Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ. Φιλίππου Εμμανουήλ, 18/6/2014 9:03 πμ. 18/6/2014 9:03 πμ

Transcript

1 1

2 Αρχή 1η: Ανάλυση των πιθανών κινδύνων Αναλυτικός προσδιορισμός των πιθανών κίνδυνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας των τροφίμων από την αρχή μέχρι την ολοκλήρωση της-συγκομιδή των πρώτων υλών, επεξεργασία, διανομή του τελικού προϊόντος στην κατανάλωση-και παράλληλα αξιολόγηση της σοβαρότητας τους και καθορισμός των μέτρων ελέγχου που θα πρέπει να ληφθούν για την αποφυγή τους. Αρχή 2η: Καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου Υπάρχουν σημεία στη διαδικασία παραγωγής των τροφίμων 33- από την επεξεργασία των πρώτων υλών μέχρι την τελική διανομή και κατανάλωση τους -στα οποία οι πιθανοί κίνδυνοι μπορούν να ελεγχθούν ή να εξαλειφθούν. Τέτοια σημεία αποτελούν π.χ. το μαγείρεμα, η ψύξη, η ανίχνευση μετάλλων κλπ. Αρχή 3η: Προσδιορισμός των κρίσιμων ορίων των CCPs Για να εξασφαλιστεί ο σωστός έλεγχος της διαδικασίας παραγωγής πρέπει να καθοριστούν προληπτικά μέτρα με κρίσιμα όρια για κάθε κρίσιμο σημείο ελέγχου. Πχ. Για ένα μαγειρεμένο τρόφιμο θα πρέπει να οριστεί η ελάχιστη θερμοκρασία και ο χρόνος που θα πρέπει να ψηθεί ώστε να καταστραφούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που πιθανόν να περιέχει. Αρχή 4η: Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης και ελέγχου των CCPs και των κρίσιμων ορίων Τέτοιες διαδικασίες περιλαμβάνουν π.χ. τον προσδιορισμό του τρόπου που θα παρακολουθείται ο χρόνος μαγειρέματος ενός τροφίμου, καθώς και του ατόμου που θα είναι αρμόδιο για τον έλεγχο αυτό. Τα αποτελέσματα πρέπει να καταγράφονται και να διατηρούνται σε αρχεία. Αρχή 5η: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών που θα λαμβάνουν χώρα όταν διαπιστώνεται από το σύστημα παρακολούθησης ότι ένα CCP είναι εκτός ελέγχου Οι διορθωτικές ενέργειες αποσκοπούν στην έγκαιρη αποκατάσταση της αιτίας που προκάλεσε την απόκλιση από ένα προκαθορισμένο κρίσιμο όριο ώστε να εξασφαλίζεται ο έλεγχος στο αντίστοιχο CCP και να αποφευχθεί η παραγωγή μη ασφαλούς προϊόντος. Το είδος της διορθωτικής ενέργειας εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως την επικινδυνότητα και τη σοβαρότητα του κινδύνου, πχ. υπάρχει η δυνατότητα επαναεπεξεργασίας ενός «ύποπτου» προϊόντος αλλά σε περιπτώσεις όπου δεν υπάρχουν αποτελεσματικές διεργασίες διόρθωσης, το «ύποπτο» προϊόν αποσύρεται και καταστρέφεται. Αρχή 6η: Εγκατάσταση ενός αποτελεσματικού συστήματος τεκμηρίωσης του συστήματος HACCP. Η διατήρηση αρχείων για τη πλήρη καταγραφή των κινδύνων και των μεθόδων ελέγχου τους, της παρακολούθησης των παραμέτρων ασφάλειας καθώς και των διορθωτικών ενεργειών που πραγματοποιήθηκαν διευκολύνει τη διεξαγωγή ελέγχου σε οποιοδήποτε σημείο του σχεδίου του HACCP. Αρχή 7η: Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης που επιβεβαιώνουν ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί σωστά Η διαδικασία της επαλήθευσης διεξάγεται τόσο από τους αρμόδιους της επιχείρησης όσο και από τις κρατικές υπηρεσίες ελέγχου και μπορεί να περιλαμβάνει έλεγχο των αρχείων, του τεχνικού εξοπλισμού, των μικροβιολογικών, χημικών ή φυσικών αναλύσεων κλπ. 2

