Δρ. Ιωάννης Τσαγκατάκης Σύμβουλος Διατροφικής Αγωγής Οι λιπαρές ύλες Περιφερειακό Τμήμα Κρήτης
Λιπαρές ύλες ή λιπίδια είναι οι οργανικές χημικές ενώσεις που αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από τα χημικά στοιχεία άνθρακα (C), υδρογόνο (H) και οξυγόνο (O), όπως άλλωστε όλες οι οργανικές ενώσεις, δεν διαλύονται στο νερό, όπως το ελαιόλαδο και διαλύονται λόγω της συγγενούς δομής τους σε οργανικούς διαλύτες, όπως ο αιθέρας, το ασετόν, το χλωροφόρμιο και άλλοι λιγότερο γνωστοί. Τα λιπίδια διακρίνονται σε λίπη (fats), όπως το βούτυρο αν είναι στερεά και σε έλαια (oils) όπως το ελαιόλαδο αν είναι υγρά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (20-25 C).
Λιπαρές Ύλες Λιπίδια στα τρόφιμα είναι οι ενώσεις που διαλύονται σε οργανικούς διαλύτες (υδρογονάνθρακες, χλωροφόρμιο, αιθέρες, αλκοόλες) Απλά Ακυλογλυκερίδια (Γλυκερίνη + Λιπαρά οξέα) Κηροί (Αλκοόλη + Λιπαρό οξύ με μακριές αλυσίδες) Σύνθετα Φωσφογλυκερίδια (Γλυκερίνη+λιπαρά οξέα + φωσφορική ομάδα + άλλη ομάδα συνήθως με Ν) Σφιγγομυελίνες (σφιγγοσίνη + λιπαρό οξύ + φωσφορική ομάδα + χολίνη) Γλυκολιπίδια (σφιγγοσίνη + λιπαρό οξύ + απλό σάκχαρο) Παράγωγα Λιπαρά οξέα, λιπαρές αλκοόλες, στερόλες, υδρογονάνθρακες, σάπωνες, χρωστικές κ.α
Κατηγορίες Λιπαρών Υλών - Λιπαρά οξέα Κορεσμένα λιπαρά οξέα Ακόρεστα λιπαρά οξέα Παλμιτικό οξύ ή εξαδεκανικό ή 16:0 Ελαϊκό οξύ ή 9-οκταδεκενικό οξύ ή 18:1(n-9) Λιπαρά οξέα με διακλαδώσεις Λινελαϊκό οξύ ή cis-9,cis-12-οκταδεκαδιενικό οξύ ή 18:2(n-6) Υδροξυοξέα 9-cis,11-trans-οκταδεκαδιενικό οξύ α-λινολενικό οξύ ή cis-9,cis-12,cis-15-οκταδεκατριενικό οξύ ή 18:3(n-3) γ-λινολενικό οξύ (18:3(n-6)),
Κατηγορίες Λιπαρών Υλών - Στερόλες, Κηροί, Τοκοφερόλες Χυλομικρά Πολύ μικρής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες (VLDL) Χοληστερόλη Αποπρωτεΐνη Μονή στοιβάδα φωσφολιπιδίων και χοληστερόλης Εσωτερικό: Εστέρες χοληστερόλης και τριγλυκερίδια Ενδιάμεσης πυκνότητας λιποπρωτεΐνες (ΙDL) Μικρής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες (LDL) Λιποπρωτεΐνη α (Lp(a)) Υψηλής πυκνότητας λιποπρωτεΐνες (ΗDL)
Λιπίδια και χοληστερόλη Δίαιτα με λιπαρές ύλες Κορεσμένες Trans- Μονοακόρεστες Πολυακόρεστες (ω-3, ω-6) Επίδραση στις λιποπρωτεΐνες Αύξηση μη-hdl Μικρή αύξηση HDL Αύξηση μη-hdl Μείωση HDL Σταθερή μη-hdl Αύξηση HDL Μείωση μη-hdl Μικρή μείωση HDL Τρόφιμα Ζωικής προελεύσεως, μαργαρίνες Ζωικής προελεύσεως, μαργαρίνες Ελαιόλαδα Ψάρι, θαλασσινά, σπορέλαια
Κατηγορίες Λιπαρών Υλών - Στερόλες, Κηροί, Τοκοφερόλες Κηροί Ιχθυέλαια Αραβοσιτέλαιο Σογιέλαιο Τοκοφερόλες (Βιταμίνη Ε)
Κατηγορίες Λιπαρών Υλών - Γλυκερίδια Γλυκερόλη Μονο- Δι- Τρι- Απεικονίσεις με το σύστημα στερεοειδικής αρίθμησης (sn)
