ΕΓΓΡΑΦΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ ΕΓΓΡΑΦΟ ΚΑΤΕΥΘΥΝΤΗΡΙΩΝ ΓΡΑΜΜΩΝ

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΠΙΤΡΟΠΗ Βρυξέλλες, XXX SANCO/11510/2013 (POOL/G4/2013/11510/11510-EN.doc) [ ](2013) XXX draft ΕΓΓΡΑΦΟ ΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΩΝ ΥΠΗΡΕΣΙΩΝ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ ΕΓΓΡΑΦΟ ΚΑΤΕΥΘΥΝΤΗΡΙΩΝ ΓΡΑΜΜΩΝ σχετικά με τις μελέτες διάρκειας διατήρησης για τη Listeria monocytogenes στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2073/2005, της 15ης Νοεμβρίου 2005, περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα EL EL

Το παρόν έγγραφο έχει αποκλειστικά ενημερωτικό σκοπό. Δεν έχει εκδοθεί ούτε εγκριθεί με κανένα τρόπο από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή δεν εγγυάται την ακρίβεια των παρεχόμενων στοιχείων, ούτε αναλαμβάνει την ευθύνη για οποιαδήποτε χρήση του παρόντος. Οι χρήστες πρέπει, επομένως, να λάβουν κάθε αναγκαία προφύλαξη πριν χρησιμοποιήσουν τα στοιχεία αυτά, αναλαμβάνοντας αποκλειστικά τις ευθύνες που μπορεί να συνεπάγεται η χρήση τους. 2

ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ ΠΑΡΟΝΤΟΣ ΕΓΓΡΑΦΟΥ Το παρόν έγγραφο απευθύνεται κυρίως στις επιχειρήσεις τροφίμων που παράγουν τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση και διεξάγουν μελέτες διάρκειας διατήρησης για τη Listeria monocytogenes σύμφωνα με το άρθρο 3 παράγραφος 2 και το παράρτημα II του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2073/2005, της 15ης Νοεμβρίου 2005, περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα. 3

Περιεχόμενα 1. Εισαγωγή και σκοπός... 6 2. Νομοθεσία της ΕΕ και υφιστάμενές εθνικές ή κλαδικές κατευθυντήριες γραμμές... 7 2.1. Μικροβιολογικά κριτήρια ασφάλειας των τροφίμων για τη Listeria monocytogenes.7 2.2. Μικροβιολογικά κριτήρια σε σχέση με τα μέτρα ελέγχου της υγιεινής και το σύστημα HACCP... 8 2.3. Σχέση μεταξύ του παρόντος εγγράφου και άλλων καθιερωμένων κατευθυντήριων γραμμών... 10 3. Αρχές και διαδικασλιες για τις μελέτες διάρκειας διατήρησης... 11 3.1. Γενικά... 11 3.2. Χαρακτηριστικά προϊόντων και επιστημονική βιβλιογραφία... 15 3.2.1. Χαρακτηριστικά προϊόντων... 15 3.2.2. Επιστημονική βιβλιογραφία... 15 3.3. Ιστορικά στοιχεία... 16 3.4. Προγνωστική μικροβιολογία (μοντελοποίηση)... 18 3.4.1. Γενικά... 18 3.4.2. Πρακτική εφαρμογή της προγνωστικής μικροβιολογίας... 19 3.5. Ειδικές εργαστηριακές μελέτες διάρκειας διατήρησης για τη διερεύνηση της συμμόρφωσης με τα κριτήρια για τη Listeria monocytogenes στα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα σε όλη τη διάρκεια διατήρησης... 19 3.5.1. Γενικά... 19 3.5.2. Μελέτες αντοχής... 20 3.5.3. Δοκιμές πρόκλησης... 21 3.6. Αξιολόγηση της διάρκειας διατήρησης με συνδυασμό των διαφόρων διαθέσιμων εργαλείων... 24 3.7. Συνεργασία μεταξύ των επιχειρήσεων τροφίμων... 27 4. Τεκμηρίωση των μελετών διάρκειασ διατήρησης... 28 5. Παραρτήματα... 29 5.1. Ορισμοί... 29 5.2. Παραδείγματα των απαραίτητων σταδίων για τον καθορισμό των μελετών διάρκειας διατήρησης... 31 4

5.3. Παράδειγμα για τη χρήση της προγνωστικής μικροβιολογίας... 35 5.4. Παραδείγματα αξιολόγησης της διάρκειας διατήρησης με βάση την προσέγγιση συνδυασμού των διαφόρων διαθέσιμων εργαλείων... 36 5.5. Κατάλογος αναφοράς με ορισμένα υφιστάμενα έγγραφα οδηγιών... 42 5

1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΣΚΟΠΟΣ Η Listeria monocytogenes μπορεί να προξενήσει ασθένειες στον άνθρωπο και συνήθως μεταδίδεται ως τροφιμογενές παθογόνο. Η L. monocytogenes εμφανίζεται συχνά στο περιβάλλον, το έδαφος, τη βλάστηση και τα περιττώματα των ζώων. Ο οργανισμός εμφανίζεται σε ωμά τρόφιμα, όπως το νωπό κρέας, το νωπό γάλα και τα ψάρια. Η γενικευμένη εμφάνιση της L. monocytogenes και η αυξημένη ικανότητά της να αναπτύσσεται ή να επιβιώνει σε ψυχρό περιβάλλον σε σύγκριση με τους περισσότερους άλλους μικροοργανισμούς, την καθιστά σημαντική πρόκληση στην παραγωγή τροφίμων. Αυτό ισχύει ιδίως για τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα στα οποία μπορεί να αναπτυχθεί η L. monocytogenes και τα οποία δεν υποβάλλονται σε θερμική κατεργασία κατά την παραγωγή, καθώς και για τα τρόφιμα που ενδέχεται να έχουν μολυνθεί από το περιβάλλον, συμπεριλαμβανομένου του περιβάλλοντος παραγωγής, κατά την παρασκευή τους. Οι παραγωγοί έτοιμων για κατανάλωση τροφίμων (τροφίμων που προορίζονται από τον παραγωγό για άμεση ανθρώπινη κατανάλωση χωρίς να χρειάζονται μαγείρεμα ή άλλη επεξεργασία ικανή να εξαλείψει ή να μειώσει τους μικροοργανισμούς που αποτελούν αιτία ανησυχίας σε αποδεκτό επίπεδο) είναι ιδιαίτερα σημαντικό να λαμβάνουν μέτρα για τον έλεγχο της μετάδοσης της L. monocytogenes, καθώς και της ανάπτυξής της στο προϊόν μέχρι το τέλος της διάρκειας διατήρησής της. Η γνώση και η τεκμηρίωση του δυναμικού ανάπτυξής της σε ένα τρόφιμο είναι απαραίτητη και πρέπει να λαμβάνεται υπόψη όταν ο παραγωγός καθορίζει την ασφαλή διάρκεια διατήρησης του προϊόντος. Το παρόν έγγραφο απευθύνεται στους παραγωγούς τροφίμων έτοιμων για κατανάλωση. Έχει ως στόχο να καθοδηγήσει τους εν λόγω παραγωγούς ώστε να εντοπίζουν τον κίνδυνο εμφάνισης της L. monocytogenes στα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα που παράγουν και να παράσχει τις γενικές αρχές βάσει των οποίων θα πρέπει να αποφασίζεται ο χρόνος και ο τύπος των απαιτούμενων μελετών διάρκειας διατήρησης. Το έγγραφο μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί από τις αρχές που είναι αρμόδιες για τον έλεγχο της εφαρμογής των μελετών διάρκειας διατήρησης. Κύριος στόχος του παρόντος εγγράφου είναι να καθοδηγήσει τους υπευθύνους επιχειρήσεων τροφίμων (ΥΕΤ) που παράγουν τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση ώστε: να αποδείξουν, προς ικανοποίηση της αρμόδιας αρχής, ότι τα προϊόντα θα είναι σύμφωνα με τον κανονισμό μέχρι το τέλος της διάρκειας διατήρησής τους να κατανοήσουν το εύρος των διαθέσιμων προσεγγίσεων που θα συμβάλει στον καθορισμό ασφαλούς διάρκειας διατήρησης για κάθε προϊόν σε σχέση με τη L. monocytogenes και να αποφασίσουν την κατάλληλη προσέγγιση για τα προϊόντα τους και να κατατάξουν τα προϊόντα τους σε τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση στα οποία μπορεί να αναπτυχθεί η L. monocytogenes ή σε τρόφιμα έτοιμα για 6

