ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 5o Εργαστήριο ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΤΩΝ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ Συσχέτιση μεταξύ Εa & z-value
Ενέργεια Ενεργοποιήσεως (E a ) Εa = η ελάχιστη ποσότητα ενέργειας που απαιτείται για να ξεκινήσει μια αντίδραση k = A e -Ea / R T A (s -1 ) A = Arrhenius Constant (s -1 ) Ea = Activation Energy Constant (kj/kg mol) T A = Absolute Temperature ( o C) R = Universal Gas Constant (kj/kg mol K)
Ενέργεια Ενεργοποιήσεως (E a ) Πώς μπορούμε να υπολογίσουμε την τιμή του z αν γνωρίζουμε την E a? k 1 = A e -Ea / R T A1 k 2 = A e -Ea / R T A2 διαιρώντας k 1 /k 2
k 1 = A e -Ea / R T A1 k 2 = A e -Ea / R T A2 k 1 /k 2 = e -Ea / R T A1 e -Ea / R T A2 k 1 /k 2 = e -( Ea / R T A1 - Ea / R T A2) και λογαριθμίζοντας με ln...
ln (k 1 /k 2 ) = ln e -( Ea / R T A1 - Ea / R T A2) ln (k 1 /k 2 ) = -( Ea / R T A1 - Ea / R T A2) ln (k 1 /k 2 ) = -Ea/R ( 1/ T A1-1/ T A2) Αλλά, k =2,303/D, επομένως γράφεται...
ln (k 1 /k 2 ) = ln (2,303/D 1 )/ (2,303/D 2 ) = ln (D 2 /D 1 ) Και μετατρέποντας σε log με βάση το 10 ln (k 1 /k 2 )= 2,303 log (D 2 /D 1 )= 2,303(logD 2 -logd 1 ) Οπότε τελικά
2,303(logD 2 -logd 1 ) = -Ea/R ( 1/ T A1-1/ T A2) (logd 2 -logd 1 ) = -Ea/2,303R ( 1/ T A1-1/ T A2) Αλλά από την καμπύλη D, z γνωρίζουμε ότι
Μέθοδος θερμικού θανάτου Z = (T 2 -T 1 )/(logd 1 -logd 2 ) Z=-1/κλίση D Kαμπύλη θερμικού θανάτου του Clostridium botulinum
Z = (T 2 -T 1 )/(logd 1 -logd 2 ) (logd 1 -logd 2 ) = (T 2 -T 1 )/ z ή (logd 2 -logd 1 ) = (T 1 -T 2 )/ z
(logd 2 -logd 1 ) = -Ea/2,303R ( 1/ T A1-1/ T A2) (logd 2 -logd 1 ) = (T 1 -T 2 )/ z (T 1 -T 2 )/ z = -Ea/2,303R ( 1/ T A1-1/ T A2) (T 1 -T 2 )/ z = -Ea/2,303R ( T A2 - T A1 / T A1 T A2) αφαιρώντας το αρνητικό πρόσημο, (T 1 -T 2 )/ z = Ea/2,303R ( T A1 - T A2 / T A1 T A2)
(T 1 -T 2 )/ z = Ea/2,303R ( T A1 - T A2 / T A1 T A2 ) θ/σία σε o C θ/σία σε o K Αλλά ίδιο θερμοκρασιακό σκαλοπάτι μεταξύ των δύο κλιμάκων, δηλ ΔΤ c = ΔΤ K T 1 -T 2 = T A1 - T A2
(T 1 -T 2 )/ z = Ea/2,303R ( T A1 - T A2 ) / ( T A1 T A2 ) 1/z = Ea/2,303R ( T A1 T A2 ) ή Ea = 2,303 R ( T A1 T A2 ) z Για μικρές θερμοκρασιακές διαφορές T A1 T A2 = T A1 2
Τελικά έχουμε Ea = Ea ~ 2,303 R T 2 A1 z 4,58 T 2 A1 z Γνωρίζουμε ότι R 2 = 1,987 cal /mol K
Παράδειγμα υπολογισμού Εa από Χρόνος (min) μικροβιολογικά δεδομένα Στον πίνακα δίδεται ο αριθμός των ζώντων σπορίων του Β. Subtillis σε διάφορες θερμοκρασίες: Αριθμός σπορίων στους Τ= 85 o C Τ= 90 o C Τ= 110 o C Τ= 120 o C 0 2.40 10 9 2.40 10 9 2.40 10 9 2.40 10 9 0.5 2.39 10 9 2.38 10 9 1.08 10 9 2.05 10 7 1 2.37 10 9 2.30 10 9 4.80 10 8 1.75 10 5 1.5-2.29 10 9 2.20 10 8 1.30 10 3 2 2.33 10 9 2.21 10 9 9.85 10 7-3 2.32 10 9 2.17 10 9 2.01 10 7-4 2.28 10 9 2.12 10 9 4.41 10 6-6 2.20 10 9 1.95 10 9 1.62 10 5-8 2.19 10 9 1.87 10 9 6.88 10 3-9 2.16 10 9 1.79 10 9 - -
Παράδειγμα υπολογισμού Εa από μικροβιολογικά δεδομένα Ζητείται να υπολογιστεί η Εa της θερμικής θανάτωσης των σπορίων του B. subtilis Ποια η τιμή της k στους 100 ο C? Να υπολογιστεί ο χρόνος ο οποίος απαιτείται για την καταστροφή του 99% των σπορίων σε ένα δείγμα στους 100 ο C.
Παράδειγμα υπολογισμού Εa από Επίλυση Βήμα 1 ο μικροβιολογικά δεδομένα Παριστούμε γραφικά το λόγο ln N 0 / N t με το χρόνο t και υπολογίζουμε το k για κάθε θερμοκρασία από την κλίση
Παράδειγμα υπολογισμού Εa από Επίλυση Βήμα 2 ο μικροβιολογικά δεδομένα Παριστούμε γραφικά το λόγο ln k με το 1/Τ η κλίση θα μας δώσει το λόγο Εa/ R αφού γνωρίζουμε ότι ln (k 1 /k 2 ) = -Ea/R ( 1/ T A1-1/ T A2)
Παράδειγμα υπολογισμού Εa από μικροβιολογικά δεδομένα -Ea/R = -26954 Εa = 26954 R =26954x 8,3144 J/K mol = 2,24 10 5 J/K mol = 225 kj/k mol 100 ο C = 273 + 100= 373 Κ
Παράδειγμα 1: θερμική καταστροφή βιτ. C Η ενέργεια ενεργοποίησης για τη θερμική καταστροφή της βιταμίνη C σε χυμό γκρέιπφρουτ 11,2 obrix υπολογίστηκε ότι είναι ίση με 4,98 kcal / mol με βάση τις τιμές k μεταξύ 61 και 96 oc. Υπολογίστε την τιμή z για τη θερμική καταστροφή της βιταμίνη C σε χυμό γκρέιπφρουτ.
