Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ Ενότητα 12: Ανακατεργασμένα Τυριά, 1.5ΔΩ Τμήμα: Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής Του Ανθρώπου Διδάσκοντες: Καμιναρίδης Στέλιος, Καθηγητής Ακτύπης Αναστάσιος, Λέκτορας
Μαθησιακοί Στόχοι Να γνωρίζουν oι φοιτητές: Τι είναι ανακατεργασμένα τυριά και πως παρασκευάζονται. Ποιες είναι οι κατηγορίες των ανακατεργασμένων τυριών. Ποια είναι τα πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα των ανακατεργασμένων τυριών.
Λέξεις Κλειδιά Ανακατεργασμένα τυριά Κατηγορίες ανακατεργασμένων τυριών Γαλακτωματοποιητές
Ορισμός Σύμφωνα με τον Ελληνικό Κώδικα Τροφίμων ανακατεργασμένα τυριά (processed cheese) και ανακατεργασμένα τυριά με αλοιφώδη υφή (spreadable processed cheese) είναι τα προϊόντα που παρασκευάζονται με άλεση, ανάμιξη, τήξη και γαλακτωματοποίηση διαφόρων ειδών τυριών με θέρμανση και προσθήκη γαλακτωματοποιητών και με ή χωρίς την προσθήκη προϊόνων γάλακτος και/ ή άλλων τροφίμων.
Συνήθη Συστατικά Ανακατεργασμένων Τυριών
Κατηγορίες ανακατεργασμένων τυριών 1/3 Τα ανακατεργασμένα τυριά με βάση την ελληνική νομοθεσία διακρίνονται στις εξής κατηγορίες : 1. Επώνυμα ανακατεργασμένα τυριά και επώνυμα ανακατεργασμένα τυριά με αλοιφώδη υφή. 2. Ανακατεργασμένα τυριά και ανακατεργασμένα τυριά με αλοιφώδη υφή. 3. Παρασκευάσματα ανακατεργασμένων τυριών και παρασκευάσματα ανακατεργασμένων τυριών με αλοιφώδη υφή.
Κατηγορίες Ανακατεργασμένων Τυριών 2/3 Ελάχιστο Λίπος % υπολογισμένο σε ξηρή ουσία Ανακατεργασμένα τυριά Ελάχιστη Ξηρή Ουσία % Ανακατεργασμένα τυριά με αλοιφώδη υφή και παρασκευάσματα 65 53 45 60 52 44 55 51 44 50 50 43 45 48 41 40 46 39 35 44 36 30 42 33 25 40 31 20 38 29 15 (παρασκευάσματα) 29 (παρασκευάσματα)
Πλεονεκτήματα Ανακατεργασμένων Τυριών 1/2 Αξιοποίησης τυριών που έχουν κακή δομή υπερώριμων τυριών. Αξιοποίηση υπερώριμων τυριών τα οποία έχουν εξαντλήσει το χρόνο συντήρησής τους και με την μετουσίωση παίρνουν νέα μορφή και παράταση του χρόνου συντήρησης. Απεριόριστες δυνατότητες δημιουργίας νέων προϊόντων (Kaminarides and Stachtiaris, 2000)..
Πλεονεκτήματα Ανακατεργασμένων Τυριών 2/2 Δεν χάνουν βάρος κατά τη συντήρηση και δεν αλλοιώνονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους επειδή διατηρούνται κλειστά, δεν επιμολύνονται από μικρόβια, δεν προσβάλλονται από έντομα και δεν έχουν σημαντική μικροβιακή χλωρίδα. Δυνατή η αποθήκευσή τους χωρίς ψύξη. Διευκολύνεται η εμπορία τους και οι απώλειες τους είναι μηδαμινές γιατί διατίθενται συνήθως σε μικρά τεμάχια με καθορισμένο βάρος. Έχουν υψηλή πεπτικότητα και οργανοληπτικές ιδιότητες.
