ΓΙΩΡΓΟΥ ΚΥΠΡΙΑΝΟΥ ΒΑ,ΜΑ ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ ΕΠΙΣΙΤΙΣΤΙΚΩΝ ΤΕΧΝΩΝ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΟΣ ΤΟΥΡΙΣΜΟΣ Ορισμός της Γαστρονομίας Η Γαστρονομία είναι η τέχνη της επιλογής, της ετοιμασίας, του σερβιρίσματος και της απόλαυσης του καλού φαγητού. Γαστρονομία είναι η διακόσμηση του πιάτου (food styling), η παρουσίαση του τραπεζιού (table styling), η αισθητική του εδεσματολογίου (menu presentation), η αισθητική του χώρου (merchandising), η τελετουργία του σερβιρίσματος (art de table). Εάν επιθυμούμε να δούμε τη γαστρονομία ακόμη πιο «ρομαντικά» θα πρέπει να ειπωθεί πως και η Γαστρονομία είναι τέχνη. Για παράδειγμα η Τουρκία, αντιλαμβάνεται τη μαγειρική ως τέχνη και ως εκ τούτου τη συμπεριλαμβάνει στο πανεπιστημιακό πρόγραμμά της (πανεπιστήμιο Yeditepe της Κων/πολης) Γενικής Σχολής Καλών Τεχνών. Ορισμός του Τουρισμού Ο τουρισμός είναι ένας πολύ διαδεδομένος τρόπος ψυχαγωγίας. Πολλές είναι οι προσπάθειες που έχουν γίνει για να δοθεί ένας επακριβής ορισμός του Τουρισμού. Ο Hunziker και ο Kraft (1942) ορίζουν τον «τουρισμό»: Ότι είναι το σύνολο των φαινομένων και σχέσεων που προκύπτουν από την πραγματοποίηση ενός ταξιδίου και τη διαμονή μη μόνιμων κατοίκων, εφόσον αυτά δεν οδηγούν σε μόνιμη διαμονή και δεν συνδέονται με καμιά κερδοσκοπική δραστηριότητα. Ο Ηγουμενάκης και ο Κραβαρίτης (2004:17) ορίζουν τον τουρισμό ως: η πρόσκαιρη μετακίνηση ανθρώπων από τον τόπο της μόνιμης διαμονής τους σ έναν άλλο με αποκλειστικό σκοπό την ικανοποίηση των τουριστικών αναγκών ή επιθυμιών τους, που όμως δεν είναι πάντα ανάγκες ή επιθυμίες ξεκούρασης και αναψυχής, καθώς και η οργανωμένη προσπάθεια για την προσέλκυση, υποδοχή και καλύτερη δυνατή εξυπηρέτηση αυτών των ανθρώπων. Εναλλακτικός τουρισμός: Ο εναλλακτικός τουρισμός αποτελεί τμήμα των ειδικών μορφών τουρισμού, οι οποίες χαρακτηρίζονται από την ύπαρξη ενός ειδικού κινήτρου στη ζήτηση και από την ανάπτυξη μιας αντίστοιχης ειδικής υποδομής (προσφοράς). Με τον εναλλακτικό τουρισμό (alternative tourism), οι άνθρωποι αναζητούν ένα διαφορετικό τρόπο διακοπών, ο οποίος 1
συνδέεται με την προστασία της τοπικής κουλτούρας, την προστασία του φυσικού και ανθρωπογενούς περιβάλλοντος αλλά και με την αποφυγή της χρήσης υπηρεσιών οργανωμένου μαζικού τουρισμού (Τσάρτας, 1995). Μορφές θεματικού εναλλακτικού τουρισμού: 1. Συνεδριακός και Εκθεσιακός τουρισμός (congress tourism) 2. Θρησκευτικός Τουρισμός (religion tourism) 3. Πολιτιστικός Τουρισμός (culture tourism) 4. Θεραπευτικός Ιαματικός (health & spa tourism) 5. Αγροτουρισμός (agrotourism) 6. Οικοτουρισμός & Οικολογικός (eco & green