Ο ΗΓΙΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ. Ανάπτυξη & Εφαρµογή Μελέτης ΑΚΚΣΕ (ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝ ΥΝΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ-HACCP)

Transcript

1 Ο ΗΓΙΕΣ ΕΡΓΑΣΙΑΣ Ανάπτυξη & Εφαρµογή Μελέτης ΑΚΚΣΕ (ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝ ΥΝΩΝ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΕΛΕΓΧΟΥ-HACCP) ΚΑΡ ΙΤΣΑ ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ 2012

2 ΣΚΟΠΟΣ Η χρησιµοποίηση των αρχών του ΑΚΚΣΕ (HACCP) στην ανάπτυξη και εφαρµογή ενός αποτελεσµατικού Συστήµατος ιαχείρισης της Ασφάλειας των Τροφίµων (Σ ΑΤ). ραστηριότητα 1: Αναγνώριση κινδύνων Ανάλυση επικινδυνότητας Οι οµάδες αποφασίζουν για το σκοπό (αντικείµενο) της µελέτης, κατασκευάζουν το ιάγραµµα ροής. Στη συνέχεια καθορίζουν τις προδιαγραφές των πρώτων υλών και τελικών προϊόντων, αναγνωρίζουν τους κινδύνους (φυσικούς, χηµικούς, µικροβιολογικούς) που σχετίζονται µε την επιχείρηση τροφίµων, χρησιµοποιώντας τις προδιαγραφές για το προϊόν και τις πρώτες ύλες, την παραγωγική διαδικασία, και τη δική τους εµπειρία και γνώση. Οι οµάδες, επίσης, αξιολογούν συναινετικά την πιθανότητα της εµφάνισης και τη σοβαρότητα των επιδράσεων των αναγνωρισµένων κινδύνων, στηριζόµενοι στα στοιχεία που παρέχονται. ραστηριότητα 2: Επιλογή µέτρων ελέγχου Οι οµάδες συµφωνούν στα µέτρα ελέγχου για τους αναγνωρισµένους κινδύνους ξεκινώντας µε αυτά που έχουν µεγαλύτερη σηµασία.. ραστηριότητα 3: Εφαρµογή του διακλαδωτού δένδρου αποφάσεων Οι οµάδες εφαρµόζουν το διακλαδωτό δένδρο απόφασης για την αναγνώριση των κρισίµων σηµείων ελέγχου (ΚΣΕ CCP). ραστηριότητα 4: Ανάπτυξη του συστήµατος ελέγχου των ΚΣΕ (CCPs) Οι οµάδες αναγνωρίζουν, συµφωνούν και καταγράφουν τα επιθυµητά και ανεκτά όρια (κρίσιµα όρια) των κρισίµων σηµείων ελέγχου, τις διαδικασίες παρακολούθησης και τις διορθωτικές ενέργειες σε καταστάσεις εκτός ελέγχου. ραστηριότητα 5: Επαλήθευση Οι οµάδες απαριθµούν τα σηµαντικά σηµεία της εφαρµοζόµενης µελέτης, καταγράφουν βήµα προς βήµα µια µονοήµερη επιθεώρηση και επισηµαίνουν τα στοιχεία που πρέπει να κοιτάξουν µε ιδιαίτερη προσοχή για να διαπιστώσουν τη επάρκεια του σχεδίου ΑΚΚΣΕ και τη συµφωνία τους µε το σχέδιο. Τέλος, καταγράφουν τις ενδεικνυόµενες διαδικασίες επαλήθευσης στην τελευταία στήλη ( ιαδικασίες Επαλήθευσης) του παρεχόµενου πίνακα και συζητούν τα ευρήµατα τους. 1