3 1. Καθορισμός του πεδίου εφαρμογής του συστήματος (μπορεί να αναφέρεται μόνο σε τμήμα του οργανισμού. 2. Δημιουργία Ομάδας Ασφάλειας Τροφίμων (ΟΑΤ) -μπορεί να περιλαμβάνονται και εξωτερικοί συνεργάτες. 3. Συλλογή δεδομένων που αφορούν τα χαρακτηριστικά του προϊόντος. 4. Συλλογή δεδομένων σχετικών με το υπάρχον περιβάλλον και εγκαταστάσεις / προσωπικό 5. Κατασκευή διαγράμματος ροής δραστηριοτήτων + διαρροή διαγράμματος ροής υλικών + προσωπικού 6. Προσδιορισμός των κινδύνων σε όλο το μήκος του διαγράμματος ροής (1 η αρχή HACCP) 7. Καθορισμός προληπτικών μέτρων ασφάλειας σε κάθε στάδιο (πινακοποίηση). Πολλά από τα προληπτικά μέτρα μπορεί να είναι ΠΡΟΑΠΑΙΤΟΥΜΕΝΑ για να λειτουργήσει η εταιρεία. 8. Προσδιορισμός των CCPs και των παραμέτρων που ελέγχονται (2 η αρχή HACCP). Μια απλοποιημένη τεχνική για την ιεράρχηση των κινδύνων, είναι ησύνταξη του μητρώου αξιολόγησης των κινδύνων. Σε κάθε καταγεγραμμένοκίνδυνο, προσαρτάται μια τιμή από 1 ως 3 για τη συχνότηταπου συμβαίνει (1:Χαμηλή συχνότητα, 2: Μέτρια συχνότητα, 3: Μεγάλη συχνότητα) και μια τιμή1 ως 3 για την ένταση της σοβαρότητας του κινδύνου (1:Χαμηλή ένταση σοβαρότητας, 2: Μέτρια ένταση σοβαρότητας, 3: Μεγάλη ένταση σοβαρότητας ). Κατόπιν υπολογίζεται το γινόμενο «Συχνότητα Χ Ένταση». Σύμφωνα με μια απλοποιημένη παραδοχή, για τιμές γινομένου 1-3 ο κίνδυνος χαρακτηρίζεται ασήμαντος, για τιμές 3-6 μέτριος και για τιμές 6-9 σοβαρός. 9. Καθορισμός των παραμέτρων που πρέπει να ελέγχονται. 10. Καθορισμός των κρίσιμων ορίων (3 η αρχήhaccp) 11. Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης (4 η αρχή HACCP) 12. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών (5 η αρχή HACCP) 13. Καθορισμός διαδικασιών τεκμηρίωσης (έγγραφα - αρχεία) και δεδομένων επαλήθευσης (π.χ. πιστοποιητικά) (6 η αρχή HACCP) 14. Διαδικασίες επαλήθευσης (π.χ. εικονικό πρόβλημα, εσωτερική επιθεώρηση, εργαστηριακές δοκιμές, ανασκόπηση συστήματος) (7 η αρχή HACCP). Οφέλη από την εφαρμογή του HACCP Οφέλη από την εφαρμογή του HACCP Τα οφέλη που αποκομίζει μία επιχείρηση από την εφαρμογή και την πιστοποίηση του HACCP είναι: 1. Κάλυψη των απαιτήσεων των πελατών (όλο και περισσότερες επιχειρήσεις απαιτούν από τους προμηθευτές τους να διαθέτουν πιστοποιημένο σύστημα HACCP). 2. Ένδειξη αξιοπιστίας της εταιρίας 3. Ένδειξη σεβασμού στον καταναλωτή 4. Εργαλείο ανίχνευσης προβλημάτων και βελτίωσης της ποιότητας των προϊόντων 5. Εργαλείο μείωση του κόστους ποιότητας 6. Μείωση των απορρίψεων παρτίδων ετοίμων προϊόντων, λόγω εφαρμογής σωστών προληπτικών μέτρων. 7. Επικέντρωση της προσοχής του προσωπικού στα κρίσιμα σημεία της παραγωγικής διαδικασίας. 8. Προετοιμασία για πιθανά προβλήματα, πριν ακόμα παρουσιαστούν. 9. Συμμόρφωση με την νομοθεσία τροφίμων (απαιτήσεις ποιότητας, υγιεινής και ασφάλειας) 10. Τεκμηρίωση και συνεπώς απόδειξη προς τρίτους (ελεγκτικές, δικαστικές αρχές, καταναλωτές) της συμμόρφωσης με τη σχετική νομοθεσία. 11. Βελτίωση εικόνας επιχείρησης, ισχυρό όπλο μάρκετινγκ. 3

4 Η Εφαρμογή Συστήματος HACCP ΤοHACCPείναι μια συστηματική προσέγγιση στην αναγνώριση, εκτίμηση και έλεγχο των υγειονομικών κινδύνων που συνδέονται με την αλυσίδα παραγωγής τροφίμων και ποτών. ΤοHACCPεισάγει μια νέα φιλοσοφία αντιμετώπισης των προϊόντων και των προβλημάτων που ενδέχεται να παρουσιάζουν, η οποία θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί και για την προληπτική αντιμετώπιση προβλημάτων ποιότητας στα οινοποιεία στα πλαίσια ενός ολοκληρωμένου συστήματος διαχείρισης της ποιότητας όπως το ISO 9001:

5 18/6/2014 5

6 Βιβλιογραφία Ινστιτούτο Ερευνών και Μελετών (Ι.Ε.ΜΕ./Κ.Ε.Ε.Ε.), «Ασφάλεια τροφίμων (HACCP)σε επιχειρήσεις εστίασης ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (2012), «Οδηγός υγιεινής για τις επιχειρήσεις αποθήκευσης και διανομής τροφίμων σε συνθήκες περιβάλλοντος, ψύξης και κατάψυξης», Αθήνα, Εκδόσεις ΕΦΕΤ 6