Αθήνα, Αριθ. Πρωτ.: 17784

Transcript

1 Ν.Π.Δ.Δ. Δ/ΝΣΗ ΕΛΕΓΧΟΥ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Ταχ. Δ/νση: Κηφισίας 14 & Ιατρίδου Ταχ. Κώδικας: 1156 Πληρ. : Β. Γκατζιός Α. Βαραγγούλη Α. Βακαλόπουλος Τηλ. : Φαξ : Αθήνα, Αριθ. Πρωτ.: ΠΡΟΣ: 1. Περιφ/κες Διευθύνσεις ΕΦΕΤ Έδρες τους. Διευθύνσεις Κτηνιατρικής Έδρες τους ΘΕΜΑ: Συχνότητα επιθεωρήσεων με βάση την ανάλυση επικινδυνότητας ανά επιχείρηση τροφίμων Προκειμένου οι Αρμόδιες Αρχές ελέγχου να διευκολυνθούν στην οργάνωση των επισήμων ελέγχων στις επιχειρήσεις τροφίμων της περιοχής αρμοδιότητάς τους έχουν εκπονηθεί οι Οδηγοί: α) «Οδηγός για την κατάταξη των επιχειρήσεων τροφίμων σε κατηγορίες κινδύνου» β) «Οδηγός για την διενέργεια του επισήμου ελέγχου στις επιχειρήσεις των τροφίμων ζωικής προέλευσης». (Έγγραφο υπ αριθ. 1077/ ,.efet. Πεδίο: Συνεργασία με αρχές ελέγχου Οδηγίες για τον επίσημο έλεγχο). Στον οδηγό (α) γίνεται η γενική κατάταξη των επιχειρήσεων (όλων των ειδών) ανάλογα με την επικινδυνότητα τους και η καταχώρηση τους σε σχετικό πίνακα, ενώ καθορίζεται η ενδεικνυόμενη ετήσια συχνότητα επιθεώρησης. Στον οδηγό (β) μεταξύ άλλων αναλύονται τα είδη των επιθεωρήσεων και η αξιολόγηση του επιπέδου συμμόρφωσης των επιχειρήσεων, σύμφωνα με τις απαιτήσεις της σχετικής νομοθεσίας. Οι επιχειρήσεις τροφίμων κατηγοριοποιούνται σε υψηλού, μέσου & χαμηλού κινδύνου και οι παράγοντες που εκτιμήθηκαν για την κατάταξη αυτή είναι: Το είδος των τροφίμων που παράγει ή διαχειρίζεται η επιχείρηση και ο τρόπος χρήσης από τον καταναλωτή 1

