϊόντα που περιλαμβάνονται στην Μεσογειακή δίαιτα αλλά επίσης ένα μέρος της φύσης, μια γεύση και μια αίσθηση του Ελληνικού τρόπου ζωής

82 "Τα ΒΕΑαοίε διαθέτουν επίσης και βιολογικά προϊόντα όπως λάδι, πατέ ελιάς, πάστα σύκου, μαρμελάδα πορτοκάλι, ελιές πράσινες και μαύρες και άλλα σε υπέροχες δωροσυνθέσεις". SEAcrets of Greece Εργαστήρι τυποποίησης συσκευασίας & εμπορίας παραδοσιακών προϊόντων Καλλιπατείρας 10 Καλαμάτα τηλ/ φαξ: info(a),seacrets. gr

83 ΦΡΙΝΤΙΧ ΝΙΠΛΑΟΥΕΛ «Blauel» Η επιχείρηση «Φρίντριχ Μπλάουελ» εγγράφηκε επίσημα στην Καλαμάτα το Ο Φ ρικ, ο οποίος είχε μετακομίσει στη Μάνη από τη δεκαετία του 70, έκανε κάτι επαναστατικό για την περιοχή: από τη στιγμή που είδε το ελαιόλαδο αυτής της ασυνήθιστα καλής ποιότητας να κατευθύνεται στην Ιταλία σε μεγάλα σιλό, κάθισε και άρχισε να γεμίζει ελαιόλαδο ένα - ένα μπουκάλι με το χέρι. Αυτή η κίνηση προκάλεσε σύντομα την αληθινά απίστευτη υποστήριξη των κατοίκων του χωριού και πολύ σύντομα μια μικρή επιχείρηση εξελίχθηκε ιδίδρυτής της επιχείρησης Blauel, Fritz Blauel. Η Μπούργκη σύντομα ανέλαβε κι εκείνη ενεργό δράση και η μικρή επιχείρηση άκμασε. Το εμπορικό σήμα "Maní " εισήχθη σύντομα μετά από αυτό και οι Μπλάουελ έφεραν στην Ελλάδα εκείνο που τότε θεωρήθηκε σαν μια εξ ολοκλήρου νέα έννοια: οργανωμένη βιολογική καλλιέργεια. Οι ειδήμονες γνωρίζουν τους πολλούς παράγοντες που συμβάλλουν στη συγκομιδή και στην παραγωγή του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ψυχρής έκθλιψης της υψηλότερης ποιότητας. Η προνομιακή θέση καλλιέργειας, ένας ειδικός τύπος ελιάς, το επαγγελματικό κλάδεμα των δέντρων οι σωστές μέθοδοι έκθλιψης, η σωστή αποθήκευση και το προσεχτικό γέμισμα των φιαλών, εξασφαλίζουν και διατηρούν ακέραιο το αληθινό άρωμα. Αυτοί οι παράγοντες είναι αποφασιστικοί, όχι μόνο για τις μετρήσιμες ιδιότητες - όπως η οξύτητα, η αξία υπεροξειδίου και η διάθλαση των ακτινών UV - αλλά προπάντως για αυτό το οποίο ικανοποιεί τις αισθήσειςειδικές γεύσεις και αρώματα όλων των αποχρώσεων. Οφείλουν το μυστικό της ποιότητάς στο μοναδικό συνδυασμό ορισμένων τοπικών συνθηκών: η έντονη ηλιοφάνεια, οι χαμηλές βροχοπτώσεις και ένα βραχώδες ορεινό έδαφος που απλώνεται σχεδόν ως τη θάλασσα. Αυτοί οι παράγοντες διαμορφώνουν έναν ευδιάκριτο τύπο ελιάο που παράγει αυτό που είναι αναγνωρισμένα, ένα από τα καλύτερα ελαιόλαδα του κόσμου. Ελιά Καλαμών: Αυτό που κάνει τον καρπό και το λάδι της Κορωνέικης ελιάς, διαφορετικό από δεκάδες ελιές άλλων ποικιλιών και ανυψώνει την ποιότητά τους στα πιο υψηλά επίπεδα, είναι η μοναδική μέθοδος καλλιέργειας που εφαρμόζεται -81 -