Γαλακτωματοποιητές 1/2 Αποστολή Διαλυτοποιούν την άθικτη καζεΐνη για να γίνει εύκολα η ανάμιξή της και να δημιουργούν μια ομοιογενής μάζα τυριού. Αδρανοποιούν το ασβέστιο που αποτελεί το συνδετικό κρίκο των διαφόρων καζεϊνικών συστατικών.
Γαλακτωματοποιητές 2/2 Αποστολή Ρυθμιστές του ph του προϊόντος, ώστε να δημιουργούνται άριστες συνθήκες για τη δομή και συντήρησή του. Βοηθούν να μην διαχωριστεί το λίπος κατά την διάρκεια της επεξεργασίας των ανακατεργασμένων τυριών.
Είδη Γαλακτωματοποιητών 1/5 1. Κιτρικό οξύ. 2. Κιτρικά άλατα νατρίου 3. Μονοφωσφορικά άλατα νατρίου (άλατα του ορθοφωσφορικού 4. Πολυφωσφορικά άλατα νατρίου (άλατα Graham) 5. 5. Άλατα Kazal ή φωσφορικό αλουμινονάτριο [ Na3 Αl2(OH)2(PO4) 4 ] 6. Άλατα joha
Στάδια Παρασκευής Ανακατεργασμένων Τυριών 1/5 Επιλογή της πρώτης ύλης Τυριά καλής ποιότητας τα οποία προέρχονται από πήγμα πυτιάς. Άθικτη καζεΐνη τουλάχιστον 12% στο τελικό προϊόν. Συνδυασμός σκληρών τυριών (καλύτερη δομή) μαι μαλακών (ευχάριστο άρωμα). Αποθέματα τυριών (σταθερή ποιότητα). Κατάλληλος γαλακτωματοποιητής.
Στάδια Παρασκευής Ανακατεργασμένων Τυριών 2/5 Επιλογή της πρώτης ύλης Περισσότερη άθικτη καζεΐνη περισσότερος γαλακτωματοποιητής (1,5-3,5%). Καθαρό αποστειρωμένο νερό χωρίς βαρέα μεταλλα για τη διασπορά του γαλακτωματοποιητή και την προσαρμογή της υγρασίας του τελικού προϊόντος. Πρόσθετα (συστατικά γάλακτος, λαχανικά, μπαχαρικά, κρέατα, βιταμίνες κ.λ.π. για αύξηση θρεπτικών συστατικών, βελτίωση οργανοληπτικών χαρακτηριστικών και διατηρησιμότητας.
Στάδια Παρασκευής Ανακατεργασμένων Τυριών 3/5 Υπολογισμός του μίγματος Καθορισμός τυριών που πρόκειται να αποτελέσουν το μίγμα. Προσδιορισμός λίπους και υγρασίας των τυριών. Υπόψη η ποσότητα των λοιπών συστατικών του μίγματος. Ρύθμιση του λίπους και της υγρασίας του τελικού μίγματος με τη προσθήκη λιπαρής ύλης (βούτυρο) και νερού.
Στάδια Παρασκευής Ανακατεργασμένων Τυριών 4/5 Καθαρισμός των τυριών Αφαίρεσης της επιδερμίδας των σκληρών και Η/Σ τυριών. Καθάρισμα με ψήκτρα των μαλακών τυριών. Τεμαχισμός και άλεσμα των τυριών Ανάμιξη των συστατικών του μίγματος Θερμική επεξεργασία του μείγματος Θέρμανση στους 70 C έως 90 C για 3-4 min ή 130-145 C για 2-3 sec. Μηχανική ανάδευση του μίγματος.
