ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Σχετικά έγγραφα
Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μελέτη της επίδρασης της τροποποιημένης ατμόσφαιρας και του υλικού συσκευασίας σε επεξεργασμένα αλιεύματα

Οι Μικροοργανισμοί σαν Δείκτες Ασφάλειας των Τροφίμων

Η υδρόλυση της ATP (σε ADP και μία φωσφορική ομάδα) απελευθερώνει ενέργεια που χρησιμοποιείται στις αναβολικές αντιδράσεις

Υγιεινή Τροφίμων. Αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί των τροφίμων. Αλλοίωση τροφίμων

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

ΕΠΙΒΙΩΣΗ ΤΗΣ LISTERIA MONOCYTOGENES ΠΟΥ ΕΜΒΟΛΙΑΣΤΗΚΕ ΣΕ ΠΑΓΩΤΟ, ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΠΡΟΗΓΟΥΜΕΝΗ ΠΡΟΣΑΡΜΟΓΗ ΣΕ ΧΑΜΗΛΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ (5 ο C)

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Από τον Δρ. Φρ. Γαΐτη* για το foodbites.eu

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΙΑΣ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΚΩΝ ΕΠΙΣΤΗΜΩΝ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΙΧΘΥΟΛΟΓΙΑΣ ΚΑΙ ΥΔΑΤΙΝΟΥ ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΟΣ

Τροφογενείςή τροφιμογενείς νόσοι

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΚΑΙ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΚΙΝΗΤΙΚΩΝ ΜΕΘΟΔΩΝ ΕΚΤΙΜΗΣΗΣ ΤΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό διατίθεται με του όρους χρήσης Creative Commons (CC) Αναφορά Δημιουργού Μη Εμπορική Χρήση Όχι Παράγωγα Έργα.

Ερευνητικές Δραστηριότητες

ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ ΧΗΜΕΙΑΣ & ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΣΧΟΛΗ ΧΗΜΙΚΩΝ ΜΗΧΑΝΙΚΩΝ, Ε.Μ. ΠΟΛΥΤΕΧΝΕΙΟ

Άννα Πολυχρονιάδου Οµότιµη Καθηγήτρια Α.Π.Θ.

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Δ. Μείωση του αριθμού των μικροοργανισμών 4. Να αντιστοιχίσετε τα συστατικά της στήλης Ι με το ρόλο τους στη στήλη ΙΙ

Τεχνολογία των πολλαπλών εμποδίων ως μέθοδος συντήρησης των τροφίμων. Εφαρμογές της Τεχνολογίας Εμποδίων στην Ασφάλεια και στην Ποιότητα των Τροφίμων

Κίνδυνος: παράγοντας / ουσία που κάνει το τρόφιµο ακατάλληλο ή επικίνδυνο για κατανάλωση (Μη ασφαλές)

Ενότητα 3: : Ασφάλεια Βιολογικών Τροφίμων

Διερεύνηση του μηχανισμού της βακτηριοκτόνου δράσης του αντιμικροβιακού πεπτιδίου Μασεδοσίνη που παράγεται από το Streptococcus macedonicus ACA-DC 198

ΑΥΞΗΣΗΣ (Κεφάλαιο 6 )

Επεξεργασία Τροφίμων

ΜΕΛΕΤΗ ΤΗΣ ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙ ΑΣ ΝΩΠΟΥ ΠΡΟΒΕΙΟΥ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΚΑΙ ΣΥΣΧΕΤΙΣΗ ΤΗΣ ΜΕ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ ΚΑΙ ΤΗΝ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΤΟΥ

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Παράγοντες που Επηρεάζουν την Αναπτυξη των Μικροοργανισμών στα Τρόφιμα

ΤΕΛΟΣ 1ΗΣ ΑΠΟ 3 ΣΕΛΙ ΕΣ

Γαλακτοκομία. Ενότητα 2: Κύρια Συστατικά του Γάλακτος - Λακτόζη (4/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 8. Μεταβολισμός των Βακτηρίων

