Οδηγός Πιστοποίησης Υπηρεσιών και Προϊόντων & Προστασίας του Περιβάλλοντος στις Τουριστικές Επιχειρήσεις

Οδηγός Πιστοποίησης Υπηρεσιών και Προϊόντων & Προστασίας του Περιβάλλοντος στις Τουριστικές Επιχειρήσεις Guide for Services and Products Qualification and Environmental Protection for Touristic Companies Ιανουάριος - January 2013 1

2

Π ε ρ ι ε χ ό µ ε ν α C o n t e n t s Συστήµατα πιστοποίησης υπηρεσιών και προϊόντων................................? Τι είναι το ISO................................? Το ISO 9001................................? Εφαρµογή του ISO 9001................................? Πλεονεκτήµατα του ISO 9001................................? Απαιτήσεις του ISO 9001................................? Τι είναι το HACCP................................? Σηµαντικότεροι ορισµοί HACCP................................? Σε ποιους απευθύνεται το HACCP................................? Αρχές του Συστήµατος HACCP................................? Λειτουργία του Συστήµατος HACCP................................? Ανάπτυξη και εφαρµογή του Συστήµατος HACCP................................? Οφέλη από την εφαρµογή του Συστήµατος HACCP................................? Νοµοθεσία Μαζικής Εστίασης................................? Τι είναι το νέο διεθνές πρότυπο Ασφάλειας των Τροφίµων ISO 22000..................? Πλεονεκτήµατα του ISO 22000................................? Ενιαία συστήµατα HACCP & ISO 9001 και ISO 22000................................? Προστασία του περιβάλλοντος................................? Γενικά................................? Το ISO 14001................................? Οφέλη του ISO 14001................................? Χρήσιµες συνδέσεις................................? Σχετική Βιβλιογραφία................................? Qualification Systems for food and services................................? What is ISO................................? ISO 9001................................? Implementation of ISO 9001................................? Advantages of ISO 9001................................? Requirements of ISO 9001................................? What is HACCP................................? HACCP definitions................................? Where a HACCP is applied................................? HACCP principles................................? Function of HACCP................................? Development and application of HACCP................................? Benefits of HACCP................................? Foodservice Legislation................................? What is the new international food safety standard ISO 22000...........................? Advantages of ISO 22000................................? United systems HACCP & ISO 9001 and ISO 22000................................? Environmental protection................................? General................................? ISO 14001................................? Benefits of ISO 14001................................? Useful links................................? Bibliography................................? 3

4 Κέντρο Τεχνολογικής Έρευνας. Μακεδονίας Κοίλα, 50100 Κοζάνη Τηλ: 24610 68044, 68045 Fax: 24610 39682 Web: http://www.ktedm.gr E-mail: ktedm@ktedm.gr secretary@ktedm.gr

Οδηγός Πιστοποίησης Υπηρεσιών και Προϊόντων & Προστασίας του Περιβάλλοντος στις Τουριστικές Επιχειρήσεις Ο «Οδηγός Πιστοποίησης Υπηρεσιών και Προϊόντων & Προστασίας του Περιβάλλοντος στις Τουριστικές Επιχειρήσεις» συγγράφηκε στα πλαίσια του υποπρογράµµατος IART Territories, πρόγραµµα SMART+, που χρηµατοδοτείται από το INTERREG IV C. Αποτελεί έναν χρήσιµο οδηγό για τα συστήµατα πιστοποίησης ISO 9001, ISO 22000, ISO 14001 και HACCP, και απευθύνεται όχι µόνο στο δίκτυο των µικροµεσαίων αγροτουριστικών επιχειρήσεων, αλλά και σε οποιονδήποτε άλλο ενδιαφερόµενο. 5

6

Σ υ σ τ ή µ α τ α Π ι σ τ ο π ο ί η σ η ς Υ π η ρ ε σ ι ώ ν κ α ι Π ρ ο ϊ ό ν τ ω ν 7

8

Τι είναι το ISO Ο ιεθνής Οργανισµός Τυποποίησης (ISO) είναι µια διεθνής οργάνωση που δηµιουργεί και εκδίδει τα παγκόσµια βιοµηχανικά και εµπορικά πρότυπα, τα γνωστά ISO. Το ISO 9001 Το ISO 9001 είναι ένα διεθνώς αναγνωρισµένο πρότυπο για τη διασφάλιση της ποιότητας και την ποιοτική διαχείριση των επιχειρήσεων. Απευθύνεται σε όλες τις κατηγορίες των εταιρειών, ανεξάρτητα από το είδος, το µέγεθος και το παρεχόµενο προϊόν ή υπηρεσία. Είναι δηλαδή ένα επιχειρησιακό µοντέλο το οποίο όταν εφαρµόζεται, διασφαλίζει την προσδοκώµενη ποιότητα στα προϊόντα και υπηρεσίες που προσφέρει µία επιχείρηση. Το πρότυπο δεν υποδεικνύει τον τρόπο επίτευξης των στόχων, αλλά απαιτεί την εφαρµογή των κανονισµών. 9

