ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ Άμβυκας. 1 βραστήρας, 2 κάλυμμα, 3 σερπαντίνα, 4 προς δοχείο συλλογής
ΟΙΝΟΣ / ΚΡΑΣΙ H Πλατωνική άποψη ότι η μετρημένη χρήση οίνου διεγείρει το πνεύμα και το οδηγεί στην αναζήτηση των μεγάλων ιδεών και η χριστιανική θέση ότι ο οίνος ευφραίνει την καρδιά, περιβάλλουν με ηθικό κύρος το κρασί ως ευφραντικό του πολιτισμού μας. O οίνος, δώρο του Διονύσου-Bάκχου στους ανθρώπους, υπήρξε ένας από τούς κυριότερους συντελεστές του αρχαίου ελληνικού πολιτισμού. Tο κρασί αποτελεί αναπόσπαστο μέρος ενός τρόπου ζωής ριζωμένου στη σημερινή ελληνική κοινωνία με συνήθειες χιλιάδων χρόνων, στις περιόδους Αρχαία Ελλάδα. Βυζαντινοί χρόνοι.τουρκοκρατούμενη Ελλάδα. Νεότεροι Χρόνοι Ο Θεός Διόνυσος ήταν ο θεός της αμπέλου και του οίνου. Τα συμπόσια αποτελούσαν συναντήσεις διαλογισμού και διασκέδασης. Kατά τους ιστορικούς χρόνους τα συμπόσια είχαν αναπτυχθεί σε οργανωμένο κοινωνικό θεσμό. Όμως, ο Διόνυσος δίδασκε τη φρόνηση με τα λόγια που ο Aθήναιος του αποδίδει στο συμπόσιό του. Τρείς μόνο κρατήρες προετοιμάζει για τους φρόνιμους. Tο μεν ένα της υγείας, αυτόν που πίνουν πρώτο. το δε δεύτερο του έρωτα και της ευχαρίστησης. τον τρίτο του ύπνου που, αφού τον πιούν οι σώφρονες ξαπλωμένοι, γυρίζουν σπίτι. O τέταρτος δεν είναι δικός μου αλλά της ύβρης. Σύμφωνα με τον Ιπποκράτη το κρασί είναι θαυμαστά κατάλληλο για τον άνθρωποτόσο για τον υγιή, όσο και για τον άρρωστο -μόνον όμως όταν χορηγείται με μέτρο, ανάλογα με την κράση του.
Στα γεύματα των Βυζαντινών, το κρασί υπήρχε στο τραπέζι ως ποτό που το κατανάλωναν ζεστό και κάποιες φορές αραιωμένο. Πάντως, δεν υπήρχε η άνθηση της αρχαιοελληνικής περιόδου. Ο Χριστιανισμός είναι συνυφασμένος με το κρασί και την άμπελο και αυτό φαίνεται από τα εξής κεφάλαια της εκκλησίας: - Πρώτος οινοποιός ο Νώε: ήρξατο Νώε άνθρωπος γεωργός γης και εφύτευσεν αμπελώνα - Εγώ είμαι η άμπελος η αληθινή - Γάμος της Κανά - Μυστικός Δείπνος και ως συνέπεια αυτού, η Θεία Κοινωνία - Ταφικές τιμές - Άγιος Τρύφωνας, προστάτης του κρασιού και των γεωργών Κατά την περίοδο της τουρκοκρατίας η κατάσταση ήταν χειρότερη. Όμως, ακόμη και κατά τη δύσκολη αυτή περίοδο το ελληνικό κρασί υμνήθηκε από ξένους. Για τη ζωή των Ελλήνων, το αμπέλι αποτελούσε ζωτικής σημασίας φυτό, από αυτό παρήγαγαν το κρασί για πόση και για πώληση, και επίσης και άλλα προιόντα. -με βράσιμο μούστου,το πετιμέζι (γλυκαντική ουσία) -με προσθήκη φρούτων, το ρετσέλι (μαρμελάδα) -ρακί -καύση κατάλοιπων κλήματος για θέρμανση
Στους νεότερους χρόνους, ο ελληνικός αμπελώνας συνέχισε να αναπτύσσεται απρογραμμάτιστα, καθώς δεν υπήρχε αμπελοοινική πολιτική. Το νεοσύστατο τότε ελληνικό κράτος έδωσε προτεραιότητα σε άλλες καλλιέργειες προτεραιότητα. Αργότερα, με τον Β Παγκόσμιο πόλεμο, τον εμφύλιο, το πρόβλημα της μετανάστευσης και της φυλλοξήρας ο ελληνικός αμπελώνας υποβαθμιζόταν, ποικιλίες εγκαταλείπονταν και οι ορεινοί αμπελώνες ποιότητας χάνονταν. H αναγέννηση του ελληνικού κρασιού ξεκίνησε τα τελευταία περίπου πενήντα χρόνια όπου ξεκίνησε και η ανάπτυξη της εμφιάλωσής του. Αρχίζουν να γίνονται οι πρώτες σοβαρές επενδύσεις σε εγκαταστάσεις και μηχανολογικό εξοπλισμό με αποτέλεσμα τη θεαματική βελτίωση των ελληνικών κρασιών. Παράλληλα, γίνεται και μερική ανασύσταση αμπελώνων με φύτευση εκλεκτών ποικιλιών οιναμπέλου, ενώ θεσμοθετούνται οι περιοχές για την παραγωγή οίνων Ονομασίας Προελεύσης από το Υπουργείο Γεωργίας. ΟΙΝΟΣ ΚΑΙ ΓΑΛΛΙΚΟΣ ΠΟΛΙΤΙΣΜΟΣ Οι Γάλλοι παλαιότερα δεν παρήγαγαν κρασί. Αντίθετα οι Ρωμαίοι από το 146 π.χ οι Ρωμαίοι ήξεραν την τέχνη του κρασιού. Oι γαλάτες το αγόραζαν ακριβά από τους Ιταλούς. Τον 1 ο αιώνας μ.χ. παράχθηκε το πρώτο Γαλατικό κρασί. Οι Κέλτες δημιούργησαν τον αμπελώνα του Bordeaux. Μετά τον 3 ο αιώνα το αμπέλι κερδίζει τη Β. Γαλλία, Βουργουνδία, Λήγηρα, Αλσατία. Το βαρέλι το επενόησαν οι Γαλάτες. Στην Γαλλία υπήρχε ιδιαίτερη άνθηση του κρασιού μετά τον 5 ο αιώνα με την επικράτηση του Ισλάμ. Η αμπελουργία ανθεί στα μοναστήρια, καθόσον το κρασί είναι αίμα του Χριστού.
Στη σύγχρονη εποχή, οι αμπελώνες επεκτάθηκαν σε όλη τη Γαλλία τον 15 ο αιώνα και το κρασί υιοθετήθηκε από την αριστοκρατία και την εκκλησία. Μέχρι τον 18ο αιώνα το κρασί στα χέρια κυρίως προνομιούχων τάξεων. Με τη γαλλική επανάσταση το κρασί γίνεται ποτό του γαλλικού λαού και συστατικό της κουλτούρας του. Η κατανάλωση του κρασιού φτάνει στο ένα λίτρο την ημέρα/άτομο. Όμως, συνέβη η καταστροφή των αμπελώνων από τη φυλλοξήρα το 1875. Το πρόβλημα ξεπεράστηκε με μεταφύτευση με αμπέλια Αμερικής. Τον 20ο αιώνα, υπήρχε πολιτική ενθάρρυνσης παραγωγής ποιοτικών κρασιών. Άλλες σημαντικές ευρωπαικές οινοπαραγωγές χώρες είναι η Ιταλία, η Ισπανία, η Πορτογαλία, η Γερμανία. Σήμερα, υπάρχει σημαντική παραγωγή κρασιών από τις λεγόμενες νέες χώρες του κρασιού, τις ΗΠΑ (κυρίως Καλιφόρνια), χώρες νότιας Αμερικής, Νότιοαφρικάνικη Ένωση, Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία. Ο ΟΙΝΟΣ ΣΤΟΝ ΚΟΣΜΟ Το Vitis vinifera είναι το είδος της αμπέλου, μεταξύ των αμπελοειδών, από τον καρπό της οποίας παράγεται ο οίνος. Οι παράγοντες που επηρεάζουν την αμπελοκαλλιέργεια και την παραγωγή οίνων είναι το φυσικό περιβάλλον και το κλίμα. Η άμπελος καλλιεργείται στις εύκρατες ζώνες. Επίσης, άλλοι παράγοντες όπως οι οικονομικοί παράγοντες, και οι εξαγωγές. Το αποικιακό ρεύμα που δημιουργήθηκε, με κέντρο την Ευρώπη, προς τις υπόλοιπες ηπείρους. Θρησκευτικοί παράγοντες, π.χ. η αρνητική αντιμετώπιση από τη μουσουλμανική θρησκεία, πολιτισμικοί και κοινωνικοί παράγοντες. Η ψυχαγωγία και η εορταστική διάθεση.
Σύμφωνα με στοιχεία, το 1991 καλλιεργούνταν περίπου 83 εκ. στρέμματα αμπελώνων, και παράγονταν περίπου 250 εκ. εκατόλιτρα οίνου. Περισσότερο από το μισό των αμπελώνων είναι στην Ευρώπη, κυρίως σε Γαλλία, Ιταλία, Ισπανία, Πορτογαλία, Γερμανία. Επίσης, σε Αυστρία, Ελλάδα, Βουλγαρία, Τσεχία, Σλοβακία, Ουγγαρία, Ρουμανία, πρώην Γιουγκοσλαβία και Σοβιετική Ένωση. Οι άλλοι διασπαρμένοι κυρίως σε Βόρειο και Νότιο Αμερική, Αυστραλία, Νέα Ζηλανδία και Νότιο Αφρική.