2 Η δραστηριότητα της επιχείρησης Η εφαρμοζόμενη επεξεργασία Το μέγεθος του πληθυσμού που εκτίθεται στον κίνδυνο Θεωρώντας ότι οι παραπάνω παράγοντες συνιστούν σταθερές παραμέτρους αξιολόγησης του κινδύνου κάθε επιχείρησης, υπάρχουν και μεταβλητές παράμετροι που θα πρέπει να λαμβάνει υπόψη της η αρμόδια αρχή ελέγχου για κάθε επιχείρηση της δικαιοδοσίας της, προκειμένου να αυξήσει ή να μειώσει την ενδεικνυόμενη από τον οδηγό συχνότητα, ανάλογα με τις ιδιαίτερες ανάγκες και συνθήκες. Η εξατομικευμένη ανάλυση επικινδυνότητας για κάθε επιχείρηση σε τοπικό επίπεδο δεν μεταβάλλει την αρχική κατηγοριοποίηση της με βάση τον κίνδυνο και στοχεύει να παρέχει ευελιξία στην αρχή ελέγχου για την αποτελεσματικότερη οργάνωση των ελέγχων. Η εν λόγω ανάλυση επικινδυνότητας - σε πρώτη φάση - θα αφορά τις εγκαταστάσεις που αδειοδοτούνται από τις Δ/νσεις Κτηνιατρικής των Ν.Α. Οι μεταβλητές παράμετροι που κάθε αρμόδια αρχή ελέγχου σε τοπικό επίπεδο θα πρέπει να συνεκτιμά προκειμένου να καθορίσει την συχνότητα επιθεωρήσεων σε μια επιχείρηση είναι: Το προφίλ επικινδυνότητας της εγκατάστασης (σχεδιασμός, υποδομές, εξοπλισμός, ορθές και κατάλληλες λειτουργικές διεργασίες) Η εφαρμογή αξιόπιστου συστήματος αυτοελέγχου (HACCP) Το ιστορικό συμμόρφωσης της επιχείρησης σύμφωνα με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας για την υγιεινή & ασφάλεια των τροφίμων Προφίλ επικινδυνότητας της εγκατάστασης (Σημεία 1,,3 του πίνακα 1) 1. Σε μερικές περιπτώσεις ο υφιστάμενος σχεδιασμός και η διαρρύθμιση της εγκατάστασης μπορεί να δημιουργήσουν κινδύνους διασταυρούμενης επιμόλυνσης, οι οποίοι θα πρέπει να αξιολογηθούν ως προς: - την εξασφάλιση γραμμικής ροής παραγωγής, - την ύπαρξη διακριτών χώρων, - την ύπαρξη διακριτών εισόδων για τις πρώτες & βοηθητικές ύλες, - την ελεγχόμενη διαδρομή του προσωπικού (εξειδίκευση εργασιών, σχεδιασμός αποδυτηρίων-χώρων υγιεινής).. Η υπάρχουσα κατασκευή και ο χρησιμοποιούμενος εξοπλισμός της εγκατάστασης μπορεί να επηρεάσουν το βαθμό επικινδυνότητας ως προς την επίτευξη ικανοποιητικού επιπέδου υγιεινής. Στοιχεία που μπορούν να αξιολογηθούν είναι:

3 - η παλαιότητα της κατασκευής και η ποιότητα του χρησιμοποιούμενου εξοπλισμού, επειδή δημιουργούν αυξημένες ανάγκες συντήρησης, - η επάρκεια των χώρων της εγκατάστασης σε σχέση με τον όγκο παραγωγής. 3. Ιδιαίτερες λειτουργικές συνθήκες της επιχείρησης σχετίζονται με την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων, καθώς μπορούν να δημιουργήσουν πρόσθετους κινδύνους. Στην περίπτωση αυτή αξιολογούνται: - το εύρος και η πολυπλοκότητα των δραστηριοτήτων της επιχείρησης, όταν δεν υπάρχουν διακριτοί χώροι, - η ανάγκη τήρησης χρονικών διαχωρισμών για την ασφαλή παραγωγή τροφίμων, - η παραγωγή τροφίμων διαφορετικών υγειονομικών απαιτήσεων χωρίς τη λήψη αναγκαίων προληπτικών μέτρων. Η εφαρμογή αξιόπιστου συστήματος αυτοελέγχου (HACCP) (Σημεία 4,5,6 του πίνακα 1) Για την αξιολόγηση της αξιοπιστίας του συστήματος αυτοελέγχου θα πρέπει μεταξύ των άλλων να διαπιστώνεται: 4. Η αναγνώριση και η εκτίμηση της επικινδυνότητας όλων των κινδύνων που μπορεί να προκύψουν από τη φύση & τις ιδιαιτερότητες της επιχείρησης, καθώς και ο εύστοχος προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων της παραγωγικής διαδικασίας. 5. Στην επαρκή εφαρμογή προληπτικών μέτρων ορθής υγιεινής πρακτικής (π.χ σχεδιασμός και εφαρμογή διαδικασιών καθαρισμού-απολύμανσης, αποτροπή εισόδου και καταπολέμησης ξενιστών, κατάρτιση του προσωπικού). 6. Η ορθή και επαρκής τεκμηρίωση των λειτουργικών διαδικασιών και της παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων, καθώς και η επαλήθευση του συστήματος με αναλύσεις και δοκιμές με την κατάλληλη συχνότητα. Ιστορικό συμμόρφωσης της επιχείρησης (Σημεία 7,8,9 του πίνακα 1) Η συμμόρφωση της επιχείρησης βάσει των απαιτήσεων της νομοθεσίας για τα τρόφιμα κατά τους προηγούμενους ελέγχους αποτελεί σημαντικό κριτήριο καθορισμού της συχνότητας των μελλοντικών ελέγχων. Η υπηρεσία ελέγχου εκτιμά αν: 7. Υπήρξαν σοβαρές αποκλίσεις από τη νομοθεσία. Ο χαρακτηρισμός των παραβάσεων μπορεί να γίνει με τη βοήθεια του οδηγού (β) για την διενέργεια του επισήμου ελέγχου στις επιχειρήσεις των τροφίμων ζωικής προέλευσης. 3

