ΕΞΕΤΑΣΤΕΑ ΥΛΗ (SYLLABUS) ΣΕΚ προμήθειες εμπορευματογνωσία ξενοδοχειακών επιχειρήσεων ΕΚΔΟΣΗ 1.0
ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ ΠΡΟΜΗΘΕΙΕΣ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΟΓΝΩΣΙΑ ΞΕΝΟΔΟΧΕΙΑΚΩΝ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ Το παρόν εκπαιδευτικό πρόγραμμα είναι κατάλληλα σχεδιασμένο για να αποτελέσει χρήσιμο εργαλείο απόκτησης γνώσεων και δεξιοτήτων για όλα τα στελέχη, είτε είναι ιδιοκτήτες είτε διευθυντές τμήματος προμηθειών ή υπάλληλοι των αντίστοιχων τμημάτων. Επίσης το πρόγραμμα είναι απαραίτητο, για τον εμπλουτισμό των γνώσεων των εκπαιδευτών επαγγελματικής κατάρτισης σε θέματα του κλάδου, για τους σπουδαστές των Σχολών Τουριστικών Επαγγελμάτων και μεταπτυχιακούς φοιτητές. Τέλος, το πρόγραμμα απευθύνεται σε όλους όσους ασχολούνται με τα θέματα των προμηθειών είτε στις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις, είτε γενικότερα στις επισιτιστικές επιχειρήσεις, ακόμη δε και σε αυτούς που επιθυμούν να αποκτήσουν τις απαραίτητες γνώσεις για να διαχειρίζονται τα του.οίκου τους. Ενότητα ΕΝΑΡΞΗ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΟΣ Γνωριμία εκπαιδευόμενων με τον εκπαιδευτικό φορέα Εισαγωγή στο εκπαιδευτικό πρόγραμμα και παρουσίαση των στόχων του Ανάλυση για τα οφέλη που θα αποκομίσουν οι εκπαιδευόμενοι από το συγκεκριμένο πρόγραμμα Υποχρεώσεις και δικαιώματα εκπαιδευόμενων
ΒΑΣΙΚΕΣ ΕΝΝΟΙΕΣ ΤΩΝ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ Εισαγωγή Ορισμός των προμηθειών Γενικές αρχές του τμήματος αγορών Καθορισμός των ποιοτικών επιπέδων Καθορισμός των ποσοτικών επιπέδων Καθορισμός των επιπέδων των τιμών ΜΕΘΟΔΟΙ ΚΑΙ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΕΣ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΑΓΟΡΩΝ Εισαγωγή Προμήθεια προϊόντων για πρώτη φορά Επαναλαμβανόμενη διαδικασία προμήθειας προϊόντων ΑΝΑΛΥΣΗ ΤΩΝ ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΩΝ ΓΙΑ ΤΟΝ ΚΑΘΟΡΙΣΜΟ ΤΩΝ ΠΟΙΟΤΙΚΩΝ ΚΑΙ ΠΟΣΟΤΙΚΩΝ ΑΝΑΓΚΩΝ ΣΕ Τ+Π Ανάλυση menus και καταλόγων Σύνταξη προδιαγραφών προϊόντων Ακριβή στοιχεία προδιαγραφής προϊόντος Test προϊόντος Απόδοση προϊόντων Απόδοση κρεάτων Πρότυπες συνταγές Πρότυπες μερίδες ΟΡΓΑΝΩΣΗ ΤΟΥ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΠΡΟΜΗΘΕΙΩΝ Θέση και χώροι του τμήματος προμηθειών - Τμήμα παραλαβής - Αποθηκευτικοί χώροι Προσωπικό του τμήματος προμηθειών Καθήκοντα του υπεύθυνου προμηθειών Ανάλυση των βασικών καθηκόντων του υπεύθυνου των προμηθειών Καθήκοντα του υπεύθυνου παραλαβών