Παράδειγμα: θερμική καταστροφή βιτ. Επίλυση z =2,303 RTminTmax /Ea C =2,303(1,987 cal/mol K)(273+61)K(273+96)K/4980 cal/mol= 113,3 K ή o C
Παράδειγμα 2: θερμική καταστροφή βιτ. C Η σταθερά k ταχύτητα αντίδρασης για την καταστροφή της βιταμίνης C στους 121,8 ο C βρέθηκε ίση με 0,00143 min -1 Να υπολογιστεί ο χρόνος δεκαδικής μείωσης στους 121,8 ο C.
Παράδειγμα 2: θερμική καταστροφή Επίλυση βιτ. C D 121 = 2,303/k = 2,303/ 0,00143 min -1* 60=26, 8 min
Παράδειγμα 3: θερμική καταστροφή βιτ. C Η σταθερά k ταχύτητα αντίδρασης για τη θερμική καταστροφή της βιταμίνης C σε χυμό γκρέιπφρουτ 11.2 8 Brix στους 95 ο C είναι 0,002503 min -1. Υπολογίστε το χρόνο που απαιτείται σε αυτή τη θερμοκρασία για 10% καταστροφή της βιταμίνης C.
Παράδειγμα 3: θερμική καταστροφή Επίλυση βιτ. C D 95 = 2,303/k= 2,303/ 0,002503 min*60 = 920 min logc =logc 1 k t/2,303 t = D 95 log (C 1 /C)= 920 x log (100/90)= 920 x 0,0457= 42 min
Παράδειγμα 4: θερμική καταστροφή βιτ. Β1 Η ενέργεια ενεργοποίησης για την θερμική καταστροφή της βιταμίνης Β1 σε ορισμένα λαχανικά και στο κρέας είναι μεταξύ 26-28 kcal / mol με βάση τιμές k μεταξύ 70,5 ο C και 149 ο C με k 109 οc = 0.0063 min -1. Να υπολογιστεί η απώλεια της βιταμίνης Β1 λόγω θερμικής καταστροφής στην περίπτωση : 1. μαγείρεμα του κρέατος για 90 min στους 100 ο C 2. ή εναλλακτικά για 30 min σε χύτρα ταχύτητας στoυς 115 o C
z =2,303 RTminTmax /Ea =2,303(1,987 cal/mol K)(273+70,5)K(273+149)K/26.000 cal/mol=(4,576 x 343,5 x 422)/26.000= 25.51 o C k 109 οc = 0.0063 min -1 2,303/D 109 οc = 0.0063 min -1 D 109 οc = 2,303/0,0063= 365 min
Από την εξίσωση D = D a 10 ^( Θ α -Θ)/z D 109 oc =
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Παράδειγμα 5: θερμική καταστροφή βιτ. C Κατά τη διάρκεια της παστερίωσης χυμού γκρέιπφρουτ καταγράφηκαν τα παρακάτω δεδομένα χρόνου-θερμοκρασίας. Nα υπολογιστεί η θερμική καταστροφή της βιταμίνης C λόγω παστερίωσης.
Παράδειγμα 5: θερμική καταστροφή βιτ. C Time (s) Temperature ( ο C) 0 20 5 50 8 65 11 75 13 82 18 90 30 90 32 80 35 60 40 45 50 30
https://www.slideshare.net/rengeshbalakrish nan/media-sterilisation-57209833 http://www.h-asadi.com/bsc/thermal_1.pdf
ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 6 o Εργαστήριο ΚΙΝΗΤΙΚΗ ΤΩΝ ΑΝΤΙΔΡΑΣΕΩΝ Παράμετροι F, F 0, F 250, Q 10
Μέθοδος θερμικού θανάτου Z=17.6 o F D Κλίση= -1/z Kαμπύλη θερμικού θανάτου του Clostridium botulinum
Χρόνος θερμικού Θανάτου (Thermal Death Time, TDT) Είναι ο ελάχιστος χρόνος που απαιτειται γιατην επίτευξη μιας ολικής καταστροφής. Μπορούμε να τον βρούμε αν διατηρούμε τη θ/σία σταθερή και μετρήσουμε τον αριθμό των συγκεκριμένων κυττάρων. Για μικροβιακή αδρανοποίηση TDT συμβολίζεται με F (= f(τ))
Χρόνος θερμικού θανάτου, F Η τιμή του F εξαρτάται από τη θερμοκρασία και είναι χαρακτηριστική για κάθε μικροοργανισμό συμβολισμός με δείκτη & εκθέτη F z T F 18 250 o χρόνος θερμικού θανάτου για ένα μικροοργανισμό στους 250 o F που χαρακτηρίζεται από z= 18 o F
Χρόνος θερμικού θανάτου, F Η τιμή του F εξαρτάται από τη θερμοκρασία και είναι χαρακτηριστική για κάθε μικροοργανισμό συμβολισμός με δείκτη & εκθέτη Για θερμοκρασία αναφοράς 250 o F: log (F z T / F z 250 ) = (250- T) /z
Τιμή Q Χρησιμοποιείται για την περιγραφή των βιολογικών συστημάτων στις μεταβολές της θερμοκρασίας πόσο γρήγορα προχωράει η αντίδραση σε μια υψηλότερη θ/σία Τ 2 από ότι σε μια χαμηλότερη Τ 1 μεταβολή ταχύτητας για αύξηση κατά 10 o C Q 10 z = 18/log Q 10
Τιμή F 0 Διαφορά D & F D δεκαδική μείωση πληθυσμού, για συγκριτικούς λόγους F πολλαπλάσιο του D, περιγράφει την ολική μείωση του πληθυσμού (μη μηδενική λόγω εκθετικής μείωσης) Ποιο είναι το αποδεκτό αυτό επίπεδο μείωσης? 3D? 4D? 5D?..?