Η φυσική ελιά & η θρεπτική της αξία. Κωνσταντίνος Κωνσταντινίδης Διευθύνων Σύμβουλος Pelopac

ΚΕΦΑΛΑΙΟ 7 Τι είναι οι καλλιέργειες μικροοργανισμών; Τι είναι το θρεπτικό υλικό; Ποια είναι τα είδη του θρεπτικού υλικού και τι είναι το καθένα;

«Η επιτραπέζια ελιά ως λειτουργικό προϊόν- Μια νέα προσέγγιση»

ΕΡΓΑΣΙΑ ΣΤΟ ΜΑΘΗΜΑ ΤΗΣ ΒΙΟΛΟΓΙΑΣ ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ:Κ.Κεραμάρης ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

Δρ Ιωάννης Σαμέλης, Αναπληρωτής Ερευνητής. Κοινοτική Νομοθεσία Κριτήρια για τη Listeria monocytogenes στα τρόφιμα. Ινστιτούτο Γάλακτος Ιωαννίνων

ΑΣΚΗΣΗ 8 Η. ΕΝΖΥΜΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΟΞΥΓΑΛΑΚΤΙΚΗΣ ΖΥΜΩΣΗΣ. Εργαστήριο Χημείας & Τεχνολογίας Τροφίμων

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Οινολογία Ι. Ενότητα 8: Μηλογαλακτική Ζύμωση (1/4), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Κοτσερίδης Γιώργος

Σήµερα οι εξελίξεις στην Επιστήµη και στην Τεχνολογία δίνουν τη

Μικροβιολογία Τροφίμων

ΠΟΙΟΤΙΚΕΣ ΜΕΤΑΒΟΛΕΣ ΤΗΣ ΣΑΡΚΑΣ ΤΩΝ ΣΑΥΡΙ ΙΩΝ ΚΑΤΑ ΤΗ ΙΑΡΚΕΙΑ ΤΗΣ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗΣ ΤΗΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΨΥΞΗ ΥΠΟ ΚΕΝΟ

ΠΡΑΚΤΙΚΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΕΣ ΠΡΟΓΡΑΜΜΑΤΩΝ HACCP

ΑΝΑΠΤΥΞΗ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ Ι) ΑΝΑΠΑΡΑΓΩΓΗ. της. Συνέπεια βακτηρίων αύξησή τους Η. της. αναπαραγωγής είναι η πληθυσμιακή. απλή. διαίρεση διχοτόμηση.

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Φυσιολογία των μικροοργανισμών. Κεφάλαιο 3 από το βιβλίο «Εισαγωγή στην Γενική Μικροβιολογία»

ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. 3o Εργαστηριο ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΗΣ ΘΕΡΜΟΤΗΤΑΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Μικροβιολογία Τροφίμων Ι

Μικροβιολογία Τροφίμων Παπαδοπούλου Όλγα

ΑΣΚΗΣΕΙΣ ΠΡΟΣ ΛΥΣΗ ΚΕΦ. 1ο

ΑΡΧΕΣ ΚΑΙ ΜΕΘΟΔΟΛΟΓΙΑ ΤΗΣ ΒΙΟΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Γαλακτοκομία. Ενότητα6: Παράγοντες που Επηρεάζουν την Ανάπτυξη των Μικροβίων μέσα στο Γάλα (3/3), 1ΔΩ

Μικροβιολογία Τροφίμων Παπαδοπούλου Όλγα

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Κεφάλαιο 3 Ένζυμα που Χρησιμοποιούνται στην Τυροκομία

Ηξηράλατη ελιά της Θάσου αποτελεί

ΖΥΜΩΣΗ ΕΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑΣ ΕΛΙΑΣ

Μικροβιολογία Τροφίμων. Παράγοντες μικροβιακής ανάπτυξης

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΚΑΙ ΑΡΧΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΓΙΑΟΥΡΤΗ ΚΑΙ ΛΟΙΠΑ ΟΞΙΝΑ ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

