Μαγειρική Τέχνη Μαζική εστίαση - Εστιατορική Τι είναι η εστιατορική; Είναι η τεχνική που χρησιμοποιείται για την εξυπηρέτηση των πελατών σε φαγητό και ποτό. Έχει σκοπό να προσφέρει τη μέγιστη δυνατή ικανοποίηση τόσο από άποψη χώρου όσο και τρόπου εξυπηρέτησης, με γνώμονα: τις απαιτήσεις των πελατών (πελατοκεντρική προσέγγιση) και την όσο το δυνατόν μεγαλύτερη επίτευξη οικονομικών και γενικών ωφελειών για την επισιτιστική επιχείρηση (επιχειρηματική προσέγγιση) Εστιατόρια Πλαίσιο λειτουργίας Εστιατόρια ή χώροι εστίασης ονομάζονται τα καταστήματα που λειτουργούν με ορισμένο αγορανομικό, υγειονομικό και νομοθετικό πλαίσιο. Σκοπός Η ικανοποίηση της γαστριμαργικής διάθεσης των ανθρώπων με την προσφορά φαγητού, έτοιμου προς κατανάλωση. Το φαγητό είτε παρασκευάζεται στις εγκαταστάσεις της κουζίνας εξ ολοκλήρου από τις πρώτες ύλες, είτε προκύπτει από επεξεργαζόμενες ημιέτοιμεςή έτοιμες παρασκευές. Τα βασικά τμήματα των εστιατορίων Διεύθυνση Αποθήκες και κάβα Μαγειρείο ή κουζίνα Κάβα ημέρας Μπουφές Λάντζες Office Tableau Bar Εστιατορίου Αίθουσες εστιάσεως (τραπεζαρίες) Βεστιάριο - Τουαλέτες Διεύθυνση εστιατορίου Είναι το τμήμα που διοικεί το εστιατόριο (ως επιχείρηση ή τμήμα) Λειτουργεί σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο γραφείου Επιλέγει το προσωπικό και κατανέμει με τον πιο ορθό τρόπο τα καθήκοντά κάθε θέσης Έχει τη βασική ευθύνη για τα οικονομικά της επιχείρησης (ή του τμήματος) Εφαρμόζει το βασικό μάρκετινγκ της επιχείρησης με βάση τις αλλαγές και τις νέες τάσεις στο χώρο του επισιτισμού Καταρτίζει προϋπολογισμούς με βάση τα εκτιμώμενα οικονομικά μεγέθη και καταρτίζει στατιστικές εκθέσεις Διεύθυνση εστιατορίου Φροντίζει για την ομαλή λειτουργία του εστιατορίου, αντιμετωπίζοντας και εξαλείφοντας τα όποια προβλήματα Αποτελείται από άτομα που γνωρίζουν καλά τον επισιτιστικό χώρο Επιδιώκει να κρατάει καλές σχέσεις επικοινωνίας και να κατανοεί το διαφορετικό ψυχισμό του κάθε ατόμου Διατηρεί ακριβές οργανόγραμμα ώστε να μην φαίνεται ότι επιθυμεί να πειθαρχήσει ή να εποπτεύσει το προσωπικό του Επιδιώκει την άριστη επικοινωνιακή σχέση με τους πελάτες 1
Αποθήκες και κάβα Πρόκειται για αποθηκευτικούς χώρους όπου συνήθως φυλάσσονται μη ευπαθή προϊόντα Για τα ευπαθή προϊόντα λειτουργούν εντός της αποθήκης ψυγεία τα οποία σχεδιάζονται ανάλογα με τη χρήση που προορίζονται ώστε να πληρούν τις κατάλληλες προϋποθέσεις Γενικά οι χώροι αυτοί είναι: καταψύκτες, ψυγεία συντήρησης, αποθήκες κρασιών και ποτών, αποθήκες τυποποιημένων τροφίμων και ειδών καθαριότητας, αποθήκες οπωρολαχανικώνκαι αναψυκτικών Οι χώροι αποθήκευσης θα πρέπει να είναι ανάλογοι με: Τη συχνότητα της χρήσης τους