Το πρότυπο παρέχει τη µεθοδολογία για το συστηµατικό έλεγχο των λειτουργιών µίας εταιρείας ώστε να εξασφαλίζεται η ικανοποίηση των αναγκών και απαιτήσεων του πελάτη. Εφαρµόζεται πάνω στις διαδικασίες που παράγουν τα προϊόντα και υπηρεσίες που προσφέρει ένας οργανισµός παγκοσµίως. 10 Εφαρµογή του ISO 9001 Για την εφαρµογή ενός συστήµατος ISO 9001 µπορεί να πραγµατοποιηθεί εφαρµόζοντας τα παρακάτω 8 βήµατα: 1. Εντοπισµός των απαιτήσεων του ISO 9001. 2. Καθορισµός των ποιοτικών στόχων, και της συνεισφοράς τους στη λειτουργία της επιχείρησης. 3. Καταγραφή και τεκµηρίωση της πολιτικής που ακολουθείται για τη διασφάλιση της ποιότητας. 4. Επικοινωνία των ανωτέρω σε όλον τον οργανισµό. 5. Αξιολόγηση της πολιτικής για την ποιότητα, και των καταγεγραµµένων στόχων, και προσδιορισµός προτεραιοτήτων. 6. Εντοπισµός των συνόρων του συστήµατος ποιότητας και παραγωγή των απαιτούµενων τεκµηριωµένων διαδικασιών.

7. Έλεγχος και διασφάλιση των τεκµηριωµένων διαδικασιών ώστε να είναι εφαρµόσιµες, ακριβείς και ωφέλιµες στον χρήστη. 8. Εκπόνηση συνεχόµενων εσωτερικών ελέγχων ώστε να διασφαλιστεί η συνεχής ικανοποίηση των απαιτήσεων του συστήµατος. Πλεονεκτήµατα του ISO 9001 Σε µια τουριστική επιχείρηση: Ενισχύει την εξωστρέφεια και βελτιώνει την ανταγωνιστικότητά της. Βελτιώνει τη διοικητική της οργάνωση και την παραγωγικότητα Αποτελεί ένα ισχυρό εργαλείο marketing, αποδεικνύοντας ότι η λειτουργία της πραγµατοποιείται µε αξιόπιστο τρόπο. Ενισχύει τη φήµη της επιχείρησης, εξασφαλίζοντας έτσι την εµπιστοσύνη των πελατών και την αξιοπιστία της σε εθνικό και διεθνές επίπεδο. Οδηγεί σε αύξηση του κέρδους και των πωλήσεων, λόγω της βελτιστοποίησης της διαχείρισης πόρων και χρόνου, και της θέσπισης µετρήσιµων στόχων. Στην κοινωνία Οι καταναλωτές αισθάνονται ασφαλείς αφού γνωρίζουν ότι οι υπηρεσίες/προϊόντα είναι αξιόπιστα και καλής ποιότητας. Απαιτήσεις του ISO 9001 Γενικές απαιτήσεις: Ο οργανισµός πρέπει να καθιερώνει, να τεκµηριώνει, να εφαρ- µόζει και να διατηρεί ένα σύστηµα διαχείρισης ποιότητας, αλλά και να βελτιώνει την αποτελεσµατικότητά του σύµφωνα µε το ιεθνές Πρότυπο. Απαιτήσεις για την τεκµηρίωση: Η τεκµηρίωση του συστήµατος πρέπει να περιλαµβάνει: 11

Τεκµηριωµένες δηλώσεις πολιτικής και διαχείρισης της ποιότητας Το εγχειρίδιο ποιότητας Τον έλεγχο των εγγράφων και των αρχείων Απαιτήσεις για την ευθύνη της διοίκησης: Η ευθύνη της διοίκησης συνοψίζεται Στη δέσµευση της διοίκησης για εφαρµογή και βελτίωση του συστήµατος Στο σχεδιασµό των στόχων ποιότητας, και του συστήµατος διαχείρισης ποιότητας Στην πολιτική για την ποιότητα του οργανισµού Στην εστίαση στον πελάτη Στον καθορισµό ευθυνών και αρµοδιοτήτων, τόσο του οργανισµού όσο και του εκπροσώπου της διοίκησης, και στη εσωτερική επικοινωνία και Στην ανασκόπηση από τη διοίκηση των εισερχοµένων δεδοµένων ανασκόπησης και των αποτελεσµάτων της ανασκόπησης. Απαιτήσεις για τη διαχείριση πόρων: Η διοίκηση του οργανισµού πρέπει να διασφαλίζει τους απαραίτητους πόρους για Την επαγγελµατική επάρκεια, την κατάρτιση και ευαισθητοποίηση του προσωπικού Την εφαρµογή, συντήρηση και βελτίωση του συστήµατος Τις υποδοµές και Το περιβάλλον εργασίας Απαιτήσεις για την υλοποίηση του προϊόντος: Η υλοποίηση του προϊόντος περιλαµβάνει 12

