Ι ΑΚΤΙΚΕΣ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΜΕΡΟΣ 2 Ο ΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΙΙ. ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ Τ.Ε.Ι. ΚΡΗΤΗΣ 4 ο ΕΞΑΜΗΝΟ. Νοέµβρης 2004 Σητεία, Κρήτη

Ι ΑΚΤΙΚΕΣ ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΜΕΡΟΣ 2 Ο ΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΜΕΤΑΒΟΛΙΣΜΟΣ ΙΙ ΤΜΗΜΑ ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΙΑΙΤΟΛΟΓΙΑΣ Τ.Ε.Ι. ΚΡΗΤΗΣ 4 ο ΕΞΑΜΗΝΟ Νοέµβρης 2004 Σητεία, Κρήτη 1

Β.1. Λίπη Τα λίπη είναι µία ανοµοιογενής κατηγορία ενώσεων που ταξινοµούνται στην ίδια κατηγορία λόγω ορισµένων κοινών χαρακτηριστικών τους. Το κυριότερο από αυτά τα χαρακτηριστικά είναι ότι διαλύονται σε οργανικούς διαλύτες, ή σε µίγµατα οργανικών διαλυτών, ενώ γενικά δεν διαλύονται στο νερό. Τα λίπη, όπως και οι υδατάνθρακες, αποτελούνται κυρίως από άνθρακα, υδρογόνο και οξυγόνο. Από άποψη καθηµερινής διατροφής λέγοντας λίπος εννοούµε κυρίως τα τριγλυκερίδια, αφού µε αυτήν τη µορφή περιέχεται, κατά πλειοψηφία, το λίπος στις τροφές. Τα λίπη µπορούµε να τα ταξινοµήσουµε: α) Σε απλά λίπη (λιπαρά οξέα, µονογλυκερίδια, διγλυκερίδια, τριγλυκερίδια, χολοστερόλη). β) Σε σύνθετα λίπη, (φωσφολιπίδια, γλυκολιπίδια, λιποπρωτεΐνες). γ) Σε παράγωγα λίπους, που προκύπτουν σαν αποτέλεσµα διάσπασης ή χηµικής τροποποίησης (στεροειδείς ορµόνες, λιποδιαλυτές βιταµίνες, προσταγλαδίνες). 2

Β.1.1. Απλά λίπη Τα λίπη, πάντα από τη σκοπιά της καθηµερινής διατροφής τα διακρίνουµε σε δύο κύριες οµάδες: α) κορεσµένα λίπη και β) ακόρεστα λίπη. Τα κορεσµένα λίπη παραµένουν στερεά σε θερµοκρασία δωµατίου (25 o C) και είναι σε µεγάλο ποσοστό ζωικής προέλευσης, µε εξαίρεση το λίπος του καρπού κακάο. Τα ακόρεστα λίπη έχουν υγρή µορφή σε θερµοκρασία δωµατίου και είναι στην πλειοψηφία τους φυτικής προέλευσης, µε εξαίρεση το λάδι της καρύδας που είναι κορεσµένο κατά 90%. Τα λίπη των τροφών αποτελούνται κατά 98% από τριγλυκερίδια και µικρές ποσότητες από µονογλυκερίδια, διγλυκερίδια, ελεύθερα λιπαρά οξέα, φωσφολιπίδια και στερόλες. Τα τριγλυκερίδια δοµούνται από ένα µόριο γλυκερόλης που αποτελεί τον κυτταρικό σκελετό για τη σύνδεση τριών µορίων λιπαρών οξέων. Τα τριγλυκερίδια είναι κατά συνέπεια εστέρες και αποτελούνται κατά 95% από λιπαρά οξέα και 5% από γλυκερόλη. Τα τριγλυκερίδια ανάλογα µε το µήκος της αλυσίδας ατόµων άνθρακα των λιπαρών οξέων χαρακτηρίζονται σαν µικρής αλυσίδας τριγλυκερίδια, µέσης αλυσίδας τριγλυκερίδια και µακράς αλυσίδας τριγλυκερίδια. Τα µικρής αλυσίδας τριγλυκερίδια περιέχουν λιγότερα από 6 άτοµα άνθρακα, τα µεσαίας αλυσίδας τριγλυκερίδια περιέχουν 6 έως 12 άτοµα άνθρακα και τα µακράς αλυσίδας τριγλυκερίδια περιέχουν περισσότερα από 12 άτοµα άνθρακα. Ο βαθµός κορεσµού των λιπαρών οξέων εξαρτάται από τον αριθµό των διπλών δεσµών υδρογόνου µεταξύ των ατόµων άνθρακα. Όταν στην αλυσίδα ενός λιπαρού οξέος όλες οι µονάδες συγγένειας των ατόµων άνθρακα είναι ενωµένες, τότε το λιπαρό οξύ θεωρείται κορεσµένο. Όταν στην αλυσίδα υπάρχει µόνο ένας διπλός δεσµός τότε το λιπαρό οξύ θεωρείται µονοακόρεστο. Όταν περιέχονται περισσότεροι από ένας διπλός δεσµός το λιπαρό οξύ θεωρείται πολυακόρεστο. Στη σύνθεση των διαφόρων τριγλυκεριδίων που απαντώνται στη φύση, συµµετέχουν περίπου 50 διαφορετικά λιπαρά οξέα. Επειδή στο κάθε µόριο τριγλυκεριδίου είναι δυνατό να περιέχονται τρία µόρια του ίδιου λιπαρού οξέος, είτε και δύο ή τρία µόρια διαφορετικών λιπαρών οξέων, οι δυνατοί συνδυασµοί είναι πάρα πολλοί, και συνεπώς και τα είδη των τριγλυκεριδίων είναι πάρα πολλά. 3

Από τα περίπου 50 λιπαρά οξέα που συµµετέχουν στη δοµή των τριγλυκεριδίων, τα 16 είναι κορεσµένα, δηλαδή περιέχουν στο µόριό τους όλα τα άτοµα του υδρογόνου που είναι δυνατό να δεσµεύσουν, ενώ τα υπόλοιπα χαρακτηρίζονται ως ακόρεστα γιατί από το µόριό τους λείπουν 2, ή 4, ή 6 άτοµα υδρογόνου. Από την αναλογία των κορεσµένων και των ακόρεστων λιπαρών οξέων στο µόριο του τριγλυκεριδίου, καθορίζεται, κατά γενικό κανόνα, και η θερµοκρασία στην οποία η κατάστασή του µεταβάλλεται από στερεά σε υγρή. Έτσι, τα διάφορα τριγλυκερίδια µπορεί να είναι στερεά στη συνήθη θερµοκρασία δωµατίου, δηλαδή να είναι λίπη (π.χ. στο χοιρινό λίπος), είτε να είναι υγρά, πότε και αποκαλούνται έλαια (π.χ. στο ελαιόλαδο). Τα τριγλυκερίδια στο σώµα, µε τη µορφή του λίπους, αποτελούν περίπου τα 15% του βάρους του σώµατος στον άντρα, και περίπου τα 27% του βάρους του σώµατος στη γυναίκα. Τα ποσοστά αυτά είναι βέβαια τα «ιδανικά» για το σώµα του ανθρώπου, αλλά όπως εύκολα µπορεί ο καθένας να διαπιστώσει µε µια µατιά στους συνανθρώπους του οι εκτροπές από τις ιδανικές αυτές τιµές είναι συνήθεις. Τα λιπαρά οξέα που περιέχουν διπλό δεσµό που συνδέει τα δύο άτοµα άνθρακα είναι δυνατό να υπάρχουν σε δύο γεωµετρικές µορφές cis και 4

trans. Τα cis-λιπαρά διαφέρουν από τα trans-λιπαρά ως προς τις ιδιότητές τους. Η προσθήκη υδρογόνου στους διπλούς δεσµούς των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων µε την διαδικασία της υδρογόνωσης µετατρέπει τα υγρά λίπη, σε λίπη µε στερεά µορφή. Η υδρογόνωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων µειώνει την ακορεστότητα και προκαλεί τον σχηµατισµό ισοµερών trans-µορφών, των οποίων η διατροφική αξία αµφισβητείται σε σχέση µε την φυσική ισοµερή cis-µορφή. Κατά συνέπεια, φυτικά έλαια που έχουν υποστεί υδρογόνωση (π.χ. µαργαρίνες) δεν µπορούν πλέον να χαρακτηρίζονται σαν λιπαρά πολυακόρεστα. Β.1.2. Απαραίτητα λιπαρά οξέα Τα απαραίτητα λιπαρά οξέα δεν συντίθενται από το ανθρώπινο οργανισµό ή συντίθενται ανεπαρκώς. Τα κυριότερα είναι το λινολεϊκό (18:2), το λινολενικό(18:3) και το αραχιδονικό (20:4). Από τα παραπάνω, σε ορισµένες ποσότητες, ο οργανισµός µπορεί να συνθέσει το λινολενικό και το αραχιδονικό. Το λινολεϊκό οξύ δεν συντίθεται καθόλου στον ανθρώπινο οργανισµό και είναι απαραίτητο να λαµβάνεται µέσω της τροφής σε ηµερήσια βάση. Αυτή είναι η αιτία που από ορισµένους επιστήµονες, απαραίτητο λιπαρό οξύ θεωρείται µόνο το λινολεϊκό. Τα απαραίτητα λιπαρά οξέα: α). Αποτελούν πρόδροµες ουσίες των προσταγλανιδών, δηλαδή µίας κατηγορίας ορµονών οι οποίες συµµετέχουν στις λειτουργίες όλων των ιστών και οργάνων του οργανισµού. β). 5

