ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Transcript

1 ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ: 1. ΣΚΟΠΟΣ ΘΕΜΑΤΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑΣ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΘΕΜΑΤΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΜΕΘΟ ΟΣ: ιάγραµµα Ροής Περιγραφή ΘΕΜΑΤΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗΣ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ 5 6. ΥΠΟΣΤΗΡΙΚΤΙΚΑ ΕΓΓΡΑΦΑ ΑΡΧΕΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΕΓΓΡΑΦΩΝ 6 9. ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ 6 1. ΣΚΟΠΟΣ: Η διατύπωση της λειτουργίας τους συστήµατος διαχείρισης ασφάλειας και υγιεινής των τροφίµων (HACCP) στα προϊόντα µπύρας και νερού σε συσκευασίες ΡΕΤ. 2. ΘΕΜΑΤΑ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑΣ ΣΤΟ ΧΩΡΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Η διαδικασία δεν παρουσιάζει σχετικούς κινδύνους σε θέµατα ασφάλειας και υγείας στο χώρο εργασίας. 3. ΘΕΜΑΤΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ: Η διαδικασία διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων στηρίζεται στις Ορθές Βιοµηχανικές Πρακτικές για ασφάλεια του προϊόντος. Οι Ορθές Βιοµηχανικές Πρακτικές είναι προαπαιτούµενα του συστήµατος. ΕΚ ΟΘΗΚΕ ΑΠΟ: /ΝΤΗ ΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΕΓΚΡΙΘΗΚΕ ΑΠΟ: ΤΕΧΝΙΚΟ ΙΕΥΘΥΝΤΗ ΗΜΕΡΟΜ. ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ: 31/07/2002 ΚΩ ΙΚΟΣ FGP-002 ΕΚ ΟΣΗ 4 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ 29/6/2009 ΣΕΛΙ Α 1/7

2 4. ΜΕΘΟ ΟΣ 4.1 ιάγραµµα Ροής ΚΩ ΙΚΟΣ FGP-002 ΕΚ ΟΣΗ 4 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ 29/6/2009 ΣΕΛΙ Α 2/7

3 4.2 Περιγραφή Α/Α ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ 1. Έναρξη Εργασιών HACCP και Σχεδιασµός Προαπαιτούµενων Η απόφαση εφαρµογής συστήµατος διαχείρισης ασφάλειας τροφίµων λήφθηκε από τον ιευθύνων Σύµβουλο βάσει των νοµοθετικών απαιτήσεων για εφαρµογή των συστηµάτων στις επιχείρησης τροφίµων. Οι σχετικές νοµοθεσίες αναγράφονται στο Έντυπο Νοµοθετικών Απαιτήσεων. Η οµάδα Ασφάλειας Τροφίµων αποτελείτε από τα άτοµα όπως παρουσιάζονται στα πρακτικά των συνεδριάσεων της οµάδας. Αποτελείτε από άτοµα που γνωρίζουν τις παραγωγικές διαδικασίες και άτοµα που γνωρίζουν τις Ορθές Βιοµηχανικές Πρακτικές. Στην ΦΦΖ, συντονιστής της οµάδας Ασφάλειας Τροφίµων είναι ο ιευθυντής ιασφάλισης Ποιότητας και αναπληρωτής ο ιευθυντής Ζυθοποιείας, ενώ στην ΦΦ, εσωτερικός συντονιστής είναι ο ιευθυντής Πωλήσεων, ο οποίος συνεργάζεται µε τον Π. Τα προαπαιτούµενα του συστήµατος ελέγχονται βάσει της σχετικής διαδικασίας και των υποστηρικτικών εγγράφων. Για κάθε στάδιο στο σχεδιασµό, εφαρµογή, και βελτίωση του συστήµατος ασφάλειας τροφίµων, τηρούνται τα σχετικά έγγραφα, σύµφωνα µε τις απαιτήσεις εγγράφων. 2. ηµιουργία και Τεκµηρίωση Συστήµατος Η διαδικασία συστήµατος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίµων καλύπτει τα προϊόντα που παράγονται από την ΦΦΖ, καθώς και τα προϊόντα που διανέµονται από την ΦΦ. Για κάθε παραγόµενο προϊόν ετοιµάζεται η περιγραφή καθώς και η αναµενόµενη χρήση του, ενώ για τα εισαγόµενα, εξασφαλίζονται τα σχετικά έγγραφα από τους προµηθευτές. Η περιγραφή των πρώτων υλών εξασφαλίζεται από τους προµηθευτές ή δηµιουργείται εσωτερικά. Οι πρώτες ύλες και υλικά συσκευασίας εντάσσονται στην διαδικασία αναγνώρισης και αξιολόγησης κινδύνων ως πιο κάτω. Για τις διεργασίες παραγωγής των πιο πάνω προϊόντων ετοιµάζονται διαγράµµατα ροής από τους αρµόδιους διευθυντές και ελέγχονται από τον Π. Τα διαγράµµατα ροής απεικονίζουν τις συνεχόµενες ενέργειες που διεξάγονται για την παραγωγή των προϊόντων. Η επιβεβαίωση των διαγραµµάτων ροής γίνεται επί τόπου ώστε να γίνεται η πραγµατική διατύπωση των διεργασιών. Όπου εντοπίζονται διαφορές µεταξύ πραγµατικής ροής και διαγράµµατος γίνονται οι απαραίτητες αλλαγές. Τα διαγράµµατα ροής υποστηρίζονται από τις τµηµατικές διαδικασίες που περιγράφουν τις ενέργειες που γίνονται στο κάθε τµήµα. ΥΠΟΣΤΗΡΙΚΤΙΚΑ ΕΓΓΡΑΦΑ GGF-024 Πρακτικά Οµάδας FGP-001 FGF-004 GGP-004 FGF-300 FGF-400 F*L-xxx ΚΩ ΙΚΟΣ FGP-002 ΕΚ ΟΣΗ 4 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ 29/6/2009 ΣΕΛΙ Α 3/7

