Πρόσηµο κυµατοσυνάρτησης Ψ (α) + + - + - + (β) κοµβικές επιφάνειες + + - + - + (γ) 4πr 2 Ψ 1s 2 4πr 2 Ψ 2s 2 4πr 2 Ψ 3s 2 Συνάρτηση ακτινικής πιθανότητας (4π r 2 ψ 2 ) = η πιθανότητα να βρεθεί το e - σε απόσταση r από τον πυρήνα
Μύθοι και Αλήθειες για την Υγιεινή ιατροφή Απόστολος Κ. Ρίζος Καθηγητής Τµήµατος Χηµείας, Πανεπιστηµίου Κρήτης και µέλος του.σ. της Ένωσης Καταναλωτών Ηρακλείου www.enkh.gr e-mail rizos@chemistry.uoc.gr, rizos@iesl.forth.gr Web: http://www.chemistry.uoc.gr/biopolymers
Μύθοι και Αλήθειες για την Υγιεινή ιατροφή
Κορεσµένα λιπαρά και τρανς-λιπαρά Ζύµη σφολιάτας. Γλουταµινικό νάτριο (MSG) αλλαντικά Κρουασάν.
Μύθοι και Αλήθειες για την Υγιεινή ιατροφή
Health Systems in Transition Vol. 12 No. 7 2010
Κακές Πρακτικές στον Τοµέα της Υγείας Ο Ιπποκράτης, στον όρκο του τονίζει: «Αγνός και οσίως διατηρήσω τον βίοντον εµόνκαι την τέχνηντην εµήν, διαιτήµασίτε χρήσοµαιἐπ ὠφελείῃ καµνόντωνκατά δύναµιν καίκρίσιν ἐµήν, ἐπί δηλήσει δέ καί ἀδικίη εἴρξειν». «θα διατηρήσω βίον αγνόν και ενάρετον, όπως και την τέχνη, αλλά θα χρησιμοποιήσω κανόνες ζωής και ωφέλεια των πασχόντων κατά την δύναμή μου και την κρίση μου και θα εμποδίσω κάθε βλάβη και αδικία», που σημαίνει ότι δεν αρκείται στο να ασκεί ο ιατρός την τέχνη προς όφελος των πασχόντων, αλλά να εμποδίζει και τους άλλους να προκαλούν βλάβη και αδικία.
Όσο µεγαλύτερα είναι το οικονοµικά και άλλα συµφέροντα και οι προκαταλήψεις σε ένα επιστηµονικό πεδίο, τόσο µικρότερη είναι η πιθανότατα τα ευρήµατα της έρευνας να είναι αληθινά. Τα ερευνητικά δεδοµένα από κλινικές δοκιµές µικρής κλίµακας, αρχικής φάσης είναι αληθινά µόνο µία στις τέσσερις περιπτώσεις, ή και ακόµα λιγότερο συχνά εάν υπάρχει µεροληψία.
Corruption in the US Health Care System https://oig.hhs.gov/reports-and-publications/hcfac/index.asp
ΗGlaxoSmithKline πλήρωσε πρόστιμο $ 3 δισ. για την παράνομη προώθηση των φαρμάκωνpaxil και WELLBUTRIN, για την μη-υποβολή της αναφοράς σχετικά με την ασφάλεια του φαρμάκου AVANDIA ΗGlaxoSmithKline δημοσίευσε ένα παραπλανητικό άρθρο σχετικά με την αποτελεσματικότητα του αντικαταθλιπτικού φαρμάκου PAXIL
Μύθοι και Αλήθειες γύρω από την Υγιεινή ιατροφή Φαρµακευτικά προϊόντα Γενετικοί παράγοντες Η τροφή µας Μικροβιακοί παράγοντες
Public Health Nutrition: 9(1A), 105 110, 2006 πάνω από το 80% της στεφανιαίας νόσου, το 70% των εγκεφαλικών και το 90% του διαβήτη τύπου 2 μπορούν να αποφευχθούν με την παραδοσιακή Μεσογειακή διατροφή
Οι 10 κύριες αιτίες θανάτου Καρδιοπάθειες Καρκίνος Εγκεφαλικά ιαβήτης τύπου ΙΙ Νόσος Αλτσχάιµερ ιατροφή Αλκοόλ Άλλες αιτίες
World Health Organization - Non Communicable Disease Country Profiles, 2011 Η.Π.Α. U.S.A. ΕΛΛΑ Α GREECE
WHO/Europe, European HFA Database, July 2011 Θνησιµότητα από ισχαιµική καρδιοπάθεια 5 SDR(15-29),males, Ischaemic heart disease, per 100000 Θνησιµότητα από ισχαιµική καρδιοπάθεια 4 3 2 1 Denmark France Greece 0 1980 1990 2000 2010
WHO/Europe, European HFA Database, July 2011 Θνησιµότητα από ισχαιµική καρδιοπάθεια 2 SDR(15-29),females, Ischaemic heart disease, per 100000 Θνησιµότητα από ισχαιµική καρδιοπάθεια 1.5 1 0.5 Denmark France Greece 0 1980 1990 2000 2010 2020
WHO/Europe, European HFA Database, July 2011 Θνησιµότητα από ισχαιµική καρδιοπάθεια 30 SDR(30-44),males, Ischaemic heart disease, per 100000 Θνησιµότητα από ισχαιµική καρδιοπάθεια 25 20 15 10 Denmark France Greece 5 1980 1990 2000 2010