ΘΕΤΙΚΕΣ ΕΠΙΔΡΑΣΕΙΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ Πολλοί γιατροί στο διάβα του χρόνου, ανάμεσα τους ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός αναγνώρισαν τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού στην υγεία, και το χρησιμοποιούσαν θεραπευτικά, κάνοντας το, ίσως το παλιότερο φάρμακο, γνωστό εδώ και 5.000 χρόνια. Χρησιμοποιήθηκε ως αντισηπτικό των τραυμάτων και του δέρματος πριν από χειρουργικές επεμβάσεις, για την αποστείρωση του πόσιμου νερού, αλλά και ως καταπραϋντικό, υπνωτικό, αναισθητικό, διεγερτικό της όρεξης, τονωτικό, θεραπευτικό της αναιμίας, προστατευτικό της διάρροιας, αλλά και διουρητικό και άλλα. Γαλλικό Παράδοξο Αποτέλεσε το έναυσμα για πάρα πολλές μελέτες που έγιναν πάνω στο κρασί. Η τυπική δίαιτα των κατοίκων στη Ν.Γαλλία περιλαμβάνει μεγάλες ποσότητες βουτύρου, τυριών, αυγών, κρεάτων και γενικά φαγητά με μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπη και χοληστερόλη. Ενώ θα έπρεπε αυτό να ευνοεί τις καρδιακές παθήσεις, αντίθετα αποδείχτηκε ότι το ποσοστό τους ήταν αρκετά χαμηλότερο από το αναμενόμενο. Ο καθοριστικός παράγοντας του παραδόξου αυτού θεωρήθηκε η τακτική μέτρια κατανάλωση κρασιού (1-2 ποτηράκια την ημέρα). Μεταγενέστερες έρευνες έδειξαν ότι άτομα με μέτρια κατανάλωση κρασιού είναι πιο υγιή από άτομα που πίνουν άλλα ποτά η δεν πίνουν καθόλου. Η αλκοόλη αυξάνει την ΗDL και έτσι εμποδίζεται η δημιουργία αθηρωματωδών πλακών στα αγγεία, τονώνοντας γενικά το κυκλοφορικό σύστημα του αίματος. Φαινολικά συστατικά αποτρέπουν την οξείδωση της LDL και έτσι δεν σχηματίζονται θρόμβοι από αθηρωματώδεις πλάκες στα αγγεία. Φιανολικά συστατικά μειώνουν την περιεκτικότητα της χοληστερόλης στο αίμα.
Αντικαρκινική δράση Έχει αναφερθεί αναστολή διαφόρων καρκινικών κυττάρων από οίνους και εκχυλίσματά τους, και έχουν αναφερθεί προσεγγίσεις για την αντικαρκινική δράση. Αντιμικροβιακή δράση Έχει αναφερθεί δράση έναντι μυκήτων και Gram θετικών και αρνητικών βακτηρίων. Το κόκκινο κρασί αποτρέπει την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων στα δόντια και προλαμβάνει την τερηδόνα, με δράση φαινολικών συστατικών. Επίδραση στην πέψη Κρατώντας το κρασί στο στόμα ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του επιτρέποντας την απελευθέρωση ενώσεων αρώματος. Έτσι, προκαλείται έκκριση σάλιου από την αίσθηση της απόλαυσης, διεγείρεται η ροή των πεπτικών υγρών και απορροφώνται καλύτερα υδατάνθρακες και αμυλούχες ενώσεις επιταχύνοντας την πέψη.
Κατηγορίες κρασιών Σύμφωνα με την Ευρωπαική νομοθεσία τα κρασιά κατατάσσονται σε δύο κατηγορίες: τα κρασιά V.Q.P.R.D. και τα επιτραπέζια κρασιά. V.Q.P.R.D. Οίνοι Ποιότητας Παραγόμενοι σε καθορισμένη Περιοχή, από τα αρχικά των γαλλικών λέξεων Vins de Qualite Produits dans une Region Determinee. Στην Ελλάδα καλούνται οίνοι Ονομασίας Προέλευσης. Διακρίνονται σε οίνους με ένδειξη Ονομασία Προέλευσης Ανωτέρας Ποιότητας (Ο.Π.Α.Π.) και με ένδειξη Ονομασία Προέλευσης Ελεγχομένη (Ο.Π.Ε.). Είναι τυπικά κρασιά. Σε αυτά το τοπωνύμιο έχει αναγνωριστεί ως εμπορικό όνομα των κρασιών, όταν πληρούνται τα: η ζώνη παραγωγής του κρασιού, η ποικιλιακή σύνθεση του αμπελώνα, οι καλλιεργητικές τεχνικές, οι μέθοδοι οινοποίησης, ο ελάχιστος αλκοολικός τίτλος, η στρεμματική απόδοση.
Στα επιτραπέζια κρασιά υπάρχουν οι παρακάτω υποκατηγορίες. Τοπικοί Οίνοι Αφορά κρασιά που παράγονται σε συγκεκριμένες περιοχές, π.χ. Κρητικός Τοπικός Οίνος. Η παραγωγή τους πληρεί όρους αντίστοιχους με των οίνων ονομασίας προέλευσης, και θεωρούνται ποιοτικά αναβαθμισμένα επιτραπέζια κρασιά. Οίνοι Ονομασίας κατά Παράδοση Σύμφωνα με την Ευρωπαική νομοθεσία η ρετσίνα ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Στην ετικέτα αναγράφεται η ένδειξη Ονομασία κατά Παράδοση Οίνοι Μάρκας Τα κρασιά αυτά κυκλοφορούν στην αγορά με διάφορες ονομασίες. Σημαντικό στην παραγωγή τους - με βάση την τεχνολογία, τον έλεγχο και την τέχνη του οινοποιού- να παράγεται ένα κρασί που διατηρεί τον ίδιο πάντα χαρακτήρα. Είναι τυποποιημένα κρασιά. Οίνοι παλαίωσης Για τα κρασιά ονομασίας προέλευσης έχουν νομοθετηθεί οι ενδείξεις Reserve και Grande Reserve. Τα Reserve έχουν παλιώσει σε βαρέλια και φιάλες συνολικά, τα λευκά δύο χρόνια και τα ερυθρά τρία. Για τα Grande Reserve, οι χρόνοι παλαίωσης είναι τρία χρόνια για τα λευκά και τέσσερα για τα ερυθρά. Για τα επιτραπέζια κρασιά χρησιμοποιείται ο όρος Κάβα. Ο συνολικός χρόνος παλαίωσης είναι δύο χρόνια για τα λευκά και τρία για τα ερυθρά.
Τύποι κρασιών Σχετικά με τα σάκχαρα Ξηρός: Σ< 4 g/l, Ημίξηρος: Σ= 4-12 g/l, Ημίγλυκος: Σ= 25-40 g/l, Γλυκύς: Σ> 40 g/l συνήθως 100-200 g/l Σημειώνεται ότι από 17 g/l σάκχαρα προκύπτει περίπου 1 αλκοολικός βαθμός. Σχετικά με το διοξείδιο του άνθρακα Οι οίνοι ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα, διακρίνονται σε ήσυχους, ημιαφρώδεις και αφρώδεις. Το διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να υπάρχει μέχρι 2 g/l υπό ατμοσφαιρική πίεση, ήσυχο (δεν εμφανίζει αναβρασμό). Σε συγκέντρωση >2 g/l υπό ατμοσφαιρική πίεση, και με το άνοιγμα προκαλεί αναβρασμό. Ημιαφρώδες (σπινθηροβόλο): Πίεση 1-2,5 bars (2 bars ισοδυναμούν με περίπου 6g/L CO2). Αφρώδες: Πίεση > 3 bars (20 οc). Σχετικά με το χρώμα Λευκά, Ροζέ και Ερυθροί οίνοι. Πρόκειται για χαρακτηριστικό που εξαρτάται από το είδος του σταφυλιού και το είδος της οινοποίησης.
ΣΥΣΤΑΣΗ ΓΛΕΥΚΟΥΣ Νερό: 700-800 g/l. Ειδικό βάρος 1,070-1,120. Ζάχαρα: 170-300 g/l. Κύρια ζάχαρα είναι η γλυκόζη και φρουκτόζη, και δευτερευόντως η ζαχαρόζη 1-3 g/l. Οξέα: Τρυγικό HOOC CHOH CHOH COOH, μηλικό HOOC CH2 CHOH COOH, κιτρικό HOOC CH2 C (OH) (COOH) CH2 COOH. Υπάρχουν όξινα και ουδέτερα άλατα. Το όξινο τρυγικό κάλιο και το τρυγικό ασβέστιο καταβυθίζονται. Η ογκομετρούμενη οξύτητα είναι της τάξης 5-8 g/l ως τρυγικό οξύ. Ανόργανα: Η τέφρα είναι 2-4 g/l. Κύρια ανόργανα είναι κυρίως το K, και ακολουθούν PO4-3, Ca, Mg, SO4-2, Na, Si. Χρωστικές Ανθοκυάνες: Έχουν ερυθρό χρώμα σε όξινο περιβάλλον και κυανό ή ιώδες σε λιγότερο όξινο. Δεψικές ύλες: Προσδίδουν κίτρινο χρώμα και στυφή γεύση. Προσδίδουν κίτρινο χρώμα στους λευκούς οίνους και κεραμιδί στους ερυθρούς (καταβυθίζονται ανθοκυάνες). Με αντίδραση πρωτεϊνών και δεψικών υλών λαμβάνει χώρα φυσική διαύγαση. Με τρισθενή σίδηρο συμβαίνει το κυανού θόλωμα. Αζωτούχες ύλες Διαλυμένο άζωτο, αμμωνιακά, αμινοξέα και πεπτίδια. Πηκτινικές ύλες (πηκτίνες) Αποτελούνται από πηκτινικό και γαλακτουρονικό οξύ, ενώ υπάρχουν θέσεις εστεροποίησης με μεθανόλη. Το πηκτινικό οξύ είναι δυσδιάλυτο στο νερό, ενώ τα άλατα και οι μεθυλεστέρες διαλυτά. Το πηκτινικό οξύ καταβυθίζεται με αλκοόλη. Στον οίνο υπάρχουν λίγες πηκτινικές ύλες.
