κορινθιακή σταφίδα
Η ιστορία της κορινθιακής σταφίδας Το αμπέλι είναι από τα πιο αρχαία φυτά τα οποία καλλιεργεί ο άνθρωπος. Έχουν γραφεί και λεχθεί πάρα πολλά για τις ευεργετικές ιδιότητες και την αξία που έχουν για τον άνθρωπο το σταφύλι, το κρασί και η σταφίδα ως τροφή, ως μέσο θεραπείας, ως δυναμωτικό του οργανισμού. Ολόκληρη η ιστορία της Κρήτης, της Πελοποννήσου και ευρύτερα του μεσογειακού χώρου είναι επηρεασμένη από την καλλιέργεια του αμπελιού. Είναι καταγεγραμμένο ότι ανάμεσα σ όλους τους λαούς του κόσμου πρώτα οι Έλληνες και ύστερα οι Ρωμαίοι θεωρούνται οι πιο ειδικευμένοι αμπελοκαλλιεργητές και οινοπαραγωγοί. Μυθολογία, ζωγραφική, γλυπτική, ποίηση, ήθη και έθιμα, συνήθειες διατροφής, εμπόριο, ιατρική ακόμη και η θρησκεία μας, φέρουν την σφραγίδα του αμπελιού. Αρχαίοι έλληνες συγγραφείς όπως ο Ηρόδοτος, Πλάτων, Αριστοτέλης αναφέρονται συχνά στις σταφίδες, που παράγονταν από την αρχαιότητα και ήταν γνωστές ως ασταφίδες ή σταφυλίδες ή σταφίδες.
Σήμερα καλλιεργούνται η κορινθιακή σταφίδα, της οποίας το επίκεντρο καλλιέργειας είναι η βόρεια και δυτική Πελοπόννησος, τα Ιόνια νησιά (Ζάκυνθος- Κεφαλονιά) και η σουλτανίνα, που είναι διαδεδομένη κυρίως στους νομούς Ηρακλείου και Κορινθίας. Από την ποικιλία κορινθιακή παράγεται η μικρού μεγέθους μαύρη σταφίδα, ενώ από την σουλτανίνα η μεγαλύτερου μεγέθους ξανθιά. Η ποικιλία σουλτανίνα είναι ασιατικής προέλευσης και προέρχεται από την περιοχή Σουλτανιέ του βορείου Ιράν απ όπου εισήχθη και καλλιεργήθηκε τον 12ο αιώνα στην κοιλάδα του Ερμού ποταμού (Μαγνησία της Μικράς Ασίας). Από 'κει διαδόθηκε στην περιοχή της Σμύρνης και στη λοιπή ακτή της Ιωνίας. Η σουλτανίνα εισήχθη από τη Σμύρνη στην περιοχή Ναυπλίου το 1838 και από 'κει η καλλιέργεια της διαδόθηκε στην περιφέρεια Αργολίδας και το 1901 άρχισε να καλλιεργείται και στην Κρήτη.
Η κορινθιακή σταφίδα καλλιεργείται στον ελλαδικό χώρο από τους ομηρικούς χρόνους ενώ γραπτές αναφορές για το εμπόριό της υπάρχουν από τον 12ο αιώνα. Στα τέλη του 19ου αιώνα οι εξαγωγές σταφίδας αποτελούσαν ως και το 75% του συνόλου των ελληνικών εξαγωγών, γεγονός που συνέβαλε τις παραμονές των Βαλκανικών Πολέμων στην ανασυγκρότηση του σύγχρονου ελληνικού κράτους, στη δημιουργία των πρώτων βιομηχανικών πυρήνων καθώς και στον αστικό μετασχηματισμό της ελληνικής κοινωνίας. Θεωρείται παγκοσμίως μοναδικό προϊόν, δεδομένου ότι στην Ελλάδα παράγεται άνω του 80%, είναι δε ποικιλία διπλής χρήσης αφού μπορεί να αποξηρανθεί ή να οδηγηθεί στην οινοποίηση. Στα αγγλικά αποδίδεται με την λέξη currant, που έχει την αρχή της στην Κόρινθο. Από τα γαλλικά, raisins de Corinthe, ή μάλλον raisins de Corauntz όπως ήταν στα γαλλικά της εποχής, πέρασε τον 14ο αι. και στα αγγλικά, όπου σιγά- σιγά το raisins παραλείφθηκε.
