1.3 Μορφές ξενοδοχειακών επιχειρήσεων Τυπολογία ξενοδοχειακών επιχειρήσεων 41

Transcript

1 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 1 Ο κλάδος των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων 1.1 Εννοιολογική προσέγγιση των ξενοδοχείων Ιστορική προσέγγιση - Η φιλοξενία ανά τους αιώνες Η φιλοξενία στην Αρχαία Ελλάδα Καταγώγια, πανδοχεία και καπηλεία στην Αρχαία Ελλάδα Οι ξενώνες στο Βυζάντιο Χάνια και Καραβάν σεράγια Τα πανδοχεία στην Ευρώπη το μεσαίωνα Τα πρώτα ξενοδοχεία στην Ευρώπη Τα ξενοδοχεία στην Αμερική Τα ξενοδοχεία στην Ελλάδα Μορφές ξενοδοχειακών επιχειρήσεων Τυπολογία ξενοδοχειακών επιχειρήσεων Μέγεθος ξενοδοχειακών επιχειρήσεων Ο τουρισμός ως ο κυριότερος προμηθευτής πελατείας των ξενοδοχείων Η σημασία των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων 46 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 2 Οικονομική επισκόπηση των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων 2.1 Οικονομικά χαρακτηριστικά των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων Προσφορά και ζήτηση ξενοδοχειακών προϊόντων Μηχανοργάνωση ξενοδοχειακών μονάδων Το τμήμα του λογιστηρίου Μισθοδοσία Η σημασία της Στατιστικής Κοστολόγηση της ξενοδοχειακής παραγωγής 65 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 3 Θεωρητική προσέγγιση της διοίκησης ξενοδοχειακών επιχειρήσεων 3.1 Η σημασία της διοίκησης των επιχειρήσεων Οι σχολές της επιστήμης της διοίκησης Κλασική Σχολή Frederick Winston Taylor Henry Fayol Μax Weber Η νεοκλασική σχολή Η Σχολή των συστημάτων Η ποσοτική σχολή Η σχολή της θεωρίας των αποφάσεων Η σχολή του περιβάλλοντος Η Σχολή της ενδεχομενικής διοίκησης Η Σχολή της Διοίκησης με Αντικειμενικούς Στόχους Η Σχολή Διοίκησης Ολικής Ποιότητας (Δ.Ο.Π.) Η Διοίκηση Αλλαγής 88

2 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 4 Οργάνωση της ξενοδοχειακής επιχείρησης 4.1 Οργάνωση Τμηματοποίηση του ξενοδοχείου Οργανωτική δομή των τμημάτων του ξενοδοχείου Επιτελικά τμήματα του ξενοδοχείου Δομή ξενοδοχειακών αλυσίδων 102 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 5 Η ηγεσία των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων 5.1 Η κορυφή της διοικητικής ιεραρχίας των ξενοδοχειακών μονάδων Ο ξενοδόχος Σκοποί του ξενοδόχου Μορφές εκμετάλλευσης ξενοδοχείου Προβλήματα της ξενοδοχειακής επιχειρηματικότητας Ο Γενικός Διευθυντής Συστήματα πληροφόρησης του γενικού διευθυντή Ο ρόλος του γενικού διευθυντή Συστήματα πληροφόρησης των διευθυντικών στελεχών Ένα τυπικό 24ωρο ενός γενικού διευθυντή 118 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 6 Διοίκηση του ανθρώπινου δυναμικού των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων 6.1 Διοίκηση της ξενοδοχειακής εργασίας Το Τμήμα Προσωπικού Οι θέσεις εργασίας στα ξενοδοχεία Οι ευκαιρίες απασχόλησης στον ξενοδοχειακό κλάδο Η εποχικότητα της ξενοδοχειακής εργασίας Η εργασία σε σχέση με το μέγεθος του ξενοδοχείου Αγορές εργασίας στον ξενοδοχειακό κλάδο Άτυπη οργάνωση Ενότητα διοίκησης Επιλογή οργανωτικής δομής Βάθος και πλάτος του οργανογράμματος Η δομή σύμφωνα με την θεωρία Χ και Ψ Μηχανική και Οργανική προσέγγιση της δομής Ευθυγράμμιση οργανωτικών δομών Επικοινωνία τμημάτων και εργαζόμενων Συντονισμός και συνεργασία των ξενοδοχειακών τμημάτων Ισχύς Ευθύνη και εξουσία Ηγεσία Ύφος διοίκησης Το διοικητικό πλέγμα Η παραγωγικότητα της εργασίας Διοίκηση παραγωγικότητας Παραγωγικότητα μέσω εξωτερικών συνεργατών ή Outsoursing Υποκίνηση Η δυναμική της σχέσης "διοίκηση - προσωπικό βάσης" Κλίμα της εργασίας Η σημασία της κουλτούρας των εργαζόμενων στο Ξενοδοχείο Η αρνητική λειτουργία του φόβου 173