Το σχεδιασµό και την υλοποίηση του προϊόντος Τις διάφορες διεργασίες σε επαφή µε τον πελάτη, δηλαδή των απαιτήσεων τους σε σχέση µε το προϊόν και την επικοινωνία οργανισµού και πελάτη, και την ανασκόπηση των απαιτήσεων σε σχέση µε το προϊόν Το σχεδιασµό και την ανάπτυξη του προϊόντος Τις αγορές Την παραγωγή προϊόντος και την παροχή υπηρεσιών Τον έλεγχο του εξοπλισµού παρακολούθησης και µέτρησης Απαιτήσεις για τη µέτρηση, ανάλυση και βελτίωση: Ο οργανισµός πρέπει να σχεδιάζει και να εφαρµόζει τις διεργασίες που χρειάζονται για την παρακολούθηση, µέτρηση, ανάλυση και βελτίωση. Απαραίτητα είναι: η παρακολούθηση και µέτρηση της ικανοποίησης των πελατών, των διεργασιών του προϊόντος, και η εσωτερική επιθεώρηση ο έλεγχος του µη συµµορφούµενου προϊόντος η ανάλυση των δεδοµένων και η βελτίωση του συστήµατος µε διορθωτικές και προληπτικές ενέργειες. 13

Τι είναι το HACCP Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ή Ανάλυση Κινδύνων µε Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου) είναι ένα παγκοσµίως γνωστό σύστηµα διασφάλισης ασφάλειας τροφίµων (Σ ΑΤ), το οποίο αναγνωρίζει συγκεκριµένους κινδύνους και καθιερώνει συγκεκριµένα προληπτικά µέτρα για τον έλεγχό τους. Σύµφωνα µε τον Κανονισµό 852/2004 περί υγιεινής των τροφίµων, όλες οι επιχειρήσεις που λειτουργούν στο χώρο των τροφίµων και ποτών, πρέπει να διασφαλίζουν µε επιστηµονικό και τεκµηριωµένο τρόπο την ασφάλεια των προϊόντων που διαθέτουν στην κατανάλωση. Σε αντίθεση µε την παραδοσιακή προσέγγιση των αναλύσεων στο τελικό προϊόν, το σύστηµα HACCP ενσωµατώνει τον έλεγχο της ασφάλειας του τροφίµου µέσα στο σχεδιασµό της παραγωγικής διαδικασίας. 14 Σηµαντικότεροι ορισµοί HACCP Ανάλυση επικινδυνότητας σε Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου: Πρόγραµµα που αναγνωρίζει τους κινδύνους και τα προληπτικά µέτρα για τον έλεγχο αυτών, µε σκοπό τη διασφάλιση της ασφάλειας ενός τροφίµου. ιάγραµµα αποφάσεων: Ακολουθία ερωτήσεων, προκειµένου να διαπιστωθεί εάν ένα σηµείο, µία διεργασία ή µία φάση λειτουργίας αποτελεί CCP. ιάγραµµα Ροής: Η σχηµατική παρουσίαση της αλληλουχίας των σταδίων µίας παραγωγικής διαδικασίας, σε συνδυασµό µε τα απαιτούµενα τεχνικά δεδοµένα. ιορθωτικές Ενέργειες: Τα µέτρα και οι ενέργειες που πρέπει να πραγµατοποιούνται όταν οι τιµές των παραµέτρων των Κ.Σ.Ε. βρεθούν εκτός των Κ.Ο., ώστε να επανέλθουν εντός αυτών Έλεγχος: α) Η διαχείριση των συνθηκών σε µία διεργασία, ώστε να διατηρείται η ικανοποίηση των κρίσιµων ορίων (κριτηρίων) β) Η κατάσταση στην οποία πραγµατοποιούνται σωστές διαδικασίες και ικανοποιούνται τα κριτήρια.