Στάδια Παρασκευής Ανακατεργασμένων Τυριών 5/5 Συσκευασία Σε φύλλο αλουμινίου ή πλαστικού υπό ασηπτικές συνθήκες και σε διάφορα σχήματα. Ψύξη Αποθήκευση Σε θερμοκρασία 4-10 C. Θερμοκρασία < 0 C, είναι δυνατό να έχει δυσμενή επίδραση στη δομή τους. Σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, είναι δυνατό να αλλοιωθεί η δομή, το άρωμα και η γεύση (π.χ. η αμμώδης υφή που οφείλεται στη δημιουργία κρυστάλλων διφωσφορικού ασβεστίου)
Μειονεκτήματα Ανακατεργασμένων Τυριών 1/7 Προέλευση Ποιότητα των τυριών (π.χ. ακαθάριστα και χαλασμένα τυριά). Συνθήκες επεξεργασίας(κακή ανάμιξη, ανεπαρκή ή υπερβολική θέρμανση, λανθασμένη εκλογή στο είδος και στην ποσότητα του γαλακτωματοποιητή).
Μειονεκτήματα Ανακατεργασμένων Τυριών 2/7 Αλλοιώσεις Κοκκώδης υφή. Μεγάλη ποσότητα ανώριμων τυριών. Χαμηλό ph (< 5,2) Υπερβολικές ποσότητες γαλακτωματοποιητών (Σχήμα 1.7).
Μειονεκτήματα Ανακατεργασμένων Τυριών 3/7 Αλλοιώσεις Αλευρώδης υφή. Υψηλό ph (>5,8). Υπερβολική ποσότητα πολυφωσφορικών αλάτων. Ιξώδης υφή. Όταν η επεξεργασία του μίγματος διαρκεί μεγάλο χρονικό διάστημα Μεγάλη ποσότητα νερού. Μικρή ποσότητα γαλακτωματοποιητή. Υψηλό ph (>5,8).
Μειονεκτήματα Ανακατεργασμένων Τυριών 4/7 Αλλοιώσεις Γεύση Σάπωνος. Χρησιμοποίηση ταγγισμένων τυριών. Υπερβολική ποσότητα τριφωσφορικού νατρίου. Όξινη Γεύση. Υπερβολική ποσότητα όξινου φωσφορικού νατρίου. Πικρή γεύση. Ανάπτυξη πρωτεολυτικών βακτηρίων οπότε σχηματίζονται πικρά πεπτίδια Αυξημένη αναλογία αλάτων μαγνησίου και οξειδίου του σιδήρου που περιέχονται στο αλάτι
Μειονεκτήματα Ανακατεργασμένων Τυριών 5/7 Αλλοιώσεις Σχηματισμός αερίων. Οφείλεται στα βακτήρια του γένους Clostridium, όπως το Cl. tyrobutyricum και το Cl. sporogenes. Επιμολύνσεις από προπιονικά βακτήρια.
Σχηματισμός Αερίων Για να αποφευχθεί το πρόβλημα αυτό: Χρησιμοποίηση τυριών με πολύ μικρό αριθμό σπορίων αναερόβιων μικροβίων. ph να είναι 5,6-5,8. Αλάτι στην υγρή φάση να φθάνει στο 6-7% Να διατηρείται το τυρί σε θερμοκρασία κάτω των 20 C. Να χρησιμοποιηθούν αντιβακτηριδιακές ουσίες όπως νιτρικά, σορβικά και νισίνη.
Μειονεκτήματα Ανακατεργασμένων Τυριών 6/7 Αλλοιώσεις Σχηματισμός κρυστάλλων. Κρύσταλλοι τυροσίνης οι οποίοι δημιουργούνται όταν τα τυριά είναι πλούσια στο αμινοξύ αυτό. Κρύσταλλοι αδιάλυτου φωσφορικού ασβεστίου οι οποίοι δημιουργούνται όταν τα άλατα του φωσφορικού νατρίου αντιδράσουν με το ασβέστιο του τυριού.