Ένζυμα Οξειδάσες, η πολυφαινυλοξειδάση και η λακάση. Πηκτινολυτικά ένζυμα, πρωτεινάσες, ιμβερτάσες, υπεροξειδάσες. Βιταμίνες Ίχνη C και B. Οξυγόνο Κατανάλωση 2 mg/l/min, και κορεσμός 8 mg/l/min. Εξαρτάται από τα θειώδη και τη θερμοκρασία. Στάδια παρασκευής οίνων Λευκή οινοποίηση Λήψη γλεύκους, ζύμωση σε θερμοκρασίες < 20 οc, κατεργασίες οίνων, εμφιάλωση. Συνήθως δεν γίνεται η μηλογαλακτική ζύμωση, όπως και η οξειδωτική παλαίωση σε βαρέλια. Ερυθρή οινοποίηση Λήψη σταφυλόμαζας, εκχύλιση (παραμονή στεμφύλων με το σε ζύμωση γλεύκος), απομάκρυνση στεμφύλων, μηλογαλακτική ζύμωση (συνήθως), κατεργασίες οίνων. Γίνεται οξειδωτική παλαίωση σε βαρέλια και ακολούθως αναγωγική σε φιάλες (μπουκάλια).
ΘΕΙΩΔΗΣ ΑΝΥΔΡΙΤΗΣ (SO 2 ) Τρόποι χρήσης θειώδη ανυδρίτη SO 2 διαλυμένο σε Η 2 Ο Διαβίβαση αερίου στο γλεύκος Διάλυμα σε νερό Πυροθειώδες κάλιο Κ 2 S 2 O 5 Αποδίδει περίπου περίπου 50 % SO 2 Θειαφοκέρι: το στοιχειακό θείο που καίγεται προς SO 2. Αποδίδει σχεδόν το διπλάσιο του βάρους του σε αέριο SO 2. Ιδιότητες του SO 2 Αντιμικροβιακή: το SO 2 αναστέλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Αντιοξειδωτική: το SO 2 ενώνεται με το οξυγόνο. Αντιοξειδασική: Αναστολή οξειδωτικών ενζύμων. ΜΟΡΦΕΣ SO 2 ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ Ελεύθερο SO 2 : μετράται με διάλυμα Ι 2 (τιτλοδότηση σε όξινο περιβάλλον). SO 2 + H 2 O H 2 SO 3 H 2 SO 3 H + +HSO 3 - HSO 3 - H + + SO3 2- Βρίσκεται κυρίως ως HSO 3 - και σε μικρό ποσοστό ως SO 2. Δεσμευμένο SO 2 στο κρασί είναι δεσμευμένο με ενώσεις που έχουν στο μόριό τους αλδεϋδική ή κετονική ομάδα. Το μεγαλύτερο μέρος είναι δεσμευμένο σε ασταθείς ενώσεις και το μικρότερο σε σταθερές. Το SO 2 ενώνεται με: ακεταλδεϋδη, ζάκχαρα, κετονικά οξέα, ουρονικά οξέα, άλλες ενώσεις.
Ο θειώδης ανυδρίτης είναι το βασικό αντιοξειδωτικό και αντιμικροβιακό που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση. Μπορεί να υπάρχει φυσιολογικά στον οίνο μέχρι 10 mg/l.τα θειώδη προκαλούν αλλεργικές αντιδράσεις, κυρίως σε άτομα με άσθμα. Επίσης, έχουν αρνητική επίδραση στο άρωμα και τη γεύση του οίνου. Έτσι, υπάρχει διεθνώς η τάση για μείωση των επιπέδων που χρησιμοποιείται. Μέγιστο πρόσληψης θειωδών 0,7 mg ανά Kg βάρους σώματος. Ένα ποτήρι οίνου περιέχει περίπου 10 mg θειώδη. Οι δοκιμαστές αντιλαμβάνονται τον θειώδη ανυδρίτη στα 20-30 mg/l. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή νομοθεσία στους ερυθρούς οίνους το μέγιστο είναι 160 mg/l, και στους λευκούς οίνους το μέγιστο είναι 210 mg/l. Στην ετικέτα της φιάλης αναγράφεται υποχρεωτικά Περιέχει θειώδη, εάν η συγκέντρωση είναι μεγαλύτερη από 10 mg/l.
Υποκατάστατα θειώδη ανυδρίτη Σορβικό οξύ, σορβικό κάλι Αυξάνει την αντιμικροβιακή δράση του θειώδη ανυδρίτη. Δρα στους μύκητες, ενώ έχει πολύ μικρή δράση στα βακτήρια. Χρησιμοποιείται το σορβικό κάλι που είναι διαλυτό. Μέγιστο όριο 200 mg/l.χρησιμοποιείται σε γλυκά κρασιά για αποφυγή επαναζύμωσης, μαζί με 30-40 mg/l SO2. Ασκορβικό οξύ Χρησιμοποιείται ως αντιοξειδωτικό μαζί με τον θειώδη ανυδρίτη, σε επίπεδα συνήθως 50-100 mg/l.ανάγει τον τρισθενή σίδηρο σε δισθενή. Το ασκορβικό οξύ με οξυγόνο οξειδώνεται προς δευδροασκορβικό και υπεροξείδιο του υδρογόνου. Το Η2Ο2 είναι οξειδωτικό και απομάκρυνση με SO2. Οκτανοικό και δεκανοικό οξύ Δρα στους μύκητες. Χρησιμοποιείται στα γλυκά κρασιά μαζί με τον θειώδη ανυδρίτη. 150 mg/l SO2 + 9 mg/l λιπαρά οξέα έχουν δράση ανάλογη 250 mg/l SO2. Ταννίνες έχουν αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση. Λυσοζύμη Έχει αντιμικροβιακή δράση. Γλουταθειόνη Έχει αντιοξειδωτική δράση. Διατήρηση με αδρανή αέρια Άζωτο είτε μίγμα αζώτου και CO2.
Συστατικά Οίνου Ο οίνος περιέχει κυρίως νερό, αλκοόλες, οξέα, ζάχαρα και πολυζαχαρίτες, φαινολικές ενώσεις, αζωτούχα συστατικά, ανόργανα συστατικά, ένζυμα, βιταμίνες. Αλκοόλες Αιθανόλη: της τάξης 9-13,5 % Vol. Μεθανόλη: προέρχεται από υδρόλυση των πηκτινών με ένζυμα. Λευκά 30-70 mg/l, Ροζέ 70-110 mg/l, Ερυθρά 70-150 mg/l. Ανώτερες μονο-αλκοόλες: προέρχονται από αμινοξέα και ζάχαρα. Είναι πολλές, με κύριες τις μεθυλο-2-προπανόλη-1, μεθυλο-2-βουτανόλη-1, μεθυλο-3-βουτανόλη-1. Μέχρι κάποια επίπεδα, όπως 300 ή παραπάνω mg/l, συμμετέχουν στο άρωμα του οίνου. Σε υψηλότερα προσδίδουν δυσάρεστη οσμή. Οι φαινυλο-2-αιθανόλη και η τυροσόλη συνεισφέρουν θετικά στο άρωμα του οίνου. Η πολυόλη γλυκερόλη έχει σημαντική συνεισφορά στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του οίνου, και η βουτανοδιόλη 2,3 συνεισφέρει στο flavour. Άλλες πολυόλες είναι οι μανιτόλη, σορβιτόλη, ερυθριτόλη, αραβιτόλη. Οργανικά οξέα Το κύριο οξύ είναι το τρυγικό, και σημαντικά τα μηλικό και κιτρικό. Κατά τη ζύμωση σχηματίζονται ηλεκτρικό και γαλακτικό οξύ, που με εστεροποίηση προκύπτουν αιθυλικοί εστέρες που συμβάλλουν σημαντικά στο άρωμα. Επίσης, βρίσκονται και άλλα οξέα όπως το εξανοικό και το οκτανοικό που μπορεί να συμμετέχουν στο άρωμα του οίνου. Το γλυκονικό και το βλενικό οξύ υπάρχουν όταν συμβαίνει φαιά σήψη.το οξικό οξύ κατά βάση, αλλά και τα μυρμηκικό, προπιονικό, βουτυρικό, αποτελούν την πτητική οξύτητα. Υψηλή πτητική οξύτητα, κυρίως οξικό οξύ, δηλώνει αλλοίωση του οίνου με αρνητική επίδραση στο flavour.