εξυγίανσης οστρακοειδών

Ερευνητικές Δραστηριότητες

Διαφάνειες Παραδόσεων Οινολογίας

Protecure και Endosan. Protecure. Endosan

Τίτλος Μαθήματος: Γενική Μικροβιολογία. Ενότητα: ΚΑΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΒΑΚΤΗΡΙΩΝ. Διδάσκων: Καθηγητής Ιωάννης Σαββαΐδης. Τμήμα: Χημείας

Δράση 28: Επιβίωση του Παθογόνου Listeria monocytogenes

Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΣΧΟΛΗ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ. ΑΘΗΝΑΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΥ Γεωπόνος Επιστήμων Τροφίμων

Κεφάλαιο 3 ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ

Γαλακτοκομία. Ενότητα 7: Ιδιότητες του Γάλακτος (1/2), 1ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ ΚΑΙ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΕΝΕΡΓΕΙΑΣ ΜΕΤΑΒΟΛΙΚΗ ΠΟΙΚΙΛΟΜΟΡΦΙΑ ΣΥΝΘΗΚΕΣ ΕΠΩΑΣΗΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΩΝ

Κεφαλαίο 3 ο. Μεταβολισμός. Ενέργεια και οργανισμοί

Συσκευασία Τροφίμων. Διάρθρωση διαλέξεων

Κατηγορίες παραγόντων. Μικροβιολογία Τροφίµων. Μικροβιακή αύξηση. Παράγοντες ανάπτυξης. Επίδραση της θερµοκρασίας. Θεµελιώδεις Θερµοκρασίες

ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΝΙΧΝΕΥΣΗΣ ΚΑΙ ΑΡΙΘΜΗΣΗΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΣΕ ΧΑΜΗΛΟ ΠΛΗΘΥΣΜΟ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Γαλακτοκομία. Ενότητα 6: Μικροοργανισμοί του Νωπού Γάλακτος (1/3), 1.5ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου

Δ. Πρακτική. Πρακτικό Εργαστήριο Πίνακας Ελέγχου

Μικροβιολογία Ι. Ενότητα 7: Ενδογενείς Παράγοντες ph, 2ΔΩ. Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου. Διδάσκοντες: Γεώργιος - Ιωάννης Νύχας

7. Βιοτεχνολογία. α) η διαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών στο θρεπτικό υλικό, β) το ph, γ) το Ο 2 και δ) η θερμοκρασία.

Νίκος Χαριτωνίδης. Πρόλογος

ΚΥΤΤΑΡΙΚΗ ΑΝΑΠΝΟΗ. Καρβουντζή Ηλιάνα Βιολόγος

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΙ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟΙ ΥΠΟΒΑΘΜΙΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ - 2

Μικροβιακές αλλοιώσεις οίνου

Ορθή Διαχείριση Τροφίμων. Μαριέττα Κονταρίνη Ημερίδα ΕΣΔΥ για Ασφάλεια τροφίμων 27/4/2015

Υγειονομικά προϊόντα Stalosan

ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

ΣΧ0ΛΗ ΤΕΧΝ0Λ0ΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ & ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΜΗΜΑ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΟ: ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ & ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΦΡΟΥΤΩΝ ΚΑΙ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

ΒΙΟΛΟΓΙΚΕΣ ΙΔΙΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΔΑΣΙΚΩΝ

Άσκηση 1η. Παρασκευή και αποστείρωση θρεπτικών μέσων. Πανεπιστήμιο Πατρών Τμήμα ΔΕΑΠΤ Εργαστήριο Ασφάλειας Τροφίμων

Γράφει: Εύα Μακρή, MSc, Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ. Περιεχόμενα

Αρχές Επεξεργασίας Τροφίμων

Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ

Transcript:

