Γάλα & Γαλακτοκομικά προϊόντα

Γάλα & Γαλακτοκομικά προϊόντα

Γάλα Παγκόσμια παραγωγή: 600x10 6 μετρικοί τόνοι /έτος Κατανάλωση: 40% ως γάλα 33% ως τυρί 32% ως βούτυρο 6% ως σκόνη 0,3% παιδικές τροφές 11% 2% 2% Αγελάδας Βουβάλου Πρόβειο Κατσικίσιο 85%

Ορισμός του γάλακτος Γάλα είναι το απαλλαγμένο πρωτογάλακτος προϊόν του πλήρους και χωρίς διακοπής αρμέγματος υγιούς γαλακτοφόρου ζώου, το οποίο διαβιώνει και διατρέφεται υπό υγιεινούς όρους και το οποίο δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης. Με τον όρο «γάλα» απλώς, δηλ. χωρίς τη συνοδεία επιθετικού προσδιορισμού νοείται αποκλειστικά το γάλα το οποίο: (1) προέρχεται από αγελάδες (2) είναι νωπό (3) είναι πλήρες (4) δεν είναι αφυδατωμένο ή συμπυκνωμένο (5) δεν περιέχει πρόσθετες ουσίες (π.χ. ζάχαρη, βιταμίνες, κ.ά.). Τα αναλυτικά χαρακτηριστικά αναλυτικά χαρακτηριστικά του γάλατος σύμφωνα με τις αγορανομικές διατάξεις είναι τα εξής: (1) Λιπαρά (βούτυρο) = 3,5%, τουλάχιστον (2) Πυκνότητα στους 15 ο C = 1.030g/mL (3) Στερεό Υπόλειμμα Άνευ Λίπους (Σ.Υ.Α.Λ.) = 8.46%, τουλάχιστον

Κατηγορίες γάλακτος Πρωτόγαλα ή πύαρ γάλα του ζώου αμέσως μετά τον τοκετό (ανώμαλη σύσταση, βλεννώδης σύσταση, χαρακτηριστική οσμή - μη βρώσιμο). Νωπό γάλα Παστεριωμένο γάλα Αποστειρωμένο γάλα Ομογενοποιημένο γάλα Γάλα αποβουτυρωμένο (λιπαρά <0.2%) Γάλα ημιαποβουτυρωμένο (λιπαρά 1.5-1.8%). Γάλα μερικώς αποβουτυρωμένο λιπαρά > 1.8% Γάλα εβαπορέ ή μερικώς συμπυκνωμένο ή γάλα αφυδατωμένο ½V Γάλα συμπυκνωμένο 1/3V Σκόνη γάλατος ή ξηρό γάλα Γάλα σακχαρούχο

Ορισμοί και κατηγορίες γάλακτος Νωπό γάλα διατίθεται στην κατανάλωση χωρίς καμία άλλη επεξεργασία εκτός από τη διήθηση, την ψύξη και την ομογενοποίηση. Παστεριωμένο γάλα έχει υποβληθεί σε παστερίωση (καταστροφή του μεγαλύτερου μέρους των παθογόνων μικροοργανισμών, 73 ο C επί 15sec). Αποστειρωμένο γάλα έχει υποβληθεί σε αποστείρωση (πλήρης καταστροφή των παθογόνων οργανισμών, 135-150 ο C επί 2-10sec). Ομογενοποιημένο γάλα Ομογενοποιημένο γάλα γάλα το οποίο μετά από κατάλληλη κατεργασία σε συσκευή ομογενοποίησης δεν εμφανίζει αποκορύφωση κατά την παραμονή λόγω της κατάτμησης των λιποσφαιρίων του σε μέγεθος ενός χιλιοστού του αρχικού των 1-10μm.

Ορισμοί και κατηγορίες γάλακτος Γάλα κατάψυξης έχει γίνει διατηρήσιμο με ταχεία κατάψυξη και μετά διατηρείται στους -15 ο C. Γάλα αποβουτυρωμένο προϊόν που απομένει μετά την πλήρη αφαίρεση του βουτύρου από νωπό γάλα με μηχανική επεξεργασία και χωρίς καμία προσθήκη (λιπαρά <0.2%) Γάλα ημιαποβουτυρωμένο προϊόν που απομένει μετά τη μερική αφαίρεση του βουτύρου από το νωπό γάλα (λιπαρά 1.5-1.8%). Γάλα μερικώς αποβουτυρωμένο Γάλα μερικώς αποβουτυρωμένο όπως το προηγούμενο, λιπαρά > 1.8%, σύσταση η οποία πρέπει να αναφέρεται στη συσκευασία π.χ. 2% κλπ.

Ορισμοί και κατηγορίες γάλακτος Γάλα εβαπορέ ή μερικώς συμπυκνωμένο ή γάλα αφυδατωμένο προϊόν που λαμβάνεται από το νωπό γάλα μετά από συμπύκνωση ( ½V @ % λιπαρά διπλάσια του αντίστοιχου νωπού γάλατος). Γάλα συμπυκνωμένο προϊόν συμπύκνωσης του νωπού γάλατος μέχρι 1/3 του αρχικού όγκου.λιπαρά τουλάχιστον 8%. Σκόνη γάλατος ή ξηρό γάλα είναι το προϊόν της μέχρι πλήρους συμπύκνωσης του νωπού γάλατος το οποίο πρέπει να περιέχει τουλάχιστον τα παρακάτω ποσοστά λιπαρών: (1) 26% για σκόνη ημιαποβουτυρωμένου (2) 14-17% για σκόνη ημιαποβουτυρωμένου (3) 1.5% για σκόνη αποβουτυρωμένου Γάλα σακχαρούχο Γάλα σακχαρούχο πρέπει να χαρακτηρίζεται το αφυδατωμένο ή συμπυκνωμένο ή ξηρό γάλα στο οποίο έχει προστεθεί καλαμοσάκχαρο ή δεξτρόζη ή αμφότερα.

Βιοσύνθεση του γάλακτος

Κυτταρική οργάνωση μαστού γαλακτοφόρου ζώου Lumen: Αδενοκυψελίδα (κεντρικός αποθηκευτικός χώρος) περιβάλλεται από μονό στρώμα εκκριτικών επιθηλιακών κυττάρων (secreting cells) Ta εκκριτικά κύτταρα τοποθετούνται έτσι ώστε το άνω άκρο να εφάπτεται στην αδενοκυψελίδα και το κάτω άκρο (βάση) στα αγγεία του κυκλοφοριακού και λεμφικού συστήματος. Τα κύτταρα αυτά καλύπτονται από στρώμα μυοεπιθηλιακών. Alveolus: Αδενικό λοβίο (πλήρες εργοστάσιο παραγωγής γάλακτος) Οι επιμέρους αδενοκυψελίδες συνδέονται μεταξύ τους με σύστημα σωληνίσκων, τους γαλακτοφόρους πόρους (ducts)

Συστολή αδενικού λοβίου

Βιοσύνθεση γάλακτος Η βιοσύνθεση γίνεται στο ενδοπλασματικό δίκτυο των επιθηλιακών εκκριτικών κυττάρων Εξασφάλιση ενέργειας: οξειδωτική φωσφορυλίωση στα μιτοχόνδρια Αδενικό λοβίο Μετά τη βιοσύνθεση των συστατικών του γάλακτος (α) τα υδατοδιαλυτά οργανώνονται σε εκκριτικά κυστίδια στη Σ. Golgi (β) τα λιποδιαλυτά οργανώνονται σε λιποσωματίδια στο κυττόπλασμα Εν τέλει όλα αποθηκεύονται στην αδενοκυψελίδα Πρόσδεση οκυτοκίνης στα μυοεπιθηλιακά Συστολή αδενικού λοβίου Μεταφορά γάλακτος στον πόρο

Βιοσύνθεση πρωτεϊνών γάλακτος Στα ριβοσώματα που συνδέονται με το Ε των επιθηλιακών κυττάρων, ολοκληρώνεται στο εσωτερικό της Σ Golgi (μεταμεταφραστικές τροποποιήσεις) Όταν ολοκληρωθεί η πρωτεϊνοσύνθεση τα οργανίδια Golgi «τήκονται» με την κυτταρική μεμβράνη των επιθ. κυττάρων κ εκκρίνουν τις πρωτεΐνες στην αδενοκυψελίδα Πρώτη ύλη αμινοξέα του αίματος ενεργή μεταφορά στα επιθηλιακά de novo συντίθενται καζεΐνες, β-λακτοσφαιρίνη και α-λακταλβουμίνη. Οι λοιπές (ανοσοσφαιρίνες, αλβουμίνη ορού) φθάνουν στην αδενοκυψελίδα μέσω ειδικών υποδοχέων των επιθηλιακών κυττάρων

Βιοσύνθεση λίπους γάλακτος Στο Ε των επιθηλιακών κυττάρων Μετά τη βιοσύνθεση κατευθύνεται στο κυτταρόπλασμα όπου και οργανώνεται υπό μορφη λιποσωμάτων. Τα λιποσώματα κατευθύνονται στο άνω άκρο των επ. κυττάρων όπου περιβάλλονται από στρώμα κυτταρικής μεμβράνης κ ακολούθως μεταφέρονται στην αδενοκυψελίδα Βιοσύνθεση επιμέρους FA -C4: από αναγωγή β-οη-βουτυρικού που συντίθεται από δ.ίνες της τροφής με δράση βακτηρίων της μεγάλης κοιλίας (rumen) -C6-C14, 50% C16: de novoσύνθεση στο μαστό, από Ac-SCoA -50% C16, 100% C18: από το λίπος της τροφής, μέσω του αίματος Βιοσύνθεση τριγλυκεριδίων Από 3-Ρ-γλυκερόλη μέσω ακυλο-τρανσφερασών και φωσφατάσης

