ΚΟΥΜΑΝΔΑΡΙΑ Το κρασί-θρύλος της Κύπρου

Κυριάκος Δ. Παπαδόπουλος ΚΟΥΜΑΝΔΑΡΙΑ Το κρασί-θρύλος της Κύπρου Φωτογραφίες Στέφανος Πάσχος Εκδόσεις Κυπροέπεια 1

ΕΚΔΟΣΕΙΣ ΚΥΠΡΟΕΠΕΙΑ Σειρά: Γνώσεις για όλους Διευθυντής Σειράς: Μ.Α. Σοφοκλέους. ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Σχέδιο και σχεδιασμός εξωφύλλου: Άννα Παπαδοπούλου Φωτογραφία συγγραφέα: Μηνάς Χ Εφραιμίδης (Studio Minas) Διεύθυνση Συγγραφέα: Κυριάκος Παπαδόπουλος Αγίου Επικτήτου, 45 4107, Άγιος Αθανάσιος, Λεμεσός Τηλ. 25729819 e-mail: kdp@kyripap.com web page: www.kyripap.com Κυριάκος Δ. Παπαδόπουλος (1945- ) Εκδόσεις Κυπροέπεια, 2004 All rights reserved. Τυπογραφεία ISBN. : 2

1. ΕΙΣΑΓΩΓΗ Αρώματα θεσπέσια πνέουν. Μπουκέτο εσύ του άγριου κάμπου. Χαρούπι, σταφίδα και μέλι, με του μοσφύλου το λευκότατο άνθος. Γεύση φλογερή σαν φιλί στης παρθένας τα χείλη, και μέθη γλυκιά σ ερωτικό ύπνο στης Κύπριδας το στέρνο! Ρουμπίνι λαμπερό με θαμπώνει από την αιώνια αύρα της γης μου. Αν κάποιο κρασί ταιριάζει με το περιεχόμενο των πιο πάνω στίχων, τότε αυτό σίγουρα είναι η Κουμανδαρία. Αρκεί να τη δοκιμάσει κάποιος, έστω μια φορά στη ζωή του, για να γίνει ακόλουθός της πιστός και ρομαντικός. Θα εντυπωσιαστεί από τον πλούτο των γεύσεων και αρωμάτων που περικλείονται σε κάθε σταγόνα της. Ένας πλούτος που καλύπτει με εκπληκτική σαφήνεια και χωρίς κενά όλο το φάσμα των αισθήσεων. Χρώμα ζεστό, από χρυσό μέχρι ρουμπίνι άρωμα πολύπλοκο, αιθέριο, ερωτικό γεύση γλυκιά και φλογερή, γεμάτη φως και φωτιά. Κι ύστερα, το πνεύμα του εισχωρεί στο νου και στη ψυχή για να περιπλανηθεί σε κόσμους αιθέριους, ανώτερους, μυστηριώδεις, που βρίσκονατι πέρα από το πεζότητα του αιώνα μας. Κι όμως, αυτό το μοναδικό κρασί που στα πολύ παλιά χρόνια έγινε το αγαπητό ποτό θεών και ανθρώπων, που οι κάτοικοι του νησιού το εμπορεύονταν μέχρι τα πέρατα του τότε γνωστού κόσμου και που οι οινοπαραγωγοί άλλων χωρών αποπειράθηκαν πολλές φορές να το αντιγράψουν, αποξεχάστηκε για κάποια περίοδο. Έμειναν να κυριαρχούν στις αγορές όλου του κόσμου οι απομιμήσεις του. Η αιωνιότητα όμως δεν χάνεται ούτε μέσα σε ωκεανούς αγνωμοσύνης. Ξεπηδάει κάθε στιγμή αμόλυντη η πορεία του μέσα από τους αιώνες, μέσα από τους αμπελώνες της σκελετωμένης γης, μέσα από τα χαλάσματα και τις δόμες για να ωριμάσει κάτω από τον ζεστό κυπριακό ήλιο, να ζυμώσει στα πιθάρια και να μας μεθύσει. Ένα κρασί με μεγάλη παράδοση και ιστορία. Με άλλα λόγια, ένα κρασί-θρύλος. Περνώντας από τη λαίλαπα των κατακτήσεων που για χιλιάδες χρόνια βασάνισαν, ερήμωσαν κι ορφάνεψαν την Κύπρο, η Κουμανδαρία έμεινε ανέπαφη, όπως κι η ψυχή των ανθρώπων της όπως ανέπαφη έμεινε η λατρεία της Αφροδίτης, του Διόνυσου και του Ναζωραίου ανάμεσα στους αιώνες. Ο κυπριακός αμπελώνας κατάφερε να αντέξει την ερήμωση από τις πολύχρονες ανομβρίες, να μείνει ανέγγιχτος από τη φυλλοξήρα κι η Κουμανδαρία να βγει με το κεφάλι ψηλά από τους μαύρους χρόνους της Τουρκοκρατίας. Παρόλες τις δύσκολες στιγμές που πέρασε η Κουμανδαρία, και παρόλο το μεγάλο ανταγωνισμό που αντιμετωπίζει, δεν έχει τίποτα να φοβηθεί, γιατί οι απομιμήσεις είναι πάντα κατώτερες από το πρωτότυπο. Έτσι, σήμερα όποιος γευτεί αυτό το κρασί γίνεται αμέσως φανατικός φίλος του. 3

Σαν κρασί με ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης, που ήταν πάντα, ατενίζει με αισιοδοξία το μέλλον του στην Ευρώπη, αλλά και σε όλο τον κόσμο, διεκδικώντας το χαμένο μεγαλείο που είχε κάποτε. 4

