ΑΤΕΙ ΚΑΒΑΛΑΣ ΣΧΟΛΗ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ

ΑΤΕΙ ΚΑΒΑΛΑΣ ΣΧΟΛΗ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΘΕΜΑ: «Οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων εν μέσω της οικονομικής κρίσης» ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΜΙΧΑΗΛΙΔΗΣ ΕΥΣΤΡΑΤΙΟΣ ΕΠΙΒΛΕΨΗ: Δρ ΚΟΝΤΑΚΟΣ ΣΤΑΥΡΟΣ

ΑΤΕΙ ΚΑΒΑΛΑΣ ΣΧΟΛΗ ΔΙΟΙΚΗΣΗΣ ΚΑΙ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ ΤΜΗΜΑ ΔΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΩΝ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΕΡΓΑΣΙΑ ΜΕ ΘΕΜΑ: «Οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων εν μέσω της οικονομικής κρίσης» ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: ΜΙΧΑΗΛΙΔΗΣ ΕΥΣΤΡΑΤΙΟΣ ΕΠΙΒΛΕΨΗ: Δρ ΚΟΝΤΑΚΟΣ ΣΤΑΥΡΟΣ 1

2

Περιεχόμενα Περιεχόμενα...3 Εισαγωγή - Σκοπός πτυχιακής εργασίας...4 Τι είναι η διατροφή... 6 Πως πρέπει να τρέφεται ένας ανθρώπινος οργανισμός...8 Η Μεσογειακή Διατροφή...17 Ιστορική αναδρομή των διατροφικών συνηθειών των Ελλήνων... 20 Αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων - Ο ρόλος της οικονομικής κρίσης...25 Η έρευνα μας - Στατιστική ανάλυση... 30 Συμπεράσματα...33 Παράρτημα...36 Βιβλιογραφία...68 3

Εισαγωγή - Σκοπός πτυχιακής εργασίας Η διατροφή των ανθρώπων αποτελεί το σημαντικότερο παράγοντα για την ποιότητα της ζωής τους. Το κατά πόσο καλά τρέφεται ένας οργανισμός είναι άμεσα συνυφασμένο με τον τρόπο ζωής του, το βιωτικό του επίπεδο, την κοινωνική τάξη, το επάγγελμα, τις προτιμήσεις καθώς και το μέρος στο οποίο ζει. Επίσης, σημαντικό ρόλο παίζει και η κοινωνία με τα διατροφικά πρότυπα που προβάλλει και έτσι κατά κανόνα σχεδόν οι άνθρωποι που ζουν σε αυτήν καλούνται να ακολουθήσουν. Η ποιότητα της διατροφής των ανθρώπων λοιπόν, είναι ένα πολύ σημαντικό θέμα. Η ποιότητα αυτή καθορίζει τελικώς και τη διάρκεια της ζωής μας, εκτός από την ποιότητα. Πέρα από τους παραπάνω παράγοντες που καθορίζουν τη διατροφή μας, και κατά συνέπεια την ποιότητα της ζωής μας, ένας ακόμη πολύ σημαντικός παράγοντας που έκανε την εμφάνιση του τα τελευταία χρόνια, και συγκεκριμένα από το 2008, η λεγόμενη Οικονομική Κρίση παίζει καθοριστικό ρόλο επίσης. Μάλιστα, για τον δυτικό κόσμο και κυρίως για την Ευρώπη, η εμφάνιση της οικονομικής κρίσης επηρρέασε τις ζωές των ανθρώπων δραματικά. Κατά συνέπεια θα επηρρέαζε και τη διατροφή τους. Σκοπός αυτής της πτυχιακής εργασίας είναι να καλύψει αυτό το θέμα, τις αλλαγές δηλαδή στις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων της χώρας μας εν μέσω της οικονομικής κρίσης. Θα παρουσιαστούν αρχικά κάποια πολύ βασικά στοιχεία που αφορούν την έννοια της διατροφής. Θα γίνει μια μικρή ιστορική αναδρομή σχετικά με τις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων στον Ελλαδικό χώρο από τα αρχαία χρόνια μέχρι και πριν από την εμφάνιση της οικονομικής κρίσης. Έπειτα, θα παρουσιαστούν κάποιες βασικές πληροφορίες σχετικά με τη σωστή διατροφή που θα πρέπει να ακολουθεί κάποιος, προκειμένου να ακολουθεί μια καλή ποιότητα διατροφής, και κατά συνέπεια ζωής. Στη συνέχεια, θα γίνει εκτενής αναφορά στο θέμα της εργασίας μας, στις αλλαγές δηλαδή που έχουν υποστεί οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων κατά τη διάρκεια της οικονομικής κρίσης. Θα προσεγγιστεί ο τρόπος με τον οποίο η κρίση αυτή προκάλεσε τελικά τις αλλαγές αυτές, με βάση κάποια θεωρητικά στοιχεία αλλά κυρίως από στοιχεία προγενέστερων ερευνών σχετικά με το θέμα μας. Θα ακολουθήσει η έρευνα που εκπονήσαμε εμείς, μέσω ενός ειδικού ερωτηματολογίου για την περισυλλογή στοιχείων από δείγμα διακοσίων ατόμων. Το δείγμα αυτό επιλέχθηκε τυχαία και τα ερωτηματολόγια συμπληρώθηκαν διαδικτυακά χάριν ευκολίας. Επιπλέον, το διαδίκτυο είναι πια το απαραίτητο μέσο που χρησιμοποιεί ο μέσος Έλληνας στις καθημερινές ενασχολήσεις του. Στα δεδομένα που προέκυψαν από το δείγμα πραγματοποιήθηκε σταστική ανάλυση, για να προκύψουν τα απαραίτητα συμπεράσματα σχετικά με το θέμα και παραθέτονται στο 4

