Σημασία του νερού Χρειάζονται 35 cm 3 νερού ανά kg ανθρώπινου σώματος (~2lt) ημερησίως Χωρίς νερό ο άνθρωπος δεν ζει πάνω από 6-7 ημέρες Διαλύτης θρεπτικών συστατικών, δίνει ελαστικότητα στους ιστούς, συμβάλλει στην θερμορύθμιση, αποβάλλει προιόντα μεταβολισμού Πρέπει να είναι καθαρό, υψηλής ποιότητας, τα δε χημικά, βιολογικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του να μην εγκυμονούν κινδύνους για τον καταναλωτή Ένα έκτο του πληθυσμού της γης αρρωσταίνει κάθε χρόνο εξαιτίας της κακής ποιότητας πόσιμου νερού, ενώ πέντε εκατομμύρια βρέφη πεθαίνουν
Προέλευση πόσιμου νερού ΒΡΟΧΙΝΟ ΝΕΡΟ παραλαμβάνει από την ατμόσφαιρα κατά την πτώση του, αμμωνία, κονιορτό, οργανικές ουσίες και σαπροφυτικούς οργανισμούς. Δεν είναι ανθυγιεινό, αλλά άνοστο και ρυπτικό (σχηματίζει εύκολα σαπουνάδα). Συλλέγεται σε δεξαμενές (όχι από μόλυβδο) ΕΠΙΦΑΝΕΙΑΚΑ ΝΕΡΑ (ποταμοί, λίμνες) μολύνονται εύκολα από τοξικές ουσίες, βιομηχανικά απόβλητα, μικροοργανισμούς, και δεν εξυγιαίνονται μόνο με την αυτοκάθαρση (UV ακτινοβολία, καθίζηση ιλύος, επαφή με Ο 2 -οξείδωση) ΥΠΟΓΕΙΑ ΝΕΡΑ το νερό της βροχής διεισδύει ώςπου να βρει αδιαπέραστο πέτρωμα και σχηματίζει υδροφόρο στρώμα. Κατακρατούνται μικρόβια, ενώ σε βάθος>6m και απόσταση>30m από εστίες μόλυνσης, βόθρους, σταύλους, συνήθως δεν περιέχει μικροοργανισμούς. Είναι εύγευστα και από αυτά συνήθως υδροδοτούνται ολόκληρες πόλεις.
Η κρίση του νερού Η βιομηχανία και γεωργία καταναλώνουν τεράστιες ποσότητες νερού Αυξάνεται η ρύπανση και μόλυνση του νερού Ο «κύκλος του ύδατος» παραμένει ο ίδιος
Μικροβιολογική ποιότητα του νερού Μικροοργανισμοί που αποβάλλονται με τα ούρα ή κόπρανα ανθρώπου ή ζώων, μολύνουν τα νερά Πλειάδα μικροβίων είναι υπεύθυνα: βακτηρίδια, ιοί, πρωτόζωα Η καλύτερη προστασία έρχεται με κατάλληλη επεξεργασία του νερού, σχολαστική εφαρμογή κανόνων υγιεινής και βελτίωση των συνθηκών διαβίωσης των ανθρώπων
Οι «μικροβιακοί - βακτηριακοί δείκτες» Από το 1900, οι «μικροβιακοί, βακτηριακοί δείκτες» μας εξυπηρετούν, όσον αφορά την ποιότητα του πόσιμου νερού (Von Fritsch 1880, Λονδίνο 1885) Εύρεση βακτηρίων του εντερικού σωλήνα (κυρίως E.coli), σημαίνει ακατάλληλο νερό Χλωρίωση
E.coli ΓΕΝΙΚΑ αποτελεί μέρος της φυσιολογικής χλωρίδας του εντέρου ανθρώπων και θερμόαιμων ζώων. Υπάρχουν όμως παθογόνα στελέχη (τέσσερις κατηγορίες), προκαλούν διάρροια ΔΕΞΑΜΕΝΗ ο άνθρωπος, γαλακτοφόρα βοοειδή, χοιρινά, πουλερικά ΚΛΙΝΙΚΑ Τα εντεροπαθογόνα στελέχη είναι εντεροεισδυτικά (διάρροια όπως η Shigella) και εντεροτοξινογόνα. Τα τελευταία είναι η συνηθέστερη αιτία της «διάρροιας των ταξιδιωτών» (άτομα από χώρες υψηλού επιπέδου υγιεινής ταξιδεύουν σε αναπτυσσόμενες χώρες). Η Ε.coli Ο157:Η7 είναι το αίτιο της αιμορραγικής κολίτιδας, μιας διαρροικής νόσου με παρουσία αίματος στα κόπρανα ΠΡΟΛΗΨΗ επεξεργασία και χλωρίωση του νερού,θέρμανση τροφίμων και καλό μαγείρεμα, κατάλληλη συντήρηση
Salmonella spp ΓΕΝΙΚΑ από τις συχνότερες επιδημίες (το 1985 στο Σικάγο επιδημία με 250 000 κρούσματα. Χαμηλός αριθμός κυττάρων (10-100) προκαλεί νόσο ΔΕΞΑΜΕΝΗ τρόφιμα ζωικής προέλευσης, πουλερικά. Το νερό (πόσιμο και κολύμβησης) συμβάλλει στη διασπορά των σαλμονελλώσεων. ΚΛΙΝΙΚΑ διάρροια, έμετος, πυρετός. Τελευταία παρατηρείται ανθεκτικότητα στα αντιβιοτικά που ίσως οφείλεται στην χορήγηση τους σε ζώα, για αναπτυξιακούς λόγους, προς κατανάλωση. ΠΡΟΛΗΨΗ κατάλληλη περιποίηση, φύλαξη των ζώων, συνθήκες υγιεινής στα σφαγεία, απομάκρυνση των εντοσθίων/σπλάχνων πουλερικών και ζώων. Αποφυγή μόλυνσης δεξαμενών του νερού από λύματα και κόπρανα