2. ΜΙΑ ΓΕΝΙΚΗ ΘΕΩΡΗΣΗ ΤΗΣ ΑΜΠΕΛΟΥΡΓΙΑΣ ΣΤΗΝ ΚΥΠΡΟ Με επιφάνεια 9.250 τετραγωνικών χιλιομέτρων και με πληθυσμό μόλις 750,000 κατοίκους, η Κύπρος θα μπορούσε να χαρακτηριστεί κατ αναλογία σαν η πιο αντιπροσωπευτική αμπελουργική χώρα στον κόσμο. Αρχαιολογικές και ι- στορικές μαρτυρίες μάς δείχνουν μια σημαντική παρουσία κρασιών καθ όλη τη διάρκεια της μακρινής ιστορίας του νησιού. Σήμερα, με μια παράδοση 4000 χρόνων και με καλλιεργήσιμη έκταση 23.500 εκταρίων αμπελιού όλων των ειδών, το νησί παράγει γύρω στα 200 εκατομμύρια κιλά σταφύλια. Δεν είναι τυχαίο που η Κύπρος έχει αυτήν την μακρά παράδοση στην καλλιέργεια του αμπελιού. Οι λόγοι είναι φανεροί: το κλίμα, οι ποικιλίες, το έδαφος και το υπέδαφος είναι βασικοί παράγοντες για την παραγωγή σταφυλιού καλής ποιότητας. Τα κυπριακά οινοποιήσιμα αμπέλια βρίσκονται κυρίως στις νότιες και δυτικές πλαγιές της οροσειράς του Τροόδους, ενώ αντίθετα οι επιτραπέζιες ποικιλίες, των οποίων τα σταφύλια ωριμάζουν γρηγορότερα, καλλιεργούνται στις γόνιμες πεδιάδες κοντά στις ακτές, που απλώνονται από τη Λεμεσό ως την Πάφο. Τα μακρινά ηλιόλουστα καλοκαίρια της Μεσογείου είναι πολύ σημαντικά, βοηθούν στην ωρίμανση του φρούτου δίνοντας του γεύση απαράμιλλη, οι ήπιοι χειμώνες και οι αύρες εμποδίζουν τον παγετό και διαλύουν την ομίχλη προστατεύοντας τα αμπέλια και το σταφύλι από τις μυκητολογικές ασθένειες. Η φυλλοξήρα, το παράσιτο μάστιγα που προσβάλλει τις ρίζες των αμπελιών, δεν έχει ποτέ επιτεθεί στα κλήματα της Κύπρου, έτσι παραμένει μια από τις λίγες χώρες στον κόσμο που δεν γνώρισε αυτό το παράσιτο. 2.1. Γεωγραφικό περίγραμμα Η αμπελουργική περιοχή της Κύπρου βρίσκεται κυρίως στην διοικητική περιφέρεια της Λεμεσού και της Πάφου. Τα οινοποιήσιμα σταφύλια καλλιεργούνται σε ορεινές ή ημιορεινές περιοχές στις νότιες και δυτικές πλαγιές της οροσειράς του Τροόδους, σ ένα υψόμετρο 250 έως 1300 μέτρων πάνω από το επίπεδο της θάλασσας, με ε- ξαίρεση την περιοχή της Μαδαρής που φθάνει και τα 1600 μέτρα. Εδώ, χάρη στις βροχοπτώσεις εκμεταλλεύονται εδάφη στα οποία κανένα άλλο είδος καλλιέργειας δεν θα μπορούσε να δώσει αποδεκτά οικονομικά αποτελέσματα. Η αμπελουργική περιοχή διαιρείται στις πιο κάτω έξι κεντρικές ζώνες με τις υποδιαιρέσεις τους: 5

α) Περιοχή Κουμανδαρίας: Άγιος Γεώργιος, Άγιος Κωνσταντίνος, Άγιος Μάμας, Άγιος Παύλος, Αψιού, Γεράσα, Δωρός, Ζωοπηγή, ΚαλόΧωριό, Καπηλειό, Λάνια, Λουβαράς, Μονάγρι, Συλίκου. β) Περιοχή Λαόνα Ακάμα Δρούσια, Ίνια, Κάθηκας, Κρήτου Τέρρα, Πάνω και Κάτω Αρόδες. γ) Βουνί Παναγιάς - Αμπελίτης Αμπελίτης, Γαλαταριά, Κοιλίνια, Παναγιά. δ) Περιοχή Πιτσιλιάς Αγία Ειρήνη, Άγιος Ιωάννης, Άγιος Θεόδωρος, Αγρίδια, Αγρός, Αληθινού, Άλωνα, Απλίκι, Ασκάς, Γούρρι, Δύμες, Καμπί, Καννάβια, Κάτω Μύλος, Κούρδαλι, Κυπερούντα, Λαγουδέρα, Λαζάνια, Λειβάδια, Οδού, Παλαιχώρι, Πελένδρι, Πλατανιστάσα, Ποταμίτισσα, Πολύστυπος, Σαράντι, Σπήλια, Συκόπετρα, Φαρμακάς, Φικάρδου, Φτερικούδι, Χανδριά. ε) Κρασοχώρια Τα τεμάχια των πιο κάτω κοινοτήτων με υψόμετρο 600 μέτρα και άνω, δηλαδή που εντάσσονται στη ζώνη Γ III (α) της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Άγιος Αμβρόσιος, Άγιος Θεράπων, Άρσος, Βάσα, Βουνί, Γεροβάσα, Δορά, Κισσούσα. Κοιλάνι, Κουκά, Λόφου, Μαλλιά, Μανδριά, Όμοδος, Πάνω Κυβίδες, Πάχνα, Πέρα Πεδί, Ποταμίου, Τριμίκλινη, Τρόζενα. Υποπεριοχή Αφάμης Τα τεμάχια των κοινοτήτων Βουνί, Κοιλάνι, Μανδριά και Όμοδος (ανατολικά του ποταμού Χα - Ποτάμι ) με υψόμετρο 750 μέτρα και άνω. Υποπεριοχή Λαόνα Τα τεμάχια των κοινοτήτων Άρσος, Βάσα και Όμοδος (δυτικά του ποταμού Χα - Ποτάμι ) με υψόμετρο 750 μέτρα και άνω. 6