τέλος της εργασίας. Μετά από την παρουσίαση της έρευνας μας, παρουσιάζεται το μοντέλο της Μεσογειακής Διατροφής. Γίνεται αναφορά σε αυτό το μοντέλο διατροφής ενώ αναφέρονται τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα του. Γίνεται επίσης μια απόπειρα σύγκρισης των διατροφικών προτύπων που περιέχει αυτό το μοντέλο με τα αποτελέσματα της έρευνας μας. Σκοπός αυτής της σύγκρισης είναι να παρατηρήσουμε το κατά πόσο τελικά οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες που επέφερε τελικά η οικονομική κρίση, κατά πόσο συγκλίνουν ή αποκλίνουν από το μοντέλο της Μεσογειακής Διατροφής. Μετά από τα συμπεράσματα ακολουθεί το παράρτημα της εργασίας μας, μέσα στο οποίο υπάρχουν πρωτότυπα σχετικά άρθρα από το διαδίκτυο, σχήματα και διάφορα χρήσιμα στοιχεία που χρησιμοποιήσαμε στην εργασία μας. Τέλος παρουσιάζεται και η απαραίτητη βιβλιογραφία. 5

Τι είναι η διατροφή Η διατροφή αποτελεί μοναδικό παράγοντα για την ανάπτυξη του σώματος, την καλή λειτουργία του, την διατήρηση της υγείας και την προστασία από τις διάφορες ασθένειες. Όλα αυτά ισχύουν γιατί μέσω της διατροφής, λαμβάνουμε όλα τα θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία) αλλά και το νερό που χρειάζεται ο οργανισμός για να επιτελέσει τις κύριες λειτουργίες του (Γαλανός, 2001). Δεν είναι λίγα όμως και τα προβλήματα που παρουσιάζονται σε πολλά άτομα και έχουν να κάνουν με την διατροφή και την θρέψη. Αυτά μπορεί να οφείλονται σε υπερβολική ή ανεπαρκή πρόσληψη θρεπτικών ουσιών, στην διαταραχή της απορρόφησης ή του μεταβολισμού κάποιου στοιχείου, κτλ. Επίσης,υπάρχουν αρκετές ασθένειες, οι οποίες είτε εμφανίζονται είτε επιδεινώνονται λόγω της κακής διατροφής και οι οποίες μπορούν να προληφθούν ή να βελτιωθούν με σωστή και ισορροπημένη διατροφή. Η Επιστήμη της Διατροφής λοιπόν, ασχολείται με όλες τις διαδικασίες εκείνες με τις οποίες ο άνθρωπος, αλλά και κάθε άλλος ζωντανός οργανισμός, εξασφαλίζει, προσλαμβάνει και χρησιμοποιεί αυτά τα διατροφικά στοιχεία που αναφέρθηκαν παραπάνω. Η Διατροφή είναι ο κλάδος της Υγείας που ασχολείται με με τη μελέτη της τροφής. Η τροφή και ο τρόπος με τον οποίο τρεφόμαστε, δηλαδή η διατροφή μας είναι ένα θέμα ζωτικής σημασίας. Η τροφή είναι απαραίτητη για τον άνθρωπο καθώς διατηρεί και ανανεώνει τους ιστούς του σώματος, βοηθά στην ανάπτυξη, παράγει και διατηρεί μια σταθερή θερμοκρασία για το σώμα και παράγει την απαραίτητη ενέργεια που χρειάζεται το σώμα μας για να επιτελεί της διάφορες λειτουργίες του και τις δραστηριότητες στις οποίες το υποβάλλουμε. Ο τρόπος με τον οποίο τρεφόμαστε, η συχνότητα, τα είδη των τροφών που καταναλώνουμε ή προτιμούμε ορίζουν τις διατροφικές μας συνήθειες. Ο τρόπος αυτός, οι διατροφικές μας συνήθειες δηλαδή προφανώς και δεν παραμένουν σταθερές με την πάροδο του χρόνου. Όπως έχει αποδειχθεί, και όπως είναι λογικό και επόμενο, οι διατροφικές συνήθειες ενός λαού θα επηρρεάζονται από το κλίμα, τις κοινωνικές και οικονομικές συνθήκες που επικρατούν, η αφθονία ή η έλλειψη κάποιων τροφών, η τεχνολογία, ο τρόπος με τον οποίο παράγεται η τροφή κ.λ.π. Οι διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων παρουσιάζουν ενδιαφέρον όσον αφορά τις μεταβολές τους από τα αρχαία χρόνια μέχρι και σήμερα. Εκτός των παραπάνω αιτιών που καθορίζουν αλλαγές στις διατροφικές μας συνήθειες, μια καινούργια έννοια που έχει μπει 6

για τα καλά στις ζωές των Ελλήνων, αλλά και των ανθρώπων παγκόσμια, είναι αυτή της οικονομικής κρίσης. Συνεπώς, η έννοια αυτή είτε μόνη της, είτε σε συνδυασμό με όλες τις παραπάνω παραμέτρους μπορεί να επηρρεάσει δραστικά τις διατροφικές συνήθειες, τόσο των Ελλήνων, όσο και των ανθρώπων που ζουν σε άλλες χώρες υπό τη σκιά της κρίσης αυτής. Ακολουθεί μια σύντομη ιστορική αναδρομή στις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων από τα αρχαία χρόνια μέχρι και πριν την εμφάνιση της οικονομικής κρίσης στην Ελληνική κοινωνία. 7