4 8. Διαπιστώθηκαν παραβάσεις που αφορούσαν την κατοχή ή/και την παραγωγή μη ασφαλών ή μη κανονικών τροφίμων. 9. Υπήρξε ανταπόκριση της επιχείρησης στις συστάσεις / υποδείξεις των αρμοδίων αρχών & επαρκής συνεργασία για την επίλυση προβλημάτων (π.χ. βαθμός συμμόρφωσης επί των συστάσεων των αρχών, ανταπόκριση της επιχείρησης σε περιπτώσεις ALERT, κοινοποίηση ζητημάτων απόσυρσης προϊόντων, κτλ). Στον Πίνακα 1 του παραρτήματος αποτυπώνονται αναλυτικά με την μορφή ερωτήσεων οι παραπάνω τρεις μεταβλητές παράμετροι κινδύνου, με παράλληλο σύστημα βαθμολόγησης και συντελεστή βαρύτητας για κάθε παράγοντα κινδύνου. Το συνολικό αποτέλεσμα της βαθμολόγησης αυτής αξιολογεί την επικινδυνότητα κάθε επιχείρησης, ώστε να διευκολύνει τις αρμόδιες αρχές ελέγχου στον καθορισμό της συχνότητας επιθεώρησης κάθε επιχείρησης. Η αξιολόγηση της επικινδυνότητας κάθε επιχείρησης και η συνιστώμενη επισκεψιμότητα που προκύπτει από αυτή καταγράφεται στον Πίνακα του παραρτήματος, προκειμένου να γίνει ο ετήσιος προγραμματισμός των ελέγχων από τις Διευθύνσεις Κτηνιατρικής κάθε νομού στις επιχειρήσεις αρμοδιότητας τους. Στον πίνακα αυτό περιλαμβάνονται: - Η καταγραφή όλων των επιχειρήσεων. - Ο προσδιορισμός της δραστηριότητας κάθε επιχείρησης.. - Ο χαρακτηρισμός κάθε επιχείρησης ως υψηλού, μέσου ή χαμηλού κινδύνου, με τη χρήση του «Οδηγού για την κατάταξη των επιχειρήσεων τροφίμων σε κατηγορίες κινδύνου». - Η συνολική βαθμολόγηση επικινδυνότητας της επιχείρησης, όπως προέκυψε από τη συμπλήρωση του πίνακα 1. - Ο αριθμός των ελέγχων που προγραμματίζονται από την ελεγκτική αρχή με βάση τη βαθμολόγηση αυτή (η στήλη αυτή συμπληρώνεται στην αρχή κάθε χρόνου). - Ο αριθμός των ελέγχων (πλήρεις έλεγχοι ή έλεγχοι επιτήρησης) που πραγματοποιήθηκαν μέσα στο χρόνο (η στήλη αυτή συμπληρώνεται στο τέλος κάθε χρόνου). Οι μεταβολές στην συχνότητα επισκέψεων σε κάθε επιχείρηση και το είδος της επιθεώρησης ανήκει οπωσδήποτε στην ευχέρεια των αρμοδίων αρχών ελέγχου, οι οποίες έχουν την εικόνα της επιχείρησης και την δυνατότητα της καλύτερης διαχείρισης των πόρων τους. Επισημαίνεται ότι για την καλύτερη οργάνωση των ελέγχων & την ορθολογική διαχείριση των πόρων και την υλοποίηση της απαιτούμενης ετήσιας συχνότητας επιθεωρήσεων είναι ανάγκη να 4

