ΠΕΓΑ 2014: «Νέες τεχνολογίες, συστήµατα ασφάλειας και υγιεινής στην αλυσίδα παραγωγής τροφίµων»

ΠΕΓΑ 2014: «Νέες τεχνολογίες, συστήµατα ασφάλειας και υγιεινής στην αλυσίδα παραγωγής τροφίµων» ΕΝΟΤΗΤΑ 11: ΕΙ ΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑΣ Ολγα Παγωνοπούλου Επικ. Καθηγητρια Φυσιολογίας, Ιατρικό Τµήµα, ηµοκρίτειο Παν/µιο Θράκης 1o ΜΕΡΟΣ

ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΤΗΣ ΙΑΙΤΑΣ

Μερικές βασικές έννοιες (1) Θρεπτικά συστατικά (Nutrients): οποιοδήποτε συστατικά µπορούν να υποστούν πέψη και να απορροφηθούν προωθώντας την σωµατική λειτουργία Απαραίτητα θρεπτικά συστατικά (Essential Nutrients): αυτά που είναι απαραίτητα για τη ζωή και δεν συντίθεται από τον οργανισµό άρα πρέπει να περιλαµβάνονται στη δίαιτα ίαιτα (Diet) Diet): η ποικιλία τροφών που καταναλώνονται από ένα άτοµο ή πληθυσµό Τροφή (Food): Το συστατικό εκείνο που µετά την κατανάλωση, πέψη και απορρόφηση αποδίδει τουλάχιστον ένα θρεπτικό συστατικό

Μερικές βασικές έννοιες (2) Ισορροπηµένη δίαιτα (Balanced diet): Η δίαιτα που παρέχει επαρκή ποσοτητα θρεπτικών συστατικών Υποσιτισµός ή υσθρεψία (malnutrition): Προκύπτει όταν η δίαιτα περιλαµβάνει µη επαρκή ή µη σωστή αναλογία θρεπτικών συστατικών ιατροφική κατάσταση (nutritional status): Η κατάσταση της υγειας που προκύπτει από την ισορροπία µεταξύ απαιτούµενων και προσλαµβανόµενων θρεπτικών συστατικών

Η ΜΕΤΡΗΣΗ ΤΩΝ ΛΑΜΒΑΝΟΜΕΝΩΝ ΜΕ ΤΗ ΙΑΙΤΑ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ Η ενεργειακή αξία των τροφών εκφράζεται σε: Θερµίδες ή χιλιοθερµίδες: µονάδα απόδοσης θερµότητας (cal or kcal) Joule: µονάδα ενέργειας ανεξάρτητα από τη µορφή της (θερµότητα, µυική ενέργεια ή ηλεκτρική ενέργεια)

Τα βασικά θρεπτικά συστατικά Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ: διάσπαση για παραγωγή θερµότητας και ενέργειας ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ: Κύριο συστατικό ιστικής δηµιουργίας και ανάπλασης διάσπαση για παραγωγή ενέργειας ΛΙΠΗ: ιάσπαση για παραγωγή ενέργειας και θερµότητης Ενσωµάτωση στους ιστούς ΝΕΡΟ: Ο βασικός διαλύτης όλων των µεταβολικών διεργασιών Απαραίτητο για την απέκκριση των άχρηστων προϊόντων Θερµορρύθµιση ΜΕΤΑΛΛΑ, ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ, ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ: Ρύθµιση βιολογικών σωµατικών διαδικασιών οµικά συστατικά ιστών (π.χ. Fe στην αιµοσφαιρίνη)

1. Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ

1. Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ Αποτελούνται από C, H, O Μπορεί να είναι απλοί (µονοσακχαρίτες), δισακχαρίτες ή πολυσακχαρίτες Οι πιο απλοί µονοσακχαρίτες είναι : η γλυκόζη, η φρουκτόζη και η γαλακτόζη Οι σηµαντικότεροι δισακχαρίτες για τον άνθρωπο είναι: Η σακχαρόζη, η λακτόζη και η µαλτόζη Ο πιο σηµαντικός πολυσακχαρίτης είναι: το άµυλο Το άµυλο διακρίνεται σε αµυλόζη και αµυλοπηκτίνη Οι µη αµυλώδεις πολυσακχαρίτες: προέρχονται από το κυτταρικό τοίχωµα των φυτικών κυττάρων δεν πέπτονται από τον άνθρωπο ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΙ για την διεκόλυνση της πέψης και την αποβολής των κοπράνων

ΜΟΝΟΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Ελεύθεροι στις τροφές: Γλυκόζη Φρουκτόζη εσµευµένοι µε άλλα σάκχαρα ή χηµικές ενώσεις Γαλακτόζη Μαννόζη

Η γλυκόζη Το πιο σηµαντικό σάκχαρο Ελεύθερη συναντάται π.χ. στα σταφύλια (υψηλές ποσότητες) ή σε µικρότερες ποσότητες σε δηµητριακά, µέλι, γλυκά κ.λ.π. Είναι το τελικό προϊόν οξείδωσης στο κύτταρο προς παραγωγή ενέργειας Αποθηκεύεται ως γλυκογόνο στο ήπαρ και τους µυς Το µόνο γνωστό σάκχαρο που υπάρχει κατά τη νηστεία Η σχεδόν µοναδική «τροφή» για το ΚΝΣ υπό φυσιολογικές συνθήκες

Η φρουκτόζη Το σάκχαρο των φρούτων (οπωροσάκχαρο) Βρίσκεται ελεύθερη στα σύκα, στο µέλι κ.α. Μετατρέπεται σε γλυκόζη στο ήπαρ Ανεπάρκεια ενζύµου καταβολισµού: φρουκτοζουρία/φρουκτοζαιµία φρουκτοζαιµία Απορροφάται από το έντερο πιο αργά από τη γλυκόζη καταβολίζεται γρηγορότερα

Περιεκτικότητα φρούτων σε φρουκτόζη

Η γαλακτόζη εν βρίσκεται ελεύθερη στη φύση Προϊόν καταβολισµού λακτόζης Μετατροπή σε γλυκόζη στο ήπαρ Ανεπάρκεια ενζύµου καταβολισµού: γαλακτοζουρία

Μαννόζη Σε ελάχιστες ποσότητες στα cranberries Σε υψηλότερες ποσότητες σε σακχαρούχο έκκριµα δένδρων και θάµνων όπως το Fraxinus ornus (µελία - φράξος) το Μαννα της Βίβλου (εξ ού και µαννόζη)

Σορβιτόλη και Μαννιτόλη Αλκοολικό παράγωγο της γλυκόζης Κυρίως βιοµηχανικό προϊόν (παρασκευή διαβητικών τροφών, µαρµελάδας κ.α.).) Αργή απορρόφηση, καθυστέρηση αισθήµατος πείνας Αλκοολικό παράγωγο της µαννόζης Περιορισµένη απορρόφηση Απόδοση 50% των θερµίδων της γλυκόζης κ.β. Σε: ανανά, ελιές (!), γλυκοπατάτες κ.α.,., διαιτητικά προϊόντα

ΙΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ Ελεύθεροι Σακχαρόζη, λακτόζη Προϊόντα καταβολισµού Μαλτόζη

Η σακχαρόζη (σουκρόζη ή κοινή ζάχαρη) Υδρόλυσή της δίνει µίγµα γλυκόζης αι φρουκτόζης (ιµβερτοσάκχαρο) - µέλι Στο ζαχαροκάλαµο, στα ζαχαροτευτλα, στο σιρόπι του σφενδάµου

Η λακτόζη: σάκχαρο του γάλακτος 6 φορές πιο άγλυκη από τη σουκρόζη Υδρόλυση δίνει: γλυκόζη και γαλακτόζη Αδυναµία πέψης - υπολακτασία (ανεπάρκεια λακτάσης) Στο τυρί η λακτόζη γίνεται γαλακτικό οξύ

Η µαλτόζη εν βρίσκεται στη φύση Ενδιάµεσο προϊόν καταβολισµού αµύλου Συστατικό της βύνης (malt) που προκύπτει κατά τη ζύµωση σπόρων δηµητριακών σε νερό (κατά την παρασκευή µπύρας, ουίσκι κ.α.).)

ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ ιατροφικού ενδιαφέροντος είναι: Το άµυλο Το γλυκογόνο Οι δεξτρίνες Οι υσαπορρόφητοι Φυτικοί Πολυσακχαρίτες ( ΦΠ)( Non-starch polysaccharides NSPs) Όλοι αποτελούν φυσικά πολυµερή της γλυκόζης εκτός από τους ΦΠ

ΑΜΥΛΟ Φυτικής Προέλευσης Αποτελείται από αµυλόζη και αµυλοπηκτίνη σε διαφορετικές αναλογίες ανάλογα µε την προέλευση Αµυλόζη: µακριά ευθεία αλυσίδα µορίων γλυκόζης Αµυλοπηκτίνη: αλυσίδες γλυκόζης µε πλάγιες διακλαδώσεις κάθε 18-20 µόρια γλυκόζης Αµυλόκοκκοι πατάτας

ΑΜΥΛΟ Αδιάλυτο στο νερό Όταν µαγειρεύεται οι κόκκοι διογκώνονται και το µίγµα γίνεται παχύρευστο οι κόκκοι µαλακοί, εύθραυστοι κατάλληλο υπόστρωµα για δράση πεπτικών ενζύµων στο στόµα και το έντερο

ΕΞΤΡΙΝΕΣ Ενδιάµεσα προϊόντα υδρόλυσης αµύλου προς µαλτόζη γλυκόζη Το ψήσιµο (π.χ. ψωµιού) όπως και τα πεπτικά ένζυµα βοηθούν την αντίδραση