κατανάλωση στα οποία δεν θα αναπτυχθεί η L. monocytogenes κατά τη διάρκεια διατήρησής τους. Το παρόν έγγραφο δεν προορίζεται να είναι δεσμευτικό όσον αφορά τεχνικές λεπτομέρειες. Το Εργαστήριο Αναφοράς της Ευρωπαϊκής Ένωσης (ΕΑΕΕ) για τη Listeria monocytogenes 1 έχει εκπονήσει ένα ξεχωριστό έγγραφο τεχνικών οδηγιών 2 για τα εργαστήρια που διεξάγουν μελέτες διάρκειας διατήρησης, και ιδίως μελέτες αντοχής και δοκιμές πρόκλησης. 2. ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΤΗΣ ΕΕ ΚΑΙ ΥΦΙΣΤΑΜΕΝΕΣ ΕΘΝΙΚΕΣ Ή ΚΛΑΔΙΚΕΣ ΚΑΤΕΥΘΥΝΤΗΡΙΕΣ ΓΡΑΜΜΕΣ 2.1. Μικροβιολογικά κριτήρια ασφάλειας των τροφίμων για τη Listeria monocytogenes Η ΕΕ έχει θεσπίσει μικροβιολογικά κριτήρια ασφάλειας των τροφίμων για τη L. monocytogenes σε έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα με τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 3, της 15ης Νοεμβρίου 2005, περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα. Το άρθρο 3 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 αναφέρει ότι οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων (ΥΕΤ) διασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα πληρούν τα σχετικά μικροβιολογικά κριτήρια και τα όρια που καθορίζονται στον κανονισμό. Επιπλέον, το άρθρο 3 αναφέρεται στις μελέτες διάρκειας διατήρησης (που παρατίθενται στο παράρτημα ΙΙ του κανονισμού) τις οποίες πρέπει να διενεργούν οι ΥΕΤ προκειμένου να ελέγχουν τη συμμόρφωση προς τα κριτήρια καθ όλη τη διάρκεια διατήρησης των προϊόντων. Αυτό ισχύει, ειδικότερα, στα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα τα οποία είναι ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της L. monocytogenes και μπορεί να παρουσιάζουν κίνδυνο L. monocytogenes για τη δημόσια υγεία. Τα ειδικά κριτήρια ασφάλειας των τροφίμων για την L. monocytogenes σε τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση καθορίζονται στο παράρτημα Ι του κανονισμού. Το παράρτημα I του κανονισμού ορίζει την κατηγορία των τροφίμων, το πρόγραμμα δειγματοληψίας, τα μικροβιολογικά όρια, τις μεθόδους ανάλυσης και το στάδιο όπου εφαρμόζεται το κριτήριο. Τα κριτήρια ασφάλειας των τροφίμων καθορίζουν τον βαθμό αποδοχής ενός προϊόντος ή μιας παρτίδας τροφίμων που εφαρμόζεται στα προϊόντα τα οποία διατίθενται στην αγορά. Όταν ο έλεγχος με βάση τα κριτήρια ασφάλειας των τροφίμων παρέχει μη ικανοποιητικά αποτελέσματα, το προϊόν ή η παρτίδα τροφίμων αποσύρεται ή ανακαλείται από την αγορά. Επιπλέον, λαμβάνονται διορθωτικές ενέργειες στο εργοστάσιο παραγωγής σύμφωνα με την ανάλυση κινδύνων στα κρίσιμα σημεία ελέγχου (HACCP). 1 Agence Française de sécurité sanitaire des aliments, Laboratoire d Etudes et de Recherches sur la Qualité des Aliments et sur les Procédés Agro-alimentaires, Maisons-Alfort, Γαλλία. 2 Technical guidance document on shelf-life studies for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods, Εργαστήριο αναφοράς της ΕΕ για τη Listeria monocytogenes. 3 ΕΕ L 338 της 22.12.2005, σ. 1. 7

