ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ 1. Εξοπλισμός Εργαλεία - Ενδεικτικές χρήσεις Καθαρισμός - Συντήρηση 2. Εντοπισμός βλαβών ή δυσλειτουργιών εξοπλισμού και ενημέρωση αρμοδίων Υπάρχουν εργαλεία και συσκευές μέτρησης του χρόνου, του όγκου και της θερμοκρασίας: 1. Ένα σετ ογκομετρικά δοχεία για τη μέτρηση του όγκου στερεών υλικών. Αυτό το σετ περιλαμβάνει μια σειρά ανοξείδωτα σκεύη διαφόρων μεγεθών ανάλογα των προς ογκομέτρηση υλικών. 2. Υπάρχουν δοχεία μέτρησης όγκου τα όποια έχουν κατασκευαστεί από ειδικό γυαλί έτσι ώστε να αντέχουν στις υψηλές θερμοκρασίες. 3. Φορητό χρονόμετρο που έχει σημαντικό ρόλο στην επαγγελματική κουζίνα. 4. Θερμόμετρο φούρνου για να μπορούμε να έχουμε τον πλήρη έλεγχο στο εσωτερικό της κουζίνας. ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΜΕΤΡΗΣΗΣ 5. Θερμόμετρο κατά την παρασκευή σιροπιού ζάχαρης για τον έλεγχο της θερμοκρασίας του. 6. Ζυγαριά μηχανική η ηλεκτρονική για τον έλεγχο μικρών ποσοτήτων και Μέτρηση βάρους. 7. Θερμόμετρο με ακίδα (ακροδέκτη)που μετράει την θερμοκρασία στο εσωτερικό μεγάλων τεμαχίων κρέατος. 8. Θερμόμετρο ταχείας ένδειξης και θερμόμετρο με καταγραφικό στους χώρους ψύξης. Τα μαχαίρια είναι βασικά είδη σε μια επαγγελματική κουζίνα. Υπάρχουν πολλοί τύποι μαχαιριών έτσι ώστε να μπορούν να καλύπτονται το δυνατόν οι ανάγκες που προκύπτουν. Δίνεται μεγάλη προσοχή στον ισοζυγισμό και την λεπίδα του μαχαιριού για να γίνεται ευκολότερη η κοπή. 1. Μαχαίρια του σεφ. Έχουν τριγωνική μορφή και αιχμηρή μύτη. Συνιστάται να υπάρχουν τρία μαχαίρια διαφορετικού μήκους: για το κόψιμο κρεάτων, ξεφλουδίσματος και κοπής σκληρών λαχανικών. 2. Τα οδοντωτά μαχαίρια: Για το κόψιμο ψωμιού η άλλων μαλακών φρούτων. 3. Το grapefruitknife: Χρησιμοποιείται για να απομακρύνει το φλοιό από το εσωτερικό και εξωτερικό των φρούτων, χωρίς να χάνεται ο χυμός τους. Περιλαμβάνει κυρίως μαχαίρια που είναι βασικά είδη σε μια επαγγελματική κουζίνα, υπάρχουν πολλοί τύποι μαχαιριών έτσι ώστε να μπορούν να καλύπτονται όσο περισσότερο δυνατόν οι ανάγκες που προκύπτουν. Δίνεται μεγάλη προσοχή στον ισοζυγισμό και την λεπίδα του μαχαιριού για να γίνεται ευκολότερη η κοπή και βάση το τελείωμα του μαχαιριού δίνεται και το όνομα του. 1. Μαχαίρια του σεφ. Έχουν τριγωνική μορφή και αιχμηρή μύτη, συνίσταται να υπάρχουν τρία μαχαίρια όμως διαφορετικού μήκους για το κόψιμο κρεάτων, ξεφλουδίσματος και κοπής σκληρών λαχανικών. 2. Τα οδοντωτά μαχαίρια. Είναι για το κόψιμο ψωμιού η άλλων μαλακών φρούτων. 3. Το grapefruit knife. χρησιμοποιείται για να απομακρύνει την πικρή φλούδα από το εσωτερικό και εξωτερικό φρούτων χωρίς να χάνεται ο χυμός τους. 4. Μαχαίρια που χρησιμοποιούνται για το καθάρισμα στρειδιών και μυδιών. 