real taste &style TEYXOΣ #24 Κυκλοφορεί μαζί με τη Realnews ΚΥΡΙΑΚΗ 11.09.2011 ΙΩΑΝΝΑ ΤΣΟΛΟΜΙΤΗ Μαγειρεύοντας με σταφύλια ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΜΟΥΣΤΟ ΜΟΥΣΤΟΚΟΥΛΟΥΡΑ, ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ, ΠΕΤΙΜΕΖΙ, ΚΡΑΣΟΚΟΥΛΟΥΡΑ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ 17 «ηφαιστειακές» γεύσεις!
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ OΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥ ΤΕΥΧΟΥΣ ΣΤΑΘΜΟΙ ΓΕΥΣΗΣ MIX N MATCH Ο γύρος του κόσμου με φεστιβάλ... ΑΠΟΚΑΛΥΨΕΙΣ Ολα όσα θέλετε να ξέρετε για τα μυστικά της κουζίνας... ΚΑΛΕΙΔΟΣΚΟΠΙΟ Προτάσεις, ιδέες και νέα από τον κόσμο της γαστρονομίας... ΠΑΙΔΙΚΕΣ ΛΙΧΟΥΔΙΕΣ Φτιάξτε ρολάκια κανέλας για ένα γλυκό ξεκίνημα της ημέρας τους... 8 JEAN MICHEL LORAIN ΓΑΛΛΙΚΗ ΦΙΝΕΤΣΑ 10 Κατ ευθείαν από το θεσπέσιο εστιατόριό του, έναν επίγειο παράδεισο, στο Cote Saint Jacques, στην περιοχή της Βουργουνδίας, ο πολυβραβευμένος Γάλλος chef μάς στέλνει μία εύκολη στην εκτέλεσή της συνταγή αλλά πραγματικά ακαταμάχητη σε γεύση και εμφάνιση. Η 12 14 ΠΕΡΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ Ο κλινικός διατροφολόγος-διαιτολόγος Δημήτρης Γρηγοράκης μας διευκρινίζει όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για τις διατροφικές μας συνήθειες... Η διάσημη Ελληνοαμερικανίδα chef patissier Μαρίσα Τσώρτσιλ μοιράζεται μαζί μας συνταγές για νόστιμα γλυκά με λίγες θερμίδες... Μία ποικιλία συνταγών για κάθε γευστική προτίμηση με έναν κοινό παρονομαστή: όλες κάνουν θαυμάσια παρέα στην μπίρα... 18 Επισκεφθήκαμε με τη βοήθεια της Μινέρβα τις βιολογικές της φάρμες στην Πελοπόννησο... 20 MARKET STORIES Ανακαλύψαμε στην αγορά και σας προτείνουμε... ΑΓΟΡΑ Προϊόντα που θα βρείτε στην αγορά για το καθημερινό σας τραπέζι... Το μοναδικό μικροκλίμα και το ιδιαίτερο έδαφος της Σαντορίνης παράγει μοναδικά προϊόντα. Οι ηφαιστειακές γεύσεις... στο πιάτο μας!... Ο Σεπτέμβριος είναι ο μήνας του τρύγου και του μούστου... 32 46 Με την ευωδιά και τη γλυκιά γεύση του μούστου ετοιμάζουμε σπιτικές συνταγές για μουσταλευριά, μουστοκούλουρα και κρασοκούλουρα... ΠΡΟΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ 48 Από την κουζίνα του εστιατορίου GB Roof Garden στο πιάτο σας... μου!», εξομολογείται. Μεγαλώνοντας, μετέτρεψε το πάθος της για τη μαγειρική σε καριέρα. Αποφοίτησε από την Ακαδημία Μαγειρικής της Καλιφόρνια (California Culinary Academy) και στη συνέχεια επέκτεινε τις σπουδές της και αναβάθμισε τις ζαχαροπλαστικές της ικανότητες στο Ινστιτούτο Γαστρονομίας της Αμερικής (Culinary Institute of America) στο Greystone. Η Μαρίσα έχει δουλέψει σε μερικά από τα πιο γνωστά εστιατόρια του Σαν Φρανσίσκο: Rubicon, The Slanted Door, Ame, LuLu και Yoshi s. Η δουλειά της έχει φιλοξενηθεί στα περιοδικά Food & Wine, Bon Appetit, The San Francisco Chronicle και η συχνή τηλεοπτική παρουσία της στο Food Network την έχουν κάνει ιδιαίτερα αγαπητή στο κοινό. Εχει, επίσης, παρουσιαστεί στα τηλεοπτικά δίκτυα της Αμερικής: NBC, Fox, Tokyo TV, Better TV, KRON και View from the Bay. MARISA CHURCHILL ΓΛΥΚΑ... ΧΩΡΙΣ ΕΝΟΧΕΣ! Γνωριμία με τον Γερμανό Tim Raue, έναν από τους πιο καινοτόμους chef της γενιάς του... ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ Ο Τζέιμι Φοξ προτείνει την αγαπημένη του συνταγή... Γιατί είναι ξεχωριστή Εχοντας υπάρξει πρωταθλήτρια κολύμβησης και γνωρί ζοντας τις επιταγές μίας υγιεινής διατροφής, τη σημασία της καλής φυσικής κατάστασης αλλά και ακολουθώντας τον σύγχρονο τρόπο ζωής, σκέφτηκεπροσκληση να δημιουργήσει γλυκά από τα οποία λείπει η παραδοσιακή ζάχαρη, όχι όμως η νοστιμιά. Οι συνταγές ζαχαροπλαστικής χωρίς πολλές θερμίδες αποτέλεσαν για εκείνη τη μεγάλη της πρόκληση. Κι αυτό γιατί, μεταξύ άλλων, το πρόβλημα της παχυσαρκίας στην Αμερική έχει πάρει τεράστιες διαστάσεις, με αποτέλεσμα 25 εκατομμύρια πολίτες να πάσχουν από ζαχαρώδη διαβήτη. «Ηθελα, λοιπόν, να φτιάξω επιδόρπια για όλους, ώστε να μπορούν να τρώνε χωρίς φόβο, αλλά -το πιο σημαντικό- να έχουν πλούσια γεύση!», εξηγεί η Μαρίσα. Αλλωστε, αυτό είναι και το θέμα του βιβλίου της, το οποίο έχει κυκλοφορήσει πριν από λίγους μήνες. Ο τίτλος του βιβλίου είναι «Sweet & Skinny», στο οποίο «παρελαύνουν» γλυκιές, εύγεστες συνταγές χαμηλών λιπαρών. Το βιβλίο, μάλιστα (η αγγλική έκδοση), διατίθεται στην Ελλάδα από τα βιβλιοπωλεία Public. Η Μαρίσα Τσώρτσιλ, η ήδη γνωστή στις Ηνωμένες Πολιτείες Ελληνοαμερικανίδα chef patissier, αποφάσισε να φέρει το πάθος της για τη ζαχαροπλαστική και στην Ελλάδα. Ερχεται να μοιραστεί μαζί μας γλυκά νόστιμα, υγιεινά και με λίγες θερμίδες, τα οποία θα σας καταπλήξουν. Πάρτε μία πρώτη... γλυκιά γεύση! ΜΕ ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΟ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 2 ΑΤΟΜΑ 2/3 φλ. του τσαγιού κρέμα γάλακτος 1/2 φλ. του τσαγιού γιαούρτι, χωρίς λιπαρά 3 κ.σ. λευκή σοκολάτα σε κομμάτια 1/2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού 1/2 φλ. του τσαγιού βατόμουρα ή φρέσκες φράουλες ή ανανάς 1 κ.γ. φρέσκος βασιλικός ψιλοκομμένος Σε μπολ αναμιγνύουμε το γιαούρτι με την κρέμα γάλακτος. ΥΛΙΚΑ Σε άλλο μικρό μπολ αναμιγνύουμε 2 κ.γ. νερό με τη σοκολάτα σε κομμάτια και τα λιώνουμε στα μικροκύματα για 4 ασπράδια αβγών 1 κ.γ. κορν φλάουρ περίπου 30 δευτερόλεπτα ή το βάζουμε σε μπεν μαρί. 225 γρ. ζάχαρη Ανακατεύουμε τη σοκολάτα μέχρι να λιώσει πλήρως. 1 κ.γ. Προσθέτουμε τη σοκολάτα και το ξύσμα λεμονιού στο μίγ-ξίδι από λευκό κρασί γρ. ψιλοκομμένα αμύγδαλα και φιστίκια μα του γιαουρτιού. Ανακατεύουμε τα50υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Βάζουμε τη μισή ποσότητα από τη μους σε κάθε ποτήρι. Από πάνω βάζουμε τα βατόμουρα, τον βασιλικό και από 600 γρ. σταφύλια 150 ml κρέμα γάλακτος πάνω πάλι μους, τα βατόμουρα και το βασιλικό. Γαρνίρου3 κ.σ. ζάχαρη άχνη με με τα υπόλοιπα βατόμουρα. 