Επαλήθευση: Η χρησιµοποίηση µεθόδων, διαδικασιών ή αναλύσεων, προκειµένου να διαπιστωθεί εάν το σύστηµα HACCP λειτουργεί σε συµφωνία µε το σχέδιο HAC- CP και εάν απαιτείται τροποποίηση του σχεδίου HACCP. Επικινδυνότητα: Η εκτίµηση της πιθανότητας εµφάνισης ενός κινδύνου Κίνδυνος: Κάθε βιολογική, χηµική ή φυσική ιδιότητα, ή διαχειριστική κατάσταση/δραστηριότητα που µπορεί να καταστήσει ένα τρόφιµο µη ασφαλές για κατανάλωση. Κρίσιµο Όριο (Κ.Ο.): α) Το εύρος των τιµών κάθε παραµέτρου εκτός των οποίων όταν αυτή βρεθεί να υπάρχει πιθανότητα εµφάνισης κάποιου κινδύνου β) η τιµή που διαχωρίζει την αποδοχή από τη µη αποδοχή. Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου (Κ.Σ.Ε.): Κάθε σηµείο, λειτουργικό στάδιο ή διαδικασία, στην οποία µπορεί να εφαρµοστεί έλεγχος και να προληφθεί, εξαλειφθεί ή να περιοριστεί σε αποδεκτά όρια, η πιθανότητα εµφάνισης ενός κινδύνου της ασφάλειας του τροφίµου. Οµάδα HACCP: Η οµάδα των ατόµων που είναι υπεύθυνοι για την ανάπτυξη ενός σχεδίου HACCP. Παραγωγική ιαδικασία: Λογικά στάδια από τα οποία περνούν οι πρώτες ύλες για να δηµιουργήσουν το επιθυµητό τελικό προϊόν. Προληπτικά Μέτρα: α) Φυσικοί, χηµικοί ή άλλοι παράγοντες που µπορούν να χρησιµοποιηθούν για τον έλεγχο ενός αναγνωρισµένου κινδύνου για την υγεία β) ενέργειες και δραστηριότητες που απαιτούνται για τον περιορισµό των κινδύνων ή τη µείωση της συχνότητας εµφάνισής τους σε αποδεκτά επίπεδα. Σηµείο Ελέγχου: Το σηµείο, η διεργασία ή η φάση λειτουργίας, στην οποία µπορούν να ελεγχθούν βιολογικοί, χηµικοί ή φυσικοί παράγοντες, αλλά η απώλεια ελέγχου δεν οδηγεί σε µη αποδεκτή επικινδυνότητα για την υγεία του καταναλωτή. Σύστηµα HACCP: οµές, αρµοδιότητες, διαδικασίες και µέθοδοι µε τις οποίες υλοποιείται το σχέδιο HACCP. Τιµές Στόχοι: Οι τιµές διαφόρων παραγόντων που χρησιµοποιούνται µε σκοπό να διασφαλίζεται η ικανοποίηση των κρίσιµων ορίων. 15

Σε ποιους απευθύνεται το HACCP Το σύστηµα HACCP απευθύνεται µεταξύ των άλλων και σε επιχειρήσεις όπως ξενοδοχεία και ξενώνες, εστιατόρια, ταβέρνες, κέντρα διασκέδασης, αναψυκτήρια, καταστήµατα αναψυχής. Αρχές του Συστήµατος HACCP Αρχή 1η: Αρχή 2η: Αρχή 3η: Αρχή 4η: Αρχή 5η: Αρχή 6η: Αρχή 7η: Προσδιορισµός και ανάλυση των κινδύνων, και καθορισµός των απαραίτητων προληπτικών µέτρων για τον έλεγχό τους. Προσδιορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου. Καθιέρωση κρίσιµων ορίων για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου. Σύστηµα παρακολούθησης για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών για κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου. Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης και επικύρωσης του συστήµατος HACCP. Καθιέρωση της τεκµηρίωσης της λειτουργίας του συστήµατος HACCP. 16 Λειτουργία του Συστήµατος HACCP Για τη σωστή λειτουργία του συστήµατος HACCP είναι απαραίτητη η ύπαρξη και εφαρµογή συγκεκριµένων κανόνων ορθής υγιεινής και βιοµηχανικής πρακτικής. Οι κανόνες αυτοί εφαρµόζονται σε κάθε στάδιο και τοµέα έτσι ώστε να πετύχουν το καλύτερο δυνατό αποτέλεσµα. Ο έλεγχος της εφαρµογής του HACCP στην Ελλάδα γίνεται κυρίως από φορείς πιστοποίησης που είναι διαπιστευ- µένοι από το ΕΣΥ (Εθνικό Σύστηµα ιαπίστευσης) και από τον Ε.Φ.Ε.Τ. (Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίµων) σύµφωνα µε τις απαιτήσεις του Κανονισµού 852/2004/ΕΕ. Η µελέτη του HACCP, αλλά και οι διαδικασίες που την πλαισιώνουν πρέπει να επανεξετάζονται, να αξιολογούνται και να επιθεωρούνται σε τακτά χρονικά διαστήµατα, τουλάχιστον µία φορά κάθε χρόνο.

