Η οινική ιστορία ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑΣ Στεφανακίδης Κωνσταντίνος Καθηγητής Σχολής Αναβύσσου Υπ.Τουρισμού 2014 Στην ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καύκασου πριν από 5000 περίπου χρόνια γεννήθηκε η Άμπελος η οινοφόρος ή Vitis vinifera Σύμβολο πολιτισμού, θρησκείας, σωματικής και ψυχικής υγείας για πολλές χώρες 1700π.Χ στην Ελλάδα «κεκραμένος οίνος» - «κράσιν οίνου» - κρασί Καταστροφή του 1821, φυλλοξήρα του 20ου αι. Η παγκόσμια παραγωγή οίνου Το αμπέλι Πολυετές φυτό με ετήσιο βιολογικό κύκλο Δίνει καρπό στα 3 έτη, επιτραπέζιο στα 5 και ποιοτικό στα 8 Άνθιση το Μάιο, ωρίμανση το Καλοκαίρι, τρύγος τον Σεπτέμβριο- Οκτώβριο Οι παράγοντες που διαμορφώνουν την ποιότητα του σταφυλιού- κρασιού Έδαφος Έδαφος Ποικιλία σταφυλιού Κλίμα Άνθρωπος Πλούσιο σε ιχνοστοιχεία Ασβεστολιθικό Με σχετικά λίγη υγρασία Κλίμα Εύκρατο Ηλιοφάνεια Προστατευμένο από τις πολλές βροχές και ανέμους 1
Ποικιλία σταφυλιού Οι κυριότερες ποικιλίες Κατάλληλη για την περιοχή Υγιής και αποδοτική Με πλούτο αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών Άνθρωπος Καλλιεργητική φροντίδα Γνώση και εμπειρία Αγάπη και μεράκι ΛΕΥΚΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΣΥΡΤΙΚΟ ΒΗΛΑΝΑ ΡΟΔΙΤΗΣ ΜΟΣΧΑΤΟ ΑΣΠΡΟ ΜΟΣΧΟΦΙΛΕΡΟ ΣΑΒΒΑΤΙΑΝΟ CHARDONNAY SAUVIGNON BLANC ΕΡΥΘΡΕΣ ΠΟΙΚΙΛΙΕΣ ΑΓΙΩΡΓΙΤΙΚΟ ΚΟΤΣΙΦΑΛΙ ΛΗΜΝΙΟ ΜΑΝΤΗΛΑΡΙΑ ΝΕΓΚΟΣΚΑ ΞΙΝΟΜΑΥΡΟ CABERNET SAUVIGNON MERLOT SYRAH Ρομπόλα Ξυνόμαυρο Ντεμπίνα Μαυροδάφνη Αγιωργίτικο Νεγκόσκα Κρασάτο, σταυρωτό Μοσχοφίλερο, ασπρούδες Ασύρτικο Λημνιό Αθήρι Ροδίτης Σαββατιανό Μοσχάτο Μανδηλαριά Μονεμβάσια Βηλάνα, Κοτσιφάλι, λιάτικο Τα στάδια παραγωγής κρασιού 1. Αποβοστρύχωση και εξαγωγή του χυμού 2. Μεταχείριση του μούστου 3. Επαφή με τους φλοιούς του σταφυλιού 4. Μετάγγιση και απομάκρυνση του ιζήματος από πεσμένα συστατικά (φύλλα, κουκούτσια, κομματάκια από κοτσάνια, νεκρή μαγιά) 5. Αλκοολική ζύμωση, ο ρόλος της μαγιάς Saccharomyces cerevisaie 6. Μηλογαλακτική ζύμωση 7. Ωρίμανση και παλαίωση σε δρύινα βαρέλια 8. Διεύγανση (καθαρισμός) και σταθεροποίηση με ψύξη 9. Ανάμειξη διαφόρων ποικιλιών «cellar master ή wine maker» 10. Τελικό φιλτράρισμα 11. Εμφιάλωση ο ρόλος του φελλού ΑΦΡΩΔΗΣ ΟΙΝΟΙ Μέθοδος CHAMPENOISE 1. Αποκτώντας την ποιότητα (cuvée) 2. Απολάσπωση - Μετάγγιση 3. Πρώτη ζύμωση 4. Ανακάτεμα των κρασιών βάσης 5. Εμφιάλωση και πρόσθεση του Liqueur de Tirage 6. Δεύτερη ζύμωση 7. Ωρίμανση με τα κατάλυμα 8. Κοσκίνισμα Remuage 9. Τοποθέτηση στο «σημείο» -Mise sur Pointes 10. Απομάκρυνση ιζήματος 11. Προσθήκη του Liqueur d Expédition 12. Πωματισμός και τοποθέτηση ετικέτας Γλυκά κρασιά Φυσικώς γλυκά (Vins Naturellement Doux) Φυσική ζύμωση με τον μύκητα Botrys cinerea ή με λιαστά σταφύλια Vins De Liqueur (ενδυναμωμένα) Διακοπή ζύμωσης με την προσθήκη αλκοόλης Μέθοδος κλειστής δεξαμενής (cuve close) 2