Κατηγορίες Λιπαρών Υλών - Γλυκεροφωσφολιπίδια Φωσφατιδικό οξύ or 1,2- διακυλο-sn-γλυκερο-3- φωσφορικό οξύ Φωσφατιδυλογλυκερόλη ή 1,2- διακυλο-sn-γλυκερο-3- φωσφορυλο-1'-sn-γλυκερόλη Φωσφατιδυλοινοσιτόλη Καρδιολιπίνη διφωσφατιδυλογλυκερόλη Φωσφατιδυλοχολίνη ή 1,2-διακυλο-snγλυκερο-3-φωσφορυλοχολίνη ή λεκιθίνη Γαλακτοματοποιητές
Κατηγορίες Λιπαρών Υλών - Γλυκογλυκερολιπίδια και Γλυκοσφιγγολιπίδια Σφιγγοσίνη Σφιγγολιπίδια Μονο- και διγαλακτοσυλοδιακυλογλυκερόλες Γλυκοσφιγγολιπίδια
Φυσικές Ιδιότητες Λιπιδίων Σημείο τήξεως Περιοχή αρκετών βαθμών Λαμβάνεται η θερμοκρασία της τελείας διαύγασης του λίπους που προηγουμένως έχει τακεί και διηθηθεί. Πολυμορφισμός Οι πολυμορφικές δομές είναι κρυσταλλικές φάσεις της ίδιας χημικής σύστασης που διαφέρουν μεταξύ τους στη δομή αλλά παράγουν την ίδια υγρή φάση κατά την τήξη. Διαστολή Δείκτης στερεού λίπους Ειδικό όγκο διαφορά πυκνότητας ανάμεσα σε υγρό και στερεό Ειδικός όγκος είναι μια ιδιότητα των υλικών που ορίζεται ως ο αριθμός των κυβικών μέτρων που καταλαμβάνει ένα κιλό της συγκεκριμένης ουσίας. Η μονάδα μέτρησης είναι (m 3 /kg).
Τήξη/Κρυστάλλωση Λιπιδίων Επίδραση αλυσίδας λιπαρού οξέος COO- COOσ.τ. κορ. > σ.τ. ακ, trans > σ.τ.ακ, cis. COO- Επίδραση σύστασης τριγλυκεριδίων Βούτυρο κακάο: Τήκεται σε στενή περιοχή θερμοκρασιών (Τ σώματος) Λαρδί: Μίγμα στερεού/υγρού σε ευρεία περιοχή θερμοκρασιών (μορφή γράσου))
Τήξη/Κρυστάλλωση Λιπιδίων β-μορφή β -μορφή α-μορφή
Φυσικές Ιδιότητες Λιπιδίων (συνέχεια) Δείκτης διάθλασης Επιβεβαίωση ταυτότητας μιας λιπαρής ύλης κλίμακα 1,42-1,49/αριθμοί βουτυροδιαθλασόμετρου Ιξώδες Αυξάνεται όσο μεγαλώνει ο αριθμός ατόμων της αλυσίδας και μειώνεται όσο αυξάνεται ο ακόρεστος χαρακτήρας Σημεία: Καπνού, ορατά προϊόντα αποσύνθεσης Ανάφλεξης, ανάφλεξη χωρίς διατήρηση της καύσης Καύσης, διατηρείται και η καύση
Χημικές Ιδιότητες Λιπιδίων Αριθμός σαπωνοποίησης Είναι ο αριθμός των mg καυστικού καλίου που απαιτούνται για την πλήρη σαπωνοποίηση 1 g αυτής Αριθμός Ιωδίου Είναι το % ποσοστό αλογόνου υπολογισμένο σε ιώδιο που μπορεί να απορροφηθεί από μια λιπαρή ύλη κάτω από ειδικές συνθήκες. Αποτελεί μέτρο του ακόρεστου χαρακτήρα ενός ελαίου. Αριθμοί Reichert-Meissl, Polenske, Kirschner Δίνουν το μέτρο της περιεκτικότητας μιας λιπαρής ύλης σε κατώτερα λιπαρά οξέα που είναι πτητικά Αριθμός οξύτητας Είναι τα mg καυστικού καλίου που απαιτούνται για την εξουδετέρωση 1 g λιπαρής ύλης Σταθερότητα Χρόνος παραμονής στο ράφι χωρίς να αλλοιωθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά
