ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ Εισαγωγή 17 Κεφάλαιο 1: Επιχειρήσεις Εστιάσεως 21 1.1. Παραδοσιακοί χώροι εστιάσεως 21 1.2. Τύποι νέων εκμεταλλεύσεων 21 Κεφάλαιο 2: Εστιατορικοί χώροι 25 2.1. Περιγραφή των χώρων 27 2.1.1. Χώροι προορισμένοι για πελάτες 27 2.1.2. Χώροι προορισμένοι για το σέρβις 28 2.1.2.1. Υπηρεσίες συνδεδεμένες με το εστιατόριο... 28 2.1.3. Χώροι αποθηκευτικοί (Les locaux de stockage) 30 2.1.4. Τα αποθέματα (Les reserves) 30 2.1.5. Χώροι προσωπικού 30 2.2. Σχεδιασμός των χώρων 31 2.2.1. Γενικό σχέδιο 31 2.3. Σχεδιασμός υπηρεσιών συνδεδεμένων με το εστιατόριο 33 2.4. Κατάληψη χώρων 36 2.4.1. Ολική επιφάνεια 36 Κεφάλαιο 3: Επίπλωση - Εξοπλισμός 39 3.1. Επίπλωση 39 3.1.1. Επίπλωση για χρήση από τους πελάτες 39 3.1.1.1. Βασικά ση μεία διατάξεως επίπλων αίθουσας εστιατορίου 40 3.1.1.2. Εξέδρες - Αναβάθρα και Βάσεις (Estrades και Podiums) 44 3.1.2. Επίπλωση στη διάθεση του σέρβις 44 3.1.2.1. Βοηθητική τράπεζα - Πάσο (Table de Service).. 44 3.1.2.2. Γκεριντόν (Gueridon) 45 3.1.2.3. Σκευοθήκες (Les buffets) 45 3.1.2.4. Κινούμενες τράπεζες 46 3.1.2.5. Σκεύη θέρμανσης εδεσμάτων (Rechauds) 46 3.1.2.6. Βιτρίνες τυριών 48 3.1.2.7. Βιτρίνα κρασιών εστιατορίου 48 7
3.1.2.8. Βιτρίνα σιγαρέτων 49 3.1.2.9. Μόνιμη εγκατάσταση μπουφέ 49 3.2. Εξοπλισμός 49 3.2.1. Ιματισμός (Le ligne) 49 3.2.2. Σκεύη (ασημικά) - Argenterie 50 3.2.3. Πορσελάνες - Porcelaine 52 3.2.4. Υαλικά - Κρύσταλλα 52 3.2.5. Σκεύη κοπής 52 3.3. Επισημάνσεις στο μέγεθος ειδών πορσελάνης και καθαριότητας αυτών 53 3.4. Ονοματολογία υλικού εξοπλισμού εστιατορίου δυναμικότητας 100 ατόμων 55 Κεφάλαιο 4: Προσωπικό 59 4.1. Υγιεινή κατάσταση και εμφάνιση 59 4.2. Το προσωπικό του εστιατορίου (La brigade de restaurant) 60 4.3. Στολές προσωπικού (κατά τα παραδοσιακά ευρωπαϊκά πρότυπα) 62 4.4. Το προσωπικό εστιατορίου και ο ρόλος του 62 4.5. Βασικά προσόντα προσωπικού εστιατορίου 63 4.6. Τα ελαττώματα του εστιατορικού επαγγέλματος 64 4.7. ΟMaitred'Hotel 65 4.7.1. Τα προσόντα και τα καθήκοντα του 65 4.7.1.1. Στάδιο πριν την άφιξη των πελατών 65 4.7.1.2. Στάδιο κατά τη διάρκεια του σέρβις 65 4.7.1.3. Στάδιο μετά το σέρβις 66 4.7.2. Προσόντα 66 4.8. Γενικότερες συμβουλές προς τους τραπεζοκόμους 67 4.9. Προσωπικό ξενοδοχείου και εστιατορικών χώρων 68 4.10. Γενικοί κανόνες συμπεριφοράς 70 4.11. Ειδικοί κανόνες συμπεριφοράς προσωπικού προς πελατεία... 70 4.11.1. Συμπεριφορά και σχέσεις προσωπικού 70 4.12. Σχέσεις και αγωγή 71 4.13. Υποδοχή πελάτου στο εστιατόριο. Λήψη παραγγελίας 72 4.14. Οι λογαριασμοί εστιατορίου και η παρουσίαση τους στους πελάτες 73 4.15. Δημόσιες σχέσεις προσωπικού εστιατορικών χώρων 74 4.16. Κριτήρια επιλογής προσωπικού και βαθμός σπουδαιότητας... 75 4.17. Το οργανόγραμμα 75 4.18. Οργανόγραμμα - Brigade εστιατορίου 76 8