Αυξάνουν την αµυντική δράση του οργανισµού στις λοιµώξεις. γ). Συνδέονται µε την χοληστερίνη και βοηθούν στην αποβολή της από τον οργανισµό. δ). Αυξάνουν την ελαστικότητα των αιµοφόρων αγγείων και εµποδίζουν την ανάπτυξη θρόµβων. ε). Θεωρούνται απαραίτητα στοιχεία για τη φυσιολογική λειτουργία των κυτταρικών µεµβρανών. στ). Παράλληλα µε τις θετικές τους ιδιότητες όµως, τα απαραίτητα λιπαρά οξέα οξειδώνονται πολύ εύκολα στον οργανισµό δηµιουργώντας υπεροξειδικές ενώσεις, που ενοχοποιούνται για µια σειρά προβληµάτων υγείας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο όταν χορηγούνται συµπληρώµατα απαραίτητων λιπαρών οξέων, συγχορηγούνται πάντα και αντιοξειδωτικοί παράγοντες (π.χ. βιταµίνη C). Μηχανισµοί δράσης των ω-3 λιπαρών οξέων Τα ω-3 είναι πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (polyunsaturated fatty acids PUFA), από τα οποία σηµαντικά για την υγεία και τη διατροφή είναι τα: α-λινολενικό οξύ (ALA, 18:3ω-3), εικοσιπενταενοϊκό οξύ (ΕPA, C 20:5 ω-3) και εικοσιδυοεξαενοϊκό οξύ (DHA, C22:6 ω-3) που θεωρούνται απαραίτητα λιπαρά οξέα. 6

Τα ω-3 οξέα τροποποιούν τη σύσταση των µεµβρανών µέσω της ενσωµάτωσης στα φωσφολιπίδια τους και είναι βασικά συστατικά των νευρικών ιστών. Ρυθµίζουν, επίσης, την παραγωγή και τη δραστικότητα των εικοσανοειδών (προσταγλανδίνες, θροµβοξάνια και λευκοτριένια) και τροποποιούν τη δραστικότητα και την αφθονία των παραγόντων µεταγραφής. Τα όργανα που επηρεάζονται περισσότερο από τα µακράς αλυσίδας ω-3 PUFA (DHA και EPA) είναι αυτά που έχουν σηµαντική ηλεκτρική δραστηριότητα, όπως ο εγκέφαλος, η καρδιά και οι οφθαλµοί. Τα ω-3 λιπαρά οξέα είναι σηµαντικά σε όλα τα στάδια της ζωής µας: (α) Κατά την εµβρυϊκή ηλικία τα DHA και EPA και ειδικά το πρώτο εµπλέκονται στον σχηµατισµό του εγκεφάλου, την ανάπτυξη του νευρικού συστήµατος και του αµφιβληστροειδούς. (β) Στους ενήλικες, τα ω-3 λιπαρά οξέα βοηθούν στην πρόληψη ή µείωση των συµπτωµάτων πολλών ασθενειών: καρδιαγγειακές παθήσεις, διαβήτης, εκφύλιση της ωχράς κηλίδος, παθήσεις του κεντρικού νευρικού συστήµατος όπως κατάθλιψη και σχιζοφρένεια και διάφορες µορφές καρκίνου όπως προστάτη, παχέος εντέρου και µαστού. Επίσης, τα ω-3 λιπαρά οξέα ρυθµίζουν την ανοσολογική απόκριση σε φλεγµονή σε παθήσεις, όπως η νόσος του Crohn και οι ρευµατοειδείς αρθρίτιδες. (γ) Στους ηλικιωµένους φαίνεται ότι τα ω-3 µπορεί να έχουν θετικό ρόλο έναντι των γνωστικών διαταραχών (προϊούσα άνοια) και της νόσου Alzheimer. Οι πιθανοί µηχανισµοί µε τους οποίους τα ω-3 PUFA µειώνουν τον κίνδυνο εκδήλωσης καρδιαγγειακών νοσηµάτων είναι: Μειώνουν τον κίνδυνο εµφάνισης αρρυθµιών, που µπορεί να οδηγήσουν σε αιφνίδιο καρδιακό θάνατο. Μειώνουν τον κίνδυνο δηµιουργίας θρόµβων, που µπορεί να οδηγήσουν σε έµφραγµα. Μειώνουν τα τριγλυκερίδια στο αίµα (τόσο σε νηστεία όσο και µεταγευµατικά). Καθυστερούν του ρυθµό αύξησης της αθηρωµατικής πλάκας. Βελτιώνουν τη λειτουργία του ενδοθηλίου. Έχουν αντιφλεγµονώδη δράση. Μειώνουν ελαφρά την αρτηριακή πίεση. 7

Αναγνωρίζοντας τις σηµαντικές δράσεις των ω-3 PUFA, η Αµερικανική Καρδιολογική Εταιρεία έχει εκδώσει συστάσεις ηµερήσιας πρόσληψης EPA-DHA τόσο για το γενικό πληθυσµό όσο και για οµάδες ασθενών, όπως οι καρδιοπαθείς και οι υπερτριγλυκεριδαιµικοί. Για τους ασθενείς αυτών των κατηγοριών υπάρχουν φαρµακευτικά σκευάσµατα συνήθως υπό µορφή κάψουλας, τα οποία χορηγούνται µε ιατρική συνταγή και περιέχουν καθορισµένες ποσότητες EPA και DHA συνήθως υπό µορφή αιθυλεστέρων.στις υτικές κοινωνίες είναι γνωστό ότι σηµαντικά τµήµατα του πληθυσµού δεν λαµβάνουν τις συνιστώµενες ποσότητες ω-3 PUFA µέσω της κατανάλωσης ψαριών και θαλασσινών, οπότε είναι απαραίτητη η συµπληρωµατική πρόσληψη µέσω τροφίµων εµπλουτισµένων µε ω-3 PUFA (λειτουργικά τρόφιµα) και συµπληρωµάτων διατροφής. Στην περίπτωση συµπληρωµατικής πρόσληψης ω-3 λιπαρών οξέων πρέπει να δίνει προσοχή: (α) στην ταυτόχρονη πρόσληψη αντιοξειδωτικών, όπως η τοκοφερόλη (βιταµίνη Ε) για να προστατευθούν από την οξείδωση τα ευοξείδωτα πολυακόρεστα ω-3 λιπαρά οξέα (β) στα επίπεδα χηµικών ρύπων, όπως φυτοφάρµακα, διοξίνες, µεθυλυδράργυρος, τα οποία όντας λιποδιαλυτά συσσωρεύονται στο λίπος των ψαριών και µέσω της τροφικής αλυσίδας µπορεί φτάσουν σε σηµαντικές συγκεντρώσεις στις πρώτες ύλες των συµπληρωµάτων ή σκευασµάτων (ψάρια ή ιχθυέλαια). Παρά τη σηµαντική πρόοδο των τελευταίων 15 ετών, οι µηχανισµοί που βρίσκονται πίσω από τα πολλαπλά αποτελέσµατα των ω-3 λιπαρών οξέων δεν είναι ακόµη γνωστοί σε όλες τις περιπτώσεις. Η συνεχιζόµενη έρευνα θα βοηθήσει στην καλύτερη κατανόηση των σχέσεων ανάµεσα στα ω-3 PUFA, στην προαγωγή της υγείας και στην αντιµετώπιση ασθενειών. Β.1.3. Σύνθετα λίπη Στα σύνθετα λίπη υπάγονται τα φωσφολιπίδια, τα γλυκολιπίδια και οι λιποπρωτεϊνες. Τα φωσφολιπίδια είναι ενώσεις που µοιάζουν µε τα τριγλυκερίδια αλλά περιέχουν επίσης φωσφορικό οξύ και µια αζωτούχο βάση (χολίνη, σερίνη, αιθανολαµίνη) ή ένα σάκχαρο (ινοσιτόλη). Από τα φωσφολιπίδια ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η λεκιθίνη που αποτελεί συστατικό των κυτταρικών µεµβρανών, έχει σηµαντικό ρόλο στο µηχανισµό αποβολής της χοληστερόλης από το οργανισµό και είναι η κύρια πηγή χολίνης, µιας ουσίας που παίρνει µέρος στη σύνθεση 8

ορισµένων φωσφολιπιδίων (φωσφατιδυλ-χολίνες) και νευροδιαβιβαστών (ακετυλοχολίνη). Τα γλυκολιπίδια είναι ενώσεις που περιέχουν λιπίδια και υδατάνθρακες (µονοσακχαρίτες ή ολιγοσακχαρίτες). Τα γλυκολιπίδια τα συναντάµε κυρίως στην εξωτερική πλευρά της κυτταρικής µεµβράνης. 9

Β.1.4. Μεταφορά λίπους µέσω του αίµατος και λιποπρωτείνες Το ποσό και το είδος των λιπιδίων που βρίσκονται στο αίµα ποικίλλουν και µάλιστα σε σηµαντικό βαθµό. Έτσι, άλλα είναι τα είδη και το ποσό των λιπιδίων που κυκλοφορούνται στο αίµα (λιπιδαιµία) τρεις ως τέσσερις ώρες µετά από γεύµα που περιείχε λιπαρά, και άλλα τα είδη και διαφορετικά τα ποσά που βρίσκονται στο αίµα όταν το άτοµο είναι νηστικό. Επίσης, διαφορετικά είναι τα λιπίδια του αίµατος, τόσο κατά το είδος όσο και κατά το ποσό, όταν το άτοµο βρίσκεται σε κατάσταση ηρεµίας είτε όταν κοιµάται, από εκείνα που κυκλοφορούνται στο αίµα όταν χρησιµοποιεί τους µυς του, όπως όταν περπατάει, τρέχει, ανεβαίνει σκάλες, κολυµπάει, τρέχει µε ποδήλατο ή παίζει τένις Ακόµα το είδος και το ποσό των λιπιδίων στο αίµα µεταβάλλονται σε µικρό βαθµό ανάλογα µε τη ψυχική διάθεση του ατόµου, το είδος και την ένταση των συναισθηµάτων, των επιθυµιών και των προσδοκιών του. Σηµαντική επίδραση στη λιπιδαιµία εξασκείται από το συνολικό ποσό του λίπους που βρίσκεται συσσωρευµένο στο σώµα, δηλαδή από το «βαθµό της παχυσαρκίας» του ατόµου, από το είδος της τροφής και τη συνολική της περιεκτικότητα σε θερµίδες, αλλά και από το βασικό γενετικό υπόστρωµα του ατόµου, δηλαδή από το κληρονοµούµενο γενετικό υλικό (γένωµα, DNA). 10