2.2. Αμπελοκαλλιέργεια. Τα κυπριακά αμπέλια καλύπτουν μεγάλο ποσοστό των νοτιοδυτικών, κυρίως, πλαγιών της οροσειράς του Τροόδους, όπου με μεγάλη δυσκολία χρησιμοποιούνται τα μηχανικά μέσα. Όμως το έδαφος των αμπελώνων προστατεύεται από τη διάβρωση με τις ξερολιθιές (δόμες), οι οποίες δίνουν ένα ξεχωριστό χαρακτήρα στην περιοχή, δημιουργώντας τοπία εξαιρετικής ομορφιάς και γραφικότητας. Σε αντίθεση με ό,τι συμβαίνει σε πολλές χώρες όπου η αμπελοκαλιέργεια, ιδιαίτερα τους τελευταίους δύο αιώνες καλύπτει μεγάλο ποικιλιακό υλικό, στην Κύπρο έχουμε σταθερή πίστη αναφορικά με την Κουμανδαρία στις δυο παραδοσιακές ποικιλίες από τις οποίες προέρχεται ΜΑΥΡΟ και ΞΥΝΙΣΤΕΡΙ- προχωρώντας σε ό,τι αφορά τα άλλα είδη κρασιού σταδιακά αξιοποιώντας τις νέες ευρωπαϊκές ποικιλίες. Έχει προτιμηθεί η καλλιέργεια των παραδοσιακών ποικιλιών αντί "νεότερων" για τις οποίες οι αμπελουργοί γνωρίζουνε πολύ λίγα. Εντούτοις, οι νέοι προσανατολισμοί της Κυπριακής αμπελοκαλλιέργειας έχουν επιβάλει από το 1958, μετά από γνωμοδότηση ειδικών, την εισαγωγή ενός μεγάλου αριθμού (75) ποικιλιών σταφυλιού (επιτραπέζιων και για οινοπαραγωγή), οι οποίες καλλιεργούνται στην Ευρώπη και σε άλλες χώρες. Αυτές οι καινούργιες για την Κύπρο ποικιλίες έχουν δοκιμαστεί στις εδαφοκλιματολογικές συνθήκες του τόπου σε δοκιμαστικούς αμπελώνες οι οποίοι φτιάχτηκαν ειδικά γι αυτό το σκοπό. Μετά από πολύχρονες μελέτες από τον Κλάδο Αμπελουργίας και Οινολογίας του Τμήματος Γεωργίας, επιλέχτηκαν οι πιο κατάλληλες και εισήχθησαν στους Κυπριακούς αμπελώνες σύμφωνα με ένα σχέδιο αναφύτευσης που άρχισε το 1970. Η τυπολογία των οινοποιήσιμων σταφυλιών κυριαρχείται από τις τοπικές ποικιλίες (90%) κυρίως από την ποικιλία ΜΑΥΡΟ η οποία καλλιεργείται στο 73% συνόλου των περιοχών, στις οποίες παράγονται οινοποιήσιμα σταφύλια. Η παραδοσιακή λευκή ποικιλία ΞΥΝΙΣΤΕΡΙ καλύπτει το 14%. Αυτές οι δυο τοπικές ποικιλίες έχουνε εξοικειωθεί αρκετά καλά με το κλίμα και το έδαφος της χώρας. Το ΞΥΝΙΣΤΕΡΙ ειδικά, είναι πολύ ανθεκτικό στον ενεργό ασβεστόλιθο, στις δύσκολες κλιματολογικές συνθήκες και σε εκείνες του υπεδάφους. Επίσης οι ποικιλίες ΜΑΛΑΓΑ (Μοσκάτο της Αλεξάνδρειας) και ΟΦΘΑΛΜΟ έχουνε μια μακρά παράδοση στην Κύπρο όπως και άλλες λιγότερο διαδεδομένες παραδοσιακές ποικιλίες σαν το ΜΑΡΑΘΕΥΤΙΚΟ, την ΠΡΟΜΑΡΑ, το ΣΠΟΥΡΤΙΚΟ και την ΚΑΝΕΛΛΑ, που επικρατούν στο υπόλοιπο 3%. Η καλυμμένη περιοχή από τις νέες εισαγόμενες ποικιλίες στην Κύπρο συμπεριλαμβανομένων του Carignan, Grenache, Mataro, Cinsaut, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Syrah, Palomino, Malvasia, Semillon, Sauvignon blanc, Riesling, Chardonnay και άλλων, δεν ξεπερνά το 10% της ολικής περιοχής σταφυλιού για κρασί. Αυτές οι αναλογίες βέβαια, χρόνο με το χρόνο διαφοροποιούνται, έτσι μέχρι να εκδοθεί αυτό το βιβλίο, η κατανομή της αμπέλου και των ποικιλιών στο νησί μπορεί να είναι εντελώς διαφορετική. 7

2.3. ΚΟΥΜΑΝΔΑΡΙΑ, η πιο παλιά "ονομασία προέλευσης" Το όνομα Κουμανδαρία, παρά την καταπίεση κατακτητών όπως οι Βενετοί και οι Τούρκοι, έχει διατηρήσει αυστηρά τα κύρια παραδοσιακά χαρακτηριστικά της:, την περιοχή στην οποία καλλιεργούνταν τα αμπέλια και τον τρόπο παραγωγής. Σήμερα η Κουμανδαρία είναι η ίδια που είχε τόση μεγάλη επιτυχία κατά την διάρκεια των Σταυροφοριών, αν όχι αυτή για την οποία μιλά ο Ησίοδος πριν 2000 χρόνια. Η περιοχή, στην ουσία, είναι η ίδια που προσδιοριζόταν ονομαστικά από τους Σταυροφόρους. 2.4. Νομοθεσία της οινοποιητικής βιομηχανίας και έλεγχος Το 1963 δημοσιεύτηκαν οι πρώτοι νομικοί κανόνες από την κυβέρνηση αναφερόμενοι σαν νόμος αρ. 82, με τις πρώτες διατάξεις για την καλλιέργεια του κλήματος. Το 1965, η Βουλή των Αντιπροσώπων ενέκρινε το βασικό νόμο αρ. 52, που καθόριζε την ίδρυση του Συμβουλίου αμπελουργικών προϊόντων (ΣΑΠ), ένα επίσημο όργανο με αρμοδιότητες να κατευθύνει και να ελέγχει όλη την αμπελουργική βιομηχανία. Ο νόμος προέβλεπε επί πλέον τη δραστηριοποίηση μιας συμβουλευτικής επιτροπής αντιπροσωπευτικής όλης