ΘΕΜΑ: ΕΚΠΑΙ ΕΥΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ ΣΤΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Νίκος ρίτσας, Υπεύθυνος Συστηµάτων ιαχείρισης Ποιότητας ΠΛΕΓΜΑ Α.Ε., Κατερίνα Κατελάνου, Σύµβουλος Ποιότητας ΠΛΕΓΜΑ Α.Ε, Κατερίνα Χούπα, Σύµβουλος Ποιότητας ΠΛΕΓΜΑ Α.Ε ΣΚΟΠΟΣ Η συνεχής και επαρκής εκπαίδευση προσωπικού αποτελεί για τις επιχειρήσεις τροφίµων έναν από τους σηµαντικότερους παράγοντες για την κατανόηση των συστηµάτων διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίµων. Οι επιχειρηµατίες και γενικότερα η ανώτερη διοίκηση ενός οργανισµού µεταξύ των άλλων πρέπει να παρέχουν τα «όπλα» στο προσωπικό τους για την εγκατάσταση, υλοποίηση, διατήρηση και εφαρµογή ενός ζωντανού συστήµατος διαχείρισης ασφάλειας των τροφίµων. Τα «όπλα» αυτά είναι : Η επαρκής και ικανοποιητική εκπαίδευση σε θέµατα ασφάλειας των τροφίµων ανάλογα µε το είδος, το µέγεθος, τις δραστηριότητες της επιχείρησης Η εξάσκηση και η πρακτική εφαρµογή Ο ανάλογος εξοπλισµός (γάντια, σκουφάκια, ποδιές, θερµόµετρα κλπ) ΣΤΟΧΟΙ ΕΠΑΡΚΟΥΣ ΕΚΠΑΙ ΕΥΣΗΣ ΣΤΑ ΣΥΣΤΗΜΑΤΑ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Οι εκπαιδευτικοί στόχοι που εκπληρούνται µέσα από τα εκπαιδευτικά προγράµµατα στα Συστήµατα ιαχείρισης Ασφάλειας των Τροφίµων είναι οι εξής: Ο εµπλουτισµός και η αναβάθµιση του επίπεδου γνώσεων των εργαζοµένων στις επιχειρήσεις τροφίµων ώστε: Να γίνει κατανοητή η έννοια του ασφαλούς τροφίµου στην σύγχρονη κοινωνία Να ενηµερωθούν για τα πλεονεκτήµατα των ασφαλών τροφίµων για το ευρύτερο κοινωνικό σύνολο και τα µειονεκτήµατα των µη ασφαλών τροφίµων 1 / 5
Να κατανοήσουν ότι το σύστηµα αυτοελέγχου Η.Α.C.C.Ρ. αποτελεί µια συστηµατική προσέγγιση στην αναγνώριση των µικροβιολογικών, χηµικών και φυσικών κινδύνων στο σύνολο των δραστηριοτήτων που αφορούν τη διαχείριση τροφίµων, στην εκτίµηση των κινδύνων και τελικά στον έλεγχο τους. Η ανάπτυξη του επιπέδου δεξιοτήτων των εργαζοµένων στις επιχειρήσεις τροφίµων ώστε: Να χειρίζονται τα τρόφιµα µε ασφαλή τρόπο και να µάθουν ποιος είναι αυτός ο τρόπος. Να υιοθετήσουν νέους τρόπους και συµπεριφορές που αφορούν την ατοµική υγιεινή και γενικότερα την ορθή πρακτική υγιεινή. Να είναι σε θέση να εντοπίσουν και στη συνέχεια να αποµονώνουν τα µη ασφαλή, για τη δηµόσια υγεία, τρόφιµα Να παρακολουθούν και να καταγράφουν τα µετρήσιµα µεγέθη (κρίσιµες παράµετροι) των κρισίµων ορίων για την ασφάλεια των τροφίµων. Να είναι σε θέση να προβούν στις διορθωτικές ενέργειες που προβλέπει το σύστηµα αυτοελέγχου H.A.C.C.P.. Η αναθεώρηση και η αλλαγή του επιπέδου στάσεων συµπεριφορών των εργαζοµένων στις επιχειρήσεις τροφίµων ώστε: Να ενηµερώνονται γύρω από τις εξελίξεις, τις ανάγκες, τις τάσεις της αγοράς αλλά και τις εξελίξεις σε νοµοθετικά θέµατα. Να αντιµετωπίζουν µε υπευθυνότητα οτιδήποτε αφορά τη διαχείριση τροφίµων. Να οργανώνουν τις διαδικασίες που αφορούν τη διαχείριση τροφίµων ώστε να µην επιβαρύνουν την ασφάλεια των τροφίµων. Να επικοινωνούν και να συνεργάζονται µε εξωτερικούς παράγοντες (προµηθευτές, αρχές ελέγχου και άλλοι) αλλά και µε τους υπόλοιπους εργαζόµενους της επιχείρησης ως µια οµάδα που θα παρακολουθεί τα θέµατα που αφορούν την ασφάλεια των τροφίµων. Να αισθάνονται µεγαλύτερη ασφάλεια, όσο αφορά τους χειρισµούς των τροφίµων και τα αποτελέσµατα αυτών των χειρισµών. Να είναι συνεπείς, όσο αφορά τη παρακολούθηση και τον έλεγχο των κρίσιµων σηµείων ελέγχου και τις διαδικασίες που έχουν καθοριστεί από τα συστήµατα ιαχείρισης Ασφάλειας των Τροφίµων. 2 / 5
ΠΤΥΧΕΣ ΤΩΝ ΕΚΠΑΙ ΕΥΤΙΚΩΝ ΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΩΝ ΣΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Σύµφωνα µε το πρότυπο ISO 22000, οι επιχειρήσεις τροφίµων πρέπει να είναι σε θέση να : Προσδιορίζουν τις αναγκαίες ικανότητες του προσωπικού που απασχολείται µε τη διαχείριση των τροφίµων Εξασφαλίζουν την επαρκή εκπαίδευση του προσωπικού σε θέµατα υγιεινής και ασφάλειας τροφίµων και την πρακτική εφαρµογή της, για να είναι σε θέση να επιβεβαιώσουν την εκπλήρωση των απαραίτητων ικανοτήτων του προσωπικού. Επιβεβαιώνουν ότι το προσωπικό που είναι υπεύθυνο για το έλεγχο των σηµείων ελέγχου και των κρίσιµων σηµείων ελέγχου και γενικότερα για τον έλεγχο των διεργασιών και των διαδικασιών είναι εκπαιδευµένο σε σωστές τεχνικές ελέγχου και είναι σε θέση να λαµβάνουν τις απαραίτητες διορθωτικές ενέργειες, όπως ορίζονται από το σχέδιο HACCP, όταν υπάρχει απώλεια ελέγχου των διεργασιών. Αξιολογούν την αποτελεσµατικότητα της εκπαίδευσης Επιβεβαιώνουν ότι το προσωπικό γνωρίζει την επίδραση των δικών ξεχωριστών χειρισµών και ενεργειών στην συνολική αλυσίδα της ασφάλειας των τροφίµων Επιβεβαιώνουν ότι το προσωπικό είναι ενήµερο για την αναγκαιότητα της αποτελεσµατικής επικοινωνίας τόσο µε εξωτερικούς παράγοντες (προµηθευτές, πελάτες, εργολάβους, αρχές ελέγχου, πηγές πληροφοριών/ νοµοθεσίας) όσο και µε εσωτερικούς παράγοντες ( επικοινωνία οµάδας ασφάλειας τροφίµων HACCP) ιατήρηση κατάλληλων αρχείων εκπαίδευσης, πρακτικής άσκησης και αξιολόγησης της για όλο το προσωπικό που εµπλέκεται άµεσα ή έµµεσα µε τη διαχείριση των τροφίµων. ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΑ ΕΚΠΑΙ ΕΥΣΗΣ ΣΕ ΘΕΜΑΤΑ ΑΣΦΑΛΟΥΣ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Πιστοποιηµένα προγράµµατα εκπαίδευσης ΕΦΕΤ στις βασικές αρχές Υγιεινής Τροφίµων Προγράµµατα κατάρτισης πιστοποιηµένων δοµών όπως είναι τα ΚΕΚ, όπου το περιεχόµενο των προγραµµάτων έχει σχεδιαστεί κατά τρόπο, που να καλύπτει απολύτως τις ανάγκες της ευρωπαϊκής και ελληνικής νοµοθεσίας για την ασφαλή διαχείριση των τροφίµων, και συγχρόνως της επαρκούς τεχνογνωσίας των ΚΕΚ στην κατάρτιση ενηλίκων. 3 / 5