tourism) 7. Γαστρονομικός- οινικός Τουρισμός (gastronomy tourism) 8. Τουρισμός υγείας & ευεξίας (wellness tourism) 9. Τουρισμός διασκέδασης (entertainment tourism) - golf, casino 10. Αθλητικός τουρισμος (sport tourism) Γεγονός είναι ότι η γαστρονομία δένει σ όλους τους άξονες προώθησης του τουρισμού. Σε συνδυασμό του γεγονότος ότι ένα τουριστικό πακέτο αποτελείται από τέσσερα στοιχεία εκ των οποίων το ένα είναι η σίτιση, η γαστρονομία. Ο Γαστρονομικός οινικός τουρισμός είναι όπως είδαμε πιο πάνω, μια μορφή ειδικού ενδιαφέροντος, που αποτελείται κυρίως από νέες γευστικές εμπειρίες στις οποίες κυριαρχεί η κουλτούρα της τοπικής κουζίνας, του τοπικού οίνου-κρασιού και των άλλων παραδοσιακών ποτών. Είναι σημαντικό να αναφέρουμε ότι υπάρχουν τουρίστες που ταξιδεύουν με αποκλειστικό ταξιδιωτικό κίνητρο την άσκηση δραστηριοτήτων γαστρονομικού ενδιαφέροντος. Εξάλλου νέες μορφές τουρισμού (πχ. ευεξίας, αγροτουρισμός) προάγουν την γαστρονομία μέσω της διαιτητικής κουζίνας και της μεσογειακή διατροφή ο πρώτος και της καλλιέργειας τοπικών, εποχιακών προϊόντων ο δεύτερος. Η Μαγειρική τέχνη και η Γαστρονομία συνθέτουνε το πακέτο ενός ταξιδιού μνήμης διαμέσου της γεύσης. Ένα ταξίδι που συνδυάζεται συνήθως με την ικανοποίηση της πείνας (Μπόσκου, Παλησίδης, 2011). Η μαγειρική είναι ένα όπως το τραγούδι, καθένας μπορεί να μαγειρέψει, αλλά ο καλός μάγειρας θα δώσει τη δική του εκδοχή, την προσωπική «εκτέλεση» του φαγητού, ακριβώς όπως ένας τραγουδιστής ερμηνεύει τους στίχους με το δικό του ύφος, αποφεύγοντας να μιμηθεί τον πρώτο εκτελεστή. Η γεύση είναι ικανή να μας απαλύνει τον ψυχικό και τον σωματικό πόνο. Είναι επίσης ικανή να μας χαρίσει ευδαιμονία και απόλαυση ανακαλώντας τα ψυχικά βιώματα χρόνων του παρελθόντος. Η τουριστική εμπειρία είναι πάρα πολύ σημαντική για τον άνθρωπο, για τον επισκέπτη. Στην Ευρώπη, οι πιο δημοφιλείς γαστρονομικοί προορισμοί σήμερα είναι Τοσκάνη, Λυών, Μπορντό, Καταλονία, Δαλματία και Βόρεια Ιταλία. Παγκοσμίως, τα σκήπτρα κρατάει η 2
Ταϊλάνδη. Έρευνα του Παγκόσμιου Οργανισμού Τουρισμού έδειξε ότι 44% των ταξιδιωτών ανά το παγκόσμιο, θεωρούν το φαγητό ως ένα από τα πρωτεύοντα κριτήρια του τόπου που θα επισκεφθούν. Στην Μεσόγειο ο Γαστρονομικός Τουρισμός μεσουρανεί επιφέροντας τεράστια οικονομικά και άλλα ωφέλη παίρνοντας παράδειγμα την Ιταλία, την τουρκία, τη Μάλτα και ιδιαίτερα την Ισπανία. Ακόμα και η Ελλάδα από το 2007 όπου δημιουργήθηκαν αρκετά συνέδρια με θεματολογία το γαστρονομικό τουρισμό, εισβάλλει όλο και πιο δυναμικά στο θέμα προώθησης της τοπικής γαστρονομίας και γενικά του οργανωμένου οινογαστρονομικού τουρισμού. Το παράδειγμα της Ισπανίας