WHO/Europe, European HFA Database, July 2011 Θνησιµότητα από ισχαιµική καρδιοπάθεια 7 SDR(30-44),females, Ischaemic heart disease, per 100000 Θνησιµότητα από ισχαιµική καρδιοπάθεια 6 5 4 3 2 Denmark France Greece 1 1980 1990 2000 2010 2020
Αθηροσκλήρωση από την εµβρυϊκή ηλικία Ενδοθηλιακές βλάβεςέχουν παρατηρηθεί σε στεφανιαία εµβρύων. Η µητρική υπερχοληστερολεµία σχετίζεται µε αθηροσκληρωτικήνόσο στην ενήλικο ζωή οξειδωτικό στρες λιποειδικέςγραµµές στο έµβρυο
Μύθοι και αλήθειες για την υγιεινή διατροφή Η Κρητική διατροφή έγινεπασίγνωστη από τη Μελέτη των 7 Χωρών, η οποία άρχισε το 1960. Ο πληθυσµός της Κρήτης είχε πολύ χαµηλή θνησιµότητα από στεφανιαία νόσο συγκριτικά µε τους πληθυσµούς έξι άλλων χωρών (Η.Π.Α., Φιλανδίας, Ολλανδίας, Ιταλίας, Γιουγκοσλαβίας, Ιαπωνίας)
Ansel Keys: Μελέτη των 7 Χωρών
Θνησιµότητα από καρδιαγγειακές παθήσεις/100.000 κατοίκους 500 CVD mortality rate (per 100000 population) 400 300 200 100 0 Age-standardized mortality rate for cardiovascular diseases (World Health Organization - WHO Statistical Information System) January 2010 Κροατία Croatia Denmark ανία Φινλανδία Finland Ελλάδα Greece Ιταλία Italy Netherlands Ολλανδία Η.Π.Α USA. Country
Ansel Keys: Η χοληστερόλη αποδεικνύεται θανατηφόρα, Τρόφιμα πλούσια σε χοληστερόλη, όπως τα αυγάτο βούτυρο, το μπέικον, το βόειο κρέας, το πλήρες γάλακαι τα περισσότερα τυριάπεριέχουν κορεσμένα λίπη και αυξάνουν τα επίπεδα της LDL-χοληστερόλης Τα φυτικά πολυακόρεστα λίπη και έλαια μειώνουν τα επίπεδα της LDLχοληστερόλης Καλαμποκέλαιο, σογιέλαιο, σησαμέλαιο, ιχθυέλαια. μονοακόρεστα λίπη και έλαια όπως το ελαιόλαδο και έλαια φυστικιών. 1961 1984 2014
, 2005..το 60% των συμμετεχόντων στη μελέτη νήστευαν κατά τη διάρκεια των 40 ημερών της Σαρακοστής δεν έγινε καμία προσπάθεια να γίνει διαφοροποίηση μεταξύ αυτών που νήστευαν και αυτών που δεν νήστευαν. Κατά την άποψή μας αυτή ήταν μια αξιοσημείωτη και προβληματική παράλειψη.
..το 86.1% του πληθυσμού που μελετήθηκε ήταν υπέρβαροι και/ή παχύσαρκοι (42.9% ήταν υπέρβαροι και 43.2% ήταν παχύσαρκοι) Το μέσο σωματικό βάρος αυξήθηκε κατά 20 kg (από τα 63 στα 83kg)
Η σηµασία της χοληστερόλης Κάθε µεµβράνη των κυττάρων στο σώµα µας περιέχει χοληστερόλη, Κάνει τα κύτταρα µας αδιάβροχα Όταν τα επίπεδα χοληστερόλης δεν είναι επαρκή, η κυτταρική µεµβράνη εµφανίζει διαρροές, µια κατάσταση που το σώµα µας ερµηνεύει ως κατάσταση έκτακτης ανάγκης. Η χοληστερόλη είναι η ουσία πoυ βοηθάει να γίνονται επισκευές στο σώµα µας: ιστοί µε φλεγµονή περιέχουν υψηλά επίπεδα χοληστερόλης π.χ. στις αρτηρίες. Η χοληστερόλη είναι η πρόδροµη ουσία της βιταµίνης D και ορµονών π.χ. τεστοστερόνης, οιστρογόνων, Τα χολικά άλατα που χρειάζονται για τη πέψη των λιπών συντίθενται από χοληστερόλη
Τι συνέβη στην Κρήτη αλλά και στην υπόλοιπη Ελλάδα; Τη δεκαετία του 60 ξεκίνησε µια µεγάλη διαφηµιστική καµπάνια για τις «ωφέλειες των πλούσιων σε πολυακόρεστα σπορελαίων» µε συνέπεια: Μαζική χρήση φυτικών λιπαρών (µαργαρίνες) που αντικατέστησαν τα ζωικά λιπαρά όπως το βούτυρο σαν πιο «υγιεινή» επιλογή. Μαζική χρήση σπορελαίωνπου αντικατέστησαν το ελαιόλαδο. National Geographic, September 1969, Vol. 136, No. 3
Τι συνέβη στην Κρήτη αλλά και στην υπόλοιπη Ελλάδα; Οι διαιτητικέςσυµβουλές για «χαµηλά λιπαρά» οδήγησαν στην αντικατάσταση των ζωικών λιπαρών κυρίως µε υδατάνθρακες (ζάχαρη) αυτό έφερε το τελειωτικό κτύπηµα στην υγεία µαςµε αύξηση των περιστατικών διαβήτη τύπου ΙΙ, παχυσαρκίας και καρδιοπαθειών Έτσι λοιπόν κυριολεκτικά χάσαµε τη «θεϊκή» προστασία που µας παρείχε το ελαιόλαδο για χιλιάδες χρόνια.