της βιομηχανίας, της οποίας μέλη είναι οι αντιπρόσωποι του ΣΑΠ, των αμπελουργών και της αμπελουργικής βιομηχανίας. Το ΣΑΠ δημιούργησε λεπτομερές μητρώο όλων των αμπελουργών, έλεγχε προσεκτικά τη φύτευση των αμπελιών και ρύθμιζε την τιμή και την ποσότητα του σταφυλιού. Το 1973 η Βουλή των Αντιπροσώπων ψήφισε το νόμο αρ. 59/73, που έθετε σε ισχύ τους κανονισμούς σχετικά με τον έλεγχο για την "ονομασία προέλευσης των κρασιών". Αυτός ο νόμος πρόβλεπε ακόμη και την ίδρυση μιας «Επιτροπής Εμπειρογνωμόνων Οίνου», με την αποστολή και την αρμοδιότητα να εξετάζει τα κρασιά που μπορούν να σημανθούν και να διανεμηθούν σαν «οίνος ελεγχόμενης ονομασίας προέλευσης». Η Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων Οίνου αναλύει και δοκιμάζει με τρόπο δειγματοληπτικό τα κρασιά με ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης με στόχο να εγγυηθεί την αυθεντικότητα, την ποιότητα, την προστασία και την προώθηση του ονόματος. Το 1990, το υπουργικό συμβούλιο, ασκώντας την εξουσία από τον κανονισμό 10 της αμπελουργικής βιομηχανίας (κανονισμός και έλεγχος, ονομασία του κρασιού) κανονισμός 1973, εξέδωσε τον κανονισμό Ρ.1. 41/90 που περιγράφει τα όρια της γεωγραφικής ζώνης "Κουμανδαρία" προσδιορίζοντας τα χωριά που την απαρτίζουν, τη διοικητική τους ζώνη, το κρασί με την ελεγχόμενη ονομασία προέλευσης «Κουμανδαρία» και τους όρους που πρέπει να εκπληρώνει (βλέπε πάρα κάτω). 8

3. ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΑΝΑΔΡΟΜΗ. Δεν θα ήταν καθόλου λάθος να υποθέσουμε ότι μιλώντας για κυπριακό κρασί από την εποχή των Ομηρικών χρόνων (ή και πιο παλιά) μέχρι και τους νεώτερους χρόνους, θα εννοούμε την Κουμανδαρία. Ο Ιταλός Giovanni Mariti έγραψε τα ακόλουθα σαν εισαγωγή στο βιβλίο του Del Vino di Cipro : «Θα είναι λοιπόν μια μελέτη που θα καταπιάνεται με την καλλιέργεια της αμπέλου που ευδοκιμεί στη νήσο Κύπρο όπως επίσης με την παραγωγή και αποθήκευση του οίνου, γνωστού ως Κυπριακός οίνος, αλλά πιο εξειδικευμένα με τον οίνο Κουμανδαρία, ο οποίος τόσο επάξια εκτιμείται στην Ευρώπη, έτσι που μέχρι σήμερα να κατέχει σημαντική θέση στα τραπέζια που παρουσιάζουν τα πιο αξιόλογα κρασιά.» (Mariti, Φλωρεντία 1772). Εκτός του ότι υπάρχουν γραπτά μνημεία, που με κάποιο τρόπο μαρτυρούν αυτό το γεγονός, πρέπει να προσπαθήσουμε να κατανοήσουμε την τεχνολογία της οινοποίησης των χρόνων εκείνων και τα προβλήματα που αντιμετώπιζαν τότε. Αλλά, εκείνο που πρωτίστως θα πρέπει να αναλύσουμε και να κατανοήσουμε, είναι οι κοινωνικές συνθήκες, οι συνήθειες, τα μέσα και οι ανάγκες των ανθρώπων της εποχής εκείνης. Γιατί όλα αυτά διαμορφώνονται ανάλογα με το περιβάλλον, τις πηγές και τις γνώσεις. Οι αρχαίοι οινοπότες δεν αρέσκονταν στα ξηρά κρασιά, παρόλο που αργότερα οι Έλληνες συνήθιζαν να παράγουν τέτοια κρασιά, τα οποία ονόμαζαν αυστηρούς οίνους. Έτσι οι γευστικές προτιμήσεις των ανθρώπων της εποχής εκείνης ήταν τα γλυκά εδέσματα και ποτά. Επειδή μάλιστα δεν γνώριζαν την παραγωγή της ζάχαρης, αναγκάζονταν να αξιοποιούν με κάθε τρόπο τα γλυκά φρούτα, ιδιαίτερα όσα είχαν την ικανότητα να γίνονται πιο γλυκά με την αποξήρανση, όπως ήταν το σύκο και το σταφύλι. Το μόνο μέσο που είχαν για να γλυκαίνουν τα εδέσματά τους ήταν, εκτός από τα πιο πάνω, το μέλι. Έτσι λοιπόν, η αποξήρανση του σταφυλιού για τη συγκέντρωση του σακχάρου ήταν κάτι που ήταν αναγκαίο και χρήσιμο. Το γλυκό κρασί λοιπόν κυριαρχούσε την εποχή εκείνη, έτσι μπορούμε να υποθέσουμε, χωρίς να κάνουμε μεγάλο λάθος, ότι ακόμη και τα πρώτα κρασιά που παράγονταν στην Κύπρο ήταν γλυκά, περίπου όπως είναι η Κουμανδαρία. Αφού κάναμε αυτή την διαπίστωση, θα ρωτούσε κάποιος: πότε έγινε το πρώτο κρασί στην