Οικονομικά στοιχεία Σύμφωνα με στοιχεία του ΥπΑΑΤ, η ελληνική παραγόμενη σταφίδα (κορινθιακή και σουλτανίνα) ανταγωνίζεται σε μια παγκόσμια αγορά όπου διακινείται συνολική ποσότητα 1.050.000 τόνων περίπου, και στην οποία προσφέρονται 260.000-300.000 τόνοι σουλτανίνα παραγωγής Τουρκίας, περίπου 300.000 350.000 τόνοι αποξηραμένων σταφυλιών παραγωγής Καλιφόρνιας (ΗΠΑ), περίπου 200.000 τόνοι σταφίδας διαφόρων τύπων από την Κίνα, 4.000-7.000 τόνοι μαύρη σταφίδα από ΗΠΑ και Αυστραλία, καθώς και ποσότητες που παράγονται στο Ιράν, Αφγανιστάν, Ουζμπεκιστάν, Νότιο Αφρική, Αυστραλία, Χιλή, κλπ. Μεγάλο μέρος από τις παραπάνω ποσότητες (όπως π.χ. αυτές της Κίνας) καταναλώνονται στις εσωτερικές αγορές των προαναφερθέντων χωρών. Στην ΕΕ καταναλώνονται ετησίως περίπου 250.000-280.000 τόνοι σταφίδας (Κορινθιακή και Σουλτανίνα), η οποία αποτελεί τον κύριο αποδέκτη των ελληνικών σταφίδων (κυρίως της Κορινθιακής).
Η συνολική ζήτηση της ΕΕ καλύπτεται με επιπλέον εισαγωγές από Τρίτες Χώρες, κυρίως από Τουρκία, ΗΠΑ, Ιράν, Ν. Αφρική και Χιλή. Το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής της κορινθιακής σταφίδας διακινείται κυρίως στη Μ.Βρετανία, όπου χρησιμοποιείται στην παρασκευή μπισκότων και κέικ και άλλων προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Ένα σημαντικό ποσοστό της διακινούμενης ή/και εξαγόμενης ελληνικής σταφίδας αφορά προϊόν «ready- to- use» (προϊόν έτοιμο για χρήση από τον καταναλωτή ή τη βιομηχανία τροφίμων), σε συσκευασίες των 12,5 Kg ή των 14 Kg. Ο χρόνος πραγματοποίησης του μεγαλύτερου μέρους των ελληνικών εξαγωγών και επίτευξης της καλύτερης τιμής στις διεθνείς αγορές, είναι η περίοδος από τον Σεπτέμβριο μέχρι τα μέσα Νοεμβρίου (για την προετοιμασία των Χριστουγεννιάτικων cakes) και μέχρι το Πάσχα, που βγαίνουν στην αγορά οι σταφίδες του νοτίου ημισφαιρίου.
Επεξεργασία & τυποποίηση σταφίδας Η διαδικασία της αποξήρανσης πραγματοποιείται φυσικά, χωρίς τη χρήση χημικών ουσιών. Οι παραγωγοί συλλέγουν τον ώριμο καρπό της μαύρης σταφίδας συνήθως τον μήνα Αύγουστο, τον αποξηραίνουν σε ειδικά διαμορφωμένους υπαίθριους χώρους που ονομάζονται αλώνια. Έπειτα από οκτώ ημέρες (εξαρτάται και από τον καιρό) την γυρίζουν για να αποξηρανθεί και από την άλλη όψη, ώστε να επιτυγχάνεται ομοιόμορφη αφυδάτωση. Τέλος, ύστερα από 2-3 ημέρες (πάλι εξαρτάται από τον καιρό) την μαζεύουν και την πάνε για επεξεργασία, γνωστή ως «μακινάρισμα», όπου απορρίπτονται τα περιττά σώματα. Κατά μέσο όρο από 3-3,5 κιλά νωπά σταφύλια παίρνουμε 1 κιλό σταφίδας. Το προϊόν αποθηκεύεται, αφού πριν έχουν απομακρυνθεί όλα τα ξυλώδη μέρη του, σε κατάλληλες αποθήκες που πληρούν τα πρότυπα ασφαλείας και υγιεινής
Αναφορικά με την τυποποίηση, συσκευασία και εξαγωγή της κορινθιακής σταφίδας σήμερα, αξίζει να επισημανθούν τα εξής: το προϊόν παραδίδεται από τους παραγωγούς αποξηραμένο και μόλις φτάσει στον χώρο μεταποίησης αρχίζει η διαδικασία καθαρισμού του, κατά την οποία απομακρύνονται τα ξένα σώματα με απορροφήσεις και κοσκίνες. Στο ίδιο συγκρότημα διαιρετικών μηχανών το προϊόν διαχωρίζεται σε διάφορα μεγέθη (small, medium, ungraded) και στη συνέχεια πλένεται με καθαρό νερό σε πλυντήρια με φράγματα, όπου κατακρατούνται τα βαρύτερα ξένα σώματα, κυρίως πέτρες. Κατόπιν η σταφίδα περνάει από κοπτική μηχανή (cleaning machine), η οποία κόβει τον ποδίσκο και οδηγείται σε συγκροτήματα laser, όπου αναβαθμίζεται ποιοτικά. Συστήματα μεταλλικών ανιχνευτών αναγνωρίζουν και απορρίπτουν αρχικά τα μεταλλικά αντικείμενα, ενώ μετά τον εγκιβωτισμό και τη ζύγιση που ακολουθεί, μεταλλικοί ελεγκτές διασφαλίζουν την άριστη ποιότητα του τελικού προϊόντος. Τελευταία διαδικασία είναι η απεντόμωση σε θαλάμους για την απομάκρυνση εντόμων και άλλων μικροοργανισμών με τη χρήση φωσφίνης.