Διατμηματικές σχέσεις των προμηθειών ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΟΛΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ Έννοια Περιεχόμενο της ποιότητας Διοίκηση ολικής ποιότητας και έλεγχος ποιότητας Βασικές αρχές της διοίκησης ολικής ποιότητας Εφαρμογή της διοίκησης ολικής ποιότητας Διεθνείς οργανισμοί ποιότητας ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ H έννοια της ποιότητας και ο ποιοτικός έλεγχος Ποιότητα και ασφάλεια των τροφίμων Υγιεινή αξία Θρεπτική αξία Οργανοληπτική αξία Εμπορική αξία ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΤΗΣ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΑΞΙΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΤΟ ΣΥΣΤΗΜΑ HACCP Ορισμός και ιστορική εξέλιξη του HACCP Αρχές του συστήματος HACCP Οφέλη από την εγκατάσταση και λειτουργία του συστήματος HACCP Πού εφαρμόζεται το σύστημα HACCP Λόγοι που επιβάλλουν την εφαρμογή του συστήματος HACCP Προβλήματα από την εφαρμογή του συστήματος HACCP
ΠΟΙΟΤΙΚΗ ΕΞΥΠΗΡΕΤΗΣΗ ΠΕΛΑΤΩΝ ΣΤΟΝ ΤΟΥΡΙΣΜΟ Ποιότητα εξυπηρέτησης Προϋποθέσεις παροχής ποιοτικών υπηρεσιών στον τουρισμό Τι είναι ποιοτικό σέρβις πελατών στον τουρισμό Μέτρηση ποιοτικής εξυπηρέτησης πελατών στον τουρισμό Παίξιμο ρόλων Τα βήματα προς την επιτυχία Κατανόηση των ανθρώπινων αναγκών Χρονικές απαιτήσεις, στην προσφορά υπηρεσίας Ανταπόκριση στις επιθυμίες του πελάτη πριν από αυτόν Μάθε να «διαβάζεις» τους πελάτες σου Κατανόησε τις βασικές επιθυμίες κάθε πελάτη Άκουσε τους πελάτες με προσοχή και ενδιαφέρον Προμηθευόμαστε πληροφορίες γι αυτούς Παίξιμο ρόλων Case studies ΑΝΕΥΡΕΣΗ ΠΗΓΩΝ ΚΑΙ ΤΡΟΠΩΝ ΠΡΟΜΗΘΕΙΑΣ ΤΩΝ Τ+Π Ενημέρωση και βοηθήματα προμηθειών Επιλογή των προμηθευτών - Αξιολόγηση των προμηθευτών Μέθοδοι αγοράς προϊόντων - Μειοδοτικός διαγωνισμός ή αγορές με σφραγισμένες προσφορές - Αγορές με συμβόλαιο - Προμήθειες με προσφορές ή ανταγωνιστική αγορά - Αγορές τοις μετρητοίς - Μέθοδος κόστος συν το ποσοστό του μεσάζοντα - Αγορές σε συνεργασία - Αγορές μιας πηγής
Διαπραγμάτευση και κλείσιμο της συμφωνίας - Οι σχέσεις με τους προμηθευτές ΑΓΟΡΑ ΤΟΥ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ PURCHASING Διαπίστωση αναγκών για αγορές - Καθημερινές ανάγκες τμήματος - Περιοδικές ανάγκες τμήματος - Ανάγκες αποθήκης - Προσφορά από προμηθευτή Παραγγελία προϊόντων - Δόσιμο και παρακολούθηση της παραγγελίας Τεχνικές αγορών - Ανάλυση της διαδικασίας - Αγορές προϊόντων που δε δέχονται αποθήκευση - Standing order - Παραγγελίες με ημερήσια κατάσταση αναλωσίμων Παραγγελίες προϊόντων που δέχονται αποθήκευση - Μέθοδος par-stock - Μέθοδος σύμφωνα με το προσφερόμενο menu ΠΑΡΑΛΑΒΗ RECEIVING Εισαγωγή Βασικό έργο του τμήματος παραλαβής Πρότυπες διαδικασίες παραλαβής - Επαλήθευση ποσότητας ποιότητας τιμής - Γραφειοκρατικές διαδικασίες παραλαβών - Τιμολόγιο - Ημερολόγιο παραλαβών - Ειδοποίηση για έκδοση πιστωτικού σημειώματος - Σημείωμα διόρθωσης λάθους - Παραλαβή εμπορευμάτων χωρίς τιμολόγιο - Τιμολόγιο αγροτικών προϊόντων
