ΤΑ ΓΑΛΛΙΚΑ ΤΥΡΙΑ. Του Α. Καστριώτη. TouristikiEkpaideysi.gr

Transcript

1 ΤΑ ΓΑΛΛΙΚΑ ΤΥΡΙΑ

2 ΟΙ ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΕΣ ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΤΗΣ ΓΑΛΛΙΑΣ

3 ΣΗΜΑ ΓΝΗΣΙΟΤΗΤΑΣ ΓΑΛΛΙΚΩΝ ΤΥΡΙΩΝ

4 ΤΑ ΓΑΛΛΙΚΑ ΤΥΡΙΑ: ΠΟΙΚΙΛΙΑ ΓΕΥΣΕΩΝ ΚΑΙ ΧΡΩΜΑΤΩΝ

5 ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ 1.ROQUEFORT A.O.C. 24.CHEVROTIN DES ARAVIS 2.BLEU D'AUVERGNE A.O.C A.O.C 3.BLEU DES CAUSSES A.O.C 5.FOURME D'AMBERT A.O.C 25.SELLES-SUR-CHER A.O.C 4.BLEU DE GEX, BLEU DU HAUT- JURA AOC 26.BROCCIU A.O.C 6.SAINTE-MAURE DE TOURAINE A.O.C. 27.BEAUFORT A.O.C. 8.CROTTIN DE CHAVIQNOL A.O.C. 7.VALENCAY A.O.C. 28.COMTE A.O.C. 9.CHABICHOU DU POITOU A.O.C. 29.L OSSAU-ITARY A.O.C. 10.L EPOISSES DE BOURGOGNE A.O.C. 30.LA TOME DES BAUGES A.O.C 11.LA CHAOURCE A.O.C. 12.LE LANQRES A.O.C. 31.LE CANTAL A.O.C. 13.LE LIVAROT A.O.C. 32.ABUNDANCE A.O.C. 14.LE MONT D OR A.O.C. 33.REBLOCHON DE SAVOIE 15.LE PONT L EVEQUE A.O.C. 16.PICODON A.O.C. A.O.C 17.PELARGON A.O.C. 34.MACÔNNAIS A.O.C 18.ROCAMADOUR A.O.C. 19.NEUFCHÂTEL A.O.C 35.SAINT-NECTAIRE A.O.C 21.BANON A.O.C. 36.MIMOLETTE 20.MAROILLES A.O.C. 22.POULIGNY SAINT-PIERRE AOC 23.CABÉCOU DU PÉRIGORD A.O.C 37.SALERS A.O.C 38.BRIE 39.CAMEMBERT 40.CAMEMBERT LE RUSTIQUE

6 ROQUEFORT A.O.C. Γενικές πληροφορίες Περιοχή: Κεντρικά Πυρηναία. Τύπος: Ημίσκληρο τυρί με εσωτερική μούχλα. Είδος γάλακτος: Πρόβειο φρέσκο. Γεύση/άρωμα: Δυνατή, αλμυρή, άρωμα πρόβειου γάλακτος. Λιπαρά: 52% Παραγωγή: Όλο τον χρόνο. Χαρακτηριστικά: Κυλινδρικό διαμέτρου 20 εκ. Ο εμβολιασμός με πενικιλίνη γίνεται με την προσθήκη της πυτιάς. Δεν έχει κρούστα. Ωριμάζει με φυσικό τρόπο για 3 μήνες σε σπήλαια της περιοχής.

7 BLEU D'AUVERGNE A.O.C Περιοχή: Οβερζ/Auvergne Τύπος τυριού: Μπλε τυρί. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση: Πικάντικο, καρπών, δυνατό. Λιπαρά: 50% Παραγωγή: Όλο το χρόνο.

8 BLEU DES CAUSSES A.O.C Περιοχή: Κεντρικά Πυρηναία. Τύπος τυριού: Μπλε τυρί. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση/άρωμα: Πικάντικο και δυνατό. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Όλο το χρόνο.

9 BLEU DE GEX, BLEU DU HAUT-JURA A.O.C Περιοχή: Franche-Comté Τύπος τυριού: Ημίσκληρο, Blue cheese Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση: Απαλό και κρεμώδες, απαλό και με γεύση φουντουκιού. Λιπαρά: 50% Παραγωγή : Καλοκαίρι φθινόπωρο & χειμώνα.

