ΜΕΡΟΣ I ΓΕΝΙΚΗ ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΣΤΗΝ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΣΥΓΚΟΜΙ Η ΚΑΙ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ Α) Γενικά...21 B) Βιολογικοί Παράγοντες οι οποίοι συντελούνστην Υποβάθμιση της Ποιότητας των Οπωροκηπευτικών μετά την Συγκομιδή των...22 1. Αναπνευστική δραστηριότητα...22 2. Παραγωγή αιθυλενίου...24 3. Μεταβολές στα συστατικών των καρπών...25 4. Σχηματισμός και ανάπτυξη των καρπών...26 5. ιαπνοή η απώλεια ύδατος...27 6. Φυσιολογικά αίτια τραυμάτων στους καρπούς οπώρων...27 7. Τραύματα καρπών από φυσικά αίτια...28 8. Παθολογικά αίτια βλάβης καρπών...29 Γ) Παράγοντες του Περιβάλλοντος οι οποίοι Επηρεάζουν την Υποβάθμιση της Ποιότητας των Καρπών...29 1. Θερμοκρασία...29 2. Σχετική υγρασία...31 3. Σύσταση της ατμόσφαιρας του χώρου συντήρησης...32 4. Επίδραση του αιθυλενίου στους καρπούς...32 5. Ο φωτισμός...32 6. Άλλοι παράγοντες...33
) Μετασυλλεκτικές Τεχνολογικές ιεργασίες...33 1. Τρόποι ρύθμισης της θερμοκρασίας...33 2. Έλεγχος της σχετικής υγρασίας...34 3. Συμπληρωματική ρύθμιση της θερμοκρασίας...35 4. Συμπληρωματικές διεργασίες...35 4.1 Εφαρμοζόμενες μεταχειρίσεις στα οπωροκηπευτικά...35 4.2 Μεταχειρίσεις για τον χειρισμό της ρύθμισης του περιβάλλοντος των καρπών ή χώρου...36 ΜΕΡΟΣ II ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΚΑΡΠΩΝ A) Μετασυλλεκτική Βιολογία Γιγαντόκαρπων...39 1. Βασική βιολογία των μήλων και των αχλαδιών (γιγαντόκαρπα)..39 2. Βιβλιογραφία...58 B) ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΗ ΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΩΝ ΠΥΡΗΝΟΚΑΡΠΩΝ...61 1. Εισαγωγή...61 2. Η αναπνευστική δραστηριότητα και η κλιμακτήριος φάση στα πυρηνόκαρπα...62 3. Ενδείξεις ωριμότητας των πυρηνόκαρπων...63 3.1 Για την οργανοληπτική εξέταση ακολουθήθηκε μία δέκα σημείων κλίμακα. Τα δείγματα κατά 40% είχαν καρπούς με ωριμότητα 3 και αυτοί είχαν ομοιόμορφη ωριμότητα...64 3.2 Οι χρησιμοποιούμενοι συνήθως δείκτες προσδιορισμού της ωριμότητας είναι οι κατωτέρω...64 3.3 ιερχόμενη ακτινοβολία φωτός και βραδεία (καθυστερημένη) εκπομπή φωτός...65 3.4 Αρωματικές ενώσεις και ποιότητα...67 3.5 Ένζυμα...69 4. Βιβλιογραφία...70 Γ) Μετασυλλεκτική Βιολογία των Εσπεριδοειδών...72 1. Βασική βιολογία πορτοκαλιών...72 2. Βιβλιογραφία...75 10
) Μετασσυλεκτική Βιολογία Λαχανικών, κυρίως Τομάτας...76 1. Καρποί με προκλιμακτήριο φάση...77 2. Καρποί κλιμακτηρίου φάσης...79 3. Οι ενηλικιωμένοι καρποί...80 ΜΕΡΟΣ III ΜΕΤΑΦΟΡΑ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΑΠΟ ΤΟΝ ΤΟΠΟ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΤΟ ΣΥΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΟ ΣΤΟΥΣ ΧΩΡΟΥΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ Α) Ποιοτικοί Παράγοντες: Ορισμός και Αξιολόγηση για τους Νωπούς (Φρέσκους) Καρπούς των Οπωροκηπευτικών...85 1. Εισαγωγή...85 2. Συνιστώσες