Το φυτό: η καλλιέργεια και η συλλογή της σοδειάς του αειθαλούς φυτού (γένος Coffea) συνεπάγεται κοπιαστική εργασία και υψηλό οικονοµικό κόστος.

Το φυτό του καφέ ανήκει στην οικογένεια των ρουβιίδων, των Rubiaceae. Τα φυτά του γένους Coffea (της βοτανολογικής ονοµασίας για τον καφέ) αναπτύσσονται σε ύψος 10 µέτρων. Όµως προκειµένου να διευκολύνεται η συγκοµιδή διατηρούνται σε µέγεθος θάµνου.

Ο καφές καλλιεργείται σε 70 χώρες σε όλο τον κόσµο. Υπάρχουν αναρίθµητα είδη καφέ αλλά µόνο από 4 είδη παράγεται ο καφές: Arabica, Robusta, Excelsa, Liberica. Από οικονοµικής άποψης έχουν βαρύτητα, ο Arabica (61 % της παγκόσµιας παραγωγής) και ο Robusta (39 % της παγκόσµιας παραγωγής).

Γεωγραφική θέση: Υψόµετρο: Κλίµα: Χώρες καλλιέργειας: Χρόνος ωρίµανσης: Ιδιότητες: Περιεκτικότητα σε καφεΐνη: Περιεκτικότητα σε λιπαρά: Περιεκτικότητα σε ζάχαρα: Coffea Canephora (Robusta) 10 ο βόρεια 10 ο νότια 0 800 µέτρα τροπικό BR, UG, ID 9 11 µήνες ανθεκτικός, αψύς, πικρός 1.7 3.5 % 8 9 % 5 % Coffea Arabica 23 ο βόρεια 25 ο νότια 400 2.200 µέτρα υποτροπικό Υψίπεδα (BR, CO, MX, KE, Σουµάτρα) 7 9 µήνες µαλακός, αρωµατικός, στρογγυλός 0.8 1.5 % 18 % 8 %

Καφεόδεντρο: καλλιεργείται σε ύψος 3 µέτρων, πρώτη συγκοµιδή είναι δυνατή µετά από 3 χρόνια. Απόδοση ανά θάµνο: 5 8 κιλά, αντιστοιχεί σε 1.5 κιλά κόκκων καφέ. ιάρκεια ζωής: περίπου 25 έτη. Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά: οι θάµνοι καφέ διατηρούν ταυτόχρονα σε ένα κλαδί τα άνθη και τους καρπούς σε όλα τα στάδια ανάπτυξης

Η ανθοφορία του καφέ διαρκεί λίγες µόνο µέρες και µεταµορφώνει την φυτεία σε µία λευκή θάλασσα. Το άνθος καθαυτό θυµίζει έντονα εκείνο του γιασεµιού ως προς το άρωµα, το χρώµα και το σχήµα. Με εξαίρεση τα άνθη της ποικιλίας Arabica όλα τα υπόλοιπα είδη εξαρτώνται άµεσα από την ετεροεπικονίαση, δηλαδή χρειάζονται τον αέρα ή/και τα έντοµα προκειµένου να γονιµοποιηθούν.

Οι καρποί ή κεράσια του καφεόδεντρου αλλάζουν χρώµα από πράσινο όταν είναι άγουρα, σε κίτρινο που γίνεται ένα φωτεινό σκούρο κόκκινο όταν ωριµάσουν. Κατά το διάστηµα ωρίµανσης των οχτώ έως δέκα εβδοµάδων αναπτύσσονται δύο σπόροι, οι κόκκοι του καφέ, που περιβάλλονται από την σφιχτή, λευκού χρώµατος, ελαφρώς γλυκιά σάρκα του καρπού. Οι κόκκοι καταλαµβάνουν περίπου το ένα τρίτο του καρπού, ενώ το υπόλοιπο κατανέµεται στο σαρκώδες µέρος του καρπού, την λεγόµενη ψίχα (39%), το παρέγχυµα (17%) καθώς και τη περγαµηνή και τον ασηµένιο φλοιό (1.7%).

