ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΟΚ) ΑΡΙΘ. 2081/92 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΑΙΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗΣ/ΑΡΘΡΟ 17 ΓΙ.Ο.Π. (Χ) Π.Γ.Ε. ( ) ΑΡΙΘ. ΦΑΚΕΛΟΥ ΠΟΥ ΛΙΛΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΚΡΑΤΟΣ ΜΕΛΟΣ : 93/2

Transcript

1 ΕΕ/06/94/ Ρ00 (ΡΚ) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΟΚ) ΑΡΙΘ. 2081/92 ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ ΑΙΤΗΣΗ ΚΑΤΑΧΩΡΗΣΗΣ/ΑΡΘΡΟ 17 ΓΙ.Ο.Π. (Χ) Π.Γ.Ε. ( ) ΑΡΙΘ. ΦΑΚΕΛΟΥ ΠΟΥ ΛΙΛΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΟ ΚΡΑΤΟΣ ΜΕΛΟΣ : 93/2 ΑΡΜΟΔΙΑ ΥΠΗΡΕΣΙΑ ΤΟΥ ΚΡΑΤΟΥΣ ΜΕΛΟΥΣ : ΜίηίδΐέΓβ (1ε Κέ ϊοη νυ&ιιοηηε, ΌΪΓεοίϊοη ΟέηέΓ&Ιε άε ΓΕοοηοιηίε εί άε ΓΕιτιρΙοί, ΌίΓεοΐϊοη άε ΓΑ ποιι1ίιΐγε, Ανεηυε Ρπηεε άε Είέ ε, 7 Β-5100 ΙΑΜΒΕ8 (ΒΕΕΟΙΟυΕ) Τηλ. (081) Ρ&χ. (081) ΑΙΤΟΥΣΑ ΟΜΑΛΑ : Αδδοοίαΐίοη άεδ ηέ οοί&πί8 εη ίτοπι& ε Ηεινε οπ ίηε Κιιε άε ΟοΛεζ, 77 Β-4880 ΑΙΙΒΕΕ (Βε1 ίφΐε) Η ομάδα συνίσταται από παραγωγούς και τυροκόμους. ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ : Ρπ)ΐηίΐ 8 ε άε Ηβι-νβ ΤΥΠΟΣ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ: Μαλακό τυρί με καθαρισμένη κρούστα ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ: Ονομασία του προϊόντος: ΡΐΌΐη& ε άε ΗεΓνε

2 ΕΙ706/94/ Ρ00 (ΡΚ) β) Περιγραφή: Το τυρί ΡΓοπιαβε άε Ηεινε είναι μαλακό τυρί με καθαρισμένη κρούστα, το οποίο παρασκευάζεται από νωπό ή παστεριωμένο αγελαδινό γάλα, σύμφωνα τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται στην περιοχή της ΗεΓνε. Η μορφή του είναι κυβική ή παραλληλεπίπεδη και το καθαρό βάρος του είναι 50, 100, 200 ή 400 γραμμάρια. Η εσωτερική δομή του τυριού είναι ομογενής, σταθερή, λιπαρή, περιεκτικότητας σε λιπαρές ουσίες σε σχέση με την ξηρή ύλη ύψους 45% τουλάχιστον. Κόβωντας το τυρί αυτό, ο πολτός κάτω από την κρούστα είναι περισσότερο λιπαρός, η γεύση ωριμότερη και ο βαθμός ωρίμανσης μειώνεται προς το κέντρο. γ) Γεωγραφική περιοχή: Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής και επεξεργασίας οριοθετείται προς νότο από τον νεδώ-ε και τον Οιαιΐΐιε, προς δυσμάς από τον Μευκε, προς βορράν από τα ολλανδικά σύνορα και προς ανατολάς από τα γερμανικά σύνορα, με εξαίρεση τους δήμους της περιοχής ΡΟΙΙΙΌΠ, όπου η παραγωγή του τυριού του τύπου ΡΐΌΐιΐΕ ε άβ Ηετνε ανέρχεται σε ελάχιστες ποσότητες. δ) Ιστορικό του τυριού ΪΥοπι& 6 άε ΗεΓνε: Το τυρί ΡΐΌπι& ε (1ε ΗεΓνε παρασκευάζεται από τον 15ο αιώνα στα αγροκτήματα της περιοχής που βρίσκεται γύρω από την πόλη της ΗεΓνε. Το τυρί αυτό είναι αποτέλεσμα έρευνας που διεξάχθηκε κατά τα τέλη του μεσαίωνα από κτηνοτρόφους που επιθυμούσαν κατά τον τρόπο αυτό να διατηρήσουν μέχρι την αρχή του χειμώνα ορισμένες πλεονασματικές παραγωγές γάλακτος με τη ζύμωση του παραδοσιακού πι&αιιέε (άσπρου τυριού). Κατά τη διακυβέρνηση του 01ι&Γΐε5-<3ιιϊηί, απαγορεύτηκε η εξαγωγή σίτου στις Κάτω Χώρες και, κατά τον τρόπο αυτό, κατά τα μέσα του 16ου αιώνα, οι κάτοικοι της ΗεΓνε αναγκάστηκαν να μετατρέψουν μέρος των γαιών τους σε λιβάδια. Από την εποχή αυτή, η παραγωγή τυριού διαφοροποιήθηκε και προσανατολίστηκε προς την τοπική αγορά και τις εκτεταμένες εξαγωγές. Ανάλογα με διαφορετικές μορφές, που δεν επηρεάζουν ουσιαστικά την ιδιοτυπία τους, τα τυριά της ΗεΓνε ήταν γνωστά με τις ονομασίες "ΓείΏουάοιίδ" (τυρί με διπλή κρέμα, του οποίου η συνταγή ανάγεται από το 1512), ή "αιι&ίγε δ&ίδοηδ", "βίζειιχ", κ.λπ. ε) Μέθοδος παραγωγής : (παραδοσιακή συνταγή παραγωγής) Μόλις τελειώσει το άρμεγμα των αγελάδων, οι κάδοι γάλακτος συγκεντρώνονται σε ένα θερμό μέρος και μεταγγίζονται σε δεξαμενή με πλαγιαστά τοιχώματα όπου γίνεται το πήξιμο του γάλακτος. Μιάμιση ώρα μετά την προσθήκη της πιτύας, η οποία προκαλεί την πήξη, το προκύπτον προϊόν κόβεται σε τέσσερα τεμάχια. Δεκαπέντε λεπτά αργότερα, το πηγμένο γάλα κόβεται σε μικρά τεμάχια μεγέθους φουντουκιού. Αποστράγγιση: ο ορός του γάλακτος διαχωρίζεται από το πηγμένο προϊόν. 2