Το χώρο που χρειάζεται το κάθε είδος που αποθηκεύεται Τα χαρακτηριστικά των προϊόντων που αποθηκεύονται Οι ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης είναι: Σε καμία περίπτωση οι χώροι αποθήκευσης δεν είναι εκτεθειμένοι και προσβάσιμοι στους πελάτες Η ύπαρξη και επάρκεια ειδικών χώρων αποθήκευσης (ψυγεία, κάβα κλπ) Ικανοποιητικός αριθμός ραφιών Εύκολη διέλευση Έλλειψη υγρασίας και καλός εξαερισμός Κατάλληλη τοποθέτηση των αποθηκευμένων ειδών για εύκολη εύρεση Χωροθέτησητης αποθήκης κοντά στο χώρο των παραλαβών και γενικά κοντά στην κουζίνα χωρίς να παρεμβάλλονται άλλοι χώροι Προμήθειες Αποθήκευση Παραλαβές Κουζίνα Οι ιδανικές συνθήκες αποθήκευσης είναι: Καλός φωτισμός Δάπεδο με πολλά σιφώνια Κατάλληλος εξοπλισμός αποτελούμενος από θερμόμετρα, υγρασιόμετρα, καροτσάκια για μεταφορές κλπ Λειτουργική διαρρύθμιση Κουζίνα ή Μαγειρείο Είναι χώρος όπου παράγονται μαζικά τα διάφορα εδέσματα Βρίσκεται και πρέπει να βρίσκεται στο ίδιο επίπεδο με την τραπεζαρία Καταλαμβάνει περίπου το 1/3 της τραπεζαρίας Η διαμόρφωση του χώρου εξαρτάται από τον τύπο των γευμάτων που παρασκευάζονται Σε πολλά εστιατόρια δεν υπάρχει καμία επαφή του πελάτη με την κουζίνα Τα τελευταία χρόνια σε πολλά θεματικά εστιατόρια και franchise ο πελάτης έχει οπτική επαφή με την κουζίνα 2
Η διαρρύθμιση αυτή γίνεται για να προκαλείται εντυπωσιασμός στον πελάτη και να δίνεται η αίσθηση της καθαριότητας και της άψογης λειτουργίας Κάβα ημέρας ή Dispense Bar Είναι ο αποθηκευτικός χώρος για τα κρασιά, τα οινοπνευματώδη ποτά, τα αναψυκτικά κλπ Τα φυλασσόμενα προϊόντα τοποθετούνται σε ράφια, ψυγεία και ντουλάπια με την κατάλληλη διαρρύθμιση Η κάβα ημέρας εξυπηρετεί τις ανάγκες την ώρα του σέρβις Υπεύθυνος είναι συνήθως ο μπουφετζής ή ο σερβιτόρος ή ο Sommelier de Vins(οινοχόος) Κάβα ημέρας ή Dispense Bar Κάβα ημέρας ή Dispense Bar Η κάβα ημέρας δεν έρχεται συνήθως σε άμεση επαφή με τον πελάτη Η οπτική επαφή του πελάτη (όπου συμβαίνει) γίνεται και σε αυτή την περίπτωση για λόγους εντυπωσιασμού Στην περίπτωση που το εστιατόριο αποτελεί τμήμα ενός ξενοδοχείου, η κάβα ημέρας εξυπηρετεί τα σαλόνια και το Room service Λάντζες Χωρίζονται σε 2 κατηγορίες Η «ελαφριά» λάντζα όπου πλένονται τα σκεύη του εστιατορίου (ποτήρια, πιάτα, μαχαιροπίρουνα κλπ) Η «βαριά» λάντζα όπου πλένονται τα σκεύη της κουζίνας (πχ τα μεγάλα ταψιά κα) Μπουφές (πρωινών)- Μπουφετζής Ο χώρος της κουζίνας όπου γίνεται η προετοιμασία για πρωινά ή άλλες ελαφρές παρασκευές Υπεύθυνος για την όλη λειτουργία του μπουφέ είναι ο μπουφετζής Μπορεί να ετοιμαστεί και για άλλα γεύματα ( εκτός των πρωινών) Αποτελεί τέλειο υποκατάστατο σε πολλές περιπτώσεις του Table d Hote. 3