10 FOURME D'AMBERT A.O.C Περιοχή: Κ. Γαλλία. Auvergne Τύπος τυριού: Μπλε τυρί. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση/άρωμα: Απαλό άρωμα μανιταριών & ξηρών καρπών. Λιπαρά: 50% Παραγωγή: Καλοκαίρι, φθινόπωρο & χειμώνα.

11 SAINTE-MAURE DE TOURAINE A.O.C. Περιοχή: Κεντρική Γαλλία. Τύπος : Μαλακό τυρί. Είδος γάλακτος: Κατσικίσιο. Γεύση/άρωμα: Μαλακή γεύση με άρωμα κατσικίσιου γάλακτος. Λιπαρά: 45% Παραγωγή : Από Μάρτιο μέχρι Νοέμβριο. Χαρακτηριστικά: Σχήμα ρολού με διάμετρο 5 εκ. και μήκος 30 εκ. Το σχήμα το παίρνει σε καλούπια. Αλατίζεται ελαφρά και καλύπτεται με στάχτη. Ωριμάζει σε 10 ημέρες.

12 VALENCAY A.O.C. Περιοχή: Κεντρική Γαλλία. Τύπος: Μαλακό τυρί. Είδος γάλακτος: Κατσικίσιο Γεύση/άρωμα: Μαλακό, ελαφρύ, ξηρούς καρπούς. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Από τον Μάιο μέχρι τον Νοέμβριο. Χαρακτηριστικά: Σχήμα πυραμίδας χωρίς κορυφή. Ωριμάζει για 2 εβδομάδες. Καλύπτεται με στάχτη ή είναι σκέτο.

13 CROTTIN DE CHAVIQNOL A.O.C. Περιοχή: Κεντρικό Λουάρ. Τύπος τυριού: Μαλακό. Είδος γάλακτος: Κατσικίσιο. Γεύση/άρωμα: Τυπικό άρωμα γάλακτος κατσίκας, ελαφρά όξινο. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Από τον Μάρτιο μέχρι τον Νοέμβριο. Χαρακτηριστικά: Παράγεται από κατσικίσιο γάλα μαζί με τυρόγαλο. Ωριμάζει για δέκα ημέρες.

14 CHABICHOU DU POITOU A.O.C. Περιοχή: Poitou-Charentes (Δ. Γαλλία) Τύπος: Ημίσκληρο. Είδος γάλακτος: Κατσικίσιο. Γεύση/άρωμα: Λεπτής υφής, ελαφρά όξινο, γάλα κατσίκας. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Τέλος της άνοιξης μέχρι το φθινόπωρο.

15 L EPOISSES DE BOURGOGNE A.O.C. Περιοχή: Βουργουνδία. Τύπος: Μαλακό τυρί. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση/άρωμα: Έντονο και διαπεραστικό/ελαφρό άρωμα οινοπνεύματος. Λιπαρά: 50% Παραγωγή: Περισσότερο κρεμώδες από τον Ιούλιο μέχρι τον Φεβρουάριο. Χαρακτηριστικά: Πορτοκαλί επιφάνεια, μάζα μπεζ. Βάρος από 250γρ μέχρι 1 κιλό. Κατά την ωρίμανση πλένεται με αλμυρό νερό και μπράντι.

16 LA CHAOURCE A.O.C. Περιοχή: Καμπανία-Αρδέννες. Τύπος τυριού: Μαλακό με λευκή κρούστα. Τύπος γάλακτος: Αγελαδινό. Γέυση/άρωμα: Κρεμώδη/πλούσιο άρωμα μανιταριών. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Καλοκαίρι και Φθινόπωρο. Χαρακτηριστικά: Χλωρό τυρί με κρούστα λευκής μούχλας. Ωριμάζει σε 15 ημέρες πάνω σε άχυρα.

17 LE LANQRES A.O.C. Περιοχή: Καμπανία/Αρδέννες Τύπος τυριού: Μαλακό με πλυμένη κρούστα. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση/άρωμα: Απαλή. Λιπαρά: 50% Παραγωγή: Όλο τον χρόνο. Χαρακτηριστικά: Σχηματίζεται σε καλούπια κατά την ωρίμανση χύνεται μπράντι ή σαμπάνια στο πάνω μέρος, που απορροφάται από το τυρί, κατά την ωρίμανση η κρούστα του τυριού αποκτά κόκκινο χρώμα.