300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό Κάθε μερίδα έχει 190 θερμίδες και 8 γρ. λιπαρά 23 22 Η κρέμα γάλακτος με το γιαούρτι ενδυναμώνουν τα οστά, λόγω της αυξημένης περιεκτικότητάς τους σε ασβέστιο και, σε συνδυασμό με τα ασπράδια των αβγών, δυναμώνουν τους μυς. Τα σταφύλια και οι ξηροί καρποί είναι πλούσιοι σε αντιοξειδωτικά (βιταμίνη C, ρεσβερατρόλη), που προστατεύουν τα κύτταρα από οξειδωτικές βλάβες! taste & real ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΠΑΒΛΟΒΑ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙΑ ΜΟΥΣ ΛΕΜΟΝΙ style Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια πολύ καλά και προσθέτουμε το ξίδι, το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το χτύπημα για να γίνει μαρέγκα. Για να καταλάβουμε ότι η μαρέγκα είναι έτοιμη, σηκώνουμε το σύρμα από το μίξερ και όταν το μίγμα στέκεται, η μαρέγκα είναι έτοιμη. Σε λαδόκολλα κάνουμε έναν κύκλο 23 εκ. και απλώνουμε λίγη μαρέγκα να σχηματιστεί μία βάση. Την υπόλοιπη μαρέγκα την ακουμπάμε κουταλιά κουταλιά τη μία δίπλα στην άλλη και τη μία πάνω στην άλλη, ώστε να σχηματίσουμε μία φωλιά πουλιών με κενό στη μέση. Πασπαλίζουμε με τους ξηρούς καρπούς και ψήνουμε στους 100-120 C για 1 ώρα και 45 λεπτά. Με το αργό ψήσιμο γίνεται τραγανή απ έξω και μαλακή στο εσωτερικό της. Αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει. Στο μεταξύ, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη να γίνει σαντιγί και προσθέτουμε το γιαούρτι, ανακατεύοντας απαλά να γίνει ομοιογενές το μίγμα. Γεμίζουμε με το μίγμα τη μαρέγκα και γαρνίρουμε με τα σταφύλια. Σημείωση: Μπορούμε να καραμελώσουμε τα σταφύλια. Σε αυτή την περίπτωση, βάζουμε σε τηγάνι 3 κ.σ. ζάχαρη και 3 κ.σ. κονιάκ. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, προσθέτουμε τα σταφύλια έως ότου αρχίσουν να «δένουν». Τα αφήνουμε να κρυώσουν και προσθέτουμε λίγα μέσα στη σαντιγί, ενώ στολίζουμε από πάνω με τα υπόλοιπα το γλυκό. Συμβουλές: Το γλυκό αυτό έγινε προς τιμήν μιας Ρωσίδας μπαλαρίνας, της Αννας Πάβλοβα. Προσέχουμε, όταν χωρίσουμε τα ασπράδια από τους κρόκους, να μην πέσει ούτε ίχνος κρόκου στα ασπράδια. Μπορείτε, αντί για σταφύλια, να βάλετε όποια φρούτα προτιμάτε. Αντί για μεγάλη πάβλοβα, μπορείτε να φτιάξετε ατομικές μικρές ή πολύ μικρές μπουκίτσες για μπουφέ. Γεμίζετε τις μαρέγκες λίγο πριν τις σερβίρετε, γιατί πανιάζουν από την υγρασία και μαλακώνουν. Αντί για φωλιά, απλώνετε τη μαρέγκα σε λαδόκολλα και ψήνετε όπως στη συνταγή. Μόλις κρυώσει, ανακατεύετε όλα τα υλικά και σπάτε σε κομματάκια την ψημένη μαρέγκα. Με τη σαντιγί, τα φρούτα και τη σπασμένη μαρέγκα δημιουργείτε ένα γλυκό σαν βραχάκι. Μπορείτε να φυλάξετε τις μαρέγκες σε αεροστεγώς κλεισμένο σκεύος στο κάτω ράφι του ψυγείου για μερικές μέρες. 44 56 58 76 4 ποτήρια του νερού αλεύρι σταρένιο 1 ποτήρι του νερού μούστος έτοιμος από σαββατιανό και ροδίτη 1 ποτήρι ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο ή αγουρέλαιο μυστικό χαρμάνι μπαχαρικών Σε μπολ ανακατεύουμε τον μούστο με το χαρμάνι μπαχαρικών. Σημείωση: Συνήθως, τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται είναι: 1 κ.γ. γαρίφαλο σε σκόνη, 1 κ.γ. κανέλα και 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο ή μόνο το γαρίφαλο και η κανέλα. Στο μεταλλικό μπολ του μίξερ χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα το ελαιόλαδο, το μείγμα του μούστου και έπειτα από 3 λεπτά προσθέτουμε αργά αργά το αλεύρι. Συνεχίζουμε στη δυνατή ταχύτητα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Η ζύμη μας είναι έτοιμη όταν ξεκολλάει με ευκολία από τα τοιχώματα του μπολ. Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» σκεπασμένη για μισή ώρα. Παίρνουμε μικρά κομματάκια ζύμης και τα πλάθουμε δίνοντας διάφορα σχήματα, στρογγυλά ή πλεξίδες. Βάζουμε να κουλουράκια σε ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για μισή ώρα. Τα μουστοκούλουρα είναι έτοιμα, δαγκωματιά και πειρασμός! Διατηρούνται σε μεταλλικό κουτί μόλις κρυώσουν. Ο JEAN MICHEL LORAIN ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ Κανελόνια γεμιστά με καπνιστό σολομό, πιπεριές και γλυκά κρεμμυδάκια... 19 ΚΡΑΣΟΚΟΥΛΟΥΡΑ ΥΛΙΚΑ 4 ποτήρια του νερού αλεύρι σταρένιο 1 ή 1/2 ποτήρι του νερού ζάχαρη λευκή ή καστανή 1 ποτήρι του νερού κρασί ροδίτης ή μαλαγουζιά 1 ποτήρι του νερού εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μυστικό χαρμάνι μπαχαρικών σουσάμι αφρικάνικο Η MARISA CHURCHILL ΠΡΟΤΕΙΝΕΙ Μους λεμόνι με βατόμουρο και φρέσκο βασιλικό... 21 Cheesecake με κατσικίσιο τυρί και σύκα... 22 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΜΠΙΡΑ Σε μπολ διαλύουμε το αλεύρι με το κρασί χτυπώντας με το σύρμα για να μην κάνει σβόλους. Στο μεταλλικό μπολ του μίξερ χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα το ελαιόλαδο και αμέσως μετά προσθέτουμε το μείγμα κρασιού, το αλεύρι και τη ζάχαρη. Πασπαλίζουμε το μείγμα των μπαχαρικών και το σουσάμι. Σημείωση: Συνήθως, τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται είναι: 1 κ.γ. γαρίφαλο σε σκόνη, 1 κ.γ. κανέλα και 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο ή μόνο το γαρίφαλο και η κανέλα. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε στη δυνατή ταχύτητα. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν ξεκολλά με ευκολία από τα τοιχώματα του μπολ. Τη σκεπάζουμε και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα. Πλάθουμε τα κουλουράκια σε διάφορα σχήματα. Τα αραδιάζουμε σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για 30 λεπτά. Μόλις πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα, τα κουλουράκια είναι έτοιμα, τραγανά και απολαυστικά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα κλείνουμε σε μεταλλικό κουτί, όπου διατηρούνται για μία εβδομάδα. 78 84 86 90 Παραδοσιακό σπιτικό γλυκό κρασί... 77 Πετιμέζι... 77 Μουσταλευριά... 81 Τραγανά μουστοκούλουρα... 82 Κρασοκούλουρα... 83 H ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ GB ROOF GARDEN Χτένια ταντούρι με πουρέ κουνουπίδι και αφρό παρμεζάνας... 85 Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ TIM RAUE Λαχανάκια Βρυξελλών με κρέμα σέλερι και ζελέ σταφυλιών... 89 ΓΕΥΣΗ ΑΠΟ ΣΤΑΡ Κοτόπουλο με κρούστα και μοτσαρέλα... 90 ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΛΙΑΣΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΚΙΑ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ Λιαστά ντοματάκια... 61 Κάππαρη καππαρόκουμπα... 62 Καππαρόφυλλα του ονείρου... 63 Λευκές σαντορινιές μελιτζάνες τουρσί... 64 Κατσούνι Σαντορίνης τουρσί... 65 Φάβα της αρμονίας... 66 Φάβα Σαντορίνης... 66 Κριθαρένιο ψωμί του ηφαιστείου... 67 Λευκή μελιτζάνα με τυριά και βασιλικό... 68 Σαντορινιά σαλάτα του καλοκαιριού... 69 Φάβα με πέστο κάππαρης... 69 Σουφλέ φάβας... 70 85 ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΜΕ ΜΟΥΣΤΟ Κοτόπουλο στη λαδόκολλα με σταφύλια, πορτοκάλι και προσούτο... 35 Αρνάκι με σταφύλια και καβουρδισμένα αμύγδαλα... 36 Ζυμαρικό ή Πίτα με μανιτάρια, ανθότυρο και σάλτσα σταφυλιών... 41 Πάβλοβα με σταφύλια... 42 Γλυκό του κουταλιού σταφύλι... 