Κύπρο; Δυστυχώς δεν υπάρχουν καθόλου στοιχεία, ούτε γραπτές ή άλλες μαρτυρίες για την πρώτη παραγωγή του κρασιού. Εξάλλου κι οι ίδιοι οι αρχαίοι μας πρόγονοι θα πρέπει να είχαν την ίδια απορία. Ο Πλάτωνας στο Συμπόσιό του αναφέρει ότι υπήρχε εποχή που ούτε οι Θεοί δεν έφτιαχναν κρασί, έπιναν μόνο νέκταρ. Την τέχνη του κρασιού, σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, την έμαθε πρώτος ο Θεός Διόνυσος, ο οποίος μέσον του βασιλιά Ικάριου μετέδωσε σε όλους τους ανθρώπους. Πάντως η Κύπρος είναι μια από τις λίγες χώρες της Μέσης Ανατολής, στην οποία υπήρχε η άγρια άμπελος. Στην Αίγυπτο, για παράδειγμα, όπου πιστεύεται ότι αναπτύχθηκε η οινοπαραγωγή πριν από τη Κύπρο, δεν ευδοκίμησε ποτέ η άγρια άμπελος, η οποία θεωρείται η πρόγονος της εξευ- 9

γενισμένης. Κουκούτσια από σταφύλια της αγράμπελης Vitis vinifera ssp. Silvestris βρέθηκαν στην Κύπρο σε διάφορες περιόδους. α) Στον συνοικισμό της νεολιθικής περιόδου κοντά στο χωριό Άγιος Επίκτητος της Κερύνειας. β) Σε συνοικισμό της χαλκολιθικής περιόδου της Λέμπας (Λάκκοι) στην επαρχία της Πάφου, ο οποίος χρονολογείται στα τέλη της τέταρτης χιλιετηρίδας π.χ. γ) Κατά την εποχή του χαλκού υπάρχουν έμμεσες αποδείξεις για την ύπαρξη αγράμπελης με την μορφή αποτυπωμάτων των κουκουτσιών σε αγγεία. Τέτοια αποτυπώματα κουκουτσιών από αγριοστάφυλα βρέθηκαν στην Καλοψίδα της επαρχίας Αμμοχώστου. Ένα απ αυτά ανακαλύφθηκε σε επιγραφή που χρονολογείται στα 1950 π.χ., ενώ άλλα τρία σε άλλη επιγραφή νεώτερης εποχής (1575-1400 π.χ.). Οι αρχαιοβοτανολόγοι αναγνώρισαν από το μέγεθος και το σχήμα, ότι το πρώτο αποτύπωμα προερχόταν από κουκούτσι της αγράμπελης, ενώ τα τρία τελευταία από κουκούτσια της εξευγενισμένης αμπέλου Vitis vinifera var vinifera. Σημαντικό είναι και ένα δοχείο της μέσης εποχής του χαλκού, ένα ερυθρόμορφο κύπελλο, που ανεβρέθηκε τελευταία σε τάφο στην Καλαβασό και το οποίο φέρει μια ζωγραφισμένη παράσταση. Οι αρχαιολόγοι επιμένουν ότι παρουσιάζει εικόνα από πιεστήριο σύνθλιψης σταφυλιών. Με βάση αυτά και πολλά άλλα στοιχεία μπορούμε να υποθέσουμε ότι ενώ η αγράμπελη υπήρχε στην Κύπρο από αμνημόνευτους χρόνους, η εξευγενισμένη άμπελος άρχισε να καλλιεργείται μόλις την δεύτερη χιλιετηρίδα π.χ. Εδώ όμως μπορούμε να ισχυριστούμε ότι συμβαίνει κάτι το παράδοξο, αφού στις χώρες, όπου η καλλιέργεια της ήμερης αμπέλου χρονολογείται παλαιότερα, από τα τέλη της τέταρτης χιλιετηρίδας π.χ., όπως είναι η Αίγυπτος και η Συρία, δεν ευδοκίμησε ποτέ η αγράμπελη. Αν υποθέσουμε ότι η ήμερη άμπελος εξελίχθηκε από την άγρια, τότε πώς βρέθηκε η ήμερη σ αυτές τις χώρες; Ανεξάρτητα μ αυτό, στην Κύπρο συνεχίζουμε να ανακαλύπτουμε κουκούτσια σε αμφορείς τόσο από αγριοστάφυλα, όσο και από σταφύλια της εξευγενισμένης αμπέλου, τα οποία είναι πιο μεγάλα και πιο γλυκά. Τέτοια ευρήματα έχουμε στο Απλίκι ενώ στην Αλυκή Λάρνακας ανεβρέθηκαν κουκούτσια αγριοστάφυλων, όλα της εποχής του χαλκού. Στην Κύπρο, η αγράμπελη συνέχισε να παίζει τον ίδιο ρόλο στη ζωή των Κύπριων και την εποχή που η ήμερη άμπελος καλλιεργούνταν εντατικά. Συνέχεια στα ευρήματα έχουν τα κουκούτσια και τα σταφύλια της ήμερης αμπέλου στη Σαλαμίνα. Το μέγεθος αυτών των απανθρακωμένων ευρημάτων μιλά πολύ εύγλωττα για την προέλευσή τους. Το κρασί σαν οργανικό προϊόν δεν αντέχει στον χρόνο. Το υγρό μέρος των συστατικών του, κυρίως νερό και οινόπνευμα, εύκολα εξατμίζεται και χάνεται χωρίς υπολείμματα, ενώ το οργανικό στερεό μέρος εύκολα αποσυντίθεται. Έτσι είναι δύσκολο να βρούμε άμεσες μαρτυρίες για την ύπαρξή του. Τελευταία εφαρμόζεται η μικροχημι- Ασκωλιασμός : Παιχνίδι που γινόταν στα πλαίσια των Ασκωλίων, μέρους της γιορτής των αγροτικών Διονυσίων. Το παιχνίδι αυτό ήταν διαδεδομένο σε όλη την Ελλάδα, κυρίως στην Αττική. 10

