Transcript

1 The art of nature Σεµινάριο Σεµινάριο Η τέχνη της αµπελουργίας και της οινοποίησης Ταξίδι στους αµπελώνες και τα κρασιά της Ελλάδας και του κόσµου Το σεµινάριο αποτελείται από 16 µαθήµατα για την αµπελουργία-οινολογία και 4 συναντήσεις για την οινογνωσία

2 1 η Συνάντηση (1 ο µάθηµα) 1.1 Το µαγικό ταξίδι στον ελληνικό αµπελώνα. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, οι ποικιλίες και τα κρασιά του Οι αµπελώνες και τα κρασιά τους στη Βόρεια Ελλάδα Αµπελώνες σε ράµα και Καβάλα, Χαλκιδική, Γουµένισσα, Νάουσα, Αµύνταιο, Ραψάνη, Ζίτσα και Μετσόβου Οι αµπελώνες και τα κρασιά τους στην κεντρική Ελλάδα Αµπελώνες σε Μεσενικόλα, Αγχίαλο, Φθιώτιδα και Βοιωτία, Αττική Οι αµπελώνες και τα κρασιά τους στην Πελοποννήσου και νησιών Ιονίου Αµπελώνες σε Νεµέα, Μαντινεία, Αχαΐα, Ηλεία και Μεσσηνία, Κεφαλονιά Οι αµπελώνες και τα κρασιά τους στα νησιά του Αιγαίου Αµπελώνες σε Λήµνο, Σάµο, Πάρο, Σαντορίνη και Ρόδο Οι αµπελώνες και τα κρασιά τους στην Κρήτη Αµπελώνες σε Σητεία, Πεζά, Αρχάνες και αφνές εικ.1. Ο αµπελουργικός χάρτης της Ελλάδας µε τους κυριότερους αµπελώνες *διάλειµµα οινογευσίας 30

3 (2 ο µάθηµα) 1.2 Γνωριµία µε το φυτό της αµπέλου. Η Μορφολογία και η φυσιολογία της. Μελέτη αµπελογραφικών χαρακτηριστικών Το αµπέλι και τα µέρη του Ριζικό σύστηµα Υπέργειο τµήµα εικ2.1. Το ριζικό σύστηµα και το υπέργειο τµήµατος του φυτού της αµπέλου σε εγκάρσια τοµή Στοιχεία φυσιολογία της αµπέλου Βλαστικός κύκλος Αναπαραγωγικός κύκλος εικ Τα φυσιολογικά στάδια ανάπτυξης της αµπέλου (κλίµακα Baggiolini)

4 2 η Συνάντηση (3 ο µάθηµα) 2.1 Ανάλυση του terroir ενός αµπελώνα και η επίδρασή του στα χαρακτηριστικά του κρασιού Γεωγραφική θέση του αµπελώνα Προσανατολισµός των γραµµών Μηχανική ή χηµική σύσταση του εδάφους, το υπέδαφος Γεωλογική του θέση και το κλίµα της περιοχής ή το µικροκλίµα Ποικιλία και τα γενετικά χαρακτηριστικά της Καλλιεργητικές πρακτικές εικ.3. Ο αµπελώνας της Σαντορίνης χαρακτηρίζεται από ιδιαίτερο terroir *διάλειµµα οινογευσίας 30

5 (4 ο µάθηµα) 2.2 Σχεδιασµός και εγκατάσταση αµπελώνα. Φτιάξ το µόνος σου Εκλογή της θέσης του αµπελώνα Επιλογή ποικιλίας Επιλογή υποκειµένου Προετοιµασία του εδάφους Τεχνικά χαρακτηριστικά του αµπελώνα (σύστηµα υποστύλωσης κλπ) Φύτευση αµπελώνα εικ.4. Εγκατάσταση αµπελώνα σε γραµµικό σχήµα µε ξύλινη πασσάλωση

6 3 η Συνάντηση (5 ο µάθηµα) 3.1 Σχήµατα διαµόρφωσης των πρέµνων ενός αµπελώνα Κυπελλοειδή σχήµατα Γραµµικά σχήµατα Κρεβατίνες Παράγοντες επιλογής συστήµατος διαµόρφωσης εικ. 5. Αµπελώνας διαµορφωµένος σε υψηλόκορµο κυπελλοειδές *διάλειµµα οινογευσίας 30

7 (6 ο µάθηµα) 3.2 Κλαδέµατα καρποφορίας της αµπέλου και η πρακτική της χαραγής Βασικές αρχές του κλαδέµατος καρποφορίας και η εποχή του Βραχύ κλάδεµα Μακρό κλάδεµα Μικτό κλάδεµα Θερινά ή χλωρά κλαδέµατα. Τεχνική και χρόνος εκτέλεσης Βλαστολόγηµα Κορυφολόγηµα Ξεφύλλισµα Αραίωµα φορτίου Αφαίρεση ταχυφυών Φυσιολογική δράση και τεχνική εκτέλεσης της χαραγής εικ. 6. Αµπελώνας σε γραµµικό σχήµα διπλό Royat, µε βραχύ κλάδεµα

8 4 η Συνάντηση (7 ο µάθηµα) 4.1 Καλλιεργητικές πρακτικές στο έδαφος του αµπελώνα και βιολογική αντιµετώπιση της άγριας βλάστησης Αφετηρία το ζωντανό έδαφος και οι ωφέλιµοι µικροοργανισµοί του. Προετοιµασία του εδάφους Αναγνώριση βασικών ζιζανίων των αµπελώνων και η βιολογία τους Βιολογική αντιµετώπιση ζιζανίων Κατεργασία του εδάφους µε µηχανικά µέσα Εδαφοκάλυψη ηµιουργία χλοοτάπητα Χορτοκοπή Ενσωµάτωση φυτικών υπολειµµάτων Η άγρια βλάστηση ως δείκτης γονιµότητας και ελλείψεων θρεπτικών στοιχείων εικ. 7. Αµπελώνας µε την ποικιλία Ξινόµαυρο και άγρια βλάστηση *διάλειµµα οινογευσίας 30