της ποιότητας...85 3. Αλληλοεξάρτηση ανάμεσα στις συνιστώσες της ποιότητος...88 4. Προδιαγραφές για τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των νωπών καρπών των οπωρών και των λαχανικών...89 5. Παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν την ποιότητα...89 6. Μέθοδοι εκτίμησης της ποιότητος...90 6.1 Ποιότητα εμφάνισης (οπτική)...90 6.2 Ποιότητα υφής (σύσταση) του καρπού...91 6.3 Ποιότητα αρώματος και γεύσης...92 7. Θρεπτική αξία...94 8. Παράγοντες ασφάλειας...94 9. Βιβλιογραφία...95 Β) Γενική Προπαρασκευή Οπωροκηπευτικών για Νωπή (Άμεση) Κατανάλωση...96 1. Προπαρασκευή καρπών οπώρων...96 1.1 Συγκομιδή...97 1.2 Μεταφορά των καρπών από τον οπωρώνα...98 1.3 Προστασία των καρπών από τη θερμοκρασία...100 2. Προπαρασκευή των καρπών για τη συσκευασία των...102 2.1 Παράδοση του φορτίου των καρπών στο συσκευαστήριο...102 11
2.2 Η αποτελεσματικότητα ταξινόμησης των καρπών εξαρτάται από την προσεκτική προσοχή στις γραμμές του ειδικού εξοπλισμού και των απαιτήσεων της επιθεώρησης (εικ. 6)...105 2.3 Ειδικές μεταχειρίσεις...109 3. Συσκευασία των καρπών...111 3.1 Σκοποί της συσκευασίας...111 ΜΕΡΟΣ IV ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ 1. Συντήρηση με ψύξη (φυσική ατμόσφαιρα) των Οπωροκηπευτικών...123 1.1 Εισαγωγή...123 1.2 Η ανάγκη των δενδροκομικών προϊόντων για ψύξη...123 1.3 Επιδράσεις του αιθυλενίου...125 1.4 Η απώλεια της υγρασίας των καρπών...126 1.5 Οργανισμοί σήψεως...127 1.6 Τραύματα καρπών...128 1.7 Οι χαμηλές θερμοκρασίες...128 1.8 Ταχύτητα ψύξεως...129 2. Παράμετροι οι οποίοι επηρεάζουν την ψύξη...130 2.1 Επιμήκυνση του χρόνου διάθεσης των καρπών στην αγορά.. 130 2.2 Απαιτήσεις καταναλωτή...131 2.3 Μεταφορά των νωπών προϊόντων...131 2.4 Κιβώτια σε παλέττες...132 2.5 Φόρτωση των μεγάλων κιβωτίων (κοντέινερς)...132 2.6 Αξιοποίηση παλεττών...133 3. Αντιμετώπιση των αναγκών που χρειάζονται...133 3.1 Ψύξη: Πλευρές του συστήματος χειρισμού...133 3.2 Ψύξης και συντήρησης: ύο χωριστές διεργασίες...134 4. Μέθοδοι ψύξης...135 4.1 Ψυκτικοί χώροι συντήρησης προϊόντων...137 4.2 Εκτόξευση ψύχους στο χώρο συντήρησης...138 12
4.3 Ψύξη χωρισμένων τμημάτων των εμπορικών ψυγείων...139 4.4 Ψύξη με ισχυρό ψυχρό αέρα (Ψύξη με πίεση)...139 4.5 Σήραγγες (τούνελ) ισχυρού ψυχρού αέρα....140 4.6 Κρύα τοιχώματα χώρων συντήρησης...141 4.7 Ψύξη με σερπαντίνα (ελισσομένη σπειροειδής ψύξη)...142 4.8 Αεριζόμενα μεγάλα κιβώτια...144 4.9 Υδρόψυξη...144 4.10 Συσκευασία με πάγο...146 4.11 Ψύξη με κενό (υπό κενό)...146 4.12 Ψύξη πριν από τη συσκευασία...147 5. Περίληψη των προηγουμένων...148 ΜΕΡΟΣ V ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΟΠΩΡΟΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΙ ΣΕ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΗΣ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑΣ ΚΑΙ ΧΑΜΗΛΕΣ ΠΙΕΣΕΙΣ 1. Eισαγωγή...153 2. Επιδράσεις των ελεγχόμενων