3 ΠΑΡΑ ΕΙΓΜΑ ΙΑΓΡΑΜΜΑΤΟΣ ΡΟΗΣ 2

4 1η ΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ: Αναγνώριση Κινδύνων και Ανάλυση Επικινδυνότητας Ο ΗΓΙΕΣ Κάθε µέλος της οµάδας πρέπει να µελετήσει το διάγραµµα ροής και να καταρτήσει τις σχετικές προδιαγραφές. Ένα µέλος της οµάδας πρέπει να επιλεχθεί για να καταγράψει τα αποτελέσµατα και τα κύρια σηµεία συζήτησης της οµάδας. Η οµάδα πρέπει να επεξεργαστεί από κοινού τα επόµενα στάδια, πριν να παρουσιάσει τα ευρήµατα της. 1. Καθορίστε τους κινδύνους π.χ. µικροβιολογικοί, χηµικοί, φυσικοί κίνδυνοι. 2. Αναλύστε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας και καταγράψτε τον κίνδυνο και την πηγή του. (Η οµάδα ενδεχόµενα να βρει χρησιµότερο να µελετήσει πρώτα τις πιθανές πηγές κινδύνων µέσα στον ειδικό χώρο επεξεργασίας και έπειτα να καταγράψει τους κινδύνους. Εναλλακτικά, η οµάδα µπορεί να χρησιµοποιήσει µία διαδοχική προσέγγιση, αναγνωρίζοντας τους κινδύνους και τις πηγές τους για κάθε στάδιο επεξεργασίας). 3. Ταξινοµήστε (αξιολογήστε) κάθε καταγεγραµµένο κίνδυνο σε σχέση µε το βαθµό ανησυχίας. (Αυτό µπορεί να γίνει ατοµικά από κάθε µέλος της οµάδας, καταγράφοντας τους κινδύνους για κάθε στάδιο επεξεργασίας µε σειρά προτεραιότητας σύµφωνα µε τη γνώµη του. Συλλέγοντας τις ατοµικές γνώµες, ο γραφέας της οµάδας µπορεί να παράγει µία οµαδική αξιολόγηση των κινδύνων για κάθε στάδιο επεξεργασίας.). 4. Προτείνετε διάγραµµα ροής. 3

5 ΠΙΝΑΚΑΣ 1: ΑΝΑΛΥΣΗ ΚΙΝ ΥΝΟΥ Α/Α ΣΤΑ ΙΟ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΠΗΓΕΣ ΚΙΝ ΥΝΩΝ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΚΙΝ ΥΝΩΝ

6 ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΡΟΣ ΙΟΡΙΣΜΟΥ ΕΠΙΚΙΝ ΥΝΟΤΗΤΑΣ Για να εκτιµηθεί η σηµασία ενός κινδύνου και, ως εκ τούτου, να αποφασισθεί αν απαιτείται η εγκατάσταση ενός ΚΣΕ (CCP) στο διάγραµµα ροής, στο οποίο ο κίνδυνος θα πρέπει να εξαλειφθεί ή να µειωθεί σε αποδεκτό επίπεδο. Σοβαρότητα ΧΑΜΗΛΗ ΜΕΣΗ ΥΨΗΛΗ Πιθανότητα ΧΑΜΗΛΗ * * + ΜΕΣΗ * + ΚΣΕ ΥΨΗΛΗ + ΚΣΕ ΚΣΕ * Κίνδυνος όχι σηµαντικός, αλλά απαιτεί προσήλωση στους κανόνες της Ορθής Βιοµηχανικής Πρακτικής (ΟΒΠ GMP) για την εξαφάνιση ή µείωσή του σε αποδεκτά επίπεδα. + Κίνδυνος µε οριακή σηµασία που απαιτεί προσήλωση στους κανόνες της ΟΒΠ και περιοδική επίσηµη επιβεβαίωση αυτής της προσήλωσης, δηλαδή επαλήθευση της οφειλόµενης επιµέλειας κατά την παραγωγή από µέρους του παρασκευαστή. ΚΣΕ Κίνδυνος σηµαντικός, µε απαίτηση για συνεχή προσήλωση και καταγραφή σε αυτό το στάδιο, για την εξάλειψη και τη µείωση σε αποδεκτά επίπεδα 16