Το παράρτημα ΙΙ του κανονισμού περιγράφει τις μελέτες διάρκειας διατήρησης τις οποίες οφείλουν να διεξάγουν κατά περίπτωση οι ΥΕΤ, προκειμένου να ελέγξουν τη συμμόρφωση με τα κριτήρια καθ όλη τη διάρκεια διατήρησης των προϊόντων. Οι μελέτες διάρκειας διατήρησης περιλαμβάνουν πάντα: προδιαγραφές των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του προϊόντος (π.χ, ph, a w, περιεκτικότητα άλατος, συγκέντρωση συντηρητικών και τύπος συσκευασίας), λαμβανομένων υπόψη των συνθηκών μεταποίησης και αποθήκευσης, καθώς και των δυνατοτήτων επιμόλυνσης και της προβλεπόμενης διάρκειας διατήρησης, και αναδρομή στη διαθέσιμη επιστημονική βιβλιογραφία και δεδομένα έρευνας σχετικά με τα χαρακτηριστικά ανάπτυξης και επιβίωσης. Όταν οι προαναφερθείσες μελέτες δεν είναι ικανές να παράσχουν την απαραίτητη διαβεβαίωση σε σχέση με την ασφάλεια του προϊόντος, οι ΥΕΤ θα πρέπει να διενεργούν πρόσθετες μελέτες. Οι συμπληρωματικές αυτές μελέτες θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη την εγγενή διακύμανση που συνδέεται με το προϊόν, καθώς και τις συνθήκες μεταποίησης και αποθήκευσης. Οι μελέτες αυτές μπορεί να περιλαμβάνουν: προγνωστικά μικροβιολογικά (μαθηματικά) μοντέλα καθιερωμένα για το εν λόγω τρόφιμο, με τη χρήση συντελεστών κρίσιμης ανάπτυξης ή επιβίωσης για τους εξεταζόμενους μικροοργανισμούς στο προϊόν, και/ή δοκιμές για την αξιολόγηση της ανάπτυξης ή της επιβίωσης των υπό εξέταση μικροοργανισμών που μπορεί να είναι παρόντες στο προϊόν κατά τη διάρκεια διατήρησης υπό τις εύλογα προβλεπόμενες συνθήκες διανομής, αποθήκευσης και χρήσης (αναφέρονται ως μελέτες αντοχής ή επαρκή ιστορικά στοιχεία), και/ή δοκιμές για τη διερεύνηση της ικανότητας του καταλλήλως ενοφθαλισμένου εξεταζόμενου μικροοργανισμού να αναπτύσσεται ή να επιβιώνει στο προϊόν υπό διαφορετικές εύλογα προβλεπόμενες συνθήκες αποθήκευσης (αναφέρονται ως δοκιμές πρόκλησης). 2.2. Μικροβιολογικά κριτήρια σε σχέση με τα μέτρα ελέγχου της υγιεινής και το σύστημα HACCP Κύριος σκοπός της ενωσιακής νομοθεσίας για τα τρόφιμα είναι να διασφαλίζεται υψηλό επίπεδο προστασίας της δημόσιας υγείας. Για να επιτευχθεί ο θεμελιώδης αυτός στόχος, η ενωσιακή νομοθεσία για τα τρόφιμα 4 καθορίζει γενικές απαιτήσεις σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων. Οι απαιτήσεις αυτές, οι οποίες βασίζονται σε μια προληπτική προσέγγιση, περιλαμβάνουν την εφαρμογή μέτρων ελέγχου της 4 Κανονισμός (ΕΚ) αρ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 28ης Ιανουαρίου 2002, για τον καθορισμό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων και για τον καθορισμό διαδικασιών σε θέματα ασφαλείας των τροφίμων (ΕΕ L 31 της 1.2.2002, σ. 1). 8

υγιεινής και διαδικασιών που βασίζονται στο σύστημα HACCP 5 από τους ΥΕΤ σε οποιοδήποτε στάδιο της αλυσίδας παραγωγής τροφίμων. Δεδομένου ότι οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι στα τρόφιμα είναι μία από τις σημαντικότερες πηγές τροφιμογενών ασθενειών στον άνθρωπο, η νομοθεσία της ΕΕ προβλέπει ότι, κατά την εφαρμογή ή τη θέσπιση αυτών των διαδικασιών και μέτρων υγιεινής, τα τρόφιμα πρέπει να συμμορφώνονται με τα σχετικά μικροβιολογικά κριτήρια (βλ. προηγούμενο κεφάλαιο). Ο κανονισμός ορίζει ότι, για τα μικροβιολογικά κριτήρια, οι ΥΕΤ πρέπει να θεσπίσουν προγράμματα βακτηριολογικής δειγματοληψίας και δοκιμών και ότι αυτά πρέπει να αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της εφαρμογής των διαδικασιών τους που βασίζονται στις ορθές πρακτικές υγιεινής (ΟΠΥ) και στις αρχές του συστήματος HACCP. Οι συχνότητες δειγματοληψίας (εκτός εάν ο κανονισμός ορίζει ειδικές ελάχιστες απαιτήσεις δειγματοληψίας) πρέπει να καθορίζονται βάσει ξεχωριστής ανάλυσης κινδύνου, να είναι σύμφωνες με τη φύση και το μέγεθος των επιχειρήσεων τροφίμων και να λαμβάνουν υπόψη άλλες πτυχές, όπως τα χαρακτηριστικά των πρώτων υλών, το τελικό προϊόν, τη διαδικασία παραγωγής. Καθώς η ασφάλεια των τροφίμων δεν μπορεί να βασίζεται μόνο στη δοκιμή του τελικού προϊόντος (κανένα πρόγραμμα δειγματοληψίας δεν μπορεί να εξασφαλίσει την απουσία ενός συγκεκριμένου μικροοργανισμού), η εφαρμογή των κριτηρίων ασφάλειας των τροφίμων θεωρείται μία από τις πολλές επιλογές διαχείρισης για να εξασφαλιστεί ότι τα τρόφιμα που παράγονται είναι ασφαλή. Θα πρέπει να εφαρμόζονται με συνέπεια οι ΟΠΥ σε συνδυασμό με το σύστημα HACCP ώστε να ελέγχεται η απαιτούμενη μικροβιολογική κατάσταση των πρώτων υλών, να ελαχιστοποιείται η αρχική μόλυνση σε επίπεδο παραγωγής και/ή να μειώνεται η πιθανότητα ανάπτυξης μικροοργανισμών. Οι δοκιμές με βάση ένα κριτήριο ασφάλειας των τροφίμων μετά την παραγωγή θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο ως μέθοδος για τον έλεγχο της διαδικασίας παραγωγής και, επομένως, της ορθής λειτουργίας των ΟΠΥ και των διαδικασιών που βασίζονται στο σύστημα HACCP. Τα μικροβιολογικά κριτήρια συνήθως δεν είναι κατάλληλα για την παρακολούθηση των κρίσιμων ορίων, όπως ορίζονται στο σύστημα HACCP. Οι διαδικασίες παρακολούθησης πρέπει να είναι ικανές να ανιχνεύουν την απώλεια του ελέγχου στα κρίσιμα σημεία και θα πρέπει να παρέχουν τις πληροφορίες αυτές εγκαίρως ώστε να λαμβάνονται διορθωτικά μέτρα και να ανακτάται ο έλεγχος. Ως εκ τούτου, αντί των δοκιμών που βασίζονται στα μικροβιολογικά κριτήρια, θα πρέπει να εκτελούνται μετρήσεις των φυσικών και χημικών παραμέτρων (όπως καμπύλες χρόνου/θερμοκρασίας, ph και a w ), οι οποίες είναι δυνατό να διενεργούνται σε πραγματικό χρόνο στο εργοστάσιο παραγωγής. 5 Άρθρα 4 και 5 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004, για την υγιεινή των τροφίμων (ΕΕ L 226 της 25.6.2004, σ. 3). 9