Κεφάλαιο 5: Οργάνωση καθαριότητας - Mise en Place 77 5.1. Καθαριότης χώρων 77 5.1.1. Ημερήσιες εργασίες 77 5.2. Ανάλυση εργασιών πρωινής υπηρεσίας 83 5.2.1. Οι εργασίες του Γ' σταδίου (Menages - Οικοσκευές)... 83 5.3. Συντήρηση και καθαρισμός σκευών, ποτηριών και ειδών πορσελάνης 84 5.3.1. Σκεύη 84 5.3.2. Πορσελάνες 85 5.3.3. Ποτήρια 86 5.3.4. Καράφες 86 5.4. Προετοιμασία (Mise en Place) 87 5.4.1. Προετοιμασία στον υπηρεσιακό χώρο (Office) του Εστιατορίου 87 5.4.2. Προετοιμασία στην αίθουσα εστιατορίου 88 5.5. Γενικοί κανόνες τοποθέτησης επιτραπέζιων σκευών 88 5.6. Αποπεράτωση της προετοιμασίας 89 5.6.1. Το ορεκτικά (Hors d'oeuvre) 89 5.6.2. Το ψωμί 89 5.6.3. Το βούτυρο 90 5.6.4. Κρασιά - Μεταλλικά νερά 91 5.6.5. Νερά 91 5.6.6. Τα ποτήρια 91 5.6.7. Οι σαλατιέρες 92 5.6.8. Τα τυριά 92 5.6.9. Τα φρούτα 92 5.7. Ανθική διακόσμηση - Decoration Florale 93 5.7.1. Διακόσμηση τραπεζιού (στο κέντρο) 93 5.7.2. Χρώματα άνθεων 94 5.7.3. Ανθοστολισμός τραπεζιών εστιατορίων 94 5.7.4. Ανθοστολισμός Banquets - Gala Diner 95 5.8. Οι δίσκοι και η χρησιμοποίηση τους 95 5.9. Στρώσιμο τραπεζαρίας 96 5.9.1. Στρώσιμο ιματισμού 96 5.9.2. Ξέστρωμα τραπεζομάντηλου 100 5.9.3. Αλλαγή τραπεζομάντηλου μπροστά στον πελάτη 100 5.9.4. Σχέση τραπεζομάντηλου και καρέκλας 101 Κεφάλαιο 6: Πρωινά 113 6.1. Γενικά 113 9
6.2. Χώροι παραθέσεως πρωινών 114 6.3. Είδη πρωινών 115 6.3.1. Petit dejeuner continental (continental breakfast) 115 6.3.2. Αγγλοσαξονικό πρωινό (petit dejeuner - breakfast)... 116 6.3.3. Αυστριακό πρωινό (petit dejeuner Viennois) 117 6.4. Λεπτομέρειες στα πρωινά 118 6.5. Τα σκεύη του πρωινού 119 6.6. Προετοιμασία για πρωινά 120 6.7. Τραπεζοκόμηση (σέρβις) 121 6.8. Σερβίρισμα πρωινών στους ορόφους 123 6.8.1. Σκοπός και πελατεία 123 6.8.2. Οφις πατώματος (Office d' etage) 124 6.8.2.1. Τοποθεσία 124 6.8.2.2. Εγκαταστάσεις - Εξοπλισμός (περιγραφή)... 124 6.9. Προσωπικό office d' etage (brigade) 125 6.9.1. Προσόντα - καθήκοντα 125 6.10. Οργάνωση εργασίας 126 6.10.1. Τρόποι παραγγελίας 126 6.10.2. Προετοιμασία 128 6.10.3. Σέρβις 129 6.10.4. Απόσυρση (Debarrassage) των δίσκων 130 6.11. Το πρωινό σε μπουφέ - Buffet breakfast - Le petit dejeuner au buffet 130 6.12. Τα πρωινά στα Coffee Shops 133 6.13. Brunch complet 134 Κεφάλαιο 7: Σέρβις Γευμάτων 135 7.1. Τα διάφορα είδη σερβιρίσματος - Ιστορική αναδρομή - Προέλευση των συστημάτων σέρβις 135 7.2. Οι διάφοροι τρόποι σερβιρίσματος 137 7.2.1. Οικογενειακός τρόπος παράθεσης (Service a Γ ambigu) 137 7.2.2. Γαλλικός τρόπος παράθεσης (Service a la Francaise) 138 7.2.2.1. Κύρια σημεία του σέρβις κατά το Γαλλικό τρόπο 138 7.2.2.2. Διάφορες περιπτώσεις 139 7.2.3. Αγγλικός τρόπος παράθεσης (Service a Γ anglaise)... 