45 Ενα αλλιώτικο γλυκό του κουταλιού σταφύλι... 45 Ρεβιθάδα (ρεβίθια φούρνου)... 53 Αμυγδαλωτά Σίφνου... 55 Μελόπιτα... 55 Ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης... 70 Κολοκυθοκεφτέδες... 71 Πίτα με φάβα και καππαρόφυλλα... 72 Αρωματισμένη πανακότα με αστεροειδή γλυκάνισο και γλυκό σαντορινιό ντοματάκι... 74 Τάρτα μελιτίνι... 75 Δροσερή σαλάτα αρακά με πατάτες... 24 Μπρουσκέτες με τυρί τσένταρ... 26 Σαλάτα με πάστα και κοτόπουλο... 27 Πένες με τόνο, ντοματίνια και μπρόκολο... 27 Ομελέτα με πατάτες, λουκάνικο και μπέικον... 28 Κέικ γαλοπούλας... 28 Ρολάκια κοτόπουλου... 29 Λουκανοπιτάκια... 30 Αέρινο φύλλο με προσούτο και μοτσαρέλα... 31 Ρολό με σπανάκι και αβγό... 31 ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΙΩΑΝΝΑΣ ΤΣΟΛΟΜΙΤΗ Κοτόπουλο (a la minute) με σταφύλια... 32 ΜΙΧ Ν ΜΑTCH ΓΛΥΚΕΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΕΣ 50 ΑΦΙΕΡΩΜΑ 24 (Συνταγή της μαμάς Σοφίας Δαρεμά) ΥΛΙΚΑ 84 ΟΙΝΟΓΝΩΣΙΑ Η chef Ιωάννα Τσολομίτη σε αυτό το τεύχος ετοιμάζει εντυπωσιακές συνταγές που όλες περιέχουν σταφύλι... 19 ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ 4 Κόβουμε το φιλέτο του σολομού σε 4 ωραίες φέτες των 100 γρ. Το υπόλοιπο που μένει, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε στο ψυγείο. Βράζουμε τα λαζάνια για 3 λεπτά σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει. Σουρώνουμε και, προαιρετικά, τα περνάμε με δροσερό νερό. Κόβουμε κάθε φύλλο λαζανιού στα δύο. Κόβουμε τις πιπεριές σε λεπτές λωρίδες και τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με το ελαιόλαδο και 1 κουταλιά της σούπας νερό. Σιγοβράζουμε με σκεπασμένη την κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν. Ξεφυλλίζουμε τη ρίγανη και κρατάμε τα κοτσάνια. Ανακατεύουμε τις πιπεριές και τα κρεμμύδια με τα κομμάτια σολομού που είχαμε φυλάξει. Πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και αλατοπιπερώνουμε. Απλώνουμε τα 4 φιλέτα σολομού πάνω στα τέσσερα λαζάνια. Από πάνω βάζουμε τις πιπεριές και τα κρεμμύδια, κρατώντας μία μικρή ποσότητα για το τέλος. Κάνουμε τέσσερα σφιχτά ρολά και τα κρατάμε σε πιατέλα. Για το φινίρισμα: Βάζουμε τον χυμό λεμονιού και τα κοτσάνια της ρίγανης στην κατσαρόλα που ήδη χρησιμοποιήσαμε και τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Προσθέτουμε το βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε και περνάμε το μίγμα από το τρυπητό. Βράζουμε τα κανελόνια στον ατμό για 6 με 8 λεπτά. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο από τις πιπεριές και τα κρεμμύδια. Βάζουμε τα κανελόνια κομμένα σε κάθε πιάτο. Δίπλα βάζουμε τις πιπεριές και περιχύνουμε με το ριγανάτο βούτυρο. Γευόμαστε τις νοστιμιές της όμορφης Σίφνου... ΜΑΓΕΙΡΕΥΟΥΜΕ Η 550 γρ. σολομός καπνιστός 180 γρ. κόκκινες πιπεριές (χωρίς φλούδα) 150 γρ. γλυκά κρεμμυδάκια καθαρισμένα 8 κλαράκια ρίγανη 2 φύλλα λαζάνια 40 ml ελαιόλαδο χυμός 1 λεμονιού 50 γρ. βούτυρο αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι 16 ΓΛΥΚΕΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΕΣ Μαρίσα ανακάλυψε την αγάπη της για τη μαγειρική από μικρό κορίτσι, όταν μαγείρευε στην κουζίνα μαζί με την Ελληνίδα γιαγιά της, η οποία, με τη φροντίδα και τις οδηγίες της, της έμαθε να φτιάχνει τις δικές της ελιές, σπιτικό ψωμί, γλυκά και μία μεγάλη ποικιλία από αυθεντικές ελληνικές συνταγές! «Οταν ήμουν μικρή, μαγείρευα με τη γιαγιά μου, η οποία ήταν η πρώτη δασκάλα μου. Η γιαγιά μου μαγειρεύει ακόμη και στα 97 της χρόνια! Η οικογένειά μου είναι από την Πελοπόννησο και οι συγγενείς μου είχαν ζαχαροπλαστείο στη Μεγαλόπολη, ενώ η γιαγιά και ο παππούς μου είχαν εστιατόριο στην Αμερική. Η μαγειρική είναι στο αίμα ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ O βραβευμένος Γάλλος chef Jean Michel Lorain μας δίνει μία ακόμη θαυμάσια συνταγή του... της Μαρίας Καλοπούλου ΚΑΝΕΛΟΝΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΣΟΛΟΜΟ, ΠΙΠΕΡΙΕΣ ΚΑΙ ΓΛΥΚΑ ΚΡΕΜΜΥΔΑΚΙΑ ΤΡΑΓΑΝΑ ΜΟΥΣΤΟΚΟΥΛΟΥΡΑ Ρολάκια κανέλας... 14 MIX N MATCH ΠΑΙΔΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ φωτογραφία: Jean Michel Lorain αγάπη του Jean Michel Lorain για τη γαστρονομία είναι μία κληρονομική υπόθεση ήδη από τη γιαγιά του, τους γονείς του, και όπως λέει ο ίδιος «ελπίζω σύντομα να με συντροφεύει στην κουζίνα η κόρη μου, Μαρίνα». Μέσα στα χρόνια της εντατικής δουλειάς του έχει αποδείξει το πάθος του για την τελειότητα και την προσοχή και στην παραμικρή λεπτομέρεια. Από την επιλογή των πρώτων υλών του, τη διαδικασία δημιουργία των πιάτων του που τέρπουν όλες τις αισθήσεις μέχρι την αριστοτεχνική κομψότητα της παρουσίασής τους. Για μία ακόμη φορά, εμείς έχουμε τη χαρά να φιλοξενούμε συνταγή του, η οποία αν και έχει όλη τη δεξιοτεχνία ενός μεγάλου chef, εντούτοις είναι η εκτέλεσή της είναι... απολύτως στα μέτρα μας! Με τη βοήθεια της Φανής Πούλη από την Ενωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων Είναι από τα ονομαστά, διάσημα και νόστιμα προϊόντα της θηραϊκής γης. Αν, λοιπόν, θέλετε να φτιάξετε τα δικά σας και να τα γεύεστε όλη τη χρονιά, δεν έχετε παρά να ακολουθήσετε τις οδηγίες για την παρασκευή τους. ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 250 ΓΡ. Διαλέγουμε όχι πολύ ώριμα ντοματάκια. Τα πλένουμε, τα κόβουμε στη μέση και τα λιάζουμε για 6 ημέρες. Τα πασπαλίζουμε με θρούμπι, τα περιχύνουμε με ξίδι και γεμίζουμε τα βαζάκια προσθέτοντας ελαιόλαδο. 4 κιλά ντοματάκια 1 φλ. του καφέ ξίδι από σαντορινιό κρασί με οξύτητα 6% 500 ml ελαιόλαδο ρίγανη ή θρούμπη Διαλέγουμε όχι πολύ ώριμα ντοματάκια. Τα πλένουμε καλά και τα κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι στη μέση. Τα βάζουμε σε λαμαρίνα και διαλέγουμε το σημείο με τη μεγαλύτερη ηλιοφάνεια. Τα αφήνουμε να λιαστούν για 6 ημέρες. Σκεπάζουμε τα ντοματάκια με τούλι ώστε να είναι προστατευμένα. Το βράδυ τα μεταφέρουμε σε εσωτερικό χώρο για να μην «τραβήξουν υγρασία». (Στην Ενωση χρησιμοποιούμε ειδικό θερμοκήπιο για καλύτερο αποτέλεσμα, όπου και τα αφήνουμε για 3 ημέρες). Βάζουμε τα ντοματάκια σε λεκάνη, τα πασπαλίζουμε με θρούμπη και αμέσως μετά τα περιχύνουμε με ξίδι. Ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαλακώσουν για τουλάχιστον 1 ώρα. Αμέσως μετά τα βάζουμε στα βαζάκια, τα οποία γεμίζουμε κατά τα τρία τέταρτα. Προσθέτουμε ελαιόλαδο μέχρι το στόμιο του βάζου μας και το κλείνουμε ερμητικά. Σε 5 ημέρες τα λιαστά ντοματάκια μας είναι έτοιμα! Διατηρούνται σε δροσερό και σκιερό μέρος για τουλάχιστον 1 χρόνο. Σημειώσεις: Τα λιαστά ντοματάκια μας θα χαρίσουν γευστικό τόνο στις σαλάτες, τις σάλτσες και τα κοκκινιστά. Στη Σαντορίνη φτιάχνουν γευστικότατους «ντάκους» με λιαστά ντοματάκια, χλωρό τυρί, ελαιόλαδο και, φυσικά, κάππαρη. Τα ντοματάκια συνοδεύουν υπέροχα την τσικουδιά. Κατά την παρασκευή τους μπορούμε αντί για θρούμπη να χρησιμοποιήσουμε αρωματικά και μπαχαρικά του γούστου μας, όπως δάφνη, διάφορα πιπέρια, σκόρδο, δενδρολίβανο. 62 63 5