5. Μαχαίρια που χρησιμοποιούνται για το καθάρισμα των λαχανικών. 6. Μαχαίρια ειδικά για το κρέας και το ψάρι. 7. Το πριόνι που χρησιμοποιείται για την κοπή οστών κρεάτων. 8. Το μαχαίρι το οποίο χρησιμοποιείται στο decoupage δηλαδή αφαιρεί το κόκκαλο από τα ψάρια και μένει μόνο το φιλέτο. Υπάρχει ίδιο και για κρέατα. 9. Το μασάτι που χρησιμοποιείται για το τρόχισμα των μαχαιριών μετά από τη χρήση τους. 10. Το boningknife. Που χρησιμοποιείται για να χωρίζει το κρέας σε μικρές μερίδες( τεμάχια). 1
11. Σετ από πιρούνα και μαχαίρι carvingset. Για τον τεμαχισμό του κρέατος. 12. Μαχαίρια slice knives. Για την κοπή μαγειρεμένων παρασκευασμάτων σε μικρές φέτες. 13. Ψαλίδια για την κοπή πουλερικών. 14. Ψαλίδι κουζίνας για το κόψιμο λαχανικών. 15. Μαχαίρια peeler. Για το ξεφλούδισμα. 16. Μαχαίρια lardoire. Για το πικάρισμα κρέατος με λαρδί. ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΣΥΝΘΛΙΨΗΣ, ΤΡΙΨΙΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΞΥΣΙΜΑΤΟΣ Οι συσκευές που χρησιμοποιούνται για την σύνθλιψη το τρίψιμο και το ξύσιμο των τροφίμων κατασκευάζονται από σκληρά υλικά, λειτουργούν ως κυρίως χειροκίνητα. 1. Το κόσκινο. Για στερεές ύλες, για τη συγκράτηση μεγαλυτέρων τεμαχίων. 2. Το κωνικό κόσκινο. Χρησιμοποιείται για υγρές τροφές. 3. Η πρέσα. Χρησιμοποιείται για τη σύνθλιψη σκόρδων. 4. Οι ξύστρες. Χρησιμοποιούνται για το ξύσιμο αρτυμάτων. 5. Οι στίφτες, χειροκίνητοι ή ηλεκτρικοί. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή χυμών από φρούτα. ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΣΥΝΘΛΙΨΗΣ, ΤΡΙΨΙΜΑΤΟΣ ΚΑΙ ΞΥΣΙΜΑΤΟΣ 6. Γουδί και γουδοχέρι κατασκευασμένα πάντα από το ίδιο υλικό. Χρησιμοποιούνται για την πολτοποίηση των τροφών. 7. Κόφτης λαχανικών. 8. Τρυφεροποιητής κρέατος. Χρησιμοποιείται για τη σύνθλιψη ινών του κρέατος. 9. Συσκευές για στράγγισμα και στέγνωμα. Μπορεί να είναι σουρωτήρια σε στυλ κουτάλας ή μπολ. 10. Συσκευές για ανάδευση και γύρισμα των τροφίμων: Κουτάλες ψαλίδια, λαβίδες, σπάτουλες και κουτάλι παγωτού. 11. Μίξερ. Χρησιμοποιείται για τη ζύμωση και την ανάδευση υλικών, μηχανικά ή χειροκίνητα. ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΟΥ Υπάρχει πλήθος μικροσυσκευών που χρησιμοποιούνται και θεωρούνται απαραίτητες για αυτό το τμήμα της επαγγελματικής κουζίνας. 1. Κόπτες ξηρής ζύμης κυρίως σφολιατοειδή. 2. Σπάτουλες και εργαλεία διακόσμησης. 3. Φόρμες και πινέλα για την επίστρωση υλικών σε διάφορες παρασκευές. 4. Πλάστης και διάφορες βάσεις. 