3 6.17 Αξίες Ενδυνάμωση Εσωτερικό marketing Η σημασία του ανθρώπινου δυναμικού στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις 180 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 Σχεδιασμός της ξενοδοχειακής επιχείρησης 7.1 Βραχυπρόθεσμος και μακροπρόθεσμος σχεδιασμός της ξενοδοχειακής επιχείρησης Στρατηγικός σχεδιασμός της ξενοδοχειακής επιχείρησης Η λειτουργία της στρατηγικής Φιλοσοφία και κοινωνική ηθική της ξενοδοχειακής επιχείρησης Το όραμα της ξενοδοχειακής επιχείρησης Η αποστολή της ξενοδοχειακής επιχείρησης Οι στόχοι Πολιτικές Προγραμματισμός Προϋπολογισμοί Διαδικασίες Έρευνα και συλλογή πληροφοριών σε σχέση με το στρατηγικό σχεδιασμό Ενόραση στο μέλλον S.W.O.T. analisis Ανάλυση ευκαιριών και κινδύνων Εσωτερική ανάλυση. Δυνατότητες και αδυναμίες του ξενοδοχείου Benchmarking ή σύστημα συγκριτικής αξιολόγησης Αλυσίδα αξίας αναφορικά με τις δυνατότητες και αδυναμίες των τμημάτων του ξενοδοχείου Τάσεις του περιβάλλοντος των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων Ανάλυση μακρο-περιβάλλοντος του ξενοδοχειακού κλάδου Ανάλυση μικρο-περιβάλλοντος της ξενοδοχειακής μονάδας Επιλογή στρατηγικής Οι βασικές στρατηγικές κατευθύνσεις για επίτευξη ανταγωνιστικού πλεονεκτήματος Η στρατηγική χαμηλού κόστους Η στρατηγική διαφοροποίησης προϊόντων Η Διαφοροποίηση και η Έννοια της Καινοτομίας Η δημιουργικότητα - βασικό στοιχείο του σχεδιασμού καινοτομικών προϊόντων και επιχειρήσεων Σύνθεση καινοτομικών προϊόντων Τα βασικά αποτελέσματα των καινοτομικών προϊόντων Η δυναμική του πλεονεκτήματος της καινοτομίας Η στρατηγική εστίασης Branding 226

4 Club hotel branding Στρατηγικός σχεδιασμός των τμημάτων της ξενοδοχειακής επιχείρησης 233 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8 Λήψη αποφάσεων 8.1 Λήψη επιχειρηματικών αποφάσεων Τύποι θεμάτων που απαιτούν λήψη αποφάσεων Φορείς και συνθήκες λήψης της απόφασης Θεωρίες των αποφάσεων Η κλασική θεωρία της απόφασης Η σημασία της επιχειρησιακής έρευνας στη λήψη αποφάσεων Επιχειρησιακή ανάλυση με τη θεωρία των συστημάτων Η θεωρία της μάθησης Η θεωρία της διαίσθησης και το επιχειρηματικό ένστικτο του ξενοδόχου Η σημασία του ορθολογισμού στη λήψη αποφάσεων Δένδρα αποφάσεων Τεχνικές χαρτοφυλακίου για τη λήψη αποφάσεων Λήψη αποφάσεων μέσω προγραμματισμού έργου με πίνακες και διαγράμματα Διάγραμμα Gantt Διάγραμμα PERT Απλά διαγράμματα PERT Εμπόδια στη λήψη αποφάσεων 274 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 9 Marketing των ξενοδοχειακών μονάδων 9.1 Το τμήμα Marketing και Πωλήσεων Συστήματα πληροφόρησης του τμήματος marketing Οι πωλήσεις συμφωνηθέντων Οι πωλήσεις στα τουριστικά πρακτορεία Χρήση του διαδικτύου ως μέσου προώθησης των πωλήσεων των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων Το marketing στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις Τουριστικά κίνητρα Η έννοια της αγοράς για τον ξενοδοχειακό κλάδο H αγορά της ξενοδοχειακής πελατείας Το ξενοδοχειακό προϊόν Επίπεδα ξενοδοχειακού προϊόντος Ποιότητα του ξενοδοχειακού προϊόντος Οικολογική ποιότητα του ξενοδοχειακού περιβάλλοντος Επιλογή του προϊόντος από τον καταναλωτή Τιμολόγηση των ξενοδοχειακών προϊόντων Τιμολόγηση των συμφωνηθέντων Ιδιαιτερότητες της τιμολόγησης των συμφωνηθέντων Yield Management Διαφήμιση Δημόσιες σχέσεις 325

