Εκτίμηση ποιότητας κατεψυγμένου φιλέτου μπακαλιάρου Στοιχεία συσκευασίας Προϊόν : Φιλέτο Μπακαλιάρος Αλάσκας Περιοχή αλίευσης : Βορειοδυτικός Ειρηνικός ωκεανός (FAO 61) Επεξεργασία προϊόντος : Το προϊόν επεξεργάζεται στην Κίνα με κωδικό Ε.Ε., υγειονομικής έγκρισης παραγωγικής μονάδος, 3700/02925 Αναγραφόμενη ημερομηνία παραγωγής : 09-11-2008 Αναγραφόμενη ημερομηνία ανάλωσης (πριν από) : 03-11-2010 Συνολικό βάρος (ζυγισμένο) : 1150,4g Συνολικό βάρος (αναγραφόμενο) : 1000g Βάρος συσκευασίας (ζυγισμένο) : 23,6g Καθαρό βάρος (ζυγισμένο) : 946,82g Καθαρό βάρος (αναγραφόμενο) : 850g Πειραματικές μετρήσεις και υπολογισμοί Προσδιορισμός επίπαγου Καθαρό βάρος (άνευ επίπαγου) : 946,82g Βάρος επίπαγου : 1126,8 946,82 = 179,98g 179,98 Ποσοστό επίπαγου = 100 = 15,97% 1126,8 Εκτίμηση ολικής εμφάνισης και οσμής Ολική εμφάνιση : Δεν υπήρχαν υπολείμματα δέρματος, οστών ή του περιτόναιου. Παρατηρήθηκε ελαφρά διάχυση αίματος (ίχνη) στην περιοχή της τομής του κεφαλιού. Επίσης η σάρκα ήταν συνεκτική. Οσμή : Παρατηρήθηκε οσμή ουδέτερη, άνευ φρεσκάδας ή τριμεθυλαμίνης (ψαρίλας), καθώς και ελαφρά οσμή χλωρίνης (απορρυπαντικού). Εργαστήριο ιχθυηρών 1
Μετρήσεις ph Μ.Ο. ph : 7,53 Προσδιορισμός ολικού πτητικού αζώτου (TVB-N) Βάρος δείγματος : 25,26g Όγκος TCA : 50,5ml Διήθημα : 10ml Κατανάλωση HCl 0,01M : 1,8ml C n V n C V 0,01 1,8 1000 1,8 10 5 mol m n m n 141,8 10 5 2,52 10 4 g 4 Σε 10ml διηθήματος ήταν 2,52 10 g N Σε 75,76ml διαλύματος ήταν Xg N Χ = 1,9 10 3 Σε 25,26g δείγματος ήταν 1,9 10 3 g N Σε 100g δείγματος ήταν Υg N Y = 7,52 10 3 g ή 7,52mg N g N TVB-N = 7,52mg% Ικανότητα συγκράτησης νερού (ΙΣΝΕ) Βάρος δείγματος (αρχικό) : 142,8g Βάρος δείγματος (μετά την απομάκρυνση υγρασίας) : 99,2g Βάρος νερού : 142,8-99,2 = 43,6g Μικροβιολογικοί έλεγχοι Μεσόφιλα : 560cfu/g προϊόντος Ψυχρόφιλα : 1500cfu/g προϊόντος 43,6 ΙΣΝΕ = 100 = 30,5% 142,8 Οργανοληπτικός έλεγχος Μετά από μαγείρεμα του ψαριού στον ατμό, παρατηρήσαμε κατά τον οργανοληπτικό έλεγχο έντονη αμμωνιακή οσμή και χρώμα αχνό κίτρινο. Η σάρκα ήταν μη συνεκτική και διαλυόταν αμέσως, ενώ η γεύση ήταν έντονη αυγού (H 2 S). Εργαστήριο ιχθυηρών 2
Σχολιασμός αποτελεσμάτων και εκτίμηση προϊόντος Παρατηρήσαμε αρχικά διαφορά της τάξης των 96,82g, μεταξύ καθαρού βάρους πραγματικού και αναγραφόμενου, που πιθανότατα οφείλεται στην μη σωστή απομάκρυνση του πάγου από το ψάρι (για τον υπολογισμό του καθαρού βάρους). Συνεχίζοντας, από τον προσδιορισμό του επίπαγου, του οποίου το ποσοστό είναι 15,97%, επειδή η τιμή αυτή είναι πολύ κοντά στο όριο είναι απαραίτητος και ένας δεύτερος έλεγχος για την διόρθωση τυχόν σφαλμάτων, σε κάθε περίπτωση όμως Εφέσων είναι ποσοστό μεγαλύτερο του κανονικού σημαίνει ότι αγοράζουμε περιττό