Βιοσύνθεση λακτόζης γάλακτος Όταν ολοκληρωθεί η σύνθεση τα οργανίδια Golgi «τήκονται» με την κυτταρική μεμβράνη των επιθ. κυττάρων κ την εκκρίνουν την αδενοκυψελίδα Συνθάση λακτόζης (α) καταλυτική υπομονάδα γαλακτοζυλοτρανσφεράσης (β) ρυθμιστική υπομονάδα α- λακταλβουμίνης Η c α-λακταλβουμίνης ελέγχεται ορμονικά μικρή c κατά την εγκυμοσύνη, αυξάνει μετά τον τοκετό

Σύσταση γάλακτος Άλλα περίπου 88% νερό Ανόργανα συστατικά Υδατάνθρακες Πρωτεϊνες Λιπαρά 0 1 2 3 4 5 Λιπαρά: 3,5-3,8% - τριακυλογλυκερόλες Πρωτέΐνες: 3,3%, καζεΐνες, γαλακταλβουμίνες Υδατάνθρακες: γαλακτοσάκχαρο (4,9%) Ανόργανα: 0.7% (Ca, P, Na, K, Cl, S) (Mg, Cu, Fe, Zn, Mn, Ι) Βιταμίνες: Α, Β1, Β2, Β6, Β12, C, D, E, K, Φολικό οξύ,νιασίνη, Βιοτίνη Άλλα λιποειδή: Καροτένια, στερόλες (χοληστερόλη 0.01%), φωσφολιποειδή (0.1-1%) (λεκιθίνες, κεφαλίνες, σφιγγομυελίνες, γλυκοζίτες, κ.ά.) Ένζυμα: Φωσφατάση, λιπάση καταλάση, αμυλάση, υπεροξειδάση Αέρια: CO 2, O 2, N 2, Ελεύθερα οξέα Κιτρικό, γαλακτικό, βουτυρικό οξικό εσμευμένα οξέα C4 έως C22 ΣΤ 28-32 o C

Κλάσματα γάλακτος Ορός χαρακτηρίζεται το διήθημα που απομένει μετά την αφαίρεση του λίπους και τωνκαζεϊνικώνπρωτεϊνών του γάλακτος και περιέχει 0.6% πρωτεΐνες οι οποίες συνίστανται από γαλακτογλοβουλίνες και γαλακτοαβουλίνες (80%) καθώς και από πρωτεόζες και πεπτόνες (20%). Πλάσμα του γάλακτος, χαρακτηρίζεται το διήθημα που απομένει μετά την πλήρη αποβουτύρωση του γάλατος, το οποίο περιέχει το σύνολο σχεδόν των πρωτεϊνών του γάλατος.

Πρωτεΐνες γάλακτος Μίγμα διαφόρων ειδών πρωτεϊνών, σε περιεκτικότητες 1.4-5.6% ανάλογα με το είδος του, με όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Το γάλα αγελάδας περιέχει 3.3% πρωτεΐνες, με κυριότερες: (1) καζεΐνες (2.6%) (2) γαλακτοαλβουμίνες (0.45%) (3) γαλακτογλοβουλίνες (0.15%) (4) πρωτεόζες και τις πεπτόνες (0.1%) (5) Άλλες πρωτεΐνες μεταξύ των οποίων πρωτεΐνες αίματος, ορού, ανοσοσφαρίνες, μεταλλοπρωτεΐνες κλπ. Οι πρωτεΐνες βρίσκονται κυρίως στον ορό του γάλατος και οι καζεΐνες βρίσκονται υπό τη μορφή καζεϊνικού ασβεστίου.

Καζεΐνες γάλακτος -Αποτελούν περίπου το 80% του αγελαδινού γάλακτος -Συνυπάρχουν με Ca 3 (PO 4 ) 2 υπό μορφή ενυδατωμένων σφαιρικών συμπλόκων διαμέτρου 30-300nm (max 600nm) = μικύλλια -Υψηλός βαθμός φωσφορυλιωμένης Ser, υψηλή περιεκτικότητα Pro -pi 4.6 20 ο C. Καταβυθίζονται ενώ οι πρωτεΐνες του ορού παραμένουν εν διαλύσει -Κύρια κλάσματα καζεϊνών α s1 καζεΐνη (38%) (199 αμινοξέα, 17 Pro) α s2 καζεΐνη (10%) (207 αμινοξέα, 10 Pro) βκαζεΐνη (36%) (209 αμινοξέα, 35 Pro) κκαζεΐνη (12%) (169 αμινοξεα, 20 Pro) γκαζεΐνη (4%) (προϊόν υδρόλυσης της β, παράγει 6 πολυπεπτίδια)

Kαζεΐνες γάλακτος Καζεϊνικά μικκύλια ομή όχι πλήρως διευκρινισμένη. Εξωτερικά επικρατεί η κ-, κ εσωτερικά αs-και α β-β καζεΐνη Κολλοειδές φωσφορικό ασβέστιο (Ca,( φωσφορικά, Mg,, κιτρικά ΕΝ ΣΧΗΜΑΤΙΖΟΥΝ ΣΤΑΘΕΡΑ ΣΥΣΣΩΜΑΤΩΜΑΤΑ Μαζί με τα λιποσφαίρια υπεύθυνες για το λευκό χρώμα του γάλακτος ανάκλαση φωτός στα μυκήλλια του καζεϊνικού ασβεστίου (ο ορός του γάλατος -δεν περιέχει καζεΐνες- έχει υπόλευκο έως υποκίτρινο χρώμα) Καζεΐνες εν θρομβώνονται (πήζουν) κατά το βρασμό (και προστατεύουν τις άλλες πρωτεΐνες). Κατά το βρασμό ένα μικρό μέρος των γαλακταλβουμινών κροκκιδώνονται λεπτό υμένιο στα τοιχώματα του δοχείου και στην επιφάνεια του γάλατος. Το υμένιο αυτό, η «πέτσα» του γάλατος περιέχει και εγκλείσματα λιποσφαιρίων και εμφανίζεται και κατά την παραμονή του γάλακτος.

Βιοενεργά πεπτίδια γάλακτος Πεπτιδικές αλληλουχίες εντός των πρωτεϊνών που όταν ελευθερωθούν έχουν ευεργετικές για την υγεία δράσεις Η υδρόλυση in vivo ή και in vitro Ευρέως μελετημένα πεπτίδια από καζεΐνες: -φωσφοπεπτίδια (Ser-P) βοηθούν στην απορρόφηση Me (Fe, Ca, Zn) -Kαζομορφίνες, οπιοειδείς αγωνιστές, παρεμποδιστές ACE (αντιυπερτασική) -Γλυκομακροπεπτίδιο CMP, αντικαρκινογόνος, ανοσορυθμιστική δράση, παρεμπόδιση πρόσδεσης βακτηρίων και ιών στο εντερικό επιθήλιο Άπό πρωτεΐνες ορού (α-λακταλβουμίνη, β-λακτοσφαιρίνη) -Β-λακτορφίνες, οπιοειδείς αγωνιστές, παρεμποδιστές ACE

Λίπος γάλακτος Λίπος του γάλατος χαρακτηρίζεται το κλάσμα του γάλατος που είναι διαλυτό στον αιθέρα και συνίσταται κυρίως από μίγμα τριγλυκεριδίων, δι- & μονο- γλυκεριδίων (98%) καθώς και από φωσφολιποειδή, στερόλες, ελεύθερα λιπαρά οξέα, κήρους, σκουαλένιο και λιποδιαλυτές βιταμίνες. Η εμπορική αξία του γάλατος αποτιμάται ανάλογα με το περιεχόμενο λίπος, αλλά η θρεπτική αξία και των άλλων συστατικών του είναι μεγάλη.

Λίπος γάλακτος Έχουν ταυτοποιηθεί >400, μόνο 13 >1% 223 ΤG στο γάλα αγελάδας... Fatty Acid Rabbit Mouse Rat Sow Cow Sheep Goat Molar Percent Short Chain C4:0 <1 <1 <1 * 11 8 8 C6:0 <1 <1 <1 * 5 5 5 C8:0 37 <1 6 * 1 4 4 Medium Chain C10:0 27 7 17 * 3 6 13 C12:0 3 12 13 * 3 5 7 C14:0 1 16 13 2 10 10 12 Long Chain C16:0 8 33 28 28 23 22 24 C18:0 2 2 3 6 10 10 12 C18:1 9 14 13 35 29 22 17 C18:2 10 8 7 14 2 4 3 C18:3 1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 C4, C18:1 καθορίζουν τη ρευστότητα. Η κατανομή των fa στα τριγλυκερίδια δεν είναι τυχαία αλλά σχετιζεται με την εξειδίκευση των ακυλο-τρανσφερασών C4, C6, C8 sn-3, C8-C16 sn-2 C18:0 sn-1, Ακόρεστα sn-1,3

Λίπος γάλακτος πρωτεϊνικά ένζυμα πρωτεΐνες σάκχαρα φωσφολιπίδια χοληστερόλη μεμβράνη Πυρήνας τριγλυκεριδίων Λιποσφαίρια 0.1-20μm, ~ 9Χ10 9 λιποσφαίρια / ml λιποσφαίρια / νερό = κολλοειδές σύστημα Υ/Υ Μεμβράνη: φωσφολιποειδή, χοληστερόλη, βιταμίνες, «νησίδες» πρωτεϊνών Μικρές ποσότητες λίπους ορό του γάλατος (ενωμένες με τις πρωτεΐνες του ορού). Οι στερόλες (χοληστερόλη) βρίσκονται και στον ορό. Αποβουτύρωση: οι μεμβράνες διασπώνται και έτσι επιτυγχάνεται η συγκόλληση σ των λιποσφαιρίων υπό σχηματισμό της βουτυρόμαζας.