ΓΛΥΚΟΓΟΝΟ Ζωικός πολυσακχαρίτης 3000-60000 µόρια γλυκόζης µε διακλαδισµένες αλύσους Ευδιάλυτο στο νερό εύκολη διάσπαση Η αποθηκευµένη µορφή υδατανθράκων στους ζωικούς οργανισµούς Η πρωταρχική και ταχύτερα διαθέσιµη πηγή γλυκόζης και ενέργειας Αποθήκευση στο ήπαρ και τους µυς Κόκκοι γλυκογόνου στο ήπαρ(κόκκινο χρώµα)

ΥΣΑΠΟΡΡΟΦΗΤΟΙ ΦΥΤΙΚΟΙ ΠΟΛΥΣΑΚΧΑΡΙΤΕΣ ( ΦΠ)-(NSPs) Συστατικά κυρίως του κυτταρικού τοιχώµατος των φυτών Βρίσκονται στα δηµητριακά, τα φρούτα, τα λαχανικά Dietary fibre Κατά κανόνα δεν πέπτονται Πρόκειται για την κυτταρίνη, ηµικυτταρίνες, λιγνίνη, πηκτίνες, φυκώδεις πολυσακχαρίτες

Κυτταρίνη Ηµικυτταρίνες Σύσταση ίδια µε του αµύλου αλλά µε διαφορετική σύνδεση (β1-4 δεσµοί) που δεν µπορούν να διασπαστούν από τα ένζυµα του ανθρώπου (τα µυρηκαστικά έχουν την κυτταρινάση) Σηµαντικός φυσιολογικος ρόλος στην πέψη (κατακράτηση νερού διευκόλυνση εντερικής λειτουργίας) και όχι µόνο Περιέχουν εξόζες πεντόζες και τα οξέα τους Συνδέονται µε κατιόντα κατακρατώντας νερό

Πηκτίνες Πολυµερή της γαλακτόζης Σχηµατίζουν κολλοειδή και απορροφώνται ολοκληρωτικά Η ενδογενής κόλλα των φυτικών κυττάρων Στα φρούτα (µήλα, αχλάδια, κυδώνια) Χρησιµοποιείται σαν φυσικό πηκτικό - ζελατινοποιητικό

Κατηγοριοποίηση Υδατανθράκων ίαιτας Εγγενείς υδατανθρακες: εµπεριέχονται στο κύτταρο της τροφής (φρουκτόζη, γλυκόζη στα φρούτα και τα λαχανικά) Εξωγενείς υδατάνθρακες: δεν περιέχονται στα κύτταρα των τροφών αλλά εξάγονται από αυτές ή εισάγονται σε αυτές µετά από επεξεργασία Μη-γαλακτοκοµικά: ζάχαρη (επιτραπέζια ή ενσωµατωµένη σε τροφές), µέλι κ.α. Γαλακτοκοµικά

Η χρήση των υδατανθράκων από τον οργανισµό Μεταβολισµός προς γλυκόζη για παροχή ενέργειας Τα κύτταρα του εγκεφάλου και του υπόλοιπου νευρικού συστήµατος και τα ερυθρά αιµοσφαίρια εχουν ως µόνη πηγή ενέργειας τη γλυκόζη (υπό φυσιολογικές συνθήκες) Μετατροπή (σύνθεση) γλυκογόνου: Στους µυς για «πρόχειρη» ενέργεια Στο ήπαρ από γλυκόζη, γαλακτόζη, φρουκτόζη, καταβολισµό πρωτεϊνών και λιπών (αποθήκη ενέργειας) Μετατροπή σε λίπος: Όταν οι µυς και το ήπαρ είναι «γεµάτα» µε γλυκογόνο, οι υπόλοιποι υδατάνθρακες µετατρ πονται σε λίπος

2. ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

ΦΥΣΗ ΚΑΙ ΣΥΝΘΕΣΗ Περιέχουν C, H, O, 16% του βάρους τους σε Ν, S, P αλλά και Fe, Co κ.α. στοιχεία οµική µονάδα: αµινοξύ εσµός: πεπτιδικός ΜΒ από µερικές εκατοντάδες έως εκατοντάδες χιλιάδες Dalton (ανάλογα µε τον αριθµό και το είδος των αµινοξέων)

οµή πρωτεϊνών Πρωτοταγής: σειρά αµινοξέων ευτεροταγής: α-έλικα Β-πτύχωση Τριτοταγής: δοµή πρωτεϊνης στο χώρο Τεταρτοταγής: στερεοδιάταξη πρωτεινών αποτελούµενων από διαφορετικές υποµονάδες

Ταξινόµηση πρωτεϊνών Απλές (µόνο αµινοξέα): Λευκωµατίνες Σφαιρίνες Γλουτελίνες κ.α. Συζευγµένες (µε άλλες ουσίες όπως νουκλεϊκά οξεα, βλέννη, λιπαρά οξέα, φωσφορικό οξύ, µέταλλα Πρωτεϊνικα παράγωγα Παράγωγα του καταβολισµού πρωτεϊνών σε διάφορα στάδια

Συνήθεις πρωτεϊνες στη δίαιτα Μυοσίνη στο κρέας (διαφορετική σε κάθε είδος) Αλβουµίνη στα αυγά Καζεϊνη στο γάλα Βιτελλίνη στα αυγά Γλουτένη στο σιτάρι (δηµητριακά)

ΟΙ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΑΠΟΤΕΛΟΥΝΤΑΙ ΑΠΟ ΑΜΙΝΟΞΕΑ

Είδη αµινοξέων Υπάρχουν συνολικά περίπου 20 αµινοξέα που χρησιµοποιούνται για τη σύνθεση πρωτεϊνών στον άνθρωπο (πάνω από 200 στη φύση) Από αυτά 11 είναι απαραίτητα (πρέπει να προσληφθούν µε τη δίαιτα γιατί ο οργανισµός δεν µπορεί να τα συνθέσει Τα υπόλοιπα (µη απαραίτητα) µπορούν να συντεθούν από τον οργανισµό

Τα απαραίτητα αµινοξέα Ιστιδίνη Βαλίνη Μεθειονίνη Λυσίνη Λευκίνη Ισολευκίνη Τρυπτοφάνη Φαινυλαλανίνη Θρεονίνη Τα µη απαραίτητα αµινοξέα Μπορούν να συντεθούν από τον οργανισµό Γλυκίνη, αργινίνη, προλίνη, γλουταµινικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, σερίνη, αλανίνη Ηµιαπαραίτητα αµινοξέα) Αν υπάρχει µεθειονίνη και φαινυλαλανίνη µπορεί να γίνει σύνθεση κυστεϊνης και τυροσίνης αντίστοιχα

Περιοριστικά αµινοξέα στις φυτικές τροφές Το σιτάρι δεν έχει λυσίνη Τα φασόλια σόγιας δεν έχουν µεθειονίνη Το καλαµπόκι δεν έχει τρυπτοφάνη Το γεύµα πρέπει να περιλαµβάνει (ιδιαίτερα για τους αυστηρά χορτοφάγους) ποικιλία φυτικών τροφών για να εξασφαλιστεί η πρόσληψη όλων των απαραίτητων αµινοξέων

Ο ΡΟΛΟΣ ΤΩΝ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ Αντικατάσταση επιδιόρθωση ιστών Παραγωγή νέου ιστού (ανάπτυξη, κύηση, γαλουχία, τραυµατισµός) Απαιραίτητες για τη σύνθεση νέων λειτουργικών πρωτεϊνων του σώµατος (αιµοσφαιρίνη, ένζυµα, ορµόνες) Πηγή ενέργειας

ΛΙΠΙ ΙΑ

ΛΙΠΙ ΙΑ: ετερογενείς ενώσεις µε Αδιάλυτες στο νερό ιαλυτές σε οργανικά διαλύµατα Χρησιµοποιούνται ως πηγές ενέργειας κοινές ιδιότητες

ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΛΙΠΙ ΙΩΝ (ανάλογα µε την διατροφική τους ταξινόµηση) ΑΠΛΑ ΣΥΝΘΕΤΑ ΛΙΠΙ ΙΑ ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ (από τη διάσπαση των σύνθετων)

1.ΑΠΛΑ ΛΙΠΙ ΙΑ Λιπαρά οξέα Ουδέτερα λίπη (εστέρες λιπαρών οξεων-γλυκερόλης) Κηροί (εστέρες λιπαρών οξέων µε αλκοόλες >ΜΒ) Η µέση σύσταση της διατροφής σε λίπη είναι περίπου 90% τριγλυκερίδια και λιπαρά οξέα (το υπόλοιπο χοληστερόλη, λιποδιαλυτές βιταµίνες,φωσφολι πίδια

ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Ανάλογα µε το µήκος της αλυσίδας C Μικρής (<6C), µεσαίας (6-12 C, µακράς αλύσου (>12 C) Ανάλογα µε το βαθµό κορεσµού (αριθµός διπλών δεσµών µεταξύ C στην άλυσο) Κορεσµένα (κανενας ) Μονοακόρεστα (ένας ) Πολυακόρεστα (περισσότεροι )

Τα σπουδαιότερα λιπαρά οξέα στη φύση ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ Κορεσµένα Βουτυρικό Παλµιτικό Ζωικά λίπη Στεατικό Ζωικά λίπη Αραχιδονικό φυστίκια Μονοακόρεστα Ολεϊκό (ελαϊκο) ελαιόλαδο Πολυακόρεστα Λινολεϊκό Φυτικά έλαια