Οξείδωση των Λιπιδίων Έναρξη Μηχανισμός Διάδοση Οξειδωτική τάγγιση Τερματισμός Αντιοξειδωτικά (ΒΗΤ) Μηχανισμός δράσης
Άλλες χημικές ιδιότητες Αναστροφή Ανάπτυξη δυσάρεστης οσμής και γεύσης Σογιέλαιο Υπεύθυνο το λινολενικό οξύ Λιπόλυση Υδρόλυση του γλυκεριδίου προς ελεύθερα οξέα και γλυκερόλη Με νερό Με λιπάσες Λιπολυτική τάγγιση Πολυμερισμός Υψηλή θερμοκρασία Μεταβολή παραμέτρων Ελάττωση της διατροφικής αξίας
Τεχνολογία Λιπών και Ελαίων Παραλαβή (φυτικοί σπόροι καθαρισμός αποφλοίωση και θραύση θέρμανση και έκθλιψη) Εξευγενισμός Καθίζηση και αποκομμίωση Απομάκρυνση ουσιών πρωτεϊνικής φύσεως, υδατανθράκων, φωσφατιδίων Εξουδετέρωση Αποχρωματισμός Απόσμηση Απομαργαρίνωση Υδρογόνωση
Παραγωγή ελαιολάδου
Υδρογόνωση των Λιπιδίων
Ρόλος των λιπιδίων Ενεργειακή πηγή Εναποθήκευση ενέργειας Συστατικά όλων των κυττάρων Στήριξη και προφύλαξη οργάνων του σώματος Διατήρηση της θερμοκρασίας του σώματος Απορρόφηση και μεταφορά λιποδιαλυτών βιταμινών Ενίσχυση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της τροφής Εξασφαλίζουν τα απαραίτητα λιπαρά οξέα
Κυτταρική μεμβράνη
Λιπίδια και διατροφη Ο ρόλος των λιπιδίων στον οργανισμό Λιπίδια και τρόφιμα Αλλοιώσεις των λιπιδίων Τα απαραίτητα λιπαρά οξέα
Τα απαραίτητα λιπαρά οξέα
Χοληστερίνη
Αθηρωσκληρωση
Διατροφικές συστάσεις 1. Απομακρύνετε το φανερό λίπος των τροφίμων όπως από το κρέας (κοτόπουλο, χοιρινό) 2. Προσέξτε τα τρόφιμα και τις ποσότητες υψηλές σε λιπαρά όπως το βούτυρο, η μαγιονέζα, οι έτοιμες σάλτσες κ.α 3. Διαβάστε προσεκτικά τις διατροφικές πινακίδες για το είδος και την ποσότητα των κρυφών λιπαρών. 4. Προσέξτε τα τρόφιμα με υδρογονωμένα λιπαρά όπως οι μαργαρίνες 5. Χρησιμοποιείστε σχεδόν αποκλειστικά το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο τόσο ωμό όσο και για τηγάνισμα. Προσοχή! Όταν αναφέρεται στην συσκευασία μόνο η λέξη ελαιόλαδο είναι ισόποσο μείγμα έξτρα παρθένου και βιομηχανοποιημένου ελαιολάδου
Διατροφικές συστάσεις 6. Αποφύγετε τα τηγανητά γιατί αυτές οι τροφές απορροφούν λάδι. Διαφορετικά απλώνετε χαρτί κουζίνας σε στρώσεις. Ειναι προτιμότερη η χρήση έξτρα παρθένου ελαιολάδου με συχνή αλλαγή. 7. Προτιμήστε άλιπα ή χαμηλά σε λιπαρά γάλα και γαλακτοκομικά προϊόντα 8. Προτιμήστε ψάρι, όσπρια και αυγά (4-5 την εβδομάδα) αντί για κρέας. Τρώτε κρέας μόνο 1-2 φορές την εβδομάδα 9. Προσέξτε τις ποσότητες των λιπαρών που τρώτε όπως σάλτσες για σαλάτες (μη βουτάτε). Ένα κουταλάκι του γλυκού λιπαρής ύλης είναι 45 kcal 10. Σταματήστε την καθιστική ζωή και ασκηθείτε (το περπάτημα είναι η καλύτερη άσκηση) για 30' έως 60' λεπτά την ημέρα ακολουθώντας συμβουλές από γυμναστή για να κάψετε το περιττό ιδίως το στομαχικό λίπος.