7 2η ΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ ΑΚΚΣΕ: Επιλογή Μέτρων Ελέγχου Ο ΗΓΙΕΣ Κάθε µέλος της οµάδας θα ανατρέξει στο διάγραµµα ροής και τους κινδύνους µε τα επίπεδά τους από την προηγούµενη δραστηριότητα. Ένα µέλος θα συλλέξει τα αποτελέσµατα και τα κύρια σηµεία της συζήτησης. Έπειτα η οµάδα πρέπει να κάνει τα εξής: 1. Απόφαση για τον τρόπο προσέγγισης. Θα καλύψετε όλους τους κινδύνους ανεξαρτήτως σηµαντικότητας και είδους (µικροβιολογικούς η µη), ή θα αναφερθείτε µόνο σε αυτούς µε τη µεγαλύτερη βαρύτητα; 2. Αναλύστε κάθε βήµα επεξεργασίας και συζητήστε για τα κατάλληλα µέτρα ελέγχου. 3. Καταγράψτε τις λεπτοµέρειες κάθε µέτρου έλεγχου. 4. Καθορίστε το µέλος της οµάδας που θα παρουσιάσει τα αποτελέσµατά σας. 5. Καθορίστε το µέλος της οµάδας που θα καταγράψει τη συζήτηση µεταξύ των οµάδων. 17

8 ΠΙΝΑΚΑΣ 2: ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ & ΑΠΑΙΤΗΣΗ ΤΟΥ ΣΥΣΤΗΜΑΤΟΣ Α/Α ΣΤΑ ΙΟ ΕΠΕΞ/ΣΙΑΣ ΚΙΝ ΥΝΟΙ ΠΗΓΗ / ΑΙΤΙΑ ΑΞΙΟΛΟΓΗΣΗ ΚΙΝ ΥΝΩΝ ΜΕΤΡΑ ΕΛΕΓΧΟΥ 18

9 3η ΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ: Εφαρµογή του ιακλαδωτού έντρου Απόφασης για την Αναγνώριση των ΚΣΕ. Ο ΗΓΙΕΣ Κάθε οµάδα θα πρέπει να συµπληρώσει τα ακόλουθα στάδια: 1. Εφαρµόστε το διακλαδωτό δένδρο απόφασης για την αναγνώριση των Κρισίµων Σηµείων Ελέγχου σε κάθε αναγνωρισµένο κίνδυνο και κάθε µέτρο ελέγχου. 2. Χρησιµοποιήστε τη σελίδα καταγραφής του διακλαδωτού δένδρου απόφασης για να γράψετε τις αποφάσεις σας. 3. Αιτιολογήστε κάθε απάντηση σε κάθε ερώτηση του διακλαδωτού δένδρου απόφασης στο πίσω µέρος της σελίδας. 4. Συµπληρώστε το διάγραµµα ροής υποδεικνύοντας τα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου. 5. Ορίστε αρχηγό οµάδας για να παρουσιάσει τα ευρήµατα σας στις άλλες οµάδες. 19