2. ΣΥΝΘΕΤΙΚΑ ΛΙΠΗ Τριγλυκερίδια Μέσης Αλύσου εν υπάρχουν σε φυσική κατάσταση Σύνθεση από λιπαρά οξέα µέσης αλύσου Κυρίως χρησιµοποιούνται από ασθενείς µε σύνδροµο δυσαπορρόφησης Εστέρες πολυγλυκόλης Υβριδικά συνθετικά λίπη από εστεροποίηση λιπαρών οξέων (συνήθως µικρότερης θερµιδικής αξίας από τα λίπη χρήση ως ενισχυτικά γεύσης) Υδρογονωµένα λίπη Προσθήκη υδρογόνου σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα τα µετατρέπει σε στερεά (µαργαρίνες) η υδρογόνωση µειώνει τη θρεπτική αξία του λίπους σε σχέση µε το πολυακόρεστο λ.ο. [δεν ελαττώνουν το επίπεδο χοληστερόλης του πλάσµατος] οι soft µαργαρίνες περιέχουν µεγαλύτερα ποσά λιπαρών οξέων

ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ Αυτά που δεν συντίθενται από τον οργανισµό ή συντίθενται σε ανεπαρκείς ποσότητες Λινολεϊκο, λινολενικό, αραχιδονικό οξύ, 25νοϊκά, 16νοϊκά (Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα) ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ: επίδραση στη µεταφορά των λιπών και αύξησή τους στο πλάσµα (καρδιοπάθειες κ.λ.π.) ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΓΙΑ: Τη δόµηση και λειτουργία κυτταρικών µεµβρανών Τη ρύθµιση µεταβολισµού χοληστερόλης Το αραχιδονικό, 25νοειδή και 16νοειδή είναι πρόδροµα µόρια στη σύνθεση προσταγλανδινών και θροµβοξανών (συσσώρευση αιµοπεταλίων) και λευκοτριενιων Η βιταµίνη Ε είναι απαραίτητη για την προστασία της οξείδωσης των απαραίτητων λιπαρών οξέων στο σώµα

3. ΠΑΡΑΓΟΜΕΝΑ ΛΙΠΙ ΙΑ Προέρχονται από τη διάσπαση των σύνθετων Λιπαρά οξέα (µονο-δι γλυκερίδια) Γλυκερόλη Στερόλες Χοληστερόλη Στεροειδείς ορµόνες Βιτ D Χολικά άλατα Λιποδιαλυτές Βιταµίνες Α, Ε, Κ Συνένζυµο Q (ubiquinone)

ΧΟΛΗΣΤΕΡΟΛΗ Συντίθεται στο σώµα και λαµβάνεται και µε τη δίαιτα Σύνθεση κυρίως στο ήπαρ και το έντερο Αναπόσπαστο µέρος των κυτταρικών µεµβρανών Ενδιάµεση θέση στη βιοσύνθεση στεροειδών

ΛΙΠΟΠΡΩΤΕΪΝΕΣ Τα λίπη, η χοληστερόλη, τα φωσφολιπίδια και τα λιπαρά οξέα είναι αδιάλυτα στο νερό Για να κυκλοφορήσουν στο πλάσµα δηµιουργούν διαλυτά σύµπλοκα µε πρωτεϊνες του πλάσµατος

ΣΥΣΤΑΣΗ ΛΙΠΟΡΩΤΕΪΝΩΝ ΤΟΥ ΠΛΑΣΜΑΤΟΣ CM VLDL LDL HDL Density(g/ml) < 0.94 0.94-1.006 1.006-1.063 1.063-1.210 Diameter(Å) 6000-2000 600 250 70-120 Total lipid(wt%) * 99 91 80 44 Triacylglycerols 85 55 10 6 Cholesterol esters 3 18 50 40 Cholesterol 2 7 11 7 Phospholipids 8 20 29 46 CM: χυλοµικρά, VLDL: πολύ χαµηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνες, LDL: χαµηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνες, HDL: υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεϊνες

Μικρή ποσότητα πρωτεϊνης υψηλή περιεκτικότητα λιπιδίων Σύνθεση στο έντερο για µεταφορά τριγλυκεριδίων δίαιτας στους ιστούς Υψηλή συγκέντρωση µετά το λιπαρό γεύµα Υπαρξη σε νηστεία προδίδει ανωµαλία στο µηχανισµό διακίνησης και µεταβολισµού λιποπρωτεϊνών Χυλοµικρά

Λιποπρωτεϊνες πολύ χαµηλής Σύνθεση: Φωσφολιπίδια Χοληστερολη πυκνότητας (VLDLs) Απολιποπρωτεϊνες (apo- B, apo-ci, -CII, -CIII) ιάµετρος: 30-80nm Τόπος σύνθεσης: στο ήπαρ από τη γλυκόζη. Οι VLDL συντίθενται κυρίως από ενδογενή προϊόντα σε αντιθεση µε τα χυλοµικρά που συντίθενται από προϊόντα της δίαιτας

Λιποπρωτεϊνες χαµηλής πυκνότητας (LDLs) Περιέχουν κατά 45% χοληστερόλη άρα µεταφερουν το µεγαλύτερο ποσό χοληστεόλης στο πλάσµα Αυξηµένη διήθηση και εναπόθεσή τους στο εσωτερικό των αγγείων αθηρωµατογόνος δράση

Λιποπρωτεϊνες υψηλής πυκνότητας (HDLs) Πλούσιες σε πρωτεϊνες, φτωχές σε τριγλυκερίδια, µεταφορά 25% της συνολικής χοληστερόλης Αντιαθηρωµατογόνος δράση: µεταφορά χοληστερόλης έξω από τα λεία µυικά κύτταρα των αγγείων. Μηχανισµοί: Μεταφορά χοληστερόλης από ιστους στο ήπαρ µείωση επιπέδων στο πλάσµα Αυξηση ρυθµού καταβολισµού λιποπρωτεϊνων πλούσιων σε τριγλυκερίδια Μείωση πρόσληψης LDL από κυτταρικούς υποδοχεις τοιχώµατος αρτηριών

Είναι η LDL ο πραγµατικός κακός της ιστορίας; Τα λιπαρά οξέα µπορεί να βρίσκονται σε cis και trans ισοµερείς µορφές Η cis µορφή ανευρίσκεται συνήθως στη φύση Η trans µορφή προκύπτει κατά την υδρογόνωση των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (για τη δηµιουργία στερεών λιπών) τεχνητά Έτσι

ΒΑΣΙΚΕΣ ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ ΛΙΠΩΝ (ΤΡΙΓΛΥΚΕΡΙ ΙΩΝ) Πηγή ενέργειας: µέσω τα οξείδωσης παρέχουν ενέργεια τους ιστούς και συµβάλλουν στη θερµορρύθµιση Συµπυκνωµένη πηγή ενέργειας: 9Kcal/gr [έναντι 4 των υδατανθράκων και 4.5 των πρωτεϊνών] Ενσωµάτωση στους ιστούς Προστασία ζωτικών οργάνων- θέση Θερµοµόνωση Συµβολή στο αίσθηµα κορεσµού Παροχή και διαθεσιµότητα λιποδιαλυτών βιταµινών

ΜΕΤΑΛΛΑ, ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ ΚΑΙ ΝΕΡΟ

ΜΕΤΑΛΛΑ - ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ 3% του συνολικού σωµατικού βάρους ΛΕΙΤΟΥΡΓΙΕΣ Συστατικά σκελετού και δοντιών (π.χ. ασβέστο, φώσφορος, µαγνήσιο) ηµιουργούν διαλυτά άλατα ελέγχοντας στη σύσταση των σωµατικών υγρών (Na, K, Cl, Ca, Mg, P) Ενσωµάτωση σε ένζυµα και πρωτεϊνες

ΑΣΒΕΣΤΙΟ Σε υγιή οργανισµό περιέχονται 1-1.5kg ασβεστίου (το 99% στα οστά και τα δόντια) ΡΟΛΟΣ: ηµιουργία και διατήρηση υγιών οστών και οδόντων ιαπερατότητα κυτταρικών µεµβρανών (διεγερσιµότητα, έκλυση νευροδιαβιβαστών, µετάδοση µηνυµάτων, µυική συστολή) ιαίρεση κυττάρων σχηµατισµός διάµεσης συνδετικής ύλης ραστηριοποίηση ενζυµικών συστηµάτων Παραγωγή γαλακτος (στις γυναίκες) Πήξη του αίµατος Μεταβολισµός γλυκογόνου

ΠΗΓΕΣ ΑΣΒΕΣΤΙΟΥ Γαλα Τυρί Αλεύρι (όχι το ολικής τεχνητά ενισχυµένο) Ψάρια (ιδιως όσα τρώγονται µε τα κόκκαλα), αυγά Μπρόκολο και λάχανο Υψηλής σκληρότητας νερό

ΦΩΣΦΟΡΟΣ ΡΟΛΟΣ Το 80% περίπου συνδεδεµένο µε το ασβεστιο στα οστά και τα δόντια Σχηµατισµός φωσφολιπιδίων Απελευθέρωση ενέργειας από υδατάνθρακες και λίπη Υποβοήθηση απορρόφησης υδατανθράκων από το λεπτό έντερο Ρύθµιση οξεοβασικής ισορροπίας σωµατικών υγρών Συστατικό σηµαντικών πρωτεϊνών και ενζυµων, νουκλεϊκών οξέων ΠΗΓΕΣ Κρέας, ψάρι, γάλα, τυρί,αυγά, δηµητριακά Οχι τόσο σε φρούτα και λαχανικά Σε πρόσθετα τροφών

ΡΟΛΟΣ ΣΙ ΗΡΟΣ Απαραίτητος για σχηµατισµό αιµοσφαιρίνης ερυθρών αιµοσφαιρίων Μυοσφαιρίνη µυικού ιστού Απαραίτητος σε πολλά ενζυµικά συστήµατα