5. Κορνέπου χρησιμοποιείται για το στόλισμα. Προσοχή: Έχουν παρατηρηθεί πολλά ατυχήματα και ιδιαιτέρως εγκαύματα, γι αυτό το λόγο, πρέπει να ακολουθούνται οι οδηγίες του κατασκευαστή. Οι βραστήρες που χρησιμοποιεί κάθε επιχείρηση ποικίλουν ανάλογα με τις ανάγκες της (μενού, αριθμός πελατών, αριθμός προσωπικού, κόστος εγκατάστασης). Συνήθως συναντάμε βραστήρες των 200 και 300 λίτρων. Οι βραστήρες μπορεί να λειτουργούν, είτε με ρεύμα, είτε με υγραέριο. Για βράσιμο στοιχείων (λαχανικά, όσπρια, ζυμαρικά, ρύζι, κρέατα) Για βράσιμο στον ατμό (λαχανικά) Για μαγείρεμα εδεσμάτων (κρέατα, λαχανικά, όσπρια) Για ετοιμασία πρωινού (βράσιμο γάλακτος, νερού, τσάι) Για λεύκανση (μπλανσάρισμα) κρεάτων Καθαρίζουμε το βραστήρα κάθε φορά έπειτα από την ημερήσια παρασκευή εδεσμάτων προς αποφυγή ανάπτυξης μικροβίων ή συχνότερα μετά από κάθε αλλαγή χρήσης για αποφυγή επιμολύνσεων. Διακόπτουμε τη λειτουργία κλείνοντας την ασφάλεια. Τον καθαρίζουμε σχολαστικά εσωτερικά και εξωτερικά με (ζεστό) νερό, σφουγγάρι, σύρμα κουζίνας και απορρυπαντικό σύμφωνα με το πρόγραμμα καθαρισμού απολύμανσης. Δίνουμε προσοχή στα σημεία όπου συσσωρεύονται πολλές τροφές. 2
Προϋπόθεση της καλής λειτουργίας σ όλη τη διάρκεια ζωής της μηχανής, είναι η σωστή συντήρηση και η πιστή τήρηση των οδηγιών χρήσεως. Κατά διαστήματα λιπαίνουμε το εσωτερικό της κάνουλας εκροής φαγητού για να γυρνάει εύκολα. ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟ ΧΕΙΡΙΣΜΟ ΤΗΣ. Έχουν παρατηρηθεί πολλά ατυχήματα. Στις μεγάλες επιχειρήσεις υπάρχει συχνά μια εστία ενιαία που λειτουργεί με πετρέλαιο ή αέριο. Συνήθως ηλεκτρικές κουζίνες με ατομικές εστίες συναντάμε στις μικρότερες επιχειρήσεις (υψηλότερο κόστος λειτουργίας). Ενίοτε υπάρχει ενσωματωμένος φούρνος στην ηλεκτρική εγκατάσταση της κουζίνας. Για βράσιμο στοιχείων (εστίες) Για χρήση τηγανιού(εστίες) Για ψήσιμο σε ταψί, κατσαρόλα, γάστρα(φούρνο) Για γκραντινάρισμα(φούρνο) Καθαρίζουμε την κουζίνα κάθε φορά έπειτα από την ημερήσια χρήση προς αποφυγή ανάπτυξης μικροβίων ή συχνότερα όταν χρειάζεται. Διακόπτουμε τη λειτουργία της, κλείνοντας και την ασφάλεια. Την καθαρίζουμε πάντα σύμφωνα με το πρόγραμμα καθαρισμού - απολύμανσης. Όσον αφορά το φούρνο, πρέπει να καθαρίζεται με ειδικά καθαριστικά με ισχυρούς λιποδιαλυτές. Τέλος καθαρίζουμε κάθε μέρα τον λιποσυλλέκτη, ο οποίος βρίσκεται κάτω από τις πλάκες. Προϋπόθεση της καλής λειτουργίας σ όλη τη διάρκεια ζωής της μηχανής, είναι η σωστή συντήρηση και η πιστή τήρηση των οδηγιών χρήσεως. Στην προκειμένη περίπτωση πρέπει να έχουμε πρόγραμμα συντήρησης βαρέως εξοπλισμού. Ανεπάρκεια θερμοκρασίας Έλεγχος φάσεων στον πίνακα ή στην παροχή αερίου 3