είναι προ μίμηση αφού η Ισπανία, βάση στοιχείων του Παγκόσμιου Οργανισμού Τουρισμού με έδρα τη Μαδρίτη, είναι 2η χώρα στον κόσμο σε αριθμό επισκεπτών και 3η σε κέρδη από τον τουρισμό. Η Ισπανία το 2009 η υποδέχθηκε 30 εκατομμύρια τουρίστες. Από αυτούς, τα 6 εκατομμύρια, δηλαδή το 20%, την επισκέφθηκαν μόνο για τη γαστρονομία της. Αυτό οφείλεται στο ότι η ισπανική κουζίνα έχει γίνει τα τελευταία χρόνια ένας από τους σημαντικότερους πόλους έλξης τουρισμού διεθνώς. Οι Ισπανοί Chefs καταλαμβάνουν τις κορυφαίες θέσεις στη διεθνή κατάταξη. Όπως όλοι μπορούμε να καταλάβουμε, τα παραπάνω δεν οφείλονται μόνο στη δεξιότητα, στις προσπάθειες και στο ταλέντο των Ισπανών σεφ. Είναι η κυβερνητική πολιτική και οι θετικές δράσεις της πολιτείας που, σε συνεργασία με τους επιχειρηματικούς φορείς, στόχευσαν και πέτυχαν την ανάπτυξη και την οικονομική εκμετάλλευση του φαινομένου. Δεν είναι καθόλου τυχαίο το ότι η ισπανική κυβέρνηση έχρισε το 2010 «Πρέσβη Τουρισμού» τον καλύτερο Ισπανό Chef Ferran Adria, ο οποίος πρωταγωνιστεί στην καμπάνια για την τουριστική προβολή της χώρας. Τα προϊόντα του γαστροτουρισμού Επίσκεψη και αγορά προϊόντων από μπακάλικα ή παραγωγούς. Επισκέψεις σε οινοποιία. Επισκέψεις σε σημεία παραγωγής και τυποποίησης βρώσιμων υλικών. Γεύματα σε Εστιατόρια είτε κανονικά είτε γευσιγνωσίας (dégustation). Γεύματα σε Εστιατόρια γνώριμων Chefs (πχ. Gordon Ramsey20, Nobu Matsuhisa21). Συμμετοχή σε μαθήματα μαγειρικής. Παρακολούθηση σεμιναρίων γευσιγνωσίας ή παραγωγής. Συμμετοχή σε Festival υπαίθριων χώρων με θέμα τα τοπικά προϊόντα και τις επιδείξεις μαγειρικής. Επισκέψεις σε διαδραστικά Μουσεία και εκθέσεις. Συμμετοχή σε Ημερίδες, Διαλέξεις και Συνέδρια ειδικού περιεχομένου Ακολουθία σε περιηγητικές διαδρομές (οργάνωση: Σύλλογοι, Tour Operators) Αποδοχή περιποίησης SPA με βρώσιμα προϊόντα. 3
To προφίλ των γαστροτουριστών Το προφίλ των γαστροτουριστών σύμφωνα με τα αποτελέσματα δύο ερευνών (TIA 2007, Comprehensive Culinary Travel Survey Provides Insights on Food and Wine Travelers. Washington: Travel Industry Association Mintel 2009, Gastronorm Tourism-International, Travel & Tourism Analyst/ No4 έχει ως εξής: Ηλικίες: (κυρίως) 30-50 ετών & (δευτερευόντως) 51-64 ετών. Επαγγελματικά καταξιωμένοι. Υψηλότερο διαθέσιμο εισόδημα από το μέσο τουρίστα. Ταξιδεύουν σε μικρές ομάδες για να «απορροφήσουν» καλύτερα τη γνώση. Υψηλότερο μορφωτικό επίπεδο από το μέσο τουρίστα. Περιπετειώδεις και έμπειροι ταξιδιώτες. Ενδιαφέρονται για τον πολιτισμό του προορισμού. Δαπανούν μεγάλο ποσοστό του ταξιδιωτικού προϋπολογισμού σε δραστηριότητες γαστρονομικού ενδιαφέροντος (30%-50% των