Ανάπτυξη και εφαρµογή του HACCP Ενώ οι αρχές του HACCP παραµένουν ίδιες, η ανάπτυξη και η εφαρµογή του διαφέρει ανάλογα µε τις ανάγκες της κάθε επιχείρησης. Σύµφωνα µε τον Codex Alimentarius Commission, το σύστηµα απαρτίζεται από 12 βήµατα τα οποία είναι: 1. Συγκρότηση της οµάδας του HACCP, που αποτελείται από άτοµα µε τις απαιτούµενες γνώσεις, σχετικές µε το αντικείµενο της επιχείρησης 2. Περιγραφή του προϊόντος (γενικά χαρακτηριστικά, ιδιότητες, τρόπος επεξεργασίας, συσκευασίας και διάθεσης). 3. Προσδοκώµενη χρήση του προϊόντος από τους καταναλωτές. 4. Σχεδιασµός διαγραµµάτων ροής, όπου φαίνονται οι διαδικασίες που ακολουθούνται σε κάθε στάδιο. 5. Επιβεβαίωση των διαγραµµάτων ροής. 6. Εκτίµηση και αξιολόγηση των επικίνδυνων παραµέτρων. 7. Καθορισµός των κρίσιµων σηµείων ελέγχου. 8. Καθορισµός των ορίων σε κάθε κρίσιµο σηµείο ελέγχου. 9. Έλεγχος των κρίσιµων σηµείων ελέγχου 10. Καθορισµός σχεδίου διορθωτικών ενεργειών. 11. ηµιουργία συστήµατος επιβεβαίωσης της ορθής λειτουργίας του συστήµατος. 12. Τεκµηρίωση του συστήµατος. Οφέλη από την εφαρµογή του HACCP συµβάλλει στην εγγύηση της παραγωγής ασφαλών και αποδεκτών τροφίµων. συµβάλλει στην παροχή πλεονεκτήµατος όταν η επιχείρηση έρχεται σε επαφή µε δηµόσιους οργανισµούς υγείας και συναφείς φορείς, αποδεικνύοντας µε τεκµηριωµένο τρόπο το υψηλό επίπεδο φροντίδας για την ασφάλεια των προϊόντων και 17

την υγιεινή της παραγωγής. αυξάνει τις πιθανότητες για πώληση προϊόντων σε αλυσίδες υπεραγορών. βελτιώνει την εικόνα της επιχείρησης στα µάτια των εµπλεκοµένων µερών και πελατών. συµβάλλει στην εξάλειψη ελαττωµατικών προϊόντων και κυρίως των περιπτώσεων σωµατικής βλάβης του καταναλωτή (τροφικής δηλητηρίασης κλπ.) µπορεί εύκολα να ενσωµατωθεί στα διάφορα προγράµµατα ιασφάλισης Ποιότητας, όπως το ISO9001:2008. Νοµοθεσία Μαζικής Εστίασης 1. Κανονισµός 178/2002 2. Κανονισµός 2073/2005: Μικροβιολογικά κριτήρια ασφάλειας τροφίµων και παρακολούθησης υγιεινής 3. Κανονισµός 2074/2005: Εφαρµοστικές διατάξεις για τρόφιµα ζωικής προέλευσης που υπάγονται στις απαιτήσεις του Κανονισµού 853/2004 4. Κανονισµός 931/2011: Απαιτήσεις ιχνηλασιµότητας. 5. Κανονισµός 852/2004: Υγιεινή τροφίµων 6. Κανονισµός 853/2004: Ειδικοί κανόνες υγιεινής τροφίµων ζωικής προέλευσης 7. Οδηγία 98/34/ΕΚ 8. Codex Alimentarius 18 Τι είναι το νέο διεθνές πρότυπο Ασφάλειας των Τροφίµων ISO 22000 Το ISO 22000 αποτελεί ένα ολοκληρωµένο Σύστηµα ιαχείρισης Ασφάλειας Τροφί- µων (Σ ΑΤ), που επιτρέπει τον έλεγχο της ασφάλειας τροφίµων συνδυάζοντας τις απαιτήσεις του HACCP, όπως αυτές υπαγορεύονται από την Codex Alimentarius, τις

απαιτήσεις σχετικά µε τους κανόνες Ορθής Βιοµηχανικής Πρακτικής και των προαπαιτούµενων προγραµµάτων, και τις απαιτήσεις για σύστηµα διαχείρισης ποιότητας σύµφωνα µε το ISO 9001. Επειδή η δοµή του δε διαφέρει από τα προηγούµενα πρότυπα, ISO 9001 και ISO 14001, δίνεται η δυνατότητα ανάπτυξης ενός ολοκληρωµένου συστήµατος διαχείρισης επικινδυνότητας. Πλεονεκτήµατα του ISO 22000 µειώνεται το κόστος παραγωγής αφού µειώνονται οι ποσότητες των απορριφθέντων τροφίµων. η επιχείρηση αποκτά εξωστρέφεια και συγκριτικό πλεονέκτηµα έναντι των ανταγωνιστών λειτουργεί σαν αποδεικτικό στις αρµόδιες αρχές ότι υπάρχει συµµόρφωση µε τη συγκεκριµένη νοµοθεσία η επιχείρηση κρίνεται ικανή στην παραγωγή ασφαλών τροφίµων το πρότυπο ISO 22000 είναι ειδικά σχεδιασµένο για επιτυχή εφαρµογή σε µικροµεσαίες επιχειρήσεις η απόκτηση του σήµατος πιστοποίησης ενισχύει την εµπιστοσύνη της αγοράς προς την επιχείρηση Ενιαία συστήµατα HACCP & ISO 9001 και ISO 22000 Καθιερώνεται η αµοιβαία επικοινωνία στην αλυσίδα των τροφίµων Καθιερώνονται τα προαπαιτούµενα (υποδοµές, διαδικασίες). Η επιτυχής εφαρµογή τους µειώνει την αναγκαιότητα ελέγχου πολλών κρίσιµων σηµείων, οπότε υπάρχει γενικότερη εξοικονόµηση. 19