Η συγκοµιδή: για 500 g κόκκους καφέ πρέπει να συλλεχθούν 2.5 kg καρπού καφεόδεντρου. Για να γεµίσει ένας σάκος καφέ των 60 kg πρέπει να συλλεχθεί ο καρπός από περίπου 100 καφεόδεντρα µε καλή καρποφορία. Κατά κανόνα πραγµατοποιείται µία συγκοµιδή το χρόνο, ωστόσο κοντά στον Ισηµερινό είναι δυνατές δύο συγκοµιδές το χρόνο. Υπάρχουν διάφορες µέθοδοι συγκοµιδής που εγγυώνται ένα υψηλό επίπεδο ποιότητας.

Οι µέθοδοι συγκοµιδής 1. Picking (µε το χέρι): µε µία κοπιαστική χειρονακτική διαδικασία συλλέγονται αποκλειστικά οι ώριµοι καρποί 2. Stripping: µηχανικά ή µε το χέρι αφαιρούνται όλοι οι καρποί (διαφορετικών βαθµών ωρίµανσης) 3. Μηχανική: µετά τη συγκοµιδή, οι ώριµοι καρποί αποξηραίνονται ή διαβρέχονται Μετά τη συγκοµιδή οι ώριµοι καρποί συνήθως αποξηραίνονται, προκειµένου στη συνέχεια να εξαχθούν οι κόκκοι µε µια πολύπλοκη διαδικασία. Ολόκληρο το περίβληµα των κόκκων του καφέ πρέπει να αφαιρεθεί µε την "ξηρή" ή µε την "υγρή" µέθοδο.

Η ξηρή επεξεργασία (µη πλυµένη) εφαρµόζεται στους κόκκους της ποικιλίας Robusta και έχει µικρότερο κόστος. Οι κόκκοι διαλέγονται και κοσκινίζονται > απλώνονται στον ήλιο για να ξηραθούν > µετά από 3 5 εβδοµάδες αποκτούν τον σωστό βαθµό ξηρότητας > οι ξηραµένοι καρποί κόβονται µε αποφλοιωτές και αφαιρούνται οι κόκκοι > οι κόκκοι καθαρίζονται και συσκευάζονται για περαιτέρω επεξεργασία. Η βασική διαφορά ανάµεσα στις δύο µεθόδους έγκειται στο ότι κατά την υγρή επεξεργασία η σάρκα του καρπού αφαιρείται αµέσως από τους κόκκους ενώ στην ξηρή επεξεργασία προηγείται η ξήρανση των καρπών. Και µε τις δύο µεθόδους στο τέλος µένει ο καθαρός, ξηρός κόκκος του καφέ

Συστατικά: ένας κόκκος καφέ αποτελείται από περισσότερες από 100 ουσίες. Ανάλογα µε την ποικιλία, την περιοχή της καλλιέργειας και τη διαδικασία καβουρντίσµατος η σύνθεση του µπορεί να διαφέρει. : Υδατάνθρακες: 30 40 %, Νερό: 10 13 %, µετά το καβούρντισµα: 1 2.5 %, πρωτεΐνες: 11 %, λιπαρά: 10 13 %, µεταλλικά στοιχεία: 4 % από αυτά 90 % στο προϊόν του καφέ, οξέα: µεταλλάσονται κατά το καβούρντισµα σε ποσοστό 30 70 %, αλκαλοειδές (καφεΐνη): ανάλογα µε την ποικιλία 0.8 2.5 %, αρωµατικές ουσίες: 0.1 % πτητικές αρωµατικές ουσίες (δηµιουργούνται κατά τη διαδικασία καβουρντίσµατος).

Χαρµάνι και καβούρντισµα: ο ωµός καφές κατά κανόνα αναµειγνύεται και καβουρντίζεται στις χώρες κατανάλωσης. Οι κόκκοι του καφέ εξάγονται στην Ευρώπη σε ακατέργαστη κατάσταση, γνωστοί µε το όνοµα "πράσινοι κόκκοι". Η µεταφορά πραγµατοποιείται σε εµπορευµατοκιβώτια (παλιότερα σε σάκους καφέ). Στην συνέχεια ο ωµός καφές καθαρίζεται ξανά, ζυγίζεται και αποθηκεύεται προσωρινά σε τεράστια σιλό. Πρίν ο ωµός καφές παραδοθεί στα καβουρντιστήρια ο ειδικός στο καβούρντισµα λαµβάνει ένα δείγµα.