ΙΩ ΙΟ Συστατικό των ορµονών του θυρεοειδούς ζωτικής σηµασίας για την σωµατική και διανοητικά ανάπτυξη ΠΗΓΕΣ Θαλασσινά και λαχανικά Νερό (ιωδίωση)

Ιχνη βρίσκονται κυρίως στα δόντια και το σκελετό Καµµία ιδιαίτερα ζωτική δράση στον άνθρωπο Σηµαντικό για την πρόληψη της υγείας των δοντιών (τερηδόνα) Φθορίωση νερού Υπερβολική ποσότητα µπορεί να προκαλέσει αποχρωµατισµό Με το βράσιµο το φθόριο εξατµίζεται ΦΘΟΡΙΟ

ΡΑΣΕΙΣ Βρίσκεται στο πλάσµα και στο εξωκυττάριο υγρό Ρυθµιστής οσµωτικής πίεσης για την ανταλλαγής ουσιών από και προς τα κύτταρα Μετάδοση νευρικών ερεθισµάτων, µυική συστολή, µηχανισµούς ενεργού µεταφοράς όπως π.χ. η απορρόφηση γλυκόζης από το έντερο ΝΑΤΡΙΟ ΠΗΓΕΣ Αλάτι Συντηρητικά τροφών (τυρί, ψάρι, λαχανικά) Πρόσθετα στις τροφές

ΚΑΛΙΟ ΡΑΣΕΙΣ: Συµπληρωµατικές του Νατρίου ΠΗΓΕΣ: από φρούτα και λαχανικά (µπανάνα και χυµοί φρούτων) Μειωση πίεσης σε υπερτασικούς ασθενείς (αντικατάσταση νατρίου µε κάλιο)

ΑΛΛΑ ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΑ ΜΕΤΑΛΛΑ ΚΑΙ ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Στοιχείο Mg Cu Zn Co Cl Se Mn Cr S Ρόλος Σκελετός ηλεκτρικά δυναµικά µεµβρανών Συνένζυµο συστατικό ενζύµων 60% στους µυς, 30% στα κόκκαλα, ένζυµα, σύνθεση ουλώδους ιστού Συστατικό της Β 12, ερυθροποίηση Κύριο εξωκυττάριο ανιόν Συστατικό αντιοξειδωτικών ενζύµων Ενζυµα µεταβολισµού DNA Αύξηση δράσης ινσουλίνης, µεταβολισµός λιπιδίων Σύνθεση πρωτεϊνών (µη απαραίτητο) Επίσης σε ιχνοποσότητες: Ni, Si, V

ιαιτητικες πηγες Ιχνοστοιχείων, Μετάλλων

Se rich foods ιαιτητικες πηγες Ιχνοστοιχείων, Μετάλλων

ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ

Σύσταση - ράση Οργανικές ενώσεις µε συγκεκριµένες βιοχηµικές δράσεις στο σώµα Απαραίτητες για το φυσιολογικό µεταβολισµό Παρέχονται από τη δίαιτα (µόνο µερικές µπορούν να συντεθούν στον οργανισµό εάν υπάρχει το απαραίτητο πρόδροµο µόριο ΡΑΣΗ: επαγωγή συγκεκριµένων χηµικών αντιδράσεων µεταβολικών οδών ανεπάρκεια προκαλεί διακοπή της οδού - ασθένεια

ΚΑΤΑΤΑΞΗ ΒΙΤΑΜΙΝΩΝ Υδατοδιαλυτές group Β C P Λιποδιαλυτες Α D E K

Υ ΑΤΟ ΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ (1) ΒΙΤΑΜΙΝΗ ΡΟΛΟΣ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ C (ασκορβικό οξύ) Ρ (κιτρίνη) Συνένζυµο-αύξηση αντίστασης τοιχώµατος αγγείων ΕΛΛΕΙΨΗ: σκορβούτο Αντιισταµινική δράση-αύξηση αντίστασης τοιχώµατος αγγείων Εσπεριδοειδή, λαχανικά εσπεριδοειδή

Υ ΑΤΟ ΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ (2) ΣΥΜΠΛΕΓΜΑ Β ΒΙΤΑΜΙΝΗ ΡΟΛΟΣ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ Β1 (θειαµίνη-τρρ) Β2 (ριβοφλαβίνη) Β6(πυριδοξίνη) Β12 (κυανοκοβαλαµίνη) Αναστολή χολινεστεράσης- ΕΛΛΕΙΨΗ: beri-beri Συστατικών των FAD, FMN (οξειδώσεις) Σύνθεση τρυπτοφάνηςνικοτινικού-ελλειψη: αναιµία, γαστρεντερικά, ανορεξία Αυξητικός παράγοντας/σύνθεση RNA (U),DNA ΕΛΛΕΙΨΗ: µεγαλοβλαστική αναιµία, νευρολογικές διαταραχές ηµητριακά-κρέας Γάλα, σηκώτι, αυγά, µαγιά µπύρας ηµητριακά, σηκώτι, κρέας σηκώτι

Σύµπλεγµα Β (συνέχεια) ΒΙΤΑΜΙΝΗ ΡΟΛΟΣ ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ Η (βιοτίνη) Γλυκονεογένεση/λιπογένεση Κρόκος αυγών, γάλα, σηκώτι Νικοτινικό οξύ Φολικό οξύ Ινοσίτης Παντοθενικό οξύ Χολίνη Π-αµινοβενζοϊκό Συστατικό NAD(P)- ΕΛΛΕΙΨΗ: πελλάγρα (δέρµα, ΝΣ) Βιοσύνθεση θυµίνης, πουρινών/ παραγωγή από βακτήρια εντέρου Συστατικό κυτταρικών µεµβρανών ΕΛΛΕΙΨΗ: λιπώδης εκφύλιση ήπατος Συστατικό CoA/σύνθεση στο έντερο Παραγωγή φωσφολιπιδίων ήπατος ηµητριακά, ήπαρ, µαγιά σηκώτι, σπανάκι, µαγιά Κρέας/χορταρικά Κρέας/χορταρικά Κρέας/χορταρικά Κρόκος, κρέας, δηµητριακά

ΛΙΠΟ ΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Κ (Κ 1,2,3 ) ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ Α (ρετινόλη)- (προβιταµίνες: καροτίνη α,β) D (φως+προβιταµίνες) Εργοστερόλη prod2 prod3 (συνεργιστική δραση µε την παραθορµόνη) E (α,β,γ τοκοφερόλη) ΡΟΛΟΣ Μεταβολισµός πρωτεϊνών- ΕΛΛΕΙΨΗ διαταραχές µατιών, δέρµατος, βλεννογόνων Οστά: εναπόθεση αλάτωναπορρόφηση ασβεστίου Εντερο: αύξηση απορρόφησης Ca - P Νεφροι: ελάττωση απέκκρισης Ca, P EΛΛΕΙΨΗ: ραχίτιδα, οστεοµαλάκυνση Αντιοξειδωτική ΕΛΛΕΙΨΗ: ανωµαλίες µιτοχονδρίων, λυσοσωµάτων, µεµβράνης δέρµα Σύνθεση προθροµβίνηςπαραγόντων VII, IX, X Γάλα, αυγά, µουρουνέλαιο, καρότα, φρούτα Μαγιά, αυγά Βούτυρο, κρόκος, µουρουνέλαιο Φυτικά έλαια ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ Ντοµάτες, σπανάκι, κουνουπίδι, σύνθεση από E. coli π.ε.

ΝΕΡΟ ΡΟΛΟΣ 60-70% συνολικού µοριακού βάρους Ο κύριος διαλύτης των υγρών και εκκρίσεων του σώµατος Οι χηµικές αντιδράσεις απαιτούν υγρό µέσο Τα ούρα αποτελούνται κυρίως από νερό Οι αρθρώσεις είναι «βουτηγµένες» σε λιπαντικό υδατικό διάλυµα Θερµορρύθµιση µέσω εξάτµισης νερού από το δέρµα και τους πνεύµονες ΠΗΓΕΣ Νερό, αναψυκτικά, γάλα, φρούτα, λαχανικά Συστατικό τροφών Ψωµί (35%) Ψάρι (65%) Κρέας (50-70%) Φρούτα λαχανικά (80-90%) Οι αντιδράσεις του µεταβολισµού παράγουν ύδωρ (απαραίτητο στα ζώα σε χειµερία νάρκη)

ΠΕΓΑ 2014: «Νέες τεχνολογίες, συστήµατα ασφάλειας και υγιεινής στην αλυσίδα παραγωγής τροφίµων» ΕΝΟΤΗΤΑ 11: ΕΙ ΙΚΑ ΘΕΜΑΤΑ ΙΑΤΡΟΦΗΣ ΚΑΙ ΥΓΕΙΑΣ Ολγα Παγωνοπούλου Επικ. Καθηγητρια Φυσιολογίας, Ιατρικό Τµήµα, ηµοκρίτειο Παν/µιο Θράκης 2o ΜΕΡΟΣ

ΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΑΝΑΓΚΕΣ ΤΟΥ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΥ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑΣ ΘΡΕΠΤΙΚΩΝ ΣΥΣΤΑΤΙΚΩΝ

Η ισορροπηµένη διατροφή πρέπει να περιλαµβάνει έξη βασικά συστατικά: ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ ΛΙΠΗ ΝΕΡΟ Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ ΑΝΟΡΓΑΝΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ

Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΕΣ: συνιστώµενες ηµερήσιες ποσότητες Για αποφυγή οξέωσης το ελάχιστο ποσό κατανάλωσης υδατάνθρακα είναι 100gr gr/ηµέρα Γενικά οι υδατάνθρακες θα πρέπει να καλύπτουν περίπου 50% των θερµίδων της διαιτας 35-40% σύνθετοι υδατάνθρακες Max 10-15% 15% ζάχαρη Το ΑΜΥΛΟ υπερτερεί της ΖΑΧΑΡΗΣ γιατί εν προκαλεί απότοµες αυξησεις γλυκόζης στο αίµα (πάγκρεας) Συνοδεύεται από βιταµίνες και ιχνοστοιχεία στις τροφές Συνυπάρχουν µε δυσαπορρόφητους φυτικούς πολυσακχαρίτες (καλή πέψη) Φυσική τροφή Η υπερβολική ζάχαρη συνοδεύεται συνήθως από υπερβολικό λίπος και θερµίδες

ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑΣ Υ ΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ Η ανεπάρκεια διαθέσιµης γλυκόζης οδηγεί σε εναλλακτική χρήση λιπών για παροχή ενέργειας (παραγωγή κετονοσωµάτων κετοξέωση) Η έλλειψη υδατανθράκων οδηγεί και στην κατανάλωση πρωτεϊνών (µυικής µάζας) για την παραγωγή ενέργειας Η ταυτόχρονη λήψη πρωτεϊνης και υδατάνθρακα στο ίδιο γεύµα µεγιστοποιεί την χρήση πρωτεϊνης για χτίσιµο µυικής µάζας

ΛΙΠΙ ΙΑ: Συνιστώµενες ηµερήσιες ποσότητες Το 35% της ενέργειας θα πρέπει να προέρχεται από λίπη (στις ανεπτυγµένες χώρες αυτό είναι >40%, στις φτωχές <15%) π.χ. Για µία δίαιτα 2500Kcal το 35% είναι περίπου 97gr λιπους

ΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΩΣΤΗ ΙΑΙΤΑ (ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΑ ΛΙΠΗ) Μειωση ολικών λιπαρών 30-35% 35% του συνόλου των θερµίδων αλλά µε 10% πολυακόρεστα λ.ο. <10% κορεσµένα λ.ο. Υπόλοιπο µονοακόρεστα λ.ο. Μείωση ολικών θερµίδων Πρόσληψη χοληστερόλης <400mg mg/ηµερησίως Αύξηση πρόσληψης σύνθετων υδατανθράκων έναντι λιπών

ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ: Συνιστώµενες ηµερήσιες ποσότητες Οι πρωτεϊνικές απαιτήσεις εξαρτώνται από την ηλικία, το φύλο και την ειδικότερη κατηγορία (π.χ. έγκυες, θηλάζουσες) Γενικά για ενήλικες η συνιστώµενη δόση είναι 55.5gr/d για άνδρες και 45gr/d για τις γυναίκες ΠΡΟΣΟΧΗ: η δίαιτα πρέπει να καλύπτει και την πρόσληψη των απαραίτητων αµινοξέων

Οι φυσιολογικές λειτουργίες που επηρεάζουν την πρόσληψη πρωτεϊνών ιατήρηση στη ζωή Αύξηση ανάπτυξη ΕΠΙΣΗΣ Θερµοκρασία περιβάλλοντος Ψυχικά και σωµατικά στρες Βαριά εργασία Λοιµώξεις Φυσιολογικές καταστάσεις όπως η κύηση και ο θηλασµός

ΜΕΤΑΛΛΑ ΚΑΙ ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΑ Οι τιµές αναφοράς δίνονται από πίνακες ανάλογα µε την ηλικία για φυσιολογικό σωµατικό βάρος Αλλαγές υπάρχουν σε ιδιαίτερες περιπτώσεις (για υγιή άτοµα) όπως η ανάπτυξη, η κύηση και ο θηλασµός

ΑΣΒΕΣΤΙΟ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ ΑΣΒΕΣΤΙΟΥ Σύνδροµο δυσαπορρόφησης Έλλειψη βιταµίνης D ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ: ραχίτιδα στα παιδιά και οστεοµαλάκυνση στους ενήλικες

ΦΩΣΦΟΡΟΣ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ ΦΩΣΦΟΡΟΥ Συνήθως δεν εµφανίζεται λόγω δίαιτας Εµφανιζεται σε αλκοολικούς, νεφροπαθείς, ασθενείς που τρέφονται παρεντερικά

ΣΗΠ: ΣΙ ΗΡΟΣ Από 1.7-8.7 mg/d για παιδιά 0-10 ετών 11-18 18 ετών Αγόρια: : 11.3 Κορίτσια 14.8 19-49 Ανδρες: : 8.7 Γυναίκες 14.8 50+ Ανδρες: : 8.7 Γυναίκες: : 8.7 ΠΗΓΕΣ: Σιδηρος αίµης: κρέας και προϊοντα Σίδηρος µη αίµης: φρούτα και λαχανικά ΚΙΝ ΥΝΕΥΟΥΝ ΑΠΟ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ ΣΙ ΗΡΟΥ - σιδηροπενία Λόγω υψηλών απαιτήσεων Νεογνά και νήπια Έφηβοι Έγκυες Γυναίκες µε υπερµηννορροια (λόγω υπερβολικής απώλειας αίµατος) Ηλικιωµένοι ή χορτοφάγοι (λόγω φτωχής ή µειωµένης πρόσληψης) ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΗ ΠΡΟΣΛΗΨΗ ΣΙ ΗΡΟΥ: αιµοχρωµάτωση (υπερβολική απορρόφηση συγκέντρωση σιδήρου στους ιστούς) Μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση ή και θάνατο στα παιδιά

ΙΩ ΙΟ ΣΗΠ: Οι ποσότητες αυξάνονται από 50µg/d σε 130µg/d µέχρι 15 ετων Από 15+ : 140µg/d Κάποιες τροφες επιδρούν αρνητικά για την απορρόφηση του ιωδίου προκαλώντας βρογχοκήλη Λάχανο, γογγύλι Καλαµπόκι, σπόροι σιναπιού Ασβέστιο, φθόριο, µαγνήσιο µαγγάνιο όταν συνυπάρχουν σε σκληρό νερό ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ ΙΩ ΙΟΥ - ιωδοπενία Βρογχοκήλη προβλήµατα θυρεοειδούς Αντιµετώπιση µε ιωδίωση νερού, αλατιού (άρα και ψωµιού)

Ηλικία 0-3m 4-6m 7-9m 10-12m 12m 1-3y 4-6y 7-10y 11-14y 14y 15+ mg/d 210 280 320 350 500 700 1200 1600 1600 ΝΑΤΡΙΟ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ ΝΑΤΡΙΟΥ Από υπερβολική εφίδρωση (κόπωση, κράµπες µυών) Από υπερβολικό έµετο, διάρροια, εγκαύµατα, νεφρική ανεπάρκεια Σε ηλικιωµένους µπορεί να προκληθεί σύγχιση λόγω ανεπάρκειας νατρίου (φεύγει µε τα ούρα) ΡΟΛΟΣ ΣΤΗΝ ΥΠΕΡΤΑΣΗ: συνιστάται µείωση πρόσληψης σε συνδυασµό µε τον κίνδυνο καρδιαγγειακών νόσων

ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑΣ ΑΛΛΩΝ ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΩΝ - ΜΕΤΑΛΛΩΝ Cu Zn Co ΙΧΝΟΣΤΟΙΧΕΙΟ - ΜΕΤΑΛΛΟ Mg Ταχυκαρδία, µυική αδυναµία, ανωµαλίες νευροµυικής µετάδοσης, κοιλιακός ινιδισµός Αποχρωµατισµός µαλλιών, αναπνευστικές λοιµώξεις Μειωµένη ανοσία, επούλωση πληγών υπερβολική κατανάλωση: ναυτία - έµετος Προβλήµατα ερυθροποίησης (συστατικό B 12 ) ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ

ΝΕΡΟ: Ηµερήσεις απαιτήσεις Απαιτούνται 2500ml νερού ηµερησίως σε ένα µέτριο κλίµα Προσφέρονται: 1000-2500 2500ml από τα αφεψήµατα 1000-1500 1500ml από την τροφή 200-400 400ml από τις µεταβολικές αντιδράσεις Αυξηµένες απαιτήσεις: αυξηµένη εφίδρωση, άσκηση,εργασία σε θερµό περιβάλλον (ΠΡΟΣΟΧΗ ΧΑΝΕΤΑΙ ΚΑΙ NaCl ΑΝΑΠΛΗΡΩΣΗ) ΕΠΙΣΗΣ ΣΕ: διάρροια, έµετο, αιµορραγία, µη ελεγχόµενο σακχαρώδη διαβήτη

ΑΠΑΙΤΗΣΕΙΣ ΒΙΤΑΜΙΝΩΝ ΚΑΙ ΑΝΤΙΣΤΟΙΧΕΣ ΕΛΛΕΙΨΕΙΣ Α. Υ ΑΤΟ ΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ - ΣΥΜΠΛΕΓΜΑ Β - C

Βιταµίνες συµπλέγµατος Β: ΣΗΠ: : 11-50 ετών 0.4mg/1000kcal Πηγές: φυτρα δηµητριακών και αλλων φυτών, αλεύρι ολικής άλεσης ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΤΟΣ: διαλυτή στο νερό Ευαίσθητη σε υψηλές θερµοκρασίες και αλκαλικό περιβάλλον ΕΛΛΕΙΨΗ: Beri-beri Wernicke-Korsakoff syndrome ΥΠΕΡ ΟΣΟΛΟΓΙΑ: τοξική (πάνω από 3mg/d) B1 (thiamin)