Ιστορία της µαργαρίνης 1890 - Paul Sabatier διαπίστωσε ότι καταλύτης νικελίου μπορούσε να προκαλέσει υδρογόνωση. 1903 - Wilhelm Normann ανέπτυξε την πρώτη εφαρμογή της υδρογόνωσης για τα βρώσιμα έλαια και πήρε δίπλωμα ευρεσιτεχνίας. 1911 - Το πρώτο δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για το υδρογονωμένο βαμβακέλαιο. Για να παρασκευαστεί μια φθηνότερη ουσία για κεριάσεσχέσημεταακριβάζωικάλίπη. Η ηλεκτρική ενέργεια όμως άρχισε να μειώνει την αγορά των κεριών, και δεδομένου ότι το προϊόν έμοιαζε με λαρδί, άρχισαν να το πωλούν ως τρόφιμο με την προσθήκη τεχνητού αρώματος βουτύρου (Crisco). 1957 - Οι μαργαρίνες ξεπέρασαν σε πωλήσεις το βούτυρο Paul Sabatier Wilhelm Normann
ιαφορές µεταξύ βιο- και χηµικής υδρογόνωσης (Differences between trans fatty acids in bio- and chemical hydrogenation) Λιπαρό οξύ (Fatty Acid) Βιουδρογόνωση (Biohydrogenation) Χηµική υδρογόνωση (Chemical Hydrogenation) 8-trans 18:1 0,78 3,37 9-trans 18:1 0,64 9,83 10-trans 18:1 2,42 4,42 11-trans 18:1 13,87 2,32 9-trans, 12-trans 18:2 1,99 0,87 9-cis, 11-trans 18:2 (CLA) 4,44 0,00
Food & Nutrition Research 2008
ΙΑΙΤΗΤΙΚΑ ΛΙΠΗ ΦΥΤΙΚΕΣ ΚΑΙ ΖΩΙΚΕΣ ΠΗΓΕΣ Βούτυρο Λαρδί Μαγειρικό λίπος Μαργαρίνη Σπορέλαια
Τα µερικώς υδρογονωµένα λίπη στην Ελλάδα 6 21 Margarin consumption p.c 3 0 Κατανάλωση Μαργαρίνης p.c 16 11 6 CHD CHD Mortality Rate % 1 1960 1970 1980 1990 2000 2010 Έτος
U.S. Food & Drug Administration, Revealing Trans Fats 37 FDA CONSUMER MAG., Sept.-Oct. 2003 Τα τρανς λιπαράείναι απλώς φυτικά λίπη/έλαια που δηµιουργούνται κατά τη διαδικασία της υδρογόνωσης (γνωστά και ως µερικώς υδρογονωµένα λίπη/έλαια). Καραµέλες ηµητριακά Ζωικά προϊόντα Γλυκά, µπισκότα, κέικ, ψωµί Μαγειρικά λίπη Πατατάκια, ποπκορν : 5% Τηγανητές πατάτες Μαργαρίνη Τα επεξεργασµένα τρόφιµα µε βιοµηχανικά λίπη / έλαια παρέχουν περίπου το 80% των τρανς-λιπαρών οξέων στη διατροφή µας
XHMEIA Β ΛΥΚΕΙΟΥ (Κεφάλαιο 4 Βιοµόρια και άλλα µόρια σελ. 105 Έκδοση 2011)
Στεατικό οξύ (κορεσµένο λιπαρό οξύ µε 18 άτοµα άνθρακα C) Ελαϊκό οξύ (µονοακόρεστο λιπαρό οξύ µε 18 άτοµα άνθρακα C) Λινελαϊκό οξύ (ω-6) (πολυακόρεστο λιπαρό οξύ µε 18 άτοµα άνθρακα C)
Ελαϊκό οξύ vs. Ελαϊδικό οξύ Το ελαϊκό οξύ αποτελεί περίπου το 80% του ελαιολάδου. Η κάµψη της αλυσίδας έχει πολύ σηµαντικές συνέπειες για τη δοµή των βιολογικών µεµβρανών. Ελαϊκό οξύ Το ελαϊδικό οξύ είναι ένα trans µονοακόρεστολιπαρό οξύ συστατικό των µερικώς υδρογονοµένωνφυτικών λιπών και ελαίων. Ελαϊδικό οξύ
Συνέπεια της ακορεστότητας στο σημείο τήξεως (Impact of unsaturation onmelting point) 80 60 Temperature (C) 40 20 0-20 -40-60 18:0 18:1 18:2 18:3 20:4 Στεατικό οξύ Fatty Acid Ελαϊκό οξύ Λινελαϊκό οξύ Λινολενικό οξύ Αραχιδονικό οξύ 44
Περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα ελαιολάδουκαι σπορελαίων Παλµιτικό οξύ (C16:0) Στεατικό οξύ (C18:0) Ελαικό οξύ (C18:1) Λινελαικό οξύ (C18:2) (ω-6) α-λινολενικό οξύ (C18:3) ω-3) ω-6 /ω-3 Ελαιόλαδο 9,5 2,5 83 2,5 1,5 1,7 Κραµβέλαιο 4,5 1,5 56 21 10 2,1 Σησαµέλαιο 8,5 4,5 42 44 0,5 88 Σογιέλαιο 10 4 21 56 8 7 Βαµβακέλαιο 25 2,5 18 52 0,5 104 Καλαµποκέλαιο 11,5 2,5 32,5 52 1 52 Ηλιέλαιο 6,5 5 24 63 0,5 126 Ιδανική αναλογία ω-6/ω-3 = 1:1 έως 2:1
Παραγωγή φυτικών σπορελαίων (σπορελαιουργεία) Η παραγωγική διαδικασία έχει ως εξής: Καθαρισµός-Θρυµµατισµός.Ο ηλιόσπορος οδηγείται στους σπαστήρες, όπου θρυµµατίζεται. Θέρµανση.Οι θρυµµατισµένοι σπόροι υπό µορφή νιφάδων, οδηγούνται σε φούρνο προθέρµανσης, προκειµένου να επιτευχθεί η πιο εύκολη διάσπαση των δεσµών του λαδιού µε το στερεό µέρος του σπόρου. Έκθλιψη.Οι σπόροι οδηγούνται σε πρέσες, όπου µε µηχανική συµπίεσηκαι παράγεταιη ηλιόπιττα.