Τιμή F 0 Ποιο είναι το αποδεκτό αυτό επίπεδο μείωσης? Για τα τρόφιμα χαμηλής οξύτητα (ph> 4.5) η θερμική επεξεργασία βασίζεται στην μείωση των σπορίων του Clostridium botulinum
Τιμή F 0 Πείραμα Etsy & Meyer η μεγαλύτερη συγκέντρωση σπορίων C. botulinum που μπόρεσαν να χειριστούν = 10 12 σπόρια/ ml Ο χρόνος θανάτου στους 250 o F για να απομείνει 1 σπόριο 2.45 min
Τιμή F 0 O πληθυσμός μειώθηκε από 10 12 σε 10 0, δηλ 10 12 / 10 0 = 10 12 φορές ή 12D στους 250 o F Η τιμή F για το C. botulinum (z= 18 o ) είναι ο απαραίτητος χρόνος θέρμανσης στους 250 ο F για μειωση 12D (10 12 ) F 0 (bot cook) F 0 = D (loga log b) a, αρχικός αριθμός μικροοργανισμών b, τελικός αριθμός μικροοργανισμών
Παράδειγμα υπολογισμού πιθανότητας επιβίωσης Ας θεωρήσουμε ότι υπάρχει 1 σπόριο C. botulinum σε κάθε ένα από τα 10 12 κουτιά ενός τροφίμου χαμηλής όξύτητας. Τα σπόρια χαρακτηρίζονται από D 250 = 0.21 min. Δίδεται μια θερμική επεξεργασία στα κουτιά της οποίας όλα τα θανατηφόρα αποτελέσματα όλων των συνδυασμών χρόνου-θερμοκρασίας είναι ισοδύναμα με 2.45 min στους 250 o F. Σε πόσα κουτιά αναμένεται ότι θα έχουν επιζήσει σπόρια?
Επίλυση Παράδειγμα υπολογισμού πιθανότητας επιβίωσης F 0 = D (loga log b) 2.45 = 0.21 (loga-logb) Log (a/b) = 11.66 ~ = 12 (a/b) = 10 12 (1 σπόρια/κουτί) / b = 10 12 b = 10-12 σπόρια /κουτί ή 1 σπόρια /10 12 κουτί Δηλ σε 10 12 κουτιά θα υπάρχει 1 κουτί με 1 σπόριο
Άλλα Επίπεδα επεξεργασίας (εκτός 12D) Μερικές φορές σε τρόφιμα που παίρνουν θερμ. Επεξ. για σποριογόνα παθογόνα υπάρχει μεγάλη αλλοίωση λόγω ανάπτυξης μεσόφιλων σποριογόνων λαμβάνονται υπόψη ως βάση για την επεξεργασία : B. Stearothermophilus, B. Subtilis, B. cereus, B. megaterium C. perfrigens, C. sporogenes, C. botulinum Coxiella burnetti C. thermosaccharolyticum
Άλλα Επίπεδα επεξεργασίας (εκτός 12D) Μικροοργανισμός Z (οf) D 250 (min) B. Stearothermophilus 12.6 4 B. subtilis 13.3-23.4 0.48-0.76 B cereus 17.5 0.0065 B. megaterium 15.8 0.04 C. perfrigens 18 - C. sporogenes 23.4 0.15 C. botulinum 17.8 0.21 Coxiella burnetti 8 - C. thermosaccharolyticum 16-22 3-4 Μεγάλες τιμές D 250 της τάξης του 1 min για 12D επεξεργασία τότε F 0 = 12 min μεγάλη υποβάθμιση ποιότητας του προϊόντος
Άλλα Επίπεδα επεξεργασίας (εκτός 12D) Για μεσόφιλους μ.ο (D 250 = 1) είναι επιθυμητό b = 10-5 λαμβάνουν 5D επεξεργασία
Άλλα Επίπεδα επεξεργασίας (εκτός 12D) όταν τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα αποθηκεύονται σε υψηλές θ/σίες αλλοιώσεις από αναερόβιους θερμόφιλους μ.ο. απαιτείται μεγάλη θερμική επεξεργασία Π.χ. Θερμόφιλοι D 250 = 4, επιθυμητό b=10-2 για C. thermosaccharolyticum F 0 = 5D 250 = 4x5=20 min υποβάθμιση ποιότητας πρέπει να εφαρμοστούν προληπτικά μέτρα για την ελάττωση του μικροβιακού πληθυσμού
Τάξεις επεξεργασίας Τάξη επεξεργασίας = το πολλαπλάσιο του D που χρησιμοποιείται στη θερμική επεξεργασία Συνοψίζοντας... 1. 12D επεξεργασία προϊόντα χαμηλής οξύτητας (ph>4.5) λόγω C. botulinum 2. 5D επεξεργασία ή μικρότερη όταν οι πιο θερμοανθεκτικοί μ.ο. είναι μεσόφιλα ή θερμόφιλα σποριογόνα βακτηρίδια
Υπολογισμός F Στην πραγματικότητα κατά τη διάρκεια μιας θερμικής επεξεργασίας η θ/σία του προϊόντος δεν παραμένει σταθερή. Αρχικά η θ/σία αυξάνει στο retort, μετά επέρχεται μείωση της θερμοκρασίας. Για μικρά χρονικά διαστήματα μπορεί να θεωρηθεί ότι η Τ είναι σταθερή (βαθμιδωτά επίπεδα στην καμπύλη) Διαφορετικές τιμές F για κάθε βαθμίδα θερμοκρασίας Σ F Μεταβολή θ/σίας στο ψυχρότερο σημείο προϊόντος με το χρόνο
Υπολογισμός F Η τιμή του F εξαρτάται από τη θερμοκρασία Όταν μεταβάλλεται η T, θα πρέπει να υπολογιστούν οι αθροιστικές τιμές του F F = t 1 x 10 -(Tr-T1)/z + t 2 x 10 -(Tr-T2)/z +.. Tr θερμοκρασία αναφοράς (ή βάσης, basis) C t1, t2 ο χρόνος παραμονής (min) στη θ/σία Τ1, Τ2...