Υδατάνθρακες γάλακτος Κυριότερο το γαλακτοσάκχαρο (ή λακτόζη) καθώς και ίχνη άλλων σακχάρων. Το γαλακτοσάκχαρο στο στομάχι του ανθρώπου παραμένει αναλλοίωτο, στο λεπτό έντερο διασπάται αργά σε γλυκόζη και γαλακτόζη από το ένζυμο λακτάση. Στους ενήλικες ένα μέρος του γαλακτοσάκχαρου περνάει αναλλοίωτο και στο παχύ έντερο όπου διασπάται από τη χλωρίδα του εντέρου προς γαλακτικό οξύ. α/β = 37:63 Λακτάση + Η 2 Ο Γλυκόζη + Γαλακτόζη

Είδη γάλακτος Μέση σύσταση (%WW) του γάλατος θηλαστικών Α/Α Είδος Νερό Λιπαρά Πρωτεΐνες Λακτόζη Τέφρα 1 Μητρικό 87.6 4.0 1.4 6.8 0.2 2 Αγελάδας 87.3 3.8 3.3 4.9 0.7 3 Προβάτου 81.4 7.6 5.6 4.5 0.9 4 Κατσίκας 86.1 5.0 3.9 4.2 0.8 5 Βουβάλου 80.5 9.2 5.2 4.3 0.8 6 Φοράδας 89.2 1.6 2.6 6.1 0.5 7 Καμήλας 87.7 3.0 3.4 5.2 0.7 Γάλα προβάτου λιπαρά, πρωτεΐνες και άλατα ως προς γάλα της αγελάδας. 25-100L γάλα το χρόνο με περίοδο γαλουχίας 180-220 ημέρες. Γάλα κατσίκας λιπαρά και λακτόζη. βιταμίνη Α και λιγότερα ποσά καροτενίων και έτσι εμφανίζεται λευκότερο. Λιποσφαίρια <5μm δεν αποκορυφώνεται εύκολα. πιο εύπεπτο από το γάλα της αγελάδας δεν φέρει μικρόβια της φυματίωσης. περίοδος γαλουχίας 120-220 ημέρες, 500-800L το χρόνο. Γάλα βουβάλου λιπαρά, πρωτεΐνες. υποκίτρινο χρώμα 500-1200L το χρόνο Μητρικό γάλα λακτόζη, τέφρα, πολύ λιγότερη καζεΐνη και περισσότερες αλβουμίνες (ειδικές ανοσοσφαιρίνες προστατεύουν τα νεογνά από ασθένειες) πιο εύπεπτο οι καζεΐνες του μητρικού γάλατος κροκιδώνονται σε μικρές νιφάδες ενώ του γάλατος αγελάδας κροκιδώνεται σε μεγαλύτερα συσσωματώματα.

ιατροφική αξία γάλακτος Βιταμίνες,Ιχνοστοιχεία Πολύ καλή πηγή Β2, Β12,Ca, P Καλή πηγή Α, Β1, Β3, Mg Αποβουτύρωση: Απώλεια λιποδιαλυτών βιταμινών Παρασκευή τυριού: απώλεια υδατοδιαλυτών στον ορρό, παραμονή Ca Παστερίωση (LTST, HTST, UHT): B2, B3, παντοθενικό, βιοτίνη λιποδιαλυτές αρκετά σταθερές Β1, φολικό, Β6, Β12, C πιο ευαίσθητες Ανθρώπινο γάλα λιγότερο αλλά καλύτερα βιοδιαθέσιμο Fe

ιατροφική αξία γάλακτος Πρωτεΐνες ιατροφική αξία 0,9 (ως προς 1,0 αυγό) μερική έλλειψη Cys, Met σε καζεΐνες Θερμική επεξεργασία 1. μεταβολές σε 2 ο, 3 ο, 4 ο δομή...πιο εύπεπτο 2. μεταβολές στην 1 ο δομή β-απόσπαση σε Cys, Ser δευδρο-αla αντίδραση με Lys σχηματίζοντας λυσυλο-αλανίνη = δεν αφομοιώνεται + διασταυρώσεις στην πρωτεϊνη, δηλ μειωμένη βιοδιαθεσιμότητα. Συμβαίνει σε γάλα UHT που παραμένει επί μακρόν σε θ>35 o C 3. Αντιδράσεις Maillard (Lys Lactose, lactoulose) χρώση, διατροφική αξία (μείωση βιοδιαθεσιμότητας Lys)

ιατροφική αξία γάλακτος Σάκχαρα Ανθρώπινο γάλα: Λακτόζη ολιγοσακχαρίτες (Ν 6, #>130) πρεβιοτική δράση Θερμική επεξεργασία: Λακτόζη Λακτουλόζη (γαλακτόζυλο-β(1,4)-φρουκτόζη) Λακτουλόζη δείκτης θερμικής επεξεργασίας, καθαρτικό, πρεβιοτική δράση Σύνδρομα 1. υσανεξία σε Λακτόζη: έλλειψη β-γαλακτοζιδάσης άθικτη λακτόζη στο πα χύ έντερο αέρια, διάρροια. Απαιτεί αποκλεισμό λακτόζης από τη δίαιτα 2. Γαλακτοζαιμία: έλλειψη γαλακτοκινάσης ( καταβολισμός σε γαλακτιτόλη, καταρράκτης κλπ) ή ουδιδυλο-τρανσφεράσης της γαλακτόζης-1-ρ (διανοητική καθυστέρηση)

Παστερίωση γάλακτος ιαδικασία με την οποία θανατώνονται οι παθογόνοι (και μη) μικροοργανισμοί του γάλατος (όχι όμως και τα σπόρια τους) και συνίσταται στη θέρμανση του γάλατος σε υψηλές σχετικά θερμοκρασίες και για σύντομα χρονικά διαστήματα, με μια από τις παρακάτω αναγνωρισμένες μεθόδους: (1) Αργή μέθοδος: 62.75 ο C επί 30 min (2) Ταχεία μέθοδος: 71.65 Ο C επί 15 sec --HTST (3) Λίαν ταχεία μέθοδος: 88.35 ο C επί 1sec (4) Υπέρ ταχεία μέθοδος: 90 ο C επί 0.5 sec Γάλα υψηλής παστερίωσης είναι το γάλα το οποίο έχει υποβληθεί σε επεξεργασία που περιλαμβάνει την έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία, 85 C έως 127 C σε τέτοιες συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου ώστε η δοκιμασία υπεροξειδάσης να είναι αρνητική

Παστερίωση γάλακτος 2. 15 sec Εναλλάκτης θερμότητας Θερμαντήρας Νερό πρόψυξη 73 ο C 4 ο C ΓΑΛΑ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ 57 ο C ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ προθέρμανση ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ Ψυκτήρας Προς κατανάλωση γάλα 57 ο C γάλα 73 ο C γάλα νωπό γάλα 57 ο C γάλα 57 ο C θερμό νερό νωπό γάλα θερμό νερό

Αποστείρωση γάλακτος θανατώνονται όλοι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί του γάλατος και επιπλέον ε και τα σπόρια τους και έχουν αδρανοποιηθεί όλα τα ένζυμα αλλά οι βιταμίνες παραμένουν σχεδόν όπως στο παστεριωμένο γάλα. Μερικά θερμόφιλα σπόρια είναι δυνατόν να παραμείνουν αλλά όμως δεν αναπτύσσονται στις συνθήκες αποστείρωσης.. Η αποστείρωση γίνεται συνήθως με τη μέθοδο της υπερύψηλης θέρμανσης (Ultra High Temperature, UHT) : θέρμανση του γάλατος στους 135-150 150 ο C επί 2-10 sec σε αυτόκαυστα δοχεία (autoclave). θέρμανση : εναλλάκτες θερμότητας ή διαβίβαση υπέρθερμου ατμού στη μάζα του γάλατος. Ο υγροποιούμενος ατμός αραιώνει το γάλα το οποίο στη συνέχεια συμπυκνώνεται σε άλλο λέβητα υπό κενό και έτσι επανακτά την κανονική του σύσταση.

Γάλα μακράς διαρκείας (α) UHT (β) αποστειρωμένο Το γάλα UHT παράγεται με συνεχή θέρμανση του νωπού γάλακτος, που συνεπάγεται τη βραχυχρόνια εφαρμογή υψηλής θερμοκρασίας (τουλάχιστον 135 C επί ένα τουλάχιστον δευτερόλεπτο) με σκοπό την καταστροφή όλων των υπολειπομένων μικροοργανισμών και των σπορίων τους, καθώς και τη συσκευασία του προϊόντος υπό ασηπτικές συνθήκες σε αδιαφανείς περιέκτες. Έτσι μειώνονται στο ελάχιστο οι χημικές, φυσικές και οργανοληπτικές μεταβολές. Το αποστειρωμένο γάλα πρέπει να έχει θερμανθεί και αποστειρωθεί σε ερμητικά κλειστές συσκευασίες ή δοχεία, των οποίων το σύστημα κλεισίματος πρέπει να παραμένει άθικτο. Με τις παραπάνω διαδικασίες επιδιώκεται να καταστραφούν όλοι οι μικροοργανισμοί, ώστε το γάλα να μπορεί να διατηρηθεί για πολύ χρόνο ακόμη και εκτός ψυγείου.