Παραγωγή φυτικών σπορελαίων (σπορελαιουργεία) Εκχύλιση ηλιόπιττας.η ηλιόπιττααποστέλλεται σε µονάδα εκχύλισης µε οργανικό διαλύτη εξάνιο. Από τη διεργασία παραλαµβάνεται ηλιάλευροκαι µίγµα εξανίου-ελαίου, το οποίο οδηγείται σε σύστηµα απόσταξης. Απόσταξη:παραλαµβάνεται το ηλιέλαιο, ενώ το εξάνιοεξατµίζεταικαι οι ατµοί του υγροποιούνται και ανακτώνται µε την βοήθεια συστήµατος ψύξης. http://www.bantransfats.com/abouttransfat.html
Εξευγενισµός (ραφινάρισµα) ελαίων και λιπών Η παραγωγική διαδικασία περιλαµβάνει τα ακόλουθα στάδια: ιήθησηγια την αποµάκρυνση αδιάλυτων προσµίξεων. Αποκοµµίωσηγιατην αποµάκρυνση των κόµµεωνπου αποτελούνται κύρια από φωσφολιπίδια, αλλά και την αξιοποίηση της λεκιθίνης που περιέχεται σε αυτά. Εξουδετέρωσηγια τηναποµάκρυνση των ελεύθερων λιπαρών οξέων µε καυστική σόδα. Αποχρωµατισµό µε χρήση αποχρωστικών γαιών, για την αποµάκρυνση χρωστικών και άλλων ουσιών από τα έλαια. http://www.optek.com/index.asp
Εξευγενισµός (ραφινάρισµα) ελαίων και λιπών Απόσµηση. Με την απόσµηση αποµακρύνονται από τα έλαια και τα λίπη διάφορες ουσίες δυσάρεστης οσµής και γεύσης (ακόρεστοι υδρογονάνθρακες, τερπένια, αλδεΰδες κ.λπ.). Αποκήρωση.Σκοπός της κατεργασίας αυτής, είναι η αποµάκρυνση των κηρών και εφαρµόζεται κύρια σε έλαια που περιέχουν µεγάλο ποσοστό κηρών, όπως πχ το ηλιέλαιο. Υδρογόνωση.Επιδιώκεται η ανύψωση του σηµείου τήξεως του ελαίου προκειµένου αυτό να χρησιµοποιηθεί για την παρασκευή µαργαρίνης. Κατά την υδρογόνωση γίνεται προσθήκη υδρογόνου σε ακόρεστα µόρια του ελαίου και χρησιµοποιείται καταλύτης νικελίου στους 248 µε 410 F. http://www.oilmillplant.com/corn-oil-factory.html
Deodorization of Vegetable Oils: Prediction of trans Polyunsaturated Fatty Acid Content Z. Keménya, K. Recsega, G. Hénon, K. Kovári, and F. Zwobada JAOCS, Vol. 78, no. 9 (2001)
Deodorization of Vegetable Oils: Prediction of trans Polyunsaturated Fatty Acid Content Z. Keménya, K. Recsega, G. Hénon, K. Kovári, and F. Zwobada JAOCS, Vol. 78, no. 9 (2001) Kinetics of the formation of trans - linoleic acid and trans - linolenic acid were compared
Κίνδυνοι από πολυακόρεστα λιπαρά οξέα Οι διπλοί δεσμοί μπορούν να οδηγήσουν στη δημιουργία ελευθέρων ριζών και αντιδρώντας με το οξυγόνο να σχηματίσουν ασταθή λιπιδικά υπεροξείδιακαι θα μπορούσαν να προκαλέσουν καρδιοπάθειες, καρκίνο και άλλες νευροεκφυλιστικές ασθένειες. Τα fast-foodsκαθώς και τα εστιατόρια που προσφέρουν τηγανισμένα φαγητά στο ίδιο λάδι όλη την ημέρα, στην πραγματικότητα προσφέρουν ένα μεγάλο αριθμό λιπιδικών υπεροξειδίων. Gupta Frying oils, Bailey s Industrial Oils and Fat Products, Willey 6 th ed., (2005), 1-32. * Hageman, G., Kikken, R., ten Hoor, F., Kleinjans, J., Linoleic acid hydroperoxide concentration in relation to mutagenicity of repeatedly used deep-frying fats, Lipids 1989, 24, 899 902. Kanazawa, K., Ashida, H., Dietary hydroperoxides of linoleic acid decompose to aldehydes in stomach before being absorbed into the body, Biochim. Biophys. Acta 1998, 1393, 349 361. Spiteller, G. The relation of lipid peroxidation processes with atherogenesis, Mol. Nutr. Food Res. 2005, 49, 999 1013