Η αύξηση ορισµένων ειδών λιπιδίων στο αίµα συσχετίζεται µε σοβαρές νοσηρές καταστάσεις, που στις περισσότερες περιπτώσεις, καταλήγουν σε βαριά αναπηρία είτε και σε πρόωρο θάνατο. Η σοβαρότερη και η περισσότερο απειλητική για τη ζωή από τις καταστάσεις αυτές είναι η αρτηριοσκλήρωση, η οποία σύµφωνα µε όλες τις ενδείξεις έχει άµεση σχέση µε ένα ιδιαίτερο τύπο υπερλιπιδαιµίας, κατά τον οποίο παρατηρείται υπέρµετρη αύξηση των τριγλυκεριδίων και της χοληστερόλης του αίµατος. Η µεταφορά των λιπιδίων στο αίµα (µέσω του αίµατος) είναι δυνατή µόνο αφού αυτά δεσµευτούν µε πρωτεΐνες που καλούνται «λιποπρωτεΐνες». Οι λιποπρωτεΐνες σχηµατίζονται από την εναπόθεση λιπιδίων σε ορισµένες πρωτεΐνες µεταφορείς (αποπρωτείνες). Ο λειτουργικός ρόλος αυτών των πρωτεϊνών είναι να παραλαµβάνουν και να αποδίδουν, δηλαδή τελικά να µεταφέρουν, λιπίδια. ιακρίνουµε τέσσερις κύριες κατηγορίες λιποπρωτεϊνών (χυλοµικρά, λιποπρωτείνες πολύ χαµηλής πυκνότητας, λιποπρωτείνες χαµηλής πυκνότητας, λιποπρωτείνες υψηλής πυκνότητας) και οκτώ κατηγορίες αποπρωτεϊνών (πρωτεΐνες µεταφορείς). 11

ΕΛΟ = Ελεύθερα Λιπαρά Οξέα. Στο παραπάνω σχήµα παρουσιάζεται η διακίνηση του λίπους µεταξύ του εντέρου, του ήπατος, του λιπώδους ιστού και των αγγείων. Βέβαια, αντίστοιχη διακίνηση, εκτός από τον λιπώδη ιστό γίνεται και προς όλους τους άλλους ιστούς. Επίσης, τα χυλοµικρά διακινούνται προς όλους τους ιστούς και όχι µόνο το ήπαρ. Β.1.4.1. Χυλοµικρά Πρόκειται για σχετικά µεγάλα «σταγονίδια», ή καλύτερα «συγκροτήµατα», µορίων µεγέθους 0,1 ως 0,5 µm (εκατοµµυριοστό του µέτρου), που αποτελούνται κατά µεγάλο ποσοστό από ουδέτερο λίπος, (δηλαδή από τριγλυκερίδια), κατά πολύ µικρότερο ποσοστό από φωσφολιπίδια και ακόµα µικρότερο ποσοστό (3 ως 4%) χοληστερόλη, µαζί µε πολύ µικρό ποσοστό λευκώµατος. Το λεύκωµα µαζί µε τα φωσφολιπίδια αποτελούν και το περικάλυµµα του «σταγονιδίου», έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η σταθερότητά του µέσα στο πλάσµα του αίµατος. Οι λιποπρωτεΐνες αυτές σχηµατίζονται από τα κύτταρα του εντερικού επιθήλιου, µε σκοπό τη µεταφορά των τριγλυκεριδίων της διατροφής από τον εντερικό βλεννογόνο στους ιστούς. Τα χυλοµικρά αποτελούν τη µορφή µε την οποία το µεγαλύτερο µέρος του λίπους της τροφής, µετά από την πέψη και την απορρόφησή του από τα έντερο, 12

µεταφέρεται µε το αίµα από το έντερο προς τις λιπαποθήκες του σώµατος, για εναπόθεση µέσα στα λιποκύτταρα του λιπώδη ιστού. Ιδιαίτερη σηµασία έχει το γεγονός ότι τα λιπίδια που περιέχονται στα χυλοµικρά φέρονται από το έντερο προς το αίµα κυρίως µε τη λέµφο, χωρίς προηγουµένως να διέρχονται αναγκαστικά από το συκώτι. Τα χυλοµικρά εποµένως σχηµατίζονται µέσα στα ίδια τα επιθηλιακά κύτταρα των λαχνών του εντέρου, κατά τη διεργασία της απορρόφησης του λίπους της τροφής από το έντερο µετά την πέψη του και στη συνέχεια αποβάλλονται από αυτά τα κύτταρα προς τα λεµφαγγεία του εντέρου και µεταφέρονται µε τη λέµφο προς το αίµα. Φυσιολογικά τα χυλοµικρά αυξάνονται µέσα στο πλάσµα του αίµατος και µπορούν να φτάνουν και σε ποσοστό µέχρι και 2%V/V κατά τη διάρκεια της απορρόφησης λίπους από το έντερο, λίγες ώρες µετά από ένα γεύµα ιδιαίτερα πλούσιο σε λίπος. Τα υψηλότερα επίπεδα χυλοµικρών στο αίµα εµφανίζονται περίπου 4 ώρες αργότερα. Στα φυσιολογικά άτοµα, τα χυλοµικρά αποµακρύνονται γρήγορα από το αίµα γιατί, όταν αυτά περνάνε µέσα από τα τριχοειδή αγγεία που βρίσκονται στο λιπώδη ιστό, υφίστανται την επίδραση ορισµένων ενζύµων (λιποπρωτεϊνικές λιπάσες) που βρίσκονται στο τοίχωµα αυτών των αγγείων. Συνέπεια της δράσης των λιποπρωτεϊνικών λιπασών είναι η διάσπαση των τριγλυκεριδίων που µεταφέρουν τα χυλοµικρά, σε λιπαρά οξέα και γλυκερόλη. Τα προϊόντα αυτά παραλαµβάνονται από τα λιποκύτταρα και σε πολύ µικρότερο βαθµό από τα ηπατικά κύτταρα και µετατρέπονται πάλι σε τριγλυκερίδια, δηλαδή σε ουδέτερο λίπος µέσα σε αυτά τα κύτταρα. Ένα µέρος βέβαια των λιπαρών οξέων µεταβολίζεται ή φέρεται σε άλλους ιστούς µέσω των λευκωµατινών του αίµατος (αλβουµίνες, βλέπε το κεφάλαιο «ελεύθερα λιπαρά οξέα»). Παρόµοια τύχη έχουν και τα φωσφολιπίδια που περιέχονται στα χυλοµικρά. Τα πρωτεϊνικά υπόλοιπα των χυλοµικρών (remnants), που αποτελούνται κυρίως από τις µικρότερες και πιο ευδιάλυτες αποπρωτεΐνες, παραλαµβάνονται τελικά από το ήπαρ και υφίστανται πλήρη αποικοδόµηση. Β.1.4.2. Λιποπρωτεΐνες πολύ χαµηλής πυκνότητας (very low density lipoproteins ή VLDL) Ο ρόλος τους είναι η κατανοµή στον οργανισµό των λιπιδίων τα οποία συντίθενται στο ήπαρ. Οι λιποπρωτεϊνες πολύ χαµηλής πυκνότητας, 13

παράγονται αρχικά στο ήπαρ και περιέχουν πολύ µεγάλο ποσοστό τριγλυκεριδίων και µικρότερο ποσοστό χοληστερόλης και φωσφολιπιδίων, που συντίθενται στα ηπατικά κύτταρα. Σε σχέση µε τα χυλοµικρά, οι VLDL περιέχουν µικρότερη ποσότητα τριγλυκεριδίων αλλά µεγαλύτερες ποσότητες πρωτεΐνης, χοληστερόλης και φωσφολιπιδίων. Κατά την κυκλοφορία αυτών των λιποπρωτεϊνών µέσα στο αίµα, ένα µεγάλο µέρος από τα τριγλυκερίδια που περιέχονται σε αυτά διασπάται από ένζυµα (λιποπρωτεϊνικές λιπάσες) που βρίσκονται στα ενδοθηλιακά κύτταρα των τριχοειδών, κατά κύριο λόγο στο λιπώδη ιστό, αλλά και σε µικρότερο βαθµό και σε άλλους ιστούς του σώµατος. Η γλυκερόλη και τα λιπαρά οξέα που προκύπτουν από αυτή τη διάσπαση παραλαµβάνονται από τα κύτταρα του λιπώδη ιστού και αποθηκεύονται ως τριγλυκερίδια, δηλαδή ως λίπος, είτε και χρησιµοποιούνται από άλλα κύτταρα ως καύσιµα για την απόδοση ενέργειας, το δε υπολειπόµενο κοµµάτι της λιποπρωτεϊνης αποτελεί πλέον µια λιποπρωτεϊνη ενδιάµεσης πυκνότητας (intermediate density lipoproteins ή LDL). Στη συνέχεια, ένα σηµαντικό µέρος από αυτές τις λιποπρωτεϊνες παραλαµβάνεται από τα ηπατικά κύτταρα και µε αυτό τον τρόπο αποσύρονται από την κυκλοφορία, ενώ οι υπόλοιπες επανακυκλοφορούν και χάνουν προοδευτικά όλα σχεδόν τα τριγλυκερίδιά τους µε αποτέλεσµα να περιέχουν πια, εκτός από την πρωτεΐνη τους, µόνο φωσφολιπίδια και χοληστερόλη σε υψηλή συγκέντρωση. Η µορφή αυτή αποτελεί το τρίτο είδος των λιποπρωτεϊνών, δηλαδή τις λιποπρωτεϊνες χαµηλής πυκνότητας. Οι λιποπρωτεϊνες χαµηλής πυκνότητας κυκλοφορούν στο αίµα και παραλαµβάνονται αυτούσιες από όλα τα κύτταρα του σώµατος, όπου και αποδίδουν στο εσωτερικό αυτών των κυττάρων, την χοληστερόλη και τα φωσφολιπίδιά τους. Β.1.4.3. Λιποπρωτεΐνες χαµηλής πυκνότητας (low density lipoproteins ή LDL) Οι LDL περιέχουν σχετικά µικρές ποσότητες τριγλυκεριδίων αλλά περιέχουν περίπου το 45% της ολικής χοληστερόλης. Οι LDL αποτελούν προϊόν της διάσπασης των VLDL. Ένα µέρος τους δεσµεύεται σε υποδοχείς στην επιφάνεια των κυττάρων, εισέρχεται στα κύτταρα και παρέχει χολοστερόλη (είναι απαραίτητη για τη συντήρηση των κυτταρικών µεµβρανών και τη σύνθεση ορµονών-βιταµινών), ενώ 14