Πως πρέπει να τρέφεται ένας ανθρώπινος οργανισμός Ένας ανθρώπινος οργανισμός για να λειτουργεί σωστά και αποδοτικά, θα πρέπει να τρέφεται και σωστά. Θα πρέπει δηλαδή να ακολουθεί μια τέτοια διατροφή, μια δίαιτα με άλλα λόγια, που θα του παρέχει όλα τα οφέλη από τις τροφές που καταναλώνει, θα του παρέχει ενέργεια, υγεία και ευεξία. Όλα αυτά τα χαρακτηριστικά ορίζουν την έννοια της υγιεινής διατροφής. Η υγιεινή διατροφή παρέχει όλες τις θρεπτικές ουσίες που χρειάζεται το σώμα ώστε να είναι υγιές. Έχει ποικιλία και είναι πλούσια σε φρούτα και λαχανικά, ενώ περιέχει ελάχιστα κεκορεσμένα λιπαρά, τα οποία βρίσκονται σε προϊόντα του εμπορίου, το κρέας, το πλήρες γάλα, το βούτυρο και το τυρί. Η διατροφή πρέπει να καλύπτει τις ανάγκες του σώματος σε ενέργεια συμβάλλοντας παράλληλα στη διατήρηση ενός φυσιολογικού βάρους (Γαλανός, 2001). Με την υγιεινή διατροφή, ελαττώνεται ο κίνδυνος καρδιοπαθειών και άλλων παθήσεων, όπως κάποιες μορφές καρκίνου και διαβήτη. Η υγιεινή διατροφή είναι ιδιαίτερα ευεργετική για την καρδιά. Επιδρά με διάφορους τρόπους όπως π.χ. βοηθά να διατηρείται η ποσότητα χοληστερίνης στο αίμα σε φυσιολογικά επίπεδα, και βοηθά να βελτιώνεται η αρτηριακή πίεση. Εκτός από τα θέματα υγείας, η υγιεινή διατροφή μπορεί επίσης να βελτιώσει στην αυτοπεποίθηση και στην εμφάνιση των ανθρώπων. Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να τρώμε πιο υγιεινά. Ένα σωστό διατροφικό πρόγραμμα θα πρέπει να περιλαμβάνει τροφές από όλες τις ομάδες τροφίμων: γάλα, λαχανικά, ψωμί και δημητριακά, φρούτα, ψάρια, πουλερικά και κρέας. Η πιο σημαντική παράμετρος που θα πρέπει να ελέγχουμε στη διατροφή μας είναι οι υδατάνθρακες και η ποσότητα λήψης τους. Υπάρχουν τρία είδη υδατανθράκων: 1. οι μονοσακχαρίτες ( όπως γλυκόζη, φρουκτόζη, γαλακτόζη) 2. οι δισακχαρίτες (όπως λακτόζη, μαλτόζη, σακχαρόζη) 3. οι πολυσακχαρίτες ( όπως άμυλο, γλυκογόνο) Το μυστικό των υδατανθράκων βρίσκεται στο διαχωρισμό τους. Ο οργανισμός αντιδρά διαφορετικά στο ένα ή στο άλλο είδος, όλοι όμως καταλήγουν σε γλυκόζη μέσα στο αίμα μας. Αυτό που αλλάζει είναι η ταχύτητα απορρόφησης. Οι σύνθετοι υδατάνθρακες, οι πολυσακχαρίτες, μετατρέπονται σε γλυκόζη πολύ αργά (ψωμί, ρύζι, πατάτα, λαχανικά, όσπρια) ενώ οι απλοί, μονοσακχαρίτες και δισακχαρίτες (ζάχαρη, φρουκτόζη, γαλακτόζη) μετατρέπονται σε γλυκόζη απίστευτα γρήγορα. Οι ομάδες τροφών οι οποίες περιέχουν αξιόλογα ποσά υδατανθράκων είναι: 8

^ οι δημητριακοί καρποί και τα όσπρια (επίσης περιέχουν πρωτεΐνες, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και φυτικό υπόλειμμα, αλλά και λίπη) ^ τα φρούτα (εκτός από γλυκόζη και φρουκτόζη περιέχουν και σουκρόζη, αν γλυκίζουν (τα ώριμα κυρίως), βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, κυτταρίνη, ημικυτταρίνες, πηκτίνη και νερό σε διάφορες ποσότητες) ^ τα λαχανικά (εκτός από διάφορα ποσά γλυκόζης, τα φυλλώδη είναι πλούσια σε νερό και κυτταρίνη και πολλά περιέχουν βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Οι βολβοί των ριζών και οι σπόροι (πατάτες, παντζάρια, καρότα, φασόλια, αρακάς και γογγύλια), έχουν μεγάλα ποσά αμύλου, μικρότερα πρωτεϊνών, ιχνοστοιχείων και βιταμινών, καθώς και διάφορα ποσά κυτταρίνης) ^ το γάλα (περιέχει κυρίως τον υδατ/κα λακτόζη) ^ τα συμπυκνωμένα γλυκά Οι περισσότερες από τις τροφές αυτές περιέχουν και άλλα θρεπτικά στοιχεία εκτός από υδατάνθρακες (Τριχοπούλου, 2011). Η ζάχαρη, τα σιρόπια και το άμυλο του αραβοσίτου θεωρούνται αμιγείς υδατάνθρακες, ενώ πολλά από τα γλυκά, όπως καραμέλες, μέλι, ζελέ και αεριούχα ποτά, περιέχουν μικρή ποσότητα και από άλλα θρεπτικά στοιχεία. Γενικά, οι θερμίδες που προέρχονται από τα τελευταία τρόφιμα χαρακτηρίζονται ως «κενές θερμίδες», γιατί δεν αποδίδουν τίποτε άλλο εκτός από θερμίδες, πράγμα που συμβαίνει και στην περίπτωση της αλκοόλης. Υπερβολική πρόσληψη από τα είδη αυτά περιορίζει την όρεξη ή και την κατανάλωση τροφών θρεπτικών και απαραίτητων για μια σωστή διατροφή. Όταν οι υδατάνθρακες φτάνουν στο αίμα, διασπώνται σε μονοσακχαρίτες στον εντερικό σωλήνα και στη συνέχεια εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος. Τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα αυξάνονται και αυτό πυροδοτεί την έκκριση ινσουλίνης. Η ινσουλίνη «αφαιρεί» τη γλυκόζη από το αίμα. Η γλυκόζη μεταφέρεται στους μυς και το λιπώδη ιστό. Γενικά οι υδατάνθρακες θα πρέπει να αποτελούν το 50-55% των συνολικών θερμίδων της ημερήσιας διατροφής διότι δίνουν άμεσα ενέργεια στον οργανισμό (4 θερμίδες ανά γραμμάριο), αλλά είναι και απαραίτητοι για τις λειτουργίες του εγκεφάλου και αυτό γιατί ο εγκέφαλος χρησιμοποιεί τη γλυκόζη σαν πρώτη πηγή ενέργειας (Μανιός, 2006). Η επόμενη πολύ σημαντική παράμετρος για μια υγιεινή διατροφή είναι η ποιότητα και η ποσότητα των πρωτεϊνών που λαμβάνουμε. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα. Με λίγα λόγια τα αμινοξέα είναι τα δομικά τους συστατικά. Συνολικά υπάρχουν 20 αμινοξέα, τα οποία απαντώνται σε ποικίλους συνδυασμούς μεταξύ τους. Οκτώ αμινοξέα από αυτά, πρέπει να προσλαμβάνονται με την τροφή μας, γιατί το σώμα μας δεν μπορεί 9