Υπολογισμός F F = t 1 x 10 -(Tr-T1)/z + t 2 x 10 -(Tr-T2)/z +.. Z = κλίση Τr = 121 o C
Παράδειγμα Υπολογισμού Παστερίωσης (Φυλλάδιο σελ 46) Δίδονται τα αποτελέσματα υπολογισμού για παστεριωμένο προϊόν (υγιές) με ph<4, για θερμοκρασίες βάσης 93.3 ο C, z = 8.9 ο C. Σαν αποδεκτές θεωρουνται αθροιστικές τιμές F της τάξεως 1 έως 10 (o στόχος είναι 7). Οι ανωτέρω παράμετροι θεωρούνται σωστές και λειτουργικές για το προϊόν. Οι μελετημένες θερμοκρασίες έχουν προκύψει με απευθείας μέτρηση στο ψυχρότερο σημείο του προϊόντος.
ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 8 o Εργαστήριο Παράδειγμα Υπολογισμού για Παστερίωση σε Ασηπτική Παράδειγμα υπολογισμού Παστερίωσης Γάλακτος
Παράδειγμα Υπολογισμού για Παστερίωση σε Ασηπτική Σε μια γραμμή ασηπτικής με θερμοκρασία στο τμήμα κράτησης της τιμής της θερμοκρασίας (hold) μετρησμένη σαν 108 oc με διακύμανση +/- 2 oc και βαθμονόμηση του θερμομέτρου +/- 1 oc, να βρεθεί η εφαρμοζόμενη παστερίωση για θερμοκρασία βάσης 93.3 oc, z = 8.9 oc.
Παράδειγμα Υπολογισμού για Παστερίωση σε Ασηπτική Σημειώνεται ότι ο χρόνος κατακράτησης δεν είναι σταθερός αλλά κυμαίνεται από 0.75 έως 1.5 min, ανάλογα με τη δυναμικότητα όπως αυτή ορίζεται από την παροχή της αντλίας. Σημείωση : ζητούμε την ελάχιστη εφαρμοζόμενη παστερίωση για την οποία υπολογίζουμε ένα 20% σαν μέγιστο περιθώριο ασφάλειας για την πιθανή καταστρατήγηση του μέσου χρόνου παραμονής από μία ποσότητα του προϊόντος.
Παράδειγμα υπολογισμού Παστερίωσης Γάλακτος Σαν βάση μπορεί να ληφθεί ο πίνακας που ακολουθεί με την Coaxiella burnetti (63 oc/ 30 min κλπ) Η επιβεβαίωση της σωστής παστερίωσης γίνεται με την ανίχνευση της αλκαλικής φωσφατάσης (πρέπει να βγει αρνητική, δηλ. να μην υπάρχει το συγκεκριμένο ένζυμο στο παστεριωμένο γάλα)
Παράδειγμα υπολογισμού Παστερίωσης Γάλακτος Με βάση τα δεδομένα του πίνακα που δίνουν για θερμοκρασία αναφοράς 65 oc τιμή D = 0.5-0.6 min και τιμή z = 5.5 oc, να βρεθεί αν η παστερίωση 63 oc σε 30 min είναι ισοδύναμη της παστερίωσης σε 74 oc για 10 sec
Αλκαλική Φωσφατάση Χαρακτηριστικό είναι ότι η αλκαλική φωσφατάση αδρανοποιείται σε θερμοκρασία λίγο υψηλότερη από εκείνη που απαιτείται για την καταστροφή του βακίλου της φυματίωσης, που είναι ο πιο ανθεκτικός παθογόνος μικροοργανισμός του γάλακτος. Αυτή η θερμοκρασία είναι λίγο χαμηλότερη από τη θερμοκρασία παστερίωσης του γάλακτος και γι' αυτό χρησιμοποιείται σαν κριτήριο κατά τον έλεγχο της παστερίωσης. Καλά παστεριωμένο γάλα δεν περιέχει ενεργή φωσφατάση, άρα δίνει αρνητική τη δοκιμή της φωσφατάσης, ενώ το αντίθετο, αποτελεί ένδειξη κακής παστερίωσης ή επιμόλυνσης.
Αλκαλική Φωσφατάση Νωπό γάλα Παστεριωμένο γάλα
Αλκαλική Φωσφατάση Η αλκαλική φωσφατάση χρησιμοποιείται επίσης στην βιομηχανία γαλακτοκομικών προϊόντων ως δείκτης παστερίωσης του αγελαδινού γάλακτος. Η αλκαλική φωσφατάση μετουσιώνεται στις υψηλές θερμοκρασίες της παστερίωσης, γεγονός που μπορεί να ελεγχθεί με την αλλαγή χρώματος ενός υποστρώματος (παρα-νιτροφαινυλοφωσφορικό άλας) σε κατάλληλο ρυθμισμένο διάλυμα (Aschaffenburg Muller Test). Το νωπό γάλα παράγει συνήθως κίτρινο χρωματισμό μέσα σε ελάχιστα λεπτά ενώ το σωστά παστεριωμένο γάλα δεν εμφανίζει καμία αλλαγή.
ΘΕΡΜΙΚΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ 9 o & 10 o Εργαστήριο Στάδια Κονσερβοποίησης
Επιμέρους στάδια πορείας κονσερβοποίησης 1. Εξασφάλιση πρώτης ύλης 2. Ζεμάτισμα 3. Διαχωρισμός του βρώσιμου μέρους (εκπυρήνωση-αποφλοίωση) 4. Καθαρισμός κουτιών 5. Γέμισμα 6. Απαέρωση 7. Σφράγισμα 8. Κωδικοποίηση 9. Θερμική επεξεργασία 10. Ψύξη 11. Επικόλληση ετικεττών 12. Αποθήκευση
Εξασφάλιση πρώτης ύλης Ποικιλία δεν είναι όλες οι ποικιλίες κατάλληλες για κονσερβοποίηση (μέγεθος, χρώμα, υφή, τιμή σύμβαση με παραγωγούς) Καθαρισμός απομάκρυση χώματος & ξένων υλών και μείωση μικροβ. φορτίου (με πλύση, κόσκινα, βούρτσες) Ταξινόμηση διαχωρισμός σε μέγεθος με ειδικά κόσκινα με οπές ή παράλληλες ράβδους Έλεγχος τελικός έλεγχος ποιότητας από εργάτες (κινούμενος φωτιζόμενος ιμάντας)
Εξασφάλιση πρώτης ύλης Ταξινόμηση διαχωρισμός σε μέγεθος με ειδικά κόσκινα με οπές ή παράλληλες ράβδους
Εξασφάλιση πρώτης ύλης Ταξινόμηση διαχωρισμός σε μέγεθος με ειδικά κόσκινα με οπές ή παράλληλες ράβδους
Ζεμάτισμα Συνήθως με απευθείας επαφή με καυτό νερό ή ατμό (ή μέσω ακτινοβόλησης) Χρόνος ζεματίσματος ανάλογα με στόχο Αδρανοποίηση ενζύμων ή μερικό μαγείρεμα Συνεχή συστήματα με ατμό: το προϊόν σε στρώσεις πάνω σε ιμάντα--> μέσα σε τούνελ εκτοξευτήρες ατμού πάνω και κάτω Φυλλώδη λαχανικά πρόβλημα υπερφόρτωσης δημιουργία τάπητα υποεπεξεργασία
Ζεμάτισμα
Διαχωρισμός του βρώσιμου μέρους (εκπυρήνωση-αποφλοίωση) Μέσω μηχανημάτων ή με το χέρι Μπορεί να γίνει και πριν το ζεμάτισμα ανάλογα με το προϊόν
Καθαρισμός κουτιών Τοποθέτηση κουτιών σε ανεστραμμένη θέση για πλύση με εκτόξευση νερού υπό πίεση
Γέμισμα Με το χέρι, ημιαυτόματα, αυτόματα μηχανήματα Το κουτί πρέπει να γεμίζεται όσο είναι πρακτικά δυνατόν (έλεγχος πλήρωσης) Λαχανικά & άλμη ή φρούτα & σιρόπι Χωρίς τραυματισμό των κομματιών, το υγρό να γεμίσει τα κενά και να απομακρνθεί ο αέρας Τα κομμάτια όχι σε επαφή με το στόμιο παραμόρφωση ραφής και εστία υγρασίας και μικροβίων Προσθήκη Άλμη και σιροπιού 71-93 ο C Βράσιμο άλμης για απομάκρυνση αλάτων ασβεστίου και ξένων ουσιών Αντί για άλμη μπορεί να προστεθεί στερεό αλάτι στον πάτο
Απαέρωση Σκοπός της απαέρωσης είναι η απομάκρυνση του αέρα από το δοχείο πριν από το ερμητικό κλείσιμό του. κατά την θέρμανση της αποστείρωσης ελαττώνεται η προερχόμενη από την διαστολή του αέρα ανάπτυξη πίεσης μέσα στο δοχείο και συγχρόνως αποφεύγεται η εσωτερική διάβρωση του δοχείου από το οξυγόνο του αέρα. κατά την ψύξη των κονσερβών μετά την απαέρωση, δημιουργείται στο εσωτερικό των δοχείων κενό και οι πυθμένες παραμένουν επίπεδοι ή ελαφρά κοίλοι. αποφεύγεται η αλλοίωση ευοξείδωτων συστατικών των τροφίμων και γίνεται δύσκολη η ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών.
Απαέρωση Με θέρμανση του γεμισμένου κουτιού σε ατμό ή νερό που βράζει Με ειδικό σύστημα στο κλειστικό μηχάνημα ο αέρας αναρροφάται με αντλία ενώ το καπάκι σφραγίζεται κατά τη διάρκεια της αναρρόφησης Μερικά κλειστικά διαθέτουν βοηθητική ροή ατμού που αντικαθιστά τον αέρα στη κορυφή πριν την τοποθέτηση του καπακιού
Απαέρωση Το κενό στα κονσερβ. Τρόφιμα δείκτης του ποσοστού αέρα που υπάρχει μέσα στον ελεύθερο χώρο του κουτιού (headspace) Εκφράζεται σε ίντσες στήλης υδραργύρου (in. Hg), 30 in. Hg πλήρες κενό, 0 in. Hg κανονικές συνθήκες, 10 in. Hg 1/3 του αέρα έχει απομακρυνθεί, συνήθως 10-20 in. Hg
Απαέρωση Το κενό αντιστρόφως ανάλογο του περιεχ. Αέρα Το οξυγόνο διαβρώνει εσωτερικά τα κουτιά μικροοπές (pin holing), προκαλεί αποχρωματισμό, οξειδώνει βιτ C & A Το καλό κενό παρεμποδίζει παραμορφώσεις των κουτιών Προσοχή για χώρες με μεγάλη θερμοκρασία ή μεγάλο υψόμετρο Χαμηλό κενό μειωμένη απαέρωση, λανθασμένο κλείσιμο, διαρροές με σω ραφών Στον αραβόσιτο απαιτείται υψηλό κενό Μεγάλη ποσότητα αέρα προκαλεί μείωση μεταφοράς θερμότητας, -5% αποτελεσματικότητα επεξεργασίας για κάθε μείωση 1 in. Hg
Σφράγισμα Με αυτόματα κλειστικά μηχανήματα δυναμικότητας 100άδων κουτιών ανά λεπτό και λειτουργούν υπό κενό μέσω αντλίας ή με δέσμη εκτοξευμόμενου ατμού, αντικαθιστά τον αέρα και συμπυκνώνεται κατά την ψύξη
Κωδικοποίηση Τα κουτιά θα πρέπει να είναι σημασμένα με γράμματα, αριθμούς ή παραστάσεις διαβάθμιση, χρόνος & τρόπος παρασκευής γνωστά Ανάγλυφα ή με ειδικό μελάνι πάνω στην ετικέτα Πάνω στο καπάκι
Θερμική επεξεργασία Ανάλογα με το σκοπό της θερμικής επεξεργασίας Παστερίωση Εμπορική αποστείρωση
Παστεριωτήρες προσυσκευασμένων τροφίμων A. Ασυνεχούς λειτουργίας. B. Συνεχούς λειτουργίας. 1) Παστεριωτήρες τύπου τούνελ. 2) Παστεριωτήρες ατμού-αέρα. 78
Θερμική επεξεργασία- Παστερίωση Επειδη συνήθως Τ< 100 ο C χρησιμοποιείται ο ίδιος εξοπλισμός με το ζεμάτισμα Για όξινα τρόφιμα ή τεμάχια κρέατος υδατόλουτρο (απλούστερη μορφή) το συσκευασμένο προϊόν σε κοφίνια σε μεταλλικές δεξαμενές με ζεστό νερό, στο τέλος προστίθεται κρύο νερό για ψύξη Συνεχής λειτουργία με ιμάντα σε επιμήκεις δεξαμενές
Θερμική επεξεργασία- Παστερίωση Παστερίωση με καταιωνισμό ζεστού νερού (εμφιαλωμένη μπύρα, χυμούς) το προϊόν μέσω ιμάντα μετακινείται σε διαφορετικές ζώνες θερμοκρασίας (1 η προθέρμανση, 2 η προθερμανση, παστερίωση, πρόψυξη, τελική ψύξη) όπου το νερό καταιωνίζεται πάνω στα δοχεία.