Τύποι φιαλών κρασιού Μεγέθη φιαλών Όνομα Φιάλης Ποσότητα Αντιστοιχία σε φιάλες σε ml των 750 ml Split ή Picollo 187 ¼ μιας φιάλη Half ή Pint 375 ½ φιάλη Full 700-750 1 φιάλη Όνομα Φιάλης Ποσότητα Αντιστοιχία σε φιάλες σε ml των 750 ml Quart l87 1/4της φιάλης Demie 375 ½ φιάλη Bouteille 750 1 φιάλη Magnum 2 φιάλες Marie-Jeaune 1310 1,75 φιάλες Magnum 1500 2 φιάλες Tregnum 2250 3 φιάλες Double Magnum 300 4 φιάλες Imperial 6750 9 φιάλες Jeroboam Rehoboam Double Magnum Salmanazar Balthazar 4 φιάλες 6 φιάλες 8 φιάλες 12 φιάλες 16 φιάλες Σχήματα πάτων φιαλών Nabuchodonosor 20 φιάλες ΚΑΒΑ ΟΙΝΩΝ & ΠΟΤΩΝ Η εξέλιξη του κρασιού οργάνωση Θερμοκρασία 12 οc Υγρασία 70% Διακριτικός φωτισμός αέρας Βόρειος προσανατολισμός πλάγια αέρας Άμμος, κραδασμοί Αποχρώσεις κρασιού Τύποι κρασιών Χρώμα Λευκό Ροζέ Ερυθρό Περιεκτικότητα σε CO 2 Ήσυχα Ημιαφρώδη Αφρώδη Γλυκύτητα Ξηρά Ημίξηρα Ημίγλυκα Γλυκά 3
Κατηγορίες κρασιών Παράδειγμα κριτηρίων νομοθεσίας ΟΠΑΠ ΟΠΑΠ (Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας ποιότητας) ή VQPRD (Vin de Qualite Produit de Region Determinee) ΟΠΕ (Ονομασία Προέλευσης Ελεγχόμενη) ή AOC (Apellation d Origine Controlee) Ζώνη παραγωγής κρασιού Ποικιλιακή σύνθεση αμπελώνα Καλλιεργητικές τεχνικές Μέθοδοι οινοποίησης Ελάχιστος αλκοολικός τίτλος Στρεμματική απόδοση ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ Τοπικοί οίνοι Οίνοι Ονομασίας Προέλευσης κατά Παράδοση (Ρετσίνα, Verdea) Κρασιά εμπορικής μάρκας ή Επιτραπέζιοι οίνοι 23. ΠΕΖΑ (λευκός) Ο.Π.Α.Π. ΥΠΟΥΡΓΕΙΟ ΓΕΩΡΓΙΑΣ Σελίδα 36 8/6/2000 36 Π.Δ. 12/1982(ΦΕΚ 2/Α/5-1-1982) Υ.Α. 397066/1993 (ΦΕΚ 6741/Β/2-9-1993) Ποικιλίες: Βηλάνα Απόδοση: μέχρι 1.200 kgr/στρ. Κατηγορίες οίνων: -λευκός ξηρός Νομός: Ηρακλείου Ζώνη Παραγωγής: Κοινότητες Πεζών, Αστριτσίου, Καταλαγαρίου, Αγ. Βασιλείου, Χουδετσίου, Καλλονής, Μελεσσών, Κουνάβων, Μυρτιάς, Αγ. Παρασκίων, Αλαγνίου, Πανοράματος, Πατσιδερού, Αστρακών και Σάμπας εξαιρουμένων των αμπελώνωνπου βρίσκονται σε υψόμετρο μικρότερο των 300μ. 24. ΠΛΑΓΙΕΣ ΜΕΛΙΤΩΝΑ (λευκός) Ο.Π.Α.Π. Π.Δ. 14/1982 (ΦΕΚ 2/Α/5-1-1982) Ποικιλίες: 1) Αθήρι 50% 2) Ασύρτικο 15% 3) Ροδίτης 35% Απόδοση: μέχρι 800 kgr/στρ. Κατηγορίες οίνων: -λευκός ξηρός Νομός: Χαλκιδικής Ζώνη Παραγωγής: Περιοχές που βρίσκονται στις πλαγιές του όρους Μελίτωνα της Κοινότητας Νέου Μαρμαρά σε υψόμετρο άνω των 100 μ. Ετικέτα Ενδείξεις ετικέτας ΟΠΑΠ (VQPRD) ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΑ Τοπωνύμιο π.χ. Νάουσα Η ένδειξη ΟΠΑΠ Στοιχεία εμφιαλωτή Όγκος φιάλης Αλκοολικός τίτλος ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ Τύπος κρασιού Σοδειά Εμπορικό σήμα Συστάσεις προς τους καταναλωτές ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΥΠΟΧΡΕΩΤΙΚΑ Η ένδειξη «Επιτραπέζιος οίνος» Στοιχεία εμφιαλωτή Όγκος φιάλης Αλκοολικός τίτλος ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ Τύπος κρασιού Εμπορικό σήμα (Brand name) Συστάσεις προς τους καταναλωτές 4
ΕΙΔΙΚΕΣ ΟΝΟΜΑΣΙΕΣ ΚΡΑΣΙΩΝ CHATEAU MOULIN, TOUR, ABBAYE DOMAINE SANTA CLOS, CLARET,CASTEL FUME BLANC DES BLANCS BLANC DES NOIRES RESERVE GRAND RESERVE GRAND CRU ΚΤΗΜΑ ΑΜΠΕΛΟΤΟΠΙ ΑΜΠΕΛΩΝΑΣ ΚΑΒΑ ΠΥΡΓΟΣ ΚΑΣΤΡΟ ΑΡΧΟΝΤΙΚΟ ΜΟΝΑΣΤΗΡΙ ΒΙΛΑ 5