εσόδων του τουρισμού σχετίζονται με τη διατροφή, Πηγή: Ελληνική Ακαδημία Γεύσης). Είναι υποστηρικτές αξιών: Συχνά ανησυχούν για το βαθμό αειφορίας της παραγωγής των προϊόντων. Σημασία έχει η αξιολόγηση σε όλα τα στάδια του κύκλου ζωής του προϊόντος και όχι μόνον της διανυόμενης απόστασης μεταφοράς. Είναι υποστηρικτές της γαστρο-ασφάλειας (η προστασία των ιδιαίτερων τρόπων διατροφής και τοπικών κουζινών) είναι μέρος των παραδοξοτήτων της σύγχρονης παγκοσμιοποίησης. Οι βασικές χώρες προέλευσης των γαστροτουριστών είναι: οι Η.Π.Α., η Γαλλία, η Ιταλία, η Γερμανία, η Ισπανία, η Ολλανδία, η Βρετανία, η Ιαπωνία, η Μαλαισία. Έρευνα του Πανεπιστημίου Cornell (2009) αποδεικνύει ότι το 50% των τουριστών των ΗΠΑ επιθυμούν να συμπεριλαμβάνει το πρόγραμμά τους γαστρονομικές και οινικές δραστηριότητες, με έμφαση στα χαρακτηριστικά κάποιου τόπου. Ενώ βλέπουμε ότι τόσο η γαστρονομία όσο και οι σέφ χαίρουν εκτίμησης και αναγνώρισης στην Ευρώπη, στη Κύπρο έρευνα που πραγματοποιήθηκε από τους (George Kyprianou & Anastasio zopiatis Tourism Today - Fall 2006 - Full Paper Perceptions and attitudes towards the hospitality professions in cyprus ) δείχνει ότι τόσο το επάγγελμα του γαστρονόμου όσο και το ίδιο σαν επάγγελμα δεν χαίρει της ίδιας εκτίμησης! Για την Κύπρο ο γαστρονομικός τουρισμός αποτελεί ένα «άγνωστο» μέχρι στιγμής όρο! Κάποιες ενέργειες που έγιναν όπως το project δρόμοι του κρασιού, δεν είναι αρκετές για να θεωρούμαστε ότι έχουμε ή διατηρούμε γαστρονομικό οινικό τουρισμό. Στη Κύπρο ο γαστρονομικός τουρισμός είναι ανύπαρκτος, παρ ολο του γεγονότος ότι η γαστρονομία αποτελεί ένα ιδιαίτερο πρόσφορο τουριστικό προϊόν για την Κύπρο, τη μεγάλη ποικιλία πρώτων υλών που διαθέτει και τον ανεξάντλητο πλούτο των παραδοσιακών συνταγών και παρά την αδιαμφισβήτητη διατροφική της τοπικής κουζίνας, 4
δυστυχώς ελάχιστες τουριστικές μονάδες έχουν αναδείξει τη γεύση σε κυρίαρχο στοιχείο των πακέτων που προσφέρουν. Ωστόσο, ο γαστρονομικός τουρισμός αν παραδεχτούμε ότι βρίσκεται καλώς η κακώς για τον τόπο μας σε εμβρυακή φάση, σίγουρα χρήζει άμεσης οργάνωσης, υποδομής και προώθησης. Τα οργανωμένα τουριστικά μας γραφεία να πιστέψουν αλλά και να πείσουν έτσι ώστε να εντάξουν στα πακέτα τους γαστρονομικές δραστηριότητες π.χ (εκδρομές σε οινοπιοία, γεύματα σε πιστοποιημένες με προδιαγραφές παραδοσιακές ταβέρνες, μαθήματα παραδοσιακής μαγειρικής, επισκέψεις σε φαρμες ζώων καθώς και σε βιολογικές καλλιέργειες, αξιοποίηση των θεματικών φεστιβάλς που έχουν σχέση με γαστρονομία, οινοπιοία ) ΠΩΣ ΘΑ ΚΕΡΔΙΣΕΙ Η ΚΥΠΡΟΣ ΤΙΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΕΣ ΕΝΤΥΠΩΣΕΙΣ ; Με στοχευμένη πολιτική, προγραμματισμό και σχεδιασμό της προώθησης του γαστρονομικού μας πλούτου και συναφών δραστηριοτήτων. 