10 ιακλαδωτό ένδρο Απόφασης για ΚΣΕ (CCPs) Απαντήστε κάθε ερώτηση διαδοχικά σε κάθε στάδιο για κάθε αναγνωρισµένο κίνδυνο Ερ.1 Υπάρχουν µέτρα ελέγχου σταδίου, για τον κίνδυνο; προϊόντος Τροποποίηση επεξεργασίας ή ΝΑΙ ΟΧΙ Είναι ο έλεγχος σ αυτό το στάδιο ΝΑΙ απαραίτητος για την ασφάλεια ; ΟΧΙ Όχι ΚΣΕ ΣΤΑΜΑΤΗΜΑ 1 Ερ.2 Το στάδιο εξαλείφει ή µειώνει τον κίνδυνο σε ένα αποδεκτό επίπεδο ; ΟΧΙ ΝΑΙ Ερ.3 Μπορεί η επιµόλυνση να συµβεί σε µη αποδεκτό επίπεδο ή να αυξηθεί σε µη αποδεκτό επίπεδο; ΟΧΙ Όχι ΚΣΕ ΣΤΑΜΑΤΗΜΑ 1 ΝΑΙ Ερ.4 Ένα επόµενο στάδιο θα εξαλείψει ή θα µειώσει τον κίνδυνο σε ένα αποδεκτό επίπεδο ; ΚΡΙΣΙΜΟ ΣΗΜΕΙΟ ΕΛΕΓΧΟΥ ΟΧΙ ΝΑΙ Όχι ΚΣΕ ΣΤΑΜΑΤΗΜΑ 1 1 Προχωρήστε στο επόµενο στάδιο της περιγραφόµενης επεξεργασίας 20

11 ΠΙΝΑΚΑΣ 3: ΚΑΤΑΓΡΑΦΗ ΑΠΟΦΑΣΗΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗ ΤΩΝ ΚΣΕ (CCPs) Προϊόν: Α/Α ΣΤΑ ΙΟ ΕΠΕΞ/ΣΙΑΣ ΚΙΝ ΥΝΟΣ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΑ ΜΕΤΡΑ έντρο απόφασης για ΚΣΕ 1 1α ΚΣΕ; (Ναι / Όχι) 21

12 4η ΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ: Καθορισµός Επιθυµητών και Ανεκτών Ορίων, ιαδικασιών Παρακολούθησης και ιορθωτικών Πράξεων Το τελευταίο στάδιο της ανάπτυξης του συστήµατος Α.Κ.Κ.Σ.Ε. είναι ο καθορισµός από την οµάδα των επιθυµητών ορίων 1, του εύρους ανοχής 2, των διαδικασιών παρακολούθησης και των διορθωτικών πράξεων 3 για κάθε ένα από τα αναγνωρισµένα Κρίσιµα Σηµεία Ελέγχου (CCPs). Ο ΗΓΙΕΣ Κάθε οµάδα πρέπει να ολοκληρώσει τα παρακάτω στάδια : 1. Καθορίστε τα επιθυµητά επίπεδα, το εύρος ανοχής, τις διαδικασίες παρακολούθησης και τις διορθωτικές πράξεις για κάθε ένα από τα αναγνωρισµένα Κ.Σ.Ε. 3. Επιλέξτε ένα µέλος της οµάδας για να παρουσιάσει τα αποτελέσµατά σας. 4. Καταγράψτε την συζήτηση των οµάδων και προτείνετε βελτιώσεις στην προσέγγιση του συστήµατος Α.Κ.Κ.Σ.Ε. ΟΡΙΣΜΟΙ 1 Επιθυµητό όριο (target levels) : είναι η ιδανική τιµή για οποιαδήποτε προκαθορισµένη παράµετρο ή συµβάν του προϊόντος ή επεξεργασία παρασκευής σε σχέση µε τις προδιαγραφές του. Η τιµή αυτή µπορεί να είναι 0 (περίπτωση : 0 ελαττωµατικά) ή 100 ο C για 20 λεπτά βρασµός της ψίχας καβουριού όπως στην παρούσα περίπτωση. 2 Εύρος ανοχής (tolerance) : είναι το αποδεκτό εύρος της απόκλισης µιας παραµέτρου ή συµβάντος από το επιθυµητό όριο, ώστε το τελικό προϊόν να πληρεί τις προδιαγραφές του. 3 ιορθωτικά µέτρα (corrective actions) : είναι τα µέτρα που λαµβάνονται σε σχέση µε το παρασκευαζόµενο προϊόν, όταν µια καθορισµένη παράµετρος ή συµβάν της επεξεργασίας είναι εκτός εύρους ανοχής. Αυτό συχνά περιλαµβάνει αποµόνωση του ύποπτου υλικού από την γραµµή παραγωγής, µε αναµονή για την απόφαση της διεύθυνσης για την τύχη αυτού. 22