συµµετέχει στη ρύθµιση της βιοσύνθεσης της ενδογενούς χοληστερόλης. Η τελική διάσπαση των LDL γίνεται στους ιστούς και το ήπαρ. Η πρόσληψή τους από τα διάφορα κύτταρα γίνεται ανάλογα µε τις ανάγκες αυτών των κυττάρων σε χοληστερόλη και αυτό ρυθµίζεται από τα ίδια τα κύτταρα µε την παραγωγή περισσότερων είτε λιγότερων ειδικών υποδοχέων στην κυτταρική τους µεµβράνη. Τελικά, όσες λιποπρωτεϊνες αυτού του είδους περισσεύουν αποσύρονται από την κυκλοφορία µε την πρόσληψή τους από τα ηπατικά κύτταρα. Σε ορισµένες παθολογικές περιπτώσεις, το συκώτι και οι ιστοί δεν µπορούν να αποσύρουν τις λιποπρωτεϊνες ενδιάµεσης και χαµηλής πυκνότητας από την κυκλοφορία γιατί τα κύτταρά τους δεν διαθέτουν τους κατάλληλους υποδοχείς. Σε αυτή την περίπτωση, τα ηπατικά κύτταρα συνθέτουν συνεχώς καινούρια χοληστερόλη (όπως προαναφέρθηκε οι LDL συµµετέχουν στη ρύθµιση της βιοσύνθεσης της ενδογενούς χοληστερόλης) και παράγουν συνεχώς µεγάλα ποσά λιποπρωτεϊνών πολύ χαµηλής πυκνότητας, µε αποτέλεσµα την αύξηση των λιποπρωτεϊνών χαµηλής πυκνότητας και, κατά συνέπεια, και της χοληστερόλης του πλάσµατος στο τετραπλάσιο ως και το εξαπλάσιο του φυσιολογικού επιπέδου. Η συνέπεια αυτής της αύξησης της χοληστερόλης του πλάσµατος είναι η εναπόθεσή της στα τοιχώµατα των αρτηριών, µε αποτέλεσµα τη δηµιουργία αθηρωµατικών πλακών, δηλαδή την πρόκληση αρτηριοσκλήρωσης. Β.1.4.4. Λιποπρωτεΐνες υψηλής πυκνότητας (high density lipoproteins ή HDL) Οι HDL περιέχουν σχετικά µικρές ποσότητες τριγλυκεριδίων, αλλά περιέχουν περίπου το 25% της ολικής χοληστερόλης. Οι HDL συντίθενται στο ήπαρ και έχουν σηµαντικό ρόλο στην επιστροφή της χοληστερόλης από τους περιφερικούς ιστούς στο ήπαρ και τον καταβολισµό της, στην αύξηση του ρυθµού καταβολισµού των λιποπρωτεϊνών που είναι πλούσιες σε τριγλυκερίδια και τη µείωση της πρόσληψης LDL από τους κυτταρικούς υποδοχείς. Στις λιποπρωτεϊνες υψηλής πυκνότητας το ποσοστό των πρωτεϊνών στο «σταγονίδιο» φτάνει περίπου στα 50%, άρα κατά συνέπεια το ποσοστό των τριγλυκεριδίων τους είναι ελαττωµένο. Παράγονται και αυτές από τα ηπατικά κύτταρα, αλλά και από τα επιθηλιακά κύτταρα του εντερικού βλεννογόνου κατά τη διάρκεια της απορρόφησης λίπους από το 15

έντερο. Η λειτουργία τους δεν έχει διευκρινισθεί πλήρως, πιστεύεται όµως ότι διαθέτουν την ικανότητα να παραλαµβάνουν κρυστάλλους χοληστερόλης που έχουν ήδη εναποτεθεί στα τοιχώµατα των αρτηριών, και να τους αποδίδουν προς τις λιποπρωτεϊνες ενδιάµεσης και χαµηλής πυκνότητας, µε αποτέλεσµα την επιστροφή αυτής της χοληστερόλης προς το ήπαρ. ηλαδή, οι λιποπρωτεϊνες αυτού του είδους φαίνεται ότι προστατεύουν τις αρτηρίες µας από την αρτηριοσκλήρωση και για αυτό το λόγο, η χοληστερόλη που περιέχεται σε αυτές χαρακτηρίζεται ως «καλή χοληστερόλη,» ενώ η χοληστερόλη που βρίσκεται ενσωµατωµένη στα άλλα είδη λιποπρωτεϊνών (κυρίως στις LDL) χαρακτηρίζεται ως «η κακή χοληστερόλη». Β.1.4.5. «Ελεύθερα Λιπαρά Οξέα» (free fatty acids ή FFA) Άλλη µορφή µε την οποία βρίσκονται τα λιπίδια µέσα στο πλάσµα του αίµατος είναι τα «ελεύθερα λιπαρά οξέα». Ο όρος είναι παραπλανητικός γιατί τα λιπαρά αυτά οξέα δεν είναι καθόλου «ελεύθερα» µέσα στο 16

πλάσµα, ούτε εξάλλου και θα µπορούσαν να είναι ελεύθερα γιατί όπως όλα τα άλλα λιπίδια και αυτά είναι αδιάλυτα στο νερό. Πράγµατι, τα λιπαρά αυτά οξέα βρίσκονται ενωµένα µε µόρια λευκωµατινών (αλβουµίνες) του πλάσµατος, αποτελούν δε την κυριότερη µορφή µε την οποία τα λιπίδια διακινούνται από τις λιποαποθήκες του σώµατος προς όλα τα άλλα κύτταρα, για να χρησιµοποιηθούν ως καύσιµα για την απόδοση ενέργειας. Τα λιπαρά αυτά οξέα προέρχονται από τα λιποκύτταρα του λιπώδη ιστού, µε τη διάσπαση των τριγλυκεριδίων αυτών των κυττάρων σε λιπαρά οξέα και γλυκερόλη. Η διάσπαση γίνεται µε την επίδραση ειδικών ενζύµων (λιπάσες) που περιέχονται σε αυτά τα κύτταρα. Οι λιπάσες ενεργοποιούνται από την άσκηση και την ορµόνη αδρεναλίνη. Στη συνέχεια, τα λιπαρά οξέα βγαίνουν από τα λιποκύτταρα και ενώνονται µε λευκωµατίνες (αλβουµίνες) µέσα στο πλάσµα του αίµατος, µε το οποίο µεταφέρονται σε όλους τους ιστούς του σώµατος όπου παραλαµβάνονται από τα διάφορα κύτταρα και κατά κύριο λόγο από τις µυϊκές ίνες και το µυοκάρδιο. Το ποσό τους (λιπαρά οξέα συνδεδεµένα στις αλβουµίνες) στο αίµα αυξάνεται σε µεγάλο βαθµό όταν το άτοµο είναι νηστικό για πολλές ώρες, ιδιαίτερα δε κατά την παρατεταµένη µυϊκή δραστηριότητα. Και στις δυο αυτές περιπτώσεις και ιδιαίτερα στη δεύτερη περίπτωση, το ποσό τους στο αίµα αυξάνεται γιατί γίνεται κινητοποίηση λιπαρών οξέων για την αντιµετώπιση των αναγκών του σώµατος σε ενέργεια. Β.1.4.6. Ρύθµιση της λιπιδαιµίας Από τα παραπάνω γίνεται σαφές ότι το θέµα των λιπιδίων του αίµατος (λιπιδαιµία) είναι αρκετά περίπλοκο. Οι διάφορες µορφές των λιπιδίων του αίµατος, καθώς και το συνολικό τους ποσό, επηρεάζονται από ένα πλήθος παράγοντες και ιδιαίτερα από τη λειτουργία, την παρουσία είτε και την απουσία ολόκληρης οµάδας από ένζυµα που βρίσκονται µέσα στα λιποκύτταρα, στα ηπατοκύτταρα, καθώς και σε διάφορα άλλα κύτταρα του σώµατος. Επιπρόσθετα, η λειτουργία αυτών των ενζύµων επηρεάζεται από διάφορες ορµόνες, όπως είναι η ινσουλίνη, η αδρεναλίνη, τα γλυκοκορτικοειδή των επινεφριδίων, η αυξητική ορµόνη της υπόφυσης, οι γεννητικές ορµόνες, κλπ. Όλοι οι παραπάνω παράγοντες επιτελούν το ρόλο τους όπως ακριβώς αυτός καθορίζεται από τα γονίδια στο κάθε άτοµο. Μολαταύτα, ανάµεσα 17

στους παράγοντες που επηρεάζουν τη συνολική εικόνα, καθώς και τα επί µέρους τµήµατα αυτής της εικόνας των λιπιδίων του αίµατος είναι και το είδος και το ποσό της καθηµερινής µας τροφής. Εκείνο που βασικά µας ενδιαφέρει είναι η διατήρηση των λιποπρωτεϊνών χαµηλής πυκνότητας, δηλαδή εκείνων που περιέχουν την «κακή» χοληστερόλη, σε όσο το δυνατό χαµηλότερα επίπεδα, καθώς και η διατήρηση των λιποπρωτεϊνών υψηλής πυκνότητας, δηλαδή εκείνων που περιέχουν την «καλή» χοληστερόλη, σε σχετικά υψηλό επίπεδο. Μόνο µε αυτό τον τρόπο παρέχεται µια σχετική εξασφάλιση από την πρώιµη ανάπτυξη αρτηριοσκλήρωσης, µε όλα τα δυσµενή συνακόλουθα. Σηµαντική σε αυτή την προσπάθεια είναι η καλή διατροφή (βλέπε το κεφάλαιο «ο ρόλος του λίπους στη διατροφή»). Β.1.5. Χοληστερόλη Η χοληστερόλη είναι απαραίτητο δοµικό στοιχείο του κυττάρου. Συντίθενται κυρίως στο ήπαρ και στα εντερικά κύτταρα, η σύνθεση της όµως είναι δυνατό να γίνει σε όλα τα κύτταρα του σώµατος. Επίσης παραλαµβάνεται αυτούσια από τις τροφές. Η χοληστερόλη, εκτός το ότι αποτελεί στοιχείο της κυτταρικής µεµβράνης, είναι το κύριο συστατικό για τη σύνθεση των χολικών οξέων (απαραίτητα για τη γαλακτωµατοποίηση του λίπους στο έντερο, τη σύνθεση των στεροειδών ορµονών και τη σύνθεση της προβιταµίνης D, (7-διυδροχοληστερόλη). Η χοληστερόλη στο πλάσµα βρίσκεται συνδεδεµένη σε λιποπρωτείνες σε µε-εστεροποιηµένη (ελεύθερη) και εστεροποιηµένη µορφή. Οι εστέρες της χοληστερόλης βρίσκονται αποκλειστικά στο κέντρο όλων των λιποπρωτεϊνών και σχηµατίζονται στο ήπαρ και στο πλάσµα. Η µεγαλύτερη ποσότητα των εστέρων της χοληστερόλης στο πλάσµα σχηµατίζεται µε τη δραστηριότητα του ενζύµου λεκιθινο-χοληστερολοακυλο-τρανφεράσης (LCAT). Η χοληστερόλη διακρίνεται σε εξωγενή και ενδογενή, δηλαδή αυτή που προσλαµβάνεται µέσω της διατροφής και αυτή που συντίθεται στο σώµα. Και οι δύο µαζί αποτελούν τη συνολική ποσότητα χοληστερόλης στον οργανισµό. Η ολική ποσότητα χοληστερόλης στον οργανισµό ρυθµίζεται από την απορρόφηση, τη σύνθεση και την αποβολή της. Η εξωγενή χοληστερόλη δεν µειώνει δραστικά τη σύνθεση της ενδογενούς χοληστερόλης. 18