84 στη Μάνη. Αντίθετα από πολλές άλλες καλλιέργειες, δεν γίνεται τεχνητό πότισμα και τα δέντρα κλαδεύονται εντατικά μια φορά το χρόνο, διευθετώντας τον όγκο των κλαδιών έτσι ώστε να διατηρούνται τα δέντρα μικρά. Ενώ σε άλλα μέρη η συνηθισμένη παραγωγή ελαιολάδου είναι περίπου 10 λίτρα ανά δέντρο, στην περιοχή η Κορωνέικη ποικιλία παράγει μόνο 1-3 λίτρα του καθαρότερου πράσινου χρυσού. Η ποσότητα θυσιάζεται για την παραγωγή της ποιότητας. Η ιδιαίτερη γεύση, το άρωμα και η πλουσιότητα του ελαιολάδου που παράγουν αυτές οι ελιές είναι πράγματι πολύ ειδική και μοναδική. Μάνη Βιολογικές Ελιές Πράσινες Πλούσιες, ελαφρώς αλατισμένες και πολύ νόστιμες. Διατίθενται ολόκληρες, χωρίς κουκούτσι, τεμαχισμένες ή γεμιστές (με πιπεριά, σκόρδο και αμύγδαλο). Συντηρούνται σε άλμη ή σε ελαιόλαδο. Καθαρό βάρος γυάλινων βάζων: 330/460 γρ Στραγγισμένο βάρος: 210/315 γρ Αντικείμενα ανά κιβώτιο: 6/12 χ 330 γρ βάζα ή 12 χ 460 γρ βάζα Μάνη Βιολογικές Ελιές Καλαμών Η τέλεια ελιά για ορεκτικό και συμπλήρωμα: πλήρως βιολογική, με πλούσια γεύση, χωρίς πικράδα. Διατίθενται ολόκληρες, χωρίς κουκούτσι ή τεμαχισμένες. Συντηρούνται σε άλμη ή σε ελαιόλαδο. Καθαρό βάρος γυάλινων βάζων: 330/460 γρ Στραγγισμένο βάρος: 210/315 γρ Αντικείμενα ανά κιβώτιο: 6/12 χ 330 γρ βάζα ή 12 χ 460 γρ βάζα Μάνη Συυβατικές Ελιές Καλαμών Η τέλεια ελιά για ορεκτικό και συμπλήρωμα: πλούσια γεύση, χωρίς πικράδα. Διατίθενται ολόκληρες, χωρίς κουκούτσι ή τεμαχισμένες. Συντηρούνται σε άλμη ή σε ελαιόλαδο. Καθαρό βάρος λευκοσιδηρών δοχείων: 4,7 χλγ Στραγγισμένο βάρος: 3 χλγ Αντικείμενα ανά κιβώτιο: 4 δοχεία - 82-

85 Φ Όταν το θέμα είναι η εικριάλωσπ και η προμήθεια ποσοτήτων σε μεγαλύτερη εμπορική κλίμακα, η επιχείρηση Μπλάουελ βρίσκεται μεταξύ των πολύ λίγων εταιριών παγκοσμίως που μπορούν να παρέχουν ένα προϊόν ανώτερης ποιότητας για μεγάλες χρονικές περιόδους, με συνέπεια και εμπιστοσύνη, ακόμα κι όταν οι κλιματολογικές συνθήκες και οι παραγωγές καλλιέργειας ποικίλουν από χρόνο σε χρόνο. Η πιστοποιημένη κορυφαία ποιότητα των προϊόντων της παραμένει μια σταθερή αξία. Πρόκειται για έναν ηγετικό προμηθευτή στην αγορά των αλυσίδων μεταπώλησης, στον τομέα της παραγωγής βιολογικών προϊόντων. Φ Το δίκτυο διανομής της επιχείρησης Μπλάουελ συνεχίζει να διευρύνεται, πηγαίνοντας από δύναμη σε δύναμη και υποστηρίζεται από χιλιάδες καταναλωτών οι οποίοι υιοθετούν τα οφέλη των βιολογικών τροφίμων. Με ένα γρήγορο και ασφαλές δίκτυο μεταφοράς, τα προϊόντα είναι τώρα άμεσα διαθέσιμα σε διάφορες χώρες - κλειδιά της Ευρώπης και τα σύνορά της συνεχίζουν να επεκτείνονται. Φ Η έδρα της επιχείρησης Μπλάουελ βρίσκεται στον Πύργο-Λεύκτρου, μόνο 50 χιλιόμετρα νοτιοανατολικά της Καλαμάτας και μόνο μερικά χιλιόμετρα πάνω από τα όμορφα παραθαλάσσια χωριά της Στούπας, Καρδαμύλης και Αγίου Νικολάου. ΒΙβιιβΙ Ελληνικά Βιολογικά Προϊόντα Πύργος-Λεύκτρου,24024 Μεσσηνίας, Ελλάδα Τηλ: Φαξ: info@blauel.gr -83