να τα συνθέσει. Για αυτό το λόγο αποκαλούνται και «απαραίτητα» αμινοξέα: βαλίνη, λευκίνη, ισολευκίνη, θρεονίνη, μεθειονίνη,φαινυλαλανίνη, τρυπτοφάνη, λυσίνη (Γαλανός, 2001). Τις πρωτεΐνες τις παίρνουμε από το ζωικό και το φυτικό βασίλειο. Οι ζωικές πρωτεΐνες έχουν μεγαλύτερη βιολογική αξία από τις φυτικές πρωτεΐνες. Αυτό οφείλεται στις διαφορετικές ποσότητες βασικών αμινοξέων που περιέχουν. Αυτή η διαφορετική σύσταση, ωστόσο έχει το πλεονέκτημα ότι τα βασικά αμινοξέα που περιέχονται σε ζωικές και φυτικές τροφές, αλληλοσυμπληρώνονται, έτσι ώστε να επιτυγχάνεται ακόμα υψηλότερη βιολογική αξία. Ακολουθεί ένας χρήσιμος και επεξηγηματικός πίνακας για τις πρωτείνες: Γιατί χρειαζόμαστε τις πρωτεΐνες? Ανάγκη σε πρωτεΐνες ανά χιλιόγραμμο Βάρους σώματος Πηγές πρωτεϊνών υψηλής ποιότητας, φτωχές σε λίπη Οι πρωτεΐνες είναι τα πιο σημαντικά όομικά συστατικά για: Βασική ανάγκη ενήλικες);ο,0 %!νε, με 1ρ0 ι/ι< ι Γαλακτοκομίκά προϊόντα με χαμηλά λιπαρά * μυς αθλητές αντοχής: 1,1 /Ιί με 1,4 /Ι< Τυριά με χαμηλά λιπαρά <3(Κ επί ξηρής μάζαςο * ορμόνες αθλήματα όύναμης: 1,6 :/Ιί * με ίς /Ισ ; Ψάρια * ανοσοποιητικές πρωτεΐνες Πουλερικά * ένζυ μα Οσπρια Τα λίπη στη διατροφή μας παίζουν και αυτά έναν καθοριστικό ρόλο. Τα λίπη αποτελούνται από λιπαρά οξέα και γλυκερίνη (τριγλυκερίδια). Τα λιπαρά οξέα διαφοροποιούνται αναλόγως του μήκους τους (βραχεία, μέτρια και μακριά αλυσίδα) και αναλόγως του αν είναι κορεσμένα ή ακόρεστα. Ακολουθεί ένας χρήσιμος και επεξηγηματικός πίνακας για τα λίπη: 10

Πρέπει να καταναλώνουμε λίπη στη διατροφή μας γιατί: ν περιέχουν μόνο απαραίτητα λιπαρά οξέα (το λινολεικό οξύ πρέπει να αμβάνεται με την τροφή) ν περιέχουν σημαντικές λιποδιαλυτές βιταμίνες (οι βιταμίνες Α, D, Ε, Κ απορροφώνται από τον οργανισμό μας μόνο σε συνδυασμό με λιπαρές ουσίες ν παίζουν σημαντικό ρόλο στη θερμική μόνωση (υποδόριο λίπος) ν προστατεύουν τα εσωτερικά μας όργανα ν αποτελούν συγκεντρωμένη πηγή ενέργειας Οι βιταμίνες είναι επίσης πολύ σημαντικά διατροφικά στοιχεία. Ανήκουν στους μικρότερους «ρυθμιστές» του μεταβολισμού μας. Δρούν ως βοηθητικοί παράγοντες πολλών ενζύμων, που θα μπορούσαμε να τους αποκαλέσουμε μεταβολικούς καταλύτες. Οι βιταμίνες (ν^=ζωή) είναι ζωτικής σημασίας για το σώμα μας, το οποίο δεν μπορεί να τις παράγει, αλλά τις προσλαμβάνει μέσω των τροφών (Γαλανός, 2001). Οι βιταμίνες ταξινομούνται ανάλογα με τη διαλυτότητά τους. Ακολουθεί ένας χρήσιμος και επεξηγηματικός πίνακας σχετικά με τις πιο γνωστές βιταμίνες: 11

12

Βιταμίνη ΒΙ(θΕΐαμίνη) μεταβολισμός υδατανθράκων κρέας (χοιρινό), συκώτι, σπόροι ολικής άλεσης, όσπρια βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) συνολικός μεταβολισμός γάλα, συκώτι, δημητριακά βιταμίνη Βό (πυριδοξίνη) μεταβολισμός πρωτεϊνών σπόροι ολικής άλεσης(σίτος, βρώμη), όσπρια, μπανάνες, πατάτες, κρέας βιταμίνη Β12 (κοβαλαμίνη) συνολικός μεταβολισμός, σύνθεση των ερυθρών αιμοσφαιρίων γα λακτοκομικά προίόντα, αυγά, κρέας βιοτίνη μεταβολισμός πρωτεϊνών και υδατανθράκων σπόροι ολικής άλεσης(σίτος, βρώμη), όσπρια, λαχανικά, κρόκος αυγού νιασινη μεταβολισμός υδατανθράκων (μείωση της όσπρια, σίτος (ολικής γλυκόζης), ενέργεια που τροφοδοτεί αερόβιεςάλεσης), πατάτες, διαδικασίες φ ιστίκια μεταβολισμός λιπαρών, υδατανθράκων και γάλα, αυγά, ολόκληροι παντοθενικά οξύ αμινοξέων, επούλωση τραυμάτων σποροι, όσπρια φολίκό οξύ μεταβολισμός ΟΝΑ, δημιουργία νέων κυττάρων πράσινα φυλλώδη λαχανικά, σπόροι ολικής άλεσης Τέλος, απαραίτητα είναι τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία, όπου η λήψη τους είναι απαραίτητη για μια σωστή και υγιεινή διατροφή. Ακολουθεί ένας χρήσιμος και επεξηγηματικός πίνακας σχετικά με αυτά: 13