18 LE LIVAROT A.O.C. Περιοχή: Νορμανδία Τύπος τυριού: Μαλακό, με πλυμένη κρούστα Είδος γάλακτος: Αγελαδινό Γεύση/άρωμα: Έντονα αρωματικό, όξινο & πικάντικο. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Τέλος άνοιξης, φθινόπωρο και χειμώνα. Χαρακτηριστικά: Το τυρόπηγμα, στραγγίζεται και ζυμώνεται. Αλατίζεται και παίρνει σχήμα. Ωριμάζει για ένα μηνά σε κελάρια όπου πλένεται. Ειδικό χαρτί στην περιφέρεια του τυριού προστατεύει το σχήμα του.

19 LE MONT D OR A.O.C. Περιοχή: Γαλλία- Ζυρά (Comté) Τύπος τυριού: Μαλακό, με λευκή μούχλα. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση/άρωμα: Ελαφρά όξινο, πλούσιο άρωμα λεπτών βοτάνων. Λιπαρά: Τουλάχιστον 45% Παραγωγή: Από 15 Αυγούστου μέχρι 31 Μαρτίου.

20 LE PONT L EVEQUE A.O.C. Περιοχή: Νορμανδία Τύπος τυριού: Μαλακό. Τύπος γάλακτος: Αγελαδινό Γεύση/άρωμα: Λεπτό άρωμα & γεύση. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Καλοκαίρι, φθινόπωρο, και χειμώνα. Χαρακτηριστικά: Τετράγωνο σχήμα, βάρος από γρ. Τρίβεται και πλένεται με άλμη. Αποκτά σταδιακά πορτοκαλί κρούστα.

21 PICODON A.O.C. Περιοχή: Ρον (Rhône-Alps) Τύπος τυριού: Μαλακό. Είδος γάλακτος: Κατσικίσιο. Γεύση/άρωμα: Ήπιο, ελαφρά αλατισμένο, λεπτό άρωμα γάλακτος. Λιπαρά: Τουλάχιστον 45% Παραγωγή: Τέλος καλοκαιριού και φθινόπωρο. Χαρακτηριστικά: Λεπτό, φίνο και ομοιογενές. Με φυσική στρώση μούχλας.

22 PELARGON A.O.C. Περιοχή: Languedoc- Roussillon Τύπος τυριού: Μαλακό. Είδος γάλακτος: Κατσικίσιο. Γεύση/άρωμα: Κατσικίσιου γάλακτος & ξηρών καρπών. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Άνοιξη & φθινόπωρο. Χαρακτηριστικά: Έχει λευκή, φίνα κρούστα, όταν είναι χλωρό είναι κρεμώδες. Ωριμάζει για 11 ημέρες.

23 ROCAMADOUR A.O.C. Περιοχή: Κεντρικά Πυρηναία. Τύπος τυριού: Μαλακό. Είδος γάλακτος: Κατσικίσιο. Γεύση/άρωμα: Λεπτό, ελαφρά όξινο, άρωμα φουντουκιού. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Άνοιξη & φθινόπωρο.

24 NEUFCHÂTEL A.O.C Περιοχή: Νορμανδία Τύπος Τυριού: Μαλακό, με λευκή μούχλα. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση/άρωμα: Λεπτή και όξινη/μανιταριών. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Καλοκαίρι & φθινόπωρο. Χαρακτηριστικά: Το βρίσκουμε σε 6 παραλλαγές σχήματος. Το παραδοσιακό πωλείται πάνω σε άχυρο.

25 MAROILLES A.O.C. Περιοχή: Βόρειο Καλαί. Τύπος τυριού: Μαλακό με πλυμένη κρούστα. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση/άρωμα: Δυνατή, πλούσια. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Θέρος, φθινόπωρο & χειμώνα. Χαρακτηριστικά: Έχει κόκκινη πλυμένη κρούστα.

26 BANON A.O.C. Περιοχή: Προβηγκία, Άλπεις. Τύπος τυριού: Μαλακό/Κατσικίσιο. Είδος γάλακτος: Κατσικίσιο. Γεύση/άρωμα: Γεύση καρπών και εύκαμπτη υφή. Ωριμάζοντας παίρνει το χρώμα του φύλλου και μυρωδιά βρεγμένης γης. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Άνοιξη μέχρι Φθινόπωρο για το κατσικίσιο.