86 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ά> Πρακτικά Διεθνούς Συνεδρίου (2003): Η ελιά και το λάδι από την αρχαιότητα έως σήμερα. Αθήνα (Οργάνωση: κέντρο ερεύνης της ελληνικής λαογραφίας) & Πρακτικά συμποσίου (Πρέβεζα, Νοεμβρίου 2000): Η ελιά και το λάδι στο χώρο και στο χρόνο. Νίκος και Μαρία Ψιλάκη/Ηλίας Καστανάς :0 πολιτισμός της ελιάς. Το ελαιόλαδο. Άρθρα από το διμηνιαίο περιοδικό Ελιά και Ελαιόλαδο. Τρύφωνας Κοσμόπουλος - Ευγενία Γιαννοπούλου :Κλαδί Ελιάς - Καρπός Αιώνων. & Προεδρικό διάταγμα υπ αριθμόν 221 (Ελληνικό Σύνταγμα). Αναπτυξιακή Μεσσηνίας Α.Ε «Το ελαιόλαδο και η παραδοσιακή Μεσσηνιακή Κουζίνα». & Πολιτιστικό Τεχνολογικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ (1993) 'Δ' Τριήμερο εργασίας : Ελιά και Λάδι. Καλαμάτα 7-9 Μάίου & Πολιτιστικό ίδρυμα "Οι δρόμοι της ελιάς Τεύχος : «Στους δρόμους της ελιάς και της Μεσογείου». Καλαμάτα Συγκελάκης χ (Η ελιά Ελληνικές και ξένες ποικιλίες. Εκδόσεις ελαιουργική 6ηειδική έκδοση). Πατσής Π. επιτραπέζιες ελιές 1997 εξελίξεις και προοπτικές στον αγροτικό τομέα. ά> IOOC 1998 Table olives in the world. Olivae No 71 pp April á> Balatsouras G.D Taxonomic and physiological characteristics of the facultative rod-type lactic acid bacteria isolated from fermenting green and black olives. Grasas Aceites, vol 36: tí> Balatsuras G.D 1990 The olive industry in Greece. Edition of institute of fats and oils, Seville - Spain. & Μπαλατσούρας Γ.Δ Επεξεργασία βρώσιμων ελαιών του εμπορικού τύπου (χαρακταί ελαίαι Καλαμάτας ) εις το εργοστάσιων της Κεντρικής Συνεταιριστικής Ενώσεως Μεσσηνίας (ΚΣΕΜ) έκδοση εργαστηρίου Γεωργ. Βιομηχανιών της ΑΓΣΑ Αθήνα

87 ΕΣΥΕ Αξία φυτικού προϊόντος εκδόσεις ΕΣΥΕ ICAP 2005 Στατιστικά στοιχεία "Ελαιόλαδο - Πυρηνέλαιο - Επιτραπέζιες ελιές Ένωση Αγροτικών συνεταιρισμών Μεσσηνίας. ά> Ανώνυμο Ελιά και Ελαιόλαδο Ιανουάριος 2005 ά> Γ. Ζακυνθινος Επιτραπέζια ελιά προβλήματα και προτάσεις. Περιοδικό ελιά και ελαιόλαδο. Τεύχος 4 σελ. 37. Ματσατσίνης Προσωπικές σημειώσεις & ^ &