ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Εισαγωγή 17. Κεφάλαιο 1: Επιχειρήσεις Εστιάσεως Παραδοσιακοί χώροι εστιάσεως Τύποι νέων εκμεταλλεύσεων 21

Μέγεθος: px

Εμφάνιση ξεκινά από τη σελίδα:

Download "ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Εισαγωγή 17. Κεφάλαιο 1: Επιχειρήσεις Εστιάσεως 21 1.1. Παραδοσιακοί χώροι εστιάσεως 21 1.2. Τύποι νέων εκμεταλλεύσεων 21"

Ἀχιλλεύς Αρβανίτης
8 χρόνια πριν
Προβολές:

1 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Εισαγωγή 17 Κεφάλαιο 1: Επιχειρήσεις Εστιάσεως Παραδοσιακοί χώροι εστιάσεως Τύποι νέων εκμεταλλεύσεων 21 Κεφάλαιο 2: Εστιατορικοί χώροι Περιγραφή των χώρων Χώροι προορισμένοι για πελάτες Χώροι προορισμένοι για το σέρβις Υπηρεσίες συνδεδεμένες με το εστιατόριο Χώροι αποθηκευτικοί (Les locaux de stockage) Τα αποθέματα (Les reserves) Χώροι προσωπικού Σχεδιασμός των χώρων Γενικό σχέδιο Σχεδιασμός υπηρεσιών συνδεδεμένων με το εστιατόριο Κατάληψη χώρων Ολική επιφάνεια 36 Κεφάλαιο 3: Επίπλωση - Εξοπλισμός Επίπλωση Επίπλωση για χρήση από τους πελάτες Βασικά ση μεία διατάξεως επίπλων αίθουσας εστιατορίου Εξέδρες - Αναβάθρα και Βάσεις (Estrades και Podiums) Επίπλωση στη διάθεση του σέρβις Βοηθητική τράπεζα - Πάσο (Table de Service) Γκεριντόν (Gueridon) Σκευοθήκες (Les buffets) Κινούμενες τράπεζες Σκεύη θέρμανσης εδεσμάτων (Rechauds) Βιτρίνες τυριών Βιτρίνα κρασιών εστιατορίου 48 7

Χώροι προσωπικού 30 2.2. Σχεδιασμός των χώρων 31 2.2.1. Γενικό σχέδιο 31 2.3. Σχεδιασμός υπηρεσιών συνδεδεμένων με το εστιατόριο 33 2.4. Κατάληψη χώρων 36 2.4.1. Ολική επιφάνεια 36 Κεφάλαιο 3: Επίπλωση - Εξοπλισμός 39 3.

2 Βιτρίνα σιγαρέτων Μόνιμη εγκατάσταση μπουφέ Εξοπλισμός Ιματισμός (Le ligne) Σκεύη (ασημικά) - Argenterie Πορσελάνες - Porcelaine Υαλικά - Κρύσταλλα Σκεύη κοπής Επισημάνσεις στο μέγεθος ειδών πορσελάνης και καθαριότητας αυτών Ονοματολογία υλικού εξοπλισμού εστιατορίου δυναμικότητας 100 ατόμων 55 Κεφάλαιο 4: Προσωπικό Υγιεινή κατάσταση και εμφάνιση Το προσωπικό του εστιατορίου (La brigade de restaurant) Στολές προσωπικού (κατά τα παραδοσιακά ευρωπαϊκά πρότυπα) Το προσωπικό εστιατορίου και ο ρόλος του Βασικά προσόντα προσωπικού εστιατορίου Τα ελαττώματα του εστιατορικού επαγγέλματος ΟMaitred'Hotel Τα προσόντα και τα καθήκοντα του Στάδιο πριν την άφιξη των πελατών Στάδιο κατά τη διάρκεια του σέρβις Στάδιο μετά το σέρβις Προσόντα Γενικότερες συμβουλές προς τους τραπεζοκόμους Προσωπικό ξενοδοχείου και εστιατορικών χώρων Γενικοί κανόνες συμπεριφοράς Ειδικοί κανόνες συμπεριφοράς προσωπικού προς πελατεία Συμπεριφορά και σχέσεις προσωπικού Σχέσεις και αγωγή Υποδοχή πελάτου στο εστιατόριο. Λήψη παραγγελίας Οι λογαριασμοί εστιατορίου και η παρουσίαση τους στους πελάτες Δημόσιες σχέσεις προσωπικού εστιατορικών χώρων Κριτήρια επιλογής προσωπικού και βαθμός σπουδαιότητας Το οργανόγραμμα Οργανόγραμμα - Brigade εστιατορίου 76 8