BAIN- MARIE Έχουν παρατηρηθεί πολλά ατυχήματα και ιδιαιτέρως εγκαύματα, γι αυτό το λόγο, μελετάμε πρώτα τις οδηγίες του κατασκευαστή και του τεχνικού ασφαλείας. Στο χώρο της κουζίνας για menutabled hôteή στην αίθουσα του εστιατορίου για bouffettable d hôte Ειδικές χρήσεις Διατήρηση θερμοκρασίας έτοιμων εδεσμάτων (κρεάτων, λαχανικών, ζυμαρικών, Φούσκωμα ζυμών Ξεπάγωμα στοιχείων Λιώσιμο στοιχείων (σοκολάτα, κλπ) Ετοιμασία ζεστών σαλτσών (ολλαντέζ, αυγολέμονο, κλπ) BAIN- MARIE Καθαρίζουμε τη συσκευή κάθε φορά έπειτα από την ημερήσια παρασκευή εδεσμάτων προς αποφυγή εξάπλωσης μικροβίων. Διακόπτουμε τη λειτουργία της και κλείνουμε την ασφάλεια. Στη συνέχεια αδειάζουμε το νερό. Βάση υγειονομικών κανονισμών το νερό ανανεώνεται καθημερινώς μετά από κάθε χρήση. Την καθαρίζουμε πάντα σύμφωνα με το πρόγραμμα καθαρισμού -απολύμανσης. Εξωτερικά και εσωτερικά σχολαστικά με σφουγγάρι, σύρμα κουζίνας και σαπούνι, δίνοντας περισσότερη προσοχή να μη πειραχτούν οι αντιστάσεις. Μηνιαίως, πρέπει να καθαρίζεται από ειδικά καθαριστικά με ισχυρούς λιποδιαλύτες. BAIN- MARIE Προϋπόθεση της καλής λειτουργίας σ όλο το μήκος ζωής της μηχανής, είναι η σωστή συντήρηση της και η πιστή τήρηση των οδηγιών χρήσεως. Στην προκειμένη περίπτωση πρέπει να έχουμε πρόγραμμα συντήρησης(ημερήσιοεβδομαδιαίο) ΠΙΘΑΝΕΣ ΒΛΑΒΕΣ ΚΑΙ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ ΤΟΥΣ: ΒΛΑΒΕΣ Σταμάτημαλειτουργίας ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ Ελέγχουμε τον διακόπτη, ασφάλειες. ΜΗΧΑΝΗ ΠΟΛΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ (ΚΡΕΑΤΟΜΗΧΑΝΗ για κιμά) ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟ ΧΕΙΡΙΣΜΟ ΤΗΣ. Έχουν παρατηρηθεί πολλά και σοβαρά ατυχήματα. Οι σύγχρονες είναι «μηχανές ψυγεία», όπου δε χρειάζονται άμεσο πλύσιμο, διότι η μηχανή είναι παράλληλα και ψυγείο. Έτσι διατηρείται η θερμική αλυσίδα σε σωστά επίπεδα καθ όλη τη δειάρκειατων διεργασιών. Για κοπή κρέατος σε κιμά Για κοπή κρεμμυδιών, καρότων ή σκόρδων σε μορφή πουρέ για παρασκευή συβράσεων. Μη ρύθμιση θερμοκρασίας Ελέγχουμε τον θερμοστάτη Μη μετάδοσης θερμότητας Ελέγχουμε τη στάθμη του νερού ΜΗΧΑΝΗ ΠΟΛΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΣΤΟΙΧΕΙΩΝ (ΚΡΕΑΤΟΜΗΧΑΝΗ για κιμά) Προϋπόθεση της καλής λειτουργίας σ όλο το μήκος ζωής της μηχανής, είναι η σωστή συντήρηση της και η πιστή τήρηση των οδηγιών χρήσεως. Στην προκειμένη περίπτωση πρέπει να έχουμε πρόγραμμα συντήρησης(ημερήσιοεβδομαδιαίο) Απαραίτητα πρέπει να έχουμε σωστά τροχισμένο το μαχαίρι και ελαφρώς λαδωμένο τον πύρο του σαλίγκαρου. ΠΑΤΑΤΟΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΗ ΣΥΣΚΕΥΗ ΠΡΟΣΟΧΗ ΣΤΟ ΧΕΙΡΙΣΜΟ. Έχουν παρατηρηθεί πολλά ατυχήματα. Οι πατατοκαθαριστές που χρησιμοποιεί μια επιχείρηση ποικίλουν ανάλογα με τις ανάγκες της (μενού, αριθμός πελατών, αριθμό προσωπικού, κόστος εγκατάστασης). Για εξωτερικό καθάρισμα φλούδας λαχανικών με σκληρή σάρκα, κυρίως αυτά που αναπτύσσονται μέσα στη γη (πατάτες, καρότα, ρεπάνια) 4