Μέταλλα και ιχνοστοιχεία Μ έ τ α Μ α ί η μαντική για... Περιέχεται σε... Νάτριο αποθήκευση νερού επιτραπέζιο αλάτι Κάλιο αφυδάτωση, ρύθμιση της πίεσης φ ρέσκα φρούτα, -ζερά του αίματος, λειτουργία καρδιάς φρούτα, χυμοί φρούτων Χλώριο ο πιο σημαντικός συνοόός του νατρίου και του καλιού, σχηματισμός υδροχλωρικού οξέος στο στομάχι κοινο επιτραπέζιο αλάτι Μαγνήσιο συμμετέχει σε περισσότερες από 300 αντιδράσεις στον οργανισμό, προϊόντα ολικής άλεσης, όπως ο ενεργειακός φύτρα σίτου, όσπρια, πατάτες, μεταβολισμός, ο ι μυϊκές μπανάνες, πράσινα λαχανικά συσπάσεις Ασβέστιο σταθερότητα τω ν οστών και ρ _,, γαλα και γαλακτοκομικά δοντιων, μεταβίβαση μηνυμάτων, προϊόντα στα νεύρα και τους μυς Σίδηρος Γ. κρέας, φ ακές, κεχρί, προϊόντα μεταφορά του οξυγονου στο.,., ολικής άλεσης, φύτρα αιμα, παραγωγή ενεργειας, φασολιού Ψ ευδάργυρος ανοσοποιητικό σύστημα, κρέας, ψάρια, θαλασσινά, επούλωση τραυμάτων, προστασίαγαλακτοκομικά προϊόντα, από τις Ελεύθερες ρίζες προϊόντα ολικής άλεσης Σ ελήνιο,. _ ψάρια, αυγά, γ α λ α κτο κο μ ικά προστασία απο τις ελεύ θ ερ ες.. _. προϊόντα, προϊόντα ο λική ς ρίζες,, ' άλεσης Χρώμιο μεταβολισμός υδατανθράκω ν, α υξά νει το σχηματισμό Ρ Γ, Ρ γ α λ α κτο κο μ ικά προϊόντα, γ λ υ κογό νο υ κα ι εξο ικονο μ εί ρ ρ,, α υγα, οημητριακα γλυ κ ο γ ο ν ο κστα την δ ιά ρ κεια τη ς ' άσκησης Ιώδιο λ ειτο υ ρ γ ίες του θ υρ εο ειδ ο ύς αόένα, μεταβολισμός ενέρ γεια ς θαλασσινά ψάρια, ίω όιούχο αλάτι 14

Κλείνοντας αυτή την ενότητα, θα παραθέσουμε στη συνέχεια μερικές διατροφικές συμβουλές που συλλέξαμε κατά την έρευνα μας σε περιοδικά του είδους καθώς και στο διαδίκτυο. Για μια σωστή και υγιεινή διατροφή λοιπόν θα πρέπει να: καταναλώνετε καθημερινά τουλάχιστον 2 λίτρα νερό, είναι απαραίτητο για την εξασφάλιση της υδατικής ισορροπίας του οργανισμού και μπορεί να αποτελέσει σημαντική πηγή απαραίτητων στοιχείων, όπως το φθόριο, το ιώδιο κ.α. Πίνετε νερό ανάμεσα στα γεύματα και όχι κατά τη διάρκεια αυτών. καταναλώνετε καθημερινά σαλάτες μαζί με το κυρίως πιάτο, προσφέρουν βιταμίνες και φυτικές ίνες, απαραίτητες για τη σωστή λειτουργία του πεπτικού συστήματος και δρουν προστατευτικά έναντι της στεφανιαίας νόσου και των περισσότερων νεοπλασιών. αυξήσετε την κατανάλωση φρούτων και χυμών, παρέχοντας έτσι στον οργανισμό σας πληθώρα απαραίτητων βιταμινών. Τονώνουν τον οργανισμό και δρουν προστατευτικά έναντι πολλών νόσων. ξεκινάτε τη μέρα σας με ένα καλό πρωινό. Μετά τις ώρες του νυχτερινού ύπνου, παρέχει στον οργανισμό την απαραίτητη ενέργεια για ένα καλό ξεκίνημα, αποτρέποντας σας από τα μετέπειτα τσιμπολογήματα. πίνετε καθημερινά 1-2 ποτήρια γάλα και τρώτε γιαούρτια, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η απαραίτητη πρόσληψη ασβεστίου και φωσφόρου. περιορίσετε την κατανάλωση αλατιού, αναψυκτικών και καφέδων, προκαλούν κατακράτηση υγρών και κάνουν κυτταρίτιδα! περιορίσετε την κατανάλωση αλκοολούχων ποτών. Προτιμήστε κρασί. προτιμήσετε την κατανάλωση ελαιολάδου έναντι άλλων λιπών (βούτυρο, μαργαρίνη κ.ο.κ.). Το ελαιόλαδο προμηθεύει τον οργανισμό με απαραίτητα λιπαρά οξέα, καθώς επίσης με αντιοξειδωτικές βιταμίνες κατά της γήρανσης! Προσθέστε το στο φαγητό σας προς το τέλος του μαγειρέματος και πάντα με μέτρο. αποφύγετε την κατανάλωση λιπαρών τροφίμων (τσιπς, πίτσες, fast food, ξηρούς καρπούς, λιπαρά κρέατα& αλλαντικά, σάλτσες, γλυκά). Καταναλώνετε κυρίως βραστά, ψητά και σχάρας και αποφύγετε τα τηγανητά. Προτιμάτε άπαχα κρέατα και αφαιρείτε πάντα το ορατό λίπος. τρώτε 1-2 φορές την εβδομάδα όσπρια, 1-2 ψάρι, 1-2 κρέας και 1-2 ζυμαρικό ή ρύζι. 15

αν καταναλώσετε κάτι ιδιαίτερα λιπαρό, προσπαθήστε ταυτόχρονα να καταναλώσετε μεγάλη ποσότητα πράσινης σαλάτας ή χορταρικών, έτσι ώστε να δεσμεύσει όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποσότητα χοληστερόλης και να επέλθει γρηγορότερα ο κορεσμός. τρώτε ήρεμα και αργά και σε τακτές ώρες μέσα στην ημέρα, κατανέμοντας τις τροφές σε 2-3 κυρίως γεύματα (πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό) και 2-3 ενδιάμεσα (δεκατιανό, απογευματινό, προ του ύπνου). αυξήσετε την φυσική σας δραστηριότητα, ακόμα και με λίγες ώρες περπάτημα. Θυμηθείτε ότι αν ακολουθείτε σωστή διατροφή και ταυτόχρονα γυμνάζεστε, θα είστε πάντα υγιής και σε φόρμα. να τρώτε τα τρόφιμα με ελάχιστη θερμιδική αξία, τα οποία μπορείτε άφοβα να καταναλώνετε και είναι τα ακόλουθα: αγγούρι, άνηθος, γαρίφαλο, δυόσμος, κανέλλα, κάρυ, κάπαρη, λεμόνι, λάχανο, μαρούλι, μουστάρδα, μαιντανός, ξύδι, πίκλες, ρόκα, σπανάκι, σκόρδα, φασκόμηλο/ χαμομήλι κτλ. 16