Συμπύκνωση γάλακτος Απομακρύνεται το νερό του γάλατος κατά 50% ή και 66% οπότε λαμβάνονται διάφορα είδη συμπυκνωμένου γάλατος. Όταν η απομάκρυνση του νερού γίνει κατά ποσοστό μεγαλύτερο του 97% τότε λαμβάνεται το αφυδατωμένο γάλα ή η σκόνη γάλατος. Εάν κατά τη συμπύκνωση προστεθεί και ζάχαρη τότε λαμβάνεται το ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα. (α) προθέρμανση του γάλατος στους 32 ο C σε θερμοεναλλακτές (β)) θερμαίνεται στους 120-140 ο C επί 25 sec για καταστροφή των μικροοργανισμών και των ενζύμων. (γ) Το θερμό γάλα στη συνέχεια διοχετεύεται στους συμπυκνωτήρες οι οποίοι είναι μεγάλα δοχεία τα οποία λειτουργούν υπό κενό στο οποίο το γάλα βράζει στους 43-57 ο C και έτσι απομακρύνεται το νερό. (δ) Αποστειρώνεται σε αυτόκαυστα στους 120 ο C επί 15 sec. Για το ζαχαρούχο γάλα δε χρειάζεται αποστείρωση γιατί η περιεκτικότητα σε ζάχαρη (42%) εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Το συμπυκνωμένο γάλα έχει χρώμα ελαφρώς καστανό λόγω της αλληλεπίδρασης της λακτόζης και των πρωτεϊνών δηλ. οφείλεται σε αβλαβή μη ενζυμική αμαύρωση.

Ομοιογενοποίηση γάλακτος τα λιποσφαίρια του γάλατος κατανέμονται σε μικρότερα και έτσι το γάλα δεν εμφανίζει αποκορύφωση κατά την παραμονή. Λιποσφαίρια (1-18μm) όμοιο μέσο μέγεθος 2μm και περίπου 30πλασιάζονται σε αριθμό και έτσι αυξάνει πολύ η συνολική επιφάνειά τους με αποτέλεσμα να γίνονται πιο ευπρόσβλητα από τα ένζυμα της ζύμωσης. Γι αυτό το γάλα αυτό «κόβει» ευκολότερα από το νωπό αλλά είναι όμως πλέον εύπεπτο. ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ Βαλβίδες ομοιογενοποιητή σε μεγέθυνση Θερμαντήρας 00000 00000 00000 00000 Λιποσφαίρια 000000 000000????? ΓΑΛΑ ΟΜΟΙΟΓΕΝ/ΝΟ Προς παστερίωση κλπ 80 ο C Πρέσα πίεσης

Βράσιμο γάλακτος Βρασμένο γάλα θεωρείται το γάλα που υποβλήθηκε σε θέρμανση στους 100,17 ο C που βράζει το γάλα επί 3-4min3 τουλάχιστον για να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί. Με το βρασμό δεν καταστρέφονται και σπόρια. Ο βρασμός πρέπει να γίνεται γρήγορα με ισχυρή θέρμανση υπό σύγχρονη ανάδευση μετά το βρασμένο γάλα πρέπει να ψύχεται γρήγορα για να παρεμποδιστεί η ανάπτυξη των μικροοργανισμών. Η ανάδευση πρέπει να γίνεται για να μη φουσκώσει το γάλα και για να μη δημιουργήσει επίπαγο (πέτσα) γιατί οι μικροοργανισμοί της πέτσας προστατεύονται από τη θερμότητα. Η πέτσα σχηματίζεται από τις αλβουμίνες του γάλατος οι οποίες περικλείουν και εγκλείσματα λιποσφαιρίων. Με το βρασμό χάνεται περίπου το 1/6 των πρωτεϊνών και του ασβεστίου του γάλατος το οποίο καθιζάνει στον πυθμένα του δοχείου σαν αδιάλυτο άλας. Η λακτόζη αντιδρά με τις πρωτεΐνες και δίνει στο γάλα υποκίτρινο χρώμα (μη ενζυματική αμαύρωση) ενώ οι βιταμίνες και τα ένζυμα καταστρέφονται σε σημαντικό ποσοστό. Η θρεπτική αξία του βρασμένου γάλατος είναι μικρότερη από αυτή του νωπού και του παστεριωμένου.

Ψύξη @ κατάψυξη γάλακτος κατά το άρμεγμα: 33 ο C-37 ο C 15-25 ο C. (30 ο C ευνοϊκές θερμοκρασίες για την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των μικροβίων του γάλατος, ιδιαίτερα των θερμόφιλων και μεσόφιλων «κόβει») Η ψύξη δεν καταστρέφει τους μικροοργανισμούς αλλά αναστέλλει την ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό τους ανάλογα με τη θερμοκρασία της ψύξης και έχει τόσο καλύτερα αποτελέσματα όσο μικρότερος είναι ο αρχικός αριθμός των μικροβίων του γάλατος κατά το άρμεγμά του και όσο περισσότερο υγιεινές είναι οι συνθήκες της διακίνησης και της επεξεργασίας του. Πρόψυξη (5 ο C-10 ο C) αμέσως μετά το άρμεγμα του γάλατος συνήθως μέσα στα μέσα μεταφοράς του (διατηρείται για μερικές ώρες γιατί αναστέλλεται η δράση κυρίως των θερμόφιλων μικροβίων) Ψύξη (0 ο C-4 ο C) στις γαλακτοβιομηχανίες (αναστέλλεται η δράση των μεσόφιλων μικροβίων, διατηρείται 2-3 μέρες). Κατάψυξη (-15 ο C, με μέθοδο ταχείας κατάψυξης και μετά από ομοιογενοποίηση). αναστέλλεται και η δράση των ψυχρότροπων μικροβίων (π.χ. Pseudomonad, Achromobacter και Flavobacter) και έτσι το γάλα μπορεί να διατηρηθεί και για 3-4 μήνες. Αν προηγουμένως είχε και θερμανθεί για να αδρανοποιηθούν τα ένζυμα τότε η διατηρησιμότητά του φθάνει και τον ένα χρόνο.

Προϊόντα γάλακτος

Προϊόντα γάλακτος Κύρια προϊόντα αφρόγαλα (ή κρέμα του γάλακτος), το βούτυρο, η γιαούρτη και το τυρί Προϊόντα που έχουν μικρή ή τοπική κατανάλωση οξύγαλα (ή ξυνόγαλο), το οξεόφιλο γάλα, το κεφίρ και το κουμίς (ή οινόγαλα) Τα κύρια προϊόντα του γάλακτος διακρίνονται σε διάφορα είδη ανάλογα με το γαλακτοφόρο ζώο της προέλευσης του γάλατος και σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με το είδος της επεξεργασίας του προϊόντος (π.χ. παστεριωμένο, τετηγμένο, αλατισμένο, στραγγισμένο κλπ) καθώς και σε διάφορες ποιότητες συνήθως ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά. Πολλές φορές η κατηγορία και η ποιότητα χρησιμοποιούνται από κοινού για το χαρακτηρισμό ενός προϊόντος π.χ. η στραγγισμένη γιαούρτη χαρακτηρίζεται από την κατεργασία της (στράγγιση) και από την περιεκτικότητά της σε λιπαρά (π.χ 8% ή 10% κλπ).

ευτερεύοντα Προϊόντα γάλακτος Το οξύγαλα ή κοινώς ξινόγαλο είναι το γαλακτοκομικό προϊόν ζελατινώδους υφής περιεκτικότητας σε λιπαρά 1.8% το οποίο έχει ευχάριστη όξινη γεύση οφειλόμενη στο γαλακτικό οξύ (0.75%) που προήλθε από οξυγαλακτική ζύμωση του γαλακτοσακχάρου ημιαποβουτυρωμένου αγελαδινού γάλατος μετά από παστερίωσή του και προσθήκης σ αυτό καθαρής καλλιέργειας μικροβίων οξυγαλακτικής ζύμωσης (Lactobacillus bulgaricus, κ.ά.) και επώασης του μίγματος γάλατος-καλλιέργειας στους ~26 ο C επί ~13h. Το οξύγαλα καταναλώνεται στην Ελλάδα και στις υτικές Χώρες. Το οξεόφιλο γάλα ή οξεόφιλο οξύγαλα είναι γαλακτοκομικό προϊόν πηκτής υφής περιεκτικότητας σε λιπαρά ~35% το οποίο έχει όξινη γεύση οφειλόμενη στο γαλακτικό οξύ που προήλθε από οξυγαλακτική ζύμωση του γαλακτοσακχάρου πλήρους γάλακτος αγελάδας μετά από παστερίωσή του και προσθήκης σ αυτό καθαρής καλλιέργειας μικροβίων οξυγαλακτικής ζύμωσης (Lactobacillus acidophilus) και επώασης του μίγματος γάλατος καλλιέργειας στους 37 ο C επί 18-24h. Το οξεόφιλο γάλα παρασκευάζεται κυρίως στις ΗΠΑ.