Βιταµίνες συµπλέγµατος Β: Β2 2 (riboflavin)( ΣΗΠ: : 1.3mg/d (άνδρες( άνδρες) και 1.1mg/d (γυναίκες( αύξηση σε εγκυµοσύνη-γαλουχία γαλουχία) ΠΗΓΕΣ: γάλα, αυγό, δηµητριακά, µαγιά ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΑΠΟΘΗΚΕΥΣΗΣ: δεν επηρεάζεται από µαγείρεµα, κονσερβοποίηση, κατάψυξη ΑΛΛΑ από ηλιακό φως και προσθήκη baking soda ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ ΠΡΟΚΑΛΕΙ Φλεγµονή χειλέων, γλώσσας Λύση συνέχειας δέρµατος προσώπου ιήθηση κερατοειδούς µε τριχοειδή αιµατώµατα Φωτοευαισθησία

Βιταµίνες συµπλέγµατος Β: Β6 ΣΗΠ: : 15µg/g πρωτεϊνης (παραγόµενης µε το µεταβολισµό) ΠΗΓΕΣ: σηκώτι, δηµητριακά ολικής άλεσης, κρέας, ψάρι, µπανάνες κ.α. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΕΛΛΕΙΨΗΣ: συνήθως δεν συµβαίνει

Βιταµίνες συµπλέγµατος Β: Β12 (κυανοκοβαλαµίνη) ΣΗΠ: : >1.5µg/ g/ηµερα ΠΗΓΕΣ: κρέας, γαλακτοκοµικά, ΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΣΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΑΠΟΡΡΟΦΗΣΗ: στο τελικό τµήµα του εντέρου (ειλεός) αλλά ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΟΣ ο ενδογενής παράγοντας Castle (παράγεται( από το στοµάχι) ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ ΕΛΛΕΙΨΗΣ: Μεγαλοβλαστική αναιµία Biermer Νευρολογικά συµπτώµατα

ΣΗΠ: 40 Βιταµίνη C (ασκορβικό( οξύ) : 40mg/d (αύξηση σε εγκυες θηλάζουσες) ΠΗΓΕΣ: φρέσκα φρούτα και λαχανικά ΙΑΤΗΡΗΣΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ: το φως, η θερµότητα οξειδώνουν την βιταµίνη C SOS: Η οξειδάση του ασκορβικού οξέος βρίσκεται σε φρούτα και λαχανικά η πολτοποίηση, θρυµατισµος ευνοούν τη δράση της άρα την οξείδωσή της ΕΛΛΕΙΨΗ ΠΡΟΚΑΛΕΙ: Σκορβούτο Αναιµία ΥΠΕΡΒΟΛΙΚΗ ΛΗΨΗ: διάρροια, πέτρες στα νεφρά

ΦΟΛΙΚΟ ΟΞΥ ΣΗΠ: : 200µg/d (έγκυες 300 θηλάζουσες 260) ΠΗΓΕΣ: πρασινα λαχανικά, ψωµί ολικής άλεσης ΕΠΙ ΡΑΣΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ: ποσότητα µειώνεται µε την αύξηση χρόνου διατήρησης και µαγειρέµατος ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ ΠΡΟΚΑΛΕΙ: Μεγαλοβλαστική αναιµία Καθυστέρηση ανάπτυξης στα νεαρά άτοµα

ΛΙΠΟ ΙΑΛΥΤΕΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ

ΒΙΤΑΜΙΝΗ Α (ΡΕΤΙΝΟΛΗ) ΠΗΓΕΣ: Η ΒΙΤΑΜΙΝΗ Α ΠΡΟΣΛΑΜΒΑΝΕΤΑΙ ΩΣ ΠΡΟΒΙΤΑΜΙΝΗ (β- καροτένιο): από τα κίτρινα και πορτοκαλί (κυρίως) φρούτα και λαχανικα και ως ΕΤΟΙΜΗ ΒΙΤΑΜΙΝΗ: από γαλακτοκοµικά και λιπαρά ψάρια ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ: Είναι αρκετά ανθεκτική στην επεξεργασία µαγειρεµα, ΟΧΙ τηγάνισµα, αποξήρανση και έκθεση στο φώς ΕΝ ΣΥΝΙΣΤΑΤΑΙ Η ΛΗΨΗ ΣΥΜΠΛΗΡΩΜΑΤΩΝ ΣΕ ΕΓΚΥΟΥΣ (τερατογενέσεις) ΕΛΛΕΙΨΗ ΠΡΟΚΑΛΕΙ Νυκταλωπία (προσαρµογή στο ηµίφως) Ξηροφθαλµία Ελλειπή Ανάπτυξη Αποσύνθεση βλεννογόνων (κερατινοποίηση,ξηρότητα)

ΧΟΛΗΚΑΛΣΙΦΕΡΟΛΗ: στο δέρµα του ανθρώπου και άλλων ζώων από πρόδροµο µόριο µε τη βοήθεια φωτός ΕΡΓΟΚΑΛΣΙΦΕΡΟΛΗ: στα φυτά µε τη βοήθεια του ηλιακού φωτός _ σε αυτή τη µορφή παρασκευάζεται και φαρµακευτικά ως συµπλήρωµα ΠΗΓΕΣ: ΜΗ- ΙΑΙΤΗΤΙΚΕΣ ΙΑΙΤΗΤΙΚΕΣ: δράση UV ακτινοβολίας ηλίου ΙΑΙΤΑ: αυγα, βούτυρο, λιπαρά ψάρια ΤΕΧΝΗΤΗ ΕΝΙΣΧΥΣΗ ΤΡΟΦΩΝ: γαλακτοκοµικά και µαργαρινες, βρεφικά γάλατα ΙΑΤΗΡΗΣΗ ΚΑΙ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ: ΑΝΘΕΚΤΙΚΗ δεν επηρεάζεται από αποθήκευση, συντήρηση, µαγείρεµα ΒΙΤΑΜΙΝΗ D ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ ΒΙΤΑΜΙΝΗΣ D ΠΡΟΚΑΛΕΙ: Ραχίτιδα στα παιδιά Οστεοµαλακυνση στους ενήλικες

ΒΙΤΑΜΙΝΗ Ε (τοκοφερόλη) αντιοξειδωτική, αναπαραγωγή ΣΗΠ: εξαρτάται από το ποσό πολυακόρεστων λιπαρών οξεων στη δίαιτα (δρώντας σαν αντιοξειδωτικό όσο πιο ψηλή η κατανάλωση ΠΑΛΟ τόσο µεγαλύτερες οι απαιτήσεις ΠΗΓΕΣ: φύτρα και έλαια σπόρων δηµητριακών, µπρόκολο και σπανάκι ΕΛΛΕΙΨΗ: αιµολυτική αναιµία, θροµβοκύττωση σε νεογνά, ανωµαλίες µιτοχονδρίων, λυσοσωµάτων ΥΨΗΛΗ ΟΣΗ: έχει συνδεθει µε προστασία από ισχαιµία

ΒΙΤΑΜΙΝΗ Κ: αντιαιµορραγική ΣΗΠ: πολύ µικρή καλύπτεται από την πρόσληψη από τη δίαιτα και την παραγωγή από τα βακτήρια του παχέος εντέρου ΠΗΓΕΣ: πράσινα λαχανικά, φρούτα, δηµητριακα, βακτηριακή βιτ Κ ΑΝΕΠΑΡΚΕΙΑ: προκαλεί αιµορραγική νόσο νεογνών, προβλήµατα πήξης στους ενηλίκους [εµπλέκεται στη σύνθεση των παραγόντων πήξης του αίµατος] βιταµίνη

ΤΡΟΦΟΓΕΝΕΙΣ ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ ΚΑΙ Η ΠΡΟΛΗΨΗ ΤΟΥΣ

ΤΡΟΦΙΚΗ ΗΛΗΤΗΡΙΑΣΗ Μπορεί να προέρχεται από Κατανάλωση τροφίµων µολυσµένων µε βακτήρια και τοξίνες αυτών Κατανάλωση δηλητηριωδών φυτών ή ψαριών Χηµικά Ιούς µυκοτοξίνες

ΒΑΚΤΗΡΙΑ ΣΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ Τα βακτήρια µπορεί να είναι µη παθογόνα, δυνητικά παθογόνα ή παθογόνα Μη παθογόνα ή δυνητικά παθογόνα βακτήρια προερχόµενα από τρόφιµα µπορεί να καταστούν παθογόνα (ικανά να προκαλέσουν λοίµωξη) εάν εισέλθουν στον οργανισµό και πολλαπλασιαστούν σε σηµεία που δεν είναι ο φυσιολογικός τους χώρος

Το TOP 10 των βακτηρίων σε τροφογενείς λοιµώξεις Salmonella species Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Bacillus cereus Streptococcus species Clostridium botulinum Vibrio parahaemolyticus Escherichia coli Yersinia enterocolitica Aeromonas hydrophila

Salmonella spp ΠΗΓΕΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ Μαγειρεµένο κρέας που χειρίσθηκε ασθενής ή φορέας του µικροβίου Κρέας και γάλα µολυσµένου ζωου Αυγά και πουλερικά Μύγες Ποντίκια και αρουραίοι και τα κόπρανά τους είναι φορείς ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΕΤΑΙ ΜΕ: Καλό µαγείρεµα αλλά εάν µαγειρεµένο φαγητό µείνει σε υγρό ζεστό περιβάλλον αναπτύσσονται ξανά

Staphylococcus aureus ΜΕΤΑ ΟΣΗ: από τα χέρια µολυσµένων ατόµων που χειρίζονται τρόφιµα Αναπνευστικές λοιµώξεις χειριστών τροφίµων Σταφυλόκοκκοι που βρίσκονται στο δέρµα και την αναπνευστική οδό υγιών ατόµων ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ: λόγω της εντεροτοξίνης του µικροβίου ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΕΤΑΙ ΜΕ: καλό µαγείρεµα δεν ισχύει πάντα για την εντεροτοξίνη