Η Μεσογειακή Διατροφή Η διατροφή του ανθρώπου, από την εμφάνιση του μέχρι και σήμερα, διαμορφώθηκε από την εξελικτική εμπειρία του και από πολλούς άλλους παράγοντες, όπως το περιβάλλον, οι συνήθειες ζωής, οι θρησκευτικές παραδόσεις κ.λ.π. Έτσι, ύστερα από συστηματική παρακολούθηση των διατροφικών χαρακτηριστικών των διάφορων πληθυσμών της γης, διαπιστώνεται ότι μπορούν να διακριθούν κάποια διατροφικά μοντέλα. Τα διατροφικά αυτά μοντέλα αποτελούν αντικείμενα έρευνας για την αναζήτηση σχέσεων μεταξύ της διατροφής και των διαφόρων ασθενειών (Γαλανός, 2001). Από τη δεκαετία του 1940, ένα από αυτά τα διατροφικά μοντέλα, ένα από αυτά τα διατροφικά μοντέλα, που έχει αποτελέσει αντικείμενο πολλών μελετών, είναι η Μεσογειακή Δίαιτα. Σήμερα έχει διευκρινισθεί ότι η Μεσογειακή Δίαιτα, ή Μεσογειακή Διατροφή, δεν αποτελεί ένα ομοιογενές διατροφικό μοντέλο για όλους τους λαούς της Μεσογείου, λόγο διαφορετικού πολιτισμού, παραδόσεων και διατροφικών συνηθειών. Παρ όλες όμως τις εμφανείς διαφορές, υπάρχουν κάποια κοινά διατροφικά χαρακτηριστικά στις περισσότερες, αν όχι σε όλες τις Μεσογειακές χώρες. Αυτά τα χαρακτηριστικά είναι αφ ενός μεν, η λήψη σημαντικών ποσοτήτων λιπών και ελαίων που έχουν σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά οξέα (όπως συμβαίνει στο ελαιόλαδο), αφ ετέρου δε η λήψη τροφίμων που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε ζωικές πρωτεΐνες και είναι πλούσια σε υδατάνθρακες και φυτικές ίνες (Μανιός, 2006). Η Μεσογειακή Διατροφή έχει πολλούς υδατάνθρακες και φυτικές ίνες, καθώς και μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Τα χαρακτηριστικά της με λίγα λόγια είναι: Οι άφθονες φυτικές ίνες που προέρχονται από τρόφιμα όπως το ψωμί, τα λαχανικά, τα όσπρια και τα φρούτα. Το ελαιόλαδο ως η κύρια πηγή λιπαρών Μικρές έως μέτριες ποσότητες ψαριού, πουλερικών, γαλακτοκομικών και αυγών Μικρή ποσότητα κόκκινου κρέατος Κρασί με μέτρο, την ώρα των γευμάτων Τα χαρακτηριστικά αυτά δίνονται σύμφωνα με τον ορισμό στον οποίο κατέληξαν οι Ευρωπαίοι ειδικοί σε συνάντηση που πραγματοποιήθηκε στο Ιταλικό Εθνικό Συμβούλιο Ερευνών στη Ρώμη στις 11 Απριλίου 1997. Όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά της διατροφής αυτής αναπαρίστανται με ένα διάγραμμα, την λεγόμενη Μεσογειακή Πυραμίδα, που φαίνεται στην ακόλουθη εικόνα: 17

Η Μεσογειακή Πυραμίδα Όπως βλέπουμε, στη βάση της πυραμίδας αυτής βρίσκεται η καθημερινή φυσική άσκηση (Τριχοπούλου, 2011). Εφόσον η καθημερινή άσκηση αποτελεί τη βάση αυτής της πυραμίδας, αυτό σημαίνει πως αποτελεί αναγκαία προϋπόθεση για αυτό το μοντέλο διατροφής, προκειμένου να επιφέρει τα μέγιστα δυνατά οφέλη της. Τα πλεονεκτήματα της Μεσογειακής διατροφής συνοψίζονται ως εξής: Είναι υγιεινή χωρίς να είναι βαρετή Έχει ποικιλία Προστατεύει την καρδιά μας Προφυλάσσει από σοβαρές ασθένειες Είναι αντιγηραντική Το μυστικό της Μεσογειακής Διατροφής βρίσκεται στα λεγόμενα αντιοξειδωτικά (Παπανικολάου, 2002). Έτσι λοιπόν, για τους περισσότερους ειδικούς, η Μεσογειακή Διατροφή είναι πιο υγιεινή από τις δίαιτες άλλων χωρών, επειδή προσφέρει στον 18

οργανισμό έναν πλούτο αντιοξειδωτικών ουσιών. Στα αντιοξειδωτικά ανήκουν οι βιταμίνες Α, Ε και ^ το β-καροτένιο και τα φλαναβονοειδή (π.χ.οι φαινόλες του κρασιού) ή τα φαινολικά οξέα των φρούτων, των λαχανικών και του ελαιόλαδου, τα οποία καταπολεμούν την οξείδωση (ή απλούστερα τη γήρανση) των κυττάρων. Παρόλα αυτά υπάρχουν και κάποιες παγίδες της Μεσογειακής Διατροφής (ΡοΙ^η- Michael, 2011): η μία είναι η χρήση περισσότερου λαδιού απ την προβλεπόμενη ποσότητα καθημερινά (περισσότερες από 4 κουταλιές της σούπας), και αυτό γιατί το λάδι περιέχει πολλές θερμίδες (135/κουταλιά της σούπας). Η άλλη παγίδα είναι η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων ψωμιού. Το ψωμί είναι τροφή πλούσια σε άμυλο και ανήκει στους υδατάνθρακες. Εάν δεν κινούμαστε και δεν αθλούμαστε έστω και λίγο τότε οι επιπλέον υδατάνθρακες που θα προκύπτουν από την κατανάλωση επιπλέον ψωμιού από την προβλεπόμενη ποσότητα θα αποθηκεύονται στο σώμα ως λίπος, μιας και δεν θα μπορούν να καταναλωθούν σαν ενέργεια (Τριχοπούλου, 2011). 19