Εστέρες. Οι εστέρες σχηματίζονται με ενζυμική εστεροποίηση κατά τη ζύμωση, και με χημική εστεροποίηση κατά την παλαίωση. Η αντίδραση είναι αμφίδρομη και συμβαίνει και υδρόλυση των εστέρων. Επίσης, συμβαίνει οξείδωση εστέρων. Σχήμα. Ισορροπία εστεροποίησης αλκοόλης. Οι αιθυλεστέρες, εξανοικός, οκτανοικός, δεκανοικός, είναι σημαντικές ενώσεςις αρώματος. Επίσης, ο οξικός ισοαμυλεστέρας, οξικός βενζυλεστέρα, οξικός φαινυλαιθυλ εστέρας. Ο οξικός αιθυλεστέρας σε μικρές συγκεντρώσεις, 50-80 mg/l, συνεισφέρει στο σύνθετο του αρώματος των οίνων. Σε υψηλές συγκεντρώσεις, όπως > 150-180 mg/l, εχει σαφή αρνητική επίδραση στο flavour των οίνων (ξινίλα, στυφότητα). Κατά τη μηλογαλακτική ζύμωση και γαλακτικός αιθυλεστέρας, που βελτιώνει το μπουκέτο των οίνων. Κατά την ωρίμανση και παλαίωση, με αργή οξειδωτική διαδικασία και αναγωγική διαδικασία σχηματίζονται ενώσεις του αρωματικού μπουκέτου. Εστέρες σχηματίζονται με εστεροποίηση της αιθανόλης με οξέα (ηλεκτρικό, τρυγικό, μηλικό, κιτρικό).
Καρβονυλικές ενώσεις. Η ακεταλδεύδη είναι η κύρια αλδεύδη, που έχει επίδραση στο άρωμα και τη γεύση. Βρίσκεται σε επίπεδα 50-100 mg/l. Βρίσκεται σε υψηλότερα επίπεδα σε οξειδωμένους οίνους. Η αρωματική αλδεύδη βανιλίνη σχετίζεται με την παλαίωση σε βαρέλια. Από τις κετόνες πιο σημαντικές είναι η ακετοίνη και το διακετύλιο. Από τις λακτόνες κάποιες οκταλακτόνες προέρχονται από το βαρέλι, ενώ παράγωγο φουρανόνης σχηματίζεται σε οίνους οξείδωσης. Άλλες ενώσεις αρώματος Υπάρχει διάκριση μεταξύ του αρώματος των νέων οίνων και του μπουκέτου των παλαιωμένων οίνων. Τα άρωμα του νέου οίνου αποτελείται από το πρωτογενές άρωμα (ενώσεις σταφυλιού) και του δευτερογενούς αρώματος (ενώσεις ζυμώσεων). Τα τριτογενή αρώματα σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης (περίοδος πριν την εμφιάλωση) και της παλαίωσης (περίοδος στη φιάλη). Εκτός από ενώσεις που αναφέρθηκαν παραπάνω, όπως αλκοόλες, οργανικά οξέα, καρβονυλικές ενώσεις, εστέρες, στο άρωμα των οίνων συνεισφέρουν σημαντικά οι παρακάτω κατηγορίες ενώσεων: α) τερπένια, όπως οι τερπενικές αλκοόλες λιναλοόλη, α- τερπινεόλη, νερόλη, γερανιόλη που χαρακτηρίζουν το άρωμα των μοσχάτων ποικιλιών. β) C13-νορισοπρενοειδή, όπως η β-δαμασκηνόνη και β-ιονόνη, με άρωμα ανθέων και βιολέτας, αντίστοιχα. γ) πυραζίνες, μεθοξυπυραζίνες που συμβάλλουν στη φυτική οσμή οίνων. δ) ορισμένες πτητικές θειόλες που είναι έντονα αρωματικές και συμβάλλουν σημαντικά στο άρωμα οίνων όπως το Sauvignon Blanc.
Σχήμα. Λιναλοόλη (πάνω αριστερά), β-ιονόνη (πάνω δεξιά). 2-μεθοξυ-3-ισοβουτυλο-πυραζίνη, 2-μεθοξυ-3-ισοπροπυλο-πυραζίνη, 2-μεθοξυ-3- βουτυλο-πυραζίνη (κάτω αριστερά). Πτητικές θειόλες. a 4-μερκαπτο-4-μεθυλοπενταν-2- όνη, b 4-μερκαπτο-4-μεθυλοπενταν-1-όνη, c 3-μερκαπτο-3-μεθυλ-βουταν-1-όλη, d 3- μερκαπτοεξανο-1-όλη, e οξικός 3-μερκαπτο εξυλεστέρας (κάτω δεξιά).
Φαινολικά συστατικά. Στα φαινολικά συστατικά του οίνου περιλαμβάνονται φαινολικά του σταφυλιού και επίσης φαινολικά που σχηματίζονται κατά την οινοποίηση. Φαινολικά συμμετέχουν σε αντιδράσεις στο γλεύκος και στον οίνο. Μεταξύ αυτών σημαντικές είναι η ενζυμική οξείδωση στο γλεύκος, όπως και αντιδράσεις προσθήκης στις οποίες συμμετέχουν ανθοκυάνες και/ή φλαβανόλες. Επίσης, στον οίνο βρίσκονται φαινολικά που προέρχονται από το βαρέλι. Οι φαινολικές ενώσεις του οίνου διακρίνονται σε μη-φλαβονοειδή και φλαβονοειδή. Στα μη φλαβονοειδή περιλαμβάνονται τα βενζοικά οξέα με σκελετό C6-C1, τα υδροξυκινναμωμικά οξέα με σκελετό C6-C3, τα στιλβένια, η τυροσόλη και η υδροξυτυροσόλη, και οι υδρολυόμενες ταννίνες. Τα φλαβονοειδή έχουν σκελετό C6-C3-C6, και περιλαμβάνουν αρκετές ομάδες που διαφέρουν στο βαθμό οξείδωσης του κεντρικού τους ετεροκυκλικού δακτυλίου. Τα κύρια φλαβονοειδή του οίνου είναι οι φλαβονόλες, οι φλαβανόλες και οι ανθοκυάνες. Οι φλαβανόλες βρίσκονται ως μονομερή, και επίσης ως ολιγομερή που καλούνται προκυανιδίνες, και πολυμερή που καλύνται συμπυκνωμένες ταννίνες. Τα φαινολικά συστατικά, στα ερυθρά κρασιά συμβάλλουν στο χρώμα και στη γεύση, και στα λευκά στο χρώμα. Οι ανθοκυάνες σε ph κάτω από 3,5 έχουν ερυθρό χρώμα και πάνω από 3,5 μωβ. Οι ανθοκυάνες με ταννίνες με την επίδραση του οξυγόνου δίνουν έγχρωμα είτε άχρωμα σύμπλοκα. Οι ταννίνες προσδίδουν στυφότητα με ένωση με πρωτεΐνες του σάλιου. Οι επιθετικές ΜΒ 500-3000.
Σχήμα. Γαλλικό οξύ (πάνω αριστερά), καφεικό οξύ (πάνω δεξιά), cis και trans μορφές φλαβαν-3-ολών (κάτω).
Αζωτούχα. Τα αμμωνιακά είναι εύκολα αφομοιώσιμα από τις ζύμες. Επίσης τα αμινοξέα, από τα οποία προκύπτουν ανώτερες αλκοόλες. Στους ερυθρούς οίνους συμβαίνει καταβύθιση πρωτεϊνών με ταννίνες. Στους λευκούς μπορεί να προκύψει θόλωμα πρωτεϊνών. Ζάχαρα. Γλυκόζη (μεταβολίζεται γρήγορα), φρουκτόζη, ζαχαρόζη. Από την αραβινόζη και την ξυλόζη με δράση γαλακτικών βακτηρίων πριοκύπτει πτητική οξύτητα (οξικό οξύ). Οι πολυζαχαρίτες, πηκτίνες και κόμμεα, μπορεί να δρούν ως προστατευτικά κολλοειδή. Από σάπια σταφύλια προέρχεται η γλυκάνη, που με αλκοόλη δημιουργεί συσωματώματα. Ανόργανα συστατικά. Κάλιο και το ασβέστιο καταβυθίζονται ως όξινο τρυγικό οξύ και τρυγικό ασβέστιο. Ο σίδηρος, και ο χαλκός μπορεί να δημιουργήσουν θολώματα στα κρασιά. Φωσφορικά προέρχονται από πιθανή προσθήκη στο γλεύκος φωσφορικού αμμωνίου, και θειικά από οξείδωση θειώδους. Το διοξείδιο του άνθρακα προκύπτει από την αλκοολική ζύμωση. Το διαλυμένο σε ατμοσφαιρική πίεση 2 g/l. Στα ερυθρά κρασιά περίπου 400 mg/l, και στα λευκά 500-700 mg/l. Βιταμίνες. Ορισμένες βιταμίνες είναι στον οίνο σε συγκεντρώσεις χρήσιμες για τον άνθρωπο. Η βιταμίνηβ1 (θειαμίνη) βρίσκεται σε επίπεδα μέχρι 150 μg/l, υψηλότερα σε ερυθρούς οίνους. Η βιταμίνη Β2 (ριβοφλαβίνη) βρίσκεται σε επίπεδα μέχρι 200 μg/l, υψηλότερα σε ερυθρούς οίνους. Η βιταμίνη Β3 (νιασίνη) στον οίνο βρίσκεται σε 1-2 mg/l, όπως και η Β5 (παντοθενικό οξύ). Η βιταμίνη Β6 ή πυριδοξίνη βρίσκεται σε επίπεδα 0,2-0,8 mg/l, η Β12 σε 0,05-0,1 μg/l, και η βιοτίνη σε περίπου 2 μg/l. Η βιταμίνη P βρίσκεται σε ικανοποιητικές συγκεντρώσεις.