ΠΑΤΑΤΟΚΑΘΑΡΙΣΤΙΚΗ ΣΥΣΚΕΥΗ : Προϋπόθεση της καλής λειτουργίας σ όλο το μήκος ζωής της μηχανής, είναι η σωστή συντήρηση της και η πιστή τήρηση των οδηγιών χρήσεως. Και στην προκειμένη περίπτωση πρέπει να έχουμε πρόγραμμα συντήρησης(ημερήσιο-εβδομαδιαίο) ΠΙΘΑΝΕΣ ΒΛΑΒΕΣ ΚΑΙ ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ ΤΟΥΣ: ΒΛΑΒΕΣ Σταμάτημαλειτουργίας Ατελήςκαθαρισμός Σταμάτημα κίνησης περιεχομένου ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ Ελέγχουμε τον διακόπτη, ασφάλειες. Ελέγχουμε τους κόφτες ή τις επιφάνειες τριβής Ελέγχουμε τους ιμάντες κίνησης ΦΟΥΡΝΟΣ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΣ ΜΕ ΑΝΤΙΣΤΑΣΕΙΣ & ΠΛΑΚΑ Έχουν παρατηρηθεί πολλά ατυχήματα και ιδιαιτέρως εγκαύματα, γι αυτό το λόγο, διαβάστε πρώτα τις οδηγίες του κατασκευαστή. Οι φούρνοι που χρησιμοποιεί μια επιχείρηση ποικίλουν ανάλογα με τις ανάγκες της (μενού, αριθμός πελατών, αριθμό προσωπικού, κόστος εγκατάστασης). Για ψήσιμο σε ταψί, χαμηλή κατσαρόλα, γάστρα. Για γκραντινάρισμα(gradenées) ΦΟΥΡΝΟΣ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΣ ΜΕ ΑΝΤΙΣΤΑΣΕΙΣ & ΠΛΑΚΑ Καθαρίζουμε τον φούρνοκάθεφορά έπειτα από την ημερήσια χρήση προς αποφυγή ανάπτυξης μικροβίων ή συχνότερα όταν χρειάζεται. Διακόπτουμε τη λειτουργία του, κλείνοντας και την ασφάλεια. Εφαρμόζουμε πάντα το πρόγραμμα καθαρισμού - απολύμανσης. Όσον αφορά το φούρνο, πρέπει να καθαρίζεται με ειδικά καθαριστικά με ισχυρούς λιποδιαλυτές. Τέλος καθαρίζουμε κάθε μέρα τον λιποσυλλέκτη, ο οποίος βρίσκεται κάτω από τις πλάκες. ΦΟΥΡΝΟΣ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΣ ΜΕ ΑΝΤΙΣΤΑΣΕΙΣ & ΠΛΑΚΑ Προϋπόθεση του καλού ψησίματος σ όλο το μήκος ζωής της μηχανής, είναι η σωστή συντήρηση των μηχανημάτων και η πιστή τήρηση των οδηγιών χρήσεως. Στην προκειμένη περίπτωση πρέπει να έχουμε πρόγραμμα καθαρίσματος (ημερήσιοεβδομαδιαίο) Ανεπάρκεια θερμοκρασίας Έλεγχος φάσεων στον πίνακα ή στην παροχή αερίου Έχουν παρατηρηθεί πολλά ατυχήματα με εγκαύματα, γι αυτό το λόγο μελετάμε πρώτα τις οδηγίες του κατασκευαστή και τις οδηγίες χρήσης του τεχνικού ασφαλείας. Οι φριτέζες που χρησιμοποιεί κάθε επιχείρηση ποικίλουν ανάλογα με τις ανάγκες της (μενού, αριθμός πελατών, αριθμό προσωπικού, κόστος εγκατάστασης). Συνήθως συναντάμε επαγγελματικές συσκευές των 10, 15 και 20 λίτρων. Οι φριτέζες μπορεί να λειτουργούν, είτε με ρεύμα, είτε με υγραέριο. Για τηγάνισμα μαλακών στοιχείων χωρίς πολλά υγρά (λαχανικά, κρέατα, θαλασσινά), συχνά παναρισμένα (pané) Για προπαρασκεύασμα(προτηγάνισμα) στοιχείων, όπου θα ακολουθήσει άλλος τρόπος παρασκευής, π.