Ιστορική αναδρομή των διατροφικών συνηθειών των Ελλήνων Στο πλαίσιο της μελέτης των διατροφικών συνηθειών του ανθρώπου η ελληνική διατροφή ή καλύτερα οι ελληνικοί διατροφικοί κώδικες ιχνηλατούνται όλο και πιο βαθιά στον χρόνο, στις μαρτυρίες που έρχονται συχνότατα στο φως τα τελευταία χρόνια με τις ανασκαφικές έρευνες σε όλον τον ελληνικό χώρο. Ξεκινούν με σαφείς αναφορές από τους ομηρικούς κρεοφάγους ήρωες, από τις πληροφορίες του Ηροδότου, την τοπική λιτότητα της Σπάρτης με τον μέλανα ζωμό, τη φιλήδονη γαστριμαργική επίδοση των κατοίκων της Σύβαρης και την εκλεπτυσμένη ολιγοφαγία των Αθηναίων, που ενώ κατά τον Περικλή έχουν να διαλέξουν ποικιλία τροφίμων από όλον τον τότε γνωστό κόσμο χαρακτηρίζονται μικροτράπεζοι και το «αττικηρώς δειπνίζειν» περιγράφει τον λιτοδίαιτο τρόπο ζωής (Δημόπουλος, 2001). Οι ελληνιστικοί χρόνοι με την εξάπλωση του Ελληνισμού στην Ανατολή θα φέρουν αλλαγές και στον τομέα της μαγειρικής και των προϊόντων, ενώ θα εμπλουτισθεί το μεσογειακό διαιτολόγιο με νέες γεύσεις. Από τότε και μετά θα διαμορφωθούν δύο τάσεις: η ανατολίτικη, στη Μικρά Ασία και στο Ανατολικό Αιγαίο, που θα αποτελέσει τη βυζαντινή κουζίνα, η οποία με τις επιρροές που δέχεται θα κορυφωθεί με την κωνσταντινουπολίτικη κουζίνα, την οποία θα ακολουθήσουν και οι Τούρκοι και η λιτή κουζίνα της κυρίως Ελλάδας, η οποία βασίζεται περισσότερο στην τοπική παραγωγή και λιγότερο στην ανταλλαγή προϊόντων, με κυριότερη έκφραση την κουζίνα της Κρήτης (Μανιός, 2006). Με τη Μικρασιατική καταστροφή αυτά τα δύο ρεύματα θα συναντηθούν στον ίδιο χώρο και θα δώσουν νέα προϊόντα που θα εξελιχθούν ανάλογα με τις οικονομικές και κοινωνικές δυνατότητες σε κουζίνες μεικτές. Η διατροφή, πρέπει να σημειώσουμε εδώ, δεν είναι ένα μονοσήμαντο φαινόμενο καθώς περιλαμβάνει στοιχεία πολιτισμού που ανανεώνονται με τον ρυθμό που εξελίσσεται ένα σύνολο ανθρώπων και καθορίζεται από αντιλήψεις θρησκευτικές, φιλοσοφικές, συμβολικές, γενικότερα πολιτισμικές. Έτσι, αν λάβουμε υπόψη μας ότι η γεωργία και η καλλιέργεια των δημητριακών αποτελούν τεχνολογική και πολιτιστική εξέλιξη και σηματοδοτούν το πέρασμα από τη νομαδική και κυνηγετική κρεοφαγική περίοδο στην περίοδο των μονίμων εγκαταστάσεων και των καλλιεργειών, μπορούμε να κατανοήσουμε τον αξιολογικό χαρακτηρισμό του Ηροδότου ότι οι λαοί που κατανάλωναν κρέας ήταν «βάρβαροι», σε αντίθεση προς τους Έλληνες που κατανάλωναν ψωμί, λάδι, κρασί, ιερά σύμβολα του μεσογειακού-ελληνικού πολιτισμού. Το συμπόσιο, εξάλλου, η κοινή εστίαση 20