Το πρότυπο ακολουθεί τη διεργασιακή προσέγγιση του ISO 9001, οπότε αντιµετωπίζει την επιχείρηση σα µια διεργασία µε εισερχόµενα και εξερχόµενα, µε αποτέλεσµα τον καλύτερο έλεγχο των προϊόντων. Η βάση του προτύπου είναι οι 7 αρχές του HACCP Η φιλοσοφία του ΙSΟ 22000 βασίζεται στο διαρκή κύκλο βελτίωσης του Deming: Από όλα τα προηγούµενα, γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι το σύστηµα HACCP είναι απλά ένα κοµµάτι του ISO και όχι, όπως συχνά αναφέρεται, η «συνέχεια» του HAC- CP. Αξιοσηµείωτο χαρακτηριστικό είναι και το γεγονός ότι το πρότυπο εστιάζει στην ασφάλεια του τροφίµου µε συγκεκριµένη στρατηγική διαχείρισης, συνδυάζοντας τα προαπαιτούµενα και το σχέδιο HACCP, ενώ σαν σύστηµα βρίσκει πρακτική εφαρ- µογή σε όλες τις επιχειρήσεις ανεξαρτήτως µεγέθους. 20

Προστασία του Περιβάλλοντος 21

22

Γενικά Ο τουρισµός είναι µια από τις µεγαλύτερες και ταχύτερα αναπτυσσόµενες βιοµηχανίες παγκοσµίως, αφού αποτελεί βασική πηγή εισοδήµατος και εργασίας σε πολλές χώρες. Μια τουριστική χώρα πλεονεκτεί έναντι µιας άλλης, όχι τόσο τουριστικής. Παρόλα τα πλεονεκτήµατά του όµως, ο τουρισµός έχει σηµαντικό περιβαλλοντικό, κοινωνικό και πολιτιστικό αντίκτυπο. Οι αρνητικές συνέπειες του τουρισµού προκύπτουν όταν ο αριθµός των τουριστών σε µια περιοχή είναι µεγαλύτερος από αυτόν τον οποίο «αντέχει» αυτή η περιοχή. Ο ανεξέλεγκτος τουρισµός θέτει σε κίνδυνο πολλές φυσικές περιοχές. Ο αντίκτυπος είναι ορατός στη διαθεσιµότητα των φυσικών πόρων, στη ρύπανση και η διαχείριση των αποβλήτων, στη ζηµιά στα οικοσυστήµατα και στις φυσικές απειλές προς τον τουρισµό. 23

Συγκεκριµένα, είναι η εδαφική διάβρωση, η αυξηµένη ρύπανση, τα απόβλητα που καταλήγουν στη θάλασσα, η απώλεια του φυσικού περιβάλλοντος, η απειλή προς τα είδη υπό εξαφάνιση, τόσο στη χλωρίδα όσο και στην πανίδα ενός τόπου, αλλά και ο κίνδυνος πυρκαγιάς σε ένα δάσος. Ο τουρισµός όµως, µπορεί να συµβάλλει στη διατήρηση, αποκατάσταση και προστασία του περιβάλλοντος µέσω Της σωστής περιβαλλοντικής διαχείρισης και σχεδιασµού: µε το σωστό σχεδιασµό προλαµβάνεται η υποβάθµιση περιοχών από τις επιπτώσεις του τουρισµού Της περιβαλλοντικής αφύπνισης: η τουριστική βιοµηχανία µπορεί να ενηµερώνει τους τουρίστες για τις περιβαλλοντικές συνέπειες των πράξεών τους Ρυθµιστικών µέτρων: µέτρα που ρυθµίζουν τις αρνητικές επιπτώσεις όπως ο αριθ- µός των τουριστών σε µια περιοχή ή οι δραστηριότητές τους σε προστατευόµενες περιοχές. Αυτά τα όρια µειώνουν τις αρνητικές επιπτώσεις και στους φυσικούς πόρους. Για το λόγο αυτό, είναι απαραίτητη η ύπαρξη ενός προτύπου το οποίο θα καθορίζει τη συµπεριφορά των επιχειρήσεων στο περιβάλλον. Το πιο γνωστό πρότυπο είναι το ISO 140001. Το ISO 14001 Το ISO 14001 είναι διεθνώς αναγνωρισµένο πρότυπο για την περιβαλλοντική διαχείριση από τις επιχειρήσεις. Παρέχει οδηγίες και απαιτούµενα σηµεία ελέγχων που πρέπει να εφαρµόζονται σε δραστηριότητες που έχουν επίδραση στο περιβάλλον. Τέτοιες δραστηριότητες είναι η χρήση φυσικών πόρων (π.χ. νερό κτλ), ο χειρισµός και διάθεση των απορριµµάτων, και η κατανάλωση ενέργειας. Όπως όλα τα διεθνή πρότυπα, έτσι και το ISO 14001 έχει σχεδιαστεί µε τέτοιον τρόπο ώστε να εφαρµόζεται για τη διαχείριση περιβάλλοντος από µεριάς επιχειρήσεων, σε οποιοδήποτε µέρος του κόσµου. 24