Β.1.5.1. Λιποδιαλυτές βιταµίνες Οι λιποδιαλυτές βιταµίνες A, D, E, K σχηµατίζονται κυρίως από ισοπρενοειδή λιπίδια και περιέχονται σε λιπαρές τροφές. Β.1.6. Πέψη και απορρόφηση του λίπους Η ιδιότητα των λιπιδίων να µη διαλύονται στο νερό δηµιουργεί την ανάγκη ιδιαίτερων µηχανισµών πέψης και απορρόφησής τους στο υδατικό περιβάλλον του πεπτικού συστήµατος καθώς και µεταφοράς τους στο πλάσµα. Η διάσπαση των λιπών αρχίζει στο στόµα, το φάρυγγα και το στοµάχι µε τη δράση των σιαλικών (ή φαρυγγικών) λιπασών. Με τη δράση των φαρυγγικών λιπασών διασπάται, στον άνθρωπο ένα µικρό ποσοστό των λιπών της διατροφής (περίπου 10%). Στο ανθρώπινο στόµα η διάσπαση του λίπους είναι ελάχιστη (0,5-1%). Σε άλλα είδη θηλαστικών (π.χ. ποντίκια), το ποσοστό διάσπασης του λίπους από τις φαρυγγικές λιπάσες είναι πολύ µεγαλύτερο (50-60%). Επίσης, στο γαστρικό υγρό (στο στοµάχι) υπάρχει ένα ένζυµο που λέγεται τριβουτυράση, το οποίο έχει τη δυνατότητα να προκαλεί µια µερική διάσπαση τριγλυκεριδίων µε βραχείες αλυσίδες ατόµων άνθρακα, όπως είναι το λίπος που περιέχεται στο γάλα, στο βούτυρο και στα τυριά. Η σηµασία όµως αυτής της διάσπασης για την πέψη των λιπών και ελαίων είναι περιορισµένη. Όµως, η κυρίως πέψη των τριγλυκεριδίων πραγµατοποιείται σχεδόν αποκλειστικά µέσα στο λεπτό έντερο, µε την επίδραση ενός ισχυρού πεπτικού ενζύµου, της παγκρεατικής λιπάσης, που περιέχεται στο παγκρεατικό υγρό, αλλά και µε την απαραίτητη συνεργασία της χολής που προέρχεται από το ήπαρ. Το 70% έως 90% των λιπών της διατροφής διασπάται στο δωδεκαδάκτυλο και στο ανώτερο τµήµα της νήστιδας µε τη δράση των παγκρεατικών λιπασών. Οι λιπάσες γίνονται δραστικές κυρίως στην επιφάνεια επαφής λίπους-νερού, µε την προϋπόθεση ότι έχει προηγηθεί η µηχανική γαλακτωµατοποίηση των λιπών µέσω της σύσπασης της άνω µοίρας του στοµάχου. Οι σχετικά µικρές σταγόνες του γαλακτώµατος παρουσιάζουν µεγάλο εµβαδόν επαφής στη δράση των λιπασών. Η παγκρεατική λιπάση ενεργοποιείται από άλλα ένζυµα του παγκρεατικού υγρού µε την παρουσία ιόντων ασβεστίου. Από τα µονογλυκερίδια και τα µακράς αλυσίδας λιπαρά οξέα και µε την συµµετοχή των χολικών αλάτων σχηµατίζονται τα λεγόµενα µικύλλα 19

(ή µικύλλια). Η πολύ µικρή διάµετρος των µικυλλίων επιτρέπει τη στενή επαφή των λιπών µε το εντερικό τοίχωµα και για το λόγο αυτό ο σχηµατισµός τους αντιπροσωπεύει τη βασική φάση της φυσιολογικής απορρόφησης των λιπιδίων. Η παρουσία της χολής για την πέψη των ελαίων και των λιπών είναι απαραίτητη επειδή τα τριγλυκερίδια είναι βέβαια αδιάλυτα στο νερό. Έτσι, µέσα στο έντερο βρίσκονται αναµιγµένα µέσα στο υγρό περιεχόµενο του εντέρου µε τη µορφή σωµατιδίων, είτε και µεγάλων σταγόνων. Το ένζυµο που διασπά τα τριγλυκερίδια, δηλαδή η λιπάση, είναι διαλυµένο µέσα στο υδατικό περιεχόµενο του εντέρου και για αυτό δεν µπορεί να εισχωρήσει µέσα στη µάζα του λίπους αλλά έρχεται σε επαφή µόνο µε τα µόρια των τριγλυκεριδίων που βρίσκονται στην επιφάνεια των σωµατιδίων και των σταγόνων. Υπό αυτές τις συνθήκες, η πέψη του λίπους θα καθυστερούσε σε πολύ µεγάλο βαθµό, γιατί η λιπάση θα επιδρούσε σε σχετικά µικρό αριθµό µορίων. Με την παρουσία όµως των χολικών αλάτων και της λεκιθίνης της χολής µέσα στον αυλό του εντέρου, προκαλείται η γαλακτωµατοποίηση του λίπους, δηλαδή ο κατατεµαχισµός του σε πολύ µικρά σταγονίδια. Με αυτό τον τρόπο η λιπάση έχει την ευκαιρία να επιδρά σε µια πολύ µεγάλη επιφάνεια και να ολοκληρώνει το έργο της σε σχετικά µικρό χρονικό διάστηµα. Η επίδραση της χολής µέσα στον αυλό του εντέρου, πάνω στα λίπη και στα έλαια, είναι παρόµοια µε την επίδραση των διαφόρων απορρυπαντικών πάνω στους λιπαρούς λεκέδες στα ρούχα µας. Με την επίδραση της λιπάσης, τα τριγλυκερίδια της τροφής διασπώνται µέσα στον αυλό του εντέρου σε µονογλυκερίδια, λίγα διγλυκερίδια και σε ελεύθερα λιπαρά οξέα. Αυτό γίνεται µε την απόσπαση από τα µόρια των τριγλυκεριδίων δυο, είτε και ενός µόνο λιπαρού οξέος. Οι ουσίες που προκύπτουν από την πέψη των τριγλυκεριδίων ενσωµατώνονται αµέσως µέσα σε µικκύλια από χολικά άλατα, δηλαδή µέσα σε υποµικροσκοπικά αθροίσµατα από 20 ως 40 µόρια χολικών αλάτων. Στη συνέχεια, αυτά τα µικκύλια αποδίδουν τα µονογλυκερίδια, τα διγλυκερίδια και τα ελεύθερα λιπαρά οξέα τους προς τα επιθηλιακά κύτταρα των λαχνών του εντέρου, ενώ τα ίδια επιστρέφουν προς τον αυλό του εντέρου για να παραλάβουν άλλο τέτοιο υλικό. 20

Μέσα στα επιθηλιακά κύτταρα των λαχνών του εντέρου, τα µονογλυκερίδια και τα διγλυκερίδια διασπώνται περαιτέρω από µια άλλη ενδοκυτταρική λιπάση, σε γλυκερόλη και ελεύθερα λιπαρά οξέα. Τελικά όµως, ανασυντίθενται και πάλι σε τριγλυκερίδια, τα οποία δεν µοιάζουν µε τα τριγλυκερίδια που έχουν προσληφθεί µε την τροφή, αλλά είναι όµοια µε τα τριγλυκερίδια του ανθρωπίνου σώµατος. Τα καινούρια αυτά τριγλυκερίδια, µαζί µε χοληστερόλη και φωσφολιπίδια που απορροφούνται από το έντερο ή συντίθενται µέσα σε επιθηλιακά κύτταρα των εντερικών λαχνών, «συσσωµατώνονται» σε µικροσκοπικά σταγονίδια, τα οποία επικαλύπτονται µε µια ειδική πρωτεΐνη η οποία επίσης συντίθεται µέσα σε αυτά τα κύτταρα. Με αυτό τον τρόπο σχηµατίζονται τα χυλοµικρά. Τα χυλοµικρά διακινούνται µέσω των επιθηλιακών κυττάρων προς τα λεµφαγγεία των λαχνών του εντέρου και φέρονται προς το αίµα µε τη λέµφο. Με τον παραπάνω τρόπο απορροφούνται τα 80 ως και τα 90% του λίπους που προσλαµβάνεται µε την τροφή. Εξαιτίας της παρουσίας των χυλοµικρών µέσα στο πλάσµα του αίµατος, για περίπου µια ώρα µετά την απορρόφηση του λίπους από το έντερο, το πλάσµα εµφανίζει θολερότητα. Κατά τη δίοδο του αίµατος από τα τριχοειδή του λιπώδους ιστού και του ήπατος, τα τριγλυκερίδια που περιέχονται µέσα στα χυλοµικρά διασπώνται σε γλυκερόλη και λιπαρά οξέα µε την επίδραση µιας λιπάσης που βρίσκεται στο τοίχωµα αυτών των αγγείων, και τα λιπαρά οξέα παραλαµβάνονται από τα λιποκύτταρα είτε και από τα ηπατοκύτταρα και ανασυντίθενται σε τριγλυκερίδια µέσα σε αυτά τα κύτταρα. Ένα µικρό ποσοστό λιπαρών οξέων µε βραχεία αλυσίδα ατόµων άνθρακα, όπως αυτά που περιέχονται στα τριγλυκερίδια του γάλακτος (και βέβαια µέσα στο βούτυρο και τα τυριά που κατασκευάζονται από γάλα), δεν ακολουθούν την παραπάνω οδό απορρόφησης, αλλά απορροφούνται κατευθείαν προς το αίµα και φέρονται στο ήπαρ µε τη µορφή ελεύθερων λιπαρών οξέων, όπου χρησιµοποιούνται για τη σύνθεση τριγλυκεριδίων του ήπατος. Τα φωσφολιπίδια της τροφής και της χολής διασπώνται µε την παρουσία χολικών αλάτων και ασβεστίου από φωσφολιπάσες. Οι εστέρες της χοληστερόλης, ο εστερικός δεσµός των τριγλυκεριδίων, οι εστέρες των βιταµινών A, D, E και άλλοι εστέρες των λιπιδίων διασπώνται από τις εστεράσες (λιπάσες) του παγκρεατικού υγρού. Η απορρόφηση του 21