χ. σουτζουκάκια σμυρναίικα. (ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ ΑΠΟΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ): Καθαρίζουμε τη φριτέζα κάθε φορά έπειτα από την ημερήσια χρήση ή συχνότερα όταν χρειάζεται. Διακόπτουμε τη λειτουργία του, κλείνοντας και την ασφάλεια. Εφαρμόζουμε πάντα το πρόγραμμα καθαρισμού - απολύμανσης. Καθαρίζουμε εξωτερικά τη φριτέζα με ένα σφουγγάρι καλά στραγγισμένο και βετέξ με Τα προβλεπόμενα χημικά καθαριστικά. Για αλλαγή λαδιών, προτιμάμε να είναι τελείως κρύα τα λάδια, προς αποφυγή ατυχήματος. Διακόπτουμε λοιπόν τη λειτουργία της και κλείνουμε την ασφάλεια της. Τοποθετείται ο κάδος συλλογής λαδιού κάτω από τη βάνα εξαγωγής του λαδιού. Αφαιρούμε τα καλάθια τηγανίσματος και τα πλένουμε μαζί με το δίχτυ συλλογής στοιχείων που βρίσκεται στον πυθμένα της φριτέζας. Αφαιρούμε επίσης το δίχτυ και σηκώνουμε τις αντιστάσεις για να μη φθαρούν από τη διαδικάσία. Έπειτα την καθαρίζουμε σχολαστικά εσωτερικά και εξωτερικά. Δίνουμε προσοχή στο σημείο της τρύπας, απ όπου πέφτει το λάδι. Συσσωρεύονται πολλά υπολείμματα και σε περίπτωση που δε πλυθεί σχολαστικά γίνεται εστία μικροβίων. 10/6/20143:23 μμ 5
(συνέχεια) Αφού στεγνώσει καλά, συμπληρώνουμε ανάλογο λάδι στον κάδο της φριτέζας και βάζουμε το καπάκι προφύλαξης λαδιού. Στην περίπτωση που το λάδι είναι εντός των προβλεπόμενων ωρών αλλά έχει αποκτήσει αρκετά ξένα σώματα, τότε σουρώνουμε τα λάδια με τη βοήθεια μιας σίτας-σουρωτήρι. Γενικά αποφεύγουμε τις ακραίες θερμοκρασίες. Προϋπόθεση της καλής λειτουργίας σ όλο το μήκος ζωής της μηχανής, είναι η σωστή συντήρηση της και η πιστή τήρηση των οδηγιών χρήσεως. Και στην προκειμένη περίπτωση πρέπει να έχουμε πρόγραμμα συντήρησης(ημερήσιο-εβδομαδιαίο) Βιβλιογραφία 1. ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, «ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ & ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ», Αθήνα 2013 2. Δημήτριος Παππάς, «Στοιχεία εστιατορικής Ι», Χίος 2013, Ι.Ι.Ε.Κ. DATA 3. Ελένη Λιακέα(2012), «Βασικές αρχές στη ζαχαροπλαστική τέχνη», Πάτρα 4. Γιώργος Παλησίδης(2010), «ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΧΩΡΟΤΑΞΙΑ ΧΩΡΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ», Θεσσαλονίκη 5. ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (2012), «Οδηγός υγιεινής για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής», Αθήνα 2012 6. ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (2012), «Οδηγός υγιεινής για τις επιχειρήσεις αποθήκευσης και διανομής τροφίμων σε συνθήκες περιβάλλοντος, ψύξης και κατάψυξης», Αθήνα, Εκδόσεις ΕΦΕΤ 7. ΕΚΕΠΙΣ, «Επαγγελματικό περίγραμμα του μάγειρα», ΕΣΠΑ 2007-2013 8. Νοτίδου Αγγελική, «Εφαρμογές νέων τεχνολογικών στη σύνθεση εδεσματολογίου», Θεσσαλονίκη 2011 9. http://www.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/enterprises/hygiene_guides?par=enterprise 10. www.in2life.gr 11. http://e-chef.blogspot.gr/2011/03/blog-post_2382.html 6