Clostridium perfringens ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ: στο χώµα και στο έντερο (ως φυσιολογική χλωρίδα ανθρώπων και ζώων) ΑΝΑΠΤΥΣΣΟΥΝ ΑΝΘΕΚΤΙΚΑ ΣΠΟΡΙΑ ΠΟΥ ΕΝ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΟΝΤΑΙ ΜΕ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ Η δηλητηρίαση οφείλεται στην τοξίνη που παράγουν

ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ: Listeria monocytogenes Φυσιολογικά: στο χώµα, τα λαχανικά και τα κόπρανα Σε µαλακά τυριά, ψυχθέντα πατέ και έτοιµα προς κατανάλωση γεύµατα ΠΡΟΚΑΛΕΙ: λιστερίωση σαν ελαφριά γρίπη αλλά µπορεί να προκαλέσει και σηψαιµία, µηνιγγίτιδα Σε εγκυµονούσες µπορεί να προκαλέσει αποβολή λόγω λοίµωξης του εµβρύου ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΕΤΑΙ: µε τη θερµοκρασία

Bacillus cereus και Vibrio parahaemolyticus ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ: Σε δηµητριακά και ρύζι Σχηµατίζει σπόρια και τοξίνες κατά τη διάρκεια της διατήρησης σε µέτρια θερµοκρασία που δεν καταστρέφονται µε το ζέσταµα του φαγητού ΠΡΟΛΗΨΗ: γρήγορη ψύξη και συντήρηση σε χαµηλή θερµοκρασία µέχρι το ξαναζέσταµα ΒΡΙΣΚΕΤΑΙ: Κυρίως σε οστρακοειδή σε µέτριας θερµοκρασίας νερά ευνοούν την ανάπτυξή του

ΑΛΛΕΣ ΓΝΩΣΤΕΣ ΤΡΟΦΟΓΕΝΕΙΣ ΛΟΙΜΩΞΕΙΣ Ασθένεια - µικροοργανισµός Πηγή λοίµωξης Φυµατίωση C. tuberculosis Μη παστεριωµένο γάλα Βρουκέλλωση - Βρουκέλλα Μη παστεριωµένο γάλα Τυφοειδής πυρετός Μολυσµένα θαλασσινά Παρατυφοειδής πυρετός Μολυσµένα θαλασσινά Βοτουλίνωση Cl. botulinum Κονσερβοποιηµένη τροφή

ΠΑΡΑΣΙΤΩΣΕΙΣ Ταινία (tapeworm) από µολυσµένο χοιρινό ή βοδινό κρέας ΤΟ ΚΑΛΟ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΕΙ ΚΑΙ ΤΙΣ ΚΥΣΤΕΙΣ Αλλα παράσιτα σε λαχανικά πληµµελές πλύσιµο

ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΣΥΝ ΕΟΜΕΝΕΣ ΜΕ ΤΗ ΙΑΙΤΑ

ΠΑΛΑΙΟΤΕΡΑ και ΣΗΜΕΡΑ.. Οι ασθένειες είχαν κυρίως σχέση: µε ελλειπή µέτρα υγιεινής µε χαµηλό βιοτικό επίπεδο µε την ανυπαρξία φαρµάκων και αντιβιοτικών Ανακαλύφθηκαν νέα φάρµακα και αντιβιοτικά Οι συνθήκες υγιεινής και διατροφής είναι καλύτερες ΑΛΛΑ Υπάρχει αύξηση των εκφυλιστικών ασθενειών (π.χ. καρδιοπάθειες), των µεταβολικών ασθενειών (π.χ. διαβήτης) και των κακοηθειών (π.χ. Καρκίνοι γαστρεντερικού) Η ΙΑΙΤΑ ΣΗΜΑΝΤΙΚΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ

ΙΑΙΤΑ ΤΡΟΠΟΣ ΖΩΗΣ ΚΑΙ ΚΑΡ ΙΑΓΓΕΙΑΚΕΣ ΝΟΣΟΙ (ΚΑΝ) ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΚΙΝ ΥΝΟΥ Σηµαντικότεροι Κάπνισµα Αυξηµένη χοληστερόλη πλάσµατος Υπέρταση Μειωµένη φυσική δραστηριότητα Συµβάλλουν Αυξηµένη κατανάλωση αλκοόλ Αυξηµένο βάρος Πρόσληψη αλατιού ιαβήτης ΣΤΑΘΕΡΟΙ: Φύλο (άνδρες) Αύξηση ηλικίας Οικογενειακό ιστορικό Ο ΣΥΝ ΥΑΣΜΟΣ ΤΩΝ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΠΑΡΑΓΟΝΤΩΝ ΕΧΕΙ ΥΣΜΕΝΕΣΤΕΡΑ ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΑΠΌ ΤΟ ΑΘΡΟΙΣΜΑ ΤΟΥΣ ΞΕΧΩΡΙΣΤΑ

Τροφικοι παράγοντες που επηρεάζουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίµα Συνολική πρόσληψη λιπαρών (τώρα 40% - ιδανικό 35%) Πρόσληψη κορεσµένων λ.ο.. (ζωικής( προέλευσης αυξηµένη LDL) Μονοακόρεστων λ.ο. (ελαιόλαδο µείωση LDL) πολυακόρεστων λ.ο. Πολυακόρεστα n-6 6 (σπορέλαια( σπορέλαια, µαργαρίνες περιέχουν απαραίτητα αµινοξέα µειώνουν LDL αλλά και HDL) Πολυακόρεστων n-3 λ.ο. (σε λιπαρά ψάρια αντιθροµβωτικές ιδιότητες, προστασία από ΚΑΝ συνιστάται αύξηση κατανάλωσης τους στο διπλάσιο) Πρόσληψη trans λιπαρών οξέων (µαργαρίνες, µπισκότα, γλυκά αυξάνουν LDL και µειώνουν HDL = αυξηση κινδύνου ΚΑΝ) Πρόσληψη υδατανθράκων Πρόσληψη ινών (συνήθως δρουν θετικά µειώνοντας την πρόσληψη χοληστερόλης) Να και Κ (σε συνδυασµό µε την υπέρταση) Αντιοξειδωτικά τρόφιµα (γενικά δρουν θετικά τροφές πλούσιεςσε πολυακόρεστα περιέχουν και αντιοξειδωτικά όπως π.χ. βιτ Ε)

ΥΠΕΡΤΑΣΗ ΕΓΚΕΦΑΛΙΚΑ ΚΑΙ ΙΑΙΤΑ Η αυξηµένη πίεση είναι ο Νο 1 παράγοντας κινδύνου για εγκεφαλικό επεισόδιο Κυρίως επηρεάζουν Πρόσληψη Na (δεν υπάρχει στην έρηµο Kalahari [2g/d] υψηλά ποσοστά στην Ιαπωνία [25g/d g/d]) Κατανάλωση αλκοόλ (αύξηση) Παχυσαρκία (συνήθως κατανάλωση υψηλής ποσότητας λιπαρών)

ΙΑΙΤΑ ΚΑΙ ΚΑΚΟΗΘΕΙΕΣ Πιστεύεται ότι το 70% των κακοηθειών οφείλεται σε περιβαλλοντικούς παράγοντες η δίαιτα συµβάλλει σχεδόν το 35% ΤΥΠΟΙ ΚΑΡΚΙΝΟΥ ΠΟΥ ΕΧΟΥΝ ΣΥΣΧΕΤΙΣΘΕΙ ΜΕ ΤΗΝ ΙΑΙΤΑ Καρκίνος στοµάχου Καρκίνος µαστού και ενδοµητρίου Καρκίνος προστάτη Καρκίνος παχέος εντέρου Αλλοι καρκίνοι

Καρκίνος στοµάχου ΑΙΤΙΟ: νιτρικά και νιτρώδη συντηρητικά τροφών κυρίως αλλαντικών µετατροπή σε νιτροσαµίνες [καρκινογόνα] η συντήρηση µε ψύξη αντί κονσερβοποίηση και πάστωµα µειώνει την χρήση συντηρητικών ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΑΠΟ ΝΙΤΡΟΖΑΜΙΝΕΣ: προσφέρει το ασκορβικό οξύ (Vit C) µειωµένα ποσοστά καρκίνων επί αυξηµένης κατανάλωσης φρούτων και λαχανικών

Η πρόληψη έχει συνδεθεί µε την αυξηµένη πρόσληψη φυτικών ινών δεν έχει αποδειχθεί Μάλλον όσοι καταναλώνουν περισσότερες φυτικές ίνες επιλέγουν και τροφές µε χαµηλότερα λιπαρά και ζωικά λίπη ΚΑΡΚΙΝΟΣ ΕΝΤΕΡΟΥ

ΚΑΡΚΙΝΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΗ Υπάρχει θετική συσχετιση της πρόσληψης λιπαρών µε αυξηµενη πιθανότητα εµφάνισης καρκίνου του προστάτη Η πρόσληψη βιταµινών C, E, b-caroteneb κ.α. προστατεύουν

ΆΛΛΕΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΚΑΡΚΙΝΟΣ ΩΟΘΗΚΩΝ ΚΑΙ ΕΝ ΟΜΗΤΡΙΟΥ Λιπαρές δίαιτες που οδηγούν σε παχυσαρκία µπορεί να συµβάλλουν στη δηµιουργία του καρκίνου (οιστρογονο-εξαρτώµενες ασθένειες) ΚΑΡΚΙΝΟΣ ΣΤΟΜΑΤΟΣ, ΦΑΡΥΓΓΑ ΚΑΙ ΗΠΑΤΟΣ Συνήθως οφείλονται σε αυξηµένη κατανάλωση αλκοόλ ΑΛΛΑ ΚΑΙ ΚΑΠΝΙΣΜΑ