Ο Ευστάθιος αναφέρει πως το νησί ονομάστηκε Κύπρος από το φυτό κύπρος που βλάσταινε άφθονα: «Κύπρον, κληθήναι αυτήν από άνθους εκεί πολλού φυομένου, κύπρου καλουμένου» (Κύπρο, που ονομάστηκε από άνθος που εκεί φύεται σε μεγάλο αριθμό, που καλείται κύπρος). Το άνθος αυτό σήμερα ονομάζεται χέννα (επιστημονική ονομασία: Lawsonia alba, Λαουσονία η λευκή) και πρόκειται για δενδρώδη θάμνο, ύψους μέχρι 6μ, που είναι αυτοφυής στη Βόρεια κή τεχνική, οπόταν εξετάζεται το DNA των υπολειμμάτων, αν κάποια υπάρχουν, και υπολογίζεται η προέλευσή τους. Όμως υπάρχουν πολλοί άλλοι τρόποι, συνήθως έμμεσοι για να αποδειχτεί η ύπαρξη του κρασιού. Ένας απ αυτούς είναι και τα δοχεία. Στην Κύπρο χρησιμοποιούνταν, όπως κι αλλού, πρώτα οι οξυπύθμενοι αμφορείς για την αποθήκευση και την μεταφορά υγρών, όπως λάδι, μέλι, κρασί κλπ, αλλά και στερεών, όπως σιτηρών. Τέτοιοι αμφορείς αποστέλλονταν στην Κύπρο από την Αίγυπτο, οι οποίοι χρησιμοποιούντο εκεί πολύ πιο πριν. Όσοι αμφορείς αποστέλλονταν στην Κύπρο είχαν πλίνθινα πώματα με κυπρο-μινωική γραφή, η οποία δεν έχει ακόμη α- ποκρυπτογραφηθεί, έτσι δεν μπορούμε να εξακριβώσουμε με βεβαιότητα το περιεχόμενό τους. Το παλάτι της Έγκωμης, ένα από τα πιο εντυπωσιακά κτίρια του 12ου αιώνα π.χ. της εποχής του χαλκού στην πόλη αυτή, θεωρείται από τους αρχαιολόγους ότι ήταν η μεγάλη αίθουσα των δεξιώσεων, όπου γίνονταν οι διάφορες γιορτές και όπου το κρασί έρεε σε αφθονία. Αυτό είναι φανερό από το μεγάλο πιθάρι που ανακαλύφθηκε, μαζί μ ένα μυκηναϊκό κρασοπότηρο, σ ένα κοίλωμα, που αποτελούσε κατά πάσα πιθανότητα το κελάρι του μεγάρου). Σε γειτονικό δωμάτιο, βρέθηκαν πολλά άλλα μεγάλα πιθάρια, που πιθανόν να περιείχαν λάδι, κρασί ή σιτάρι, ό- πως συνέβαινε και στα μυκηναϊκά παλάτια. Πρόσφατες ανασκαφές στην Μαα-Παλαιόκαστρο, ένα συνοικισμό του 12ου αιώνα στην επαρχία της Πάφου, έφεραν στο φως μεγάλο αριθμό από κρασοπότηρα μυκηναϊκού τύπου. Αυτός ο συνοικισμός, που ιδρύθηκε το 1200 π.χ. από μετανάστες προερχόμενους από το Αιγαίο, αποτελούσε ένα είδος στρατιωτικής βάσης, όπου οι κάτοικοί της, κρίνοντας από τα κρασοπότηρα που ανεβρέθηκαν εκεί, περνούσαν ευχάριστα τον καιρό τους. Κατά τον 14ον και 13ον αιώνα π.χ. βρίσκουμε στους τάφους μεγάλες ποσότητες από μεγάλους μυκηναϊκούς κρατήρες και αμφορείς-κρατήρες, όπου οι αρχαίοι συνήθιζαν να αναμειγνύουν το κρασί με το νερό. Στο λαιμό ενός από τους αμφορείς-κρατήρες της Γεωμετρικής περιόδου ΙΙ, προερχόμενος από το Κούριον (10ος αιώνας π.χ.) και που σήμερα βρίσκεται στο Κυπριακό Μουσείο της Λευκωσίας, απεικονίζονται δυο σκηνές που έχουν άμεση σχέση με την οινοποσία. Η πρώτη σκηνή δείχνει μια ανθρώπινη φιγούρα να λαμβάνει κρασί από ένα μεγάλο κρατήρα και στην άλλη πλευρά απεικονίζεται η κατάλληλη συνοδεία της οινοποσίας: ένας άντρας που παίζει λύρα. Σ έναν άλλον κρατήρα του 9ου αιώνα π.χ., γνωστόν σαν «ο αμφορέας του Hubbard» και που βρίσκεται επίσης στο Κυπριακό Μουσείο, απεικονίζεται μια γυναικεία φιγούρα, πιθανόν κάποια θεά, να πίνει κρασί ρουφώντας το μ ένα σιφώνιο από οξυπύθμενο αμφορέα. Τα συμπόσια θα πρέπει να αποτέλεσαν ένα τακτικό φαινόμενο μετά τον 11 ον και 10 ον αιώνα, όταν η ελληνική αριστοκρατία επικράτησε της πολιτιστικής ζωής στην Κύπρο. Η σκαπάνη του αρχαιολόγου έφερε στο φως μεγάλο αριθμό από κρασοπότηρα ελληνικού τύπου σ όλο το νησί. Στην Παλαίπαφο και στο Κίτιο μάλιστα ανευρίσκονται τα λεγόμενα ιδιόρρυθμα ή αστεία κύπελλα. Πρόκειται για κρασοπότηρα τα οποία, όταν γέμιζαν με κρασί, αυτό περνούσε μέσα από διάφορα κρυφά κανάλια και τελικά εμφανιζόταν βγαίνοντας μέσα από το στόμα ενός ταύ- 11