13 ΠΙΝΑΚΑΣ 4: ΣΥΝΟΠΤΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ ΚΡΙΣΙΜΟΥ ΣΗΜΕΙΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ Αριθµός CCP Στάδιο Επεξεργασίας ΑΝΑΦΟΡΕΣ Κίνδυνος / οι Μέτρα ελέγχου Κρίσιµα όρια ιαδικασία Παρακολούθησης Τι; Πότε; Ποιος; ιαδικασίες ιορθωτικών Ενεργειών Τι; Πότε; Ποιος ιαδικασίες Επαλήθευσης 23

14 ΟΡΙΣΜΟΙ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ ΤΕΧΝΙΚΟ ΕΓΧΕΙΡΙ ΙΟ CAMPDEN Νο 38 Κίνδυνος (Hazard): υνάµενο να προκαλέσει βλάβη (χηµικός, φυσικός ή βιολογικός). Επικινδυνότητα / Ρίσκο (Risk): Η πιθανότητα να συµβεί κάποιος κίνδυνος λαµβάνοντας υπόψη ή όχι τη σοβαρότητα του. Μέτρα ελέγχου (Control Measures): Πράξεις ή δραστηριότητες οι οποίες απαιτούνται για την εξάλειψη των κινδύνων ή τη µείωση της παρουσίας τους κάτω από τα ανεκτά όρια. ιαδικασία παρακολούθησης (Monitoring): Προσχεδιασµένη αλληλουχία παρατηρήσεων ή µετρήσεων µίας παραµέτρου ενός Κρισίµου Σηµείου Ελέγχου, η οποία έχει ορισθεί σαν επιθυµητό ή ανεκτό όριο. Αυτές έχουν σχεδιασθεί να παράγουν ένα ακριβές αρχείο και να παρέχουν µαρτυρία για µελλοντική επαλήθευση ότι το ΚΣΕ είναι υπό έλεγχο. ιορθωτική ενέργεια (Corrective Action): Μέτρα που πρέπει να ληφθούν όταν τα αποτελέσµατα της παρακολούθησης ενός ΚΣΕ υποδεικνύουν µία τάση για απώλεια ελέγχου. Κρίσιµο σηµείο ελέγχου (Critical Control Point): Ένα στάδιο της παραγωγικής επεξεργασίας το οποίον εάν ελεγχθεί θα εξαφανίσει ή θα µειώσει τον κίνδυνο σε ανεκτό όριο. Στάδιο (Step): Είναι µία φάση στην παραγωγή τροφίµων και / ή στη βιοµηχανία. Περιλαµβάνει την παραγωγή των συστατικών, την συγκοµιδή των πρώτων υλών, µαζί µε τη µεταφορά στη µονάδα επεξεργασίας, την διατήρηση, την επεξεργασία και την αποθήκευση του προϊόντος. Όπου αρµόζει, περιλαµβάνει και τη διανοµή στο λιανοπωλητή και τον καταναλωτή, καθώς και οδηγίες για ασφαλή χρήση. Επιθυµητό όριο (Target Level): Μία προκαθορισµένη τιµή για το µέτρο ελέγχου, η οποία έχει αποδειχθεί ότι εξαλείφει ή ελέγχει τον κίνδυνο σ ένα Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου. Ανεκτικότητα (Tolerance): Το απόλυτο εύρος τιµών που επιτρέπεται από τα µέτρα ελέγχου σ ένα Κρίσιµο Σηµείο Ελέγχου (µε άλλα λόγια προκαθορισµένο επιτρεπόµενο εύρος τιµών). Τιµές έξω από αυτή την ανοχή υποδεικνύουν απόκλιση (NACMCF - Critical limits). Επαλήθευση (Verification): ιαδικασίες άλλες από αυτές που χρησιµοποιούνται στην παρακολούθηση, οι οποίες επιβεβαιώνουν ότι το σχέδιο ΑΚΚΣΕ εφαρµόζεται πιστά στην πράξη. Επαλήθευση / Επικύρωση (Validation): Η απόκτηση αποδείξεων ότι οι βασικές αρχές ενός ΣΧΕ ΙΟΥ ΑΚΚΣΕ είναι αποτελεσµατικές. ιάγραµµα ροής (Flow Diagram): Λεπτοµερής αλληλουχία εργασιών για το υπό µελέτη προϊόν ή επεξεργασία. 24