Οφέλη του ISO 14001 Η εφαρµογή ενός Συστήµατος ιαχείρισης Περιβάλλοντος παρέχει ένα σύστηµα εντοπισµού, αξιολόγησης και ελέγχου των ενεργειών του οργανισµού που έχουν επίδραση και αντίκτυπο στο περιβάλλον. Μέσω της εφαρµογής του συστήµατος µπορεί να επιτευχθεί µείωση του λειτουργικού κόστους της επιχείρησης από την αύξηση της αποδοτικότητας και παραγωγικότητας. Αυτό µε την σειρά του επιτυγχάνεται µε τον εντοπισµό τρόπων για την δραστική µείωση των υπολειµµάτων και απορριµµάτων, την αποδοτική διάθεση αυτών, και µαθαίνοντας πώς µπορεί να χρησιµοποιηθεί πιο αποτελεσµατικά η ενέργεια και η εξοικονόµηση της. Επίσης, το πρότυπο απαιτεί τη συµµόρφωση της επιχείρησης µε την εφαρµοζό- µενη νοµοθεσία, γεγονός που συντελεί στην µείωση των πιθανοτήτων µίας εσφαλ- µένης περιβαλλοντικής ενέργειας. Μέσα από τα πλεονεκτή- µατα µείωσης του λειτουργικού ρίσκου, γίνεται και πιο προσιτή η ασφάλιση της επιχειρήσεως. Το πιστοποιητικό αυτό προβάλει την απόδειξη ότι ο οργανισµός είναι δεσµευµένος ως προς τα περιβαλλοντικά θέµατα και ότι λειτουργεί µε σκοπό την καλυτέρευση του περιβάλλοντος. Η εφαρµογή του προτύπου και η πιστοποίηση του οργανισµού παρέχει εµπιστοσύνη στους περιβαλλοντικά ευαισθητοποιηµένους φορείς, πελάτες και εργαζοµένους, γεγονός που αναµφίβολα βελτιώνει πολύ την εικόνα της επιχείρησης. Τέλος, η βελτιωµένη εικόνα της επιχείρησης µπορεί να ανοίξει νέες αγορές και να αυξήσει τις πωλήσεις. 25

Χρήσιµες συνδέσεις http://www.elot.gr/ http://www.efet.gr/ http://www.efsa.eu/ 26 Σχετική Βιβλιογραφία 1. FAO/WHO, Codex Alimentarius Commission: Codex Guidelines For the Application of the Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) System. Publication: CAC/GL 18-1993 2. FAO/WHO, Codex Alimentarius Commission: Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. Publication: CAC/RCP 1-1969, Rev 2, 1985 3. Αρχές και απαιτήσεις Νοµοθεσίας Τροφίµων. Κρέστος Β., Ηµερίδα ΚΤΕ. Μακεδονίας, Κοζάνη 2013. 4. Κώδικας Τροφίµων, Ποτών και Αντικειµένων Κοινής Χρήσης, Κεφάλαιο ΙΙ, Γενικό Χη- µείο του Κράτους, Αθήνα, 1998 5. Κώδικας Υγειονοµικής Νοµοθεσίας (2η έκδοση), Κεφάλαιο Γ., 1997 6. Ελληνικό πρότυπο ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 9001. Συστήµατα ιαχείρισης Ποιότητας Απαιτήσεις. 2008-12-19 7. Περιβαλλοντικό Πρόγραµµα Ηνωµένων Εθνών, 2001

Guide for Services and Products Qualification and Environmental Protection for Touristic Companies Guide for Services and Products Qualification and Environmental Protection for Touristic Companies was created under the IART Territories sub-project, project SMART+, funded by the INTERREG I VC. It a useful guide for qualification systems such as ISO 9001,ISO 22000, ISO 14001 and HACCP, and refers not only to the created network of the local agrotouristic SMEs, but to everyone who is interested. 27

28 Technological Research Center of Western Macedonia Koila, 50100 Kozani Tel: 24610 68044, 68045 Fax: 24610 39682 Web: http://www.ktedm.gr E-mail: ktedm@ktedm.gr secretary@ktedm.gr