Μπουφές (πρωινών)- Μπουφετζής Office Είναι το σύνολο των χώρων όπου μέσα σε αυτούς υπάρχουν διάφορες σκευοθήκες ή ράφια Εκεί φυλάσσονται και τοποθετούνται σκεύη και λινά τα οποία χρησιμοποιούνται στο εστιατόριο Συνήθως βρίσκεται σε έναν ενδιάμεσο χώρο μεταξύ κουζίνας και τραπεζαρίας Χωρίζεται με πόρτες και λειτουργεί ως χώρος απομόνωσης της κουζίνας από τους πελάτες Office Ταμείο -Tableau Είναι συγκεκριμένος χώρος ο οποίος βρίσκεται μεταξύ της κουζίνας και της τραπεζαρίας Συνήθως «συνυπάρχει» με το Office Βασικός σκοπός του ο έλεγχος των παραγγελιών και η έκδοση των λογαριασμών πελατών Στα καλά εστιατόρια υπάρχει ειδικός υπάλληλος ο οποίος καταχωρεί τα δεδομένα σε ειδική οθόνη αφής Ταμείο -Tableau Η λειτουργία του είναι πολύ σημαντική όταν το εστιατόριο είναι τμήμα ενός ξενοδοχείου Ο πελάτης μπορεί να κάνει μια συμφωνία (arrangement) είτε μόνος του είτε μέσω πρακτορείου Οι συμφωνίες που μπορεί να κάνει ο πελάτης με το ξενοδοχείο είναι: RR (Room Rate) όπου ο πελάτης δικαιούται μόνο τη διαμονή BB (Bed and Breakfast) όπου ο πελάτης δικαιούται τη διαμονή και το πρωινό HB ( Half Board) όπου ο πελάτης δικαιούται τη διαμονή, το πρωινό και ένα γεύμα (μεσημεριανό ή βραδινό) FB (Full Board) όπου ο πελάτης δικαιούται τη διαμονή, το πρωινό το μεσημεριανό και το βραδινό ΑΙ (All Inclusive) όπου ο πελάτης απολαμβάνει σχεδόν τα πάντα από γεύματα μαζί με κάποια ενδιάμεσα κλπ 4
Λογαριασμοί extras Με βάση τις συμφωνίες, ο πελάτης χρεώνεται αυτά που δικαιούται στον αρχικό ενιαίο λογαριασμό της συμφωνίας Πχ εάν έχει συμφωνία BB και καταναλώσει πρωινό, τότε η τιμή του περιλαμβάνεται στον αρχικό λογαριασμό ως ενιαία τιμή μαζί με τη διαμονή Εάν όμως καταναλώσει και ένα μεσημεριανό, τότε θα χρεωθεί ως extra σε έναν επιπρόσθετο λογαριασμό Το ταμπλό εντοπίζει εάν ο πελάτης θα πρέπει να χρεωθεί extra ή όχι Bar εστιατορίου Λειτουργεί τα τελευταία χρόνια και αποτελεί νέα τάση στα σύγχρονα εστιατόρια Βρίσκεται στην είσοδο συνήθως του εστιατορίου Σερβίρει απεριτίφ (ορεκτικά) ποτά πριν το γεύμα, ενώ μετά το γεύμα διάφορα χωνευτικά ποτά και κοκτέιλ Αποτελεί χώρο συνάντησης και εναλλακτικής διασκέδασης στα εστιατόρια, καθώς και ευχάριστο χώρο αναμονής σε περίπτωση που δεν υπάρχουν ελεύθερα τραπέζια Τραπεζαρία Μαζί με την κουζίνα αποτελεί τον κυριότερο χώρο ενός εστιατορίου Είναι ο χώρος στον οποίο γίνεται η παράθεση των γευμάτων Είναι ο χώρος που δίνει το στίγμα ενός εστιατορίου Οι σωστές συνθήκες φωτισμού, κλιματισμού, η διακόσμηση και η σωστά επιλεγμένη μουσική συντελούν στο να αποκομίσει ο πελάτης μια θετική ή αρνητική εικόνα για το εστιατόριο Μεγάλη προσοχή στη διαρρύθμιση της τραπεζαρίας Καθώς: Υπάρχει ο κίνδυνος έλλειψης χώρων για τις κινήσεις των σερβιτόρων και των πελατών Προκαλείται δυσαρέσκεια και έλλειψη άνεσης των πελατών και επομένως αρνητική εντύπωση Η απόσταση τουλάχιστον 1 μέτρου των διαδρόμων, 0,60-0,70 εκατ. μεταξύ των πλατών 2 καρεκλών, 1 μέτρου μεταξύ τοίχου και τραπεζιού και 0.80 εκατ. μεταξύ 2 διαγώνιων τραπεζιών, γενικά διευκολύνει τη σωστή λειτουργία του εστιατορίου Βεστιάριο ή Γκαρνταρόμπα Είναι ο χώρος όπου οι πελάτες αφήνουν τα πανωφόρια τους ή άλλα αντικείμενα για να εισέλθουν στην τραπεζαρία Βρίσκεται στην είσοδο ή τον προθάλαμο του εστιατορίου Οι πελάτες εξυπηρετούνται από ειδικευμένο υπάλληλο ο οποίος κατά την παραλαβή δίνει απόδειξη με το νούμερο θέσης που θα κρεμαστεί το πανωφόρι 5
Τουαλέτες (WC) Πρέπει να λειτουργούν υποχρεωτικά και να εξυπηρετούν ξεχωριστά το προσωπικό και τους πελάτες, ανάλογο με το χώρο τον οποίο εξυπηρετούν Απαραίτητη είναι η διάκρισή τους σε γυναικείες και ανδρικές καθώς και για άτομα με ειδικές ανάγκες με την κατάλληλη σήμανση Πολύ βασικός παράγοντας η εξασφάλιση της καθαριότητας η οποία συμβάλλει στη γενική εικόνα και εντύπωση για το εστιατόριο Προμή θειες Αποθήκες Ψυγεία Ζεστή Κρύα Κουζίνα Χώροι προσωπικού Διεύθυνση Μπουφές Λάντζα WC Πελατών Office Ψυγεία Κάβα Ημέρας Έξοδος κινδύνου Βεστιάριο Τραπεζαρία Υποδοχή Είσοδος Προσω πικού Είσοδο 18/6/20149:00 πμ Φιλίππου Εμμανουήλ, Τεχνολόγος Τροφίμων ς Κάτοψη εστιατορίου Βιβλιογραφία 1. ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, «ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΑΣΦΑΛΕΙΑΣ & ΥΓΙΕΙΝΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ», Αθήνα 2013 2. Δημήτριος Παππάς, «Στοιχεία εστιατορικής Ι», Χίος 2013, Ι.Ι.Ε.Κ. DATA 3. Ελένη Λιακέα (2012), «Βασικές αρχές στη ζαχαροπλαστική τέχνη», Πάτρα 4. Γιώργος Παλησίδης (2010), «ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΙ ΧΩΡΟΤΑΞΙΑ ΧΩΡΩΝ ΕΣΤΙΑΣΗΣ», Θεσσαλονίκη 5. ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (2012), «Οδηγός υγιεινής για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης και ζαχαροπλαστικής», Αθήνα 2012 6. ΕΝΙΑΙΟΣ ΦΟΡΕΑΣ ΕΛΕΓΧΟΥ ΤΡΟΦΙΜΩΝ (2012), «Οδηγός υγιεινής για τις επιχειρήσεις αποθήκευσης και διανομής τροφίμων σε συνθήκες περιβάλλοντος, ψύξης και κατάψυξης», Αθήνα, Εκδόσεις ΕΦΕΤ 7. ΕΚΕΠΙΣ, «Επαγγελματικό περίγραμμα του μάγειρα», ΕΣΠΑ 2007-2013 8. ΝοτίδουΑγγελική, «Εφαρμογές νέων τεχνολογικών στη σύνθεση εδεσματολογίου», Θεσσαλονίκη 2011 9. http://www.efet.gr/portal/page/portal/efetnew/enterprises/hygiene_guides?par=enterprise 10. www.in2life.gr 11. http://e-chef.blogspot.gr/2011/03/blog-post_2382.html 18/6/2014 9:00 πμ Φιλίππου Εμμανουήλ, Τεχνολόγος Τροφίμων 6