Καρτέλα κρέατος Συγκριτικός πίνακας τιμών αγοράς προϊόντων Διανομή των παραληφθέντων Τ Εγχειρίδιο λειτουργίας τμήματος παραλαβών Τυφλή παραλαβή Επιστροφές κενών συσκευασίας ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ STORING Βασικές αιτίες που προκαλούν φθορές στα Τ+Π - Ακατάλληλες θερμοκρασίες αποθήκευσης - Μεγάλη περίοδος αποθήκευσης - Έλλειψη σωστού εξαερισμού - Αποτυχία στον διαχωρισμό των εμπορευμάτων - Ανεπαρκής υγιεινή - Καθυστέρηση μεταξύ παραλαβήςαποθήκευσης ΚΑΝΟΝΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΑΣ ΤΗΣ ΑΠΟΘΗΚΗΣ Παρακολούθηση των αποθεμάτων - Καρτέλες αποθήκης /καρτέλες συνεχούς απογραφής - Ταμπέλες αποθήκης - Παρακολούθηση αποθεμάτων με Η/Υ - Καταστροφή εμπορευμάτων - Έλεγχος αποθηκών ΕΞΑΓΩΓΕΣ ΣΤΑ ΤΜΗΜΑΤΑ ISSUING Άμεσες αγορές (Directs) Αγορές αποθήκης (Stores) Αξιοπρόσεκτα σημεία στις εξαγωγές Τ+Π Διατμηματικές μεταφορές Τ
ΑΠΟΓΡΑΦΕΣ ΕΜΠΟΡΕΥΜΑΤΩΝ Διαδικασία της απογραφής - Τύποι απογραφών - Μηνιαία απογραφή των κεντρικών αποθηκών- Ανάλυση της διαδικασίας Προσδιορισμός της αξίας του αποθέματος - Μέθοδος πραγματικής τιμής αγοράς - Μέθοδος F.I.F.O. - Μέθοδος L.I.F.O. - Μέθοδος σταθμικού μέσου όρου - Μέθοδος της πλέον πρόσφατης τιμής - Μέθοδος μέσου όρου Υπολογισμός της τιμής ανακύκλωσης του αποθέματος Υπολογισμός του κόστους Τ+Π ΓΕΝΙΚΑ ΠΕΡΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Κρέας - Νωπό κρέας - Κατεψυγμένο κρέας - Βοειδές - Βοδινό - Μοσχάρι - Προβατοειδή - Αρνί και πρόβατο - Χοιρινό - Εντόσθια και λοιπά εδώδιμα μέρη των σφαγίων Πουλερικά Κυνήγια Ψαριά και λοιπά αλιεύματα - Νωπά ψάρια - Κατεψυγμένα ψάρια
Ειδικά τεμάχια κρεάτων-πουλερικώνψαριών Ημιέτοιμα προϊόντα κρεάτων πουλερικών ψαριών Λαχανικά - Φρέσκα λαχανικά - Πατάτες Επεξεργασμένα λαχανικά Φρούτα Καρυκεύματα Δημητριακά - Ψωμί - Ζυμαρικά-Ρύζι Αυγά Γάλα Τυριά Λοιπά προϊόντα γάλακτος - Κρέμα - Βούτυρο γάλακτος - Γιαούρτι Λίπη και ελαία Ελαιόλαδο ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ Κρασί - Τυπικά κρασιά - Ενδείξεις Reserve και Grand Reserve - Επιτραπέζια κρασιά - Ενδείξεις "ΚΑΒΑ" - Τοπικοί οίνοι - Αφρώδη κρασιά - Επιδόρπια κρασιά (ενδυναμωμένα) - Αρωματικά κρασιά - Γαλλικά Ιταλικά -Γερμανικά- Ισπανικά και Κυπριακά κρασιά - Συνθήκες αποθήκευσης του κρασιού
Αποστάγματα - Whisky - Brandy Cognac Armagnac - Gin - Rum - Vodka - Tequila - Ηδύποτα (Liqueurs) - Μπύρα