Οι ευεργετικές ιδιότητες της σταφίδας Η θετική δράση της κορινθιακής σταφίδας στην υγεία μας έγκειται στο γεγονός ότι περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες, φυτικές ίνες, κάλιο, σελήνιο, βιταμίνη Α, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και σίδηρο. Πιο συγκεκριμένα: Οι αντιοξειδωτικές της ιδιότητες, ενισχύουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα και προστατεύουν τα κύτταρα από τον εκφυλισμό που επιφέρουν οι φυσιολογικές διαδικασίες της οξείδωσης που οδηγούν στη γήρανση και τελικά στο θάνατο. Οι φυτικές ίνες, που υπάρχουν στις σταφίδες βελτιώνουν τη λειτουργία του εντέρου καταπολεμώντας τη δυσκοιλιότητα, καθώς επίσης βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης και στη μείωση του κινδύνου του καρκίνου του ορθού. Ο σίδηρος που περιέχει σε φυτική μορφή, βοηθά στην αντιμετώπιση της σιδηροπενικής αναιμίας. Το κάλιο είναι ένα μέταλλο το οποίο ρυθμίζει τα επίπεδα νατρίου στον οργανισμό με αποτέλεσμα να μειώνονται τα συμπτώματα των κατακρατήσεων καθώς επίσης συμβάλλει και στη μείωση της αρτηριακής πίεσης.
Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β είναι σημαντικές για πολλές βασικές λειτουργίες του οργανισμού μας, όπως για τον μεταβολισμό, την παραγωγή ενέργειας, την παραγωγή των ερυθρών αιμοσφαιρίων καθώς επίσης συμβάλλουν στη βελτίωση της μνήμης, της συγκέντρωσης και της διάθεσης. Η βιταμίνη Α, είναι σημαντική για την όραση, την ανάπτυξη και την αναπαραγωγή καθώς εξυπηρετώντας και άλλες λειτουργίες στο ανθρώπινο σώμα. Το σελήνιο, είναι ένα ιχνοστοιχείο το οποίο ο οργανισμός μας το χρειάζεται σε μικρές ποσότητες. Αυτό όταν εισέλθει στον οργανισμό συνδέεται με τις πρωτεΐνες και σχηματίζει τις σεληνιοπρωτείνες, οι οποίες έχουν αντιοξειδωτική δράση και προστατεύουν από καρκίνο και καρδιαγγειακές παθήσεις, ρυθμίζουν τη λειτουργία του θυρεοειδή αδένα και συμβάλλουν και στην άμυνα του ανοσοποιητικού συστήματος. Περιέχει ανθοκυανίνες, μια άλλη κατηγορία πολυφαινολικών αντι- οξειδωτικών. Έχει βρεθεί ότι οι ανθοκυάνες έχουν αντι- αλλεργικές, αντι- φλεγμονώδεις, αντι- μικροβιακές και αντι- καρκινικές δράσεις. Τέλος, αξίζει να αναφερθεί ότι οι σταφίδες θεωρούνται χρήσιμες για την οδοντική υγεία. Παρά το γεγονός ότι η υφή τους είναι «κολλώδης», περιέχουν μικροοργανισμούς, που αντισταθμίζουν την αρνητική επίδραση βακτηριδίων που προκαλούν φθορές στην οδοντική πλάκα.
Μέση διατροφική αξία ανά 100g σταφίδας *ΣΗΠ: Συνιστώμενη Ημερήσια Παροχή Πηγή: USDA Naˆonal Nutrient data base