2.3. Σχέση μεταξύ του παρόντος εγγράφου και άλλων καθιερωμένων κατευθυντήριων γραμμών Το παρόν έγγραφο δεν προορίζεται να είναι δεσμευτικό και δεν περιγράφει λεπτομερώς τον τρόπο διεξαγωγής καθεμίας από τις αναφερόμενες μελέτες διάρκειας διατήρησης για κάποιο συγκεκριμένο τρόφιμο. Το Εργαστήριο Αναφοράς της ΕΕ (ΕΑΕΕ) για τη Listeria monocytogenes έχει εκπονήσει ξεχωριστό έγγραφο τεχνικών οδηγιών 2 για τα εργαστήρια που διεξάγουν μελέτες διάρκειας διατήρησης, και ιδίως μελέτες αντοχής και δοκιμές πρόκλησης. Η γενική εικόνα που παρέχεται στο παρόν έγγραφο μπορεί να συμπληρωθεί με ορισμένα λεπτομερέστερα έγγραφα καθοδήγησης σχετικά με τη διάρκεια διατήρησης τα οποία έχουν εκπονηθεί από ιδρύματα, εθνικές αρχές και τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς και με έγγραφα που μπορεί να εκπονηθούν στο μέλλον. Τα εν λόγω έγγραφα καθοδήγησης παρέχουν λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο προσδιορισμού της διάρκειας διατήρησης των προϊόντων. Κατάλογος αναφοράς με ορισμένα από τα έγγραφα καθοδήγησης παρέχεται στο παράρτημα 5.5. Το παρόν έγγραφο δεν υποκαθιστά τις υφιστάμενες κατευθυντήριες γραμμές του κλάδου. Εάν δεν είναι διαθέσιμη η σχετική τεχνογνωσία σε μια επιχείρηση τροφίμων, οι ΥΕΤ θα πρέπει να απευθύνονται σε κατάλληλα ειδικευμένο και εκπαιδευμένο προσωπικό, προκειμένου να εξασφαλίζουν την ορθή εφαρμογή των μελετών διάρκειας διατήρησης. Οι εργαστηριακές μελέτες διάρκειας διατήρησης θα πρέπει να διενεργούνται σε εργαστήρια που διαθέτουν την απαιτούμενη εμπειρία για τέτοιου είδους μελέτες και παρουσιάζουν ορθές εργαστηριακές πρακτικές. 10

3. ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΜΕΛΕΤΕΣ ΔΙΑΡΚΕΙΑΣ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ 3.1. Γενικά Ο προσδιορισμός της διάρκειας διατήρησης είναι πολύ σημαντικός για τη μικροβιακή ασφάλεια των έτοιμων για κατανάλωση τροφίμων, ειδικά των τροφίμων στα οποία είναι πιθανή η ανάπτυξη L. monocytogenes. Η διάρκεια διατήρησης ορίζεται ως το χρονικό διάστημα για το οποίο ένα προϊόν παραμένει ασφαλές και ανταποκρίνεται στις προδιαγραφές ποιότητας υπό τις αναμενόμενες συνθήκες αποθήκευσης και χρήσης. Η διάρκεια διατήρησης προσδιορίζει την ημερομηνία διατηρησιμότητας και εκφράζεται είτε με την ημερομηνία «ανάλωση μέχρι» είτε με την ημερομηνία «ανάλωση κατά προτίμηση πριν από» σε ένα προϊόν, όπως περιγράφεται στα άρθρα 9 και 10 της οδηγίας 2000/13/ΕΚ 6. Οι μελέτες διάρκειας διατήρησης και η αναθεώρηση του προγράμματος HACCP θα πρέπει να πραγματοποιούνται στις ακόλουθες περιπτώσεις: ανάπτυξη νέων ή τροποποιημένων προϊόντων, τροποποίηση ή ανάπτυξη νέων διαδικασιών, ανάπτυξη νέων συσκευασιών, οποιαδήποτε σημαντική αλλαγή του/των συστατικού/-ών ή της συσκευασίας υφιστάμενου προϊόντος, αλλαγές στις εγκαταστάσεις ή τον εξοπλισμό παραγωγής, ή μη διενέργεια προηγούμενων μελετών διάρκειας διατήρησης. Οι ΥΕΤ είναι υπεύθυνοι για τον προσδιορισμό της διάρκειας διατήρησης υπό καθορισμένες συνθήκες, οι οποίες θα πρέπει να λαμβάνουν υπόψη εύλογα προβλεπόμενες συνθήκες διανομής, αποθήκευσης και χρήσης. Σημαντική παράμετρος αυτών των προβλεπόμενων συνθηκών είναι η θερμοκρασία αποθήκευσης σε όλη τη διάρκεια διατήρησης και, επομένως, η απόφαση σχετικά με τη θερμοκρασία ή τις θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται για τον καθορισμό της διάρκειας διατήρησης πρέπει να δικαιολογείται. Κατά κανόνα, εάν χρησιμοποιείται πάρα πολύ χαμηλή θερμοκρασία αποθήκευσης για τον καθορισμό της διάρκειας διατήρησης σε σχέση με τις πραγματικές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της διανομής και χρήσης, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε υποεκτίμηση της ανάπτυξης μικροβίων, συμπεριλαμβανομένης της L. monocytogenes, και, επομένως, σε υπερεκτίμηση της ασφαλούς διάρκειας διατήρησης. Αν δεν είναι γνωστές οι πραγματικές θερμοκρασίες αποθήκευσης για το εν λόγω προϊόν, οι ΥΕΤ μπορούν να χρησιμοποιήσουν ως θερμοκρασία αποθήκευσης, π.χ., τους 8-12 ºC για τις μελέτες διάρκειας διατήρησης. Ωστόσο, οι ΥΕΤ πρέπει να αιτιολογήσουν τις θερμοκρασίες που χρησιμοποιούν για τον καθορισμό της διάρκειας διατήρησης, λαμβάνοντας 6 ΕΕ L 109 της 6.5.2000, σ. 29-42. 11