ω-3 και ω-6 λιπαρά οξέα * Ηδιατροφή διατροφήμας περιλάμβανε μικρές και περίπου σε ίση αναλογία ποσότητες ω-6 και ω- 3 λιπαρών οξέων (1:1 1:1έως 2:1) Στη σημερινή Δυτικού τύπου δίαιτα η αναλογία ω-6/ω /ω-3 είναι 10:1-20:1 λόγω της ΛΑΝΘΑΣΜΕΝΗΣ «σύστασης» να υποκαταστήσουμε τα κορεσμένα λίπη με ω-6 λιπαρά για να μειωθεί η χοληστερόλη μας Τα ω-6 λιπαρά προάγουν τις φλεγμονές (αυξάνουν την πηκτικότητα του αίματος και δημιουργούν θρόμβους) Ενώ τα ω-3 λιπαρά έχουν αντιφλεγμονώδη δράση(αυξάνουν την ρευστότητα του αίματος) * Johan P. Mackenbach, Journal of Clinical Epidemiology 60 (2007) 105-109
δίαιτα με μεγάλη αναλογία ω-6/ω-3 προωθεί την παθογένεση πολλών χρόνιων και καρδιαγγειακών ασθενειών Τα ω-3 λιπαρά οξέα έχουν ισχυρή αντι- φλεγμονώδη δράση, καταστέλλουν την ιντερλευκίνη1β (IL-1β), τον παράγοντα νέκρωσης των όγκων-α (TNFα) και της ιντερλευκίνης-6 (IL-6), ενώ τα ω-6 λιπαρά οξέα τείνουν να είναι προ-φλεγμονώδη
ω-3 λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικές ουσίες σε εδώδιμα άγρια χόρτα * Η σύγχρονη γεωργία (µε έµφαση στην παραγωγή), µείωσε την περιεκτικότητα πολλών τροφίµων σε ω-3 λιπαρά οξέα, π.χ.: Σε πράσινα φυλλώδη λαχανικά, στο κρέας των ζώων, σε αυγά, ψάρια. Ο πληθυσµός της Κρήτης είχε υψηλότερη πρόσληψη ω-3 λιπαρών και από Γλυστρίδα # και άλλα άγρια χόρτα, Καρύδια, όσπρια. # Η γλυστρίδαείναι πλούσια σεα-λινολενικόοξύ (8.5 mg ω- 3 ανά gram), βιταµίνη C, βιταµίνη E, και γλουταθειόνη * Johan P. Mackenbach, Journal of Clinical Epidemiology 60 (2007) 105-109
ω-3 λιπαρά οξέα στα όσπρια
1993
Diet and Heart Disease: The Seven Countries and Beyond Walter C. Willett, MD, DrPH Professor of Medicine, Epidemiology & Nutrition Department of Nutrition Harvard School of Public Health Boston, MA, USA Ansel Keys Walter C. Willet Food Science (1966) Michigan State University, East Lansing Medicine (1970) University of Michigan Medical School MPH (1973) Harvard School of Public Health DrPH (1980) Harvard School of Public Health
Intake of Trans Fatty Acids and Risk of Coronary Heart Disease Among Women, W C Willett, et al, Lancet, 1993, 341:581-585 Οι γυναίκες που κατανάλωναντέσσερα ή περισσότερα κουταλάκια του γλυκού μαργαρίνη(20 ml) την ημέρα, εμφάνιζαν υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου. Η κατανάλωσηβοείουκρέατος, χοιρινού, δεν εμφάνισε καμιά συσχέτισημε στεφανιαία νόσο. Η πρόσληψηβουτύρου δεν συσχετίστηκεμε τον κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου. Ωστόσο, η κατανάλωση μπισκότων και άσπρου ψωμιού σχετίζονταν σημαντικάμε υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου.
Επιστηµονικά δεδοµένα Σχέση τρανς-λιπαρών οξέων και καρδιαγγειακής νόσου: Πρόσληψη 5 g τρανς-λιπαρών/ηµέρα = 25 % αυξηµένο κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου. Πρόσληψη 20 g τρανς-λιπαρών/ηµέρα = 2,5 φορές αυξηµένο κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου. Για την Ελλάδαυπολογίζεται ότι: 30-40% των θανάτων,που σχετίζονται µε τις καρδιαγγειακές παθήσεις, θα µπορούσαν να αποφευχθούν.