real ΔΟΚΙΜΑΣΤΕ ΤΙΣ ΔΥΝΑΜΕΙΣ ΣΑΣ! Ποια είναι η αγαπημένη και πιο επιτυχημένη συνταγή σας; Ποια είναι η συνταγή που σας ζητούν όλοι, όταν καλείτε για φαγητό; Στείλτε μας λοιπόν αυτή τη συνταγή, αρκεί να προέρχεται από την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Ο διαγωνισμός μας θα «τρέχει» από τον Φεβρουάριο 2011 έως τον Οκτώβριο 2011 και οι συνταγές θα κρίνονται από τους καταξιωμένους Ελληνες chef που συνεργάζονται με το περιοδικό μας. Οι τίτλοι των δέκα καλύτερων συνταγών και τα ονόματα των δημιουργών τους για τον κάθε μήνα, θα δημοσιεύονται στο real taste & style του μεθεπόμενου μήνα. Δηλαδή οι δέκα νικητές του Φεβρουαρίου θα ανακοινωθούν στο τεύχος Απριλίου 2011, του Μαρτίου τον Μάιο και ούτω καθ εξής. Από αυτές τις 10 καλύτερες συνταγές του κάθε μήνα, οι τρεις πρώτες θα βραβεύονται με μεγάλα δώρα, ενώ ταυτόχρονα θα είναι οι υποψήφιες για τον μεγάλο μας τελικό, που θα γίνει τον Δεκέμβριο 2011. Ο τόπος και ο χρόνος, καθώς και οι σεφ που θα κρίνουν τις υποψήφιες συνταγές του μεγάλου μας τελικού θα ανακοινωθούν στο τεύχος Νοεμβρίου. Ομως και οι υπόλοιπες 7 συνταγές του κάθε μήνα θα κερδίσουν δώρα. Και οι 90 συνταγές -10 κάθε μήναθα φιλοξενηθούν στο ειδικό τεύχος real taste & style, ΤΟ ΔΙΚΟ ΣΑΣ ΤΕΥΧΟΣ, το τεύχος των αναγνωστών του real taste & style, που θα κυκλοφορήσει τον Ιανουάριο 2012. taste &style ΜΕΓΑΛΟΣ ΔΙΑΓΩΝΙΣΜΟΣ Για τα δώρα θα ενημερώνεστε μέσα από την ιστοσελίδα www.real.gr Παράλληλα οι realfm Αθήνας 97,8, realfm Θεσσαλονίκης 107,1 και οι παραγωγοί τους, θα είναι κοντά μας με συνεχείς ανακοινώσεις. ΜΕΓΑΛΑ ΔΩΡΑ Περιμένουμε τις συνταγές σας ηλεκτρονικά στο e-mail: syntages@realnews.gr, με fax: 210-80.56.265 ή συμπληρώνοντας την on-line φόρμα που θα βρείτε στη σελίδα του διαγωνισμού μας στο site www.real.gr 1 2 3 ΙΟΥΛΙΟΣ 2011 ΟΙ ΝΙΚΗΤΕΣ ΜΑΣ ΑΛΕΞΗΣ ΘΕΟΔΩΡΑΚΗΣ ΜΠΡΙΑΜ ΜΕ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΦΥΛΛΟ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 9 & 9,2 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 9,10 ΓΕΩΡΓΙΑ ΕΥΘΥΜΙΟΥ ΤΣΑΚΩΝΙΚΟΙ ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΚΕΦΤΕΔΕΣ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,9 & 9 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,95 ΑΛΚΙΒΙΑΔΗΣ ΑΡΓΥΡΟΥΛΗΣ ΜΙΣΟΦΕΓΓΑΡΑ ΖΥΜΗΣ ΓΕΜΙΣΤΑ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,7 & 9 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,85 4. ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΚΑΤΣΟΥΛΗΣ ΧΟΙΡΙΝΟ ΨΗΤΟ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,7 & 8,9 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,80 ΠΟΛΥΜΙΞΕΡ ΚΜIX RED KENWOOD 5. ΜΑΡΙΑ ΓΑΡΜΠΗ ΓΙΑΟΥΡΤΟΠΙΤΑ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,6 & 8,8 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,70 ΡΑΒΔΟΜΠΛΕΝΤΕΡ HB724 ΤRΙΒLADE KENWOOD 6. ΛΕΜΟΝΙΑ ΒΑΣΙΛΕΙΑΔΗ ΡΟΔΙΤΙΚΕΣ ΑΘΕΡΙΝΟΠΙΤΕΣ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,9 & 8,5 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,70 ΡΑΒΔΟΜΠΛΕΝΤΕΡ HB724 ΤRΙΒLADE KENWOOD 7. ΜΑΡΙΑ ΟΔΥΣΣΕΩΣ ΠΕΤΡΟΥΤΣΟΥ ΜΠΑΚΛΑΒΟ ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,7 & 8,7 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,70 ΡΑΒΔΟΜΠΛΕΝΤΕΡ HB724 ΤRΙΒLADE KENWOOD 8. ΛΕΜΟΝΙΑ ΒΑΣΙΛΕΙΑΔΗ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΦΡΙΚΑΣΕ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,4 & 8,7 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,55 ΤHΓΑΝΙ EVERGREEN ΜΕ ΚΑΠΑΚΙ ΚΑΙ ΚΕΡΑΜΙΚΗ ΕΠΙΣΤΡΩΣΗ PYRAMIS 9. ΑΝΤΩΝΗΣ ΚΟΥΝΟΥΠΙΩΤΗΣ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8,2 & 8,7 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,45 ΤHΓΑΝΙ EVERGREEN ΜΕ ΚΑΠΑΚΙ ΚΑΙ ΚΕΡΑΜΙΚΗ ΕΠΙΣΤΡΩΣΗ PYRAMIS 10. ΑΛΜΑ ΣΟΥΛΙΩΤΗ ΛΑΧΑΝΟΨΩΜΟ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ: 8 & 8,3 = ΜΕΣΟΣ ΟΡΟΣ: 8,15 CLASSIC 24 ΧΥΤΡΑ PYRAMIS Ολες οι συνταγές του διαγωνισμού δοκιμάστηκαν από δύο chef μας, τον Βασίλη Μήλιο και τον Βαγγέλη Κουμπιάδη, και βαθμολογήθηκαν. Ο μέσος όρος της βαθμολογίας ανέδειξε και την τελική κατάταξη. 2 1 Κερδίζει Κουζινομηχανή ΚΜix Red Kenwood Κερδίζει ελεύθερη συσκευή κουζίνας Siemens 3 Κερδίζει Πολυμίξερ Multi Pro Kenwood
20 ΓΛΥΚΕΣ ΔΗΜΙΟΥΡΓΙΕΣ MARISA CHURCHILL ΓΛΥΚΑ... ΧΩΡΙΣ ΕΝΟΧΕΣ! Η Μαρίσα Τσώρτσιλ, η ήδη γνωστή στις Ηνωμένες Πολιτείες Ελληνοαμερικανίδα chef patissier, αποφάσισε να φέρει το πάθος της για τη ζαχαροπλαστική και στην Ελλάδα. Ερχεται να μοιραστεί μαζί μας γλυκά νόστιμα, υγιεινά και με λίγες θερμίδες, τα οποία θα σας καταπλήξουν. Πάρτε μία πρώτη... γλυκιά γεύση! Η Μαρίσα της Μαρίας Καλοπούλου ανακάλυψε την αγάπη της για τη μαγειρική από μικρό κορίτσι, όταν μαγείρευε στην κουζίνα μαζί με την Ελληνίδα γιαγιά της, η οποία, με τη φροντίδα και τις οδηγίες της, της έμαθε να φτιάχνει τις δικές της ελιές, σπιτικό ψωμί, γλυκά και μία μεγάλη ποικιλία από αυθεντικές ελληνικές συνταγές! «Οταν ήμουν μικρή, μαγείρευα με τη γιαγιά μου, η οποία ήταν η πρώτη δασκάλα μου. Η γιαγιά μου μαγειρεύει ακόμη και στα 97 της χρόνια! Η οικογένειά μου είναι από την Πελοπόννησο και οι συγγενείς μου είχαν ζαχαροπλαστείο στη Μεγαλόπολη, ενώ η γιαγιά και ο παππούς μου είχαν εστιατόριο στην Αμερική. Η μαγειρική είναι στο αίμα ΜΟΥΣ ΛΕΜΟΝΙ ΜΕ ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΟ ΒΑΣΙΛΙΚΟ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 2 ΑΤΟΜΑ 2/3 φλ. του τσαγιού κρέμα γάλακτος 1/2 φλ. του τσαγιού γιαούρτι, χωρίς λιπαρά 3 κ.σ. λευκή σοκολάτα σε κομμάτια 1/2 κ.γ. ξύσμα λεμονιού 1/2 φλ. του τσαγιού βατόμουρα ή φρέσκες φράουλες ή ανανάς 1 κ.