ευτερεύοντα Προϊόντα γάλακτος Το κεφίρ είναι όξινο αλκοολούχο και αεριούχο ποτό των νομάδων του Καυκάσου, περιεκτικότητας σε λιπαρά 1.8-2% και σε αλκοόλη 0.6-0.8%, με όξινη γεύση λόγω του γαλακτικού οξέος (1%) που περιέχει και το οποίο παρασκευάζεται από ημιαποβουτυρώμενο γάλα αγελάδας, προβάτου ή κατσίκας το οποίο έχει υποβληθεί σε σύγχρονη γαλακτική και αλκοόλη ζύμωση μετά από ειδική επεξεργασία του μίγματος γάλατος κόκκων κεφίρ. Οι κόκκοι κεφίρ περιέχουν μικρόβια οξυγαλακτικής ζύμωσης (Streptococcus cremoris, S.lactis, Lactobacillus brevis, L. cancacius κ.ά.) καθώς και ζυμομύκητες αλκοολικής ζύμωσης (Saccharomyces Kefir). Οι κόκκοι κεφίρ λαμβάνονται από το σπογγώδες υμένιο (κρούστα) που σχηματίζεται μετά από 2-3 εβδομάδες στα εσωτερικά τοιχώματα ενός ασκού στον οποίο έχουν προστεθεί γάλα και ένα κομμάτι στομαχιού προβάτου (ή μοσχαριού) το οποίο προκαλεί την πήξη του γάλατος με τα ένζυμα που περιέχει. Το κουμίς ή οινόγαλα είναι όξινο αλκοολούχο ποτό των λαών της Κεντρικής Ασίας με παχύρρευστη υφή και έντονη όξινη γεύση λόγω του γαλακτικού οξέος (1%) και της αλκοόλης (3%) που περιέχει και το οποίο παρασκευάζεται από βρασμένο και ψυγμένο γάλα φοράδας μετά από προσθήκη σ αυτό ειδικής καλλιέργειας μικροοργανισμών που προκαλούν διπλή ζύμωση, μια γαλακτική με οξυγαλακτικά βακτήρια (Streptococci και Lactobacillus) και μια αλκοολική με ζυμομύκητες (Torulla και Mycoderma).

Ζυμώσεις Γαλακτική ζύμωση Γαλακτοσάκχαρο + Η 2 Ο Στρεπτοκοκκοι Γαλακτοβάκιλλοι κα CH 3 CH(OH)COOH Aλκοολική ζύμωση Γαλακτοσάκχαρο + Η 2 Ο Γαλακτοβάκιλλοι Γλυκόζη + γαλακτόζη Ζυμομύκητες Γλυκόζη, γαλακτόζη Αλκοόλη +CO 2

Αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή κρέμα γάλακτος Αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή καϊμάκι ή κορυφή ή κρέμα γάλατος χαρακτηρίζεται η ύλη που λαμβάνεται από την επεξεργασία του νωπού γάλατος με ειδικό όργανο, τον κορυφολόγο ή απλώς κατά την παραμονή του γάλατος, χωρίς καμία άλλη επεξεργασία ή προσθήκη. Τα αγορανομικά χαρακτηριστικά του αφρογάλατος που διατίθεται στην κατανάλωση είναι τα ακόλουθα: (1) περιεκτικότητα σε λιπαρά πρέπει να είναι και μόνο ή 10% ή 25% ή 40%. (2) η αραίωση αφρογάλακτος γίνεται μόνο με νωπό γάλα. (3) η οξύτητα μέχρι 9 βαθμοί, υπολογιζόμενη επί της άνευ λίπους ουσίας. (4) να πληροί όλες τις άλλες αγορανομικές διατάξεις για νωπό γάλα. Η εμπορική αξία του αφρογάλατος εξαρτάται από την περιεκτικότητά του σε λιπαρά και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική, στην παρασκευή άλλων κατηγοριών αφρογάλατος. Το αφρόγαλα διακρίνεται σε αφρόγαλα κατανάλωσης και σε αφρόγαλα βουτυροποίησης

Αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή κρέμα γάλακτος Ομοιογενοποιημένο αφρόγαλα έχει υποστεί ομοιογενοποίηση. Το αφρόγαλα που πρόκειται να χρησιμοποιηθεί για βουτυροποίηση δεν υποβάλλεται σε ομοιογενοποίηση. Η ομοιογενοποίηση γίνεται με διάφορους τρόπους: (1) Θέρμανση στους 65 ο C και πίεση στις 120 Atm και μετά στις 30Atm, για το γάλα προς παστερίωση. (2) Θέρμανση στους 65 ο C και πίεση στις 180 Atm και μετά στις 35Atm, για το γάλα προς παστερίωση. Παστεριωμένο αφρόγαλα είναι το αφρόγαλα το οποίο έχει υποβληθεί σε παστερίωση προς καταστροφή του μεγαλυτέρου μέρους των παθογόνων μικροοργανισμών του. Η παστερίωση γίνεται με διαφόρους τρόπους όπως: (1) Θέρμανση στους 80 ο C επί 15 sec για το αφρόγαλα κατανάλωσης (2) Θέρμανση στους 88 ο C 99 o C επί 1-10 sec για το αφρόγαλα βουτυροποίησης.

Αφρόγαλα ή ανθόγαλα ή κρέμα γάλακτος Αποστειρωμένο αφρόγαλα είναι το αφρόγαλα που έχει υποβληθεί σε αποστείρωση (110 ο C 115 o C επί 10-15min). Ξηρό αφρόγαλα είναι η σκόνη που λαμβάνεται με πλήρη απομάκρυνση του νερού αφρογάλατος 18% σε λιπαρά ( περιέχει τελικά 72% λιπαρά ).) Κτυπημένο αφρόγαλα -- κρέμα σαντιγύ (crème chantilly) είναι το προϊόν που λαμβάνεται με έντονο κτύπημα ψυχρού αφρογάλατος, περιεκτικότητας 40% σε λιπαρά, σε ειδικό αναδευτήρα, (αφρώδης σύσταση εγκλεισμού φυσαλίδων αέρα) Το αφρόγαλα αεροζόλ (aerosol) δημιουργείται κατά την εκτόνωση αφρογάλατος και άλλων συστατικών από δοχεία εκτόνωσης στα οποία φέρονται υπό πίεση αδρανών αερίων. Τα συστατικά που φέρονται στο δοχείο εκτόνωσης είναι: (1) Αφρόγαλα, 40% σε λιπαρά, σε αναλογία ~44% (2) Γάλα πλήρες, 3.5% σε λιπαρά, σε αναλογία ~44% (3) Ζάχαρη, σε αναλογία ~10% (4) Σκόνη αποβουτυρωμένου γάλατος, σε αναλογία ~2% (5) Σταθεροποιητής (αλγινικό νάτριο), σε αναλογία 0.2% (6) Αέρια συμπίεσης (Ν2 ή CO2 ή Ν2Ο)

Παρασκευή νωπού αφρογάλακτος φυγοκεντρική μηχανή= κορυφολόγος Αποβουτύρωση μέχρι και 99% ανάλογα με (α) ταχύτητα περιστροφής, (β) ρυθμό τροφοδοσίας σε γάλα, (γ) θερμότητα γάλατος (δ) ποιότητα του γάλατος Αποβουτύρωση γίνεται γρήγορα γλυκό αφρόγαλα (όχι οξίνιση γάλακτος) νωπό γάλα αφρόγαλα αφρόγαλα γάλα αποβουτυρωμένο Το αφρόγαλα που λαμβάνεται με αποκορύφωση γάλατος κατά την παραμονή είναι όξινο αφρόγαλα. Όξινο αφρόγαλα λαμβάνεται επίσης και με ελεγχόμενη παραμονή του γλυκού αφρογάλατος (ωρίμανση του αφρογάλατος). Άξονας περιστροφής γάλα αποβουτυρωμένο πτερύγιο τύμπανο

Παρασκευή αφρογάλακτος κατανάλωσης ομοιογενοποιημένο παστεριωμένο ομοιογενοποιημένο αποστειρωμένο κρέμα σαντιγύ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΣΤΑΘΕΡΟΠΟΙΗΤΕΣ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΠΡΟΘΕΡΜΑΝΣΗ ΟΜΟΙΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ Παστερίωση 80 ο C επί 15 ο C Αποστείρωση 140 ο C επί 2sec, ομοιογενοποίηση, 110 ο 115 ο C επί 10-15min (αποφυγή πήξης: αλγινικό νάτριο (0.1-0.3%) ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΟΜΟΙΟΓΕΝΟΠΟΙΗΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΜΕΝΟ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΣΗ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΜΕΝΟ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Προς κατανάλωση 4 ο C, 1 μήνας Προς κατανάλωση 4 ο C, 3 μέρες Προς κατανάλωση 4 ο C, 2 χρόνια

Παρασκευή κρέμας σαντιγύ χρησιμοποίηση παστεριωμένου αφρογάλατος προσθήκη σταθεροποιητών (αλγινικό νάτριο και μονόξινο φωσφορικό ηνάτριο) σε αναλογία 0.1%, ψύξη αμέσως στους 2-5 ο C παραμονή για δύο μέρες προς ωρίμανση ( ενυδατώνονται οι πρωτεΐνες και κρυσταλλώνεται μερικώς το λίπος) κτύπημα στον αναδευτήρα και οι φυσαλίδες του αέρα που προσροφώνται σταθεροποιούνται από ένα υμένιο που τις περιβάλλει από τις ενυδατωμένες πρωτεΐνες και το κρυσταλλωμένο λίπος που παρήχθησαν κατά την ωρίμανση. Το προϊόν που διατίθεται στην κατανάλωση πρέπει να διατηρείται σε ψυγείο στους 5 ο C γιατί η θέρμανσή του ή το υπερβολικό κτύπημά του καταστρέφουν τα υμένια των φυσαλίδων με αποτέλεσμα τη διάλυση του αφρού.