Κορεσμένα, μονοακόρεστα..λίπηδεν συσχετίστηκαν με κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου μαγείρεμα με μαργαρίνη συσχετίστηκε με αυξημένο σχετικό κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου Οι πρωτείνες, η χοληστερόληκαι η βιταμίνη C δεν συσχετίστηκαν με τη στεφανιαία νόσο
η κατανάλωση ελαιόλαδου μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του μαστού, ενώ η πρόσληψη μαργαρίνης φαίνεται να σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο για την ασθένεια
The Mediterranean diet, which is abundant in antioxidants, is associated with a relatively low incidence of coronary heart disease. Olive oil and olives, which contain the antioxidants hydroxytyrosol, η αντιοξειδωτική oleuropein, and tyrosol, ένωση are του important ελαιολάδουυδροξυτυροσόληπροστατεύει components of this diet. In this study, the effects of oxidative αποτελεσματικά stress on the nitric την oxide αορτή radical της (NO )-mediated καρδιάς από το relaxation οξειδωτικό of rat στρες aorta and the protection by these antioxidants were determined. Cumene.. hydroperoxide (CHP) was used to mimic oxidative stress 1 induced μόριο by υδροξυτυροσόλης lipid hydroperoxides, είναι which σε is θέση mediated να παράσχει by the formation of hydroxyl radicals (OH ). CHP προστασία (300µM) έναντι impaired 30 the οξειδωτικών NO -mediated μορίων relaxation (CHP) of rat aorta by the acetylcholine receptor agonist carbachol (P 0.05). This was due to a reduction in NO production. A diminished NO -mediated relaxation disturbs the vascular tone and leads to a rise in blood pressure, which is a well-established risk factor for coronary heart disease. Hydroxytyrosol (10 µm) efficiently protected the aorta against the CHP-induced impairment of the NO -mediated relaxation (P 0.05). Oleuropein, tyrosol, and homovanillic alcohol, a major metabolite of hydroxytyrosol, did not show protection. Moreover, hydroxytyrosol was found to be a potent OH scavenger, which can be attributed to its catechol moiety. Because of its amphiphilic characteristics (octanol/water partitioning coefficient 1.1), hydroxytyrosol will readily cross membranes and provide protection in the cytosol and membranes, including the water-lipid interface. The present study provides a molecular basis for the contribution of hydroxytyrosol to the benefits of the Mediterranean diet.
Η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος, και όχι κόκκινου κρέατος, σχετίζεται με υψηλότερη συχνότητα εμφάνισης στεφανιαίας νόσου και σακχαρώδη διαβήτη
δεν βρήκαμε καμία ένδειξη σημαντικής συσχέτισηςμεταξύ της κατανάλωσης αυγών και του κινδύνου εμφάνισης στεφανιαίας νόσου ή εγκεφαλικού επεισοδίου, ούτε στους άνδρες ούτε στις γυναίκες
2013
Η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών με λινελαϊκό οξύ (πολυακόρεστα) αύξησε τη θνησιμότητα από όλες τις αιτίες, στεφανιαία νόσο, και καρδιαγγειακές παθήσεις.
Use of dietary linoleic acid for secondary prevention of coronary heart disease and death: evaluation of recovered data from the Sydney Diet Heart Study and updated meta-analysis Προτεινόµενοςµηχανισµός διασύνδεσης του Λινελαϊκού οξέος (Linoleic Acid - LA) µε την παθογένεση των καρδιαγγειακών παθήσεων Η µετατροπή του LAσε οξειδωµένους µεταβολίτες (Oxidized LA metabolites - OXLAMs) µπορεί να προχωρήσει ενζυµατικάή µέσω µηχανισµού ελευθέρων ριζών.
Use of dietary linoleic acid for secondary prevention of coronary heart disease and death: evaluation of recovered data from the Sydney Diet Heart Study and updated meta-analysis Στο υποενδοθηλιακό περιβάλλον των αιμοφόρων αγγείων, τα δραστικά είδη οξυγόνου οξειδώνουν τα σωματίδια της χαμηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνης (LDL). Κύριες πηγές οξειδωτικού στρες όπως το κάπνισμακαι το αλκοόλ διευκολύνουν την οξείδωση του λινελαϊκού οξέοςκαι την παραγωγή οξειδωμένης LDL.
Use of dietary linoleic acid for secondary prevention of coronary heart disease and death: evaluation of recovered data from the Sydney Diet Heart Study and updated meta-analysis OXLAMs have been mechanistically linked to cardiovascular pathogenesis via multiple mechanisms, Inducing the formation of macrophage foam cells Endothelial cell activation Migration, proliferation, and foam cell formation of vascular smooth muscle cells, and Inhibition of lysosomal hydrolysis of low density lipoprotein cholesteryl esters LDL=low density lipoprotein; CD36=cluster of differentiation 36 scavenger receptor; LOX 1=lectin like oxidized LDL receptor 1