υπόψη τα δεδομένα για τις θερμοκρασίες κατά τη διανομή και την αποθήκευση από τους καταναλωτές. Στην πράξη, ο καθορισμός της διάρκειας διατήρησης θεωρείται μέρος του συστήματος HACCP του κατασκευαστή και λαμβάνει υπόψη τους ελέγχους που πραγματοποιούνται στους προμηθευτές για τη διασφάλιση της ποιότητας των πρώτων υλών και των αποτελεσμάτων τάσεων από την παρακολούθηση των πρώτων υλών, την εμπιστοσύνη στους ελέγχους ΟΠΥ που εκτελούνται στο περιβάλλον παραγωγής, όπως προκύπτει από τα αποτελέσματα της δειγματοληψίας από τους χώρους και τον εξοπλισμό επεξεργασίας, την εμπειρία από την παρασκευή παρόμοιων προϊόντων, το ποσοστό της μικροβιολογικής αλλοίωσης και τη διατήρηση της οργανοληπτικής ποιότητας υπό τις προβλεπόμενες συνθήκες αποθήκευσης και χρήσης. Η διάρκεια διατήρησης αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της ασφάλειας του προϊόντος και η ταυτοποίηση των σχετικών παθογόνων, συμπεριλαμβανομένης της L. monocytogenes, στις πρώτες ύλες και το περιβάλλον παραγωγής είναι ζωτικής σημασίας για την επιτυχή αξιολόγηση της ασφαλούς διάρκειας διατήρησης. Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι οι αποκλίσεις από τις κανονικές συνθήκες, όπως το υψηλό επίπεδο αρχικής μόλυνσης των πρώτων υλών, οι πάρα πολύ υψηλές θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης ή της μεταφοράς ή η υπερβολικά μεγάλη διάρκεια διατήρησης μπορεί να έχουν σημαντικές επιπτώσεις στην ασφάλεια του προϊόντος. Ο σκοπός των μελετών διάρκειας διατήρησης στην περίπτωση της L. monocytogenes είναι να αποδειχθεί η συμμόρφωση των έτοιμων για κατανάλωση τροφίμων με το όριο του κριτηρίου ασφαλείας των τροφίμων για τη L. monocytogenes καθ όλη τη διάρκεια διατήρησής τους. Ο προσδιορισμός της μικροβιολογικής διάρκειας διατήρησης των τροφίμων περιλαμβάνει πάντα την εξέταση διαφόρων παραγόντων, όπως τον τομέα των τροφίμων, το είδος του προϊόντος και τον τύπο της διαδικασίας. Λαμβάνονται, επίσης, υπόψη η εγγενής διακύμανση των παραγόμενων παρτίδων και η διακύμανση που συνδέεται με τα είδη L. monocytogenes, καθώς και όλες οι εύλογα προβλεπόμενες συνθήκες κατά τη διάρκεια διανομής, αποθήκευσης και χρήσης, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που εφαρμόζονται από τον καταναλωτή. Η απόδειξη της συμμόρφωσης και οι μελέτες διάρκειας διατήρησης μπορεί να πραγματοποιηθούν με διάφορους τρόπους: αρχικά, με τη σύγκριση των χαρακτηριστικών του προϊόντος με τη διαθέσιμη επιστημονική βιβλιογραφία. Εάν από τη σύγκριση των χαρακτηριστικών του προϊόντος με τα διαθέσιμα επιστημονικά ή άλλα στοιχεία δεν προκύπτουν αρκετά στοιχεία που να υποστηρίζουν την αξιολόγηση της διάρκειας διατήρησης, απαιτούνται περαιτέρω μελέτες. Αυτές μπορεί να περιλαμβάνουν προγνωστική μικροβιολογία, χρήση επαρκών ιστορικών στοιχείων ή ειδικές εργαστηριακές μελέτες, όπως δοκιμές αντοχής ή πρόκλησης. Κάθε ένα από αυτά τα εργαλεία έχει πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα και, όταν κρίνεται αναγκαίο, μπορούν να συνδυαστούν διαφορετικά εργαλεία. 12

Οι ΥΕΤ μπορούν να συνεργάζονται μεταξύ τους και να ζητούν συμβουλές από διάφορα εργαστήρια τροφίμων (π.χ. ερευνητικά ιδρύματα ή εργαστήρια αναφοράς) όταν πραγματοποιούν τις εν λόγω μελέτες διάρκειας διατήρησης. Στο ακόλουθο δενδροδιάγραμμα αποφάσεων (διάγραμμα 1) αποτυπώνει σχηματικά την προσέγγιση για τα στάδια των μελετών διάρκειας διατήρησης. Το δενδροδιάγραμμα αποφάσεων παρέχει επίσης στους ΥΕΤ μια ένδειξη για το πότε απαιτούνται πρόσθετες ειδικές μελέτες (π.χ. δοκιμές αντοχής και πρόκλησης) προκειμένου να διερευνηθεί η (πιθανή) ανάπτυξη L. monocytogenes στο προϊόν. Περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το δενδροδιάγραμμα αποφάσεων παρέχονται στο παράρτημα 5.2. Η συνεχής παρακολούθηση και επαλήθευση της διάρκειας διατήρησης είναι απαραίτητη για την επιβεβαίωση της καθορισμένης διάρκειας διατήρησης κάθε προϊόντος. 13