ατμοσφαιρών...153 2.1 Πιθανές ευεργετικές δράσεις...153 2.2 Πιθανές βλαβερές επιδράσεις...154 3. Τροποποιημένες ατμόσφαιρας απαιτήσεις και βελτιώσεις...155 4. Μετασυλλεκτικές μεταχείρισης με υψηλή συγκέντρωση CO 2...157 5. Απομάκρυνση του αιθυλενίου από το χώρο συντήρησης με ΜΑ.. 157 6. Μέθοδοι συντήρησης τροποποιημένων-ελεγχόμενων ατμοσφαιρών...158 6.1 Συσκευές δημιουργίας ατμοσφαιρών (γεννήτριες ατμοσφαιρών)...158 7. Συστήματα συντήρησης με χαμηλή πίεση ή κάτωτης ατμοσφαιρικής...161 8. Προϊόν δημιουργία τροποποιημένης ατμόσφαιρας...162 9. Ατμόσφαιρες κατά τη μεταφορά των προϊόντων...163 9.1 Τροποποιημένες ατμόσφαιρες στα εμπορικά τρένα...163 9.2 Τροποποιημένες Ατμόσφαιρες μέσα στο πλαστικό κάλυμμα της παλέττας...164 13
9.3 Τροποποιημένες Ατμόσφαιρες στα μεμονωμένα κιβώτια (κοντέινερς) μεταφοράς...164 10. Κατασκευή των χώρων συντήρησης με CΑ...165 11. ιευκολύνσεις και εξοπλισμός για τη συντήρηση με CA...165 12. Παρακολούθηση των συνθηκών του περιβάλλοντος...166 13. Συστήματα συντήρησης οπωροκηπευτικών...169 13.1 Εισαγωγή...169 13.2 Παράγοντες συντήρησης...169 13.3 Ψύξη...173 13.4 Εναλλακτικές πηγές ψύξης...178 13.5 Χώροι συντήρησης...182 13.6 Σχεδιασμός μελλοντικής επέκτασης...182 ΜΕΡΟΣ VI ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ (ΑΛΛΟΙΩΣΕΙΣ) ΚΑΙ ΣΗΨΗ ΤΩΝ ΚΑΡΠΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗΝ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΣΕ ΧΑΜΗΛΕΣ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΕΣ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΜΕΝΕΣ ΣΥΝΘΗΚΕΣ Α) Φυσιολογικές Aσθένειες (διαταραχές) των Kαρπών κατά τη Συντήρησή των σε Ψυκτικούς Χώρους...187 1. Εισαγωγή...187 2. Τραύματα των καρπών στην επιδερμίδα τους...187 2.1 Επιφανειακό κάψιμο (ζεμάτισμα) Superficial Seald)...187 2.2 Τραύματα προκαλούμενα στους καρπούς από τα υλικά συσκευασίας...189 3. Τραύματα προκαλούμενα από λανθασμένες συγκεντρώσεις διοξειδίου του άνθρακα ή και οξυγόνου...189 3.1 Εσωτερικά τραύματα από CO 2 (διοξείδιο του άνθρακα)...189 3.2 Εξωτερικά τραύματα από υψηλή συγκέντρωση CO 2...190 3.3 Τραύματα στους καρπούς μήλων και αχλαδιών προκαλούμενα από έλλειψη οξυγόνου (Ο 2 )...191 4. Ροζέ ή καφετί καρδιά καρπού μήλων (Coreflush)...193 5. Τραύματα καταψύξεως στους καρπούς κατά τη συντήρησή των... 194 6. Κατάρρευση (Καταστροφή) της σάρκας των καρπών (breakdown)...197 14
6.1 Εκ χαμηλών θερμοκρασιών καταστροφή (κατάρρευσης) της σαρκός των καρπών (Low Temperature Breakdown)...199 6.2 Καταστροφή (κατάρρευση) των ιστών (μήλων, αχλαδιών) λόγων ενηλικίωσης (γήρατος) των καρπών...200 6.3 Υδαρής αλλοίωση (κατάρρευση) των ιστών των καρπών...201 6.4 Αλλοίωση (κατάρρευση) των ιστών των καρπών λόγω μωλωπισμών...201 6.5 Υδαρής καρδιά (Water Core)...203 7. Πικρά (μαύρα-αποφελλωμένα) στίγματα και συνδεδεμένες μ αυτά ασθένειες (αλλοιώσεις) στους καρπούς (Bitter Pit)...204 Β) Επίδραση του Μεγέθους