5 υπάρχει συνεργασία και συνεννόηση των αρμοδίων αρχών, ώστε να μην επικαλύπτονται οι έλεγχοι και να μην βαρύνουν μονομερώς μια υπηρεσία. Ο Πρόεδρος Αντ. Ζαμπέλας Εσωτερική Διανομή: Γραφείο Προέδρου Γραφείο Αντιπροέδρου Δ/νση Εργαστηριακών Ελέγχου 5

6 Αξιολόγηση της επικινδυνότητας της επιχείρησης Προφίλ επικινδυνότητας της επιχείρησης ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ ΠΙΝΑΚΑΣ 1 1. Ο υφιστάμενος σχεδιασμός και η διαρρύθμιση της εγκατάστασης μπορεί να δημιουργήσουν κινδύνους διασταυρούμενης επιμόλυνσης.. Η υπάρχουσα κατασκευή και ο εξοπλισμός της εγκατάστασης μπορεί να επηρεάσουν το βαθμό επικινδυνότητας ως προς την επίτευξη ικανοποιητικού επιπέδου υγιεινής. 3. Ιδιαίτερες λειτουργικές συνθήκες της επιχείρησης δύναται να επηρεάζουν την ασφάλεια των παραγόμενων τροφίμων. Εφαρμογή αξιόπιστου συστήματος αυτοελέγχου 4. Δεν αναγνωρίζονται όλοι οι κίνδυνοι που μπορεί να προκύψουν και δε γίνεται εύστοχος προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου. 5. Δεν εφαρμόζονται επαρκώς τα απαιτούμενα προληπτικά μέτρα ορθής υγιεινής πρακτικής. 6. Δεν υπάρχει επαρκής τεκμηρίωση των λειτουργικών διαδικασιών, της παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων και επαλήθευση του συστήματος με αναλύσεις και δοκιμές με την κατάλληλη συχνότητα. Ιστορικό συμμόρφωσης της επιχείρησης ΝΑΙ ΟΧΙ Συντελεστής 7. Διαπιστώθηκαν σοβαρές αποκλίσεις από τη νομοθεσία κατά τις τελευταίες επιθεωρήσεις. 8. Διαπιστώθηκαν παραβάσεις που αφορούσαν την παραγωγή ή/και κατοχή μη ασφαλών ή μη κανονικών 3 τροφίμων. 9. Δεν υπήρξε συνεργασία - ανταπόκριση της επιχείρησης στις συστάσεις/ αιτήματα των αρμοδίων αρχών. βαρύτητας 3 Βαθμοί Σύνολο βαθμολογίας Η απάντηση ΝΑΙ ισοδυναμεί με 1 και η απάντηση ΟΧΙ ισοδυναμεί με 0. Πολλαπλασιάζοντας το 0 ή 1 με τον συντελεστή βαρύτητας προκύπτει το σύνολο των βαθμών για κάθε παράγοντα κινδύνου. Με βάση το σύνολο των βαθμών καθορίζεται η μεταβολή της συχνότητας ελέγχων στην επιχείρηση σε σχέση με την ενδεικνυόμενη στον «οδηγό για την κατάταξη των επιχειρήσεων τροφίμων σε κατηγορίες κινδύνου»: 6

7 Από 0-5 η συχνότητα μπορεί να μειωθεί. Από 6-15 η συχνότητα μπορεί να παραμείνει σταθερή. Από 16-0 η συχνότητα μπορεί να αυξηθεί. Η αύξηση θα πρέπει να είναι αναλογική της συνολικής βαθμολόγησης της επιχείρησης και των αναγκών της αρμόδιας αρχής. 7

8 ΠΙΝΑΚΑΣ Α/Α Επωνυμία Επιχείρησης Είδος Επιχείρησης Κατάταξη (Υψηλού, Μέσου, Χαμηλού κινδύνου: ΥΚ, ΜΚ, ΧΚ) Συνολική βαθμολόγηση της επιχείρησης ως προς την επικινδυνότητά της Προγραμματισμός ελέγχων έτους Αριθμός ελέγχων που πραγματοποιήθηκαν το τρέχον έτος Πλήρεις Επιτηρήσεις 8