λίπους ολοκληρώνεται όταν ο εντερικός οπός φθάνει στο τέλος της νήστιδας, αλλά τα χολικά οξέα που απελευθερώνονται από τα µικύλλια απορροφούνται στον ειλεό. Τα χολικά οξέα επανέρχονται στο ήπαρ κατά 90-95% µέσω της πυλαίας φλέβας (εντεροηπατική κυκλοφορία). Τα λιπαρά οξέα µικράς αλυσίδας είναι σχετικά ευδιάλυτα στο νερό και µπορούν να φθάσουν στο ήπαρ µέσω της πυλαίας φλέβας. Τα λιπαρά οξέα µακράς αλυσίδας και τα µονογλυκερίδια ανασυντίθενται σε τριγλυκερίδια στο λείο ενδοπλασµατικό δίκτυο του εντερικού βλεννογόνου. Τα τριγλυκερίδια, οι µη πολικοί εστέρες της χοληστερόλης και οι λιποδιαλυτές βιταµίνες, που είναι στοιχεία αδιάλυτα στο νερό, ενσωµατώνονται στο κέντρο ορισµένων λιποπρωτεϊνών, των χυλοµικρών. Τριγλυκερίδια συνθέτει και το ήπαρ, µε την απορρόφηση των λιπαρών οξέων που απαιτούνται από το πλάσµα, ή συνθέτει τριγλυκερίδια από γλυκόζη (µέσω AcCoA). Τα τριγλυκερίδια και τα προϊόντα διάσπασης τους, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα,αποτελούν ενεργειακά υποστρώµατα υψηλής ενέργειας για τον µεταβολισµό. Η λιποπρωτεϊνική λιπάση (LPL) του ενδοθηλίου των τριχοειδών πολλών οργάνων αποσπά λιπαρά οξέα από τα τριγλυκερίδια των χυλοµικρών και των VLDL. Tα λιπαρά οξέα είναι τα λιπίδια που µπορούν, µέσω βιολογικής οξείδωσης (β-οξείδωση) να αποδώσουν ενέργεια στον οργανισµό. εσµεύονται στις λευκωµατίνες (αλβουµίνες) του πλάσµατος και διακινούνται µέσω αυτών. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα µεταφέρονται: α) στους µυς, όπου οξειδώνονται στα µιτοχόνδρια για παραγωγή ενέργειας, β) στα λιπώδη κύτταρα όπου από τα ελεύθερα λιπαρά οξέα ανασυντίθενται τριγλυκερίδια και εναποθηκεύονται, γ) στο ήπαρ,όπου τα ελεύθερα λιπαρά οξέα είτε καίγονται, είτε µετατρέπονται για άλλη µια φορά σε τριγλυκερίδια. Η υπέρµετρη παροχή λιπαρών οξέων προς το ήπαρ µπορεί να οδηγήσει σε εναπόθεση τριγλυκεριδίων στο ήπαρ (λιπώδες ήπαρ). Β.1.7. Μεταβολισµός του λίπους Κατά το πρώτο στάδιο του µεταβολισµού των τριγλυκεριδίων στο λιπώδη ιστό, αυτά υδρολύονται σε γλυκερόλη και λιπαρά οξέα µε τη δράση της ορµονο-ευαίσθητης λιπάσης. Η λιπάση αυτή ενεργοποιείται κυρίως από 22

τις κατεχολαµίνες (αδρεναλίνη, νοραδρεναλίνη, ισοπροτερενόλη), τα γλυκοκορτικοειδή (κορτιζόλη κλπ) και την αυξητική ορµόνη.τα λιπαρά οξέα που παράγονται µε αυτό τον τρόπο, κυκλοφορούν στο πλάσµα µέσω των αλβουµινών. Παρά το ότι οι ποσότητες που µεταφέρονται µε αυτή τη µορφή είναι µεγάλες, τα επίπεδα τους στο πλάσµα παραµένουν χαµηλά, γιατί προσλαµβάνονται από τους ιστούς πολύ γρήγορα. Στο πρώτο στάδιο της οξείδωσης τους (η λεγόµενη β-οξείδωση) τα λιπαρά οξέα διασπώνται σταδιακά σε ενώσεις µε δύο άτοµα άνθρακα, τα οποία σχηµατίζουν ένα σύµπλεγµα µε το συνένζυµο Α, (ακετυλο-cοα). Το ακετυλο-cοα, το οποίο αποτελεί επίσης ενδιάµεσο προϊόν του µεταβολισµού της γλυκόζης αλλά και πολλών αµινοξέων, τροφοδοτεί τον βιοχηµικό κύκλο του Krebs. Μέσω του κύκλουs παράγονται αναγµένα συνένζυµα και τελικά ΑΤΡ (µηχανισµός οξειδωτικής φωσφορυλίωσης), παρουσία οξυγόνου, στα µιτοχόνδρια (αερόβιος µεταβολισµός). Σε περίπτωση νηστείας ή µη-ρυθµισµένου σακχαρώδη διαβήτη, το AcCoA διασπάται προς κετονοσώµατα (κετοξέωση). Σχεδόν όλοι οι ιστοί του σώµατος µπορούν να χρησιµοποιήσουν τα λιπαρά οξέα της διάσπασης των τριγλυκεριδίων σαν πηγή ενέργειας, µε εξαίρεση τον εγκέφαλο και το νευρικό σύστηµα. Οι µυς κατά τη διάρκεια της ηρεµίας καταναλώνουν κυρίως λιπαρά οξέα και κετονικά σώµατα και µόνο κατά την ενεργητική κίνηση απαιτούν περισσότερη γλυκόζη. Τέλος, η γλυκερόλη που απελευθερώνεται κατά τη διάσπαση των τριγλυκεριδίων εισέρχεται στη µεταβολική οδό της γλυκόζης. 23

Το ήπαρ αποτελεί το κύριο όργανο µεταβολισµού των λιπιδίων και ρυθµίζει κατά µεγάλο ποσοστό τα επίπεδα τους στο αίµα. Το ήπαρ συνθέτει τριγλυκεριδία από υδατάνθρακες και κατά ένα µικρό µέρος από πρωτείνες. Συνθέτει επίσης από τα τριγλυκερίδια άλλα λιπίδια, όπως τα φωσφολιπίδια και η χοληστερόλη. Μετατρέπει ορισµένα από τα κορεσµένα λιπαρά σε ακόρεστα λιπαρά και διασπά τα τριγλυκερίδια για τη παροχή ενέργειας. Στο ήπαρ παράγονται µεγάλες ποσότητες ακετυλο-cοα ακόµη και κάτω από φυσιολογικές συνθήκες. Έτσι η παραγόµενη ποσότητα ακετυλο- CοΑ είναι µεγαλύτερη από αυτή που µπορεί να χρησιµοποιηθεί στον κύκλο του Krebs, γεγονός που µπορεί να µειώσει το ph του ήπατος και να παρεµποδίσει τη λειτουργία του. Ακόµη η µεταφορά ενέργειας από το ήπαρ στους περιφερικούς ιστούς πρέπει να γίνει µε κάποια µορφή που να µεταφέρεται εύκολα. Για το λόγο αυτό τα µόρια του ακετυλο-cοα διασπώνται κυρίως στο ήπαρ και σχηµατίζουν το ακετοξικό οξύ, που είναι το πλέον χρήσιµο κετονόσωµα. 24