3 ΕΙ706/94/ Ρ00 (ΡΚ) Όταν το εν λόγω προϊόν πήξει αρκετά, χύνεται μεταξύ σανίδων ξύλου προκειμένου να αποκτήσει μορφή τυριού. Οι κατ'αυτόν τον τρόπο διαμορφωμένες λωρίδες πηγμένου προϊόντος πιέζονται ελαφρά και αναποδογυρίζονται μετά από ορισμένες ώρες. Αναποδογυρίζονται τέσσερις έως πέντε φορές ημερησίως κατά τη διάρκεια δύο ημερών, και τέλος κόβονται σε μορφή κύβου και επαναποκτούν σχήμα μεταξύ των σανίδων. Οι κύβοι αυτοί αλατίζονται και πωλούνται λίγες μέρες αργότερα στους τυροκόμους οι οποίοι εκτελούν τις επεξεργασίες για την απόκτηση των τυπικών χαρακτηριστικών του τυριού. Απόκτηση των τυπικών χαρακτηριστικών: μέσα σε υγρές κάβες, οι κύβοι του προϊόντος της πήξης του γάλακτος τοποθετούνται σε σανίδες και πλένονται τακτικά, δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα τις πρώτες δεκαπέντε μέρες, και μία φορά μετέπειτα. Με την επίδραση ειδικών τοπικών προϊόντων ζύμωσης, οι κύβοι του προϊόντος καλύπτονται από καφέ, ελαφρά ρόδινη, κρούστα. στ) Ιδιοτυπία του τυριού σε σχέση με τον τόπο Ανθρώπινος παράγοντας Η παραγωγή και η επεξεργασία για την απόκτηση των τυπικών χαρακτηριστικών του τυριού αποτελεί παμπάλαιη παράδοση, η οποία επαναλαμβάνεται από γενιά σε γενιά, με την μητέρα να δίνει την πατρογονική συνταγή στην κόρη της. Κάθε παραγωγός διαθέτει τις αγελάδες του, τα λιβάδια του και τα μυστικά παραγωγής που δίνουν στο τυρί μια τυπική γεύση. Η τεχνική απόκτησης των τυπικών χαρακτηριστικών του επιτρέπει την παρασκευή τυριού "ώριμου", "ωριμασμένου σε βάθος" ή "ωριμασμένου ομοιόμορφα", που έχει το πλεονέκτημα να αποφεύγει την πλευρική κάμψη. Φυσικοί παράγοντες 1. Ο ΧΩΡΟΣ Το οροπέδιο της Ηβτνβ περιλαμβάνει σαράντα περίπου χωριά και μικρές πολίχνες που είναι διασκορπισμένες σε πλαγιές φυτεμένες με μηλιές και αχλαδιές και οι οποίες διαχωρίζονται με τους τυπικούς φράχτες της περιοχής. Το κλίμα, τα 200 μέτρα του υψομέτρου, το αργιλούχο και ασβεστούχο έδαφος επηρεάζουν άμεσα τη φύση των λιβαδιών του οροπεδίου της ΗοΓνο. 2. ΤΟ ΓΑΛΑ Η σύνθεση του γάλακτος (υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες) και τα φυσικά προϊόντα ζύμωσης, που χρησιμοποιούνται για την παραδοσιακή παρασκευή, βρίσκονται σε στενή σχέση με τη φύση των λιβαδιών της περιοχής. 3