Ο ωµός καφές δεν είναι νόστιµος, µόνο µετά το καβούρντισµα οι κόκκοι του καφέ αναπτύσσουν το χαρακτηριστικό γευστικό προφίλ τους. Καβούρντισµα σηµαίνει µια ξηρή θέρµανση (180 230 ο C) των πράσινων κόκκων του καφέ, υπό ατµοσφαιρική πίεση (για espresso µεταξύ 200 ο C & 225 ο C). Κατά τη συγκεκριµένη διαδικασία οι κόκκοι κινούνται συνεχώς, προκειµένου να επιτευχθεί ένα οµοιόµορφο καβούρντισµα. Φυσικές και χηµικές αντιδράσεις έχουν ως επακόλουθο µία αποσύνθεση της αρχικής κυτταρικής δοµής. Ο κόκκος διογκώνεται χωρίς να αλλάζει υπερβολικά από το αρχικό του σχήµα. Παράλληλα σηµειώνεται αλλαγή του χρώµατος (από απαλό πράσινο γίνεται καφέ-κίτρινο, ανοιχτό έως σκούρο καφέ),απώλεια της υγρασίας, διάσπαση των οξέων και λαµβάνει χώρα ο σχηµατισµός πτητικών και µη πτητικών αρωµάτων (έλαια καφέ). Το βάρος του κόκκου µειώνεται κατά 12-20% ενώ ο όγκος του αυξάνεται κατά 50 100 %.

Χαρµάνι: από µόνες τους οι πιο πολλές ποικιλίες δεν συνδυάζουν πάντα όλες τις ιδιότητες που απαιτούνται για γευστικά προφίλ µε πιο σύνθετους τόνους. Για να επιτευχθεί µία µεγαλύτερη διαφοροποίηση του προϊόντος, διαφορετικές ποικιλίες (Arabica, Robusta) καφέ διαφόρων προελεύσεων και ειδών συνδυάζονται από ειδικούς σε αρµονικά χαρµάνια (µείγµατα). Για την επίτευξη της βέλτιστης γευστικής εµπειρίας, κατά την επιλογή του καβουρντίσµατος και του µείγµατος των κόκκων καφέ πρέπει να λαµβάνεται υπ όψη ο τύπος της µηχανής του καφέ και η µέθοδος παρασκευής.

Προφίλ καβουρντίσµατος Ο βαθµός καβουρντίσµατος είναι καθοριστικός για την γεύση ενός καφέ. Γενικά ισχύει: όσο πιο σκούρο είναι το καβούρντισµα, τόσο δυνατότερος / εντονότερος είναι ο κόκκος ως πρός τη γεύση του και τόσο χαµηλότερος είναι ο βαθµός οξύτητας. Τα σκουρότερα καβουρντίσµατα, όπως για παράδειγµα το καβούρντισµα espresso ευνοούν την πικρή γεύση (τυπική για τον espresso) µε µικρή περιεκτικότητα σε οξέα. Οι θερµοκρασίες καβουρντίσµατος εδώ ανέρχονται σε έως και 225 ο C. Ανάλογα µε τις προτιµήσεις των καταναλωτών ο βαθµός καβουρντίσµατος του espresso κυµαίνεται από µεσαίο (βόρεια Ιταλία) έως σκούρο (νότια Ιταλία). Τα ανοιχτόχρωµα καβουρντίσµατα σε θερµοκρασίες έως 208 ο C προσφέρουν µία µάλλον οξύτερη (υψηλός ο βαθµός οξύτητας) και λιγότερο πικρή γεύση και ενδείκνυνται κυρίως για καφέ φίλτρου ή ανάλογους τύπους παρασκευής.

Ένα µόνο πράγµα είναι καλύτερο από ένα φλιτζάνι καλού καφέ: δύο φλιτζάνια καλού καφέ. Detlev Fleischhammel (*1952) Γερµανός θεολόγος