141 7.2.3.1. Κύρια σημεία σερβιρίσματος 142 7.2.3.2. Συμπληρωματικά 143 10
7.2.4. Ο επιμελημένος τρόπος παράθεσης με τραπεζάκι (Service soigne avec gueridon) 144 7.2.5. Ρωσικός τρόπος παράθεσης (Service a la Russe) 146 7.2.6. Σερβίρισμα με κινούμενη τράπεζα (Table Roulante)... 148 7.2.7. Βιενέζικος ή εμπορικός τρόπος παράθεσης (Service Commercial) 149 7.2.8. Εξυπηρέτηση κατά τον αμερικάνικο τρόπο (Self service) 150 7.2.9. Drive in - Snack Bar 152 7.3. Χρόνος παρασκευής εδεσμάτων (Waiting times for dishes) 152 7.4. Πώς παρουσιάζεται το φαγητό στον πελάτη 153 7.4.1. Βασικό κουβέρ (Couvert de base) 153 7.4.2. Κουβέρ μενού (Couvert de menu) 154 7.5. Τρόποι προσκομίσεως και τοποθετήσεως πιάτων 157 7.5.1. Πιάτα κενά 157 7.5.2. Τοποθέτηση πιάτων με φαγητό 157 7.5.3. Τοποθέτηση και αφαίρεση διαφόρων κουβέρ 158 7.6. Τα γεύματα - Τακτικά και δευτερεύοντα 161 7.7. Σκεύη με τα οποία τρώγονται τα διάφορα φαγητά 163 7.8. Σέρβις και κουβέρ ειδικών πιάτων 167 7.9. Η χρήση και το σέρβις των συνοδευτικών 169 7.10. Κουβέρ και συνοδευτικά σέρβις τυριών 170 7.11. Παράθεση πούρων 172 7.12. Φίγκερ μπωλ - Finger bowl - Rince doigts 173 7.12.1. Περίπτωση Α' - Χρήση κατά τη διάρκεια του γεύματος 174 7.12.2. Περίπτωση Β' - Στο τέλος του γεύματος με φρούτα... 175 7.13. Assiete a dechets 176 7.14. Εστιατόρια πολυτελείας και ποιότητα 177 7.15. Γενικοί κανόνες παρουσιάσεως πελατών στο τραπέζι και σειρά προτεραιότητας και τάξη στο σέρβις 179 7.15.1. Οικογενειακά και φιλικά γεύματα 179 7.15.2. Γεύματα επιχειρησιακά (Repas d' affaires) 181 7.16. Τάξη και προτεραιότητα στο σέρβις 181 7.16.1. Σέρβις φαγητών 181 7.17. Σέρβις φαγητών σε Banquets 183 7.18. Μέθοδος Room Service 184 7.19. Σέρβις κρασιών - Le service de vins 185 7.19.1. Παρουσίαση - Presantation 186 7.19.2. Θερμοκρασία κρασιών - La temperature des vins 186 7.19.3. Μετάγγιση - Decantage 187 11