με κανόνες κοινωνικούς, θρησκευτικούς, εθιμοτυπικούς, εκφράζει την ελληνική συνήθεια της επικοινωνίας και συναναστροφής που δεν έχει μόνο στόχο τον κορεσμό της πείνας. Έτσι, λαμβάνοντας υπόψη ακόμη ότι η διατροφή είναι συνάρτηση του κλίματος, των ιστορικών συγκυριών της τοπικής παραγωγής, παρατηρούμε μια ποικιλία τοπικών διατροφικών κωδίκων που άλλοτε έχουν κοινά στοιχεία με τις γειτονικές περιοχές και άλλοτε αποκλίνουν. Μαγειρικές με βάση το λάδι ή το βούτυρο, το λίπος και τα παστωμένα κρέατα, μαγειρικές λιτές και φτωχές και άλλες πλούσιες και πιο γευστικές. Η τοπική παραγωγή. Σε μια κοινωνία όπως είναι η παραδοσιακή αγροτική κοινωνία πριν από το 1960, με περιορισμένες οικονομικές σχέσεις, η κατανάλωση αγαθών περιορίζεται κυρίως στην αυτάρκεια και στην ανταλλαγή. Ελάχιστα επηρεάζεται από το εμπόριο και τα διακινούμενα εμπορικά είδη. Αυτό συμβαίνει σε επαρκή κλίμακα στα αστικά κέντρα ή σε περιοχές οι οποίες διαθέτουν εβδομαδιαίες ή ετήσιες αγορές (εμποροπανηγύρεις - παζάρια). Η παραγωγή στην περίπτωση των αγροτικών οικισμών αποτελεί τον κορμό των διατροφικών συνηθειών του πληθυσμού. Βεβαίως συχνά η παραγωγή ενός προϊόντος με αγοραστική αξία επηρεάζει αντίστροφα την κατανάλωση, με αποτέλεσμα πληθυσμοί που παράγουν ένα είδος διατροφής να το προορίζουν για το εμπόριο, όπως αποδεικνύει η έρευνα, και ελάχιστα για την κατανάλωση. Για παράδειγμα, οι ποιμενικοί πληθυσμοί καταναλώνουν εντυπωσιακά λίγα γαλακτοκομικά προϊόντα και κρέας, επειδή τα διαθέτουν στο εμπόριο για να εξασφαλίσουν άλλα είδη διατροφής περισσότερο αναγκαία, όπως το σιτάρι ή το καλαμπόκι, τα όσπρια κτλ. Στην ορεινή Αργιθέα, όπου καλλιεργείται η πατάτα, η κατανάλωσή της είναι ελάχιστη από τους κατοίκους, επειδή διατίθεται στις πεδινές περιοχές όπου ανταλλάσσεται με το καλαμπόκι, τις ελιές, το λάδι κτλ. Είναι πολύ γνωστό εξάλλου ότι οι γυναίκες στα χωριά στερούσαν από τα παιδιά τα αβγά, τα οποία πουλούσαν για να εξασφαλίσουν είδη του νοικοκυριού (κυρίως από τους πλανόδιους ψιλικατζήδες). Η παραγωγή είναι συνάρτηση των εδαφολογικών και κλιματολογικών συνθηκών, οι οποίες με τη σειρά τους επηρεάζουν και το διαιτολόγιο. Η τεχνολογική πρόοδος έχει οπωσδήποτε επιδράσει στην παραγωγή τουλάχιστον από την άποψη της ποσότητας καθώς έχει περιορίσει τον βαθμό εξάρτησης του παραγωγού από τις κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες (λιπάσματα, τεχνητά ποτίσματα, ψεκασμοί κτλ.). Οι εδαφολογικές συνθήκες και το κλίμα εξάλλου έχουν άμεση επίδραση όχι μόνο στην παραγωγή αλλά και στο διαιτολόγιο του ανθρώπου, επειδή οι απαιτήσεις του οργανισμού διαφοροποιούνται από περιοχή σε περιοχή. Οι ορεινοί πληθυσμοί, για παράδειγμα, οι οποίοι κινούνται σε κάποιο χώρο με απαιτήσεις διατροφής έχουν περισσότερη ανάγκη από θερμιδιφόρες και 21

πλούσιες σε βιταμίνες τροφές από τους πληθυσμούς που ζουν και εργάζονται στους κάμπους (Δημόπουλος, 2001). Όπως ήδη αναφέρθηκε, η παραγωγή ως πρόσφατα αποτελούσε τη βάση της κατανάλωσης ειδών διατροφής στις αγροτικές περιοχές και διαμόρφωνε το διαιτολόγιο ευρύτερων περιοχών, οι οποίες περιλαμβάνουν και ημιαστικά ή αστικά κέντρα. Με την ανάπτυξη των συγκοινωνιακών μέσων και συνακόλουθα των εμπορικών σχέσεων και ανταλλαγών η διατροφή πέρασε πλέον σε ένα στάδιο ανεξέλεγκτης κατανάλωσης προϊόντων ποικίλης προέλευσης. Η διάδοση μάλιστα των προϊόντων της τεχνολογίας στον τομέα της συντήρησης των τροφίμων, όπως είναι το ψυγείο, τα συντηρημένα τρόφιμα κτλ., έχει ανατρέψει τα επί αιώνες ισχύοντα δεδομένα στο θέμα της διατροφής. Το κοινωνικό και οικονομικό επίπεδο Το βιοτικό επίπεδο εξαρτάται άμεσα από την οικονομική και κοινωνική δομή των πληθυσμιακών ομάδων που μας απασχολούν, παράγοντες οι οποίοι βασίζονται και πάλι στην παραγωγή και στο εξ αυτής εισόδημα. Ο κοινωνικός παράγοντας υπερισχύει μάλιστα του οικονομικού εφόσον είναι δυνατόν κοινωνίες εύρωστες οικονομικά αλλά με συντηρητικές δομές, όπως οι ποιμενικές, να σιτίζονται στοιχειωδώς. Ο ρόλος της γυναίκας στη διαμόρφωση του διαιτολογίου είναι επίσης σημαντικός. Ο ρόλος αυτός όμως εξαρτάται από τη θέση της γυναίκας στη συγκεκριμένη κοινωνία και τις δυνατότητες που έχει να αυτενεργεί και να πλουτίζει το διαιτολόγιο της οικογένειας με νέες τροφές ή συνδυασμούς δικής της επιλογής. Σε μια κοινωνία στην οποία ο ρόλος της γυναίκας είναι αυστηρά προκαθορισμένος οι διατροφικές συνήθειες ακολουθούν μια αυστηρά προκαθορισμένη νομοτέλεια. Οι νεωτερισμοί στο θέμα της διατροφής στο πλαίσιο της παραδοσιακής αγροτικής κοινότητας υπεισέρχονται με πολύ αργό ρυθμό. Επαγγελματικές ασχολίες Οι ασχολίες των κατοίκων μιας περιοχής έχουν άμεση σχέση με τη μορφολογία του εδάφους και το κλίμα και επηρεάζουν, όπως είναι φυσικό, τις διατροφικές συνήθειες του πληθυσμού είτε με την παραγωγή ορισμένων ειδών διατροφής είτε με την κατανάλωση άλλων προκειμένου να ικανοποιηθούν οι ανάγκες εργασίας. Έτσι μπορούμε να μιλήσουμε για τροφές των εργατών, των βοσκών, των σφουγγαράδων, των θεριστών κ.ά. Οι τροφές, για παράδειγμα, των θεριστών είναι κυρίως σκορδαλιά, σαρδέλες και βακαλάος παστός προκειμένου να καλύψουν τις βιολογικές ανάγκες τους εξαιτίας της υπερβολικής ζέστης. Αντίθετα οι εργάτες χειροκίνητου ελαιοτριβείου έχουν ανάγκη από πλούσια ζωική τροφή προκειμένου να ανταποκριθούν στη σκληρή εργασία τους. Το θέμα της διατροφής είναι άμεσα συνδεδεμένο με την υγεία και τη νοσηρότητα του πληθυσμού και ιδιαίτερα του νεανικού, όταν μάλιστα μετέχει στην παραγωγή. Η ανεπαρκής και πολλές φορές ακατάλληλη τροφή καταβάλλει τον οργανισμό και τον οδηγεί 22