Qualification Systems for food and services 29

30

What is ISO The International Organization for Standardization (ISO) is a national organization that creates and publishes the global industrial and commercial standards, known as ISO. ISO 9001 ISO 9001 is an internationally recognized standard for the assurance of the quality and the quality management of enterprises. It refers to every category, regardless of the kind, size and product or service provided. It is a business model which, when applied, assures the expected quality of the products and services provided by a company. The standard does not specify how to achieve goals, but requires implementation of regulations. 31

The standard itself provides the methodology for the systematic check of a company s functions, in order to assure the satisfaction of the needs and requirements of the customer. It is applied on the procedures through which the products and services that an organization provides are produced. It is designed in such a way as to apply to any product or service, anywhere in the world. 32 Implementation of ISO 9001 1. Identification of the requirements of ISO 9001. 2. Determination of the quality objectives, how they are translated and how they contribute to the company's operation. 3. Recording and documentation of policies followed for quality assurance 4. Contact among seniors across the entire organization. 5. Evaluation of the quality policy, as well as the recorded objectives, and then prioritization of requirements in order to assure their satisfaction. 6. Identification of the borders of the quality system and production of documented procedures as required. 7. Check and ensure documented procedures to be applicable, accurate and useful to the user. 8. Elaboration of consecutive audits to assure the continued satisfaction of the requirements of the system.

Advantages of ISO 9001 For a touristic company: Reinforces the company s extroversion and competitiveness Helps the administrative organization and productivity. Is powerful marketing tool, confirming the reliability of the whole process. Improves the business image on national and global level, by ensuring the customers credibility. Leads to increasing of profit and sales, because of the optimization of time and resources management. For the society: The consumers feel safe, knowing that the products they consume are reliable and of good quality Requirements of ISO 9001 General requirements: The organization must establish, document, implement and maintain a quality management system and improve its effectiveness according to the International Standard. 33

34 Requirements for documentation: The documentation of the system must include: Documented policy and quality management statements The quality manual The document and file check Requirements for the administration s responsibility: The administrative responsibility is summarized in: The administration s commitment to implement and improve the system Focusing the client The policy about the organization s quality The design of quality objectives and quality management system The determination of roles and responsibilities for both the organization and the management representative, and the internal communication The review of incoming data by the management, as well as the results of the review. Requirements for resource management: The company s administration must ensure the resources required for the implementation, maintenance and improvement of the system professional competence, training and awareness of the staff infrastructure and working environment Requirements for the realization of the product: The creation of the product includes: The design and the manufacture of the product The various processes in contact with the customer, i.e. the requirements concerning the product and the agency / client communication, and review of the requirements related to the product The design and development of the product The markets The production of products and the rendering services

The check of monitoring and measuring equipment Requirements for measurement, analysis and improvement: The organization must plan and implement the processes needed for monitoring, measurement, analysis and improvement. The following are necessary: monitoring and measuring the customer s satisfaction and the processes of product, and interior inspection check of the nonconforming product data analysis and improvement of the system by the taking of corrective and preventive actions. What is HACCP HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) is a worldwide known food quality assurance system which recognizes specific hazards, and establishes certain preventive measures in order to control them According to Regulation 852/2004 about food health, every company related to food and drink industry should ensure for the safety of all disposed products. In contrast with the traditional approach of analysis at the final product, a HACCP system incorporates the safety control into the general planning of the production process. 35

36 Important HACCP definitions Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP): A program that recognizes the hazards and the preventive measures for controlling those hazards them, in order to ensure the food safety. CCP Decision Tree: Series of questions asked to make sure if a point, a process or a phase of the function can be marked as a CCP. Flow Diagram: The schematic presentation of every stage of the productive process, combined with the required technical data. Corrective Actions: All measures and actions that must be taken when CCP parameters rates are out of critical limits, so as to be reverted. Control: a) The management of the conditions of the process in order to keep the critical limits satisfied. b) the situation where the right processes take place and the critical limits are satisfied. Vertification: The use of methods, processes or analyses so as to make sure that HACCP systems are working according to HACCP plan, and if the HACCP plan needs to be modified. Risk: The assessment of the probability that a hazard is revealed. Hazard: Every biological, chemical or natural capacity or activity that can set a food unsafe for consumption. Critical Limit: a) The ratio width of every parameter, which when a parameter exceeds, there is a possibility of a hazard. b) the ratio that separates acceptance from non-acceptance. Critical Control Point, CCP: Every point, stage or process where a test can be applied, and the possibility of a hazard is eliminated or inside accepted ratio. HACCP Team: The responsible team for the development of a HACCP plan. Producing Process: The stages of the conversion from initial matter to final product. Preventive Measures: a) Natural, chemical or other factors that can be used for the control of an identified hazard for health b) acts and activities required for the elimination of hazards or the reduction of their appearance. Control Point: A point, process or stage where can be controlled every biological, chemical or natural factor, but the loss of control cannot lead to a non acceptable hazard for the consumer s health.