2. Το προσωπικό του εστιατορίου (La brigade de restaurant) 60 4.3. Στολές προσωπικού (κατά τα παραδοσιακά ευρωπαϊκά πρότυπα) 62 4.4. Το προσωπικό εστιατορίου και ο ρόλος του 62 4.5.

3 Κεφάλαιο 5: Οργάνωση καθαριότητας - Mise en Place Καθαριότης χώρων Ημερήσιες εργασίες Ανάλυση εργασιών πρωινής υπηρεσίας Οι εργασίες του Γ' σταδίου (Menages - Οικοσκευές) Συντήρηση και καθαρισμός σκευών, ποτηριών και ειδών πορσελάνης Σκεύη Πορσελάνες Ποτήρια Καράφες Προετοιμασία (Mise en Place) Προετοιμασία στον υπηρεσιακό χώρο (Office) του Εστιατορίου Προετοιμασία στην αίθουσα εστιατορίου Γενικοί κανόνες τοποθέτησης επιτραπέζιων σκευών Αποπεράτωση της προετοιμασίας Το ορεκτικά (Hors d'oeuvre) Το ψωμί Το βούτυρο Κρασιά - Μεταλλικά νερά Νερά Τα ποτήρια Οι σαλατιέρες Τα τυριά Τα φρούτα Ανθική διακόσμηση - Decoration Florale Διακόσμηση τραπεζιού (στο κέντρο) Χρώματα άνθεων Ανθοστολισμός τραπεζιών εστιατορίων Ανθοστολισμός Banquets - Gala Diner Οι δίσκοι και η χρησιμοποίηση τους Στρώσιμο τραπεζαρίας Στρώσιμο ιματισμού Ξέστρωμα τραπεζομάντηλου Αλλαγή τραπεζομάντηλου μπροστά στον πελάτη Σχέση τραπεζομάντηλου και καρέκλας 101 Κεφάλαιο 6: Πρωινά Γενικά 113 9

4.2. Προετοιμασία στην αίθουσα εστιατορίου 88 5.5. Γενικοί κανόνες τοποθέτησης επιτραπέζιων σκευών 88 5.6. Αποπεράτωση της προετοιμασίας 89 5.6.1. Το ορεκτικά (Hors d'oeuvre) 89 5.6.2. Το ψωμί 89 5.6.3.

4 6.2. Χώροι παραθέσεως πρωινών Είδη πρωινών Petit dejeuner continental (continental breakfast) Αγγλοσαξονικό πρωινό (petit dejeuner - breakfast) Αυστριακό πρωινό (petit dejeuner Viennois) Λεπτομέρειες στα πρωινά Τα σκεύη του πρωινού Προετοιμασία για πρωινά Τραπεζοκόμηση (σέρβις) Σερβίρισμα πρωινών στους ορόφους Σκοπός και πελατεία Οφις πατώματος (Office d' etage) Τοποθεσία Εγκαταστάσεις - Εξοπλισμός (περιγραφή) Προσωπικό office d' etage (brigade) Προσόντα - καθήκοντα Οργάνωση εργασίας Τρόποι παραγγελίας Προετοιμασία Σέρβις Απόσυρση (Debarrassage) των δίσκων Το πρωινό σε μπουφέ - Buffet breakfast - Le petit dejeuner au buffet Τα πρωινά στα Coffee Shops Brunch complet 134 Κεφάλαιο 7: Σέρβις Γευμάτων Τα διάφορα είδη σερβιρίσματος - Ιστορική αναδρομή - Προέλευση των συστημάτων σέρβις Οι διάφοροι τρόποι σερβιρίσματος Οικογενειακός τρόπος παράθεσης (Service a Γ ambigu) Γαλλικός τρόπος παράθεσης (Service a la Francaise) Κύρια σημεία του σέρβις κατά το Γαλλικό τρόπο Διάφορες περιπτώσεις Αγγλικός τρόπος παράθεσης (Service a Γ anglaise) Κύρια σημεία σερβιρίσματος Συμπληρωματικά