ΚΟΛΛΟΕΙΔΗ Στα κρασιά υπάρχουν υδρόφιλα και υδρόφοβα κολλοειδή. Τα θετικά φορτισμένα με τα αρνητικά φορτισμένα κροκιδώνονται. Παράδειγμα σιδηροκυανιούχος σίδηρος (-) και ζελατίνη (+). Προστατευτικά κολλοειδή: το υδρόφιλο τυλίγει υδρόφοβο του ίδιου φορτίου. Η σταθερότητα των κολλοειδών εξαρτάται από την προσρόφηση ιόντων και διαλύτη. Τα κολλοειδή είναι προσροφητικά και έχουν την ικανότητα να συμπαρασύρουν διάφορα συστατικά. Με ζωικό άνθρακα απομακρύνονται ταννίνες, χρωστικές, πρωτείνες. Με μπεντονίτη απομακρύνονται πρωτείνες. Καταβύθιση μη μεταλλικών ενώσεων 1. Χρωστικές -- ανθοκυάνες + πρωτείνες. Οι χρωστικές απομακρύνονται με αλβουμίνη και οι πρωτείνες με μπεντονίτη. 2. Προϊόντα οξείδωσης πολυφαινόλες κινόνες πολυμερισμός 3. Πρωτεΐνες στα ερυθρά κρασιά καταβύθιση πρωτεϊνών με ταννίνες. Απομάκρυνση με καταβύθιση πρωτεϊνών με μπεντονίτη. 4. Τρυγικά άλατα: όξινο τρυγικό κάλι, τρυγικό ασβέστιο. 5. Άλλα άλατα: βλενικό αβέστιο (φαιά σήψη). Οξαλικό ασβέστιο.
Καταβύθιση μεταλλικών ενώσεων Θολώματα σιδήρου, Fe > 12 mg/l Θόλωμα χαλκού, Cu > 0.5 mg/l Θολώματα σιδήρου Fe II Fe III Fe (OH)3 Fe III + Φωσφορικά Φωσφορικός σίδηρος (κολλοειδές -) που με ιόντα ασβεστίου, καλίου, πρωτείνες (+) Λευκό θόλωμα. Fe III + ταννίνες - σύμπλοκο σιδήρου-ταννινών (κολλοειδές -) που με ιόντα ασβεστίου, καλίου, πρωτείνες (+) Κυανού θόλωμα. Θόλωμα χαλκού --θειούχος χαλκός σε κολλοειδή μορφή --μεταλλικός χαλκός σε κολλοειδή μορφή πιθανόν θειούχος χαλκός/χαλκός+πρωτείνη/πρωτείνη+ταννίνη. ΟΞΕΙΔΩΣΗ ΑΝΑΓΩΓΗ Το διαλυμένο οξυγόνο δεσμεύεται από φαινολικές ενώσεις, αναγωγικές ενώσεις, ελεύθερο θειώδη ανυδρίτη. Το δυναμικό οξειδοαναγωγής είναι 350-500 mv, και με αναγωγή 100-150 mv. Κατά τη ζύμωση οι μικροοργανισμοί καταναλώνουν οξυγόνο, και συμβαίνει μείωση του δυναμικού οξειδοαναγωγής. Η αργή οξείδωση σε δρύινα βαρέλια συμβάλλει στην ανάπτυξη του μπουκέτου. Κατά την παλαίωση απουσία αέρα μειώνεται το δυναμικό οξειδοαναγωγής, και αναπτύσσεται το μπουκέτο. Με αερισμό συμβαίνει μείωση ενώσεων αρώματος, και σχηματισμός ακεταλδεύδης από την αιθανόλη. Με παρατεταμένη οξείδωση δημιουργείται άρωμα οξείδωσης.
ΜΠΥΡΑ / ΖΥΘΟΣ Η μπύρα ήταν γνωστή εδώ και 5000 χρόνια, αλλά δεν είναι γνωστό το πότε ξεκίνησε η παρασκευή της. Πιθανόν ένα κομμάτι ψωμιού βράχηκε και έγινε μια υποτυπώδης ζύμωση. Το προϊόν άρεσε και μέθυσε. Στη συνέχεια εξελίχθηκε η παραγωγή αλκοολούχου χυλού του ψωμιού, της μπύρας. Η παραγωγή της μπύρας από ψωμί συνεχίστηκε για χιλιετίες. Οι Σουμέριοι χρησιμοποιούσαν για την παραγωγή της μπύρας ζυμωμένο ψωμί, και οι Αιγύπτιοι χρησιμοποιούσαν καρβέλια ζυμαριού. Το αρτοποιείο ήταν συγχρόνως και ζυθοποιείο. Χιλιετίες μετά, το αργότερο μέχρι τη γέννηση του Χριστού, η υποτυπώδης παραγωγή της μπύρας ήταν γνωστή και στη βόρεια Ευρώπη, όπου δεν υπήρχε παραγωγή κρασιού. Η αρχική υποτυπώδης μπύρα ήτα θολή και μη διατηρήσιμη, και βέβαια δεν μπορεί να συγκριθεί με τη σημερινή. Επίσης, δεν υπάρχει αναφορά για αφρισμένη μπύρα. Στην ελληνική και ρωμαϊκή βιβλιογραφία υπάρχουν κάκιστες κριτικές για τη μπύρα. Οι λαοί που έπιναν κρασί κορόιδευαν τους εχθρούς τους ως πότες μπύρας. Για τους Έλληνες και τους Ρωμαίους το κρασί ήταν ένα ποτό των πολιτισμένων λαών, η μπύρα αντίθετα των βαρβάρων. Πολύ αργότερα, περί το 800 μ.χ., η παραγωγή της μπύρας υποστηρίχτηκε όπως και αυτή του κρασιού. Τα μοναστήρια έγιναν φορείς της ζυθοποιητικής τέχνης. Ξαναχρησιμοποιήθηκε ο λυκίσκος ως πρόσθετο στη μπύρα, του οποίου η χρήση είχε σταματήσει. Μόλις τον 19 ο αιώνα άρχισαν να τεκμηριώνονται επιστημονικά οι διεργασίες παραγωγής της μπύρας. Περίφημο είναι το έργο του Louis Pasteur από το 1876 Μελέτες για τη μπύρα. Το 1516 η διαταγή (ρύθμιση) καθαρότητας στη Βαυαρία καθόριζε ότι για την παραγωγή της μπύρας πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο κριθάρι, λυκίσκος, και νερό. Αυτή η ρύθμιση χαρακτηρίζεται συχνά ως ο αρχαιότερος νόμος για τα τρόφιμα.
Η παρασκευή του ζύθου ή ζυθοποίηση περιλαμβάνει τη χρήση βλαστημένου κριθαριού (βύνη), λυκίσκου, ζυμών και νερού. Εκτός από τη βύνη από κριθάρι, σημαντικό ρόλο παίζουν και άλλες πρώτες ύλες που περιέχουν άμυλο ή ζάχαρα. Τέτοιες πρώτες ύλες είναι άλλα είδη βύνης όπως σιταριού, δημητριακά που δεν έχουν βυνοποιηθεί όπως κριθάρι, σιτάρι, καλαμπόκι και ρύζι που χρησιμοποιούνται ως συμπληρώματα, άμυλο σε σκόνη, προϊόντα αποικοδόμησης του αμύλου και ζυμούμενα ζάχαρα. Η χρήση πρόσθετων πρώτων υλών μπορεί να καταστήσει απαραίτητη τη μερική χρήση μικροβιακών ενζύμων. Πρώτες ύλες ζυθοποίησης. Νερό, βύνη (αριστερά ολόκληροι κόκκοι, δεξιά επάνω αλεσμένοι), ζύμη (ξηρά ζύμη), λυκίσκος (πέλετς).
Οι μεθυστικές ιδιότητες της μπύρας αποδίδονται στην αιθανόλη. Το άρωμα, η γεύση και η πικράδα της οφείλονται στον λυκίσκο, στα προϊόντα που δημιουργούνται κατά την ξήρανση της βύνης στον κλίβανο (φρύξη), και μια πληθώρα ενώσεων αρώματος που σχηματίζονται κατά τη ζύμωση. Η διατροφική αξία της μπύρας αποδίδεται στα μη ζυμωθέντα, διαλυτοποιημένα εκχυλίσματα που περιέχει (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες), ενώ η αναζωογονητική της επίδραση οφείλεται στο διοξείδιο του άνθρακα. Ο λυκίσκος Ο λυκίσκος είναι ένα ψηλό, ανθεκτικό, πολυετές, αναρριχόμενο κλήμα. Τα άνθη των θηλυκών φυτών σχηματίζουν ένα κωνικό άνθος. Οι κώνοι του λυκίσκου συλλέγονται, αποξηραίνονται και συμπιέζονται σε δεμάτια. Η χρησιμοποίηση του λυκίσκου στη μπύρα είναι γνωστή από αρχαιοτάτων χρόνων. Μετά προφανώς ξεχάστηκε για αρκετό καιρό, και τον μεσαίωνα χρησιμοποιήθηκε πάλι. Ο λυκίσκος προστίθεται στη μπύρα διότι : Καθιζάνει πρωτεΐνες από το ζυθογλεύκος και βοηθάει στη διαύγαση της μπύρας. Προσδίδει στη μπύρα μια ευχάριστη πικράδα και άρωμα. Αυξάνει τη διατηρησιμότητα της μπύρας. Μαζί με την αιθανόλη και το διοξείδιο του άνθρακα συμβάλλει στη σταθερότητα της μπύρας. Το πηκτινικό περιεχόμενο της μπύρας ενισχύει την ικανότητα αφρισμού της μπύρας. Λυκίσκος.