του Καρπού και του Χρόνου Συγκομιδής στην Εμφάνιση της Σήψης στους Καρπούς κυρίως Μήλων και Αχλαδιών...205 Γ) Η Επίδραση των Συνθηκών Συντήρησης στη Σήψη των Καρπών...206 1. Θερμοκρασία...206 2. ιοξείδιο του άνθρακα (CO 2 )...206 3. Οξυγόνο (Ο 2 )...207 4. Συνδυασμός δράσης οξυγόνου και διοξειδίου του άνθρακα...207 ) Λαμβανόμενα Μέτρα για τον Περιορισμό των Ασθενειών που Εμφανίζονται στους Καρπούς μετά την Συγκομιδή των...208 1. Μεταχειρίσεις των καρπών προ της συγκομιδής των...209 2. Μεταχειρίσεις των καρπών μετά τη συγκομιδή των...210 2.1 Εμβάπτιση σε μυκητοστατικά...210 2.2 Χρησιμοποίηση μυκητοστατικών σε αέρια μορφή...211 E) Ορισμένες Κύριες Ασθένειες που Προκαλούν Μικροοργανισμοί στα Πυρηνόκαρπα (ροδάκινα-κεράσια) και τα Λαχανικά (τομάτες)...211 1. Πυρηνόκαρπα...211 2. Εσπεριδοειδή...212 3. Τομάτα...212 4. Γενικές επισημάνσεις...213 15
ΜΕΡΟΣ VII ΜΕΤΑΣΥΛΛΕΚΤΙΚΟΣ ΧΕΙΡΙΣΜΟΣ ΤΩΝ ΚΗΠΕΥΤΙΚΩΝ Α) Αναγκαίες Εργασίες στα Κηπευτικά μετά τη Συγκομιδή των...217 1. Εισαγωγή...217 2. Εργασίες στον αγρό...219 2.1 Συγκομιδή...219 2.2 Συσκευασία στον αγρό (Λάχανόκηπος, περιβόλι)...219 2.3 Μεταφορά στο συσκευαστήριο...220 3. Εργασίες στο συσκευαστήριο...220 3.1 Παραλαβή...220 3.2 Προδιαλογή μεγέθους...221 3.3 Ταξινόμηση...221 3.4 Κατηγοριοποίηση καρπών...221 3.5 Επικάλυψη με κηρώδεις ουσίες...222 3.6 ιαχωρισμός σε μεγέθη...222 3.7 Συσκευασία...222 3.8 Παλεττοποίηση...222 3.9 Ψύξη...223 3.10 Φόρτωση για μεταφορά...224 4. Πρακτικές χειρισμού για το τελικό προϊόν...224 5. Ειδικές μεταχειρίσεις...224 6. Προτεινόμενες συνθήκες συντήρησης...225 Β) Προπαρασκευή Λαχανικών για Άμεση ιάθεσηστην Αγορά...227 1. Συγκομιδή...228 1.1 ιαλογή με κριτήριο την ωριμότητα κατά τη συγκομιδή...228 1.2 Συγκέντρωση του προϊόντος...228 2. ιεργασίες στο συσκευαστήριο...228 2.1 Παραλαβή...228 2.2 Καθαρισμός...228 2.3 Απομάκρυνση περιττών τμημάτων...229 2.4 Ταξινόμηση σε κατηγορίες...229 2.5 ιαλογή των προϊόντων...229 2.6 Μικροεπεξεργασίες...229 2.7 ιαχωρισμός κατά μέγεθος...230 2.8 Επικάλυψη με κηρώδη ουσία...230 16
2.9 Υλικά και τρόποι συσκευασίας....230 2.10 Συσκευασία...231 2.11 Χρησιμότητα...231 2.12 Έναρξη ωρίμανσης;...231 2.13 Ψύξη...231 3. Φόρτωση...232 4. Συντήρηση...232 5. Προβλήματα...232 Γ) Μετασυλλεκτικά Συστήματα Χειρισμού Φυλλωδών, Ριζωδών και Βλαστωδών Λαχανικών...233 1. ιαδικασίες χειρισμού κατά τη συγκομιδή και μετά απ αυτή των ανωτέρω λαχανικών...233 1.1 Συγκομιδή...233 2. Ογκώδη φυτικά όργανα...240 2.1 ιαδικασίες χειρισμού κατά τη συγκομιδή και μετά απ αυτή...241 3. Βιβλιογραφία...247 ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ Α) Γενική...261 B) Σχετική με τις Ασθένειες των Οπωροκηπευτικών κατά τη Συντήρησή των και μετά την Απομάκρυνσή των απ αυτήν...263 Γ) Σχετική με τον Χειρισμό των Οπωροκηπευτικών κατά τη Συντήρηση και ιάθεσή των στην Κατανάλωση...265 ) Βιβλία Τεχνολογίας Τροφίμων του Ιδίου Συγγραφέα...267 17