LIPIDOS Ácidos grasos saturados más comunes. 4C butírico 5 valerico 6 caproico 7 enántico 8 caprilico 9 nonanoico 10 caprico 12 laurico 14 miristico 15 pentadecanoico 16 palmitico 17 margárico 18 esteárico 20 araquidico 22 behenico 24 lignocerico ácido oleico (18:1 9, ω9) CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -COOH ácido linoléico (18:2 9,12; ω6) CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -COOH ácido linolénico (18:3 9, 12, 15 ω:3) CH 3 -CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -COOH 1
ácido araquidónico CH 3 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH 2 -CH 2 -COOH Acido insaturados más comunes: número de átomos de C nombre trivial 14:1 miristoleico 16:1 palmitoleico 17:1 margaroleico 18:1, ω9 oleico 18:2, ω6 linoleico 18:2, ω6 elaidico 18:3, ω3 linolenico 20:1 gadolenico 22:1 ercucico 20:4, ω6 arquidonico 18:2, ω6 linoleico 18:3, ω3 linolenico 22:1, ω9 erucico 22:5, ω3 docosapentanoico (DPA) 22:6, ω3 docosahexanoico (DHA) Isómeros posicionales CH 3 -(CH 2 ) 7 -CH=CH-(CH 2 ) 7 -COOH CH 3 -(CH 2 ) 5 -CH=CH-(CH 2 ) 9 -COOH CH 3 -(CH 2 ) 10 -CH=CH-(CH 2 ) 4 -COOH ácido oleico ácido vaccénico ácido petroselínico 3. Sistema cis-cis pentadieno Sistema cis,cis-pentadieno: -CH=CH-CH 2 -CH=CH- 2
4. Configuración geométrica Ácido estearico 18:0 Ácido elaidico 18:1 trans Ácido oleico 18:1 cis Acidos grasos esenciales Necesarios: Palmitoleico 16:1, ω7, 9 CH 3 -(CH 2 ) 5 -CH=CH- Oleico 18:1, ω9, 9 CH 3 -(CH 2 ) 7 -CH=CH- Esenciales: Linoleico 18:2, ω6, 9,12 CH 3 -(CH 2 ) 4 -CH=CH- Linolenico 18:3, ω3, 9,12,15 CH 3 -CH 2 -CH=CH- 3
Clasificación de lípidos Lípidos simples o neutros TRIACILGLICERIDOS SATURADOS MONOSATURADOS POLINSATURADOS CADENA MEDIA CADENA LARGA OMEGA OMEGA OMEGA 3 Predominan C6 C12 Predominan C14 C24 Alto % de oleico C14 C24 Alto % de linoleico C14 C24 gama linoleico C14 C24 gama linolenico C14 C24 Coco Palma Cacao Leche Lardo palma Oliva Canola Girasol Maíz Algodón Soya Black currant Lino pescado Grasas o aceites 4
Esterificación de ácidos grasos y glicerol Ceras Lanosterol Lípidos compuestos Fosfolípidos, fosfoglicéridos, fosfatidos 5
Fosfolípido Grupo funcional (X) Estructura del grupo X Ácido fosfatídico Fosfatidil etanolamina Fosfatidil colina Fosfatidil serina agua etanolamina colina serina Fosfatidil inositol inositol Esfingolípidos 6
Lípidos no saponificables Esteroles Terpenos Limoneno geraniol Vitaminas liposolubles Vitamina A Vitamina D Vitamina K Vitamina E 7
Propiedades físicas Punto de fusión. Acido Peso molecular Punto de fusión ( o C) butírico 4:0 88.11-5.3 o C caproico 6:0 116.16-2.0 caprilico 8:0 144.21 16.5 caprico 10:0 72.27 31.5 laurico 12.0 200.32 44.0 miristico 14:0 228.38 58.0 palmitico 16:0 256.43 63.0 palmitoleico 16:1 254.41 33.0 estearico 18:0 284.48 71.0 oleico 18:1 282.47 16.3 elaidico 18:1(c) 282.47 45.0 linoleico 18:2 280.45-5.0 linolenico 18:3 278.44-11.3 araquidico 20:0 312.54 77.0 araquidonico 20:4 304.47 49.5 Polimorfismo 8
Propiedades químicas Autooxidación 9
Antioxidantes Terbutil quinona Propil galato OH CH 3 HOOC HO CH 3 HO COOH OH HO O O OH CH 3 CH 3 Acido carnosito acido rosmarinico 10
Precipitación o desgomado (Decantación) Procesamiento de grasas y aceites Calentamiento de la grasa coalescencia de proteínas Sedimentación de agua y material asociado Adsorción con calentamiento a 200 o C Filtrado Desgomado de aceite de soya Mezclado de aceite con 2% de agua o vapor por 30 min a 54-71 o C Centrifugación o decantación lecitina hidratada Refinación con álcali 11
Proceso en lotes Aceite + NaOH agitación reposo precipitado jabón Proceso continuo Aceite + NaOH a 20-32 o C intercambiador de calor temperatura se eleva a 55-70 o C ruptura de la emulsión jabón 1ª. centrifugación fluido 2ª. centrifugación 12
Proceso para aceites de semillas aceite + solvente homogenización con NaOH centrifugación lavado con agua evaporación del solvente Hidrogenación 13