8.2. Οφις πατώματος (Office d' etage) 124 6.8.2.1. Τοποθεσία 124 6.8.2.2. Εγκαταστάσεις - Εξοπλισμός (περιγραφή)... 124 6.9. Προσωπικό office d' etage (brigade) 125 6.9.1. Προσόντα - καθήκοντα 125 6.

5 Ο επιμελημένος τρόπος παράθεσης με τραπεζάκι (Service soigne avec gueridon) Ρωσικός τρόπος παράθεσης (Service a la Russe) Σερβίρισμα με κινούμενη τράπεζα (Table Roulante) Βιενέζικος ή εμπορικός τρόπος παράθεσης (Service Commercial) Εξυπηρέτηση κατά τον αμερικάνικο τρόπο (Self service) Drive in - Snack Bar Χρόνος παρασκευής εδεσμάτων (Waiting times for dishes) Πώς παρουσιάζεται το φαγητό στον πελάτη Βασικό κουβέρ (Couvert de base) Κουβέρ μενού (Couvert de menu) Τρόποι προσκομίσεως και τοποθετήσεως πιάτων Πιάτα κενά Τοποθέτηση πιάτων με φαγητό Τοποθέτηση και αφαίρεση διαφόρων κουβέρ Τα γεύματα - Τακτικά και δευτερεύοντα Σκεύη με τα οποία τρώγονται τα διάφορα φαγητά Σέρβις και κουβέρ ειδικών πιάτων Η χρήση και το σέρβις των συνοδευτικών Κουβέρ και συνοδευτικά σέρβις τυριών Παράθεση πούρων Φίγκερ μπωλ - Finger bowl - Rince doigts Περίπτωση Α' - Χρήση κατά τη διάρκεια του γεύματος Περίπτωση Β' - Στο τέλος του γεύματος με φρούτα Assiete a dechets Εστιατόρια πολυτελείας και ποιότητα Γενικοί κανόνες παρουσιάσεως πελατών στο τραπέζι και σειρά προτεραιότητας και τάξη στο σέρβις Οικογενειακά και φιλικά γεύματα Γεύματα επιχειρησιακά (Repas d' affaires) Τάξη και προτεραιότητα στο σέρβις Σέρβις φαγητών Σέρβις φαγητών σε Banquets Μέθοδος Room Service Σέρβις κρασιών - Le service de vins Παρουσίαση - Presantation Θερμοκρασία κρασιών - La temperature des vins Μετάγγιση - Decantage

Χρόνος παρασκευής εδεσμάτων (Waiting times for dishes) 152 7.4. Πώς παρουσιάζεται το φαγητό στον πελάτη 153 7.4.1. Βασικό κουβέρ (Couvert de base) 153 7.4.2. Κουβέρ μενού (Couvert de menu) 154 7.5. Τρόποι προσκομίσεως και τοποθετήσεως πιάτων 157 7.