Παρασκευή αφρογάλακτος βουτυροποίησης οικοτεχνίες και βιοτεχνίες: χρησιμοποίηση ελαφρώς ξινισμένου γάλατος ή αφρογάλατος (ανάπτυξη οσμής και γεύσης του βουτύρου) = φυσική οξίνιση ( 5-10 ο C για μερικές ώρες) Βιομηχανίες:βιολογική οξίνιση. ΤΥΡΟΓΑΛΑ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΝΩΠΟ ΓΑΛΑ ΝΩΠΟ βιολογική οξίνιση αποξίνιση (πλύσιμο με νερό) παστερίωση 88-99 ο C επί 15 sec απόσμιση (με διαβίβαση θερμού αέρα) ωρίμανση προσθήκη καθαρών καλλιεργειών μικροβίων ιακοπή: οξύτητα σε γαλακτικό οξύ 0.4% ΣΤΑΘΕΡΟ- ΠΟΙΗΤΕΣ (μετά πήζει η καζεΐνη και μεταφέρει λιπαρά στο βουτυρόγαλα) ΚΑΛΛΙΕΡ- ΓΕΙΕΣ Μi 35-40% λιπαρά ΑΠΟΞΙΝΙΣΗ ΠΑΣΤΕΡΙΩΣΗ ΑΠΟΣΜΙΣΗ (ή ΟΧΙ) Είδος μικροβίου Streptococcus lactis S. cremoris S. lactis var. diacetilactis Leuconostoc cremoris L. dextranicum ΩΡΙΜΑΝΣΗ ΑΦΡΟΓΑΛΑ ΒΟΥΤΥΡΟ- ΠΟΙΗΣΗΣ Προς παρασκευή βουτύρου (οξίνιση)

Βούτυρο Βούτυρο γάλατος ή νωπό βούτυρο ή φρέσκο βούτυρο ή απλώς βούτυρο είναι το προϊόν το οποίο λαμβάνεται «δι αποδράσεως» γάλατος ή αφρογάλατος ή μίγματος αυτών, είτε ως έχουν ή μετά από οξίνιση με βιολογικό μόνον τρόπο και με περιεκτικότητα σε λιπαρά τουλάχιστον 80% γάλα αγελάδας Τα αγορανομικά αναλυτικά χαρακτηριστικά του νωπού βουτύρου (1) Λιπαρές ύλες τουλάχιστον 80% (2) Υγρασία μέχρι 18% (3) Περιεκτικότητα σε άλλες ύλες, προερχόμενες από το γάλα, μέχρι 2% (4) Περιεκτικότητα σε χλωριούχα ως χλωριούχο νάτριο, μέχρι 0,2% (5) Οξύτητα επί της ουσίας ως έχει, μέχρι 8 βαθμούς οξύτητας και επί τετηγμένης και διηθημένης λιπαρής ύλης μέχρι 5 βαθμούς οξύτητας. Στο νωπό βούτυρο επιτρέπεται η προσθήκη βιταμίνης C (30mg/kg) & καροτενίων. Το νωπό βούτυρο επιτρέπεται να πωλείται μόνο συσκευασμένο Η εμπορική αξία του βουτύρου εξαρτάται κυρίως από τις οργανοληπτικές του ιδιότητες (οσμή, γεύση) από τα μικροσκοπικά του χαρακτηριστικά (χρώμα, υφή), από την ικανότητά του προς επάλειψη από τη σκληρότητά του κλπ και γενικά από τα φυσικά του χαρακτηριστικά.

Κατηγορίες βουτύρου Αλατισμένο νωπό βούτυρο το νωπό βούτυρο στο οποίο έχει προστεθεί «δια μαλάξεως» μαγειρικό αλάτι σε ποσοστό μέχρι 2% Ημιαλατισμένο νωπό βούτυρο περιέχει μαγειρικό αλάτι μέχρι 1%. Η μάλαξη γίνεται με ειδικούς μαλακτήρες. Τετηγμένο νωπό βούτυρο ή μαγειρικό βούτυρο : προϊόν που λαμβάνεται με τήξη νωπού βουτύρου σε χαμηλή θερμοκρασία έχει απαλλαγεί από την υγρασία και τις πρωτεϊνικές ύλες ( 1%). ιορθωμένο βούτυρο βούτυρο ακατάλληλο για κατανάλωση λόγω ελαφριάς αλλοίωσης και το οποίο έγινε κατάλληλο μετά από ενδεδειγμένη επεξεργασία. Η επεξεργασία και η διάθεση στην κατανάλωση του διορθωμένου βουτύρου γίνεται πάντοτε υπό αγορανομικό έλεγχο. Τυροβούτυρο ή τετηγμένο βούτυρο τυρογάλατος λαμβάνεται από την πίεση του θερμού πήγματος του τυρού το οποίο είναι απαλλαγμένο από νερό και από πρωτεϊνικές ύλες και το οποίο πρέπει να έχει τα ίδια αναλυτικά χαρακτηριστικά με το τετηγμένο βούτυρο γάλατος. Στην τυροκομία ως τυροβούτυρο χαρακτηρίζεται το βούτυρο που λαμβάνεται από το τυρόγαλα με προσθήκη ή όχι γάλατος ή αφρογάλατος και με την ίδια διαδικασία που λαμβάνεται το βούτυρο.

Σύσταση βουτύρου μίγμα τριγλυκεριδίων διαφέρει από τα έλαια περιέχει πολύ περισσότερα είδη τριγλυκεριδίων. ΤΑG fa 16 και 18 C + fa 4,6,8,10,12,20 και 22 άτομα C καροτενοειδή και ξανθοφύλλες εργοστερόλη (προβατιμίνη D) βιταμίνες Α και D οι οποίες προέρχονται από το γάλα. Η περιεκτικότητα των συστατικών του βουτύρου καθώς και το είδος των λιπαρών οξέων των τριγλυκεριδίων του εξαρτάται από το είδος του γαλακτοφόρου ζώου, από την τροφή του ζώου και από την εποχή γαλακτοφορίας. προβιταμίνη Α 4.5-8mg/kg το χειμώνα, 5.5-17 mg/kg το καλοκαίρι Μικρότερα ποσά των λιποδιαλυτών βιταμινών Ε, F και Κ Σημαντικά ποσά χοληστερίνης σε αναλογία 0.26-0.35% Το χαρακτηριστικό άρωμα και η ευχάριστη γεύση του βουτύρου οφείλονται κυρίως στο διακετύλιο, CH3COCOCH3.

Παρασκευή βουτύρου Με «απόδαρση» (παρατεταμένη βίαια ανατάραξη) του ανθογάλατος βουτυροποίησης η οποία γίνεται μέσα σε ειδικά δοχεία, τις βουτυροκάδες, με τη βοήθεια ειδικών εμβόλων είτε χειροκίνητων είτε μηχανικών.. έξοδος CO 2 και βουτυρογάλατος έξοδος αφρογάλατος και έξοδος βουτύρου πτερύγια Ο ο Βουτυροκάδη και έμβολο Βουτυροκάδη βαρέλι

ΑΝΘΟΓΑΛΑ Παρασκευή βουτύρου ΒΟΥΤΥΡΟ- ΠΟΙΗΣΗΣ ΦΥΤΙΚΕΣ ΧΡΩΣΤΙΚΕΣ (ή ΟΧΙ) ΒΙΤΑΜΙΝΗ C (ή ΟΧΙ) «ΑΠΟΔΑΡΣΗ» (Βουτυροκάδη) ΨΥΚΤΙΚΟ ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΒΟΥΤΥΡΟ- ΜΑΖΑ ΒΟΥΤΥΡΟ- ΓΑΛΑ (~0.4% λιπαρά) ΠΛΥΣΗ ΜΑΛΑΞΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΟ ΑΛΑΤΙ (ή ΟΧΙ) ΝΩΠΟ ΒΟΥΤΥΡΟ ΤΗΞΗ Συνεχής φάση λίπους ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ ΤΕΤΗΓΜΕΝΟ ΒΟΥΤΥΡΟ νερό, γαλακτοσακχαρο, πρωτεΐνες Συνεχής φάση νερού Σταγονίδια νερού Προς κατανάλωση ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ Λιποσφαίρια Απόδαρση Απόδαρση νερό Λίγα Λιποσφαίρια Προς κατανάλωση Αναστροφή φάσεων: Λ/Υ? Υ/Λ + Αφρόγαλα (35-40% λιπαρά) Κατάτμηση λιποσφαιρίων Βούτυρο (βουτυρόμαζα) (~80% λιπαρά) Βουτυρόγαλα (~0.4% λιπαρά)