7.19.4. Μέθοδος Decantation en carafe (σε καράφα) 187 7.19.5. Ποτήρια κρασιού 187 7.19.6. Εκπωματισμός της φιάλης 189 7.19.6.1. Μέθοδος εκπωματισμού 189 7.19.7. Πώς κρατάμε τη φιάλη 189 7.20. Σέρβις γευμάτων σε Μπουφέ (Buffet Service) 190 7.20.1. Επιλογή θέσης μπουφέ στην τραπεζαρία - Παρουσίαση - Μόνιμη εγκατάσταση 191 7.20.2. Μπουφές σαλάτων (Salad Bar - Couenter Service) 193 7.20.3. Αρτύματα (dressings) σαλατών 193 7.20.4. Χρησιμότητα των σαλατών 194 Κεφάλαιο 8: Banquets - Δεξιώσεις 195 8.1. Ομαδικά γεύματα - Banquets 195 8.1.2. Προέλευση 195 8.1.3. Όροι συμφωνίας Banquet - Παραγγελία 196 8.1.4. Οργάνωση σέρβις Banquets 197 8.1.4.1. Χώροι 197 8.1.4.2. Διευθέτηση 198 8.1.4.3. Προσωπικό 198 8.1.5. Σχήματα Banquets 199 8.1.6. Προετοιμασία Banquet 204 8.1.6.1. Αριθμοί τραπεζιών - Bristoles - Menu κ.λπ... 205 8.1.6.2. Η ανθική διακόσμηση 205 8.1.6.3. Υποδοχή και τοποθέτηση παρακαθημένων... 206 8.1.6.4. Σέρβις φαηγτών και ποτών 206 8.2. Δεξιώσεις - Receptions 208 8.2.1. Προμεσημβρινή δεξίωση 208 8.2.2. Απογευματινή δεξίωση 209 8.2.3. Βραδυνή δεξίωση 209 8.2.4. Πλούσιος κρύος μπουφές - Buffet froid riche 209 Κεφάλαιο 9: Flambages - Flamings - Ανάμματα 213 9.1. Παρασκευή φαγητών και γλυκισμάτων ενώπιον του πελάτου - Ψήσιμο και άναμα στο τραπέζι του πελάτου... 213 9.2. To Flambage (άναμμα) 215 9.3. Είδη ως πιάτα που φλαμπάρονται 215 9.3.1. Αστακός - Καραβίδα - Μύδια (Hommard - Langoustine - Moules) 215 9.3.2. Κρέατα φλαμπέ - Les Viandes Flambees 217 12
9.3.3. Les Crepes - Flambes Crepes 225 9.3.4. Φρούτα φλαμπέ - Les Fruits Flambes 230 9.4. Παρουσίαση - Κοπή και σέρβις φρούτων (Presentation - Decoupage et service des fruits) 234 9.4.1. Πεπόνι (Melon) 234 9.4.2. Γκρέιπ Φρουτ (Pamplemousse - Grape Fruit) 235 9.4.3. Πορτοκάλι (Orange) 236 9.4.4. Αχλάδι και Μήλο (Poir et Pomme) 237 9.4.5. Ροδάκινα και Βατόμουρα κρύα (Peches et Framboises Rafraichies) 238 9.4.6. Σύκα με κιρασώ (Figues au Curacao) 238 9.4.7. Ανανάς (Ananas) 238 9.5. Γενικά περί κοπής (Decoupage - Carvering) 239 9.5.1. Κύρια σημεία κοπής 240 9.5.2. Εκλογή εργαλείων κοπής 240 9.5.3. Υγιεινή κοπής 240 9.5.4. Προετοιμασία τεμαχιζόμενων κρεάτων 241 9.5.5. Carving trolley ή Planche de decoupage 241 9.5.6. Προετοιμασία 242 9.5.7. Μέθοδοι κοπής 242 9.5.8. Είδη κοπής κρεάτων 243 Κεφάλαιο 10: Αφεψήματα 251 10.1. Λεπτομερής περιγραφή παρασκευής - Σέρβις - Κατηγορίες... 251 10.1.1. Γενικά περι του τέϊου 251 10.1.2. Παρασκευή τσαγιού 253 10.1.3. Σωστός τρόπος παρασκευής τσαγιού 254 10.1.4. Σκεύη και παράθεση τέϊου 254 10.1.4.1. Σκεύη και παράθεση λοιπών αφεψημάτων... 254 10.1.5. Σέρβις απογευματινού τέϊου (Afternnon tea service)... 254 10.1.6. Πλήρες απογευματινό τσάϊ (Full afternnon tea - The complet de Γ apres midi) 255 10.1.7. High tea 256 10.1.8. Προετοιμασία και κουβέρ για πλήρες απογευματινό τσάϊ 256 10.1.9. Κουβέρ για High Tea 257 10.1.10. Σειρά σέρβις ροφημάτων και παρασκευών 257 10.1.11. Τσάϊ σε δεξίωση (Reception tea) 258 10.1.12. Κατηγορίες απογευματινού τέϊου 259 10.2. Γενικά περί του καφέ 260 13