4 Α/Α ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ Η αναγνώριση κινδύνου γίνεται στα σηµεία που παρουσιάζονται στα διαγράµµατα ροής. Για κάθε σηµείο λαµβάνονται υπόψη τυχόν φυσικοί, µικροβιολογικοί, ή / και χηµικοί έλεγχοι. Η αναγνώριση κινδύνων βασίζεται σε βιβλιογραφία, τεχνικές γνώσεις και εµπειρίες. Για κάθε κίνδυνο που εντοπίζεται γίνεται αξιολόγηση και όπου χρειάζεται γίνεται εγκατάσταση προληπτικών µέτρων για εξάλειψη ή µείωση του κινδύνου στα αποδεκτά όρια. Οι αναγνωρισµένοι κίνδυνοι από πιο πάνω αξιολογούνται αρχικά βάσει της συχνότητας εµφάνισης και σοβαρότητας τους και στη συνέχεια βάση του έντρου Αποφάσεων. Το αποτέλεσµα της αρχικής αξιολόγησης είναι ο πολλαπλασιασµός της συχνότητας µε τη σοβαρότητα. Η Οµάδα Ασφάλειας τροφίµων έκρινε ότι οι σοβαροί κίνδυνοι έχουν αποτέλεσµα πάνω του 8 και πρέπει να διαχειρίζονται. Κίνδυνοι µε αποτέλεσµα λιγότερο από 8 δεν συγκαταλέγονται µέσα στα κρίσιµα σηµεία ελέγχου ή προαπαιτούµενα προγράµµατα. Το σχέδιο HACCP είναι ο τρόπος µε τον οποίο η Εταιρεία ελέγχει τους κινδύνους τροφίµων. Το σχέδιο HACCP περιέχει την ακόλουθη πληροφόρηση: 1. Κρίσιµα σηµεία ελέγχου 2. Κίνδυνοι που ελέγχονται σε κάθε CCP 3. Προληπτικά µέτρα σε κάθε CCP 4. Έλεγχοι σε κάθε CCP 5. Κρίσιµα όρια για κάθε CCP σύµφωνα µε την νοµοθεσία, βιβλιογραφία, ή τεχνικές γνώσεις. Τα κρίσιµα όρια είναι µετρήσιµα. 6. ιαδικασίες παρακολούθησης κάθε CCP 7. Αρµοδιότητες και ευθύνες 8. ιορθωτικές ενέργειες σε περίπτωση απόκλισης από CCP 9. Αρχείο παρακολούθησης Ένας έλεγχος µπορεί να ενταχθεί στο σχέδιο HACCP όταν πληροί τα πιο κάτω: 1. χρειάζεται αυστηρός έλεγχος 2. υπάρχει πιθανότητα απόκλισης 3. αν υπάρχει απόκλιση, οι συνέπειες µπορεί να είναι πολύ µεγάλες 4. επιτρέπει την γρήγορη παρακολούθηση και λήψη διορθωτικών µέτρων 5. µπορεί να µειώσει ή να εξαλείψει το επίπεδο συγκεκριµένου κινδύνου τροφίµων 6. βοηθάει στην αποτελεσµατικότητα άλλου µέτρου Το κρίσιµο σηµείο ελέγχου είναι σηµείο στο οποίο µπορεί να εφαρµοστεί έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή την εξάλειψη ενός κινδύνου ή τη µείωση του σε αποδεκτό επίπεδο. Στην περίπτωση που ο έλεγχος δεν πληροί τα πιο πάνω, µπορεί να ενταχθεί στα προαπαιτούµενα προγράµµατα. ΥΠΟΣΤΗΡΙΚΤΙΚΑ ΕΓΓΡΑΦΑ F*D F*D F*D FGD-200 FGD-201 FGD-203 FGD-001 FGD-200, FGD- 201 CLD-100, CLD-200 ΚΩ ΙΚΟΣ FGP-002 ΕΚ ΟΣΗ 4 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ 29/6/2009 ΣΕΛΙ Α 4/7