Το ακετοξικό οξύ διαπερνά την κυτταρική µεµβράνη και µεταφέρεται στους περιφερικούς ιστούς όπου µετατρέπεται και πάλι σε ακετυλο-coα και οξειδώνεται. Όταν η παραγωγή ενέργειας εξαρτάται αποκλειστικό από τα λίπη, όπως στην παρατεταµένη νηστεία ή την διατροφή µε πολύ µικρές ποσότητες υδατανθράκων, η παραγόµενη ποσότητα του ακετοξικού οξέος υπερβαίνει την ικανότητα των περιφερικών ιστών να το µεταβολίσουν µε αποτέλεσµα να αυξάνουν τα επίπεδα ακετοξικού οξέος στο αίµα. Αυτό οφείλεται σε µεγάλο βαθµό και στην έλλειψη υδατανθράκων, των οποίων η οξείδωση αποδίδει πυροσταφυλικό οξύ. Το πυροσταφυλικό οξύ κατά ένα µεγάλο ποσοστό µετατρέπεται σε οξαλοξικό οξύ, το οποίο ενώνεται µε το ακετυλο-cοα και δίνει την έναρξη του κύκλου του Krebs (βλέπε Βιοχηµεία ΙΙ). Στην περίπτωση λοιπόν που δεν είναι δυνατόν να χρησιµοποιηθεί το ακετοξικό οξύ, ένα µέρος του µετατρέπεται σε β-υδροξυβουτυρικό οξύ και οξόνη. Τα τρία αυτά στοιχεία αποτελούν τα κετονικά σώµατα και η τους αξία οφείλεται στο γεγονός ότι σε περίοδο παρατεταµένης νηστείας ή σε περίοδο λήψης χαµηλής ποσότητας υδατανθράκων, µεταβολίζονται από τον εγκέφαλο ο οποίος προσαρµόζεται σταδιακά ώστε να καλύπτει µέχρι και 65% των ενεργειακών του αναγκών από κετονικά σώµατα. Η αυξηµένη παραγωγή κετονικών σωµάτων ακολουθείται και από αυξηµένα επίπεδα στο αίµα αλλά και αυξηµένη αποβολή µέσω των ούρων µαζί µε ιόντα νατρίου. Β.1.7.1. Η σχέση της ινσουλίνης και της γλυκαγόνης µε τον µεταβολισµό των λιπιδίων Εκτός από τις κετεχολαµίνες, τα κορτικοστεροειδή και την αυξητική ορµόνη, η ινσουλίνη και η γλυκαγόνη παίζουν σηµαντικό ρόλο στον µεταβολισµό του λίπους. Ο περιορισµός της δράσης της ινσουλίνης στους ιστούς (αντίσταση στην ινσουλίνη) οδηγεί σε µεταβολικές διαταραχές που συνδέονται µε χρόνια υπερλιπιδαιµία και αυξηµένο κίνδυνο για καρδιοπάθειες. Η υπεριλιπιδαιµία σε καταστάσεις «αντίστασης στην ινσουλίνη» (διαβήτης τύπου ΙΙ και µεταβολικό σύνδροµο) οφείλεται σε αυξηµένη έκκριση λιποπρωτεϊνών VLDL (πλούσιες σε τριγλυκερίδια) από το ήπαρ. Θεωρείται σήµερα γενικά αποδεκτό ότι σε άτοµα που αποκρίνονται φυσιολογικά στην ινσουλίνη, ορµόνη αυτή καταστέλλει την έκκριση τριγλυκεριδίων (µέσω της VLDL) από το ήπαρ. εν έχει όµως 25

διευκρινισθεί ακόµα εάν σε ασθενείς µε «αντίσταση στην ινσουλίνη» η αυξηµένη έκκριση VLDL είναι αποτέλεσµα της αδυναµίας της ορµόνης να την ρυθµίσει Η ανασταλτική δράση της ινσουλίνης στην έκκριση VLDL οφείλκεται µερικώς στην άµεση καταστολή της ροής ελεύθερων λιπαρών οξέων (καλούνται και non-esterified fatty acids ή NEFA) από τον λιπωδη ιστό προς το ήπαρ, που έχει σαν αποτέλεσµα τον περιορισµό της διαθεσιµότητας τους για σύνθεση τριγλυκεριδίων, λόγω ελλάτωσης της δράσης των λιπασών των ιστών που διασπούν τα ελεύθερα τριγλυκερίδια (όχι αυτά που είναι συνδεδεµένα µε λιποπρωτείνες) προς γλυκερόλη και ελεύθερα λιπαρά οξέα. Εκτός αυτού η ινσουλίνη δρα άµεσα στο ήπαρ καταστέλλοντας την έκκριση της λιποπρωτείνης VLDL και της αποπρωτείνης apob. Παρόµοια δράση, µέσω της αύξησης της ευαισθησίας στην ινσουλίνη, έχουν βρεθεί να παρουσιάζουν και ορισµένα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως το εικοσιπεντανοϊκό οξύ (20:5, eicosapentaenoic acid ή EPA). Κατά συνέπεια η ινσουλίνη περιορίζει γενικά την κινητοποίηση του λίπους από το ήπαρ προς τους ιστούς, όπως και την κινητοποίηση των αποθεµάτων του λίπους. Την αντίθετη δράση ακριβώς έχει η γλυκαγόνη, της οποίας η δράση θεωρείται ως ενεργοποιητική του λίπους των ιστών (άρα λιποδιασπαστική). Στόχος των περισσότερων κετογενετικών διαιτών είναι η διάσπαση του λίπους µέσω της κινητοποίησης της γλυκαγόνης. 26

Β.1.8. Ο ρόλος του λίπους στη διατροφή Τα λίπη είναι η πλέον συµπυκνωµένη πηγή ενέργειας από τα άλλα διατροφικά στοιχεία. Η οξείδωση του λίπους αποδίδει στον οργανισµό περίπου 9 θερµίδες, σε αντίθεση µε τους υδατάνθρακες και τις πρωτεΐνες που αποδίδουν περίπου 4 θερµίδες ανά γραµµάριο. Το λίπος αποθηκεύεται σε ποσά που επαρκούν για τις θερµιδικές ανάγκες του σώµατος για εβδοµάδες είτε και για µήνες. Για παράδειγµα, σε άντρα µε σωµατικό βάρος 65 κιλών, φυσιολογικά περιέχονται στο σώµα του περίπου 10 κιλά λίπους, µέσα στα οποία εµπεριέχεται ενέργεια 90.000 Θερµίδων (kcal) (9 kcal/gr). Αυτή η ενέργεια επαρκεί για τις ανάγκες του µεταβολισµού (έστω και προς 2.500 kcal/24ωρο) για 36 µέρες. Ακόµη τα λίπη περιέχουν τις λιποδιαλυτές βιταµίνες A, D, E, K που είναι απαραίτητες για το µεταβολισµό. Από τα λίπη όπως είδαµε συντίθενται οι στεροειδείς ορµόνες και τα απαραίτητα λιπαρά οξέα συµµετέχουν στη σωστή λειτουργία του οργανισµού. Ακόµη χρησιµεύουν σαν αποθηκευµένη ενέργεια στο λιπώδη ιστό. Η ηµερήσια πρόσληψη λίπους έχει συζητηθεί αρκετά από την επιστηµονική κοινότητα, χωρίς να έχει ορισθεί µέχρι σήµερα µια συγκεκριµένη ηµερήσια απαραίτητη λήψη λίπους. Από ορισµένους επιστήµονες συστήνεται η ηµερήσια λήψη λίπους να µην ξεπερνά το 10% της ηµερήσιας λήψης θερµίδων, κάτι τέτοιο όµως είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθεί µε µια µικτή και ισορροπηµένη διατροφή, καθώς γνωρίζουµε ότι για να µειώσουµε τόσο πολύ τα λιπαρά στη διατροφή πρέπει να καταφύγουµε σχεδόν σε µονοτροφικές δίαιτες. Η ποσότητα που συστήνεται από τους περισσότερους επιστήµονες σαν ηµερήσια λήψη θερµίδων που προέρχονται από λίπος ανέρχεται από 20% έως 30% της ηµερήσιας λήψης θερµίδων. Από πολλές πειραµατικές και άλλες µελέτες, που έχουν γίνει τόσο σε πειραµατόζωα όσο και στον άνθρωπο, προκύπτουν ορισµένες βασικές αρχές όσον αφορά την επίδραση της διατροφής στα λιπίδια του αίµατος και ιδιαίτερα στην «κακή» χοληστερόλη του αίµατος: 1. Η αύξηση είτε η ελάττωση της χοληστερόλης που περιέχεται στη τροφή επηρεάζει, αλλά όχι σε σηµαντικό βαθµό, την περιεκτικότητα του αίµατος σε χοληστερόλη. Η αύξηση είτε η ελάττωση της χοληστερόλης µε αυτό τον τρόπο δεν µπορεί να υπερβαίνει ένα ποσοστό, το πολύ 15%. Αυτό συµβαίνει γιατί και αν ακόµα η πρόσληψη της χοληστερόλης µε την 27

τροφή είναι µηδενική, το ήπαρ και το εντερικό επιθήλιο συνθέτουν αρκετή χοληστερόλη για να διατηρήσουν το επίπεδό της στο ύψος που καθορίζεται από άλλους (κυρίως γενετικούς) παράγοντες. 2. Η πρόσληψη µε την τροφή λίπους που περιέχει σε µεγάλη αναλογία κορεσµένα λιπαρά οξέα, όπως είναι το βούτυρο γάλακτος και το λίπος τυριών ή γενικά το ζωικό λίπος, συνεπάγεται αύξηση της χοληστερόλης του αίµατος µέχρι και κατά 25%. Συνεπώς καλό είναι αυτά τα λίπη να αποφεύγονται όσο το δυνατό περισσότερο. 3. Με τη πρόσληψη λίπους µε µεγάλη αναλογία σε µονοακόρεστα/πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως είναι το ελαιόλαδο, τα διάφορα σπορέλαια και ορισµένα ιχθυέλαια, επιτυγχάνεται ελαφρά ως µέτρια µείωση της «κακής» χοληστερόλης του αίµατος. Η ηµερήσια λήψη λίπους πρέπει να προέρχεται κατά 1/3 από πολυακόρεστα λίπη, κατά 1/3 από µονοακόρεστα και κατά 1/3 από κορεσµένα. Στις Μεσογειακές χώρες πάλι, όπου το ελαιόλαδο αποτελεί µια εξαιρετική πηγή µονοακόρεστου λίπους, η αναλογία αυτή µπορεί να διαµορφώνεται ως εξής: ¼ από πολυακόρεστα, 2/4 (ή ½) από µονοακόρεστα και ¼ από κορεσµένα. 4. Η συστηµατική κατανάλωση οινοπνεύµατος αυξάνει τη χοληστερόλη του αίµατος και τη λιπιδαιµία γενικά (τριγλυκεριδαιµία). 5. Η πρόσληψη µε την τροφή σηµαντικής ποσότητας αδιάλυτων και διαλυτών φυτικών ινών µειώνει τη χοληστερόλη του αίµατος. Οι φυτικές αυτές ίνες περιέχονται στα χόρτα, στις σαλάτες, στα φρούτα και σε όλα τα προϊόντα που παρασκευάζονται από άλευρα ολικής άλεσης, δηλαδή που χρησιµοποιούνται αυτούσια, µε όλο τους το πίτουρο. 6. Η διατήρηση του βάρους του σώµατος στο φυσιολογικό επίπεδο αποτελεί παράγοντα ευεργετικό όσον αφορά τα λιπίδια του αίµατος. Απεναντίας, η παχυσαρκία επιδεινώνει την υπερλιπιδαιµία. 7. Οι θερµίδες του διαιτολογίου που προέρχονται από λίπη και έλαια δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα 30% του ολικού ποσού θερµίδων της διατροφής, καλό δε είναι να διατηρούνται ακόµα και κάτω από τα 25%. 8. Παρόλα αυτά, γεγονός είναι ότι ο τύπος και το επίπεδο των λιπιδίων του αίµατος καθορίζονται γενετικά, από τα γονίδια του κάθε ατόµου. υστυχώς, αυτό τον παράγοντα δεν είναι δυνατόν, προς το παρόν, να τον αντιµετωπίσουµε µε τροποποίηση της διατροφής. 9. Οι ηµερήσιες απαιτήσεις σε απαραίτητα λιπαρά οξέα ανέρχονται στην ποσότητα των 7,5 γραµµαρίων περίπου. 28