Εσωτερικά Προγράµµατα Κατάρτισης των επιχειρήσεων τροφίµων από τους Υπεύθυνους Ασφάλειας των Τροφίµων ή τους Υπεύθυνους των Oµάδων H.A.C.C.P.. Πιστοποιηµένα προγράµµατα σε θέµατα ασφαλούς διαχείρισης των τροφίµων από διεθνείς οργανισµούς. ΤΡΟΠΟΙ ΚΑΙ ΜΕΣΑ ΥΛΟΠΟΙΗΣΗΣ ΕΠΑΡΚΟΥΣ ΕΚΠΑΙ ΕΥΣΗΣ Γενικότερα, τα εκπαιδευτικά προγράµµατα απαιτούν σε µεγάλο βαθµό τη χρήση ενεργητικώνσυµµετοχικών εκπαιδευτικών τεχνικών καθώς, το αντικείµενο κατάρτισης που σχετίζεται µε την Υγιεινή και Ασφάλεια των Τροφίµων και τα Συστήµατα Αυτοελέγχου H.A.C.C.P., αφοµοιώνεται σε µεγαλύτερο βαθµό όταν συνδυάζεται µε πρακτική εξάσκηση των εκπαιδευοµένων. Οι εκπαιδευτικές τεχνικές που χρησιµοποιούνται από τους πιστοποιηµένους εκπαιδευτές βρίσκονται σε στενή σχέση και συνάφεια, τόσο µε το περιεχόµενο όσο και µε τους εκπαιδευτικούς στόχους των προγραµµάτων κατάρτισης σε θέµατα Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίµων, καθώς και τις Αρχές Εκπαίδευσης Ενηλίκων. Ενδεικτικά, αναφέρονται οι παρακάτω εκπαιδευτικές τεχνικές που µπορούν να χρησιµοποιηθούν συνδυαστικά ή µεµονωµένα κατά τη διάρκεια υλοποίησης του θεωρητικού µέρους ενός προγράµµατος που αφορά την Υγιεινή και Ασφάλεια Τροφίµων σε συγκεκριµένες περιστάσεις: Επίδειξη σε Videoprojector των εκπαιδευτικών ενοτήτων του προγράµµατος. Ερωτήσεις-Απαντήσεις, για την εκµαίευση των εκπαιδευτικών αναγκών των εκπαιδευοµένων και όπου κρίνεται απαραίτητο, προκειµένου να διευκολύνει ο εκπαιδευτής την ευρετική πορεία προς τη γνώση, το γόνιµο προβληµατισµό και την κριτική σκέψη οµηµένη συζήτηση, που αφορά στην ανταλλαγή απόψεων σχετικά µε τη διαχείριση τροφίµων, που επιθυµεί να αναπτύξει ο εκπαιδευτής Παίξιµο Ρόλων (Role Playing) για την εξάσκηση των εκπαιδευοµένων στη διαδικασία λήψης αποφάσεων, ιδιαίτερα σε περιπτώσεις που αφορούν τη λήψη διορθωτικών ενεργειών κατά τον έλεγχο των κρίσιµων σηµείων ελέγχου. 4 / 5
Case Studies, που βασίζονται στις προϋπάρχουσες εµπειρίες και γνώσεις των εκπαιδευοµένων σε θέµατα που αφορούν τη διαχείριση τροφίµων (ενίσχυση της βιωµατικής µεθόδου- εσωτερική κινητοποίηση) Εισήγηση για το βαθµό ανάλυσης των εννοιών και των σηµείων της θεωρίας που αφορά την Υγιεινή και Ασφάλεια των Τροφίµων και τα Συστήµατα ιαχείρισης Ασφάλειας των Τροφίµων και των δυνατοτήτων της εφαρµογής στις επιχειρήσεις τροφίµων. Στην πρακτική άσκηση δίνεται ιδιαίτερη βαρύτητα στις ενεργητικές εκπαιδευτικές τεχνικές, όπως: Επίδειξη από τον εκπαιδευτή - παρατήρηση και εφαρµογή των εργασιών, που πρόκειται να εκτελέσουν οι εκπαιδευόµενοι στην επιχείρηση τροφίµων, για την καλύτερη κατανόηση των θεµάτων. On the job training υπό την εποπτεία του εκπαιδευτή της πρακτικής άσκησης για την περαιτέρω εκπαίδευση των εργαζοµένων και την ανάπτυξη της δεξιότητας «µαθαίνω πώς να µαθαίνω» Παρατήρηση και συνεχής επεξήγηση από τον εκπαιδευτή της πρακτικής Παράλληλα, η εκπαιδευτική µεθοδολογία υποστηρίζεται µε το κατάλληλο εκπαιδευτικό υλικό και µέσα που διαθέτει ο εκπαιδευτικός φορέας ή η ίδια η επιχείρηση τροφίµων. Η συγκεκριµένη στρατηγική αποσκοπεί στη διατήρηση του ενδιαφέροντος των εργαζοµένων για το περιεχόµενο του προγράµµατος σε υψηλά επίπεδα καθ όλη τη διάρκεια υλοποίησης και την ικανοποίηση κατ επέκταση των εκπαιδευτικών στόχων των προγραµµάτων, που αφορούν τα θέµατα της Υγιεινής και Ασφάλειας Τροφίµων και τα Συστήµατα ιαχείρισης Ασφάλειας των Τροφίµων. 5 / 5