Θερμική επεξεργασία- Παστερίωση Σε γυάλινα δοχεία κίνδυνος θερμικού σοκ αν η διαφορά θερμοκρασία νερού προϊόντος είναι > 20 οc. Για την ψύξη η διαφορά θ/σίας πρέπει να είναι 10 οc περίπου. Παστεριωτήρες (τούνελ) ατμού καταλληλότεροι για κουτιά λόγω θερμικού σόκ, η ψύξη γίνεται με καταιωνισμό νερού ή εμβάπτιση των κουτιών σε νερό
Θερμική επεξεργασία- Παστερίωση Συνεχής αναδευόμενος ατμοσφαιρικός βραστήρας (φρούτα, χυμούς φρούτων, τομάτες) λειτουργεί σε ατμοσφαιρική πίεση με ατμό, ζεστό νερό ή συνδιασμό Παστερίωση σε θερμικούς εναλλάκτες (για μη συσκευασμένα υγρά) το προϊόν περνά από τη μία πλευρά και το θερμαντικό μέσο από την άλλη (ζεστό νερό ή ατμός) π.χ. Εναλλάκτες τύπου πλάκας για παστερίωση γάλακτος ή μπύρας https://www.youtube.com/watch?v=jv5p7o-7pms https://www.youtube.com/watch?v=jagh8jxun7q
Θερμική επεξεργασία- Παστερίωση Παστερίωση με απευθείας έγχυση ατμού π.χ.στο γάλα περιορισμένη χρήση λόγω τοπικής υπερθέρμανσης η οποία μπορεί να προκαλέσει Καθίζηση αλάτων ασβεστίου Αλλοδομή των πρωτεϊνών
Θερμική επεξεργασία- Εμπορική Δύο κύριες κατηγορίες Αποστείρωση Συμβατική κονσερβοποίηση θέρμανση του τροφίμου μετά την τοποθέτηση στο κουτί Ασηπτική κονσερβοποιϊα θερμαίνοντας και ψύχοντας το τρόφιμο και στη συνέχεια ασηπτική συσκευασία
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Αποστειρωτήρες Κονσερβοποίηση Λειτουργούν με ατμό ή ζεστό νερό ή μίγμα ατμού νερού. Λειτουργούν με υπερπίεση ή σε ατμοσφαιρική πίεση. Διακρίνονται σε συνεχείς ή ασυνεχείς.
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Κονσερβοποίηση Αποστειρωτήρες 1) Αποστειρωτήρες ασυνεχούς λειτουργίας. A. Ακίνητοι αποστειρωτήρες. B. Περιστρεφόμενοι αποστειρωτήρες. 2) Αποστειρωτήρες συνεχούς λειτουργίας. A. Αποστειρωτήρες πιέσεως. B. Ατμοσφαιρικοί αποστειρωτήρες.
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Κονσερβοποίηση A. Αποστειρωτήρες πιέσεως i. Συνεχούς λειτουργίας βραστήρας-ψύκτης ii. Περιστροφικοί αποστειρωτήρες iii. Υδροστατικοί αποστειρωτήρες. B. Ατμοσφαιρικοί αποστειρωτήρες i. Αποστειρωτήρες θερμού αέρα Ekelund ii. Αποστειρωτήρες με φλόγα.
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Κονσερβοποίηση 1) Αποστειρωτήρες ασυνεχούς λειτουργίας. Ακίνητοι αποστειρωτήρες (κάθετοι, οριζόντιοι) για μεγάλα δοχεία και συσκευασμένα τρόφιμα σε γυάλινα δοχεία φόρτωση κοφινιών στον κλίβανο κλείσιμο θέρμανση με ατμό ψύξη με προσθήκη κρύου νερού Πρέπει να εκδιωχθεί όλος ο αέρας από τον κλίβανο αποφυγή υποεπεξεργασίας
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Κονσερβοποίηση 1) Αποστειρωτήρες ασυνεχούς λειτουργίας. Ακίνητοι Αποστειρωτήρες Πιέσεως Κάθετος. Ακίνητοι Αποστειρωτήρες Πιέσεως Οριζόντιος.
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Κονσερβοποίηση 2) Αποστειρωτήρες Συνεχούς λειτουργίας. Δύο βασικά πλεονεκτήματα Μεγαλύτερη ταχύτητα παραγωγής & μικρότερο εργατικό κόστος Η ταχύτητα μεταφοράς θερμότητας είναι μεγαλύτερη στα προϊόντα λόγω της διάδοσης μέσω μεταφοράς (το προϊόν αναδεύεται καθώς κινείται διαμέσου του κλιβάνου)
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Κονσερβοποίηση 2) Αποστειρωτήρες Συνεχούς λειτουργίας Οι κυριότεροι εξ αυτών είναι οι εξής: (α) Ο συνεχούς λειτουργίας βραστήραςψύκτης (Hydrolock) (β) Ο περιστροφικός αποστειρωτήρας (Sterilmatic) και (γ) Ο υδροστατικός αποστειρωτήρας (Hydrostatic)
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Sterilmatic Κονσερβοποίηση Κινητός Αποστειρωτήρας Πιέσεως Η βαλβίδα εισαγωγής των κονσερβών, η περιστροφή των κουτιών προκαλεί ανάδευση βελτίωση μεταφοράς θερμότητας
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Κονσερβοποίηση Hydrostatic χρησιμοποιεί ειδικό τρόπο εγκλωβισμου ατμού υψηλής πίεσης. Μεταφορική αλυσίδα ανεβάζει τα κουτιά στη στήλη εισόδου και στη συνέχει ατα κατεβάζει μέσω στήλης νερού σχήματος U. Θ/σία εισόδου 80 ο C, εξόδου 107-120 οc. Διαβάθμιση θερμοκρασίας κατάλληλο ενάντια στο θερμικό σοκ Μετά το U, στο θάλαμο ατμού για ορισμένο χρόνο, έξοδος πάλι από στήλης νερού U Δυνατή η ταυτόχρονη ανάδευση καθόλη τη διαδρομή μέσα στον κλίβανο
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Κονσερβοποίηση Hydrostatic Στους υδροστατικούς αποστειρωτήρες (Hydrostatic), ο υψηλής πίεσης ατμός ελέγχεται και περιορίζεται από ρυθμιζόμενο ύψος υδατικής στήλης (άνω των 10m) στην είσοδο και έξοδο των κονσερβών. Οι κονσέρβες παραλαμβάνονται στην είσοδο του αποστειρωτήρα από μεταφορική ταινία και περνούν διαδοχικά τα τμήματα προθερμάνσεως, από-στειρώσεως και ψύξεως, με διαδοχικές ανόδους και καθόδους στο εσωτερικό του αποστειρωτήρα, για να παραλειφθούν τελικά από την μεταφορική ταινία στο σημείο εξόδου. Οι υδροστατικοί αποστειρωτήρες είναι κυρίως μη αναδευόμενοι.