Γιαούρτι Γιαούρτη το προϊόν που προκύπτει από πήξη αποκλειστικώς και μόνο νωπού γάλακτος, υπό την επίδραση ειδικής καλλιέργειας ζύμης η οποία προκαλεί ζύμωση του γαλακτοσάκχαρου. Περιεκτικότητα λιπαρών> 10% από την περιεκτικότητα του γάλακτος προέλευσης. Αγορανομικά επιτρέπεται να παρασκευάζεται από όλα τα είδη γάλακτος (και αναμεμειγμένα) Ημιαποβουτυρωμένη γιαούρτη: αποκλειστικώς από ημιαποβουτυρωμένο γάλα αγελάδος ή βουβάλου. Απαιτείται η αναγραφή της % σύστασης σε λιπαρά. Αποβουτυρωμένη γιαούρτη: αποκλειστικώς από αποβουτυρωμένο γάλα αγελάδος ή βουβάλου. 0% περιεκτικότητα σε λιπαρά. Στραγγισμένη γιαούρτη: λαμβάνεται από πλήρη γιαούρτη μετά από αποστράγγιση (+ γαλακτοσάκχαρο, άλατα κλπ. Περιεκτικότητα σε λιπαρά > 5% αγελάδος, 8% προβάτου, διαφορετικά υποχρεωτική αναγραφή στη συσκευασία Γιαούρτη σακούλας: Γιαούρτη σακούλας: η στραγγισμένη γιαούρτη που διατίθεται στην κατανάλωση σε σάκους από λευκό ύφασμα ή ξύλινα βαρέλια

Γιαούρτι Συμπυκνωμένη Γιαούρτη το προϊόν που παρασκευάζεται αποκλειστικά από νωπό ή κατεψυγμένο γάλα αγελάδος ή προβάτου, το οποίο έχει προηγουμένως συμπυκνωθεί μέσω βρασμού ώστε το το τελικό προϊόν να έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά > 5% αγελάδος, 8% προβάτου, διαφορετικά υποχρεωτική αναγραφή στη συσκευασία. Επί της συσκευασίας δεν επιτρέπεται η αναγραφή τοπονυμίων. Όροι που πρέπει να πληρούν τα είδη γιαούρτης που διατίθενται στην κατανάλωση: - πλήν του επιφανειακού υμένα, πρέπει να είναι συμπαγής - η διατιθέμενη σε δοχεία να είναι καλυμμένη με αδιάβροχο χαρτί ή καπάκι ή άλλο επιτρεπόμενο υλικό - η ζύμωση να είναι η ειδική της γιαούρτης και το προϊόν να έχει ph 4,4 και οξυτητα γαλακτικού 0,75-0,90% - να μην εμφανίζει ίζημα - κανονικές οργανοληπτικές ιδιότητες - χωρίς προσθήκη συντηρητικών - γάλα: νωπό, παστεριωμένο, αποστειρωμένο, ή κατάψυξης. - χωρίς ζάχαρη - αναγραφή ημερομηνίας λήξης

Γιαούρτι Παραδοσιακή Ευρωπαϊκού τύπου Πολτοποιημένη

-μικροοργανισμοί, -εγκλεισμ. αέρα πήξη πρωτεϊνών Γάλα νωπό Παραδοσιακή ιήθηση Ευρωπαϊκού τύπου Βρασμός 5 min Καλλιέργεια Αποστείρωση 90 o C,5min 45 o C Ομογενοποίηση Προθέρμανση 50-60 o C 1. 45 o C, 3-4h 2. 45 o C 5 o C, 6-8h Συσκευασία

Τυρί Τυρί είναι προϊόν ωρίμανσης πήγματος, απαλλαγμένου από τυρόγαλα στον επιθυμητό βαθμό, το οποίο προέκυψε από επίδραση πυτιάς (ή άλλων Ε) ή και από οξίνιση, επί των πρωτεϊνών του γάλακτος ή γάλακτος μερικώς αποβουτυρωμένου ή αφρογάλακτος ή μίγματος αυτών, στο οποίο έχουν προστεθεί αυστηρά καθορισμένες ύλες όπως: -Μαγειρικό αλάτι -Σορβικό νάτριο (<0,2%) -Φυτικές χρωστικές (καροτένια, αννάτο κα) -Ειδικές καθαρές καλλιέργειες βακτηρίων ή ευρωτομυκήτων (ανάπτυξη ιδιαίτερων οργανοληπτικών χαρακτηριστικών) -Χλωροφύλλες (μόνον στο γάλα αγελάδας)

Τυρί Κύρια στάδια παρασκευής τυριού -Τυποποίηση γάλακτος -Οξίνιση -Πήξη -Στράγγιση -Αλάτισμα -Ωρίμανση

Ποιότητες τυριών A/A Κατηγορία τυριού %Υ %Λ (ως έχει) 1 Μαλακά 56 20 2 Μαλακά τυρογάλακτος 65 20 %Λ (επί ξηρού) 3 Μαλακά χωρίς ωρίμανση 50 45-60 (ελλην) (τετηγμένα) 33 (αλλοδ) 4 Ημίσκληρα 45 45-60 (αλλοδ) 5 Σκληρά 35-40 40 6 Πολύ σκληρά 32 32 %Ξ = %Ν 100 100-Υ

Ποιότητες τυριών 1 η κατηγορία: Μαλακά τυριά %Υ %Λ (ως έχει) Εξαιρετική 52,5 22 Πρώτη 56 19 εύτερη 56 15 Άπαχη 56 15 Λ 10 1 η κατηγορία: Μαλακά τυριά (%Υ 56) Είδος γάλακτος Σύσταση Φέτα πρόβ,κατσ., (αγελ.) Τελεμές πρόβειο,κατσ., (αγελ.) Τουλουμοτύρι Κοπανιστή αγελ., (πρόβ.,κατσ.) Camembert αγελ. %Λ=26 Brie αγελ. %Λ=26 Manzarella αγελ. %Λ=26 Scarmoza κα αγελ. %Λ=26 2 η κατηγορία: Μαλακά τυρογάλακτος (τύπου μυζήθρας) %Υ %Λ (ως έχει) Εξαιρετική 65 22 Πρώτη 65 19 εύτερη 65 15 Άπαχη 65 15 Λ 10 2 η κατηγορία: Μαλακά τυριά τυρογάλακτος Είδος γάλακτος Πρόσθετα Μυζήθρα τυρόγαλα Πρόσγαλα Ανθότυρο πρόβειο,κατς. Πρόσγαλα Μανούρι αγελ. Πρόσγαλα+ανθόγαλα Riccotta τυρογ. αγελ. +10%γάλα, %Λ=4 Mycost κα τυρογ. αγελ. Ξυνισμ.τυρογ., %Λ=3

Ποιότητες τυριών 3 η κατηγορία: Μαλακά τυριά χωρίς ωρίμανση (τετηγμένα) %Υ %Λ (ως έχει) %Λ (επί ξηρού) Εξαιρετική 50 60 Πρώτη 50 45 εύτερη 50 35 Τρίτη 60 25 Άπαχη 60 15 4 η κατηγορία: Ημίσκληρα τυριά (εκλεκτά) %Υ %Λ (ως έχει) %Λ (επί ξηρού) Εξωτερικού 30.6 47 Roquefort 30.6 60 3 η κατηγορία: Μαλακά τυριά χωρίς ωρίμανση Είδος γάλακτος Πρόσθετα/Σύσταση Cottage Αποβουτ.αγελ. Ανθόγαλα, %Λ0,3 Cream cheese +ανθόγαλα Ζελατίνη, %Λ33 Fromage fondu %Λ33 Neufcha %Λ33 Mycost κα %Λ33 Ημίσκληρα τυριά (αγελάδος, %Λ 47) Σύσταση Nuworld Υ 46% Provolone, Υ 44% monzarella Montesey Υ 44% Brick Υ 44% Limburger Υ 40% Munster Υ 44% Roquefort Υ 45% Bluecheese Υ 46% Gorgonzolla Υ 42% Emmental Υ 41% Gouda Υ 45% Edam Υ 45%

Ποιότητες τυριών 5 η κατηγορία: Σκληρά τυριά %Υ %Λ (ως έχει) %Λ (επί ξηρού) Εξαιρετική 35 47 Πρώτη 38* 40 εύτερη 38* 32 Άπαχη 38* 20 Κασέρι & Cacciacavallo %Y<40% Σκληρά τυριά ( %Υ 40) Κασέρι Cacciacavallo Cheddar Gruyere Γραβιέρα Κεφαλογραβιέρα 6 η κατηγορία: Πολύ Σκληρά τυριά (ημίπαχα) GR, Parmesan & Reggiamo Romano & Assiago %Υ %Λ (ως έχει) %Λ (επί ξηρού) 32 32 32 38 Πολύ σκληρά τυριά ( %Υ 32) Κεφαλοτύρι Λαδοτύρι Παρμεζάνα Parmesan & Reggiamo Romano & Assiago

Γάλα νωπό ιήθηση Τυποποίηση Παστερίωση Τυρόπηγμα ιάλυση πυτιάς Ανάμιξη, 35 o C, παραμονή 20-60min Καζεΐνη, λιπαρά (λακτόζη, άλατα) Παρασκευή τυριού Ανάμιξη, 1-2h Παραμονή ή όχι Πήξη (λέβητας τυροκόμισης 35 o C) αλβουμίνη, γλοβουλίνη λακτόζη, άλατα (λιπαρά) Τυρόγαλα Καλλιέργεια Μι CaCl 2 0,03%, χρώμα άρωμα (φυσικά) Παρασκευή μαργαρινών, μυζήθρας κλπ Τεμαχισμός Στράγγιση /μα άλατος Αλάτισμα 12-15% 15% Αλάτισμα 18-20% Αναθέρμανση λέβητας 45 o C Πίεση σε καλούπια Ωρίμανση (2-3 μήνες, Θ) Μαλακά τυριά Συντηρητικά Επιδερμικά Ωρίμανση (2-3 μήνες, Θ) Σκληρά τυριά