27 POULIGNY SAINT-PIERRE A.O.C Περιοχή: Κεντρική Γαλλία. Τύπος τυριού: Μαλακό/Κατσικίσιο. Είδος γάλακτος: Κατσικίσιο. Γεύση/άρωμα : Λεπτό άρωμα κατσικίσιου γάλακτος, ελαφρά όξινο. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: από Απρίλιο μέχρι Οκτώβριο. Χαρακτηριστικά: Σχήμα πυραμίδας.

28 CABÉCOU DU PÉRIGORD A.O.C Περιοχή: Κεντρικά Πυρηναία. Τύπος τυριού: Μαλακό/Κατσικίσιο. Είδος γάλακτος: Κατσικίσιο Γεύση: Απαλή γεύση κατσικίσιου γάλακτος. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Όλο τον χρόνο.

29 CHEVROTIN DES ARAVIS A.O.C Περιοχή: Σαβοία/Savoie Τύπος τυριού: Μαλακό Είδος γάλακτος: Κατσικίσιο Γεύση: Αρωματικό, πικάντικο. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Καλοκαίρι & φθινόπωρο.

30 SELLES-SUR-CHER A.O.C Περιοχή : Κεντρική Γαλλία Τύπος τυριού: Κατσικίσιο μαλακό. Είδος γάλακτος: Κατσικίσιο. Γεύση/άρωμα: Κατσικίσιου γάλακτος, απαλή & άρωμα ξηρών καρπών. Λιπαρά: 45% Παραγωγή : Τέλος άνοιξης μέχρι φθινόπωρο.

31 BROCCIU A.O.C Περιοχή : Κορσική. Τύπος τυριού : Φρέσκο μαλακό. Milk type: Πρόβειο και κατσικίσιο. Γεύση : Κρεμώδη και φρέσκια. Λιπαρά: Τουλάχιστον 40% Παραγωγή : Οκτώβριο μέχρι Ιούνιο.

32 BEAUFORT A.O.C. Γενικές πληροφορίες Περιοχή: Σαβοία (Savoie) Τύπος: Σκληρό τυρί: Είδος γάλακτος: Αγελαδινό Γεύση/άρωμα: Αλμυρή, Άρωμα φρεσκάδας. Λιπαρά: 48% Παραγωγή: Χειμώνα μέχρι το καλοκαίρι. Χαρακτηριστικά: Έχει σχήμα στρογγυλό μεγέθους 60 εκ. Βάρος κιλά. Η κρούστα του είναι κίτρινη και πολύ λεπτή. Απαιτούνται 600 κιλά γάλα για ένα κεφάλι τυρί.

33 COMTE A.O.C. Περιοχή: Ζυρά (Franche-Comté) Τύπος: Σκληρό τυρί. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση/άρωμα: Αρωματικό, φρουτώδες, ξηροί καρποί. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Καλοκαίρι και χειμώνα Χαρακτηριστικά: Βάρος κιλά. Επιφάνεια σκληρή με χρυσοκίτρινο χρώμα. Ωριμάζει για τρεις μήνες.

34 L OSSAU-ITARY A.O.C. Περιοχή: Κεντρικά Πυρηναία. Τύπος τυριού: Ημίσκληρο. Είδος γάλακτος: Πρόβειο. Γεύση/άρωμα: Καρπών, φυτών και πρόβειου γάλακτος. Λιπαρά : 50% Παραγωγή: Τέλος άνοιξης, θέρος, φθινόπωρο. Χαρακτηριστικά: Κύλινδρος 25 εκ., βάρος 9-11,5 κιλά με χοντρή πορτοκαλί κρούστα.

35 LA TOME DES BAUGES A.O.C. Περιοχή: Σαβοία Τύπος τυριού: Σκληρό. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση: Απαλή και λεπτή. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Όλο τον χρόνο.

36 LE CANTAL A.O.C. Περιοχή: Cantal/Auvergne Τύπος τυριού: Ημίσκληρο. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση/άρωμα: Φρέσκο, ξινή και πικρή, ώριμο πικάντικο. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Όλο τον χρόνο. Χαρακτηριστικά: Ωριμάζει για 30 ημέρες. Το παλαιό για 6 μήνες. Από τα παλαιότερα τυριά ηλικίας 2000 ετών. Ταιριάζει με φρούτα. Έχει χοντρή και ξηρή κρούστα, γκρίζα που όταν παλαίωση γίνεται χρυσοκίτρινη.