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Κονσερβοποίηση Υδροστατικός Αποστειωτήρας (Hydrostatic).
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Κονσερβοποίηση Hydrostatic Η εκτεταμένη χρήση τους οφείλεται στα παρακάτω πλεονεκτήματά τους: 1. Ελαχιστοποίηση του σοκ λόγω θέρμανσης ή πίεσης του τροφίμου και του δοχείου. 2. Η καταλληλότητά τους για όλους τους τύπους των δοχείων. 3. Η επιδεκτικότητά τους σε υψηλού βαθμού αυτοματισμό. 4. Η αποδοτική χρήση ατμού και νερού. 5. Η εξαιρετική ομοιομορφία και η ικανότητα ελέγχου της διεργασίας. 6. Η μηχανική τους αξιοπιστία. 7. Η μικρή απαίτηση για χώρο δαπέδου. 8. Η σχετική ευελιξία τους για διαφορετικά μεγέθη δοχείων
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Hydrolock Κονσερβοποίηση Συνεχής ανάδευση κουτιών με κύλιση κατά τη διαδρομή Τα κουτιά εισέρχονται και εξέρχονται από την ίδια κλείδα πίεσης
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Κονσερβοποίηση Hydrolock Ως πλεονεκτήματα του αποστειρωτήρα αυτού θεωρούνται: η οικονομική χρήση του ατμού και του νερού, οι μειωμένες δαπάνες εργατικών, η οικονομία χώρου και η δυνατότητα αποστείρωσης και μεταλλικών και γυάλινων δοχείων. Ως μειονεκτήματα μπορούν να θεωρηθούν οι σημαντικές παραμορφώσεις λόγω πίεσης στην περιστροφική βαλβίδα κατά την φόρτωση και εκφόρτωση του αποστειρωτήρα.
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Hydrolock Κονσερβοποίηση 1. Αυτόματη φόρτωση συσκευασιών 2. Περιστροφική βαλβίδα 3. Περιοχή αποστειρώσεως 4. Ανεμιστήρας 5. Πρόψυξη 6. Τελική ψύξη 7. Εκφόρτωση.
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Κονσερβοποίηση Αποστερωτήρες θερμού αέρα Ekelund Χρήση θερμού αέρα 145 o C Χρόνος αποστείρωσης 15 min Δυναμικότητα 3200 δοχεία/ώρα Χρήση της HTST αρχής Εφαρμόζεται στο γάλα, στα φρούτα και τα λαχανικά.
Θερμική επεξεργασία- Συμβατική Κονσερβοποίηση Αποστείρωση με Φλόγα Χρήση φλόγας (υγραερίου 1300 o C) Υγρά τρόφιμα ή μικρά τεμάχια Βελτιωμένη ποιότητα Χρήση της HTST αρχής Η κονσέρβα λειτουργεί ως δοχείο πιέσεως. Πιθανή παραμόρφωση των δοχείων λόγω μη εξισορρόπησης της πίεσης
Εναλλάκτες θερμότητας αποξεόμενης επιφάνειας Οι εναλλάκτες θερμότητας αποξεόμενης επιφάνειας (Scraped Surface Heat Exchangers, SSHE) χρησιμοποιούνται συνήθως στις βιομηχανίες τροφίμων, χημικών και φαρμακευτικών προϊόντων για τη μεταφορά θερμότητας, την κρυστάλλωση και άλλες συνεχείς διεργασίες. κατάλληλοι για προϊόντα ιξώδη (παχύρρευστα), κολλώδη (πηκτά ντρέσινγκ, μαργαρίνη, σοκολάτα, φυστικοβούτυρο, αμυγδαλόπαστες, παγωτό), που περιέχουν σωματίδια ή που χρειάζονται κάποιο βαθμό κρυστάλλωσης.
Εναλλάκτες θερμότητας αποξεόμενης Αρχή λειτουργίας: επιφάνειας το προϊόν έρχεται σε επαφή με μια επιφάνεια μεταφοράς θερμότητας που αποξέεται γρήγορα και συνεχώς, εκθέτοντας έτσι την επιφάνεια στη δίοδο του ακατέργαστου προϊόντος. Εκτός από τη διατήρηση υψηλής και ομοιόμορφης ανταλλαγής θερμότητας, τα πτερύγια αποξέσεως παρέχουν επίσης ταυτόχρονη ανάμιξη και ανάδευση.
Εναλλάκτες θερμότητας αποξεόμενης επιφάνειας Πλεονεκτήματα επιτυγχάνονται υψηλοί συντελεστές μεταφοράς θερμότητας επειδή το οριακό στρώμα αντικαθίσταται συνεχώς από φρέσκο υλικό. το προϊόν έρχεται σε επαφή με την επιφάνεια θέρμανσης για λίγα μόνο δευτερόλεπτα και μπορούν να χρησιμοποιηθούν χρονικά διαστήματα επεξεργασίας υψηλής θερμοκρασίας χωρίς τον κίνδυνο πρόκλησης ανεπιθύμητων αντιδράσεων.