4 ΕΙ/06/94/ Ρ00 (ΡΚ) 3. ΟΙ ΚΑΒΕΣ Το κλίμα στις κάβες επεξεργασίας για την απόκτηση των τυπικών χαρακτηριστικών στην περιοχή αυτή, οι οποίες είναι ανοιγμένες σε ασβεστολιθικούς βράχους, παίζουν έναν πρωταρχικό ρόλο : η θερμοκρασία και η υγρασία τους ευνοούν την ανάπτυξη ουσιών ζύμωσης που δίνουν στο τυρί μια χαρακτηριστική γεύση. Η μικροβιακή αυτή χλωρίδα περιλαμβάνει κυρίως ουσίες ζύμωσης και ειδικά βακτήρια του τύπου (ΒΓένί-Β&οίέπυηι Ιΐηεηδ). Οι μικρο-οργανισμοί αυτοί βρίσκονται στην ατμόσφαιρα, στους τοίχους μέσα στις κάβες και στο νερό που χρησιμοποιείται για το πλύσιμο των τυριών και των σανίδων. Η τοποθέτηση ουσιών ζύμωσης στους κύβους του πηγμένου γάλακτος γίνεται αποκλειστικά κατά φυσικό τρόπο, χωρίς να χρειαστεί να χρησιμοποιούνται τυποποιημένες ουσίες ζύμωσης, οι οποίες συχνά χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία. Χρειάζονται πέντε ως έξι εβδομάδες για την απόκτηση των τυπικών χαρακτηριστικών ενός ελαφρού τυριού Ηετνε και δύο μήνες για ένα πικάντικο. ξ) Αομή του ελέγχου : Ο έλεγχος του φακέλου εξασφαλίζεται από την ΡΚΟΜΑΟ αδμ (ιυε ά& Οαιτηεΐ, ΜΑΚΤΟΙΕ) οργανισμό χορήγησης πιστοποιητικών εγκεκριμένων από την Κέ ϊοη νναΐΐοηο από την 18η Ιουλίου 1991 για τη χορήγηση της ετικέτας ποιότητας της Βαλονίας, της ονομασίας τοπικής προέλευσης και της ονομασίας προέλευσης Βαλονίας. Βρίσκεται στο στάδιο της πιστοποίησης ΕΝ η) Επισήμανση : Η συλλογική επισήμανση Ήετνε οπ ϊηε" (παράρτημα 1), που είναι στη διάθεση όλων των μελών της ένωσης, αποτέλεσε αντικείμενο προστασίας σήματος από την Βεηείιιχ την 20η Νοεμβρίου 1987 (Γραφείο σημάτων της Χάγης). Η ονομασία τοπικής προέλευσης "ΡΐΌΐη& ε ά& Ηβη/ε" τίθεται αποκλειστικά στα τυριά που παρασκευάζονται και λαμβάνουν τα τυπικά χαρακτηριστικά τους στη γεωγραφική ζώνη που οριοθετείται ανωτέρω. θ) Εθνικές απαιτήσεις : Η νομική προστασία στηρίζεται στο υπουργικό διάταγμα της 30ης Απριλίου 1938 για τη διοργάνωση του επίσημου και προαιρετικού ελέγχου του τυριού Ρϊοπια ε (3ε Ηετνε. Ενώ διατηρείται πάντοτε σε ισχύ, η νομοθεσία αυτή έχει ξεπεραστεί σε μεγάλο βαθμό από την πρακτική τόσο από απόψεως ποιότητας όσο και από πλευράς προέλευσης. 4

5 ΕΙ706/94/ Ρ00. (ΡΚ) Οι παραγωγοί και οι τυροκόμοι εφαρμόζουν σήμερα τον θεσμικό κανονισμό χρήσης και ελέγχου της ονομασίας 'ΤΓΟΙΠ& 6 <3ε Ηετνε" και του συλλογικού σήματος Ήεινε ά'οπβϊηε". Το σήμα αυτό καθορίζει το προϊόν, την περιοχή παραγωγή καθώς επίσης και τα χαρακτηριστικά των τυριών, δηλαδή το βάρος, τη μορφή, την περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες, τη δομή του πολτού και τη συσκευασία. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του τυριού προέρχεται από την ομώνυμη γεωγραφική περιοχή δηλαδή το οροπέδιο του Ηεινε. ΕΟΚ: Ο/Β/0312/ ΣΥΜΠΛΗΡΩΝΕΤΑΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ Π ΑΡΑ ΑΑΒ ΗΣ ΤΟΥ ΠΛΗΡΟΥΣ ΕΑΕΓΧΟΥ: 12/03/1996