10.2.1. Ιστορία προέλευσης 260 10.2.2. Ποιότητες καφέ 261 10.2.3. Χαρακτηριστικά καλού καφέ 261 10.2.4. Το άλεσμα του καφέ 261 10.2.5. Αποθήκευση - Προφύλαξη 262 10.2.6. Παρασκευή καφέ 262 10.2.7. Κανόνες απαραίτητοι για την παρασκευή καφέ 262 10.2.8. Αιτίες άσχημου καφέ 262 10.2.9. Στιγμιαίος καφές (Instant coffee) 263 10.2.10. Μέθοδος παρασκευής σε κατσαρόλα ή υδρία 264 10.2.11. Παρασκευή καφέ σε μηχανή καφέ (Cafetiere) 264 10.2.12. Μέθοδος παρασκευής καφέ με Percolator 265 10.2.13. Filter ou Cafe filtre 265 10.2.14. Cafe Espresso 265 10.2.15. Decaffeinated 266 10.2.16. Iced Coffee 266 10.2.17. Tourkish ή Egyptian Coffee και Greek Coffee 266 10.2.18. Διαβαθμίσεις Ελληνικού καφέ 266 10.2.19. Irish coffee και Speciality coffees 267 10.2.20. Σκεύη σέρβις Irish coffee 267 10.2.21. Σπεσιαλιτέ και άλλοι τύποι καφέ 268 10.2.22. Σκεύη σέρβις καφέδων 268 10.2.23. Άλλα αφεψήματα 270 Κεφάλαιο 11: Τα Bons (Μπόνα) - Δελτία Παραγγελίας 271 11.1. Διάφορες περιπτώσεις 274 11.2. Οι πωλήσεις - To Tableau - Ο κύκλος των μπόνων 277 11.3. Μερικοί κανόνες αναφερόμενοι στα μπόνα 281 11.4. Ποιοτική τεχνολογία - Σύγχρονη ασύρματη παραγγελιοληψία 283 Κεφάλαιο 12: Ψυχολογία Προσωπικού και Πελατών 285 12.1. Ψυχολογία εργασίας 286 12.2. Ψυχολογία προβολής 286 12.2.1. Οδηγός για παρακίνηση των εργαζομένων 288 12.3. Ψυχολογία πελάτου 289 12.4. Ανάλυση διαφόρων τύπων πελατών 290 12.5. Η ψυχολογία του πελάτη και η εθνικότητα του 294 14
Κεφάλαιο 13: Εστιατοριακή Οικονομία. Διοίκηση και Μάρκετινγκ 297 13.1. Γεύματα για parties - conventions 302 13.2. Αγορανομικές διατάξεις 303 13.3. Τομέας επισιτιστικών τμημάτων (Food and Beverage section)... 303 13.4. Διοίκηση των πωλήσεων 304 13.4.1. Προώθηση πωλήσεων 305 13.5. Αυταρχική - Δημοκρατική - Χαλαρή συμπεριφορά του manager 306 13.6. Διοικητικό πλέγμα 306 13.7. Τρισδιάστατο πλέγμα 307 13.7.1. Προσανατολισμός καθήκοντος 307 13.7.2. Προσανατολισμός σχέσεων 307 13.8. Οι πωλήσεις στο εστιατόριο και η περιγραφή τους τεχνικά... 309 13.9. Κύρια σημεία προσοχής ενός καλού σέρβις στη Διοίκηση και Μάρκετινγκ 311 13.10. Διοίκηση και Marketing - Στόχοι και ιδέες προώθησης πωλήσεων 313 Κεφάλαιο 14: Μέτρα Προστασίας και Ασφάλειας 319 14.1. Τραυματισμοί και κοψίματα από μαχαίρια και λοιπά κοφτερά αντικείμενα 319 14.2. Πτώσεις και κατάγματα των άκρων των ποδιών και χεριών 320 14.3. Τα εγκαύματα 320 Ασκήσεις 323 Πίνακες 327 Επίλογος 335 15