Μέθοδοι Πήξης γάλακτος Πήξη: Θρόμβωση καζεΐνης που συμπαρασύρει στο τηρόπηγμα το σύνολο σχεδόν του λίπους Με οξίνιση (γαλακτοβάκιλλοι γαλακτικό οξύ) Με προσθήκη πρωτεολυτικών Ε (πυτιά ή και φυτικά παρασκευάσματα) Συνδυασμός οξυγαλακτικής ζύμωσης & ενζυμικής δράσης

Οξίνιση γάλακτος (1/2) Λακτάση Λακτόζη Γλυκόζη + Γαλακτόζη Γαλακτοβάκιλλοι Οξίνιση 1. ιευκόλυνση δράσης πυτιάς 2. Σχηματισμός πήγματος 3. Προστασία από ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς Τα οξυγαλακτικά βακτήρια προσαρμόζονται στο περιβάλλον τους Υπό κατάλληλες συνθήκες αντί της γλυκόλυσης ακολουθείται η οδός των φωσφοπεντοζών για τον καταβολισμό των σακχάρων

Οξίνιση γάλακτος (2/2) Προπιονικά Γαλακτικό Προπιονικό + Οξικό + CO 2 βακτήρια HO COOH + H 3 C + CO 2 + H 2 O COOH COOH Η ζύμωση αυτή συμβαίνει κατά την ωρίμανση τυριών Ελβετικού τύπου (Emmental) και σε σκληρά τυριά (γραβιέρα) Εναλλακτική πηγή C για τα οξυγαλακτικά βακτήρια είναι το κιτρικό οξύ. Ο μεταβολισμός του θεωρείται σημαντικός για τις ζυμώσεις του γάλακτος 2x κιτρικό 2x οξαλοξικό + 2x2 οξικό 2x πυροσταφυλικό 2x γαλακτικό αιθανόλη Ακετοΐνη 2,3-βουτανοδιόλη

Πήξη γάλακτος Πυτιά: εκκρίνεται από τον 4ο στομαχικό λοβό νεαρών μηρυκαστικών, τα οποία διατρέφονται μόνο με γάλα. Περιέχει κυρίως ρενίνη (εξειδίκευση για την πήξη καζεΐνης) & πεψίνη, θρυψίνες κα. Προέρχεται από σφάγια (βοοειδή) 2-4 εβδομάδων. Το 4ο τμήμα του στομάχου ξηραίνεται, τεμαχίζεται και παραλαμβάνεται η πυτιά με δ/μα μαγ. άλατος 5-10%. Φέρεται στο εμπόριο ως (α) υγρό με πηκτική ισχύ 1:15.000 (β) στερεή 1:100.000. Σήμερα παρασκευάζεται βιοτεχνολογικά Η πυτιά υδρολύει την κ-καζεΐνη κ καζεΐνη ελευθερώνοντας το γλυκομακροπεπτίδιο (-( φορτισμένο) και την παρα-κ-καζεΐνη καζεΐνη Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται το (-)( ) φορτίο των μικκυλίων και έτσι αποσταθεροποίηση, συσσωμάτωση και πήξη Ακολουθεί υδρόλυση των λοιπών καζεϊνών Υδρόλυση κ-καζεΐνης κ καζεΐνης από ρενίνη- βέλτιστο ph 5,1-5,3 5,3 Σε τυριά που δεν υφίστανται θερμική επεξεργασία η ρενίνη δρά και στην ωρίμανση 1 ο μήνα (10% ρενίνης)

Ωρίμανση τυριού (1/2) 1. ράση πρωτεολυτικών Ε οξυγαλακτικών βακτηρίων επί των κλασμάτων της καζεΐνης Πρωτεολυτικό Σ. οξυγαλ. βακτηρίων αποτελείται από πρωτεϊνάσες κυτταρικού τοιχώματος και ενδοπεπτιδάσες Ο βαθμός πρωτεόλυσης καζεϊνών και τα παραγόμενα πεπτίδια καθορίζουν τα δομικά χαρακτηριστικά του τυριού Τα μικρού ΜΒ πεπτίδια και αμινοξέα συνεισφέρουν στη διαμόρφωση της γεύσης Στη γεύση επιδρούν προϊόντα δευτερογενούς μεταβολισμού των αμινοξέων Αμινοξύ Αποικοδόμηση Αποκαρβοξυλίωση Τρανσαμίνωση Απαμίνωση Απαμίνωση Αμίνη Αλδεΰδη Αλκοόλη Αμινοξύ Οξέα Φαινολες, ινδόλια κλπ Κετοοξέα

Ωρίμανση τυριού (2/2) 2. Μερική υδρόλυση λίπους 2. Μερική υδρόλυση λίπους Από την ενδογενή λιπάση (λιποπρωτεϊνική λιπάση που βρίσκεται στα καζεϊνικά μικυλλια) Από λιπολυτικά Ε οξυγαλακτικών βακτηρίων Από εξωγενή Ε (προστίθενται μαζί με την πυτιά)

Κύριες & βοηθητικές ύλες τυροκομίας (1) Γάλα υγιή ζώα, όχι κατάλοιπα αντιβιοτικών & φυτοφαρμάκων, γνωστή η προέλευση και η σύσταση σε λιπαρά ώστε να μπορεί να γίνει η τυποποίηση (2) Ένζυμα πήξης είναι πρωτεολυτικά, διασπούν την καζεΐνη (α) ζωικής προέλευσης: (ι) ρενίνη (πυτιά) (ιι) πεψίνη (από χοίρους & βοοειδή, ελάχιστη χρήση (β) φυτικής προέλευσης (μικρή εφαρμογή τυρί πολτώδες, μικρής απόδοσης, πικρό) (ι) φικίνη (σύκα) (ιι) παπαΐνη (παπάγια) (α) μικροβιακής προέλευσης (περιορισμένη και ειδική εφαρμογή) (ι) από μύκητες (ιι) από βακτήρια Πυτιά: εκκρίνεται από τον 4ο στομαχικό λοβό νεαρών μηρυκαστικών, τα οποία διατρέφονται μόνο με γάλα. Περιέχει κυρίως ρενίνη (εξειδίκευση για την πήξη καζεΐνης) & πεψίνη, θρυψίνες κα. Προέρχεται από σφάγια (βοοειδή) 2-4 εβδομάδων. Το 4ο τμήμα του στομάχου ξηραίνεται, τεμαχίζεται και παραλαμβάνεται η πυτιά με δ/μα μαγ. άλατος 5-10%. Φέρεται στο εμπόριο ως (α) υγρό με πηκτική ισχύ 1:15.000 (β) στερεή 1:100.000. Σήμερα παρασκευάζεται βιοτεχνολογικά

Κύριες & βοηθητικές ύλες τυροκομίας (3) Αλάτι καθαρό. Cu, Mg < 0,01%. Συνήθως αλάτι τυριού 1-2%, max 5% (4) Ειδικές καλλιέργειες μικροβίων απαραίτητες για το σχηματισμό τηροπήγματος, και κυρίως για την ανάπτυξη ιδιαίτερων χαρακτηριστικών ορισμένων τυριών κατά την ωρίμανση. Η χλωρίδα νωπού γάλακτος περιέχει όλους τους απαραίτητους μικροοργανισμούς, αλλά καταστρέφεται με την παστερίωση. (α) οξυγαλακτικές καλλιέργειες (γαλακτικό οξύ λακτόζη, μερική υδρόλυση πρωτεϊνών) Streptococcus Lactis, Cremoris, Thermophillus κα, Lactobacillus bulgaricus, helvetivus κα (β) καλλιέργειες μυκήτων εξουδετερώνουν οξύτητα τηροπήγματος & συμβάλλουν στην ωρίμανση Penicillium canditum, roqueforti (γ) καλλιέργειες βακτηρίων συμβάλλουν στην ωρίμανση (δ) καλλιέργειες προπιονικές παράγουν από γαλακτικό ασβέστιο προπιονικό οξύ και CO 2 (ανοίγει τρύπες στο τυρί) (5) CaCl 2 0.2-0.3% (για τη συμπλήρωση της συγκέντρωσης που χάνεται λόγω παστερίωσης

Κύριες & βοηθητικές ύλες τυροκομίας (6) Φυσικές χρωστικές για την τυποποίηση του χρώματος κίτρινων σκληρών τυριών (άννατο, κρόκος, καροτένια // χλωροφύλλη( λεύκανση γάλακτος), TiO 2 ) (7)) Αρωματικές ύλες (κάρον, κύμινο, πιμέντα) (8) μυκητοστατικά, βακτηριοστατικά προπιονικό, σορβικό οξύ (9) Φυτικά λίπη & έλαια σε διαιτητικά τυριά (10) Υλικά προστασίας επιδερμίδας (10) Υλικά προστασίας επιδερμίδας παραφίνη, πλαστικές ύλες επιχρισμένες με μυκητοστατικά και βακτηριοστατικά