γ. φρέσκος βασιλικός ψιλοκομμένος μου!», εξομολογείται. Μεγαλώνοντας, μετέτρεψε το πάθος της για τη μαγειρική σε καριέρα. Αποφοίτησε από την Ακαδημία Μαγειρικής της Καλιφόρνια (California Culinary Academy) και στη συνέχεια επέκτεινε τις σπουδές της και αναβάθμισε τις ζαχαροπλαστικές της ικανότητες στο Ινστιτούτο Γαστρονομίας της Αμερικής (Culinary Institute of America) στο Greystone. Η Μαρίσα έχει δουλέψει σε μερικά από τα πιο γνωστά εστιατόρια του Σαν Φρανσίσκο: Rubicon, The Slanted Door, Ame, LuLu και Yoshi s. Η δουλειά της έχει φιλοξενηθεί στα περιοδικά Food & Wine, Bon Appetit, The San Francisco Chronicle και η συχνή τηλεοπτική παρουσία της στο Food Network την έχουν κάνει ιδιαίτερα αγαπητή στο κοινό. Εχει, επίσης, παρουσιαστεί στα τηλεοπτικά δίκτυα της Αμερικής: NBC, Fox, Tokyo TV, Better TV, KRON και View from the Bay. Γιατί είναι ξεχωριστή Εχοντας υπάρξει πρωταθλήτρια κολύμβησης και γνωρίζοντας τις επιταγές μίας υγιεινής διατροφής, τη σημασία της καλής φυσικής κατάστασης αλλά και ακολουθώντας τον σύγχρονο τρόπο ζωής, σκέφτηκε να δημιουργήσει γλυκά από τα οποία λείπει η παραδοσιακή ζάχαρη, όχι όμως η νοστιμιά. Οι συνταγές ζαχαροπλαστικής χωρίς πολλές θερμίδες αποτέλεσαν για εκείνη τη μεγάλη της πρόκληση. Κι αυτό γιατί, μεταξύ άλλων, το πρόβλημα της παχυσαρκίας στην Αμερική έχει πάρει τεράστιες διαστάσεις, με αποτέλεσμα 25 εκατομμύρια πολίτες να πάσχουν από ζαχαρώδη διαβήτη. «Ηθελα, λοιπόν, να φτιάξω επιδόρπια για όλους, ώστε να μπορούν να τρώνε χωρίς φόβο, αλλά -το πιο σημαντικό- να έχουν πλούσια γεύση!», εξηγεί η Μαρίσα. Αλλωστε, αυτό είναι και το θέμα του βιβλίου της, το οποίο έχει κυκλοφορήσει πριν από λίγους μήνες. Ο τίτλος του βιβλίου είναι «Sweet & Skinny», στο οποίο «παρελαύνουν» γλυκιές, εύγεστες συνταγές χαμηλών λιπαρών. Το βιβλίο, μάλιστα (η αγγλική έκδοση), διατίθεται στην Ελλάδα από τα βιβλιοπωλεία Public. Σε μπολ αναμιγνύουμε το γιαούρτι με την κρέμα γάλακτος. Σε άλλο μικρό μπολ αναμιγνύουμε 2 κ.γ. νερό με τη σοκολάτα σε κομμάτια και τα λιώνουμε στα μικροκύματα για περίπου 30 δευτερόλεπτα ή το βάζουμε σε μπεν μαρί. Ανακατεύουμε τη σοκολάτα μέχρι να λιώσει πλήρως. Προσθέτουμε τη σοκολάτα και το ξύσμα λεμονιού στο μίγμα του γιαουρτιού. Ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Βάζουμε τη μισή ποσότητα από τη μους σε κάθε ποτήρι. Από πάνω βάζουμε τα βατόμουρα, τον βασιλικό και από πάνω πάλι μους, τα βατόμουρα και το βασιλικό. Γαρνίρουμε με τα υπόλοιπα βατόμουρα. Κάθε μερίδα έχει 190 θερμίδες και 8 γρ. λιπαρά 21
nt: Tacoma bold / regular byrealnews ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΕ ΜΙΑ ΡΩΓΑ... ΣΤΑΦΥΛΙ Αληθινή έκπληξη είναι οι συνταγές που ακολουθούν! Περιλαμβάνουν σταφύλια για εντυπωσιακές πινελιές νοστιμιάς ακόμη και στο καθημερινό μας τραπέζι. Πρωτότυπες και γευστικές, είναι σίγουρο ότι θα κλέψουν την παράσταση. φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Καφίρης food styling: Ιωάννα Τσολομίτη Φεύγοντας, το καλοκαίρι μάς αφήνει... κληρονομιά ένα ωραίο φρούτο για να υποδεχτούμε γλυκά το φθινόπωρο. Το σταφύλι. Το αγαπάμε γιατί, εκτός από τις δροσερές, γεμάτες χυμούς ρώγες του, μας δίνει τον μούστο, με τον οποίο, εκτός από κρασί, μπορούμε να φτιάξουμε λογής λογής πράγματα. Είμαστε, λοιπόν, στις αρχές του φθινοπώρου και αποφασίζουμε να δημιουργήσουμε συνταγές με σταφύλι. Ελάτε μαζί μου να βάλουμε τη φαντασία μας και να φτιάξουμε θελκτικά πιάτα. Μην ξεχνάτε να διαβάζετε προσεκτικά σε κάθε συνταγή τις συμβουλές μου, γιατί υπάρχουν λύσεις για όλους. Και για τους δεξιοτέχνες, αλλά και για τους αρχάριους της μαγειρικής. Ιωάννα Τσολομίτη (A LA MINUTE) ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙΑ Η Ιωάννα Τσολομίτη προτείνει ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 4 φιλέτα κοτόπουλο 250 ml κρέμα γάλακτος (προαιρετικά) 1 φλ. του τσαγιού ζωμός κότας 500 γρ. σταφύλι μοσχάτο 1 ποτήρι του κρασιού γλυκό κρασί (κατά προτίμηση σαμιώτικο) 1 ποτήρι του κρασιού χυμός από φρούτα (κατά προτίμηση μήλο, σταφύλι, ροδάκινο) 2 κ.σ. κορν φλάουρ λάδι αλάτι πιπέρι Ενισχύει όλες τις βιολογικές λειτουργίες, χάρη στο υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο του κοτόπουλου. Πλούσια ποικιλία αντιοξειδωτικών ουσιών (βιταμίνη C, πολυφαινόλες), που περιορίζουν αποτελεσματικά την καταστροφική δράση των ελεύθερων ριζών, ενισχύοντας την άμυνα του οργανισμού και την καρδιοπροστασία. Η κρέμα γάλακτος είναι πλούσια σε ασβέστιο, το οποίο τονώνει την οστική πυκνότητα! Κόβουμε σε λωρίδες τα φιλέτα κοτόπουλου. Σε φαρδύ σκεύος βάζουμε λίγο λάδι να κάψει καλά. Σοτάρουμε το κοτόπουλο καλά, να πάρει χρυσαφί χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί και προσθέτουμε τον χυμό των φρούτων. Βράζουμε για 2 λεπτά και προσθέτουμε τον ζωμό κότας. Βράζουμε για 10 λεπτά και ρίχνουμε τις ρώγες του σταφυλιού. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 5 λεπτά ακόμη. Σε ποτηράκι με λίγο νερό διαλύουμε το κορν φλάουρ και το προσθέτουμε στο φαγητό. Βράζουμε για 1 λεπτό, να πήξει. Εάν θέλουμε, προσθέτουμε και την κρέμα γάλακτος. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε το φαγητό με ρύζι βουτύρου, νιόκι ή ζυμαρικά. Συμβουλές: A la minute (αλά μινούτ), που στα γαλλικά σημαίνει στο λεπτό, ονομάζουμε στη μαγειρική τα πιάτα που παρασκευάζονται σε ένα τηγάνι μέσα σε 10-15 λεπτά. Είναι γρήγορη λύση και συγχρόνως πιάτα γεμάτα νοστιμιά. Με τέτοιο τρόπο γίνονται το ψαρονέφρι, το φιλέτο, διάφορα θαλασσινά και ψάρια, καθώς και ριζότο ή ζυμαρικά. Το φαγητό αυτό γίνεται και χωρίς την κρέμα γάλακτος και έχει ένα πολύ ωραίο αποτέλεσμα με το κρασί και τα σταφύλια. Αν δεν θέλουμε τη γλυκύτητα που δίνει ο συνδυασμός γλυκό κρασί - σταφύλια, σβήνουμε με λευκό κρασί ή προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. 32 33
ΠΡΟΣΚΛΗΣΗ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΠΑΒΛΟΒΑ ΜΕ ΣΤΑΦΥΛΙΑ ΥΛΙΚΑ 4 ασπράδια αβγών 1 κ.γ. κορν φλάουρ 225 γρ. ζάχαρη 1 κ.γ. ξίδι από λευκό κρασί 50 γρ. ψιλοκομμένα αμύγδαλα και φιστίκια ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ 600 γρ. σταφύλια 150 ml κρέμα γάλακτος 3 κ.σ. ζάχαρη άχνη 300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό Η κρέμα γάλακτος με το γιαούρτι ενδυναμώνουν τα οστά, λόγω της αυξημένης περιεκτικότητάς τους σε ασβέστιο και, σε συνδυασμό με τα ασπράδια των αβγών, δυναμώνουν τους μυς. Τα σταφύλια και οι ξηροί καρποί είναι πλούσιοι σε αντιοξειδωτικά (βιταμίνη C, ρεσβερατρόλη), που προστατεύουν τα κύτταρα από οξειδωτικές βλάβες! Χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια πολύ καλά και προσθέτουμε το ξίδι, το κορν φλάουρ και τη ζάχαρη. Συνεχίζουμε το χτύπημα για να γίνει μαρέγκα. Για να καταλάβουμε ότι η μαρέγκα είναι έτοιμη, σηκώνουμε το σύρμα από το μίξερ και όταν το μίγμα στέκεται, η μαρέγκα είναι έτοιμη. Σε λαδόκολλα κάνουμε έναν κύκλο 23 εκ. και απλώνουμε λίγη μαρέγκα να σχηματιστεί μία βάση. Την υπόλοιπη μαρέγκα την ακουμπάμε κουταλιά κουταλιά τη μία δίπλα στην άλλη και τη μία πάνω στην άλλη, ώστε να σχηματίσουμε μία φωλιά πουλιών με κενό στη μέση. Πασπαλίζουμε με τους ξηρούς καρπούς και ψήνουμε στους 100-120 C για 1 ώρα και 45 λεπτά. Με το αργό ψήσιμο γίνεται τραγανή απ έξω και μαλακή στο εσωτερικό της. Αφήνουμε τη μαρέγκα να κρυώσει. Στο μεταξύ, χτυπάμε την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη να γίνει σαντιγί και προσθέτουμε το γιαούρτι, ανακατεύοντας απαλά να γίνει ομοιογενές το μίγμα. Γεμίζουμε με το μίγμα τη μαρέγκα και γαρνίρουμε με τα σταφύλια. Σημείωση: Μπορούμε να καραμελώσουμε τα σταφύλια. Σε αυτή την περίπτωση, βάζουμε σε τηγάνι 3 κ.