5 Α/Α ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΕΝΕΡΓΕΙΩΝ Το κρίσιµο σηµείο ελέγχου είναι σηµείο στο οποίο µπορεί να εφαρµοστεί έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή την εξάλειψη 2.8 ενός κινδύνου ή τη µείωση του σε αποδεκτό επίπεδο. Στην περίπτωση που ο έλεγχος δεν πληροί τα πιο πάνω, µπορεί να ενταχθεί στα προαπαιτούµενα προγράµµατα. Επικύρωση είναι η επιβεβαίωση µε αντικειµενικές αποδείξεις ότι τα προληπτικά µέτρα ελέγχου που διαχειρίζονται είτε µέσω του σχεδίου HACCP είτε µέσω των προαπαιτούµενων προγραµµάτων είναι αποτελεσµατικά. Η επικύρωση γίνεται πριν την εφαρµογή. Η επικύρωση γίνεται από την Οµάδα HACCP και έχει στόχο να 2.9 επιβεβαιώσει ότι: 1. Τα επιλεγµένα προληπτικά µέτρα ελέγχου επιτρέπουν την επίτευξη του προβλεπόµενου ελέγχου του κινδύνου 2. Τα προληπτικά µέτρα ελέγχου είναι αποτελεσµατικά και διασφαλίζεται ικανοποιητικός έλεγχος των αναγνωρισµένων κινδύνων. 3. Παρακολούθηση και Βελτίωση Συστήµατος Για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου έχουν καθοριστεί µέτρα παρακολούθησης, συχνότητα και υπευθυνότητες. Όπου υπάρχουν αποκλίσεις επιβάλλονται διορθωτικές ενέργειες. Στις περιπτώσεις όπου υπάρχει απόκλιση, το προϊόν θεωρείται ως δυνητικώς µηασφαλές προϊόν και δεσµεύεται. 3.1 Για αποτελεσµατικότερο έλεγχο των προϊόντων, έχει καθοριστεί σύστηµα ιχνηλασιµότητας όπου ικανοποιούνται οι απαιτήσεις πλην ένα, εσωτερικής ιχνηλασιµότητας, και συν ένα. Σε περίπτωση προβλήµατος ενεργοποιείται η διαδικασία απόσυρσης. Επαλήθευση είναι η επιβεβαίωση µέσω της παροχής αντικειµενικών αποδείξεων ότι έχουν ικανοποιηθεί ορισµένες απαιτήσεις. Το σύστηµα επαληθεύεται µέσω εσωτερικών επιθεωρήσεων, σύµφωνα µε την σχετική διαδικασία. Επιπρόσθετα επιθεωρούνται τα προαπαιτούµενα, τα προαπαιτούµενα προγράµµατα, το σχέδιο HACCP, τυχόν επικοινωνία για ασφάλεια τροφίµων, και στοιχεία επικαιροποίησης του συστήµατος. Τα αποτελέσµατα των 3.2 εσωτερικών επιθεωρήσεων αξιολογούνται και παρουσιάζονται στις διοικητικές ανασκοπήσεις σύµφωνα µε την σχετική διαδικασία. Η επικαιροποίηση του συστήµατος βασίζεται στα δεδοµένα από την εξωτερική και εσωτερική επικοινωνία, πληροφορίες σχετικά µε την καταλληλότητα και αποτελεσµατικότητα του Σ ΑΤ, τα εξερχόµενα της ανάλυσης της αξιολόγησης του Σ ΑΤ, και τα αποτελέσµατα της διοικητικής ανασκόπησης. ΥΠΟΣΤΗΡΙΚΤΙΚΑ ΕΓΓΡΑΦΑ FGD-203 PGP-009 GGI-044 GGP-003 GGP-007 ΚΩ ΙΚΟΣ FGP-002 ΕΚ ΟΣΗ 4 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ 29/6/2009 ΣΕΛΙ Α 5/7