1. Με συνεχή ενημέρωση προς πάσα κατεύθυνση. 2. Κίνητρα από το κράτος σε επιχειρηματίες που τους ενδιαφέρει με αυτού του είδους τον θεματικό τουρισμό. 3. Λαμβάνοντας μέρος τόσο το κράτος, όσο και ιδιώτες ανελλιπώς σε κάθε αξιόλογη έκθεση που έχει σαν θέμα τη γαστρονομία οινοπιοία. 4. Με συνεχή προβολή προς όλους τους τουριστικούς πράκτορες του εξωτερικού για τα μεγάλα μας φεστιβάλ, τα οποία θα πρέπει να αναβαθμιστούν. 5. Με προβολή ειδικών ντοκιμαντέρ μέσω της τηλεόρασης. 6. Με συνεργασίες και στον ελληνικό χώρο που επιβάλλεται μια πιο στενή και αλληλένδετη ανταλλαγή τουριστικών πακέτων, καθώς τόσο οι κουζίνες όσο και τα κρασιά είναι και στους δύο λαούς πολύ αρεστά. 7. Με προβολή προς το εξωτερικό καινοτόμων προγραμμάτων, που θα περιλαμβάνονται στα πακέτα του γαστρονομικού ενδιαφέροντος (μαθήματα μαγειρικής, σεμινάρια, συνέδρια, εκπαιδευτικά ταξίδια και εκδρομές...) 8. Με περισσότερη προώθηση των εξαγωγών των παραδοσιακών μας εδεσμάτων 9. Το κράτος να στηρίξει ακόμα πιο πολύ τον επίσημο σύνδεσμο και άξιο πρεσβευτή προβολής της κυπριακής κουζίνας, το Συνδεσμο Αρχιμαγείρων Κύπρου, που ιδρύοντας την Ολυμπιακή μας Ομάδα Μαγειρικής κάνει την υπέρβαση και ηγαστρονομία της Κύπρου βρίσκεται μέσα στις 13 πιο φημισμένες χώρες του κόσμου. 10. Το κράτος να στηρίξει έμπρακτα τις προσπάθειες που γίνονται απο τις μικρές και μεγάλες αξιόλογες βιομηχανίες παραγωγής κρασιού και άλλων τοπικών αγαθών (τροφίμων, αρωματικών, και ποτών) Φιλοξενία, ιστορία, κουλτούρα, ήθη & έθιμα, καλό κρασί, φαγητό και άλλα τοπικά προιόντα δεν έχουμε την πολυτέλεια να τα αμελούμε και να αρνιόμαστε «πεισματικά» να τα προωθούμε, αφού οι γειτονικές μας ανταγωνιστικές χώρες που ισως να έχουν και πιο φτωχότερη γαστρονομική δράση και κουλτούρα, έχουν αναδείξει την μεγάλη ανάγκη του γαστρονομικού ενδιαφέροντος. 5
Ευελπιστούμε λοιπόν ότι σύντομα θα εισαγάγουμε και θα υλοποιήσουμε το μεγάλο «στοίχημα» της προώθησης του καινούργιου θεματικού τουρισμού που μαζί με τους αλλους εναλλακτικούς τύπους τουρισμού θα κάνουν την «τουριστική επανάσταση στη Κύπρο» Η «κότα» θα συνεχίσει να γεννά τα «χρυσά αυγά» όταν η τουριστική μας συνέίδηση, επιμόρφωση, προώθηση της κυπριακής μας παραδοσιακής κουζίνας, η φιλοξενία, η ποιοτική επαγγελματική μας εξυπηρέτηση των ξένων μας, ειλικρίνια, κατάρτιση, συνέπεια, μακριά απο αισχροκέρδια και κραχτισμό, διατήρηση και φροντίδα του φυσικού περιβάλλοντος, γίνουν για όλους τους εμπλεκόμενους στο κλάδο του τουρισμού σύνθημα υλοποιήσιμο και όχι λόγια που δεν γίνονται πράξεις 6