ΑΡΙΣΤΟΤΕΛΕΙΟ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΤΜΗΜΑ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ ΤΟΜΕΑΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΧΑΛΚΙΑ ΒΑΣΙΛΙΚΗ ΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΖΩΙΚΗΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ ΜΕ ΒΙΟ- ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΤΙΚΕΣ ΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΕΣ ΚΑΙ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΜΕΝΗ ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ-ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΕ ΦΙΛΕΤΑ ΠΕΣΤΡΟΦΑΣ ΕΠΙΒΛΕΠΩΝ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΚΑΤΣΑΝΙΔΗΣ Ε. ΕΠΙΚΟΥΡΟΣ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ

Συσκευασία Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας (ΜΑP) Η συσκευασία ενός ευπαθούς προϊόντος σε μία ατμόσφαιρα με διαφορετική σύνθεση από αυτή του αέρα με σκοπό την διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειας των τροφίμων Αέρια: Ο 2 Επηρεάζει την ανάπτυξη των αερόβιων μικροοργανισμών, την οξείδωση του λίπους και τον ρυθμό των βιοχημικών αντιδράσεων CΟ 2 Βακτηριοστατική και Μυκητοστατική δράση Ν 2 Αδρανές αέριο Εφαρμογές: Κρέας, Ψάρια, Σαλάτες

Συσκευασία Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας (ΜΑP) Σημαντικότεροι μικροβιολογικοί κίνδυνοι: Αναερόβιες συνθήκες - σπάσιμο ψυκτικής αλυσίδας Μη πρωτεολυτικά στελέχη του βακτηρίου Clostridium botulinum Αναερόβιες συνθήκες - θερμοκρασίες ψύξης Listeria monocytogenes

Γαλακτικά Βακτήρια (LAB) Gram +, μη σπορογόνα, αρνητικά στην καταλάση, μη αναπνευστικά, αναερόβια, αλλά αεράντοχα και ανθεκτικά σε όξινες συνθήκες βακτήρια, τα οποία παράγουν ως τελικό προϊόν της ζύμωσης των υδατανθράκων γαλακτικό οξύ Γένη γαλακτικών βακτηρίων: Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus, Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Oenococcus, Tetragenococcus, Vagonococcus, Weisella

Προϊόντα μεταβολισμού γαλακτικών βακτηρίων Τα γαλακτικά βακτήρια παράγουν ουσίες με αναχαιτιστικές ιδιότητες έναντι άλλων μικροοργανισμών Μη πεπτιδικής μορφής: Οργανικά οξέα (γαλακτικό και οξικό οξύ), Η 2 Ο 2, CO 2, διακετύλιο Πεπτιδικής μορφής: Βακτηριοσίνες Λόγω της παραγωγής των παραπάνω αναχαιτιστικών ουσιών τα γαλακτικά βακτήρια χρησιμοποιούνται σαν προστατευτικές καλλιέργειες με σκοπό την διατήρηση της ασφάλειας των τροφίμων

Ιδιότητες Βακτηριοσινών Ασφαλείς, μη τοξικές ουσίες Μικρή επίδραση στην μικροχλωρίδα του εντέρου Ανθεκτικότητα σε διάφορες τιμές θερμοκρασίας και ph Αντιμικροβιακή δράση έναντι παθογόνων μικροοργανισμών Νισίνη Πρόσθετο τροφίμων Ε234

Γαλακτικά Βακτήρια-Προστατευτικές καλλιέργειες Οι προστατευτικές καλλιέργειες διακρίνονται σε 2 κατηγορίες: Καλλιέργειες, οι οποίες παράγουν βακτηριοσίνες: Αντιμικροβιακή δράση Βακτηριοσίνες Καλλιέργειες, οι οποίες δεν παράγουν βακτηριοσίνες: Αντιμικροβιακή δράση Παραγωγή γαλακτικού οξέος Οξίνιση