15 Σχέδιο ΑΚΚΣΕ: Το έγγραφο που, σε εκπλήρωση των αρχών του ΑΚΚΣΕ, διασφαλίζει τον έλεγχο των κινδύνων οι οποίοι είναι σηµαντικοί για την ασφάλεια του τροφίµου, σε συνάρτηση µε την υπό εξέταση γραµµή επεξεργασίας. Μελέτη ΑΚΚΣΕ: Η επιστηµονική µελέτη η οποία αναγνωρίζει, αξιολογεί και ελέγχει τους κινδύνους που είναι σηµαντικοί για την ασφάλεια των τροφίµων. 25

16 5η ΡΑΣΤΗΡΙΟΤΗΤΑ: Επαλήθευση Τώρα απαιτείται µία λεπτοµερής εσωτερική επιθεώρηση (audit) του συστήµατος ΑΚΚΣΕ που σχεδιάστηκε για τη συγκεκριµένη εταιρία ώστε να εξασφαλιστεί ότι το εφαρµοζόµενο σύστηµα λειτουργεί µε το τρόπο τον οποίον οι απαιτήσεις του συστήµατος δηλώνουν ότι θα έπρεπε να λειτουργεί. Ο ΗΓΙΕΣ Κάθε οµάδα θα πρέπει να συµπληρώσει τα ακόλουθα στάδια: 1. Απαριθµήστε τα σηµαντικά σηµεία του εφαρµοζόµενου συστήµατος ΑΚΚΣΕ. 2. Γράψε βήµα προς βήµα ένα πρόγραµµα µονοήµερης επιθεώρησης. 26

17 3. Στον παρακάτω πίνακα επισηµάνετε τα στοιχεία που πρέπει να κοιτάξετε µε ιδιαίτερη προσοχή για να διαπιστώσετε τη επάρκεια του σχεδίου ΑΚΚΣΕ και τη συµφωνία τους µε το σχέδιο: ΚΟΙΤΑΞΤΕ ΣΤΟ / Α: Π.Χ. παραλαβη πρωτων υλών Π.χ. προαπαιτουµενα προγράµµατα ΓΙΑ ΝΑ ΙΑΠΙΣΤΩΣΕΤΕ: Μικροβιολογικους κινδυνους Τον καθαρισµό του εξοπλισµου 4. Συµπληρώστε τον παρακάτω πίνακα δίνοντας έµφαση στην τελευταία στήλη ( ιαδικασίες επαλήθευσης) και συζητήστε τα ευρήµατά σας. 27

18 ΠΙΝΑΚΑΣ 5: ΣΥΝΟΠΤΙΚΟΣ ΠΙΝΑΚΑΣ ΚΡΙΣΙΜΩΝ ΣΗΜΕΙΩΝ ΚΣΕ Στάδιο(α) Επεξεργασ ίας Κίνδυν ος (οι) Μέτρο(α) Ελέγχου Κρίσιµα Όρια ιαδικασία Παρακολούθησης ιαδικασίες διορθωτικής Στόχος Ανοχή Τι Πότε Ποιος ενέργειας ιαδικασίες Επαλήθευσης