6 Μέθοδος Decantation en carafe (σε καράφα) Ποτήρια κρασιού Εκπωματισμός της φιάλης Μέθοδος εκπωματισμού Πώς κρατάμε τη φιάλη Σέρβις γευμάτων σε Μπουφέ (Buffet Service) Επιλογή θέσης μπουφέ στην τραπεζαρία - Παρουσίαση - Μόνιμη εγκατάσταση Μπουφές σαλάτων (Salad Bar - Couenter Service) Αρτύματα (dressings) σαλατών Χρησιμότητα των σαλατών 194 Κεφάλαιο 8: Banquets - Δεξιώσεις Ομαδικά γεύματα - Banquets Προέλευση Όροι συμφωνίας Banquet - Παραγγελία Οργάνωση σέρβις Banquets Χώροι Διευθέτηση Προσωπικό Σχήματα Banquets Προετοιμασία Banquet Αριθμοί τραπεζιών - Bristoles - Menu κ.λπ Η ανθική διακόσμηση Υποδοχή και τοποθέτηση παρακαθημένων Σέρβις φαηγτών και ποτών Δεξιώσεις - Receptions Προμεσημβρινή δεξίωση Απογευματινή δεξίωση Βραδυνή δεξίωση Πλούσιος κρύος μπουφές - Buffet froid riche 209 Κεφάλαιο 9: Flambages - Flamings - Ανάμματα Παρασκευή φαγητών και γλυκισμάτων ενώπιον του πελάτου - Ψήσιμο και άναμα στο τραπέζι του πελάτου To Flambage (άναμμα) Είδη ως πιάτα που φλαμπάρονται Αστακός - Καραβίδα - Μύδια (Hommard - Langoustine - Moules) Κρέατα φλαμπέ - Les Viandes Flambees

7.20.3. Αρτύματα (dressings) σαλατών 193 7.20.4. Χρησιμότητα των σαλατών 194 Κεφάλαιο 8: Banquets - Δεξιώσεις 195 8.1. Ομαδικά γεύματα - Banquets 195 8.1.2. Προέλευση 195 8.1.3. Όροι συμφωνίας Banquet - Παραγγελία 196 8.

7 Les Crepes - Flambes Crepes Φρούτα φλαμπέ - Les Fruits Flambes Παρουσίαση - Κοπή και σέρβις φρούτων (Presentation - Decoupage et service des fruits) Πεπόνι (Melon) Γκρέιπ Φρουτ (Pamplemousse - Grape Fruit) Πορτοκάλι (Orange) Αχλάδι και Μήλο (Poir et Pomme) Ροδάκινα και Βατόμουρα κρύα (Peches et Framboises Rafraichies) Σύκα με κιρασώ (Figues au Curacao) Ανανάς (Ananas) Γενικά περί κοπής (Decoupage - Carvering) Κύρια σημεία κοπής Εκλογή εργαλείων κοπής Υγιεινή κοπής Προετοιμασία τεμαχιζόμενων κρεάτων Carving trolley ή Planche de decoupage Προετοιμασία Μέθοδοι κοπής Είδη κοπής κρεάτων 243 Κεφάλαιο 10: Αφεψήματα Λεπτομερής περιγραφή παρασκευής - Σέρβις - Κατηγορίες Γενικά περι του τέϊου Παρασκευή τσαγιού Σωστός τρόπος παρασκευής τσαγιού Σκεύη και παράθεση τέϊου Σκεύη και παράθεση λοιπών αφεψημάτων Σέρβις απογευματινού τέϊου (Afternnon tea service) Πλήρες απογευματινό τσάϊ (Full afternnon tea - The complet de Γ apres midi) High tea Προετοιμασία και κουβέρ για πλήρες απογευματινό τσάϊ Κουβέρ για High Tea Σειρά σέρβις ροφημάτων και παρασκευών Τσάϊ σε δεξίωση (Reception tea) Κατηγορίες απογευματινού τέϊου Γενικά περί του καφέ

4.6. Σύκα με κιρασώ (Figues au Curacao) 238 9.4.7. Ανανάς (Ananas) 238 9.5. Γενικά περί κοπής (Decoupage - Carvering) 239 9.5.1. Κύρια σημεία κοπής 240 9.5.2. Εκλογή εργαλείων κοπής 240 9.5.3. Υγιεινή κοπής 240 9.