Η σύσταση του λυκίσκου, που περιέχει περίπου 11 % υγρασία, ως % επί ξηρού, είναι: πικρές ενώσεις 18,3 αιθέρια έλαια 0,5 πολυφαινόλες 3,5 ολική πρωτεΐνη 20,0 ακατέργαστες ίνες 15,0 τέφρα 8,5 μη αζωτούχα εκχυλίσιμη ύλη 34,0. Τα συστατικά μεγάλης σημασίας είναι οι πικρές ενώσεις. Στο νωπό λυκίσκο βρίσκονται ως α-οξέα και ως β-οξέα. Οι ενώσεις αυτές κατά την επεξεργασία του λυκίσκου υφίστανται ισομερίωση, οξείδωση ή/και πολυμερισμό. Έτσι, σχηματίζονται πολλά δευτερογενή προϊόντα. Η ποιότητα και η ένταση της πικρής γεύσης που προέρχονται από αυτά τα δευτερεύοντα προϊόντα διαφέρει από την αρχική. Πικρές ενώσεις λυκίσκου, α- και β- οξέα. Στις οσμηρές ενώσεις του ξηρού λυκίσκου βρίσκονται το μυρσένιο, που κυριαρχεί ποσοτικά, και η λιναλοόλη, που συμβάλλουν σημαντικά στη χαρακτηριστική οσμή του λυκίσκου. Επίσης, ενδεκα-τριένιο και ενδεκα-τετραένιο που έχουν αρωματική σαν βάλσαμο και πεύκο οσμή. Ακόμη βρίσκονται διάφορες άλλες ενώσεις όπως βουτυρικό, πεντανοικό και εξανοικό οξύ, εννεανάλη και εξανάλη, ορισμένοι εστέρες και άλλα.
Ζύμωση πυθμένα (bottom fermentation). Η ζύμωση περιλαμβάνει ένα κύριο και ένα δευτερεύον στάδιο. Η κύρια ζύμωση γίνεται στους 8-9 o C για 7-8 ημέρες. Οι ζύμες καθιζάνουν στον πυθμένα. Η νέα μπύρα αποθηκεύεται σε δεξαμενές για 1-4 μήνες στους 1,5-2 o C για τη δευτερεύουσα ζύμωση. Η μπύρα διαυγάζεται με καθίζηση της ζύμης και διαχωρισμό των συμπλόκων πρωτεινών πολυφαινολών. Τέτοιες μπύρες είναι οι τύπου langer, και οι μπύρες Μονάχου. Είναι σκουρόχρωμες με ελαφριά γεύση λυκίσκου και συχνά λίγο καραμελοποιημένη βύνη. Ζύμωση κορυφής (top fermentation). Η κύρια ζύμωση διαρκεί περίπου 3 ημέρες. Οι ζύμες συγκεντρώνονται στην κορυφή της δεξαμενής, και παραλαμβάνονται. Η δευτερεύουσα ζύμωση είναι μία πολύ αργή διαδικασία, και μπορεί να συνεχιστεί σε δεξαμενές ή φιάλες. Τέτοιες μπύρες είναι οι τύπου ales, που είναι ανοιχτόχρωμες, ελαφριές μπύρες. ΧΗΜΙΚΗ ΣΥΣΤΑΣΗ ΜΠΥΡΑΣ Η μπύρα έχει σημαντική θρεπτική αξία: περιέχει νερό 85-96%, αλκοόλη 2-5%, αζωτούχα 0,2-1,0%, σάκχαρα συνολικά μαλτόζη και δεξτρίνη 3-6,5%, οξέα (γαλακτικό οξύ) 0,1-0,4%, γλυκερίνη 0,12-0,18%,τέφρα 0,14-0,38%. Η μπύρα περιέχει αιθανόλη, που έχει σημαντική επίδραση στο άρωμα. Η αιθανόλη είναι 1,0-1,5 % σε χαμηλής ζύμωσης μπύρα πλούσιας σε εκχύλισμα, 1,5-2,0 % σε αδύναμη ή λεπτή μπύρα, 3,5-4,5 % σε γεμάτη μπύρα, και 4,8-5,5 σε δυνατή μπύρα. Επίσης, σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις υπάρχουν ανώτερες αλκοόλες όπως η 2-μεθυλοβουτανόλη, η 3-μεθυλο-βουτανόλη, η μεθυλοπροπανόλη, και η 2-φαινυλο-αιθανόλη.
Τα μη αλκοολούχα συστατικά της μπύρας μπορεί να διαφέρουν σε μεγάλο βαθμό και κυμαίνονται από 2-3 % σε απλές μπύρες μέχρι 8-10 % σε δυνατές μπύρες. Αυτά τα συστατικά είναι τα στερεά της μπύρας και αποτελούνται κατά 80 % από υδατάνθρακες, κυρίως δεξτρίνες. Το CO 2 είναι σε μεγάλο βαθμό υπεύθυνο για τη δροσιστική αξία και τη σταθερότητα της μπύρας. Σε μπύρες ζύμωσης πυθμένα είναι 0,36-0,44 %, ενώ σε μπύρες ζύμωσης κορυφής φτάνει μέχρι 0,6-0,7 %. Μπύρα με λιγότερο από 0,2 % CO 2 είναι επίπεδη και άτονη. Η μπύρα περιέχει μικρές συγκεντρώσεις γαλακτικού, οξικού, μυρμηκικού και ηλεκτρικού οξέος. Σε σημαντικές συγκεντρώσεις, περίπου 10 mg/l, περιέχει 9,10,13 και 9, 12, 13-τριυδροξυοκταδεκενοικό οξύ. Το ph της μπύρας είναι μεταξύ 4,7 (σκούρα, δυνατή μπύρα) και 4,1 (μπύρα ζύμωσης κορυφής). Οι αζωτούχες ενώσεις της μπύρας είναι 0,15-0,75 %, και προέρχονται από τις πρωτεΐνες των πρώτων υλών και από τις ζύμες. Και οι δύο πηγές είναι υπεύθυνες για το θόλωμα της μπύρας κατά τη ψυχρή αποθήκευση. Επίσης, βρίσκονται ελεύθερα αμινοξέα, και μάλλον το γλουταμινικό οξύ συνεισφέρει στη γεύση της μπύρας. Ακόμη, υπάρχουν πτητικές αμίνες. Η συγκέντρωση των υδατανθράκων στη μπύρα είναι περίπου 3-5 %, ενώ σε μερικές δυνατές μπύρες μπορεί να είναι σημαντικά υψηλότερη. Υπάρχουν δεξτρίνες, μονο- και ολιγοζαχαρίτες (όπως μαλτοτριόζη, μαλτόζη) και πεντοζάνες. Η γλυκερόλη βρίσκεται στη μπύρα συνήθως σε επίπεδα 0,2-0,3 %.
Τα ανόργανα συστατικά της μπύρας είναι σε επίπεδα 0,3-0,4 %. Βρίσκονται, κυρίως, κάλιο και φωσφόρος. Επίσης, υπάρχουν ασβέστιο, μαγνήσιο, σίδηρος, χλώριο, θείο, πυρίτιο. Από τις βιταμίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1, Β2, νικοτινικό οξύ, πυριδοξίνη, παντοθενικό οξύ) βρίσκονται σε σημαντικές συγκεντρώσεις στις μπύρες. Η μπύρα περιέχει διάφορες ενώσεις αρώματος και γεύσης, που καθορίζουν τον τύπο της μπύρας. Η πικρή γεύση και ο τόνος λυκίσκου οφείλεται σε προϊόντα των α- και β-οξέων και σε μυρσένιο. Η γεύση καραμέλας στις σκουρόχρωμες μπύρες αποδίδεται σε υψηλές συγκεντρώσεις φουρανεόλης. Το βουτυρικό οξύ και το διακετύλιο προσδίδουν νότες βουτύρου. Επίσης, στο άρωμα συμβάλλουν το οξικό και το καπρυλικό οξύ. Οι αφριστικές ιδιότητες της μπύρας οφείλονται στις πρωτεΐνες, τους πολυζαχαρίτες και τα πικρά συστατικά. Οι β-γλυκάνες σταθεροποιούν τον αφρό, με την ικανότητά τους να αυξάνουν το ιξώδες. Προσθήκη ημισυνθετικών πολυζαχαριτών όπως αλγινικού προπυλενογλυκολεστέρα στη μπύρα παρέχει πολύ σταθερό αφρό. Μυρσένιο Φουρανεόλη
ΑΠΟΣΤΑΓΜΑΤΑ Ιστορικά όλοι οι λαοί παρήγαγαν αλκοολούχα ποτά, όπως κρασί, μπύρα, υδρόμελι, οινόγαλα, σάκε. Πολλές ύλες μπορεί να ζυμωθούν προς αλκοολούχα προϊόντα, με μέγιστο περιεκτικότητα σε αλκοόλη 16 έως 18%. Προϊόντα με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη λαμβάνονται με απόσταξη. Με θέρμανση του αλκοολούχου (ζυμωμένου) υγρού επιταχύνεται η εξάτμιση. Οι ατμοί, πλουσιότεροι σε αλκοόλη και πτητικά συστατικά, συλλέγονται, ψύχονται και λαμβάνεται το απόσταγμα. Η τεχνική της απόσταξης ήταν γνωστή στους ιστορικούς χρόνους. Η παραγωγή αλκοολούχων αποσταγμάτων συνδέθηκε, και είναι συνδεμένη, με την τεχνολογία κατεργασίας του χαλκού. Η συσκευή που χρησιμοποιείται για την απόσταξη είναι ο άμβυκας. Ο χαλκός είναι κατάλληλο μέταλλο για τον άμβυκα. Είναι ανθεκτικός στη θερμοκρασία και στη διάβρωση, κατεργάζεται εύκολα, δεν δίνει άσχημη γεύση στο προϊόν. Το υγρό που λαμβάνεται στην αρχή λέγεται κεφαλή και αυτό που λαμβάνεται στο τέλος ουρά. Το απόσταγμα που λαμβάνεται μεταξύ κεφαλής και ουράς λέγεται καρδιά. Τα αλκοολούχα ποτά μπορούν να διαχωριστούν σε δύο κατηγορίες. Στην πρώτη ανήκουν τα ποτά που προέρχονται από ζυμωμένα αλκοολούχα υγρά που αποστάζουν κατά τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρούν τους αρωματικούς χαρακτήρες από την πρώτη ύλη παραγωγής τους. Επίσης μπορεί να περιέχουν αρωματικά συστατικά που δεν οφείλονται στην πρώτη ύλη, αλλά σε ουσίες που απέκτησαν κατά την παλαίωση σε ξύλινο βαρέλι, ενώ απαγορεύεται ο αρωματισμός τους. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα αποστάγματα οίνου, στεμφύλων, το ουίσκι, το ρούμι και άλλα.