14

Διάγραμμα 1. Δενδροδιάγραμμα αποφάσεων που αναπαριστά σχηματικά τα στάδια για τις μελέτες διάρκειας διατήρησης 3.2. Χαρακτηριστικά προϊόντων και επιστημονική βιβλιογραφία 3.2.1. Χαρακτηριστικά προϊόντων Κατά τον καθορισμό της διάρκειας διατήρησης ενός τροφίμου έτοιμου για κατανάλωση, είναι σημαντικό να εξετάζεται κατά πόσον το τρόφιμο είναι ικανό να υποστηρίξει την επιβίωση ή την ανάπτυξη της L. monocytogenes. Η επιβίωση και η ανάπτυξη της L. monocytogenes σε τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση αποτελεί συνάρτηση των χαρακτηριστικών των εν λόγω τροφίμων και των συνθηκών υπό τις οποίες παράγονται, συσκευάζονται και αποθηκεύονται. Τα χαρακτηριστικά αυτά ορισμένες φορές αναφέρονται ως εγγενείς και εξωγενείς ιδιότητες των έτοιμων για κατανάλωση τροφίμων. Τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά που επηρεάζουν την επιβίωση και την ανάπτυξη της L. monocytogenes στα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα είναι το ph, η ενεργότητα νερού (a w ), καθώς και η θερμοκρασία και ο χρόνος αποθήκευσης των εν λόγω τροφίμων. Επιπλέον, τα συντηρητικά και η προστατευτική μικροχλωρίδα, συμπεριλαμβανομένων των πιθανών καλλιεργειών εκκίνησης, μπορεί να επηρεάσουν σημαντικά την επιβίωση και την ανάπτυξη της L. monocytogenes στο προϊόν. Αν οι ΥΕΤ γνωρίζουν τα χαρακτηριστικά ενός τροφίμου έτοιμου για κατανάλωση (π.χ. το ph, την a w, τη θερμοκρασία αποθήκευσης), μπορούν να διαπιστώσουν κατά πόσον μπορεί να επιβιώσει ή να αναπτυχθεί η L. monocytogenes σε συγκεκριμένο τρόφιμο έτοιμο για κατανάλωση. Οι πληροφορίες αυτές μπορεί επίσης να επιτρέψουν στις επιχειρήσεις τροφίμων να ανασχεδιάσουν τα προϊόντα τους με στόχο την πρόληψη ή την ελαχιστοποίηση της επιβίωσης ή της ανάπτυξης της L. monocytogenes. 3.2.2. Επιστημονική βιβλιογραφία Διατίθεται πλήθος πηγών πληροφοριών για την L. monocytogenes και τη διάρκεια διατήρησης σε διάφορα βιβλία, επιστημονικά περιοδικά και πανεπιστήμια ή τεχνολογικά ιδρύματα. Επιπλέον, πολλοί εθνικοί και ευρωπαϊκοί φορείς (π.χ. η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων), καθώς και διεθνείς οργανισμοί έχουν διαθέσιμα στοιχεία. Όταν ένας ΥΕΤ έχει προσδιορίσει τα χαρακτηριστικά των έτοιμων για κατανάλωση τροφίμων που παράγει (π.χ. το ph, την a w, τη θερμοκρασία αποθήκευσης) και τις συνθήκες υπό τις οποίες παράγονται, συσκευάζονται και αποθηκεύονται, οι πληροφορίες αυτές θα πρέπει να χρησιμοποιούνται για τη σύγκριση του προϊόντος με τα υπάρχοντα στοιχεία σχετικά με την επιβίωση και ανάπτυξη της L. monocytogenes στην επιστημονική βιβλιογραφία. Ορισμένα από τα όρια για τους παράγοντες επιβίωσης και ανάπτυξης της L. monocytogenes παρατίθενται στον 15

πίνακα 1. Άλλοι παράγοντες ή συνδυασμοί διαφόρων παραγόντων μπορεί επίσης να έχουν εφαρμογή, αν αυτό αποδεικνύεται επιστημονικά. Η L. monocytogenes έχει συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που αυξάνουν τη σημασία της ως τροφιμογενούς οργανισμού. Μπορεί να αναπτυχθεί στους 0 C και, ως εκ τούτου, μπορεί να αναπτυχθεί και σε τρόφιμα που διατηρούνται στο ψυγείο. Είναι σε θέση να επιβιώσει υπό αντίξοες συνθήκες, καθώς και σε συνθήκες ξηρασίας και αλάτισης. Επιπλέον, η L. monocytogenes δύναται να αναπτυχθεί σε χαμηλές συγκεντρώσεις οξυγόνου, ακόμη και χωρίς διαθέσιμο οξυγόνο, κάτι που δίνει πλεονέκτημα στον οργανισμό στα τρόφιμα που είναι συσκευασμένα σε κενό αέρος. Πίνακας 1. Επιλεγμένοι παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη και την επιβίωση της L. monocytogenes α Παράγοντας Μπορεί να αναπτυχθεί β Μπορεί να επιβιώσει Κατώτερο όριο Βέλτιστο Ανώτερο όριο (χωρίς να ανάπτυξης ανάπτυξης αναπτυχθεί) γ Θερμοκρασία ( o C) -1,5 έως +3,0 30,0 έως 37,0 45,0-18,0 ph δ 4,2 έως 4,3 7,0 9,4 έως 9,5 3,3 έως 4,2 Ενεργότητα νερού 0,90 έως 0,93 0,99 > 0,99 < 0,90 (a w ) Συγκέντρωση άλατος (%) ε < 0,5 0,7 12 16 20 Προαιρετική αναερόβια (μπορεί να αναπτυχθεί με την παρουσία ή Ατμόσφαιρα απουσία οξυγόνου, π.χ. σε συσκευασία σε κενό αέρος ή σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα) Θερμική κατεργασία κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του τροφίμου Απαιτείται συνδυασμός θερμοκρασίας/χρόνου π.χ. 70 o C και 2 λεπτά για μείωση του αριθμού των κυττάρων της L. monocytogenes κατά D-6 (δηλαδή 10 6 ή 6 δεκαδικά). Άλλοι συνδυασμοί θερμοκρασίας/χρόνου μπορεί επίσης να παρέχουν την ίδια μείωση. α Τα όρια για την ανάπτυξη και την επιβίωση της L. monocytogenes που παρουσιάζονται σε αυτόν τον πίνακα βασίζονται σε έρευνες που διεξήχθησαν κατά κύριο λόγο σε εργαστηριακά μέσα υπό βέλτιστες συνθήκες και θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο ως εκτιμήσεις για τις επιπτώσεις στα τρόφιμα. β Βέλτιστο σημαίνει ότι η ανάπτυξη της L. monocytogenes είναι ταχύτατη. γ Η περίοδος επιβίωσης ποικίλλει ανάλογα με το είδος των τροφίμων και άλλους παράγοντες. δ Η αναστολή της L. monocytogenes εξαρτάται από τον τύπο του περιεχόμενου οξέος. ε Με βάση το ποσοστιαίο χλωριούχο νάτριο, υδατική φάση. 3.3. Ιστορικά στοιχεία Τα ιστορικά στοιχεία είναι ένα τμήμα των αρχείων που τηρεί μια επιχείρηση τροφίμων ως μέρος της συνεχιζόμενης δραστηριότητάς της. Οι ΥΕΤ, στο πλαίσιο των νομικών υποχρεώσεων που υπέχουν δυνάμει της νομοθεσίας για την ασφάλεια των τροφίμων, θα καταγράφουν ορισμένα από αυτά τα στοιχεία, όπως την ιχνηλασιμότητα, τις διαδικασίες HACCP και τα προγράμματα αυτοελέγχων, 16