σ. ζάχαρη και 3 κ.σ. κονιάκ. Μόλις αρχίσουν να βράζουν, προσθέτουμε τα σταφύλια έως ότου αρχίσουν να «δένουν». Τα αφήνουμε να κρυώσουν και προσθέτουμε λίγα μέσα στη σαντιγί, ενώ στολίζουμε από πάνω με τα υπόλοιπα το γλυκό. Συμβουλές: Το γλυκό αυτό έγινε προς τιμήν μιας Ρωσίδας μπαλαρίνας, της Αννας Πάβλοβα. Προσέχουμε, όταν χωρίσουμε τα ασπράδια από τους κρόκους, να μην πέσει ούτε ίχνος κρόκου στα ασπράδια. Μπορείτε, αντί για σταφύλια, να βάλετε όποια φρούτα προτιμάτε. Αντί για μεγάλη πάβλοβα, μπορείτε να φτιάξετε ατομικές μικρές ή πολύ μικρές μπουκίτσες για μπουφέ. Γεμίζετε τις μαρέγκες λίγο πριν τις σερβίρετε, γιατί πανιάζουν από την υγρασία και μαλακώνουν. Αντί για φωλιά, απλώνετε τη μαρέγκα σε λαδόκολλα και ψήνετε όπως στη συνταγή. Μόλις κρυώσει, ανακατεύετε όλα τα υλικά και σπάτε σε κομματάκια την ψημένη μαρέγκα. Με τη σαντιγί, τα φρούτα και τη σπασμένη μαρέγκα δημιουργείτε ένα γλυκό σαν βραχάκι. Μπορείτε να φυλάξετε τις μαρέγκες σε αεροστεγώς κλεισμένο σκεύος στο κάτω ράφι του ψυγείου για μερικές μέρες. 42
ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΗΦΑΙΣΤΕΙΑΚΕΣ ΓΕΥΣΕΙΣ Ομορφιά και γεύσεις χωρίς όρια. Τέσσερις γευστικοί θησαυροί -φάβα, κάππαρη, ντοματάκι και κρασί Ασύρτικο- σε τέσσερα ποτήρια, μας διηγούνται όλη την ποίηση, την ιστορία, την αρμονία, τη δύναμη της γης και της θάλασσας της Σαντορίνης. κείμενο - φωτογραφίες: Σίσσυ Νίκα Το 3ο Διεθνές Συνέδριο για το σαντορινιό ντοματάκι στάθηκε η αφορμή να «προσεγγίσουμε» γευστικά, για μια ακόμη φορά, τη μοναδική Σαντορίνη. Το ηφαιστειογενές άνυδρο χώμα της, το ιδιόμορφο οικοσύστημα, σε συνδυασμό με την ηλιοφάνεια, τη θαλασσινή δροσιά και το μικροκλίμα της, «γεννά» γευστικούς θησαυρούς με διεθνή ζήτηση. Το ντοματάκι είναι μοναδικό στο είδος του. Η ποικιλία του μικρόκαρπη, χοντρόφλουδη, ενώ το μέγεθός του «συναγωνίζεται» εκείνο του κερασιού. Η γεύση γλυκιά, με αρώματα μιας άλλης εποχής. Στα μπαλκόνια της Santo, της Ενωσης Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων, που βλέπουν στην καρδιά της Καλντέρας, απολαύσαμε το ντοματάκι σε όλες του τις εκδοχές: από φρέσκο και λιαστό μέχρι γλυκό του κουταλιού και από ντοματοχυμό και πελτέ μέχρι λικέρ. Η μακαρονάδα, που ήταν «λουσμένη» με σάλτσα ντομάτας και Vinsanto, μας έμεινε αξέχαστη, όπως και το προδόρπιο ντομάτας με ελαιόλαδο, άγρια κάππαρη και θρούμπη που δοκιμάσαμε πάνω στη χρυσαφένια φάβα. Η φάβα της Σαντορίνης, η οποία κατέκτησε πρόσφατα τη σφραγίδα ΠΟΠ, έχει γεύση γλυκιά και γεμάτη, με ανάγλυφη υφή. 58 Στους κόκκους της «γράφει» ιστορία 3.500 χρόνων, αφού βρέθηκαν ίχνη της στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου, κάτι που αποδεικνύει ότι καλλιεργείται αδιάλειπτα από τότε μέχρι σήμερα. Σε αυτή την επίσκεψή μας είχαμε τη χαρά να «μυηθούμε» στα μυστικά της παρασκευής κάππαρης τουρσί, καππαρόφυλλων και λιαστής ντομάτας, τα οποία και μοιραζόμαστε μαζί σας. Και όλα αυτά έγιναν ακούγοντας ιστορίες για τη μάχη... της κάππαρης. Τίτλοι ιδιοκτησίας δεν υπάρχουν, αλλά ο καθένας διεκδικεί μέχρι τέλους τη δική του καππαριά, που έχει πλέον χρηματιστηριακή διακύμανση! Ενα ακόμη ιδιαίτερο προϊόν είναι οι μελιτζάνες, οι οποίες εδώ έχουν το χρώμα της αγνότητας, το λευκό. Είναι γλυκές, δεν έχουν πολλούς σπόρους και δεν απορροφούν πολύ ελαιόλαδο. Το μυστικό της νοστιμιάς όλων των καρπών είναι ότι στο άνυδρο έδαφος αυξάνεται το ποσοστό των σακχάρων και έτσι αποκτούν μια ιδιότυπη γεύση και άρωμα. Η ματιά μας παιχνιδίζει ανάμεσα σε πιάτα, σε ακτογραμμές με περίεργους γεωλογικούς σχηματισμούς, στο απέραντο γαλάζιο και στους ανθρώπους που είναι ολόγυρα μας. Οπως τον Κώστα Κωνσταντινίδη, του Ηλιότοπου, ενός επίμονου ανθρώπου που αγωνίζεται να καθιερώσει τη Σαντορίνη ως διεθνή γαστρονομικό προορισμό, τον Μανώλη Λιγνό, ιδρυτή του Λαογραφικού Μουσείου, που μας διηγείται ιστορίες του χθες, τον αγαπημένο μου chef Νίκο Πουλιάση, ο οποίος μάς εκπλήσσει με την παιχνιδιάρικη, φρέσκια αρωματική κουζίνα του, τη Στέλλα Κασσιόλα της Επικοινωνίας του Συνεταιρισμού, που εμπλουτίζει με καλούδια το τραπέζι και γεμίζει τα ποτήρια μας Δοκιμάζουμε το κρασί του ήλιου, το Vinsanto, από τον θεϊκό χυμό Ασύρτικου και Αηδάνι, το οποίο χαϊδεύουν και ζυμώνουν αργά οι ηλιαχτίδες και το οποίο ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια από 3 μέχρι 8 χρόνια. Το δροσερό Ασύρτικο είναι η μόνη λευκή ποικιλία που έχει χαρακτηριστικά κόκκινης, με διπλάσιες πολυφαινόλες, άρα και θετικές επιδράσεις στην υγεία. Γευστικό ταξίδι, μοναδικό, με επίγευση κουφέτου, του γλυκού της χαράς, με φόντο τη μελωδία των χρωμάτων του ήλιου που «βουτά» στην καρδιά του Αιγαίου, σε ένα από τα ωραιότερα ηλιοβασιλέματα του πλανήτη! 59
ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΛΙΑΣΤΑ ΝΤΟΜΑΤΑΚΙΑ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ Με τη βοήθεια της Φανής Πούλη από την Ενωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων Είναι από τα ονομαστά, διάσημα και νόστιμα προϊόντα της θηραϊκής γης. Αν, λοιπόν, θέλετε να φτιάξετε τα δικά σας και να τα γεύεστε όλη τη χρονιά, δεν έχετε παρά να ακολουθήσετε τις οδηγίες για την παρασκευή τους. ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 250 γρ. Διαλέγουμε όχι πολύ ώριμα ντοματάκια. Τα πλένουμε, τα κόβουμε στη μέση και τα λιάζουμε για 6 ημέρες. Τα πασπαλίζουμε με θρούμπι, τα περιχύνουμε με ξίδι και γεμίζουμε τα βαζάκια προσθέτοντας ελαιόλαδο. 4 κιλά ντοματάκια 1 φλ. του καφέ ξίδι από σαντορινιό κρασί με οξύτητα 6% 500 ml ελαιόλαδο ρίγανη ή θρούμπη Διαλέγουμε όχι πολύ ώριμα ντοματάκια. Τα πλένουμε καλά και τα κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι στη μέση. Τα βάζουμε σε λαμαρίνα και διαλέγουμε το σημείο με τη μεγαλύτερη ηλιοφάνεια. Τα αφήνουμε να λιαστούν για 6 ημέρες. Σκεπάζουμε τα ντοματάκια με τούλι ώστε να είναι προστατευμένα. Το βράδυ τα μεταφέρουμε σε εσωτερικό χώρο για να μην «τραβήξουν υγρασία». (Στην Ενωση χρησιμοποιούμε ειδικό θερμοκήπιο για καλύτερο αποτέλεσμα, όπου και τα αφήνουμε για 3 ημέρες). Βάζουμε τα ντοματάκια σε λεκάνη, τα πασπαλίζουμε με θρούμπη και αμέσως μετά τα περιχύνουμε με ξίδι. Ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε να μαλακώσουν για τουλάχιστον 1 ώρα. Αμέσως μετά τα βάζουμε στα βαζάκια, τα οποία γεμίζουμε κατά τα τρία τέταρτα. Προσθέτουμε ελαιόλαδο μέχρι το στόμιο του βάζου μας και το κλείνουμε ερμητικά. Σε 5 ημέρες τα λιαστά ντοματάκια μας είναι έτοιμα! Διατηρούνται σε δροσερό και σκιερό μέρος για τουλάχιστον 1 χρόνο. Σημειώσεις: Τα λιαστά ντοματάκια μας θα χαρίσουν γευστικό τόνο στις σαλάτες, τις σάλτσες και τα κοκκινιστά. Στη Σαντορίνη φτιάχνουν γευστικότατους «ντάκους» με λιαστά ντοματάκια, χλωρό τυρί, ελαιόλαδο και, φυσικά, κάππαρη. Τα ντοματάκια συνοδεύουν υπέροχα την τσικουδιά. Κατά την παρασκευή τους μπορούμε αντί για θρούμπη να χρησιμοποιήσουμε αρωματικά και μπαχαρικά του γούστου μας, όπως δάφνη, διάφορα πιπέρια, σκόρδο, δενδρολίβανο. 60 61
ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1 φλ. του τσαγιού φάβα Σαντορίνης 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια 1/2 κ.σ. πελτές ντομάτας σαντορινιάς 1/2 φλ. του τσαγιού κρασί Ασύρτικο 3 φλ. του τσαγιού νερό χλιαρό 1 φλ. του τσαγιού ελαιόλαδο 1 φύλλο δάφνης αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι ΦΑΒΑ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ ΦΑΒΑ ΤΗΣ ΑΡΜΟΝΙΑΣ Σιγοβράζουμε τη φάβα και το ένα κρεμμύδι σε αρωματισμένο με δάφνη νερό, για μία ώρα. Ανακατεύουμε καλά με ξύλινη κουτάλα. Την περνάμε από το μπλέντερ σε δυνατή ταχύτητα και η φάβα μας είναι έτοιμη. Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε με το ελαιόλαδο το δεύτερο κρεμμύδι, κομμένο σε ροδέλες, σε χαμηλή φωτιά. Αραιώνουμε τον πελτέ ντομάτας με το κρασί. Σβήνουμε το κρεμμύδι με το μίγμα του κρασιού και του πελτέ. Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να γίνει πυκνή. Ανακατεύουμε ελαφρά με ξύλινη κουτάλα και πασπαλίζουμε με το αλάτι και το πιπέρι. Βάζουμε τη φάβα σε πιατέλα και περιχύνουμε με τη σάλτσα. Σημείωση: Αυτή είναι η αυθεντική φάβα της αρμονίας ή αλλιώς φάβα παντρεμένη. ΥΛΙΚΑ 300 γρ. αλεύρι κρίθινο 200 γρ. αλεύρι σκληρό σιταρένιο 100 γρ. φαγόπυρο 1 κ.γ. γλυκάνισος 2 κ.σ. ξερή μαγιά 1 κ.γ. αλάτι ΚΡΙΘΑΡΕΝΙΟ ΨΩΜΙ ΤΟΥ HΦΑΙΣΤΕΙΟΥ Βάζουμε το φαγόπυρο σε βραστό νερό να φουσκώσει για 3-4 ώρες. Κατόπιν σουρώνουμε, ώστε να μην υπάρχει καθόλου νερό. Αμέσως μετά χτυπάμε δυνατά όλα τα υλικά στο μίξερ για περίπου 10 λεπτά. Χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια και φτιάχνουμε φραντζολάκια. Τα αφήνουμε να «ξεκουραστούν» σε ζεστό μέρος για τουλάχιστον μία ώρα. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-180 C για 45 λεπτά. ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1 φλ. του τσαγιού φάβα Σαντορίνης ΠΟΠ 3 φλ. του τσαγιού νερό ένα μέτριο ξερό κρεμμύδι δάφνη αλάτι, πιπέρι αγουρέλαιο χυμός μισού λεμονιού ΓΙΑ ΤΟ ΦΙΝΙΡΙΣΜΑ κάππαρη ρίγανη 1 φρέσκο κρεμμυδάκι Συνταγές από τον Λουκά Παπαδόπουλο, ιδιοκτήτη του εστιατορίου Φανάρι στα Φηρά, στην καρδιά της Καλντέρας Σε κατσαρόλα με δροσερό νερό βάζουμε τη φάβα και το κρεμμύδι. Την τοποθετούμε στην κουζίνα σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να αρχίσει το βράσιμο. Τότε χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, ώστε η φάβα να σιγοβράσει για περίπου μία ώρα. Είκοσι λεπτά πριν από το τέλος, προσθέτουμε τη δάφνη. Οταν η φάβα είναι έτοιμη, την περνάμε από το μπλέντερ να γίνει σαν κρέμα. Την περιχύνουμε με το αγουρέλαιο και τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε ελαφρά με πιρούνι. Δίνουμε το σχήμα που θέλουμε, χρησιμοποιώντας ακόμα και φόρμα για μία πιο εκλεπτυσμένη παρουσίαση. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι, κάππαρη και ρίγανη. 66
ΑΦΙΕΡΩΜΑ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1 φλ. του τσαγιού έτοιμη βρασμένη φάβα Σαντορίνης 2 αβγά (χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους) 100 γρ. σύγκλινο ψιλοκομμένο ΣΟΥΦΛΕ ΦΑΒΑΣ ΝΤΟΜΑΤΟΚΕΦΤΕΔΕΣ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗΣ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1 κιλό ντοματάκια σαντορινιά ή τσέρι 2 μέτρια κρεμμύδια τριμμένα 2 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε ποσότητα που χρειάζεται για να δέσει το μίγμα (περίπου 3/4 του κιλού) Συνταγές από τον Λουκά Παπαδόπουλο, ιδιοκτήτη του εστιατορίου Φανάρι στα Φηρά, στην καρδιά της Καλντέρας Βάζουμε τη φάβα σε μπολ και ρίχνουμε το σύγκλινο. Ανακατεύουμε με ξύλινη πιρούνα. Προσθέτουμε τους κρόκους των αβγών και ανακατεύουμε με προσοχή, ώστε το αβγό να πάει σε όλη τη φάβα. Σε άλλο μπολ χτυπάμε δυνατά τα ασπράδια των αβγών με σύρμα, μέχρι να γίνουν μια αέρινη μαρέγκα. Με αυτή περιχύνουμε το μίγμα της φάβας. Βουτυρώνουμε φορμάκια και μοιράζουμε τη φάβα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 C για περίπου μισή ώρα, μέχρι να κάνει κρούστα και να πάρει χρώμα. Το μυστικό είναι να μην ανοίξουμε καθόλου τον φούρνο, αλλιώς το σουφλέ δεν πετυχαίνει. Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μπλέντερ σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σημείωση: Το αλεύρι το βάζουμε σιγά σιγά, ενώ τον δυόσμο τον προσθέτουμε την τελευταία στιγμή. Η ζύμη για τους ντοματοκεφτέδες είναι έτοιμη όταν στο καυτό ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο ρίχνουμε με το κουτάλι μας το ζουμερό μίγμα και δεν απλώνει, αλλά παίρνει αμέσως σχήμα. Αν, παρ όλα αυτά, απλώσει στο τηγάνι, προσθέτουμε λίγο αλεύρι την τελευταία στιγμή. Τηγανίζουμε τους ντοματοκεφτέδες ρίχνοντας κουταλιά κουταλιά από το μίγμα και γυρίζοντάς τους κι από τις δύο πλευρές. Είναι έτοιμοι όταν πάρουν ένα ζωηρό κοκκινοχρυσαφί χρώμα. ΚΟΛΟΚΥΘΟΚΕΦΤΕΔΕΣ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ 1 κιλό φρέσκα κολοκυθάκια ή λυράκια σαντορινιά 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια τριμμένα 2 φρέσκα αβγά 2 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος 300 γρ. φέτα μαλακή τριμμένη με το χέρι αλεύρι για όλες τις χρήσεις για να δέσει το μίγμα 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ φρεσκοτριμμένο πιπέρι αλάτι Πλένουμε καλά τα φρέσκα κολοκυθάκια και τα περνάμε από τον τρίφτη. Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε στη δυνατή ταχύτητα για δύο λεπτά. Συμπληρώνουμε σιγά σιγά το αλεύρι για να «δέσει» το μίγμα. Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα. Πλάθουμε τους κολοκυθοκεφτέδες και τους τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο, γυρίζοντας και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσαφί χρώμα. Τους σερβίρουμε σε πιάτο και επιλεκτικά τους συνοδεύουμε με δροσερή σάλτσα γιαουρτιού και άνηθο. 70