ρου, του οποίου η κεφαλή ήταν προσαρμοσμένη στο χείλος του κυπέλλου. Οι συμποσιαζόμενοι φαίνεται θα διασκέδαζαν πολύ μ όλη αυτή την διαδικασία. Όμως το κρασί της Κύπρου ήταν γνωστό κι αγαπητό όχι μόνο μεταξύ των Ελλήνων. Ο βασιλιάς Σολομών (960-925 π.χ.) φαίνεται να είχε ιδιαίτερη προτίμηση για το κρασί της Κύπρου και να γνώριζε γι αυτό αρκετά. Λέγει στο υπέροχο του έργο Άσμα Ασμάτων ( κεφ.1, εδάφιο 14): Ο αγαπητός μου είναι εις εμέ ως βότρυς κύπρινος εις τους αμπελώνες του Εν-γαδδί. Ο Giovanni Maritti στο βιβλίο του Del Vino di Cipro αμφισβητεί την έννοια των στίχων αυτών υποστηρίζοντας ότι βότρυς κύπρινος δεν σημαίνει ούτε κυπριακό σταφύλι ούτε κυπριακό κρασί αλλά ένα είδος αρωματικού φυτού που ονομάζεται cipro camphire και το οποίο εφύετο σε αφθονία στην Εν-γαδδί. Εξάλλου η αγγλική μετάφραση αυτού του στίχου έχει ως εξής: My beloved is unto me as a cluster of camphire in the vineyards of Engedi. Η άποψη του Maritti ενισχύεται από ακόμη ένα στίχο που υπάρχει στο ίδιο έργο ( Άσμα Ασμάτων, κεφ.4, εδάφιο 13): Οι βλαστοί σου είναι Παράδεισος ροϊδίων μετά εκλεκτών καρπών κύπρος μετά νάρδου. (Thy plants are an orchard of pomegranates, with pleasant fruits; camphire, with spikenard) Σύμφωνα με το λεξικό, «κύπρος» σημαίνει το δέντρο Λαουσονία η άοπλος και «χέννα» ή «κνα» είναι φυσική χρωστική ουσία ξανθοκόκκινου χρώματος που περιέχεται στο φυτό αυτό. Παράγεται μετά από κονιορτοποίηση των φυτικών τμημάτων με την προσθήκη γαλακτώματος ασβεστίου. Οι γυναίκες της Ανατολής βάφουν με τη χρωστική αυτή τα μαλλιά και τα νύχια τους κι οι άνδρες τα γένια τους και τις χαίτες των αλόγων τους. Νάρδος ήταν φυτό από όπου έβγαζαν αρωματικό λάδι ή μύρο. 12

Ασπελία Είναι μια από τις πολύ παλιές ονομασίες της Κύπρου. Την ονομασία αυτή χρησιμοποιεί ο Ξεναγόρας (πιθανόν πρόκειται για τα αμπέλια) και ο Πλίνιος, μιας και η Κύπρος φημιζόταν για τα κρασιά και τα σταφύλια της. Ευνοϊκή αναφορά στην αμπελοκαλλιέργεια κάνει και ο Πλίνιος, ενώ σε φιλολογικά κείμενα, το κρασί της Κύπρου περιβάλλεται από πολύ κολακευτικά επίθετα, γι αυτό και θεωρείται παραλλαγή της προσωνυμίας Αμπελία. Η καλλιέργεια των αμπελιών πιθανολογείται πως ξεκίνησε τη β χιλιετία π.χ, ενώ η παραγωγή κρασιού πιστεύεται ότι χρονολογείται από την Ύστερη Εποχή του Χαλκού αν όχι νωρίτερα. Μετά από αυτή την ανάλυση, είναι φανερό πια ότι ο στίχος αυτός από το υπέροχο ποίημα «Άσμα Ασμάτων» της Παλαιάς Διαθήκης δεν αναφέρεται στην Κουμανδαρία. Αυτό όμως δεν μειώνει ούτε κατά το ελάχιστον την α- ξία της. Δεν υπάρχουν στοιχεία ότι η σπουδαία εκείνη παράγραφος στο επίσης σημαντικό έργο του Ησίοδου (8ος αιώνας π.χ.) Έργα και Ημέρες αναφέρεται στον τρόπο που κατασκευαζόταν το κυπριακό κρασί. Η ομοιότητα ό- μως της τεχνολογίας που περιγράφεται με αυτήν της Κουμανδαρίας είναι τόσο μεγάλη που μας δελεάζει να πιστέψουμε ότι όταν έγραφε αυτούς τους στίχους είχε υπόψη του το κυπριακό κρασί. Πιο κάτω αναφέρω τους στίχους στην αρχαία ελληνική και την αντίστοιχη μετάφραση από τον Σωκράτη Σκαρτσή. Ευτ αν δ Ωρίων και Σείριος εις μέσον έλθη ουρανόν, Αρκτούρον δε ίδη ροδοδάκτυλος Ηώς, ώ Πέρση, τότε πάντας αποδρέπεν οίκαδε βότρυς, δείξαι δ ηελίω δέκα τ ήματα και δέκα νύκτας, πέντε δε συσκιάσαι, έκτω δ εις άγγε αφύσσαι δώρα Διωνύσου πολυγηθέος. Αυτάρ επήν δη Πληιάδες θ Υάδες τε το σθένος Ωρίωνος δύνωσιν, τότ έπειτ αρότου μεμνημένος είναι ωραίου, πλειών δε κατά χθονός άρμενος είη. (Στίχοι 609-617) Κι όταν ο Ωρίωνας κι ο Σείριος φτάσουν στη μέση τ ουρανού και τον Αρκτούρο κοιτάζει η ροδοδάχτυλη Ηώς, Πέρση, τότε τρύγα και φέρε στο σπίτι όλα τα σταφύλια. Δείξ τα στον ήλιο δέκα μέρες και δέκα νύχτες, πέντε ίσκιασέ τα και την έκτη άδειασε στ αγγειά