9 (8 ο µάθηµα) 4.1 Αναγνώριση και βιολογική αντιµετώπιση των κυριότερων ασθενειών της αµπέλου Περονόσπορος Ωίδιο Τεφρά σήψη (Βοτρύτης) Φόµοψη Ευτυπίωση Σηψιρριζίες Βακτηριακή νέκρωση Ισκα εικ. 8. Προσβολή του σταφυλιού από βοτρύτη

10 5 η Συνάντηση (9 ο µάθηµα) 5.1 Εντοµολογικοί εχθροί της αµπέλου και ζηµιές στα σταφύλια από διάφορα άλλα αίτια 51.1 Εντοµολογικοί εχθροί της αµπέλου Ευδεµίδα της αµπέλου Πυραλίδα της αµπέλου Τσιγαρολόγος Ωτιόρρυγχοι Τζιτζικάκι Φυλλοξήρα Ψευδόκοκκος Θρίπας της Καλιφόρνιας Ζηµιές στα αµπέλια από διάφορα άλλα αίτια εικ.9. Προσβολή φύλλων από Eriophyes vitis *διάλειµµα οινογευσίας 30

11 (10 ο µάθηµα) 5.2 Πορεία ωρίµανσης των σταφυλιών και τρυγητός Βάρος, οξέα και σάκχαρα των σταφυλιών Παρακολούθηση πορείας ωρίµανσης και προσδιορισµός του δείκτη ωριµότητας Προσδιορισµός σακχάρων Προσδιορισµός ολικής οξύτητας Τρυγητός εικ.10. ιάγραµµα βάρους ράγας σε σχέση µε την περιεκτικότητα σε σάκχαρα

12 6 η Συνάντηση (11 ο και 12 ο µάθηµα) 6.1 Η τέχνη της οινοποίησης ιαδικασία λευκής οινοποίησης ιαδικασία ερυθράς οινοποίησης *διάλειµµα οινογευσίας Οινοποίηση ροζέ κρασιών Οινοποίηση αφρωδών κρασιών εικ.11. Στάδια λευκής οινοποίησης µέχρι την εµφιάλωση

13 7 η Συνάντηση (13 ο µάθηµα) 7.1 Τα οινοποιητικά χαρακτηριστικά των κυριότερων γηγενών και ξένων ποικιλιών του ελληνικού αµπελώνα και οι κατηγορίες των ελληνικών οίνων Οινοποιητικά χαρακτηριστικά ποικιλιών Ελληνικές λευκές ποικιλίες (Ροδίτης, Ασύρτικο, Αθήρι, Μοσχοφίλερο, Βηλάνα, Μοσχάτο λευκό, Μοσχάτο Αλεξανδρείας, Μαλαγουζιά, Σαββατιανό) Ελληνικές κόκκινες ποικιλίες (Αγιωργίτικο, Μανδηλαριά, Ξινόµαυρο, Κοτσιφάλι, Μαυροδάφνη) Ξενικές ποικιλίες (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Cabernet Franc) Κατηγορίες ελληνικών οίνων Οίνοι Ονοµασίας Προέλευσης (VQPRD) Ονοµασία Προελεύσεως Ανωτέρας Ποιότητος (ΟΠΑΠ) Ονοµασία Προελεύσεως Ελεγχόµενη Τοπικοί Οίνοι Οίνοι ΠΓΕ της Ελλάδας Ονοµασία κατά Παράδοση Επιτραπέζιοι Οίνοι εικ.12. Αγιωργήτικο ή Μαύρο Νεµέας ή Μαυρούδι Νεµέας *διάλειµµα οινογευσίας 30

14 (14 ο µάθηµα) 7.2 Οι αµπελώνες του κόσµου και τα κρασιά τους Γαλλία Bordeaux Reims-Champagne Alsace Burgundy Rhone Υπόλοιπη Ευρώπη Ιταλία Ισπανία Πορτογαλία Γερµανία Κρασιά από τον υπόλοιπο κόσµο Αµερική Καναδά Νότια Αφρική Αυστραλία Νέα Ζηλανδία εικ. 12. Αµπελώνας σε ηφαιστειακούς κρατήρες στο νησί Lanzarote

15 8 η Συνάντηση (15 ο και 16 ο µάθηµα) Επίσκεψη σε επιλεγµένους αµπελώνες και οινοποιεία εικ Αττικός αµπελώνας εικ εξαµενές αποθήκευσης του κρασιού εικ. 8.3 ρύινα βαρέλια παλαίωσης ερυθρού οίνου

16 9 η και 10 η Συνάντηση (σε επιλεγµένους χώρους για το κρασί) 9. Γευσιγνωσία οίνων και τα χαρακτηριστικά της 9.1 οκιµάζοντας το κρασί Η εµφάνιση του κρασιού Η µυρωδιές του κρασιού Περιγραφή του κρασιού Γενικές αρχές εκτίµησης των χαρακτηριστικών του 10.1 Φελλός, ποτήρι, γαστρονοµία και κρασί 10.2 Αποθήκευση κρασιών εικ. 14. Κάβα διατήρησης κρασιών

17 11 η και 12 η Συνάντηση Γευσιγνωστικές αναζητήσεις οίνων σε επιλεγµένες κάβες Εισηγητές: ρ. Ανδρέας Θεοχάρης (αµπελουργία- οινολογία) Τζοάννα Γαϊτάνου (γευσιγνωσία οίνων)