συμπεριλαμβανομένης της ποιότητας των πρώτων υλών, της δειγματοληψίας από τις εγκαταστάσεις και τον εξοπλισμό επεξεργασίας (ώστε να αποδεικνύεται η αποτελεσματικότητα των συστημάτων υγιεινής και καθαριότητας) και της δοκιμής των προϊόντων, ιδίως την ημέρα της παραγωγής και στο τέλος της διάρκειας διατήρησης (για την επαλήθευση της αποτελεσματικής λειτουργίας του συστήματος HACCP και της αντοχής, αντίστοιχα). Τα ιστορικά στοιχεία είναι χρήσιμα για τον προσδιορισμό της διάρκειας διατήρησης των έτοιμων για κατανάλωση τροφίμων για τους ακόλουθους λόγους: Τα ιστορικά στοιχεία δείχνουν τα επίπεδα της L. monocytogenes που διαπιστώθηκαν στο περιβάλλον παραγωγής, τις πρώτες ύλες και τα υφιστάμενα τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση, σύμφωνα με τις ορθές πρακτικές υγιεινής και το σύστημα HACCP που εφαρμόζει η επιχείρηση. Τα ιστορικά στοιχεία για τα επίπεδα της L. monocytogenes σε υφιστάμενα τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση στην αρχή και στο τέλος της διάρκειας διατήρησης μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να αξιολογηθεί η πιθανότητα ανάπτυξής της σε παρόμοια τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση με συγκρίσιμα εγγενή χαρακτηριστικά (ph, a w, μικροχλωρίδα κ.λπ.) που παράγονται σε ταυτόσημες, ουσιαστικά, συνθήκες. Τα ιστορικά στοιχεία για τα επίπεδα της L. monocytogenes σε υφιστάμενα τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση στην αρχή και στο τέλος της διάρκειας διατήρησης χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως στην πράξη για να ελεγχθεί η αντοχή του προϊόντος και να επιβεβαιωθεί ότι η προβλεπόμενη διάρκεια διατήρησης εξακολουθεί να είναι η δέουσα κατά την εύλογα προβλεπόμενη αποθήκευση, διακίνηση και χρήση τους. Τα ιστορικά στοιχεία που παράγονται κατά τη διάρκεια μιας χρονικής περιόδου για συγκρίσιμα τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση (όπως παραπάνω) και τα οποία εξακολουθούν να παράγονται σε συνεχή βάση μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ανάλυση τάσεων. Όταν τα επίπεδα της L. monocytogenes σε τρόφιμα έτοιμα για κατανάλωση στο τέλος της διάρκειας διατήρησης είναι σταθερά χαμηλά ή μηδενικά και τα αποτελέσματα δεν υπερβαίνουν τα 100 cfu/g, τα στοιχεία αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε συνδυασμό με τα στοιχεία από τη δειγματοληψία στο χώρο και τον εξοπλισμό επεξεργασίας, καθώς και για την ποιότητα των πρώτων υλών, ώστε να υπάρξει επαρκές επίπεδο εμπιστοσύνης ότι τα τρόφιμα αυτά δεν θα θέσουν σε κίνδυνο τη δημόσια υγεία. Το επίπεδο εμπιστοσύνης αυξάνεται με τον όγκο των διαθέσιμων στοιχείων. Όσο περισσότερες μονάδες προϊόντων υποβάλλονται σε δοκιμή τόσο πιο αξιόπιστα είναι τα ιστορικά στοιχεία. Οι ΥΕΤ θα πρέπει να διαβεβαιώσουν την αρμόδια αρχή (ΑΑ) ότι τα ιστορικά στοιχεία που διαθέτουν είναι επαρκή ώστε να αποδείξουν ότι δεν θα υπάρξει υπέρβαση του ορίου των 100 cfu/g κατά τη διάρκεια διατήρησης. Η ΑΑ μπορεί να απαιτήσει τα στοιχεία αυτά να συμπληρωθούν με περαιτέρω μελέτες, π.χ. με εργαστηριακές μελέτες αντοχής. 17

3.4. Προγνωστική μικροβιολογία (μοντελοποίηση) 3.4.1. Γενικά Σκοπός της προγνωστικής μικροβιολογίας (μοντελοποίησης) είναι να προβλέψει τη συμπεριφορά των μικροοργανισμών στα τρόφιμα κατά την παραγωγή ή την αποθήκευσή τους. Τα τελευταία χρόνια, έχει σημειωθεί σημαντική πρόοδος στον τομέα της προληπτικής μικροβιολογίας, ιδίως για την εκτίμηση της ανάπτυξης της L. monocytogenes στα τρόφιμα. Υπάρχουν διαθέσιμα στοιχεία και μοντέλα στη βιβλιογραφία και τα μοντέλα αυτά έχουν εφαρμοστεί σε φιλικό προς τον χρήστη λογισμικό. Ορισμένα από τα μοντέλα έχουν αναπτυχθεί για την πρόβλεψη της μικροβιακής συμπεριφοράς όταν είναι γνωστά τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του τροφίμου (π.χ., το ph, η ενεργότητα ύδατος, οι συγκεντρώσεις οργανικών οξέων) και η θερμοκρασία αποθήκευσης. Ορισμένα άλλα μοντέλα έχουν αναπτυχθεί για την πρόβλεψη της συμπεριφοράς των μικροοργανισμών σε συγκεκριμένα τρόφιμα ανεξαρτήτως των συνθηκών αποθήκευσής τους. Ορισμένα μοντέλα βασίζονται σε στοιχεία που προέρχονται από υγρά μικροβιολογικά μέσα και χρησιμοποιούνται για να περιγράψουν τον πιθανό αντίκτυπο των διαφόρων παραγόντων. Ορισμένα από τα μοντέλα αυτά μπορεί να μην καταφέρνουν να περιγράψουν με ακρίβεια τη μικροβιακή συμπεριφορά στα τρόφιμα, αν και τα πιο έγκυρα από αυτά έχουν επικυρωθεί σε τρόφιμα. Τα μοντέλα που βασίζονται στα τρόφιμα μπορούν να περιγράψουν αποτελεσματικά την επίδραση των συνθηκών αποθήκευσης σε ένα συγκεκριμένο τρόφιμο, αλλά η ικανότητά τους να περιγράψουν τον αντίκτυπο της διακύμανσης των φυσικοχημικών χαρακτηριστικών του τροφίμου ή να κάνουν προβλέψεις σε άλλα τρόφιμα είναι αμφίβολη. Έχουν επίσης αναπτυχθεί ορισμένες ενδιάμεσες προσεγγίσεις που επιχειρούν να ξεπεράσουν τα όρια των δύο αυτών βασικών προσεγγίσεων. Παρά τους περιορισμούς, τα προγνωστικά μοντέλα εξακολουθούν να αποτελούν πολύτιμα εργαλεία για την εκτίμηση της ανάπτυξης της L. monocytogenes στα τρόφιμα, σε περίπτωση που οι περιορισμοί είναι γνωστοί. Τα μοντέλα ανάπτυξης/μη ανάπτυξης που προβλέπουν την πιθανότητα ανάπτυξης της L. monocytogenes στα τρόφιμα μπορούν να βοηθήσουν τους ΥΕΤ να κατηγοριοποιήσουν τα τρόφιμα που παράγουν. Τα μοντέλα που προβλέπουν τους χρόνους υστέρησης και τους ρυθμούς ανάπτυξης μικροβίων στα τρόφιμα μπορούν να βοηθήσουν τους ΥΕΤ να αξιολογήσουν την ανάπτυξη της L. monocytogenes στα τρόφιμα κατά την αποθήκευση τους, λαμβάνοντας υπόψη τη στελεχική διακύμανση, την εγγενή επεξεργασία και τη διακύμανση στα τρόφιμα και τις συνθήκες αποθήκευσης. Τα μοντέλα προγνωστικής μικροβιολογίας πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή και μόνο από εκπαιδευμένο και έμπειρο προσωπικό που γνωρίζει τους περιορισμούς και τις συνθήκες χρήσης. Παράδειγμα μοντέλου προγνωστικής μικροβιολογίας δίνεται στο παράρτημα 5.3. 18

