Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων Ενότητα 3 η - ΜΕΡΟΣ Γ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΚΑΙ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Όνομα καθηγητή: ΠΑΝ. Ν. ΣΚΑΝΔΑΜΗΣ Τμήμα: Επιστήμης τροφίμων και διατροφής του ανθρώπου
ΣΤΟΧΟΙ ΤΟΥ ΜΑΘΗΜΑΤΟΣ Εξοικείωση με το σκεπτικό χάραξης του νομοθετικού πλαισίου για την ασφάλεια των τροφίμων Εκμάθηση της νομοθεσίας για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων Εισαγωγή στην Ελληνική & Ευρωπαϊκή Νομοθεσία Εκμάθηση της ισχύος νομοθετικών εγγράφων (Κανονισμοί, Οδηγίες, Αποφάσεις, κλπ) Εκμάθηση μηχανισμών και διαδικτυακών τόπων αναζήτησης της νομοθεσίας
ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ Μείωση των τροφιμογενών νόσων. Τα μικροβιολογικά κριτήρια χρησιμοποιούνται για τη μέτρηση της ασφάλειας των τροφίμων και βασίζονται στην απουσία, την παρουσία ή τον αριθμό των μικροοργανισμών ανά μονάδα μάζας/ όγκου/ επιφάνειας/ φορτίου. Ο νέος κανονισμός (2073/2005) εναρμονίζει και εκσυγχρονίζει τα μικροβιολογικά κριτήρια της ΕΕ για τα τρόφιμα, με στόχο την αύξηση της προστασίας των καταναλωτών και τη μείωση των τροφιμογενών νόσων.
ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ Τα μικροβιολογικά κριτήρια καθορίζονται για ορισμένα βακτηρίδια, όπως οι σαλμονέλες και η λιστέρια, τις κύριες κατηγορίες τροφίμων (κρέας και προϊόντα κρέατος, ψάρια, γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα, έτοιμα για κατανάλωση τρόφιμα, φρούτα και λαχανικά κτλ.). Άλλοι παθογόνοι παράγοντες μπορούν να προστεθούν στο μέλλον, ύστερα από αξιολογήσεις της ευρωπαϊκής αρχής για την ασφάλεια των τροφίμων (EFSA).
ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ(2) Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων έχουν την πρωταρχική ευθύνη να εξασφαλίζουν ότι τα κριτήρια ικανοποιούνται σε ένα συγκεκριμένο σημείο της τροφικής αλυσίδας που καθορίζεται στον κανονισμό, ενώ οι εθνικές αρχές πρέπει να ελέγχουν τη συμμόρφωση με τους κανόνες. Τα νέα μικροβιολογικά κριτήρια εφαρμόζονται επίσης στα εισαγόμενα τρόφιμα.
ΤΑ ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΚΡΙΤΗΡΙΑ(3) Ο κανονισμός 2073/2005 θα διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στην εφαρμογή των κανονισμών για την υγιεινή των τροφίμων, δεδομένου ότι τα κριτήρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να διαπιστωθεί εάν εφαρμόζονται σωστά οι ορθές πρακτικές υγιεινής και οι αρχές HACCP.
ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ: ΜΕΓΑΛΥΤΕΡΗ ΕΓΓΥΗΣΗ Πολλές διατροφικές κρίσεις (π.χ. διοξίνες) έχουν αρχίσει με μολυσμένες ζωοτροφές. Ο κανονισμός 183/2005 για την υγιεινή των ζωοτροφών περιλαμβάνει κανόνες σχετικά με την παραγωγή, τη μεταφορά, την αποθήκευση και το χειρισμό των ζωοτροφών, με σκοπό την εξασφάλιση ασφαλέστερων ζωοτροφών και, συνεπώς, ασφαλέστερων τροφίμων.
ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων ζωοτροφών, όπως και οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων, έχουν την πρωταρχική ευθύνη για την ασφάλεια των προϊόντων που διατίθενται στην αγορά.
ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ (2) Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων ζωοτροφών θα πρέπει: να εφαρμόζουν τις αρχές των αυτοελέγχων HACCP, να τηρούν αρχεία παραγωγής και εμπορίας, να καταχωρούνται στις εθνικές αρχές και να συμμετέχουν σε υποχρεωτική κατάρτιση. Ιδιαίτερη σημασία έχει ότι οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων ζωοτροφών επιβαρύνονται με τις δαπάνες που αφορούν π.χ. Την απόσυρση από την αγορά και την καταστροφή ζωοτροφών, όταν προκύπτει πρόβλημα λόγω παράβασης της κοινοτικής νομοθεσίας για την ασφάλεια των ζωοτροφών.
ΥΓΙΕΙΝΗ ΤΩΝ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ (3) Ο κανονισμός καλύπτει όλους τους τύπους των ζωοτροφών και όλο το φάσμα των υπευθύνων επιχειρήσεων ζωοτροφών. Εντούτοις, προβλέπονται πιο ευέλικτες ρυθμίσεις για τις μικρές επιχειρήσεις και τις μακρινές περιοχές, για τις οποίες τα κράτη μέλη μπορούν να βρουν κατάλληλες λύσεις βασισμένες στην τοπική κατάσταση, χωρίς να υπονομεύσουν το στόχο της ασφάλειας των τροφίμων.
ΕΠΙΣΗΜΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ Βελτίωση της Εφαρμογής. Από την 1η Ιανουαρίου 2006 θα πρέπει επίσης να εφαρμοστούν νέοι κανόνες για τους ελέγχους σε όλη την παραγωγή τροφίμων και ζωοτροφών, τόσο στην ΕΕ όσο και στις τρίτες χώρες που επιθυμούν να εξαγάγουν προϊόντα στην ΕΕ.
ΕΠΙΣΗΜΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ (2) Ο κανονισμός για τους επίσημους ελέγχους ζωοτροφών και τροφίμων (882/2004) καθορίζει τα εναρμονισμένα συστήματα ελέγχου της ΕΕ, που καλύπτουν την ασφάλεια των τροφίμων και των ζωοτροφών, και περιλαμβάνουν επίσης πρότυπα για την υγεία και την ορθή μεταχείριση των ζώων. Για τις εθνικές αρχές ελέγχου ο κανονισμός εισάγει κριτήρια απόδοσης και καλύτερο καθορισμό των καθηκόντων.
ΕΠΙΣΗΜΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ (3) Τα κράτη μέλη θα πρέπει να συντάξουν ετήσια σχέδια ελέγχου και έκτακτης ανάγκης, τα οποία θα αξιολογηθούν από το γραφείο τροφίμων και κτηνιατρικών θεμάτων (FVO). Η νέα νομοθεσία προβλέπει μέτρα επιβολής, συμπεριλαμβανομένων ενεργειών σε περίπτωση μη συμμόρφωσης με τους κοινοτικούς κανόνες για την ασφάλεια των τροφίμων. Τα κράτη μέλη θα είναι αρμόδια για τον καθορισμό των κανόνων για τις κυρώσεις καθώς και για τη συλλογή των τελών που συνδέονται με τις επίσημες διαδικασίες ελέγχου από τους υπευθύνους των επιχειρήσεων.
ΕΠΙΣΗΜΟΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΖΩΟΤΡΟΦΩΝ (4) Όσον αφορά τους ελέγχους των εισαγωγών, όλες οι τρίτες χώρες θα πρέπει να χορηγήσουν εγγυήσεις ότι τα προϊόντα που προορίζονται για την αγορά της ΕΕ ικανοποιούν τα απαιτούμενα πρότυπα. Τεχνική βοήθεια και κατάρτιση θα προσφερθούν στους εξαγωγείς από αναπτυσσόμενες χώρες για να τους βοηθήσουν να συμμορφωθούν με τους νέους κανόνες.
ΚΑΝΟΝΕΣ ΕΦΑΡΜΟΓΗΣ Η δέσμη «υγιεινή» και ο κανονισμός για τους επίσημους ελέγχους ζωοτροφών και τροφίμων συμπληρώθηκαν με μια σειρά κανόνων εφαρμογής. Ο κύριος στόχος της κατάρτισης των μέτρων εφαρμογής ήταν να εξασφαλιστεί ότι οι νέοι κανόνες για την υγιεινή των τροφίμων μπορούν να εφαρμοστούν χωρίς υπερβολικές επιβαρύνσεις για τους υπευθύνους των επιχειρήσεων τροφίμων και τις επιχειρήσεις του κλάδου.
ΛΕΞΕΙΣ - ΚΛΕΙΔΙΑ Λευκή βίβλος Codex Alimentarius Κανονισμός Οδηγία Eurolex Μικροβιολογικά κριτήρια Υγιεινή Τροφίμων Ζωοτροφές Ασφάλεια Προαπαιτούμενα
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 178/2002 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της28ηςιανουαρίου 2002 για τον καθορισµό των γενικών αρχών και απαιτήσεων της νοµοθεσίας για τα τρόφιµα, για την ίδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίµων και τον καθορισµό διαδικασιών σε θέµατα ασφαλείας των τροφίµων ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) Αριθ. 852/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29ης Απριλίου 2004 για την υγιεινή των τροφίµων KΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) Αριθ. 853/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29ης Απριλίου 2004 για τον καθορισµό ειδικών κανόνων υγιεινής για τα τρόφιµα ζωικής προέλευσης
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ(2) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) ΑΡΙΘ. 854/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29ης Απριλίου 2004 για τον καθορισµό ειδικών διατάξεων για την οργάνωση των επίσηµων ελέγχων στα προϊόντα ζωικής προέλευσης που προορίζονται για κατανάλωση από τον άνθρωπο ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 882/2004 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑÏΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 29ης Απριλίου 2004 για τη διενέργεια επισήμων ελέγχων της συμμόρφωσης προς τη νομοθεσία περί ζωοτροφών και τροφίμων και προς τους κανόνες για την υγεία και την καλή διαβίωση των ζώων COMMISSION REGULATION (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs (Text with EEA relevance) SAI GLOBAL Distributors of Australian Standards 9, Australian Standard Design, Construction and fit-out of food premises
Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.
Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.
Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου. Σκανδάμης Π. Παν. «Υγιεινή Εγκαταστάσεων Βιομηχανιών Τροφίμων». Έκδοση: 1.0. Αθήνα 2014. Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση: http://oceclass.aua.gr/
Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ [2] http://opendefinition.org/okd/ellinika/ [3] http://freedomdefined.org/definition/el [4] http://opendefinition.org/buttons/
Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.