Μειονεκτήματα Ανακατεργασμένων Τυριών 7/7 Αλλοιώσεις Ρόδινη έως καστανή απόχρωση. Θέρμανση του μίγματος σε υψηλή θερμοκρασία (καραμελοποίηση της λακτόζης). Παρουσία χρώματος από υπερβολική ποσότητα ή κακή ανάμειξη της χρωστικής. Σε χρωμογόνα βακτήρια ή ζύμες (Serratia sp. Micrococcus roseus)
Βιβλιογραφία 1/2 Ανυφαντάκης Ε. Τυροκομία (Χημεία Φυσικοχημεία - Μικροβιολογία), Σταμούλης Α..Ε. 2004 Kaminarides S. and Stachtiaris S. (2000). Production of processed cheese using Kasseri cheese and processed cheese analogues incorporating whey protein concentrate and soybean oil. International Journal of Dairy Technology 53, 69-74. Μάντης Α., (2005). Υγιεινή και Τεχνολογία του Γάλακτος και των Προϊόντων του, Εκδόσεις Αδελφοί Κυριακίδη Α.Ε., ISBN 960-343-594-Χ. Meyer A (1973) In processed cheese manufacture, pp 20-23, 210-223 Food Trade, Press Ltd., London.
Βιβλιογραφία 2/2 Patart J. F., Processed cheeses. In: Cheese-making Science and Technology, Eck A, ed. Lavoisier, Paris, France, 1986, p 388. Υπουργείο Οικονομίας & Οικονομικών (2009). Κώδικας Τροφίμων, Ποτών και Αντικειμένων Κοινής Χρήσης, Τόμος 2, άρθρο 83. Γενικό Χημείο του Κράτους. Αθήνα.
Άδειες Χρήσης Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό υπόκειται σε άδειες χρήσης Creative Commons. Για εκπαιδευτικό υλικό, όπως εικόνες, που υπόκειται σε άλλου τύπου άδεια χρήσης, η άδεια χρήσης αναφέρεται ρητώς.
Χρηματοδότηση Το παρόν εκπαιδευτικό υλικό έχει αναπτυχθεί στo πλαίσιo του εκπαιδευτικού έργου του διδάσκοντα. Το έργο «Ανοικτά Ακαδημαϊκά Μαθήματα Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών» έχει χρηματοδοτήσει μόνο την αναδιαμόρφωση του εκπαιδευτικού υλικού. Το έργο υλοποιείται στο πλαίσιο του Επιχειρησιακού Προγράμματος «Εκπαίδευση και Δια Βίου Μάθηση» και συγχρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Ένωση (Ευρωπαϊκό Κοινωνικό Ταμείο) και από εθνικούς πόρους.
Σημείωμα Αναφοράς Copyright Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, Καμιναρίδης Στέλιος, Ακτύπης Αναστάσιος, «Μικροβιολογία Τροφίμων ΙΙΙ». Έκδοση: 1.0. Αθήνα 2015. Διαθέσιμο από τη δικτυακή διεύθυνση: http://oceclass.aua.gr/
Σημείωμα Αδειοδότησης Το παρόν υλικό διατίθεται με τους όρους της άδειας χρήσης Creative Commons Αναφορά, Παρόμοια Διανομή 4.0 [1] ή μεταγενέστερη, Διεθνής Έκδοση. Εξαιρούνται τα αυτοτελή έργα τρίτων, π.χ. φωτογραφίες, διαγράμματα κ.λ.π., τα οποία εμπεριέχονται σε αυτό και τα οποία αναφέρονται μαζί με τους όρους χρήσης τους στο «Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων». Η άδεια αυτή ανήκει στις άδειες που ακολουθούν τις προδιαγραφές του Oρισμού Ανοικτής Γνώσης [2], είναι ανοικτό πολιτιστικό έργο [3] και για το λόγο αυτό αποτελεί ανοικτό περιεχόμενο [4]. [1] http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/ [2] http://opendefinition.org/okd/ellinika/ [3] http://freedomdefined.org/definition/el [4] http://opendefinition.org/buttons/
Διατήρηση Σημειωμάτων Οποιαδήποτε αναπαραγωγή ή διασκευή του υλικού θα πρέπει να συμπεριλαμβάνει: το Σημείωμα Αναφοράς το Σημείωμα Αδειοδότησης τη δήλωση Διατήρησης Σημειωμάτων το Σημείωμα Χρήσης Έργων Τρίτων (εφόσον υπάρχει) μαζί με τους συνοδευόμενους υπερσυνδέσμους.