Οι σχέσεις των διαιτητικών λιπών µε CHD ω-6 πολυακόρεστα Τρανςλιπαρά κορεσµέναλιπαρά µονοακόρεστα ω-3 πολυακόρεστα + ω-6 πολυακόρεστα Micha & Mozaffarian, Nature Endocrine Reviews 2009
Η νοµοθεσία των τρανς - λιπαρών Στην Ευρωπαϊκή Ένωση πρώτη η ανία -µε νόµο από τον Ιούνιο του 2003 περιορίζει τα επίπεδα τρανς λιπαρών οξέων σε 2 γραµµάρια ανά 100 γραµµάρια λίπους ή ελαίου που υπάρχει στο προϊόν. Στις Η.Π.Α. από το 2006, ο Οργανισµός Τροφίµων και Φαρµάκων (FDA) υποχρεώνει τις εταιρείες τροφίµων να αναγράφουν στις ετικέτεςτων προϊόντων (τροφές και διατροφικά συµπληρώµατα) την ποσότητα των τρανς λιπαρών οξέων.. Το 2006ο παγκόσµιος οργανισµός υγείας συνιστά την πλήρη αποφυγή των transλιπαρών οξέων και σε κάθε περίπτωση να µην υπερβαίνει το µισό γραµµάριο ηµερησίως. [*] Το 2009ο παγκόσµιος οργανισµός υγείας επανέρχεται εκ νέου και συνιστά την πλήρη αποφυγή των transλιπαρών οξέων [**]. Στην Ευρωπαϊκή Ενωσηδεν υπάρχει νόµοςπου να βάζει όριο στην ποσότητα τρανς λιπαρών οξέων ούτε να αναγράφεται η ποσότητα τρανς λιπαρών οξέων στις ετικέτεςτων τροφίµων. Στις Η.Π.Α. από τις 7 Νοεµβρίου, 2013 ο Οργανισµός Τροφίµων και Φαρµάκων (FDA) έχει βγάλει σε διαβούλευση το νόµογια την πλήρη εξάλειψη των trans λιπαρών οξέων. *Trans Fat Task Force (June 2006). "TRANSforming the Food Supply ** WHO Scientific Update on trans fatty acids: summary and conclusions (December 2009) European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, S68 S75; doi:10.1038/ejcn.2009.15
Food & Nutrition Research 2008 USA France
WHO/Europe, European HFA Database, July 2011 80 http://data.euro.who.int/hfadb/ Ischaemic Heart Disease/100000 70 60 50 40 30 20 10 ανία ؤليك ل Γαλλία ك لëëأل Ελλάδα نلëëإ 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 Year
Τα τρανς λιπαρά ενδέχεται να προκαλέσουν Έµφραγµα του µυοκαρδίου (Myocardial infarction) Εγκεφαλικά επεισόδια (Stroke) ιαβήτη τύπου ΙΙ (Diabetes type II) Καρκίνο του παχέος εντέρου (Colon cancer) Ηπατική δυσλειτουργία (Liver dysfunction) Καρκίνο του µαστού στις γυναίκες (Breast cancer) Στειρότητα στις γυναίκες (Infertility) Ενδοµητρίωση (Endometriosis) Αποβολή του εµβρύου (Fetal loss) Καρκίνο των ωοθηκών στις γυναίκες (Cancer of the ovaries) Καρκίνο του προστάτη στους άνδρες (Prostate cancer) Υπογονιµότηταστους άνδρες (Reproductive impairment) Χολολιθίαση (Gallbladder disease) Άνοια (Cognitive decline) Μεταβολικό σύνδροµο (Metabolic syndrome) Κατάθλιψη (Depression) Βίαιη συµπεριφορά (Aggressive behavior) Νόσο Αλτσχαιµερ (Alzheimer s disease)
Τι προκαλεί τις καρδιαγγειακές παθήσεις Η τακτική κατανάλωση των τρανς λιπαρών οξέωναπό µερικώς υδρογονωµένα φυτικά λίπη & έλαια Η κατανάλωση οξειδωµένης χοληστερόλης και οξειδωµένων λιπών & ελαίων Ηυπερβολική κατανάλωσηω-6 λιπαρών οξέων από εξευγενισµένα φυτικά έλαια καλοµποκέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο, ιάφορες ανεπάρκειες βιταµινών, όπως σε βιταµίνες E, C, B6, B12, Φυλικό (ή φολικό) οξύ, καθώς και ελλείψεις σε µαγνήσιο και σελήνιο * The role of dietary oxidized cholesterol and oxidized fatty acids in the development of atherosclerosis I. Staprans et al. Mol. Nutr. Food Res. 2005, (49), 1075 1082
Γλουταµινικό µονονάτριο Monosodium Glutamate (MSG) (Ε621) Το 1907 ένας Ιάπωνας επιστήµονας ο Kikunae Ikedaανακάλυψε το γλουταµινικόοξύ σαν το βασικό συστατικό στα βρώσιµα φύκια kombu. 2 ος Παγκόσµιος Πόλεµος. Χρήση από τις Βιοµηχανίες τροφίµων σαν ενισχυτικό γεύσης, µε διάφορα ονόµατα*: hydrolyzed vegetable protein, Kikunae Ikeda autolyzed yeast, sodium caseinate, yeast extract, hydrolyzed oat flour, texturized protein, or calcium caseinate. kombu *Christina Sun-Edelstein, and Alexander Mauskop, Foods and supplements in the management of migraine headaches Clin J Pain 25, 2009
Γλουταµινικό µονονάτριο (MSG) (E621) Το MSG είναι µια διεγερτική τοξίνη (excitotoxin) Προκαλεί βλάβη στους νευρώνες µε την υπερδιέγερση τους. Ενισχύει τη γεύση στα τρόφιµα, προκαλώντας υπερδιέγερση στους γευστικούς υποδοχείς της γλώσσας µας. Το MSG έχει συνδεθεί µε την παχυσαρκία (INTERMAP Study 2010) και τον ιαβήτη τύπου ΙΙ (2006) Είναι µια εθιστική ουσία, που κάνει τους ανθρώπους να τρώνε περισσότερο τα τρόφιµα που περιέχουν MSG. Tογλουταµινικόµονονάτριο (MSG) προκαλούσε βλάβη του αµφιβληστροειδούς και του εγκεφάλου σε πειραµατόζωα (Lucas and Newhouse (1957), Olney (1969)) Neurons. Yirui S ( LITTLE BOOK OF FAST FACTS /Wellcome Images