Στη δεύτερη κατηγορία ανήκουν τα αλκοολούχα ποτά που παράγονται από ουδέτερη αλκοόλη. Αυτά οφείλουν τους οργανοληπτικούς χαρακτήρες τους στις αρωματικές ουσίες που χρησιμοποιήθηκαν για τον αρωματισμό. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα αλκοολούχα ποτά από άνισο, και άλλα. Αποστάγματα οίνου, στεμφύλων και φρούτων Τσίπουρο Απόσταγμα στεμφύλων ονομάζεται το προϊόν που προέρχεται από την απόσταξη στεμφύλων σταφυλιών, με αλκοολικό τίτλο όχι υψηλότερο των 86% vol. Το απόσταγμα στεμφύλων που παρασκευάζεται πρέπει να έχει αλκοόλη >37,5 % vol, μεθανόλη <1000 g/hl, και άλλες πτητικές ουσίες εκτός της αιθυλικής και μεθυλικής αλκοόλης >140 g/hl. Η ονομασία με την οποία μπορούν να διακινηθούν τα αλκοολούχα αυτά ποτά είναι τσίπουρο η τσικουδιά. Μπορούν να συνοδεύονται από την γεωγραφική ένδειξη, όταν η απόσταξη και η εμφιάλωση έγιναν στον τόπο πού αναφέρεται στην ετικέτα. Τα στέμφυλα μετά την πλήρη ζύμωση των σακχάρων τους προς αλκοόλη μπορούν να αποσταχθούν ή να παραμείνουν για κάποιο διάστημα πριν την απόσταξη, για την ανάπτυξη του ποικιλιακού τους αρώματος. Τα στέμφυλα τοποθετούνται σε άμβυκες (καζάνια). Το τελικό προϊόν της απόσταξης αραιώνεται με αποσκληρυμένο νερό έτσι ώστε η αλκοόλη του τελικού προϊόντος να είναι 37,5 έως 55,0% vol.
Μπράντυ και κονιάκ Το μπράντι είναι αλκοολούχο ποτό που προέρχεται από απόσταξη κρασιού. Το κρασί να έχει το δυνατό ελάχιστες ταννίνες (< 0,2 g/l). Οι ταννίνες κατά την διάρκεια της απόσταξης διασπώνται και δίνουν συστατικά με υπερβολική δριμύτητα. Έτσι, αποφεύγεται η χρήση ερυθρών κρασιών. Το κρασί απόσταξης πρέπει να έχει λεπτό άρωμα χωρίς ιδιαίτερους χαρακτήρες πρωτογενών αρωμάτων. Η ζύμωση πρέπει να γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία και να οδηγεί στην παραγωγή αρωματικών ενώσεων και κυρίως εστέρων, οι οποίοι στη συνέχεια λαμβάνονται στο απόσταγμα. Τα κρασιά προς απόσταξη δεν πρέπει να θειώνονται, διότι ο θειώδης ανυδρίτης, ως πτητικός, περνάει στο απόσταγμα με αρνητική επίδραση στο άρωμά του. Για την παραγωγή ενός μπράντι συνήθως χρησιμοποιούνται διάφορα αποστάγματα. Η ανάμιξη γίνεται με προσθήκη καραμελλοχρώματος και πιθανόν ζάχαρης. Το μίγμα που προκύπτει τοποθετείται για μερικούς μήνες σε δρύινα βαρέλια. Το απόσταγμα είναι άχρωμο διότι οι χρωστικές ενώσεις δεν είναι πτητικές και δεν αποστάζουν. Αν είναι επιθυμητό έγχρωμο προιόν προστίθενται χρωστικές, όπως το καραμελόχρωμα. Το κονιάκ είναι απόσταγμα κρασιού με ονομασία προέλευσης. Οφείλει το όνομά του στην πόλη Κονιάκ της Γαλλίας.
Αρμανιάκ Το αρμανιάκ είναι απόσταγμα κρασιού που παράγεται στην περιοχή Αρμανιάκ της Νοτιοδυτικής Γαλλίας. Γκράπα Γκράπα είναι το αλκοολούχο ποτό που παράγεται στην Ιταλία αποστάζοντας απευθείας τα στέμφυλα με προσθήκη νερού. Αποστάγματα σταφυλιών Για την παραγωγή αποσταγμάτων σταφυλιών χρησιμοποιούνται κατά προτίμηση ποικιλίες που έχουν άρωμα μοσχάτου. Καλβαντός Το καλβαντός είναι αλκοολούχο απόσταγμα που προέρχεται από μήλα, που παράγεται στη Νορμανδία της Γαλλίας. Αποστάγματα άλλων φρούτων Σε αρκετές περιοχές του κόσμου παράγονται αλκοολούχα αποστάγματα από διάφορα φρούτα, όπως αχλάδια, κεράσια, και άλλα. Αλκοολούχα ποτά με άνισο Αυτά συνιστούν την γενική κατηγορία των ανίς, δηλαδή των αλκοολούχων ποτών με άρωμα ανίσου (χρησιμοποιούνται οι αρωματικοί σπόροι), δηλαδή ανηθόλη. Τέτοιο άρωμα δίνουν το ψηλό και λεπτό δενδρύλλιο αστεροειδές άνισο, το άνισο το κοινό (γλυκάνισο) και ο μάραθος.
Ούζο Το ούζο παρασκευάζεται αποκλειστικά στην Ελλάδα. Λαμβάνεται με σύμμειξη (εργασία ανάμιξης) αλκοολών που έχουν αρωματιστεί με απόσταξη ή διαβροχή με σπόρους ανίσου και ενδεχόμενα μαράθου, με μαστίχα από το ιθαγενές μαστιχόδεντρο Χίου, και με άλλους αρωματικούς σπόρους, φυτά και καρπούς. Η αλκοόλη που έχει αρωματιστεί με απόσταξη πρέπει να αντιπροσωπεύει το 20 % τουλάχιστον της αλκοόλης του ούζου. Το προϊόν απόσταξης πρέπει να έχει 55-80 % vol αλκοόλη. Το ούζο ως τελικό προϊόν πρέπει να έχει ελάχιστο 37,5 % vol αλκοόλη. Να είναι άχρωμο και η περιεκτικότητά του σε ζάχαρη να είναι μέχρι 50 g/l. Η βασική διαφορά του ούζου από τα άλλα ποτά με άνισο, είναι ο τρόπος αρωματισμού. Στα περισσότερα ανίς προηγείται συνήθως η παραλαβή των αιθερίων ελαίων των σπόρων με νερό και κατόπιν αυτά τα έλαια προστίθενται στο υδατοαλκοολικό διάλυμα. Στο ούζο παραδοσιακά η παραλαβή των αρωματικών ουσιών γίνεται με απόσταξη των αιθερίων ελαίων των σπόρων σε υδατοαλκοολικό διάλυμα. Το ούζο, πρέπει να περιέχει περίπου 0,9 γραμμάρια ανηθόλης ανά λίτρο ώστε να ανταποκρίνεται από άποψη αρώματος και σχηματισμού θολώματος στην κοινή αντίληψη περί ούζου. Το θόλωμα που δημιουργείται με την προσθήκη νερού σε ένα ούζο είναι αποτέλεσμα της μερικής αποβολής λόγω αδιαλυτοποίησης της ανηθόλης, αποτέλεσμα της μείωσης της περιεκτικότητας σε αλκοόλη.
Το ούζο είναι ένα αλκοολούχο ποτό που δεν μπορεί να υποστεί παλαίωση, επειδή η ανηθόλη υφίσταται οξείδωση με τον χρόνο. Η έκθεση του ούζου στο φώς έχει ως συνέπεια τη μετατροπή της ανηθόλης σε ανισαλδεύδη, με αποτέλεσμα την εμφάνιση δυσάρεστου αρώματος. Το ούζο που σήμερα παράγεται είναι τουλάχιστο δύο τύπων. Ο ένας με περισσότερο απόσταγμα και πιο σύνθετο άρωμα, και ο άλλος με λιγότερο απόσταγμα και πιο απαλό άρωμα. Παστίς Το τυπικό γαλλικό αλκοολούχο ανίς είναι το παστίς. Τα παστίς διαφοροποιούνται από τα άλλα ανίς από τη γλυκόριζα που περιέχουν. Όταν προστεθεί νερό, δεν παίρνει το γαλακτώδες λευκό όπως το ούζο, αλλά ένα κίτρινο-καφέ γαλακτώδες. Οξείδωση της ανηθόλης.