Campylobacter spp ΓΕΝΙΚΑ από τα συχνότερα αίτια μικροβιακής εντερίτιδας. Η μολυσματική δόση είναι 200 μικροοργανισμοί ΔΕΞΑΜΕΝΗ τα πουλερικά, τα άγρια πτηνά από τα οποία μολύνονται τα ζώα, και από αυτά ο άνθρωπος. Ο τελευταίος μολύνεται από το κρέας ή γάλα των ζώων που είναι άβραστο ή μισομαγειρεμένο ΚΛΙΝΙΚΑ ήπιες ή έντονες διάρροιες, έμετος, κοιλιακά άλγη, πυρετός. Τα συμπτώματα αρχίζουν 2-5 ημέρες μετά την λήψη τροφής (μακρά επώαση) ΠΡΟΛΗΨΗ είναι ευαίσθητο στην θερμοκρασία μαγειρέματος. Πρέπει να περιορισθεί η λοίμωξη στα ορνιθοτροφεία, όπου ο επιπολασμός κυμαίνεται από 40-100%
Yersinia spp ΓΕΝΙΚΑ παρατηρείται εποχιακή διακύμανση στις υερσινιώσεις (κυρίως φθινόπωρο και χειμώνα). Είναι ψυχρόφιλοι οργανισμοί και πολλαπλασιάζονται και σε θερμοκρασίες κοινού ψυγείου ΔΕΞΑΜΕΝΗ βρίσκονται πολύ συχνά στο περιβάλλον. Σε μελέτη άβραστου γάλακτος απομονώθηκαν σε ποσοστό 48% (ευτυχώς σπάνια η Υ.enterocolitica). Eχουν απομονωθεί από χοίρους, βοοειδή, πουλερικά, θαλασσινά, μολυσμένο νερό από πηγές και ρυάκια ΚΛΙΝΙΚΑ κοιλιακά άλγη (στο σημείο McBurneyδιαφοροδιάγνωση από σκωληκοειδίτιδα), πυρετός, φαρυγγίτιδα, διάρροια ΠΡΟΛΗΨΗ καλή θέρμανση των τροφίμων και παστερίωση γάλακτος
Vibrio spp ΓΕΝΙΚΑ διεθνώς πρόβλημα για τους καταναλωτές οστρακοειδών και ψαριών (στην Ιαπωνία το κυριότερο αίτιο τροφικής δηλητηρίασης) ΔΕΞΑΜΕΝΗ τόσο το V.parahaemolyticus και το V.vulnificus βρίσκονται στο θαλασσινό νερό και συνδέονται με την κατανάλωση μολυσμένων θαλασσινών προιόντων ΚΛΙΝΙΚΑ σημεία και συμπτώματα γαστρεντερίτιδας ΠΡΟΛΗΨΗ κατάλληλη συντήρηση θαλασσινών στο ψυγείο, όχι κατανάλωση ωμών, θέρμανση για 15 λεπτά σε 60οC καταστρέφει τα Vibrio
Πρωτόζωα ΓΕΝΙΚΑ συχνότερα είναι το Cryptosporidium parvum και η Giardia lamblia. Μεταδίδονται με τρόφιμα και νερό, δεν πολλαπλασιάζονται σε αυτά, αλλά οι κύστεις τους διατηρούνται λοιμογόνες για πολύ καιρό. Επιδημία στο Milwaukee, ΗΠΑ 1993 ΔΕΞΑΜΕΝΗ Πολλαπλασιάζονται στον εντερικό σωλήνα ζώων (πρόβατα, βοοειδή, χοίροι) και ανθρώπου και απελευθερώνουν κύστεις με τα κόπρανα στο περιβάλλον. Είναι ιδιαίτερα ανθεκτικές στο περιβάλλον ΚΛΙΝΙΚΑ διάρροια, έμετοι, πυρετός ΠΡΟΛΗΨΗ βελτιωμένες τεχνικές επεξεργασίας του νερού και της αναζήτησης τους, καλός καθαρισμός τροφίμων
Ιοί ΓΕΝΙΚΑ κυριότεροι ιοί που προκαλούν γαστρεντερίτιδα είναι οι Rota, Norwalk, Echo, Coxsackie, Astro, Corona, Parvo και οι αδενοιοί ΔΕΞΑΜΕΝΗ απελευθερώνονται με τα κόπρανα νοσούντων στο περιβάλλον (και νερό). Οι Rota και Norwalk είναι από τις συχνότερες αιτίες γαστρεντερίτιδας στις αναπτυσσόμενες χώρες και ευθύνονται για τους θανάτους μικρών παιδιών ΚΛΙΝΙΚΑ σημεία και συμπτώματα γαστρεντερίτιδας ΠΡΟΛΗΨΗ βελτιωμένες τεχνικές αναζήτησής τους, καλές συνθήκες υγιεινής
Ιοί Οι πιο επικίνδυνοι είναι οι εντεροιοί: Ηπατίτιδα Α και Ε (στα παιδιά θνητότης 0.1 και 4%, στο τρίτο τρίμηνο των εγκύων πάνω από 20%) Coxsackie ιοί, αίτιο μυοκαρδίτιδας και καρδιακής ανεπάρκειας Οι Rotaviruses προξενούν ετησίως 125 000 000 γαστρεντερίτιδας στον αναπτυσσόμενο κόσμο (οι 18 000 000 περιπτώσεις σοβαρές) Οι Norwalk ιοί προξενούν γαστρεντερίτιδα Ελάχιστος αριθμός ιών μπορεί να προκαλέσει νόσηση