Νευροδιαβιβαστές Amino acid neurotransmitters (NTs) Γλουταμινικό οξύ (Glutamate Glutamate) ο κύριος διεγερτικός νευροδιαβιβαστής (NT), που βρίσκεται σε όλο τον εγκέφαλο Χρησιµοποιείται περίπου στο 20% των συναπτικώνσυνδέσεων µεταξύ των νευρώνων γ-αµινοβουτυρικό οξύ (GABA γ- aminobutyric acid) ο κύριος ανασταλτικός νευροδιαβιβαστής (NT), που βρίσκεται στον εγκέφαλο και τη σπονδυλική στήλη
Πρόσληψη του γλουταμινικού μονονατρίου (MSG) σε δόσεις παρόμοιες με την μέση ημερήσια πρόσληψη προκάλεσε ηπατική στεάτωση (microsteatosis) και την έκφραση οξειδωτικών γονιδίων το MSG επιδεινώνει την μη αλκοολική ηπατική στεάτωση (NAFLD) που προκαλείται από trans-λιπαρά οξέα
ιαιτητικές συµβουλές για προϊόντα "Χαµηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά" Εξ αιτίας των διαιτητικών συµβουλών για προϊόντα χαµηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (low-fat) από το Αµερικανικό Υπουργείο Γεωργίας (USDA), την Αµερικανική Ιατρική Ένωση (AMA)και την Αµερικανική Καρδιολογική Ένωση (AHA) τη δεκαετία του 1980, το ποσοστό των λιπαρών στη δυτική διατροφή έχει µειωθεί από 40% σε 30% τα τελευταία 25 χρόνια και αντίστοιχα η περιεκτικότητα των τροφίµων σε υδατάνθρακες έχει αυξηθεί από 40% σε 55%, µε πιθανή συνέπεια την επιδηµία της παχυσαρκίας
Κατανάλωση αναψυκτικών Σε ηλικίες 2-17 ετών, CSFII (USDA) 1989-91 vs. 1994-95 41% αναψυκτικά 35% φρουτοχυμοί 1 κουτί αναψυκτικού την ηµέρα = 150 cal x 365 d/yr 3500 cal/lb = 15.6 lbs/year! ήπερίπου 7 kg/έτος!
ιαφηµιστικές καµπάνιες! That's the message the Soda Pop Board of America promoted back in the 1950's.
New York Department of Health & Mental Hygiene
τα τρανς-λιπαρά οξέα διαδραμάτισαν σημαντικό ρόλο στην προώθηση ηπατικής στεάτωσης και φλεγμονής, ενώ η πρόσληψη και φρουκτόζης (HFCS) προώθησε την κατανάλωση τροφίμων, την παχυσαρκία, και τη μειωμένη ευαισθησία στην ινσουλίνη
τα καρκινικά κύτταρα εύκολα μπορούν να μεταβολίσουν τη φρουκτόζη και να αυξήσουν τον πολλαπλασιασμό τoυς
Κρητική ιατροφή & Υγεία Βιολογική και θρεπτική αξία του ελαιολάδου Το ελαιόλαδο, µε τα υψηλά επίπεδα µονοακόρεστων λιπαρών οξέων και φαινολικών ενώσεων, παίζει σηµαντικό ρόλο: στη µείωση του οξειδωτικού στρες [1] στην πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων [2] και διαφόρων τύπων καρκίνου µαστού, προστάτη, παχέος εντέρου [3, 4] Μειώνει την αρτηριακή πίεση και την απώλεια ασβεστίου από τα οστά [5] αυξάνει την απορρόφηση ασβεστίουαπό το έντερο ελαττώνοντας την οστεοπόρωση έχει συσχετιστεί µε µακροζωία και υψηλό βαθµό προστασίας από διανοητική κατάπτωση / άνοια (cognitive decline) σε µεγάλη ηλικία. [1] Sola R. et al, Oleic acid rich diet protects against the oxidative modification of high density lipoproteinfree Radical Biology & Medicine, Vol. 22, No. 6, pp. 1037 1045, 1997 [2] Keys A. Coronary heart disease in seven countries.circulation. 1970;41:201 211. [3] Wolk A, Bergstrom R, Hunter D, et al. A prospective study of association of monounsaturated fat and other types of fat with risk of breast cancer. Arch Intern Med. 1998;158:41 45. [4] Stoneham M, Goldacre M, Seagroatt V, Gill L. Olive oil, diet and colorectal cancer: an ecological study and a hypothesis. J Epidemiol Comm Health. 2000; 54:756 760. [5] Psaltopoulou T, Naska A, Orfanos P, Trichopoulos D, Mountokalakis T, Trichopoulou, A. Olive oil, the Mediterranean diet, and arterial blood pressure: the Greek European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) study. Am J Clin Nutr. 2004;80:1012 1018.
Κρητική ιατροφή & Υγεία Cicerale et al. Antimicrobial, antioxidant and anti-inflammatory phenolic activities in extra virgin olive oil Current Opinion in Biotechnology 2011, 23:1 7 Αντιµικροβιακές ιδιότητες Πολυφαινολικές ενώσεις Αντιοξειδωτικές ιδιότητες Αντιφλεγµονώδεις ιδιότητες
Κρητική ιατροφή & Υγεία Η Κρήτη θα µπορούσε : να αποτελέσει το παράδειγµα -πρότυπο εφαρµογής υγιεινών διατροφικών προτύπων να αναπτύξει καινοτοµίες και να προσφέρει την εµπειρία της στη διεθνή κοινότητα. να χρησιµοποιήσει τον διατροφικό πολιτισµό της για ανάπτυξη και ευηµερία. Πως µπορούµε να προφυλαχτούµε; Με τη σωστή ενηµέρωση του καταναλωτή για τους ενδεχόµενους κινδύνους από τα βιοµηχανικά διατροφικά προϊόντα. Με την άµεση αναγραφή της περιεκτικότητας σε τρανς-λιπαράστις ετικέτες των τροφίµων. Με την πλήρη απαγόρευση των τρανς λιπαρών.