8 Ιστορία προέλευσης Ποιότητες καφέ Χαρακτηριστικά καλού καφέ Το άλεσμα του καφέ Αποθήκευση - Προφύλαξη Παρασκευή καφέ Κανόνες απαραίτητοι για την παρασκευή καφέ Αιτίες άσχημου καφέ Στιγμιαίος καφές (Instant coffee) Μέθοδος παρασκευής σε κατσαρόλα ή υδρία Παρασκευή καφέ σε μηχανή καφέ (Cafetiere) Μέθοδος παρασκευής καφέ με Percolator Filter ou Cafe filtre Cafe Espresso Decaffeinated Iced Coffee Tourkish ή Egyptian Coffee και Greek Coffee Διαβαθμίσεις Ελληνικού καφέ Irish coffee και Speciality coffees Σκεύη σέρβις Irish coffee Σπεσιαλιτέ και άλλοι τύποι καφέ Σκεύη σέρβις καφέδων Άλλα αφεψήματα 270 Κεφάλαιο 11: Τα Bons (Μπόνα) - Δελτία Παραγγελίας Διάφορες περιπτώσεις Οι πωλήσεις - To Tableau - Ο κύκλος των μπόνων Μερικοί κανόνες αναφερόμενοι στα μπόνα Ποιοτική τεχνολογία - Σύγχρονη ασύρματη παραγγελιοληψία 283 Κεφάλαιο 12: Ψυχολογία Προσωπικού και Πελατών Ψυχολογία εργασίας Ψυχολογία προβολής Οδηγός για παρακίνηση των εργαζομένων Ψυχολογία πελάτου Ανάλυση διαφόρων τύπων πελατών Η ψυχολογία του πελάτη και η εθνικότητα του

Παρασκευή καφέ σε μηχανή καφέ (Cafetiere) 264 10.2.12. Μέθοδος παρασκευής καφέ με Percolator 265 10.2.13. Filter ou Cafe filtre 265 10.2.14. Cafe Espresso 265 10.2.15. Decaffeinated 266 10.2.16.

9 Κεφάλαιο 13: Εστιατοριακή Οικονομία. Διοίκηση και Μάρκετινγκ Γεύματα για parties - conventions Αγορανομικές διατάξεις Τομέας επισιτιστικών τμημάτων (Food and Beverage section) Διοίκηση των πωλήσεων Προώθηση πωλήσεων Αυταρχική - Δημοκρατική - Χαλαρή συμπεριφορά του manager Διοικητικό πλέγμα Τρισδιάστατο πλέγμα Προσανατολισμός καθήκοντος Προσανατολισμός σχέσεων Οι πωλήσεις στο εστιατόριο και η περιγραφή τους τεχνικά Κύρια σημεία προσοχής ενός καλού σέρβις στη Διοίκηση και Μάρκετινγκ Διοίκηση και Marketing - Στόχοι και ιδέες προώθησης πωλήσεων 313 Κεφάλαιο 14: Μέτρα Προστασίας και Ασφάλειας Τραυματισμοί και κοψίματα από μαχαίρια και λοιπά κοφτερά αντικείμενα Πτώσεις και κατάγματα των άκρων των ποδιών και χεριών Τα εγκαύματα 320 Ασκήσεις 323 Πίνακες 327 Επίλογος

7.2. Προσανατολισμός σχέσεων 307 13.8. Οι πωλήσεις στο εστιατόριο και η περιγραφή τους τεχνικά... 309 13.9. Κύρια σημεία προσοχής ενός καλού σέρβις στη Διοίκηση και Μάρκετινγκ 311 13.10.

Σχετικά έγγραφα

Πνευµατικά ικαιώµατα

Πνευµατικά ικαιώµατα Το παρόν είναι πνευµατική ιδιοκτησία της ACTA Α.Ε. και προστατεύεται από την Ελληνική και Ευρωπαϊκή νοµοθεσία που αφορά τα πνευµατικά δικαιώµατα. Απαγορεύεται ρητώς η δηµιουργία αντιγράφου,