37 ABUNDANCE A.O.C. Περιοχή: Σαβοία (Savoie) Τύπος γάλακτος: Φρέσκο αγελαδινό. Γεύση/άρωμα: Έχει χαρακτηριστικά φρούτων και ξηρών καρπών. Περιεκτικότητα σε λιπαρά: 48% Παραγωγή: Καθ όλο το έτος. Χαρακτηριστικά: Σκληρό τυρί με πορτοκαλί κρούστα ή και καφέ

38 REBLOCHON DE SAVOIE A.O.C Περιοχή: Σαβοία Τύπος τυριού: Ημίσκληρο τυρί. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση/άρωμα: Έντονο άρωμα βουτύρου, κρεμώδες. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Όλο τον χρόνο Χαρακτηριστικά: Λεπτή κρούστα λευκής μούχλας. Δυο εβδομάδες ωρίμανσης. Συχνό πλύσιμο κατά την ωρίμανση.

39 MACÔNNAIS A.O.C Περιοχή: Βουργουνδία. Τύπος τυριού: Ημίσκληρο/κατσικίσιο. Είδος γάλακτος: Κατσικίσιο. Γεύση: Γίνεται σκληρό και αλμυρό κατά την ωρίμανση. Με κρούστα μωβ μούχλας που γίνεται καφέ. Λιπαρά: 45%

40 SAINT-NECTAIRE A.O.C Περιοχή: Ωβερν/Auvergne Τύπος τυριού: Ημίσκληρο τυρί Τύπος γάλακτος: Αγελαδινό Γεύση/άρωμα: Λεπτό και ελαφρύ. Λιπαρά: τουλάχιστον 45% Παραγωγή: Καλοκαίρι και φθινόπωρο. Χαρακτηριστικά: Λεπτή κρούστα μούχλας λευκοκίτρινη μέχρι κόκκινη.

41 MIMOLETTE Περιοχή: Βόρειο Καλαί. Τύπος τυριού: Ημίσκληρο τυρί. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση/άρωμα: Λεπτό απαλό. Λιπαρά: 40% Παραγωγή: Όλο το χρόνο.

42 SALERS A.O.C Περιοχή :Auvergne Τύπος τυριού: Ημίσκληρο πιεσμένο. Είδος γάλακτος: Φρέσκο αγελαδινό γάλα. Γεύση: Φρουτώδη και αρωματική. Λιπαρά : 45% Παραγωγή : Όλο τον χρόνο.

43 BRIE Γενικές πληροφορίες Περιοχή: Ιλ ντε φρανς. Τύπος: Μαλακό τυρί. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό και αιγοπρόβειο. Γεύση/άρωμα: Φρουτώδες και αρωματικό. Λιπαρά: 40-45% Παραγωγή: Καθ όλο το έτος. Χαρακτηριστικά: Έχει εξωτερική κάλυψη λευκής μούχλας. Σχήμα κέικ με διάμετρο εκ. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές.

44 CAMEMBERT Περιοχή: Νορμανδία. Τύπος τυριού: Μαλακό & κρεμώδες. Είδος γάλακτος: Αγελαδινό. Γεύση / Άρωμα: Κρεμώδες / απαλό. Λιπαρά: 45%. Χαρακτηριστικά: Μικρός κύλινδρος διαμέτρου 11 εκ. βάρος 250 γρ. συσκευασμένο σε ξύλινο κουτί.

45 CAMEMBERT LE RUSTIQUE Περιοχή: Νορμανδία Τύπος τυριού: Πρεσαριστό τυρί, ημίσκληρο. Είδος γάλακτος : αγελαδινό. Γεύση/Άρωμα: Απαλόκρεμώδες με άρωμα μανιταριών. Λιπαρά: 45% Παραγωγή: Όλο τον χρόνο.

46 ΤΑ ΠΑΡΑΞΕΝΑ ΤΗΣ ΓΑΛΛΙΑΣ VOLUPTUEUSE AFRODITE VIEUX LILLE

47 ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ ΤΥΡΙΩΝ

48 ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΜΑΧΙΣΜΟ ΤΟΥ ΤΥΡΙΟΥ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΟΥΜΕ ΕΙΔΙΚΟ ΜΑΧΑΙΡΙ

49 ΠΗΓΕΣ Anne Iburg. Λεξικό για τα τυριά, εκδόσεις Τσιαμπίρης Πυραμιδα.2006