Αποστάγματα ζυμωμένων δημητριακών Ουίσκι Η καταγωγή του ουίσκι βρίσκεται στην Ιρλανδική μοναστηριακή ζωή του 5 ου αιώνα, με επίδραση από την Αιγυπτιακή παράδοση, με έμπνευση του Άγιου Πατρίκιου. Ο Ιρλανδικός μύθος θέλει το ουίσκι, νερό ευλογημένο στην κελτική γλώσσα, ως θεραπευτικό για τους ρευματισμούς. Το Ιρλανδικό ουίσκι πριν το 1950 φτιαχνόταν αποκλειστικά με βύνη, και είχε έντονη γεύση. Η παραγωγή σήμερα γίνεται με βάση ένα αραιωμένο πολτό (γλεύκος) σιτηρών. Ακολουθεί ζύμωση και απόσταξη. Η παλαίωση γίνεται σε δρύινα βαρέλια, για τρία τουλάχιστον χρόνια, ενώ πολλά παλαιώνουν 5-12 χρόνια. Το Σκωτσέζικο ουίσκι παρασκευάζεται από κριθάρι. Το νέο απόσταγμα ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια. Ένα μέρος του χρώματος του τελικού προϊόντος οφείλεται στην προσθήκη καραμελλοχρώματος. Στις ΗΠΑ παρασκευάζεται το μπέρμπον, από αραβόσιτο και σίκαλη. Βότκα Η βότκα, το πιθανότερο Πολωνικής προέλευσης, στα Ρώσικα σημαίνει μικρό νερό (νεράκι), και πράγματι έχει την εμφάνιση του νερού (είναι διαυγές, δεν έχει χρώμα, άρωμα και γεύση). Για την παραγωγή της βότκας προτιμούνται αμυλούχες πρώτες ύλες, που δίνουν ζυμωμένα προϊόντα με λίγα πρωτογενή αρώματα. Τούτο διότι δεν διαθέτουν αρωματικές τερπενικές ενώσεις, όπως το σταφύλι. Τα αμυλούχα δεν περιέχουν πολλά αμινοξέα. Γι αυτό παράγουν κατά την ζύμωση λίγες ανώτερες αλκοόλες.
Τζίν Για την παρασκευή του τζίν χρησιμοποιούνται σπόροι κριθαριού, σίκαλης και αραβοσίτου. Στην απόσταξη προστίθενται καρποί αρκεύθου. Παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια. Το άρωμα της αρκεύθου είναι τόσο δριμύ και διαπεραστικό, που σκεπάζει ακόμη και τα πιο έντονα αρώματα ενός κακού αποστάγματος. Άλλα αποστάγματα Ρούμι Το ρούμι παράγεται με απόσταξη σακχαρόζης ζαχαροκαλάμου. Υφίσταται παλαίωση σε δρύινα βαρέλια, ενώ μπορεί να προστίθεται καραμελλόχρωμα για χρωματισμό. Το λευκό ρούμι δεν υφίσταται παλαίωση. Το βιομηνανικό ρούμι είναι πιο διαδεδομένο, όπως το μπακάρτι. Βιομηχανικό ρούμι παρασκευάζεται και από μελάσα. Τεκίλα Η τεκίλα είναι αλκοολούχο απόσταγμα από το Μεξικό, που λαμβάνεται από το χυμό του φυτού αγαύη. Συνήθως παλαιώνει σε βαρέλια λευκής δρυός. Πίνεται ιδιόρρυθμα με αλάτι.
Σύσταση τσίπουρου Νερό: 44-58 % Αλκοόλη: 47-56 %, είτε 42-46 %. Η τσικουδιά λίγο χαμηλότερη, καθόσον δεν περιέχει γλυκάνισο που θα έκανε το προϊόν απαλότερο. Γενικά στα αποστάγματα, η αλκοόλη ευθύνεται κατά κύριο λόγο για τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Μεθανόλη: ανώτατο όριο 100 g/hl, ενώ καλό είναι να είναι < 50 g/hl. Ανώτερες αλκοόλες: προπανόλη-1, 2-μεθυλο-προπανόλη-1, 2-μεθυλο-βουτανόλη-1, 3- μεθυλο-βουτανόλη-1, εξανόλξ-1, 2-φαινυλο-αιθανόλη, τυροσόλη, οκτανόλη, εννεανόλη, δεκανόλη. Οι ανώτερες αλκοόλες μαζί με τους εστέρες αποτελούν τους βασικούς παράγοντες διαμόρφωσης του αρώματος και του μπουκέτου. Όμως, σε μεγάλες συγκεντρώσεις, πάνω από 500-600 mg/l, είναι ανεπιθύμητες. Στο τσίπουρο βρίσκονται σε επίπεδα από 60 μέχρι 500 g/hl, συχνά 200-300 g/hl. Οξέα: Περιέχονται οξικό οξύ, όπως και προπιονικό, βουτυρικό, ισοβουτυρικό και ισοβαλεριανικό. Επίσης, οκτανοικό και δεκανοικό οξύ, ενώ το δωδεκανοικό οξύ σε ελάχιστες συγκεντρώσεις. Αλδεύδες και ακετάλες: Από τις αλδεύδες κύρια είναι η ακεταλδεύδη σε επίπεδα μέχρι περίπου g/hl. Επίσης, υπάρχουν η ακετοίνη και το διακετύλιο. Η ακετάλη σχηματίζεται από αντίδραση της ακεταλδεύδης με την αιθανόλη, και βρίσκεται σε σημαντικά επίπεδα. Η φουρφουράλη μέχρι κάποια επίπεδα έχει ευχάριστη οσμή, αλλά σε υψηλές συγκεντρώσεις είναι ανεπιθύμητη.
Εστέρες: Σχηματίζονται κατά τη ζύμωση και κατά την παλαίωση. Υπάρχουν οι εστέρες λιπαρών οξέων με 6-12 άτομα άνθρακα που προσδίδουν ευχάριστο άρωμα. Παράδειγμα εξανοικός και οκτανοικός αιθυλεστέρας. Οι εστέρες των λιπαρών οξέων με 2-5 άτομα άνθρακα υποβαθμίζουν την ποιότητα των αποσταγμάτων. Πιο επιβλαβής είναι ο οξικός αιθυλεστέρας. Επίσης, υπάρχουν και άλλοι εστέρες. Στο τσίπουρο οι εστέρες είναι σε επίπεδα περίπου 100-300 g/hl. Τερπενικές ενώσες: Κύρια συστατικά είναι η λιναλοόλη, η γερανιόλη, η νερόλη, η α- τερπινεόλη και τα οξείδια της λιναλοόλης. Σε τσίπουρο βρέθηκε η λιναλοόλη σε υψηλότερα επέπεδα, από ίχνη μέχρι 0,8 g/hl. Γλυκερόλη: Περιέχεται στα αποστάγματα σε επίπεδα 1 mg/l. αποστάζει κυρίως με τη μορφή εστέρων της. Αδιάλυτοι σάπωνες χαλκού: προέρχονται από αντίδραση του χαλκού της αποστακτικής συσκευής με ορισμένα πτητικά οξέα. Αυτά όπως το βουτυρικό, εξανοικό, οκτανοικό, δεκανοικό και δωδεκανοικό χαρακτηρίζονται μάλλον από δυσάρεστες οσμές. Οι σάπωνες δεν αποστάζουν, και έτσι απαλλάσσουν το προϊόν από δυσάρεστες οσμές.
Ενώσεις αρώματος από αρωματικά μέσα: η ανηθόλη, η ανισαλδεύδη, η εστραγόλη και η ευγενόλη είναι τα κύρια συστατικά από το γλυκάνισο ή/και άλλα αρωματικά μέσα φυτικής προέλευσης (μάραθος, μοσχοκάρυδο, μαστίχα, γαρύφαλο και άλλα). Η ανηθόλη είναι η κύρια ένωση του αιθέριου έλαιου του γλυκάνισου. Το άρωμά του κυριαρχεί στο άρωμα του τσίπουρου και προσδίδει ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η trans-ανηθόλη είναι η κύρια, είναι αρωματική και αβλαβής για τον καταναλωτή. Η cis-ανηθόλη βρίσκεται σε πολύ χαμηλές συγκεντρώσεις. Εμφανίζει μικρή τοξικότητα. Η ανισαλδεύδη είναι δεύτερη σε συγκέντρωση μετά την trans-ανηθόλη σε ανισούχα ποτά. Σχηματίζεται με οξείδωση της ανηθόλης. Σε τσίπουρο βρέθηκε ανισαλδεύδη περίπου 15 g/hl και σε ούζο 10 φορές λιγότερο. Η trans-ανηθόλη βρέθηκε σε περίπου 150 g/hl και σε ούζο 3-4 φορές λιγότερη. Η εστραγόλη, χαρακτηριστικό συστατικό της κανέλας, βρέθηκε από 1-7 g/hl σε τσίπουρο και 0,4-0,7 g/hl σε ούζο. Σημειώνεται ότι η εστραγόλη ελέγχεται ως καρκινογόνο σε υψηλές συγκεντρώσεις. Η ευγενόλη, χαρακτηριστικό συστατικό του γαρυφαλέλαιου, βρέθηκε σε τσίπουρο από 0,1 1,8 g/hl και σε ούζο 0,04-0,1 g/hl.
Ανηθόλη (πάνω αριστερά) 4-ανισαλδεύδη (πάνω δεξιά) Εστραγκόλη (κάτω αριστερά), Ευγενόλη (κάτω δεξιά), φαινυλ-προπένια