τα δώρα του πολυεύφραντου Διονύσου. Αλλά όταν οι Πλειάδες κι οι Υάδες κι η δύναμη του Ωρίωνα δύουν, τότε θυμήσου να οργώσεις στην ώρα του, κι ο σπόρος στη γη σωστός θα πάει. Το κρασί για τις ανάγκες των Κυπρίων παρασκευαζόταν στο ίδιο το νησί, αλλά ταυτόχρονα εισάγονταν μεγάλες ποσότητες και από τα ελληνικά νησιά, από ένα εμπόριο που είχε αναπτυχθεί πάνω σε επαγγελματική βάση. Υπήρχαν επαγγελματίες οινέμποροι, που πουλούσαν τα κρασιά τους μέσα σε επίσημα σφραγισμένους αμφορείς. Σύμφωνα με το σχήμα του αμφορέα είναι δυνατό να αναγνωρίσουμε την προέλευσή του: Θάσος, Κνίδος, Χίος, Σινόπη και πιο τακτικά η Ρόδος. Έχουν βρεθεί πολλοί αμφορείς προερχόμενοι απ αυτά τα νησιά σ ολόκληρη την Κύπρο. Το πλοίο της Κερύνειας, που ανασύρθηκε από το θαλάσσιο βυθό και που χρονολογείται στον 4ον αιώνα 13

Σταφυλοπολτός ή "dibs." Οι Άραβες παίρνουν το χυμό του σταφυλιού, τον βράζουν μέχρι που γίνεται πυκνός όπως η μελάσα. Αυτόν τον πολτό τον ονομάζουν dibs και τους αρέσει να τον τρώνε αλειμμένο στο ψωμί ή τον αραιώνουν με νερό και τον πίνουν. Αυτό το μέλι υπήρχε και στους βιβλικούς χρόνους. Φαίνεται να είναι αυτό που ο Ιακώβ έστειλε στον Ιωσήφ στην Αίγυπτο (Γεν. 43:11), και τον οποίον αγόρασαν οι τύραννοι από τη γη της Παλαιστίνης( Εζεκίας 27:17). Τρακόσες λίβρες σταφύλια δίνουν εκατό λίβρες dibs. π.χ., μετέφερε μεταξύ άλλων και ένα μεγάλο αριθμό από αμφορείς, οι περισσότεροι από την Ρόδο, φανερώνοντας το οινεμπόριο που πραγματοποιούταν μεταξύ της Κύπρου και των ελληνικών νησιών. Όταν οι διάδοχοι του Μεγάλου Αλεξάνδρου εγκαθίδρυσαν την εξουσία τους στην Εγγύς Ανατολή, άρχισαν να παράγουν τα δικά τους κρασιά, όταν ήθελαν όμως άριστης ποιότητας κρασιά εισήγαγαν από την Ελλάδα. Από παπύρους που βρέθηκαν στην Αίγυπτο μαθαίνουμε ότι η αμπελοκαλλιέργεια αναπτύχθηκε τόσο πολύ αυτή την περίοδο, που στέλνονταν απεσταλμένοι στα ελληνικά νησιά, στην Κιλικία και την Φοινίκη για να προσκομίσουν μοσχεύματα νέων ποικιλιών. Τότε, κάτω από την σκληρή κυριαρχία των Πτολεμαίων Ι, ένας μεγάλος αριθμός Εβραίων εγκατέλειψε την Παλαιστίνη και βρήκε καταφύγιο σε διάφορες περιοχές της Ανατολικής Μεσογείου, συμπεριλαμβανομένης και της Κύπρου. Η εβραϊκή κοινωνία της νήσου είχε τότε επωμισθεί με το καθήκον να στέλνει κυπριακό κρασί στην Ιερουσαλήμ, όπου χρησιμοποιείτο για τις θυσίες στο Ναό. Το κρασί της Κύπρου και οι ομορφιές του νησιού ήταν πολύ γνωστές στην αρχαιότητα, έτσι όλοι σχεδόν οι ποιητές δεν παράλειπαν να αναφέρουν την Κύπρο στα γραφτά τους. Ο Ευριπίδης λέει στο έργο του Βάκχαι : Ικοίμαν ποτί Κύπρον νάσον τας Αφροδίτας, ίν οι θελξίφρονες νέμονται θνατοίσιν Έρωτες, Πάφον θ άν εκατόστομοι βαρβάρου ποταμού ροαί καρπίζουσιν άνομβροι Βάκχαι 402-408 Να ήταν στην Κύπρο να ήμουνα, της Αφροδίτης το νησί, όπου Έρωτες εξαίσιοι πλανεύουν τους ανθρώπους. Άχου στην Πάφο να ήμουνα που, αν κι άβροχη, ποτίζουν ρέματα εκατόστομα απ άγριο ποτάμι. Μετάφραση Γ. Γιάνναρης Η παράδοση στην παραγωγή του κρασιού στην Κύπρο συνεχίζεται και κατά την περίοδο της Ρωμαιοκρατίας. Οι ίδιοι οι Ρωμαίοι παίρνοντας την σκυτάλη από τους Έλληνες, μετέδωσαν την αμπελοκαλλιέργεια σ όλες τις χώρες που κατακτούσαν. Βέβαια η Κύπρος δεν περίμενε από τους Ρωμαίους να μάθει την τέχνη του κρασιού, αλλά κατ αυτήν την περίοδο το κυπριακό κρασί είχε μια ακόμη μεγαλύτερη ανάπτυξη και η εμπορία του μπήκε σε καλύτερες βάσεις. Οι Ρωμαίοι ασχολήθηκαν πιο επισταμένα με την τέχνη της οινοποίησης γράφοντας εγχειρίδια και οδηγούς για το κρασί. Έχουν ανεβρεθεί μεγάλες ποσότητες αμφορέων στις ρωμαϊκές επαύλεις της Κάτω Πάφου, όπως επίσης και ξύλινα βαρέλια, μεγάλοι αμφορείς και δερμάτινα ασκιά που χρησιμοποιούνταν για την μεταφορά 14