ΥΣΚΟΙΛΙΟΤΗΤΑ < 3 φορές την εβδοµάδα,, 50γρ γρ/ηµέρα Συνηθέστερη στις γυναίκες Η κατανάλωση άπεπτων φυτικών ινών (κυρίως δηµητριακών) βοηθά στην σωστή κένωση του εντέρου και την αποφυγή δυσκοιλιότητας [µεγαλύτερη δυνατότητα κατακράτησης ύδατος]

ΚΟΙΛΙΟΚΑΚΗ (COELIAC DISEASE gluten sensitive enteropathy) Οφείλεται στην επίδραση της γλουτένης (στο σιτάρι και τη βρώµη) Η γλουτένη αποτελείται από γλουτενίνη και γλιαδίνη η γλιαδίνη προκαλεί την νόσο (πιθανή ανώµαλη δράση στο ανοσοποιητικό) προκαλούνται δοµικές αλλαγές στο βλεννογόνο του λεπτού εντέρου (ατροφία λαχνών) ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ: απώλεια όρεξης, απώλεια µυικής µάζας, στεατόρροια, αναιµία, διάταση εντέρου ΕΙΣΑΓΩΓΗ ΙΑΙΤΑΣ ΕΛΕΥΘΕΡΗΣ ΓΛΟΥΤΕΝΗΣ ΒΕΛΤΙΩΝΕΙ ΤΗΝ ΕΙΚΟΝΑ ΤΟΥ ΕΝΤΕΡΙΚΟΥ ΒΛΕΝΝΟΓΟΝΟΥ ΣΤΟ ΦΥΣΙΟΛΟΓΙΚΟ Εάν η βλάβη είναι µεγάλη µπορεί να χρειαστεί και κατάργηση γαλακτοκοµικών

ΜΙΑ ΤΥΠΙΚΗ ΙΑΙΤΑ ΓΙΑ ΚΟΙΛΙΟΚΑΚΗ

ΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΑΤΑΡΑΧΕΣ

ΕΛΕΓΧΟΣ ΛΗΨΗΣ ΤΡΟΦΗΣ (1) Λεπτίνη: σύνθεση από τα λιποκύτταρα ανάλογα µε την άθροιση λιπους στο λιπώδη ιστό Σύστηµα αρνητικής επανατροφοδότησης: ειδοποιεί τον εγκέφαλο για την ποσότητα του συσσωρευµένου λίπους ιεγερτική δράση στις οδούς έκκρισης επινεφριδιακών γλυκοκορτικοειδών Μακροχρόνια εξισορρόπηση ενεργειακής ισορροπίας

ΕΛΕΓΧΟΣ ΛΗΨΗΣ ΤΡΟΦΗΣ (2) Εισερχόµενα σήµατα που ελέγχουν την πρόσληψη τροφής: : (+) ενίσχυση πείνας (-) καταστολή πείνας Κέντρο πείνας: πλάγιος υποθαλαµος έκκριση ΝΥ (αύξηση όρεξης) Κέντρο κορεσµού: Έσω κοιλιακός πυρήνας υποθαλαµου (α-msh, λεπτίνη προκαλούν αναστολή έκκρισης νευροπεπτιδίου Υ)

ΥΠΕΡΒΑΡΟΙ ΚΑΙ ΠΑΧΥΣΑΡΚΟΙ ΒΜΙ: m(kg)/h 2 (m) [βρείτε το ΒΜΙ σας] ΥΠΕΡΒΑΡΟΙ >25 ΠΑΧΥΣΑΡΚΟΙ > 30 ΗΠΑ: 50% γυναικών και ανδρών άνω των 20ετών θεωρούνται υπέρβαροι και το ¼ αυτών κλινικά παχύσαρκοι ΌΜΩΣ: οι κίνδυνοι για την υγεία µπορεί να προέρχονται όχι από το αυξηµένο λίπος αλλά από την έλλειψη φυσικής δραστηριότητας

ΥΠΕΡΒΑΡΟΙ ΚΑΙ ΠΑΧΥΣΑΡΚΟΙ (2) Σωµατότυπος «µήλο» (σωσίβιο): µεγαλύτερος κίνδυνος για σακχαρώδη διαβήτη και καρδιαγγειακά από σωµατότυπο «αχλάδι» (γλουτοί-µηροί) ΓΙΑΤΙ; Τα λιποκύτταρα της κοιλιάς έχουν καλύτερη δυνατότητα καταβολισµού και απελευθέρωσης προϊόντων λιπόλυσης στην αιµατική κυκλοφορία Ανταπόκριση στο χρόνιο στρες (κορτιζόλη) Μονοωικά δίδυµα που αποµονώθηκαν ανέπτυξαν ίδιο σωµατότυπο: γενετική προδιάθεση Ανωµαλίες συστήµατος λεπτίνης αλλά και άλλων σε συνδυασµό µε περιβαλλοντικούς παράγοντες

ΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΙΑΤΑΡΑΧΕΣ: ΝΕΥΡΟΓΕΝΗΣ ΑΝΟΡΕΞΙΑ ΚΑΙ ΒΟΥΛΙΜΙΑ ΝΕΥΡΟΓΕΝΗΣ ΑΝΟΡΕΞΙΑ Πιθανή αρχική δυσλειτουργία υποθαλάµου Ψυχολογικά ή βιολογικά αίτια ιαταραχές: αµηνορροια, χαµηλή πίεση και θερµοκρασία, εκκριση ορµονών ΒΟΥΛΙΜΙΑ Υποτροπιάζοντα επεισόδια υπερβολικής κατανάλωσης τροφής και εκούσιου εµέτου, λήψης καθαρτικών ή διουρητικών, αυστηρής δίαιτας

ΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΤΕΣΤ ΚΑΙ ΕΛΕΓΧΟΙ ΥΣΑΝΕΞΙΑΣ

ΙΑ ΙΚΑΣΙΑ ΕΝΤΟΠΙΣΜΟΥ ΚΑΙ ΙΑΧΕΙΡΙΣΗΣ ΙΑΤΡΟΦΙΚΩΝ ΙΑΤΑΡΑΧΩΝ Clinical Applications Identifying the right patient is simple. Our diagnostic profiles offer a window to the cell that can provide improved healthcare for all patients. However, the potential for clinical benefit is particularly evident in these patient groups: DISEASE THERAPY AND MANAGEMENT: Diagnose and treat nutritional risk factors that contribute to the therapy/management of many degenerative disease conditions. FAMILY HISTORY: Provide prevention measures for patients with family history of common chronic disease conditions. HIGH RISK GROUPS: Certain high risk groups are more susceptible to vitamin, mineral l and antioxidant deficiencies that can affect treatment outcomes and overall health. PROACTIVE RISK ASSESSMENT: Provide customized prevention by early detection of nutritional deficiencies for proactive patients. CHALLENGING CASES: Gain insight into generalized complaints with no apparent specific disease source and to provide treatment options based on biochemical individuality.

Κλασικές τροφικές δυσανεξίες, περιγραφή, συµπτώµατα υσανεξία στη λακτόζη. Το άτοµο δεν µπορεί να πέψει τη λακτόζη των γαλακτοκοµικών λόγω ανεπάρκειας ή µειωµένης δραστικότητας του κατάλληλου ενζύµου (λακτάση). ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ: Παραγωγή αερίων, αίσθηση έντονου φουσκώµατος, συσπάσεις του πεπτικού σωλήνα και διάρροια. υσανεξία στη γλουτένη (γνωστή και ως κοιλιοκάκη). Ο οργανισµός του ατόµου εκλαµβάνει τη γλουτένη ως τοξικό παράγοντα, µε αποτέλεσµα την καταστροφή τµηµάτων του εντέρου, ουσιαστικών για τη διεργασία της απορρόφησης. ΣΥΜΠΤΩΜΑΤΑ: Απώλεια βάρους, αναιµία, αδυναµία και ό.τι άλλο συνεπάγεται η κακή θρέψη.

ΥΣΑΝΕΞΙΑ ΣΤΗ ΛΑΚΤΟΖΗ Ανεπάρκεια λακτάσης (ένζυµο διάσπασης της λακτόζης σε γαλακτόζη και γλυκόζη) Μπορεί να είναι: Πρωτογενής έλλειψη αλληλόµορφου που κωδικοποιεί το ένζυµο ευτερογενής από πιθανή λοίµωξη, τραυµατισµό στην παιδική ηλικία στο λεπτό έντερο Συγγενής αυτοσωµικά κληρονοµούµενη (από βρεφική ηλικία)

ΙΑΓΝΩΣΤΙΚΑ ΤΕΣΤ Τεστ εκπνεόµενου υδρογόνου/µεθανίου (δίνεται ποσότητα λακτόζης µετά από νηστεία 12 ώρου τα βακτήρια του εντέρου πέπτουν τη λακτόζη παράγοντας µεθάνιο και Η) Εξέταση αίµατος: σαν το τέστ ανοχής στην γλυκόζη (δεν επιλέγεται) Εξεταση κοπράνων, βιοψία εντέρου, µοριακός έλεγχος (για την πρωτογενή)

ΙΑΙΤΑ ΕΛΕΥΘΕΡΗ ΛΑΚΤΟΖΗΣ

ΕΥΑΙΣΘΗΣΙΑ ΣΤΗ ΓΛΟΥΤΕΝΗ

ΕΛΕΓΧΟΣ ΕΥΑΙΣΘΗΣΙΑΣ ΣΤΗ ΓΛΟΥΤΕΝΗ Ελεγχος αντισωµάτων IgA και IgG έναντι του ενζύµου γλιαδίνη (µέρους του µορίου της γλουτένης µαζί µε την γλουτενίνη) Εφαρµογή δίαιτας ελεύθερης σε γλουτένη και παρατήρηση συµπτωµάτων

GLUTEN FREE DIET