6 5. ΘΕΜΑΤΑ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗΣ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ Σε αυτή την διαδικασία δεν απορρέουν ιδιαίτερα θέµατα περιβαλλοντικής διαχείρισης. 6. ΥΠΟΣΤΗΡΙΚΤΙΚΑ ΕΓΓΡΑΦΑ ΚΩ ΙΚΟΣ Α/Α ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΤΙΤΛΟΣ ΕΓΓΡΑΦΟΥ ΕΓΓΡΑΦΟΥ ΣΤΟ.Ρ GGF-024 Αρχείο Νοµικών Απαιτήσεων 1.1 GGP-004 ιαδικασία Ετοιµασίας ιεργασιών, ιαδικασιών, Οδηγιών, και εδοµένων 1.5 FGP-001 ιαδικασία Ορθών Βιοµηχανικών και Υγιεινών Πρακτικών 1.4 FGF-004 Έντυπο Έλεγχος Συστηµάτων HACCP και Συστηµάτων Ορθών Βιοµηχανικών Πρακτικών 1.4 FGF-300 Περιγραφή τελικού προϊόντος Μπύρα Carlsberg 2.1 FGF-400 Περιγραφή τελικού προϊόντος Νερού ΡΕΤ και Αεριούχου 2.1 F*L-xxx ιάγραµµα Ροής 2.2 F*D Αναγνώριση Κινδύνων για τη Γραµµή Παραγωγής 2.4, 2.5 FGD-001 ιάγραµµα Αποφάσεων Προσδιορισµού CCP ή OPRPs 2.6 F*D Προσδιορισµός Κρίσιµων Σηµείων Ελέγχου 2.6 FGD-200 Οριοθέτηση CCP, ιαδικασίες Παρακολούθησης, Προληπτικές και ιορθωτικές Ενέργειες για τη Γραµµή Παραγωγής 2.6, 2.7 Μπύρας FGD-201 Οριοθέτηση CCP, ιαδικασίες Παρακολούθησης, Προληπτικές και ιορθωτικές Ενέργειες για τη Γραµµή Παραγωγής 2.6, 2.7 Νερού GGI-044 Έκτακτη απόσυρση µη-συµµορφούµενου προϊόντος από την αγορά 3.1 GGP-003 ιαδικασία Εσωτερικού Ελέγχου Συστήµατος 3.2 GGP-007 ιαδικασία ιοικητικών Ανασκοπήσεων 3.2 GGP-009 ιαδικασία Στοχοθέτησης, Μέτρησης, Ανάλυσης, και Συνεχούς Βελτίωσης 3.2 CLD-100 ειγµατοληπτικό Πλάνο Μπύρας 2.7 CLD-200 ειγµατοληπτικό Πλάνο Νερού 2.7 PGP-009 Εντοπισµός, ιόρθωση Παρατυπιών και Έλεγχος Μησυµµορφούµενου Προϊόντος 3.1 FGD-203 Σχέδιο Προαπαιτούµενων Προγραµµάτων 2.6, ΑΡΧΕΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Α/Α 1 ΑΡΧΕΙΟ Τα αρχεία ποιότητας αναφέρονται στα FGD-200, FGD-201, CLD-100, CLD-200 ΤΟΠΟΣ ΦΥΛΑΞΗΣ Τ Π ΧΡΟΝΟΣ ΦΥΛΑΞΗΣ 2 χρόνια ΚΩ ΙΚΟΣ FGP-002 ΕΚ ΟΣΗ 4 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ 29/6/2009 ΣΕΛΙ Α 6/7

7 8. ΙΑΧΕΙΡΙΣΗ ΕΓΓΡΑΦΩΝ ΕΚ ΟΣΗ ΠΕΡΙΓΡΑΦΗ ΚΑΙ ΛΟΓΟΣ ΑΛΛΑΓΗΣ ΣΕΛΙ ΕΣ ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ ΑΛΛΑΓΗΣ 1 ηµιουργία /07/ Συµµόρφωση µε ISO 9001: /01/ Συµµόρφωση µε ISO 22000: /12/ Τροποποίηση βάσει αλλαγών σε προϊόντα /06/ ΣΥΝΤΟΜΟΓΡΑΦΙΕΣ Π = ΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΟΗ = ΟΜΑ Α HACCP Σ = ΙΕΥΘΥΝΩΝ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ Τ = ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΙΕΥΘΥΝΤΗΣ ΕΠ = ΕΠΟΠΤΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΕΕ = ΕΣΩΤΕΡΙΚΟΣ ΕΛΕΓΚΤΗΣ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ ΤΠ = ΤΜΗΜΑΤΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ 10. ΠΑΡΑΡΤΗΜΑΤΑ ΙΑΝΟΜΗ:.. ΚΩ ΙΚΟΣ FGP-002 ΕΚ ΟΣΗ 4 ΗΜΕΡΟΜΗΝΙΑ 29/6/2009 ΣΕΛΙ Α 7/7