Πίνακας. Επίδραση διατροφικών παραγόντων στα λιπίδια και τις λιποπρωτεΐνες. Ολική χοληστερόλη Τριγλυκερίδια HDLχοληστερόλη ΑΥΞΗΣΗ Κορεσµένα λιπαρά οξέα Trans λιπαρά οξέα ιαιτητική χοληστερόλη Αλκοόλ ίαιτες πλούσιες σε υδατάνθρακες πρόσληψης θερµίδων Αλκοόλ Κορεσµένα λιπαρά οξέα Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα Σωµατικού βάρους ΜΕΙΩΣΗ Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα Πολυακόρεστα ω-6 λιπαρά οξέα Αντικατάσταση του λίπους µε υδατάνθρακες ιαλυτές διαιτητικές ίνες Ω-3 λιπαρά οξέα Απώλεια βάρους ίαιτα χαµηλή σε λιπαρά Πολυακόρεστα ω-6 λιπαρά οξέα Αύξηση της πρόσληψης υδατανθράκων Πρόσληψης θερµίδων 29

B.1.8.1. Λιπότροποι παράγοντες Ο ανθρώπινος οργανισµός αδυνατεί να δοµήσει τις απαραίτητες ποσότητες µεθυλοµάδων (CH 3 -) για την σύνθεση της χολίνης (συστατικό των φωσφολιπιδίων, άρα και των λιποπρωτεϊνών) και της καρνιτίνης (απαραίτητη για να µπουν τα λιπαρά οξέα στο µιτοχόνδριο όπου υφίστανται την β-οξείδωση). Η χολίνη, συστατικό των λεκιθινών, περιέχει τρεις µεθυλικές οµάδες. Οι λεκιθίνες εποµένως µας παρέχουν χολίνη (γι αυτό χρησιµοποιούνται και σε συµπληρώµατα διατροφής) ενώ επίσης είναι συστατικό της χολής. Σε έλλειψη κατανάλωσης λεκιθίνης τα τριγλυκερίδια συσσωρεύονται στο ήπαρ και ευνοούν την υπολειτουργία αρχικά και ακολούθως την λιπωδη εκφύλιση του ήπατος. Το σύνολο των ενώσεων που είναι χρήσιµες, ως δότες µεθυλοµάδων κυρίως, για την διακίνηση του λίπους από το ήπαρ στους ιστούς καλούνται λιπότροποι παράγοντες. Εκτός της χολίνης, είναι η µεθειονίνη και η ινοσιτόλη. Επίσης η βιταµίνη Β12 που είναι ένωση «λήπτης» και «δότης» µεθυλοµάδων. 30

Β.1.8.2. Γενικές πρακτικές οδηγίες για την αντιµετώπιση των δυσλιπιδαιµιών 1. Αρχικά, ενδείκνυται η αερόβια άσκηση για τουλάχιστον 1/2 ώρα, 3-5 φορές την εβδοµάδα. H καθιστική ζωή και η υποτονικότητα έχουν αρνητικά αποτελέσµατα στη µείωση των τιµών των λιπιδίων. Αντίθετα, η άσκηση αυξάνει σηµαντικά την HDL χοληστερίνη και µπορεί να µειώσει την ολική χοληστερίνη έως 10-15 µονάδες (mgr / 100 ml). 2. Περιορίστε την ποσότητα της τροφής ώστε να φτάσετε ή να πλησιάσετε όσο το δυνατόν περισσότερο στο ιδανικό σας βάρος. 3. Περιορίστε την ποσότητα των λιπών της διατροφής σας στο 30% περίπου της συνολικής παροχής ενέργειας. Στη σύνταξη του διαιτολογίου φροντίζουµε να διατηρήσουµε την ισορροπία εξασφαλίζοντας το 15% της ηµερήσιας ενέργειας από πρωτεΐνες, το 25-30% από λίπος και το υπόλοιπο 55% από υδατάνθρακες. 4. H κάλυψη των πρωτεϊνικών αναγκών είναι δυνατόν να γίνεται κυρίως από ψάρι (1 φορά την εβδοµάδα), πουλερικά χωρίς πέτσα (1 φορά την εβδοµάδα) και πιο αραιά από κόκκινο κρέας. Περιορίζουµε τα πλήρη γαλακτοκοµικά προϊόντα και προτιµάµε αποβουτυρωµένα ή ηµιαποβουτυρωµένα, ανάλογα µε τη σοβαρότητα της δισλιπιδαιµίας. Πολύ καλές πηγές πρωτεϊνών είναι τα όσπρια, τα οποία µπορούµε να καταναλώνουµε 2-3 φορές την εβδοµάδα. 5. Aπό όλες τις λιπαρές ύλες που συνηθίζουµε, καταφεύγουµε αποκλειστικά στο ελαιόλαδο. «Aπαγορεύονται» τα ζωικά λίπη που είναι κορεσµένα και ελέγχουµε αυστηρά την ηµερήσια πρόσληψη χοληστερίνης. H χοληστερίνη που προσλαµβάνει το άτοµο από τις τροφές δεν θα πρέπει να ξεπερνά τα 300 χιλιοστόγραµµα την ηµέρα. Για το λόγο αυτό µειώνουµε στο ελάχιστο τα αυγά, τα τυριά και τα θαλασσινά. 6. Tο διαιτολόγιο µας βασίζεται στους υδατάνθρακες, κυρίως των δηµητριακών, των λαχανικών και των φρούτων. Aποφεύγουµε τη ζάχαρη και τα γλυκά. Φροντίζουµε ιδιαίτερα να προσλαµβάνουµε ικανοποιητικές ποσότητες φυτικών ινών. Oι φυτικές ίνες δεσµεύουν το λίπος και τη χοληστερίνη των τροφίµων και -καθώς αποβάλλονται- τα συµπαρασύρουν και εµποδίζουν τον οργανισµό να τα απορροφήσει. Στους υδατάνθρακες χρειάζεται µεγάλη αίσθηση του µέτρου. Tα σταθερά επίπεδα γλυκόζης στο αίµα καθώς και η µείωση των επιπέδων των τριγλυκεριδίων εξαρτώνται κυρίως από αυτούς, δηλαδή από την λογική τους αξιοποίηση χωρίς καταχρήσεις στην ποσότητα κατανάλωσής τους. 31

7. Μειώνουµε την κατανάλωση οινοπνεύµατος. Tο κρασί, όταν βέβαια συνοδεύει µεσογειακά πιάτα (µε δηµητριακά και ζαρζαβατικά) και δεν υπερβαίνει τα δύο ποτηράκια την ηµέρα, δρα ευεργετικά στην καρδιαγγειακή λειτουργία. 8. Η πρόσληψη 2 γραµµαρίων φυτικών στερολών ηµερησίως (π.χ. Beccel), µειώνουν την HDL κατά 10%. Ευνοϊκότερα αποτελέσµατα επιτυγχάνονται σε συνδυασµό µε ισορροπηµένη διατροφή: Εάν η ίδια ποσότητα στερολών συνδυαστεί µε διαιτολόγιο χαµηλής περιεκτικότητας σε κορεσµένα λιπαρά και χολοστερόλη, LDL µπορεί να µειωθεί και κατά 15%. Β.1.8.3. Πρακτικές συµβουλές για την επιλογή και παρασκευή «άπαχων» τροφών - Αγοράζετε άπαχα µέρη κρέατος. Αφαιρέστε τα λίπη πριν το µαγείρεµα, και στραγγίσετε όσο περισσότερο λίπος µπορείτε πριν το σερβίρισµα (χρησιµοποιείστε χαρτί αν είναι απαραίτητο). Τρώτε περισσότερα ψάρια και πουλερικά (αφαιρέστε την πέτσα πριν το µαγείρεµα). - Όταν µαγειρεύετε κόκκινο κρέας, φτιάξτε το µε ζαρζαβατικά (εντράδα) και σερβίρετέ το µε επιπλέον σαλάτα στο τραπέζι. Όσο πιο πολλές είναι οι φυτικές ίνες, τόσο λιγότερα λιπίδια θα περάσουν από το τραπέζι στο αίµα σας. - Mην απορρίπτετε το άπαχο χοιρινό. Έχει λιγότερη χοληστερίνη από τα υπόλοιπα κρέατα (100 γρ. χοιρινή άπαχη µπριζόλα έχει 72 χιλιοστόγραµµα χοληστερίνη, ενώ η άπαχη µοσχαρίσια 89). - Αποφεύγετε τις τροφές που περιέχουν λίπος, όπως πλήρες γάλα, βούτυρο. Αναζητείστε τυριά και γιαούρτι µε χαµηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Όλα τα γλυκά που έχουν πλήρες γάλα γίνονται εξίσου πετυχηµένα και µε το αποβουτυρωµένο. Tο ίδιο ισχύει και για τις σάλτσες. Xρησιµοποιήστε αποβουτυρωµένο γάλα στον καφέ σας. - Υπάρχει «κρυµµένο λίπος» σε τρόφιµα όπως τα γλυκά, οι πίττες, οι πάστες και τα µπισκότα. - Ιδιαίτερα σηµαντικός είναι ο τρόπος µαγειρέµατος. Πολλές τροφές µπορούν να µαγειρευτούν χωρίς λίπος σε φούρνο µικροκυµάτων ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Εάν χρειάζεται να τηγανίσετε χρησιµοποιείστε υγρά ή ακόρεστα λίπη, όπως ελαιόλαδο. - Το επιπλέον λίπος στις σούπες µπορεί να αφαιρεθεί ψύχοντας στο ψυγείο και αποµακρύνοντας το πηγµένο λίπος της επιφάνειας. 32