3.4.2. Πρακτική εφαρμογή της προγνωστικής μικροβιολογίας Η προγνωστική μικροβιολογία μπορεί να είναι χρήσιμη για τις ακόλουθες εφαρμογές: την πρόβλεψη της βακτηριακής ανάπτυξης σε διάφορες συνθήκες, την πρόβλεψη της πιθανότητας ανάπτυξης μικροοργανισμών στα τρόφιμα, την εκτίμηση του επιπέδου μόλυνσης σε μια δεδομένη ημέρα κατά τη διάρκεια διατήρησης, τον έλεγχο της διακύμανσης μεταξύ 2 παρτίδων, τη βελτιστοποίηση της σύνθεσης (πρόσθετα, ph, αλάτι) για να εξασφαλιστεί η βέλτιστη σταθερότητα, την αξιολόγηση της επίδρασης που έχει η διάσπαση της ψυκτικής αλυσίδας και τη δοκιμή διαφόρων σεναρίων αποθήκευσης, και τον προσδιορισμό κρίσιμων σημείων ελέγχου σε μια διαδικασία. Τα παρακάτω είναι από τα ευρύτερα αναγνωρισμένα και διαθέσιμα μοντέλα, τα οποία χρησιμοποιούνται δωρεάν ο κατάλογος αυτός δεν είναι εξαντλητικός: Growth Predictor Διατίθεται δωρεάν από το Ινστιτούτο Έρευνας Τροφίμων, Ηνωμένο Βασίλειο (www.ifr.ac.uk/safety/growthpredictor), Pathogen Modelling Programme Διατίθεται δωρεάν από την Υπηρεσία Γεωργικών Ερευνών του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ (http://ars.usda.gov/services/docs.htm?docid=6786). Άλλες εφαρμογές λογισμικού διατίθενται στο εμπόριο. Οι υπολογισμοί και οι εικόνες στα παραρτήματα 5.3 και 5.4 προέρχονται από εμπορικό λογισμικό. 3.5. Ειδικές εργαστηριακές μελέτες διάρκειας διατήρησης για τη διερεύνηση της συμμόρφωσης με τα κριτήρια για τη Listeria monocytogenes στα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα σε όλη τη διάρκεια διατήρησης 3.5.1. Γενικά Η ενότητα αυτή περιγράφει τις μικροβιολογικές διαδικασίες για τον προσδιορισμό της ανάπτυξης της L. monocytogenes με τη χρήση μελετών αντοχής και δοκιμών πρόκλησης (διάγραμμα 2.). Οι δοκιμές πρόκλησης μπορούν να χωριστούν περαιτέρω σε δύο κατηγορίες: την αξιολόγηση του δυναμικού ανάπτυξης (δ) και την εκτίμηση του μέγιστου ρυθμού ανάπτυξης (µ max ). 19

Μελέτες αντοχής (φυσική μόλυνση) Δοκιμές πρόκλησης "δ" (τεχνητή μόλυνση) Δοκιμές πρόκλησης " µ max " (τεχνητή μόλυνση) Τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα δεν είναι ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη L.m Τα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα είναι ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη L.m "δ" (δυναμικό ανάπτυξης) " µ max " (μέγιστος ρυθμός ανάπτυξης) Ανάπτυξη L.m κατά τη διάρκεια διατήρησης Τελική συγκέντρωση L.m Αρχική συγκέντρωση L.m Αρχική συγκέντρωση L.m Συγκέντρωση L.m σε μια δεδομένη ημέρα Ποσοστό μονάδων άνω των 100 cfu/g στο τέλος της διάρκειας διατήρησης Τελική συγκέντρωση L.m Αρχική συγκέντρωση L.m για συμμόρφωση με το όριο των 100 cfu/g στο τέλος της διάρκειας διατήρησης Συγκέντρωση L.m σε μια δεδομένη ημέρα Τελική συγκέντρωση L.m Διάγραμμα 2. Περιγραφή των δοκιμών αντοχής και πρόκλησης Περισσότερες λεπτομέρειες σχετικά με τη μεθοδολογία και τον υπολογισμό των αποτελεσμάτων διατίθενται στο έγγραφο τεχνικών οδηγιών του εργαστηρίου αναφοράς της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τη Listeria monocytogenes το οποίο αφορά τις μελέτες διάρκειας διατήρησης για τη L. monocytogenes στα έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα (Technical guidance document on shelf-life studies for Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods). 3.5.2. Μελέτες αντοχής 3.5.2.1. Σκοπός και περιορισμοί των μελετών αντοχής Οι μελέτες αντοχής επιτρέπουν την αξιολόγηση της ανάπτυξης L. monocytogenes σε φυσικά μολυσμένο τρόφιμο κατά την αποθήκευσή του υπό εύλογα προβλέψιμες συνθήκες. Οι μελέτες αντοχής είναι πιο ρεαλιστικές από τις δοκιμές πρόκλησης, γιατί η μόλυνση (δηλαδή το στέλεχος ή τα στελέχη, η βλάβη ή η καταπόνηση, η κατανομή και η αρχική συγκέντρωση της L. Monocytogenes) είναι φυσική. Η ερμηνεία των αποτελεσμάτων των μελετών αντοχής μπορεί να είναι δύσκολη, καθώς είναι πιθανό να υπάρχει σχετικά χαμηλός επιπολασμός των μονάδων προϊόντων τροφίμων που έχουν μολυνθεί με L. monocytogenes, οι αρχικές τιμές L. monocytogenes στο προϊόν να ήταν πολύ χαμηλές και να υπάρχει ετερογένεια στην κατανομή L. monocytogenes στα τρόφιμα. Ως εκ τούτου, η χρήση διαφόρων άλλων εργαλείων, όπως οι δοκιμές πρόκλησης, μπορεί να είναι αναγκαία. 20