πάγο και όχι προϊόν. Όσων αφορά την εμφάνιση του προϊόντος είναι σε ικανοποιητικά επίπεδα. Αντίθετα η οσμή αυτού, δίνει υπόνοιες επεξεργασίας με κάποιο απορρυπαντικό (οσμή χλωρίνης), για τη μείωση του μικροβιακού φορτίου. Οι υπόνοιες αυτές επιβεβαιώνονται με την τιμή του ολικού πτητικού αζώτου να είναι σε πολύ χαμηλά επίπεδα, τόσο που ακόμα και για ένα ψάρι νωπό είναι μη φυσιολογικό. Η τιμή του ph, η οποία είναι αρκετά υψηλή, μας δείχνει πιθανή χρήση πολυφωσφορικού νατρίου, για το σχηματισμό πλέγματος από το οποίο συγκρατείται υγρασία.. Η υπόθεση προσθήκης πολυφωσφορικών σιγουρεύεται, ελέγχοντας την τιμή της ΙΣΝΕ, η οποία είναι πολύ υψηλή και μας δείχνει ότι τελικά έγινε επεξεργασία με πολυφωσφορικά για τη διόγκωση των πρωτεϊνών και την αύξηση της ικανότητάς τους να συγκρατούν νερό. Ακόμα οι τιμές του μικροβιακού ελέγχου, με τον αριθμό αποικιών να είναι πάρα πολύ μικρός, δείχνουν πως το προϊόν υπέστη κάποια επεξεργασία με απορρυπαντικό, όπως προαναφέραμε, καθώς είναι αδύνατο να εμφανίζει τόσο μικρή μικροβιακή χλωρίδα χωρίς καμία επεξεργασία. Τελικά, μέσω του οργανοληπτικού έλεγχου, όπου παρατηρήσαμε υφή μη συνεκτική και οσμή υδρόθειου, καταλήγουμε στο ότι πρόκειται για ένα προϊόν πολύ χαμηλής ποιότητας. Εργαστήριο ιχθυηρών 3
Άσκηση : Ολικό πτητικό άζωτο (TVB-N) Σκοπός Άσκησης Σκοπός της άσκησης αυτής είναι, η εκτίμηση της ποιότητας των αλιευμάτων, μέσω του προσδιορισμού πτητικών βάσεων όπως, η τριμεθυλαμίνη, η διμεθυλαμίνη και η αμμωνία. Πειραματικά Αποτελέσματα Η κατανάλωση HCl 0,01M ήταν 5,4ml. Υπολογισμοί C n V n C V 0,01 5,4 1000 5,4 10 5 mol 5 4 5,4 10 14 7,5610 g 0, mg m n m n MB 756 MB Στα 10ml διηθήματος είναι 0,756mg N Στα 45ml διηθήματος είναι Χmg N X=3,402mg N Στα 15g ψαριού είναι 3,402mg N Στα 100g ψαριού είναι Υmg N Y=22,68mg N Σχολιασμός Αποτελεσμάτων Βρήκαμε το ποσοστό του ολικού πτητικού αζώτου (Ν) ίσο με 22,68%, άρα είναι ψάρι αρκετά φρέσκο, το οποίο δεν έχει υποστεί ακόμα αλλοίωση.
Άσκηση : Προσδιορισμός Λίπους Σκοπός Άσκησης Σκοπός της άσκησης αυτής είναι η εξοικείωση με τις μεθόδους προσδιορισμού του ποσοστού του λίπους των ιχθυηρών, είτε είναι άμεσες είτε έμμεσες. Πειραματικά Αποτελέσματα Ζυγίστηκαν τελικά 0,1783g λίπος με τη μέθοδο Bligh & Dyer και η υγρασία που προσδιορίστηκε με το υγρασιόμετρο ήταν 76,6%. Υπολογισμοί Bligh & Dyer 500 500 94,1802 94,0019 4, 4575 % ί 20 ί 80 4,4575 75,5% Υγρασιόμετρο ί 80 76,6 3,4% Σχολιασμός Αποτελεσμάτων Παρατηρούμε διαφορές μεταξύ των τιμών που βρήκαμε από τις δύο παραπάνω μεθόδους. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι λαμβάνουμε εμπειρικά το άθροισμα υγρασίας και λίπους ίσο με 80%. Έτσι δεν είναι δυνατόν να δώσουμε με ακρίβεια τις τιμές υγρασίας και λίπους.