Γαλακτικά Βακτήρια-Προστατευτικές καλλιέργειες Εφαρμογές Lactobacillus alimentarius φέτες ζαμπόν (υπό κενό στους 4 ο C) επέκταση της διάρκειας ζωής κατά 7 ημέρες (Kotzekidou and Bloukas, 1996) Lactobacillus sakei σολομό (υπό κενό στους 4 ο C) ανασταλτική δράση έναντι του βακτηρίου Listeria spp (Weiss and Hammes, 2006)

Συσκευασία Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας-Γαλακτικά Βακτήρια Εάν σπάσει η ψυκτική αλυσίδα, η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας δεν μπορεί να εμποδίσει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και έτσι ελλοχεύει ο κίνδυνος ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών Απαιτείται μία συμπληρωματική μέθοδος διατήρησης των τροφίμων Η χρήση προστατευτικών καλλιεργειών μπορεί να προστατέψει τα τρόφιμα από την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών

Συσκευασία Τροποποιημένης Ατμόσφαιρας-Γαλακτικά Βακτήρια Εφαρμογές Lactobacillus alimentarius πάριζα (υπό κενό στους 6 ο C- 8 ο C) επέκταση της διάρκειας ζωής κατά 19 και κατά 28 ημέρες (Kotzekidou and Bloukas, 1998) Lactobacillus sakei φιλέτα πέστροφας (υπό κενό σε θερμοκρασίες ψύξης) επέκταση της διάρκειας ζωής κατά 5 ημέρες (Katikou et al., 2007)

Listeria monocytogenes Gram +, οξυανθεκτικό, ψυχροανθεκτικό, αλατοανθεκτικό, μη σπορογόνο, δυνητικά αναερόβιο βακτήριο Φυσικό περιβάλλον (έδαφος, νερό) Πηγές μόλυνσης: Μεταποιημένα τρόφιμα άμεσης κατανάλωσης (κρέας, ψάρια, σαλάτες, γαλακτοκομικά προϊόντα) Ασθένειες: οξείες γαστρεντερίτιδες, σηψαιμία, μηνιγγίτιδα, αποβολές Νομοθεσία: 100 cfu/g

Σκοπός έρευνας Μελέτη της αποτελεσματικότητας του συνδυασμού της συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας και των προστατευτικών καλλιεργειών Αναστολή ανάπτυξης παθογόνων μικροοργανισμών σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης Νωπά και ψημένα φιλέτα πέστροφας, τα οποία διατηρήθηκαν σε θερμοκρασίες ψύξης Με σκοπό την αναστολή της ανάπτυξης του παθογόνου βακτηρίου Listeria monocytogenes

Υλικά και Μέθοδοι Εμβόλιο Lactobacillus sakei LQC Εμβόλιο Listeria monocytogenes FSL R2-500 (ορότυπος 4b) Πέστροφες Συσκευασίες από πολυαιθυλένιο και πολυεστέρα Συσκευαστική μηχανή με δυνατότητα τροποπ. ατμόσφαιρας (60% Ν 2 και 40% CO 2 )

Υλικά και Μέθοδοι Μικροβιολογικές αναλύσεις: L. monocytogenes: PALCAM AGAR Επίστρωση Επώαση στους 30 ο C για 48 ώρες Γαλακτικά Βακτήρια: ΜRS AGAR Ενσωμάτωση Επώαση στους 30 ο C για 72 ώρες Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα: PCA Επίστρωση Επώαση στους 30 ο C για 72 ώρες

Πειραματικό μέρος Νωπά φιλέτα πέστροφας Φιλετοποίηση ψαριών Εμβολιασμός φιλέτων Τα μισά φιλέτα μόνο με L.monocytogenes Παραμονή των φιλέτων στους 5 ο C για 30 λεπτά Τα μισά φιλέτα με L.monocytogenes και με γαλακτικά βακτήρια Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (60% Ν 2 και 40% CO 2 ) Συντήρηση υπό ψύξη στους 4 ο C