Εναλλάκτες θερμότητας αποξεόμενης επιφάνειας https://www.youtube.com/watch?v=gv_cv1r8-u0
Θερμική επεξεργασία- Ασηπτικη Συσκευασία Θερμοκρασίες UHT (Ultra High Treatment) 130-175 o C. Η επεξεργασία γίνεται με βάση την αδρανοποίηση των θερμοανθεκτικών ενζύμων παρά η μικροβιακή καταστροφή
Θερμική επεξεργασία- Ασηπτικη Συσκευασία Στάδια 1. Αποστείρωση προϊόντος με γρήγορη θέρμανση & Ψύξη σε σωληνοειδούς τύπου εναλλάκτες 2. Αποστείρωση των άδειων κουτιών & καπακιών με ατμό (200οC) 3. Ασηπτικό γέμισμα των κουτιών με το σχετικά ψυχρό αποστειρωθέν προϊόν 4. Τοποθέτηση του αποστειρωθέντος καπακιού και σφράγιση των κουτιών σε ατμόσφαιρα κορεσμένου ή υπέρθερμου ατμού
Θερμική επεξεργασία- Ασηπτικη Συσκευασία Προϊόντα που επεξεργάζονται με αυτόν τον τρόπο 1. Γαλακτοκομικά ρευστά προϊόντα 2. Παιδικές τροφές 3. Πολτοί οπωρολαχανικών 4. Πουρέδες κρέατος
Θερμική επεξεργασία- Ασηπτικη Συσκευασία Τύποι εναλλακτών Ασηπτικής 1. Αποξεόμενης επιφάνειας 2. Με πλάκες 3. Σωληνωτοί 4. με απευθείας έγχυση ατμού Uperization για αποστείρωση κονσερβοποιημένου γάλακτος (σε χώρες με πρόβλημα ψυγείου). Το συμπύκνωμα απομακρύνεται γρήγορα στη φάση της ψύξης ώστε να μην υπάρχει πρόβλημα αραίωσης.
Ψύξη Μετά τη θερμική επεξεργασία γρήγορη ψύξη με νερό στους 35-43 οc για I. Αποφυγή ανάπτυξης θερμόφιλων μ.ο. II. Θέρμανση του προϊόντος Ταυτόχρονα το νερό που απομένει πάνω στα κουτιά κατά την ψύξη εξατμίζεται αποφυγή σκουριάσματος Σε περιοχές με μεγάλη υγρασία ψύξη με νερό μέχρι 49 οc και έπειτα με αέρα
Επικόλληση ετικεττών Είδος τροφίμου Όνομα κατασκευαστή Περιεχόμενο βάρος ή όγκος Σύνθεση τροφίμου σε κύρια φυσικά και πρόσθετα χημικά συστατικά Χρονολογία παρασκευής Λοιπές προβλέψεις νομοθεσίας
Αποθήκευση Αποφυγή μικροβιακής αλλοίωσης (θερμόφιλοι πιθανόν να υφίστανται) 10 οc επιθυμητή θερμοκρασία αποθήκευσης 20 ο C 50% μείωση του χρόνου συντήρησης Για μείωση χημικών αντιδράσεων που επιδρούν σε οσμή, γεύση, χρώμα, υφή θ/σία αποθήκευσης λίγο υψηλότερες του σημείου κατάψυξης
Αποθήκευση Εσωτερική διάβρωση κουτιών 1. Διάτρηση (οπές λόγω διάβρωσης σιδήρου) 2. Διόγκωση των άκρων λόγω υδρογόνου (οξέα+μέταλο Η) 3. Σκωρίαση (οξείδιο σιδήρου λόγω πλεονάσματος οξυγόνου στο Headspace διάτρηση) 4. Αποχωρισμός του βερνικιού διάβρωση τοιχωμάτων, μόλυνση τροφίμου 5. Κηλίδωση, στα τοιχώματα λόγω θειούχου κασίτερου μαύρου χρώματος 6. Αποχρωματισμός ή σχηματισμός μαύρου θειούχου σιδήρου στο headspace (Fe + H 2 S)
Αποθήκευση Εξωτερική διάβρωση κουτιών 1. Σκωρίαση 2. Διάβρωση του κασσίτερου 3. Κηλίδωση
Διείσδυση της θερμότητας στις κονσέρβες Εμπορική αποστείρωση πρέπει να εξασφαλιστεί σε όλο τον όγκο του κουτιού Το αργότερο θερμαινόμενο σημείο του κουτιού = η βάση του υπολογισμού της επεξεργασίας
Διείσδυση της θερμότητας στις κονσέρβες Θέρμανση με αγωγή (conduction) Λαμβάνει χώρα μέσα σε ένα σώμα στερεό, υγρό ή αέριο, χωρίς να συνοδεύεται από αλλαγή φάσης καθώς και στην περίπτωση σωμάτων που βρίσκονται σε επαφή. Οφείλεται σε θερμοκρασιακή διαφορά και μεταβαίνει από μια μάζα υψηλής θερμοκρασίας σε μια μάζα χαμηλής θερμοκρασίας.
Διείσδυση της θερμότητας στις κονσέρβες Θέρμανση με αγωγή (conduction) Αργότερο θερμαινόμενο σημείο το γεωμετρικό κέντρο της κονσέρβας
Διείσδυση της θερμότητας στις κονσέρβες Θέρμανση με μεταφορά (συναγωγή, convection) συμβαίνει μεταξύ της επιφάνειας ενός στερεού σώματος και ενός ρευστού (υγρού ή αέριου σώματος) που έρχονται σε επαφή και έχουν διαφορετική θερμοκρασία.
Διείσδυση της θερμότητας στις κονσέρβες Θέρμανση με μεταφορά (συναγωγή, convection) Αργότερο θερμαινόμενο σημείο πάνω στον κατακόρυφο άξονα κοντά στον πάτο του κουτιού, στο χαµηλότερο (25 % του ύψους του μεταλλικού περιέκτη) Το ψυχρό υγρό κατέρχεται Το θερμό υγρό ανέρχεται
Διείσδυση της θερμότητας στις κονσέρβες Όταν ο τρόπος μετάδοσης της θερμότητας αλλάζει προσδιορισμός του «ψυχρότερου» σημείου με πειραματικό τρόπο Χρησιμοποιούνται ηλεκτρικά θερμόμετρα (thermocouples) κατά μήκος του κατακόρυφου άξονα μέτρηση διείσδυσης της θερμότητας
Διείσδυση της θερμότητας στις κονσέρβες
http://rpaulsingh.com/learning/virtual/experi ments/canning/index.html