5 9.5.7 Ειδικές προσφορές για την προώθηση των ξενοδοχειακών πωλήσεων 327 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 10 Τμήμα διαχείρισης δωματίων ή Room Division 10.1 Σύνθεση και σημασία του RD Το τμήμα υποδοχής Τμήμα κρατήσεων Πολιτική του τμήματος κρατήσεων Πολιτική overbooking Υποδοχή πελατών και διαχείριση δωματίων Οι αφίξεις (Check in) και αναχωρήσεις (Check out) Συνήθεις ενέργειες των υπαλλήλων υποδοχής στην άφιξη πελατών Θυρωρείο Τηλεφωνικό κέντρο Τμήμα ταμείου Τμήμα παρακολούθησης λογαριασμών πελατών ή Main Courante Το τμήμα ορόφων Το προσωπικό του τμήματος Λινοθήκη και πλυντήριο Το τμήμα συντήρησης Το τμήμα ασφάλειας 361 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 11 F&B ή Τμήμα Τροφίμων και Ποτών 11.1 Σύνθεση και σημασία του τμήματος F&B Ο F&B manager Η ποιότητα του προϊόντος του τμήματος F&B Marketing του F&B Εστιατορικές επιχειρήσεις του ξενοδοχείου Βασικές εστιατορικές μονάδες Εστιατόριο πρωινών Εστιατόριο table d' hτte Συμπληρωματικές εστιατορικές μονάδες Χώρος και προσωπικό των εστιατορίων Τυπολογία τεχνικής σερβιρίσματος Σερβίρισμα των κρασιών Πολιτική του τμήματος τροφίμων και ποτών στον εστιατορικό τομέα Τμήμα εκδηλώσεων ή τμήμα Catering Ιδιαιτερότητες υλοποίησης της εκδήλωσης Marketing του τμήματος εκδηλώσεων Πωλήσεις του τμήματος εκδηλώσεων Συμφωνία με τον πελάτη Το μαγειρείο του ξενοδοχείου Το έμψυχο δυναμικό του μαγειρείου Σερβίρισμα των φαγητών Το menu Το menu Menu engineering Τα Bar του ξενοδοχείου Τυπολογία bar στον ξενοδοχειακό χώρο Χωροταξική οργάνωση και εξοπλισμός του bar Προσωπικό των bar Προώθηση πωλήσεων των bar 419

6 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 12 Τμήμα προμηθειών 12.1 Το έργο του τμήματος προμηθειών Προσωπικό του τμήματος Η διαδικασία των αγορών Ανάλυση ABC στη διαδικασία των αγορών Προδιαγραφές ποιότητας Επιλογή προμηθευτών και σύναψη συμφωνίας Παραλαβές προϊόντων Χώροι αποθήκευσης τροφίμων Η διαδικασία της αποθήκευσης Αποθέματα Logistics αποθεμάτων Διαχείριση των αποθεμάτων Απογραφές Υπολογισμός ύψους των αποθεμάτων Απόθεμα ασφαλείας Παραγγελλόμενες ποσότητες Θέματα πολιτικής του τμήματος προμηθειών 446 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 13 Ο έλεγχος της ξενοδοχειακής επιχείρησης 13.1 Φορείς ελέγχου των ξενοδοχειακών μονάδων Το τμήμα διαχειριστικών ελέγχων Έλεγχος εσόδων δωματίων Διαχείριση εσόδων εστιατορίου Διαχείριση εσόδων bar Έλεγχος τμημάτων F & B Λειτουργία των tableau και το έργο του τμήματος ελέγχου στο F&B Εφαρμογές σύγχρονης τεχνολογίας στο τμήμα ελέγχου Έλεγχος ποσοτήτων και αξίας προμηθειών Έλεγχος αποθηκών Έλεγχος τμήματος προμηθειών Νυκτερινός ελεγκτής Πολιτική του τμήματος 469 ΚΕΦΑΛΑΙΟ 14 Ίδρυση ξενοδοχειακής μονάδας 14.1 Μελέτη σκοπιμότητας Συμπεράσματα Φορείς και της μελέτης Εκτίμηση της ζήτησης και σχεδιασμός προϊόντος Ανάλυση της ζήτησης και σχεδιασμός της μονάδας Σχεδιασμός προϊόντος και μονάδας Εισροές υλικών Αξιολόγηση της περιοχής Προσπελασιμότητα περιοχής Υποδομή περιοχής Τουριστική υποδομή περιοχής Τουριστικοί πόροι Φυσικοί τουριστικοί πόροι Τεχνητοί τουριστικοί πόροι Πληθυσμός περιοχής 484

7 Ξενοδοχειακή υποδομή περιοχής Γήπεδα και εγκαταστάσεις Επιλογή γηπέδου σε σχέση με το κόστος Κόστος ανέγερσης και εξοπλισμού Οργάνωση ξενοδοχείου και γενικά έξοδα Αγορά εργασίας Χρονοδιάγραμμα ενεργειών και αποτελεσμάτων Αξιολόγηση της επένδυσης Συνολικό κόστος της επένδυσης Πηγές χρηματοδότησης Χρηματοοικονομική δομή Αναμενόμενα έσοδα Αναμενόμενα έξοδα Εκτίμηση προβλεπόμενης αποτελεσματικότητας 495