Πειραματικό μέρος Ψημένα φιλέτα πέστροφας Φιλετοποίηση ψαριών Θερμική επεξεργασία στους 90 ο C για 1 ώρα Εμβολιασμός φιλέτων Τα μισά φιλέτα μόνο με L.monocytogenes Τα μισά φιλέτα με L.monocytogenes και με γαλακτικά βακτήρια Συντήρηση υπό ψύξη στους 4 ο C και στους 8 ο C Συσκευασία σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα (60% N 2, 40% CO 2 ) Παραμονή των φιλέτων στους 5 ο C για 30 λεπτά

Αποτελέσματα

Αποτελέσματα Νωπά και Ψημένα φιλέτα πέστροφας στους 4 ο C L.monocytogenes (Νωπά φιλέτα 4 C) 5 4.5 4 3.5 L.monocytogenes (Ψημένα φιλέτα 4 C) 7 6 5 log(cfu/g) 3 2.5 2 log(cfu/g) 4 3 1.5 2 1 0.5 1 0 0 5 10 15 Χρόνος (ημέρες) 0 0 5 10 15 Χρόνος (ημέρες) Δείγμα L1 Δείγμα L2 Δείγμα L1 Δείγμα L2 L1: εμβολιασμένο με Listeria L2: εμβολιασμένο με Listeria και προστατευτική καλλιέργεια LAB

Αποτελέσματα Νωπά και Ψημένα φιλέτα πέστροφας στους 4 ο C LAB (Νωπά φιλέτα στους 4 ο C) LAB (Ψημένα φιλέτα στους 4 ο C) 10 10 9 9 8 8 7 7 6 6 log (cfu/g) 5 log (cfu/g) 5 4 4 3 3 2 2 1 1 0 0 2 4 6 8 10 12 0 0 5 10 15 Χρόνος (ημέρες) Χρόνος (ημέρες)

Αποτελέσματα Ψημένα φιλέτα πέστροφας στους 8 ο C L.monocytogenes (Ψημένα φιλέτα 8 C) LAB (Ψημένα φιλέτα στους 8 ο C) 6 5 4 9 8 7 6 log(cfu/g) 3 2 log (cfu/g) 5 4 3 1 2 0 0 5 10 15 Χρόνος (ημέρες) Δείγμα L1 Δείγμα L2 1 0 0 5 10 15 Χρόνος (ημέρες) L1: εμβολιασμένο με Listeria L2: εμβολιασμένο με Listeria και προστατευτική καλλιέργεια LAB

Αποτελέσματα Ψημένα φιλέτα πέστροφας στους 4 ο C και στους 8 ο C L.monocytogenes (Ψημένα φιλέτα) 5 4.5 4 3.5 3 log(cfu/g) 2.5 2 1.5 1 0.5 4 C 8 C 0 0 2 4 6 8 10 12 14 Χρόνος (ημέρες)

Αποτελέσματα Νωπά και Ψημένα φιλέτα πέστροφας στους 4 ο C 5 4.5 4 3.5 3 L.monocytogenes στους 4 ο C log(cfu/g) 2.5 2 1.5 1 0.5 Νωπά Φιλέτα Ψημένα Φιλέτα 0 0 4 7 11 13 Χρόνος (ημέρες)

Συμπεράσματα Η χρήση προστατευτικών καλλιεργειών μπορεί να περιορίσει την ανάπτυξη του βακτηρίου L.monocytogenes κατά την συντήρηση των νωπών φιλέτων πέστροφας στους 4 ο C Η χρήση προστατευτικών καλλιεργειών μπορεί να περιορίσει την ανάπτυξη του βακτηρίου L.monocytogenes κατά την συντήρηση των ψημένων φιλέτων πέστροφας στους 4 ο C και στους 8 ο C Ο πληθυσμός του βακτηρίου L.monocytogenes ήταν υψηλότερος στα ψημένα φιλέτα πέστροφας που συντηρήθηκαν στους 4 ο C σε σχέση με τα νωπά φιλέτα που συντηρήθηκαν στους 4 ο C

Ευχαριστώ πολύ για την προσοχή σας!!