ΜΕ ΤΗ ΜΕΘΥΣΤΙΚΗ ΕΥΩΔΙΑ ΤΟΥ ΜΟΥΣΤΟΥ H Ηταν η πρώτη μέρα του Σεπτέμβρη, του Τρυγητή, όταν εμείς «σεργιανούσαμε» στο Μαρκόπουλο, στην καρδιά του ιστορικού αμπελώνα των Μεσογείων για να καταλήξουμε να φτιάξουμε μουσταλευριά, μουστοκούλουρα και κρασοκούλουρα με έναν κορυφαίο του είδους, τον Κώστα Δαρεμά. κείμενο - φωτογραφίες: Σίσσυ Νίκα πρόσκληση του Σωτήρη Μεθενίτη, του δυναμικού δημάρχου Μαρκοπούλου και του αντιδημάρχου Γιώργου Καβασακάλη για έναν περίπατο τις ημέρες του τρύγου στον αμπελώνα τους, με τη μακραίωνη ιστορία και φόντο τον μοναδικό υδροβιότοπο της Βραυρώνας, έγινε αποδεκτή με μεγάλη ευχαρίστηση. Πρώτος μας σταθμός, ο Ναός της Αρτέμιδος, καταφύγιο του Διονύσου και σημείο όπου ο Βάκχος «μύησε» τους αρχαίους Ελληνες στη «γέννηση» του οίνου. Γη ευλογημένη, με μεγάλη ηλιοφάνεια και άνυδρη, δίνει πολύτιμα στοιχεία στα αμπέλια. Πρωταγωνιστής το Σαββατιανό και ακολουθούν ο Ροδίτης, η Μαλαγουζιά, το Αγιωργίτικο. Τρυγητάδες μεταφέρουν βιαστικά τα σταφύλια στα οινοποιεία. Τα κρασοπούλια «εποπτεύουν» τον αμπελώνα και οι αλεπουδίτσες αναλαμβάνουν δράση μετά το δειλινό. Ενα οικοσύστημα πλούσιο είναι αυτό που αναπτύσσεται εδώ. Στην πλατεία του Μαρκόπουλου, στο παραδοσιακό αρτοποιείο Δαρεμά, τα αρώματα του μούστου είναι το ίδιο μεθυστικά από το 1950, όταν η Σοφία Δαρεμά πρόσφερε στους Αθηναίους τα μοναδικά, τραγανά της μουστοκούλουρα. Ο γιος της Κώστας, συνεχίζει με το ίδιο πάθος τους δικούς του αμπελώνες για καθετοποιημένη παραγωγή, εμποτισμένος από εμμονή στην παράδοση. Με τις εξαιρετικές πρώτες ύλες του φτιάχνει χειροποίητα μουστοκούλουρα αλλά και κρασί που «ταξιδεύουν» σε όλο τον κόσμο. 78 Από το αμπελοτόπι του Κώστα Δαρεμά στα Μεσόγεια, στους «σπαστήρες» και από το «πιεστήριο» στο ποτήρι μας! 79
ΜΟΥΣΤΑΛΕΥΡΙΑ ΥΛΙΚΑ 8 ποτήρια του νερού μούστος έτοιμος 1 ποτήρι του νερού ψιλό σιμιγδάλι ολόκληρα αμύγδαλα άψητα, ξεφλουδισμένα τρίμμα αμυγδάλου κανέλα τριμμένη σε σκόνη Χτυπάμε 1 ποτήρι μούστο με σιμιγδάλι δυνατά, ώστε να διαλυθεί εντελώς. Βράζουμε τον υπόλοιπο μούστο με τα αμύγδαλα και το σιμιγδάλι και αδειάζουμε το μίγμα σε κανάτα. Σερβίρουμε τη μουσταλευριά σε βαθιά πιάτα με ολόκληρα αμύγδαλα και σκόνη κανέλα. Προμηθευόμαστε από οινοποιείο μούστο. Σημείωση: Να τον ζητήσετε έτοιμο «βρασμένο» ή «κομμένο», ώστε να μην κάνετε όλη τη διαδικασία του «βρασίματος». Σε μπολ βάζουμε 1 ποτήρι μούστο και με το σύρμα χτυπάμε δυνατά το σιμιγδάλι, ώστε να διαλυθεί εντελώς και να μην κάνει σβόλους. Σε κατσαρόλα βάζουμε τα αμύγδαλα, τον υπόλοιπο μούστο και το σιμιγδάλι που έχουμε διαλύσει με το 1 ποτήρι μούστο. Βράζουμε το μίγμα σε μέτρια θερμοκρασία για περίπου 1 ώρα, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Μόλις αρχίσει να κάνει μεγάλες φουσκάλες, είναι η στιγμή που παράλληλα θα αρχίσει να παίρνει ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα. Δοκιμάζουμε και αδειάζουμε τη μουσταλευριά σε κανάτα. Πρέπει να βιαστούμε για να μη σφίξει. Σερβίρουμε σε βαθιά πιάτα ή μπολάκια. Αν θέλουμε, συμπληρώνουμε και επιπλέον ολόκληρα αμύγδαλα, τα οποία ρίχνουμε με δύναμη πάνω στη μουσταλευριά για να βυθιστούν στο παχύρρευστο μίγμα. Πασπαλίζουμε με την κανέλα και τα τριμμένα αμύγδαλα. Αφήνουμε να κρυώσει σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο. Η μουσταλευριά είναι έτοιμη και τα φίνα αρώματα του θεϊκού χυμού του σταφυλιού, του αμύγδαλου και της κανέλας πλημμυρίζουν το σπίτι! Συμβουλές: Η μουσταλευριά μπορεί να γίνει απολαυστική με αλεύρι σταρένιο ή νισεστέ. Προτιμήστε μούστο από σαββα-τιανό σταφύλι και ροδίτη. Τα αμύγδαλα χαρίζουν φίνα γεύση, αν και μπορούν να αντικατασταθούν από καρύδια ή φιστίκι Αιγίνης. Οι συνταγές είναι του Κώστα Δαρεμά, ιδιοκτήτη της γνωστής ομώνυμης αρτοποιίας στο Μαρκόπουλο 80 81
b EDITORIAL real taste&style ΤΕΥΧΟΣ #24 11.09.2011 Eκδότης Νίκος Χατζηνικολάου Γενική Διευθύντρια Περιοδικών Εκδόσεων Εύη Παπαδάκη Συντονισμός Εκδόσεων Αντώνης Φραγκούλης Creative Art Director Πέτρος Αργυρός Σύμβουλος Γαστρονομίας Σίσσυ Νίκα Aρχισυντάκτρια Μαρία Καλοπούλου Συντακτική Ομάδα Γιούλη Συκιώτη Δήμητρα Παπαχρήστου Ατελιέ Παναγιώτης Κουρεμένος Ειδική Συνεργάτις-Οινολόγος Αλίκη Μάρα Εμπορικός Διευθυντής Βαγγέλης Σπάρταλης Υπεύθυνη Διαφήμισης Γιώτα Αθανασοπούλου Υπεύθυνος Παραγωγής Θωμάς Κόττας Εκτύπωση ΙRIS AEBE Διανομή Aργος A.E. Ιδιοκτησία: Real Media A.E. ΕΙΔΙΚΗ ΕΚΔΟΣΗ της Real Press για την Realnews Real Press A.E. Γραφεία: Κηφισίας 197 ΤΚ: 151 24 Μαρούσι T: 2112008378 E: info@real-press.gr www.real.gr Φωτογραφικό υλικό Κωνσταντίνος Καφίρης Μαρία Κουτρουμπή Κωνσταντίνος Χρήστου Dreamstime, Shutterstock Το περιοδικό real taste & style διανέμεται δωρεάν με την εφημερίδα Realnews. Τι και αν οι διακοπές πέρασαν και φέτος σαν νεράκι, κατάφεραν και πάλι να χαράξουν στη μνήμη όμορφες εικόνες. Εικόνες που θα μας βοηθήσουν... καθώς έρχεται ένας δύσκολος Σεπτέμβρης! Εμείς, πάντως, φροντίσαμε να φέρουμε μαζί μας από το καλοκαιρινό σεργιάνι, μόνο για τη δική σας κουζίνα, τις... κατά Λουκά (Παπαδόπουλο), Αγγελο Αγγελόπουλο και Νίκο Πουλιάση μοναδικές σαντορινιές γεύσεις, μαζί με ζουμερά γευστικά προικιά από τη σιφναίικη μαγειρική παράδοση. Σεπτέμβριος και είμαστε στον μήνα του μούστου και του κρασιού! Ενας μήνας καθόλα οινικός, όλος ιδέες και πρωτότυπες συνταγές με σταφύλι από την Ιωάννα Τσολομίτη, αλλά και πατροπαράδοτα μουστοκούλουρα, κρασοκούλουρα και μουσταλευριά! Ακόμη, όσοι είμαστε αληθινά μερακλήδες, θα μάθουμε να φτιάχνουμε εύκολα το δικό μας σπιτικό κρασάκι για να το μοιραστούμε με τους καλούς μας φίλους στις φθινοπωρινές μας κουβεντούλες. Μια Ελληνοαμερικανίδα με ιστορικά... βαρύ όνομα και μεγάλη επιτυχία στην Αμερική μάς ξεναγεί στις δικές της συνταγές. Η Marisa Churchill είναι μια γλυκιά δημιουργός και αυτό δεν κρύβεται, όπως θα ανακαλύψετε κι εσείς δοκιμάζοντας τις ζαχαροπλαστικές προτάσεις της που είναι πεντανόστιμες και με... πολύ λίγες θερμίδες παρακαλώ! Αυτά και άλλα πολλά όπως διατροφικές συμβουλές, συνέντευξη του «ανατρεπτικού στην κουζίνα και στη ζωή» σεφ Tim Raue, νέα της γαστρονομικής αγοράς, μια συνταγή του Τζέιμι Φοξ δεν επιτρέπουν κανένα δισταγμό για να πάρετε στα χέρια σας το τεύχος μας. Ενα τεύχος γεμάτο γεύση! Χαρείτε το! Eύη Παπαδάκη